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1 5-1-1 釀造酒的定義 分類及代表性酒 班級 : 座號 : 姓名 : 釀造酒 -Beer 1. 釀造酒是指原料經浸漬 糖化 發酵 過濾及儲存等製造而成, 其原料 + 酵母會產生 及 2. 釀造酒其酒精濃度達 % 時就會將酵母殺死, 原則上只有 酒及 酒會保留二氧化碳 3. 一般釀造酒的酒精濃度約 % 但若將強化酒列入釀造酒, 則由於製作過程中添加, 故其酒精濃度可達 % 啤酒酒精濃度一般約為 % 4. 釀造酒依原料可分為單發酵酒及複發酵酒, 原料須先經糖化過程, 將澱粉轉化為葡萄糖或果糖後, 才能被酵母利用產生酒精者為 : 發酵酒 以水果 蜂蜜 乳類為原料者為 : 發酵酒 啤酒 清酒 紹興酒是屬於 : 發酵酒 葡萄酒 氣泡酒是屬於 : 發酵酒 5. 啤酒的原料最主要為 : 其中除了水之外, 用量最大的是, 可以做為將澱粉質轉化成糖分的 6. 有些啤酒會添加 糊狀物以調整麥汁的顏色與風味, 沒有添加穀類糊狀物的啤酒稱為 啤酒 1516 年巴伐利亞公國 ( 今德國 ) 的威樂安公爵頒布 純啤酒令, 其內容規定, 製造啤酒只能使用 和 為原料, 嚴格禁止其他副原料之使用 7. 啤酒熱量很高, 每瓶 600 cc啤酒 ( 酒精濃度 4%) 約含熱量 大卡, 因而有 之稱 (1 公克酒精提供 7 大卡熱量 ) 8. 啤酒可分成三個系統系統分類 原料 口感 產品 歐洲系統 百分之百 口感濃烈 德國鎖匙牌 捷克啤酒 美國系統 主要原料為大麥, 再加上 酒的顏色較淡, 口感較溫 美國美樂 美國百威 為副材料 和 亞洲系統 主要原料為大麥, 再加上 白米為副材料 具有特別的淡雅清香風味 台灣啤酒 青島啤酒 日本啤酒 9. 有啤酒的靈魂之稱者為 :, 又稱為, 其有凝結 的功用, 使得啤酒酒質更為清澈 ; 其所含的軟性樹脂和精油, 能產生啤酒特有的香氣和苦味, 也可幫助啤酒 的持續性, 防止酒中二氧化碳的散失 ; 亦可在啤酒製作過程中當 劑, 保持啤酒新鮮風味 除此之外, 還具有健胃 利尿 鎮靜的醫療功效 目前啤酒花最大的生產國 :, 美國次之 1

2 10. 啤酒的製作過程步驟說明中文英文 Malting 1. 麥子洗淨後浸在水槽中 3-5 天, 移至發酵室後約經 會長出綠色麥芽, 稱為 麥芽 2. 長出的麥芽放在 的熱風中乾燥 24 小時, 乾燥後的麥芽稱為 麥芽 3. 麥芽乾躁過程稱為焦化, 焦化愈重, 啤酒的顏色愈, 甜味愈 Milling 將完成風乾焦化的麥芽磨碎 Mashing 製造啤酒的糖化槽應有磨碎的麥芽糊及煮好的穀類糊狀物, 兩者混合之後需以 60~75 的溫度煮 小時, 完成糖化 Sparging 1. 過濾萃取得到的液體, 稱為 汁 (Wort) 2. 第一道麥汁 ( 榨 ) 是指第一次過濾萃取得到的麥芽汁 Boiling/Hopping 將麥芽汁加入 煮沸, 可以產生啤酒特殊的香氣與苦味, 也可以達到殺菌的功效 Cooling or Chilling 煮沸後的麥芽汁需冷卻降溫後, 才能加入酵母 ; 如要釀造麥 Yeast Pitch 酒降溫至, 如要釀造淡啤酒降溫至 Fermentation 麥芽汁在發酵槽中加入酵母後, 發酵作用便開始了, 大部分的糖分會被分解成酒精和二氧化碳, 約經 天, 形成初釀啤酒, 此過程稱為 (Primary Fermentation) Storing(Maturing 1. 初釀啤酒會送入 的不鏽鋼儲存槽, 冷藏兩個月, /Aging/Conditioning) 殘留的糖份會繼續發酵, 啤酒慢慢成熟, 此階段稱為 發酵 2. 將熟成後的啤酒渣滓沉澱, 以離心去除酵母及微粒子, 過濾出的琥珀色透明液體, 即是所謂的 (Draft Beer/Draught Beer) Packing 將生啤酒裝入殺菌的瓶中, 經過 的熱水淋瓶 分鐘 ( 即巴斯德低溫殺菌法 ), 以終止發酵的作用, 才能耐久藏, 即成為所謂的 ( Mature Beer) 2

3 11. 啤酒依發酵方法的不同可以區分為兩大類別 : 類別 層發酵啤酒 (Ales) Top Fermented Beers 層發酵法啤酒 (Lager Beer) Bottom Fermented Beers ( 釀造啤酒的主流 ) 發酵溫度 溫發酵, 約 溫發酵, 約 3-9 酵母狀況 發酵結束時, 酵母浮在表面 發酵結束時, 酵母會往下沉澱 儲存期酒精濃度 較高 (4.5 ~7.5 ) 較低 (3 ~9 ) 酵母菌種 Saccharomyces cerevisiae 可依維西亞菌種 Saccharomyces calsbergenesis 卡拉貝金尼菌種 風味 麥芽焦化程度, 麥芽香較濃郁 味道較苦 麥芽焦化程度, 口感香醇帶有清淡啤酒花香, 入喉後有麥芽回香和甘甜口感 顏色 較, 呈古銅色或深棕色 較淺, 呈 色或 色 代表國家 代表產品 黑啤酒 (Stout) 波特啤酒(Porter: 深黑苦啤酒 ) 褐麥啤酒(Brown Ale) Barley Wine( 麥酒 ) Bitter Guinnes( 啤酒 ) Pilsner Lager Bock Beer( 巴克啤酒 ) Doppelbock( 多帕巴克啤酒 ) Dortmunder Heineken 美國大部分啤酒 台灣啤酒 日系朝日啤酒 麒麟啤酒 青島啤酒 上層發酵法僅以大麥麥芽 啤酒花 水及酵母菌釀造而成, 統稱為 啤酒 下層發酵法可以大麥麥芽 任何發芽穀物 啤酒花 水及酵母菌或其他添加物釀造, 統稱為 啤酒 Barley Wine 麥酒 : 在英國古老的傳統中, 稱不加 的酒為麥酒 12. 發酵時溫度較高, 且發酵時間較短, 釀成後顏色較深 酒精濃度較高者為 : 發酵啤酒 ; 發酵溫度較低, 而發酵時間較長, 釀成後顏色較淡 酒精濃度較低, 屬於淡啤酒是 : 酵啤酒 13. 英國是屬 : 發酵啤酒 ; 台灣 德國 美國 日本是屬 : 發酵啤酒 14. 德國慕尼黑啤酒節, 又稱為 節, 最初由 1810 年所舉辦的一場巴伐利亞皇室婚禮所演變 而來, 當初為慶祝婚禮的飲酒狂歡, 如今則成為德國最盛大 最具代表性的傳統民俗慶典, 於每年 月底開始, 一直延續到 月初 發 3

4 15. 生啤酒與熟啤酒的差異性比較 熟啤酒 生啤酒 製程差異 過濾 裝瓶 過濾 儲存溫度 4-21, 可 儲存 2-5, 需全程低溫 保存期限 約 個月 ~ 年保存期限較長 約 天, 罐裝生啤酒約 個, 保存期限較 飲用杯具 杯 (Pilsner) 畫出圖形 生啤酒 杯 (Mug) 畫出圖形 16. 生啤酒又分為 裝生啤酒與 裝生啤酒, 桶裝生啤酒製作過程未將 去除, 罐裝生啤酒為了利於保存, 製造時會以 膜將酵母除去 17. 啤酒愈 愈好喝, 保存時間愈久會漸漸失去風味 ; 保存時溫度太高時 (16 以上 ), 酒內氣泡易釋出, 生啤酒遇到這種情況稱為 啤酒 (Wild Beer), 溫度也不宜過低 (2 以下 ), 否則易因 凝聚沉澱, 產生混濁現象 啤酒退冰後又放入冰箱, 再喝時會產生沉澱物, 稱為 啤酒, 切勿放入冷凍庫, 以免有 的危險 18. 啤酒最佳適飲溫度 : 夏天約, 冬天約, 生啤酒是, 不可加入冰塊飲用, 以免酒味變 倒入杯中的啤酒勿放置過久, 否則易因啤酒花和空氣的 作用產生 味 19. 倒啤酒時應使用乾淨無油脂的杯子盛裝, 不乾淨的杯子會影響 的形成 啤酒的泡沫與啤酒的最佳比例是, 至少有 公分的泡沫 泡沫可以防止啤酒與空氣接觸, 保持啤酒風味與二氧化碳不流失 20. 啤酒不能直接被陽光照射, 若被陽光照射, 會給啤酒帶來異味, 歐洲叫做 味, 美國叫做 味 或 啤酒 由於怕曬陽光, 包裝以 罐裝與 玻璃包裝為主 21. 根據國際市場販售上的慣例, 啤酒可以分為六大種類 : 1 Lager 技術發酵啤酒, 以德國的 啤酒為典型 2 Ale 技術發酵啤酒, 以英國的深色啤酒或褐麥啤酒為典型 3 Porter 英國深色啤酒, 以 大麥為原料 4 Stout 英國 啤酒 5 Bock 德國 啤酒 6 Pilsner 啤酒 4

5 22. 常見的啤酒品牌 : 產國 酒名 中文名稱 Denmark Carlsberg 嘉士柏 Singgapore Tiger 老虎 Philippines San Miguel 生力 Germany Beck s 鎖匙 Taiwan Beer 台灣啤酒 Taiwan Tsingtao 青島啤酒 Taiwan Long Chua 龍泉啤酒 Corona 可樂娜 Mexico Sol 太陽 Heineken 海尼根 Holland Grolsch 葛蘭斯 Budweiser 百威 American Michelob 麥格 Miller 美樂 Ireland Guinness Stout 健力士 Kirin 麒麟 Japan Suntory 三得利 Sapporo 三寶樂 Asahi 朝日 Canada Labatt s 楓葉 二 英翻中 : (1) Draft Beers (4) Hops (2) Malt (5) Bottom Fermented Beers (3) Top Fermented Beers (6) Yeast 5

6 5-1-2~ 葡萄酒基礎篇 年在高加索地區發現了距今六千五百年前裝過葡萄酒的陶製容器, 可以推知葡萄酒應該發源於距今六千年前居住於高加索及美索不達米亞平原的民族 ( 人 ), 當時栽種的葡萄屬於野生的品種 2. 西元前 3000 年, 在 金字塔中的壁畫上, 描繪了採摘葡萄的過程和釀酒的圖案, 在當時葡萄酒是十分昂貴, 只有 和皇族的人才能飲用 3. 歐洲最早開始種植葡萄與釀製葡萄酒的國家是, 羅馬帝國時期, 羅馬人從希臘人那裡學會了葡萄栽種和釀酒技術之後, 也開始在 境內全面推廣, 隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張, 葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部 西班牙等地區 4. 十七世紀之後逐漸發展出葡萄, 也開始出現了世襲的釀酒莊園與 師, 接著有了葡萄酒瓶與 的發明, 使得葡萄酒的製作愈趨成熟與穩定 5. 十八世紀中期, 隨著歐洲各國遷移至 洲 ( 美國獨立宣言 :1776 年 ) 洲 (1770 年英國庫克船長登陸雪梨 ) 等殖民地, 葡萄的摘種方法和釀製葡萄酒的技術也傳至世界各地 6. 十九世紀是法國葡萄酒的黑暗期, 葡萄 蟲 (Phylloxera) 肆虐歐洲葡萄園, 葡萄樹經過葡萄根瘤病蚜蟲啃食過後, 整株葡萄樹就會枯萎死亡 7. 歐洲國家有一句諺語 一餐無酒, 好比一日無, 說明了葡萄酒在日常生活中扮演的重要角色 8. 葡萄樹適合生長於南北緯 度之間的地區, 呈現南北各一條的 帶 (Wine Zone / Wine Belt), 歐洲大陸種植面積佔全世界的 %, 產量和銷售量則佔 強 9. 葡萄酒銷售量較大的國家 : ; 其中以 國的品質最優異, 北美的葡萄園 90 % 集中在 10. 世界三大葡萄酒王國 : 11. 葡萄樹的壽命約可以維持 年左右, 栽種後到可以採收葡萄釀成酒約需經 3 年的時間 A 年 ( 期 ): 所釀製的葡萄酒口感清新, 帶有新鮮的果香味和花香味 B 年 ( 期 ): 是葡萄樹的高峰期, 產量和味道都達到最佳狀態, 充分展現出葡萄品 6

