中餐廚藝 執導老師 : 胡永輝老師 班級 : 夜四技餐旅一丙 學號 :9A4M0217 姓名 : 邱劼辰 1
目錄 香酥雞翅 3 沙茶魷魚羹 4 麻油雞飯 5 南瓜濃湯 6 酸辣濃湯 7 肉燥芋粿 8 生炒花枝 9 黑糖糕 10 台南棺材板 11 海鮮烏龍麵 12 何首烏燉雞湯 13 桂圓甜湯圓 14 月亮蝦餅 15 泰式檸檬魚 16 2
香酥雞翅 醬油膏鹽糖酒肉桂粉白胡椒粉材料 : 雞翅雞蛋九層塔蒜頭地瓜粉太白粉麵粉 1 小 T 1 小 T 八支一粒二十公克五粒 先將雞翅 +1 小 T 的鹽醃製之後再 +1 顆半的蛋黃接著加入 的胡椒粉跟 1 小 T 的糖 酒 太白粉 肉桂粉 蒜末 醬油膏 後再醃製幾分將地瓜粉 麵粉 和剛剛醃製好的雞翅一起混和好之後就是下油鍋炸嚕先預測油鍋的溫度, 先把小碎末丟下去有冒泡泡就可以了將雞翅下油炸到金黃色即可, 炸完撈起後持續放下蒜末 + 蔥炸一下馬上起來還有九層塔也一上擺上盤子即可心得 : 雞翅如果先切開會更快熟好吃! 九層塔烹飪時間 : 10 分鐘左右器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項炸九層塔還有蒜末跟蔥時記得先關火 不能開著火炸!! 3
沙茶魷魚羹 醬油 酒 3 大 T 鹽 胡椒粉 黑醋 香油 太白粉 水 ( 勾芡 ) 1:1 糖 雞粉 1 小 T 材料 : 魷魚 400 公克柴魚 30 公克蛋 1 粒蒜頭酥 20 公克蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20 公克蔥酥 15 公克沙茶醬少許 蔥切粒, 蒜頭切末, 魷魚 ( 須要先燙過 + 入 3 大 T 的醋約燙 6 秒 )> 滾後 > 放進冰塊冷卻 事前先熬柴魚高湯 ( 一鍋水滾後加入柴魚熬煮 ) 做法 : 先下 香油 + 蒜末 ( 爆香 ), 柴魚高湯 ( 約 10 杯水 ),1 小 T 的鹽 1 小 T 的雞粉 的胡椒粉 的糖在 +1 小 T( 約 40 公克 ), 接著放入米酒 醬油 黑醋 白醋 慢慢攪拌後加入太白粉水 (1:1) 勾芡, 加入酒 蛋白 + 蔥 3 大 T 蔥酥, 最後加入魷魚跟剩下的蔥花攪拌均勻即可 準備一個玻璃碗, 裡面先下九層塔然後把煮好的魷魚羹倒入上面放上少許沙茶醬就完成了 心得 : 非常道地的台灣味 少許沙茶醬烹飪時間 : 10 分鐘左右器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項魷魚須先川燙約 6 秒 4
麻油雞飯 鹽米酒香油麻油糖胡椒粉醬油雞粉材料 : 糯米大雞腿老薑當歸尾香菇枸杞 3 大 T 3 大 T 1 小 T 400 公克 2 支 100 公克 80 公克 2 朵少許 先將雞腿切塊加入 1 小 T 的鹽 ( 醃製 ), 老薑切片做法 : 熱鍋後下入香油 3 大 T 麻油 薑, 雞肉 ( 拌炒 ) 之後加入一杯水 酒 3 大 T 一杯水 少許的枸杞 當歸 香菇 醬油 1 小 T 的胡椒粉, 鹽 糖 1 小 T 最後加入雞粉, 熬煮拿一個鐵腕將糯米放入再加入雞肉攪拌一下, 放入麻油雞的水 1 又 1/2 杯需要都泡到蒸 25 分全程大火即可 心得 : 自己做的比較健康 無烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 玻璃盤 x1 注意事項糯米須要先泡水 5
