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1 (o) 1 煙灰缸 (Ashtray) 在酒吧檯上顧客使用率非常頻繁, 但是工作人員清洗時要分開, 不可與杯子一起清洗 (x) 2 製冰機內除了冰鏟外, 不能存放任何食品及飲料, 才能保持冰塊新鮮與清潔 (o) 3 快速架 (Speed Rack), 一般都在雞尾酒工作檯的前下方, 擺放常用的基酒 飲料 及配料 (o) 4 小紙巾 (Cocktail Napkin) 調酒棒(Stirrer) 及杯墊 (Coaster) 是酒吧的消耗品 (o) 5 電動攪拌機 (Electrical Blender) 使用中途馬達未停止時, 不能將上杯移開 ; 使 用後, 立即清洗乾淨, 並擦乾 (o) 6 酒吧檯的砧板 (Cutting Board) 及削皮刀 (Paring Knife), 使用前後都要清洗 ; 除了切水果及製作裝飾品以外, 不可作其他用途 (x) 7 酒吧檯的胡椒 / 鹽罐 (Salt/Pepper Shaker), 因為使用不多, 平常不必清理或準 備 (x) 8 酒吧的杯子很多, 為了節省時間, 經常將使用後的杯子, 送往餐廳的洗碗機 (Dishwasher) 一起清洗 (o) 9 吧檯工作檯面應隨時保持乾淨 (x) 10 使用甜酒後的量酒杯可一直多次使用, 不必每次清洗 (x) 11 拿取吧檯用冰塊, 為節省時間可使用手或杯子挖取 (x) 12 因為飲料不油膩, 所以清洗杯子可不用清潔劑 (o) 13 吧檯工作檯內的踏腳墊應天天清洗 (x) 14 缺口的杯皿為節省成本可繼續使用 (x) 15 已切好的裝飾用水果, 在常溫下隔夜仍可使用 (x) 16 冰鏟使用後可直接放入冰塊中便於下次使用 (o) 17 調酒用雪克杯 (Shaker), 每次使用後都應清洗 (o) 18 咖啡杯及茶杯, 每週應浸泡在清潔液中一次, 以除去咖啡和茶垢, 保持杯皿光亮 (o) 19 生鮮物料使用前應檢視其新鮮度 (x) 20 擦拭高腳杯的方法, 先由杯腳再至杯身, 最後才擦杯中內壁 (x) 21 雪克杯 (Shaker) 清洗完後, 須重新組合放置於陰涼乾燥的地方 (x) 22 洗清高飛球杯 (High Ball) 要使用清潔劑和菜瓜布清洗, 並檢查杯子是否有破損 (o) 23 打開濃縮果汁或糖漿時若有 嘶 聲音, 表示已經醱酵變質 (x) 24 吧檯中所使用的各種糖漿 果汁 都必須儲存於冰箱中 (o) 25 蘇打水 奎寧水等有氣飲料使用之前都需經過冰鎮 (x) 26 杯墊 (Coasters) 使用過後, 如無損壞可擦拭乾淨後重覆使用 (x) 27 購買回來之青橄欖 (Olives) 罐, 擦拭乾淨後, 應立即冷藏 (x) 28 吧檯砧板的材質最好採用木質砧板 (o) 29 清潔吧檯地板時, 應掛上警告牌, 直到地板全乾 (x) 30 為節省時間及成本, 擦拭食器 工作檯及酒瓶, 可用相同的布巾 (o) 31 有缺口或裂縫之杯皿, 不得存放食品或供顧客使用 (x) 32 倉庫架上取來之罐裝果汁需小心開啟, 切勿搖盪

2 (x) 33 罐頭食品開啟發現罐內壁有脫錫 脫漆及變黑現象, 仍然可以安心營業使用 (o) 34 當使用雪克杯 (Shaker) 時, 應儘量避免鬆滑或碰撞掉落地面, 造成接縫產生空隙 而導致酒水外漏 (o) 35 罐裝果汁打開後應裝於密封玻璃或瓷器容器內, 並放於冰箱冷藏, 避免生銹及異 味產生 (x) 36 清洗完成之玻璃器皿應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 (x) 37 雞尾酒製作完成後, 其裝飾物可直接利用雙手擺置杯上 (x) 38 清潔杯類器皿可用菜瓜布或雙手處理, 再以清水清洗即可 (o) 39 製冰機水質供應處, 應裝設過濾器或紫外線殺菌設備 (x) 40 清洗酒杯的最佳洗潔劑是肥皂粉 (o) 41 酒吧檯上, 應設有一處重要的地方飲料出入口 (Server Pick-up Area) 以利服務 人 員工作 (o) 42 酒會的臨時吧台最佳設立的位置, 盡量靠近入口不遠的地方, 以便主人招呼賓客 (o) 43 酒吧營業前, 調酒師應先把裝飾物準備齊全, 並存放於容器內冰涼備用 (o) 44 調酒員 (Bartender) 