第 八 章 实 用 烹 调 技 术 第 一 节 调 味 中 国 烹 饪, 菜 系 众 多, 各 个 菜 系 各 种 菜 肴 都 具 各 种 不 同 风 味 特 色 要 具 备 这 种 特 色, 调 味 品 的 投 放 量 和 投 放 顺 序 都 十 分 讲 究 调 味 时, 以 下 几 个 方 面 需 要 特 别 注 意 一 拿 准 菜 品 口 味 每 一 个 菜 肴 都 有 特 定 的 口 味, 只 有 事 先 弄 清 楚 菜 肴 的 基 本 口 味, 根 据 口 味 定 品 种 定 数 量 和 投 放 顺 序, 有 主 有 次, 这 样 才 能 达 到 调 味 的 要 求 例 如 : 做 一 份 宫 爆 鸡 丁, 炸 辣 椒 节 和 花 椒 时 不 能 同 时 下 锅, 要 先 下 辣 椒 后 下 花 椒, 否 则 花 椒 会 炸 煳 发 苦 辣 椒 面 起 外 红 即 上 色 的 作 用, 不 能 过 多, 烹 入 滋 汁, 下 葱 颗 花 生 米, 快 速 颠 转 起 锅 装 盘 二 根 据 原 料 质 地, 灵 活 调 节 1 突 出 菜 品 本 味 ( 即 原 汁 原 味 ) 主 要 针 对 本 身 鲜 味 足 或 新 鲜 的 原 料, 如 鲜 鸡 鸭 鹅 鱼 虾 等, 为 保 证 和 突 出 本 身 美 味, 调 味 宜 淡 不 宜 重, 不 能 让 调 料 味 道 掩 盖 本 味 2 对 原 料 本 身 既 有 鲜 味 又 有 腥 膻 味 的, 在 调 味 时, 加 入 适 量 的 黄 酒 姜 葱 糖 等 调 味 品 可 解 除 腥 膻 味 有 的 需 在 烹 调 前, 有 的 需 在 烹 调 中 或 在 烹 调 前 和 烹 调 中 都 得 进 行 3 用 恰 当 的 烹 调 方 法 去 适 应 相 应 质 地 原 料 的 调 味 例 如 : 新 鲜 的 鱼, 采 用 清 蒸 方 法, 突 出 了 原 料 的 美 味 ; 冰 鲜 的 鱼, 采 用 烧 的 烹 调 方 法, 则 又 体 现 了 一 种 美 味 三 根 据 食 客 确 定 相 应 口 味 人 们 对 口 味 的 爱 好, 各 地 有 所 不 同, 适 口 者 为 珍 重 庆 四 川 湖 南 贵 州 人 吃 辣 味 ; 江 浙 人 爱 吃 甜 味 ; 山 西 人 爱 吃 酸 味 ; 湖 北 西 北 人 爱 吃 咸 味 制 作 菜 肴 时 必 须 考 虑 到 这 一 点 四 根 据 季 节 的 变 化 灵 活 调 味 一 年 四 季, 人 们 在 饮 食 中 对 菜 肴 的 口 味 都 有 所 区 别 春 夏 之 季, 饮 食 多 以 咸 鲜 清 淡 为 主 ; 秋 冬 之 季, 则 多 以 味 浓 味 厚 的 口 味 为 主 不 同 季 节 及 风 俗 习 惯, 人 们 对 饮 食 的 爱 好 也 有 所 区 别, 制 作 菜 肴 时 必 须 考 虑 这 一 点 五 加 热 与 调 味 的 关 系 有 的 菜 肴 在 加 热 制 作 之 初, 汤 汁 较 多, 调 味 后 一 尝, 感 觉 有 点 偏 淡, 但 汤 汁 浓 缩 之 后, 就 刚 好 合 适 ; 有 的 鲜 味 菜 肴 在 加 热 过 程 中, 就 不 需 要 用 味 精 调 味, 放 盐 调 味 即 可, 如 番 茄 炒 鸡 蛋, 鸡 蛋 加 热, 自 然 就 有 鲜 味, 加 入 味 精 后, 反 而 菜 肴 有 涩 口 之 感 第 二 节 常 用 味 料 的 制 作 一 香 辣 酱 调 味 品 用 量 如 表 8.1 所 示 表 8.1 调 味 品 用 量 李 锦 记 豆 瓣 酱 4 瓶 干 葱 末 200 克 柱 侯 酱 4 瓶 蒜 茸 200 克 辣 椒 油 7 500 克 姜 末 200 克 花 椒 200 克 黑 椒 粉 150 克 干 红 辣 椒 碎 200 克 洋 葱 末 200 克 咖 喱 粉 250 克 味 精 2 汤 匙 XO 酱 100 克 鸡 粉 2 汤 匙 香 叶 100 克 白 糖 3 汤 匙
将 辣 椒 油 入 锅 烧 热 后, 将 以 上 各 种 调 料 入 锅, 锅 内 小 火 慢 慢 熬 制, 直 到 香 味 四 溢, 色 泽 红 亮, 才 能 起 锅 装 入 罐 中, 随 用 随 取 即 可 菜 例 有 粤 式 香 辣 蟹 香 辣 串 串 虾 二 川 椒 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.2 所 示 表 8.2 调 味 品 用 量 李 锦 记 豆 瓣 酱 2 瓶 胡 椒 粉 65 克 桂 林 辣 椒 酱 1 瓶 辣 椒 油 250 克 李 锦 记 海 鲜 酱 1 瓶 花 椒 水 6 500 克 顶 好 花 生 酱 1 瓶 金 蒜 籽 100 克 白 砂 糖 1 250 克 黄 牛 油 200 克 味 精 150 克 干 红 辣 椒 粉 65 克 鸡 精 150 克 红 色 素 少 许 将 以 上 各 种 调 料 入 锅, 熬 制 出 味 色 红 味 香 酸 甜 微 辣, 即 可 起 锅 装 入 器 皿, 随 时 取 用 菜 例 有 铁 板 川 椒 牛 柳 川 椒 汁 扒 雪 鱼 三 糖 醋 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.3 所 示 表 8.3 调 味 品 用 量 醋 精 350 克 片 糖 3 000 克 蔬 菜 汁 5 000 克 李 派 林 急 汁 1 支 茄 汁 4 支 盐 100 克 OK 汁 2 支 将 洋 葱 芹 菜 胡 萝 卜 用 植 物 油 炒 出 香 味, 加 入 足 量 清 水, 放 入 山 楂, 即 成 蔬 菜 汁 将 以 上 各 种 调 料 放 入 蔬 菜 中, 上 火 熬 制 溶 化 为 一 体 即 成, 装 入 器 皿, 随 用 随 取 ( 注 意 : 醋 精 最 后 加 入, 以 免 过 量 挥 发 ) 菜 例 有 菠 萝 咕 老 肉 鸿 运 脆 皮 鱼 四 黑 椒 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.4 所 示 表 8.4 调 味 品 用 量 老 抽 王 100 克 黑 胡 椒 碎 200 克 茄 汁 900 克 牛 油 ( 黄 油 ) 250 克 美 极 500 克 味 精 100 克 急 汁 300 克 白 糖 200 克