南瓜濃湯 雞粉鹽糖胡椒粉太白粉材料 : 南瓜蝦仁香菇花枝豆仔薯蒜頭椰奶 1 小 T 1 小 T +1 小 T 3 大 T 900 公克 4 兩 3 朵 2 隻 2 兩 6 粒 4 大 T 香菇切粒, 南瓜切片 ( 蒸 10 分鐘 ), 蝦仁切粒 中卷切粒 (+1/4 小 T 的鹽 ) 豆仔薯切粒 蒜頭切末 蝦仁 中卷 ( 兩樣須燙過 ) 做法 : 先在鍋中加入 7 杯水, 放入蒸好的南瓜 中卷 香菇 蝦仁絞拌一下加入 1 小 T 的鹽 1 小 T 的雞粉 的糖 1/2 的胡椒粉之後再放入 的水, 補個 1 小 T 的糖和 1/2 的鹽攪拌後勾芡 ( 太白粉跟水 3:3) 再放入椰漿攪拌均勻即可 心得 : 超級好喝!!! 喜歡南瓜的我無法抗拒這道菜 無烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項蝦仁 中卷須先燙過 南瓜切片蒸完比較容易搗碎!! 6
酸辣濃湯 醬油 1 小 T 鹽 1 小 T 糖 冰糖 黑醋 3 大 T 白醋 3 大 T 白胡椒粉 1 小 T 太白粉和 (3:3) 勾芡水 香油 辣椒醬材料 : 豬肉 200 公克桶筍 80 公克黑木耳 50 公克豬血 60 公克榨菜 50 公克板豆腐 80 公克紅蘿蔔 50 公克蔥 1 支紅辣椒 2 條雞蛋 1 粒 豬肉 榨菜 桶筍 紅蘿蔔 黑木耳 紅辣椒全部都切絲 蒜頭切末 香菜切碎 豬肉絲加入 1 小 T 的鹽 1 小 T 的太白粉醃製 青菜絲都下水川燙 熱鍋加入 的香油 蒜末 1 小 T 豬肉絲( 炒香 ) 加入八杯水 再加入青菜絲 放入 1 小 T 鹽 的冰糖 的糖 胡椒粉 1 小 T 辣椒醬 太白粉與水(3:3) 1/4 小 T 鹽 黑醋 3 大 T 白醋 3 大 T 醬油 1 小 T, 最後再勾芡 滾後加入豬血 蛋液 豆腐絲 香菜 蔥花即可 心得 : 雖然我不喜歡吃酸辣湯但味道不錯 無烹飪時間 : 10 分鐘器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項無 7
肉燥芋粿 沙拉醬 胡椒粉 五香粉 甘草粉 碎冰糖 醬油 又 1 小 T 糖 鹽 材料 : 芋頭 900 公克在來米粉 40 公克番薯粉 80 公克香菜 70 公克豬絞肉 300 公克蒜頭 6 粒蔥酥 30 公克蒜頭酥 30 公克牛頭牌肉燥 50 公克 芋頭切絲 香菜切末 蒜頭切碎 作法 : 芋頭絲醃 鹽到生水 糖 胡椒粉 1/2 小 T 醬油 米酒 在來米粉 3 大 T 地瓜粉 3 大 T ( 蒜酥 蔥酥各 ) 熱鍋下 的香油 蒜末 下肉燥炒香 醬油 又 1 小 T 放一杯半的水 冰糖 鹽 胡椒粉 紅肉燥 草粉 五香粉 雞粉 燒到有點收汁 放入配菜盤內抹平 再放一點在來米粉 再放入醃好的芋頭絲大火蒸 40 分鐘, 起鍋後切成六等分淋上醬汁即可 心得 : 時間雖然有點久但是值回票價好吃! 烹飪時間 : 約 1 的半小時器皿 : 玻璃盤 x1 注意事項芋頭切細較容易熟 8