隨時把清潔的調酒工具擺在雞尾酒工作檯上方, 以利工作方 便迅速 (o) 45 調酒員在營業前或交接班時, 一律要清點存貨, 並開立領貨申請單, 補充不足存 貨 (x) 46 雞尾酒調製單, 是出納會計的記帳 收款憑據, 調酒員不能保管, 需要時再去借 用, 預防遺失 (o) 47 在開放式酒吧 (Open Bar) 的作業時, 調酒員應按點酒 開單 調製及結帳等順序 作業 (o) 48 有經驗的調酒員, 通常在打烊後會清點存貨 填寫日報表 開立領貨單及檢查水 火 電, 安全後才會離去 (x) 49 酒吧若遇生意不好, 酒水銷售不佳, 酒帳可數天結算一次 (o) 50 宴前酒會之時間較其他型酒會時間短, 通常在宴席前半小時至一小時 (x) 51 飲務組之編制應編於房務部內較適合 (x) 52 不管酒吧是否忙碌, 雞尾酒裝飾愈複雜愈好, 才能表現手藝高超 (x) 53 葡萄酒不可橫置, 以免導致瓶塞過溼而發霉 (o) 54 品嚐葡葡酒可分 觀其色, 聞其香, 品其味 等步驟 (o) 55 開香檳時, 最好將酒瓶傾斜 45 度較為適當 (o) 56 製作每日之酒水日報表時, 扣除酒水的量, 應以當日點酒單上的量為基準 (o) 57 飲用香檳酒最適合的玻璃器皿之英文為 Champagne Flute (o) 58 籌備酒會相關事宜, 應注意其性質 地點 時間 人數等, 才可達到事半功倍 (x) 59 一般餐會飲用葡萄酒, 順序通常由甜到不甜 ; 由濃到淡 (o) 60 酒會的準備工作以宴會訂席單 (Function Order) 內容來準備 (x) 61 酒會中的什錦水果酒 (Punch) 是一種唯一的雞尾酒

3 (o) 62 一般用餐飲酒的搭配如主菜是海鮮時應飲用白葡萄酒 (o) 63 雞尾酒的杯飾裝飾品以蔬菜 水果搭配最適宜 (o) 64 酒吧內酒單 (Cocktail List) 也是具有酒吧服務員的功能 (o) 65 調酒員 (Bartender) 作業前必須洗手乾淨以利衛生 (o) 66 調酒員 (Bartender) 於營業前必須申領酒 飲料等物品, 以供營業所須 (x) 67 紅葡萄酒一般飲用時的溫度是 8 最適宜 (o) 68 一般葡萄酒的醒酒時間是 30 分鐘到 2 小時最好 (x) 69 紅葡萄酒釀造的葡萄一定要完全使用黑葡萄品種的葡萄, 不可混合白葡萄品種的 葡萄 (o) 70 開啟葡萄酒時, 軟木塞上的酒漬高低不平, 酒漬的色澤深淺不一, 是表示儲存不 當的葡萄酒 (x) 71 葡萄酒瓶上的商標字體中, 若有出現酒莊 (Chateau) 這個字體時, 則表示一定是 法國的葡萄酒 (o) 72 法國的 Chablis( 夏伯力 ) 主要是以生產不甜白葡萄酒為主 (x) 73 酒瓶上標示 Eiswein 是指在德國生產, 以貴腐菌釀成的甜白酒 (x) 74 葡萄酒愈陳愈香, 所以儲存的期限是無限期 (o) 75 選購葡萄酒時, 若發現軟木塞已突出瓶口, 則表示這是一瓶儲存不當的葡萄酒 (x) 76 陳年的白葡萄酒都必需要經過換瓶 (Decant) 的手續, 以便保持酒的品質 (o) 77 酒吧工作檯不是開放公共場所, 未經吧檯工作人員同意不得隨意進出 (o) 78 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位並做所有飲務的訓練工作 (o) 79 雞尾酒會的特性是人數眾多 供應量大及速度快, 所以飲料的供應多以簡單的混 合飲料 (Mixed Drinks) 為主 (o) 80 各種酒吧工作檯因供應商品的特性不同, 擺設的方式也不同, 但都以操作方便為 主要考量 (o) 81 一杯售價是 $200, 成本為 $40 的飲料之成本率為 20% (x) 82 顧客來店消費, 我們不須理會客人的要求, 只遵照店規行事即可 (x) 83 盤點工作不須要每日進行, 只要在老板查帳前做好即可 (o) 84 盤存是一項了解營運績效及帳目管理的工作 (o) 85 顧客消費結帳離去時應開立統一發票 (o) 86 砧板之安全使用, 最好於其底部墊上防滑布襯之 (x) 87 為取用材料方便, 須以手指夾取小洋蔥等裝飾材料, 是被允許的 (x) 88 避免葡萄酒的儲藏變風味, 應選擇乾燥 日曬且密閉不通風之處所存放 (o) 89 飲務 / 吧檯單位組織中, 葡萄酒管事員 (Wine Steward) 之職責比助理調酒員 (Assistant Bartender) 繁重 (x) 90 這是高飛球杯 (High Ball Glass)

