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2 图 书 在 版 编 目 ( ) 数 据 铁 板 菜 社, 陈 小 林, 邓 开 荣 主 编 ; 重 庆 : 重 庆 出 版 Ⅰ. 铁...Ⅱ.1 陈...2 邓...Ⅲ. 菜 谱 Ⅳ.. 中 国 版 本 图 书 馆 数 据 核 字 ( ) 第 号 铁 板 菜 TIEBAN CAI 陈 小 林 邓 开 荣 主 编 出 版 人 : 罗 小 卫 责 任 编 辑 : 彭 丽 莉 徐 彦 然 王 灿 装 帧 设 计 : 曹 颖 责 任 校 对 : 李 小 君 重 庆 出 版 集 团 重 庆 出 版 社 出 版 重 庆 长 江 二 路 205 号 邮 政 编 码 : 重 庆 出 版 集 团 艺 术 设 计 有 限 公 司 制 版 重 庆 出 版 集 团 印 务 有 限 公 司 印 刷 重 庆 出 版 集 团 图 书 发 行 有 限 公 司 发 行 fxchu@cqph.com 电 话 : 全 国 新 华 书 店 经 销 开 本 :889mm 1194mm 1/24 印 张 :6 字 数 :145 千 插 页 : 年 4 月 第 1 版 2007 年 4 月 第 1 版 第 1 次 印 刷 印 数 :1~4 500 册 ISBN 定 价 :19.80 元 如 有 印 装 质 量 问 题, 请 向 本 集 团 图 书 发 行 有 限 公 司 调 换 : 转 8005 版 权 所 有 侵 权 必 究

3 导 言 DAOYAN 用 铁 板 烹 制 菜 肴 又 叫 铁 板 烧, 是 一 种 较 为 特 殊 的 烹 制 方 法 铁 板 烧 有 两 种 形 式 一 种 是 小 铁 板, 其 操 作 程 序 为 : 将 原 料 加 工 成 型, 经 预 备 烹 制 ( 油 滑 水 煮 油 爆 油 炸 ) 后, 放 入 事 先 加 热 的 小 铁 板 中, 然 后 将 调 好 味 的 滋 汁 浇 入, 菜 肴 里 的 汤 汁 遇 到 滚 烫 的 铁 板, 发 出 嗞 嗞 的 响 声 并 伴 着 滚 冒 的 白 烟, 一 时 间 餐 桌 上 云 蒸 霞 蔚, 香 气 四 溢, 菜 品 热 气 蒸 腾, 颇 具 特 色 另 一 种 是 大 铁 板, 其 操 作 程 序 为 : 将 加 工 后 的 原 料 摆 放 在 平 整 光 洁 的 大 煎 盘 上 ( 其 下 是 加 热 设 备 ), 边 煎 边 调 味, 用 手 铲 拨 动 翻 拌, 成 菜 后 装 盘, 这 种 烹 制 形 式 可 作 客 前 烹 制 ( 厨 师 面 对 客 人 进 行 烹 调 操 作 ), 即 烹 即 食, 别 有 一 番 情 趣 小 铁 板 小 巧 方 便, 大 小 酒 楼 食 肆 均 可 使 用, 而 大 铁 板 一 般 在 大 型 酒 楼 或 西 餐 厅 使 用 铁 板 菜 式 来 源 于 西 餐, 在 世 纪 年 代 引 入 我 国 的 广 东 上 海 等 沿 海 地 区, 其 中, 铁 板 牛 柳 是 当 时 西 式 铁 板 菜 的 典 范 但 不 久 后 铁 板 菜 就 为 粤 菜 所 兼 收 并 蓄 西 味 中 调, 粤 菜 厨 师 将 中 式 烹 调 技 法 和 饮 食 习 惯 融 入 铁 板 菜 中, 开 发 并 形 成 了 一 批 具 有 本 地 特 色 的 铁 板 菜 此 后, 铁 板 菜 又 不 断 被 推 广, 与 各 地 菜 系 相 融 合, 其 品 种 层 出 不 穷, 其 形 式 不 断 翻 新, 一 度 风 行 全 国 要 创 新 出 好 的 铁 板 菜 肴, 就 要 对 铁 板 菜 的 特 点 铁 板 菜 的 成 菜 要 求 和 铁 板 的 使 用 方 法 有 较 为 全 面 的 了 解, 掌 握 好 做 铁 板 菜 的 基 本 方 法. 根 据 特 色 需 要 选 择 原 料 铁 板 菜 肴 具 有 滑 嫩 鲜 香 滋 味 浓 郁 或 者 外 脆 内 嫩 干 香 可 口 的 特 点 制 作 铁 板 菜 肴 要 依 据 原 料 的 质 地 进 行 挑 选 过 去 铁 板 菜 的 原 料 多 用 牛 肉 羊 肉 猪 肉 鸡 肉 虾 肉 鲜 鱿 鱼 鱼 片 等, 现 在 铁 板 菜 的 非 常 广 泛, 有 些 特 殊 菜 肴 要 用 特 殊 原 料, 甚 至 用 豆 制 品 米 面 制 品 来 烹 制 铁 板 菜. 根 据 烹 制 需 要 加 工 原 料 不 同 的 铁 板 菜, 要 用 不 同 的 烹 制 方 法, 而 不 同 的 烹 制 方 法 对 原 料 的 加 工 成 型 也

4 就 有 不 同 的 要 求 一 般 来 说, 由 于 铁 板 温 度 较 高, 所 以 原 料 成 型 不 能 过 于 细 小, 对 于 鸡 脯 及 牛 羊 猪 里 脊, 通 常 加 工 成 片 条 球 块 状 但 有 些 原 料 块 头 比 较 小 可 采 用 竹 签 铁 签 制 成 串, 或 者 用 包 卷 的 方 法 制 成 大 件 如 果 是 生 料 直 接 在 铁 板 上 成 菜, 就 要 把 原 料 切 成 片 形 ; 如 果 是 要 把 原 料 先 用 油 炸 后 再 上 铁 板 成 菜, 最 好 把 原 料 切 成 小 块 厚 片 ; 如 果 是 要 把 原 料 先 滑 油 后 爆 炒 再 入 铁 板 成 菜, 则 可 以 把 原 料 切 成 细 条 小 片 为 了 保 持 铁 板 菜 内 部 的 鲜 嫩, 原 料 在 烹 制 前 大 多 需 要 上 薄 浆 或 挂 糊 有 些 不 易 入 味 的 原 料 则 用 剞 花 刀 的 方 法 帮 助 入 味. 根 据 口 味 需 要 进 行 烹 制 铁 板 菜 的 烹 制 一 般 有 两 种 形 式 : 一 是 烹 制 已 全 熟 或 基 本 成 熟 的 菜 肴, 如 铁 板 甲 鱼 ; 二 是 进 行 预 热 加 工, 经 汆 水 或 滑 油 预 热 然 后 成 菜, 如 铁 板 鲜 贝 对 那 些 不 太 容 易 入 味 的 原 料, 除 借 助 酱 汁 弥 补 外, 可 使 用 剞 花 刀 或 烹 前 基 本 调 味 来 使 之 入 味, 对 那 些 本 身 无 显 著 滋 味 的 原 料 应 事 先 套 汤 做 入 味 处 理 铁 板 菜 垫 底 的 原 料 大 多 为 易 熟 或 可 生 食 的, 一 般 不 进 行 热 加 工 处 理 铁 板 菜 肴 的 烹 制 一 般 都 带 些 酱 汁, 有 些 菜 肴 往 往 还 要 另 外 调 制 酱 汁, 在 食 用 时 浇 在 铁 板 上 因 此, 调 制 酱 汁 时, 要 控 制 好 酱 汁 的 浓 度 和 量 铁 板 菜 在 酱 汁 的 应 用 上 是 变 化 丰 富 的, 从 一 般 的 黑 椒 汁 蒜 茸 汁 白 菌 汁, 逐 渐 演 变 出 红 酒 汁 柠 檬 红 醋 汁 果 酱 汁 蔬 菜 肉 酱 汁, 现 在 又 出 现 了 鱼 香 味 汁 豉 椒 味 汁 家 常 味 汁 山 椒 味 汁 等. 掌 握 铁 板 的 使 用 方 法 制 作 铁 板 菜 的 小 铁 板 多 用 生 铁 铸 造, 从 形 状 上 分, 有 椭 圆 形 长 方 形 牛 头 形 牛 体 形 花 朵 形 多 边 形 ; 从 形 体 上 分, 有 大 有 小 有 深 有 浅 与 铁 板 配 套 的 用 具 有 铁 板 托 铁 板 盖 和 铁 板 钳 铁 板 托 通 常 是 用 木 质 材 料 制 成, 铁 板 盖 的 形 状 要 与 铁 板 配 套, 铁 板 钳 是 制 作 铁 板 菜 不 可 或 缺 的 辅 助 工 具 ( ) 烘 烤 铁 板 根 据 菜 肴 制 作 要 求 选 择 适 合 的 铁 板, 洗 净 放 在 火 眼 上 烘 烤, 一 般 使 用 中 火, 铁 板 热 度 灼 人 方 可, 并 借 助 铁 板 钳 使 铁 板 整 体 烘 烤 均 匀 同 时 要 保 持 铁 板 光 洁 油 亮, 待 菜 肴 入 盘 后, 应 以 发 出 嗞 嗞 声 为 最 佳

5 ( ) 配 备 原 料 将 加 工 处 理 后 的 荤 素 原 料, 根 据 菜 品 内 容 合 理 配 制 ( ) 灶 上 烹 制 烹 制 的 原 料, 成 型 要 均 匀 而 薄, 可 调 制 入 味 后 上 铁 板, 也 可 在 铁 板 上 烤 制 时 调 味, 翻 烤 的 动 作 应 快 速 均 匀 采 用 小 铁 板 烹 制, 成 菜 前 都 要 勾 芡 调 制 滋 汁 ( 即 酱 汁 ), 制 作 滋 汁 时 应 注 意 滋 汁 的 浓 稠 度, 通 常 为 流 芡, 以 营 造 上 桌 时 沸 腾 的 效 果 ( ) 铁 板 上 托 这 是 铁 板 烘 烤 完 后 的 一 个 衔 接 过 程, 一 般 待 铁 板 的 温 度 达 到 时, 即 可 用 铁 板 钳 夹 出 放 在 铁 板 托 上 ( ) 成 菜 上 席 通 常 铁 板 烘 烤 与 配 制 烹 制 菜 品 可 同 步 进 行 的 为 使 整 个 过 程 一 气 呵 成, 当 铁 板 上 托 后, 应 涂 一 层 油 并 垫 上 洋 葱 或 其 他 带 香 味 的 辅 料, 再 放 上 原 料, 这 样 既 有 浓 郁 的 香 气, 又 能 防 止 原 料 粘 在 铁 板 上 ( ) 铁 板 上 桌 铁 板 菜 上 桌 主 要 有 两 种 形 式 : 一 是 厨 房 制 作 完 备, 厨 师 把 加 工 好 的 菜 肴 装 入 铁 板, 浇 上 调 好 味 的 滋 汁, 加 盖 ( 也 有 不 加 盖 的 ) 上 桌 ; 二 是 在 客 前 操 作, 厨 师 把 菜 肴 加 工 好 后 装 入 铁 板, 调 好 味 的 滋 汁 另 碗 装 入, 铁 板 与 滋 汁 同 时 上 桌, 服 务 人 员 在 桌 上 当 着 客 人 的 面 把 滋 汁 浇 在 菜 肴 上 ( 滋 汁 倒 入 铁 板 后, 应 立 即 盖 上 铁 板 盖, 以 防 止 菜 肴 汤 汁 的 飞 溅 ), 待 响 声 减 小, 揭 开 上 盖, 立 即 用 刀 叉 或 筷 子 略 加 翻 拌, 即 可 食 用 无 论 采 用 什 么 形 式, 都 应 以 达 到 色 香 味 形 器 声 俱 佳 的 效 果 为 主 要 目 的 铁 板 菜 给 人 一 种 全 方 位 的 享 受 : 耳 闻, 酱 汁 菜 肴 在 铁 板 中 嗞 嗞 作 响, 犹 如 美 妙 的 乐 曲 ; 目 睹, 铁 板 菜 配 料 多 用 香 菜 大 葱 洋 葱, 与 主 料 中 的 鱼 虾 鸡 肉 搭 配, 呈 现 嫣 红 翠 绿 相 间 的 效 果, 显 得 分 外 妖 娆, 趁 热 倒 下 酱 汁, 只 见 热 汁 四 溅, 在 大 家 惊 呼 声 中, 伴 着 滚 冒 的 白 烟, 餐 桌 上 云 蒸 霞 蔚 ; 鼻 嗅, 香 气 在 铁 板 盖 揭 开 的 那 一 刹 那 释 放, 飘 出 肉 菜 刚 熟 的 鲜 香, 香 味 散 发 开 来, 浓 香 扑 鼻, 惹 人 垂 涎, 尚 未 下 箸 已 是 满 口 生 津 ; 品 味, 菜 肴 的 肉 鲜 汁 香, 自 然 浓 郁 新 颖 不 俗, 酸 甜 咸 辣, 香 酥 嫩 鲜, 各 种 滋 味 各 种 口 感 一 时 间 涌 上 心 头, 一 下 子 征 服 了 人 们 的 味 蕾, 勾 起 了 对 美 食 的 种 种 遐 想 现 在, 就 请 读 者 朋 友 和 我 们 一 道, 通 过 本 书 地 道 的 文 字 和 精 美 的 菜 品 写 真, 在 开 启 口 舌 之 前, 在 脑 海 里, 先 行 享 受 一 下 铁 板 菜 热 气 腾 腾 的 味 觉 盛 宴

6 目 录 导 言 2 铁 板 海 中 鲜 3 铁 板 橙 汁 银 鳕 鱼 4 酱 烤 银 鳕 鱼 5 铁 板 飘 香 鲈 鱼 6 水 豆 豉 鱼 排 7 铁 板 美 极 银 鲳 8 铁 板 茄 汁 瓦 块 鱼 9 铁 板 烹 鳜 鱼 10 铁 板 烧 带 鱼 11 铁 板 烧 汁 鳜 鱼 11 铁 板 鳜 鱼 卷 13 铁 板 小 黄 鱼 14 铁 板 美 极 小 黄 鱼 15 铁 板 参 鱼 片 16 铁 板 酸 菜 鲫 鱼 17 铁 板 怪 味 豆 腐 鱼 18 铁 板 飘 香 豆 豉 鱼 18 铁 板 干 煎 鲮 鱼 19 铁 板 茶 香 鲜 鱿 20 铁 板 纸 包 鱼 22 铁 板 藿 香 鱼 23 铁 板 炝 锅 鱼 24 铁 板 手 撕 鱼 25 铁 板 火 焙 鱼 豆 腐 26 铁 板 风 味 鳝 筒 27 铁 板 鳄 鱼 掌 28 铁 板 盐 焗 火 焰 虾 29 铁 板 辣 汁 虾 30 铁 板 满 堂 红 31 铁 板 咖 喱 蟹 32 铁 板 泡 椒 扇 贝 33 铁 板 香 螺 片 34 铁 板 山 海 会 35 铁 板 XO 酱 仔 鲍 鱼 36 铁 板 家 常 海 参 37 铁 板 茄 汁 鱼 肚 38 铁 板 开 边 虾 39 铁 板 串 烧 明 虾 40 铁 板 西 柠 虾 排 41 铁 板 对 虾 球 41 铁 板 夏 果 虾 仁

7 42 锅 巴 虾 肉 圆 43 铁 板 虾 仁 芙 蓉 蛋 44 锡 包 鱼 香 梭 子 蟹 45 青 花 椒 蟹 柳 46 铁 板 孜 然 鱿 鱼 须 47 铁 板 鱿 鱼 丝 48 铁 板 鱿 鱼 嘴 49 铁 板 鱿 鱼 须 50 铁 板 三 鲜 50 豉 椒 鲜 鱿 52 铁 板 烤 蛏 子 52 铁 板 蛏 子 王 53 铁 板 蛏 子 54 铁 板 串 烧 鲜 贝 55 铁 板 文 蛤 55 糖 醋 脆 鳗 56 铁 板 蒜 香 鳝 背 57 铁 板 鳝 丝 58 铁 板 泥 鳅 62 铁 板 嗜 嗜 鸡 63 铁 板 鹅 胗 花 64 铁 板 泡 椒 鸡 丝 65 铁 板 京 葱 鸡 脯 卷 66 铁 板 鲜 花 椒 凤 宝 67 铁 板 鸡 粒 石 榴 包 68 铁 板 渝 香 鸡 69 铁 板 叫 花 鸡 70 铁 板 OK 鸡 71 铁 板 茄 椒 鸡 柳 72 铁 板 烹 茶 香 鹅 肠 73 铁 板 鹅 肠 74 铁 板 鱼 香 鸡 排 75 铁 板 芫 椒 鸡 片 76 铁 板 煎 鸡 饼 77 铁 板 鸡 肾 78 铁 板 掌 中 宝 79 铁 板 荷 包 蛋 82 铁 板 黑 椒 牛 柳 83 铁 板 黑 椒 肥 牛 84 铁 板 葱 香 牛 肉 85 铁 板 牛 柳 粉 丝 86 铁 板 杭 椒 牛 柳 87 铁 板 孜 然 牛 肉 88 飘 香 松 茸 牛 排 89 铁 板 葱 烧 牛 筋 90 铁 板 泡 椒 牛 百 叶 91 铁 板 黄 喉 92 铁 板 酱 香 白 肉 卷