黑 胡 椒 碎 用 牛 油 煸 炒 出 香 味 后, 加 入 鸡 汤 和 各 种 调 料, 调 好 口 味, 色 泽 呈 棕 褐 色, 勾 入 少 许 生 粉 浆, 呈 流 体 状 即 可 菜 例 有 黑 椒 煎 牛 柳 五 海 鲜 豉 油 调 味 品 用 量 如 表 8.5 所 示 表 8.5 调 味 品 用 量 生 抽 王 14 支 鸡 粉 500 克 老 抽 王 1 支 味 精 500 克 鱼 露 2 支 麻 油 适 量 美 极 鲜 酱 油 1 支 胡 椒 适 量 日 本 龟 甲 万 酱 油 1 支 红 曲 米 水 适 量 调 色 鸡 汤 适 量 用 鸡 汤 将 香 菜 煮 出 香 味, 充 分 溶 解 在 汤 中, 过 滤 后 加 入 生 抽 王 老 抽 王 鱼 露 美 极 鲜 酱 油 日 本 龟 甲 万 酱 油 鸡 粉 味 精 麻 油 胡 椒 调 理 好 口 味, 用 红 曲 米 水 调 好 色 泽 即 成 菜 例 有 清 蒸 东 星 斑 油 浸 海 上 鲜 六 西 柠 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.6 所 示 表 8.6 调 味 品 用 量 西 柠 3 个 盐 75 克 醋 1 000 克 吉 士 粉 200 克 蔬 菜 水 1 000 克 玫 瑰 露 酒 少 许 白 砂 糖 2 000 克 橙 黄 色 素 少 许 青 柠 1 克 鲜 青 柠 檬 去 皮, 用 清 水 煮 成 柠 檬 水, 过 滤 后 加 入 白 砂 糖 盐, 熬 制 溶 化, 加 入 用 清 水 解 开 的 吉 士 粉 增 稠 调 色, 可 加 少 许 橙 黄 色 素, 下 锅 冷 却 后, 确 定 好 口 味 即 成 菜 例 有 西 柠 煎 软 鸡 西 柠 焗 鹅 脯 七 白 灼 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.7 所 示 表 8.7 调 味 品 用 量 生 抽 王 1 支 香 菜 100 克 老 抽 王 1/5 支 洋 葱 50 克 鱼 露 2/5 支 胡 萝 卜 50 克
盐 适 量 青 红 椒 50 克 味 精 50 克 姜 片 25 克 胡 椒 粉 适 量 鲜 鸡 汤 适 量 白 砂 糖 适 量 用 鲜 鸡 汤 将 香 菜 梗 洋 葱 胡 萝 卜 青 红 椒 姜 片 煮 至 香 味 溶 于 汤 中, 加 入 料 酒 胡 椒 粉 盐 生 抽 王 老 抽 王 鱼 露, 使 其 充 分 融 合 后, 下 火 过 滤 料 渣, 放 入 盛 器 中, 用 少 量 热 油 浸 出 香 味 后, 冲 入 过 滤 后 的 汤 汁 即 成 菜 例 有 白 灼 基 围 虾 白 灼 芥 蓝 八 干 妈 蒜 茸 酱 调 味 品 用 量 如 表 8.8 所 示 表 8.8 调 味 品 用 量 老 干 妈 豆 豉 50 克 姜 末 5 克 鱼 露 15 克 洋 葱 末 5 克 蒜 茸 20 克 白 糖 0.5 克 青 椒 粒 15 克 味 精 5 克 红 椒 粒 15 克 生 粉 1 克 红 油 20 克 将 洋 葱 末 老 干 妈 豆 豉 倒 入 器 皿 中, 加 入 去 皮 姜 末 蒜 茸 鱼 露 白 糖 味 精 搅 拌 至 匀, 加 入 胡 椒 粉 生 粉 拌 匀, 再 加 入 红 油 青 红 椒 粒 拌 和 均 匀, 即 可 使 用 ( 蒸 制 类 原 料 一 块 拌 匀 蒸 制 ) 菜 例 有 干 妈 蒜 茸 蒸 河 蟹 干 妈 蒜 茸 蒸 墨 鱼 仔 九 家 常 味 调 味 品 用 量 如 表 8.9 所 示 表 8.9 调 味 品 用 量 郫 县 豆 瓣 30 克 料 酒 20 克 泡 椒 末 15 克 盐 3 克 姜 蒜 米 各 10 克 醋 适 量 味 精 2 克 色 拉 油 100 克 白 糖 2 克 将 油 烧 到 3~4 成 油 温, 放 入 郫 县 豆 瓣 泡 椒 末 煵 炒 至 色 红 发 亮 ; 再 放 入 姜 蒜 米 煵 香, 加 入 料 酒 白 糖 盐 炒 匀 起 锅, 装 入 器 皿, 使 用 时 加 入 鲜 汤 味 精 即 可 烹 制 菜 例 有 豆 瓣 烧 鲜 鱼 家 常 豆 腐 十 鱼 香 味
调 味 品 用 量 如 表 8.10 所 示 表 8.10 调 味 品 用 量 泡 椒 末 50 克 白 糖 20 克 姜 米 10 克 味 精 3 克 蒜 米 20 克 醋 25 克 盐 2 克 葱 花 20 克 老 抽 王 适 量 色 拉 油 适 量 将 锅 置 火 上, 放 入 色 拉 油 烧 到 3~4 成 油 温, 放 入 泡 椒 末 姜 蒜 米, 煵 炒 至 色 红 味 香 后, 放 入 适 量 鸡 汤, 加 入 盐 白 糖 味 精 醋 后, 装 入 器 皿 中, 使 用 时 加 入 葱 花 即 可 菜 例 有 鱼 香 鱿 鱼 卷 鱼 香 蚕 豆 十 一 麻 辣 味 ( 冷 菜 用 ) 调 味 品 用 量 如 表 8.11 所 示 表 8.11 调 味 品 用 量 油 辣 子 100 克 芝 麻 酱 20 克 生 抽 王 10 克 花 椒 粉 15 克 白 糖 5 克 姜 茸 10 克 醋 5 克 味 精 5 克 香 油 20 克 盐 3 克 将 芝 麻 酱 用 香 油 解 散, 加 入 白 糖 味 精 醋 生 抽 王 盐 姜 茸 蒜 茸, 拌 至 白 糖 溶 化 后, 加 入 油 辣 子 花 椒 粉 热 花 生 碎 芝 麻 碎, 拌 匀 即 可 菜 例 有 口 水 鸡 棒 棒 鸡 丝 十 二 芥 末 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.12 所 示 表 8.12 调 味 品 用 量 芥 末 粉 50 克 熟 菜 油 100 克 白 糖 50 克 白 醋 150 克 先 将 芥 末 粉 白 糖 醋 调 拌 和 后, 倒 入 沸 水 1 000 克 搅 匀, 再 加 入 适 量 热 菜 油 调 拌 均 匀, 密 封 静 置, 待 其 发 酵 至 香 辣 带 冲 鼻 味 无 苦 味 的 芥 末 汁, 即 可 调 和 使 用 菜 例 有 芥 末 鸭 掌 芥 汁 炒 西 芹 十 三 油 辣 子 调 味 品 用 量 如 表 8.13 所 示 表 8.13 调 味 品 用 量
辣 椒 面 1 000 克 核 桃 仁 100 克 生 姜 50 克 花 仁 50 克 大 葱 50 克 脱 皮 芝 麻 50 克 果 皮 30 克 菜 籽 油 4 500 克 将 生 姜 拍 破, 大 葱 挽 节, 果 皮 切 丝, 核 桃 仁 花 仁 去 皮 稍 拍, 与 辣 椒 面 脱 皮 芝 麻 一 并 投 入 陶 瓷 器 皿 中 拌 匀 锅 中 制 好 的 菜 籽 油 烧 至 140 左 右, 倒 入 辣 椒 面 中, 边 搅 边 冲 油, 让 其 受 热 均 匀, 辣 椒 面 的 辣 香, 果 皮 的 芳 香, 核 桃 仁 花 仁 芝 麻 的 酥 香 充 分 融 合 然 后 将 其 放 置 阴 凉 通 风 处, 让 其 降 温, 冷 却 后, 香 味 更 浓, 油 易 粘 原 料, 此 时 使 用, 效 果 俱 佳 菜 例 有 夫 妻 肺 片 河 水 豆 花 ( 味 碟 ) 十 四 复 制 酱 油 调 味 品 用 量 如 表 8.14 所 示 表 8.14 调 味 品 用 量 酱 油 10 千 克 桂 皮 10 克 红 糖 1 500 克 花 椒 7 克 八 角 15 克 味 精 20 克 甘 草 30 克 生 姜 75 克 小 茴 香 20 克 三 奈 5 克 将 三 奈 八 角 桂 皮 小 茴 香 甘 草 花 椒 生 姜 用 纱 布 袋 装 成 松 软 的 香 料 包 铝 锅 或 锑 锅 洗 净, 放 入 酱 油 红 糖 香 料 包 烧 沸, 改 用 小 火 保 持 微 沸, 熬 至 酱 油 较 为 浓 稠, 捞 出 香 料 包, 将 制 好 的 酱 油 倒 入 陶 瓷 缸 中 冷 却, 放 入 味 精, 搅 拌 均 匀 即 可 菜 例 有 蒜 泥 白 肉 麻 辣 拌 凉 面 十 五 椒 麻 汁 调 味 品 用 量 如 表 8.15 所 示 表 8.15 调 味 品 用 量 茂 汶 花 椒 30 克 火 葱 青 叶 300 克 香 油 300 克 盐 味 精 适 量 将 小 火 葱 叶 洗 净 切 成 葱 花, 茂 汶 花 椒 淘 洗 干 净 后 与 葱 花 一 并 剁 成 细 末, 一 并 放 入 瓷 碗 中 ; 将 烧 热 的 香 油 (90~100 ) 冲 入 调 匀 成 糊 ; 使 用 时 加 入 鲜 汤 盐 味 精 即 可 菜 例 有 椒 麻 脆 肚 丝 椒 麻 黄 喉 十 六 羊 肉 专 用 卤 水 调 味 品 用 量 如 表 8.16 所 示 表 8.16 调 味 品 用 量
