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1 第 五 章 我 吃, 故 我 在 韓 良 露 筆 下 的 飲 食 意 識 本 章 改 寫 法 國 哲 人 笛 卡 爾 名 言 作 為 標 題, 欲 闡 發 韓 良 食 物 書 寫 主 題 記 憶 流 浪 情 慾 背 後 所 構 築 的 美 味 思 索 第 一 節 美 味 文 化 透 過 文 化 理 論 探 討 全 球 化 過 程 與 在 地 化 認 同 之 間 的 關 係, 進 而 分 析 其 飲 食 文 本 中 所 提 出 的 文 化 觀 點 : 混 血 的 胃 和 隱 而 時 現 的 飲 食 界 線 以 交 叉 討 論 ; 第 二 節 美 味 生 活 中 則 先 檢 討 高 度 工 業 化 後 的 乏 味 生 活, 人 類 與 食 物 產 生 了 最 遙 遠 的 距 離, 並 且 爬 梳 韓 氏 文 本 中 多 次 呼 喚 的 原 味 覺 醒 慢 食 樂 活 的 飲 食 生 活 模 式, 以 重 新 找 回 人 與 食 物 最 親 密 的 距 離 ; 第 三 節 美 味 人 生 是 以 人 生 知 味 和 品 味 人 生 兩 部 分 探 討 韓 良 露 對 於 酸 甜 苦 辣 等 人 生 滋 味 的 深 入 反 思, 並 分 析 其 中 年 過 後 鍾 情 於 特 定 滋 味 的 飲 食 心 情, 提 出 飲 食 與 人 生 的 美 味 關 係 立 政 治 大 第 一 節 美 味 文 化 消 失 的 飲 食 界 線? 國 逯 耀 東 於 食 在 有 意 思 書 序 中 分 析 韓 良 露 文 本 的 飲 食 文 化 觀 點 : 在 討 論 飲 食 文 化 問 題, 靠 山 吃 山 靠 水 吃 水, 有 不 同 的 飲 食 文 化 地 理 環 境, 不 論 淺 嚐 或 深 入 品 味, 往 往 在 不 覺 中 出 現 不 同 飲 食 文 化 的 重 疊, 將 其 與 家 鄉 的 飲 食 類 比 或 歸 類 韓 良 露 對 所 經 驗 的 飲 食 文 化 的 邊 際, 提 出 了 飲 食 的 混 血 她 所 謂 的 National Chengch 混 血, 就 是 飲 食 文 化 的 接 觸 與 融 和, 這 是 自 古 以 來 就 存 在 的 現 象 如 果 沒 有 外 在 影 響 的 污 染, 不 同 的 飲 食 文 化 經 過 接 觸 後, 漸 漸 會 融 和 起 來, 尤 其 飲 食 文 化 是 無 法 斷 源 截 流 的 1 逯 耀 東 一 言 說 明 韓 良 露 於 其 文 本 多 著 墨 於 飲 食 文 化 的 分 析, 並 解 釋 何 謂 飲 食 上 的 混 血 的 確, 韓 氏 比 較 世 界 飲 食 文 化 的 差 異 時, 多 探 討 飲 食 文 化 經 殖 民 移 民 觀 光 貿 易 全 球 化 等 因 素 後 所 呈 現 的 混 血 現 象 故 本 節 欲 以 全 球 食 材 混 血 的 胃 及 在 地 認 同 隱 而 時 現 的 飲 食 界 線 兩 部 分 先 後 分 析 飲 食 文 化 界 線 的 消 失 與 存 在, 並 統 整 韓 良 露 筆 下 針 對 飲 食 文 化 存 異 求 同 的 書 寫 意 識 學 i University 一 全 球 食 材 混 血 的 胃 韓 良 露 在 台 灣 之 味 一 文 中 說 : 食 物 的 傳 承, 一 代 又 一 代, 本 來 就 會 改 朝 換 代 改 名 換 姓 2 不 只 名 稱 的 改 換, 在 改 朝 換 代 之 際, 食 物 的 口 味 及 飲 食 的 形 式 也 會 隨 之 變 化, 故 食 物 在 不 同 地 域 之 間 傳 遞 交 流, 其 中 隱 含 了 長 時 間 混 合 溶 解 雜 燴 的 故 事 久 而 久 之, 飲 食 文 化 的 界 線 雖 非 消 失, 但 卻 進 入 一 種 界 1 2 逯 耀 東 : 飲 食 過 客, 輯 入 韓 良 露 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁 9-10 韓 良 露 : 台 灣 之 味 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

2 線 模 糊 的 混 融 景 況, 而 西 方 學 者 貝 爾 (Bell) 和 范 倫 鐵 諾 (Valentine) 認 為 食 物 和 文 化 的 歸 屬 感 之 間 並 沒 有 必 然 的 關 連, 並 斷 定 各 民 族 的 傳 統 食 物 本 身 即 是 經 混 血 後 的 食 物, 他 們 說 : 根 本 沒 有 所 謂 民 族 傳 統 食 物 這 種 東 西, 我 們 認 為 一 個 地 區 的 特 色 食 物, 敘 述 著 移 動 和 混 合 的 故 事 僅 有 歸 化 的 食 物 為 長 時 間 經 過 改 良 被 接 受 和 融 合 過 的 食 物 再 者, 我 們 認 為 足 以 代 表 國 家 特 色 的 食 物, 背 後 經 常 隱 含 著 貿 易 連 結 文 化 交 流 特 別 是 殖 民 主 義 的 複 雜 歷 史 3 換 言 之, 傳 統 上 認 為 飲 食 習 慣 與 地 方 的 歸 屬 感 的 連 結, 大 部 分 是 基 於 文 化 神 話 而 粗 略 地 掩 飾 了 歷 史 上 複 雜 融 合 的 因 素 所 造 成 姑 且 不 論 是 否 有 純 正 的 食 物, 以 台 灣 菜 而 言, 韓 良 露 認 為 是 混 雜 的, 第 二 章 已 介 紹 戰 後 台 灣 飲 食 文 化, 此 處 單 就 韓 氏 對 台 灣 菜 系 的 看 法 探 討 台 灣 菜 雖 大 多 以 閩 南 移 民 菜 式 為 主 調, 但 因 複 雜 的 歷 史 情 結, 使 得 日 系 口 味 滲 透, 更 有 各 式 大 陸 移 民 飲 食 混 融, 因 此 韓 良 露 分 析 台 灣 菜 的 特 性 說 : 台 灣 菜 的 特 色 或 許 就 是 混 合 菜, 就 像 所 謂 的 上 海 菜, 並 非 專 指 上 海 一 地 的 美 食, 而 是 混 合 了 寧 波 幫 蘇 州 幫 揚 州 幫 杭 州 幫 等 的 江 浙 菜, 之 後 還 混 合 了 川 菜 粵 菜 京 菜 的 影 響 說 到 混 合 菜 是 很 有 道 理 的, 台 灣 菜 不 僅 源 自 閩 菜, 多 湯 菜, 刀 工 細 密 調 味 酸 甜 淡, 而 且 多 用 沙 茶 蝦 油 紅 糟 桔 汁, 再 因 日 據 五 十 年, 日 本 料 理 的 影 響 也 滲 入 台 菜, 如 燒 烤 鰻 魚 生 魚 片 龍 蝦 片 洋 芋 沙 拉 蒸 蛋 等 也 常 見 於 台 菜 宴 席 再 加 上 台 灣 光 復 後, 外 省 菜 進 入 台 灣 4 在 台 灣, 自 大 陸 而 來 的 第 一 代 或 第 二 代 移 民 將 原 有 的 飲 食 習 慣 飄 洋 過 海 帶 進 他 鄉, 起 先 極 富 有 異 鄉 特 色 的 飲 食 文 化, 時 間 一 久, 這 些 特 殊 的 外 地 菜 逐 漸 在 異 鄉 的 環 境 中 變 質 同 化, 多 多 少 少 添 加 了 當 地 的 食 材 或 烹 調 方 式 ; 多 年 後 的 人 們, 不 但 無 法 辨 識 所 謂 真 正 的 本 土 菜 餚, 更 弄 不 清 外 來 菜 與 本 地 菜 的 差 異 了 關 於 此, 韓 良 露 說 到 一 個 頗 具 玩 味 的 小 故 事 : 我 記 得 有 一 回, 我 有 一 位 德 國 朋 友, 是 德 國 地 理 雜 誌 的 記 者, 來 台 訪 問 阿 扁 總 統, 和 他 一 起 坐 專 機 去 綠 島 時, 阿 扁 總 統 請 這 個 德 國 人 吃 麻 花, 並 且 說 是 台 南 特 產 的 確, 阿 扁 愛 吃 的 那 家 麻 花, 是 台 南 一 家 商 店 出 品 的, 但 卻 是 標 標 準 準 的 外 省 東 西 但 如 果 阿 扁 從 小 就 吃, 他 怎 們 分 得 清 麻 花 是 哪 裡 的, 再 說, 在 一 個 地 方 賣 了 幾 十 年 的 東 西, 被 當 成 當 地 特 產 也 沒 什 麼 3 John Tomlinson 著, 鄭 棨 元 陳 慧 慈 譯 : 最 新 文 化 全 球 化 ( 台 北 : 韋 伯 文 化,2005 年 ), 頁 同 注 2, 頁

3 不 對 啊! 就 像 今 天 台 灣 以 牛 肉 麵 永 和 豆 漿 燒 餅 油 條 出 名, 在 大 陸 成 都 北 京 都 可 以 看 到 台 灣 牛 肉 麵 永 和 豆 漿 的 招 牌, 也 是 一 樣 的 道 理 5 上 述 故 事 說 明 了 韓 良 露 筆 下 台 灣 飲 食 混 血 的 現 象, 已 到 了 難 以 區 分 民 族 口 味 的 地 步 陳 前 總 統 之 所 以 很 自 然 地 說 麻 花 捲 為 台 南 家 鄉 的 特 產, 那 是 因 為 自 小 外 省 移 民 的 口 味 已 融 入 了 他 的 胃, 使 閩 南 身 份 的 他 無 法 且 無 需 分 辨 異 地 飲 食, 故 津 津 樂 道 地 向 外 國 記 者 推 薦 這 家 鄉 口 味 同 理 可 證, 韓 良 露 認 為 在 台 灣 大 鳴 大 放 的 牛 肉 麵 與 豆 漿 更 有 此 現 象 從 大 陸 傳 來 的 牛 肉 麵 或 饅 頭 豆 漿 亦 非 移 民 之 初 即 被 接 受 的 飲 食 口 味, 因 為 以 食 用 米 飯 為 主 的 台 灣 先 民 多 以 務 農 為 業, 對 牛 隻 寵 愛 有 加, 是 不 吃 牛 肉 的, 但 光 復 後 因 散 居 各 地 的 外 省 移 民 相 繼 擺 攤 販 賣 牛 肉 麵, 提 供 了 本 地 居 民 物 美 價 廉 的 新 式 口 味, 逐 漸 使 得 食 牛 及 吃 麵 的 飲 食 風 氣 散 播 台 灣 各 地 筆 者 引 用 逯 耀 東 對 於 牛 肉 麵 的 演 變 以 補 充 韓 氏 的 觀 點 : 川 味 紅 燒 牛 肉 麵, 不 僅 風 行 台 灣, 並 流 傳 海 外 與 大 陸, 外 傳 以 後, 不 再 稱 川 味 紅 燒 牛 肉 麵, 更 名 為 台 灣 牛 肉 麵, 所 以 台 灣 牛 肉 麵 是 外 在 與 在 地 飲 食 混 合 而 成 的 一 種 食 品 川 味 牛 肉 麵 傳 到 第 二 代, 原 來 的 老 李 老 張 就 改 成 為 李 家 或 張 家 川 味 紅 燒 牛 肉 麵 了, 而 且 味 道 也 有 多 元 化 的 改 變 川 味 牛 肉 麵 流 行 到 美 國 後, 又 回 流 台 灣, 成 了 加 州 牛 肉 麵 6 對 本 地 人 而 言, 從 排 斥 到 征 服, 台 灣 人 的 胃 是 混 融 了 第 一 批 與 第 二 批 移 民 的 新 舊 口 味, 混 融 之 後 更 以 新 的 台 灣 口 味 重 新 征 服 了 大 陸 本 地 及 海 外 地 區, 數 年 後 台 灣 牛 肉 麵 甚 至 再 度 以 北 美 洲 文 化 重 新 包 裝, 站 上 台 灣 的 飲 食 消 費 市 場 這 樣 的 飲 食 混 血 不 僅 是 名 稱 上 的 改 變, 更 恰 巧 展 現 了 跨 越 文 化 障 礙 的 飲 食 多 元 風 貌 然 而, 就 移 民 者 來 說, 起 初 或 許 是 為 了 抵 制 異 地 族 群 的 飲 食, 大 陸 移 民 的 牛 肉 麵 或 豆 漿 饅 頭 不 僅 是 思 鄉 的 緣 故, 或 許 更 是 因 深 怕 遺 忘 故 土 而 不 由 自 主 地 保 護 起 家 鄉 的 原 味 胡 晴 舫 於 原 味 文 化 一 文 論 及 旅 行 中 所 觀 察 的 移 民 文 化 : 移 民 需 要 的 是 自 己 在 茫 茫 世 上 擁 有 一 個 身 份 定 位 離 開 的 人 們 帶 著 一 部 份 文 化, 來 到 異 地 在 他 鄉 居 民 的 同 與 自 己 的 異 之 間, 小 心 翼 翼 放 慢 自 己 的 文 化 腳 步, 從 時 代 潮 流 抽 離 觀 望, 在 自 己 與 他 人 的 中 間 劃 上 一 條 界 線 深 恐 飄 洋 過 海 的 原 味 文 化, 因 暴 露 在 異 鄉 的 空 氣 中 而 腐 化, 於 是 戰 戰 兢 兢 將 其 醃 製 保 存 起 來 7 以 多 為 南 洋 移 民 組 成 的 新 加 坡 為 例, 參 照 上 述 所 言 之 心 理, 在 當 地 的 中 國 城, 許 同 注 2 逯 耀 東 : 台 灣 飲 食 文 化 的 社 會 變 遷 蚵 仔 麵 線 與 臭 豆 腐, 飲 食 創 刊 號 (2005 年 9 月 ) 頁 83 胡 晴 舫 : 旅 人 ( 台 北 : 新 新 聞,2000 年 ), 頁

4 多 傳 統 慶 典 便 充 分 的 保 留 了 明 清 時 代 的 風 俗 習 慣, 反 倒 是 文 化 原 產 地 的 人 們 歷 經 了 改 朝 換 代 思 想 轉 變, 可 以 隨 著 世 界 潮 流 的 演 變 或 政 治 力 量 的 改 裝, 無 需 反 問 自 己 的 身 分 或 以 更 強 烈 的 儀 式 性 舉 動 來 展 現 文 化 特 徵 在 食 物 的 歷 史 一 書 中 提 及 此 類 的 飲 食 遷 移 為 僑 民 菜, 而 其 性 質 為 : 中 國 政 體 從 來 就 不 鼓 勵 人 民 移 居 到 相 鄰 國 度 以 外 的 地 區, 因 此 傳 播 至 全 球 的 中 國 菜 並 不 是 帝 國 菜, 是 由 自 願 經 濟 流 亡 的 和 平 移 民 帶 至 各 地 8 這 些 自 唐 山 而 來 的 流 亡 者 的 飲 食 除 了 生 根 於 寶 島 之 外, 更 散 布 於 全 球, 尤 其 東 南 亞 一 帶 到 處 可 見 中 華 文 化 與 馬 來 文 化 印 度 文 化 混 融 的 菜 式, 韓 良 露 分 析 新 加 坡 食 物 的 派 系, 將 之 粗 分 為 海 南 閩 南 一 帶 的 移 民 的 家 鄉 菜 娘 惹 菜 ( 中 國 菜 受 當 地 馬 來 菜 影 響 而 創 出 的 混 血 菜 ) 馬 來 菜 和 印 度 菜 四 種, 她 說 : 所 謂 的 星 洲 炒 米 粉, 其 實 源 自 於 廈 門 炒 米 粉, 只 是 在 新 加 坡 巴 剎 ( 市 場 ) 的 食 攤 上, 有 些 店 家 為 了 因 應 馬 來 人 的 口 味, 而 加 了 紅 咖 哩 一 起 炒 9 這 些 流 亡 的 移 民 菜 除 了 受 當 地 馬 來 文 化 影 響, 將 米 粉 與 南 洋 香 料 一 同 拌 炒, 更 適 於 當 地 炎 熱 的 地 理 環 境 此 外, 更 因 鄰 近 印 度 半 島, 使 得 新 加 坡 的 飲 食 形 成 三 重 交 叉 的 文 化 奇 景 : 其 實 娘 惹 菜 的 文 化, 並 不 限 於 華 人 馬 來 人 兩 民 族 印 度 人 的 飲 食 傳 統, 也 因 大 批 印 度 人 定 居 新 加 坡, 而 帶 入 娘 惹 菜 的 系 譜 中 像 新 加 坡 相 當 著 名 的 咖 哩 魚 頭, 即 為 此 間 的 代 表 咖 哩 是 印 度 人 的 特 長, 而 魚 頭 是 華 人 的 偏 好, 兩 者 混 合 煮 之, 變 成 一 道 廣 受 各 民 族 歡 迎 的 美 食 10 華 僑 散 居 東 南 亞 各 國, 除 了 以 華 僑 為 主 的 新 加 坡 外, 更 有 越 南 泰 國 等 地 的 中 國 移 民 將 原 生 地 的 飲 食 深 植 於 當 地, 韓 良 露 曾 於 古 意 深 遠 的 潮 州 菜 中 提 到 數 以 萬 計 的 潮 州 移 民 對 當 地 飲 食 的 影 響 : 在 東 南 亞 各 國, 約 莫 有 七 八 百 萬 的 潮 州 華 僑 散 居 各 地, 因 此 潮 州 菜 對 東 南 亞 各 國 飲 食 口 味 的 影 響 十 分 深 遠 像 越 南 菜 泰 國 菜 中 常 用 的 魚 露 即 發 源 自 潮 州 菜, 而 泰 菜 越 菜 中 不 少 菜 式 均 和 潮 州 菜 十 分 類 似, 像 越 菜 中 的 南 乳 吊 燒 雞 淥 罧 雞 等, 以 及 泰 菜 中 的 清 蒸 鱸 魚 魚 餅 炒 河 粉 春 餅 等, 都 可 看 到 潮 州 菜 強 烈 的 特 色 11 雖 然 泰 國 人 越 南 人 使 用 魚 露 是 帶 有 強 烈 的 潮 州 移 民 色 彩, 但 如 今 魚 露 畢 竟 已 成 功 地 成 為 當 地 飲 食 的 一 大 特 色, 反 而 是 原 生 地 因 時 代 等 因 素 的 變 化, 改 變 了 傳 統 流 傳 下 來 的 菜 式 或 口 味 如 同 韓 良 露 的 父 親 早 年 經 常 帶 著 她 於 台 北 找 尋 江 浙 的 家 8 9 菲 力 普 費 南 德 茲 - 阿 梅 斯 托 (Felipe Fernandez-Armesto) 著, 韓 良 憶 譯 : 食 物 的 歷 史 ( 台 北 : 左 岸 文 化,2007 年 ), 頁 227 韓 良 露 : 娘 惹 的 滋 味 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 同 上 注 11 韓 良 露 : 古 意 深 遠 的 潮 州 菜 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