8 93 铁 板 奇 香 酥 肉 94 铁 板 香 烤 肉 95 铁 板 卤 蛋 烧 肉 96 铁 板 腰 果 猪 脑 97 铁 板 茶 菇 焖 肚 丝 98 铁 板 脆 肚 99 铁 板 葱 椒 腰 块 100 铁 板 腰 片 101 铁 板 肠 头 102 铁 板 香 辣 猪 爪 103 铁 板 双 雄 103 铁 板 板 筋 104 铁 板 猪 尾 105 香 菜 骡 子 干 巴 106 铁 板 香 茅 草 羊 肉 107 铁 板 鲜 椒 羊 排 108 铁 板 金 沙 仔 排 119 铁 板 脆 皮 茄 条 120 铁 板 飘 香 豆 腐 121 铁 板 鱼 香 茄 饼 122 铁 板 豆 腐 盒 子 123 铁 板 烧 汁 酿 油 条 124 铁 板 孜 然 烫 皮 兔 125 铁 板 松 鼠 茄 126 铁 板 烧 鸡 腿 菇 127 木 鱼 花 日 本 豆 腐 128 铁 板 糯 香 藕 夹 129 铁 板 农 家 臭 豆 腐 130 铁 板 臭 豆 腐 131 铁 板 针 菇 米 粉 132 铁 板 红 薯 粉 133 铁 板 年 糕 134 铁 板 鲍 汁 滑 豆 腐 135 铁 板 老 干 妈 茄 子 136 铁 板 麦 酱 鸡 蛋 凉 粉 112 铁 板 山 椒 龙 袍 113 铁 板 酿 豆 腐 114 铁 板 山 珍 菌 114 铁 板 香 辣 茄 鱼 116 泡 椒 美 蛙 腿 117 铁 板 水 豆 豉 牛 蛙 118 铁 板 沙 茶 油 炸 豆 腐

9 水 产 类 1

10 T IEBAN CAI 铁 板 海 中 鲜 原 料 多 样, 成 菜 醇 香 味 美 鲜 墨 鱼 克 水 发 鱿 鱼 克 水 发 梅 花 参 克 蟹 足 棒 克 水 发 海 螺 克 西 蓝 花 克 豆 瓣 酱 克 料 酒 克 老 姜 克 大 葱 克 洋 葱 克 高 汤 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 白 糖 色 拉 油 黄 油 海 鲜 素 油 和 海 鲜 酱 各 适 量 酱 鲜 味 露 酱 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲜 墨 鱼 水 发 鱿 鱼 撕 掉 筋 膜 分 别 治 净, 剞 上 麦 穗 花 刀, 改 切 成 块 梅 花 参 洗 净, 片 成 长 片 蟹 足 棒 切 成 厘 米 长 的 小 段 海 螺 洗 净, 片 成 片 老 姜 切 成 片 大 葱 切 成 片 洋 葱 切 成 片 西 蓝 花 拆 成 小 朵. 锅 内 放 入 清 水 烧 开, 放 入 少 许 料 酒 姜 片 和 葱 节, 投 入 梅 花 参 海 螺 片 汆 去 异 味 捞 出 墨 鱼 鱿 鱼 放 入 开 水 锅 中 汆 成 鱼 卷, 西 蓝 花 放 入 开 水 锅 中 汆 水 捞 出 待 用. 炒 锅 置 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 热, 放 入 豆 瓣 酱 海 鲜 酱 和 酱 炒 香, 掺 入 高 汤, 下 入 墨 鱼 卷 鱿 鱼 卷 梅 花 参 蟹 足 棒 和 海 螺 片 烧 开, 烹 料 酒, 下 鲜 味 露 酱 油 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 白 糖 和 海 鲜 素 调 味 收 汁 出 锅. 铁 板 烧 热, 抹 上 黄 油, 把 洋 葱 片 放 入 垫 底, 四 周 摆 上 西 蓝 花, 然 后 把 海 鲜 2

11 水 产 类 盛 在 洋 葱 上, 加 盖 上 桌 铁 板 橙 汁 银 鳕 鱼 成 菜 口 味 酸 甜, 鱼 肉 细 嫩, 橙 汁 清 香 银 鳕 鱼 克 洋 葱 克 橙 汁 克 黄 油 克 料 酒 克 老 姜 克 大 葱 克 锡 纸 大 张 鲜 汤 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 色 拉 油 和 豆 粉 各 适 量. 银 鳕 鱼 去 刺, 撕 去 鱼 皮, 切 成 长 厘 米 宽 厘 米 的 条, 放 入 清 水 中 浸 泡 分 钟, 取 出 沥 干 洋 葱 切 成 丝 老 姜 去 皮 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节. 鱼 条 纳 盆, 加 精 盐 鸡 精 白 糖 葱 节 姜 片 和 料 酒 腌 渍 分 钟. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 入 色 拉 油 烧 至 八 成 热, 放 入 鱼 条 炸 进 皮, 改 用 小 火 浸 炸 分 钟 至 表 皮 发 干, 捞 出 沥 干 余 油 锅 留 油 少 许, 下 姜 片 葱 节 爆 炒 出 香 味 掺 鲜 汤, 下 橙 汁 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 和 豆 粉 调 制 成 果 味 滋 汁. 取 锡 纸 一 张, 烤 热, 刷 上 黄 油 待 用 炒 锅 内 放 入 黄 油, 烧 至 七 成 热, 放 入 洋 葱 丝 用 小 火 煸 炒 分 钟, 取 出 后 铺 在 锡 纸 上, 再 放 鱼 条, 浇 上 滋 汁, 将 锡 纸 对 折 成 长 方 形 的 锡 纸 包. 烧 热 的 铁 板 放 在 木 板 上, 然 后 把 锡 纸 包 放 在 铁 板 上, 上 桌 后, 划 开 锡 纸 3

12 T IEBAN CAI 包 即 成 酱 烤 银 鳕 鱼 银 鳕 鱼 克 洋 葱 克 西 芹 克 大 葱 克 香 辣 酱 克 酱 克 海 鲜 酱 克 料 酒 克 老 姜 克 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 饴 糖 香 菜 和 香 油 各 适 量. 银 鳕 鱼 肉 切 成 片 洋 葱 洗 净, 切 成 片 西 芹 洗 净, 切 成 片 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节 香 菜 洗 净, 切 成 节. 银 鳕 鱼 用 精 盐 姜 片 葱 节 料 酒 香 辣 酱 海 鲜 酱 鸡 精 和 饴 糖 码 味 分 钟. 铁 板 抹 香 油, 依 次 放 上 洋 葱 片 西 芹 片, 再 放 上 银 鳕 鱼 片, 浇 上 酱, 加 盖, 放 入 烤 箱 烤 熟, 取 出, 撒 上 香 菜 节, 根 据 口 味 酌 加 味 精 胡 椒 粉, 淋 入 烧 热 的 香 油 即 成 4

13 水 产 类 铁 板 飘 香 鲈 鱼 鲈 鱼 条 约 克 洋 葱 克 青 辣 椒 克 泡 红 辣 椒 克 老 姜 克 大 葱 克 鲜 汤 精 盐 鸡 精 玫 瑰 酒 玫 瑰 酱 鸡 汁 酱 海 鲜 酱 蚝 油 冰 糖 白 糖 生 抽 香 油 黄 油 色 拉 油 和 水 豆 粉 等 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲈 鱼 宰 杀 治 净, 沥 干, 在 鱼 身 上 剞 直 刀 花 刀 洋 葱 洗 净 切 成 丝 青 辣 椒 去 籽, 切 成 丝 泡 红 辣 椒 剁 细 老 姜 切 成 片 大 葱 部 分 切 成 花, 部 分 切 成 节. 鲈 鱼 用 姜 片 葱 节 精 盐 鸡 精 和 玫 瑰 酒 等 调 料 腌 渍 分 钟 捞 出 沥 干, 用 水 豆 粉 上 浆. 锅 置 旺 火 上, 掺 入 色 拉 油 烧 至 七 成 热, 把 鱼 放 入 锅 中 浸 炸 成 熟, 捞 出. 锅 内 留 油 少 许, 放 入 姜 片 葱 节 爆 香, 下 泡 红 辣 椒 玫 瑰 酱 鸡 汁 酱 海 鲜 酱 蚝 油 白 糖 冰 糖 鸡 精 和 生 抽 炒 上 色, 掺 鲜 汤, 用 水 豆 粉 勾 芡 淋 香 油, 制 成 酱 汁. 铁 板 烧 热, 放 入 洋 葱 丝 青 椒 丝 垫 底, 浇 上 黄 油, 放 入 鲈 鱼, 浇 上 调 好 的 酱 汁, 撒 上 葱 花 即 可 上 席 5

14 T IEBAN CAI 水 豆 豉 鱼 排 草 鱼 肉 克 洋 葱 克 鸡 蛋 个 水 豆 豉 克 青 椒 克 泡 红 辣 椒 克 红 椒 克 老 姜 克 大 蒜 克 大 葱 克 料 酒 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 白 糖 干 豆 粉 面 包 糠 鲜 汤 醋 和 色 拉 油 各 适 量. 草 鱼 肉 切 成 大 片 洋 葱 洗 净, 切 成 片 青 红 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 切 成 细 颗 泡 红 辣 椒 去 籽, 剁 成 茸 老 姜 去 皮, 部 分 切 成 片, 部 分 切 成 米 大 蒜 切 成 米 大 葱 洗 净, 切 成 节 鸡 蛋 磕 破 在 碗 内, 打 散 搅 成 蛋 液. 草 鱼 片 用 精 盐 胡 椒 粉 料 酒 姜 片 和 葱 节 码 味 分 钟, 取 出 搌 干, 拍 上 干 豆 粉, 再 裹 上 蛋 液, 然 后 在 鱼 片 两 面 沾 上 面 包 糠, 并 用 手 压 实. 平 底 煎 锅 置 火 上, 掺 入 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 把 沾 上 面 包 糠 的 鱼 片 放 入, 待 两 面 煎 炸 呈 金 黄 色 起 锅. 另 锅 下 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 下 水 豆 豉 泡 红 辣 椒 茸 姜 米 和 蒜 米 煵 炒 至 油 呈 樱 桃 红 色, 下 青 红 椒 颗 炒 转, 放 入 白 糖 醋 精 盐 味 精 鲜 汤 和 豆 粉 制 成 水 豆 豉 滋 汁. 铁 板 烧 热, 放 入 洋 葱 片 垫 底, 再 把 鱼 排 摆 好, 上 桌 后, 把 滋 汁 淋 在 鱼 排 上 即 可 食 用 6

15 水 产 类 铁 板 美 极 银 鲳 银 鲳 又 名 鲳 鱼, 是 盛 产 于 东 海 一 带 的 鱼 类 它 肉 质 鲜 美 细 嫩, 肉 多 刺 少 且 无 腥 味, 是 极 好 的 烹 饪 原 料 小 鲳 鱼 条 ( 约 克 ) 洋 葱 克 鲜 汤 精 盐 美 极 鲜 酱 油 味 精 白 糖 料 酒 胡 椒 粉 生 抽 干 生 粉 湿 生 粉 色 拉 油 和 香 菜 叶 各 适 量. 将 鲳 鱼 宰 杀 治 净, 取 净 肉, 片 成 鱼 片 洋 葱 切 成 细 丝. 鱼 片 纳 碗, 加 入 精 盐 味 精 料 酒 胡 椒 粉 和 干 生 粉 码 味. 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 倒 入 鱼 片 滑 散, 倒 出 沥 油 锅 留 底 油, 掺 入 少 许 鲜 汤, 调 入 精 盐 味 精 白 糖 美 极 鲜 酱 油 生 抽 和 料 酒, 用 湿 生 粉 勾 芡, 倒 入 鱼 片 挂 匀 滋 汁. 铁 板 上 火 烧 热 加 入 洋 葱 丝 后 淋 入 色 拉 油, 接 着 将 炒 好 的 鲳 鱼 片 倒 入, 用 香 菜 叶 点 缀 即 成 7

16 T IEBAN CAI 铁 板 茄 汁 瓦 块 鱼 草 鱼 肉 克 大 葱 克 老 姜 克 水 豆 粉 克 料 酒 克 鸡 蛋 个 鸡 汤 精 盐 鸡 精 味 精 白 糖 豆 粉 鲜 番 茄 片 番 茄 酱 洋 葱 片 香 菜 末 大 蒜 干 贝 末 色 拉 油 熟 花 生 油 各 适 量. 草 鱼 肉 去 掉 细 刺, 片 成 薄 片 大 葱 洗 净, 部 分 切 成 节, 部 分 切 成 丝 老 姜 切 成 片 鸡 蛋 磕 破, 纳 碗 调 散, 加 豆 粉 制 成 全 蛋 糊. 鱼 片 加 料 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟, 取 出 搌 干, 用 全 蛋 糊 上 浆. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 放 入 鱼 片 炸 至 外 酥 脆 内 鲜 嫩 起 锅, 沥 去 余 油. 净 锅 置 中 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 投 入 番 茄 片 洋 葱 片 香 菜 末 大 葱 节 姜 片 和 大 蒜 炒 出 香 味, 掺 鸡 汤 和 料 酒 用 旺 火 烧 开 后, 改 用 小 火 熬 出 味, 滤 去 料 渣, 加 入 干 贝 末 精 盐 鸡 精 味 精 白 糖 番 茄 酱 和 熟 花 生 油 用 旺 火 烧 开 制 成 茄 汁 味 汁. 铁 板 烧 热, 放 入 葱 丝 鱼 块, 浇 上 茄 汁 味 汁 即 可 上 桌 8

17 水 产 类 铁 板 烹 鳜 鱼 鳜 鱼 克 西 芹 克 青 尖 椒 克 红 甜 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 老 姜 克 大 葱 克 大 蒜 克 料 酒 克 花 椒 克 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 醋 水 豆 粉 红 油 混 合 油 香 油 各 适 量. 鳜 鱼 宰 杀 治 净, 鱼 肉 片 成 片 西 芹 洗 净, 切 成 细 颗 青 尖 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 切 成 细 颗 红 甜 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 切 成 小 块 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 蒜 切 成 米 大 葱 部 分 切 成 节, 部 分 切 成 花 郫 县 豆 瓣 剁 成 茸. 鳜 鱼 片 纳 碗, 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟, 拣 去 姜 葱, 加 精 盐 水 豆 粉 拌 匀 放 入 四 成 热 的 油 锅 内, 滑 熟, 再 下 姜 片 蒜 米 尖 椒 颗 红 椒 块 料 酒 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 和 醋 炒 匀, 起 锅 待 用. 净 锅 置 中 火 上, 掺 混 合 油 烧 热, 下 郫 县 豆 瓣 花 椒 煵 香, 再 加 入 红 油 制 成 红 油 豆 瓣 味 汁. 铁 板 烧 烫, 抹 上 香 油, 先 铺 一 层 红 椒 块, 再 把 鱼 片 等 料 盛 入, 加 盖, 上 桌 后 开 盖, 浇 入 滚 热 的 红 油 豆 瓣 味 汁, 再 加 盖, 闷 秒 钟 即 可 食 用 9

18 T IEBAN CAI 铁 板 烧 带 鱼 带 鱼 克 猪 五 花 肉 克 鲜 红 辣 椒 克 西 芹 克 大 蒜 克 老 姜 克 豆 瓣 酱 克 泡 红 辣 椒 克 大 葱 克 料 酒 克 精 盐 红 酱 油 味 精 醋 海 鲜 酱 白 糖 和 菜 子 油 各 适 量. 带 鱼 去 头 去 尾, 治 净, 剁 成 厘 米 长 的 段 五 花 肉 洗 净, 煮 熟, 切 成 大 颗 粒 状 鲜 红 辣 椒 洗 净, 切 成 块 西 芹 洗 净, 切 成 节 老 姜 去 皮, 部 分 切 成 片, 部 分 切 成 颗 泡 红 辣 椒 剁 成 茸 大 葱 洗 净, 切 成 节 大 蒜 制 成 瓣. 带 鱼 纳 盆, 加 料 酒 葱 节 姜 片 海 鲜 酱 和 味 精, 上 笼 蒸 入 味 后 取 出, 再 用 净 布 揩 干 鱼 体 表 面 水 分, 然 后 投 入 七 成 热 的 油 锅 中, 待 炸 至 鱼 身 挺 直 且 鱼 皮 酥 黄 捞 出, 沥 去 余 油. 锅 置 旺 火 上, 掺 菜 子 油 烧 至 六 成 热, 下 五 花 肉 煸 炒 至 略 微 吐 油 后, 放 入 姜 颗 蒜 瓣 豆 瓣 酱 和 泡 红 辣 椒 茸, 煵 炒 至 油 红 味 香 辣 时, 起 锅 待 用 用 葱 节 料 酒 红 酱 油 白 糖 醋 和 少 许 味 精 制 成 滋 汁. 铁 板 烧 烫, 放 西 芹 节 垫 底, 再 放 带 鱼 和 五 花 肉 颗, 最 后 放 青 椒 块 葱 节, 浇 入 滋 汁, 扣 上 铁 板 盖 闷 分 钟, 揭 盖 即 可 食 用 10

19 水 产 类 铁 板 烧 汁 鳜 鱼 鳜 鱼 肉 克 大 葱 克 香 菜 克 姜 片 克 料 酒 克 玫 瑰 露 酒 克 日 本 烧 烤 汁 克 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 白 糖 蚝 油 生 抽 干 豆 粉 鲜 汤 色 拉 油 和 黄 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鳜 鱼 肉 切 成 条, 酒 姜 片 精 盐 和 干 豆 粉 码 味 上 浆 大 葱 洗 净, 切 成 节 香 菜 洗 净, 去 叶, 留 梗, 切 成 节. 净 锅 置 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 把 鳜 鱼 条 放 入, 炸 至 外 酥 内 嫩, 起 锅, 沥 去 余 油 锅 留 底 油, 下 姜 片 大 葱 节 炒 香, 放 入 鳜 鱼 条, 烹 烧 烤 汁, 并 下 蚝 油 生 抽 玫 瑰 露 酒 精 盐 白 糖 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 和 鲜 汤 烧 入 味 然 后 把 鱼 条 与 滋 汁 分 别 装 碗. 铁 板 烧 烫, 抹 上 黄 油, 垫 入 香 菜 梗, 把 鳜 鱼 条 放 入, 浇 上 滋 汁, 加 盖 上 桌 铁 板 鳜 鱼 卷 鳜 鱼 肉 质 洁 白 细 嫩, 营 养 丰 富, 是 烹 饪 中 经 常 选 用 的 原 料, 如 松 鼠 鳜 鱼 清 蒸 鳜 鱼 等 菜 肴 都 是 由 鳜 鱼 肉 烹 制 成 的 本 菜 却 另 辟 蹊 径, 将 其 片 成 片, 再 卷 成 卷, 蒸 熟 后 11

