( ) 217, 3(1):87 91. DOI:1.13331/j.nki.jhu.217.1.15 Journl of Hunn Agriulturl Univrsity (Nturl Sins) http://x.hunu.u.n 烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响 1 2 1 1 1* (1. 335 2. 3381) 摘 要 2.1% % 35% 1% 关键 词 中图分类号 Q96.8 文献标志码 A 文章编号 17 132(217)1 87 5 Effts of ooking on ontnt of totl polyphnols n flvonois in vgtls CHENG Aiqing 1, YU Wnong 2, Zhtuuo 1, Muzipirjing 1, XUE Zhohui 1* (1.Shool of Chmil Enginring n Thnology, Tinjin Univrsity, Tinjin 335, Chin; 2.Mil Plnt Lortory, Tinjin Rsrh Cntr of Agriulturl Biothnology, Tinjin 3381, Chin) Astrt: To invstigt th fft of vrious ooking mthos on ontnt of totl polyphnol n flvonois in vgtls, six kins of vgtls, onion, lry, lk, spinh, g n tomto, wr rsptivly ook y wys of quik frying, lnhing, oiling n mirowv ooking. Th totl polyphnol ontnt ws trmin y folinioltu mtho n totl flvonois y luminum hlori hromogni mtho. Initors of th rsrving rt, trnsfrring rt n tul loss rt wr mploy to isuss th fft of iffrnt of ooking mthos on polyphnols n flvonois ontnt. Rsults show tht th ontnt of totl polyphnols n flvonois in vgtls rs oviously with oiling, polyphnols loss in tomto ws out 2.1%, n flvonois loss in lk n in spinh wr oth ov %. Polyphnols n flvonois wr prtly trnsfrr to soup ftr mirowv ooking n lnh, th trnsfrring rt of flvonois wr ov 35%. Th rsrving rt of polyphnol rmin high with quik frying, thr wr lss thn 1% of polyphnols loss in onion, lk n spinh. Totl polyphnols n flvonois wr lin ftr ht ooking, whih might mk thm ompos unr high tmprtur. Polyphnols n flvonois in vgtls oul kpt to thir mximum y quik frying mongst th four pprohs. Kywors: vgtls; ooking mthos; totl polyphnol; totl flvonoi; lossing rt; rsrving rt; trnsfrring rt ( ) [1 2] [3] [] [5] 收稿日期 :216 5 修回日期 :216 12 1 基金项目 (31271979 31571825 312125)(15JCYBJC31) 作者简介 (199 ) hng_iqing@sin.om * zhhxu@tju.u.n
88 ( ) http://x.hunu.u.n 217 2 [6 7] [8] [9] [1], 1 材料与方法 1.1 材料 1.2 仪器与试剂 Sigm 1.3 方法 1.3.1 样品前处理 [9] 1 g 5 1 3 1) 2 g ( 1%) 2 g 2) 5 ml 1 min 2 g 5 ml 2 ml 3) 1) 5 ml 5 min 2 g 5 ml 2 ml ) 5 ml 1 min 2 g 5 ml 2 ml 1.3.2 检测方法及主要指标 [11] 76 nm 3 [12] 22 nm 3 烹调后蔬菜中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量保存率 新鲜蔬菜中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量汤中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量转移率 新鲜蔬菜总多酚 ( 总黄酮 ) 含量 = 1% 1.3.3 数据分析 Exl 21 SPSS 19. 2 结果与分析 2.1 各处理蔬菜中的总多酚含量及其转移至汤中的量 2.1.1 各处理蔬菜中的总多酚含量 6 57.36 mg/(1 g) 1.9 mg/(1 g) (P<.5) 57.36 mg/(1 g) 33.87 mg/(1 g) 5.99 mg/(1 g) 29. mg/(1 g) 16.55 mg/(1 g) 33.13 mg/(1 g) 2.8 mg/(1 g) 12.65 mg/(1 g)
