店 鋪 規 則 培 訓 4.1 有 關 的 HACCP 圖 表 : 所 有 HACCP 圖 表 培 訓 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 培 訓 是 重 要 的? 培 訓 是 重 要 的, 因 為 在 任 何 食 物 行 業, 如 果 你 要 員 工 學 習 怎 樣 為 食 物 安 全 盡 一 分 力, 為 所 有 處 理 食 物 的 員 工 提 供 指 示 及 培 訓 是 不 可 或 缺 的 活 動 這 分 部 會 為 你 提 供 與 你 的 業 務 有 關 的 指 導 當 你 已 閱 讀 這 個 分 部 後, 我 們 會 要 求 你 訂 出 培 訓 的 店 鋪 規 則, 寫 下 你 打 算 怎 樣 去 管 理 及 運 用 你 的 HACCP 系 統 的 培 訓 部 分 這 部 分 亦 包 括 一 個 空 白 的 培 訓 記 錄, 以 幫 助 你 跟 進 員 工 的 培 訓 如 果 你 已 有 使 用 培 訓 記 錄, 而 它 們 涵 蓋 的 要 點 與 本 分 部 尾 部 的 記 錄 範 例 相 同, 那 麼 你 便 無 需 改 變 你 現 時 正 在 使 用 的 記 錄 你 的 執 行 主 任 (Enforcement Officer) 將 可 以 為 你 提 供 建 議 指 導 及 支 援, 幫 助 你 訂 出 一 個 適 合 你 所 經 營 的 業 務 的 HACCP 系 統 執 行 主 任 亦 可 以 為 你 提 供 處 理 食 物 員 工 的 培 訓 需 要 的 指 導 你 的 業 務 亦 可 以 選 擇 提 供 自 己 的 指 示 或 自 行 提 供 培 訓, 這 可 以 是, 例 如, 根 據 過 往 的 經 驗 或 根 據 指 引 材 料 ( 煮 食 安 全 CookSafe 是 其 中 一 個 例 子 ), 或 自 修 / 在 網 上 學 習 要 注 意 的 一 點 是 法 例 並 不 規 定 員 工 必 須 參 加 外 間 提 供 的 培 訓 課 程 需 要 甚 麼 類 型 的 培 訓? 並 非 所 有 員 工 都 需 要 相 同 水 平 的 指 示 培 訓 或 監 督 這 會 視 乎 他 們 所 做 的 工 作 及 處 理 的 食 物 種 類, 他 們 的 工 作 經 驗 及 以 往 曾 接 受 的 培 訓 我 們 會 在 下 一 頁 為 你 提 供 有 關 員 工 培 訓 方 面 的 建 議
4.2 店 鋪 規 則 培 訓 新 員 工 的 培 訓 包 括 入 職 培 訓 最 好 的 做 法 是 當 所 有 處 理 食 物 的 員 工 首 次 開 始 工 作 前, 都 獲 得 有 關 食 物 衛 生 要 點 (The Essentials of Food Hygiene) 的 書 面 或 口 頭 指 示, 以 提 高 他 們 對 食 物 衛 生 的 意 識 ( 請 參 看 以 下 有 關 這 方 面 的 培 訓 詳 情 ) 新 員 工 亦 需 要 獲 得 適 合 他 們 將 在 你 的 業 務 中 擔 任 的 工 作 種 類 的 指 示 食 物 衛 生 要 點 ( 給 所 有 處 理 食 物 的 員 工 在 上 任 時 或 盡 快 在 開 始 工 作 後 ) 這 項 培 訓 將 會 包 括 個 人 衛 生, 尤 其 是 洗 手 報 告 疾 病 及 安 全 地 處 理 食 物 的 重 要 性 食 物 衛 生 意 識 的 指 示 ( 給 所 有 處 理 食 物 的 員 工 / 經 理 / 監 管 人 員 在 上 任 時 或 盡 快 在 開 始 工 作 後 ) 這 項 培 訓 將 會 加 強 食 物 衛 生 要 點 的 培 訓, 及 增 加 對 食 物 衛 生 的 基 本 原 則 的 認 識 涵 蓋 的 項 目 將 會 有 助 於 指 導 處 理 食 物 的 員 工 如 何 以 衛 生 的 方 法 執 行 職 務, 並 可 能 包 括 以 下 的 主 題 : 良 好 食 物 衛 生 做 法 的 重 要 性 食 物 中 毒 及 徵 狀 污 染 及 交 叉 污 染 的 途 徑, 源 頭 及 預 防 方 法 風 險 分 析 及 關 鍵 控 制 點 (HACCP) 原 則 個 人 衛 生 及 報 告 疾 病 清 潔 及 消 毒 溫 度 控 制 防 治 蟲 鼠 及 店 鋪 場 地 維 修 存 貨 控 制, 食 物 貯 存 / 保 護 及 廢 物 處 理 有 關 以 上 這 些 主 題 的 指 導, 請 參 看 下 一 部 分 的 店 鋪 規 則 分 部 (House Rules sub-sections) 你 可 以 利 用 這 些 資 料 培 訓 你 的 員 工, 說 明 在 你 的 業 務 中 怎 樣 處 理 這 些 事 項 另 一 良 好 做 法 是 為 處 理 食 物 的 員 工 提 供 敏 感 警 覺 性 方 面 的 培 訓 ( 請 參 看 本 冊 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 部 分 ) 監 督 所 有 員 工 都 必 須 受 到 適 當 的 監 督 若 一 人 經 營 的 業 務, 監 督 是 無 法 進 行 的 在 這 情 況 下, 在 這 業 務 工 作 的 人 士 必 須 有 充 分 的 培 訓 及 知 識 才 可 在 無 監 督 下 工 作
店 鋪 規 則 培 訓 4.3 再 培 訓 當 你 的 HACCP 系 統 有 任 何 地 方 出 現 失 誤, 你 必 須 為 有 關 的 員 工 提 供 再 培 訓 及 / 或 給 予 新 的 指 示, 以 便 他 們 能 安 全 地 執 行 職 務 保 存 再 培 訓 的 記 錄 ( 往 往 是 糾 正 行 動 之 一 ) 是 建 立 你 的 HACCP 文 件 的 一 部 分, 並 會 協 助 你 證 明 你 的 系 統 是 有 效 地 運 作 這 份 手 冊 分 為 5 個 主 要 部 分, 讓 你 可 以 更 容 易 按 照 適 合 你 的 步 伐, 為 你 的 員 工 提 供 在 一 個 或 甚 至 所 有 部 分 的 培 訓 或 再 培 訓 重 修 培 訓 最 重 要 的 是 你 的 員 工 不 會 忘 記 他 們 學 到 的 知 識, 及 繼 續 將 已 接 受 的 培 訓 付 諸 實 行 你 有 很 多 方 法 可 以 檢 查 他 們 是 這 樣 做 你 可 以 在 員 工 會 議 或 在 一 對 一 的 指 導 / 培 訓 時 間 進 行 保 存 重 修 培 訓 的 記 錄 將 會 成 為 你 的 HACCP 文 件 的 一 部 分, 並 會 協 助 你 證 明 你 的 系 統 是 有 效 地 運 作 職 業 課 程 你 無 需 將 食 物 衛 生 培 訓 作 為 個 別 的 訓 練 來 進 行 很 多 職 業 課 程 都 會 包 括 食 物 衛 生 培 訓, 例 如, 國 家 職 業 學 歷 (National Vocational Qualifications NVQ) 或 蘇 格 蘭 職 業 學 歷 (Scottish Vocational Qualifications SVQ) 若 處 理 食 物 的 員 工 參 加 的 職 業 課 程 已 提 供 了 適 當 的 培 訓, 他 們 是 無 需 接 受 額 外 食 物 衛 生 培 訓 的 正 式 的 食 物 衛 生 培 訓 課 程 基 本 這 個 課 程 通 常 是 提 供 給 處 理 食 物 的 員 工, 並 會 提 供 食 物 衛 生 的 入 門 知 識 它 通 常 為 期 一 天, 及 通 常 是 在 一 個 認 可 的 培 訓 中 心 進 行 當 成 功 完 成 考 試 後, 會 獲 頒 一 張 正 式 證 書 我 們 建 議 處 理 高 風 險 食 物 的 員 工 應 參 加 這 項 培 訓, 最 理 想 是 在 他 們 開 始 工 作 後 的 3 個 月 內 ( 視 乎 是 否 有 培 訓 課 程 開 辦 ) 中 級 這 個 課 程 通 常 是 提 供 給 那 些 負 責 管 理 處 理 食 物 員 工 的 經 理 / 監 督 人 員, 及 通 常 為 期 2 至 3 天 這 個 課 程 包 括 更 詳 細 的 食 物 衛 生 知 識 及 HACCP 原 則 這 個 課 程 通 常 是 在 一 個 認 可 的 培 訓 中 心 進 行 當 成 功 完 成 考 試 後, 會 獲 頒 一 張 正 式 證 書 高 級 - 這 個 課 程 通 常 是 提 供 給 那 些 負 責 管 理 處 理 食 物 員 工 的 經 理 / 監 督 人 員, 及 通 常 為 期 5 天 它 提 供 有 關 食 物 衛 生 食 物 中 毒 微 生 物 及 HACCP 系 統 的 更 深 入 知 識 這 個 課 程 通 常 是 在 一 個 認 可 的 培 訓 中 心 進 行 當 成 功 完 成 考 試 後, 會 獲 頒 一 張 正 式 證 書 你 的 執 行 主 任 可 以 建 議 最 適 合 你 及 你 的 員 工 的 課 程, 及 最 接 近 你 的 課 程 資 料
4.4 店 鋪 規 則 培 訓 根 據 HACCP 設 計 的 培 訓 這 份 手 冊 是 讓 你 自 訂 HACCP 的 系 統 而 設 計 的, 並 可 以 用 來 訓 練 你 的 員 工 你 的 執 行 主 任 可 以 為 你 提 供 有 關 推 行 一 個 HACCP 系 統 及 根 據 HACCP 培 訓 的 指 導 協 助 及 支 援 你 的 員 工 應 得 到 有 關 你 的 HACCP 系 統 的 培 訓 他 們 需 要 的 培 訓 水 平 將 視 乎 他 們 的 任 務 / 職 責 而 定, 例 如 : 處 理 低 風 險 食 物 的 員 工 ( 侍 應 生, 食 物 服 務 酒 吧 員 工 ) 他 們 需 要 在 上 任 時 或 開 始 工 作 後, 能 盡 快 對 這 個 系 統 有 警 覺 性 這 些 員 工 可 能 會 有 責 任 去 控 制 及 監 察 關 鍵 控 制 點 (Critical Control Points CCPs) ( 有 關 關 鍵 控 制 點 的 更 詳 細 指 導, 請 參 看 本 冊 前 序 部 分 ) 處 理 高 風 險 食 物 的 員 工 ( 廚 師, 大 廚, 飲 食 部 監 督, 廚 房 助 理 ) 他 們 需 要 在 上 任 時 或 開 始 工 作 後, 能 盡 快 對 HACCP 系 統 的 應 用 掌 握 到 實 用 知 識 及 理 解 他 們 需 要 明 白 哪 些 是 風 險, 控 制 措 施, 要 採 取 甚 麼 糾 正 行 動, 哪 些 步 驟 是 要 有 文 件 記 錄, 並 有 證 據 顯 示 他 們 已 遵 行 這 些 程 序 經 理 或 監 督 人 員 他 們 亦 需 要 在 上 任 時 或 開 始 工 作 後, 盡 快 對 HACCP 系 統 的 應 用 掌 握 到 ( 與 他 們 職 務 相 關 的 ) 實 用 知 識 及 理 解 經 理 / 監 督 人 員 將 會 需 要 管 理 或 監 督 處 理 食 物 的 員 工, 以 便 確 保 他 們 明 白 風 險, 控 制 措 施, 應 採 取 甚 麼 糾 正 行 動, 哪 些 步 驟 要 有 文 件 記 錄, 並 有 證 據 顯 示 他 們 已 遵 行 這 些 程 序 經 理 / 監 督 人 員 將 會 有 責 任 去 檢 查 員 工 已 遵 照 這 些 程 序 辦 事, 核 實 這 個 系 統 是 有 效 地 運 作, 及 檢 查 是 否 已 採 取 糾 正 行 動 及 進 行 檢 討 在 一 人 經 營 的 業 務, 是 無 法 進 行 管 理 / 監 督 的 在 這 情 況 下, 在 這 業 務 工 作 的 人 士 必 須 對 HACCP 系 統 有 充 分 的 培 訓 及 知 識 這 包 括 對 風 險, 控 制 措 施, 糾 正 行 動, 檢 討 程 序 及 支 持 文 件 等 這 些 人 士 亦 必 須 能 顯 示 他 們 已 遵 照 這 些 程 序 辦 事