4 (o) 91 這是啤酒杯 (Beer Mug) (x) 92 過期的鮮奶仍可繼續延用一 二日 (x) 93 裝飾物的準備是愈多愈好, 不管業績好壞 (x) 94 吧檯用的砧板可與廚房一起共用 (o) 95 常用的果汁, 可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用 (x) 96 因為飲料成本很低, 故月底不用做盤存 (x) 97 未使用完的罐裝可樂, 為節省成本, 明天可再使用 (x) 98 所有的汽泡酒, 都可稱為香檳酒 (x) 99 為方便起見, 品嚐白葡萄酒不用事先冷藏, 可直接室溫飲用 (o) 100 汽泡酒飲用的溫度比紅葡萄酒來得低 (x) 101 日本人常飲用的 Scotch Mizuwali 其調製方法是用搖盪法(Shaking) (x) 102 本省產製之酒類方法沿習古法與世界其他國家之釀造 蒸餾及再製法截然不同 (o) 103 特吉拉酒 (Tequila) 之最有名產地是墨西哥 (x) 104 特吉拉酒 (Tequila) 之製造原料是甘蔗 (o) 105 伏特加酒 (Vodka) 之最有名產地是俄羅斯 (x) 106 伏特加酒 (Vodka) 之製造原料是芋頭 (o) 107 蘭姆酒 (Rum) 的產地以西印度群島為主 (x) 108 琴酒的主要香料是奎寧 (o) 109 加拿大威士忌酒所用原料是玉米 黑麥及大麥 (x) 110 威士忌酒的英文寫法有兩種 : 一是蘇格蘭 加拿大人用的 Whiskey, 一是愛爾蘭 美國人用的 Whisky (o) 111 將葡萄酒倒入醒酒器, 以便沈澱雜物和酒液分離的過程稱之為 Decanting (o) 112 茶葉製作過程中, 不需經過萎凋處理是綠茶 (x) 113 大量製作桔茶時, 應將柑桔 蜂蜜 果汁 調味料 等, 放入鍋中煮沸備用 (x) 114 調製一杯均勻的蛋蜜汁, 其要領是於雪克杯中放入冰塊, 再依序加入蛋黃 蜂蜜 果汁和其它調味料 (x) 115 要製作起泡的鮮奶, 一定要使用義式咖啡機 (Espresso) 專用的蒸汽 (o) 116 無酒精飲料稱為 Soft Drinks, 也可以稱為 Virgin Drinks (o) 117 高杯飲料 (Tall Drinks) 又可稱為長飲飲料 (Long Drinks) (o) 118 高杯飲料 (Tall Drinks) 的調製, 多以水 蘇打飲料 果汁或兩者以上居多 (o) 119 Mocktail 是一種不含酒精的雞尾酒總稱, 在製作過程中偏重於顏色 口感及裝飾 (o) 120 Cocktails 是一種含有酒精的雞尾酒總稱, 也是代表一種雞尾酒的型態 (o) 121 西班牙產的一種不甜雪莉葡萄酒 (Sherry Wine) 稱菲諾 (Fino) 是適合飯前飲用, 稱歐珞羅梭 (Oloroso) 的是適合飯後飲用 (o) 122 葡萄牙產的波特酒 (Port Wine) 有一種在瓶中陳年的稱 Bottle Aged, 最少要在地窖儲存十年以上 (o) 123 開胃酒 (Aperitif) 亦可稱為餐前酒 Pre-dinner Drinks

5 (o) 124 Vermouth Campari Bitter Dubonnet 及 Pernod 等加冰塊或以蘇打水稀釋, 都可當飯前飲用酒 (o) 125 教父 (God Father) 及教母 (God Mother) 的基酒是以杏仁香甜酒去變化的 (o) 126 ml 為 Milliliter 的簡寫,cl 為 Centiliter 的簡寫,10ml=1cl (o) 127 標準酒精度, 每達 1 個美制 Proof 換算酒精含量, 必需除以 2, 例 86Proof 等於 43% Alcohol Volume (o) 128 調酒員在調雞尾酒過程中, 不用量酒器來量酒, 直接倒酒的方式稱之為 Free Pour (o) 129 根據飲料調製方法的 Double 專有名詞解釋為: 同一杯兩份量 (o) 130 Well Brands 又可稱為 House Brands 是調酒常用的基酒 (o) 131 例如血腥瑪莉 (Bloody Mary) 的果汁配料等, 可以預先調製好, 要用時只要加入烈酒即可, 其英文稱 Pre-Mix (o) 132 把一條檸檬皮的油擠抹在杯口並放進杯內, 這種動作英文稱為 Twist (x) 133 Salty Rim 翻譯為酒中加鹽 (x) 134 Orange slice 是指柳橙角 (x) 135 Lemon wedge 是指檸檬皮 (o) 136 Sour 的雞尾酒, 一般是指烈酒加檸檬汁及糖漿的雞尾酒 (x) 137 通常 1 Tsp=10ml=10c.c.