7 種特有的性格和風味 C. 40-( 期 ): 葡萄量遞減, 葡萄鬚根深入地層, 吸收了豐富的, 釀出的葡萄酒, 色澤及口感都非常濃郁 10. 葡萄樹的生長過程 : 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 12. 釀酒用的葡萄體積較, 皮厚, 籽大 水分少, 不適合直接食用 ; 食用葡萄體積大 皮 籽小 果肉肥厚 水分多 口感好, 適合直接食用但不適合釀酒 13. 紅葡萄酒色澤的主要來源為 : 葡萄皮 (Skin) 的 糖分主要來源: (Pulp) 糖份多寡, 決定了發酵後葡萄酒的 濃度 14. 單寧酸又稱 : 單寧 丹寧 鞣酸 鞣質 五倍子單寧酸, 英文名 葡萄酒中之單寧一般是由葡萄 (Pips) 及 (Stalk) 浸泡發酵而來, 或是因為儲存於橡木桶內而萃取 內的單寧而來 葡萄 的單寧較細緻, 屬於優質單寧酸, 及葡萄 的單寧酸較粗糙, 而且葡萄籽含有, 容易破壞酒質, 因此葡萄酒的單寧主要來源為葡萄 單寧豐富的紅酒可以存放較, 並且逐漸釀出香醇細緻的陳年風味 15. 葡萄酒採收時, 釀酒師會先檢測葡萄的 含量, 以便決定何時採收葡萄, 如果糖分含量不足 水分太多, 勢必影響葡萄酒的色澤, 所以採收葡萄酒的期間最怕持續 16. 一般而言, 葡萄比 葡萄需要更長的生長季節, 所以應該種植在比較溫暖的南方, 像法國南部 義大利 西班牙和葡萄牙等較溫暖地區 氣候寒冷的北方, 如德國和法國北部較適合種植 葡萄 7

8 17. 影響葡萄酒品質和特性的因素 因素 氣候 說明 1. 葡萄需要充足的, 但不可太強烈, 要有雨水的滋潤, 但是 期不能下雨 2. 葡萄樹生長的溫度, 年平均最好維持在 ~ 之間, 溫度太高, 容易產生 害, 溫度過低, 又無法達到應有的 度 3. 全年總日照最好有 1400 小時以上 土壤 不需要有太多的養分, 土壤的表層最好由排水性佳 含孔隙多的沙和 組成 一般而言, 歐洲的葡萄樹不可以灌溉, 因此要種在排水良 好的白堊土 ( 如法國 ) 或頁岩 ( 如德國 ) 的地質上, 水分愈多, 則糖分愈 地形 種植面向必須能有較長的 時間, 同時應鄰近水源, 許多葡萄園都 是種在朝向南方的 地形上 種植 品種 要有適當且完善的田間作業 不同的地理條件各有其適種的葡萄品種 18. 釀製葡萄酒的過程 製程 Harvest Crushing 說明 採收時間約在 月, 大部份以 採收 1. 葡萄梗的單寧酸會破壞酒的品質, 要除去 2. 壓榨僅將葡萄破皮, 使單寧酸釋出, 並不壓碎葡萄 Pressing 1. 白葡萄酒通常在發酵 榨汁, 紅葡萄酒則是在發酵 才榨汁 Debourbage 1. 榨汁後需做沉澱動作, 以去除葡萄渣 泥沙 碎葉或其 他異物 8

9 2. 為避免酵母進行發酵作用, 沉澱過程一定要在 溫中進行 Fermentation 1. 發酵時為防止氧化, 會加入 (SO2) 2. 紅葡萄酒需浸, 浸皮時間愈長, 單寧酸釋出的愈多 3. 葡萄本身已含有酵母, 但是在製作過程中, 仍然需要添加人工酵母以促進葡萄酒的發酵作用和獨特的風味 4. 發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到酒槽頂端, 需進行 葡萄酒的動作, 使酒液與果皮混合 5. 發酵過程最好保持在 6. 克的糖大約可以發酵出約 1% 的酒精 Oak Aging 可在橡木桶或不銹鋼桶中進行, 此階段中酵母仍然持續活 動, 而葡萄酒的風味 香氣和口感也在此階段中持續產生變 化 Racking 葡萄酒陳熟 (Aging) 過程會產生沉澱物 (Sediment), 降至桶底 部, 去除方法是將酒由舊桶以 移新桶, 底部沉澱物保 留在原桶 Fining 經換桶 (Soutriage) 後的葡萄酒以蛋白質或其他物質, 利用其 作用, 將酒質中較細殘渣斂集, 使酒色自然純清透明 Filtration Bottling 以過濾器將澄清酒液過濾, 使酒質完全清澈 1. 葡萄酒裝瓶前須經過濾 2. 大部分白葡萄裝瓶上市後, 消費者就可以購買及品嘗, 絕大部分的紅葡萄酒, 必須在瓶中再經過一段時間的 才能達到最佳風味 紅葡萄酒與白葡萄酒的製作過程最大的差別就是, 玫瑰紅酒製作過程與紅葡萄酒的製作過程相似, 只是在浸皮發酵的時間較 如果酒名為 白 金芬黛爾(White Zinfandel), 白 9

10 黑皮諾 (White Pinor Noir) 及 白 梅洛 (White Merlot), 等均屬 酒 19. 常見紅白葡萄品種 紅葡萄 特色 白葡萄 特色 1 王 1 后 * 法 黑醋栗果香 波 香檳酒 * 2 薄荷香 爾多 2 蜂蜜香 * 德 * 貴腐甜白酒 * 晚熟品種 3 果香濃郁澀味低 三大 3 烤土司 青草 * 波爾多葛拉富不甜白酒 ( 波爾多 ) 梭甸貴腐甜白酒 ( 波爾多 ) 4 香檳酒 * 勃根地 ( 適合較寒冷地區 ) 4 梭甸貴腐甜白酒 ( 波爾多 ) 葛拉富不甜白酒 ( 波爾多 ) 5 薄酒萊 * 5 源自法阿爾薩斯, 黑突變 6 香檳酒 * 麵粉皮諾 6 荔枝 * 玫瑰花香 麝香德 法阿爾薩斯粉紅果實 7 古波斯帝國 希臘 法法隆河河谷 * 澳洲 7 花香 蜜香 * 盧瓦爾河南非種最多 8 義 美 ( 加州神秘葡萄 ) 8 濃郁荔枝 玫瑰花香 / 南歐 美 / 甜 Muscat 亞爾薩斯 / 不甜 Muscat 義大利 Asti Spumante 9 麝香 * 德種植最廣瑞士人米勒發展成功 20. 紅葡萄酒之王 : ; 白葡萄酒之后 : 21. 法波爾多三大紅葡萄品種 : 22. 製作香檳酒的主要品種有 : 23. 薄酒萊新酒的葡萄品種 : 24. 金芬黛爾 Zinfandel 原產於, 現在也是美國 種植面積最大的品種 25. 德國上好白酒葡萄品種 : 法國貴腐型甜白酒葡萄品種: 26. 希哈 (Syrah) 原產於法國 流域, 法國以外以澳洲生產的最多, 稱為 (Shiraz) 10

11 27. 葡萄酒的分類 A. 依顏色分類類別 原料 熟成 適飲溫度 服務用杯 紅 ( 黑 ) 葡萄 年 紅酒杯 白葡萄去皮 去梗 去籽的紅葡萄紅葡萄 ( 浸皮時間短 ) 紅白葡萄混合白葡萄汁加入紅葡萄皮 年 1-3 年 白酒杯 B 依製造方法分類 類別特色酒精濃度代表酒 葡萄酒英文 :Still Wines Natural Wine 葡萄酒英文 : Sparkling Wine 葡萄酒英文 : Fortified Wine 葡萄酒英文 : 以葡萄發酵釀製, 不添加酒精或糖分, 二氧化碳在製造過程中散失在空氣中 是以不起泡葡萄酒為基酒, 加入糖和酵母, 使之產生二氧化碳 是以不起泡葡萄酒為基酒, 添加 或食用酒精, 提高酒精濃度 是以不起泡葡萄酒為基酒, 加入藥草 糖漿 色素等釀製的紅 白酒, 又稱為 % 紅葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒 8-14% 氣泡酒 香檳 16~24% 酒 酒 馬德拉酒 ( 葡 ) 馬沙拉酒 ( 義 ) 17~19% 甜苦艾酒 不甜苦艾酒 多 金

12 Aromatized Wine/ 葡萄酒 Flavored Wine C. 依飲用時間分類 分類說明代表酒 酒 Aperitif Pre-dinner Wine Before Dinner Wine 酒 Table Wine 酒 Digestive Wine Dessert Wine After Dinner Wine 酒 Refreshment Wine 1. 有開胃的作用, 又稱為 酒 2. 多為冰涼純飲 加冰塊或加蘇打水飲用 3. 主要產國在法國及義大利用餐時所喝的酒, 一般是指葡萄酒 又稱飯後酒 待散酒 甜度很高, 多搭配甜點飲用 通常是用來代替水 果汁或可樂等的飲料, 適合 飲用 不甜雪莉酒 Dry Sherry/Fino 不甜波特酒 Dry Port 不甜苦艾酒 Dry Vermouth 甜苦艾酒 Sweet Vermouth 多寶力酒 Dubonnet 彼若酒 Pernod 汽泡酒 Sparkling Wine 金巴利 Campari 紅葡萄酒 Red Wine 白葡萄酒 White Wine 玫瑰紅葡萄酒 Rose Wine 波特酒 ( 葡萄牙 )Port 甜味雪莉酒 Sweet Sherry/Oloroso 馬德拉酒 ( 葡萄牙 )Madeira 馬莎拉酒 ( 義大利 )Marsala 馬拉加酒 ( 西班牙 )Malaga 葡萄涼酒 12

13 28. 世界三大強化酒 : 29. 雪莉酒 是 的國寶酒 最著名的產區是赫雷斯 (Jerez), 此區位於西班牙南部的安達魯西亞 西班牙原文為 Jerez, 英國文學家 鍾愛雪莉酒, 譽為 裝在瓶中的西班牙陽光 雪莉酒以西班牙釀製的最為著名, 先將葡萄晒乾增加糖分, 再經壓榨發酵之後, 添加石膏增加酸味, 裝入桶中進行二次發酵, 此時酒表面會形成一層白色的酒黴花 (Flor), 這層黴花能隔絕 避免葡萄酒氧化並且能去除酒裡的甘油 最後適時添加白蘭地酒提高酒精濃度, 使其停止發酵, 並使酒中的糖分保留在其中, 酒精濃度約在 18%-20% 之間, 必須至少陳年三年才能裝瓶 花多時添加白蘭地屬於 雪莉 (Fino), 花少時添加白蘭地屬於 雪莉 (Oloroso) 系統 (Solera System) 是雪莉酒釀製貯存的處理程序, 係將存放酒的橡木桶排列成 型, 最上層為最 的酒, 依序為下, 最下層為酒齡最 的酒 每年由最底層的酒汲取一定比例的酒裝瓶銷售 ( 每次約 1/4-1/2 之間 ), 然後依次汲取部分上層的酒裝到下一層的老橡木桶內混合, 這種方式稱為索雷亞分階混合法, 也因此雪莉酒沒有年份的區別, 如果雪莉酒瓶上有年份, 則表示是索雷雅 的年份 索雷雅的層數從 層都有, 層數愈多, 就可培養出愈細緻 層次愈豐富的雪莉酒 ( 也有年份雪莉酒, 是採用豐收年單一年份葡萄釀製 ) 雪莉酒大略可分為不甜 (Fino) 及甜味 (Oloroso) 兩大類 菲諾的口感是 Dry 酒色淡, 以 香為主, 歸為餐前酒, 在西班牙盛行傍晚時分到酒食小館 (Taps) 點用開胃小菜, 可搭配 Fino 的雪莉酒,Oloroso 的口感圓厚 酒色較, 以 香為主, 歸為餐後酒 30. 波特酒 全世界以 產的最著名,Port 是舊名, 新名稱為 Porto Oporto, 而且是以其出口港 來命名的, 是葡萄牙的國寶酒 葡萄牙法律明文規定必須由 河 ( 多羅河 ) 釀製的葡萄酒加入葡萄牙釀製的白蘭地來加強其酒精濃度, 此外必須是由 (Oporto) 港口運出的, 才能稱為波特酒 波特酒酒精強化方式 : 在葡萄酒發酵一段時間, 尚有適當糖份殘留之時, 即加入白蘭地使 13

