新 鮮 乳 酪 製 作 原 理 與 應 用 探 討 名 次 : 第 三 名 學 校 名 稱 : 永 福 國 小 作 者 : 羅 習 謹 蔡 昀 蓁 蕭 弘 毅 林 承 邑 呂 錩 昱 楊 思 恩 指 導 教 師 : 蔡 慧 玉 摘 要 本 研 究 主 要 探 討 新 鮮 乳 酪 之 製 作 原 理 與 應 用 原 料 有 鮮 乳 羊 乳 豆 乳 與 米 漿 等 十 三 項 產 品 乳 酪 製 成 率 為 7%~21.5% 其 中 有 一 項 米 漿 實 驗 失 敗 十 二 項 原 料 的 乳 酪 製 成 率 排 序 為 : 光 泉 全 脂 保 久 乳 > 統 一 陽 光 豆 漿 > 福 樂 一 番 鮮 全 脂 鮮 乳 > 光 泉 全 脂 鮮 乳 = 瑞 穗 全 脂 鮮 乳 = 林 鳳 營 全 脂 鮮 乳 > 瑞 穗 脫 脂 鮮 乳 > 瑞 穗 低 脂 鮮 乳 = 林 鳳 營 低 脂 鮮 乳 = 嘉 南 羊 乳 > 光 泉 米 漿 > 豐 新 鮮 羊 乳 全 脂 保 久 乳 的 乳 酪 製 成 率 高 於 全 脂 鮮 乳 ; 脫 脂 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 大 於 低 脂 鮮 乳 ; 豆 乳 與 羊 乳 的 乳 酪 製 成 率 低 於 牛 乳 工 研 醋 ( 酸 度 :4.5%) 對 牛 奶 的 酸 化 效 果 略 高 於 檸 檬 汁 乳 酪 熟 成 實 驗, 建 議 放 進 冰 箱 內 觀 察 本 實 驗 中 有 一 組 全 脂 鮮 乳 所 製 成 的 色 乳 酪 在 熟 成 過 程 有 變 成 黃 色 的 現 象
目 錄 壹 研 究 動 機 及 目 的... 2 貳 文 獻 探 討... 4 參 研 究 過 程 與 方 法... 7 肆 結 果 與 討 論... 14 伍 結 論... 27 陸 參 考 資 料... 29 1
壹 研 究 動 機 及 目 的 一 研 究 動 機 父 母 常 會 擔 心 我 們 長 不 高, 總 是 叫 我 們 吃 鈣 片, 但 是 吃 多 了 又 擔 心 對 身 體 造 成 負 擔 因 此, 多 喝 牛 奶 補 充 鈣 質 是 最 天 然 與 最 簡 單 的 方 式 市 面 上 的 牛 奶 製 品 琳 瑯 滿 目, 除 了 全 脂 低 脂 與 脫 脂 鮮 奶 外, 還 有 保 久 乳 優 酪 乳 乳 酪 優 格 奶 油 等 產 品 其 中 我 們 最 愛 吃 的 就 是 乳 酪 了, 可 以 單 吃 也 可 以 夾 入 漢 堡 與 土 司 中, 美 味 無 比 然 而, 乳 酪 是 如 何 製 成 的 呢? 我 們 小 學 生 在 家 中 可 以 用 牛 奶 做 出 新 鮮 乳 酪 嗎? 為 何 有 些 乳 酪 是 色, 有 些 是 黃 色 橘 色 呢? 成 分 有 何 差 別 呢? 這 些 問 題 值 得 我 們 研 究 與 探 討 2
二 研 究 目 的 1. 探 討 乳 酪 製 作 原 理 2. 探 討 鮮 乳 中 脂 肪 含 量 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 3. 比 較 保 久 乳 與 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 4. 比 較 羊 奶 豆 奶 與 牛 乳 的 乳 酪 製 成 率 5. 探 討 其 他 非 乳 飲 品 的 乳 酪 製 成 率 6. 比 較 不 同 酸 劑 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 7. 探 討 熟 成 時 間 對 各 種 乳 酪 的 影 響 8. 探 討 乳 清 的 應 用 3
貳 文 獻 探 討 1. 根 據 維 基 百 科 起 司 資 料 : 1) 起 司 (cheese), 又 名 奶 酪 乾 酪 乳 酪, 譯 稱 芝 士 起 司 起 士, 是 多 種 乳 製 起 司 的 通 稱, 有 各 式 各 樣 的 味 道 口 感 和 形 式 起 司 以 奶 類 為 原 料, 含 有 豐 富 的 蛋 質 和 脂 質, 乳 源 包 括 家 牛 水 牛 家 山 羊 或 綿 羊 等 製 作 過 程 中 通 常 加 入 凝 乳 酵 素, 造 成 其 中 的 酪 蛋 凝 結, 使 乳 品 酸 化, 再 將 固 體 分 離 壓 製 為 成 品 有 的 起 司 在 表 面 或 內 部 布 有 黴 菌, 而 大 部 分 的 起 司 製 品 在 室 內 做 飯 時 易 融 化 起 司 可 以 分 為 上 百 種, 乳 源 ( 產 乳 動 物 所 吃 的 食 物 也 有 差 異 ), 是 否 使 用 巴 斯 德 消 毒 法, 乳 脂 含 量, 細 菌 和 霉, 處 理 方 法 和 發 酵 決 定 了 他 們 的 形 狀, 口 感, 及 味 道 起 司 可 以 用 香 草, 香 料, 或 者 煙 燻 來 調 味 起 司 中 的 黃 色 和 紅 色, 例 如 紅 萊 斯 特 起 司, 是 由 於 添 加 了 胭 脂 樹 的 種 子 2) 乳 酪 的 歷 史 : 相 傳 起 司 是 起 源 於 阿 拉 伯 約 在 六 千 年 前, 阿 拉 伯 人 將 牛 奶 和 羊 奶 放 入 皮 革 器 皿 中, 作 旅 途 解 渴 之 用, 繫 於 駱 駝 側 怎 料 經 過 漫 長 而 酷 熱 的 旅 程 之 後, 乳 液 產 生 變 化 在 艷 陽 高 照 的 沙 漠 上 顛 簸 行 走 數 小 時 後, 卻 發 現 袋 內 的 羊 奶 已 分 成 兩 層, 一 層 透 明 狀 的 乳 清 及 塊 凝 脂 原 來 皮 革 器 皿 中 含 有 類 似 凝 乳 酵 4