三 奈 20 克 花 椒 30 克 八 角 30 克 干 辣 椒 300 克 桂 皮 20 克 香 菜 籽 50 克 丁 香 10 克 孜 然 100 克 草 果 20 克 白 胡 椒 20 克 小 茴 香 15 克 紫 草 20 克 陈 皮 20 克 良 姜 30 克 罗 汉 果 4 个 续 表 将 三 奈 花 椒 八 角 干 辣 椒 桂 皮 香 菜 籽 丁 香 孜 然 草 果 ( 拍 破 ) 白 胡 椒 小 茴 香 陈 皮 罗 汉 果 ( 拍 碎 ), 良 姜 等 洗 净 晾 干 水 锅 中 放 入 色 拉 油 烧 至 3~4 成 油 温, 将 各 种 香 料 投 入 锅 中 炒 出 香 味, 装 入 纱 布 口 袋 中 不 锈 钢 桶 洗 净 装 入 清 水, 将 纱 布 口 袋 投 入 桶 中, 加 热 至 沸, 用 生 抽 王 盐 美 极 鸡 粉 调 味, 老 抽 王 调 色 待 其 香 味 四 溢 时, 即 可 卤 制 羊 肉 系 列 菜 例 有 风 味 手 抓 羊 肉 香 卤 羊 腿 十 七 新 潮 卤 水 制 作 调 味 品 用 量 如 表 8.17 所 示 表 8.17 调 味 品 用 量 三 奈 30 克 哈 蚧 2 只 八 角 30 克 南 姜 300 克 续 表 桂 皮 20 克 罗 汉 果 4 个 小 茴 香 15 克 香 茅 草 60 克 草 果 20 克 蒜 头 60 克 丁 香 10 克 干 葱 头 30 克 陈 皮 20 克 鱼 露 1 只 甘 草 20 克 花 椒 30 克 将 三 奈 八 角 桂 皮 小 茴 香 草 果 ( 拍 破 ) 丁 香 陈 皮 甘 草 蛤 蚧 南 姜 ( 拍 破 ) 罗 汉 果 ( 拍 破 ) 香 茅 草 蒜 头 花 椒 干 葱 头 洗 净 后, 放 油 锅 中 炒 香 出 味, 装 入 纱 布 口 袋 中 备 用 将 纱 布 口 袋 投 入 调 好 味 的 鲜 汤 中 熬 至 出 香 味, 加 入 鱼 露 精 盐 生 抽 调 味, 红 豉 油 老 抽 调 色 至 色 泽 红 亮 即 可 卤 制 各 种 卤 菜 菜 例 有 香 卤 鹅 翅 香 卤 口 条 第 三 节 热 菜 烹 调
一 炒 炒 分 为 软 炒 熟 炒 生 炒 爆 炒 等 1. 生 炒 生 炒 选 用 原 料 是 生 的, 不 经 上 浆 挂 糊 处 理, 烹 调 原 料 至 基 本 断 生 为 度 生 炒 菜 例 : 蒜 茸 炒 空 心 菜 味 型 : 蒜 泥 味 主 料 : 空 心 菜 调 料 : 蒜 茸 色 拉 油 盐 味 精 做 法 : 将 摘 洗 干 净 的 空 心 菜 切 成 7~8 厘 米 的 段 ; 锅 烧 热 下 色 拉 油, 将 蒜 茸 炒 出 香 味, 放 入 空 心 菜 迅 速 翻 炒, 放 入 调 料, 炒 断 生 出 锅 装 盘 即 成 成 品 特 点 : 色 泽 青 绿 口 味 咸 鲜, 有 浓 郁 的 蒜 香 味, 汤 汁 较 少 2. 熟 炒 熟 炒 所 用 主 料 一 般 经 焯 水 等 初 步 热 处 理, 经 加 工 成 一 定 的 形 状 后, 热 锅 中 放 适 量 油, 用 中 火 或 旺 火 进 行 烹 制 的 方 法 菜 例 : 回 锅 肉 味 型 : 家 常 味 主 料 : 带 皮 坐 臂 肉 辅 料 : 蒜 苗 ( 取 青 梗 ); 调 料 : 郫 县 豆 瓣 盐 甜 面 酱 味 精 白 糖 料 酒 姜 片 混 合 油 做 法 : 将 肉 去 尽 毛 洗 净, 锅 煮 至 断 生 取 出, 晾 冷 按 横 筋 切 成 长 约 6 厘 米, 宽 约 3 厘 米, 厚 0.2 厘 米 的 片 蒜 苗 梗 部 切 成 马 耳 形, 豆 瓣 剁 细 炒 锅 炙 好 后, 下 肉 片, 下 姜 炒 香, 下 豆 瓣 炒 上 色, 续 下 甜 酱 味 精 白 糖 炒 匀, 放 蒜 苗 炒 至 断 生 起 锅 即 成 成 品 特 点 : 形 似 灯 盏 窝, 色 泽 红 亮, 味 浓 鲜 香, 略 带 回 甜, 具 有 浓 郁 的 家 庭 风 味 3. 抓 炒 抓 炒 主 料 先 经 挂 糊 处 理, 采 用 急 火 短 炒 一 锅 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 鱼 香 肉 丝 味 型 : 鱼 香 味 主 料 : 净 瘦 猪 肉 辅 料 : 葱 颗 胡 萝 卜 丝 木 耳 丝 等 调 料 : 泡 姜 泡 辣 椒 姜 米 蒜 米 白 糖 醋 盐 味 精 水 豆 粉 鲜 汤 混 合 油 做 法 : 将 肉 按 斜 筋 切 成 二 粗 丝, 用 盐 水 豆 粉 码 匀, 泡 红 椒 去 籽 剁 成 末, 用 酱 油 醋 白 糖 水 豆 粉 盐 和 少 量 鲜 汤 兑 成 滋 汁 锅 炙 好 后 下 油, 待 烧 至 六 成 热 时, 下 肉 丝 炒 至 断 生 下 泡 椒 末 快 速 炒 至 上 色, 再 下 姜 蒜 米 (1 2) 炒 出 香 味, 烹 入 滋 汁, 下 胡 萝 卜 木 耳 丝 葱 颗 快 速 翻 转 起 锅 装 盘 即 成 成 品 特 点 : 色 泽 红 亮 质 地 细 嫩 鱼 香 味 正 4. 软 炸 软 炸 是 将 主 料 加 工 成 泥 茸 状, 再 用 适 量 上 汤 蛋 清 淀 粉 调 成 粥 糊 状, 经 初 步 调 味 后, 在 适 量 油 锅 中 加 工 成 型, 或 烩 制 的 烹 调 方 法 菜 例 : 芙 蓉 鸡 片 主 料 : 鸡 脯 肉