20 T IEBAN CAI 辅 以 铁 板 上 菜 成 菜 细 嫩 有 加, 集 香 菇 火 腿 香 葱 和 洋 葱 的 香 味 于 一 身, 鲜 香 浓 郁! 鳜 鱼 条 ( 约 克 ) 洋 葱 克 熟 火 腿 克 水 发 香 菇 克 葱 克 大 蒜 克 姜 克 色 拉 油 克 精 盐 料 酒 酱 油 蚝 油 胡 椒 粉 味 精 水 豆 粉 和 葱 油 各 适 量. 鳜 鱼 宰 杀 治 净, 从 鱼 尾 部 沿 头 片 下 两 片 鱼 肉 ( 鱼 骨 另 作 他 用 ), 再 斜 刀 片 成 连 刀 片 ( 鱼 皮 肉 相 连 ), 约 片 加 精 盐 姜 葱 汁 码 味 鱼 骨 加 姜 葱 清 水 和 料 酒 熬 成 鱼 汤 备 用 洋 葱 切 丝 香 菇 葱 和 火 腿 切 成 长 约 厘 米 的 细 丝. 鱼 皮 朝 下 摊 平, 把 葱 丝 火 腿 丝 和 香 菇 丝 分 别 横 放 在 鱼 片 中 间, 从 鱼 片 两 头 起 卷 成 如 意 形, 鱼 皮 朝 上, 平 放 在 盘 中, 加 料 酒 克, 上 笼 用 旺 火 蒸 约 分 钟. 铁 板 置 旺 火 上 烧 至 冒 烟, 用 铁 板 钳 夹 出 放 在 铁 板 托 上, 将 洋 葱 撒 在 铁 板 上, 再 将 鱼 卷 整 齐 排 在 上 面. 炒 锅 上 火 烧 热, 加 少 许 色 拉 油, 投 入 蒜 泥 爆 香 倒 入 鱼 汤 克, 用 酱 油 蚝 油 胡 椒 粉 和 味 精 调 味, 再 用 水 豆 粉 勾 二 流 芡, 盛 入 碗 中 另 碗 盛 葱 油, 连 同 铁 板 一 起 端 上 桌, 将 芡 汁 和 葱 油 分 别 淋 在 鳜 鱼 片 上 即 成 12

21 水 产 类 铁 板 小 黄 鱼 成 菜 色 泽 艳 丽, 鱼 肉 细 嫩, 咸 鲜 微 辣 小 黄 鱼 克 雪 豆 腐 克 大 蒜 克 老 姜 克 葡 萄 酒 克 大 葱 克 胡 萝 卜 克 洋 葱 克 西 芹 克 鲜 汤 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 白 糖 蚝 油 海 鲜 酱 五 香 粉 色 拉 油 和 黄 油 各 适 量. 小 黄 鱼 治 净, 片 成 两 片 雪 豆 腐 切 成 片, 入 开 水 锅 汆 一 水, 捞 出 沥 干 胡 萝 卜 西 芹 洗 净, 切 成 末 洋 葱 洗 净, 切 成 片 大 蒜 克 切 成 末, 克 切 成 片 老 姜 克 切 成 末, 克 切 成 片 大 葱 切 成 节. 小 黄 鱼 用 精 盐 姜 片 葱 节 和 葡 萄 酒 码 味 分 钟 锅 置 中 火 上, 下 少 量 色 拉 油 烧 热, 下 姜 片 葱 节 煸 炒 出 香 味, 掺 鲜 汤 烧 开 放 入 黄 鱼, 加 五 香 粉, 烹 入 葡 萄 酒, 再 放 入 雪 豆 腐, 下 味 精 鸡 精 白 糖 和 胡 椒 粉 用 小 火 收 至 汁 干 入 味, 黄 鱼 雪 豆 腐 分 别 装 入 容 器 待 用. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 小 黄 鱼 搌 干 水 分 下 油 锅 炸 至 外 皮 金 黄 酥 香 起 锅, 沥 去 余 油 锅 留 少 量 油, 把 胡 萝 卜 末 西 芹 末 姜 末 和 蒜 末 放 入 油 锅 用 小 火 浸 炸 出 香 味, 打 去 料 渣, 下 蚝 油 海 鲜 酱 制 成 调 味 蚝 油. 铁 板 烧 烫, 刷 上 黄 油, 依 次 放 入 雪 豆 腐 黄 鱼, 淋 入 调 味 蚝 油 上 桌 13

22 T IEBAN CAI 铁 板 美 极 小 黄 鱼 此 菜 制 法 简 单, 味 道 鲜 美 成 菜 肉 质 细 嫩 滑 腻, 造 型 美 观 如 果 朋 友 们 要 制 作 铁 板 鱼 类, 不 妨 先 选 择 烹 制 此 菜, 相 信 会 享 受 到 烹 饪 的 乐 趣 小 黄 鱼 条 ( 约 克 ) 美 极 牛 肉 酱 克 洋 葱 克 啤 酒 克 青 椒 个 红 椒 个 老 姜 克 大 葱 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 香 菜 和 色 拉 油 各 适 量. 小 黄 鱼 宰 杀 治 净, 从 鱼 尾 部 沿 头 片 下 两 片 鱼 肉 ( 鱼 骨 另 作 他 用 ) 老 姜 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节 洋 葱 切 成 丝 青 红 椒 切 成 丝 香 菜 洗 净, 切 成 节. 鱼 肉 纳 碗, 加 姜 片 葱 节 啤 酒 精 盐 味 精 和 胡 椒 粉 码 味 分 钟. 铁 板 刷 上 色 拉 油, 先 摆 上 青 红 椒 丝 和 洋 葱 丝, 接 着 将 鱼 摆 上 成 型, 浇 上 美 极 牛 肉 酱, 加 盖, 放 置 小 火 上 烧 至 鱼 片 熟 透 时, 揭 盖, 撒 香 菜 节 即 成 附 : 美 极 牛 肉 酱 锅 置 中 火 上, 掺 菜 子 油 200 克 烧 至 七 成 热, 下 姜 颗 50 克 蒜 米 50 克 炒 出 香 味, 放 入 元 红 豆 瓣 末 豆 豉 末 炒 至 出 色, 放 入 大 头 菜 末 150 克 五 香 牛 肉 末 300 克 炒 入 味, 加 鸡 汤 适 量 烧 开, 下 蚝 油 100 克 鱼 露 100 克 醪 糟 汁 150 克 美 极 鲜 酱 油 150 克 冰 糖 20 克 味 精 20 克 花 椒 20 克 烧 开, 改 用 小 火 熬 至 酱 汁 浓 稠 即 可 装 入 容 器 保 藏 14

23 水 产 类 铁 板 参 鱼 片 泽 鲜 艳 参 鱼 又 名 黑 鱼 七 星 乌 棒 等, 各 地 叫 法 不 一 成 菜 鱼 片 嫩 如 豆 腐, 鲜 滑 爽 口, 色 参 鱼 条 ( 约 克 ) 青 椒 克 红 椒 克 冬 笋 克 洋 葱 克 精 盐 味 精 鸡 精 料 酒 嫩 肉 粉 干 生 粉 姜 片 葱 姜 水 色 拉 油 和 水 豆 粉 各 适 量. 将 参 鱼 宰 杀 治 净, 剁 去 头 尾, 片 去 鱼 骨, 取 两 扇 净 鱼 肉 片 成 大 而 薄 的 片, 纳 碗 加 葱 姜 水 精 盐 味 精 鸡 精 料 酒 嫩 肉 粉 和 干 生 粉 抓 匀 上 浆 青 椒 冬 笋 洗 净, 分 别 切 片 洋 葱 切 丝 红 椒 切 圈. 锅 置 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 分 别 倒 入 鱼 片 青 椒 冬 笋 滑 油, 起 锅 沥 油 锅 留 底 油, 下 姜 片 炸 香 后 掺 入 开 水, 调 入 精 盐 味 精 和 料 酒, 用 水 豆 粉 勾 芡, 倒 入 鱼 片 及 青 椒 冬 笋 片 挂 匀 滋 汁. 铁 板 烧 烫, 放 入 洋 葱 丝 垫 底, 淋 上 色 拉 油, 接 着 将 炒 好 的 鱼 片 倒 入, 摆 上 红 椒 圈 即 成 15

24 T IEBAN CAI 铁 板 酸 菜 鲫 鱼 酸 菜 是 旧 时 穷 人 的 宝 贝, 物 美 价 廉, 只 要 能 吃 的 蔬 菜, 无 物 不 可 腌, 白 萝 卜 胡 萝 卜 芥 菜 小 白 菜 莴 笋 在 湖 南 广 西 北 部 贵 州 四 川 等 地, 酸 菜 坛 子 家 家 都 有 几 个, 必 不 可 少 酸 菜 难 登 高 雅 酒 席, 但 正 如 民 间 所 讲 酸 菜 不 算 高 档 菜, 但 见 了 人 人 爱, 四 川 的 酸 菜 鱼 一 直 流 行 不 衰 就 是 一 个 很 好 例 证 鲫 鱼 条 约 克 酸 菜 克 干 红 辣 椒 克 红 鲜 辣 椒 克 洋 葱 克 大 葱 克 大 蒜 克 老 姜 克 料 酒 克 鲜 汤 葱 油 花 生 油 精 盐 味 精 香 油 鸡 精 和 水 豆 粉 各 适 量. 鲫 鱼 宰 杀 治 净 酸 菜 切 成 丝 洋 葱 切 成 片 大 葱 切 成 节 老 姜 切 成 片 鲜 红 辣 椒 切 成 丝 干 红 辣 椒 切 成 节. 用 小 火 将 鲫 鱼 两 面 煎 呈 金 黄 色, 起 锅 待 用 酸 菜 丝 下 锅 炒 至 干 香 待 用. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 花 生 油 烧 热, 放 入 姜 片 葱 节 和 干 红 辣 椒 爆 香, 掺 入 鲜 汤, 下 酸 菜 丝 略 熬, 下 精 盐 味 精 和 鸡 精 调 味, 放 入 鲫 鱼 煮 入 味 捞 出 然 后 在 酸 菜 鱼 汤 汁 中 加 红 椒 丝, 用 水 豆 粉 勾 芡, 制 成 滋 汁. 铁 板 烧 烫, 刷 上 香 油, 放 上 洋 葱 片, 把 鲫 鱼 放 在 洋 葱 上, 将 滋 汁 浇 在 鲫 鱼 上, 淋 葱 油 上 桌 16

25 水 产 类 铁 板 怪 味 豆 腐 鱼 豆 腐 鱼 克 红 苕 粉 丝 克 大 葱 克 泡 红 辣 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 白 糖 克 香 醋 克 老 姜 克 大 蒜 克 小 葱 克 料 酒 克 鲜 汤 海 鲜 酱 精 盐 味 精 胡 椒 粉 干 豆 粉 菜 子 油 辣 椒 红 油 和 花 椒 油 各 适 量. 豆 腐 鱼 宰 杀 治 净 大 葱 洗 净, 部 分 切 成 节, 部 分 切 成 丝 泡 红 辣 椒 切 成 末 老 姜 克 切 片, 克 切 米 大 蒜 切 米 小 葱 切 花 红 苕 粉 丝 用 清 水 浸 泡 至 软, 入 开 水 锅 中 汆 透, 捞 出 沥 干. 豆 腐 鱼 用 精 盐 料 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟, 搌 干 水 分, 用 干 豆 粉 上 浆 大 葱 丝 红 苕 粉 丝 加 精 盐 味 精 拌 匀, 放 在 烧 热 的 铁 板 上 垫 底. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 入 菜 子 油 烧 至 四 成 热, 下 鱼 条 炸 至 八 成 熟 起 锅, 待 油 温 升 至 七 成 热, 再 放 入 鱼 条 炝 炸 至 外 酥 内 嫩 色 泽 金 黄 时 起 锅, 放 在 粉 丝 上,. 锅 留 余 油, 烧 至 六 成 热, 下 郫 县 豆 瓣 泡 红 辣 椒 和 姜 蒜 米 煵 炒 香, 掺 鲜 汤 略 熬, 打 去 料 渣, 烹 料 酒, 下 海 鲜 酱 白 糖 香 醋 精 盐 味 精 和 胡 椒 粉 调 味, 撒 葱 花, 下 入 辣 椒 红 油 花 椒 油, 起 锅 淋 在 鱼 条 上 即 可 17

26 T IEBAN CAI 铁 板 飘 香 豆 豉 鱼 飘 香 豆 豉 鱼 是 流 行 于 贵 州 的 一 款 佳 肴, 分 明 炉 盛 装 和 铁 板 盛 装 两 种, 各 具 特 色, 但 从 上 桌 率 来 看, 还 是 铁 板 盛 装 的 更 受 欢 迎 鲤 鱼 条 ( 约 克 ) 老 干 妈 豆 豉 辣 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 精 盐 味 精 白 糖 鸡 精 红 油 料 酒 姜 片 蒜 片 葱 节 香 菜 末 和 精 炼 油 各 适 量. 将 鲤 鱼 宰 杀 治 净, 在 鱼 身 两 面 剞 上 花 刀 鱼 肉 纳 盆, 加 料 酒 姜 片 和 葱 节 码 味 郫 县 豆 瓣 剁 细. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 精 炼 油 烧 至 八 成 热, 下 鲤 鱼 炸 呈 金 黄 色, 捞 出 沥 油 锅 留 底 油, 下 姜 蒜 片 郫 县 豆 瓣 煵 香 出 色, 掺 入 清 水, 调 入 料 酒 白 糖 精 盐 酱 油 味 精 和 鸡 精, 放 入 炸 好 的 鱼, 烧 至 汤 汁 快 干 时, 加 入 老 干 妈, 淋 入 红 油 起 锅, 装 入 铁 板 内, 上 火 烧 热, 撒 上 香 菜 末 即 成 铁 板 干 煎 鲮 鱼 此 菜 选 用 地 道 的 北 流 鸭 塘 产 的 鲮 鱼 由 于 此 处 产 的 鲮 鱼 脂 肪 丰 富, 利 用 铁 板 煎 时 仅 需 极 少 许 油, 煎 香 后 鱼 骨 酥 脆 软 糯, 入 口 即 化, 钙 含 量 极 高, 适 合 于 需 要 补 钙 人 群 食 用 ( 注 : 北 流 鸭 塘 鱼 是 广 西 北 流 市 的 特 产, 历 史 悠 久 因 其 塘 内 水 质 中 含 有 多 种 18

27 水 产 类 矿 物 质 和 微 量 元 素, 所 养 的 鱼 肉 质 肥 嫩, 骨 刺 脆 软, 具 有 极 高 营 养 价 值 ) 鲮 鱼 条 ( 约 克 ) 大 葱 克 洋 葱 克 老 姜 克 大 蒜 克 花 生 油 克 精 盐 料 酒 酱 油 蚝 油 和 胡 椒 粉 各 适 量. 将 鲮 鱼 宰 杀 治 净 ( 留 鳞 ), 加 精 盐 姜 汁 和 料 酒 腌 渍 入 味 洋 葱 切 丝 大 葱 切 丝 老 姜 切 丝 大 蒜 切 片. 大 铁 扒 盘 烧 热, 刷 上 花 生 油, 放 上 鲮 鱼 用 小 火 煎 至 两 面 金 黄, 煎 的 过 程 撒 少 许 精 盐 胡 椒 粉, 但 不 必 经 常 翻 动, 这 样 可 保 持 鱼 鳞 与 鱼 的 完 整 鲮 鱼 煎 熟 后 铲 出. 铁 板 放 花 生 油 烧 热, 下 洋 葱 丝 葱 丝 和 姜 丝 煸 香, 再 将 煎 好 的 鲮 鱼 放 入, 烹 料 酒 酱 油 蚝 油 加 盖 离 火 上 桌 即 成 铁 板 茶 香 鲜 鱿 时 下 茶 肴 之 风 流 行, 茶 叶 已 作 为 一 种 调 味 增 香 原 料 进 入 厨 房, 厨 师 们 也 各 显 其 能, 将 茶 运 用 于 各 类 烹 调 中 此 菜 在 保 持 鲜 鱿 鱼 柔 嫩 弹 牙 有 度 的 本 色 时, 又 具 有 回 味 悠 长 茶 香 浓 郁 的 特 点 19

28 T IEBAN CAI 鲜 鱿 鱼 克 茶 椒 粉 克 海 鲜 酱 克 烧 烤 酱 克 大 香 菜 精 盐 胡 椒 粉 白 糖 生 抽 料 酒 精 炼 油 姜 葱 汁 和 香 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲜 鱿 鱼 治 净, 切 成 块 或 条 状, 放 入 用 精 盐 料 酒 姜 葱 汁 胡 椒 粉 白 糖 和 生 抽 制 成 的 味 汁 中 码 味 分 钟, 取 出 沥 干 水 分. 将 海 鲜 酱 烧 烤 酱 和 茶 椒 粉 调 制 成 稀 糊 状 的 海 鲜 茶 椒 酱 待 用 另 将 铁 板 置 火 上 烧 红 香 菜 洗 净 切 长 段. 锅 内 下 精 炼 油 烧 至 五 成 热, 投 入 鲜 鱿 鱼 炸 透 捞 出 沥 油, 并 逐 块 抹 上 海 鲜 茶 椒 酱, 放 在 铺 垫 有 香 菜 的 铁 板 上, 淋 入 少 许 香 油 扣 盖 上 桌 即 成 说 明 ( 铁 板 ) 给 鲜 鱿 鱼 抹 海 鲜 茶 椒 酱 时 要 均 匀, 不 可 贪 多, 否 则 易 掉 酱 糊 锅 铁 板 纸 包 鱼 铁 板 纸 包 本 是 两 种 不 同 的 烹 饪 工 具, 现 在 将 它 俩 结 合 在 一 起, 此 菜 既 保 持 了 纸 包 菜 肴 鲜 香 细 嫩 的 特 点, 又 增 添 了 铁 板 菜 肴 营 造 热 烈 的 就 餐 气 氛 的 特 点 20