14 之停止發酵, 使波特酒具有甜味, 適合飯 飲用 波特酒依有無年份分成 : A 木桶陳年波特酒 (Wood Port): 包括 波特酒 (Ruby Port, 酒齡最短, 約 2-3 年 ) 波特酒 (Tawny Port Wine, 陳年 5-10 年 ) 白波特酒(White Port Wine, 以白葡萄釀製, 多為不甜的酒, 適合任何時間冰涼後飲用 ) B 波特酒 (Vintage Port): 豐收年份採收的葡萄釀製, 在橡木桶中經過兩年熟成即裝瓶, 主要在瓶中熟成 年以上才達到適飲狀態, 上好的波特酒可以存放 30 年至 40 年以上 31. 馬德拉酒 (Madeira) 生產於 里斯本西南大西洋小島的馬德拉島, 其釀製方法相當特別, 首先將已經發酵完成並且已添加白蘭地強化酒精的酒放置在溫控室內, 經過 3-6 個月的時間, 將溫度慢慢地升高到 之間, 之後再慢慢降溫至室溫, 以加速酒的熟成與老化, 酒靜置約兩年之後, 再放入新的橡木桶中, 再添加一次白蘭地酒使其強化酒精度達到 20% 左右 常使用於 用酒, 或做為餐後酒 ( 也有部分馬德拉酒口感清淡或不甜, 適合當餐前酒飲用 ) 32. 馬沙拉酒 (Marsala) 是一種強化葡萄酒, 生產於 的西西里島 葡萄經壓榨之後, 添加白蘭地使酒精濃度增加至 17%-19% 之間, 可做為餐後酒飲用, 也可以當作製作 的材料 ( 例如義式乳酪蛋糕提拉米蘇 ) 33. 加味葡萄酒 (_ Vermouth ): 在葡萄酒中加入苦艾花 (Wormwood) 奎寧皮(Quinine) 芫荽子 (Coriander) 等藥材製成 主要產地在 和 色苦艾酒 ( 也稱 French Type Vermouth) 呈淡青色, 味甘苦 較烈 色苦艾酒 ( 也稱 Italian Type Vermouth) 呈暗紅色, 味甘苦稍帶甜味 (Dubonnet): 是法國有名的開胃酒, 是以葡萄酒為基酒, 加入多種植物浸漬而成 ; 酒色呈寶石光澤, 口感圓潤成熟 14

15 酒 (Campari): 是義大利所產的餐前酒, 是以苦味柑橘皮及多種植物調配而成, 味道苦 酒色鮮紅, 以創製者的姓為品牌, 故稱金巴利 酒 (Pernod): 一般稱為鴨臣酒, 是帶有甜甜 味道的法國開胃酒, 酒色黃色, 酒精濃度 45% 苦精 (Bitter): 是一種含有胡荽 肉桂 苦橙皮等植物樹皮 樹根及奎寧的苦味藥酒, 其中以 苦精最有名 苦精不適宜純飲, 用量很少, 通常用來調製餐前 酒 英翻中及配合題 : 請於英文下方寫出中文名稱, 並於下面題目填入適當選項 :(A) (B) (C) (D) (A) Flavored Wine/Aromatized Wines (B)Still Wine/Natural Wine (C)Fortified Wines (D)Sparkling Wines 1. 苦艾酒 2. 玫瑰紅酒 3. 香檳酒 4. 波特酒 5. 金巴利酒 6. 紅酒 7. 多寶力酒 8. 雪莉酒 9. 馬沙拉酒 葡萄品種 :( 請將以下的葡萄品種寫出中文 ): 1.Cabernet Sauvignon 2.Riesling 3.Zinfandel 4.Gamay 5.Syrah 6.Pinot Noir 7.Chardonnay 8.Pinot Meunier ( 一 ) 請將以上的葡萄依品種分類 : 1. 紅葡萄 : 2. 白葡萄 : ( 二 ) 請填入編號: 1. 釀製香檳的主要品種 :.. 2. 有 紅葡萄酒之王 之稱者為 : 3. 有 白葡萄酒之后 之稱者為 : 4. 法國薄酒萊地區的持有品種 : 5. 澳洲最重要的葡萄品種 : 6. 德國的主要葡萄品種 : 7. 美國加洲的主要葡萄品種 : 配合題 :( 請填入編號 A B C): (A) 餐前酒 (B) 餐中酒 (C) 餐後酒 : 15

16 Marsala Dubonnet Oloroso Vermouth Campari Madeira White Wines Fino Red Wines Port Rose Wines 5-1-3~ 各國葡萄酒 一 法國葡萄酒 1. 法國是全世界最早訂定葡萄酒管制法的國家, 將葡萄酒的分級制度明確制定, 從葡萄的 葡萄樹的 等皆有一套嚴格的標準, 也因此確保了法國葡萄酒在世界上的地位 法國葡萄酒可說是全世界品質最好的葡萄酒, 所產的葡萄酒中有四分之三屬於 酒 2. 法國的葡萄酒產地, 法國北部較冷, 故盛產 酒較多, 南部較熱, 故產 酒較多 3. 法國波爾多原文 :, 勃根地原文 : 4. 政府將全國葡萄酒產區劃分成 11 個大產區, 其中最重要的 個葡萄酒產區 : 5. 波爾多 (Bordeaux) - 葡萄酒之 A. 位於法國西南部, 是全世界公認最優秀的紅葡萄酒產區, 以不甜紅酒最有名, 有 紅酒 之稱 B. 17 世紀波爾多生產的葡萄酒是混合紅白葡萄品種釀製的淡紅葡萄酒 ( 法文 : ), 英國人稱波爾多葡萄酒為 French Clairet, 是指酒質清澈, 口感略帶酸味的波爾多葡萄酒 16

17 西班牙人說 Clairet is for boys, Port is for Man C. 波爾多的五大產區有梅鐸 (Medoc) 格拉富(Graves) 梭甸(Sauternes) 龐馬魯(Pomerol) 及聖艾美濃 (Saintemilion) 其中兩處以白酒著名, 一是 (Graves) 的 白酒, 一是 (Sauternes) 的 甜白酒 D. 法國最高等級的法定產區葡萄酒 (A.O.C.), 有 25% 出自, 在葡萄酒界中備受尊崇的五大酒莊, 也都在波爾多 E. 主要生產白酒和紅酒, 其紅白酒的比例是 : F. 酒瓶瓶肩寬挺, 有 人肩 之稱, 酒杯為 型杯 G. 紅葡萄品種以 蘇維儂 (Cabernet Sauvignon) 卡本內 (Cabernet Franc) (Merlot) 三大品種為主 ; 白葡萄則以 米農 (Semillon) 蘇維儂 (Sauvignon Blanc) 為主 6.. 勃根地 (Bourgogne)- 葡萄酒 A. 位於法國東邊, 白酒以 (Chardonnay) 為主, 紅酒除了薄酒萊以 (Gamay) 釀製之外, 其餘皆以 (Pinot Noir) 釀製 B. 主要產區有夏布利 (Chablis) 金山麓(Cote d Or) 馬崗(Maconnais) 和薄酒萊區 (Beaujolais) C. 夏布利 (Chablis) 位於勃根地最 邊, 以夏多內 (Chardonnay) 葡萄品種釀製的不甜白酒聞名 D. 薄酒萊區 (Beaujolais) 位於勃根地最 邊, 以 100% 佳美 (Gamay) 釀製的薄酒萊新酒 (Beaujolais Nouveau) 聞名, 採 浸皮法 釀造, 不須經橡木桶熟成 ; 薄酒萊新酒口感清淡 富果香味, 單寧酸含量, 須趁新鮮喝, 最好 -6 個月內飲用完畢, 開瓶即可飲用, 無須醒酒 ; 適飲溫度是 10-14, 是少數以 溫飲用的紅酒之ㄧ E. 酒瓶瓶肩下斜, 有 人肩 之稱, 酒杯為 型球杯 F. 勃根地最著名酒廠是羅曼尼 康堤 (La Romanee-Conti), 該酒廠有兩個頂級葡萄園, 一是 Romanee-Conti, 一是 La Tache 其中 產區面積小 產量少 品質絕佳, 是目 17

18 前世界最昂貴的 酒產地 7 香檳區 (Champagne) 位於法國 的東北方, 依照法國葡萄酒分級制度規定, 只有從香檳區生產的氣泡酒才能稱為香檳 8. 阿爾薩斯 (Alsace) A. 位於法國的東北角, 和 國相鄰, 歷史上多次因戰爭被德國佔領, 所以建築物 民俗風情與德國較為接近, 所產的葡萄品種 酒瓶的包裝也都與德國較為類似 B. 主要生產不甜 酒佔 91% C. 常見的白葡萄品種有 (Riesling) 比諾 (Pinot Blanc) 比諾 (Pinot Gris) (Gewurztraminer) (Muscat), 還有一支獨秀的紅葡萄品種 (Pinot Noir) D. 法國阿爾薩斯葡萄酒規定, 酒標上有標示所用的葡萄品種, 使用率需 % 9. 盧瓦爾河區 (Loire Valley) A. 位於法國的 部, 是法國最長的一條河, 有法國 之稱 B. 以生產 酒聞名 10 隆河流域 (Cote de Rhone) 位於法國的 部, 陽光充足, 葡萄糖份含量高, 所生產的葡萄酒較為濃郁厚實 酒精濃度較高 以 品種釀製的紅酒聞名 11. 普羅旺斯和科西嘉 (Provence & Corsica) 大部分生產 酒及玫瑰紅酒 12. 法國的五大酒莊 A. 年法王拿破崙三世依據品酒專家主觀的 質 與酒商客觀的, 選出四座公認頂級酒莊, 年又加入了 Chateau Mouton-Rothschild 莫頓酒莊, 合稱五大酒莊 五大酒莊晉及年代鄉社酒標 18

19 Chateau Lafite-Rothschild 酒莊 Chateau Latour 酒莊 區 區 莊園建築物及種植之葡萄一隻獅子雄立於勒圖堡上 Chateau Margaux 酒莊 區 莊園建築物 Chateau Haut-Brian 酒莊 區 葡萄園的土壤為 礫石地 Chateau Mouton-Rothschild 酒莊 ( 木桐 ) 區 Mouton 的意思是 羊, 酒標上常可 見到羊的圖案 A. Chateau 就是指 酒莊 莊園 B. 五大酒莊都位在吉隆特河 (Gironde) 的 岸 13. 法國葡萄酒分級制度法國從 1936 年開始實施葡萄酒分級制度, 將法國葡萄酒分成四個等級 : 中文名稱等級法文全名產量排序 法國產區葡萄酒 特定產區檢驗合 Appellaation d Origine Controlee Vin Delimite Qualite de Superieure 格葡萄酒 19

20 區域葡萄酒 日常餐酒 Vin de Pays Vin de Table 14. A.O.C. 是法國最高等級葡萄酒, 必須符合下列幾項管制條件 : A. 必須使用原產地的葡萄原料 B. 必須經過裁定的各地區栽培葡萄品種 C. 酒精最低限度限制 D. 生產量的限制 E. 葡萄栽培方法的規定 F. 葡萄汁所含糖分的限制 13. 法國酒標的認識 A. 一般以小地區命名的葡萄酒愈高級 ( 如 :Margaux>Medoc>Bordeaux) B. 好年份生產的葡萄酒會將其年份印在酒 上, 這種有年份的酒就叫 酒 (Vintage Wine), 原則上年份酒比無年份酒好 註 : 20