店 鋪 規 則 培 訓 4.5 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 培 訓 部 分, 及 使 用 這 分 部 提 供 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁, 並 寫 下 一 套 包 括 為 你 及 員 工 提 供 培 訓 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 培 訓 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 新 員 工 培 訓, 包 括 上 任 培 訓 所 有 處 理 食 物 的 員 工 在 工 作 首 天 接 受 上 任 培 訓 在 上 任 培 訓 時 或 開 始 工 作 後, 盡 快 接 受 食 物 衛 生 要 點 及 衛 生 意 識 (Hygiene Awareness) 指 導 適 合 員 工 職 責 的 HACCP 系 統 培 訓 處 理 低 風 險 食 物 的 員 工 監 察 一 經 完 成 了 你 的 培 訓 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 照 你 的 培 訓 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 你 已 採 取 的 糾 正 行 動 ( 通 常 是 再 培 訓 ) 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 培 訓 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 及 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的 請 注 意 當 你 寫 好 了 所 有 店 鋪 規 則, 以 反 映 你 經 營 飲 食 業 務 的 方 式 後, 你 亦 可 以 利 用 這 些 資 料 幫 助 你 為 處 理 食 物 的 員 工 提 供 HACCP 系 統 的 培 訓
店 鋪 規 則 培 訓 4.6 培 訓 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 培 訓 店 鋪 規 則 聲 明 : 新 員 工 培 訓 包 括 上 任 培 訓 培 訓 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 員 工 的 監 督 再 培 訓 重 修 培 訓 職 業 及 正 式 培 訓 處 理 低 風 險 食 物 員 工 的 培 訓 處 理 高 風 險 食 物 員 工 的 培 訓 經 理 / 監 督 人 員 的 培 訓 HACCP 的 培 訓 監 察 / 檢 查 及 任 何 其 他 適 用 於 培 訓 店 鋪 規 則 的 記 錄 每 週 記 錄 其 他 培 訓 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 培 訓 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 及 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 培 訓 4.7 個 別 僱 員 的 培 訓 記 錄 範 例 僱 員 姓 名... 職 位... 監 督 人 員... 開 始 聘 用 日 期... 終 止 聘 用 日 期... 應 接 受 培 訓 日 期 進 行 了 培 訓 及 由 誰 負 責 僱 員 證 實 新 員 工 培 訓 包 括 上 任 培 訓 監 督 職 責 的 培 訓 ( 如 適 用 ) 再 培 訓 重 修 培 訓 職 業 及 正 式 培 訓 適 合 其 職 責 的 培 訓, 例 如, 低 風 險, 高 風 險 或 經 理 / 監 管 人 員 適 合 其 職 責 的 HACCP 培 訓, 可 以 根 據 煮 食 安 全 店 鋪 規 則 如 下 :........................... 其 他 培 訓 ( 例 如, 對 敏 感 的 警 覺 性 ) 我 們 建 議 在 僱 員 受 聘 期 間 保 存 其 所 有 培 訓 記 錄 及 培 訓 證 書 副 本 完 成 的 培 訓 記 錄 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 個 人 衛 生 4.8 有 關 的 HACCP 圖 表 : 準 備 工 作, 上 餐 個 人 衛 生 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 個 人 衛 生 是 重 要 的? 個 人 衛 生 是 食 物 衛 生 的 一 個 重 要 部 分, 並 且 是 每 個 在 處 理 食 物 地 方 工 作 的 人 士 都 要 遵 守 的 個 人 衛 生 包 括 個 人 清 潔 及 使 用 適 當 的 保 護 衣 服 如 果 不 謹 守 個 人 衛 生 店 鋪 規 則, 食 物 便 可 能 會 有 受 到 污 染 的 風 險 有 甚 麼 要 考 慮 呢? 個 人 清 潔 在 開 始 工 作 前, 處 理 食 物 前, 如 廁 後, 處 理 生 食 物 或 廢 物 後, 每 次 休 息 後, 飲 食 後, 清 潔 後, 及 擤 鼻 子 後, 必 定 要 徹 底 洗 乾 淨 雙 手 要 將 頭 髮 向 後 束 好, 及 最 好 是 遮 蓋 著 處 理 食 物 的 員 工 不 可 在 食 物 上 吐 痰, 打 噴 嚏 或 咳 嗽 處 理 食 物 的 員 工 不 可 在 預 備 食 物 的 地 方 吸 煙 要 用 防 水 ( 最 好 是 清 晰 可 見 的 ) 膠 布 將 傷 口 及 腫 痛 地 方 蓋 好 在 準 備 及 處 理 食 物 時, 應 將 佩 帶 的 首 飾 減 至 最 少 一 隻 簡 單 的 結 婚 戒 子 和 小 耳 環 是 可 以 接 受 的 保 護 衣 服 所 有 在 預 備 食 物 地 方 工 作 的 員 工 都 必 須 穿 上 保 護 衣 服 必 須 將 保 護 衣 服 保 持 清 潔 及 經 常 更 換 和 清 洗 報 告 疾 病 / 停 止 工 作 根 據 法 律, 處 理 食 物 的 員 工 必 須 向 食 肆 東 主 或 經 理 報 告 所 患 的 疾 病 特 別 是 任 何 皮 膚 鼻 子 喉 嚨 腹 部 或 腸 部 的 毛 病, 或 有 任 何 傳 染 傷 口, 他 們 更 必 須 立 即 報 告 若 員 工 家 中 有 任 何 人 患 上 肚 瀉 腹 痛 或 嘔 吐, 他 們 亦 應 通 知 東 主 / 經 理 必 須 停 止 患 了 以 上 任 何 毛 病 的 處 理 食 物 員 工 處 理 食 物, 直 至 他 們 已 完 全 康 復 為 止 在 法 律 上, 僱 主 是 有 責 任 確 定 沒 有 任 何 處 理 食 物 的 員 工 會 對 食 物 安 全 構 成 風 險
4.9 店 鋪 規 則 個 人 衛 生 停 止 工 作 / 在 患 病 後 返 工 在 員 工 已 完 全 沒 有 腸 胃 病 症 狀 ( 嘔 吐 / 肚 瀉 ) 達 48 小 時 之 前, 他 們 是 不 應 返 回 工 作 的 至 於 曾 服 食 止 瀉 藥 物 的 員 工, 則 必 須 在 停 止 服 食 藥 物 後 至 少 有 48 小 時 都 沒 有 症 狀, 才 可 以 返 回 工 作 有 些 感 染, 包 括 痢 疾 (dysentery), 0157 大 腸 桿 菌 (E.coli 0157), 傷 寒 (typhoid) 及 副 傷 寒 (paratyphoid), 需 要 正 式 停 止 工 作, 及 在 再 進 行 處 理 食 物 職 務 前 要 先 得 到 醫 生 證 明 無 礙 在 本 分 部 結 尾 有 一 份 重 返 工 作 (Return to Work) 問 卷 可 以 用 來 作 此 用 途 請 注 意 : 有 些 人 士 可 能 會 有 健 康 問 題 而 改 變 了 如 廁 的 習 慣, 而 這 是 與 感 染 風 險 無 關 的 在 這 些 情 況 下, 只 有 在 改 變 的 如 廁 習 慣 是 與 可 能 受 感 染 有 關 連 的 情 況 下, 這 才 應 嚴 重 處 理
店 鋪 規 則 個 人 衛 生 4.10 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 個 人 衛 生 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 個 人 衛 生 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 個 人 衛 生 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 保 護 衣 服 所 有 在 預 備 食 物 地 方 工 作 的 員 工 都 必 須 穿 著 提 供 的 保 護 衣 服 員 工 必 須 確 保 他 們 在 每 個 工 作 天 完 結 時 將 保 護 衣 服 送 去 清 洗 監 察 一 經 完 成 了 你 的 個 人 衛 生 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 個 人 衛 生 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 個 人 衛 生 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 個 人 衛 生 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 個 人 衛 生 4.11 個 人 衛 生 的 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 個 人 衛 生 店 鋪 規 則 聲 明 : 個 人 清 潔 個 人 衛 生 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 保 護 衣 服 有 關 : 報 告 疾 病 有 關 : 停 止 工 作 返 回 工 作 監 察 / 檢 查 及 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 個 人 衛 生 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 個 人 衛 生 4.12 返 回 工 作 問 卷 (Return to Work Questionnaire) 第 1 部 分 ( 由 所 有 患 病 後 返 回 工 作 的 處 理 食 物 員 工 填 寫 ) 姓 名... 返 回 工 作 日 期... 請 回 答 以 下 的 問 題 : 在 你 請 病 假 期 間, 你 曾 否 有 以 下 任 何 徵 狀 : 請 勾 出 及 說 明 徵 狀 停 止 的 日 期 (a) 肚 瀉? 有 沒 有 日 期 (b) 嘔 吐? (c) 牙 床 / 口 腔, 耳 朵 或 眼 睛 流 出 分 泌 物? (d) 喉 嚨 痛 並 發 燒? (e) 反 覆 腸 道 毛 病? (f) 反 覆 皮 膚 毛 病? (g) 任 何 其 他 可 能 會 對 食 物 安 全 構 成 風 險 的 毛 病? 你 最 近 曾 否 服 食 任 何 醫 治 肚 瀉 或 嘔 吐 的 藥 物? 請 填 上 勾 號 有 沒 有 簽 名 ( 處 理 食 物 員 工 )... 日 期... 第 2 部 分 ( 由 經 理 / 監 督 人 員 填 寫 ) 如 果 以 上 所 有 答 案 都 是 沒 有, 便 可 准 許 該 員 工 重 返 處 理 食 物 的 工 作 ( 請 在 以 下 填 寫 及 簽 名 ) 不 過, 如 果 以 上 任 何 答 案 是 有, 便 不 能 許 可 該 員 工 處 理 食 物, 直 至 他 們 已 有 48 小 時 是 全 無 這 些 徵 狀 為 止, 或 如 果 是 正 式 停 止 工 作, 則 要 有 醫 生 紙 說 明 他 們 可 以 返 回 工 作 為 止 ( 請 看 第 3 部 分 ) 我 證 實... 可 以 重 新 擔 任 處 理 食 物 的 職 責 簽 名 ( 經 理 / 監 督 人 員 )... 日 期... 第 3 部 分 ( 在 取 得 醫 生 意 見 後 由 經 理 / 監 督 人 員 填 寫 ) 僱 員 獲 得 的 醫 生 意 見 是 甚 麼? 請 填 上 勾 號 (a) 停 止 工 作, 直 至 獲 得 醫 生 許 可 為 止 (b) 轉 而 擔 任 其 他 安 全 的 工 作, 直 至 獲 得 醫 生 許 可 為 止 (c) 返 回 擔 任 全 部 處 理 食 物 職 務 如 果 勾 了 (a) 或 (b), 你 必 須 採 取 適 當 的 行 動 如 勾 了 (c), 處 理 食 物 的 員 工 可 以 立 即 恢 復 工 作 我 證 實... 可 以 恢 復 處 理 食 物 的 職 務 簽 名 ( 經 理 / 監 督 人 員 )... 日 期...