辅 料 : 菜 心 6 根 香 菇 火 腿 奶 汤 鸡 蛋 清 鸡 油 冬 笋 胡 椒 粉 味 精 鲜 汤 化 猪 油 做 法 : 将 鸡 脯 肉 用 刀 背 或 面 棒 反 复 捶 茸, 剔 净 筋 络, 再 反 复 剁 转, 放 入 碗 中, 加 冷 清 汤 解 散 后, 放 鸡 蛋 清 水 淀 粉 盐 味 精 等 搅 匀, 成 鸡 茸 糊 火 腿 冬 笋 改 成 菱 形 片 将 锅 炙 好 后 置 火 上, 下 油 烧 至 三 成 热, 用 炒 勺 舀 浆, 从 锅 边 冲 入, 使 其 结 体 浮 于 油 面 时, 捞 入 沸 鲜 汤 中, 漂 起 去 油 渍, 滗 去 炸 油 另 下 油 25 克, 下 姜 葱 炒 出 味, 掺 入 奶 汤, 烧 沸 后 打 去 料 渣, 下 火 腿 冬 笋 菜 心 盐 味 精, 再 将 鸡 片 滗 去 汤 汁 放 入 锅, 轻 轻 摇 转, 勾 入 鸡 油, 起 锅 装 盘 即 成 品 质 特 点 : 质 地 细 嫩 色 泽 乳 白 咸 鲜 清 淡 成 片 不 烂 5. 爆 炒 爆 炒 是 先 将 主 料 进 行 花 刀 处 理, 再 用 沸 水 烫, 热 油 冲 烫 冲 炸, 进 行 初 步 热 处 理 后, 在 足 量 油 锅 中, 兑 汁 迅 速 烹 制 的 一 种 方 法 菜 例 : 火 爆 鲜 鱿 主 料 : 鲜 鱿 辅 料 : 冬 笋 木 耳 泡 红 椒 5 个 葱 白 调 料 : 姜 片 胡 椒 蒜 片 水 豆 粉 味 精 鲜 汤 白 糖 色 拉 油 做 法 : 将 鲜 鱿 去 蒙 皮 去 骨 去 须 洗 净, 从 肚 腹 面 进 刀, 剞 十 字 花 刀 改 条 冬 笋 切 菱 形 薄 片, 姜 蒜 切 指 甲 片, 葱 白 切 马 耳 葱, 取 一 小 碗, 放 入 鲜 汤, 盐 味 精 胡 椒 水 豆 粉 兑 成 滋 汁 锅 中 放 入 鲜 汤 烧 沸, 放 入 鱿 鱼 汆 至 蜷 缩, 翻 花 断 生 捞 起 锅 中 另 下 油, 烧 至 五 成 热, 放 入 姜 蒜 片 微 炒, 下 鲜 鱿 冬 笋 马 耳 葱 炒 转, 然 后 烹 入 滋 汁, 簸 转 起 锅 即 成 成 品 特 点 : 蜷 缩 大 小 一 致, 花 瓣 分 明 均 匀, 咸 鲜 爽 口, 质 地 脆 嫩 带 韧, 色 泽 洁 白 二 爆 爆 就 是 将 烹 饪 原 料 投 入 旺 火, 高 温 油 锅 内 快 速 爆 散 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 火 爆 双 脆 主 料 : 猪 肚 头 鸭 胗 辅 料 : 姜 蒜 马 耳 葱 调 料 : 盐 味 精 料 酒 胡 椒 水 豆 粉 鲜 汤 色 拉 油 做 法 : 将 肚 头 剔 净 油 筋, 用 刀 剞 荔 枝 花 刀 后 改 成 菱 形 块, 鸭 胗 剔 去 蒙 皮, 用 刀 剞 十 字 花 刀 后, 改 成 与 肚 头 大 小 的 菱 形 块, 姜 蒜 切 指 甲 片, 取 一 小 碗, 放 入 盐 味 精 鲜 汤 水 豆 粉 兑 成 滋 汁 锅 中 掺 油 烧 至 七 成 热 时, 速 用 盐 和 水 豆 粉 将 肚 头 和 胗 花 码 匀, 入 锅 爆 至 翻 花 断 生, 滗 去 多 余 的 油, 烹 入 料 酒, 下 姜 蒜 片 马 耳 葱 炒 转, 烹 入 滋 汁, 簸 转 起 锅 即 可 成 菜 特 点 : 花 瓣 均 匀 块 形 一 致 咸 鲜 爽 口 质 地 脆 嫩 散 籽 线 油 三 熘 熘 是 用 旺 火 中 油 温 的 一 种 烹 调 方 法 熘 分 鲜 熘 和 炸 熘 鲜 熘 菜 例 : 鲜 熘 鸡 丝 主 料 : 鸡 脯 肉 辅 料 : 青 椒 丝 鸡 蛋 清 红 椒 丝 水 豆 粉 绿 豆 芽 黄 椒 丝 姜 丝 蒜 丝 调 料 : 盐 味 精 胡 椒 面 鲜 汤 料 酒 色 拉 油 做 法 : 将 鸡 脯 肉 切 成 三 粗 丝, 蛋 清 味 精 料 酒 盐 码 匀, 取 一 碗 用 胡 椒 味 精 盐 鲜 汤 兑 成 滋 汁 锅 置 旺 火 上, 炙 后 掺 油 烧 至 四 成 热, 将 码 好 的 鸡 丝 入 锅 滑 至 散 籽 断 生, 滗 去 炸 油, 放 入 青 椒 丝 黄 椒 丝 红 椒 丝 绿 豆 芽 姜 蒜 丝 微 炒, 勾 入 料 酒, 烹 入 滋 汁, 簸 转 起 锅 即 可 成 品 特 点 : 质 地 细 嫩 咸 鲜 适 口 岔 色 美 观 散 籽 线 油
四 煸 煸 是 将 原 料 加 工 成 丝 丁 片 等 形 状, 用 中 火 少 量 油, 用 炒 勺 不 停 地 在 锅 中 翻 动, 手 法 要 灵 活, 煸 制 成 菜 的 一 种 方 法 菜 例 : 干 煸 蟮 鱼 味 型 : 麻 辣 味 主 料 : 鲜 鳝 鱼 片 辅 料 : 芹 菜 黄 豆 芽 调 料 : 姜 蒜 米 菜 油 料 酒 郫 县 豆 瓣 醋 白 糖 盐 味 精 花 椒 面 辣 椒 面 做 法 : 将 鳝 鱼 改 成 7 厘 米 长, 筷 子 头 粗 的 丝, 清 洗 血 水 黄 豆 芽 摘 去 根 脚 芹 菜 切 寸 芹 炒 锅 置 旺 火 上 炙 好, 放 少 量 油 烧 热, 放 入 鳝 丝, 用 旺 火 煸 炒, 中 途 适 量 加 油, 煸 至 水 分 快 干 质 酥 软 时, 烹 料 酒, 下 豆 瓣 煵 上 色, 下 姜 蒜 米 煵 出 香 味, 下 辣 椒 面 盐, 然 后 放 入 豆 芽 续 炒, 续 下 芹 菜 白 糖 醋, 翻 转 起 锅 装 盘, 撒 上 花 椒 面 即 成 成 品 特 点 : 肉 丝 味 鲜 咸 鲜 微 辣 醇 和 酥 软 略 带 麻 香 五 煎 煎 就 是 以 油 与 金 属 作 为 导 热 体, 用 中 火 小 火 将 扁 平 状 的 原 料 两 面 加 热 至 金 黄 色 并 成 熟, 成 菜 鲜 香 脆 嫩 或 软 嫩 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 合 川 肉 片 味 型 : 荔 枝 味 主 料 : 去 皮 腿 尖 肉 辅 料 : 蛋 豆 粉 水 发 玉 兰 片 马 耳 葱 水 发 木 耳 水 淀 粉 豌 豆 尖 调 料 : 白 糖 盐 酱 油 醋 鲜 汤 姜 蒜 片 料 酒 做 法 : 将 肉 片 切 成 5 厘 米 长 3 厘 米 宽 0.2 厘 米 厚 的 片, 加 盐 和 蛋 淀 粉 码 好 玉 兰 切 成 略 小 于 肉 片 的 薄 片 酱 油 白 糖 醋 水 淀 粉 鲜 汤 料 酒 于 一 碗 中 兑 成 滋 汁 锅 炙 好 后, 逐 一 下 肉 片 铺 贴 好, 用 小 火 煎 至 略 呈 茶 黄 色, 再 翻 面 烙 制, 待 两 面 皆 呈 茶 黄 色 时 用 铲 分 开 粘 连 部 分, 再 放 入 八 成 油 温 中 炝 炸 一 下 捞 起 锅 中 留 油 75 克, 投 入 姜 蒜 片 炒 香, 即 下 玉 兰 片 木 耳 马 耳 葱 豌 豆 尖 炒 转, 烹 入 滋 汁, 下 肉 片 翻 转 起 锅 即 成 成 品 特 点 : 色 泽 棕 黄 荔 枝 味 正 外 酥 内 嫩 厚 薄 均 匀 汁 芡 适 宜 六 炸 炸 分 清 炸 软 炸 和 酥 炸 1. 