29 水 产 类 鳜 鱼 条 ( 约 克 ) 水 魔 芋 克 榨 菜 片 克 泡 姜 米 克 泡 红 辣 椒 酱 克 锡 纸 张 精 盐 酱 油 鸡 精 蘑 菇 精 姜 葱 汁 葱 花 茶 汁 鲜 汤 蛋 清 粉 水 豆 粉 和 食 用 油 各 适 量, 白 糖 食 醋 和 料 酒 各 少 许 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 将 鳜 鱼 治 净 后 去 骨 刺, 片 长 方 形 片, 鱼 肉 纳 碗 加 盐 料 酒 和 姜 葱 汁 码 味 后, 用 蛋 清 粉 上 浆 待 用. 水 魔 芋 切 成 骨 牌 块, 放 入 加 茶 汁 的 水 中 煮 去 涩 味 后, 捞 出 沥 干 水 分, 锡 纸 裁 成 长 方 形, 折 叠 成 船 形 备 用. 净 锅 下 油 烧 至 四 成 热, 将 鱼 片 入 锅 滑 至 断 生 捞 出 沥 油 再 起 锅 下 油 烧 热, 下 泡 椒 酱 泡 姜 米 和 榨 菜 片 炒 出 香 辣 味, 掺 入 适 量 鲜 汤, 放 入 魔 芋 片, 调 入 精 盐 酱 油 白 糖 蘑 菇 精 醋 和 鸡 精 等 将 魔 芋 烧 透 入 味, 续 下 鱼 片 略 烧 一 会, 用 水 豆 粉 收 芡 紧 汁 离 火. 迅 速 在 烧 红 的 铁 板 上 放 置 用 锡 纸 折 叠 好 的 船, 再 将 鱼 片 和 魔 芋 连 汁 舀 入 纸 船 中, 撒 入 葱 花 即 可 上 桌 说 明 纸 船 须 用 两 层 锡 纸 折 叠 牢 实 才 有 骨 力, 不 至 于 装 入 鱼 片 汤 汁 后 散 架 渗 漏 此 菜 汤 汁 不 宜 过 多, 而 且 收 芡 紧 汁 要 浓 稠 一 些 方 好 21

30 T IEBAN CAI 铁 板 藿 香 鱼 藿 香 有 特 殊 的 芳 香 气 味, 在 烹 鱼 时 具 有 很 强 的 去 腥 除 异 功 能, 在 民 间 常 用 来 渍 胡 豆 豌 豆 或 烧 鱼, 为 菜 肴 赋 予 浓 郁 的 乡 土 风 味 鲜 活 鲫 鱼 条 ( 约 克 ) 鲜 藿 香 克 老 姜 克 泡 红 辣 椒 克 泡 姜 克 蒜 米 克 葱 花 克 精 盐 酱 油 醋 醪 糟 汁 味 精 料 酒 鲜 汤 水 豆 粉 和 混 合 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲫 鱼 治 净, 酒 及 精 盐 码 味 分 钟 藿 香 洗 净 切 细 丝 泡 椒 切 马 耳 朵 形 泡 姜 切 成 米. 锅 内 下 油 烧 至 六 成 热, 将 鱼 逐 条 下 锅 炸 至 色 黄 皮 酥 铲 出 沥 油. 另 起 锅 下 油 适 量 烧 热, 放 入 泡 椒 节 姜 米 蒜 米 炒 香, 掺 入 鲜 汤, 下 入 鲫 鱼, 酒 酱 油 醪 糟 汁 醋 味 精 和 部 分 藿 香 丝, 用 慢 火 将 鱼 入 味, 用 水 豆 粉 勾 薄 芡 离 火. 在 烧 红 的 铁 板 上 刷 少 许 油, 把 余 下 的 藿 香 丝 放 入 铺 底, 再 将 烧 好 的 鱼 连 同 汁 一 齐 倒 入, 撒 上 葱 花 加 盖 上 桌 即 成 说 明 此 菜 在 调 味 时 醋 的 分 量 应 略 重 一 些, 凸 显 醋 香, 增 添 风 味 22

31 水 产 类 铁 板 炝 锅 鱼 炝 锅 鱼 曾 是 一 款 很 流 行 的 菜, 它 以 鲜 香 麻 辣 嫩 的 风 味 受 到 广 大 食 客 的 喜 爱 此 菜 在 原 有 基 础 上 作 了 改 进, 使 之 更 符 合 铁 板 菜 汁 稠 味 浓 热 烙 鲜 香 气 氛 热 烈 的 特 点 鲜 鱼 条 ( 约 克 ) 干 辣 椒 节 克 青 花 椒 克 特 制 红 油 克 芹 菜 克 青 蒜 苗 克 葱 花 克 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 料 酒 熟 芝 麻 香 油 鲜 汤 蛋 清 粉 姜 片 和 葱 节 等 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲜 鱼 治 净, 取 两 扇 鱼 肉, 去 大 刺 后 切 成 一 字 条 鱼 肉 纳 碗 加 盐 料 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 余 分 钟, 拣 出 姜 葱, 用 蛋 清 粉 上 浆 芹 菜 取 梗 切 丝, 青 蒜 苗 切 长 节, 两 者 相 互 拌 匀. 净 锅 内 掺 入 鲜 汤 烧 开, 将 鱼 条 入 锅 煮 约 分 钟 至 断 生 时, 滗 去 锅 内 多 余 汤 汁, 下 盐 鸡 精 味 精 和 胡 椒 粉 调 味, 待 汁 稠 上 味 时 离 火. 铁 板 烧 红, 迅 速 将 芹 菜 丝 蒜 苗 节 铺 入 垫 底, 将 鱼 条 连 汁 倒 入 同 时 将 特 制 红 油 香 油 入 锅 烧 热, 下 干 辣 椒 节 青 花 椒 炝 香 后, 浇 在 鱼 条 上, 撒 入 葱 花 和 熟 芝 麻 加 盖 上 桌 23

32 T IEBAN CAI 说 明 在 成 菜 前 铁 板 要 提 前 预 热, 铺 菜 垫 底 放 鱼 条 与 炝 制 辣 椒 油 要 同 时 进 行, 各 个 烹 制 环 节 要 协 调 紧 凑, 保 持 铁 板 温 度 较 高 才 能 达 到 热 烙 鲜 烫, 气 氛 热 烈 的 效 果 铁 板 手 撕 鱼 新 疆 有 手 抓 羊 肉, 广 东 有 手 撕 鸡, 现 在 又 创 新 出 了 手 撕 鱼, 尽 管 都 是 动 手 撕 扯 入 口, 但 风 味 却 各 不 相 同 成 菜 具 有 外 酥 内 嫩 香 辣 甜 酸 的 特 点 鲜 鱼 条 ( 约 克 ) 刀 口 辣 椒 克 辣 椒 红 油 克 叙 府 芽 菜 克 洋 葱 克 侧 耳 根 克 蒸 鱼 豉 汁 精 盐 味 精 胡 椒 粉 白 糖 食 醋 料 酒 姜 片 葱 节 葱 花 脆 炸 粉 生 粉 吉 士 粉 孜 然 粉 盐 碎 花 生 仁 香 油 和 色 拉 油 各 适 量. 鱼 宰 杀 治 净 并 剞 花 刀, 鱼 肉 纳 盆 用 精 盐 料 酒 姜 片 葱 节 和 胡 椒 粉 码 味 芽 菜 切 成 节, 洋 葱 切 成 丝, 与 孜 然 粉 一 道 拌 匀 备 用. 侧 耳 根 洗 净 切 成 末, 与 盐 糖 醋 味 精 蒸 鱼 豉 汁 刀 口 辣 椒 辣 椒 红 油 香 油 和 盐 碎 花 生 仁 一 道 调 成 味 汁 备 用 24

33 . 将 脆 炸 粉 生 粉 和 吉 士 粉 拌 匀 制 成 粉 糊, 把 鱼 身 水 分 搌 干, 均 匀 地 拍 上 粉 糊, 入 六 成 油 温 的 锅 中 炸 至 金 黄 皮 脆 鱼 肉 成 熟 时 捞 出, 斩 下 头 尾, 扒 去 鱼 骨 大 刺, 用 调 好 的 味 汁 拌 匀 上 味. 将 洋 葱 丝 芽 菜 节 铺 垫 在 烧 烫 的 铁 板 上, 中 间 放 上 拌 好 味 的 鱼 肉, 撒 上 葱 花 扣 盖 上 桌 铁 板 火 焙 鱼 豆 腐 火 焙 鱼 是 三 湘 特 产, 其 味 干 香 鲜 醇, 用 它 来 与 豆 腐 同 烹, 风 味 独 特 此 菜 不 仅 保 持 了 原 创 菜 肴 的 风 味, 也 以 热 烙 滚 烫 令 食 者 口 舌 生 香 精 盐 鸡 精 蚝 油 辣 椒 红 油 香 油 生 抽 料 酒 鲜 汤 水 豆 粉 和 色 拉 油 各 适 用 方 剞 螺 棒 筋 用 鱿 鲜 老 豆 腐 克 火 焙 鱼 克 雪 菜 末 克 青 蒜 节 克 泡 红 辣 椒 节 克 姜 米 克 25

34 T IEBAN CAI 焙 鱼 丁 略 炒 一 下, 勾 入 盐 生 抽 蚝 油 和 鸡 精 调 味, 掺 入 鲜 汤, 放 入 油 炸 豆 腐 块, 以 小 火 入 味, 用 水 豆 粉 勾 芡 紧 汁, 淋 入 辣 椒 红 油 香 油 推 匀 离 火. 在 烧 红 的 铁 板 上 抹 油 少 许, 用 青 蒜 节 铺 底, 将 烧 入 味 的 火 焙 鱼 豆 腐 连 汁 舀 在 青 蒜 节 上, 加 盖 上 桌 铁 板 风 味 鳝 筒 干 煸 鳝 鱼 是 川 菜 名 肴, 本 菜 在 原 有 的 风 味 上 加 入 一 些 新 的 烹 制 手 法, 成 菜 色 泽 红 亮, 口 感 醇 厚 丰 富 软 嫩 鲜 香, 凸 显 了 川 渝 菜 味 浓 鲜 辣 的 地 方 特 色 鳝 鱼 克 独 蒜 克 子 弹 头 泡 红 辣 椒 克 泡 姜 克 姜 片 克 葱 段 克 煲 仔 酱 克 豆 瓣 酱 克 精 盐 胡 椒 粉 鸡 精 蚝 油 冰 糖 料 酒 鲜 汤 猪 油 香 油 和 葱 花 各 适 量. 鳝 鱼 宰 杀 治 净, 去 头 去 尾, 斩 成 长 约 厘 米 的 段, 入 开 水 锅 中 汆 一 水, 待 卷 成 筒 状 后 捞 出, 冲 漂 去 血 污 泡 红 辣 椒 去 蒂, 泡 姜 切 片. 净 锅 内 下 猪 油 烧 热, 先 下 独 蒜 炸 成 浅 黄 色, 续 下 泡 辣 椒 泡 姜 片 葱 段 姜 片 煸 炒 出 味, 再 放 入 鳝 筒, 烹 料 酒 和 豆 瓣 酱 煵 炒 上 色, 掺 入 鲜 汤, 精 盐 蚝 油 煲 仔 酱 冰 糖 胡 椒 粉 鸡 精 等, 用 小 火 将 鳝 筒 烧 至 酥 软 利 骨 汁 稠 入 味 时 离 火, 并 拣 去 姜 葱 料 渣 26

35 水 产 类. 铁 板 烧 红 刷 少 许 油, 铺 上 葱 段, 放 入 烧 好 的 鳝 筒 淋 入 少 许 香 油, 撒 上 葱 花 即 成 铁 板 鳄 鱼 掌 鳄 鱼 肉 是 近 年 来 现 身 餐 桌 的 一 种 新 食 材, 常 用 于 煲 汤 和 焖 烧, 其 口 感 滋 糯 并 有 健 身 滋 补 作 用 铁 板 鳄 鱼 掌 不 仅 菜 式 新 颖 而 且 风 味 突 出 鳄 鱼 掌 克 半 肥 瘦 火 腿 克 鸡 架 克 嫩 芦 笋 头 克 葱 白 段 克 老 姜 克 泡 红 辣 椒 茸 克 豆 瓣 酱 克 精 盐 冰 糖 色 花 椒 鸡 精 料 酒 鲜 汤 香 油 和 色 拉 油 各 适 量. 鳄 鱼 掌 放 入 用 姜 葱 和 花 椒 熬 制 的 水 中 略 煮 一 会 捞 出, 刮 洗 冲 漂 干 净 后 沥 去 水 分 鸡 架 漂 去 血 水 后, 入 锅 汆 一 水 火 腿 切 成 小 块 芦 笋 洗 净 切 长 节. 净 锅 内 下 油 烧 热, 将 鳄 鱼 掌 入 锅 滑 油 后 捞 出 另 起 净 锅 下 油 适 量 烧 热, 放 入 豆 瓣 酱 泡 红 椒 茸 炒 酥 香, 掺 入 鲜 汤 略 煮 一 会, 捞 去 料 渣 制 成 辣 味 汁. 取 一 砂 煲 依 次 放 入 鸡 架 火 腿 鳄 鱼 掌 姜 葱, 倒 入 辣 味 汁, 下 料 酒 精 盐 鸡 精 和 冰 糖 色 等, 用 小 火 煲 至 鳄 鱼 掌 酥 烂 而 不 失 形 时 离 火. 用 急 火 将 芦 笋 炒 断 生, 置 于 烧 烫 的 铁 板 上, 再 将 鳄 鱼 掌 整 齐 排 列 于 芦 笋 上, 浇 上 香 油, 淋 入 适 量 烧 鳄 鱼 掌 的 原 汁 加 盖 上 桌 27

36 T IEBAN CAI 铁 板 盐 焗 火 焰 虾 盐 焗 是 粤 菜 中 一 种 独 特 的 烹 饪 技 法, 将 这 种 技 法 与 铁 板 相 结 合, 不 仅 能 增 加 和 延 长 盐 焗 的 温 度, 而 且 使 焗 出 的 虾 更 甘 香 脆 爽 而 那 燃 烧 的 蓝 色 火 焰, 既 能 增 温 助 香, 也 给 食 者 带 来 食 趣 草 虾 克 黄 油 美 极 鲜 酱 油 精 盐 白 糖 花 雕 酒 白 酒 色 拉 油 和 粗 盐 各 适 量, 锡 箔 纸 张 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 选 体 硕 肥 壮 的 草 虾 治 净, 剪 去 虾 须 和 足, 纳 碗 加 精 盐 花 雕 酒 美 极 鲜 酱 油 白 糖 和 黄 油 等 腌 渍 分 钟 取 出, 用 竹 签 从 尾 至 头 穿 好 成 串 锡 箔 纸 裁 成 长 方 形 片. 将 腌 渍 入 味 的 虾 串 入 油 锅 内 滑 至 断 生 取 出, 用 锡 箔 纸 逐 一 包 好, 另 将 粗 盐 炒 滚 烫, 铁 板 烧 红. 取 一 半 炒 滚 烫 的 粗 盐 铺 垫 在 铁 板 上, 再 把 用 锡 纸 包 好 的 虾 串 排 列 在 热 盐 上, 然 后 将 另 一 半 粗 盐 盖 在 虾 串 上, 浇 上 优 质 白 酒 点 燃, 用 明 火 焗 分 钟 取 食 说 明 本 菜 是 借 用 白 酒 燃 烧 的 热 量, 进 一 步 将 虾 焗 透 入 味, 也 可 采 用 生 焗, 但 要 选 用 质 地 细 嫩 易 熟 的 原 料 28

37 水 产 类 铁 板 辣 汁 虾 虾 易 入 味, 烹 法 多 种 此 菜 用 泰 国 辣 酱 来 调 味, 不 仅 海 鲜 味 本 色 毕 显, 而 且 在 香 辣 中 多 了 一 点 回 味 的 酸 甜, 令 人 赞 不 绝 口 基 围 虾 克 泰 国 辣 酱 克 汁 克 泰 国 鸡 汁 克 姜 米 蒜 茸 各 克 醪 糟 汁 青 红 椒 粒 洋 葱 丝 精 盐 味 精 白 糖 白 醋 黄 油 料 酒 水 豆 粉 和 色 拉 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 选 体 硕 生 猛 的 基 围 虾 治 净, 用 竹 签 穿 好 成 串, 放 入 七 成 热 的 油 锅 中 炸 至 壳 酥 色 红 出 锅 控 油, 锅 留 余 油 下 青 红 椒 粒 煸 香 出 锅 备 用. 另 起 锅 下 油 适 量 烧 热, 先 下 姜 米 蒜 茸 爆 香, 续 放 料 酒 泰 国 辣 酱 汁 泰 国 鸡 汁 醪 糟 汁 精 盐 白 糖 味 精 和 白 醋 搅 匀, 用 水 豆 粉 勾 薄 芡, 淋 入 尾 油 推 匀 亮 芡 即 成 辣 味 汁. 铁 板 烧 红 抹 匀 黄 油, 铺 上 洋 葱 丝, 再 放 上 虾 串, 淋 入 调 好 的 辣 味 汁, 撒 上 青 红 椒 粒, 扣 上 盖 上 桌 29