=1/6oz (o) 138 牛油 (Butter) 丁香(Clove) 肉桂條(Cinnamon Stick) 通常使用在熱的雞尾酒上 (x) 139 彩虹酒由於調製費時且麻煩, 客人點用時, 可婉轉拒絕 (o) 140 當客人點用烈酒時, 指定 Straight Up, 其中文為純飲 (o) 141 開封過的 Onion 或 Olive 應旋緊瓶蓋放冰箱內冷藏 (o) 142 啤酒為愈新鮮愈好, 購入後應儘快飲用, 不可久藏 (x) 143 雞尾酒中 B52 轟炸機, 按照比重排列由底層至上層應為 Bailey's-Kahlua-Grand Marnier (o) 144 通常調酒之專業術語中 On The Rock 是指加冰塊之意 (o) 145 酒吧專業術語中 Frozen 通常是作成結霜狀之意 (x) 146 一般酒吧常用烈酒其容量為 28oz (x) 147 調製 Martini 時若橄欖 (Olive) 不足時, 可用小洋蔥代替, 味道更佳 (x) Proof= 酒精濃度 25% (o) 品脫 Pint=32oz (x) 150 吉普遜 (Gibson) 其配方為琴酒 (Dry Gin) 及甜苦艾酒 (Sweet Vermouth) 及小洋蔥 (x) 151 當客人點 Whiskey Dry, 表示威士忌 (Whiskey)+ 奎寧水 (Tonic Water) (o) 152 所謂直接注入法 (Building), 就是將材料直接放入杯中的一種調製方法 (o) 153 攪拌法 (Stirring) 是將材料放入刻度調酒杯中調勻後再倒入杯子裡的調製方法 (o) 154 為了要掌握雞尾酒調製的品質, 在製作雞尾酒時應使用量酒器 (o) 155 在調酒術語中搖盪法 (Shaking) 是指將材料放入雪克杯中搖勻的一種技巧 (x) 156 為了工作方便快速製作雞尾酒時不必太注重衛生

6 (x) 157 製作裝飾物時為了美觀不須注重衛生只要好看即可 (o) 158 雞尾酒配方 (Recipe) 中的份量可依比率隨使用的杯皿容量而調整 (o) 159 當製作雞尾酒材料不夠時只要客人同意我們可以使用替代的物料 (x) 160 水果蒸餾酒的原料只限於葡萄 (o) 161 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 有一種特殊的香氣即為泥煤香 (o) 162 香甜酒 (Liqueur) 多是以各種水果 蜜糖 植物香料等原料混合蒸餾酒調製而成 (o) 163 酒依照製造方式可分為釀造 蒸餾 再製三大類 (x) 164 愛爾蘭咖啡 (Irish Coffee) 這道雞尾酒的基酒是伏特加 (Vodka) (x) 165 螺絲起子 (Screw Driver) 這道雞尾酒是用柳丁汁加入威士忌調製成 (x) 166 調製雞尾酒的基酒只限於烈酒 (x) 167 雞尾酒的製作都一定需要使用冰塊 (x) 168 野莓酒 (Sloe Gin) 是一種琴酒 (o) 169 吉普生 (Gibson) 是一種雞尾酒, 其採用的裝飾物是小洋蔥珠 (Cocktail Onion) (x) 170 曼哈頓 (Manhattan) 是一種雞尾酒, 其採用的裝飾物是紅心橄欖 (x) 171 使用電動攪拌機法調製的雞尾酒, 都可以用搖盪法代替 (o) 172 苦艾酒是一種開胃酒, 由白葡萄酒加上各種草藥及奎寧皮等浸漬而成 (x) 173 雪莉酒是葡萄牙的國寶酒, 有甜與不甜之分 (x) 174 所有的起泡酒都可稱為香檳酒 (x) 175 威士忌是一種蒸餾酒, 主要原料是馬鈴薯 (o) 176 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 所含的玉米原料須在 51% 