LOGO 酸性氧化电位水 在食品加工中的应用 田鸣华 AEOW Applications in Food Processing Ming-hua Tian
庄园西餐 咖啡 Western Manor Coffee
百万庄园移动配餐 Mobile Compound Food
百万庄园格林 加工基地 Byone Green Food Base
食品加工的消毒与微生物控制 Disinfection and Microorganism Control 无残毒无刺激 还原成水 含氯消毒剂 酒精 臭氧 热力 使用安全成本低廉 广谱速效 酸性氧化电位水 辐照
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 Hygiene Practices on Catering and Delivery of Group Meal Supply 在烹饪后至食用前需要较长时间 ( 超过 2 小时 ) 存放的食品, 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60 以上 ( 热藏 ) 的, 其保质期为烧熟后 4 小时 烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10 以下 ( 冷藏 ) 的, 保质期为烧熟后 24 小时, 但供餐前应按要求再加热
2010 年 1 5 月全国食物中毒情况 Food Poisoning Cases of the Whole Nation, Jan. to May, 2010 卫生部公告 :2010 年 1 月至 5 月, 全国共发生 108 起食物中毒事故, 中毒 2452 人, 死亡 56 人 其中仅 5 月份就发生 18 起食物中毒事故, 中毒 772 人, 死亡 18 人 发生在集中供餐单位的群体性食物中毒事故 68 起, 中毒 1646 人, 死亡 18 人 其中学校食堂是事故报告最多的场所, 其次是餐饮单位 为此, 公告特别提醒, 集中供餐单位要重点防范细菌性食物中毒和菜豆中毒
酸性氧化电位水在食品加工中的应用 AEOW Applications in Food Processing 酸性氧化电位水应用 1. 洗手消毒 2. 果蔬洗消 3. 器具消毒 4. 包材消毒 5. 空气物表 2007 年 好运北京, 与洲际资源合作, 酸性氧化电位水引入食品加工
1. 洗手消毒 Hand Sanitation and Disinfection 基础清洁 碱性水清洗 15s 清水冲洗 烘干 酸性水消毒 30s
洗手消毒效果 Effects of Hand Disinfection 检测时间 :2010 年 1~9 月 检测对象 : 生产车间员工 检测方法 : 涂抹 培养 计数 检测结果 : 月份 检查 ( 人次 ) 合格 ( 人次 ) 合格率 1 25 25 100% 2 15 15 100% 3 11 11 100% 4 19 19 100% 5 7 7 100% 6 14 14 100% 7 8 8 100% 8 8 5 62.5% 9 6 6 100% 合计 International Forum for 113 AEOW Research and Application, 110 Beijing, China 97.3%
洗手消毒效果 Effects of Hand Disinfection 检测时间 :2009 年 1~12 月, 每周 1 次检测对象 : 生产车间员工检测方法 : 涂抹 培养 计数检测结果 : 检查 ( 人次 ) 合格 ( 人次 ) 不合格 ( 人次 ) 合格率 504 487 17 96.6%
2. 果蔬洗消 Washing and Disinfecting Fruit and Vegetable 流程 : 原料去杂 修选分切 碱性水清洗 包装 酸性水浸泡 清水漂洗 冷藏
果蔬洗消 Washing and Disinfecting Fruit and Vegetable
果蔬洗消结果 Effects of Fruit and Vegetable Washing & Disinfection 品种苹果梨圣女果胡萝卜片小黄瓜双孢菇紫甘蓝丝生菜片 处理方法及工艺参数 结果菌落总数 cfu/g 大肠菌群 MPN/100 洗净后清水冲洗 3~5s 多不可计 230 洗净后酸性水浸泡 8min, 物料 : 水 =1:5 <100 <30 洗净后清水冲洗 3~5s 254 160 洗净后酸性水浸泡 8min, 物料 : 水 =1:5 <100 <30 洗净后清水冲洗 3~5s -- 190 洗净后酸性水浸泡 10min, 物料 : 水 =1:5 -- <30 洗净切片后清水冲洗 3~5s -- 320 洗净切片后酸性水浸泡 15min, 物料 : 水 =1:5 -- <30 洗净后清水冲洗 3~5s -- 320 洗净后酸性水浸泡 15min, 物料 : 水 =1:5 -- <30 洗净后清水冲洗 3~5s -- 260 洗净后 2 次酸性水浸泡各 8min, 物料 : 水 =1:5 -- 30 洗净后清水冲洗 3~5s -- 240 洗净后 2 次酸性水浸泡各 10min, 物料 : 水 =1:5 -- < 30 洗净后清水冲洗 3~5s -- 160 洗净后 2 次酸性水浸泡各 10min, 物料 : 水 =1:6 -- <30