5 鄉 口 味, 數 年 後 因 開 放 大 陸 探 親 而 重 新 踏 上 故 土 的 她, 卻 再 也 吃 不 到 幼 時 父 親 所 言 的 江 浙 味, 而 這 樣 的 江 浙 味 也 早 已 用 在 地 的 形 式 保 留 於 新 的 土 地, 而 她 卻 當 下 才 意 識 到 除 了 移 民 的 力 量 使 飲 食 混 融, 帝 國 殖 民 對 於 飲 食 混 血 亦 有 深 切 的 影 響 帝 國 效 應 是 由 軍 事 上 的 征 服 力 量 滲 透 被 侵 略 地 的 飲 食 文 化, 英 國 文 化 學 人 論 及 此 言 : 軍 隊 是 文 化 影 響 和 現 代 戰 爭 的 大 媒 介, 軍 隊 動 員 大 批 普 通 人, 把 他 們 分 派 到 全 球 各 地, 且 很 弔 詭 地 影 響 了 國 際 間 的 了 解 就 美 食 層 面 來 講, 軍 人 們 既 已 到 過 巴 黎, 就 很 難 再 使 他 們 甘 於 家 鄉 的 粗 茶 淡 飯 要 不 是 歸 國 的 軍 人 把 他 們 熟 悉 的 咖 哩 帶 回 英 國 把 印 尼 菜 帶 回 荷 蘭 和 鄉 親 分 享, 那 麼 愛 吃 咖 哩 和 印 尼 菜 的 可 能 僅 限 於 移 民 和 以 前 在 殖 民 地 從 事 行 政 管 理 的 菁 英 階 級 12 有 些 力 量 可 以 打 破 各 地 文 化 障 礙, 促 成 食 物 的 國 際 化, 其 中 之 一 就 是 戰 爭 在 戰 爭 糧 食 緊 迫 的 狀 態 下, 軍 人 或 統 治 階 級 必 須 吃 下 他 們 不 習 慣 的 當 地 食 材, 反 而 使 殖 民 母 國 往 後 風 行 殖 民 地 菜 色 ; 相 對 地, 在 殖 民 統 治 之 下 的 人 們 也 必 須 被 迫 接 受 新 的 飲 食 文 化, 使 殖 民 地 的 飲 食 與 從 前 不 同 一 八 九 五 年 開 始, 台 灣 因 被 日 本 殖 民 五 十 年 使 台 日 飲 食 得 以 混 融 筆 者 於 第 二 章 雖 已 介 紹 過 日 治 時 期 台 灣 的 飲 食 文 化, 但 此 處 是 著 墨 在 觀 看 韓 良 露 筆 下 台 日 飲 食 的 切 身 經 驗, 她 回 憶 起 幼 時 在 外 婆 家 的 早 餐 菜 色 極 具 日 式 風 情 : 除 了 台 菜 外, 受 過 日 本 教 育 的 阿 嬤, 也 算 是 老 哈 日 我 從 小 學 起, 就 在 美 觀 園 王 子 和 食 部 吃 生 魚 片, 也 常 去 西 門 町 西 寧 南 路 的 西 門 市 場 旁 日 式 小 攤 吃 關 東 煮 蛋 包 飯 及 壽 司 我 在 阿 嬤 家 的 早 餐, 常 常 是 豆 皮 壽 司 及 味 噌 湯, 害 我 現 在 早 上 偶 爾 也 會 想 念 日 式 風 味, 而 深 怕 自 己 太 哈 日, 有 失 民 族 尊 嚴 13 直 至 今 日, 台 灣 雖 已 脫 離 日 本 統 治 五 六 十 年, 韓 良 露 還 是 脫 離 不 了 已 留 於 胃 中 的 日 式 風 味 不 過 台 日 間 飲 食 的 交 混 與 西 方 帝 國 殖 民 東 方 有 些 不 同, 相 異 的 是 日 本 文 化 與 漢 族 文 化 老 早 就 有 比 殖 民 統 治 更 早 的 交 流 與 混 血, 故 台 灣 並 沒 有 在 殖 民 後 呈 現 出 一 點 東 方 一 點 西 方 的 雜 燴 風 貌 有 一 回, 韓 良 露 在 東 京 的 食 堂 裡 吃 到 沾 上 微 焦 沖 繩 黑 糖 的 透 涼 葛 根 竟 與 東 京 夢 華 錄 中 北 宋 時 汴 京 地 區 食 用 的 方 式 雷 同, 故 她 推 斷 日 本 人 現 今 文 雅 的 吃 法 應 是 自 華 取 經 而 來 又 有 一 次, 韓 良 露 帶 著 父 親 去 京 都 旅 行, 原 先 有 著 強 烈 抗 日 情 懷 的 父 親 卻 因 蕎 麥 麵 揚 紅 色 的 大 根 蕨 菜 薇 菜 等 食 物 而 憶 起 五 十 多 年 前 的 記 憶, 使 她 不 禁 懷 疑 重 新 檢 視 自 身 的 文 化 知 識, 她 說 : 我 一 直 以 為 蕎 麥 麵 是 很 日 本 的, 沒 想 到 竟 是 父 親 的 家 鄉 麵 食, 後 來 父 親 說 起 他 們 老 家 還 把 蕎 麥 麵 用 白 布 包 起 來 當 枕 頭, 同 注 8, 頁 215 韓 良 露 : 人 在 台 北, 玩 味 天 下 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

6 如 果 他 去 日 本, 住 進 老 式 和 風 旅 館 睡 在 這 樣 的 枕 頭 上, 不 知 他 會 有 何 感 想 14 原 來 外 婆 的 哈 日 或 許 是 哈 中 也 說 不 定, 除 了 蕎 麥 麵 之 外, 她 更 舉 和 果 子 生 魚 片 日 式 漬 物 為 例, 說 明 和 漢 料 理 的 混 融 : 像 京 都 的 和 果 子 鋪, 供 奉 的 原 祖 大 師 空 海 和 尚, 就 在 從 中 國 到 日 本 傳 經 時, 待 去 了 各 種 饅 頭 的 作 法 在 宋 朝 年 間 南 方 稱 包 了 餡 的 麵 糰 為 饅 頭, 空 海 是 南 方 人, 怪 不 得 把 各 式 豆 沙 包 都 叫 饅 頭, 不 像 如 今 台 灣 隨 著 北 方 的 叫 法 叫 包 子 日 本 人 吃 生 魚, 也 是 跟 中 國 人 學 著 的, 早 年 京 都 做 的 飵, 就 像 中 國 古 書 所 記 載 一 樣, 把 像 鯉 魚 負 魚 之 類 的 河 魚, 一 層 一 層 用 米 飯 蓋 著, 再 用 大 石 壓 著, 在 冷 天 中 靜 待 其 發 酵 數 月 至 數 年, 之 後 就 成 了 酸 酸 的 負 壽 司 日 本 人 天 天 吃 的 漬 物, 也 是 源 於 中 國, 有 一 回 我 在 日 本 古 都 鐮 倉 的 一 間 老 漬 物 鋪 中, 看 著 木 櫃 格 中 放 著 的 上 百 種 的 漬 野 菜, 從 一 夜 漬 到 三 年 漬 都 有, 我 記 下 名 牌 上 不 少 從 未 見 的 野 菜 名 稱, 回 臺 北 後 查 詩 經 三 百, 才 發 現 不 少 野 菜 名 字 出 自 詩 經, 而 漬 物 源 於 菹, 就 是 用 鹽 醃 野 菜 15 韓 良 露 透 過 異 鄉 旅 行 父 親 的 飲 食 經 驗 和 文 獻 資 料 的 多 方 考 察 下, 明 瞭 日 本 愈 傳 統 的 食 物, 欲 難 脫 唐 宋 遺 風 16 的 深 意 她 更 推 斷 京 都 的 食 文 化 和 古 吳 有 深 刻 的 淵 源, 甚 至 連 日 本 學 者 都 認 為 日 本 天 皇 是 吳 王 泰 伯 的 後 代, 而 且 京 都 料 理 和 蘇 州 無 錫 的 食 物 更 有 多 處 相 似, 甚 至 京 都 派 的 日 語 和 吳 語 也 有 不 少 關 連 17 雖 然 台 灣 菜 因 日 本 殖 民 五 十 年 而 摻 雜 些 許 和 風 菜 色, 但 真 正 的 原 因 應 是 和 漢 飲 食 本 為 同 源 故 討 論 殖 民 飲 食 混 血 時, 日 本 殖 民 台 灣 所 形 成 的 飲 食 混 融 不 可 與 西 方 列 強 殖 民 東 方 相 提 並 論, 此 處 更 能 夠 凸 顯 台 灣 特 殊 而 複 雜 的 東 方 飲 食 文 化 之 交 疊 總 言 之, 韓 良 露 在 異 國 流 浪 時, 意 外 地 發 現 了 食 物 四 處 流 浪 的 故 事, 加 上 家 族 經 驗, 使 她 在 布 達 佩 斯 的 家 鄉 魚 湯 一 文 中 提 出 飲 食 混 血 的 觀 點,: 世 界 飲 食 跟 人 種 一 樣, 一 直 在 混 血 之 中, 台 灣 人 吃 的 米 漿, 會 不 會 是 源 自 於 西 班 牙 的 巧 克 力 漿, 廣 東 人 吃 的 曹 白 魚, 又 會 不 會 是 葡 萄 牙 人 鹽 鱈 魚 乾 的 影 響 呢? 人 在 異 國 的 旅 途 中, 偶 爾 遇 到 各 種 神 似 家 鄉 菜 的 異 國 料 理 時, 真 有 世 界 大 同 之 感 18 上 述 問 題 的 答 案 雖 待 更 深 入 的 歷 史 考 證, 故 不 得 而 知, 不 過 移 民 與 殖 民 使 台 灣 或 世 界 各 地 的 飲 食 得 以 跨 越 國 界, 並 進 行 緩 慢 且 多 變 的 結 合 確 實 不 容 置 疑 因 此, 無 論 是 移 民 者 或 本 地 者 殖 民 者 或 被 殖 民 者 都 必 須 面 臨 飲 食 混 血 的 切 身 問 題, 這 韓 良 露 : 父 親 三 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 31 韓 良 露 : 和 食 中 的 唐 宋 遺 風 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 同 上 注 同 注 14 韓 良 露 : 布 達 佩 斯 的 家 鄉 魚 湯 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁

7 樣 的 接 觸 及 混 融 於 飲 食 文 化 上 所 呈 現 的 是 一 種 熟 悉 與 陌 生 的 拉 鋸, 是 外 在 世 界 與 私 人 空 間 的 互 相 滲 透, 是 文 化 視 野 的 擴 張, 更 是 擴 張 後 隨 之 而 來 的 冒 險 與 不 安 二 在 地 認 同 隱 而 時 現 的 飲 食 界 線 然 而, 隨 著 全 球 化 的 進 展, 飲 食 文 化 的 混 融 並 非 一 種 結 果, 而 是 正 在 逐 漸 增 多 的 一 種 現 象 文 化 評 論 家 胡 晴 舫 描 繪 全 球 化 下, 讓 食 物 的 流 浪 比 以 往 的 帝 國 殖 民 或 移 民 潮 更 快 速 更 輕 易 跨 越 國 界, 她 說 : 當 工 業 革 命 開 始 建 造 第 一 條 鐵 路 的 時 候, 資 訊 開 始 流 竄, 區 域 開 始 互 相 模 仿, 人 類 開 始 移 動, 界 限 開 始 模 糊 ; 飛 機 緊 跟 著 增 快 了 移 動 的 流 動 速 度, 加 雜 了 族 群 的 混 合 ; 而 電 話 電 報 讓 整 個 世 界 零 時 差 地 活 在 一 起 網 路, 給 了 最 後 的 臨 門 一 腳 我 們 終 於 來 到 一 個 時 代 : 膚 色 不 再 能 夠 指 涉 國 籍, 語 言 不 足 以 涵 蓋 區 域, 而 服 裝 無 以 表 達 自 身 19 誠 如 上 述, 全 球 化 的 浪 潮 使 得 整 個 世 界 如 同 零 時 差 地 活 在 一 起, 更 顯 現 全 球 文 化 同 質 化 的 議 題 類 似 的 論 點 於 最 新 文 化 全 球 化 一 書 中 亦 有 提 及 : 文 化 同 質 化 是 文 化 帝 國 主 義 者 的 批 判 形 式 之 一, 其 認 為 全 球 化 代 表 著 帝 國 的 再 現 殖 民 經 驗 的 再 生 強 權 國 家 挾 政 經 勢 力 和 科 技 革 新, 將 其 本 身 的 世 界 觀 意 識 型 態 散 佈 於 世 界 各 個 角 落, 並 創 造 了 其 他 地 區 國 家 的 文 化 經 濟 依 賴 同 質 化 理 論 (homogenization thesis) 認 為 標 準 化 (standardized) 的 消 費 文 化, 使 世 界 各 個 角 落 看 來 都 大 同 小 異 20 關 於 此 處 所 言 的 科 技 革 新, 筆 者 將 留 待 於 下 一 節 再 深 入 討 論, 本 小 節 僅 就 同 質 化 的 世 界 加 以 剖 析 與 批 判 針 對 文 化 帝 國 主 義 者 所 言 應 有 可 疑 之 處, 全 球 化 中 無 論 交 通 資 訊 網 路 等 媒 介 確 實 增 加 了 各 種 文 化 層 面 的 流 動, 因 而 瓦 解 了 文 化 和 地 區 之 間 的 密 切 關 聯, 同 時 更 伴 隨 著 流 離 失 所 的 文 化 之 間 再 次 混 融 因 此, 在 這 樣 密 集 及 迅 速 的 相 互 混 融 過 程 之 中, 世 界 應 是 走 向 多 個 全 新 未 知 且 隨 時 在 混 融 的 複 雜 風 貌, 從 表 面 上 看, 全 球 似 乎 聚 合 成 一 個 一 致 的 世 界, 但 實 際 卻 並 非 如 此 全 球 化 這 個 概 念 難 免 會 令 人 聯 想 到 趨 向 一 體 性 的 含 意, 也 就 是 說 現 今 的 全 球 網 絡 促 成 了 一 體 性, 使 全 世 界 形 成 有 史 以 來 第 一 個 休 戚 與 共 的 社 會 文 化 共 同 體, 但 是 由 於 人 類 生 理 的 限 制, 在 地 生 活 才 是 人 類 社 會 存 在 的 主 要 秩 序 實 際 上 看 來, 文 化 多 元 主 義 者 羅 伯 森 (Roland Robertson) 於 二 十 世 紀 末 認 知 到, 儘 管 全 球 趨 向 一 致 的 潮 流 是 不 可 避 免 的, 但 他 仍 提 出 一 個 較 不 爭 議 的 多 元 模 型, 他 認 為 : 同 注 7, 頁 同 注 3, 頁 7 135

8 全 球 一 體 性 絕 非 一 個 死 板 且 完 全 相 同 的 社 會 和 現 象 狀 況, 全 球 人 類 環 境 在 其 中 不 同 人 種 的 生 活 秩 序 可 以 並 行 不 悖 全 球 化 就 是 人 類 秩 序 的 互 動 增 加, 世 界 一 體 意 味 著 一 種 生 活 方 式 的 改 變 人 們 均 彼 此 互 相 依 賴, 這 不 是 由 同 質 化 而 產 生 的 一 體 性, 也 不 是 一 個 膚 淺 的 全 球 社 群 21 在 羅 伯 森 的 言 詞 中, 可 見 一 種 較 能 夠 同 時 思 考 全 球 化 的 現 實 性 與 整 體 性 的 論 述, 甚 至 他 更 提 到, 全 球 許 多 拒 絕 被 同 質 化 被 整 合 的 地 區 或 宗 教, 幾 乎 天 天 在 世 界 各 個 角 落 上 演 抵 抗 的 戲 碼, 這 種 兼 顧 地 區 經 驗 與 全 球 網 絡 的 思 考 模 式 更 與 韓 良 露 文 本 中 的 飲 食 意 識 不 謀 而 合 身 處 台 灣 飲 食 生 活 現 場 的 韓 良 露 於 其 書 中 說 : 西 餐 這 個 字 眼 涵 蓋 了 所 有 的 西 洋 餐 飲 十 幾 二 十 年 前 的 台 北, 有 多 少 人 會 挑 選 吃 什 麼 樣 的 西 餐 呢? 當 時, 哪 有 目 前 街 上 的 這 些 德 國 菜 法 國 菜 義 大 利 菜 葡 萄 牙 菜 墨 西 哥 菜 餐 館 呢? 光 是 西 餐 這 個 名 詞, 已 夠 代 表 某 種 洋 化 而 遙 遠 的 生 活 情 調 了 對 許 多 人 而 言, 吃 西 餐 是 從 未 有 過 的 生 活 經 驗, 或 是 生 活 中 一 件 重 要 的 大 事 22 早 年 西 餐 挾 著 稀 有 的 異 國 情 調 而 成 為 台 灣 社 會 爭 相 追 逐 的 高 尚 生 活 情 調, 據 韓 氏 分 析 : 歷 經 了 五 年 代 的 官 菜 江 浙 口 味 六 年 代 的 軍 菜 湘 川 口 味 七 年 代 初 期 的 粵 式 口 味, 剛 好 來 到 了 迎 接 異 國 風 味 的 年 代, 那 時 吃 西 餐, 不 論 是 瑞 法 德 奧 義 國 料 理, 都 是 小 市 民 負 擔 得 起 的 價 位, 而 越 泰 緬 印, 則 價 格 低 廉 口 味 特 殊, 剛 好 給 普 羅 市 民 換 口 味 之 用 23, 由 此 更 可 嗅 出 全 球 化 多 元 的 腳 步 已 於 當 時 踏 入 台 灣 的 飲 食 生 活, 長 久 以 來 地 區 域 內 原 有 風 貌 正 點 點 滴 滴 逐 步 改 變, 地 域 甚 至 喪 失 單 一 主 宰 的 風 格, 使 得 人 們 困 惑 地 感 覺 到 即 使 身 在 自 己 熟 悉 的 環 境, 也 會 如 同 全 球 化 所 帶 來 身 處 異 地 錯 置 的 感 覺, 如 同 文 化 學 者 哈 維 承 襲 波 特 萊 爾 的 論 點 : 全 球 食 物 文 化 的 興 起 可 視 為 是 時 間 - 空 間 壓 縮, 這 樣 的 組 合 與 經 由 電 視 或 遊 樂 園 中 印 象 的 組 合 類 似 24 全 球 食 物 文 化 可 說 是 一 系 列 的 幻 影, 這 些 幻 影 使 人 們 得 以 獲 得 如 同 身 在 世 界 村 的 感 受 因 此, 為 對 抗 漢 堡 可 樂 超 級 市 場, 世 界 各 地 的 本 土 口 味 傳 統 市 集 興 起 一 股 經 濟 保 護 主 義, 正 是 文 化 學 者 梅 奈 爾 所 言 : 今 日 的 食 物 與 國 家 認 同, 並 非 是 毫 不 自 覺 的 第 二 天 性, 而 是 自 我 意 識 到 的 國 家 認 同 25 因 為 對 於 大 多 數 人 而 言, 本 土 文 化 所 牽 動 的 國 族 認 同 與 自 我 意 識 仍 是 主 要 支 配 人 們 在 地 生 活 的 要 素 例 如, 韓 良 露 近 年 所 成 立 的 南 村 落, 即 象 徵 台 北 飲 食 的 特 殊 人 文 氛 圍, 透 過 台 灣 人 民 自 發 的 力 量, 以 傳 統 部 落 的 方 式 進 行 在 地 對 話, 以 找 尋 更 清 晰 的 自 我 定 位 另 外, 遠 見 雜 誌 專 訪 韓 良 露 寫 到 : 同 注 3, 頁 韓 良 露 : 今 夜, 我 們 去 吃 西 餐 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 80 參 考 韓 良 露 : 汀 州 路 上 的 東 南 亞 菜 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 151 同 注 3, 頁 136 同 注 3, 頁