38 T IEBAN CAI 铁 板 满 堂 红 人 们 常 说 : 虾 兵 蟹 将, 长 期 搭 档 在 烹 调 中 虾 蟹 也 常 是 公 不 离 婆, 秤 不 离 砣 此 菜 通 过 铁 板 骤 然 产 生 的 热 能, 将 虾 蟹 的 美 味 充 分 释 放 出 来, 成 菜 的 色 彩 也 满 堂 ( 盘 ) 大 红 喜 气 洋 洋 大 虾 克 净 蟹 肉 克 泡 红 辣 椒 茸 克 泡 红 辣 椒 节 克 泡 姜 米 克 红 柿 椒 块 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 姜 葱 汁 料 酒 蛋 豆 粉 水 豆 粉 白 糖 鲜 汤 枧 水 香 油 和 色 拉 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 大 虾 除 头 去 壳 留 尾, 从 背 部 剖 开 挑 去 虾 ( 沙 ) 线, 片 成 腹 部 相 连 的 整 只 虾 片, 用 少 许 枧 水 腌 渍 过 后, 再 用 清 水 冲 漂 去 碱 味, 加 入 料 酒 盐 姜 葱 汁 胡 椒 粉 码 味, 用 蛋 豆 粉 上 浆. 虾 片 蟹 肉 入 三 成 油 温 的 锅 中, 滑 至 断 生 捞 出 控 油, 柿 椒 块 入 锅 炒 断 生 备 用, 铁 板 置 灶 上 烧 烫. 锅 内 下 油 适 量 烧 热, 放 入 泡 红 辣 椒 茸 泡 椒 节 和 泡 姜 米 煵 香 出 色 后, 掺 少 许 鲜 汤, 下 料 酒 盐 白 糖 和 味 精 调 味, 倒 入 虾 片 蟹 肉 略 烧, 用 水 豆 粉 勾 薄 汁 紧 汁 上 味, 淋 入 香 油 推 匀 离 火. 用 少 许 油 抹 匀 烧 烫 的 铁 板, 迅 速 将 柿 椒 块 放 入 垫 底, 将 虾 蟹 肉 连 汁 倒 入 即 成 30

39 水 产 类 铁 板 咖 喱 蟹 咖 喱 是 近 年 来 流 行 于 食 坛 的 一 种 调 味 品, 具 有 香 味 浓 郁 鲜 咸 辛 辣 的 特 点, 广 泛 用 于 烧 焖 炒 和 焗 等 菜 肴 的 烹 制 中, 形 成 了 一 系 列 咖 喱 风 味 的 佳 肴 美 馔 成 菜 香 浓 微 辣, 极 富 泰 国 风 味 膏 蟹 只 印 度 咖 喱 膏 克 青 红 椒 块 各 克 洋 葱 块 克 姜 片 克 葱 段 克 精 盐 白 糖 鸡 精 椰 浆 米 酒 料 酒 干 豆 粉 红 油 黄 油 色 拉 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 蟹 宰 杀 治 净 剁 成 块, 蟹 钳 拍 破, 纳 碗 用 姜 葱 料 酒 略 腌 一 会, 码 上 味, 再 拍 上 少 许 干 豆 粉, 投 入 六 成 油 温 锅 中, 炸 至 壳 酥 色 红 捞 出 控 油. 锅 内 放 入 黄 油 烧 热, 先 下 姜 片 葱 节 青 椒 块 红 椒 块 和 咖 喱 膏 炒 出 香 味, 续 放 蟹 块 米 酒 簸 转 炒 匀, 掺 入 适 量 鲜 汤, 调 入 盐 鸡 精 及 少 许 白 糖, 加 盖 焗 分 钟, 用 水 豆 粉 勾 芡 稠 汁, 淋 入 椰 浆 红 油 推 匀 离 火. 铁 板 烧 红 抹 上 黄 油, 用 洋 葱 块 铺 底, 舀 入 烧 入 味 的 蟹 块 扣 盖 入 席 31

40 T IEBAN CAI 铁 板 泡 椒 扇 贝 扇 贝 是 一 种 常 用 的 海 鲜 原 料, 多 用 于 炸 熘 炒 焗 和 糁 等 菜 肴 的 烹 制 中 成 菜 有 色 泽 红 亮 外 酥 内 嫩 鲜 醇 微 辣 泡 椒 味 浓 的 特 点 鲜 扇 贝 克 泡 红 辣 椒 茸 克 泡 姜 米 克 蒜 米 克 葱 花 克 净 马 蹄 克 葱 白 丝 克 精 盐 味 精 白 糖 胡 椒 粉 料 酒 全 蛋 糊 干 豆 粉 水 豆 粉 鲜 汤 泡 椒 红 油 和 色 拉 油 各 适 量, 醋 微 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鲜 扇 贝 治 净, 下 少 许 精 盐 料 酒 和 胡 椒 粉 略 微 腌 渍 一 会, 用 干 纱 布 搌 干 鲜 贝 表 面 水 分, 再 滚 匀 一 层 薄 薄 的 干 豆 粉, 放 入 全 蛋 糊 拌 匀. 马 蹄 切 小 滚 刀 块, 入 锅 焯 一 水 后 沥 去 水 分 将 精 盐 白 糖 味 精 水 豆 粉 鲜 汤 调 成 味 汁 备 用. 锅 内 下 油 烧 至 六 成 热, 将 挂 糊 上 浆 的 鲜 贝 抖 散 入 锅, 并 用 竹 筷 拨 散, 炸 至 皮 酥 色 黄 捞 出 沥 油. 另 起 锅 下 油 适 量 烧 热, 先 下 姜 蒜 米 炒 香, 续 放 泡 红 辣 椒 茸 煵 香 出 色, 倒 入 炸 好 的 鲜 贝, 烹 入 味 汁 簸 转, 下 葱 花 泡 椒 红 油 推 匀, 起 锅 滴 醋 离 火. 在 烧 红 的 铁 板 上, 迅 速 刷 油, 铺 上 葱 白 丝, 舀 入 炒 好 的 鲜 贝 扣 盖 入 桌 32

41 水 产 类 铁 板 香 螺 片 响 螺 肉 脆 爽 略 韧, 平 时 多 以 炒 烧 烩 和 白 灼 等 烹 制 方 法 成 菜 此 菜 借 用 川 菜 粉 蒸 之 法 再 以 铁 板 加 热 增 香, 不 仅 突 出 了 铁 板 菜 肴 的 热 烈 气 氛, 还 增 添 了 些 许 家 常 风 味 水 发 响 螺 片 克 水 发 方 竹 笋 克 洋 葱 块 克 豆 瓣 酱 克 鲜 椒 酱 克 海 鲜 酱 克 十 三 香 姜 米 蒜 茸 椒 麻 茸 醪 糟 汁 精 盐 味 精 鸡 精 豆 瓣 红 油 蒸 肉 米 粉 葱 花 香 菜 末 和 色 拉 油 各 适 量. 锅 内 下 适 量 油 烧 热, 投 入 豆 瓣 酱 鲜 椒 酱 和 姜 米 煵 炒 至 油 红 味 出 后 晾 凉, 制 成 香 辣 酱 响 螺 改 成 大 小 适 中 的 片 方 竹 笋 切 长 约 厘 米 的 条 ( 或 块 ) 两 者 分 别 入 锅 汆 一 水, 捞 出 沥 干 水 分. 将 响 螺 片 方 竹 笋 先 加 适 量 的 盐 码 匀, 续 放 香 辣 酱 海 鲜 酱 十 三 香 姜 米 蒜 茸 椒 麻 茸 醪 糟 汁 鸡 精 和 味 精 等 拌 上 味, 再 放 蒸 肉 米 粉 豆 瓣 红 油 拌 匀, 入 笼 蒸 约 分 钟 取 出. 铁 板 架 火 上 烧 红, 垫 上 洋 葱 块, 将 蒸 好 的 响 螺 片 扣 在 其 上, 撒 上 葱 花 香 菜 末 即 成 33

42 T IEBAN CAI 铁 板 山 海 会 山 珍 与 海 鲜 干 货 ( 海 产 品 ) 历 来 是 烹 调 中 的 最 佳 搭 配, 这 里 借 用 铁 板 这 块 滚 热 的 平 台, 令 菜 肴 香 味 四 溢, 美 味 尽 情 释 放 水 发 海 参 克 碱 发 鱿 鱼 克 白 灵 菇 克 鲜 竹 荪 克 姜 块 葱 段 鲍 鱼 汁 蚝 油 精 盐 鸡 精 胡 椒 粉 料 酒 高 汤 葱 椒 油 香 油 色 拉 油 水 豆 粉 冰 糖 色 和 老 抽 等 各 适 量. 选 肉 厚 有 弹 性 的 海 参 鱿 鱼 分 别 改 刀 成 形, 用 高 汤 煨 过 白 灵 菇 切 片 入 锅 炒 断 生 待 用 鲜 竹 荪 泡 发 后 治 净, 也 用 高 汤 煨 过. 锅 内 下 油 放 入 姜 葱 炒 香, 掺 入 高 汤, 再 下 盐 料 酒 冰 糖 色 蚝 油 鲍 鱼 汁 鸡 精 和 胡 椒 粉 等 调 味 调 色 续 下 海 参 烧 入 味 后, 再 放 入 鱿 鱼 竹 荪 略 烧 一 会, 用 水 豆 粉 浓 汁 稠 芡, 淋 入 葱 椒 油, 再 下 香 油 推 匀 离 火. 铁 板 烧 红 铺 上 白 灵 菇 片, 再 将 烧 好 的 海 参 鱿 鱼 及 汁 水 舀 入 扣 上 盖 即 成 说 明 此 处 的 碱 发 鱿 鱼 并 非 市 场 上 常 见 的 用 火 碱 发 制, 而 是 用 食 碱 发 制, 使 其 软 柔 滑 爽, 入 锅 前 用 鲜 汤 透 过 即 无 碱 味 34

43 水 产 类 铁 板 XO 酱 仔 鲍 鱼 鲍 鱼 仔 只 口 蘑 克 西 芹 克 洋 葱 克 火 腿 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 锡 纸 张 鲜 汤 精 盐 鸡 精 味 精 胡 椒 粉 鸡 油 姜 葱 油 牛 肉 茸 火 腿 茸 腊 肉 末 干 贝 末 金 钩 末 银 鱼 干 末 海 螺 干 末 香 辣 豆 瓣 茸 野 山 椒 茸 蚝 油 香 菇 酱 油 生 抽 和 白 糖 各 适 量. 鲍 鱼 仔 放 入 开 水 锅 中 ( 加 料 酒 ) 汆 一 水 口 蘑 切 成 片 西 芹 洗 净, 切 成 节 洋 葱 切 成 片 火 腿 切 成 片 老 姜 切 成 片 大 葱 切 成 节. 鲍 鱼 仔 口 蘑 纳 碗, 加 火 腿 片 姜 片 葱 节 鸡 油 料 酒 精 盐 胡 椒 粉 和 鸡 精 入 笼 蒸 入 味, 拣 去 姜 葱 待 用. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 姜 葱 油 烧 至 六 成 热, 下 牛 肉 茸 炒 干 水 汽, 加 火 腿 茸 腊 肉 末 干 贝 末 金 钩 末 银 鱼 干 末 和 海 螺 干 末 炒 至 酥 香, 下 野 山 椒 茸 香 辣 豆 瓣 茸 炒 上 色, 掺 鲜 汤 烧 开, 加 料 酒, 下 蚝 油 香 菇 酱 油 生 抽 胡 椒 粉 味 精 精 盐 和 白 糖 用 小 火 煮 至 汤 汁 浓 稠, 制 成 酱 调 味 汁. 铁 板 包 上 锡 纸, 放 在 炉 火 上 烧 热, 用 西 芹 洋 葱 垫 底, 把 定 碗 的 鲍 鱼 仔 翻 扣 在 西 芹 上, 浇 上 酱 调 味 汁 上 桌 35

44 T IEBAN CAI 铁 板 家 常 海 参 灰 刺 参 只 猪 三 线 肉 克 冬 笋 克 火 腿 克 熟 鸡 脯 肉 克 郫 县 豆 瓣 克 老 干 妈 豆 豉 克 精 炼 油 克 料 酒 克 花 椒 克 老 姜 克 大 葱 克 大 蒜 克 锡 纸 张 精 盐 鸡 精 胡 椒 粉 味 精 白 糖 鲜 汤 和 香 醋 各 适 量. 水 发 灰 刺 参 洗 净 猪 三 线 肉 切 成 粗 颗 冬 笋 切 成 块 火 腿 切 成 片 鸡 脯 肉 切 成 片 郫 县 豆 瓣 剁 茸 老 姜 切 成 片 大 葱 切 成 节 大 蒜 切 成 片. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 清 水 烧 开, 放 姜 片 葱 节 料 酒, 把 海 参 放 入, 汆 去 异 味 纳 盆, 掺 鲜 汤, 加 鸡 肉 冬 笋 火 腿 胡 椒 粉 和 鸡 精, 入 笼 用 小 火 蒸 至 七 成 待 用. 炒 锅 置 旺 火 上, 掺 精 炼 油 烧 至 六 成 热, 放 姜 片 蒜 片 郫 县 豆 瓣 老 干 妈 豆 豉 和 花 椒 炒 香 出 色, 掺 入 蒸 海 参 的 汤, 下 三 线 肉 颗 烧 沸, 放 入 海 参 翻 炒 均 匀, 下 白 糖 香 醋 精 盐 和 味 精 烧 至 海 参 软 入 味. 把 锡 纸 展 开, 铺 上 葱 节, 盛 上 海 参, 再 对 折 成 长 方 形 锡 纸 包, 放 在 烧 热 的 铁 板 上, 上 桌 后 用 餐 刀 划 开 锡 纸 包 即 可 食 用 36

45 水 产 类 铁 板 茄 汁 鱼 肚 水 发 鱼 肚 克 酥 炸 粉 克 番 茄 酱 克 番 茄 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 精 盐 味 精 白 醋 白 糖 鸡 精 水 豆 粉 鲜 汤 和 色 拉 油 各 适 量. 水 发 鱼 肚 放 在 开 水 锅 中 汆 一 水, 沥 干, 切 成 长 方 块 番 茄 去 皮, 剁 细 老 姜 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节. 鱼 肚 纳 盆, 下 精 盐 料 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟 后 取 出, 用 干 净 纱 布 搌 干 水 分, 加 味 精 酥 炸 粉 拌 匀. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 七 成 热, 将 拌 匀 的 鱼 肚 逐 块 下 锅, 炸 呈 金 黄 色 起 锅, 沥 干 余 油 锅 留 少 量 油, 下 番 茄 番 茄 酱 煵 炒 至 油 呈 红 色, 掺 入 鲜 汤, 下 鸡 精 白 醋 和 白 糖, 再 用 水 豆 粉 勾 芡 制 成 茄 汁 味 汁, 起 锅 装 入 碗 内. 铁 板 烧 热, 垫 上 铁 板 托, 把 鱼 肚 整 齐 摆 在 铁 板 中, 上 桌 后 浇 上 茄 汁 味 汁 即 成 37

46 T IEBAN CAI 铁 板 开 边 虾 大 虾 克 葱 白 克 大 蒜 克 干 葱 克 料 酒 克 老 姜 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 鲜 汤 红 酒 日 本 烧 汁 蜂 蜜 黄 油 和 色 拉 油 各 适 量. 大 虾 开 背, 去 沙 线, 洗 净 葱 白 洗 净, 切 成 节 干 葱 切 成 节 老 姜 切 成 片 大 蒜 剥 成 瓣 下 油 锅 滑 熟. 大 虾 用 精 盐 味 精 料 酒 和 姜 片 腌 渍 分 钟 码 好 味, 取 出, 用 干 净 纱 布 搌 干 水 分 铁 板 用 火 烧 热, 放 上 葱 节 待 用. 净 锅 置 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 下 大 虾 炸 至 六 成 熟 起 锅, 虾 壳 向 下 排 放 在 放 有 葱 节 的 铁 板 上, 四 周 摆 上 大 蒜. 锅 再 置 火 上, 放 黄 油 烧 热, 下 干 葱 炒 香, 掺 鲜 汤, 下 精 盐 味 精 和 胡 椒 粉, 再 加 红 酒 烧 汁 和 蜂 蜜 烧 开, 浇 在 大 虾 上, 扣 上 盖, 上 桌 揭 开 盖 即 成 38

47 水 产 类 铁 板 串 烧 明 虾 对 虾 只 洋 葱 克 青 椒 克 大 蒜 克 老 姜 克 大 葱 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 生 粉 日 式 鳗 鱼 烧 汁 鲜 汤 香 油 料 酒 干 豆 粉 水 豆 粉 和 色 拉 油 各 适 量. 对 虾 去 脚 去 须, 开 背 去 沙 线, 洗 净 洋 葱 洗 净, 切 成 片 青 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽 切 成 块 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 蒜 制 成 蒜 茸 大 葱 洗 净, 切 成 节. 对 虾 纳 盆, 加 精 盐 料 酒 姜 片 和 葱 节 码 味 分 钟, 取 出 沥 干, 用 干 豆 粉 抹 匀, 用 竹 签 串 起. 锅 置 中 火 上, 掺 色 拉 油 烧 热, 放 虾 串 炸 熟 呈 金 黄 色 取 出 锅 中 留 少 许 油, 放 入 洋 葱 青 椒 和 蒜 茸 略 炒, 掺 鲜 汤, 下 味 精 胡 椒 粉 日 式 鳗 鱼 烧 汁 和 香 油 烧 开, 勾 水 豆 粉 制 成 芡 汁. 铁 板 烧 热, 将 虾 串 排 放 在 铁 板 上, 淋 上 芡 汁 即 成 39

48 T IEBAN CAI 铁 板 西 柠 虾 排 大 虾 克 鲜 柠 檬 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 鸡 蛋 个 精 盐 味 精 白 糖 白 醋 吉 士 粉 豆 粉 面 粉 面 包 糠 胡 椒 粉 鲜 汤 和 混 合 油 各 适 量. 大 虾 洗 净, 去 头 剥 壳 留 尾, 抽 去 沙 线, 片 开 成 片 老 姜 洗 净, 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节 鸡 蛋 磕 破 在 碗 内, 打 散 搅 成 蛋 液 柠 檬 挤 汁, 待 用. 虾 片 用 精 盐 胡 椒 粉 料 酒 姜 片 和 葱 节 码 味 分 钟, 取 出 搌 干, 拍 上 面 粉, 拖 上 蛋 液, 然 后 放 在 面 包 糠 上 面, 使 大 虾 两 面 均 匀 地 沾 上 面 包 糠, 并 用 手 压 实. 平 底 煎 锅 置 火 上, 掺 入 混 合 油 烧 至 五 成 热, 把 大 虾 放 入, 炸 至 两 面 呈 金 黄 色, 捞 出 沥 去 余 油 另 锅 掺 油 烧 至 五 成 热, 掺 鲜 汤, 下 料 酒 吉 士 粉 白 糖 和 精 盐 烧 开, 放 柠 檬 汁 白 醋, 勾 薄 芡, 制 成 西 柠 味 汁. 铁 板 烧 热, 把 虾 排 放 入, 浇 上 西 柠 味 汁 即 可 上 桌 40