店 鋪 規 則 清 潔 4.13 有 關 的 HACCP 圖 表 : 購 買, 貯 存, 準 備 工 作, 冷 卻, 上 餐 清 潔 的 店 鋪 規 則 我 們 為 何 需 要 清 潔 和 消 毒? 食 肆 場 所 的 清 潔 是 非 常 重 要 的, 原 因 如 下 : 防 止 食 物 中 毒 正 確 地 清 潔 和 消 毒 會 將 用 具 和 檯 面 上 的 有 害 細 菌 減 低 至 一 個 安 全 的 水 平, 並 會 有 助 減 低 交 叉 污 染 的 風 險 清 除 那 些 可 能 會 令 食 物 污 染 的 不 當 物 質 甚 麼 是 需 要 清 潔 和 消 毒 的? 所 有 食 店 內 的 用 具 和 地 方 都 須 保 持 清 潔 不 過, 那 些 與 食 物 接 觸 的 用 具 和 檯 面, 例 如, 砧 板, 工 作 檯 面, 瓦 器, 用 具, 貯 存 食 物 容 器, 鍋 碗 和 餐 具, 亦 需 要 消 毒 你 亦 應 將 洗 滌 盆, 洗 手 盆, 水 龍 頭 及 任 何 其 他 可 能 直 接 或 間 接 與 食 物 接 觸 的 物 件 清 潔 和 消 毒 食 物 殘 渣 的 容 器, 垃 圾 箱 及 所 有 存 放 廢 物 的 地 方 亦 要 適 當 地 清 潔 你 需 要 在 清 潔 工 作 表 上 列 明 以 上 所 有 鑑 定 的 地 方 及 任 何 其 他 專 門 用 具 有 甚 麼 風 險 是 與 清 潔 不 足 有 關 的? 那 些 還 未 有 效 地 清 潔 及 消 毒 的 地 方 器 具 和 用 具, 可 能 會 成 為 看 不 見 的 有 害 細 菌 繁 殖 的 溫 床, 並 會 引 致 食 物 污 染 同 樣 地, 缺 乏 有 效 的 清 潔 可 能 令 到 污 垢 積 聚 起 來, 從 而 會 引 致 食 物 受 到 物 質 污 染 或 引 來 害 蟲 鼠 應 採 用 甚 麼 方 法 加 以 清 潔 和 消 毒? A 雙 洗 滌 盆 方 法 方 法 1 人 工 方 法 清 除 多 餘 的 廢 物 在 第 1 個 洗 滌 盆 用 熱 水 及 適 量 的 殺 菌 清 潔 劑 * 洗 淨 在 第 2 個 洗 滌 盆 用 清 潔 的 熱 水 沖 淨 用 單 次 用 的 抹 布 或 最 好 是 風 乾 或 方 法 2 消 毒 洗 滌 盆 方 法 清 除 多 餘 的 廢 物 在 第 1 個 洗 滌 盆 用 熱 水 及 適 量 的 清 潔 劑 洗 淨 在 第 2 個 洗 滌 盆 用 清 潔 的 熱 水 及 適 量 的 食 物 安 全 消 毒 劑 沖 洗, 或 以 溫 度 最 少 在 77 C 的 清 水 中 沖 洗 至 少 2 分 鐘 用 單 次 用 的 抹 布 抹 乾 或 最 好 是 風 乾 * 殺 菌 清 潔 劑 並 不 是 普 通 的 洗 潔 精 或 形 容 為 含 有 殺 菌 化 學 品 的 清 潔 精 ( 請 參 看 本 冊 其 他 詞 彙 釋 義 ) 請 向 你 的 執 行 主 任 或 一 些 有 聲 譽 的 供 應 商 請 教 可 在 何 處 買 到 這 些 產 品
4.14 店 鋪 規 則 清 潔 B - 洗 碗 機 方 法 洗 碗 機 應 會 將 水 加 熱 至 足 夠 的 高 溫 及 要 定 期 保 養 你 的 洗 碗 機 保 養 記 錄 將 會 成 為 你 的 HACCP 系 統 文 件 的 一 部 分 C - 當 無 法 用 洗 滌 盆 清 洗 器 具 和 表 面 時 預 備 清 潔 清 除 餘 下 的 食 物 和 殘 渣 主 要 清 潔 用 熱 水 及 適 量 的 洗 潔 精 清 潔 表 面 用 清 潔 的 熱 水 沖 洗 消 毒 用 一 種 對 食 物 安 全 的 消 毒 劑 處 理 最 後 沖 洗 如 需 要 的 話 ( 遵 照 製 造 商 的 指 示 ) 弄 乾 - 用 單 次 用 的 抹 布 或 最 好 是 風 乾 在 清 潔 和 消 毒 時 可 以 採 用 甚 麼 其 他 措 施? 必 須 將 清 潔 化 學 品 存 放 在 離 開 預 備 食 物 的 地 方, 或 使 用 一 個 會 防 止 食 物 污 染 的 方 法 清 潔 化 學 品 上 必 須 清 楚 地 標 籤 經 常 更 換 抹 碗 布 和 洗 刷 塊
店 鋪 規 則 清 潔 4.15 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 清 潔 部 分, 請 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 以 及 你 現 有 的 任 何 其 他 資 料, 然 後 轉 到 下 一 頁 並 訂 出 一 個 清 潔 工 作 表, 以 反 映 你 是 如 何 管 理 你 業 務 內 的 清 潔 工 作 清 潔 工 作 表 應 列 出 業 務 內 使 用 的 器 具 以 及 需 要 清 潔 和 消 毒 的 次 數 與 方 法 清 潔 工 作 表 通 常 是 以 表 格 方 式 填 寫 以 下 是 你 可 以 如 何 訂 出 清 潔 工 作 表 的 例 子 : 要 進 行 清 潔 的 物 品 / 地 方 清 潔 次 數 清 潔 方 法 ( 包 括 所 需 的 稀 釋 化 學 品 ) 監 察 及 記 錄 簽 名... 與 食 物 接 觸 的 器 具 容 器, 鍋 碗, 刀 和 餐 具 在 每 次 用 完 後 清 除 食 物 殘 渣 在 第 一 個 洗 滌 盆 用 熱 水 和 適 量 的 殺 菌 清 潔 劑 清 潔, 然 後 在 第 二 個 洗 滌 盆 用 清 潔 的 熱 水 沖 洗 不 要 將 刀 浸 在 洗 滌 盆 內 星 期 一 星 期 二 * 所 用 的 殺 菌 清 潔 劑 必 定 要 正 確 地 稀 釋 一 定 要 參 照 製 造 商 的 指 示 監 察 一 經 完 成 了 你 的 清 潔 工 作 表 後, 你 必 須 監 察 這 些 工 作 表 的 使 用 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 清 潔 工 作 表 辦 事, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 清 潔 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 完 成 了 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 清 潔 工 作 表 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 清 潔 工 作 表 必 須 能 夠 反 映 你 是 如 何 管 理 你 業 務 中 的 清 潔 工 作, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 清 潔 4.16 清 潔 店 鋪 規 則 這 是 一 個 清 潔 工 作 表 的 例 子 開 始 日 期 :... 要 進 行 清 潔 的 物 件 及 地 方 清 潔 次 數 清 潔 方 法 ( 包 括 所 需 的 稀 釋 化 學 品 ) 監 察 及 記 錄 ( 由 負 責 清 潔 的 員 工 簽 名 ) 星 期 一 星 期 二 星 期 三 星 期 四 星 期 五 星 期 六 星 期 日 與 食 物 接 觸 的 表 面 每 次 用 完 後 清 除 食 物 殘 渣 工 作 檯 面, 工 作 檯, 砧 板, 洗 滌 盆 用 熱 水 和 清 潔 劑 清 潔 清 潔 工 作 檯 面 後, 用 對 食 物 安 全 的 消 毒 噴 劑 與 手 接 觸 的 表 面 例 如, 水 龍 頭 與 食 物 接 觸 的 器 具 容 器, 鍋 碗, 刀 和 餐 具 每 次 用 完 後 清 除 食 物 殘 渣 在 第 一 個 洗 滌 盆 用 熱 水 和 適 量 的 殺 菌 清 潔 劑 清 潔, 然 後 在 第 二 個 洗 滌 盆 用 清 潔 的 熱 水 沖 洗 不 要 將 刀 浸 在 洗 滌 盆 內 不 與 食 物 接 觸 的 地 方 / 物 件 例 如, 牆 壁, 地 面, 天 花 板, 窗 門, 廚 架, 廚 櫃... 有 需 要 時 清 除 鬆 散 的 碎 屑, 然 後 用 熱 水 和 清 潔 劑 抹 淨 / 清 洗 垃 圾 箱 每 天 用 熱 水 和 清 潔 劑 清 洗 存 放 食 物 的 用 具 例 如, 雪 櫃, 冰 箱, 陳 列 櫃 有 需 要 時 除 去 鬆 散 的 碎 屑, 然 後 用 熱 水 和 清 潔 劑 抹 淨 / 清 洗 不 時 由 監 察 人 員 檢 查 ( 無 需 每 天 進 行 )
店 鋪 規 則 清 潔 4.17 清 潔 工 作 表 開 始 日 期 :... 要 進 行 清 潔 的 物 件 及 地 方 清 潔 次 數 清 潔 方 法 ( 包 括 所 需 的 稀 釋 化 學 品 ) 監 察 及 記 錄 ( 由 負 責 清 潔 的 員 工 簽 名 ) 星 期 一 星 期 二 星 期 三 星 期 四 星 期 五 星 期 六 星 期 日 不 時 由 監 察 人 員 檢 查 ( 無 需 每 天 進 行 )
店 鋪 規 則 溫 度 控 制 4.18 有 關 的 HACCP 圖 表 : 所 有 HACCP 圖 表 溫 度 控 制 的 店 鋪 規 則 溫 度 控 制 為 何 是 重 要 的? 溫 度 控 制 是 重 要 的, 因 為 在 很 多 飲 食 業 務 處 理 的 食 物 中, 都 有 有 害 細 菌 存 在 的 風 險 它 們 又 很 容 易 在 室 溫 中 快 速 繁 殖 由 於 細 菌 是 肉 眼 看 不 見 的, 及 無 法 從 食 物 中 除 去, 我 們 所 能 做 的 只 是 控 制 它 們 的 數 量 不 過, 我 們 有 兩 個 方 法 可 以 用 溫 度 來 控 制 有 害 細 菌 的 數 量 : 1. 我 們 可 以 透 過 烹 煮 或 加 熱 去 殺 死 有 害 的 細 菌, 或 減 低 它 們 的 數 量 及 2. 我 們 可 以 透 過 將 食 物 保 熱 或 保 冷 來 控 制 它 們 的 繁 殖 哪 些 是 重 要 的 溫 度? 在 正 常 飲 食 營 運 中, 我 們 可 以 依 靠 以 下 的 溫 度 來 保 持 食 物 安 全 : 煨 / 煮 100 C 加 熱 烹 煮 保 熱 冷 卻 雪 櫃 存 放 冰 箱 存 放 不 低 於 82 C* 75 C 或 以 上 63 C* 以 上 應 盡 快 將 食 物 冷 卻 下 來, 然 後 放 入 雪 櫃 內 5 C 或 以 下 -18 C 或 以 下 * 法 律 規 定 上 圖 所 有 其 他 溫 度 是 認 可 的 良 好 做 法 如 何 用 這 些 溫 度 去 保 持 食 物 安 全? 根 據 HACCP 訂 出 的 食 物 安 全 程 序 規 定 飲 食 業 要 訂 定 關 鍵 限 度 (Critical Limits) 舉 例 來 說, 你 可 能 決 定 你 要 將 有 肉 的 菜 餚 煮 至 75 C 或 以 上 同 樣 地, 你 可 能 決 定 你 的 雪 櫃 應 在 5 C 或 以 下 操 作 這 些 溫 度 便 會 分 別 成 為 烹 煮 及 雪 櫃 存 放 的 關 鍵 限 度 上 圖 顯 示 可 能 適 用 於 你 的 業 務 的 關 鍵 限 度 不 過, 你 可 能 會 發 現 有 其 他 更 適 合 你 的 溫 度 或 方 法 你 選 擇 的 關 鍵 限 度 必 須 足 以 確 保 你 製 造 的 食 物 是 安 全 的 欲 獲 得 進 一 步 指 導, 請 聯 絡 你 的 執 行 主 任 (Enforcement Officer)