生炒花枝 香油 4 大 T 酒 白醋 黑醋 3 大 T 鹽 1/4 小 T 糖 雞粉 太白粉 高湯 材料 : 花枝 250 公克紅蘿蔔 30 公克洋蔥半粒蔥 1 支辣椒 2 支青椒半粒大白菜 30 公克蒜頭 8 粒 花枝去皮切片 蔥切斷 蒜頭切末 ( 辣椒 青椒 洋蔥 紅蘿蔔 大白菜 ) 切菱形片 湯汁 : 熱鍋下 的香油 的蒜末 一杯水 醬油 鹽 1/4 小 T 糖 胡椒粉 米酒 黑醋 3 大 T 白醋 雞粉 做法 : 下 的香油 蒜末 洋蔥 辣椒 白菜 ( 炒 ) 一杯水 紅蘿蔔 蔥 花枝 最後勾芡 ( 太白粉水 1:1) 最後倒入湯汁即可 心得 : 料很多超好吃! 無烹飪時間 : 10 分鐘器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項花枝別炒太老 9
黑糖糕 中筋麵粉太白粉泡打粉白芝麻玻璃紙材料 : 黑糖水 300 公克 150 公克 25 公克 2 公克 1 大張 360 公克 300 公克 炒鍋放入 300CC 的水後加入黑糖煮到糖化後關火 ( 炒鍋裝冰塊放在上面冷卻 ) 鋼盆鍋放入中筋麵粉和太白粉 ( 要過篩 ), 把冷卻的黑糖水倒入一起攪拌 ( 要放在冰塊上面 ), 在加入泡打粉 ( 平匙不要太多或太少要適中 ), 再倒入有放玻璃紙的鐵盤盒子 ( 稍微拉一下玻璃紙不能有空隙 ) 放入蒸籠蒸 50 分鐘 ( 白芝麻撒入要在 45 分鐘的時候 ) 在蒸 5 分鐘就可以把黑糖糕拿出擺盤子 心得 : 沒想到黑糖糕還蠻簡單的而且很好吃 烹飪時間 : 約 1 小時器皿 : 蒸籠 盤子 x1 注意事項比例要對不然會太稀就很難膨脹 10
台南棺材板 低筋麵粉雞粉鹽糖 5 大 T 材料 : 吐司 半條 起司絲 50 公克 中卷 2 隻 洋蔥 半粒 冷凍三色豆 150 公克 三花奶水 少許 奶油 15 公克 豬絞肉 100 公克 中卷. 洋蔥切粒, 三色豆沖熱水, 絞肉切末紅蘿蔔切絲, 吐司修邊切成長方形熱油鍋 ( 約 100 度 ) 吐司下油鍋炸 ( 炸至表面上色就好 ) 吐司起鍋後拿剪刀中間挖一個洞熱鍋下奶油 下低筋麵粉 5T 下少許的蒜末炒香 倒入馬口碗中熱鍋下 1 杯水 豬肉末, 洋蔥末, 三色豆 奶水 6T, 鹽 1/2t, 糖 1t, 胡椒粉 1/4t 中卷粒 放入剛炒的奶油 雞粉 1/2t 滾後放入瓷碗 倒入起士絲拌勻 放入挖好的吐司中間 心得 : 好吃好吃!! 第一次看到小的棺材板 烹飪時間 : 10 分鐘 器皿 : 注意事項吐司下油炸時請勿炸太久上色即可 11
海鮮烏龍麵 鹽糖醬油黑醋米酒香油蠔油材料 : 烏龍麵花枝蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔香菇 少許 600 公克 2 支 200 公克 2 支 4 粒 150 公克 4 朵 烏龍麵須川燙沖冷水花枝切半切花, 蝦仁太大的切對半, 蔥切斷, 香菇切絲, 蒜頭切末做法 : 放 的香油 蒜末 香菇絲 蔥段 紅蘿蔔然後加入 1 杯半的水, 然後放入醬油 糖 1 小 T 鹽 胡椒粉 米酒 雞粉 蠔油 之後放入蝦仁 花枝 然後下烏龍麵拌炒, 最後加入 的香油即可 烹飪時間 : 約 10 分鐘器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項花枝去皮切花先斜切在直切 12