21 二氧化碳浸泡法 : 是將整串未壓破的葡萄疊層放入大型的發酵桶中, 約放置 7~8 分滿, 令受重的最下層因受到自然擠壓而破裂的葡萄, 流出汁液產生自然發酵 發酵時會產生熱量及二氧化碳, 令桶內的溫度上升, 並且催化上層沒被擠破的完整葡萄在皮內開始發酵, 而二氧化碳往上竄, 又可以阻隔外來的空氣竄入桶中, 避免葡萄過度氧化, 充分保護到上層葡萄的發酵順利進行 而上層在皮內發酵的這些葡萄, 由於受果皮的束縛, 不能完全發揮酒精發酵的功能, 但卻可以留住更多的香氣, 又不會釋出葡萄皮深層裡的單寧酸 等到上層原本未破的葡萄, 因脹破流出汁液時, 即可將全部的汁液引流出來, 剩下的殘渣壓榨取汁後連同加入酵母菌, 進標準的發酵程序, 將剩餘的糖分完全轉化成酒精發酵 二 德國葡萄酒 1. 德國所生產的葡萄酒八成是 酒, 另外還有一種釀製方法非常獨特的 酒 (Eiswein), 口感香濃甜美, 呈金黃色 wein 是德文, 意為 2. 葡萄園大都集中在 河 (Rhein) 及 河 (Mosel) 附近, 萊茵河為 色裝瓶, 風味較成熟濃郁 ; 莫塞爾為 色裝瓶, 口感偏微 3. 葡萄品種主要是 (Riesling), 為釀造德國上好白酒的品種, 從不甜到非常濃郁的貴腐甜酒都有 4. 德國葡萄酒的分級制度中文名稱等級德文等級全文說明 特級法定產 區葡萄酒 ( 上等良質酒 ) Qualitatswein mit Pradikat Pradikat 意為血統 起源 不能添加人工糖分, 是德國最高等級 葡萄酒 依葡萄糖份含量分成六個等 級, 相關規定最嚴格 法定產區葡 萄酒 Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete 產自德國 13 個產區, 規定嚴格 21

22 ( 特區良質酒 ) Bestimmter 意為限定產區 Anbaugebiete 意為製造 鄉村餐酒 日常餐酒 Lendwein Tafelwein 等級與法國地區葡萄酒 (Vin de Pays) 相當等級與法國日常餐酒 (Vin detable) 相當 5. 德國特級法定產區葡萄酒 (Q.m.P) 又依採收時的成熟程度及成品的甜度分成六級 等級 / 名稱採收葡萄狀態酒精度成熟度甜度 Kabinett( ) 用正常成熟時間採收的葡萄所 7% 以上 低 一般葡萄酒 釀製的酒 低 低 Spatlese( ) 用比一般成熟度晚 7-12 天採收 晚收葡萄酒 的葡萄所釀製的酒 Auslese( ) 特選葡萄酒 Beerenauslese( ) 精選葡萄酒 特別挑選較成熟的整串葡萄所釀製的酒逐顆挑選更成熟的葡萄或已受貴腐菌侵襲的葡萄所釀製的酒 5.5% 以上 Trockenbeerenauslese ( ) 挑選出一粒粒受貴腐菌侵襲, 已萎縮成葡萄乾的葡萄所釀製 葡萄酒 的酒 ( 水分約喪失 95%) 高 Eiswein( ) 是用結凍時 ( 低溫, 高 高 酒 小時以上的自然冰凍 ) 採收的葡萄, 趁結冰未融解前 22

23 榨汁所製成的甜白酒 6. 德國葡萄酒精濃度一般較法國葡萄酒為低, 約 7-8%, 主要是利用過濾法, 在發酵達 7-8% 時, 將酵母菌直接過濾掉, 因葡萄酒無法繼續發酵, 糖份保留下來, 因此德國葡萄酒酒質較 三 義大利葡萄酒 1. 義大利是全世界葡萄酒產量最大的國家 義大利所釀製的葡萄以 酒為主, 因為氣候日照充足, 所以所產的葡萄酒酒精度 單寧厚實 風味複雜且色澤較 年開始實施分級制度, 其高低等級依序為 D.O.C. 3.I.G.T. 4.VdT 義大利最高等級的 相當於法國 A.O.C. 相當於法國的 Vin de Pays 等 不須在酒標上註明葡萄園名 葡萄酒 等級的葡萄酒 級, 必須在酒標上註明葡萄園 稱和地址 葡萄品種 酒精含 名稱和地址 葡萄品種 酒精 量 年份及產地訊息 含量 年份及產地訊息 四 西班牙 / 葡萄牙葡萄酒 1. 西班牙種植葡萄 居世界第一, 產量因缺水而疏栽減產, 只居第 名, 次於 和 國 2. 葡萄牙是全世界最早制定有葡萄酒法規的國家 (1756 年為保護 Porto 有最早產地管制辦法 ) 3. 法國貴腐菌肆虐, 農民越庇里牛斯山到西班牙, 生產葡萄酒, 以東北部的里哈歐為最具代表性的產區 4. 西班牙以 酒 (Sherry) 和桑格里酒 (Sangria) 最為著名 五 美國葡萄酒 1.90% 生產在, 尤其以生產白酒的 河谷 (Sonoma Valley) 和生產紅酒的 23

24 河谷 (Napa Valley) 最為有名 主要的紅葡萄品種為, 主要的白葡萄品種 為 2. 美國葡萄酒的分級制度 AVA 類別 說明 American Viticultural Area, 標示 AVA 必須要有 % 的葡萄來自該產 區, 目前全美有 個 AVA 產區 Varietal Proprietary Generic 標籤上有明確記載著葡萄品種 產地, 是最近常見的葡萄酒 為各 的招牌葡萄酒, 是由數種葡萄混合釀成的 為一般性的葡萄酒, 標籤上記載有廠商品名及各歐洲的產地名 六 澳洲葡萄酒 1. 英國殖民時期開始了釀酒業, 近年來製酒技術不斷提升, 已成為釀酒大國, 並且首先採用 軟木塞 2. 環保軟木塞在新世界的葡萄酒較常使用, 歐洲老酒廠, 還是使用傳統的軟木塞 1. 主要產區集中在西南方, 其中以南澳大利亞最為重要, 擁有全國半數以上的葡萄園, 其他還有新南威爾斯及維多利亞 2. 依據葡萄酒誠實標示計畫規定 : 標籤上必須標示主要葡萄酒名稱, 且必須超過 85% 以上 如果標籤上註明葡萄酒產區, 則所用葡萄必須有 95% 以上來自於該產區, 如果標籤上註明年份, 則所用葡萄必須有 95% 以上是使用該年所收成的葡萄來釀製 七 智利葡萄酒從 16 世紀開始釀酒, 釀製的葡萄酒價廉物美, 已受到消費者的喜好及肯定, 栽種葡萄很少使用化學藥劑, 有世界上最 的葡萄產區之美譽 八 阿根廷葡萄酒產量佔全世界第 位, 主要供應內銷市場 九 歐盟法定產區優質葡萄酒 24

25 國家簡寫等級全名中文名稱 法國 Appellaation d Origine Controlee 法定產區葡萄酒 德國 Qualitatswein mit Pradikat 法定產區葡萄酒 義大利 Denominazione di Origine Controllata e Garantita 法定產區管制 = 指定優良產區酒 西班牙 Denominacion de Origen Calificada 法定產區認証葡萄酒 葡萄牙 Denominacao de Origem Controlada 法定產區葡萄酒 十 新世界與舊世界酒標比較 : 歐洲主要以波爾多為代表, 強調 特性 不會將葡萄品種作強調重點, 而強調產地 新世界葡萄酒以單一 栽種, 雖也有產地特性, 更強調以該葡萄 為主要特點, 因此會將該葡萄品種名稱置於酒標最明顯位置 十一 各產區在酒標上標示葡萄品種之意涵 產區 使用葡萄比例 法國勃根地 法國阿爾薩斯 德國 美國 澳洲 十二 氣泡酒 : (1). 符合香檳酒的要件有兩個 : A. 必須是生產於法國北部 區的葡萄 B. 需採用傳統的 釀造法, 使葡萄酒在瓶中進行二次發酵自然產生氣泡 (2) (Champagne), 其在氣泡葡萄酒中有 酒中之, 葡萄酒中的 之稱 真正的香檳通常會在標籤上標示 a la Methode Champagne 字樣 法國法律明文規定: 香檳產區在法國北部的漢斯 (Rheims) 與艾貝涅 (Epernay) 附近的城鎮, 著名的 Mote & Chandon 是香 25

26 檳酒中代表性品牌 (3) Champagne 一字源自拉丁文 campania, 意思是白堊土的田野鄉村平原 (4) 香檳的生命是 製造氣泡酒的三種方法為 法 法和 法 比較三種方法的差別 : 釀造氣泡酒的 香檳法 閉槽法 灌氣法 三種方法 CO2 自產的 ( 小瓶 ) 自產的 ( 大桶 ) 外加的 ( 小瓶 ) 備註 配合方法 : 法冷凍去 法 價格較 目前最流行的方式 風味較 更經濟簡便 (5) 香檳有年份香檳及非年份香檳之分, 只有極佳的年份才會製作成年份香檳, 且價錢較高 香檳可分為白香檳 粉紅香檳, 口味上則分為不甜香檳和甜味香檳 (6) 釀製香檳酒所使用的三種法定葡萄品種 : (Pinot Noir) (Pinot Meunier) (Chardonnay) (7) 香檳酒甜度的分級 酒標標示 英文意思 中文意思 毎公升含糖量 Extra Brut Very Dry 0-6g Brut Dry 6-15g Extra Sec Dry to Medium Dry 12-20g Sec Medium Sweet 17-35g Demi-Sec Sweet 35-50g Doux Very Sweet 超過 50g * 葡萄酒及香檳皆可用 來形容口感,Sec 用在不起泡葡萄酒, 意指 的葡萄 酒,Sec 用在汽泡葡萄酒, 意指 氣泡葡萄酒 *Brut 法文有原始粗獷的意思, 品嘗酒類如感覺不出其甜味, 一般用 形容, 中文 譯為 *Extra Brut Brut Extra Sec 適用於餐前或用餐時飲用 ;Sec Demi-Sec Doux 適合搭配甜 點及蛋糕飲用 (8) 各國氣泡酒的名稱國家或產區 名稱 說明 Champagne 氣泡酒之王, 只在法國香檳區生產 Vins Mousseux 法國香檳區以外生產的氣泡酒 Spumante 義大利氣泡酒,Asti Spumante 是以穆斯卡德 (Muscat) 葡萄製造 Sekt 又稱為 Riesling, 標籤上若標示 Deutscher Sekt 表示完全德國產製, 若為 Rhine sekt 或 Mosel Sekt, 表示部份原料來自其他地區 26

27 Vino Espumoso Cava Espumante Sparking Wine Pearl Wine 美國氣泡酒, 每 100ml 中, 二氧化碳的含量需達到 0.392g (9) (Dom Perignon), 是酩悅酒廠 (Moet & Chandon) 所製, 是為了紀念唐貝利農 (Dom Perignon) 修士而命名, 每瓶都是 香檳 唐貝利農修士有 香檳之 之美稱, 香檳王又稱為 之酒 (10) 常見的香檳杯有四種, 分別為香檳 型 (Champagne Saucer) 香檳杯 (Champagne Flute) 型香檳杯 (Champagne Tulip) 型香檳杯 (Champagne Trumpet) (11) 著名的雞尾酒, 皇家基爾是以原味香檳或汽泡酒加上 香甜酒調製而成 (12)Bubbling Wine 是 酒的通稱 香檳酒適飲溫度為, 適合任何時機飲用 十三 氣泡酒的名稱 :( 請填入代號 1-9): 1.Asti Spumante 2.Champagne 3.Espumosa 4.Sekt 5.Espumante 6.Cava 7.Vins Mousseux 8.Sparkling Wine 9.Spumante 1. 法國香檳酒 : 2. 法國氣泡酒 : 3. 義大利香檳酒 : 4. 義大利氣泡酒 : 5. 西班牙香檳酒 : 6. 西班牙氣泡酒 : 7. 美國氣泡酒 : 8. 德國氣泡酒 : 9. 葡萄牙氣泡酒 : 蒸餾酒概論 1. 蒸餾酒的英文為 : ; ; 2. 蒸餾酒是以 或 等為原料, 經過蒸煮 糖化 發酵 蒸餾 儲存等過程而製成的酒, 市面上常見的蒸餾酒濃度多為 %, 有些則高達 % 或 %, 又稱為 酒, 適合 或做為調製 的基本酒 3. : 利用酒精的沸點, 比水的沸點 低的原理, 將釀造酒加熱至, 使液體酒精蒸發, 再將蒸發出來的酒精氣體加以 收集, 卽成蒸餾酒 27