素 的 酵 素, 加 上 旅 途 顛 簸 搖 盪 及 被 太 陽 高 溫 照 射, 乳 液 隨 之 發 酵, 形 成 半 固 體 狀 態, 最 初 的 起 司 就 這 樣 誕 生 至 於 起 司 的 製 作 方 法 是 由 歐 洲 人 最 先 發 明 的, 目 的 是 為 了 保 存 多 餘 的 牛 奶, 也 方 便 作 旅 行 食 物 3) 乳 酪 的 種 類 : 按 照 含 水 量 分 為 軟 中 軟 中 硬 或 硬 質 乳 酪 另 一 種 分 類 為 新 鮮 乳 酪 與 熟 成 乳 酪 沒 有 經 過 熟 成 步 驟, 僅 直 接 將 牛 乳 凝 固 之 後, 去 除 部 份 水 分 而 成 的 乳 酪 即 是 新 鮮 乳 酪, 呈 現 出 潔 的 顏 色 與 柔 軟 濕 潤 的 質 感, 有 著 乳 源 新 鮮 的 風 味 和 與 奶 油 相 同 的 口 感 保 存 期 限 短 有 時 需 以 濃 鹽 水 浸 泡 保 存 比 較 知 名 的 新 鮮 乳 酪 中 以 尚 帶 有 牛 乳 原 本 的 香 氣, 甘 甜 中 還 帶 有 清 爽 的 酸 味, 以 Fromage Blanc( 法 式 乳 酪 ) 及 Cottage cheese ( 卡 特 基 乳 酪 ) 為 代 表 Mascarpone( 馬 斯 卡 邦 ) 及 Ricotta( 瑞 可 它 ) 則 是 沒 有 酸 味 的 新 鮮 乳 酪 新 鮮 乳 酪 外 型 有 優 格 狀 顆 粒 狀 微 顆 粒 狀 膏 狀 豆 腐 狀 帶 有 纖 維 結 構 等 種 種 不 同 的 質 地 因 為 質 地 柔 軟 容 易 加 工, 所 以 市 面 上 帶 有 香 草 香 料 或 水 果 口 味 的 新 鮮 乳 酪 種 類 眾 多 且 深 受 消 費 者 的 歡 迎 ; 台 灣 和 國 外 的 乳 酪 銷 售 及 生 產 方 式 有 著 很 大 的 不 同, 主 因 在 於 台 灣 為 傳 統 米 食 國 家, 亦 非 畜 牧 大 國, 食 用 乳 酪 的 風 氣 不 如 歐 美 國 家, 因 此 台 灣 自 產 的 乳 酪 極 少 僅 有 如 苗 栗 竹 南 的 四 方 牧 場 為 唯 一 能 穩 定 量 產 自 製 熟 成 起 司 的 牧 場 5
2. 根 據 百 度 百 科 奶 酪 資 料 : 奶 酪 是 一 種 發 酵 的 牛 奶 製 品 每 公 斤 奶 酪 製 品 都 是 由 10 公 斤 的 牛 奶 濃 縮 而 成 含 有 豐 富 的 蛋 質 鈣 脂 肪 磷 和 維 生 素 等 營 養 成 分, 是 純 天 然 的 食 品 就 工 藝 而 言, 奶 酪 是 發 酵 的 牛 奶 ; 就 營 養 而 言, 奶 酪 是 濃 縮 的 牛 奶 此 外, 自 由 時 報 曾 報 導 : 四 方 牧 場 總 經 理 特 助 陳 怡 傑 說, 最 純 的 起 司 成 份 就 是 牛 乳 凝 乳 酶 乳 酸 菌 與 鹽, 外 國 進 口 的 起 司 為 方 便 運 送 儲 存, 有 些 會 加 入 添 加 物, 尤 其 是 有 新 鮮 起 司 之 稱 的 莫 札 瑞 拉 起 司, 只 能 放 30 天, 在 台 灣 很 難 吃 到 10 公 斤 牛 乳 只 能 製 成 1 公 斤 起 司 ( 陳 界 良,2010) 我 們 對 這 個 比 例 有 點 質 疑, 乳 酪 的 製 成 率 真 的 只 有 10% 而 已 嗎? 本 研 究 決 定 使 用 各 種 不 同 的 乳 源 來 實 驗, 驗 證 是 否 真 如 此 3. 閱 讀 中 華 民 國 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 少 年 起 司 的 奇 幻 漂 流 ~ 探 討 牛 奶 與 豆 漿 的 凝 乳 現 象, 該 研 究 結 果 發 現 牛 奶 成 本 高, 其 凝 乳 量 卻 比 成 本 低 的 豆 漿 少 ( 蔡 介 筠 等 5 人,2013) 我 們 覺 得 這 個 結 果 很 有 趣, 因 為 市 面 上 看 到 的 全 都 是 牛 乳 製 成 的 乳 酪, 沒 看 過 豆 漿 製 成 的 乳 酪 豆 漿 的 凝 乳 量 真 的 會 比 牛 奶 高 嗎? 此 外, 既 然 有 豆 漿 乳 酪, 那 麼 米 漿 有 可 能 製 成 乳 酪 嗎? 這 兩 個 問 題 值 得 我 們 進 一 步 探 討 6
參 研 究 過 程 與 方 法 一 研 究 架 構 比 較 不 同 原 料 200g 之 乳 酪 製 成 率 資 料 蒐 集 實 驗 設 計 控 制 變 因 : 原 料 加 溫 至 50 加 入 20ml 酸 劑, 均 勻 攪 拌 1 分 鐘 後, 靜 置 10 分 鐘 牛 乳 乳 酪 量 羊 乳 乳 酪 量 豆 漿 乳 酪 量 米 漿 乳 酪 量 7
二 原 料 成 分 表 每 200 毫 升 內 含 量 品 名 熱 量 ( 大 卡 ) 蛋 質 (g) 脂 肪 (g) 飽 和 脂 肪 (g) 反 式 脂 肪 (g) 碳 水 化 合 物 (g) 糖 (g) 鈉 (mg) 鈣 (mg) 1 光 泉 保 久 乳 全 脂 131 6.6 7.4 4.8 0 9.4 8.4 83.2 200 2 光 泉 鮮 乳 全 脂 131 6.6 7.4 4.8 0 9.4 8.6 84.0 200 3 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 131 6.4 7.4 5.2 0 9.6 9.6 84.0 220 4 福 樂 一 番 鮮 全 脂 130 6.2 7.4 5.2 0 9.6 8.6 80.1 200 5 林 鳳 營 鮮 乳 全 脂 130 6.0 7.4 4.8 0 10.0 0 90.0 200 6 瑞 