9 作 家 簡 媜 曾 說 : 逛 菜 市 場 是 一 種 神 聖 的 行 為 對 行 遍 天 下 的 美 食 作 家 韓 良 露 而 言, 這 話 一 點 也 不 諧 謔 誇 張 走 了 十 數 個 國 家, 傳 統 市 場 永 遠 是 她 最 迷 戀 的 景 點 韓 良 露 也 逛 超 市, 但 對 她 來 說, 超 市 功 能 僅 止 於 購 物 而 逛 傳 統 市 場 卻 可 融 入 當 地 風 土 民 情 人 心 每 個 超 級 市 場 都 大 同 小 異, 但 所 有 的 傳 統 市 場 卻 各 有 風 情 這 是 她 逛 遍 無 數 市 集 後 所 悟 出 的 道 理 26 從 幼 時 北 投 的 露 天 市 場 逛 起, 一 路 逛 到 上 海 陝 西 南 路 的 大 菜 市 場, 再 到 布 達 佩 斯 活 魚 市 集, 在 世 界 急 速 往 科 技 文 明 駛 去 的 同 時, 傳 統 市 場 使 她 深 刻 感 受 到 歷 史 的 流 動 與 延 續 韓 良 露 更 強 調, 此 刻 傳 統 市 場 更 肩 負 著 保 存 在 地 傳 統 文 化 的 使 命 在 她 的 文 本 中 更 歌 頌 傳 統 市 場 : 喜 歡 做 菜 的 人, 在 傳 統 市 場 才 能 見 得 食 材 的 生 命 力 好 的 傳 統 市 場, 會 給 當 地 社 區 的 人 們 日 常 生 活 極 大 的 幸 福 感, 在 傳 統 市 場 內 散 步 買 菜, 聽 菜 攤 的 人 和 客 人 寒 暄 怎 麼 兩 個 多 月 不 見 你 了? 我 出 國 了 這 類 閒 話 家 常 的 人 情 味 是 超 級 市 場 永 遠 無 法 提 供 的 27 可 見 存 在 於 本 地 的 人 情 味 始 終 未 被 全 球 化 全 然 掩 蓋 除 了 傳 統 市 集 之 外, 弱 裔 族 群 文 化 的 蓬 勃 發 展 更 是 在 地 文 化 的 象 徵 指 標 韓 良 露 在 台 灣 在 地 滋 味 一 文 中 敘 述 台 灣 三 民 主 味 之 首 的 原 住 民 之 味 : 原 住 民 之 味 在 台 灣 源 遠 流 長, 但 一 直 不 是 漢 文 化 的 主 流 味 道, 除 非 從 小 生 長 在 台 東 花 蓮 及 中 央 山 脈 沿 線 山 區 的 住 民, 才 較 有 機 會 早 早 領 略 原 住 民 的 各 種 飲 食 從 小 住 在 北 投 的 我, 很 早 就 發 現 因 北 投 淡 水 一 帶 是 早 期 凱 達 格 蘭 族 的 活 動 區 域, 附 近 大 屯 山 區 金 山 也 聚 集 了 一 些 本 來 居 住 餘 地 地 的 平 埔 族 人, 因 此 北 投 市 場 內 一 直 有 個 小 攤 在 賣 原 住 民 的 山 芋 餅 小 米 酒 和 醃 山 豬 肉 小 時 候 的 我 還 央 求 家 人 買 小 米 酒 回 去 煮 湯 圓 大 學 時 期, 常 常 往 各 地 山 區 參 加 矮 靈 祭 幾 乎 一 夜 不 睡 的 我 們, 在 清 晨 吃 剛 擣 出 來 的 小 米 麻 糬 配 濃 郁 奶 白 色 的 熱 小 米 酒, 真 是 味 道 不 凡 的 早 餐 而 各 種 以 前 未 見 的 野 菜, 像 山 蘇 川 七 檳 榔 心 等 等, 當 時 都 開 了 我 的 吃 界, 但 隔 不 到 十 多 年 後, 這 些 山 野 菜 卻 都 成 為 餐 廳 常 見 的 菜 了 28 上 述 可 知 韓 氏 早 期 與 原 住 民 飲 食 的 淵 源, 並 論 及 原 住 民 菜 色 多 年 前 並 非 台 灣 主 流 飲 食 文 化, 但 近 年 卻 能 發 揮 其 粗 獷 樸 實 的 特 色, 將 文 化 祭 典 和 原 住 民 天 真 單 純 的 人 情 滋 味 置 入 菜 餚 中, 並 出 現 於 餐 廳 中 被 人 們 普 遍 接 受, 可 謂 飲 食 回 歸 在 地 區 域 的 最 佳 證 明 而 廖 炳 惠 於 論 述 弱 裔 與 多 元 飲 食 文 化 單 元 中 亦 談 到 在 世 界 各 地 移 動 的 一 億 三 千 多 萬 人 口 過 程 中, 造 成 各 種 族 群 風 味 的 不 同 面 貌 : 林 韋 萱 : 韓 良 露 菜 市 場 風 情 畫, 遠 見 221 期 (2004 年 ), 頁 P 韓 良 露 : 家 常 味 四 帖 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 台 灣 在 地 滋 味 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁

10 透 過 弱 裔 族 群 (minoritization) 的 面 向, 每 間 餐 廳 標 示 出 自 我 的 地 方 風 味 及 文 化 特 色, 透 過 室 內 裝 潢, 以 及 來 自 部 落 社 區 或 國 家 的 代 表 性 音 樂, 呈 顯 出 弱 裔 族 群 在 主 流 文 化 中 力 爭 上 游, 維 持 自 我 尊 嚴, 並 且 不 斷 珍 惜 保 留 他 們 的 生 活 形 式 因 此, 後 現 代 的 第 二 種 飲 食 文 化 是 來 自 弱 裔 族 群, 因 為 弱 裔 族 群 的 飲 食 文 化 在 主 流 社 會 裡, 面 臨 許 多 困 境, 是 主 流 文 化 和 弱 裔 文 化 交 鋒 的 重 要 接 觸 點 29 隨 著 文 化 觀 光 的 蓬 勃 發 展, 除 了 原 住 民 料 理 之 外, 還 有 象 徵 勤 儉 樸 實 的 客 家 菜 餚 吃 也 吃 不 完 的 廟 口 鄉 土 小 吃 等 傳 統 飲 食 重 現 生 命 力, 使 許 多 小 時 候 在 鄉 下 長 大 的 人 能 夠 重 溫 童 年 的 味 道, 更 使 菜 脯 蛋 地 瓜 粥 板 條 小 米 酒 端 上 檯 面, 展 現 多 元 發 展 的 地 方 飲 食 特 色 另 一 方 面, 以 全 球 化 無 限 擴 張 的 角 度 來 觀 察 飲 食 文 化, 則 進 入 無 國 界 料 理 的 世 界 所 謂 的 無 國 界 料 理 即 是 韓 良 露 文 本 中 所 言 於 八 九 年 代 盛 極 一 時 的 新 派 料 理 參 考 謝 忠 道 的 歐 洲 飲 食 考 察 得 知, 無 國 界 料 理 是 各 國 作 法 皆 可 為 我 食 譜, 全 球 食 材 無 不 為 我 用 他 於 無 國 界 與 無 厘 頭 一 文 中 界 定 何 謂 無 國 界 : 無 國 界 這 樣 的 字 眼 強 調 國 際 化, 全 球 化 的 主 流 思 潮 下, 顯 得 叫 人 無 比 興 奮 無 國 界 似 乎 意 味 著 無 禁 忌 的 作 法, 沒 有 邊 際 的 想 像, 無 窮 無 盡 的 組 合, 顛 覆 傳 統 挑 戰 墨 規, 一 種 自 由 字 在 無 拘 無 束 的 創 作 狀 態 30 無 國 界 和 全 球 化 或 國 際 化 這 些 字 眼 一 樣 魔 力 無 窮, 使 人 不 自 覺 地 立 即 置 身 歐 美 頂 尖 餐 廳, 在 瞬 間 與 世 界 流 行 文 化 接 軌 這 股 風 潮 從 加 州 掃 到 巴 黎, 從 雪 梨 又 吹 到 香 港, 無 論 法 式 南 洋 南 美 地 中 海 中 式, 均 能 任 意 揮 灑 天 馬 行 空 的 組 合, 一 會 兒 壽 司 裡 包 著 鵝 肝, 一 會 兒 將 松 露 鋪 滿 於 披 薩 上, 甚 至 甜 點 是 鹹 的 豆 腐 淋 上 覆 盆 梅 醬 汁 等 如 魔 術 般 的 味 覺 高 潮 迭 起, 不 禁 令 人 大 開 眼 界 然 而, 無 國 界 並 非 真 的 無 國 界, 只 是 廚 師 賣 弄 本 事 遠 離 本 土 特 色, 將 具 有 越 遠 越 好 的 異 國 情 調 加 入 食 藝 的 演 出 中, 讓 食 客 即 使 看 了 菜 單, 知 道 所 有 的 材 料 作 法 後, 依 然 無 法 猜 測 自 己 即 將 上 桌 的 菜 色 到 底 是 什 麼 全 球 化 後 使 界 線 越 來 越 模 糊, 此 時 就 越 需 要 無 國 界 的 特 色 來 使 人 們 感 到 驚 奇, 所 以 在 無 國 界 料 理 中, 人 們 吃 下 的 是 意 外 是 創 意 是 流 行, 而 非 食 材 的 優 劣 技 術 的 高 低 或 對 飲 食 傳 統 的 認 識 當 各 地 的 飲 食 主 體 性 就 越 發 隱 晦 的 同 時, 韓 良 露 對 此 風 潮 提 出 己 見 : 對 非 法 國 人 而 言, 說 要 做 法 國 菜, 走 新 派 料 理 最 為 安 全, 別 人 最 多 微 詞 說 廖 炳 惠 : 吃 的 後 現 代 ( 台 北 : 二 魚 文 化,2004 年 ), 頁 謝 忠 道 : 慢 食 : 味 覺 藝 術 的 巴 黎 筆 記 ( 台 北 : 貓 頭 鷹,2008 年 ), 頁

11 菜 難 吃, 但 沒 法 論 斷 做 的 一 定 不 是 法 國 菜 新 派 料 理 真 成 了 全 世 界 法 國 餐 廳 的 安 全 網, 也 於 是 世 界 各 地 的 新 派 法 國 餐 廳 做 出 的 菜, 和 新 派 義 大 利 餐 館, 新 派 加 州 餐 館 就 越 來 越 像 了 31 由 上 文 可 知, 世 界 各 地 的 新 派 餐 廳 無 論 販 賣 的 是 何 國 的 菜 餚, 主 廚 端 出 來 的 菜 色 均 大 同 小 異, 因 為 冠 上 了 創 新 這 樣 一 種 簡 化 的 意 念 後, 料 理 已 成 為 任 意 將 兩 三 種 文 化 元 素 放 在 一 起, 味 道 不 見 得 會 好, 但 是 具 有 廚 師 強 烈 的 個 人 風 格 和 烹 調 理 念 然 而, 如 此 的 廚 藝 風 潮 易 流 於 無 厘 頭 的 創 意 競 賽, 因 為 廚 師 一 定 得 先 做 好 傳 統 菜, 才 可 以 談 個 人 創 意, 沒 有 先 學 跑 再 學 走 路 的 道 理 32, 故 近 年 法 國 廚 藝 界 已 開 始 檢 討 新 派 料 理 的 優 缺, 筆 者 再 引 謝 忠 道 的 說 法 加 以 補 充 : 我 採 訪 法 國 廚 師 時, 談 到 做 菜 他 們 很 喜 歡 用 synthése 這 個 字, 意 指 整 合 綜 合 合 成 構 成, 將 一 些 元 素 組 合 在 一 起 但 是 這 裡 更 強 調 有 機 的 內 部 的 組 織, 而 不 僅 僅 是 將 不 相 干 的 數 個 元 素 放 在 一 起 而 已, 而 是 尋 找 材 料 味 道 之 間 的 有 機 生 命 般 的 互 動 因 此, 在 我 的 理 解 裡, 無 國 界 料 理 和 創 意 菜 的 一 線 之 隔 是 : 內 在 邏 輯, 就 是 法 國 廚 師 很 喜 歡 講 的 synthése 33 全 球 食 材 的 任 意 拼 貼 很 容 易, 但 要 尋 找 食 材 之 間 的 內 在 邏 輯 則 需 要 花 些 心 思 這 樣 的 精 神 可 從 二 五 年 韓 良 露 於 上 海 與 時 尚 名 廚 的 對 談 中 找 到 線 索, Jean-Georges 是 打 破 傳 統 的 法 國 菜 廚 師, 他 將 法 式 料 理 加 入 大 量 的 東 方 元 素 調 和, 他 以 亞 洲 學 來 的 清 淡 自 然 取 代 濃 稠 的 法 式 傳 統 風 味 韓 良 露 轉 述 Jean-Georges 向 東 方 取 經 的 料 理 經 驗 : 初 至 曼 谷 的 他, 雖 然 早 已 熟 練 地 會 調 製 五 種 標 準 的 法 式 香 料, 卻 發 現 他 置 身 於 一 個 一 百 五 十 種 他 不 了 解 的 東 方 香 料 的 迷 宮 世 界 之 中 他 說 自 己 遇 到 了 巨 大 的 文 化 震 盪, 不 像 有 的 人 會 排 斥 異 質 的 文 化, 他 卻 情 不 自 禁 地 愛 上 的 東 方 的 香 料 Jean-Georges 說 他 一 直 把 餐 館 當 成 人 生 的 旅 行, 而 他 是 一 個 喜 歡 融 和 文 化 差 異 的 人, 他 認 為 東 方 與 西 方, 就 跟 中 國 人 說 的 陰 與 陽 一 般, 可 以 是 一 體 的 而 上 海 一 直 是 東 方 與 西 方 的 交 界 融 合 之 處 一 個 東 方 與 西 方 同 時 存 在 的 夢, 又 在 上 海 發 生 了 34 Jean-Georges 不 單 只 是 將 東 南 亞 的 檸 檬 草 或 老 薑 摻 入 法 陸 的 菜 色 中 混 合, 也 不 是 刻 意 耍 弄 無 國 界 的 創 意 噱 頭 以 顯 示 自 己 的 文 化 心 虛 ; 相 反 地,Jean-Georges 將 其 十 六 歲 開 始 學 習 傳 統 廚 藝 的 紮 實 功 夫 與 異 國 的 食 材 結 合, 並 在 深 思 熟 慮 後 的 跨 國 韓 良 露 : La maison 的 周 日 午 宴 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 239 同 上 注, 頁 243 同 注 30, 頁 180 韓 良 露 : 與 時 尚 名 廚 Jean-Georges 面 對 面 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 196,

12 整 合 有 機 食 材, 而 非 緊 抓 著 無 國 界 的 流 行 口 號 以 轉 移 視 聽 借 助 全 球 化 的 去 疆 域 化 特 色, 可 以 更 容 易 理 解 跨 國 文 化 互 動 混 融 的 情 形, 去 疆 域 化 中 的 重 要 定 義 是 每 日 生 活 的 文 化 經 驗 和 地 理 位 置 之 間 關 係 的 削 弱 與 消 失, 這 並 非 純 然 是 文 化 的 消 失 或 是 文 化 的 變 質, 而 是 複 雜 又 曖 昧 的 混 合 35 更 明 確 的 界 定 此 謂 的 複 雜 又 曖 昧 的 混 合 即 是 所 有 文 化 都 持 續 地 經 驗 跨 文 化 的 轉 變 ( 文 化 之 間 雙 向 的 溝 通 ), 摒 除 純 粹 和 融 合 彼 此 對 立 的 觀 點, 並 認 為 所 有 文 化 均 是 融 合 的 過 程 與 結 果 36 雖 然 全 球 化 的 過 程 已 行 之 百 年, 但 現 近 的 人 口 大 量 流 動 跨 國 的 消 費 飲 食 媒 體 娛 樂, 更 使 得 在 地 及 全 球 產 生 勢 力 不 均 重 新 角 力 競 爭 又 協 調 的 過 程 與 結 果 全 球 化 所 帶 來 的 飲 食 交 流, 一 方 面 賦 予 了 更 多 元 的 食 物 選 擇 權, 導 致 更 多 流 動 與 多 元 文 化 的 表 現 空 間 ; 但 另 一 方 面 卻 也 增 加 特 殊 地 域 飲 食 的 刻 板 印 象, 背 後 更 強 化 了 各 地 種 族 的 文 化 意 象 在 此 環 節 上, 筆 者 不 禁 思 考 在 多 元 浪 潮 下 是 否 掩 蓋 了 飲 食 文 化 的 界 線? 在 豐 富 的 國 際 飲 食 經 驗 中, 韓 良 露 是 否 真 是 飲 食 無 國 界? 食 物 的 故 事 一 書 的 作 者 則 拿 自 己 的 經 驗 說 : 我 在 家 裡 難 得 被 恩 准 下 廚, 因 為 內 人 嫌 我 老 是 弄 得 一 團 糟 一 旦 獲 得 恩 准, 雖 然 我 努 力 大 展 身 手, 想 做 很 多 種 不 同 的 菜 色, 可 是 我 好 像 老 是 回 頭 做 那 些 我 情 有 獨 鍾 的 滋 味 大 蒜 總 會 插 上 一 腳, 橄 欖 油 幾 乎 怎 麼 也 免 不 了 個 人 經 驗 和 軼 聞 趣 事 在 在 顯 示, 人 往 往 會 回 頭 食 用 自 己 習 慣 的 老 味 道 即 使 有 來 自 全 世 界 各 地 的 食 物 可 吃, 人 多 半 還 是 只 採 用 自 己 熟 悉 的 菜 單, 一 再 點 同 樣 的 菜 色 37 即 使 好 奇 如 韓 良 露, 周 遊 六 十 多 國 從 不 排 斥 異 地 滋 味 的 她, 筆 下 也 不 經 意 顯 示 跨 文 化 飲 食 的 思 鄉 障 礙, 她 說 : 世 界 各 地 都 是 這 樣 的, 人 離 得 了 鄉, 但 離 不 了 家 鄉 的 食 物 在 味 覺 上, 人 們 是 最 緬 懷 童 年 和 家 鄉 的 滋 味 38 這 種 思 鄉 情 結 並 非 無 法 認 同 或 嘗 試 異 國 料 理, 而 是 不 由 自 主 的 口 味 需 求 身 為 一 個 旅 人, 韓 良 露 到 了 異 地, 雖 無 法 說 清 楚 自 己 是 哪 一 國 人, 但 卻 十 分 清 楚 腦 中 所 浮 現 的 菜 色 是 家 鄉 的 食 物, 這 些 菜 色 不 是 義 大 利 肉 醬 麵, 也 不 是 法 式 烤 田 螺, 是 蚵 仔 麵 線, 是 味 噌 湯, 是 紅 燒 鯽 魚 相 較 於 未 出 國 的 人 們 習 慣 於 本 地 的 傳 統 飲 食, 這 種 在 身 體 中 流 動 的 思 鄉 滋 味 在 國 與 國 的 邊 境 上 更 容 易 被 觸 發, 因 而 在 異 地 流 浪 的 旅 人 不 得 不 承 認 隱 約 存 在 腹 中 的 飲 食 界 線 曾 經 旅 居 英 國 多 年 的 她 亦 不 得 不 承 認 好 奇 心 敵 不 過 口 腔 的 需 求 : 不 斷 嚐 新 嚐 異, 固 然 充 分 滿 足 了 我 同 注 3, 頁 143 同 注 3, 頁 165 同 注 8, 頁 206 韓 良 露 : 糖 水 舖 茶 餐 廳 和 奶 品 公 司 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