28 4. 蒸餾酒蒸餾的方法可以分為兩種 : 一種可以保持較多原味的蒸餾法又稱為壺式蒸餾法 ( 英文 : ) 的是 式蒸餾法 ( 英文 : Distilled); 另一種可以大規模的連續蒸餾, 效率高而成本低而且可以蒸餾出純度較高的酒是 蒸餾法 ( 英文 : ) 5. 酒精液蒸餾的次數愈多, 雜質愈, 酒濃度愈, 酒質相對較為香醇, 有些 酒原液可蒸餾出高達 75% 的濃度, 可蒸餾出高達 95% 的濃度, 但通常這時的蒸餾原液還不能飲用, 大部分還須經調酒師的 調合之後, 才能成為一般可以飲用的蒸餾酒 6. 單一式蒸餾法與連續式蒸餾法的比較 優點 缺點 代表性飲品 單一式蒸餾法可以保留住多的同源物質與原料 餾出的量 酒精濃度不高 雜質較多 蒸餾所需時間較 耗費的成本較 效益較低 連續式蒸餾法 1. 運用現代科技, 較好控制, 產量相當 2. 餾出的液體純度, 成本較 香味及口感較 伏特加 琴酒 特吉拉 蘭姆酒 美國威士忌和其他便宜的中性酒精 7. 無色烈酒與有色烈酒最大的差別在於, 有色烈酒通常儲存於 中, 隨著陳年時間的增加會慢慢改變酒的 和, 口感較為濃郁, 如威士忌 白蘭地是有色烈酒, 又被稱為琥珀色烈酒 8. 調製雞尾酒所用的六大基酒都屬於 酒, 這六大基酒分別是 其中 需於橡木桶中進行陳化, 不需於橡木桶中進行陳化 ; 則 28

29 視製造的類型決定是否進行陳化 9. 中國大陸的蒸餾酒以 為代表, 特色為無色 透明 濃郁香醇, 通稱為 酒, 北方人稱為, 又稱為 10. 蒸餾酒依原料的不同可以分為下列幾類 原料 代表酒 穀物 蔗糖 植物 根 莖 水果 (Brandy) 白蘭地 (Calvados) 白蘭地 (Kirsch) 11. 卡巴度斯 (Calvados) 是 國有名的蘋果白蘭地酒,Kirsch 是 國有名的櫻桃白蘭地 酒 蒸餾酒 ~ 琴酒 (Gin) 1. 琴酒是以 蒸餾酒為主, 再添加杜松子和其他香料的酒液, 因此琴酒又稱為 酒, 原產國是, 是荷蘭的國酒, 目前世界最大的生產國是, 而全球最大的消費市場是在 有人說: 國人發明琴酒, 國人改造琴酒, 國人將琴酒發揚光大 2. 琴酒素有 雞尾酒的 之稱, 西方有這麼一句話 : 一個酒吧如果沒有 酒, 就如同一個義大利廚房沒有 麵一樣 有 雞尾酒之王 之稱的 (Martini) 即是以其為基酒 3. 琴酒最初的功能是用於, 而不是飲料 傳說第一個寫下琴酒製造配方的人是 病理學家法蘭西斯 西爾維烏斯博士 (Dr. Franciscus Sylvius, 又名 Franz de la Boë) 其加入的特殊風味原料 -- ( 英文 :Juniper Berry) 本身除有 的功能外, 亦有健 消 29

30 興奮的作用, 法語為 Genievre, 荷蘭人稱為 Geneve, 英文則簡化為 4. 讓琴酒真正被正式製造作為商業銷售用途的是與西爾維烏斯博士同時代的荷蘭人路卡斯 博斯 (Lucas Bols), 他前瞻地看出這種配方在商業上的可能價值, 而在原本的琴酒配方裡面加入了一些, 製造出口味更甜 更容易被接受的琴酒, 他所建立的 (Bols), 一直到今日仍然是荷蘭式杜松子酒的主要生產大廠 5. 真正讓琴酒在英國廣為流行的關鍵, 是瑪莉女王的夫婿英王 原本是荷蘭國王的威廉 (William of Orange) 不只本身就是琴酒的愛好者, 他更因為當時英 - 荷聯合王國跟法國之間的戰爭, 下令抵制法國進口的 與白蘭地, 並且開放使用英格蘭本土的穀物製造烈酒就可以得到免許權 這立法幾乎可說是為琴酒量身打造一個非常有利的環境, 於是, 自此躍昇為最重要的琴酒生產國, 甚至較發源地的荷蘭更青出於藍 6. 琴酒依製造方法的不同分為 琴酒 琴酒兩大類, 完成穀物蒸餾酒後直接加入杜松子香料及其他植物性香料的是 琴酒, 世界上主要品牌都是 琴酒 7. 在英國倫敦, 價格便宜的琴酒可以使用 基酒為底, 添加以杜松子為底的香料快速製造出來, 不需經過, 因此被形容為 (make in the morning and drink it at night) 製造, 即可飲用的烈酒 8. 荷蘭產的琴酒較, 適合冰鎮後純飲 ; 英美產的琴酒口味較為 芳香, 主要用來當作調製雞尾酒的 酒 9. 以琴酒為基酒的代表性雞尾酒背誦口訣為 : 口訣 1 紅心 ( 新 ) 馬馬吉吃橘子 口訣 2 至尊約翰喜歡吃法式巧克力 30

31 口訣 3 藍鳥停在鋼琴上, 抓他不費事 10. 常見的琴酒廠牌中 1. Beefeater Dry Gin 牌琴酒 4.Fleischmann s Gin 琴酒 7.Bols 琴酒 2. Seagram s Gin 琴酒 5.Gordon s 琴酒 3.Old Tom Gin 琴酒 6.Bombay 琴酒 (1) 產於美國, 帶有柑橘的香氣, 是加拿大酒業集團 (Seagram) 旗下琴酒品牌 (2) 美國於 1870 年第一瓶生產的琴酒品牌 (3) 世界知名雞尾酒 新加坡司令 以此為基酒, 也是唯一尚在倫敦製造的琴酒品牌 : (4) 屬於正統倫敦琴酒 (5) 以蘇格蘭穀物為原料, 添加芫荽等八種植物一起蒸餾製成, 是百加得集團旗下琴酒品牌 (6) 知名的雞尾酒 湯姆可林 的原始配方是以此酒為基酒 (7) 荷蘭人路卡斯 博斯 (Lucas Bols) 在 1575 年時於荷蘭斯奇丹 (Schiedam) 所建立的酒廠所生產的品牌 蒸餾酒 - 伏特加 1. 伏特加 字源於斯拉夫語, 原意為 之水, 根據記載, 伏特加的發源地 31

32 有二種說法 : 一為, 另一為 2. 真正將伏特加發揚光大的是俄羅斯人民, 大約在十四世紀時, 伏特加已成為 傳統飲用的蒸餾酒 俄羅斯作家維克托. 葉羅費耶夫也說過 : 其他國家的人喝的是酒, 在俄羅斯不是喝酒, 我們喝的不是伏特加, 我們在喝的是俄羅斯的 和 3. 伏特加能橫掃全球, 最大契機是 1917 年的 國大革命, 其中最具代表性的是 家族 4. 全世界重要的伏特加產國包括 及 等國 5. 伏特加的製作 : 利用 式蒸餾法, 將酒精濃度提高至 % 以上, 再以蒸餾水稀釋, 接著利用 木 活性碳分子或石英砂徹底過濾去除殘渣, 裝瓶前再度稀釋至 %, 不需置於木桶中熟成, 是無色無味透明的中性烈酒, 素有 酒之稱 世紀的俄國科學家門得列夫發現最完美的伏特加酒精含量應為 % 在此準則下, 低於此酒精含量的伏特加淨飲時 ( 沒有加冰或與其他液體混合 ) 味道應該像, 相反酒精含量 40% 以上的伏特加酒入口會像 熨 一般 歐盟所定標準為酒精含量不低於 % 的酒精才可稱為 伏特加 7. 伏特加的原料, 基本上只要是任何含有 而能產生 類的農作物都能製造伏特加 A. 在舊俄時期的伏特加是以 為主原料而製造 B. 在美國的伏特加多以 或 為原料而製造 C. 最新的是法國生產的 Ciroc 伏特加, 是全球第一瓶以 釀製蒸餾而成的伏特加 8. 伏特加可以分為 伏特加和 伏特加兩種, 一般調酒常用 伏特加, 而加味伏特加是在伏特加原液中加入了 味, 香料萃取物, 展現不同的顏色及口味, 使消費者有了更多的選擇性 例如 :Citron Vodka( 伏特加 ) Vanilla Vodka( 伏特加 ) 9. 俄羅斯人飲用伏特加時習慣將其放入冷凍庫 後飲用, 或加入冰塊後飲用, 如較純的伏特加 Stolichnaya Vodka + 杯 Shot Glass + 醬 ( Caviar) 是常見的搭配法 ; 而歐美人習慣將其調製成 酒飲用 10. 以伏特加為基酒的雞尾酒記憶口訣 : 32

33 口訣 1 瑪莉吃了三份燒酒螺, 太鹹了 口訣 2 白醉漢哈維開著神風特攻隊, 飛上天 口訣 3 金髮美女在沙灘, 性感到令教母震撼 11. 常見的伏特加廠牌中 1.Smirnoff Vodka 2. Stolichnaya Vodka 3.Absolut Vodka 4.Zubrowka Vodka 5.Finladia 6.Grey Goose (1) 產於美國, 源於俄羅斯 Sminoff 家族, 以玉米為主要原料, 是全球知名品牌 (2) 品牌名稱原是波蘭的茴香草, 酒瓶內通常會放一支茴香草, 酒色呈淡綠色 (3) 產於瑞典, 酒名為完美無缺的意思 (4) 法國產製的 Vodka, 品質精純 (5) 以百分之百的大麥為原料, 產於芬蘭 (6) 以大麥和小麥為主要原料, 並用貝加爾湖的水製成 英翻中 Clear Vodka 33

34 Flavored Vodka Bloody Mary Screwdriver Black Russian White Russian Salty Dog Vodka Tonic 蒸餾酒 ~ 蘭姆酒 1. 蘭姆酒是以 的糖蜜為原料而製成的蒸餾酒, 起源於 群島 16 世紀時, 西印度群島盛產甘蔗, 當時用古老的方法提煉蔗糖, 即加熱甘蔗汁以蒸發水分使蔗糖結晶出來 這種方法到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱, 否則會炭化, 早期這些殘餘的糖稀或糖蜜只能用作, 但後來新英格蘭的殖民者發現可以用以釀酒, 蘭姆酒於是誕生 2. 蘭姆酒被認為發源於 17 世紀的英屬殖民地 島 (Barbados), 英國人見初飲這酒的土著因酒醉而興奮, 就以 Rumbullion( 德文郡方言 的意思) 來命名該種酒, 又稱為 酒, 現保留字首 為名 3. 蘭姆酒是具有 風情的蒸餾酒, 常用來調製 性雞尾酒, 很少純飲, 因此又稱為 酒 (Tropical Drinks) 4. 生產蘭姆酒較著名的國家大部分在西印度群島, 如 等中美洲的國家, 亞洲則以 最有名 5. 蘭姆酒製造時是先將榨出的 汁熬煮, 分離出砂糖結晶, 再將剩下的 用水稀釋, 經過發酵 蒸餾 熱溫儲放 (Tropical Aging) 稀釋及調色等過程後裝瓶, 酒精濃度在 %~ % 之間, 未經熟成即裝瓶者稱為 蒸餾酒 6. 熱溫儲放熟成是指將蒸餾原液放進 桶中, 在 環境中進行熟成, 估計每年將會減少 %- %, 遠比一般地區蒸發的量還多 ( 一般地區每年至少蒸發約 2%) 34