穗 鮮 乳 低 脂 89 6.4 2.8 2.0 0 9.6 9.6 84.0 220 7 林 鳳 營 鮮 乳 低 脂 94 6.0 2.8 1.8 0 11.0 0 90.0 200 8 瑞 穗 鮮 乳 脫 脂 71 6.4 0.8 0.6 0 9.6 9.6 84.0 220 9 豐 新 鮮 羊 乳 134 6.6 7.6 4.6 0 9.4 8.2 78.0 10 嘉 南 羊 乳 133 6.4 7.6 5.0 0 10.0 8.0 77.8 11 統 一 陽 光 豆 漿 113 7.0 3.8 0.6 0 12.8 0 40.0 0 12 光 泉 米 漿 132 2.4 3.8 0.6 0 22.0 0 17.4 0 13 市 場 豆 漿 有 糖 - - - - - - - - - 14 市 場 米 漿 有 糖 - - - - - - - - - 8
三 實 驗 過 程 1. 實 驗 器 材 1) 不 鏽 鋼 鍋 2) 豆 漿 袋 3) 瓦 斯 爐 4) 溫 度 計 5) 計 時 器 6) 電 子 秤 7) 刮 刀 8) 塑 膠 杯 9) 烤 箱 10) 相 機 11) 原 料 : A. 鮮 乳 羊 乳 豆 漿 米 漿 B. 工 研 醋 ( 酸 度 :4.5%) 丶 天 然 檸 檬 汁 9
2. 實 驗 步 驟 : 1. 200g 原 料 加 熱 至 50 2. 加 酸 劑 20g 攪 拌 1 分 鐘 靜 置 10 分 鐘 3. 過 濾 收 集 乳 酪 與 乳 清 4. 熟 成 觀 察 : 將 乳 酪 杯 覆 蓋 鋁 箔 紙, 預 留 縫 隙 通 風, 靜 置 一 星 期 後 觀 察 記 錄 10
3. 實 作 過 程 採 用 不 同 原 料 各 200g 進 行 實 驗 並 秤 取 酸 醋 20g 將 原 料 加 熱 至 50 將 20g 醋 倒 入 完 成 加 熱 的 鍋 中, 均 勻 攪 拌 1 分 鐘 將 溶 液 靜 置 10 分 鐘, 觀 察 凝 乳 狀 況 將 溶 液 倒 入 過 濾 袋 用 刮 刀 刮 出 濾 將 乳 酪 秤 重 將 乳 清 秤 重 中 擠 壓 出 乳 清 袋 中 的 乳 酪 編 號 並 紀 錄 編 號 並 紀 錄 11
4. 實 驗 紀 錄 200g 原 料 20g 酸 劑 乳 酪 (g) 乳 清 (g) 製 成 率 (%) 排 名 乳 酪 乳 清 1 瑞 穗 鮮 乳 - 全 脂 醋 28 170 14.0% 4 4 2 瑞 穗 鮮 乳 - 低 脂 醋 20 172 10.0% 7 3 3 瑞 穗 鮮 乳 - 脫 脂 醋 23 196 11.5% 6 1 4 統 一 陽 光 豆 漿 醋 33 148 16.5% 2 13 5 光 泉 米 漿 醋 18 103 9.0% 8 14 6 林 鳳 營 鮮 乳 - 全 脂 醋 28 160 14.0% 4 9 7 林 鳳 營 鮮 乳 - 低 脂 醋 20 166 10.0% 7 6 8 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 醋 29 158 14.5% 3 10 9 傳 統 市 場 豆 漿 有 糖 醋 27 167 13.5% 5 5 10 光 泉 全 脂 鮮 乳 醋 28 178 14.0% 4 2 11 光 泉 全 脂 保 久 乳 醋 43 165 21.5% 1 7 12 豐 新 鮮 羊 乳 醋 14 152 7.0% 9 12 13 嘉 南 羊 乳 醋 20 162 10.0% 7 8 14 傳 統 市 場 - 米 漿 醋 0 157 0.0% 10 11 15 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 檸 檬 汁 27 160 13.5% 5 9 12
1 2 3 4 5. 乳 酪 熟 成 觀 察 紀 錄 ( 乳 酪 製 作 日 期 為 8/27) 項 目 1. 乳 酪 顏 色 變 化 2. 是 否 發 霉 及 發 霉 顏 色 3. 吸 引 螞 蟻 數 量 4. 杯 壁 是 否 有 水 滴 5. 氣 味 日 期 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/3 9/5 瑞 穗 鮮 乳 - 全 脂 瑞 穗 鮮 乳 - 低 脂 瑞 穗 鮮 乳 - 脫 脂 統 一 陽 光 豆 漿 X X X X 綠 X X X X 米 綠 米 X X X X X X X X X X 灰 5 光 泉 米 漿 X X X X 6 7 林 鳳 營 鮮 乳 - 全 脂 X X X X 林 鳳 營 鮮 乳 - 低 脂 X X X X 米 灰 米 綠 米 米 土 黃 米 綠 X X X X 米 米 土 黃 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 米 X X X X X X X X 8 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 X X 黃 黃 X X X X X X 9 10 11 傳 統 市 場 - 豆 漿 - 有 糖 傳 統 市 場 - 米 漿 X X X X 13 X X X X - - - - - - - - - - - - - - - - - - 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 X X X X 綠 綠 綠 綠 X 註 :1. 顏 色 變 化 :X 無, 有 2. 發 霉 :X 無, 有 3. 吸 引 螞 蟻 數 量 :X 無, 少, 多 4. 杯 壁 有 水 滴 :X 無, 有 5. 氣 味 :X 無, 臭, 香 X