以上 (o) 177 一般的琴酒不須陳年 (Aging), 但金黃色琴酒須用橡木桶加以陳年 (x) 178 一般開胃菜, 可用香甜酒搭配之 (o) 179 飄浮法所調製的雞尾酒, 是利用酒所含糖的比重依順序倒入之 (o) 180 一般雞尾酒中, 不可食用的裝飾物稱為 Decoration (x) 181 含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料, 可用直接注入法來調製 (o) 182 含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料, 可用搖盪法來調製 (x) 183 一般用來溫紹興酒的水, 其溫度是愈高愈好 (x) 184 為了安全與風味起見, 所有的啤酒都應經過高溫殺菌 (x) 185 冷藏啤酒最好最快的方法是放在冷凍庫裡 (o) 186 瑪格麗特是一種雞尾酒, 其杯口要沾鹽巴, 口感較好 (o) 187 紅粉佳人 (Pink Lady) 是一種雞尾酒, 其基酒是琴酒 (o) 188 有 雞尾酒的心臟 之稱是琴酒 (o) 189 加里安諾酒 (Galliano) 是義大利所產的草藥酒 (x) 190 為了快速起見, 所有的雞尾酒都可以用直接注入法調製 (o) 191 波特酒 (Port) 是一種強化葡萄酒可當做飯前酒亦可做飯後酒 (x) 192 愛爾蘭的威士忌是採用泥煤燻過的原料製成 (x) 193 長島冰茶 (Long Island Ice Tea) 是一種雞尾酒, 其酒精濃度不高且加很多的茶 (o) 194 點叫一杯蘇格蘭威士忌 (Scotch Soda) 它的調配法是採用直接注入法調配

7 (Building) (x) 195 調配一杯馬丁尼 (Martini) 它的調配方法是採用直接注入法 (Building) 調配的 (o) 196 老式 (Old Fashioned) 雞尾酒的調配方法是用直接注入法 (Building) 法調配 (o) 197 曼哈頓 (Manhatten) 雞尾酒的調配方法是用攪拌法 (Stirring) 法調配 (x) 198 每杯雞尾酒的調配量一般的規格是 1 Ounce 即 3cl (o) 199 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 比干邑白蘭地 (Cognac) 的味道較辛辣 (o) 200 一般木瓜牛奶的調配均使用電動攪拌機法 (Blending) 法調製 (x) 201 目前流行的泡沫紅茶是採用直接注入法 (Building) 調製的 (o) 202 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 在 Whiskey 酒中是較甜的 Whiskey (o) 203 干邑 (Cognac) 酒也是白蘭地 (Brandy) 的一種酒 (o) 204 伏特加 (Vodka) 酒是一種高酒精度的蒸餾酒, 其酒精度可高達 95 (x) 205 琴 (Gin) 酒的原產國是英國 (o) 206 蒸餾酒的酒精度一般是 (o) 207 不同廠牌的果糖, 甜度不一, 使用時應注意甜度的比例, 以便調整用量 (o) 208 沖泡紅茶的水溫, 比綠茶的水溫要高 (o) 209 沖泡紅茶的時間, 比沖泡綠茶的時間長 (o) 210 珍珠奶茶的珍珠 ( 粉圓 ), 當天未賣完應即丟棄, 隔天不可再食用 (o) 211 大量製作泡沫紅茶時, 可以使用果汁機操作 (o) 212 煮珍珠 ( 粉圓 ) 可以用快鍋或燜燒鍋 (x) 213 製作木瓜牛奶後,10 分鐘後會有開始分離 沈澱的現象, 是因為混合不均勻 (o) 214 新鮮檸檬汁不適合與鮮奶混合, 調製成飲料 (o) 215 於新鮮柳丁汁中, 緩緩滑入新鮮西瓜汁, 西瓜汁會飄浮在柳丁汁的上方 (x) 216 吧檯的前置作業時, 要將新鮮的西瓜汁預先準備好 (o) 217 泡沫綠茶 ( 茉莉花茶 ) 可分為不加香料及添加香料兩種 (x) 218 煮沸的熱開水冷卻後, 經再次煮沸, 此時的熱開水沖茶或咖啡口感最佳 (o) 219 西方人對紅茶的命名是以茶葉的顏色來命名, 所以紅茶的英文叫 Black Tea (o) 220 中國人對不醱酵茶的命名, 是以茶汁的顏色來命名, 所以不醱酵茶又稱之為綠茶 (x) 221 掛在杯架上的杯子, 因長久沒有使用過, 故不用拿下來清洗 (x) 222 因客人離去較晚, 帳單可以留到明天才結清 (x) 223 多餘的罐裝可樂或汽水, 可以放在乾貨倉庫的地面上 (x) 224 因為都是同一家公司且為求快速方便, 所以內部轉帳可以不用記錄 (x) 225 每月盤存是非常麻煩的一件事, 因人事不足, 可以好幾個月不理它 (o) 226 盤存時, 最好由倉庫管理員, 協同會計人員及現場管理人員, 一起做較能落實庫存管理 (o) 227 每次領貨, 都須填寫領料單, 才可以從倉庫提領原料或酒水 (x) 228 為了節省時間與方便, 打破杯子, 直接投入垃圾筒, 不用登記在破損表上 (o) 229 每次調酒時, 都能使用量酒器 (Jigger), 較能達到成本控制的目的 (o) 230 不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都須加以計算, 銷售成本的正確性才能掌握

8 (x) 231 酒類毛利是指酒類銷售的價格 (o) 232 酒類成本是指飲料調製成品供給客人飲用時所產生的費用 (o) 233 酒類成本百分比是指出售酒類的成本在飲料的銷售額中所佔的百分比 (o) 234 酒吧避免造成酒類的浪費, 每日調酒員務必切實填寫日報表 (o) 235 一般常用的酒吧日報表共有飲料銷售日報表 庫存日報表 飲料銷售成本日報表等三種 (o) 236 每一個酒吧都有一套標準的酒譜, 調酒員不得私自更改 (o) 237 標準酒譜的內容包括酒名 材料 數量及調配方法 (o) 238 一本好的雞尾酒目錄 (Cocktail List), 在設計上除了精美印刷, 掌握潮流及消費心理外, 還需經市場調查分析 (o) 239 每瓶酒容量減消耗量除每份的容量等於應銷售份數 (x) 240 就衛生而言, 調酒棒 (Stirrer) 使用後, 回收清洗擦乾還可以使用 (o) 241 打烊收拾工作, 要清洗所有調酒用器皿, 並放回原位排列整齊 (o) 242 旅館內附設的酒吧, 如房客簽帳, 吧檯工作人員要即刻入帳再把簽單轉至大櫃台 (x) 243 調酒員在營業前要查對酒量, 所以清潔工作可由別人代理 (o) 244 每日在酒吧打烊時應做好如拔掉電器插頭, 關掉水龍頭 等安全檢查工作, 才能離開 (o) 245 吧檯內的工作機具在打烊時應做好清潔消毒工作 (x) 246 為了節省成本, 消耗物品像牙籤 吸管等可以回收洗淨再使用 (x) 247 吧檯內的工作機具在操作前不必注意操作說明 (o) 248 破損的玻璃 陶磁 等危險物品應與其他垃圾分開處理 (x) 249 好的成本控制就是盡量節省, 壓低成本以維持高獲利率 (o) 250 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 (x) 251 酒吧盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部份 (o) 252 飲料成本的設定是根據酒譜的配方計算而來 (x) 253 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 (o) 254 帳目的查核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement) 的記載與實物的對比來查核 (o) 255 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 (o) 256 酒吧內的酒類 飲料和配料, 每天下班前必須盤點 (o) 257 一般酒吧於每天打烊前 15 分鐘, 應告知顧客 Last Order 及作最後的點叫 (x) 258 為方便下一班工作人員的使用, 打烊後的生啤酒機 咖啡機等仍須維持正常運作, 不必關閉電源和清理 (x) 259 為了新鮮度, 每天剩餘的水果, 於打烊後必須全部丟棄 (x) 260 因下班時間已到, 未洗好的杯皿等器具, 可留待下一班工作人員再清洗 (x) 261 製冰機, 於打烊後必須拔掉插頭, 以防止浪費電力 (x) 262 為了方便, 酒吧的制服不必更換, 可穿著上下班 (x) 263 下班時間已到, 吧檯還有顧客在喝酒, 可請顧客即刻離去