49 水 产 类 铁 板 对 虾 球 此 菜 是 一 款 典 型 的 南 方 菜, 成 菜 脆 嫩 爽 口 鲜 香 味 浓 色 泽 艳 丽 对 虾 克 青 椒 克 红 椒 克 水 发 木 耳 克 精 盐 味 精 鸡 精 葱 姜 水 料 酒 洋 葱 丝 色 拉 油 胡 椒 粉 干 豆 粉 水 豆 粉 鸡 蛋 清 和 姜 片 各 适 量. 对 虾 剥 去 头 及 壳, 挑 去 虾 线, 用 刀 沿 背 部 剖 开, 纳 碗 加 精 盐 味 精 葱 姜 水 料 酒 鸡 蛋 清 和 干 豆 粉 抓 匀 上 浆 青 红 椒 洗 净, 切 片 木 耳 撕 成 片. 净 锅 置 火 上, 掺 入 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 倒 入 虾 球 滑 散 倒 出 沥 油 锅 留 底 油, 下 姜 片 炸 香, 接 着 下 入 青 红 椒 片 及 木 耳 片 炒 断 生, 倒 入 虾 球, 调 入 料 酒 精 盐 味 精 鸡 精 和 葱 姜 水, 用 水 豆 粉 勾 芡. 铁 板 烧 热, 下 洋 葱 丝, 淋 上 明 油 ( 即 尾 油 ), 倒 入 虾 球 即 成 铁 板 夏 果 虾 仁 鲜 虾 克 夏 威 夷 果 克 41

50 T IEBAN CAI 老 姜 克 料 酒 克 大 蒜 克 大 葱 克 干 红 辣 椒 克 花 椒 克 精 盐 胡 椒 粉 料 酒 味 精 酱 油 白 糖 醋 鲜 汤 色 拉 油 和 干 豆 粉 各 适 量. 鲜 虾 洗 净, 去 头 去 壳, 取 净 虾 仁, 用 精 盐 胡 椒 粉 和 料 酒 腌 渍 片 刻 码 好 味, 取 出 搌 干, 拍 上 干 豆 粉 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 蒜 切 成 指 甲 片 大 葱 洗 净, 切 成 颗 干 红 辣 椒 去 蒂 去 籽, 切 成 节 另 用 精 盐 酱 油 白 糖 醋 味 精 和 鲜 汤 制 成 滋 汁. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 放 入 虾 仁 滑 断 生 起 锅, 取 出 沥 油 锅 中 留 少 许 油, 当 锅 内 油 温 升 至 七 成 热 时, 放 入 夏 威 夷 果 炸 至 酥 香 起 锅. 锅 留 底 油 少 许, 投 入 姜 片 蒜 片 干 辣 椒 节 和 花 椒 炒 香 出 色, 下 虾 仁 夏 威 夷 果, 烹 入 料 酒, 翻 炒 均 匀 后, 撒 入 葱 颗, 起 锅 转 入 烧 热 的 铁 板 上, 淋 入 滋 汁 加 盖 即 可 上 桌 锅 巴 虾 肉 圆 虾 肉 克 猪 三 线 肉 克 马 蹄 克 锅 巴 克 菜 心 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 海 鲜 酱 鲜 汤 鸡 蛋 胡 椒 粉 味 精 干 豆 粉 白 糖 精 盐 鸡 精 酱 油 和 混 合 油 各 适 量 42

51 水 产 类 虾 肉 剁 成 细 颗 猪 三 线 肉 剁 成 茸 马 蹄 剁 切 细 末 老 姜 去 皮, 部 分 切 成 细 末, 部 分 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 马 耳 朵 形 锅 巴 碾 成 米 粒 状 菜 心 洗 净, 入 开 水 锅 汆 至 断 生. 虾 肉 颗 加 入 猪 肉 茸 荸 荠 姜 末 精 盐 鸡 精 胡 椒 粉 鸡 蛋 清 和 干 豆 粉 搅 拌 均 匀, 制 成 个 丸 子, 然 后 均 匀 地 滚 上 锅 巴 米 粒 炒 锅 置 旺 火 上, 掺 混 合 油 烧 热, 下 虾 肉 丸 炸 至 外 酥 内 嫩 捞 出 锅 留 少 量 油, 下 姜 片 葱 节 炒 香, 掺 鲜 汤 料 酒 胡 椒 粉 海 鲜 酱 酱 油 和 味 精 烧 开 制 成 味 汁. 铁 板 置 小 火 上, 放 入 少 量 油 烧 热, 下 菜 心 垫 底, 然 后 把 虾 肉 丸 放 入, 浇 上 味 汁, 离 火 上 桌 铁 板 虾 仁 芙 蓉 蛋 成 菜 造 型 美 观, 鲜 咸 味 美 基 围 虾 克 鸡 蛋 个 洋 葱 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 蚝 油 干 豆 粉 和 猪 油 各 适 量 43

52 T IEBAN CAI. 基 围 虾 去 壳 去 沙 线, 取 虾 仁, 切 成 粗 颗 洋 葱 洗 净, 切 成 颗 老 姜 去 皮, 部 分 切 成 米, 部 分 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节. 虾 仁 加 精 盐 料 酒 姜 片 葱 节 腌 渍 分 钟, 拣 去 姜 葱, 沾 上 干 豆 粉 鸡 蛋 磕 破 在 碗 内, 加 精 盐 味 精 调 散, 制 成 蛋 液. 净 锅 置 火 上, 放 猪 油 烧 至 五 成 热, 下 虾 仁 滑 熟 起 锅 锅 内 留 少 许 油 烧 热, 下 洋 葱 颗 姜 米 炒 香, 放 入 虾 仁, 下 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 和 蚝 油 簸 转 起 锅, 盛 在 烧 热 的 铁 板 上, 然 后 将 鸡 蛋 液 浇 在 虾 仁 上, 加 盖 闷 分 钟, 上 桌 即 成 锡 包 鱼 香 梭 子 蟹 梭 子 蟹 只 茄 子 克 洋 葱 克 泡 红 辣 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 大 蒜 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 锡 纸 张 鲜 汤 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 醋 干 豆 粉 生 粉 混 合 油 和 黄 油 各 适 量. 梭 子 蟹 洗 干 净 宰 杀, 挑 开 背 壳 清 除 肠 肚, 斩 成 大 块, 蟹 钳 拍 破, 用 精 盐 料 酒 腌 渍 分 钟, 拍 上 干 豆 粉 茄 子 洗 净, 去 皮, 切 成 条, 加 精 盐 味 精 和 鸡 44

53 水 产 类 精, 再 用 生 粉 拌 匀 洋 葱 切 成 丝 老 姜 去 皮, 切 成 米 大 蒜 切 成 米 大 葱 洗 净, 切 成 颗 郫 县 豆 瓣 剁 细. 锅 置 旺 火 上, 掺 混 合 油 烧 至 七 成 热, 下 蟹 块 炸 至 变 色 捞 出, 沥 去 余 油 再 下 茄 条 炸 至 外 酥 内 嫩 捞 出 锅 内 留 余 油, 下 泡 红 辣 椒 郫 县 豆 瓣 姜 米 和 蒜 米 炒 香 出 色, 掺 鲜 汤, 下 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 醋 和 干 豆 粉 制 成 鱼 香 味 汁. 锡 纸 刷 上 黄 油, 铺 上 洋 葱 丝, 放 入 蟹 块 茄 条, 然 后 浇 上 鱼 香 味 汁, 将 锡 纸 对 折 成 长 方 形, 放 在 烧 热 的 铁 板 上, 上 桌 用 餐 刀 划 开 即 可 食 用 青 花 椒 蟹 柳 蟹 柳 克 红 苕 干 克 青 花 椒 克 干 红 辣 椒 克 青 菜 椒 克 红 甜 椒 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 大 蒜 克 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 葱 油 干 豆 粉 和 混 合 油 各 适 量. 蟹 柳 切 成 两 节, 用 精 盐 味 精 料 酒 码 味 分 钟, 搌 干, 拍 上 干 豆 粉 青 红 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 分 别 切 成 块 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 蒜 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 马 耳 朵 形 干 红 辣 椒 去 籽, 切 成 节. 净 锅 置 火 上, 放 混 合 油 烧 热, 下 蟹 柳 炸 至 表 面 酥 香 捞 出, 然 后 放 入 红 苕 45

54 T IEBAN CAI 干 炸 酥 脆 起 锅 锅 内 留 余 油, 下 干 红 辣 椒 节 炸 呈 棕 红 色, 下 姜 片 蒜 片 青 红 椒 块 和 葱 节 炒 香, 下 蟹 柳 红 苕 干 炒 匀, 加 精 盐 味 精 鸡 精 和 白 糖 调 味, 起 锅 盛 入 烧 热 的 铁 板 中. 另 锅 置 火 上, 下 葱 油 烧 至 四 成 热, 放 青 花 椒 炝 出 香 味, 起 锅 淋 在 蟹 柳 上 即 可 铁 板 孜 然 鱿 鱼 须 成 菜 鱿 鱼 须 脆 且 麻 辣 鲜 香, 孜 然 味 浓 鱿 鱼 须 克 鸡 蛋 个 洋 葱 克 大 葱 克 红 尖 椒 克 青 尖 椒 克 红 菜 椒 克 青 菜 椒 克 锡 纸 张 精 盐 味 精 白 糖 花 生 酱 玫 瑰 露 酒 色 拉 油 黄 油 豆 瓣 油 孜 然 粉 香 油 和 花 椒 油 各 适 量. 鱿 鱼 须 撕 去 表 皮, 洗 净, 用 毛 巾 搌 干 水 分, 加 精 盐 味 精 白 糖 花 生 酱 和 玫 瑰 露 酒 码 味 分 钟 洋 葱 切 圈 青 红 尖 椒 去 蒂, 切 成 马 耳 朵 形 青 红 菜 椒 去 蒂, 去 籽, 切 成 圈 大 葱 切 花. 锅 内 放 色 拉 油, 烧 至 五 成 热 时, 下 鱿 鱼 须 炸 定 型, 待 油 温 加 升 至 七 成 热 46

55 水 产 类 时 复 炸 呈 浅 黄 色 捞 起 锅 内 放 少 许 豆 瓣 油, 下 青 红 尖 椒 略 炒, 再 放 入 炸 脆 的 鱿 鱼 须, 下 孜 然 粉 香 油 和 花 椒 油 翻 炒 均 匀. 铁 板 烧 烫 放 在 大 圆 木 垫 板 上, 铁 板 上 铺 一 张 圆 形 锡 纸, 刷 上 黄 油, 磕 入 鸡 蛋 煎 成 荷 包 蛋, 摆 入 洋 葱 圈 青 红 椒 圈, 然 后 把 炒 好 的 鱿 鱼 须 盛 入, 烹 玫 瑰 露 酒, 撒 上 葱 花 盖 上 盖, 上 桌 即 成 附 : 豆 瓣 油 的 做 法 锅 内 下 色 拉 油 200 克, 烧 到 五 成 热 时 下 150 克 郫 县 豆 瓣 茸, 用 小 火 翻 熬 10 分 钟 左 右, 去 渣 留 油 即 可 铁 板 鱿 鱼 丝 鲜 鱿 鱼 克 西 芹 克 鲜 红 辣 椒 克 大 葱 节 克 榨 菜 克 老 姜 克 大 蒜 克 料 酒 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 菜 子 油 鲜 汤 海 鲜 酱 蚝 油 和 干 豆 粉 各 适 量. 鱿 鱼 洗 净, 切 成 丝 西 芹 去 叶, 洗 净, 切 成 丝, 用 少 许 精 盐 腌 渍 老 姜 去 47

56 T IEBAN CAI 皮, 克 切 成 片, 克 切 成 丝 大 蒜 切 成 片 鲜 红 辣 椒 去 蒂, 去 籽, 切 成 丝 榨 菜 洗 净, 切 成 丝, 用 清 水 浸 泡 分 钟 去 掉 部 分 盐 味. 鱿 鱼 丝 用 精 盐 料 酒 海 鲜 酱 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟, 拣 去 姜 片 葱 节, 沾 上 干 豆 粉. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 入 菜 子 油 烧 至 七 成 热, 鱿 鱼 丝 入 锅 炸 至 表 皮 微 起 酥 香 捞 出, 与 西 芹 丝 红 椒 丝 和 转, 盛 在 烧 热 的 铁 板 中. 锅 留 余 油, 下 姜 片 蒜 片 和 榨 菜 炒 香, 掺 鲜 汤, 下 味 精 胡 椒 粉 和 蚝 油 烧 开 起 锅, 浇 在 鱿 鱼 丝 上, 扣 盖 上 桌 铁 板 鱿 鱼 嘴 鱿 鱼 嘴 即 鱿 鱼 须 中 部 一 块 圆 形 的 肉, 过 去 烹 制 鱿 鱼 菜 肴, 鱿 鱼 嘴 都 弃 之 不 用 近 年 来, 很 多 厨 师 都 喜 欢 开 发 新 原 料 来 烹 制 菜 肴, 鱿 鱼 嘴 这 些 废 物 也 被 利 用 起 来 鱿 鱼 嘴 克 青 尖 椒 克 红 尖 椒 克 锡 纸 张 老 干 妈 豆 豉 辣 椒 孜 然 粉 姜 片 蒜 片 精 盐 味 精 白 糖 红 油 料 酒 和 色 拉 油 各 适 量. 鱿 鱼 嘴 洗 净, 入 开 水 锅 中 汆 一 水 捞 出 青 红 尖 椒 分 别 切 成 厘 米 长 的 段 待 用. 净 锅 上 火, 掺 色 拉 油 烧 热, 下 姜 蒜 片 炸 香, 投 入 青 红 椒 段 炒 断 生, 再 加 48

57 水 产 类 入 老 干 妈 豆 豉 辣 椒 炒 香, 倒 入 鱿 鱼 嘴, 调 入 精 盐 味 精 料 酒 和 白 糖, 撒 上 孜 然 粉, 淋 入 红 油 炒 转, 起 锅 装 入 用 锡 纸 包 好 的 铁 板 内, 上 火 烧 热, 离 火 上 桌 铁 板 鱿 鱼 须 成 菜 麻 辣 鲜 香, 韧 劲 十 足 鱿 鱼 须 克 洋 葱 克 老 姜 克 料 酒 克 青 红 小 米 椒 各 克 精 盐 味 精 鸡 精 黄 酒 香 葱 辣 椒 粉 花 椒 粉 核 桃 粉 花 生 仁 粉 芝 麻 和 孜 然 粉 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鱿 鱼 须 去 皮 洗 净, 用 精 盐 黄 酒 码 味 洋 葱 切 成 丝 老 姜 去 皮, 切 成 片 青 红 小 米 椒 去 蒂, 切 成 节 香 葱 洗 净, 切 成 节. 洋 葱 洗 净, 切 成 丝, 放 在 烧 热 的 铁 板 上. 净 锅 置 于 火 上, 下 油 烧 到 七 成 热, 下 鱿 鱼 须 炸 至 色 泽 金 黄 捞 起 锅 留 底 油, 下 姜 片 青 红 小 米 椒 节 和 香 葱 节 炒 香, 下 鱿 鱼 须, 烹 料 酒 炒 转, 调 入 精 盐 味 精 鸡 精 辣 椒 粉 花 椒 粉 核 桃 粉 花 生 仁 粉 芝 麻 和 孜 然 粉 翻 炒 入 味 起 锅, 盛 入 垫 有 洋 葱 丝 的 铁 板 上, 即 成 49

58 T IEBAN CAI 铁 板 三 鲜 鲜 鱿 鱼 克 鲜 虾 仁 克 鲍 鱼 仔 克 鸡 汤 克 色 拉 油 克 ( 实 耗 克 ) 锡 纸 张 精 盐 味 精 鸡 精 鸡 汁 蚝 油 和 瑶 柱 汁 各 适 量. 鱿 鱼 治 净 后, 先 剞 花 刀, 再 切 成 条 虾 仁 去 头 壳, 剔 去 沙 肠 鲍 鱼 仔 治 净, 后 剞 上 花 刀 净 锅 置 火 上 加 入 水 烧 开, 将 鱿 鱼 虾 仁 分 别 下 锅 汆 水, 捞 出 沥 干 水 分. 净 锅 置 火 上, 掺 入 色 拉 油 烧 至 四 成 热 时, 下 入 鱿 鱼 虾 仁 鲍 鱼 仔 划 油 后 滤 去 余 油 锅 留 油 少 许 烧 热, 加 入 鸡 汤, 调 入 精 盐 味 精 鸡 精 鸡 汁 蚝 油 和 瑶 柱 汁 调 制 成 金 色 汤 汁, 倒 入 鱿 鱼 虾 仁 鲍 鱼 仔, 用 小 火 焖 制 入 味 起 锅, 个 海 鲜 料 与 味 汁 分 别 装 碗. 铁 板 用 锡 纸 包 好, 放 在 火 上 烧 烫, 把 这 个 海 鲜 料 放 入, 淋 上 金 色 的 味 汁 即 成 豉 椒 鲜 鱿 在 交 通 发 达 航 空 便 利 后, 沿 海 地 区 的 海 鲜 可 以 大 量 地 进 入 四 川 盆 地 喜 辛 香 50