肆 結 果 與 討 論 一 研 究 結 果 實 驗 1 探 討 新 鮮 乳 酪 製 作 原 理 1) 乳 酪 的 製 作 原 理 1. 原 料 乳 均 化 ( 使 原 料 乳 的 脂 肪 粒 被 打 碎 成 極 微 小 的 粒 子 ) 巴 氏 殺 菌 加 熱 2. 原 料 乳 的 酸 化, 用 來 改 變 原 料 乳 的 酸 鹼 度 5. 凝 乳 後 加 鹽 4. 分 離 凝 乳 與 乳 清 3. 在 原 料 乳 中 加 入 凝 乳 素, 使 產 生 凝 乳 6. 凝 乳 塑 形 入 模 成 型 切 割 7. 熟 成 圖 1: 乳 酪 製 作 流 程 圖 由 上 圖 得 知, 少 數 乳 酪 中 牛 奶 是 透 過 加 入 醋 檸 檬 汁 或 者 其 他 的 酸 來 凝 固 的 大 部 份 的 乳 酪 是 通 過 細 菌 輕 微 酸 化, 將 乳 糖 變 為 乳 酸, 然 後 加 入 凝 乳 酵 素 使 之 完 全 凝 固 凝 乳 酵 素 多 由 小 牛 的 胃 中 取 出 ; 在 素 食 乳 酪 中, 凝 乳 酵 素 可 以 採 用 細 菌 培 養 或 被 其 他 物 質 代 替 乳 酪 呈 乳 色 到 金 黃 色 14
實 驗 2 探 討 鮮 乳 中 脂 肪 含 量 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 每 200 毫 升 蛋 質 (g) 脂 肪 (g) 乳 酪 (g) 乳 酪 製 成 率 1 福 樂 一 番 鮮 全 脂 6.2 7.4 29 14.5% 2 光 泉 鮮 乳 全 脂 6.6 7.4 28 14% 3 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 6.4 7.4 28 14% 4 林 鳳 營 鮮 乳 全 脂 6.0 7.4 28 14% 5 瑞 穗 鮮 乳 低 脂 6.4 2.8 20 10% 6 林 鳳 營 鮮 乳 低 脂 6.0 2.8 20 10% 7 瑞 穗 鮮 乳 脫 脂 6.4 0.8 23 11.5% 表 1: 鮮 乳 中 脂 肪 含 量 與 乳 酪 製 成 率 的 關 係 表 由 上 表 得 知, 鮮 乳 中 乳 酪 製 成 率 最 高 者 為 福 樂 一 番 鮮 全 脂 鮮 乳 ; 最 低 為 林 鳳 營 低 脂 鮮 乳 鮮 乳 中 脂 肪 含 量 依 序 為 全 脂 > 低 脂 > 脫 脂 ; 然 而 乳 酪 製 成 率 依 序 卻 為 全 脂 > 脫 脂 > 低 脂 此 實 驗 結 果 與 預 期 不 同 我 們 原 以 為 脂 肪 含 量 應 該 與 乳 酪 製 成 率 成 正 比 然 而, 脫 脂 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 (11.5%) 竟 然 高 過 於 低 脂 鮮 乳 (10%) 在 我 們 重 複 做 了 幾 次 實 驗 後, 證 明 數 據 並 無 錯 誤 我 們 推 論 脫 脂 牛 乳 的 脂 肪 含 量 雖 比 低 脂 鮮 乳 少 了 2g, 但 可 能 為 了 風 味 及 營 養, 蛋 質 含 量 卻 比 低 脂 牛 奶 高 了 0.4g, 以 致 製 成 的 乳 酪 量 多 於 低 脂 鮮 乳 由 此 可 見 真 正 影 響 乳 酪 製 成 率 的 因 素 除 了 脂 肪 含 量, 蛋 質 含 量 亦 是 一 個 關 鍵 因 素 15
實 驗 3 比 較 保 久 乳 與 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 每 200 毫 升 蛋 質 (g) 脂 肪 (g) 乳 酪 製 成 率 光 泉 保 久 乳 全 脂 6.6 7.4 21.5% 光 泉 鮮 乳 全 脂 6.6 7.4 14.0% 福 樂 一 番 鮮 全 脂 6.2 7.4 14.5% 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 6.4 7.4 14.0% 林 鳳 營 鮮 乳 全 脂 6.0 7.4 14.0% 表 2: 保 久 乳 與 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 比 較 表 上 圖 顯 示 全 脂 保 久 乳 製 成 率 > 全 脂 鮮 乳 製 成 率 保 久 乳 的 乳 酪 製 成 率 高 居 本 研 究 之 冠 保 久 乳 的 蛋 質 與 脂 肪 含 量 與 鮮 乳 幾 乎 一 模 一 樣, 但 乳 酪 製 成 率 卻 為 鮮 乳 的 1.5 倍 實 驗 4 比 較 羊 乳 與 牛 乳 的 乳 酪 製 成 率 每 200 毫 升 蛋 質 (g) 脂 肪 (g) 乳 酪 製 成 率 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 6.4 7.4 14% 瑞 穗 鮮 乳 脫 脂 6.4 0.8 11.50% 瑞 穗 鮮 乳 低 脂 6.4 2.8 10% 嘉 南 羊 乳 6.4 7.6 10% 豐 新 鮮 羊 乳 6.6 7.6 7% 表 3: 羊 乳 與 牛 乳 的 乳 酪 製 成 率 比 較 表 16
