一 七 四技二專統一入學測驗 107~1 107 年 四技二專 飲料與調酒 統一入學測驗 ( 本試題答案係依據統一入學測驗中心於 107 年 5 月 7 日公布之標準答案 ) 試題分析 一 命題焦點與趨勢 1. 各章試題分配平均, 茶和咖啡每年都出 3 題, 第 5 章酒的類別出 3~4 題, 第 6 章雞尾酒的調製出 4~5 題, 果汁或牛奶 1~2 題, 緒論 1 題 酒類服務 1 題, 就是 17 題的分配, 各章的出題數已經穩定持續好幾年, 往後應該還是依循此配方比例模式 2. 咖啡 茶 雞尾酒的實務操作試題在近幾年的考試當中占有很重的配分, 同學一定要掌握得分技巧, 藉由操作經驗來記憶相關知識, 才能更有信心作答, 準備起來更輕鬆 3. 今年較新的出題內容是調味茶 半自動義式咖啡機的操作 白葡萄品種的考題 雞尾酒裝飾物 - slice 片 這些都是第一次成為統測考題的命題焦點, 看得出命題者的創新 其中白葡萄品種在高餐獨招年代是很常見的試題, 統測則曾經以單一個選項出現過夏多內和卡本內蘇維翁 至於裝飾物考 slice 片 則是非常細微的考試內容 4. 杯子容量多寡的比較, 也是高餐獨招年代常見的試題 考試重點不在於熟記每一個杯子的容量, 如能確實認識每一種杯器皿的中文和英文名稱, 就可以排出這些杯皿容量的多寡, 這種實際應用題切勿當成容量記憶題去死背 5. 飲料調製中較難的試題, 應屬第 6 章各種雞尾酒的比較 不論是基酒 調製方法 裝飾物 調製器具 使用杯皿都能成為考題, 所以雞尾酒酒譜背記的純熟度就成為得分的關鍵
107~2 一 七 四技二專統一入學測驗 6. 酒譜要背記到什麼範圍? 飲料調製丙級和乙級的術科試題將成為命題的依據標準, 建議以飲料調製乙級的術科為最大範圍, 一定要熟背本書中套藍色的重點酒譜 雞尾酒的背記絕非囫圇吞棗 死記硬背, 建議要澈底理解 分類記憶, 才能記得清楚 記得牢, 才能面對試題的統整與比較 7. 試題內容以英文呈現將是未來不變的趨勢, 雞尾酒來自美國, 對於這些國際通用的雞尾酒用語, 應直接以英文記憶之 二 配分比例表 飲料與調酒 題數 一 緒論 1 二 無酒精飲料 - 茶 3 三 無酒精飲料 - 咖啡 3 四 無酒精飲料 - 其他 2 五 酒的類別 3 六 雞尾酒的調製 4 七 吧檯作業及酒類服務 1 合計 17
一 七 四技二專統一入學測驗 107~3 試題內容 選擇題 :( 共 17 題, 每題 2 分, 共 34 分 ) 34. 下列何者不是咖啡豆的主要成份之一? (A) 單寧 (B) 脂肪 (C) 糖份 (D) 奎寧 無酒精飲料 - 咖啡 35. 飲料區分成 hard drinks 與 soft drinks 的分類準則為何? (A) 飲用的時機 (B) 飲用的溫度 (C) 是否含有酒精成份 (D) 是否含有固體成份 諸論 36. 調製果汁飲品時, 原則上下列何種水果所適用的機具不同於其他三種? (A) avocado (B) grapefruit (C) mango (D) papaya 無酒精飲料 - 其他 37. 關於茶葉的敘述, 下列何者正確? (A) 所謂發酵程度即是焙火程度 (B) 茶葉的形狀, 原則上在殺菁時即已成型 (C) 茶葉依採收季節可分為春 夏 冬茶等三類 (D) 原則上發酵程度由低至高之茶湯顏色依序為 : 綠黃 黃橙 紅褐 無酒精飲料 - 茶 34.(D) 35.(C) 36.(B) 37.(D)
107~4 一 七 四技二專統一入學測驗 38. 關於咖啡豆烘焙的敘述, 下列何者錯誤? (A) 生豆經過烘焙後, 重量會減輕 (B) 生豆經過烘焙後, 體積會變大 (C) 烘焙程度越深, 花果香味會降低 (D) 烘焙程度越深, 咖啡因含量會提高 無酒精飲料 - 咖啡 39. 葡萄酒服務, 在驗酒過程中不需主動提供顧客何種訊息? (A) 產地 (B) 年份 (C) 價格 (D) 葡萄品種 吧檯作業及酒類服務 40. 下列杯器皿容量由多至少之正確排列順序為何? 