4.19 店 鋪 規 則 溫 度 控 制 怎 樣 說 明 溫 度 控 制 措 施 及 關 鍵 限 度? 下 圖 列 出 在 大 多 數 飲 食 業 內 進 行 的 工 作 步 驟, 並 建 議 如 何 使 用 前 頁 圖 表 的 資 料 請 考 慮 你 自 己 的 飲 食 業 務 工 作 程 序, 然 後 說 明 適 用 於 你 的 溫 度 控 制 程 序 以 及 關 鍵 限 度 : 工 作 步 驟 購 買, 送 貨 / 收 貨, 取 貨 溫 度 控 制 措 施 / 關 鍵 限 度 運 送 / 接 收 符 合 你 規 定 的 溫 度 的 急 凍 食 品, 例 如 -18 C 或 以 下 運 送 / 接 收 符 合 你 規 定 的 溫 度 的 高 風 險 冷 凍 食 品, 例 如 5 C 或 以 下 貯 存 以 你 規 定 的 溫 度 存 放 急 凍 食 品, 例 如 -18 C 或 以 下 以 你 規 定 的 溫 度 存 放 高 風 險 冷 凍 食 品, 例 如 5 C 或 以 下 準 備 工 作 將 高 風 險 已 煮 熟 / 可 即 食 食 品 放 在 雪 櫃 內 或 冷 櫃 內, 直 至 需 要 使 用 為 止, 然 後 立 即 進 行 準 備 / 處 理 工 作 應 在 雪 櫃 冷 櫃 或 陰 涼 地 方 將 所 有 急 凍 食 物 徹 底 解 凍 在 烹 煮 前 要 將 所 有 急 凍 食 物 徹 底 解 凍 ( 除 非 食 物 製 造 商 另 外 說 明 ) 烹 煮 保 熱 應 將 食 物 煮 至 高 達 可 以 殺 死 有 害 細 菌 的 溫 度 最 好 是 烹 煮 的 食 物 的 中 心 溫 度 要 達 到 75 C 或 以 上 在 烹 煮 肉 類 及 肉 類 產 品 時, 這 是 尤 其 重 要 的 ( 但 是 要 求 煮 至 半 生 不 熟 或 半 生 熟 的 牛 扒, 只 要 表 面 已 完 全 燒 好, 便 無 需 煮 至 這 個 中 心 溫 度 ) 所 有 在 上 餐 前 需 要 保 熱 的 食 物, 必 須 存 放 在 63 C 以 上 在 加 熱 或 烹 煮 後, 這 些 食 物 應 盡 快 放 在 一 個 預 先 弄 熱 的 隔 水 燉 鍋 (bain-marie)/ 熱 櫃 內 冷 卻 加 熱 供 應 及 送 餐 給 顧 客 應 盡 快 將 食 物 冷 卻, 然 後 放 入 雪 櫃 內 如 可 能 的 話, 將 食 物 分 為 小 部 分 或 放 在 淺 盛 器 內 避 免 將 熱 食 物 放 在 雪 櫃 內 將 食 物 徹 底 加 熱, 直 至 中 心 溫 度 不 低 於 82 C 為 止 如 果 將 食 物 加 熱 至 這 溫 度 會 弄 壞 食 品, 便 無 需 這 樣 做 不 可 將 煮 好 的 菜 餚 加 熱 超 過 一 次 必 須 將 供 應 冷 吃 的 高 風 險 食 品 放 在 雪 櫃 內 ( 最 好 是 5 C 或 以 下 ), 直 至 即 時 使 用 為 止 在 上 餐 前, 必 須 將 供 應 熱 吃 的 高 風 險 食 品 保 熱 ( 在 63 C 以 上 ), 及 盡 快 食 用 運 送 冷 的 高 風 險 食 品 最 好 應 保 持 在 5 C 或 以 下 運 送 熱 的 高 風 險 食 品 必 須 保 持 在 63 C 以 上
店 鋪 規 則 溫 度 控 制 4.20 你 怎 樣 會 知 道 已 達 到 關 鍵 限 度 的 溫 度? 當 使 用 根 據 HACCP 訂 出 的 程 序 時, 你 必 須 檢 查 你 是 符 合 你 的 關 鍵 限 度 這 稱 為 監 察 (Monitoring) 最 可 靠 的 監 察 溫 度 的 方 法 是 使 用 一 個 適 當 的 探 溫 針 這 個 程 序 往 往 稱 為 探 溫 (Probing) 不 過, 並 不 是 任 何 情 況 都 需 要 或 適 合 用 探 溫 針 的 在 這 些 情 況 下, 可 能 有 其 他 更 實 際 的 方 法 ( 請 參 看 以 下 冷 及 熱 溫 度 監 察 不 使 用 探 溫 針 一 段 ) 在 這 分 部 的 結 尾, 我 們 會 要 求 你 訂 出 你 的 溫 度 控 制 店 鋪 規 則 這 些 店 鋪 規 則 應 包 括 在 每 個 工 作 步 驟 中 的 關 鍵 限 度, 及 你 會 遵 照 的 監 察 程 序 使 用 探 溫 針 進 行 溫 度 監 察 在 很 多 情 況 下, 你 可 以 用 探 溫 針 來 檢 查 食 物 的 溫 度 當 探 查 食 物 溫 度 時, 最 好 是 用 一 個 手 持 的 數 碼 探 溫 針, 及 檢 查 氣 溫 你 可 以 另 外 用 裝 好 的 探 溫 針, 例 如 放 在 雪 櫃 凍 櫃 冷 陳 列 櫃 及 冰 箱 內 探 溫 針 在 任 何 時 候 都 應 保 持 清 潔 在 每 次 使 用 前 / 後 都 必 須 將 探 溫 針 潔 淨 / 消 毒 在 任 何 情 況 下, 都 不 可 使 用 含 有 水 銀 的 玻 璃 探 溫 針, 因 為 假 如 探 針 破 裂 時 便 會 有 污 染 的 風 險 很 重 要 的 是 你 必 須 定 期 檢 查 你 使 用 的 探 溫 針 是 否 正 確 地 運 作 在 本 冊 記 錄 部 分, 有 一 份 每 月 探 溫 針 檢 查, 供 你 記 錄 你 進 行 的 探 溫 針 檢 查 冷 溫 度 的 監 察 時 常 檢 查 冷 櫃 最 溫 暖 部 分 的 溫 度 避 免 立 即 在 櫃 門 / 蓋 子 打 開 一 段 長 時 間 後, 或 在 溶 雪 期 間, 檢 查 雪 櫃 冷 櫃 冷 陳 列 櫃 或 冰 箱 的 溫 度 在 雪 櫃 冷 櫃 冷 陳 列 櫃 或 冰 箱 內 的 顯 示 器 會 顯 示 該 電 器 內 的 氣 溫 這 對 日 常 監 察 來 說 可 能 會 有 用, 但 仍 須 定 期 用 數 碼 探 溫 針 來 檢 查 作 為 後 補 檢 查 在 檢 查 溫 度 時, 避 免 刺 破 包 裝 食 品 的 包 裝 在 這 情 況 下, 應 探 測 各 包 裝 食 品 之 間 的 溫 度 重 要 事 項! 你 必 須 決 定 在 你 的 店 鋪 規 則 內 訂 定 的 冷 溫 監 察 次 數, 例 如 : 最 好 是 在 每 個 工 作 天 開 始 時, 檢 查 所 有 雪 櫃 冷 櫃 冷 陳 列 櫃 或 冰 箱 的 溫 度 最 好 是 在 每 天 其 他 時 間 亦 檢 查 所 有 雪 櫃 冷 櫃 冷 陳 列 櫃 或 冰 箱 的 溫 度
4.21 店 鋪 規 則 溫 度 控 制 熱 溫 度 的 監 察 一 件 食 物 中 各 部 分 的 溫 度 可 能 會 不 同, 尤 其 是 在 冷 卻 和 加 熱 期 間, 因 此 如 果 烹 煮 的 家 禽 或 肉 類 是 大 件 的 話, 便 應 該 探 測 最 厚 部 分 的 溫 度 或 者, 如 果 炆 煮 菜 餚, 湯 羹 及 其 他 熱 吃 的 流 質 食 品, 則 必 須 將 食 物 攪 拌, 以 確 保 在 探 溫 前 熱 力 能 適 當 散 開 至 於 在 隔 水 燉 鍋 或 自 助 餐 上 擺 放 的 保 熱 食 物, 最 好 的 方 法 是 探 測 食 物 的 溫 度 要 事 項! 你 必 須 在 你 的 店 鋪 規 則 內 決 定 每 隔 多 久 進 行 熱 溫 監 察 例 如 : 當 烹 煮 一 些 例 如 炆 煮 菜 餚, 湯 羹, 咖 喱, 熱 吃 的 醬 料 及 整 隻 雞 時, 你 可 能 決 定 要 在 烹 煮 期 間 定 時 探 測 食 物 的 溫 度, 以 便 確 保 食 物 是 正 確 地 烹 煮 當 你 將 整 批 食 物 保 熱 時, 你 可 能 要 訂 定 擺 出 食 物 的 最 長 時 限, 並 且 ( 如 適 用 的 話 ) 經 常 監 察 在 器 具 上 的 溫 度 計 在 這 情 況 下, 你 會 使 用 探 溫 針 作 為 後 備 檢 查 當 冷 卻 食 物 時, 你 可 以 訂 定 冷 卻 的 時 限, 及 檢 查 屆 時 食 物 是 否 可 放 入 雪 櫃 內 冷 及 熱 溫 度 的 監 察 不 使 用 探 溫 針 有 些 食 品 可 能 無 需 在 每 次 烹 煮 冷 卻 或 加 熱 時 探 溫 這 可 能 是 因 為 有 其 他 方 法 可 以 確 保 已 達 到 關 鍵 限 度 舉 例 來 說 : 當 烹 煮 一 些 例 如 炒 菜 的 菜 餚, 可 能 只 需 看 清 楚 食 品 是 否 已 徹 底 煮 熟 當 重 覆 烹 煮 每 份 相 同 款 式 的 食 品 時, 可 能 只 需 每 次 準 確 地 重 複 所 使 用 的 程 序 當 檢 查 冰 箱 是 否 正 常 操 作 時, 可 能 只 需 確 保 冰 箱 內 的 食 物 明 顯 地 保 持 冰 硬, 及 沒 有 任 何 可 見 的 溶 解 跡 象
店 鋪 規 則 溫 度 控 制 4.22 重 要 事 項! 你 必 須 在 你 的 店 鋪 規 則 內 決 定 進 行 溫 度 監 察 的 方 法 不 論 你 使 用 哪 個 溫 度 控 制 方 法, 每 次 都 必 定 要 能 達 到 關 鍵 限 度 不 過, 這 並 不 意 味 著 每 件 保 冷 煮 熟 加 熱 或 保 熱 的 食 物, 每 次 都 需 要 用 探 溫 針 來 監 察 溫 度 不 過, 不 時 用 探 溫 針 進 行 檢 查 是 必 須 的 此 外, 即 使 你 不 用 探 溫 針 檢 查 食 物, 你 仍 必 須 監 察 這 個 程 序 的 某 些 部 分, 例 如 看 清 楚 食 物 的 表 面 或 烹 煮 的 時 間 在 這 些 情 況 下, 你 要 預 先 決 定 食 物 應 煮 至 甚 麼 模 樣 或 烹 煮 的 時 間 某 些 食 物 即 使 未 熟 透 亦 不 會 構 成 風 險, 例 如, 大 部 分 蔬 菜 因 此 你 是 無 需 監 察 烹 煮 這 些 食 物 的 溫 度 你 監 察 溫 度 的 方 法 將 會 視 乎 你 處 理 食 物 的 員 工 對 這 方 面 的 認 識 及 瞭 解, 以 及 工 作 器 具 的 有 效 程 度 和 效 率 我 們 為 你 提 供 多 種 不 同 表 格 用 來 記 錄 溫 度 監 察, 但 你 要 決 定 哪 些 記 錄 是 適 合 你 的 業 務 使 用 你 可 以 用 以 下 任 何 記 錄 表 格 來 記 下 溫 度 檢 查 : 1. 送 貨 記 錄 5. 店 外 供 應 溫 度 記 錄 2. 冷 食 物 記 錄 6. 單 一 綜 合 記 錄 ( 代 替 1-5 的 記 錄 ) 3. 熱 溫 記 錄 7. 每 週 記 錄 4. 保 熱 記 錄 你 可 以 在 本 冊 記 錄 部 分 看 到 這 些 記 錄 的 範 例 溫 度 監 察 摘 要 你 必 須 確 保 要 經 常 監 察 你 為 廚 房 內 的 高 風 險 食 品 所 訂 的 溫 度 控 制 關 鍵 限 度 監 察 溫 度 控 制 的 一 個 方 法 是 用 清 潔 的 探 溫 針 雖 然 這 方 法 可 能 適 合 及 適 用 於 很 多 食 品, 我 們 並 不 預 期 你 會 探 測 在 你 食 肆 準 備 的 每 一 份 高 風 險 食 品 並 非 所 有 監 察 都 需 要 記 錄 下 來 的 我 們 不 預 期 你 將 每 次 進 行 的 溫 度 檢 查 記 下 來 你 的 溫 度 控 制 記 錄 必 須 顯 示 你 對 店 鋪 內 進 行 有 效 的 溫 度 控 制 的 承 諾 若 沒 有 記 錄, 便 無 法 顯 示 你 是 瞭 解 良 好 的 溫 度 控 制 的 需 要 過 多 記 錄 是 難 以 維 持, 並 會 使 人 感 到 煩 擾 你 必 須 決 定 哪 個 保 存 記 錄 的 水 平 能 適 當 地 反 映 你 的 業 務 活 動 如 果 你 需 要 進 一 步 協 助, 請 聯 絡 你 的 執 行 主 任
4.23 店 鋪 規 則 溫 度 控 制 你 現 在 需 要 做 的 事 項 如 何 訂 出 你 的 溫 度 控 制 的 店 鋪 規 則 考 慮 你 所 進 行 的 工 作 煮 食 安 全 規 定 你 必 須 考 慮 在 你 的 業 務 中 遵 照 的 各 種 溫 度 控 制 程 序 在 圖 表 中 寫 下 這 些 程 序 寫 下 在 每 個 工 作 步 驟 中 使 用 的 溫 度 控 制 措 施 在 這 分 部 結 尾 的 圖 表 可 以 作 此 用 途 請 記 著 每 個 工 作 步 驟 都 要 訂 定 一 個 關 鍵 限 度 參 看 本 分 部 開 端 的 指 引 你 可 以 參 看 本 分 部 開 端 的 圖 表, 作 為 有 關 適 當 的 關 鍵 限 度 的 指 引 或 者, 你 可 以 規 定 其 他 更 適 合 你 的 業 務 的 溫 度 寫 下 你 會 怎 樣 監 察 溫 度 控 制 說 明 你 打 算 使 用 的 監 察 程 序, 以 確 保 能 達 到 你 的 關 鍵 限 度 請 記 著 要 清 楚 說 明 監 察 的 次 數, 及 會 如 何 記 錄 這 些 監 察 結 果 以 下 是 你 可 以 如 何 訂 出 你 的 店 鋪 規 則 的 例 子 : 工 作 步 驟 準 備 工 作 溫 度 控 制 措 施 及 關 鍵 限 度 限 制 食 物 放 在 雪 櫃 / 冷 櫃 以 外 的 時 間 將 雪 櫃 / 冷 櫃 內 及 在 工 作 檯 上 的 高 風 險 食 物 與 煮 熟 / 即 食 食 品 分 開 擺 放 使 用 的 監 察 方 法, 次 數 及 記 錄 在 每 一 工 作 班 都 查 看 準 備 食 物 的 做 法 監 察 一 經 完 成 了 你 的 溫 度 控 制 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 送 貨 記 錄, 冷 食 物 記 錄, 熱 溫 溫 度 記 錄, 保 熱 記 錄, 店 外 供 應 溫 度 記 錄, 或 者 使 用 單 一 綜 合 記 錄 及 每 週 記 錄 ( 請 看 本 冊 記 錄 部 分 )