由 上 表 明 顯 看 出 羊 乳 的 乳 酪 製 成 率 偏 低, 只 有 7%~10%, 小 於 鮮 乳 羊 乳 製 成 率 低 脂 鮮 乳 < 脫 脂 鮮 乳 < 全 脂 鮮 乳 羊 乳 的 成 分 與 全 脂 鮮 乳 很 接 近, 蛋 質 與 脂 肪 的 含 量 略 高 於 全 脂 鮮 奶, 然 而 乳 酪 製 成 率 卻 只 有 全 脂 鮮 乳 的 50%~71%, 相 等 或 低 於 低 脂 鮮 乳 實 驗 5 探 討 其 他 非 乳 飲 品 的 乳 酪 製 成 率 每 200 毫 升 蛋 質 (g) 脂 肪 (g) 乳 酪 製 成 率 統 一 陽 光 豆 漿 7.0 3.8 16.5% 光 泉 米 漿 2.4 3.8 9.0% 市 場 豆 漿 - - 13.5% 市 場 米 漿 - - 0% 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 6.4 7.4 14.0% 瑞 穗 鮮 乳 脫 脂 6.4 0.8 11.50% 瑞 穗 鮮 乳 低 脂 6.4 2.8 10.0% 表 4: 非 乳 飲 品 與 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 比 較 表 由 表 4 可 看 出, 市 售 盒 裝 豆 乳 的 蛋 質 含 量 高 於 鮮 乳, 脂 肪 含 量 是 全 脂 鮮 乳 的 1/2, 乳 酪 製 成 率 (16.5%) 高 於 鮮 乳 市 場 豆 乳 的 乳 酪 製 成 率 (13.5%) 也 接 近 全 脂 鮮 乳 (14%) 可 能 是 豆 乳 是 高 蛋 飲 品 之 故, 兩 種 豆 乳 皆 可 成 功 製 成 乳 酪 然 而, 盒 裝 米 漿 可 製 成 乳 酪 但 市 場 米 漿 卻 失 敗, 無 法 製 成 乳 酪 17
18.0% 16.0% 14.0% 12.0% 10.0% 8.0% 6.0% 4.0% 2.0% 0.0% 非 乳 飲 品 與 鮮 乳 之 乳 酪 製 成 率 比 較 表 圖 2: 非 乳 飲 品 與 鮮 乳 之 乳 酪 製 成 率 比 較 表 由 圖 2 得 知 盒 裝 豆 漿 > 全 脂 鮮 乳 > 市 場 豆 漿 > 脫 脂 低 脂 鮮 乳 > 米 漿 新 鮮 豆 乳 的 乳 酪 製 成 率 < 新 鮮 全 脂 鮮 乳 豆 乳 製 成 的 乳 酪 顏 色 偏 黃, 聞 起 來 有 黃 豆 香 氣 米 漿 所 製 成 的 乳 酪 水 分 較 多, 較 黏 稠, 顏 色 是 比 米 漿 淡 一 些 的 褐 色 ( 如 圖 3) 圖 3: 非 乳 飲 品 與 鮮 乳 所 製 成 之 乳 酪 顏 色 有 差 異 18
實 驗 6 比 較 不 同 酸 劑 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 200g 原 料 20g 酸 劑 乳 酪 (g) 製 成 率 (%) 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 工 研 醋 ( 酸 度 :4.5%) 29 14.5% 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 檸 檬 汁 27 13.5% 表 5: 不 同 酸 劑 對 全 脂 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 比 較 表 由 實 驗 2~5 的 結 果 顯 示 : 鮮 乳 中 添 加 醋 的 乳 酪 製 成 率 最 高 者 為 福 樂 一 番 鮮 全 脂 牛 乳 因 此 我 們 選 擇 此 原 料 來 做 不 同 酸 劑 實 驗 實 驗 前, 我 們 預 期 加 入 檸 檬 汁 之 後, 乳 酪 產 出 量 應 該 變 多, 因 為 檸 檬 汁 較 酸, 有 利 於 蛋 質 的 凝 固 然 而 實 驗 結 果 卻 不 如 預 期, 檸 檬 乳 酪 的 製 成 量 反 而 降 低 了 1% 實 驗 7 探 討 熟 成 時 間 對 各 種 乳 酪 的 影 響 熟 成 為 乳 酪 製 程 的 最 後 步 驟 這 個 步 驟 會 耗 時 60 日 ~ 數 年, 影 響 乳 酪 的 味 道 香 氣 與 品 質 發 酵 時 的 溫 度 與 濕 度 控 制 是 否 適 宜, 影 響 甚 鉅 19
本 實 驗 熟 成 環 境 天 溫 度 在 30~32 #6 林 鳳 營 鮮 乳 全 脂 乳 酪 表 層 有 少 許 發 霉 現 象, 且 杯 底 附 近 的 杯 壁 有 少 量 水 珠 凝 結, 也 有 吸 引 螞 蟻 來 覓 食 #7 林 鳳 營 鮮 乳 低 脂 乳 酪 表 層 有 少 許 發 霉 現 象, 當 中 並 產 生 綠 色 霉 菌, 且 杯 底 附 近 的 杯 壁 有 少 量 水 珠 凝 結, #1 瑞 穗 鮮 乳 全 脂 乳 酪 有 一 小 塊 產 生 綠 色 霉 菌, 但 乳 酪 顏 色 凝 結 塊 沒 有 改 變 ( 註 1) #2 瑞 穗 鮮 乳 低 脂 沒 什 麼 改 變 #3 瑞 穗 鮮 乳 脫 脂 表 面 覆 蓋 米 色 霉 菌, 沒 有 吸 引 螞 蟻 #4 統 一 陽 光 豆 漿 乳 酪 表 層 均 有 發 霉 現 象 及 少 許 綠 色 霉 菌, 且 杯 壁 有 大 量 水 珠 凝 結 #9 傳 統 市 場 豆 漿 ( 含 糖 ) 乳 酪 顏 色 明 顯 變 暗, 而 且 表 層 覆 蓋 大 量 灰 色 霉 菌 #5 光 泉 米 漿 沒 有 變 色, 但 吸 引 了 許 多 螞 蟻 #8 福 樂 一 番 鮮 全 脂 乳 酪 有 些 變 黃 色, 吸 引 螞 蟻 #11 福 樂 一 番 鮮 全 脂 + 檸 檬 汁 乳 酪 顏 色 明 顯 變 暗, 而 且 表 層 覆 蓋 大 量 灰 黑 色 霉 菌 及 小 部 份 綠 色 霉 菌, 連 杯 壁 也 長 了 許 多 霉 菌 出 來 圖 3: 乳 酪 熟 成 1 週 後 之 觀 察 狀 況 20