清 炸 清 炸 就 是 将 生 原 料 拌 上 调 味 品 后, 放 入 旺 火 中 油 温 锅 内 炸 制 的 方 法 菜 例 : 油 淋 灌 耳 鸡 味 型 : 咸 鲜 主 料 : 仔 公 鸡 网 油 辅 料 : 蛋 豆 粉 瘦 猪 肉 化 猪 油 冬 菜 调 料 : 盐 味 精 葱 节 麻 油 胡 椒 粉 白 糖 姜 米 酱 油 甜 酱 料 酒 菜 油 做 法 : 将 鸡 杀 后 煺 毛 洗 净, 用 肋 开 破 腹 取 出 内 脏, 宰 去 头 翅 脚 和 去 掉 不 是 肋 开 方 向 的 一 只 鸡 腿, 将 另 一 只 腿 的 大 骨 剔 去 将 姜 米 10 克 葱 节 50 克 盐 1.5 克 和 胡 椒 粉 料 酒 同 盛 一 碗 内 拌 和, 均 匀 地 抹 在 鸡 身 内 外, 腌 渍 约 20 分 钟 网 油 用 水 洗 净, 摊 开 稍 晾 猪 肉 切 成 二 粗 丝 入 碗 内, 加 盐 1 克 和 水 淀 粉 码 匀 冬 菜 洗 净 切 成 细 节 净 锅 置 旺 火 上, 放 猪 油 烧 至 5 成 热, 下 肉 丝 炒 散 籽, 速 下 冬 菜 和 姜 丝, 炒 出 香 味 时 起 锅 盛 碗 内 稍 晾, 将 鸡 拣 去 葱 节, 剔 去 骨 的 鸡 腿 朝 上, 把 鸡 置 于 墩 子, 从 鸡 的 破 腹 口 内 灌 入 冬 菜 肉 丝, 然 后 用 鸡 腿 叠 过 来 盖 住 破 口, 取 网 油 一 张 将 鸡 包 红, 再 包 一 层 网 油, 用 蛋 淀 粉 均 匀 地 抹 在 包 裹 鸡 身 的 网 油 上 用 同 样 的 方 法 再 包 一 层 网 油, 三 层 网 油 包 完 后, 在 最 后 一 层 网 油 上 抹 匀 蛋 淀 粉, 再 用 干 淀 粉 扑 匀 选 用 优 质 甜 酱 味 精
麻 油 同 盛 一 碗 内, 兑 成 味 碟, 另 配 一 碟 开 花 葱 待 用 净 锅 炙 旺 火 上, 掺 入 油 烧 至 7~8 成 热, 用 炒 瓢 托 着 鸡 下 入 油 锅 中, 并 快 速 用 汤 瓢 淋 油 于 鸡 的 四 周, 待 定 型 后 将 鸡 捞 起, 并 将 油 锅 移 开 火 上 面, 待 油 温 降 4~5 成 热 时, 将 鸡 重 新 用 炒 瓢 托 起 入 油 中, 炸 至 一 定 时 间 后 将 鸡 翻 面, 待 鸡 已 成 熟 表 面 金 黄 时 捞 出 改 刀 装 盘, 将 酥 香 的 网 油 改 刀 置 于 盘, 一 端 鸡 腹 中 的 肉 丝 置 于 另 一 端, 鸡 改 刀 后 另 装 一 盘, 带 上 葱 酱 碟 同 时 上 桌 2. 软 炸 软 炸 就 是 将 原 料 改 成 一 定 的 形 态, 裹 上 一 层 蛋 清 豆 粉, 投 入 中 温 油 锅 内 炸 制 的 方 法 菜 例 : 软 炸 口 蘑 味 型 : 咸 鲜 主 料 : 口 蘑 辅 料 : 于 淀 粉 面 粉 鸡 蛋 清 生 菜 调 料 : 盐 味 精 麻 油 白 醋 白 糖 色 拉 油 做 法 : 将 口 蘑 用 盐 沸 水 后, 用 冷 水 漂 去 水 分 生 菜 切 两 粗 丝, 用 盐 码 转, 放 入 醋 白 糖 味 精 麻 油 拌 匀 将 鸡 蛋 清 用 打 蛋 刷 打 成 蛋 泡 后, 放 入 于 淀 粉 面 粉 盐 味 精 调 转 成 蛋 泡 豆 粉 将 口 蘑 逐 一 裹 上 一 层 蛋 泡 淀 粉 后, 放 入 4 成 油 温 锅 中 炸 制 定 型, 待 全 部 炸 完, 油 温 已 升 至 6 成 时, 再 入 锅 炝 炸 一 下 捞 起, 装 圆 盘 四 周, 中 间 镶 入 生 菜 即 可 成 品 特 点 : 外 酥 内 嫩 色 泽 鸭 黄 咸 鲜 清 香 七 炝 炝 就 是 用 旺 火 中 温 油 锅, 使 主 料 吸 收 辣 椒 花 椒 为 主 要 调 味 品 的 香 辣 味 的 一 种 烹 制 方 法 菜 例 : 炝 青 瓜 味 型 : 糊 辣 椒 香 主 料 : 青 皮 黄 蛋 调 料 : 干 辣 椒 节 花 椒 味 精 盐 姜 片 菜 油 做 法 : 将 黄 瓜 皮 对 破 去 掉 瓜 瓤, 改 成 一 字 条, 用 盐 腌 一 下, 去 掉 涩 味, 待 用 锅 中 烧 油 至 6 成 热 时, 将 干 辣 椒 入 锅 煵 至 棕 红 时, 再 放 入 花 椒 姜 片 煵 香, 下 少 许 盐 味 精, 然 后 放 入 黄 瓜 条 炝 炒 断 生 起 锅, 装 盘 即 可 成 品 特 点 : 咸 鲜 兼 糊 辣 椒 味 香, 质 地 脆 爽, 装 盘 美 观 八 煮 煮 就 是 将 原 料 加 工 成 形 后, 放 入 汤 汁 在 锅 内, 用 中 火 煮 熟 的 一 种 烹 制 方 法 菜 例 : 水 煮 肉 片 味 型 : 麻 辣 主 料 : 里 脊 肉 莴 笋 尖 蒜 苗 辅 料 : 水 淀 粉 调 料 : 郫 县 豆 瓣 干 红 辣 椒 花 椒 辣 椒 面 姜 蒜 米 料 酒 盐 鲜 汤 花 椒 面 味 精 菜 油 做 法 : 将 里 脊 肉 横 纹 切 成 薄 片, 莴 笋 改 四 牙 瓣, 切 去 叶 尾 成 9 厘 米 长 的 段, 蒜 苗 去 梗 拍 松, 改 9 厘 米 长 的 节 然 后 将 肉 加 盐 和 水 淀 粉 码 上 芡 待 用 净 锅 煵 后 下 油, 下 干 红 辣 椒 花 椒, 炒 至 棕 红 色 酥 香 时 捞 起 待 用 再 将 豆 瓣 下 锅 煵 至 发 红 发 亮, 续 下 辣 椒 面 姜 蒜 米 煵 出 香 味, 烹 进 料 酒 下 入 鲜 汤 味 精 莴 笋 蒜 苗 煮 断 生, 捞 出 滤 干 汁, 盛 入 盘 内 做 底 随 即 将 肉 片 拌 散 于 锅 中, 用 小 火 煮 至 伸 板, 用 竹 筷 将 肉 片 拨 散, 待 收 汁 亮 油 时 即 起 锅 盛 于 青 笋 上, 撒 上 刀 口 辣 椒 花 椒, 再 将 旺 油 淋 在 上 面 炸 油, 撒 上 花 椒 面 即 成 成 品 特 点 : 麻 辣 鲜 香 嫩 汁 浓 味 厚 质 地 滑 嫩 色 泽 棕 红, 富 于 火 锅 味 九 扒
扒 就 是 将 加 工 或 形 成 整 形 的 烹 调 原 料, 用 出 水 等 方 法 进 行 初 步 热 处 理 后, 用 一 定 黏 稠 度 的 卤 汁 熘 制 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 鸡 油 扒 菜 心 主 料 : 大 白 菜 嫩 心 调 料 : 鸡 油 鸡 汤 淀 粉 盐 糖 味 精 料 酒 做 法 : 白 菜 心 洗 净, 出 水 后 整 齐 码 入 盘 中 锅 内 放 入 鸡 汤, 用 盐 味 精 白 糖 料 酒 调 好 口 味, 将 码 好 的 菜 心 轻 轻 推 入 汤 中, 同 时 晃 动 炒 锅, 以 防 粘 锅, 淋 入 鸡 油 即 成 成 品 特 点 : 色 泽 黄 亮 形 体 完 整 口 味 咸 鲜 口 感 滑 爽 卤 汁 较 紧, 有 少 量 的 汁 流 入 盘 中 十 焗 焗 就 是 将 加 工 成 较 小 形 状 整 只 整 形 的 烹 调 原 料, 用 过 油 的 方 式 热 处 理 之 后, 用 汤 汁 调 料 加 热 成 熟 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 美 极 焗 银 鳕 鱼 主 料 : 银 鳕 鱼 肉 辅 料 : 洋 葱 西 芹 香 叶 胡 萝 