9 (o) 264 酒吧酒水的採購 儲存的多寡, 必須以酒吧訂立的 庫存量 為根據 (x) 265 每日做的酒水存量日報表, 只須保存最近的報表, 上星期的可丟棄 (o) 266 昨日營業後之酒水存量應該與今日營業前之酒水存量相同 (o) 267 玻璃器皿若有發現缺口或裂痕, 應即刻報廢, 不可重複使用 (o) 268 調酒用之罐頭飲料, 若發現儲藏不當或超過保存期限, 應立即報繳 (x) 269 若於現場打破玻璃器皿, 應立刻用手撿起玻璃碎片, 以免客人不小心刺傷 (o) 270 通常酒吧營業結束要核對酒水報表與實際酒水是否吻合, 通常憑經驗目測之 (o) 271 通常酒吧使用之 飲料酒水日報表 中一定要有昨日結存 今日進貨 今日銷售及今日結存等四大欄 (x) 272 酒吧調酒師工具 (Bar Tools), 為了工作方便與節省時間, 必須準備多套且使用完後再一起集中清洗 (x) 273 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗 (o) 274 吧檯砧板消毒洗淨後, 應以側立方式存放 (x) 275 酒會結束後, 剩餘冰塊可做食品冷藏, 下次使用時再清洗即可 (o) 276 酒吧檯的清洗設備應設置三格水槽, 分別是洗刷 沖洗和消毒槽三格 (o) 277 一般營業單位會將葡萄酒單 (Wine List) 和飲料單 (Drink List) 分開設置 (o) 278 常用雞尾酒 (Cocktails) 的組合及調製, 大都以單人份為基準 (o) 279 通常喝剩下的葡萄酒可以作炒菜及醃牛排用, 紅酒最好醃紅肉, 白酒最好醃海鮮, 食物風味更佳 (x) 280 為了節省成本杯緣有點小缺口仍然可以使用 (o) 281 調酒員隨時注意吧檯之人 事 物, 如有可疑, 立即向當班主管報備 (o) 282 收拾客人桌面之空酒瓶或酒杯時, 應順口禮貌的再問客人是否還需要再點一瓶 ( 杯 ) (x) 283 若客人點一杯酒, 送一盤花生, 待客人結帳離開時, 發現那盤花生還是滿滿的, 像是沒有動過, 可留下來給另一位客人食用, 以節省成本 (o) 284 酒吧現場當班之主管必要時應檢查帳單是否有漏開或重複開單, 以免造成酒吧損失或客人報怨 (o) 285 如要為外國客人解說雞尾酒的配方可以說 :This Is A...Cocktail With Some... And Some 或是 It Is A Mixture Of... (o) 286 調酒員除了會調酒外, 應該再多多了解 關心國內外大事, 並培養幽默感, 以便與客人打成一片, 並建立廣大之基本客群, 來增加營收 (x) 287 一般於酒吧, 客人點用整瓶烈酒, 若喝不完一定要請客人帶走, 因酒吧不適合寄放酒水 (o) 288 無咖啡因咖啡其英文為 Decaffeineated Coffee 或 Caffeine Free Coffee (o) 289 飲務人員不因為情緒低潮影響對客人服務態度 (x) 290 服務人員 服務態度 不包括執行主管交辦的任務 (o) 291 工作人員應儘可能記住顧客的愛好與憎惡, 以提供較佳之服務 (o) 292 服務進行的順序中, 是以年長女士優先

10 (o) 293 好的服務 是需隨時設身處地的為客人著想 (o) 294 在職人員衛生訓練 是為了提醒從業人員衛生的重要性 (x) 295 為了方便, 污水可直接倒入地下排水孔 (x) 296 餐飲女性服務人員不可以留過長指甲, 但可擦淡色的指甲油 (o) 297 調酒員要給第一次光顧的顧客好印象, 是先有禮貌的自我介紹 (o) 298 調酒員為了解顧客的習性, 最佳的方法是要記住顧客的姓名及特徵 (x) 299 調酒員可以將飲料給予同事飲用, 聯絡感情 (x) 300 為了工作需要, 擴充社會新聞知識, 調酒員可以在工作中閱讀新聞 (o) 301 儀容代表自己, 制服是代表團體, 所以從業人員務必遵守 (o) 302 餐飲工作人員有特殊體味者, 應勤洗澡, 並適當使用除味劑 (o) 303 平等待客, 以禮待人是酒吧服務的道德規範 (o) 304 酒吧服務的價值是提供顧客優良的服務 (x) 305 安全只是外國觀光客的基本需要, 也只有外國顧客迫切要求得到的保障需求 (x) 306 服務和營利都是一樣重要的, 因此無論顧客需要喝多少酒, 