甲 collins glass 乙 liqueur glass 丙 sour glass (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 丙 乙 (C) 乙 甲 丙 (D) 丙 甲 乙 雞尾酒的調製 41. 下列何者不屬於白葡萄品種? (A) Chardonnay (B) Gamay (C) Moscato (D) Riesling 酒的類別 42. 關於雞尾酒調製的敘述, 下列何者正確? (A) decoration 為雞尾酒上可食用之裝飾物 (B) floating 或 layer 都是利用材料比重差異調製 (C) free pour 為不須依照配方之創意雞尾酒 (D) muddle 法是以 squeezer 壓取薄荷葉汁液 雞尾酒的調製 38.(D) 39.(C) 40.(B) 41.(B) 42.(B)
一 七 四技二專統一入學測驗 107~5 43. 關於蒸餾酒的敘述, 下列何者錯誤? (A) 經過連續蒸餾後, 會形成合成酒 (B) 中國所生產的蒸餾酒, 統稱為白酒 (C) 世界各國所生產的蒸餾酒, 統稱為烈酒 (D) 蒸餾是利用酒精沸點低於水沸點的原理 酒的類別 44. 關於使用半自動義式咖啡機的相關敘述, 下列何者正確? (A) 若咖啡粉磨得太細, 可能造成萃取過度 (B) 若填壓咖啡粉力道過大, 容易造成萃取不足 (C) 正確操作時, 原則上新鮮咖啡豆可萃取出黑色的 crema (D) 萃取咖啡之後, 須按壓萃取按鈕來測試水壓及清潔出水口 無酒精飲料 - 咖啡 45. 關於茶葉製作流程的敘述, 下列何者正確? 甲 綠茶通常不需進行萎凋乙 凍頂茶通常不需進行揉捻丙 普洱茶通常不需進行殺菁 (A) 甲 (B) 甲 乙 (C) 乙 丙 (D) 甲 乙 丙 無酒精飲料 - 茶 46. 調製 葡萄柚鳳梨汁 及 百香果蛋蜜汁, 不需要使用下列哪一項器皿或機具? (A) 壓汁器 (B) 搖酒器 (C) 果汁機 (D) 榨汁器 無酒精飲料 - 其他 43.(A) 44.(A) 45.(A) 46.(D)
107~6 一 七 四技二專統一入學測驗 47. 關於酒精性飲料的敘述, 下列何者正確? 甲 Sloe gin 為漿果類的香甜酒乙 sherry 與 port 屬於加味葡萄酒丙 國產之金牌台灣啤酒 料理米酒及清酒皆屬於釀造酒丁 單一麥芽威士忌意指僅使用單一家蒸餾廠所製造之麥芽威士忌 (A) 甲 乙 (B) 甲 丁 (C) 乙 丙 (D) 丙 丁 酒的類別 48. 關於調味茶的敘述, 下列何者正確? 甲 迷迭香又稱 海中之露, 沖泡後具有提神與助消化等功效乙 紫羅蘭又稱 驚豔茶, 沖泡後加入檸檬汁, 會轉為粉紅色丙 玫瑰花又稱 天使的贈予, 沖泡後具有美顏 促進代謝功效丁 檸檬草又稱 馬鞭草, 具檸檬清香味, 沖泡後有健胃整腸之功效 (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 乙 丁 (C) 甲 丙 丁 (D) 乙 丙 丁 無酒精飲料 - 茶 49. 下列哪一款雞尾酒, 沒有使用 slice 做為裝飾物? (A) Americano (B) Gimlet (C) Old fashioned (D) Orange blossom 雞尾酒的調製 50. 下列各款雞尾酒所使用的基酒與調製方法之組合, 何者正確? (A) Kamikaze:vodka floating (B) Mai tai:brandy building (C) Martini:gin stirring (D) Mojito:rum blending 雞尾酒的調製 47.(B) 48.(A) 49.(D) 50.(C)