13 的 好 奇 心, 但 時 日 一 久, 好 奇 心 卻 開 始 敵 不 過 口 腔 的 需 求 慢 慢 地, 每 到 異 地, 竟 開 始 搜 尋 中 國 餐 廳 39 更 有 一 回, 她 在 大 陸 旅 行 時 所 體 會 到 奇 特 的 感 受, 她 說 : 地 方 飲 食, 是 許 多 人 的 故 鄉 情, 當 我 在 大 陸 旅 行 時, 來 到 了 江 浙 料 理 的 家 鄉 時, 有 如 逆 游 的 鮭 魚 回 到 了 溪 川, 但 當 我 在 上 海 看 到 了 永 和 豆 漿 鹿 港 小 鎮 的 餐 廳 時, 又 知 道 我 這 條 好 吃 的 魚 兒 終 歸 還 是 會 回 到 另 一 個 有 蚵 仔 麵 線 鼎 邊 趖 鴨 肉 扁 的 家 鄉 40 對 於 韓 良 露 而 言, 原 以 為 重 返 父 親 的 大 陸 家 鄉 是 自 己 的 故 鄉 滋 味, 但 旅 途 上 才 驚 覺 自 己 所 懸 念 的 滋 味 是 台 灣 本 土 滋 味, 因 為 一 個 人 所 生 長 的 土 地 總 孕 育 著 自 己 最 熟 悉 卻 不 自 覺 的 氣 味 然 而, 胡 晴 舫 明 確 地 說 其 中 的 原 因 : 我 們 終 於 來 到 一 個 時 代 : 膚 色 不 再 能 夠 指 涉 國 籍, 語 言 不 足 以 涵 蓋 區 域, 服 裝 無 以 表 達 食 物, 成 為 最 後 一 種 辨 識 文 化 的 方 式 你 沒 辦 法 指 著 一 個 黝 黑 膚 色 的 人 類, 宣 稱 他 或 她 是 象 牙 海 岸 人, 你 卻 可 以 指 著 檸 檬 魚, 肯 定 是 一 道 泰 國 菜, 不 用 擔 憂 有 人 會 在 你 的 電 子 郵 件 塞 滿 抗 議 信 件 41 我 們 可 以 在 巴 洛 克 的 建 築 物 中 辦 公, 我 們 也 可 以 穿 上 傳 統 的 蘇 格 蘭 短 裙 上 學, 我 們 更 可 以 二 十 四 小 時 使 用 美 國 微 軟 公 司 所 製 造 的 電 腦 程 式, 但 我 們 始 終 無 法 不 吃 我 們 所 熟 悉 的 口 味 因 為 食 物 與 語 言 或 宗 教 一 樣, 是 文 化 的 化 學 試 紙 透 過 食 物 可 以 認 同 某 個 文 化, 也 可 以 被 某 個 文 化 認 同, 因 而 無 可 避 免 地 被 區 分 出 身 體 上 的 文 化 象 徵 了 菲 力 普 費 南 德 茲 - 阿 梅 斯 托 (Felipe Fernandez-Armesto) 更 以 科 學 研 究 指 出 : 同 一 個 文 化 社 群 的 成 員 經 由 食 物 而 辨 識 出 同 夥, 並 透 過 審 視 菜 單 而 查 出 圈 外 人 雖 然 飲 食 常 有 時 尚 流 行, 廣 告 可 以 鼓 動 風 潮, 飲 食 文 化 卻 是 保 守 的 跨 文 化 飲 食 障 礙 在 歷 史 上 由 來 已 久, 深 植 在 個 人 心 理 當 中, 個 人 口 味 很 難 調 整 吮 食 甜 味 母 乳 的 嬰 兒 除 非 後 來 斷 奶, 轉 而 接 受 新 滋 味 和 新 口 感, 否 則 一 輩 子 都 會 視 甜 如 命 兒 童 堅 決 不 肯 嘗 試 新 口 味 ; 廉 價 觀 光 業 對 擴 張 美 食 領 域 往 往 裹 足 不 前 ; 人 們 一 再 回 到 熟 悉 的 味 道 ; 經 濟 不 寬 裕 的 家 庭 儘 量 不 做 飲 食 實 驗, 以 避 免 浪 費 ; 為 人 妻 者 聽 到 歌 曲 裡 的 丈 夫 在 高 喊 給 我 一 盤 我 老 媽 常 做 的 鄉 常 和 薯 泥! 心 裡 會 覺 得 惱 怒 42 在 韓 良 露 飲 食 書 寫 中 的 記 憶 與 旅 行 主 題 中, 韓 氏 寫 出 各 文 化 的 同 中 之 異 和 異 中 之 同 這 些 飲 食 經 驗 牽 引 她 不 由 自 主 地 思 念 幼 時 或 家 鄉 的 滋 味, 正 充 分 顯 示 著 飲 食 是 人 們 辨 識 自 己 及 他 人 文 化 的 最 佳 方 式 之 一 在 記 憶 的 流 動 與 旅 行 的 流 浪 裡, 韓 氏 透 過 食 物 認 識 自 己, 也 認 識 世 界, 因 為 我 們 的 身 體 就 是 文 化 的 記 憶, 而 我 們 就 韓 良 露 : 新 派 中 國 餐 廳 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 109 韓 良 露 : 長 江 水 的 味 道 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 141 同 注 7, 頁 同 注 8, 頁

14 是 我 們 所 吃 下 的 食 物 如 同 諾 貝 爾 桂 冠 詩 人 歐 塔 維 歐 帕 茲 在 其 著 作 在 印 度 的 微 光 中 所 說 的 : 要 了 解 一 個 民 族 及 它 的 文 化, 經 由 食 物 比 神 秘 的 冥 想 更 可 靠! 43 因 此, 在 這 個 逐 漸 人 工 化 幻 象 化 電 子 化 的 超 現 實 裡, 雖 然 幾 乎 所 有 的 物 質 均 可 被 複 製 被 移 植 被 虛 擬 化, 但 幾 乎 消 失 無 蹤 的 飲 食 界 線 是 否 真 正 在 我 們 的 胃 裡 消 失 了 呢? 韓 良 露 筆 下 的 飲 食 意 識 顯 然 是 既 開 放 又 保 守 的, 因 為 一 方 面, 她 傳 達 自 古 至 今 全 球 化 的 客 觀 環 境 之 下, 國 際 飲 食 混 血 的 現 象 是 持 續 發 生 的 過 程 與 結 果 ; 但 另 一 方 面, 她 也 暗 示 此 刻 食 物 依 然 牢 固 地 連 接 著 原 始 的 在 地 的 物 質 環 境, 而 成 為 文 化 認 同 唯 一 真 實 的 現 實 第 二 節 美 味 生 活 反 科 技 複 製 的 原 味 覺 醒 在 高 度 的 工 業 化 與 全 球 化 之 下, 我 們 是 否 真 正 提 高 了 食 物 的 品 質 呢? 韓 良 露 於 其 飲 食 文 本 直 言 : 進 步 的 工 業 文 明 中, 往 往 食 物 的 口 味 是 退 步 的 44 她 將 食 物 與 熱 情 連 結 更 說 : 在 現 代 超 市 冷 凍 餐 微 波 食 品 盛 行 的 今 日, 食 物 和 熱 情 卻 也 和 文 明 化 工 業 化 背 道 而 馳 45 韓 氏 質 疑 近 期 人 們 所 引 以 為 傲 的 食 品 工 業 及 生 物 科 技 對 人 們 的 味 覺 與 生 活 非 但 有 益, 更 是 產 生 了 嚴 重 的 阻 礙 以 下 筆 者 試 就 科 技 下 的 飲 食 世 界 原 味 覺 醒 的 呼 喚 兩 方 面 討 論 韓 良 露 筆 下 現 代 人 食 不 知 味 的 現 象, 及 提 倡 美 味 生 活 的 飲 食 意 識 一 科 技 下 的 飲 食 世 界 人 與 食 最 遠 的 距 離 十 八 世 紀 後 工 業 革 命 的 發 展 雖 然 帶 給 人 們 不 再 飢 餓 的 生 活, 使 人 們 飲 食 更 加 多 元 化, 但 工 業 科 技 的 濫 用 也 相 對 地 造 成 人 類 文 明 的 戕 害, 例 如 : 環 境 污 染 生 態 失 衡 資 源 的 過 渡 耗 費 等 據 食 品 科 技 研 究 者 陳 存 傑 表 達 : 科 技 的 進 步 對 飲 食 文 化 造 成 影 響, 今 天, 冷 凍 冷 藏 的 食 品 已 是 我 們 生 活 的 一 部 分 冷 凍 冷 藏 的 食 品 可 以 廉 價 地 把 食 品 運 銷 到 其 他 地 區, 冰 箱 與 冰 凍 櫃 的 使 用, 大 大 地 減 少 了 人 們 購 買 食 物 的 次 數 和 時 間 近 代 的 食 品 加 工 科 技 可 以 把 食 品 由 盛 產 的 地 區, 保 存 運 銷 到 各 地 增 加 了 各 地 區 的 食 品 種 類 航 空 運 輸 的 發 展, 可 以 把 熱 帶 水 果 快 速 運 到 世 界 各 地 科 技 發 達 加 上 交 通 的 方 便, 使 人 們 可 以 吃 到 世 界 各 地 的 食 物, 因 而 豐 富 了 生 活 的 內 容 轉 引 歐 塔 維 歐 帕 茲 在 印 度 的 微 光 中, 見 韓 良 露 : 在 印 度 食 物 中 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 164 韓 良 露 : 變 味 的 小 吃 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 112 韓 良 露 : 天 生 嫩 骨 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁 195 陳 存 傑 : 食 品 科 技 與 文 化, 輯 入 徐 小 虎 陳 麗 宇 主 編 第 二 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 142

15 由 上 可 知, 現 今 飲 食 文 化 的 多 元 與 便 利 全 拜 科 技 及 交 通 的 發 達 所 賜, 食 物 儲 存 的 改 善 與 全 球 產 銷 的 模 式 的 確 隨 時 於 世 界 各 地 人 們 的 生 活 中 上 演 然 而, 陳 存 傑 更 列 舉 工 業 革 命 後 許 多 食 品 工 程 技 術 的 推 陳 出 新, 如 : 罐 頭 工 業 的 發 展 消 毒 的 操 作 脫 水 的 技 術 成 分 的 濃 縮 發 酵 與 過 濾 等 技 術, 其 中 提 煉 糖 油 澱 粉 的 技 術 更 使 各 類 民 生 必 需 食 物 品 質 更 加 安 定, 便 易 於 久 藏 47 加 上 近 代 社 會 結 構 的 改 變, 多 數 人 們 居 住 於 都 市, 無 法 如 同 農 人 可 以 每 天 得 到 最 新 鮮 的 食 糧, 使 得 食 品 加 工 與 快 速 的 交 通 運 輸 在 日 常 飲 食 中 扮 演 了 更 重 要 的 角 色 然 而, 韓 良 露 曾 多 次 論 及 因 工 業 複 製 後 使 人 們 誤 以 超 市 的 盒 裝 豆 腐 為 真 正 豆 腐 的 滋 味, 她 在 誰 解 老 滋 味 一 文 中 說 : 和 朋 友 描 述 在 一 間 小 食 堂 吃 到 一 味 老 豆 腐, 加 上 一 點 點 的 醬 油 和 蔥 段 慢 火 細 煎, 帶 出 外 微 焦 內 鮮 嫩 的 豆 腐 香 味, 如 此 簡 單 卻 雋 永 的 口 味, 平 常 在 外 卻 不 容 易 吃 到, 因 為 會 用 到 老 豆 腐 做 菜 的 店 家 越 來 越 少 了 沒 想 到 在 座 一 年 輕 孩 子 突 然 說 : 什 麼 是 老 豆 腐? 才 赫 然 發 現 超 級 市 場 架 上 盒 裝 嫩 豆 腐, 竟 然 成 為 豆 腐 的 代 表 了 盒 裝 豆 腐 的 唯 一 方 便, 是 不 必 當 天 買, 但 所 謂 的 嫩, 只 是 稀 鬆 平 滑 的 滋 味, 和 傳 統 老 豆 腐 那 種 顫 顫 危 危 的 滑 嫩 口 感 根 本 不 能 比, 更 別 說 超 市 豆 腐 的 滋 味 死 板, 哪 有 老 豆 腐 幽 微 的 豆 香 48 韓 良 露 更 說 : 這 麼 美 好 的 豆 腐, 卻 因 為 廣 告 老 是 宣 稱 另 一 種 豆 腐 的 嫩 味, 而 逐 漸 遭 人 們 遺 忘 ; 豆 腐 舖 子 關 門 了, 街 上 推 著 板 車 賣 豆 腐 的 老 人 也 不 見 了, 人 們 不 再 吃 真 實 的 豆 腐 滋 味, 而 變 成 吃 廣 告 文 案 宣 稱 的 香 嫩 豆 腐 49 曾 幾 何 時 你 我 再 也 找 不 到 那 當 天 現 做 而 豆 香 撲 鼻 的 老 豆 腐, 且 加 工 過 後 的 食 品 為 何 充 斥 於 所 有 賣 場 而 你 我 卻 不 自 知 呢? 原 來 廣 告 與 超 市 中 自 以 為 是 新 鮮 的 盒 裝 豆 腐 竟 是 經 過 長 時 間 運 輸 與 急 速 冷 凍 後 的 老 豆 腐 現 代 的 人 們 已 經 不 再 吃 真 正 的 食 物, 而 是 被 迫 吃 下 各 種 虛 擬 的 宣 傳 廣 告 的 文 字 然 而 在 繁 忙 的 都 市 生 活 之 中, 如 此 的 惡 性 循 環 隨 時 都 在 上 演, 因 為 人 們 為 換 取 更 大 的 經 濟 效 益, 缺 乏 時 間 烹 調 食 物, 更 不 可 能 細 心 品 嚐 菜 餚, 因 此 食 品 加 工 為 滿 足 消 費 者 的 生 活 模 式 與 日 益 改 變 的 飲 食 價 值 觀, 便 故 複 製 出 更 多 省 時 方 便 的 微 波 熟 食 或 易 於 長 期 儲 存 的 變 味 食 品 實 際 上 這 些 加 工 過 的 食 品 的 確 減 少 了 現 代 人 烹 煮 的 時 間, 如 此 使 得 人 們 有 更 多 的 時 間 去 從 事 更 多 休 閒 活 動 或 享 受 其 他 的 生 活 情 趣, 但 相 對 地 也 使 人 們 對 於 市 面 上 這 些 虛 擬 口 味 麻 痺, 甚 至 失 去 辨 識 的 能 力 除 此 之 外, 韓 良 露 卻 於 其 文 本 批 評 現 代 便 利 的 飲 食 消 費 猶 如 速 食 愛 情 : 文 集 ( 台 北 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會,1993 年 ), 頁 171 同 上 注, 頁 韓 良 露 : 誰 解 老 滋 味 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 同 上 注, 頁

16 在 那 個 時 代, 太 陽 餅 要 到 台 中 買, 豆 干 要 上 大 溪 買, 每 一 家 的 東 西 都 是 原 廠 原 貨 原 址 賣, 當 然 沒 今 天 方 便, 但 好 像 買 到 的 東 西 都 比 今 天 好 吃, 也 許 是 多 了 一 份 珍 惜 之 心 吧! 對 人 對 食 物 都 一 樣, 因 為 難 得 因 為 珍 惜, 所 以 更 歡 喜, 今 天 超 市 連 鎖 店 買 名 產 的 方 便, 就 像 網 路 時 代 的 愛 情 一 樣, 得 了 方 便, 卻 失 去 了 初 心 50 可 見 超 級 市 場 便 利 商 店 速 食 自 助 連 鎖 餐 廳 等 消 費 空 間 徹 底 改 變 了 人 們 的 飲 食 方 式 以 流 通 快 速 的 超 級 市 場 或 大 賣 場 為 例, 從 前 農 村 小 店 或 傳 統 的 菜 市 場 可 能 只 販 賣 四 五 十 種 當 地 或 附 近 地 區 的 食 品, 但 今 日 的 超 級 市 場 卻 系 統 化 地 將 世 界 各 地 的 多 元 食 材, 以 整 齊 衛 生 的 包 裝 方 式 提 供 給 分 秒 必 爭 的 現 代 人 選 購, 消 費 者 不 但 可 以 在 一 時 一 地 自 由 選 擇 琳 瑯 滿 目 的 中 外 食 品, 更 可 以 享 受 與 世 界 接 軌 的 飲 食 多 元 化 但 韓 良 露 卻 鍾 情 於 傳 統 菜 市 場 的 氛 圍, 她 說 : 菜 市 場 提 供 的 是 味 覺 最 原 始 的 慾 望, 懂 得 在 傳 統 市 場 買 菜 的 人, 當 對 食 物 有 更 多 的 想 像, 菜 市 場 的 食 物 是 人 和 自 然 的 對 話 51 去 除 超 市 繁 複 的 隔 離, 人 可 以 更 親 近 食 物, 看 見 食 材 的 生 命 力, 而 這 樣 的 消 費 形 式 可 以 帶 給 人 們 無 限 的 幸 福 感 其 次, 在 台 灣 近 幾 年 許 多 二 十 四 小 時 營 業 的 便 利 商 店 紛 紛 取 代 舊 時 的 柑 仔 店, 其 中 販 賣 的 品 項 多 是 飲 料 便 當 零 嘴 點 心 等, 不 賣 生 鮮 魚 肉 與 蔬 菜, 卻 對 上 班 族 與 年 輕 人 特 別 具 有 吸 引 力 雖 然 方 便, 但 在 介 紹 台 北 的 娘 惹 滋 味 時, 韓 氏 曾 批 判 一 兩 家 標 榜 新 加 坡 美 食 的 自 助 式 餐 廳, 她 說 : 嚴 格 來 說, 自 助 餐 少 有 美 食 可 言, 因 為 食 物 是 時 間 的 藝 術, 不 論 是 火 候 涼 拌 油 炸 均 有 一 定 的 時 間 上 菜 要 拿 捏 時 間, 吃 菜 也 要 把 握 時 間, 但 自 助 餐 卻 是 以 量 取 勝, 數 十 道 食 物 排 排 坐, 質 當 然 無 法 兼 顧 了 52 故 無 論 是 超 市 自 助 連 鎖 餐 廳 或 便 利 商 店, 在 高 度 工 業 化 下 的 飲 食 是 否 真 能 帶 給 人 們 全 然 無 害 的 便 利 化 與 多 元 化 生 活? 韓 良 露 筆 下 所 透 露 的 答 案 是 否 定 的, 這 樣 的 飲 食 模 式 使 人 們 往 往 不 再 珍 惜 食 物, 更 無 需 細 嚼 慢 嚥 地 品 味 食 材, 如 此 一 來, 各 地 小 吃 名 產 因 方 便 而 不 再 值 得 期 待, 剩 下 的 是 媒 體 的 商 業 資 訊 不 斷 地 誘 導, 而 消 費 者 必 須 隨 時 接 受 各 類 新 的 飲 食 模 式, 卻 往 往 陷 入 跨 國 產 銷 的 迷 思 之 中, 使 人 們 遺 忘 基 因 中 的 原 始 滋 味 與 飲 食 的 本 質, 反 而 逐 漸 遠 離 美 味 的 生 活 綜 觀 韓 良 露 文 本 下 的 飲 食 世 界, 批 判 農 藥 化 學 肥 料 不 肖 商 人 對 食 品 添 加 物 的 濫 用 與 食 品 基 因 改 造 技 術 等 為 現 代 飲 食 生 活 的 重 大 危 機 根 據 健 康 教 育 永 續 的 餐 飲 文 化 一 文 指 出 : 現 代 人 有 很 多 的 身 心 疾 病, 台 灣 平 均 每 二 人 就 有 一 個 人 得 癌 症 過 動 兒 韓 良 露 : 阿 嬤 的 滋 味 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 韓 良 露 : 菜 市 場 的 滋 味 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁 124 韓 良 露 : 娘 惹 的 滋 味 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