何首烏燉雞湯 鹽米酒材料 : 小雞腿乾香菇何首烏枸杞熟地當歸鴨紅棗 又 3 大 T 7 支 6 朵 20 公克 20 公克 5 片 3 支 6 粒 雞腿切開 +1 小 T 的鹽醃製 10 分鐘香菇 何首烏 枸杞 熟地 當歸鴨 紅棗下鍋燉 20 分熬完湯頭過濾後取出 8 大湯匙 漿著放入米酒 3 大 T 鹽 又 糖 香油 雞粉 雞腿放入電鍋時先在電鍋底部加 1 杯半的水 ( 約 360g) 再將雞腿和煮好的湯加入煮到熟即可 心得 : 這道菜非常補, 而且非常好喝雞腿切開比較容易熟透 烹飪時間 : 1 小時器皿 : 電鍋玻璃碗 x1 注意事項熬湯頭的紅棗 枸杞 香菇要撈起來放入雞湯中 13
桂圓甜湯圓 糖黑糖材料 : 糯米粉玉米粉食用紅色素桂圓老薑 5 大 T 150 公克 20 公克 1 公克 150 公克 30 公克 炒鍋放水 7-8 分滿後加入薑片 桂圓 黑糖 白糖 調味鍋放玉米粉 2-3 匙再加入水 10 滴左右 ( 湯匙 )( 煮過的熱水 ) 戴手套用手攪拌它 ( 搓湯圓要先搓出團圓後再加入水和少許的糯米粉, 切記不要加太多水會沒有粘彈性 ) 搓好後分 2 團, 其中一團加入食用紅色素少許 1/4( 不夠可在加 1/4), 搓好後蓋蓋子等 15 分鐘左右好了後搓成小圓球, 再把搓好的湯圓放入炒鍋稍微燙一下等湯圓浮起後撈起放入加滿冰塊的炒鍋給冷卻 湯圓冷卻完後放入剛剛熬煮的桂圓湯再稍微讓它煮一下就可以關火放入大碗公內 無烹飪時間 : 半小時器皿 : 玻璃碗 x1 注意事項搓湯圓加入的水需要煮過 14
月亮蝦餅 鹽 蒜末少許香油 太白粉 糖 泰式酸辣醬 4 大 T 果糖 材料 : 花枝漿 150 公克蝦仁 100 公克韭菜 60 公克水餃皮 30 張薑 10 公克馬鈴薯 80 公克 蝦仁切粒醃 1/4 小 T 的鹽 韭菜切末後, 放入花枝漿 薑末 蝦粒 馬鈴薯切片, 蒸 蒸完後搗泥, 攪拌均勻之後放入 的鹽 1 大 T 的糖 胡椒粉 香油 馬鈴薯粉 1 大 T 蒜末少許 水餃皮放一大 T 的餡, 旁邊要壓一下 脆酥粉 5 大 T 麵粉 沙拉油 10 大 T 的水變成麵糊, 之後將包好的蝦餅裹上麵糊下油鍋炸到金黃酥脆再切對半即可 心得 : 這個超級好吃吃過會愛上醬料 : 泰式辣醬 4 大 T 果糖 鹽 1/4 小 T 白醋 1 小 T 攪拌均勻即可 無烹飪時間 : 半小時器皿 : 坡璃盤 x1 注意事項炸的油溫約在 180 度, 火不可以太大 15
泰式檸檬魚 鹽糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露材料 : 七星鱸檸檬香菜辣椒蒜頭薑蔥 1/4 小 T 又 1 小 T 5 大 T 1 支 3 粒 15 公克 1 支 6 粒 20 公克 2 支 蔥切花 香菜切末 蒜頭切末 辣椒切末 檸檬對切 ( 擠汁 ) 另一顆去皮切片做法 : 鱸魚去頭尾對開去骨, 將魚身去骨 魚肉切 5 片 2 片魚肉中間放一片切片的檸檬後再放入瓷盤 醬汁 : 魚露 5 大 T 米酒 泰式辣醬 辣椒末 蒜末 薑末 鹽 1/4 小 T 糖 又 1 小 T 醬油 1 小 T 攪拌均勻就完成了接著將醬汁淋上擺盤好的魚蒸 10 分鐘瀝汁放 3 大 T 的檸檬汁 蔥 香菜 醬油 1 小 T 白醋 1 小 T 加入剛調的醬汁即可 心得 : 這道菜很酸很有泰式的 FU 下次可以自己做不用跑泰國啦 無烹飪時間 : 半小時器皿 : 瓷盤 x1 注意事項魚頭 魚尾記得留下裝飾 處理魚肉時菜刀要貼著魚骨慢慢取出才不會浪費 16