店 鋪 規 則 溫 度 控 制 4.24 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 溫 度 控 制 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 溫 度 控 制 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 按 照 你 決 定 的 頻 密 次 數, 將 所 有 監 察 及 採 取 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 完 成 了 所 有 店 鋪 規 則, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 溫 度 控 制 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 溫 度 控 制 4.25 溫 度 控 制 的 店 鋪 規 則 請 在 下 圖 寫 下 你 的 溫 度 控 制 店 鋪 規 則 : 工 作 步 驟 溫 度 控 制 ( 控 制 措 施 及 關 鍵 限 度 ) 使 用 的 監 察 方 法, 次 數 及 記 錄 購 買, 送 貨 / 收 貨, 取 貨 貯 存 準 備 工 作 烹 煮
4.26 店 鋪 規 則 溫 度 控 制 保 熱 ( 包 括 自 助 餐 ) 冷 卻 加 熱 上 餐 及 送 餐 給 顧 客 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 溫 度 控 制 的 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 防 止 交 叉 污 染 4.27 有 關 的 HACCP 圖 表 : 購 買, 貯 存, 準 備 工 作, 冷 卻 防 止 交 叉 污 染 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 防 止 交 叉 污 染 是 重 要 的? 防 止 交 叉 污 染 是 重 要 的, 因 為 有 些 食 物, 例 如 生 肉, 有 殼 蛋 類 及 未 洗 的 新 鮮 蔬 菜 等, 都 可 能 含 有 有 害 的 細 菌 透 過 烹 煮 去 殺 菌, 可 以 使 這 些 生 食 物 變 得 安 全 至 於 沙 律 蔬 菜, 可 以 去 皮 剪 切 及 徹 底 洗 淨 的 方 法 來 清 除 細 菌 不 過, 在 這 些 食 物 上 的 有 害 細 菌 可 能 會 經 直 接 接 觸 或 透 過 人 類 動 物 及 物 體, 傳 到 已 煮 熟 / 即 食 食 物 內 安 全 處 理 做 法 會 減 低 將 有 害 細 菌 從 生 食 物 傳 到 已 煮 熟 / 即 食 食 物 內 的 機 會 這 稱 為 防 止 交 叉 污 染 甚 麼 是 交 叉 污 染 的 最 常 見 原 因? 透 過 直 接 交 叉 污 染 在 運 送 貯 存 或 準 備 步 驟 時, 生 食 物 與 已 煮 熟 / 即 食 食 物 之 間 的 接 觸 透 過 非 直 接 交 叉 污 染 例 如, 透 過 用 具 濺 潑 廚 師 的 衣 服 或 處 理 食 物 的 員 工 我 怎 樣 可 以 防 止 在 我 的 業 務 中 發 生 交 叉 污 染? 安 全 處 理 做 法 會 減 低 將 有 害 細 菌 從 生 食 物 傳 到 已 煮 熟 / 即 食 食 物 內 的 機 會 以 下 是 你 需 要 考 慮 的 範 疇 : 員 工 不 論 甚 麼 時 候, 都 要 保 持 良 好 的 個 人 衛 生 ( 請 參 看 你 的 個 人 衛 生 店 鋪 規 則 ) 避 免 用 廚 師 抹 布 來 抹 手, 然 後 抹 碗 碟, 因 為 這 可 能 會 導 致 交 叉 污 染 在 處 理 生 食 物 後 及 接 觸 其 他 食 物 或 用 具 前, 要 徹 底 洗 乾 淨 雙 手
4.28 店 鋪 規 則 防 止 交 叉 污 染 器 具 如 可 能 的 話, 用 不 同 的 雪 櫃 分 別 擺 放 生 食 物 和 已 煮 熟 / 即 食 食 物 如 這 是 不 可 能 的 話, 便 將 生 食 物 放 在 共 用 的 雪 櫃 的 底 部, 在 已 煮 熟 / 即 食 食 物 的 下 面 必 須 將 生 肉 與 生 蔬 菜 分 開 擺 放 那 些 正 在 解 凍 的 生 食 物 是 需 要 放 入 一 個 盤 或 碗 內, 並 放 在 雪 櫃 底 部, 以 便 能 接 著 任 何 滴 出 的 液 汁 不 要 將 食 物 容 器 放 在 地 面 上, 以 防 止 它 們 黏 上 可 能 會 傳 到 工 作 檯 面 上 的 污 垢 放 在 冰 箱 內 的 生 食 物 必 須 妥 當 地 包 好, 以 便 防 止 瀉 漏 如 可 能 的 話, 生 食 物 應 存 放 在 另 一 冰 箱 內, 或 在 冰 箱 內 遠 離 已 煮 熟 / 即 食 食 物 的 一 部 分 使 用 後, 用 來 洗 食 物 的 洗 滌 盆, 連 同 周 圍 可 能 會 被 濺 潑 到 的 地 方, 都 要 妥 當 地 清 潔 及 消 毒 切 不 可 用 洗 食 物 的 洗 滌 盆 去 清 洗 器 具 或 洗 手 應 用 不 同 的 器 具 去 處 理 生 食 物 和 已 煮 熟 / 即 食 食 物 如 這 是 不 可 能 的 話, 你 的 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 必 須 規 定 在 每 次 用 完 後 必 須 將 器 具 徹 底 清 潔 和 消 毒 在 每 次 使 用 後, 必 須 將 探 溫 針 徹 底 洗 淨 和 消 毒 最 好 是 用 不 同 的 探 溫 針 去 探 測 生 肉 和 已 煮 熟 / 即 食 食 物 的 溫 度 所 有 在 冷 卻 期 間 的 食 物 都 必 須 與 生 食 物 分 開 擺 放 用 具 很 重 要 的 是 要 減 少 用 手 處 理 可 即 食 食 物 你 可 以 用 多 種 方 法 這 樣 做, 例 如 用 特 定 的 夾 鉗 和 大 湯 匙 這 會 有 助 於 減 少 交 叉 污 染 的 風 險 那 些 用 來 處 理 生 食 物 的 用 具 應 該 與 用 來 處 理 已 煮 熟 / 即 食 食 物 的 用 具 分 開 清 潔 我 們 建 議 在 清 潔 時, 要 先 清 潔 高 風 險 的 地 方, 然 後 才 清 潔 低 風 險 的 地 方, 尤 其 是 當 使 用 同 一 清 潔 用 具 的 時 候 我 們 建 議 使 用 單 次 用 的 抹 巾 ( 請 參 看 本 冊 清 潔 店 鋪 規 則 )
店 鋪 規 則 防 止 交 叉 污 染 4.29 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 防 止 交 叉 污 染 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 防 止 交 叉 污 染 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 訂 出 你 的 店 鋪 規 則 的 例 子 : 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 送 貨 車 輛 只 使 用 有 聲 譽 的 供 應 商 如 果 用 同 一 貨 車 運 送 生 肉 及 未 洗 的 蔬 菜, 要 小 心 查 看 貨 車, 以 確 保 它 們 絕 對 是 分 開 擺 放 的, 例 如, 放 在 不 同 的 容 器 內 監 察 一 經 完 成 了 你 的 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用 你 要 將 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 防 止 交 叉 污 染 的 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 防 止 交 叉 污 染 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 完 成 了 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 防 止 交 叉 污 染 的 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 防 止 交 叉 污 染 4.30 防 止 交 叉 污 染 的 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 聲 明 : 員 工 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 送 貨 車 輛 貯 存 雪 櫃 內 冰 箱 內 室 溫 將 生 肉 解 凍 食 物 冷 卻 器 具 用 具 工 作 檯 面 洗 滌 盆 清 潔 布 / 用 品 砧 板 探 溫 針 廚 師 抹 布 洗 沙 律 蔬 菜 使 用 夾 鉗, 大 湯 匙 監 察 / 檢 查 及 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 4.31(a) 有 關 的 HACCP 圖 表 : 所 有 HACCP 圖 表 過 敏 原 管 理 的 店 鋪 規 則 為 何 過 敏 原 管 理 是 重 要 的? 有 些 人 會 對 一 些 食 物 敏 感, 而 它 們 對 非 過 敏 症 患 者 是 無 害 的 當 人 們 有 食 物 過 敏 症 (food allergy) 時, 他 們 的 免 疫 系 統 會 視 某 種 食 物 為 不 安 全 而 作 出 反 應 嚴 重 的 食 物 過 敏 症 可 能 會 產 生 危 害 性 命 的 反 應 但 是, 食 物 不 相 容 (food intolerance) 則 不 會 涉 及 免 疫 系 統, 及 一 般 上 不 會 危 害 性 命 最 重 要 的 是 你 和 員 工 們 都 清 楚 知 道 你 們 出 售 的 食 品 所 含 的 材 料, 以 便 能 照 顧 到 有 食 物 過 敏 症 和 不 容 性 的 顧 客 我 應 怎 樣 做 呢? 經 營 食 肆 業 務 必 需 要 明 白 他 們 的 工 序 和 產 品, 並 鑑 定 管 理 及 向 員 工 和 對 某 些 食 物 過 敏 的 顧 客 說 明 過 敏 原 的 風 險 過 敏 原 的 管 理 可 以 容 易 地 用 三 個 步 驟 來 進 行 : 第 1 步 驟 鑑 定 食 肆 內 的 過 敏 原 第 2 步 驟 管 理 過 敏 原 的 風 險 第 3 步 驟 與 員 工 和 顧 客 溝 通 第 1 步 驟 : 鑑 定 食 肆 內 的 過 敏 原 哪 些 是 最 常 引 起 過 敏 反 應 的 食 物? 