卜 水 果 粒 香 菜 梗 柠 檬 调 料 : 美 极 鲜 味 汁 盐 糖 玫 瑰 露 酒 黄 油 沙 律 酱 老 抽 胡 椒 粉 香 油 做 法 : 将 洋 葱 西 芹 胡 萝 卜 改 刀 成 块, 与 香 叶 香 菜 梗 一 并 煮 水 出 味, 滤 去 料 渣 后, 在 汁 中 放 入 美 极 鲜 味 汁 老 抽 盐 糖 玫 瑰 露 酒 等 调 好 口 味 备 用 将 银 鳕 鱼 肉 改 刀 成 大 块 放 入 调 好 的 调 味 汁 中 浸 泡 入 味 用 锡 纸 包 鱼 肉 放 入 炉 中 烤 焗 15 分 钟 后 取 出 装 盘 水 果 粒 拌 匀 沙 律 酱 装 碟, 一 并 上 桌 即 成 成 品 特 点 : 色 泽 红 亮 鱼 味 鲜 美 营 养 丰 富 十 一 煎 煎 就 是 先 把 锅 烧 热, 放 入 适 量 的 油, 然 后 把 加 工 成 扁 平 形 状 的 烹 调 原 料 放 入 锅 中, 用 中 小 火 分 两 面 煎 至 定 型 的 烹 调 方 法 菜 例 : 香 煎 鳜 鱼 主 料 : 鳜 鱼 辅 料 : 姜 葱 调 料 : 美 极 鲜 味 汁 盐 绍 酒 做 法 : 鳜 鱼 去 鳞 挖 腮, 去 内 脏, 洗 净 去 鱼 肉 鱼 肉 斜 刀 片 成 大 片, 鱼 头 尾 整 理 备 用 将 鱼 肉 片 用 美 极 鲜 味 汁 酒 盐 姜 葱 腌 好 待 用 鱼 头 扑 干 豆 粉 炸 熟, 腌 好 的 鱼 肉 片 煎 熟, 拼 摆 成 整 鱼 的 形 状 即 可 成 品 特 点 : 造 型 美 观 味 美 鲜 香 色 泽 红 亮 十 二 蒸 蒸 就 是 用 蒸 汽 将 烹 调 原 料 蒸 至 成 熟 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 剁 椒 鱼 头 味 型 : 特 殊 风 味 主 料 : 鲢 鱼 头 调 料 : 剁 辣 椒 蒜 姜 盐 糖 味 精 鸡 粉 胡 椒 粉 香 油 红 油 葱 花 生 粉 浆 做 法 : 将 鱼 头 剁 成 相 连 的 两 半 洗 净, 蒜 姜 剁 米, 剁 椒 切 碎 备 用 将 盐 糖 味 精 鸡 粉 胡 椒 粉 放 入 鱼 头 中, 拌 入 味 后, 拌 匀 薄 薄 的 一 层 生 粉 浆, 再 拌 入 红 油 香 油 剁 椒 蒜 米, 然 后 装 入 盘 中 入 笼 蒸 制 鱼 头 蒸 熟 后, 淋 上 少 许 旺 油, 撒 上 葱 花 即 可 成 品 特 点 : 风 味 独 到 鱼 肉 细 嫩
十 三 烩 烩 就 是 将 汤 汁 和 烹 调 原 料 在 旺 火 中 火 上 短 时 间 加 热, 使 用 淀 粉 将 卤 汁 增 稠, 达 到 汤 汁 与 烹 调 原 料 充 分 融 合 的 烹 调 方 法 菜 例 : 三 鲜 鱼 皮 主 料 : 水 发 鱼 皮 辅 料 : 熟 鸡 肉 冬 笋 火 腿 菜 心 水 淀 粉 调 料 : 姜 片 葱 节 鲜 汤 料 酒 盐 味 精 胡 椒 粉 化 鸡 油 猪 化 油 做 法 : 将 鱼 皮 改 成 长 7 厘 米 宽 3 厘 米 的 块 火 腿 冬 笋 鸡 肉 分 别 改 成 长 6 厘 米 宽 2 厘 米 厚 0.3 厘 米 的 片 菜 心 抽 筋 后 泹 熟 漂 透 锅 置 火 口 上 掺 水 烧 沸, 放 入 鱼 皮 出 一 下 水 捞 出, 倒 去 沸 水, 另 掺 入 鲜 汤 烧 沸, 再 将 鱼 皮 放 入, 改 用 边 火 汤 煨 后 捞 起 将 净 锅 置 火 上, 掺 入 猪 化 油 烧 至 五 成 油 温 时 下 姜 片 葱 节, 煵 出 味 后 掺 入 鲜 汤, 熬 出 味 后 打 去 料 酒, 放 入 鱼 皮 冬 笋 火 腿 鸡 肉 片 盐 料 酒 胡 椒 味 精 烩 制 入 味, 然 后 放 入 菜 心, 勾 入 水 豆 粉 扯 芡, 待 汁 稠 时 勾 入 鸡 油 起 锅 即 成 成 品 特 点 : 块 形 均 匀 松 软 柔 糯 配 俏 适 宜 咸 鲜 醇 浓 汤 汁 浓 稠 发 亮 十 四 烤 烤 就 是 利 用 热 空 气 为 传 热 媒 介, 将 烹 调 原 料 加 热 至 熟 的 烹 调 方 法 菜 例 : 香 茅 烤 鲫 鱼 主 料 : 大 鲫 鱼 辅 料 : 香 葱 香 茅 姜 调 料 : 美 极 鲜 味 汁 盐 味 精 鸡 粉 玫 瑰 露 酒 做 法 : 将 鲫 鱼 去 鳞 鳃 内 脏 洗 净 用 美 极 鲜 味 汁 盐 鸡 粉 玫 瑰 露 酒 香 葱 香 茅 姜 片 腌 制 待 用 用 烧 烤 铁 竿 将 鲫 鱼 串 起, 放 入 炭 火 上 慢 慢 烤 制, 边 烤 边 刷 香 油, 烤 至 皮 红 色 亮 外 酥 内 嫩 香 味 四 溢 时 即 可 装 盘 成 品 特 点 : 色 泽 棕 红 皮 酥 香 肉 细 嫩 香 味 浓 郁 十 五 汆 汆 就 是 将 质 地 细 嫩 的 烹 调 原 料, 放 入 沸 水 或 沸 汤 中 烫 制, 以 较 短 的 时 间 烹 制 加 热 至 熟 的 一 种 烹 调 方 法 菜 例 : 双 色 鱼 丸 汤 主 料 : 净 鱼 肉 辅 料 : 鸡 蛋 清 番 茄 酱 水 淀 粉 菜 心 调 料 : 盐 胡 椒 粉 姜 葱 猪 化 油 清 汤 做 法 : 将 鱼 肉 漂 尽 血 水, 用 刀 背 轻 捶 至 茸, 剔 去 筋 络, 再 反 复 剁 茸, 将 茸 放 于 碗 中, 加 盐 味 精 鸡 蛋 清 水 淀 粉 猪 化 油 胡 椒 粉 及 用 姜 葱 浸 泡 的 汁 水 搅 打 均 匀 然 后 将 搅 打 好 的 鱼 茸 等 量 分 成 两 份, 取 一 份 鱼 茸 加 入 番 茄 酱 调 色 搅 转 菜 心 抽 筋 泹 熟 入 汤 碗 中 锅 中 掺 入 清 汤 烧 沸, 下 入 味 精 胡 椒 粉 然 后 将 两 个 碗 内 的 鱼 茸 挤 于 清 汤 中, 待 鱼 丸 已 漂 于 汤 面 过 心 时 起 锅 入 碗 即 成 成 品 特 点 : 鱼 丸 艳 丽 大 小 均 匀 质 地 细 嫩 咸 鲜 醇 厚 汤 清 澈 第 四 节 冷 菜 烹 调 一 生 拌 生 拌 就 是 将 可 食 性 原 料 经 过 改 刀 处 理 后, 加 入 调 味 品 拌 和 入 味 的 一 种 方 法 生 拌 菜 例 : 酸 辣 脆 黄 瓜