3. 工器具消毒 Processing Tools and Instruments Disinfection 流程 : 工器具 ( 勺 杯 刀 砧板等 ) 洗涤剂清洗 清水漂洗 酸性水浸泡 >30min 备用
工器具消毒效果 Processing Tools and Instruments Disinfection 检测时间 :2010 年 1~9 月 检测对象 : 工器具 检测方法 : 涂抹 培养 计数 检测结果 : 月份 检查 ( 次 ) 合格 ( 次 ) 合格率 1 -- -- -- 2 2 2 100% 3 4 4 100% 4 4 4 100% 5 4 4 100% 6 4 4 100% 7 4 4 100% 8 5 5 100% 9 4 4 100% 合计 International Forum for AEOW 31 Research and Application, 31 Beijing, China 100%
4. PC 盘消毒 PC Disk Disinfection 流程 : PC 盘 洗涤剂清洗 清水漂洗 酸性水浸泡 30min 沥干备用
PC 盘消毒效果 Effects of PC Disk Disinfection 检测时间 :2010 年 1~9 月 检测对象 :PC 盘 检测方法 : 涂抹 培养 计数 检测结果 : 月份 检查 ( 次 ) 合格 ( 次 ) 合格率 1 4 4 100% 2 2 2 100% 3 2 2 100% 4 4 2 50% 5 4 4 100% 6 6 6 100% 7 4 4 100% 8 6 5 83% 9 8 8 100% 合计 International Forum for AEOW 40 Research and Application, 37 Beijing, China 93%
5. 空气消毒 Air Disinfection 流程 : 生产车间 酸性水喷洒
喷洒消毒效果 Effects of Air Disinfection 检测时间 :2010 年 1~9 月 检测对象 : 空气 检测方法 : 沉降法 检测结果 : 时间 前处理间 包装间 洗消间 时间 前处理间 包装间 未消毒 消毒 消毒 2010-6-8 1.6 1.6 洗消间 0 2010-1-5 2010-1-20 2010-2-2 2010-3-2 2010-3-16 2010-4-13 2010-4-27 2 4.6 1.2 1.4 1.4 -- 3.75 0.8 1.6 0.4 0.2 0.6 3.8 1.2 1 1 6.5 1.5 1 0.5 0 2010-6-23 2010-7-7 2010-7-20 2010-8-4 2010-8-17 2010-8-31 2010-9-17 25 2.2 21.8 41.4 13.5 4.2 -- 1.8 2 2 17.8 1.2 3.4 2.4 1 1.5 1 6.5 2.5 1.5 1.5 2010-5-11 7.8 1.2 0.5 2010-9-28 3.2 3.2 0.3 2010-5-26 30 1.8 1 平均 18.3 5.2 3.2
2008 年奥运食品供应 Food Supply for Beijing Olympic 2008 百万庄园 国家体育馆 国家游泳中心 会议中心击剑馆 奥体中心体育场 奥体中心体育馆 1 2 3 4 5 英东游泳馆 顺义水上公园 宣武训练馆 奥林匹克中心区 6 7 8 9
2008 年奥运食品供应 Food Supply for Beijing Olympic 2008 载入奥运宝典 列入科技奥运成果推广项目 百万格林与洲际资源合作, 为北京奥运食品供应提供技术保障, 完成了奥运期间 168 万套份运动员 工作人员及 VIP 来宾用餐供应, 未出现一例食品安全事故, 现场每日抽样检测均合格
总结 Understanding and Comments 广泛应用于人员洗手, 果蔬洗消, 工器 具 空气消毒 效果可靠 应用方便 无毒性残留 解决了传统消毒方法在食品加工中所存 在的问题 节能减排 降低成本 提高了服务效率和品质
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