下 表 列 出 最 常 見 的 過 敏 原, 並 說 明 一 些 通 常 含 有 這 些 過 敏 原 的 食 品 : 過 敏 原 含 有 麩 質 (gluten) 的 早 餐 穀 類 食 品, 例 如 小 麥 (wheat) 裸 麥 (rye) 大 麥 (barley) 燕 麥 (oats) 芹 菜 和 塊 根 芹 菜, 例 如 : 菜 莖 種 籽 和 菜 葉 冷 盤 湯 芹 菜 鹽 一 些 肉 類 製 品 通 常 含 有 這 些 過 敏 原 的 食 品 ( 請 注 意 : 這 並 非 詳 盡 的 列 單 ) 麵 包 意 大 利 粉 蛋 糕 糕 點 醬 汁 湯 炸 漿 調 味 方 塊 麵 包 糠 粗 麵 粉 (semolina) couscous 和 一 些 肉 類 製 品 蛋 類 蛋 糕 醬 汁 意 大 利 粉 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 一 些 肉 類 食 品 塗 蛋 漿 食 品 魚 類 甲 殼 類 生 物 和 軟 體 類 生 物, 例 如 : 所 有 一 些 沙 律 醬 魚 汁 魚 油 和 醬 生 抽 / 老 抽 醬 汁 和 調 味 料 魚 類 蝦 龍 蝦 蟹 蜆 小 龍 蝦 聖 子 蠔 等 奶 類 奶 粉 乳 酪 牛 油 乾 乳 酪 ( 芝 士 ) 奶 油 印 度 牛 油 塗 奶 食 物 雪 糕 等 芥 末 芥 末 醬 種 子 葉 麵 粉 芥 末 粉 和 芥 末 液 沙 律 醬 汁 調 味 料 湯 醬 汁 咖 喱 和 一 些 肉 類 製 品 花 生 花 生 油 花 生 醬 麵 粉 沙 嗲 醬 提 煉 花 生 油 其 他 果 仁, 例 如 胡 桃 仁 腰 果 山 核 桃 巴 西 果 仁 開 心 果 夏 威 夷 果 仁 和 Queensland 果 仁 芝 麻 籽 黃 豆, 例 如 : 豆 粉 豆 腐 或 豆 乾 黃 豆 蛋 白 質 生 抽 / 老 抽 和 大 豆 二 氧 化 硫 (sulphur dioxide) 和 硫 化 物 (sulphites) 羽 扇 豆 (lupin) 種 子 和 麵 粉 一 些 麵 包 和 糕 點 在 醬 汁 甜 品 麵 包 餅 乾 雪 糕 果 仁 糖 ( 榛 子 仁 ) 果 仁 牛 油 精 華 和 油 類 杏 仁 糖 漿 (marzipan) 和 frangipane( 杏 仁 ) 香 蒜 醬 和 果 仁 沙 律 醬 內 芝 麻 油 或 醬 麻 醬 鷹 嘴 豆 芝 麻 沙 律 醬 碎 芝 麻 土 耳 其 甜 食 日 式 佐 料 (furikake) Gomashio 和 麵 包 一 些 雪 糕 醬 汁 甜 品 肉 類 食 品 和 菜 類 食 品 一 些 肉 類 食 品 調 味 方 塊 清 湯 粉 果 汁 飲 品 乾 果 / 蔬 菜 乾 葡 萄 酒 啤 酒 和 蘋 果 酒 Issue 1.1, Revised February 2009
4.31(b) 店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 第 2 步 驟 : 管 理 過 敏 原 的 風 險 我 應 怎 樣 管 理 過 敏 原 的 風 險? 你 可 以 因 應 你 的 業 務 需 要 而 採 用 以 下 的 指 引 去 做 送 貨 和 標 籤 檢 查 送 來 的 食 物 是 否 與 你 的 訂 單 相 符 如 不 相 符, 要 檢 查 代 替 食 品 的 用 料 細 目 切 勿 接 受 沒 有 詳 細 材 料 標 籤 的 食 品 要 留 意 隱 含 的 材 料, 例 如, 乾 乳 酪 蛋 糕 底 層 所 用 的 果 仁 如 不 清 楚 或 不 確 定 任 何 食 物 內 所 含 的 材 料, 必 須 進 一 步 查 核, 以 便 證 實 這 食 物 是 否 含 有 過 敏 原 貯 存 和 避 免 交 叉 污 染 將 含 有 過 敏 原 的 食 物 與 其 他 食 物 分 開 存 放, 及 考 慮 使 用 清 楚 標 明 或 有 顏 色 代 碼 的 容 器 用 密 封 的 容 器 存 放 含 有 粉 狀 過 敏 原 的 食 物, 例 如 奶 粉 或 麵 粉 在 開 封 倒 入 容 器 和 存 放 後, 切 勿 失 去 原 來 的 包 裝 說 明 資 料 為 了 確 保 能 追 索 來 源, 要 記 錄 所 有 你 購 買 回 來 的 食 物 和 用 料 訂 出 步 驟 以 防 止 含 過 敏 原 食 物 與 無 過 敏 原 食 物 的 交 叉 污 染 請 記 著! 即 使 很 少 量 的 含 過 敏 原 食 物, 仍 可 能 會 混 入 其 他 食 物 內 而 引 起 反 應 預 備 菜 餚 清 楚 知 道 你 處 理 的 食 物 內 使 用 的 所 有 用 料, 以 確 保 你 能 向 顧 客 提 供 準 確 的 過 敏 原 指 導 每 當 為 過 敏 症 患 者 預 備 或 供 應 食 物 時, 必 定 要 : - 使 用 另 一 地 方 來 預 備 食 物 - 首 先 將 工 作 檯 面 器 具 和 餐 具 清 潔 和 消 毒 - 徹 底 清 洗 雙 手 - 檢 查 所 有 用 料, 包 括 伴 料, 例 如, 醬 汁 芡 粉 - 不 可 用 曾 烹 煮 其 他 食 物 的 油 類 來 煮 食 - 不 可 只 是 從 菜 餚 內 取 出 過 敏 原 的 材 料, 例 如 果 仁, 便 稱 之 為 無 過 敏 原 食 物, 因 為 一 些 過 敏 原 材 料 的 殘 餘 物 質 仍 會 留 在 菜 餚 內 及 仍 可 能 引 起 反 應 - 在 自 助 餐 或 陳 列 櫃 內 展 示 食 物 時, 必 須 小 心 擺 放 以 便 盡 量 減 低 無 過 敏 原 食 物 與 其 他 食 物 交 叉 污 染 的 風 險, 並 且 提 供 不 同 的 餐 具 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 4.31(c) 第 3 步 驟 : 與 員 工 和 顧 客 溝 通 管 理 過 敏 原 的 最 後 步 驟 是 要 確 保 你 的 顧 客 知 道 哪 些 食 物 有 過 敏 原 及 有 哪 些 控 制 措 施 你 必 須 為 員 工 提 供 具 有 對 過 敏 症 警 覺 性 的 培 訓 及 確 保 使 用 清 楚 說 明 的 菜 譜 員 工 培 訓 為 所 有 ( 處 理 食 物 服 務 和 用 電 話 接 訂 單 ) 的 員 工 提 供 對 過 敏 症 具 有 警 覺 性 的 培 訓 確 保 所 有 員 工 都 明 白 絕 不 可 隨 意 猜 測 食 物 內 是 否 有 過 敏 原 存 在, 而 應 向 清 楚 知 道 的 人 員 查 詢 必 須 要 誠 實 告 訴 顧 客 如 有 不 清 楚 的 話 必 須 坦 誠 直 言! 如 臨 時 更 改 菜 式, 要 確 保 廚 房 員 工 必 須 通 知 服 務 員 工 與 顧 客 們 溝 通 讓 有 過 敏 症 的 顧 客 知 道 你 對 過 敏 症 有 警 覺 性, 並 提 供 如 何 避 免 哪 些 食 物 的 指 導 仔 細 設 計 菜 單, 在 可 能 情 況 下, 確 保 每 道 菜 的 名 稱 和 描 述 都 能 反 映 潛 在 的 過 敏 原 用 料, 例 如, 草 莓 果 凍 與 杏 仁 甜 餅 或 用 花 生 製 造 的 沙 嗲 醬 緊 急 情 況 應 怎 樣 應 付 請 記 著! 如 果 你 懷 疑 有 顧 客 發 生 過 敏 反 應, 應 立 即 致 電 緊 急 服 務 (999) 派 人 到 店 外 等 候 救 護 車 人 員 到 來, 並 同 時 必 須 注 意 照 顧 好 該 名 顧 客 絕 不 可 隨 意 猜 測 食 物 內 的 用 料 必 須 要 查 清 楚! 這 些 資 料 可 能 會 更 改, 你 應 向 執 行 官 員 (Enforcement Officer) 查 詢, 或 瀏 覽 食 物 標 準 局 (Food Standards Agency) 網 址 :www.food.gov.uk 查 看 最 新 的 資 訊 過 敏 原 管 理 的 三 個 步 驟 溝 通 3 管 理 2 鑑 定 1 Issue 1.1, Revised February 2009
4.31(d) 店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 管 理 你 的 食 肆 內 的 過 敏 原, 請 仔 細 閱 讀 以 下 第 1 和 第 2 部 分 的 資 料, 然 後 轉 到 下 兩 頁, 填 寫 過 敏 原 鑑 定 表 和 你 的 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 第 1 部 分 : 鑑 定 過 敏 原 請 參 考 關 於 過 敏 原 這 一 節 開 始 所 述 第 1 步 驟 的 過 敏 原 表, 然 後 鑑 定 在 你 店 舖 內 處 理 的 食 物 中 所 有 含 過 敏 原 的 食 物 將 所 有 這 些 食 物 列 在 這 一 節 結 尾 的 過 敏 原 鑑 定 表 內 以 下 是 你 可 以 填 寫 過 敏 原 鑑 定 表 的 例 子 : 過 敏 原 魚 類 甲 殼 類 生 物 和 軟 體 類 生 物 例 如 : 所 有 魚 類 蝦 龍 蝦 蟹 蜆 小 龍 蝦 聖 子 蠔 等 所 使 用 含 有 過 敏 原 的 食 物 雞 尾 酒 用 的 蝦 沙 律 和 三 文 治 蜆 湯 海 鮮 意 大 利 薄 餅 第 2 部 分 : 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 請 參 考 前 數 頁 第 2 和 第 3 步 驟 提 供 的 指 引, 然 後 轉 到 此 節 結 尾, 並 寫 下 有 關 你 業 務 中 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 以 下 是 你 可 以 寫 下 店 舖 規 則 的 例 子 : 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 說 明 : 控 制 措 施 和 關 鍵 限 度 監 察, 包 括 每 次 相 隔 時 間 與 顧 客 們 溝 通 每 道 菜 餚 的 名 稱 和 描 述 都 必 須 反 映 出 潛 在 的 過 敏 原 材 料 通 知 所 有 員 工 任 何 菜 式 的 更 改 監 察 一 經 完 成 了 過 敏 原 管 理 的 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 保 存 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 4.31(e) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 過 敏 原 管 理 的 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 定 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 過 敏 原 管 理 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 部 分 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 行 動 計 劃 一 經 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 得 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 過 敏 原 管 理 的 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 4.31(f) 過 敏 原 鑑 定 表 請 寫 下 你 業 務 中 所 使 用 含 有 這 些 過 敏 原 的 食 物 列 單 : 過 敏 原 所 使 用 含 有 這 些 過 敏 原 的 食 物 含 有 麩 質 的 早 餐 穀 類 食 品 例 如 小 麥 裸 麥 大 麥 和 燕 麥 芹 菜 和 塊 根 芹 菜 例 如 : 菜 莖 種 籽 和 菜 葉 蛋 類 魚 類 甲 殼 類 生 物 和 軟 體 類 生 物 例 如 : 所 有 魚 類 蝦 龍 蝦 蟹 蜆 小 龍 蝦 聖 子 蠔 等 奶 類 芥 末 花 生 其 他 果 仁 例 如 胡 桃 仁 腰 果 山 核 桃 巴 西 果 仁 開 心 果 夏 威 夷 果 仁 和 Queensland 果 仁 芝 麻 籽 黃 豆 例 如 : 豆 粉 豆 腐 或 豆 腐 乾 黃 豆 蛋 白 質 生 抽 / 老 抽 和 大 豆 二 氧 化 硫 和 硫 化 物 羽 扇 豆 種 子 和 麵 粉 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 過 敏 原 的 管 理 4.31(g) 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 : 送 貨 和 標 籤 過 敏 原 管 理 的 店 舖 規 則 說 明 : 控 制 措 施 和 關 鍵 限 度 監 察, 包 括 每 次 相 隔 時 間 貯 存 及 防 止 交 叉 污 染 預 備 菜 式 員 工 培 訓 與 顧 客 們 溝 通 緊 急 情 況 應 怎 樣 應 付 監 察 / 檢 查 和 你 業 務 中 使 用 的 任 何 其 他 適 當 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 過 敏 原 管 理 的 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 Issue 1.1, Revised February 2009