由 上 圖 發 現 乳 酪 完 成 後 靜 置 1 週 後, 幾 乎 所 有 的 乳 酪 都 發 霉 且 發 臭 黴 菌 顏 色 有 綠 色 丶 米 色 丶 灰 色 丶 咖 啡 色 丶 土 黃 色 與 黑 色 有 些 乳 酪 還 吸 引 許 多 螞 蟻 每 天 流 連 忘 返 我 們 觀 察 其 中 最 早 發 霉 的 是 #11 號 福 樂 一 番 鮮 全 脂 + 檸 檬 汁 這 組 乳 酪 不 僅 表 層 漸 漸 覆 蓋 大 量 灰 黑 色 霉 菌 及 小 部 份 綠 色 霉 菌, 連 杯 壁 也 長 了 許 多 霉 菌 出 來, 而 且 發 出 惡 臭 味 最 晚 發 霉 的 是 #8 號 的 福 樂 一 番 鮮 - 全 脂 牛 乳, 不 僅 乳 酪 慢 慢 變 成 黃 色, 還 有 淡 淡 乳 香 味, 是 熟 成 最 成 功 的 一 組 只 是 超 過 7 天 後, 漸 漸 乳 香 味 轉 為 臭 味, 黃 色 乳 酪 上 也 似 乎 長 了 米 色 黴 菌 實 驗 8 乳 清 的 應 用 研 究 本 實 驗 將 乳 汁 中 因 酸 而 凝 結 的 乳 酪 濾 去 後, 會 剩 下 一 部 份 透 明 液 體, 為 製 作 乳 酪 過 程 中 的 副 產 品 因 為 是 從 牛 奶 中 提 取 的 蛋 質, 具 有 營 養 價 值 高 易 消 化 吸 收 含 有 多 種 活 性 成 分 等 特 點, 是 公 認 的 人 體 優 質 蛋 質 補 充 劑 之 一 市 面 上 有 銷 售 進 口 的 乳 清 蛋 產 品, 多 半 是 為 了 運 用 在 運 動 員 訓 練, 做 為 肌 肉 強 化 的 蛋 質 補 充 物 ; 而 另 一 個 乳 清 市 場, 則 是 將 乳 清 蛋 發 展 為 為 老 年 人 或 身 體 機 能 退 化 者 的 營 養 補 充 品 烘 焙 甜 點 時, 若 能 以 乳 清 代 替 水, 其 風 味 與 營 養 更 勝 一 籌 為 了 不 浪 費 這 麼 珍 貴 的 副 產 品, 有 21
幾 次 的 實 驗 後, 組 員 提 議 試 喝 看 看 乳 清 乳 清 外 觀 多 半 呈 現 透 明 的 淺 黃 色 黃 色 色 或 混 濁 色, 還 帶 有 少 許 的 乳 香 味, 單 純 喝 它 覺 得 酸 酸 的, 風 味 不 佳 其 中 羊 乳 的 腥 味 較 重, 不 太 好 喝 之 後 我 們 將 乳 清 加 入 少 許 的 蜂 蜜 及 糖 調 味 後, 口 感 好 很 多, 有 點 類 似 養 樂 多 或 可 爾 必 思 的 味 道 若 加 入 冰 塊 與 汽 水, 就 是 夏 天 又 營 養 又 好 喝 的 飲 品 了 ; 有 一 次 我 們 還 加 入 可 樂 試 喝, 可 能 因 為 可 樂 已 置 於 室 溫 太 久, 本 來 應 該 有 的 氣 泡 已 經 看 不 見, 但 還 是 有 帶 點 刺 激 性 甜 甜 的 口 感, 很 好 喝 22
二 討 論 1. 實 驗 1 探 討 新 鮮 乳 酪 製 作 原 理 中, 我 們 了 解 市 面 上 的 乳 酪 生 產 過 程 大 多 添 加 凝 乳 酵 素 然 而, 我 們 不 知 哪 裡 有 販 售 凝 乳 酵 素? 也 不 知 道 價 格 是 否 很 高 從 文 獻 探 討 得 知 原 料 乳 酸 化, 就 能 有 凝 乳 現 象 於 是 我 們 決 定 利 用 每 個 人 家 裡 廚 房 都 有 的 醋 當 酸 劑, 以 最 簡 單 最 省 錢 的 方 式 製 做 出 乳 酪 2. 實 驗 2 探 討 鮮 乳 中 脂 肪 含 量 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 中, 我 們 原 本 以 為 鮮 乳 的 製 成 率 一 定 是 和 脂 肪 含 量 成 正 比 ; 也 就 是 全 脂 > 低 脂 > 脫 脂 然 而 數 次 實 驗 結 果, 脫 脂 鮮 乳 製 成 的 乳 酪 竟 然 多 過 低 脂 鮮 乳 可 能 是 與 脫 脂 鮮 乳 中 的 蛋 質 含 量 或 是 脫 脂 鮮 乳 中 的 其 他 成 分 有 關 真 是 讓 我 們 很 驚 訝 可 是, 我 們 發 現 做 實 驗 的 樂 趣 就 在 於 發 現 了 新 發 現 有 些 我 們 以 為 一 定 的 事, 不 一 定 是 一 定 的 我 們 學 到 了 生 活 中 許 多 原 理 是 需 要 經 過 實 驗 探 討 才 能 獲 得 驗 證 3. 實 驗 3 比 較 保 久 乳 與 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 中, 奇 怪 的 是, 保 久 乳 與 鮮 乳 的 成 分 幾 乎 一 模 一 樣, 為 何 可 以 製 作 出 1.5 倍 的 乳 酪 量? 是 否 因 為 保 久 乳 採 用 超 高 溫 滅 菌 法, 幾 乎 無 細 菌 存 在, 得 以 保 存 更 多 營 養 成 分 之 故 此 問 題 值 得 後 續 研 究 探 討 4. 實 驗 4 比 較 羊 乳 與 牛 乳 的 乳 酪 製 成 率 中, 顯 示 羊 乳 製 成 率 低 脂 鮮 乳 < 脫 脂 鮮 乳 < 全 脂 鮮 乳 一 般 鮮 乳 有 分 全 脂 低 脂 與 脫 脂 然 而 23