17 情 緒 失 控 不 孕 症 等 文 明 病 越 來 越 多, 原 因 是 什 麼? 最 重 要 的 因 素 就 是 病 從 口 入 根 據 消 基 會 的 報 導, 台 灣 每 個 人 每 年 平 均 分 攤 的 農 藥 用 量 為 兩 公 斤, 是 全 亞 洲 農 藥 使 用 量 最 多 的 國 家 農 藥 有 脂 溶 性, 還 有 水 溶 性, 有 些 噴 在 蔬 菜 上 的 農 藥 是 洗 不 掉 的, 農 藥 用 多 了 土 壤 會 酸 化, 土 壤 酸 化 後 就 必 須 用 更 多 的 農 藥, 造 成 惡 性 循 環 ; 化 學 肥 料 用 多 了 土 壤 會 鹽 化, 土 壤 鹽 化 後 土 壤 會 便 硬, 土 壤 便 硬 就 無 法 生 長 農 作 物, 惡 性 循 環 下 的 農 藥 及 化 學 肥 料 用 量 問 題 就 會 越 來 越 嚴 重 53 除 了 過 度 使 用 農 藥 與 化 學 肥 料 造 成 土 地 嚴 重 的 惡 性 循 環, 另 外 食 品 添 加 物 濫 用 於 各 類 產 品 亦 為 十 分 嚴 重 的 問 題, 如 香 料 香 精 抗 氧 化 劑 膨 鬆 劑 食 用 色 素 四 號 五 號 焦 糖 色 素 等, 根 據 統 計 數 據, 台 灣 每 人 每 天 平 均 吃 下 八 十 多 種 食 品 添 加 物 54, 雖 然 每 種 食 品 所 添 加 的 比 例 均 在 安 全 範 圍 內, 但 長 期 累 積 下 來 將 會 造 成 人 體 不 能 承 受 的 可 怕 負 擔 目 前 的 食 品 科 技 更 有 生 化 基 因 研 究 的 加 入, 使 物 種 混 亂 程 度 進 入 另 一 個 未 知 的 世 界, 在 動 植 物 的 生 產 製 程 中, 業 者 選 擇 或 保 留 優 良 的 母 株 為 種 而 改 進 生 產 就 是 一 種 普 遍 應 用 的 生 物 科 技 然 而, 所 謂 的 基 因 改 造 作 物 該 如 何 定 義, 筆 者 依 據 綠 色 地 球 宣 言 一 書 中 的 評 論 得 知 基 因 改 造 作 物 的 神 話 與 現 實 : 基 因 改 造 (genetically modified) 作 物, 就 是 將 其 他 物 種 基 因 植 入, 使 其 基 因 成 分 變 異, 以 增 強 對 昆 蟲 或 疾 病 的 抵 抗 力, 或 更 具 有 抵 抗 殺 蟲 劑 的 抗 藥 性 基 因 工 程 既 不 精 準 又 難 以 預 測 利 用 一 種 基 因 植 入 宿 主 的 DNA, 因 而 製 造 出 來 的 新 生 命 體 是 從 未 在 自 然 界 發 生 過 的 就 長 期 的 影 響 來 說, 其 結 果 是 未 知 數 55 綠 色 地 球 宣 言 一 書 更 指 出 基 因 改 造 食 品 雖 有 食 物 大 量 生 產 的 優 點, 但 許 多 國 家 的 基 本 糧 食 如 稻 米 玉 米 馬 鈴 薯 的 多 樣 性 原 生 種 遭 受 嚴 重 的 破 壞, 甚 至 已 瀕 臨 絕 種, 長 久 食 用 後 的 人 們, 口 味 亦 將 單 一 化, 甚 至 導 致 人 體 荷 爾 蒙 的 快 速 改 變 與 許 多 不 明 原 因 的 疾 病 產 生, 最 終 受 惠 的 並 非 全 體 人 們 的 飲 食 生 活, 而 是 少 數 的 跨 國 基 因 科 技 公 司, 而 消 費 者 會 將 永 遠 處 於 弱 勢 然 而, 除 了 消 費 者 自 身, 全 球 化 後 各 類 食 品 的 運 送 方 式 更 使 環 境 付 出 嚴 重 的 代 價 到 底 要 吃 什 麼? 速 食 有 機 和 自 然 野 生 食 物 的 真 相 一 書 中 明 載 : 企 業 農 作 離 不 開 石 油 當 一 個 美 國 人 吃 麥 當 勞 漢 堡 或 是 吃 從 超 市 買 來 的 牛 肉, 其 實 相 當 於 在 吃 玉 米, 因 為 那 些 牛 都 是 吃 玉 米 飼 料 長 大 的 而 玉 米 田 53 李 奇 鴻 : 健 康 教 育 永 續 的 餐 飲 文 化 2006 台 中 學 研 討 會 飲 食 文 化 論 文 集 ( 台 中 : 台 中 市 文 化 局,2006 年 ), 頁 同 上 注, 頁 Michael Woodin Caroline Lucass 著, 鄧 伯 宸 譯 : 農 業 在 地 化 : 解 答 全 球 性 問 題 綠 色 地 球 宣 言 ( 台 北 : 立 緒,2005 年 ), 頁

18 必 須 靠 燃 燒 汽 油 的 機 械 耕 種 收 成, 必 須 噴 灑 大 量 化 肥 和 殺 蟲 劑 ( 來 自 石 油 ), 才 能 維 持 生 產 ( 因 此 是 無 機 ), 再 加 上 整 個 過 程 中 無 數 的 長 程 運 送, 從 頭 到 尾 每 一 步 都 在 消 耗 大 量 石 油 56 可 見 吃 牛 肉 就 等 於 吃 石 油, 無 論 是 製 造 或 運 輸, 背 後 均 有 跨 國 大 企 業 的 權 力 運 作 從 歐 美 蔓 延 至 全 球, 大 卡 車 貨 櫃 輪 船 貨 艙 機 正 在 全 球 海 域 陸 地 天 空 忙 碌 穿 梭 奔 行, 於 是 慣 壞 了 消 費 者 吃 季 節 外 的 遠 地 食 物, 於 是 人 與 食 之 間 拉 開 了 最 大 的 距 離, 於 是 燃 燒 更 多 石 油, 使 地 球 如 同 熱 鍋, 持 續 不 斷 加 溫, 造 成 一 個 科 學 發 達 卻 迷 失 信 仰 經 濟 起 飛 卻 破 壞 環 境 食 物 豐 富 卻 無 法 選 擇 標 示 眾 多 卻 缺 乏 信 任 物 質 富 足 卻 心 靈 空 虛 的 畸 形 現 象 現 代 人 的 飲 食 難 題 因 工 業 化 的 快 速 發 展, 使 城 市 中 人 們 的 飲 食 生 活 必 須 更 加 緊 湊, 為 了 滿 足 工 商 社 會 的 飲 食 男 女, 速 食 連 鎖 等 複 合 式 的 飲 食 及 消 費 空 間 因 應 而 生, 冷 凍 微 波 基 因 改 造 的 各 類 食 物 更 是 充 斥 於 日 常 周 遭, 導 致 二 十 一 世 紀 的 生 活 空 間 進 入 一 個 前 所 未 有 的 境 地, 現 今 映 入 眼 簾 的 盡 是 地 球 的 環 境 污 染 和 生 態 的 失 衡 資 源 的 耗 盡 與 浪 費 服 務 的 消 失, 更 嚴 重 的 是 人 們 味 覺 的 變 調 與 世 界 性 的 飲 食 失 調, 使 我 們 彷 彿 活 在 一 個 替 代 品 人 工 合 成 工 業 製 造 所 構 成 的 奇 異 世 界 二 原 味 慢 食 的 呼 喚 人 與 食 最 近 的 距 離 長 期 觀 察 飲 食 文 化 的 韓 良 露 於 早 年 在 飲 食 文 本 中 多 次 呼 喚 人 們 重 視 原 味 消 失 的 現 象, 更 反 省 台 灣 過 度 使 用 味 精 小 農 的 消 失 大 量 工 業 化 商 品 生 產 等 面 向 在 其 飲 食 文 本 中, 可 見 她 親 身 體 現 有 機 慢 食 的 生 活 方 式, 她 更 於 近 年 創 設 社 團 網 站, 更 積 極 地 呼 籲 人 們 正 視 飲 食 問 題 首 先 討 論 的 是 過 度 依 賴 味 精 的 問 題, 味 精 是 一 九 八 年 一 個 日 本 東 京 帝 大 教 授 無 意 中 發 現, 從 海 藻 中 可 以 提 煉 出 一 種 谷 氨 酸 鈉 和 鹽 裡 面 的 鈉 混 合 即 可 使 味 覺 產 生 肉 味 的 感 覺 元 素 57 逯 耀 東 曾 針 對 日 治 時 期 引 進 味 精 的 遺 害 說 : 最 不 可 原 諒 的, 是 將 味 精 輸 入 與 普 遍 使 用, 改 變 台 灣 菜 餚 原 有 風 味, 使 百 菜 一 味, 害 延 至 今 58 現 今 台 灣 家 家 戶 戶 烹 調 仰 賴 味 精 提 味 者 者 多 韓 良 露 亦 於 別 再 放 味 精 了 吧 裡 敘 述 一 回 自 己 在 台 北 麵 攤 點 燙 青 菜 的 失 望 經 驗 : 燙 高 麗 菜 更 可 怕, 這 麼 簡 單 的 食 物, 即 使 高 麗 菜 燙 老 了 也 還 可 忍 受, 怎 麼 會 來 一 盤 高 麗 菜 上 灑 了 味 精 和 醬 油 膏? 我 不 反 對 加 一 點 點 油 膏 ( 當 然 寧 願 不 加 ), 但 看 到 灑 在 上 面 的 味 精 時, 猛 一 看 還 以 為 是 起 司 粉, 灑 的 份 量 之 麥 可 波 倫 (Michale Pollan) 著, 蕭 秀 珊 黎 敏 中 譯 : 吃 什 麼? 想 什 麼? 到 底 要 吃 什 麼 什 麼? 速 食 有 機 和 自 然 野 生 食 物 的 真 相 ( 台 北 : 久 周,2008 年 ), 頁 V 同 注 30, 頁 196 逯 耀 東 : 台 灣 飲 食 文 化 的 社 會 變 遷 蚵 仔 麵 線 與 臭 豆 腐, 飲 食 創 刊 號 (2005 年 9 月 ), 頁

19 多, 如 同 大 方 的 義 大 利 餐 館 給 parmensen cheese 一 樣 這 樣 的 食 物, 當 然 不 能 吃, 我 拿 掉 了 沾 有 醬 油 膏 及 味 精 的 高 麗 菜, 試 著 吃 剩 下 的 部 分, 但 那 股 噁 心 的 味 精 味 已 經 蔓 延 開 來 了 只 吃 了 一 口 的 我, 呆 呆 地 望 著 做 這 兩 樣 食 物 的 二 十 多 歲 男 生, 心 想 著, 他 自 己 是 否 也 吃 過 他 做 的 東 西? 59 每 次 韓 氏 看 電 視 上 及 雜 誌 上 教 做 菜, 廚 師 都 不 忘 叮 嚀 加 一 匙 或 半 匙 味 精 時, 都 會 使 她 不 由 得 氣 憤 起 來, 她 說 : 怎 們 回 事? 味 精 怎 麼 能 取 代 提 味 的 高 湯 呢? 一 種 是 化 工 味 道, 一 種 是 自 然 味 道 更 何 況 使 用 的 份 量, 竟 然 是 一 茶 匙 或 半 茶 匙, 天 啊! 我 記 得 曾 看 過 發 明 味 素 做 法 的 日 本 人, 在 教 使 用 味 素 時, 使 用 的 份 量 要 少 少 如 一 耳 屎 味 精 如 今 是 中 國 菜 的 公 敵, 中 國 菜 的 美 味 就 這 樣 毀 在 味 精 手 中, 好 吃 的 麵 線 及 魷 魚 羹 的 秘 訣 就 在 熬 製 的 高 湯, 而 不 是 亂 加 味 精 60 姑 且 不 論 中 日 味 精 於 歷 史 情 結 糾 葛 上 是 工 業 的 創 新 發 明, 抑 或 是 禍 害 百 年 的 全 民 公 敵, 連 日 菜 都 少 用 的 味 精, 竟 然 上 從 名 廚 下 至 小 吃 攤 販 皆 視 味 精 為 鮮 美 高 湯 的 取 代 品, 甚 至 不 願 耗 時 費 工 熬 製 湯 品 入 菜, 以 提 味 為 名 胡 亂 使 用 味 精, 的 確 是 現 代 飲 食 退 步 的 十 分 可 怕 事 實 謝 忠 道 於 虛 擬 的 味 覺 一 文 中 亦 指 陳 台 灣 味 精 的 問 題, 與 韓 良 露 上 述 的 觀 點 不 謀 而 合 : 甜 的 食 品 加 了 代 糖, 鹹 的 加 了 味 精, 連 最 基 本 的 調 味 料 的 醬 油 裡 也 不 放 過! 我 們 味 覺 的 敏 感 度 是 不 是 在 某 個 程 度 上 已 經 被 扭 曲 改 變 了? 我 們 對 食 物 天 然 原 味 的 分 辨 能 力 是 不 是 正 在 消 失? 許 多 食 物 的 味 道 和 口 感 是 不 是 都 已 經 被 這 些 人 工 合 成 的 東 西 虛 擬 了 呢? 在 過 去 味 精 是 不 少 台 灣 人 認 識 食 物 的 基 本 味 道, 而 今 天, 除 了 味 精, 還 有 更 多 味 精 的 表 兄 弟 出 現, 代 糖 人 工 甘 味 等, 逐 漸 地 取 代 我 們 對 味 道 的 直 接 認 識 和 體 會 味 蕾 上 的 基 本 感 覺 酸 甜 苦 辣 鹹 之 間 的 層 次 界 線, 越 來 越 像 一 場 模 糊 的 感 官 遊 戲 61 在 此 筆 者 不 禁 疑 惑 在 味 精 發 明 之 前, 台 灣 菜 都 難 以 入 口 嗎? 味 精 不 但 未 真 正 提 味, 反 而 使 人 們 不 再 重 視 食 材 的 品 質, 更 使 你 我 的 口 味 更 加 統 一, 甚 至 到 了 無 法 分 辨 優 劣 的 地 步 雖 然 味 精 只 是 上 述 眾 多 食 品 化 工 添 加 物 的 其 中 之 一, 但 它 可 說 是 這 場 台 灣 飲 食 上 味 覺 大 戰 的 主 角, 而 這 場 混 戰 中 最 無 辜 的 人 質 則 是 我 們 餐 桌 上 的 菜 餚 西 方 學 者 研 究 指 出 : 加 工 食 品 業 把 味 道 的 可 靠 性 和 一 貫 性 當 成 產 品 的 主 要 標 準, 這 樣 一 來 某 個 品 牌 的 每 一 批 食 品 或 飲 品 的 味 道 永 遠 一 模 一 韓 良 露 : 別 再 放 味 精 了 吧 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁 同 上 注, 頁 同 注 30, 頁

20 樣, 消 費 者 絕 不 會 失 望 62 因 而, 食 品 業 者 便 宜 行 事 將 食 物 的 當 令 在 地 或 美 味 擺 放 兩 旁, 只 要 將 口 味 穩 定 地 產 出 即 可 大 獲 得 消 費 者 的 青 睞 有 鑑 於 此, 韓 良 露 於 筆 下 一 再 呼 籲 復 古 有 機 極 簡 的 飲 食 生 活, 並 且 積 極 在 台 推 動 慢 食 運 動, 以 喚 醒 人 們 原 始 的 味 覺 和 感 動 一 九 八 六 年 夏 天 韓 良 露 客 居 舊 金 山, 並 造 訪 全 美 最 大 且 最 有 特 色 的 有 機 樂 園 索 諾 瑪 郡 (Sonoma County) 及 另 外 一 次 赴 箱 根 溫 泉 鄉 遊 覽, 均 提 到 當 地 的 有 機 飲 食 : 這 些 餐 館 不 僅 強 調 新 的 烹 調 手 法, 也 強 調 新 鮮 的 有 機 的 ( 當 時 還 是 十 分 稀 奇 的 名 詞 ) 鄉 土 的 食 材 選 用, 因 此 索 諾 瑪 也 成 了 許 多 有 機 農 園 牧 場 手 工 食 坊 的 農 業 天 堂 許 多 受 過 高 等 教 育 的 現 代 農 夫, 在 索 諾 瑪 谷 地 上 種 有 機 蔬 菜 水 果 自 己 榨 橄 欖 油 做 手 工 羊 奶 酪 自 製 果 醬 肉 派 蜂 蜜 啤 酒 等 等 Sonoma, 這 個 名 詞, 在 美 國 已 經 逐 漸 地 成 為 美 味 及 品 味 的 代 名 詞, 就 如 同 Provence( 普 羅 旺 斯 ) 相 對 於 法 國 美 食 的 概 念 般,Sonoma 代 表 了 某 種 藉 存 著 美 食 的 追 尋 去 實 踐 的 美 好 生 活 63 這 家 旅 館 的 溫 泉 料 理 標 榜 的 是 四 季 懷 石 落 裡, 因 此 端 上 來 的 食 物 都 做 得 很 細 緻, 分 量 也 不 多, 但 卻 好 吃 極 了, 像 一 款 簡 單 的 蒸 蛋, 竟 然 吃 得 出 蛋 的 清 香, 而 一 味 冷 豆 腐, 又 是 我 未 曾 吃 過 的 美 味, 我 想 這 家 旅 館 在 選 擇 食 材 上 一 定 十 分 小 心, 蛋 和 豆 腐 想 必 都 是 用 有 機 自 然 的 食 材 64 由 此 可 知, 韓 良 露 不 從 食 品 營 養 的 層 面 思 考, 筆 墨 間 她 將 有 機 飲 食 與 品 味 美 食 或 實 踐 美 好 生 活 劃 上 等 號 旅 途 中 意 外 嚐 到 以 當 地 有 機 食 材 烹 調 的 菜 餚 亦 使 她 神 清 氣 爽, 如 此 自 然 原 始 的 滋 味, 讓 即 便 是 蛋 或 豆 腐 等 家 常 的 食 材 也 能 成 為 人 間 美 味 另 外, 韓 良 露 於 閱 讀 橄 欖 蘋 果 兩 書 後 體 會 人 對 食 物 與 人 和 自 然 之 間 的 奧 妙 情 感, 她 說 : 蘋 果 之 父, 這 位 八 十 多 歲 的 老 農 夫 堅 持 用 自 然 的 有 機 法 培 育 出 不 需 人 工 肥 料 的 原 始 品 種, 實 在 令 人 感 動, 透 過 這 些 蘋 果 樹 在 全 世 界 的 漂 泊 遷 移 史, 我 們 看 到 了 人 類 的 文 明 愈 加 繁 複, 卻 離 自 然 愈 遙 遠 的 悲 傷 65 有 機 的 栽 植 作 物 可 說 是 一 種 人 類 自 然 原 始 的 生 存 方 式, 如 同 喚 醒 你 我 基 因 中 曾 有 的 農 夫 記 憶, 懂 得 風 雨 土 地 果 實 等 之 間 相 親 相 依 的 關 係, 韓 良 露 舉 一 位 義 大 利 友 人 的 釀 酒 藝 術 為 例 : 同 注 8, 頁 206 韓 良 露 : 生 命 的 華 麗 胃 口 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 日 本 溫 泉 鄉 季 節 味 旅 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 153 韓 良 露 : 我 們 是 我 們 吃 的 東 西 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁

21 羅 貝 托 有 一 套 釀 酒 等 於 修 道 的 理 論, 他 說 許 多 義 大 利 人 的 基 因 中 都 藏 有 釀 酒 的 符 咒 他 想 的 是 回 應 他 體 內 某 種 遙 遠 農 民 祖 先 的 呼 喚, 親 身 去 瞭 解 他 腳 下 的 土 壤 特 質 體 驗 親 手 摘 下 釀 造 等 待 完 成 的 各 項 儀 式, 這 趟 完 整 的 葡 萄 酒 旅 程, 是 羅 貝 托 心 中 天 人 合 一 的 生 命 之 旅 66 由 此 可 知, 韓 良 露 以 有 機 的 飲 食 生 活 喚 醒 人 們 的 原 始 味 覺, 因 為 這 是 吃 進 那 最 自 然 的 滋 味, 而 非 只 是 吃 下 文 明 的 滋 味 其 次, 筆 者 將 進 一 步 探 討 韓 良 露 文 本 中 所 言 小 農 消 失 大 量 生 產 的 現 象 她 移 居 倫 敦 期 間, 喜 愛 純 麥 芽 威 士 忌 的 蘇 格 蘭 好 友 憂 心 忡 忡 地 表 示 : 大 部 分 出 產 Single Malt 的 酒 廠 都 很 小, 在 蘇 格 蘭 就 有 上 百 家, 這 些 小 酒 廠 付 不 出 錢 做 廣 告 行 銷, 自 然 不 能 像 法 國 名 家 白 蘭 地 大 廠 那 樣 標 上 高 價 但 史 考 特 一 直 擔 心 Single Malt 越 來 越 值 錢, 便 會 有 許 多 不 見 得 熱 愛 這 個 行 業 的 外 人, 由 其 是 一 些 國 際 財 團 的 大 酒 廠, 可 能 就 會 收 購 小 酒 廠, 接 著 生 產 品 質 穩 定, 但 口 味 一 致 化 的 單 品 麥 芽 酒 果 然, 我 的 律 師 朋 友 不 幸 言 中, 九 年 代 中 期 後, 蘇 格 蘭 許 多 蒸 餾 小 酒 廠 被 收 購 合 併, 有 些 剩 下 的 獨 立 小 廠 卻 說 生 意 越 來 越 難 做, 即 使 Single Malt 越 來 越 受 歡 迎, 價 格 也 看 漲, 但 他 們 在 大 酒 廠 夾 殺 下, 材 料 費 人 工 費 燃 料 費 行 銷 費 都 在 上 漲, 幾 乎 難 以 為 繼 了 67 自 跨 國 企 業 的 利 爪 伸 入 地 方 後, 某 些 獨 特 的 風 味 逐 漸 消 失, 而 如 純 麥 威 士 忌 的 獨 特 生 命 之 美 卻 全 然 無 力 對 抗 既 殘 酷 且 功 利 價 值 不 僅 是 威 士 忌, 還 有 台 灣 道 地 的 小 吃 也 難 逃 商 業 的 操 弄, 在 她 變 味 的 小 吃 文 中 舉 一 一 大 樓 為 例, 質 疑 其 中 標 榜 聚 集 台 北 各 種 老 字 號 小 吃 的 地 下 美 食 街 : 掛 著 燈 籠 寫 上 百 年 吳 家 的 鼎 邊 趖, 本 是 港 都 基 隆 廟 口 夜 市 的 老 店, 從 日 據 時 代 起 就 在 基 隆 挑 擔 賣 傳 自 福 州 的 鼎 邊 趖 但 這 種 傳 承 了 三 代 的 民 間 食 技 藝, 跑 去 了 購 物 商 場 內 的 美 食 城, 大 鼎 不 見 了, 現 熬 的 湯 頭 由 中 央 廚 房 冷 凍 後 送 來, 也 不 現 做 米 漿 了, 統 統 改 成 放 又 厚 又 沒 米 香 的 粿 條, 這 樣 還 真 是 百 年 吳 家 的 鼎 邊 趖 嗎? 我 坐 在 攤 前, 看 著 眼 前 大 大 的 用 拉 麵 碗 裝 盛 的 食 物, 想 起 在 基 隆 早 年 吃 到 的 小 小 碗, 吃 來 解 饞 但 不 飽 肚 的 鼎 邊 趖, 不 禁 發 起 思 古 之 幽 情 韓 良 露 : 釀 酒 的 召 喚 義 大 利 酒 的 風 土 與 風 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 忠 於 原 味 的 純 麥 芽 威 士 忌 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

22 一 一 商 場 還 有 一 家 有 個 英 語 名 稱 的 Do it true 的 都 一 處 老 店, 也 賣 著 我 自 小 從 西 門 町 本 店 吃 到 東 區 新 店 三 十 多 年 的 褡 褳 燒 山 楂 露, 但 都 一 處 也 無 法 Do it true 了, 隨 便 煎 煎 的 塔 褳 根 本 沒 有 廣 佬 常 說 的 鑊 氣, 火 燒 不 沾 火 氣, 如 何 有 滋 味? 還 有 那 家 通 化 街 的 路 邊 米 粉 攤, 標 榜 二 十 四 小 時 不 離 火 的 米 粉 湯 頭, 隨 時 可 吃 到 鮮 嫩 的 大 腸 頭 滷 豆 腐 肝 連 等, 如 今 晉 身 到 了 美 食 城 內, 卻 突 然 不 再 美 味 了, 湯 頭 打 烊 後 會 放 進 冷 凍 庫, 如 何 保 持 原 先 的 老 店 口 味 68 無 論 是 上 述 的 鼎 邊 趖 褡 褳 燒 或 米 粉 湯, 美 食 街 的 食 品 仍 以 原 本 的 老 字 號 宣 傳, 雖 然 名 稱 一 樣, 但 端 出 來 給 消 費 者 的 食 物 卻 名 實 不 符, 因 為 小 吃 的 特 色 在 於 親 切 性 與 在 地 性 而 小 吃 在 一 一 大 樓 的 國 際 舞 台 上 演 出 無 疑 使 得 這 個 獨 一 無 二 的 主 題 性 一 點 一 滴 地 消 失, 如 此 一 來, 你 我 所 熟 知 的 地 方 特 產 或 傳 統 小 吃 美 食 是 否 也 逐 漸 走 向 一 條 自 毀 而 不 自 知 的 道 路 上 了 呢? 純 正 的 食 物 在 越 來 越 工 業 化 的 今 日 似 乎 是 緣 木 求 魚, 在 如 此 一 棟 特 具 台 灣 指 標 性 意 義 的 大 樓 中, 於 後 現 代 的 拼 貼 之 下, 卻 吃 不 出 飲 食 文 化 的 在 地 滋 味, 也 吃 不 出 飲 食 文 化 的 深 度 與 厚 度, 難 怪 韓 良 露 認 為 當 時 吃 到 的 是 變 味 的 小 吃 及 過 度 講 求 標 準 化 的 文 明 滋 味 對 此, 韓 良 露 文 本 中 多 次 試 圖 以 個 性 化 非 標 準 化 人 性 化 的 飲 食 消 費 模 式 對 抗 此 勢, 例 如 : 舊 金 山 雅 痞 區 已 經 出 現 一 些 以 主 張 顧 客 可 以 自 己 設 計 口 味 的 店, 韓 良 露 於 文 本 中 描 述 這 種 自 釀 啤 酒 工 坊 運 作 背 後 的 精 神 : 不 像 啤 酒 大 廠 的 公 式 化 啤 酒, 還 沒 喝 前, 早 就 知 道 是 什 麼 滋 味 了 這 種 不 能 規 格 化 的 產 品, 本 來 就 是 手 工 藝 時 代 的 特 色, 工 業 革 命 就 是 為 了 打 破 這 樣 的 限 制, 以 追 求 產 品 的 一 致 性 及 公 式 化 但 工 業 時 代 夠 久 了, 人 們 也 逐 漸 厭 倦 了 這 套 邏 輯, 開 始 追 求 比 較 不 拘 形 式 的 創 意, 回 到 手 工 藝 時 代 的 自 由 精 神 69 上 述 追 求 自 由 的 精 神 應 可 說 是 飲 食 上 的 懷 舊 復 古, 因 此 現 今 人 們 企 求 的 是 自 我 的 小 量 的 獨 特 的 遊 戲 的 飲 食 方 式, 她 進 一 步 說 明 自 釀 酒 的 消 費 模 式 : 我 看 著 安 迪 啤 酒 工 坊 提 供 的 製 酒 單, 客 人 可 以 自 行 挑 選, 先 從 原 料 開 始, 大 麥 小 麥 裸 麥 玉 米 皆 可, 發 酵 的 方 式 也 很 多, 從 啤 酒 花 酵 母 到 自 然 微 生 物 發 酵 都 可 以, 發 酵 的 時 間 也 可 長 可 短, 全 部 發 酵 一 半 發 酵 或 是 上 層 發 酵 都 行, 還 有 各 種 添 加 物, 櫻 桃 桃 子 黑 醋 栗 覆 盆 莓 奇 異 果 等 等 韓 良 露 : 變 味 的 小 吃 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 曾 經 私 釀 過 一 款 叫 Lucille 的 啤 酒 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 66 同 上 注, 頁

23 這 樣 個 性 化 的 小 店 亦 提 供 成 千 上 百 種 個 性 化 的 酒 單 服 務, 務 必 使 每 一 位 上 門 顧 客 於 消 費 的 同 時 享 受 原 創 的 滋 味, 此 類 不 將 飲 食 作 為 純 粹 商 品 交 易 的 消 費 型 態 更 加 符 合 韓 良 露 所 述 的 : 買 散 裝 酒, 特 別 讓 人 覺 得 買 的 就 是 酒, 而 不 是 商 品, 就 像 小 時 候 送 米 去 農 家 打 石 磨 用 手 工 製 成 的 年 糕, 似 乎 永 遠 比 後 者 在 店 裡 買 來 的 年 糕 好 吃, 這 種 不 經 過 商 店 的 消 費 方 式, 特 別 有 一 種 舊 時 光 中 人 與 吃 食 的 親 近 感 71 具 遊 戲 性 懷 舊 性 獨 特 性 的 飲 食 風 潮 恰 巧 是 韓 良 露 所 倡 之 人 和 食 的 親 近 感 有 鑑 於 現 代 人 厭 倦 了 過 度 工 業 化 商 業 化 的 飲 食 生 活, 個 性 化 的 飲 食 樂 趣 比 社 會 國 家 大 事 更 能 滿 足 現 代 飲 食 男 女 空 虛 的 心 靈 韓 良 露 始 終 不 以 商 業 的 角 度 看 待 筆 下 的 飲 食, 她 更 於 早 年 積 極 提 倡 慢 食 觀 念, 是 以 新 的 價 值 面 對 自 然 保 存 自 然, 並 於 台 灣 推 廣 慢 食 運 動 : 一 九 八 九 年, 有 幾 個 在 巴 黎 常 常 聚 會 吃 飯 的 朋 友, 談 起 了 巴 黎 的 小 酒 館, 在 速 食 文 化 的 進 攻 下, 不 少 慢 火 烹 調 費 時 費 工 的 鄉 土 料 理 正 在 消 失 當 中, 為 了 挽 救 這 樣 的 趨 勢, 這 群 人 發 起 了 Slow Food( 慢 食 ) 運 動 剛 開 始 這 個 運 動 只 在 不 同 的 朋 友 圈 流 傳, 但 由 於 訴 諸 的 主 題 不 要 讓 美 好 的 慢 食 生 活 藝 術 消 失 很 能 獲 得 許 多 工 業 文 明 快 速 節 拍 下 喘 不 過 氣 的 現 代 人 認 同, 因 此, 慢 食 會 在 短 短 的 十 多 年 時 間 之 中, 變 成 了 一 個 全 球 性 的 運 動, 迄 今 有 四 十 五 個 國 家, 五 百 六 十 個 地 方 慢 食 會 組 織 在 全 球 活 動 中 72 參 考 謝 忠 道 的 解 釋 可 知, 慢 食 的 慢 不 是 用 來 形 容 吃 飯 這 個 動 作 的 副 詞, 而 是 接 近 法 文 Prendre ton temps ( 不 要 急, 慢 慢 來 ) 之 意, 不 是 一 味 地 要 求 拖 延 浪 費 時 間 或 沒 有 效 率, 而 是 把 一 件 事 想 好 做 好, 仔 細 去 享 受 一 件 值 得 享 受 的 事, 73 而 東 籬 農 園 主 人 陳 孟 凱 則 說, 慢 食 的 慢 不 是 指 供 餐 用 餐 的 速 度 慢, 而 是 領 悟 食 材 珍 惜 傳 統 的 一 種 生 活 方 式 74, 韓 良 露 進 一 步 說 明 慢 食 的 主 張 : Slow Food 慢 食 並 不 是 一 個 新 的 事 物, 而 是 一 種 流 傳 久 遠 的 飲 食 藝 術, 不 管 是 食 材 的 種 植 處 理 烹 調, 每 個 民 族 都 有 一 套 慢 就 是 好 慢 就 是 美 的 哲 學 慢 食 基 本 上 是 對 所 有 生 命 節 奏 的 尊 重, 慢 是 一 種 平 心 靜 氣 順 應 自 然 的 律 動 慢 食 是 從 食 物 出 發, 但 絕 不 止 於 享 受 食 物 的 生 命 哲 學, 慢 食 會 每 年 發 行 四 次 期 刊, 有 時 探 討 食 物 和 時 間, 例 如 許 多 食 物, 正 如 瀕 臨 絕 跡 韓 良 露 : 在 托 斯 卡 尼 買 散 裝 酒 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 206 韓 良 露 : 味 自 慢 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 108 同 注 30, 頁 陳 孟 凱 : 慢 食 風 的 實 務 運 作 與 未 來 展 望 兼 談 樂 活 與 慢 食 風 - 生 態 美 食 2006 台 中 學 研 討 會 飲 食 文 化 論 文 集 ( 台 中 : 台 中 市 文 化 局,2006 年 ), 頁

24 的 語 言 人 種 和 物 種 一 樣, 都 需 要 保 護, 因 為 這 些 食 物 都 是 透 過 時 間 膠 囊 保 存 的 文 明 記 憶, 有 著 古 老 久 遠 的 智 慧 這 些 年, 慢 食 運 動 逐 漸 在 歐 洲 發 展 成 慢 拍 城 市 的 文 化 運 動, 在 資 訊 社 會 講 求 不 斷 增 加 速 度 的 壓 力 下, 我 們 的 身 體 社 會 文 化 逐 漸 處 於 失 去 平 衡 的 狀 態, 每 一 個 現 代 人 都 需 要 調 慢 生 活 的 脈 搏, 慢 食 也 許 是 很 好 的 出 發 點 75 此 外, 韓 氏 更 舉 異 國 友 人 放 棄 高 薪, 借 務 農 尋 找 生 命 的 真 義 為 例 並 說 : 像 義 大 利 的 托 斯 卡 尼 人 會 等 到 月 亮 變 軟 時 才 採 摘 橄 欖, 法 國 人 知 道 埋 藏 在 冬 日 土 地 下 的 蘿 蔔 才 有 天 地 的 元 氣, 中 國 人 在 商 代 就 提 出 了 不 時 不 食 的 哲 學, 也 了 解 了 春 韭 可 清 身, 但 其 他 季 節 的 韭 菜 卻 會 帶 來 燥 熱, 日 本 人 也 標 明 了 每 一 種 食 物 在 一 年 之 中 只 有 十 天 的 旬 之 味, 旬 味 是 最 美 妙 的 季 節 之 味 76 可 見 慢 食 是 指 把 時 間 的 藝 術 價 值 表 現 在 美 食 生 活 中, 她 說 : 大 地 的 美 味 有 其 節 奏, 順 著 季 節 的 變 化, 吃 萬 物 的 季 節 口 味, 才 吃 得 到 合 天 時 地 利 之 真 味 也 77 因 此 農 人 按 時 採 收 水 果 廚 師 在 快 炒 慢 燉 時 對 火 候 的 掌 控 人 們 花 時 間 品 嚐 當 令 的 食 物 家 庭 主 婦 醃 漬 一 罐 酸 黃 瓜 全 家 人 共 同 釀 造 一 支 陳 年 老 酒 設 計 師 構 想 一 杯 一 盤 餐 廳 侍 者 長 期 累 積 的 服 務 經 驗 等 等 都 是 慢 食 生 活 中 對 於 食 物 與 時 間 的 思 考 另 外, 在 京 都 尋 慢 味 文 中, 韓 良 露 特 也 特 別 探 討 飲 食 和 時 間 以 印 證 日 本 古 都 的 慢 食 文 化 : 京 都 是 充 滿 了 慢 味 的 城 市, 從 建 築 工 藝 服 飾 食 物 等 等, 都 有 無 數 緩 慢 的 心 思 在 守 候 關 於 悠 長 的 生 活 藝 術, 衣 食 住 行 之 間, 京 都 的 氣 息 如 安 靜 拉 長 了 尾 音 的 能 樂, 聽 著 那 無 止 境 的 詠 歎, 人 們 沈 入 了 時 空 的 深 井 之 中 在 京 都 慢 味 之 中, 我 體 會 最 深 的, 是 食 之 慢 味, 從 清 晨 料 亭 為 我 準 備 的 京 都 朝 粥, 喚 雪 月 的 白 粥 中 心 端 坐 著 小 方 如 凝 脂 的 白 豆 腐, 配 上 古 味 的 鹽 梅 夏 日 淺 漬 冬 日 深 漬 的 漬 物, 再 有 一 小 碟 鹹 魚, 清 晨 吃 這 味 京 都 朝 食, 讓 一 天 開 始 的 心 思 充 滿 了 僧 氣 78 文 中 分 述 京 都 慢 食 的 時 間 時 令 時 光 時 代 四 種 滋 味, 如 : 用 慢 火 一 層 一 層 捲 起 如 厚 雲 片 雪 的 雞 卵 蛋 捲 春 之 草 餅 夏 之 梅 鱸 魚 秋 之 松 茸 冬 之 千 枚 漬 等 等, 京 都 人 善 於 等 待 時 間, 方 能 品 嚐 到 悠 長 的 滋 味 文 末 她 說 : 在 京 都 尋 慢 味, 才 慢 慢 領 會 慢 食 的 藝 術, 亦 是 美 食 歷 史 文 化 及 心 靈 的 藝 術 時 間 時 令 時 光 時 代 是 交 織 而 成 的 味 覺 協 奏 曲, 讓 生 命 因 有 了 記 憶 的 回 音 及 存 在 的 重 量, 慢 食, 追 求 的 不 只 是 口 腹 之 慾, 亦 是 文 化 傳 承 的 使 命 79 在 文 明 發 展 的 快 與 慢 中, 不 將 時 間 當 作 壓 力, 而 將 時 間 化 作 魔 法, 有 了 時 間 的 催 眠, 越 見 食 物 歲 月 的 光 華, 更 懂 得 掌 握 自 身 的 節 奏, 並 花 時 間 讓 生 活 裡 多 數 的 事 都 值 得 去 做 去 享 受 去 精 韓 良 露 : 味 自 慢 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 同 上 注, 頁 110 韓 良 露 : 台 灣 四 季 風 土 滋 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 98 韓 良 露 : 京 都 尋 慢 味 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 53 同 上 注, 頁