3 1 89 /(mg (1 g) 1 ) 7 6 对照炒 焯煮 5 微波 3 2 1.5 图 1 各处理蔬菜中的总多酚含量 Fig.1 Totl polyphnols ontnt in vgtls of h trtmnt 2.1.2 各处理蔬菜中的总多酚转移至汤中的量 6 (P <.5) 15.77 12.1 mg/(1 g) 9.6 1.26 mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) 2 16 12 8 Fig.2 焯 煮 微波.5 图 2 各处理蔬菜中的多酚转移至汤中的量 Amount of polyphnols trnsfrr into soup in h 2.1.3 各处理蔬菜中总多酚的损失率 1 1% 表 1 烹调处理后蔬菜总多酚和总黄酮的保存率 转移率和实际热损失率 Tl 1 Initors of totl polyphnols n totl flvonois in vgtls for n ftr ooking % 6. 23.82 22.31.5 13.69 36.13 8.6 8.31 19.7 3.56.3 17.13 68.3 32.3 8.28 35.3 23.38 32.67 92.38 81.92 7.62 18.8 62.1 51. 53.52 3.83 15.93.77 52.55 9.7 3.13. 17.32 1.93 3.52.19 37.57 35.51 18.91 2.3 55.52 61.68.8 38.32 66.53 37.63 36.25 7.6 2.78 1.91 7.23 1.58 7.6 32.99 5.17 25.3 61.82 36.72 28.8 21.21 9.38 2.7 91.9 8.7 8.51 51.53 9.79 21.76 1.55 6.1 1.3 31.83 75. 9.62 1.2 35.26 1.5 15.12 59.5 5.3 3.59 13. 37.36 1.26 9.5 82.32 9.95 17.68 59.26 29.86 3.6 53.5 2.86 17.9 63.96 61.31 28.6 26.7 7.58 11.99 65.5 52.26 37.72 32.13 3.17 15.61 66.96 76.2 33. 23.76 52.9 51.1 39.53 35.2 7.98 13.17 5.53 39.18 26.89 32.6 22.58 28.22. 5.67 13.6 31.3 2.1 1.3 87.9 91.22 12.91 8.78
9 ( ) http://x.hunu.u.n 217 2 1% 2.2 各处理蔬菜中的总黄酮及其转移至汤中的量 2.2.1 各处理蔬菜中的总黄酮含量 3 6 ( ) 1.62 mg/(1 g) 2.1 mg/(1 g) 6 (P <.5) 1.62 mg/(1 g) 2.53 mg/(1 g) 9.33 mg/(1 g).63 mg/(1 g) 8.85 mg/(1 g) 3.25 mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) 12 1 8 6 2 对照炒焯煮微波.5 图 3 各处理蔬菜中的总黄酮含量 Fig.3 Totl flvonois ontnt in vgtls of h trtmnt 2.2.2 各处理蔬菜中的总黄酮转移至汤中的量 (P <.5).33.25.2 mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) 5 3 2 1 焯煮微波.5 图 各处理蔬菜中的黄酮转移至汤中的量 Fig. Amount of flvonois trnsfrr into soup in h trtmnt 2.2.3 各处理蔬菜总黄酮的损失率 1 1% 3 结论与讨论 该结果 [13] [1] ( ) 该结果 [15] 3 [16] [1] 8% [17 19]
3 1 91 参考文献 : [1] [D]. 25.1.7666/.y83922 [2] WOLFE K L KANG X HE X t l Cllulr ntioxint tivity of ommon fruits[j] J Agri Foo Chm 28 56(18) 818 826 DOI:1.121/jf81381y [3] MICHELS K B GIOVANNUCCI E Chn A T t l. Fruit n vgtl onsumption n olortl noms in th Nurss' Hlth Stuy[J] Cnr Rs 26 66(7) 392 3953 DOI:1.1158/8 572.CAN 5 3637 [] 12 [J]27 7(5) 2 29 DOI:1.3969/j.issn.19 788.27.5.5 [5] CAI Y LUO Q SUN M t l Antioxint tivity n phnoli ompouns of 112 tritionl Chins miinl plnts ssoit with ntinr[j] Lif Si 2 7(17) 2157 218 DOI:1.116/j.lfs.23.9.7 [6] CAO G SOFIC E PRIOR R L Antioxint n prooxint hvior of flvonois strutur tivity rltionships[j]. Fr Ri Biol M 1997 22(5) 79 76 DOI:1. 116/s891 589(96)351 6 [7] MIDDLETON E Jr KANDASWAMI C THEOHARIDES T C Th ffts of plnt flvonois on mmmlin lls implitions for inflmmtion hrt iss n nr[j] Phrmol Rv 2 52() 673 751 [8] [J] 211(11) 28 29 [9] 5 [C] 26 122 126 [1] [J] 29 26(2) 7 DOI:1.3969/j.issn.19 717.29.2.9 [11] [J] 212 5(9) 61 6 DOI:1.3969/j.issn.167 179.212.9.1 [12] [J]( ) 26 2(6) 79 712 [13] [J] ( ) 21(9) 13 1 22 DOI:1.3969/jissn. 1671 966(X).21.9.5 [1] [J] 29 26() 36 38 62 DOI:1.3969/j.issn.19 717.29..9 [15] [D] 211 [16] [J] 21 3() 2 2 [17] [J]212 12(2) 81 87 DOI:1.3969/j.issn.19 788.212.2.13 [18] [J] 212 3(5) 562 565 57 [19] [J] 21(6) 296 298 DOI:1. 3969/j.issn.11 996.21.6.227 责任编辑 : 王赛群英文编辑 : 王库