35 7. 蘭姆酒除調製雞尾酒外, 也常用於烹飪, 製造 8. 蘭姆酒的分類 分類濃郁厚體型 (Dark Rum Heavy Rum) 清爽淡薄型 (Light Rum White Rum) 蒸餾方法 式蒸餾法 式蒸餾法 酒精濃度約 % %- % 儲存橡木桶內側經 處理 未經 處理 陳年時間 年以上 年 過濾無 1. 活性碳過濾色澤 ~ 色蘭姆酒 ( 無色 透明 ) 2. 未經過濾 ~ 色蘭姆酒 Golden Rum 添加物產品特色代表產品 / 國家 有時會添加 調色 ~ 色蘭姆酒 風味 酒香 味 醇厚 ~ Myers s, Old Jamaica ( 盛行於英語系國家 ) 無酒體較輕 風味 ~ 百家得 Bacardi ~ 哈瓦那俱樂部 Havana Club ( 盛行於西班牙語系國家 ) 9. 甘蔗酒,Cachaca( 中文 ), 製酒原料為 汁, 號稱為巴西的 酒 10. 甘蔗蒸餾酒的比較 釀造原料 酒精濃度 產量 Can Spirit Rothschild 甘蔗中段 40% 較少 Can Spirit 整枝甘蔗 + 穀物蒸餾酒 40% 較多 最大眾化 11. 以蘭姆酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 35

36 口訣 1 代代 ( 戴戴 ) 賣 ( 邁 ) 鳳梨, 帶著甜心去古巴拓荒 口訣 2 藍色夏威夷佬暢飲三杯莫西多 口訣 3 卡碧尼亞和巴西佬喝了三杯經典巴迪達 ( 甘蔗酒 ) 12 常見的蘭姆有廠牌中 1.Myers s Rum 2. Bacardi Rum 3.Havana Club 4.Ronrico (1) 公司名稱取自西班牙語 甜酒 及 豐富 的意思 (2) 英國生產, 公司原為砂糖製造業者, 其深色蘭姆酒最有名 (3) 波多黎各生產, 台灣參加 2006 年世界調酒比賽冠軍酒 台灣甜心 以其為基酒 (4) 有生產酒精濃度高達 151proof(75%) 的金色蘭姆酒 (5) 是代表古巴的蘭姆酒 蒸餾酒 - 特吉拉 1. 特吉拉酒是 的特產, 原料為, 素有 之稱, 其為結合墨西哥古印地 安文化及西班牙釀酒技術得到的一種特殊酒類 36

37 2. 龍舌蘭是一種 植物, 用來釀酒的部位不是葉子, 而是類似鳳梨的龍舌蘭, 稱為 (Piña, 在植物學上, 指的是這種植物的鱗莖部份 ), 採其富含糖分的汁液蒸餾而成 3. Tequila 因英文發音翻譯為 酒, 依原料翻譯則又稱為 酒 4. 墨西哥規定 ( 年 ), 使用哈利斯科 (Jalisco) 特吉拉鎮的 龍舌蘭 (Blue Agave) 製造的酒, 才可以稱為 Tequila, 其他龍舌蘭製造的酒, 則稱為 Mezcal 在酒的瓶底有小蟲, 據說, 吞下小蟲可以帶給飲用者 5. 特吉拉酒又可以分為兩類 : 類別英文藍色龍舌蘭比例其他添加物標示頂級特吉拉 Premium Tequila % 無 %Blue Agave 混製特吉拉 Mixto % 以上 無標示 100% Blue Agave 6. 龍舌蘭的製作 : 將原料放入壓力鍋熬煮, 壓榨糖汁並使之酒發酵, 利用 製單式蒸餾機進行 2 次蒸餾, 接著利用活性碳分子或石英砂徹底過濾去除殘渣而後儲存 7. 龍舌蘭酒依顏色的種類區分類別英文 / 原文陳年時間特色備註 White Tequila/Silver 無 / 或不超過 酒液清澈, 帶有強烈 色特吉拉 Tequila/Blanco/Plata 天 的 氣味, 口感, 多用來調合 混合酒飲料 Golden Tequila/ 不超過 年 酒味 口感 Reposado:( 中文 : 休息過的 ) 色特吉拉 Tequila Reposado 儲存時間愈 金黃色特吉拉占墨西哥本土特吉拉銷售量約 長顏色愈 成以上 Anejo 口感 ( 需 2-4 年 ) Anejo:( 中文 : 陳年過的 ) 年特吉拉 年以上 陳年特吉拉酒受到墨西哥國內法律的 嚴格規範, 必須使用容量不超過 37

38 公升的橡木桶封存, 並由政府 官員貼上 8. 龍舌蘭酒可以分成白色特吉拉以及金色特吉拉, 未經陳年即裝瓶者為 色特吉拉, 口感較, 在橡木桶中陳年 2-4 年才裝瓶者為 色特吉拉, 口感較為 9. 全世界重要的龍舌蘭酒產國僅有 一國 10. Tequila Shot 是 人飲用特吉拉的傳統喝法, 其方法為以 抹濕虎口, 沾上, 然後 Lick-Sip-Suck ( 舔 - 啜 - 吸 ), 也就是舔一下, 啜飲特吉拉 (1oz 一口 ), 吸一口 片 鹽巴可以緩和龍舌蘭酒的, 檸檬可以增添其, 雞尾酒的瑪格麗特的 杯即充分表現此一特殊喝法 11. 以龍舌蘭酒酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 口訣瑪格麗特看日出, 碰嚇一跳 12. 常見的 Tequila 廠牌中 1.Jose Cuervo Gold Tequila 特吉拉酒 4.Sauza Tequila 特吉拉酒 2. Sierra 特吉拉酒 5.Camino real 特吉拉酒 3.Olmeca Tequila 特吉拉酒 (1) 以墨西哥最古老的文明 Olmeca 來命名, 標籤及瓶身皆充滿古文明的神秘感 (2) 釀造時加入砂糖使其易飲, 歐洲地區為其主要市場 (3) 產於哈利斯科洲龍舌蘭鎮, 是墨西哥銷售最佳的特吉拉酒 (4) 廠牌名稱是創始人之姓氏, 在西班牙語中是 烏鴉 的意思 (5) 是墨西哥 Borco 酒廠的招牌酒 蒸餾酒 - 威士忌 1. Whisky- 字源自於愛爾蘭塞爾特人的土語 Uisgebeatha 這個字, 意指, 大多數人認為威 38

39 士忌是由愛爾蘭傳入蘇格蘭並在蘇格蘭發揚光大的, 因此有人說 : 威士忌的故鄉在 目前全世界所生產的威士忌以 最有名氣 品質最好 2. 威士忌的拼法有兩種, 在蘇格蘭與加拿大生產的拼法為, 在愛爾蘭與美國生產的拼法為 ( 記憶口訣 : 愛美帶鑰匙 ) 3. 廣義來說, 威士忌是由 釀造酒所蒸餾出來的烈酒, 經橡木桶陳年後勾兌而成的一種酒精飲料 4. 威士忌的製作過程 中文 步驟 英文 要點 Malting Mashing Fermentation 首先將去除雜質後的麥類或穀類浸泡在水中使其發芽 將發芽麥類或穀類絞碎並煮成汁 待汁液冷卻後加入酵母菌進行發酵, 將汁液中的糖轉化 成酒精 Distillation 發酵後的低酒精酒液, 經過蒸餾的步驟才能形成威士忌 酒, 此時的威士忌酒是透明無色的, 酒精濃度約在 60-70%, 稱之為新酒 Aging 將蒸餾後的新酒置於橡木桶中陳年逐漸醇化 在陳年過程中除了香氣及口感會有所轉變之外, 也會吸 收橡木桶的顏色, 而成琥珀色 Blending 各種不同材料製成之威士忌具有不相同的風味, 部分品 牌的酒廠會藉著多種威士忌的混配方法來改善其威士忌 的口感與風味 Bottling 在混配完成後, 濾去雜質, 即可裝瓶 貼酒標及裝箱出 售 39

40 5. 陳年是指將酒密封於木桶中, 通常是用橡木桶, 經過一段時間使酒醇化的過程 ; ㄧ般而言, 威士忌儲放在橡木桶時間最低為 年 6. 陳年過程中, 部份水分及酒精會蒸發掉 ( 約每年蒸發掉 %), 一般戲稱為 Angel s Share ( 給 喝的部份 ) 7. 在木桶中陳年的酒會吸收木桶的 等成分, 再加上酒精濃度的降低而使酒味更為香醇順口 8. 一般 酒齡 即指 的時間, 也就是儲放於木桶的時間, 不含裝瓶後的存放時間 威士忌的價格通常與年份成 比 9. 中性烈酒又稱中性酒精, 是以穀物 甜菜 馬鈴薯等為原料, 經過連續蒸餾成的高濃度烈酒或稱, 主要是用來調配酒類 所謂中性, 是指其 無色, 不具原料的 10. 穀物中性烈酒, 是指以 為原料所蒸餾成的中性烈酒, 其酒精濃度在 之間, 通常用來調配威士忌 琴酒 香甜酒等酒類 11. 威士忌的種類根據釀造原料及其比例成分, 在市場上常見的區分有四種 : 種類原料蒸餾法陳年時間備註 穀物威士忌 (Grain Whisky) 以有殼穀類為主, 搭配麥芽英國法令規定 : 大麥含量是 % 連續式蒸餾法至少兩年其餘穀類大多為 裸麥威士忌 美國規定 : 含 連續式蒸餾法 至少兩年 (Rye Whisky) % 以上裸 單式蒸餾法 麥和其他穀類 純麥威士忌 % 大麥麥 單式蒸餾法蒸餾 蘇格蘭 :3 年又可分為 : ( 麥芽威士忌 ) 芽作為原料 2 次 1. 單一純麥威士忌 40

41 (Pure Whisky) ( 同一 的麥芽威 士忌混合調配 ) 蘇格蘭最著名的品牌是 (Glenfiddich) 和 (Macallan) 2. 桶裝純麥威士忌 ( 酒廠的麥芽 威士忌混合調配 ) 調合威士忌 (Blended Whisky) 任兩種以上的威 士忌熟成原液調 製而成 大部分的 威士 忌皆屬此類型 12. 大部分的愛爾蘭威士忌製造原料, 除了麥芽外也混合了未發芽的大麥為原料, 經過三次蒸餾而成, 因此使得愛爾蘭威士忌具有獨特的 風味 13. 蘇格蘭威士忌, 是以 (Peat) 為燃料, 並將蒸餾好的酒置於廢棄的 酒桶中熟成因而而形成特殊的口感 14. 蘇格蘭威士忌的法定儲存年限是 年, 其中標準品酒齡為 年, 中級品酒齡為 年, 高級品酒齡為 15 年 17 年 21 年 15. 美國威士忌的種類 以 或 蒸餾後儲存烤焦橡木桶至少二年 (1) 純威士忌 (Straight Whiskey): 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 玉米威士忌 (Corn Whiskey): 黑麥威士忌 (Straight rye Whiskey): 1. 至少 51% 含量 2. 全新內側 橡木桶儲存至少二年 3. 酒精純度最低不可低於 %, 最高不可高於 62.5% 4. 美國國會將波本威士忌定義為 獨特產品 1. 玉米含量不可少於 % 1. 黑麥含量至少 % 以上 41

42 2. 全新內側烤焦橡木桶儲存至少二年 保稅威士忌 1. 酒廠製作之純威士忌, 如 (Bottled in Bond): 波本或黑麥威士忌 2. 須在政府監督下存放 年 以一種以上的單一 田納西威士忌 原料和釀造方法都和波本威士忌類似, 威士忌和穀物中性酒精混合的威士 (Tennessee Whiskey) 但採用田納西州產的砂糖, 楓樹木炭來過濾酒, 口感較純厚 忌, 其中純麥威士忌 (2) 混合威士忌 含量 % 以上 肯塔基威士忌 以該州所產的純麥威士忌和穀類中性酒 (Blended Whiskey): (Kentucky Whiskey) 精混合 純混合威士忌 以兩種以上的純麥威士忌混合, 但不加 中性酒精 美國混合淡質威士忌 以 20% 的純威士忌混合 80% 的淡質威士 忌混合 是美國政府所認定 (3) 淡質威士忌 新的威士忌種類, 酒 (Light Whiskey) 精度高達 161 至 189 度, 須以 桶儲 放, 但銷量低 16. 世界五大威士忌特色 蘇格蘭 愛爾蘭 美國 加拿大 日本 味口感溫和, 有 清香 顏色較 口味 順口 風格以 為範本 17. A. 以蘇格蘭威士忌酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 口訣教父羅伯住在蘇格蘭, 滿屋都是銹釘子 B. 以美國威士忌酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 42