25 緻 的 完 成 古 意 深 遠 的 潮 州 菜 中 韓 良 露 言 : 吃 潮 州 菜, 一 定 要 帶 一 點 懷 舊, 才 懂 得 品 嚐 食 物 中 的 古 意 深 遠 潮 州 菜 式 中, 不 少 都 講 究 慢 工 慢 火 慢 食 的 精 神, 在 繁 忙 的 資 訊 時 代 中, 更 覺 珍 奇 飲 食 的 慢 與 速, 往 往 和 歷 史 成 正 比, 有 悠 久 歷 史 的 食 物 都 得 一 慢 心 得 ; 反 觀 以 速 見 長 的 飲 食 文 明, 都 是 歷 史 短 暫 80 幾 乎 沒 有 歷 史 可 言 的 速 食 文 明 往 往 欲 速 則 不 達, 而 慢 工 出 細 活 的 老 滋 味 卻 可 以 展 現 生 活 中 歷 史 文 化 的 厚 度 韓 良 露 飲 食 文 本 中 的 反 工 業 複 製 是 由 食 物 出 發, 呼 籲 人 們 正 視 工 業 生 活 後 變 味 的 一 切, 反 省 心 靈 上 的 空 虛, 她 說 : 想 想 工 業 生 活 中, 變 味 的 何 止 食 物, 人 情 不 也 一 樣 變 味? 人 與 人 之 間 也 不 再 親 自 上 門 拜 年 了, 虛 擬 賀 年 片 電 子 郵 件 送 來 送 去, 大 家 都 圖 方 便, 於 是 生 命 的 滋 味 也 越 來 越 冷 漠 了 變 味 的 人 生, 人 心 往 往 越 來 越 空 洞, 越 需 要 更 多 物 質 享 受 來 填 補 內 心 的 寂 寞, 其 實, 有 時 好 好 吃 上 一 碗 用 老 法 細 火 慢 燉 的 土 雞 湯, 反 而 可 以 讓 心 靈 充 實, 這 就 是 美 國 人 所 說 的 老 祖 母 的 心 靈 雞 湯 81 人 情 的 變 味 必 須 以 慢 食 樂 活 重 新 調 味, 韓 良 露 更 舉 友 人 為 例, 近 幾 年 舉 家 搬 遷 至 合 歡 山 上 南 庄 宜 蘭 農 村 澎 湖 小 島 等 鄉 間, 或 於 週 休 二 日 當 起 農 夫 農 婦, 重 尋 鄉 村 生 活 的 樂 趣, 受 邀 至 鄉 間 的 她 說 : 這 頓 鄉 間 的 晚 餐, 飽 的 不 只 是 軀 體, 而 是 心 靈 的 鄉 愁 我 們 多 久 沒 能 吃 到 富 有 土 地 力 的 食 物 了, 我 們 需 要 越 來 越 好 的 餐 盤 廚 藝 食 材 裝 潢 只 是 因 為 我 們 愈 來 愈 吃 不 到 食 物 該 從 自 然 來 的 滋 味, 喪 失 了 食 物 原 味 的 我 們, 其 實 也 喪 失 了 生 命 的 原 味 82 誠 如 上 述, 為 遏 止 速 食 文 化 的 進 攻, 關 心 人 士 開 始 組 織 團 體 號 召 人 們 從 新 認 識 自 然 食 物 生 命 等 問 題, 這 正 是 反 工 業 主 義 之 下 所 發 展 出 的 高 度 自 然 主 義 (hyper naturalism): 高 度 自 然 主 義 (hyper naturalism) 是 以 新 的 價 值 面 對 自 然 的 態 度 這 並 非 只 是 單 純 想 克 服 自 然 的 態 度, 而 是 讓 自 然 的 東 西 原 原 本 本 地 存 活 著, 並 利 用 高 度 的 人 工 加 以 管 理 的 態 度 高 度 是 指 施 加 人 工 卻 不 留 痕 跡 表 面 上 是 讓 自 然 自 自 然 然 地 存 在, 背 後 卻 有 一 套 徹 底 的 科 學 技 術 管 理 著, 事 實 上 絕 非 自 然 原 原 本 本 的 東 西 自 然 通 常 混 雜 有 對 人 類 生 活 不 必 要 的 東 西 不 舒 適 的 東 西, 甚 至 有 害 的 東 西 所 以, 我 們 不 能 排 斥 塑 造 完 全 人 工 化 的 仿 造 品 一 方 面 保 持 自 然 的 印 象, 一 方 面 讓 人 覺 得 它 只 排 除 對 人 類 不 必 要 的 東 西 的 人 工 化 商 品, 在 各 種 領 域 終 將 會 被 賦 予 很 大 的 價 值 83 有 機 農 業 或 慢 食 運 動 等 即 如 同 上 述 高 度 經 濟 成 長 期 後 對 於 工 業 化 的 反 省, 企 圖 以 更 有 科 學 規 模 的 管 理 或 呼 籲 來 影 響 土 地 的 利 用 作 物 的 收 成 或 餐 飲 的 經 營, 並 有 意 識 地 開 始 以 民 族 的 老 哲 學 尊 重 生 命 的 節 奏 韓 良 露 筆 下 的 美 味 生 活 是 需 要 韓 良 露 : 古 意 深 遠 的 潮 州 菜 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 98 韓 良 露 : 變 味 的 小 吃 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 老 式 鄉 村 廚 房 的 原 味 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003), 頁 110 油 谷 遵 著, 東 正 德 譯 : 消 費 者 主 權 時 代 ( 台 北 : 遠 流,1989 年 ), 頁

26 滋 味 的 革 命, 她 說 : 當 我 在 全 台 灣 各 地 旅 行 時, 聽 到 的 都 是 人 們 在 抱 怨 吃 的 東 西 越 來 越 多, 但 卻 越 來 越 不 好 吃 有 人 說 是 土 地 施 肥 過 度, 土 地 生 命 力 衰 微 ; 有 人 說 現 代 人 心 思 粗 糙, 做 小 吃 做 大 菜 的 細 工 傳 不 下 去 了 台 灣 已 經 到 了 需 要 滋 味 革 命 的 時 期 了, 找 回 真 正 好 的 在 地 滋 味, 意 味 著 台 灣 必 須 有 生 態 革 命 的 打 算 84 這 項 原 味 革 命 由 她 自 身 做 起, 並 且 學 習 托 斯 卡 尼 釀 酒 人 及 其 台 灣 友 人 的 生 活 哲 學, 回 應 自 身 體 內 某 個 遙 遠 農 夫 祖 先 的 呼 喚, 親 身 去 瞭 解 腳 下 土 壤 的 氣 息 親 手 體 驗 摘 下 釀 造 等 待 完 成 的 各 種 儀 式, 因 為 韓 氏 以 為 唯 有 將 人 與 食 的 距 離 拉 近, 才 能 抵 禦 科 技 複 製 後 飲 食 生 活 的 全 然 變 味 第 三 節 美 味 人 生 五 味 雜 陳 的 詠 嘆 調 韓 良 露 筆 下 雖 寫 飲 食 之 事, 但 實 際 上 是 人 生 之 境 因 為 人 生 如 食, 無 時 無 刻 有 著 許 多 滋 味 等 著 細 細 品 嚐, 韓 良 露 給 食 物 書 寫 與 人 生 如 此 定 義 : 口 腹 之 慾 的 書 寫, 關 於 我 們 對 生 命 的 胃 口, 有 好 胃 口 的 人, 活 得 比 較 快 樂, 失 去 了 胃 口, 生 命 也 變 得 乏 味 了 85 透 露 出 其 對 於 飲 食 書 寫 的 最 終 意 識 仍 落 在 探 尋 生 命 的 意 義 相 對 地, 關 於 人 生 她 也 說 到 : 順 勢 也 好, 顛 覆 也 罷, 都 是 人 在 玩 品 味 的 遊 戲, 既 品 食 物 之 味, 也 品 美 學 之 味, 終 究 是 一 場 人 生 之 味 的 演 出 86 尤 其 韓 良 露 飲 食 文 本 中 時 常 不 經 意 闡 發 其 生 命 哲 思 及 思 想 價 值, 足 見 她 一 貫 以 飲 食 及 品 味 的 視 角 來 觀 察 人 生 風 景 的 書 寫 意 識 因 此, 本 節 將 繼 續 分 析 除 了 文 化 與 生 活 面 向 外, 以 人 生 知 味 及 品 味 人 生 兩 個 方 向 分 論 韓 良 露 以 人 生 的 角 度 書 寫 飲 食 時 筆 下 所 譜 出 的 五 味 雜 陳 的 詠 嘆 調 一 人 生 知 味 韓 良 露 的 飲 食 散 文 中 多 處 可 見 對 於 人 生 滋 味 的 獨 到 見 解, 其 中 充 滿 了 對 於 生 命 的 體 悟 與 省 思, 她 在 吊 人 異 味 中 論 及 年 齡 變 化 使 人 們 的 口 味 也 隨 之 改 變 : 人 生 五 味, 酸 甜 苦 辣 鹹, 隨 歲 月 迢 迢, 逐 漸 心 領 神 會, 均 不 復 異 味 了, 但 其 實 人 心 中 最 愛 仍 屬 甜 味, 卻 因 健 康 因 素 云 云, 人 越 中 年, 越 得 拋 棄 各 種 甜 味, 鹹 味 也 需 節 制, 辣 味 更 加 小 心, 只 有 喝 起 健 康 醋 吃 明 日 葉 苦 汁 不 必 提 防, 中 老 年 心 得, 酸 苦 本 然, 辣 甜 鹹 不 宜 過 度 87 在 自 幼 家 庭 的 引 導 與 中 年 後 生 命 的 領 悟 之 下, 由 甜 味 至 苦 味, 韓 良 露 依 序 看 清 自 己 味 覺 成 長 的 軌 跡, 並 且 明 瞭 各 種 滋 味 於 人 生 所 演 出 的 菜 色 韓 良 露 : 台 灣 在 地 滋 味 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 49 韓 良 露 : 口 腹 之 慾 的 書 寫 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 237 韓 良 露 : 姿 勢 與 滋 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 201 韓 良 露 : 吊 人 異 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁

27 首 先, 甜 味 是 青 春 生 命 的 滋 味, 韓 良 露 在 西 式 甜 點 的 誘 惑 裡 剖 析 自 己 由 對 甜 點 動 心 至 死 心 的 心 路 歷 程 : 年 輕 的 時 候, 看 到 越 多 不 同 款 式 的 蛋 糕, 越 容 易 心 動, 只 想 每 一 點 都 嚐 一 點 ; 但 年 紀 漸 長, 最 怕 看 到 大 量 不 同 口 味 的 蛋 糕 擺 在 一 塊 或 切 成 一 片 一 片 的, 像 百 貨 公 司 透 明 冷 藏 箱 裡 的 蛋 糕 或 自 助 餐 枱 上 的 各 式 咖 啡, 如 今 看 來 只 覺 倒 胃 這 一 路 走 來, 西 式 甜 點 的 誘 惑, 彷 彿 愛 情 的 誘 惑 : 年 輕 時, 誘 惑 很 多, 永 遠 挑 選 見 來 心 動 的, 很 少 管 愛 情 的 內 涵, 而 年 少 氣 盛, 口 味 也 豐 富, 永 遠 貪 多 現 在 甜 點 的 誘 惑 降 低 了, 要 的 是 真 才 實 料 精 心 挑 選 製 作 的 口 味, 對 愛 情 也 一 樣, 少 就 是 美 88 除 了 甜 品 之 外, 善 於 品 酒 的 韓 良 露 亦 有 相 似 的 體 會 : 喝 雞 尾 酒 的 年 華, 我 還 正 抓 住 青 春 年 少 的 尾 巴, 飲 酒 作 樂 的 記 憶, 和 當 時 激 情 晃 盪 的 生 活 緊 密 相 關, 就 如 同 多 種 變 化 的 雞 尾 酒, 每 一 種 酒 款 都 新 奇 好 玩, 就 像 當 時 的 感 情 生 活 花 樣 百 出 一 樣, 即 使 不 敢 讓 戀 人 數 量 如 同 上 百 種 酒 款, 但 與 戀 人 變 化 的 感 情 卻 比 不 上 百 種 酒 樣 更 讓 人 眼 花 撩 亂 89 對 於 甜 味 誘 惑 的 抵 抗 難 道 不 是 一 種 對 於 青 春 的 沈 澱 嗎? 人 們 常 說 甜 食 是 最 佳 的 抗 憂 鬱 劑, 年 少 輕 狂 之 時, 需 要 各 式 甜 味 點 綴 以 抵 抗 青 春 苦 澀 ; 反 之, 歷 經 歲 月 淬 礪 的 中 年 人 已 體 會 各 種 人 生 滋 味 後, 漸 漸 無 需 甜 味, 自 可 認 清 現 實 尋 覓 真 我 了 然 而, 除 了 甜 味 之 外, 韓 良 露 特 別 提 到 自 己 中 年 後 逐 漸 對 酸 味 的 覺 醒, 她 寫 到 : 我 從 小 嗜 酸, 可 能 是 來 自 父 親 長 期 的 薰 陶 父 親 吃 小 籠 包 餃 子, 必 沾 大 量 的 醋 ; 吃 雪 筍 煨 麵, 也 會 倒 下 半 湯 碗 的 鎮 江 黑 醋, 吃 燻 鯧 魚 凍 草 魚, 也 一 定 讓 魚 泡 一 下 醋 來 入 口, 幾 乎 無 醋 不 歡 ; 我 母 親 就 常 取 笑 父 親 什 麼 都 沾 醋, 那 所 有 食 物 的 味 道 不 都 樣 了 嗎? 父 親 卻 義 正 辭 嚴 地 表 示 醋 是 提 味 的 秘 密, 沒 有 醋, 很 多 滋 味 都 現 身 不 了 醋 味, 也 適 合 和 甜 味 配 對, 江 浙 人 的 糖 醋 排 骨 糖 醋 魚, 酸 中 帶 甜, 甜 中 帶 酸, 是 味 覺 的 協 奏 曲 90 由 此 可 知, 在 烹 調 的 過 程 中, 酸 味 時 常 與 甜 味 搭 配, 具 有 提 味 的 功 能, 但 人 生 中 的 酸 味 往 往 是 難 受 的 滋 味 : 韓 良 露 : 西 式 甜 點 的 誘 惑 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 221 韓 良 露 : 狂 戀 雞 尾 酒 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 31 韓 良 露 : 愛 吃 醋 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁

28 酸 味, 是 幽 微 之 味 ; 不 像 苦 鹹 辣 那 麼 直 接 自 苦 以 來, 善 嫉 之 人 都 謂 之 愛 吃 醋, 說 的 也 是 當 事 人 心 中 上 下 翻 騰 的 酸 楚 之 味, 吃 醋 是 若 有 若 無 之 味, 如 果 從 吃 醋 變 成 傷 心 憤 怒 痛 苦 之 事 時, 當 事 人 吃 的 可 是 鹹 苦 辣 之 情 味 了 甜 酸 老 少 咸 宜, 但 苦 酸 鹹 酸 辣 酸, 則 只 有 深 得 味 覺 三 昧 的 人 才 會 喜 歡, 人 生 滋 味 越 識, 才 懂 得 苦 鹹 辣 再 加 上 酸 的 生 命 之 味 91 人 們 在 品 嚐 食 物 的 同 時, 亦 在 品 嚐 人 生 的 滋 味 一 般 人 多 能 接 受 甜 酸 的 糖 醋 菜 餚, 但 若 是 遇 到 了 苦 酸 鹹 酸, 甚 至 是 辣 酸, 可 就 真 會 有 一 股 辛 酸 湧 上 心 頭 了 畢 竟 人 生 不 如 意 事 十 常 八 九, 崎 嶇 坎 坷 的 路 途 走 多 了, 自 然 能 與 此 三 味 和 平 共 處, 更 能 甘 之 如 飴 了 人 生 故 事 千 百 種 樣, 彷 彿 食 物 有 酸 甜 苦 辣 的 各 種 滋 味 對 於 苦 味, 韓 良 露 於 清 心 苦 味 一 文 中, 因 憶 起 外 婆 言 苦 可 以 清 心, 苦 味 消 逝 前 會 回 甘 92 而 後 自 省 說 : 青 春 期 之 前 的 我, 從 來 是 不 碰 苦 味 的 ; 不 喝 苦 茶, 不 愛 吃 苦 瓜, 但 慢 慢 地 在 沈 浸 於 酸 甜 辣 鹹 多 年 後 的 我, 有 一 天 卻 突 然 發 現 苦 味 好 比 意 外 的 旅 客 般 敲 醒 我 的 味 蕾 之 門, 苦 味 的 拜 訪 帶 來 的 是 深 沈 厚 重 的 感 受, 那 種 滋 味 留 在 舌 頭 最 隱 密 幽 微 的 地 方 久 久 不 散, 而 當 苦 味 慢 慢 離 開, 竟 然 留 下 淡 淡 的 清 甜 93 特 別 的 是, 人 們 最 害 怕 的 吃 苦, 最 終 卻 會 帶 來 一 絲 清 甜, 她 接 著 說 明 吃 苦 與 人 生 的 關 連 : 許 多 的 人 生 不 也 這 樣, 一 逕 追 求 甜 蜜 的 人 生, 常 常 愈 活 愈 苦, 但 真 正 過 過 苦 日 子 的 人, 回 頭 一 看, 卻 發 現 苦 頭 吃 多 了 後 就 沒 什 麼 怕 苦 之 事, 反 而 更 懂 得 日 子 不 苦 就 是 甜 的 道 理 原 來 自 找 苦 吃 是 好 事, 人 生 之 路 走 下 來, 越 來 越 不 敢 嗜 甜, 少 年 時 最 愛 之 甜 味, 卻 是 中 晚 年 人 避 之 猶 恐 不 及 知 事, 但 少 年 人 怕 的 苦 味, 卻 越 來 越 受 歡 迎, 原 來 人 生 就 是 要 明 白 懂 得 接 受 苦 味, 進 而 欣 賞 苦 味, 這 麼 一 來, 苦 味 也 就 不 苦 了, 人 生 一 場, 學 會 和 苦 味 同 在, 人 生 也 就 不 那 麼 苦 了 苦 味 可 清 心, 竟 然 是 生 命 頓 悟 的 味 道 94 所 謂 良 藥 苦 口 吃 苦 就 是 吃 補 都 是 老 民 族 的 生 存 智 慧, 姑 且 不 論 苦 味 對 於 人 體 健 康 方 面 的 益 處, 但 懂 得 接 受 苦 味 挑 戰 的 人, 應 更 能 領 會 人 生 的 命 題, 因 為 苦 味 是 屬 於 中 老 年 頓 悟 的 滋 味, 是 年 輕 人 避 之 唯 恐 不 及, 卻 又 無 法 避 免 的 真 正 美 好 滋 味 除 了 上 述 的 甜 味 酸 味 及 苦 味 外, 食 物 中 還 有 幾 種 特 別 的 異 味, 韓 良 露 同 上 注 韓 良 露 : 清 心 苦 味 韓 良 露 私 房 滋 味 ( 台 北 : 麥 田,2005 年 ), 頁 同 上 注 同 注