59 水 产 类 好 麻 辣 的 四 川 人, 用 川 味 的 浓 香, 配 上 海 鲜 的 鲜, 让 川 味 海 鲜 红 遍 了 祖 国 的 大 江 南 北, 成 菜 麻 辣 鲜 香, 十 分 诱 人 鲜 鱿 鱼 克 小 红 椒 克 豆 豉 克 洋 葱 克 姜 片 克 香 葱 克 干 辣 椒 克 色 拉 油 克 ( 实 耗 克 ) 锡 纸 张 精 盐 生 抽 味 精 鸡 精 美 极 鲜 酱 油 料 酒 胡 椒 粉 十 三 香 香 菜 和 红 油 各 适 量. 鱿 鱼 洗 净 后, 整 条 纳 盆, 用 姜 片 香 葱 干 辣 椒 香 菜 精 盐 胡 椒 粉 和 十 三 香 码 味 小 时 小 红 椒 切 圈. 净 锅 置 火 上 倒 入 红 油, 烧 到 六 成 热 时, 将 鱿 鱼 用 毛 巾 搌 干, 入 油 锅 炸 熟, 捞 出 切 成 圈 锅 内 加 入 红 油 烧 热, 下 入 豆 豉 红 椒 圈 炒 香, 调 入 精 盐 味 精 鸡 精 生 抽 美 极 鲜 酱 油 翻 匀 后 即 可 装 碗. 将 铁 板 用 锡 纸 包 好, 放 在 炉 火 上 烧 烫, 将 炸 好 的 鱿 鱼 摆 入 铁 板 中, 淋 入 炒 好 的 配 料 即 可 上 桌 51

60 T IEBAN CAI 铁 板 烤 蛏 子 蛏 子 克 青 椒 克 红 椒 克 老 姜 克 小 葱 克 料 酒 克 鲜 汤 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 猪 油 香 油 和 黄 油 各 适 量. 蛏 子 用 清 水 静 养 两 天, 洗 净, 放 入 开 水 锅 中 ( 加 料 酒 姜 片 ) 汆 一 水, 剥 去 一 半 壳 青 红 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 分 别 切 成 细 末 老 姜 去 皮, 切 成 末 小 葱 洗 净, 切 成 葱 花. 净 锅 置 火 上, 下 猪 油 烧 热, 放 姜 末 炒 香, 掺 鲜 汤 烧 开, 下 料 酒 精 盐 味 精 鸡 精 和 胡 椒 粉 制 成 味 汁. 铁 板 置 小 火 上, 抹 黄 油, 把 蛏 子 肉 朝 上, 壳 朝 下 整 齐 排 放 在 铁 板 上, 浇 上 味 汁, 加 盖, 待 味 汁 收 干, 揭 盖, 撒 上 青 红 椒 末 葱 花, 浇 上 烧 热 的 香 油, 即 可 上 桌 铁 板 蛏 子 王 蛏 子 是 一 种 海 产 贝 类, 为 胶 东 地 区 独 具 特 色 的 小 海 鲜 原 料, 其 肉 可 生 食, 肉 质 嫩 软, 味 道 鲜 美, 在 山 东 乳 山 海 阳 有 鲜 子 的 称 谓 蛏 子 是 铁 板 菜 不 可 多 得 的 原 料, 铁 板 蛏 子 更 是 不 可 多 得 的 美 味 佳 肴 52

61 水 产 类 蛏 子 克 葱 白 克 老 姜 克 泡 辣 椒 克 洋 葱 克 鲜 汤 克 红 油 克 精 盐 鸡 精 料 酒 香 油 和 黄 油 各 适 量. 蛏 子 洗 净 外 壳 葱 白 切 成 段 姜 切 成 丝 泡 椒 切 成 马 耳 朵 形 洋 葱 切 成 丝. 净 锅 置 火 上, 锅 内 加 水 烧 开 后 将 蛏 子 汆 水, 取 出 净 肉, 将 蛏 子 肉 在 鲜 汤 中 清 洗 干 净. 净 锅 置 火 上, 锅 内 加 入 红 油, 下 入 泡 辣 椒 姜 葱 炒 香 后, 倒 入 蛏 子, 调 入 盐 味 精 鸡 精 料 酒 和 香 油 翻 匀 入 味 后 便 可 起 锅. 铁 板 烧 烫, 刷 上 黄 油, 垫 上 洋 葱 丝, 倒 上 炒 好 的 蛏 子 即 成 铁 板 蛏 子 铁 板 蛏 子 是 江 苏 一 带 比 较 流 行 的 一 款 海 鲜 菜, 大 多 数 饭 店 酒 楼 都 有 此 道 菜 品, 成 菜 口 感 细 嫩, 鲜 美 异 常 蛏 子 肉 克 蘑 菇 克 53

62 T IEBAN CAI 冬 笋 克 老 姜 克 大 葱 克 精 盐 味 精 料 酒 胡 椒 粉 美 极 鲜 酱 油 水 豆 粉 白 糖 洋 葱 丝 香 油 鸡 精 和 色 拉 油 各 适 量. 蛏 子 肉 去 尽 杂 物 洗 净 蘑 菇 洗 净 切 成 片 冬 笋 洗 净 切 成 片 老 姜 切 成 片 大 葱 切 成 节. 将 蛏 子 冬 笋 和 蘑 菇 分 别 放 入 开 水 锅 中 汆 一 水 捞 出 净 锅 置 旺 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 热, 下 姜 片 葱 节 煸 香, 拣 去 姜 葱, 倒 入 冬 笋 蘑 菇 和 蛏 子 翻 炒, 调 入 精 盐 味 精 胡 椒 粉 美 极 鲜 酱 油 白 糖 和 鸡 精, 再 用 水 豆 粉 勾 芡. 铁 板 烧 热, 下 洋 葱 丝 后 淋 入 香 油, 倒 入 炒 好 的 蛏 子 即 成 铁 板 串 烧 鲜 贝 鲜 贝 克 甜 椒 克 洋 葱 克 马 蹄 克 青 椒 克 色 拉 油 克 精 盐 味 精 香 油 鸡 精 海 鲜 酱 料 酒 鲜 汤 和 水 豆 粉 各 适 量. 鲜 贝 加 入 精 盐 料 酒 拌 匀 青 椒 甜 椒 去 蒂 去 籽, 切 成 片 洋 葱 洗 净, 切 54

63 水 产 类 成 片 马 蹄 去 皮, 切 成 片 用 竹 签 将 甜 椒 洋 葱 青 椒 鲜 贝 和 马 蹄 穿 成 一 串 铁 板 烧 烫 放 在 铁 板 托 上. 净 锅 置 中 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 至 三 成 热, 放 入 海 鲜 酱 炒 散, 加 入 鲜 汤 烧 沸, 放 入 精 盐, 勾 水 豆 粉, 加 入 香 油 制 成 海 鲜 味 汁 起 锅. 净 锅 置 火 上, 倒 入 油 烧 至 五 成 热 时, 放 入 鲜 贝 串 炸 至 熟 透 后 捞 出, 摆 在 铁 板 上, 然 后 将 海 鲜 味 汁 倒 入 铁 板 上 即 成 铁 板 文 蛤 文 蛤 属 于 软 体 贝 类 动 物, 它 肉 质 鲜 美 细 嫩, 口 感 爽 滑, 有 天 下 第 一 鲜 之 称, 采 用 铁 板 烹 制, 其 味 更 加 鲜 美 文 蛤 肉 克 洋 葱 克 锡 纸 张 精 盐 味 精 胡 椒 粉 料 酒 姜 末 葱 花 和 色 拉 油 各 适 量. 将 文 蛤 肉 清 洗 干 净, 沥 干 水 分 纳 碗, 加 入 精 盐 味 精 胡 椒 粉 料 酒 姜 末 和 葱 花 腌 渍 入 味 洋 葱 切 细 丝 待 用. 取 铁 板 包 上 锡 纸, 放 在 火 上 烧 热, 放 入 洋 葱 丝, 淋 入 色 拉 油, 接 着 将 码 好 味 的 文 蛤 肉 倒 入, 并 用 筷 子 轻 轻 拨 动, 待 文 蛤 肉 刚 熟 透 即 可 食 用 55

64 T IEBAN CAI 糖 醋 脆 鳗 白 鳝 ( 半 条 ) 克 蛋 豆 粉 克 料 酒 克 老 姜 克 大 葱 克 水 豆 粉 精 盐 白 糖 醋 番 茄 酱 鲜 汤 味 精 和 混 合 油 各 适 量. 白 鳝 宰 杀 治 净, 切 成 厘 米 长 厘 米 宽 的 条 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 葱 洗 净, 部 分 切 成 丝, 部 分 切 成 节. 白 鳝 条 用 精 盐 味 精 料 酒 姜 片 和 葱 节 腌 渍 分 钟 后, 用 干 净 纱 布 搌 干, 裹 上 蛋 豆 粉 锅 下 少 量 油 烧 热, 放 番 茄 酱 炒 出 色, 加 白 糖 醋 精 盐 味 精 和 鲜 汤 炒 转, 勾 水 豆 粉 制 成 糖 醋 味 汁, 起 锅 盛 于 碗 中 铁 板 用 火 烧 热, 放 葱 丝 垫 底. 锅 置 旺 火 上, 掺 入 混 合 油 烧 至 五 成 热, 放 入 白 鳝 炸 定 型, 起 锅, 当 油 再 烧 至 七 成 热, 下 白 鳝 炸 呈 微 黄 色 起 锅, 放 在 葱 丝 上, 然 后 淋 上 糖 醋 味 汁 上 桌 铁 板 蒜 香 鳝 背 此 菜 是 在 红 烧 鳝 背 的 基 础 上 改 进 而 来, 成 菜 滑 嫩 可 口 风 味 独 特 56

65 水 产 类 黄 鳝 克 大 蒜 克 洋 葱 克 料 酒 克 精 盐 味 精 白 糖 草 菇 老 抽 葱 节 干 辣 椒 节 鸡 精 和 精 炼 油 各 适 量. 黄 鳝 宰 杀 治 净, 剁 成 段, 放 入 开 水 锅 中 汆 水 捞 出 大 蒜 一 半 剁 成 泥, 一 半 切 成 蒜 米 洋 葱 切 成 丝. 锅 置 火 上, 注 入 精 炼 油 烧 热, 下 蒜 米 干 辣 椒 节 和 葱 节 炸 香, 倒 入 鳝 段, 烹 入 料 酒, 调 入 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 和 草 菇 老 抽 烧 开, 改 小 火 烧 约 分 钟 至 汤 汁 快 干 时, 拣 去 葱 节 起 锅. 铁 板 烧 热, 淋 明 油 ( 即 尾 油 ) 后 放 上 蒜 泥 洋 葱 丝, 倒 入 烧 好 的 鳝 段 即 成 铁 板 鳝 丝 黄 鳝 为 无 鳞 淡 水 鱼, 故 又 名 无 鳞 公 子, 其 营 养 丰 富, 烹 制 成 菜 鲜 嫩 可 口 香 味 浓 郁, 并 且 还 具 有 补 血 益 气 宣 痹 通 络 的 保 健 功 效 本 草 备 要 载 : 鳝 鱼 补 五 脏, 除 风 湿 尾 血 疗 口 眼 歪 斜, 滴 耳 治 耳 痛, 滴 鼻 治 鼻 衄, 滴 目 治 痘 后 生 翳 随 息 居 饮 食 谱 载 : 补 气 助 力, 善 去 风 寒 湿 痹, 通 血 脉, 利 筋 骨, 治 产 后 腹 泻 鳝 鱼 性 味 甘 平, 适 宜 各 种 体 质 的 人 食 用 它 具 有 降 血 糖 调 血 糖 促 进 血 液 循 环 扩 张 血 管 等 功 效, 还 适 宜 于 糖 尿 病 人 食 用 铁 板 鳝 丝 以 辣 椒 作 配, 成 菜 鲜 香, 软 烂, 微 辣 57

66 T IEBAN CAI 活 黄 鳝 克 青 辣 椒 克 香 葱 克 红 辣 椒 克 大 蒜 克 姜 块 克 精 盐 味 精 料 酒 酱 油 香 油 和 色 拉 油 各 适 量. 青 红 辣 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 切 成 丝 香 葱 洗 净, 切 成 切 节 老 姜 去 皮, 切 成 丝 大 蒜 切 成 米. 锅 中 掺 清 水 加 姜 葱 料 酒 用 大 火 烧 开, 下 活 黄 鳝 加 盖, 煮 至 其 弯 曲 捞 出, 迅 速 用 冷 水 浸 泡, 用 竹 签 划 开 鳝 鱼, 去 肠 肚, 鱼 骨, 然 后 将 鳝 鱼 肉 划 成 丝. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 色 拉 油 烧 热, 下 姜 丝 葱 节 和 蒜 米 炒 香 后, 放 入 鳝 鱼 丝, 加 精 盐 味 精 料 酒 和 酱 油 翻 炒 后 起 锅, 盛 在 烧 热 的 铁 板 上, 浇 香 油, 扣 上 盖 即 可 上 桌 铁 板 泥 鳅 佳 肴 铁 板 泥 鳅 是 近 年 才 开 发 的 新 菜 品, 成 菜 色 泽 鲜 艳, 香 味 浓 郁, 是 一 款 不 可 多 得 的 58

67 水 产 类 泥 鳅 克 青 红 尖 椒 各 克 泡 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 白 醋 十 三 香 料 酒 姜 片 蒜 片 红 油 鲜 汤 和 色 拉 油 适 量. 泥 鳅 宰 杀 治 净, 用 盐 味 精 料 酒 和 姜 片 码 味 青 红 尖 椒 均 切 厘 米 长 的 段 郫 县 豆 瓣 泡 椒 剁 细 待 用. 净 锅 置 于 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 至 六 成 热, 下 泥 鳅 炸 至 进 皮 后 捞 出 锅 留 底 油, 下 姜 蒜 片 炸 香, 接 着 加 入 青 红 尖 椒 豆 瓣 和 泡 椒 末 炒 香 出 色, 掺 入 鲜 汤, 放 入 泥 鳅 烧 开, 调 入 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 白 醋 十 三 香 和 料 酒 烧 至 汤 汁 快 干 时 起 锅, 装 入 铁 板 内, 上 火 烧 热, 离 火 上 桌 59

68 禽 肉 类

69 T IEBAN CAI 铁 板 嗜 嗜 鸡 嗜 嗜 是 原 料 在 铁 板 上 加 热 时 发 出 的 声 音, 人 们 常 用 色 香 味 型 器 的 标 准 评 判 一 个 菜 的 好 坏, 如 果 再 增 加 声 这 一 标 准, 那 么 铁 板 嗜 嗜 鸡 不 愧 为 一 道 靓 菜 三 黄 鸡 克 西 芹 克 老 姜 克 大 葱 克 洋 葱 克 大 蒜 克 料 酒 精 盐 味 精 蚝 油 生 粉 香 油 牛 油 喈 喈 酱 酱 油 和 色 拉 油 各 适 量. 鸡 宰 杀 治 净, 剁 成 小 块, 酒 精 盐 生 粉 码 味 待 用 西 芹 洗 净, 切 成 块, 放 入 开 水 锅 中 汆 水 并 捞 出 沥 干 洋 葱 切 成 块 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节 大 蒜 切 成 片. 净 锅 置 旺 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 热, 把 鸡 块 下 锅 滑 油, 起 锅 沥 去 余 油 锅 留 少 许 油 烧 热, 下 姜 片 蒜 片 和 葱 节 爆 香, 把 鸡 块 倒 入, 烹 料 酒 炒 香, 再 放 西 芹 香 油 精 盐 味 精 蚝 油 喈 喈 酱 和 酱 油 等 调 味 品 焖 熟. 将 铁 板 烧 到 冒 青 烟, 放 牛 油 少 许, 然 后 垫 入 洋 葱 片, 倒 入 炒 好 的 鸡, 扣 上 盖, 上 桌 揭 盖 即 成 62

70 禽 肉 类 铁 板 鹅 胗 花 鹅 胗 克 西 芹 克 胡 萝 卜 克 泡 红 辣 椒 克 郫 县 豆 瓣 克 老 姜 克 大 蒜 克 小 葱 克 料 酒 克 精 盐 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 醋 白 糖 嫩 肉 粉 干 豆 粉 香 油 混 合 油 和 辣 椒 红 油 各 适 量. 鹅 胗 治 净, 剞 十 字 花 刀, 改 切 成 片 西 芹 洗 净, 切 成 颗 胡 萝 卜 去 皮, 切 成 片 泡 红 辣 椒 去 蒂 去 籽, 切 成 马 耳 朵 形 郫 县 豆 瓣 剁 成 茸 老 姜 去 皮, 切 成 米 大 蒜 切 成 米 小 葱 洗 净, 切 成 葱 节. 鹅 胗 花 纳 碗, 加 精 盐 料 酒 嫩 肉 粉 和 豆 粉 拌 匀 码 味 分 钟, 放 入 开 水 锅 中 汆 断 生 西 芹 入 开 水 锅 汆 断 生 鹅 胗 与 西 芹 混 合 待 用 铁 板 烧 热, 抹 香 油, 放 胡 萝 卜 片. 锅 置 火 上, 下 混 合 油 烧 热, 放 姜 米 蒜 米 和 郫 县 豆 瓣 炒 香 出 色, 下 鹅 胗 花 西 芹 和 泡 红 辣 椒 炒 匀 加 精 盐, 味 精 鸡 精 胡 椒 粉 醋 和 白 糖 簸 转, 起 锅 倒 在 铁 板 上, 浇 上 烧 烫 的 辣 椒 红 油 即 成 63