店 鋪 規 則 防 治 蟲 鼠 4.32 有 關 的 HACCP 圖 表 : 貯 存, 準 備 工 作, 冷 卻 防 治 蟲 鼠 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 防 治 蟲 鼠 是 重 要 的? 防 治 蟲 鼠 是 重 要 的, 因 為 害 蟲 鼠 可 能 攜 帶 有 害 的 細 菌, 而 這 可 能 使 食 物 受 到 污 染 及 引 致 疾 病 當 牠 們 的 毛 和 排 泄 物 接 觸 到 食 物 時, 便 可 能 將 這 些 有 害 的 細 菌 傳 到 食 物 上 害 蟲 鼠 亦 可 能 對 食 肆 樓 宇 的 結 構 和 構 造 造 成 嚴 重 的 損 害 甚 麼 是 害 蟲 鼠? 一 般 來 說, 害 蟲 鼠 是 會 直 接 或 間 接 地 污 染 食 物 的 動 物 雀 鳥 或 昆 蟲 牠 們 包 括 : 鼠 類, 例 如, 老 鼠 和 小 鼠 昆 蟲, 例 如, 蒼 蠅 蟑 螂 甲 蟲 螞 蟻 黃 蜂 蜜 蜂 及 可 在 貯 存 的 產 品 內 發 現 的 各 種 昆 蟲 雀 鳥, 例 如, 白 鴿 烏 鴉 海 鷗 歐 椋 鳥 及 麻 雀 需 要 考 慮 些 甚 麼? 在 店 鋪 場 地 內 杜 絕 蟲 鼠 之 患 必 須 將 樓 宇 保 持 及 維 修 良 好 狀 況, 以 便 限 制 蟲 鼠 進 入 的 機 會, 及 防 止 成 為 牠 們 繁 殖 的 地 方 可 用 以 下 辦 法 : 用 鐵 絲 網 蓋 著 通 風 孔, 以 防 止 蟲 鼠 進 入 將 洞 孔 及 其 他 蟲 鼠 可 以 進 入 的 地 方 封 好 妥 善 地 保 養 地 面 牆 壁 屋 頂 及 門 窗, 確 保 沒 有 任 何 空 隙 或 空 間 以 防 止 蟲 鼠 進 入 將 渠 口 蓋 好, 以 防 止 蟲 鼠 進 入 昆 蟲 隔 網 所 有 直 接 開 啟 到 預 備 食 物 區 的 窗 門, 都 必 須 裝 上 可 以 防 止 一 般 飛 蟲 進 入 的 隔 網 ( 最 好 是 2mm 2 或 更 小 的 孔 徑 ) 所 有 隔 網 必 須 是 可 以 除 下, 以 便 進 行 清 洗 所 有 開 到 屋 外 及 會 長 時 間 打 開 的 廚 房 門, 亦 要 裝 上 適 當 的 隔 網, 可 用 一 扇 緊 貼 的 防 飛 蟲 隔 網 門
4.33 店 鋪 規 則 防 治 蟲 鼠 電 子 滅 蠅 器 你 可 以 用 一 個 電 子 滅 蠅 器 消 滅 飛 蟲 製 造 商 會 指 導 你 擺 放 這 類 器 具 的 位 置 清 潔 及 保 養 事 項 這 器 具 的 保 養 記 錄 將 會 成 為 你 的 HACCP 系 統 文 件 的 一 部 分 良 好 的 家 政 在 食 物 送 到 時 要 檢 查 這 些 貨 物, 以 便 確 保 沒 有 任 何 跡 象 顯 示 曾 受 蟲 鼠 破 壞 樓 宇 及 存 放 垃 圾 間 都 必 須 妥 善 地 管 理, 保 持 它 們 清 潔, 及 防 止 蟲 鼠 出 沒 ( 請 參 看 本 冊 廢 物 控 制 及 維 修 店 鋪 規 則 部 分 ) 正 在 等 待 處 理 或 正 在 解 凍 或 冷 卻 中 的 食 物 應 保 持 蓋 著 應 經 常 將 廢 棄 食 物 從 生 產 區 移 走, 或 放 入 有 蓋 的 容 器 內 ( 請 參 看 本 冊 廢 物 控 制 店 鋪 規 則 ) 應 將 食 物 存 放 在 離 開 地 面 及 牆 壁 的 地 方 如 可 能 的 話, 應 將 食 物 放 在 一 個 老 鼠 不 能 弄 開 的 容 器 內 應 將 店 外 周 圍 的 植 物 數 量 減 至 最 少 防 治 蟲 鼠 承 辦 商 有 些 業 務 可 能 要 決 定 聘 用 一 間 防 治 蟲 鼠 公 司 來 定 期 監 察 店 鋪 場 地 的 情 況 防 治 蟲 鼠 合 約 應 包 括 檢 查 有 沒 有 任 何 蟲 鼠, 監 察 店 鋪 場 地 是 否 能 防 禦 蟲 鼠 之 患, 及 徹 底 消 滅 所 有 入 侵 的 蟲 鼠 一 間 有 信 譽 的 防 治 蟲 鼠 公 司 應 會 提 供 家 政 及 貯 存 安 排 的 指 導, 以 防 止 蟲 鼠 出 沒 承 辦 商 應 可 以 提 供 24 小 時 的 緊 急 服 務, 並 應 在 每 次 視 察 後 提 交 一 份 書 面 報 告 我 們 建 議 你 保 留 任 何 防 治 蟲 鼠 承 辦 商 的 報 告, 作 為 你 的 HACCP 系 統 文 件 的 一 部 分 檢 查 及 視 察 必 須 定 期 檢 查 食 肆 內 所 有 地 方, 看 看 有 沒 有 蟲 鼠 的 蹤 跡, 例 如 老 鼠 糞 污 斑 昆 蟲 蛋 殼 及 死 蟲 所 有 員 工 都 要 警 覺 到 蟲 鼠 的 存 在 跡 象, 及 若 有 發 現 蟲 鼠 或 蟲 鼠 蹤 跡 的 話, 應 採 取 甚 麼 行 動 管 理 人 員 必 須 採 取 即 時 及 適 當 的 行 動 去 控 制 任 何 在 店 內 發 現 的 蟲 鼠 之 患 必 須 檢 查 食 物, 看 看 有 沒 有 蟲 鼠 存 在, 例 如, 在 早 餐 穀 類 食 品 / 穀 類 內 是 否 有 蟲
店 鋪 規 則 防 治 蟲 鼠 4.34 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 防 治 蟲 鼠 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 防 治 蟲 鼠 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 防 治 蟲 鼠 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 在 店 鋪 內 杜 絕 蟲 鼠 之 患 每 週 在 店 鋪 巡 視, 檢 查 : 鐵 線 隔 網 通 風 孔 外 門 及 窗 戶 排 水 渠 蓋 監 察 一 經 完 成 了 你 的 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 你 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 防 治 蟲 鼠 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 防 治 蟲 鼠 監 察 的 記 錄, 包 括 器 具 保 養 防 治 蟲 鼠 承 辦 商 報 告 及 所 採 取 的 糾 正 行 動, 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 防 治 蟲 鼠 4.35 防 治 蟲 鼠 的 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 聲 明 : 在 店 鋪 內 杜 絕 蟲 鼠 之 患 防 治 蟲 鼠 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 防 飛 蟲 隔 網 電 子 滅 蠅 器 良 好 的 家 政 防 治 蟲 鼠 承 辦 商 檢 查 及 視 察 監 察 / 檢 查 及 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 廢 物 處 置 4.36 有 關 的 HACCP 圖 表 : 全 部 HACCP 圖 表 廢 物 處 置 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 廢 物 處 置 是 重 要 的? 廢 物 處 置 是 重 要 的, 因 為 廢 物 會 對 食 物 構 成 實 質 污 染 的 風 險, 及 可 能 會 吸 引 害 蟲 鼠, 因 此 你 必 須 小 心 管 理 存 放 和 棄 置 廢 物 的 方 法 此 外, 那 些 已 損 壞 逾 期 或 腐 爛 的 食 物, 又 可 能 會 由 於 有 害 細 菌 存 在 而 有 微 生 物 交 叉 污 染 的 風 險 如 何 處 理 廢 物? 廢 物 可 以 視 為 任 何 不 再 適 宜 使 用 及 準 備 棄 掉 的 食 物 用 料 包 裝 物 料 或 甚 至 用 污 了 的 清 潔 布 在 處 理 廢 物 時 須 考 慮 以 下 各 事 項 : 在 食 物 室 內 的 廢 物 食 物 殘 渣 應 放 在 一 個 有 合 適 蓋 子 的 容 器 內, 及 要 經 常 從 製 造 這 些 廢 物 的 處 理 食 物 地 方 移 去 必 須 提 供 足 夠 的 容 器, 及 方 便 地 放 在 有 廢 物 產 生 的 地 方 這 些 容 器 的 構 造 必 須 是 適 當 的, 狀 況 良 好, 及 容 易 清 潔 和 消 毒 等 候 收 集 的 食 物 殘 渣 用 來 存 放 等 候 收 集 的 廢 物 的 廢 物 箱 必 須 有 合 適 的 蓋 子, 及 用 耐 用 又 容 易 清 洗 和 消 毒 的 物 料 製 成 至 於 其 他 廢 物, 例 如 紙 皮 及 紙 張, 是 無 需 放 在 有 蓋 的 容 器 內, 但 必 須 與 食 物 分 開 擺 放, 及 存 放 的 方 法 是 沒 有 對 食 物 構 成 污 染 的 風 險 垃 圾 房 的 設 計 及 管 理 必 須 能 使 它 們 保 持 清 潔, 及 能 防 止 害 蟲 鼠 進 入 垃 圾 房 最 好 是 位 於 遠 離 存 放 及 處 理 食 物 的 地 方, 及 切 不 可 對 食 物 或 食 水 構 成 污 染 的 風 險 必 須 經 常 從 處 理 食 物 的 地 方 將 食 物 殘 渣 及 其 他 廢 物 移 去 在 戶 外 存 放 的 廢 物 必 須 遠 離 主 要 的 送 貨 入 口, 並 必 須 保 持 清 潔 及 無 害 蟲 鼠 之 患 ( 請 參 看 本 冊 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 ) 廁 所 廢 物 及 廢 物 處 理 箱 廁 所 廢 物 及 廢 物 處 理 箱 必 須 由 負 責 正 確 處 置 這 類 廢 物 的 承 辦 商 處 理 所 有 廢 物 處 理 箱 都 要 定 期 清 潔, 以 防 止 發 出 惡 臭