29 解 釋 到 : 異 味, 何 也? 凡 不 能 習 慣 接 受 的 味 覺, 都 是 異 味 酸 甜 苦 辣, 不 復 大 多 數 人 的 異 味, 隨 人 領 受, 但 天 底 下 確 有 被 大 多 數 人 視 之 為 異 味 者, 如 陳 餿 腐 霉 臭, 此 五 異 味, 可 也 有 不 少 視 之 為 不 可 多 得 之 佳 味 95 人 生 這 場 筵 席 中, 偶 然 會 有 些 意 外 之 味, 令 人 愛 不 釋 手 或 永 難 忘 懷 其 中 的 腐 味 是 介 乎 食 物 快 壞 與 真 正 壞 掉 之 間 的 模 糊 之 味 例 如 : 豆 腐 乳 就 是 將 老 豆 腐 再 擺 久 一 點, 至 其 長 出 一 層 霉 菌 時 即 製 成 此 天 賜 佳 物, 而 韓 良 露 於 吊 人 異 味 一 文 中 提 到 自 己 吃 腐 乳 的 心 得 : 吃 腐 物, 是 老 民 族 的 專 利, 也 是 人 入 老 境 會 上 癮 的 味 道, 這 也 許 和 人 體 內 也 有 個 逐 漸 正 在 腐 爛 的 生 理 定 時 器 有 關 腐 乳 肉 腐 乳 炒 通 菜, 一 向 不 是 年 輕 人 著 迷 之 味, 但 飲 食 閱 歷 久 了, 卻 越 來 越 愛 生 鮮 之 物 與 陳 腐 之 物 相 濡 以 沫 的 造 化 ; 其 中 最 高 境 界, 就 是 一 碗 鮮 白 粥 配 上 一 小 碟 老 腐 乳, 憑 此 二 物, 足 以 參 透 人 生 之 生 滅 96 上 文 所 述 可 以 參 透 人 生 的 生 滅 應 是 指 明 瞭 在 時 光 中 慢 慢 腐 去 的 滋 味, 除 了 漢 民 族 擅 吃 腐 味 之 外, 西 方 的 法 國 人 會 吃 多 種 腐 乳 酪 日 本 的 京 都 人 吃 微 腐 的 鯖 姿 壽 司, 韓 氏 說 沒 有 一 點 歷 史 世 故 的 民 族 或 城 市 是 不 瞭 解 腐 味 的 其 次, 比 腐 味 更 腐 敗 的 味 道 是 霉 味, 她 進 一 步 說 : 霉 味, 比 腐 味 更 接 近 不 行 了 的 味 道 霉, 一 向 是 不 好 的 字 眼, 誰 想 有 霉 運? 誰 愛 住 在 到 處 發 霉 的 家 中? 誰 希 望 自 己 老 是 身 上 渙 發 一 股 霉 味? 但, 霉 之 不 可 避 免, 乃 時 間 推 移 之 不 可 逆 轉 於 是, 接 受 生 命 會 發 霉 這 種 事 實 的 人, 也 慢 慢 養 成 了 欣 賞 霉 味 的 美 學 霉 豆 豉 霉 乾 菜 霉 千 張, 入 得 口 中, 霉 味 化 成 一 縷 幽 魂, 直 探 味 覺 遠 古 前 世 記 憶 中 的 幽 微 與 陰 暗, 竟 有 一 絲 親 切 熟 悉 之 味 97 霉 味 是 萬 物 腐 敗 之 最, 是 萬 物 介 乎 生 死 的 滋 味 最 後, 霉 味 習 慣 了 後, 自 然 也 會 懂 得 嗜 臭 她 說 : 嗜 臭, 是 否 是 一 種 和 死 亡 提 早 妥 協 的 生 命 滋 味, 人 遲 早 會 死 而 發 臭, 臭 味 乃 最 終 的 人 之 味, 歷 史 悠 久 的 紹 興, 乃 至 長 江 中 下 游 一 帶 河 姆 渡 文 明 後 代 子 孫, 歷 經 文 明 死 而 後 生, 輪 迴 不 已, 早 已 悟 出 擁 抱 臭 味 乃 擁 抱 百 味 人 生 之 終 途 也 98 雖 說 臭 味 是 味 覺 最 重 量 級 的 考 驗, 不 過 聞 時 臭, 吃 時 香, 是 大 多 數 嗜 吃 臭 豆 腐 者 韓 良 露 : 吊 人 異 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁 186 同 上 注, 頁 同 注 95, 頁 190 同 注 95, 頁

30 的 心 聲, 韓 良 露 引 紹 興 俗 諺 說 : 三 日 不 食 臭 鹹 菜, 腳 步 跑 不 開 臭 味, 已 經 成 了 提 神 的 元 氣 之 物 了 99 然 而 為 何 臭 味 是 提 神 的 元 氣 之 物? 臭 豆 腐 入 口 後 的 不 臭 反 香 又 由 何 而 來 呢? 韓 氏 以 為 臭 味 是 看 透 看 破 生 死 的 滋 味, 因 此 懂 得 吃 臭 味, 亦 是 明 白 生 命 輪 迴 之 道, 故 這 樣 的 無 畏 的 精 神 反 而 使 人 產 生 無 可 比 擬 的 元 氣, 生 命 自 然 也 由 終 點 重 生 了 二 品 味 人 生 已 能 看 清 酸 甜 苦 辣 鹹 等 滋 味 後, 接 下 來 往 往 更 能 夠 細 細 品 嚐 人 生 之 味 韓 良 露 將 自 己 中 年 況 味 比 作 一 碗 江 浙 名 菜 醃 篤 鮮, 是 半 新 半 舊 的 滋 味 : 原 來 醃 篤 鮮 湯 像 極 了 忽 暖 忽 寒 的 早 春 時 分, 把 帶 著 冬 味 的 醃 肉 和 新 鮮 豬 肉 合 在 一 塊 燉 湯, 就 有 如 冬 天 和 春 天 的 季 節 交 替, 醃 肉 讓 湯 頭 有 一 股 濃 意, 新 鮮 豬 肉 卻 讓 湯 頭 鮮 活, 兩 者 一 配, 就 有 了 一 種 半 濃 半 淡 半 新 半 舊 半 醃 半 鮮 的 滋 味 100 乍 暖 還 寒 之 時, 為 何 一 整 天 只 想 喝 醃 篤 鮮 湯 呢? 一 邊 喝 著 湯, 一 邊 看 著 白 瓷 碗 中 漂 浮 的 家 鄉 醃 肉 和 新 鮮 豬 肉 的 韓 氏 突 然 有 種 全 新 的 領 悟 : 小 時 候, 家 裡 飯 桌 上 常 吃 的 老 鹹 菜 鮮 黃 魚 湯, 醃 雪 裡 紅 炒 新 鮮 蝦 仁, 家 中 長 輩 都 說 有 陳 味 才 能 吊 鮮 味, 長 大 了 才 明 白 此 道 理 有 如 中 年 人 平 常 不 知 自 己 老, 但 見 了 青 春 年 少 才 知 自 己 的 人 生 已 經 過 了 大 半 中 年 心 情, 總 是 擺 盪 在 半 醒 半 夢 半 清 半 濁 半 苦 半 樂 之 間 中 年 了, 人 生 況 味 雖 未 全 懂, 也 算 懂 了 個 半 分 情 了, 常 常 回 首 前 塵, 想 想 日 後, 胸 中 滋 味 幽 微 複 雜, 就 如 同 這 天 晚 上 一 碗 醃 篤 鮮 湯, 就 惹 來 許 多 的 一 知 半 解 101 年 過 五 十 的 韓 良 露 在 青 春 時 節 喝 著 醃 篤 鮮 更 能 自 我 定 位, 她 在 一 清 一 濁 中 體 會 一 知 半 解 的 中 年 時 刻, 此 刻 的 人 生 應 如 何 面 對, 韓 氏 於 筆 下 也 有 所 透 露, 她 說 : 如 今 已 屆 中 年, 已 經 不 再 如 此 狂 戀 雞 尾 酒, 平 日 最 常 飲 的 雞 尾 酒, 只 剩 下 琴 湯 尼 及 血 腥 瑪 麗 兩 款, 一 則 清 新 微 苦, 是 中 年 覺 醒 的 心 得, 另 一 則 刺 激 帶 辣, 則 是 中 年 不 甘 老 去 的 滋 味 102 不 甘 老 去 的 微 苦 滋 味 正 是 人 生 中 途 的 感 觸, 一 方 面 已 體 會 些 許 的 苦 楚 與 辛 酸, 但 99 同 注 95, 頁 韓 良 露 : 醃 篤 鮮 浮 生 閒 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 同 上 注 102 韓 良 露 : 狂 戀 雞 尾 酒 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁

31 另 一 方 面 對 青 春 年 華 逐 漸 老 去 心 有 不 甘, 然 而 這 樣 的 矛 盾 心 情 畢 竟 要 由 自 己 化 解, 韓 良 露 在 她 另 一 文 本 誰 解 老 滋 味 中 提 到 於 奈 良 和 塞 維 爾 城 旅 行 時, 品 嘗 不 同 年 份 醃 製 的 醬 菜 和 火 腿 即 獲 得 解 答 : 原 來, 經 過 適 當 的 體 貼 和 照 顧, 可 以 讓 六 年 份 的 奈 良 漬, 六 年 份 的 生 火 腿 的 老 滋 味, 變 得 比 原 來 的 蘿 蔔 和 豬 肉, 多 了 一 種 在 時 間 中 慢 慢 復 活 的 迷 幻, 就 像 三 十 年 五 十 年 陳 年 的 雪 麗 酒 或 紅 葡 萄 酒, 最 後 完 成 的 也 是 時 光 的 魔 法, 做 人, 不 也 該 這 樣? 何 必 留 戀 青 春 生 澀 的 滋 味, 還 不 如 好 好 讓 生 命 的 老 滋 味 越 來 越 醇 美 鮮 活 103 仔 細 觀 察 陳 年 的 褐 黃 色 的 蘿 蔔 彷 彿 發 著 幽 光 的 古 玉, 入 口 脆 嫩 又 多 了 些 陳 厚 的 滋 味 ; 而 六 年 份 的 老 火 腿, 一 片 薄 透 如 紙, 光 色 如 紅 寶 石, 不 但 沒 有 豬 肉 的 油 膩, 彷 彿 豬 隻 羽 化 登 仙 後 輕 飄 飄 的 滋 味 無 窮, 這 樣 的 老 滋 味 是 經 時 間 的 魔 法 棒 催 化 而 來, 所 以 無 需 留 戀 青 春, 何 不 活 在 當 下, 享 受 老 而 醇 厚 的 滋 味 另 外, 韓 良 露 認 為 人 生 除 了 必 須 接 受 當 下 的 自 己 之 外, 中 年 後 更 懂 得 珍 惜 人 情 與 欣 賞 平 淡 之 美, 她 於 閱 讀 終 極 美 味 一 書 後 有 感 而 發 : 讀 過 美 食 評 論 家 的 回 憶, 我 們 逐 漸 發 現, 讓 他 念 念 不 忘 的 美 味 回 憶, 都 是 一 些 比 較 家 常 簡 單 平 凡 的 食 物, 但 難 得 的 在 和 這 些 食 物 聯 絡 的 一 些 人 情 祖 母 的 美 味 和 祖 母 對 孫 子 的 愛 有 關, 陌 生 人 的 熱 情 和 善 意 美 食 大 廚 對 自 己 祖 母 的 懷 念 酒 農 對 至 友 的 友 誼 從 來 不 是 美 味 的 學 問 價 錢 等 級 而 最 值 得 懷 念 的 美 味, 都 是 來 自 於 和 人 的 情 感 有 關 的 滋 味 終 極 美 味 是 什 麼? 最 重 要 的 條 件 當 然 是 餓 所 有 的 食 物 都 有 可 能 成 為 終 極 美 味, 只 要 吃 者 餓 極 了 104 由 此 可 知, 上 述 的 終 極 美 味 是 因 人 而 異 的 人 情 滋 味, 而 終 極 美 味 的 產 生 是 因 為 在 一 道 道 美 食 中 有 著 一 段 段 令 人 懷 念 的 人 情 故 事 例 如 韓 良 露 見 到 托 斯 卡 尼 山 城 中 最 快 樂 的 葡 萄 酒 飲 人, 在 他 們 的 心 中 沒 有 名 酒 的 觀 念, 絕 不 會 因 為 自 己 喝 的 酒 不 夠 名 牌 或 昂 貴 而 覺 得 矮 人 一 截, 他 們 會 心 滿 意 足 地 喝 著 自 己 家 鄉 的 酒, 吃 著 家 鄉 的 料 理, 因 為 家 鄉 的 料 理, 如 同 母 親 的 菜 餚 般, 是 心 目 中 最 美 味 的 食 物 文 末 她 體 會 到 : 到 義 大 利 旅 行 時, 別 忘 了 到 各 地 小 酒 農 那 走 走, 請 當 地 人 推 薦 當 地 好 菜, 回 到 了 台 灣, 懷 念 起 義 大 利 酒 的 滋 味 時, 記 得 要 帶 一 顆 好 心 情, 人 生 最 美 好 的 吃 喝, 也 要 天 地 人 水 乳 交 融 才 成, 應 酬 酒 宴 中 再 名 貴 的 酒 菜 又 如 何 ; 103 韓 良 露 : 誰 解 老 滋 味 情 ( 台 北 : 印 刻,2004 年 ), 頁 韓 良 露 : 終 極 美 味 雙 唇 的 旅 行 ( 台 北 : 麥 田,2004 年 ), 頁

32 好 酒 好 菜 好 朋 友 才 是 義 大 利 人 的 快 樂 之 道 105 相 同 地, 韓 良 露 心 中 的 終 極 美 味 絕 非 一 味 追 求 名 酒 名 菜 或 名 人 食 評, 而 是 如 同 義 大 利 人 般 地 帶 著 好 心 情, 將 自 己 與 天 地 食 物 好 友 交 融 在 一 起 時, 享 受 當 下 快 樂 滋 味 另 外, 她 於 再 也 不 敢 天 天 吃 大 菜 中 也 表 達 相 似 的 人 生 哲 理, 她 說 : 從 那 一 次 之 後, 我 就 明 瞭 了, 老 吃 御 膳 房 的 山 珍 海 味 席 的 皇 帝 有 多 可 憐, 吃 東 西 如 交 響 樂 也 如 戲 劇, 怎 能 永 遠 是 高 潮! 沒 有 平 常 小 菜, 只 有 豪 華 大 菜 是 會 倒 胃 口 的 從 這 一 回 為 美 食 自 作 自 受 後, 我 再 也 不 敢 天 天 吃 大 菜 了, 其 實 人 生 過 日 子 也 一 樣, 只 見 繁 華, 不 見 平 淡 的 生 活 膩 得 很, 因 此 過 日 子 最 好 是 常 常 清 粥 小 菜, 偶 爾 大 宴 福 華 一 番, 才 各 得 真 味 106 一 生 追 尋 美 食 的 她 最 後 反 璞 歸 真, 享 受 平 淡 之 美, 因 為 她 說 : 越 簡 單 的 滋 味, 一 旦 喜 歡 上 了, 就 很 少 會 厭 107 即 使 一 杯 白 開 水 一 碗 湯 麵 一 道 清 粥 小 菜, 只 要 是 充 滿 真 情 就 是 人 生 中 最 美 好 的 滋 味 最 後, 韓 良 露 於 旅 人 與 酒 的 相 遇 文 中 將 品 酒 與 人 生 更 適 切 而 緊 密 地 連 結 : 在 我 們 的 生 命 之 旅 中, 我 們 每 一 個 人 都 是 旅 人, 有 著 各 種 光 陰 釀 酒 的 機 會, 在 時 光 的 推 移 和 四 季 的 變 換 之 中, 我 們 是 否 把 握 住 各 種 把 水 變 酒 的 奧 秘 之 道, 我 們 是 否 懂 得 如 何 懂 得 讓 自 己 的 生 命 記 憶, 成 為 精 鍊 的 醇 酒, 可 供 旅 人 一 再 回 味, 而 不 是 隨 飲 隨 忘 有 時 想 著 人 生 的 記 憶, 其 實 也 像 釀 著 不 同 的 酒, 各 有 不 同 的 釀 造 秘 密, 許 多 生 命 事 件 都 需 要 沈 澱 封 存 變 化, 才 會 釀 成 不 同 的 生 命 之 酒 108 生 命 的 旅 程 如 同 釀 酒, 需 要 去 渣 沈 澱 封 存 等 待 等 變 化 才 得 以 醇 厚 精 鍊, 韓 良 露 作 為 一 飲 食 作 家, 於 其 文 本 中 每 每 由 外 在 的 食 物 風 味, 寫 進 內 在 的 心 靈 風 景, 提 示 讀 者 飲 食 與 生 命 的 重 大 關 連, 並 帶 領 讀 者 在 閱 讀 的 過 程 中, 除 了 細 細 品 嚐 生 命 之 道 外, 更 應 作 自 己 生 命 的 主 人, 為 自 己 的 人 生 釀 造 出 一 罈 美 酒, 其 後 更 懂 得 一 再 回 味 同 注 66, 頁 177 韓 良 露 : 再 也 不 敢 天 天 吃 大 菜 食 在 有 意 思 ( 台 北 : 麥 田,2003 年 ), 頁 韓 良 露 : 西 門 町 飲 食 記 憶 美 味 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁 60 韓 良 露 : 後 記 : 旅 人 與 酒 的 相 遇 微 醺 之 戀 ( 台 北 : 方 智,2001 年 ), 頁