主 料 : 黄 瓜 调 料 : 蒜 茸 盐 味 精 醋 油 辣 子 香 油 做 法 : 将 黄 瓜 清 洗 消 毒, 去 掉 头 尾, 放 在 菜 墩 上, 用 菜 刀 将 其 拍 碎 成 小 块, 装 入 盛 器 中, 加 入 少 许 盐 稍 腌 片 刻 将 腌 好 的 黄 瓜 滗 去 水 分, 再 加 入 蒜 茸 盐 味 精 醋 油 辣 子 香 油 拌 匀 装 盘 即 成 成 品 特 点 : 酸 辣 脆 爽 解 腻 腥 酒 开 胃 健 脾 二 熟 拌 熟 拌 就 是 将 加 工 制 好 的 熟 料 经 改 刀 后, 加 入 调 味 品 拌 入 味 的 一 种 方 法 熟 拌 菜 例 : 红 油 兔 丁 主 料 : 破 兔 辅 料 : 葱 白 梗 调 料 : 红 椒 油 姜 片 葱 节 白 糖 盐 味 精 蒜 茸 郫 县 豆 瓣 豆 豉 做 法 : 将 兔 子 除 去 血 筋 和 油 筋, 清 除 颈 部 的 血 污 及 兔 腿 间 的 血 筋, 用 开 水 出 水 后 洗 净 放 入 沸 水 内 水 以 淹 没 兔 身 为 宜, 并 加 少 许 姜 片 葱 节 草 果 ( 拍 破 ), 煮 至 刚 熟 后 连 同 原 汤 倒 入 盆 内 待 水 温 降 至 40 时, 将 兔 捞 起, 用 净 白 毛 巾 擦 干 净 兔 身 上 的 皮 膜, 冷 却 后 宰 成 中 指 头 大 小 见 方 的 兔 丁 葱 白 梗 切 桑 墩 葱 用 剁 油 的 郫 县 豆 瓣 豆 豉 盐 味 精 白 糖 蒜 米 红 椒 油 与 兔 丁 拌 匀, 装 盘 即 成 成 品 特 点 : 咸 鲜 微 辣 略 带 回 甜 肉 质 细 嫩 三 生 熟 合 拌 生 熟 合 拌 就 是 将 生 料 和 熟 料 分 别 改 刀 后, 混 合 拌 制 的 一 种 方 法 但 熟 料 须 冷 却 后 再 与 生 料 合 拌 生 熟 合 拌 菜 例 : 麻 辣 鸡 丝 主 料 : 仔 公 鸡 辅 料 : 黄 瓜 调 料 : 花 椒 面 油 辣 子 盐 味 精 姜 块 ( 拍 破 ) 葱 段 香 油 姜 茸 蒜 茸 红 酱 油 做 法 : 将 鸡 洗 净 后 漂 尽 血 水, 放 入 沸 水 中 出 水 捞 出, 用 白 毛 巾 搓 洗 去 掉 汗 皮 和 血 污 锅 中 掺 水 烧 至 80 时, 将 鸡 放 入, 下 姜 块 葱 节 煮 至 大 约 20 分 钟, 待 鸡 刚 断 生 连 锅 端 离 火 口, 放 入 盐 搅 拌, 浸 泡 至 水 温 降 至 40 时 捞 起, 待 其 冷 却, 剔 下 鸡 肉, 改 成 头 粗 丝 黄 瓜 去 尾 头, 对 破 四 瓣, 去 掉 内 瓤, 切 成 头 粗 丝, 放 入 盘 中 垫 底, 鸡 丝 铺 在 上 面, 呈 宝 塔 形 取 一 小 碗, 放 入 油 辣 子 香 油 味 精 红 酱 油 花 椒 面 姜 蒜 茸 调 成 麻 辣 味 汁, 淋 在 装 好 盘 的 鸡 丝 上, 撒 上 葱 花 即 可 成 品 特 点 : 丝 子 粗 细 均 匀 质 地 细 嫩 爽 口 滋 汁 适 量 重 麻 辣 咸 鲜 适 口 四 炝 炝 就 是 将 原 料 加 工 成 小 巧 的 形 状, 直 接 经 盐 腌 或 焯 水 后, 起 热 加 入 调 味 品 的 制 作 菜 肴 方 法 炝 类 菜 例 : 炝 脆 肚 丝 主 料 : 猪 肚 头 辅 料 : 青 红 椒 调 料 : 干 辣 椒 节 干 花 椒 姜 茸 盐 味 精 白 糖 香 油 胡 椒 粉 做 法 : 将 猪 肚 头 洗 净, 削 去 外 膜, 片 成 薄 片, 切 成 二 粗 丝, 用 食 用 碱 稍 码 后 洗 净 青 椒 红 椒 分 别 切 成 二 粗 丝 锅 内 烧 水 至 沸, 下 入 肚 丝 汆 断 生 捞 出, 沥 干 水 分 锅 烧 热, 用 油 滑 锅, 放 入 干 辣 椒 节 花 椒 煸 炒 至 色 泽 棕 红, 下 入 姜 茸 盐 白 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油, 倒 入 青 椒 丝 红 椒 丝 肚 丝 迅 速 拨 散 即 可 起 锅 装 盘 五 泡 泡 就 是 以 新 鲜 蔬 菜 水 果 或 胶 质 较 重 的 动 物 为 原 料, 经 洗 涤 切 配 或 飞 水 断 生 后, 凉 透, 放 入 泡 菜 水 中 泡 制 的 方 法
泡 分 素 泡 荤 素 泡 甜 泡 三 类 1. 素 泡 类 菜 例 : 四 川 泡 菜 主 料 : 白 菜 萝 卜 仔 姜 鲜 青 红 椒 花 菜 豇 豆 等 新 鲜 脆 嫩 的 植 物 性 原 料 调 料 : 精 盐 白 酒 干 辣 椒 干 花 椒 老 姜 ( 去 皮 ) 冰 糖 大 蒜 瓣 做 菜 : 原 料 初 步 加 工, 将 以 上 各 种 原 料 清 洗 干 净, 较 大 的 原 料 改 刀 成 块, 撒 入 适 量 的 精 盐 干 辣 椒 干 花 椒 白 酒 稍 腌, 去 掉 少 量 水 分 制 作 盐 水 : 拿 一 个 干 净 的 泡 菜 坛, 切 勿 沾 油, 放 入 三 分 之 一 坛 清 水 ; 撒 入 适 量 的 精 盐 干 辣 椒 干 花 椒 白 酒 老 姜 ( 拍 破 ) 大 蒜 瓣 冰 糖 ( 增 加 脆 性 和 味 ), 制 成 泡 菜 水 泡 制 过 程 : 将 去 掉 少 量 水 分 的 原 料 逐 一 入 坛, 泡 较 长 的 放 入 底 部, 泡 制 时 间 较 短 的 放 上 层, 盐 水 以 淹 没 原 料 为 度 最 上 层 撒 少 量 干 辣 椒 花 椒 精 盐 白 酒, 然 后 盖 上 坛 盖, 坛 沿 内 注 入 水, 使 坛 内 原 料 与 空 气 充 分 隔 绝 食 用 方 法 : 泡 菜 在 泡 制 时, 长 的 可 泡 2~3 天, 短 的 可 泡 1~2 小 时 泡 好 后, 捞 出 泡 菜, 可 直 接 食 用, 也 可 拌 入 白 砂 糖 香 油 味 精 后 食 用, 也 可 拌 入 白 砂 糖 味 精 红 油 后 食 用 成 品 特 点 : 鲜 香 脆 爽 微 辣 带 酸 注 意 事 项 : 1 盐 水 一 定 淹 没 泡 菜 2 不 泡 空 坛 3 泡 菜 坛 须 放 在 通 风 阴 凉 处 4 掺 满 坛 沿 水 使 坛 内 外 空 气 隔 绝 5 添 加 盐 酒 后 一 定 将 其 搅 匀 6 保 持 坛 内 坛 外 清 洁, 以 免 受 细 菌 感 染, 出 现 生 花 或 泡 菜 腐 烂 7 根 据 个 人 口 味, 可 加 入 少 量 香 料 2. 荤 素 类 泡 菜 例 : 山 椒 泡 凤 爪 ( 注 : 鸡 爪 又 称 凤 爪 ) 主 料 : 白 鸡 爪 辅 料 : 鲜 青 椒 洋 葱 芹 菜 仔 姜 调 料 : 野 山 椒 老 盐 水 盐 鲜 花 椒 白 酒 白 糖 味 精 白 醋 做 法 : 将 鸡 去 老 皮 指 尖, 洗 净, 入 沸 水 锅 中 汆 至 断 生, 捞 出 晒 冷 后, 对 破 成 两 块 然 后 将 鲜 青 椒 去 籽, 改 成 条 子, 洋 葱 仔 姜 改 刀 成 条 子, 芹 菜 梗 去 筋 改 切 条 子 泡 菜 坛 内 放 一 层 辅 料, 放 一 层 鸡 爪, 一 层 一 层 错 位 铺 好 然 后 将 野 山 椒 及 水 老 盐 水 盐 鲜 花 椒 白 酒 白 糖 味 精 白 醋 调 成 专 用 盐 水, 倒 入 坛 内, 以 淹 没 原 料 为 度 泡 渍 4~6 小 时 后, 即 可 将 所 泡 原 料 取 出 坛, 装 盘 即 可 上 桌 成 品 特 点 : 岔 色 美 观 鲜 香 脆 爽 微 辣 带 酸 3. 甜 泡 菜 类 例 : 珊 瑚 时 蔬 主 料 : 胭 脂 萝 卜 调 料 : 白 糖 盐 柠 檬 酸 做 法 : 将 萝 卜 洗 净 后 切 成 大 一 字 条, 用 适 量 盐 码 匀, 腌 渍 约 10 分 钟, 用 冷 开 水 洗 去 咸 涩 味, 沥 干 水 分 待 用 取 一 不 锈 钢 锅 置 火 口 上, 掺 水 烧 沸, 放 入 白 糖 熬 化, 待 汁 已 浓 稠 时 起 锅, 装 入 特 定 的 容 器 内 晾 凉 然 后 调 入 适 量 柠 檬 酸, 放 入 萝 卜 条, 浸 渍 24 小 时 后 取 出 装 盘 即 成 注 意 事 项 : 1 萝 卜 体 内 的 辛 辣 味 和 涩 口 味 需 用 盐 码 去 掉 2 熬 糖 的 浓 度 一 定 要 够, 泡 出 的 萝 卜 才 能 充 分 入 味 3 下 柠 檬 酸 时 应 逐 次 放 入, 放 一 次 尝 一 下 味, 直 到 酸 甜 味 正 为 止 成 品 特 点 : 刀 口 整 齐 质 地 脆 爽 酸 甜 适 度 装 盘 美 观 六 醉 ( 分 生 醉 和 熟 醉 )