43 口訣古典的傑克羅洛斯特是住在美國紐約的紐約客, 愛吃酸蘋果配可樂 C. 以加拿大威士忌酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 口訣曼哈頓 曼哈頓, 你是領航者 18. 各國威士忌 1.Irish Whiskey 2.Scotch Whiskey 3.Canadian Whiskey 4.American Whiskey 5.Japanese Whiskey (1) 在製作過程中經泥煤煙燻來烘乾麥芽, 含有獨特的香味 (2) 威士忌發祥地, 世界唯一利用單式蒸餾法蒸餾三次, 儲存在木桶的時間至少三年 (3) 起源於美國獨立戰爭時, 其後美國的禁酒令, 促使其入侵美國市場 (4) 採連續蒸餾法, 因此生產的淡質威士忌, 酒精濃度可高達 161~189 proof (5) 法律規定只含有 20% 以上的穀物, 其餘可添加水果及其他 (6) 其純威士忌, 又可以分為波本威士忌 黑麥威士忌 玉米威士忌以及保稅威士忌 19. 威士忌的飲用方式, 通常為 (Straight Up) 或加 飲用 (On the Rocks) ; 質佳的威士忌酒適合純飲, 以 杯盛裝, 適飲溫度為, 通常會附帶一杯 ; 加冰塊飲用以 杯盛裝, 稀釋後酒精濃度不宜低於 20% 20. 威士忌酒儲存年限口訣口訣我大四愛上了蘇珊, 那是一場美麗的惡夢 21. 加拿大威士忌是以多種穀類蒸餾後, 先 再裝桶儲存, 法定陳年時間是 3 年, 但一般 43

44 陳年時間為 4 年, 若陳年時間少於 4 年須於標籤上註明 22. 常見的威士忌廠牌 1.Jameson 2.Macallan 3.Jim Beam 4.Canadian Club 5.Royal Salute 6.Chivas Regail 7. Johnnie Walker 8.Famous Grouse 9.Crown Royal 10.Suntory 11.Jack Daniel s 12.Glenfiddich 13.Seagram s V.O. 14.Wild Turkey (7) 愛爾蘭威士忌酒 (8) 蘇格蘭威士忌酒 (9) 加拿大威士忌酒 (10) 美國威士忌酒 (11) 日本威士忌酒 23. 英翻中 Oat Barrel Grain Straight Whiskey Corn Whiskey Bottled in Bond Grain Neutral Spirit Manhattan John Collins Barley Peat Bourbon Whiskey Straight Rye Whiskey Neutral Spirit Blended Whiskey Rob Roy Old Fashioned Rusty Nail 蒸餾酒 - 白蘭地 44

45 1. 白蘭地是 蒸餾酒的通稱, 英文來自荷蘭文 Brandewijn, 字義是 的酒 Burnt Wine, 英國人再將此語縮減為 Brandy, 法國人雨果稱白蘭地為 的飲品, 拿破崙時代法國白蘭地普及歐洲各地, 因此又被稱為 之酒 2. 在一般的使用上, 白蘭地指的是 白蘭地, 主要原料是葡萄, 若以其他水果製造出來的白蘭地則必須冠上 名稱以示區別, 例如 : 蘋果白蘭地 Apple Brandy, 櫻桃白蘭地 Cherry Brandy, 白蘭地 Apricot Brandy 3. 白蘭地的品質是以 與 兩因素決定, 產地指的是原料 產地, 年份則是指蒸餾好的酒, 儲存於橡木桶 的時間 4. 國是全球主要的白蘭地生產地區, 干邑白蘭地及雅馬邑白蘭地受到 制度 AOC 的嚴格規範, 其中又以 的品質堪稱世界第一 5. 干邑區 的範圍乃由法國政府於 1909 年予以界定 其中, 最精華的 [ 大香檳區 ] 及 [ 小香檳區 ](GRANDE AND PETITE CHAMPAGNE) 所生產的葡萄, 經法國政府及行家認可, 屬上好品質 而特優香檳干邑 (FINE CHAMPAGNE COGNAC) 指得便是由此兩大最佳產區 -- 大 小香檳區, 所生產的葡萄釀製而成的干邑 其混合比例規定, 大香檳區所釀製的干邑, 至少要佔 % 以上 6. 干邑區 產區分為 6 區, 這 6 個產區像一個 7. 將不同等級的干邑白蘭地 Grande Champagne,Bois Ordinaires,Fins Bois,Borderies,Bons Bois, Petite Champagne 依品質由高至低排序 : 8. Grande Champagne 是以 % 大香檳區所產葡萄製成的干邑白蘭地, 品質最佳 ;Fine Champagne 當中大香檳區所產葡萄必須超過 %, 品質次之 9. 法國白蘭地寫出表格中的中文名稱, 並在 (1)~(9) 題中填入適合的號碼 1.Cognac Brandy 4.Marc 2.Armagnac Brandy 5.Calvados 3.French Brandy 45

46 (1) 位於法國西南部的夏特朗 (Charente) 河區, 其生產的白蘭地堪稱世界第一 (2) 必須以產於法國西海岸諾曼地地區的蘋果為原料製作 (3) 將榨汁後的葡萄皮 葡萄籽和梗等果渣經過發酵再蒸餾而成的蒸餾酒 (4) 品牌中以 Hennessy,Martell,Remy Martin,Courvoisier 最富盛名 (5) 品質僅次於干邑白蘭地 (6) 以連續蒸餾法製酒, 酒桶以黑橡木製成, 所產的白蘭地口味濃烈, 顏色較深 (7) 採壺式二次蒸餾法製酒, 酒桶以林茂山橡木製作 (8) 干邑區及雅馬邑區外, 法國境內其他地區所生產的白蘭地通稱 (9) 有六大法定產區, 並有品質高低之分 (10) 最有名的廠牌為夏堡 (Chabot) 10 不同記號年份的干邑白蘭地依等級由高至低排序 :Louis XIII( 年以上 ) Extra( 年以上 ) Napoleon( 年 ) X.O. ( 年以上 ) V. S.O.P. (4 年半 ~ 年 ) V.S.(3 starts, 年 ) 11. 渣釀白蘭地以 國 (Burgundy) 生產的最好, 義大利生產的渣釀白蘭地稱為, 因未經陳年, 酒色呈 且酒味濃烈 12. 一般生產 酒的地區大多也會生產白蘭地 13. 美國蘋果白蘭地稱為, 德國櫻桃白蘭地稱為 14. 國的白蘭地品質及產量僅次於法國, 以 白蘭地名聞全球 15. 美國白蘭地以 為主要產區, 採用連續蒸餾法製作, 口味較清淡 16. 的白蘭地是以 進行陳年儲存 ; 希臘的 Metaxa 白蘭地添加 等植物, 風味特殊 ; 葡萄牙的白蘭地特色是含有 酒的香氣 17. 白蘭地適合在 飲用, 其飲用方式適合, 飲用時以 酒杯盛裝, 以 的溫度溫酒, 使白蘭地的香氣充分且溫和的揮發出來 18. 常見的白蘭地廠牌 46

47 1. Remy Martin 2. Martell 3. Hennessy (12) 公司成立於 1865 年, 使用星號證明產品級別及品質, 獲得極高評價 (13) 該公司在 20 世紀之後不再使用大香檳及小香檳以外的原料生產原酒 (14) 堅持以古法調製, 窖藏不同年代的原酒最為豐富 19. 英翻中 V= Burned Wine S= Brandy Alexander O= B&B P= Brandy Ginger E= F= X= 5-3 合成酒 1. 合成酒又可稱為再製酒 香甜酒 (Liqueur), 音譯為 酒, 意譯為 酒, 又稱為 酒 (Flavored Spirits), 英國人稱為, 大陸則稱為 酒 16 世紀因歐洲上流社會貴婦喜愛這種色彩繽紛的香甜酒, 故又有液體 之稱 2. 在西方社會, 再製酒以 酒 葡萄酒及 葡萄酒為主流, 在我國通常以 酒為主流 3. 源起 : 47

48 時間西元 6 世紀西元 世紀西元 16 世紀西元 17 世紀末 事件 婦女使用發酵技術 ( 肉桂 + 蜂蜜 ) 增加食物風味 人發明蒸餾技術 歐洲, 西班牙煉金士利用其改善酒的風味及質地香甜酒發揚光大 ( 義大利 公主 ), 有 液體寶石 之稱柳橙風味香甜酒出現 ( ), 變化更多 4. 定義 : (1) 糖分至少 % 以上 酒精濃度 % 以上 動植礦物 ( 或食品添加物 ) 輔料 (2) 基酒來源 : 酒精 酒或 酒 (3) 不同國家規範略有不同 : 國家 規範不同處 台灣 抽出物含量不低於 % 美國 含糖量 % 以上 酒精濃度 % 以上, 不得使用合成香味劑 歐盟 100g 以上糖 /1 公升酒 稱為 香甜酒 250g 以上糖 /1 公升酒 稱為 Cre me de 香甜酒 水果香甜酒和水果味白蘭地規範不嚴格 ( 不真 差 ) 法國 將植物類物質用浸漬法或蒸餾法抽提後, 加入酒精或水以加工成帶有香味的 半成品, 再加糖 葡萄糖或蜂蜜製成, 不得使用 法 日本 酒精濃度 % 以上, 浸出物濃度不低於 % 5. 製造方法 製造方法中文英文 Saturated Maceration Distilled 說明像泡茶方式, 水果等材料直接放酒類, 到材料特性融入酒為止, 此法應用最廣 配料 基酒同時蒸餾, 主要用於植物類利口酒 ( 尤其是香草 ), 高級香甜酒常用此法 ( 使用 式蒸餾法, 只取酒 ) 法 ( 滲濾法 ) 法 ( 混合法 ) Strained (Percolation) Addition (Blended) 網中置配料, 放在酒槽上, 再以幫浦將槽中之基酒抽上, 然後再淋下, 如此反覆濾出香味和成分 ( 萃取過程時間 ) 將配料直接添加在基酒裡混合而成 大部分利口酒皆用此法 直接加香精, 法國禁用此法 48

49 6. 著名的各類香甜酒柑橘類香甜酒以大茴香為主要香料的香甜酒咖啡類香甜酒 柑橘酒 (Grand Marnier) 橙酒 (Cointreau) 香甜酒 (Mandarin) 酒 (Curacao) 柑橘酒 (Triple Sec) 酒 (Anis Liqueur) 大茴香香甜酒 (Anisette Liqueur) 茴香酒 (Sambuca) 咖啡香甜酒 (Kahlua) 咖啡酒 (Tia Maria) 咖啡 酒 (Café Liqueur) 1. 著名香甜酒使用之基酒及產國 : Benedictine (D.O.M.) / 3. 合成酒的分類 Cointreau Grand Marnier Tia Maria 和 Kahl ua 酒 / / / Baileys irish cream 威士忌 / 香草 藥草香料類香草 藥草香料類 法國百益香甜酒 Benedictine (D.O.M.) 香利口酒 Anisette 酒 ( 夏翠思利口酒 ) Chartreuse 義大利 酒 Galliano Drambuie 吉寶 香甜酒 Irish Mist 愛爾蘭之霧 Creme De Menthe 香甜酒 D. O. M.( 奉獻於至聖至大的 ), 干邑白蘭地 +27 種香料蒸餾而成, 酒精度 40 %, 又稱為 酒 以烈酒為基酒, 並以新鮮的茴香 (Green Anise) 為主要材料, 並添加其他香料蒸餾而成 以法國 Marie Brizard 及 Ricard 生產最為有名 靈酒之一, 國產, 是世界上最古老的草藥酒之一, 起源於 1605 年, 由 種香草浸漬於葡萄酒中蒸餾而成, 色較黃色香味更濃烈 義大利國寶級香甜酒, 紀念民族英雄加里安諾, 酒色為 色 Drambuie 意為 之杯, 是以 威士忌酒 + 蜂蜜 藥草和香料蒸餾再製而成, 產地為蘇格蘭 以 威士忌浸泡蜂蜜及藥草製成 以薄荷葉抽取的香油和中性蒸餾酒糖漿配合製造, 是清涼感豐富的香甜酒, 可分成 色及 色兩種, 綠色使用著色料 49