71 T IEBAN CAI 铁 板 泡 椒 鸡 丝 鸡 脯 肉 克 胡 萝 卜 克 泡 红 辣 椒 克 料 酒 克 青 尖 椒 克 老 姜 克 小 葱 克 精 盐 味 精 胡 椒 粉 白 糖 嫩 肉 粉 鸡 蛋 干 豆 粉 混 合 油 和 鲜 汤 各 适 量. 鸡 脯 肉 切 成 二 粗 丝 胡 萝 卜 洗 净, 去 皮, 切 成 丝, 入 开 水 锅 中 汆 一 水 捞 出 泡 红 辣 椒 去 籽, 剁 成 茸 青 尖 椒 洗 净, 去 蒂 去 籽, 切 成 丝 老 姜 去 皮, 铡 成 姜 末 小 葱 洗 净, 切 成 花. 鸡 丝 纳 碗, 用 精 盐 料 酒 嫩 肉 粉 鸡 蛋 清 和 豆 粉 码 味 上 浆 净 锅 置 火 上, 掺 混 合 油, 烧 至 四 成 热, 放 入 鸡 丝 滑 断 生 起 锅 锅 内 留 少 量 油, 下 泡 椒 茸 姜 末 炒 香, 掺 鲜 汤, 下 精 盐 味 精 胡 椒 粉 白 糖 和 干 豆 粉 制 成 泡 椒 滋 汁. 铁 板 烧 热, 依 次 放 入 青 椒 丝 胡 萝 卜 丝 和 鸡 丝, 然 后 把 泡 椒 滋 汁 浇 在 鸡 丝 上, 撒 葱 花, 扣 上 盖, 秒 钟 后 即 可 揭 盖 食 用 64

72 禽 肉 类 铁 板 京 葱 鸡 脯 卷 鸡 脯 肉 克 京 葱 克 胡 萝 卜 克 西 芹 克 青 辣 椒 克 红 辣 椒 克 老 姜 克 料 酒 克 大 葱 克 洋 葱 克 各 适 量 鸡 蛋 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 鸡 柳 酱 汁 嫩 肉 粉 生 粉 鲜 汤 混 合 油 和 葱 油. 鸡 脯 肉 洗 净, 沥 干 水 分, 片 成 大 片 京 葱 去 皮, 洗 净 后 切 成 粗 丝 胡 萝 卜 去 皮, 切 成 丝 西 芹 洗 净, 切 成 丝 两 者 都 放 入 开 水 锅 中 汆 断 生, 起 锅 沥 干 水 分 青 红 辣 洗 净, 去 籽, 切 成 块 鸡 蛋 磕 破, 调 成 蛋 液 老 姜 去 皮, 切 成 片 大 葱 洗 净, 切 成 节. 鸡 片 加 少 许 嫩 肉 粉 精 盐 料 酒 鸡 柳 酱 和 汁 拌 匀 码 味 分 钟, 取 出 搌 干, 每 片 鸡 肉 摆 上 胡 萝 卜 丝 西 芹 丝 和 京 葱 丝 各 两 三 根, 然 后 裹 成 卷, 拖 上 蛋 液, 沾 上 生 粉 待 用. 净 锅 置 旺 火 上, 掺 混 合 油 烧 至 六 成 热, 放 入 鸡 脯 卷 炸 至 外 酥 内 嫩 起 锅 沥 去 余 油 锅 留 少 许 油 烧 热, 下 姜 片 葱 节 爆 香, 掺 鲜 汤, 下 精 盐 味 精 鸡 精 白 糖 鸡 柳 酱 和 汁 烧 开, 放 入 青 红 椒 片, 用 豆 粉 勾 芡, 制 成 鸡 柳 酱 汁. 铁 板 在 炉 火 上 烧 热, 放 少 许 葱 油, 放 洋 葱 块, 然 后 把 鸡 脯 卷 放 入, 趁 热 淋 入 鸡 柳 酱 汁 上 桌 即 成 65

73 T IEBAN CAI 铁 板 鲜 花 椒 凤 宝 鸡 腰 克 洋 葱 克 西 芹 克 郫 县 豆 瓣 克 鲜 花 椒 克 糍 粑 辣 椒 克 老 姜 克 大 葱 克 料 酒 克 鲜 汤 精 盐 味 精 白 糖 香 菜 干 豆 粉 混 合 油 和 香 油 各 适 量. 鸡 腰 洗 净, 对 剖 成 两 半, 酒 精 盐 和 干 豆 粉 码 味 上 浆 洋 葱 洗 净, 切 成 丝 西 芹 洗 净, 去 筋, 切 成 丝 郫 县 豆 瓣 剁 成 茸 老 姜 去 皮, 切 成 米 大 葱 洗 净, 切 成 节 香 菜 洗 净, 切 成 节. 净 锅 置 火 上, 掺 混 合 油 烧 至 四 成 热, 下 鸡 腰 滑 断 生 起 锅 当 锅 内 油 温 升 至 五 成 热, 下 鲜 花 椒 浸 炸 出 香 味, 连 花 椒 带 油 起 锅, 盛 于 碗 内, 待 用. 另 锅 置 火 上, 掺 少 许 混 合 油 烧 热, 下 郫 县 豆 瓣 糍 粑 辣 椒 煵 炒 出 色, 掺 入 鲜 汤, 加 精 盐 味 精 料 酒 白 糖 和 豆 粉 制 成 味 汁. 铁 板 烧 烫, 抹 上 香 油, 上 桌 把 洋 葱 西 芹 和 鸡 腰 放 入, 浇 上 味 汁, 加 盖 闷 秒 钟, 揭 盖 淋 上 花 椒 及 花 椒 油, 撒 上 香 菜 即 成 66

74 禽 肉 类 铁 板 鸡 粒 石 榴 包 鸡 脯 肉 克 豆 腐 皮 张 新 潮 酱 克 熟 火 腿 克 冬 笋 克 青 豆 克 海 米 克 马 蹄 克 西 芹 克 料 酒 克 老 姜 克 葱 白 克 鲜 汤 发 菜 海 鲜 酱 精 盐 味 精 蚝 油 白 糖 葱 油 色 拉 油 嫩 肉 粉 水 豆 粉 和 干 豆 粉 各 适 量. 豆 腐 皮 用 清 水 浸 泡 至 软, 取 出 搌 干 水 分 鸡 脯 肉 切 成 颗 熟 火 腿 切 成 颗 冬 笋 切 成 粒, 放 入 开 水 锅 中 汆 一 水 捞 出 沥 干 青 豆 煮 熟, 切 成 粒 海 米 用 清 水 泡 软, 剁 成 末 马 蹄 去 皮, 切 成 颗 西 芹 洗 净, 切 成 丝 老 姜 去 皮 切 成 末 葱 白 洗 净, 切 成 马 耳 朵 形. 鸡 肉 颗 加 嫩 肉 粉 水 豆 粉 精 盐 味 精 和 海 鲜 酱 码 味 后 下 锅 滑 熟 起 锅, 加 火 腿 冬 笋 青 豆 海 米 马 蹄 拌 匀, 下 精 盐 味 精 调 味, 制 成 鸡 粒 馅. 净 锅 置 旺 火 上, 注 入 色 拉 油 烧 热, 豆 腐 皮 包 上 鸡 粒 馅, 用 发 菜 系 口, 制 成 石 榴 状 的 鸡 肉 豆 腐 包, 拍 上 干 豆 粉, 下 油 锅 炸 至 外 酥 内 嫩 起 锅 净 锅 下 葱 油 烧 热, 放 酱 炒 香, 掺 少 许 鲜 汤, 烹 料 酒, 加 蚝 油 白 糖 精 盐 味 精 和 葱 节, 用 水 豆 粉 勾 芡, 制 成 酱 葱 油 味 汁. 铁 板 烧 热, 放 入 西 芹 丝 垫 底, 然 后 将 鸡 肉 豆 腐 包 摆 放 在 西 芹 丝 上 面, 浇 67

75 T IEBAN CAI 入 酱 葱 油 味 汁 即 可 上 桌 附 : 新 潮 酱 : 锅 置 火 上, 掺 色 拉 油 500 克 烧 至 四 成 热, 下 大 葱 末 200 克 姜 末 200 克 炒 香, 接 着 下 干 红 辣 椒 丝 25 克 花 椒 15 克 咸 鱼 干 末 火 腿 丝 150 克 干 贝 丝 150 克 和 瘦 肉 末 300 克, 烹 料 酒 50 克, 翻 炒 出 香 味 后, 再 放 入 鲜 红 辣 椒 丝 50 克 炒 转, 起 锅 盛 入 容 器 保 藏 铁 板 渝 香 鸡 脆 皮 鸡 是 一 款 闻 名 遐 迩 的 佳 肴, 具 有 皮 脆 肉 滑 的 特 点 此 菜 在 烹 调 中 对 脆 皮 鸡 的 做 法 作 了 较 大 的 改 进, 并 配 以 铁 板 保 持 了 鸡 的 热 烙 脆 爽, 形 成 一 道 美 味 可 口 的 新 菜 肴 三 黄 鸡 半 只 干 辣 椒 节 克 青 花 椒 克 芽 菜 节 克 葱 段 克 精 盐 醋 白 糖 味 精 辣 椒 红 油 姜 片 蒜 仔 料 酒 脆 皮 浆 干 豆 粉 香 油 色 拉 油 和 白 卤 水 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鸡 治 净, 入 白 卤 水 中 煮 至 六 成 熟 出 锅, 趁 热 抹 干 鸡 身 水 分, 刷 匀 脆 皮 浆, 再 沾 上 一 层 薄 薄 的 干 豆 粉, 入 油 锅 中 炸 至 皮 脆 色 黄 捞 出, 稍 凉 后 剁 成 小 块 另 68

76 禽 肉 类 将 铁 板 架 在 明 火 上 烧 烫. 起 锅 下 油 适 量 烧 热, 放 入 蒜 ( 拍 破 ) 青 花 椒 和 辣 椒 节 炝 香, 迅 速 放 入 鸡 块 姜 片 料 酒 盐 糖 醋 味 精 芽 菜 节 辣 椒 红 油 和 香 油 簸 匀 离 火. 将 烧 烫 的 铁 板 离 火 置 铁 板 托 上, 刷 上 少 许 油, 铺 上 葱 段 垫 底, 再 将 炒 好 的 鸡 块 倒 入, 扣 上 盖 入 席 铁 板 叫 花 鸡 这 款 菜 对 传 统 的 叫 花 鸡 烹 制 方 法 作 了 很 大 的 改 进, 并 运 用 铁 板 来 对 菜 肴 保 温 增 香, 不 仅 食 用 方 便, 而 且 具 有 鸡 香 味 浓 的 烹 饪 效 果 嫩 仔 鸡 只 芽 菜 末 克 酥 花 生 仁 颗 火 腿 粒 克 小 葱 花 克 乙 基 麦 芽 酚 老 卤 水 精 盐 鸡 精 白 糖 生 抽 姜 葱 汁 料 酒 香 油 和 食 用 油 各 适 量, 锡 纸 鲜 荷 叶 各 一 张 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鸡 宰 杀 治 净, 入 盆 加 料 酒 盐 生 抽 姜 葱 汁 和 白 糖 腌 渍 入 味 荷 叶 去 蒂 梗 洗 净, 用 滚 水 略 烫 后 抹 干 水 分. 将 腌 渍 入 味 的 鸡 用 滚 水 淋 烫, 待 鸡 皮 伸 展 绷 直 后 抹 去 水 分, 再 涂 抹 上 乙 基 麦 芽 酚 晾 干, 入 卤 水 中 煮 至 六 成 熟 取 出, 再 放 入 六 成 油 温 锅 中 炸 至 皮 酥 色 黄 捞 出 沥 油, 然 后 剁 成 小 块 69

77 T IEBAN CAI. 锅 内 下 香 油 烧 热, 投 入 芽 菜 末 略 炒, 随 即 下 鸡 块 盐 鸡 精 火 腿 粒 酥 花 生 仁 和 葱 花 等 炒 匀 起 锅 先 用 荷 叶 包 裹 紧 实, 再 用 锡 纸 包 裹 成 枕 头 形, 放 入 电 烤 炉 中 以 烘 烤 约 分 钟 出 炉, 放 在 烧 红 的 铁 板 上 入 席 铁 板 OK 鸡 是 当 今 流 行 的 时 髦 用 语, 用 来 表 达 好 或 棒 极 了 的 赞 美 之 意 此 菜 以 为 主 要 调 味 品, 成 菜 后 酱 香 鲜 醇, 海 味 中 又 略 带 辣 香, 味 道 非 常! 酱 仔 公 鸡 半 只 酱 克 蚝 油 克 泡 红 辣 椒 克 洋 葱 块 克 葱 节 姜 片 精 盐 鸡 精 味 精 白 醋 鲜 汤 香 油 和 色 拉 油 各 适 量 ( 此 菜 成 品 图 见 页 后 图 ). 鸡 治 净 剁 成 小 块, 入 碗 加 盐 葱 节 姜 片 先 腌 渍 余 分 钟 后, 捞 出 沥 干, 下 蚝 油 酱 味 精 鸡 精 鲜 汤 及 少 许 白 醋 拌 匀, 入 笼 用 急 火 蒸 约 分 钟, 至 鸡 块 软 离 骨 时 取 出. 锅 内 下 少 许 热 油, 投 入 泡 红 辣 椒 炒 出 香 味, 将 蒸 熟 的 鸡 块 及 原 汁 一 齐 入 锅, 放 少 许 鸡 精, 以 中 火 浓 汁 稠 味, 淋 入 香 油 推 匀 起 锅. 将 洋 葱 块 放 入 烧 红 的 铁 板 上, 再 把 鸡 块 连 汁 放 在 洋 葱 块 上, 扣 盖 上 桌 70

78 禽 肉 类 说 明 铁 板 菜 的 味 汁 不 宜 过 多, 要 将 汁 收 至 浓 稠 入 味, 以 能 黏 附 菜 肴 上 味 为 准 铁 板 茄 椒 鸡 柳 鸡 柳 是 鸡 身 上 最 细 嫩 的 部 位, 通 过 酥 炸 保 持 了 外 酥 内 嫩 的 口 感, 在 铁 板 增 温 增 香 作 用 下, 更 显 得 松 酥 脆 嫩, 风 味 特 异 鸡 柳 克 番 茄 酱 克 泡 红 辣 椒 茸 克 精 盐 胡 椒 粉 鸡 精 白 糖 白 醋 料 酒 酥 炸 粉 嫩 肉 粉 水 豆 粉 鲜 汤 葱 白 丝 香 菜 节 姜 末 和 色 拉 油 各 适 量. 鸡 柳 去 筋, 加 入 精 盐 料 酒 胡 椒 粉 嫩 肉 粉 及 少 许 鸡 精 抓 匀 上 浆, 吃 足 水 分. 净 锅 下 油 适 量 烧 热, 下 泡 红 辣 椒 茸 番 茄 酱 和 姜 末 煵 炒 至 油 红 味 出 后, 掺 入 少 许 鲜 汤, 勾 入 盐 糖 和 鸡 精 调 味, 用 水 豆 粉 勾 清 二 流 芡, 滴 入 白 醋 尾 油 推 匀, 舀 入 碗 中 待 用. 锅 内 下 油 烧 至 五 成 热, 将 鸡 柳 逐 条 滚 匀 酥 炸 粉, 投 入 油 锅 中 炸 至 条 形 挺 71

79 T IEBAN CAI 直 色 黄 酥 脆 时 出 锅 沥 油. 将 烧 红 的 铁 板 置 铁 板 托 上, 抹 少 许 油, 铺 垫 上 葱 白 丝 香 菜 节, 迅 速 将 炸 酥 的 鸡 条 置 上, 淋 入 味 汁 扣 上 盖 上 桌 铁 板 烹 茶 香 鹅 肠 鹅 肠 涮 火 锅 真 是 脆 爽 可 口, 但 换 一 种 烹 调 方 式 铁 板, 同 样 也 保 持 了 鹅 肠 的 脆 嫩, 还 赋 予 它 别 样 的 风 味 鲜 鹅 肠 克 茶 椒 粉 克 洋 葱 克 西 芹 克 香 菜 节 克 油 各 适 量 普 洱 茶 汁 泡 红 辣 椒 姜 米 葱 段 精 盐 酱 油 白 糖 鸡 精 干 豆 粉 茶 油 和 色 拉. 洋 葱 洗 净 切 丝 西 芹 洗 净, 切 小 条 鲜 鹅 肠 刮 洗 干 净 后, 改 成 长 约 厘 米 的 节, 放 入 普 洱 茶 汁 中 浸 泡 约 分 钟 捞 出, 晾 干 水 分. 锅 内 下 色 拉 油 烧 至 五 成 热, 将 鹅 肠 拌 少 许 干 豆 粉, 入 锅 滑 至 刚 断 生 捞 出 沥 油. 另 起 锅 下 茶 油 烧 热, 放 入 泡 红 辣 椒 姜 米 和 葱 段 爆 出 香 味 后, 投 入 西 芹 略 炒 几 下, 调 入 盐 鸡 精 糖 和 酱 油 等 快 速 翻 炒 上 味 离 火. 迅 速 将 烧 烫 的 铁 板 抹 少 许 色 拉 油, 铺 上 洋 葱 丝 香 菜 节, 倒 入 炒 上 味 的 72

将 辣 椒 油 入 锅 烧 热 后, 将 以 上 各 种 调 料 入 锅, 锅 内 小 火 慢 慢 熬 制, 直 到 香 味 四 溢, 色 泽 红 亮, 才 能 起 锅 装 入 罐 中, 随 用 随 取 即 可 菜 例 有 粤 式 香 辣 蟹 香 辣 串 串 虾 二 川 椒 汁 调 味 品 用 量

将 辣 椒 油 入 锅 烧 热 后, 将 以 上 各 种 调 料 入 锅, 锅 内 小 火 慢 慢 熬 制, 直 到 香 味 四 溢, 色 泽 红 亮, 才 能 起 锅 装 入 罐 中, 随 用 随 取 即 可 菜 例 有 粤 式 香 辣 蟹 香 辣 串 串 虾 二 川 椒 汁 调 味 品 用 量 第 八 章 实 用 烹 调 技 术 第 一 节 调 味 中 国 烹 饪, 菜 系 众 多, 各 个 菜 系 各 种 菜 肴 都 具 各 种 不 同 风 味 特 色 要 具 备 这 种 特 色, 调 味 品 的 投 放 量 和 投 放 顺 序 都 十 分 讲 究 调 味 时, 以 下 几 个 方 面 需 要 特 别 注 意 一 拿 准 菜 品 口 味 每 一 个 菜 肴 都 有 特 定 的 口 味,

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