羊 乳 只 有 一 種 羊 乳 的 成 分 與 全 脂 鮮 乳 很 接 近, 蛋 質 與 脂 肪 的 含 量 略 高 於 全 脂 鮮 奶, 然 而 乳 酪 製 成 率 卻 只 有 全 脂 鮮 乳 的 50%~71%, 相 等 或 低 於 低 脂 鮮 乳 羊 乳 製 成 的 乳 酪 有 腥 羶 味, 有 些 同 學 不 太 喜 歡 我 們 覺 得 還 是 鮮 乳 製 成 的 乳 酪 比 較 好 吃 也 比 較 香 在 進 行 羊 乳 的 實 驗 中, 剛 開 始 我 們 是 拿 家 中 訂 購 溫 熱 的 羊 乳, 置 入 保 溫 袋 後, 帶 到 學 校 進 行 實 驗, 而 實 驗 的 數 據 結 果 顯 示, 產 生 乳 酪 量 為 零, 這 與 我 們 所 知 道 的 羊 乳 可 以 製 成 乳 酪 是 違 背 的 在 小 組 成 員 討 論 之 後, 我 們 發 現 實 驗 過 程 中 可 能 有 雜 物 汙 染 了 溶 液 另 外, 在 跟 羊 乳 廠 商 連 繫 後 發 現, 在 製 作 及 運 送 時 羊 乳 都 是 低 溫 保 存, 但 是 經 銷 商 送 至 客 戶 手 上 時, 為 了 滿 足 可 以 即 刻 食 用 的 便 利 性, 經 銷 商 先 行 加 熱 才 送 到 客 戶 府 上, 而 我 們 進 行 實 驗 時 還 要 再 加 熱 到 50, 這 反 覆 加 溫 降 溫 的 過 程 中, 有 可 能 破 壞 了 羊 乳 本 身 的 結 構 在 考 量 上 述 二 點 原 因, 我 們 決 定 重 做 實 驗, 並 且 跟 經 銷 商 連 繫, 讓 我 們 能 直 接 取 得 低 溫 未 加 熱 的 羊 乳, 而 為 求 鄭 重, 還 採 用 二 款 不 同 的 羊 乳 品 牌 進 行 的 實 驗, 結 果 足 以 證 明 羊 乳 的 乳 酪 的 產 出 量, 雖 然 不 如 牛 乳, 但 的 確 可 以 透 過 羊 乳 製 成 乳 酪 5. 實 驗 5 探 討 其 他 非 乳 飲 品 的 乳 酪 製 成 率 中, 研 究 結 果 為 市 場 有 糖 豆 漿 的 乳 酪 製 成 率 (13.5%) 略 低 於 全 脂 鮮 乳 的 14~14.5% 的 製 成 率 這 點 與 蔡 介 筠 等 5 人 在 第 53 屆 科 展 作 品 少 年 起 司 的 奇 幻 漂 流 ~ 探 討 牛 奶 與 豆 漿 的 凝 乳 現 象 之 結 論 : 牛 奶 凝 乳 量 比 豆 漿 少 不 同 24
然 而 盒 裝 豆 漿 的 乳 酪 製 成 率 (16.5%) 是 高 於 全 脂 鮮 乳 的, 我 們 推 論 與 盒 裝 豆 漿 的 高 蛋 質 含 量 7% 有 關 此 外, 米 漿 實 驗 中, 我 們 發 現 光 泉 米 漿, 可 以 產 出 18g 的 乳 酪, 而 傳 統 市 場 含 糖 米 漿, 卻 完 全 無 法 產 出 乳 酪, 我 們 推 論 是 該 廠 牌 的 米 漿 添 加 了 其 它 的 蛋 質, 導 致 乳 酪 產 出 量 遠 高 於 傳 統 市 場 現 磨 米 漿 6. 實 驗 6 比 較 不 同 酸 劑 對 乳 酪 製 成 率 的 影 響 中, 結 果 顯 示 添 加 檸 檬 汁 的 乳 酪 製 成 量 反 而 比 工 研 醋 ( 酸 度 :4.5%) 乳 酪 降 低 了 1% 因 為 時 間 限 制, 只 有 比 較 兩 種 酸 劑 我 們 將 來 還 想 探 討 其 他 酸 劑 的 乳 酪 製 成 率, 例 如 柳 橙 汁 梅 子 汁 葡 萄 柚 汁 金 桔 汁 洛 神 花 等 7. 實 驗 7 探 討 熟 成 時 間 對 各 種 乳 酪 的 影 響 中, 我 們 將 實 驗 製 成 的 乳 酪 置 放 於 教 室 中, 進 行 觀 察 當 時 為 夏 天, 教 室 天 溫 度 約 30~32 度 C 結 果 有 些 乳 酪 2 天 後 就 開 始 變 質, 有 些 可 以 維 持 1 週, 但 9 天 後 乳 酪 全 部 發 霉 發 臭 根 據 資 料, 最 佳 乳 酪 熟 成 環 境 為 攝 氏 12~14 度 C, 濕 度 80~85% 所 以, 將 來 的 乳 酪 熟 成 實 驗, 建 議 放 進 冰 箱 內 觀 察 令 我 們 驚 喜 的 是, #8 號 的 福 樂 一 番 鮮 全 脂 乳 酪 在 熟 成 過 程 有 變 成 黃 色, 而 且 聞 起 來 有 乳 香 味 市 面 上 的 乳 酪 有 色 黃 色 資 料 上 說 有 些 是 添 加 色 素 所 致, 然 而 牛 奶 是 的, 奶 油 卻 是 黃 的 因 為 牛 奶 中 的 乳 脂 肪 本 來 就 含 有 25
黃 色 素, 乳 酪 熟 成 是 否 會 慢 慢 顯 現 乳 脂 肪 的 顏 色, 值 得 我 們 日 後 再 繼 續 探 討 8. 實 驗 8 乳 清 的 應 用 研 究 中, 我 們 發 現 鮮 奶 真 是 製 做 零 食 的 好 原 料 不 僅 可 製 成 新 鮮 乳 酪, 單 吃 或 夾 麵 包 都 很 美 味 副 產 品 乳 清 也 可 加 冰 塊 蜂 蜜 黑 糖 或 汽 水, 就 可 變 成 可 口 的 飲 料 檸 檬 乳 清 的 風 味 比 醋 乳 清 的 風 味 更 有 果 香 將 來 可 開 發 柳 橙 葡 萄 柚 或 梅 子 口 味 的 乳 清 飲 品, 一 定 會 大 賣 9. 文 獻 探 討 中 提 到 百 度 百 科 的 資 料 與 自 由 時 報 的 報 導 都 認 為 10 公 斤 牛 乳 只 能 製 成 1 公 斤 起 司, 亦 即 鮮 乳 乳 酪 的 製 成 率 為 10% 然 而 本 研 究 的 實 驗, 鮮 乳 不 論 全 脂 低 脂 和 脫 脂 都 高 於 10%, 最 高 可 達 14.5% 為 何 我 們 小 學 生 可 做 出 比 市 面 上 更 高 的 乳 酪 量? 值 得 後 續 探 討 而 且 我 們 做 出 來 的 乳 酪 質 地 細 緻, 入 口 即 化, 有 濃 濃 的 乳 香 味 有 一 次 我 們 嘗 試 將 剛 做 好 的 新 鮮 乳 酪 放 進 烤 箱 烤 3 分 鐘, 香 氣 四 溢, 超 級 美 味 26