50 Menthe 使用, 甜度 Peppermint 使用葉子及 釀製, 甜度 花瓣酒 水果類 香甜酒 Sambuca 茴香利口酒 Absinthe Parfait Amour 紫羅蘭香甜酒 Cherry Liqueur 櫻桃香甜酒 Maraschino Liqueur 馬拉斯奇 香甜酒 Coconut Liqueur 椰子香甜酒 Curacao 橙味利口酒 產自於 由茴香甘草和其它香料製成, 傳統的喝法是在酒杯內放入三顆咖啡豆, 分別代表 的意思, 再點火燃燒酒之後飲用 _ 以苦艾草 茴香 肉桂 薄荷等草本植物釀製而成 酒色呈 色, 是紫羅蘭及香草提煉出的香甜酒 以白蘭地或其他蒸餾酒浸泡櫻桃而成, 酒色暗紅 使用產於義大利和南斯拉夫邊境的田櫻桃製成的香甜酒, 為 無色, 不同一般深紅色的櫻桃酒 以椰子 配合蒸餾酒而成 原產於, 現泛指柑桔香甜酒, 有藍 白 橘 綠等不同顏色, 調配雞尾酒常使用 古拉索島 (Curacao) 是在 的一個小島, 以自產的柑橘釀造成柑橘香甜酒而得名 水果類 香甜酒 Cointreau( 康途美酒 ) 橙皮利口酒 橙酒 Triple Sec 白柑橘酒 Grand Marnier 柑橘酒 Mandarin Napoleon 橘 香甜酒 以橘皮加香料 糖 干邑白蘭地製造而成, 廣受法國女人喜愛, 因此也被稱為法國 酒, 酒精度 40% 國是唯一產國, 屬於白色柑橘酒中的極品 以產自 的苦柑橘皮為原料, 比 Curacao 多一道蒸餾手續, 較一般白柑橘酒 倍辣 干邑白蘭地加上苦橙皮, 稱為柑橘白蘭地, 為最上乘的柑橘酒 是橘皮加干邑白蘭地的香甜酒, 產地為, 最初是由該公司負責人的祖先在 1806 年所創, 因深受法皇拿破崙所愛而聞名 水果類 香甜酒 Southern Comfort 南方 桃子香 甜酒 Southern Comfort 為品牌名稱, 產於 國, 於 19 世 紀在紐澳良首創, 以 威士忌浸泡桃子調製而 成, 現已成為桃子香甜酒的代名詞 50

51 Peach Liqueur 桃子香甜酒 Apricot Liqueur 香甜酒 Sloe Gin 琴酒 以蒸餾酒浸泡桃子所製成的香甜酒, 酒色呈琥珀色 以蒸餾酒為基酒浸泡杏桃所製成的香甜酒由英國發明的野莓酒, 現產於西歐各國, 主要以 酒為基酒浸泡野苺所製成, 非蒸餾酒 堅果 種子類 Fraise 草莓香甜酒 Crème de Cassis 香甜酒 Poire William 香甜酒 Midori Liqueur 香甜酒 Sour Apple Liqueur 利口酒 Passion Liqueur 利口酒 Tia Maria 提亞瑪麗亞咖啡酒 Kahlua 咖啡香甜酒 Amade Choc Orange 香橙酒 Black Chocolate 巧克力酒 White Chocolate Cream 巧克力酒 Cacao 香甜酒 以草莓為原料經發酵 蒸餾而成草苺酒, 法國製 以蒸餾酒浸泡壓榨過的黑醋栗所製成的香甜酒, 酒色呈紅黑色, 用來調至 (Kir) 及 基爾 (Royal Kir) 以法國知名的 梨與其所釀成的無色白蘭地為主要材料而得名, 酒色呈 色 ( 梨子還是葡萄般大小時即裝入瓶中, 待成熟後再加入梨子白蘭地 ) 使用哈密瓜製成, 美國 墨西哥皆有出產 以新鮮青蘋果製成, 口味酸酸甜甜, 其香氣非常適合用來調製雞尾酒 以百香果製成, 顏色呈橘黃色系, 香氣很迷人 產於亞買加, 世界第一瓶咖啡酒, 酒加入 咖啡 產於, 以蘭姆酒為基酒 產於奧地利, 使用天然濃巧克力與少許紅橙汁及白柑橘汁混合蒸餾而成, 巧克力的香氣獨特誘人 以烘焙過的可可豆為原料, 蒸餾後過濾加入香料及白蘭地釀成, 有白色及深色兩種 51

52 其他特 殊系列 Amaretto 香甜酒 Advocaat 酒 Bailey s Irish Cream 奶酒 Goldwasser 金箔香甜酒 搗碎 浸漬於白蘭地中, 是主要產國 Amaretto 為 a little bitter 之意風行於, 以白蘭地 蛋黃製成 產於, 愛爾蘭威士忌 加入奶油 可可, 酒呈 色 產於 寫出下列各合成酒的中文名稱 Benedictine Chartreuse Drambuie Irish Mist Galliano Parfait Amour Creme De Menthe Sambuca Anisette Absinthe Cherry Liqueur.Maraschino Liqueur Coconut Liqueur Curacao Cointreau Mandarin Grand Marnier Southern Comfort Peach Liqueur Apricot Sloe Gin Fraise Crème de Cassis Poire William Midori Liqueur Sour Apple Liqueur Passion Liqueur CoffeeLiqueur Tia Maria Kahlua Crème de Cafe Amade Choc Orange Black Chocolate White Chocolate Cream Cacao Amaretto Advocaat Bailey s Irish Cream Goldwasser 以香甜酒為基酒的雞尾酒記憶口訣 52

53 口訣 1 綠天使基爾, 穿日本拖鞋, 喝杏仁茶 喝咖啡, 看彩虹 口訣 2 做著白日夢, 夢到開著金色凱迪拉克和 B-52 轟炸機 5-4 國產酒 1. 中國關於酒的起源有 造酒和 造酒說 - 儀狄做, 杜康做 酒, 醪是指糯米發酵的 酒, 秫酒是指 酒 2. 業尊杜康為祖師, 稱杜康為 3. 台灣酒的發展歷史 : 時代事件荷西時代之前平埔族 : 嚼 製酒 ( 小米酒 ), 蒸米拌麴 ( 白麴 : 米 ; 紅麴 : 米 ) 荷西時代 1624~1662 始有釀酒紀錄明鄭時期 1662~1683 釀酒業規模小, 屬於農業副業生產方式, 多以 酒 清領時期 1684~1895 酒為主 日治時期西元 1895~ 建造高砂麥酒株式會社, 開始產製啤酒, 酒工廠為現在的 啤酒廠 1922 實施菸酒官方, 屬於國家化獨占產業中華民國在台灣 年台灣加入 WTO 廢止菸酒專賣 80 年, 正式進入菸酒市場 化時代 4. 台灣菸酒公司對酒的分類製造方法 系列 酒名 釀造類 紹興 黃酒 清酒 水果酒 蒸餾類 高粱 茅台米酒 米酒頭 料理米酒 ( 法 ) 白蘭地燒酒 再製類 藥酒 養生酒 53

54 5. 台灣民營酒廠較有名的有屏東 觀光啤酒廠 宜蘭 威士忌酒廠 6. 黃酒源於, 且唯中國有之, 與 酒 酒並稱世界三大古酒 台灣黃酒的製釀技術來自於中國, 在國際上知名的 酒即是黃酒的一種 7. 中國的釀造酒以 省的紹興酒最有名 紹興酒準備長久儲存時, 通常江浙人士會在酒罈上繪製風土民俗或戲曲的圖案, 人們漸習慣將之名 酒 而江浙一帶的人們在孩子出世時, 將盛滿紹興酒的酒缸用泥封缸後, 放窖中久存至兒女嫁娶時再開酒缸招待親友, 如生女兒叫做, 生男孩叫做 8. 台灣 酒廠是唯一且專一釀造生產大量紹興酒的酒廠, 被稱作紹興酒的, 台灣紹興酒曾榮獲 希臘世界評鑑會 最高榮譽 牌獎, 也是前公賣局最具代表性的鎮局之寶 9. 紹興酒釀造的主原料是 米, 清酒釀造的主原料是 米 10. 紅露酒源自於福建安溪, 利用 釀酒, 全世界僅見於 與, 閩粵籍人士深信紅露酒補身益壽, 當作長命酒以供飲用 在台灣的紅露酒是由 酒廠所生產 11. 國產葡萄酒的代表性產品中, 以玉泉 葡萄酒為當今最具健康概念趨勢產品 ; 玉泉 紅葡萄酒則是採用梅洛紅葡萄品種與屏東特級黃洋蔥為原料釀製而成 12. 台灣啤酒 台灣生啤酒是 公司生產的啤酒 ; 台灣龍泉啤酒 青島啤酒是台灣 公司龍泉啤酒廠所生產的啤酒 13. 中國大陸的蒸餾酒稱為 酒, 又稱 頭 ( 中國人稱蒸餾為下鍋, 二鍋頭解釋為 : 經兩次蒸餾之精華酒質之意 ) 高梁酒是 酒的一種, 在貴州生產的稱為 酒, 在陜西生產的稱為 酒, 在四川生產的稱為 酒, 在山西生產的稱為 酒 14. 台灣生產的高粱酒共有三個產地產地台灣本島金門馬祖 代表產品 系列 金田 通關 金門 八 坑道 陳年大 福牌 醇 酒 樓 麴酒 15. 台灣產製的米酒包含 米酒 及 白酒, 其中愛蘭白酒是以蓬萊米 糯米, 小麥 54

55 及取自埔里 台地的泉水為原料釀製的酒, 為 酒廠的特產酒類 ; 料理米酒則是添加了 0.5% 的 或其他調味料而製成 米酒頭因未添加食用酒精且其酒精濃度 品質皆較高, 所以價格也較 16. 台灣的米酒與料理酒 頭 ( 紅標 ) 酒 ( 稻香 ) 酒 阿米洛法 蓬萊糙米 天然釀造 酒 二次蒸餾 酒濃 34% 萊糙米 天然釀造酒 食用酒精 酒 濃 22% 阿米洛法 蓬萊糙米 天然釀造酒 食 用酒精 0.5% 鹽 酒濃 20% 和 40% 17. 六大基酒中, 台灣唯一沒有生產的是 酒 18. 台灣 威士忌酒 (KAVALAN), 由 威士忌酒廠所生產, 是單一 威士忌酒, 蒸餾出的酒精濃度為 59.5~70% 的原酒 ( 裝瓶後酒精濃度為 40%), 需窖藏酒桶 年才裝瓶, 酒色呈琥珀色, 饒富台灣特殊的 香及 香 19. 台灣葛瑪蘭威士忌酒曾榮獲國際多項大獎,2010 年 1 月 24 日蘇格蘭舉辦的 盲目品酒 會上, 打敗 威士忌, 贏得蘇格蘭鑑賞家的最高榮譽, 將台灣列入世界威士忌新興產區之ㄧ, 並在 2010 年出版的威士忌年鑑中展露頭角 20. 中國大陸的再製酒稱為露酒, 以 酒為基酒 + 香花 果實浸泡, 經蒸餾而成, 著名的代表有山西杏花村竹葉青酒及江南竹葉青酒, 山西的竹葉青酒是以汾酒為基酒 + 藥材及竹葉, 江南竹葉青酒是採紹興酒為基酒 + 龍井茶 21. 玉露酒系列又稱為 酒系列 大都以 為原料, 以白酒製法釀造, 酒精濃度約在 30-40%, 酒色晶瑩剔透, 有如朝露, 俱備白酒的香醇甘爽特質, 口感醇厚, 是蒸餾酒中的 品 22. 台灣的再製酒主要分成三大類類別酒名酒精特點 高梁酒為底 48% 五加皮 紅麴 肉桂 當歸 蜂蜜 麥芽糖及多種天 然香料 43.5% 天然綠竹葉及多種天然材料 55

56 30% 鹿茸 黨参 等多種材料 米酒為底 34% 以米酒頭浸泡當歸等十餘種天然植物調製而成, 是燒酒雞 薑母鴨的最佳佐料 28.5% 鹿茸 天然香料 40% 以米酒頭為基酒, 添加茉莉花天然香料, 酒色清亮透 花酒 明 其他再製酒 13% 含果粒 梅子白蘭地酒 梅酒 13% 將青梅浸泡於酒精中, 適宜冰涼飲用 梅酒 13% 以梅子酒 李子酒 烏龍茶酒混合製成 酒 13% 陳立夫將軍 ( 百歲人瑞 ) 養生酒 含 22 種藥草加圓糯米製作 酒 3% 愛可 酒 有紅 三種口味 13% 利用浸漬發酵的方法, 以荔枝 精製酒精及糖為原料製 玉泉 酒 造, 適宜冰涼後飲用 56