一 七 四技二專統一入學測驗 107~7 休息一下! 看我一眼, 茅塞頓開 解析 35. hard drinks( 硬性飲料 ) 是指酒精成分超過 0.5% 的飲料 ;soft drinks( 軟性飲料 ) 是指不含酒精或是酒精含量低於 0.5% 的飲料 36. avocado 酪梨 mango 芒果 papaya 木瓜皆屬於軟質水果, 可以使用果汁機攪打 Grapefruit( 葡萄柚 ) 嚐起來略有苦味, 是因為含有檸檬苦素 (Limonin), 為避免將檸檬苦素榨出, 宜將葡萄柚對半橫切, 使用壓汁器將果汁壓出 37. 製茶的步驟 : 發酵 萎凋 殺菁 揉捻 乾燥 烘焙 茶葉的形狀在揉捻時成型 茶葉依採收季節可分為春 夏 秋 冬茶等四類 原則上發酵程度由低至高之茶湯顏色依序為 : 綠黃 黃橙 紅褐 38. 烘焙程度愈深, 咖啡因含量愈少 40. collins glass( 可林杯 ), 容量約為 12~16 盎司 sour glass( 酸酒杯 ), 容量約為 5 盎司 liqueur glass( 香甜酒杯 ), 容量約為 1 盎司 41. Gamay( 佳美 ) 是釀造薄酒萊新酒的唯一紅葡萄品種 Chardonnay 夏多內 Riesling 麗絲玲 / 雷斯林 Moscato 慕斯卡都是白葡萄品種 42. Call Brand: 客人指定品牌 ;Call Out 酒吧打烊 House Wine: 招牌葡萄酒 Neat: 純飲, 酒不經過降溫, 以室溫純飲 Twist: 扭轉 43. 經過連續蒸餾後, 會形成高酒精濃度的蒸餾酒 中國所生產的蒸餾酒, 統稱為白酒 ( 白色烈酒 ), 例如高粱酒 44. 填壓不須用力填壓咖啡粉, 而是要求密實與平整 如果咖啡粉在填壓時, 重心偏斜, 咖啡粉餅表面沒有水平, 萃取時, 熱水會往咖啡粉餅比較薄的部分流, 因此無法平均的萃取咖啡 咖啡粉末過細, 有可能穿過濾器造成萃取後咖啡內會有過多的咖啡渣, 也有可能密度太高, 水流不易通過, 造成過度萃取甚至無法萃取 ; 反之咖啡粉太粗, 則水流很快通過, 造成萃取不足 萃取咖啡之前, 須按壓萃取按鈕來測試水壓及清潔出水口 正確萃取的咖啡, Crema( 克麗瑪 ) 泡沫越細緻越好, 顏色是接近赭紅的深褐色 ;crema 呈現黑色通常是填粉太多 太緊, 流速不連貫 或者用滴的, 通常是萃取阻力太大 壓力太大造成的過度萃取
107~8 一 七 四技二專統一入學測驗 45. 凍頂 ( 烏龍 ) 茶的製造過程需要經過布球揉捻 ( 團揉 ), 使外型緊結成半球型 普洱茶在製造上是在殺菁 揉捻 曬乾後, 再經過堆積存放的過程 ( 渥堆 ), 使之產生再次發酵, 故而茶葉與茶湯顏色更深 46. 葡萄柚因為含有檸檬苦素, 適合使用壓汁器來壓取果汁, 避免將果皮中的苦味成分榨出 一般區分壓汁器和榨汁器的口訣是 壓塑 榨鋼 - 壓汁器多為塑膠製品, 適合壓取檸檬汁 柳橙汁 葡萄柚汁 ; 榨汁器的材質是不鏽鋼, 適合榨取金桔汁 百香果蛋蜜汁內有蛋黃, 需要使用搖酒器將蛋黃搖勻 47. Sloe gin 為漿果類 ( 野莓 ) 的香甜酒 ; 乙 sherry( 雪莉酒 ) 與 port( 波特酒 ) 屬於強化葡萄酒 ; 丙 國產之金牌台灣啤酒及清酒皆屬於釀造酒 ; 料理米酒的酒精濃度約為 20%, 製程上屬於蒸餾酒 ; 丁 單一麥芽威士忌 (Single Malt Whisky) 意指僅使用單一蒸餾廠所製造之麥芽威士忌, 是指完全來自同一家蒸餾廠 完全以發芽大麥為原料所製造的威士忌 48. 檸檬草又稱 香茅, 具檸檬清香味, 沖泡後有健胃整腸之功效, 是南洋料理常見的香料 ; 檸檬馬鞭草 (Lemon verbena) 有 花草茶女王 之稱, 是帶有強烈檸檬香氣的香草 馬鞭草 (Verbena) 在古羅馬名字中, 有 祭壇植物 的意思 49. Slice 片常用的有柳橙片和檸檬片 Americano 美國佬 - 柳橙片和檸檬皮 Gimlet 琴蕾 - 檸檬片 Old fashioned 古典酒 - 柳橙片 檸檬皮和兩顆櫻桃 Orange Blossom 橘花 - 糖口杯 50. 雞尾酒名稱基酒調製方法 Kamiaze 神風特攻隊 Vodka Shake 搖盪法 Mai tai 邁泰 White rum Shake 搖盪法 Dark rum Float 漂浮法 Martini 馬丁尼 Gin Stir 攪拌法 Mojito 莫西多 Rum Muddle & build 壓榨法 & 直 接注入法