10. 本 研 究 為 求 統 一 樣 本 的 變 數, 不 管 是 牛 乳 丶 羊 乳 及 保 久 乳 均 選 用 100% 純 鮮 乳 將 來 計 畫 繼 續 探 討 巧 克 力 牛 乳 能 否 直 接 製 出 巧 克 力 風 味 的 乳 酪? 香 草 冰 淇 淋 能 否 直 接 製 作 出 香 草 口 味 的 乳 酪 希 望 開 發 更 多 口 味 的 自 製 天 然 新 鮮 乳 酪 產 品 伍 結 論 1. 本 研 究 完 成 由 鮮 乳 羊 乳 豆 乳 與 米 漿 的 十 三 項 產 品 中 加 入 10% 的 醋 製 成 新 鮮 乳 酪 的 實 驗 乳 酪 製 成 率 最 高 為 21.5%, 最 低 為 7% 其 中 只 有 一 項 市 場 購 買 的 新 鮮 米 漿 實 驗 失 敗 十 二 項 原 料 的 乳 酪 製 成 率 排 序 為 : 光 泉 全 脂 保 久 乳 > 統 一 陽 光 豆 漿 > 福 樂 一 番 鮮 全 脂 鮮 乳 > 光 泉 全 脂 鮮 乳 = 瑞 穗 全 脂 鮮 乳 = 林 鳳 營 全 脂 鮮 乳 > 瑞 穗 脫 脂 鮮 乳 > 瑞 穗 低 脂 鮮 乳 = 林 鳳 營 低 脂 鮮 乳 = 嘉 南 羊 乳 > 光 泉 米 漿 > 豐 新 鮮 羊 乳 2. 乳 酪 製 成 率 的 重 要 因 素 除 了 脂 肪 含 量, 蛋 質 含 量 更 是 關 鍵 因 素 蛋 質 含 量 與 乳 酪 製 成 率 成 正 比 蛋 質 含 量 越 高 者, 乳 酪 製 成 率 越 高 鮮 乳 羊 乳 與 豆 漿 皆 為 高 蛋 質 飲 品, 因 此 可 以 製 成 乳 酪 而 米 漿 中 的 蛋 質 含 量 較 低, 因 此 無 法 製 成 乳 酪 3. 研 究 結 果 顯 示 : 全 脂 保 久 乳 的 乳 酪 製 成 率 高 於 全 脂 鮮 乳 ; 脫 脂 鮮 乳 的 乳 酪 製 成 率 大 於 低 脂 鮮 乳 ; 豆 乳 與 羊 乳 的 乳 酪 製 成 率 低 於 牛 乳 27
4. 工 研 醋 ( 酸 度 :4.5%) 對 牛 奶 的 酸 化 效 果 略 高 於 檸 檬 汁 添 加 檸 檬 汁 的 乳 酪 製 成 量 比 一 般 醋 乳 酪 降 低 了 1% 5. 乳 酪 熟 成 實 驗, 建 議 放 進 冰 箱 內 觀 察 或 者 存 放 於 攝 氏 12~14, 濕 度 80~85% 的 環 境 本 實 驗 中 有 一 組 全 脂 鮮 乳 所 製 成 的 色 乳 酪 在 熟 成 過 程 有 變 成 黃 色 的 現 象 6. 本 研 究 發 現 牛 奶 真 是 珍 貴 的 寶 物 不 僅 可 以 直 接 當 飲 料 沖 泡 拿 鐵 咖 啡 奶 茶, 更 是 製 做 零 食 的 好 原 料 簡 單 的 步 驟 就 可 製 成 新 鮮 乳 酪, 單 吃 夾 麵 包 或 者 進 烤 箱 烤 一 烤 都 很 營 養 又 美 味 副 產 品 乳 清 加 上 冰 塊 蜂 蜜 黑 糖 汽 水 可 樂, 又 可 變 成 清 涼 可 口 的 飲 料, 真 是 一 舉 兩 得 這 個 研 究 可 以 讓 小 學 生 在 家 輕 鬆 做 出 美 味 的 點 心 將 來 我 們 想 繼 續 探 討 利 用 巧 克 力 牛 乳 與 香 草 冰 淇 淋 來 製 做 巧 克 力 乳 酪 與 香 草 乳 酪 的 可 能 性 此 外, 柳 橙 葡 萄 柚 或 梅 子 口 味 的 乳 清 飲 品 也 是 很 值 得 開 發 的 商 品 28
陸 參 考 資 料 1. 蔡 介 筠 鄧 羽 媃 王 曈 陳 俊 源 張 睿 軒, 少 年 起 司 的 奇 幻 漂 流 ~ 探 討 牛 奶 與 豆 漿 的 凝 乳 現 象, 中 華 民 國 第 53 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品,(2013) 2. 起 司 維 基 百 科 3. 奶 酪 百 度 百 科 http://baike.baidu.com/subview/4863/8059301.htm 4. 陳 界 良, 國 產 起 司 四 方 牧 場 搶 鮮 上 市, 自 由 時 報 (2010-01-04)http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/363600 5. 如 何 作 起 司 : 實 作 篇 Submitted by Ryneh on Sun, 10/14/2012 6. 乳 品 市 場 動 向 從 殺 菌 方 式 看 市 售 鮮 乳 台 大 陳 明 汝 教 授 該 文 已 刊 於 103.3 畜 產 報 導 7. 鮮 奶 保 久 乳 奶 粉 比 一 比! 康 健 雜 誌 2013.09.01 作 者 : 曾 慧 雯 8. 羊 乳 的 知 識 中 華 民 國 養 羊 協 會 人 之 活 素 - 羊 乳 9. 國 家 標 準 (CNS) 網 路 服 務 系 統 http://www.cnsonline.com.tw/ 10. 話 說 牛 乳 - 台 灣 畜 產 種 原 資 訊 網 乳 協 顧 問 / 林 慶 文 11. 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會 網 站 乳 品 Q&A 29
http://www.dairy.org.tw/faq/?parent_id=27 12. la marche 圓 頂 市 集 - 世 界 經 典 食 材 總 匯 http://www.lamarche.com.tw/ 13. 農 業 知 識 入 口 網 http://kmweb.coa.gov.tw/mp.asp?mp=1 14. 四 方 牧 場 官 網 http://www.fourways.com.tw/ 15. 四 方 牧 場 首 創 國 產 素 食 起 司 http://www.suiis.com/media/newsarticle.asp?no=678#axzz3eb5qvane 30