生 醉 就 是 选 用 花 雕 酒 或 优 质 黄 酒 浸 泡 鲜 活 原 料 的 一 种 方 法 熟 醉 就 是 选 用 高 粱 酒 或 其 他 优 质 白 酒, 加 入 盐 等 调 味 品, 制 成 醉 卤, 浸 泡 原 料 的 一 种 方 法 1. 生 醉 类 菜 肴 : 醉 虾 主 料 : 基 尾 虾 辅 料 : 老 姜 ( 去 皮 ) 大 葱 鲜 红 椒 调 料 : 白 灼 汁 ( 详 见 第 八 章 第 一 节 ) 芥 末 做 法 : 分 别 将 老 姜 ( 去 皮 ) 大 葱 鲜 红 椒 切 细 丝, 用 清 水 漂 着 待 用 取 一 干 净 玻 璃 器 皿, 将 姜 丝 葱 白 丝 红 椒 丝 放 入 器 皿, 撒 入 少 量 胡 椒 粉, 用 玻 璃 盖 上, 随 同 白 灼 汁 碟 鱼 生 酱 油 芥 末 碟 整 瓶 花 雕 酒 一 并 上 桌, 当 着 客 人 面, 挪 开 玻 璃 盖 一 条 缝, 将 花 雕 酒 倒 入, 以 淹 没 虾 为 度, 迅 速 将 玻 璃 盖 盖 上, 虾 会 不 停 蹦 跳, 直 至 醉 晕, 方 可 揭 开 盖 子, 取 出 虾, 剥 壳 后 沾 味 碟 调 料 食 用 成 品 特 点 : 肉 质 鲜 嫩 酒 香 味 美 2. 熟 醉 类 菜 肴 : 醉 鲜 冬 笋 主 料 : 鲜 冬 笋 调 料 : 大 葱 老 姜 ( 去 皮 ) 盐 味 精 泸 州 老 窖 酒 鸡 油 做 法 : 原 料 加 工, 将 鲜 冬 笋 剥 去 外 壳, 一 划 两 半, 然 后 将 每 半 切 成 若 干 个 三 菱 块, 将 笋 心 片 去 待 用 醉 制 过 程 : 将 改 刀 的 冬 笋 汆 水, 然 后 摆 在 一 盛 器 中, 放 入 葱 姜 味 精 泸 州 老 窖 酒 鸡 油, 用 保 鲜 膜 封 好, 上 蒸 笼 蒸 约 30 分 钟, 取 出 晾 凉, 掀 去 盖 底, 装 盘 即 可 食 用 成 品 特 点 : 口 味 鲜 美 酒 味 酣 醇 变 化 菜 肴 : 醉 春 笋 醉 茭 白 醉 凤 爪 醉 凤 翅 等 菜 肴 七 卤 ( 卤 分 红 卤 白 卤 辣 卤 ) 卤 就 是 将 原 料 经 焯 水 后 或 经 油 炸 后, 放 入 配 有 多 种 调 料 的 卤 汤 中, 用 大 火 烧 开, 再 转 用 小 火 烹 制, 使 各 种 味 渗 透 到 原 料 内 部 的 一 种 烹 调 方 法 红 卤 : 卤 汤 中 放 有 调 色 剂, 如 : 生 抽 老 抽 糖 或 红 曲 米 水 白 卤 : 卤 汤 中 不 放 有 色 调 味 品 辣 卤 : 红 卤 汤 中 放 入 一 定 量 的 辣 椒 花 椒, 卤 香 的 基 础 上 又 突 出 了 辣 味 卤 制 类 菜 例 : 辣 卤 鸭 脖 子 主 料 : 鸭 脖 子 ( 去 皮 ) 调 料 : 三 奈 蛤 蚧 八 角 南 姜 桂 皮 罗 汉 果 小 茴 香 香 茅 草 草 果 蒜 头 丁 香 干 葱 头 陈 皮 鱼 露 甘 草 花 椒 干 辣 椒 做 法 : 将 三 奈 八 角 桂 皮 小 茴 香 草 果 ( 拍 破 ) 丁 香 陈 皮 甘 草 蛤 蚧 南 姜 ( 拍 破 ) 罗 汉 果 ( 拍 破 ) 香 茅 草 蒜 头 花 椒 干 辣 椒 干 葱 头 洗 净 后, 放 油 锅 中 炒 香 出 味, 装 入 纱 布 口 袋 中 备 用 将 纱 布 口 袋 投 入 调 好 味 的 鲜 汤 中 熬 至 出 香 味, 加 入 鱼 露 精 盐 生 抽 调 味, 红 豉 油 老 抽 调 色 至 色 泽 红 亮 即 可 卤 制 各 种 卤 菜 将 鸭 脖 子 放 入 开 水 锅 中 汆 去 血 水 即 可 成 品 特 点 : 成 品 香 辣 醇 厚 色 泽 油 润 光 亮 注 意 事 项 : 1 纱 布 包 香 料 时 应 松 一 些, 便 于 香 料 翻 身 入 味 2 卤 汤 中 的 香 料 袋 要 定 期 更 换, 卤 制 东 西 时 香 味 才 足 3 原 料 在 卤 制 前 经 焯 水 处 理, 以 去 除 血 污 4 原 料 卤 透 后 捞 出, 以 防 表 皮 干 燥 发 黑, 可 抹 上 香 油, 以 增 光 度 八 冻 冻 就 是 选 用 胶 质 较 丰 富 的 原 料, 加 入 适 量 汤 水, 通 过 煮 制 过 滤 等 工 序 制 成 较 浓 的 汤 汁, 再 倒 入 已 烹 制 成 熟 的 原 料 中, 使 其 自 然 冷 却 凝 结 的 一 种 方 法 冻 制 类 菜 例 : 菊 花 鸡 冻
主 料 : 仔 公 鸡 辅 料 : 胡 萝 卜 香 菜 叶 琼 脂 调 料 : 精 盐 味 精 葱 姜 料 酒 做 法 : 将 宰 杀 好 的 仔 公 鸡 去 内 脏 洗 净 放 入 沸 水 锅 中 焯 掉 血 水 后 捞 出, 用 毛 巾 揉 搓 掉 汗 皮 至 白 净, 再 投 入 水 锅 中, 加 入 葱 姜 料 酒 精 盐 煮 制 八 成 熟 时 捞 出 晾 凉 琼 脂 用 清 水 浸 泡 回 软 将 鸡 脯 肉 鸡 腿 肉 取 下, 用 手 撕 成 细 丝 将 胡 萝 卜 用 刀 子 刻 成 菊 花 花 蕊, 飞 水 后 晾 凉 取 小 碗, 将 菊 花 花 蕊 放 在 碗 底, 将 鸡 丝 整 齐 地 一 层 一 层 坚 放 在 花 蕊 上, 拼 成 菊 花 花 朵 型, 碎 散 鸡 丝 放 在 中 间, 装 半 碗 另 取 一 锅, 加 适 量 清 鸡 汤, 放 入 琼 脂 烧 至 溶 化, 再 放 入 精 盐 味 精, 打 去 浮 沫 过 滤 后 稍 晾, 倒 入 盛 有 鸡 丝 的 汤 碗 中, 以 没 过 鸡 丝 为 度 若 有 气 泡 应 用 牙 签 刺 泡, 再 将 香 菜 叶 在 表 层 铺 一 圈, 冷 却 后 翻 扣 在 碗 中 即 可 食 用 成 品 特 点 : 成 品 晶 莹 剔 透 菊 花 造 型 美 观 注 意 事 项 : 1 冻 汁 熬 制 时 要 干 净 无 杂 质 2 鸡 丝 质 嫩 粗 细 均 匀 3 冻 汁 浇 注 时, 渗 透 要 充 分 4 将 鸡 丝 改 变 成 水 果, 应 吃 甜 味, 成 为 果 冻