4.37 店 鋪 規 則 廢 物 處 置 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 廢 物 處 置 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 廢 物 處 置 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 廢 物 處 置 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 在 食 物 室 內 的 廢 物 要 經 常 從 處 理 食 物 的 地 方 移 去 食 物 殘 渣 每 個 工 作 天 完 結 時 都 要 清 洗 廢 物 箱 及 進 行 消 毒 監 察 你 必 須 視 察 所 有 食 物 殘 渣 箱 垃 圾 箱 及 所 有 存 放 廢 物 的 地 方, 並 在 你 的 清 潔 工 作 表 上 將 視 察 結 果 記 錄 下 來 一 經 完 成 了 你 的 廢 物 處 置 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 廢 物 處 置 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 廢 物 處 置 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 廢 物 處 置 的 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 廢 物 處 置 4.38 廢 物 處 置 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 廢 物 處 置 店 鋪 規 則 聲 明 : 在 食 物 室 內 的 廢 物 廢 物 處 置 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 等 候 收 集 的 食 物 殘 渣 廁 所 廢 物 / 廢 物 處 理 箱 監 察 / 檢 查 及 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 廢 物 處 置 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 維 修 4.39 有 關 的 HACCP 圖 表 : 全 部 HACCP 圖 表 維 修 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 店 鋪 場 地 器 具 及 用 具 的 維 修 保 養 是 重 要 的? 維 修 是 重 要 的, 因 為 若 店 鋪 場 地 的 結 構 器 具 及 用 具 沒 有 好 好 地 維 修 保 養, 可 能 會 導 致 以 下 情 況 : 害 蟲 鼠 可 能 會 侵 入 店 鋪 內, 而 損 壞 的 渠 道 又 可 能 讓 牠 們 有 機 會 入 屋 ( 請 參 看 本 冊 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 ) 清 潔 可 能 更 為 困 難, 及 可 能 因 此 而 使 食 物 殘 渣 積 聚 ( 請 參 看 本 冊 清 潔 店 鋪 規 則 ) 所 有 的 用 具, 包 括 鍋 碗 餐 具 玻 璃 器 皿 及 容 器 等, 都 必 須 保 持 良 好 狀 況, 及 如 已 殘 舊 破 損 或 無 法 有 效 清 潔 及 消 毒 時, 便 要 修 理 好 或 更 換 已 損 壞 及 維 修 不 當 的 器 具 裝 置 及 設 備, 都 可 能 會 導 致 食 物 受 到 實 質 的 污 染 已 損 壞 及 保 養 不 當 的 器 具, 例 如 雪 櫃 冰 箱 及 煮 食 用 具, 可 能 會 導 致 溫 度 控 制 不 足, 這 可 能 導 致 例 如 以 煮 食 用 具 來 說, 無 法 將 食 物 烹 煮 或 加 熱 到 正 確 的 溫 度 甚 麼 是 需 要 保 養 的? 店 鋪 場 地 結 構 所 有 屋 內 的 表 面 都 必 須 保 持 光 滑 不 滲 水 容 易 清 潔 及 狀 況 良 好 為 了 防 止 蟲 鼠 進 入, 地 面 屋 頂 牆 壁 門 和 窗 戶 的 狀 況, 都 必 須 保 持 良 好, 及 沒 有 空 隙 或 空 間 ( 請 參 看 本 冊 防 治 蟲 鼠 店 鋪 規 則 ) 店 鋪 場 地 的 結 構 維 修 良 好, 會 使 員 工 更 容 易 有 效 地 清 潔 店 鋪 ( 請 參 看 本 冊 清 潔 店 鋪 規 則 ) 必 須 將 預 備 食 物 地 方 的 天 花 板 維 修 良 好, 以 便 能 有 效 地 清 潔 ( 請 參 看 本 冊 清 潔 店 鋪 規 則 ) 排 水 渠 必 須 保 持 無 漏 水 或 阻 塞 器 具 所 有 與 食 物 接 觸 的 表 面 及 器 具 都 必 須 保 養 良 好, 以 便 能 有 效 地 進 行 清 潔 及 消 毒, 及 防 止 食 物 碎 屑 的 積 聚 必 須 盡 快 更 換 損 壞 了 或 有 缺 陷 的 燈 泡 光 管 及 燈 飾 有 些 器 具 可 能 需 要 定 期 維 修, 例 如, 煮 食 用 具 雪 櫃 及 冰 箱 洗 碗 機 及 通 風 系 統 / 管 道 我 們 建 議 你 應 將 維 修 的 記 錄 保 存 起 來, 作 為 你 的 HACCP 系 統 文 件 的 一 部 分
4.40 店 鋪 規 則 維 修 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 維 修 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 維 修 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 維 修 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 店 鋪 場 地 的 結 構 每 週 在 店 鋪 場 地 內 外 四 周 巡 視, 以 檢 查 其 結 構 狀 況 是 否 妥 善 監 察 一 經 完 成 了 你 的 維 修 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 維 修 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 維 修 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 維 修 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 維 修 4.41 維 修 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 維 修 店 鋪 規 則 聲 明 : 送 貨 車 輛 維 修 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 店 鋪 場 地 結 構 : 一 般 牆 壁 地 面 天 花 板 排 水 渠 燈 飾 / 罩 工 作 檯 面 器 具 / 用 具 ( 寫 下 主 要 的 器 具 項 目 ) 通 風 系 統, 抽 油 煙 機 罩, 油 脂 過 濾 器 監 察 / 檢 查 或 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 維 修 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新
店 鋪 規 則 存 貨 控 制 4.42 有 關 的 HACCP 圖 表 : 購 買, 貯 存, 準 備 工 作, 保 熱, 冷 卻, 上 餐 存 貨 控 制 的 店 鋪 規 則 為 甚 麼 存 貨 控 制 是 重 要 的? 存 貨 控 制 是 重 要 的, 因 為 如 果 將 高 風 險 食 品 存 貨 過 久, 即 使 在 適 當 的 情 況 下, 有 害 的 細 菌 仍 可 能 會 繁 殖 而 且, 即 使 有 較 長 有 效 期 的 食 物, 不 論 是 乾 貨 罐 裝 或 急 凍 的 食 物, 如 果 存 貨 過 久 仍 可 能 會 變 壞 貯 存 中 的 食 物 亦 可 能 會 受 到 處 理 食 物 的 員 工 害 蟲 鼠 及 飲 食 業 環 境 的 污 染 甚 麼 是 存 貨 控 制? 存 貨 控 制 這 名 詞 是 用 來 形 容 為 了 確 保 食 物 不 會 保 存 超 過 其 有 效 日 期 而 採 取 的 措 施 在 這 手 冊 內, 存 貨 控 制 這 詞 亦 指 特 別 是 在 貯 存 解 凍 保 熱 上 餐 及 運 送 期 間, 為 了 防 止 某 類 污 染 而 採 取 的 措 施 可 以 採 用 哪 些 存 貨 控 制 措 施? 如 果 送 來 的 食 物 的 包 裝 已 嚴 重 損 壞 或 食 物 明 顯 地 已 受 污 染, 則 一 定 不 可 接 收 這 些 食 物 如 果 送 來 的 食 物 已 超 過 其 使 用 限 期 ( use by date), 一 定 不 可 接 收 這 些 食 物 以 實 行 良 好 做 法 來 說, 你 可 能 要 考 慮 拒 收 任 何 超 過 其 最 佳 使 用 限 期 ( best before date) 的 貨 物 若 任 何 存 放 中 的 食 物 已 超 過 其 使 用 限 期, 亦 一 定 不 可 使 用 除 去 包 裝 的 高 風 險 食 品 應 該 按 製 造 商 指 示, 重 新 標 明 一 個 新 的 適 合 使 用 限 期 至 於 在 店 內 預 備, 然 後 貯 存 供 日 後 使 用 的 高 風 險 食 品, 應 標 明 一 個 適 當 的 使 用 限 期 應 按 先 入 先 用 的 原 則 輪 流 使 用 存 貨, 並 將 任 何 損 壞 了 的 存 貨 從 主 要 存 貨 地 方 移 去 應 將 乾 食 品 貯 存 在 一 個 防 水 的 大 容 器 內, 及 不 可 將 新 的 食 品 加 放 在 上 面 要 確 保 先 使 用 現 有 的 食 物 將 可 能 引 起 敏 感 反 應 的 食 物 與 其 他 食 物 分 開 擺 放 ( 請 參 看 防 止 交 叉 污 染 店 鋪 規 則 ) 可 以 使 用 哪 些 保 護 食 物 措 施? 在 貯 存 解 凍 保 熱 陳 列 或 運 送 中 的 食 物, 必 須 受 到 防 止 污 染 的 保 護 這 可 以 透 過 使 用 適 當 的 容 器 或 包 裝 來 這 樣 做 在 陳 列 中 的 食 物 必 須 用 防 噴 嚏 罩 來 保 護
4.43 店 鋪 規 則 存 貨 控 制 你 現 在 需 要 做 的 事 項 要 有 效 地 管 理 你 的 HACCP 系 統 的 存 貨 控 制 部 分, 及 用 這 分 部 的 資 料 作 為 指 引, 請 轉 到 下 一 頁 及 為 你 的 業 務 寫 下 有 關 存 貨 控 制 的 店 鋪 規 則 以 下 是 你 可 以 如 何 寫 下 店 鋪 規 則 的 例 子 : 存 貨 控 制 的 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 運 送 食 物 每 次 收 貨 時, 都 要 看 清 楚 來 : 檢 查 使 用 限 期 檢 查 最 佳 使 用 限 期 檢 查 包 裝 以 查 看 有 沒 有 損 壞 的 跡 象 檢 查 食 品 以 查 看 有 沒 有 受 污 染 的 跡 象 監 察 一 經 完 成 了 你 的 存 貨 控 制 的 店 鋪 規 則 後, 你 必 須 監 察 這 些 規 則 的 使 用, 並 將 你 已 進 行 的 監 察 記 錄 下 來 你 可 以 用 每 週 記 錄 這 樣 做 ( 請 參 看 本 冊 記 錄 部 分 ) 糾 正 行 動 如 果 你 發 現 員 工 沒 有 遵 守 你 的 存 貨 控 制 店 鋪 規 則, 你 必 須 記 下 你 鑑 辨 出 的 問 題 及 已 採 取 的 糾 正 行 動 你 亦 可 以 在 每 週 記 錄 中 記 下 這 些 資 料 你 應 在 培 訓 記 錄 上 記 錄 有 關 存 貨 控 制 方 面 的 培 訓 你 可 以 在 本 冊 培 訓 店 鋪 規 則 分 部 看 到 培 訓 記 錄 的 例 子 你 必 須 將 所 有 有 關 監 察 及 採 取 的 糾 正 行 動 的 記 錄 保 存 一 段 適 當 的 日 子, 以 便 顯 示 你 的 HACCP 系 統 是 有 效 地 運 作 行 動 計 劃 一 經 你 已 完 成 所 有 店 鋪 規 則 後, 請 記 著 要 更 新 你 的 行 動 計 劃 存 貨 控 制 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新 你 的 店 鋪 規 則 必 須 能 準 確 地 反 映 你 經 營 業 務 的 方 式, 而 且 是 所 有 處 理 食 物 的 員 工 都 能 容 易 明 白 的
店 鋪 規 則 存 貨 控 制 4.44 存 貨 控 制 店 鋪 規 則 請 在 以 下 圖 表 內 寫 下 你 的 存 貨 控 制 店 鋪 規 則 聲 明 : 存 貨 控 制 店 鋪 規 則 ( 說 明 如 何 監 察 及 每 隔 多 久 實 行 所 建 議 的 行 動 ) 運 送 食 物 包 括 : 使 用 限 期 最 佳 使 用 限 期 食 物 狀 況 貯 存 包 括 : 使 用 限 期 最 佳 使 用 限 期 食 物 保 護 輪 流 使 用 存 貨 包 括 : 已 倒 出 的 食 物 先 到 先 用 損 壞 了 的 存 貨 將 已 從 原 來 包 裝 取 出 的 購 回 來 高 風 險 食 品 加 上 標 籤 將 在 店 鋪 內 製 造 的 高 風 險 食 品 加 上 標 籤 食 物 保 護 包 括 : 解 凍 保 熱 上 餐 / 送 貨 監 察 / 檢 查 及 你 業 務 使 用 的 任 何 其 他 適 用 記 錄 每 週 記 錄 簽 名... 在 本 店 的 職 位... 日 期... 存 貨 控 制 店 鋪 規 則 是 你 的 HACCP 系 統 的 一 個 必 要 部 分, 必 須 隨 時 將 它 更 新