必須無條件供應以利營收 (o) 307 調酒員 (Bartender) 的儀表直接影響客人對酒吧的感受, 因此調酒員的儀容 服裝整潔, 對酒吧服務是非常重要的 (o) 308 一位好的吧檯從業人員應能注意到顧客的需求, 並隨時能滿足他們 (x) 309 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業, 不須要與別的同事協調工作 (o) 310 有專業及敬業精神的調酒員應能服從並執行主管交辦的事項 (x) 311 別家公司有好的工作等著, 可以不必理會現有公司離職規定, 而馬上接受新工作, 並開始上班 (x) 312 餐飲服務業的屬性和其他產業相同, 故可要求假日公休 (x) 313 調酒員應聽從老闆的指示, 故不必理會顧客的建議或感受 (x) 314 一位好的吧檯從業人員祗在吧檯工作, 而不必專注人格修養及專業進修 (x) 315 因為吧檯的工作很繁雜, 故垃圾可以不必分類 (x) 316 吧檯如電氣火災發生時, 應快速用水滅火 (o) 317 預防火災是全體員工的責任 (o) 318 火災發生後, 應引導顧客到安全地區 (o) 319 服務業的名言顧客永遠是對的, 我們從事服務業的人應該時時站在客人的立場多替客人想, 滿足客人的需要 (x) 320 於三槽式洗滌中, 洗滌劑應在第三槽添加 (o) 321 一個人一旦呼吸停止, 若不及時予以急救, 在 4 6 分鐘內, 即可能造成腦部損傷 (x) 322 通常清洗酒吧電器時, 如爆米花機 等, 可用水管直接沖水, 較為乾淨 (o) 323 如果衣服著火, 應用外套或毯子把火撲滅, 避免在地面打滾, 以防造成進一步傷害 (x) 324 緊急逃生之方向燈, 通常設置於離地面較低處, 其用意為美觀及較省電

11 (o) 325 一般酒吧或餐廳其垃圾應作分類, 以供資源回收及減少環境污染 (x) 326 上班時調酒員有感冒發燒現象, 可以吃一些成藥, 還可繼續工作 (o) 327 如有顧客或同事受傷時, 應立即向上級報告, 必護送到醫務室或醫院就醫 (x) 328 電器設備的電線插頭不良, 應申請修護, 未修護前乃可繼續使用 (o) 329 酒吧是很容易出意外傷害, 所以每一位工作者都要知道急救箱的存放位置及滅火器的使用方法 (o) 330 酒精是易燃物品, 所以調酒員務必小心 (x) 331 玻璃割傷, 在酒吧是常見的事, 只要自己包紮後仍可繼續上班 (o) 332 確認火災的種類, 並使用正確之滅火設備, 迅速展開滅火 (o) 333 地震發生時, 保持鎮靜, 迅速關閉電源開關, 熄滅火源, 切勿慌慌張張跑到室外 (o) 334 有客人告訴你, 我的喉嚨緊繃, 臉及耳朵發紅, 呼吸低沈, 又口渴, 那是中毒現象 (o) 335 為了養成個人飲食衛生, 調酒員應有隨時洗手的習慣 (x) 336 酒類中所含的酒精又稱為甲醇 (x) 337 我國目前實行的是菸酒公賣制 (x) 338 現在人標榜自我為中心, 所以我們工作只求個人方便不必理會公司制度 (o) 339 職位的尊重是職業倫理的一環 (x) 340 服務人員每日工作前的儀容修飾應該是濃妝艷抹力求標新立異 (x) 341 對客人的服務順序應是長者及男士優先女性客人最後 (o) 342 調酒員在工作時應將手錶戒指 等物品取下 (o) 343 使用瓦斯時應先檢視開關 管線等是否完整安全 (x) 344 安全通道樓梯間因空間大, 平時可用來堆放備用物料 (o) 345 遵照衛生規定生熟食在切割時應分開處理不可用同一副切割器具 (x) 346 工作場所的安全維護是安全人員的事, 與調酒工作人員無關 (o) 347 為確保安全, 使用電器用品時應先確定電器開關是關閉著, 再插插頭 (x) 348 為節省空間, 滅火器可儲放在庫房中, 以免妨礙工作與觀瞻 (x) 349 使用電器用品不需考慮電壓, 只要能插電即可 (x) 350 工作台應多加裝插座, 俾能同時使用多種電器用品, 方便操作 (x) 351 壓力鍋或快鍋之通氣孔不要清洗, 以免損害鍋蓋之構造 (o) 352 要點瓦斯爐時, 應先將火柴劃點著火後, 才開瓦斯的開關來點火 (o) 353 如發現瓦斯漏氣不應開起抽風機或電扇, 以避免火花引爆瓦斯 (o) 354 為確保飲料的衛生安全, 所用的器具應在使用後立即清洗乾淨 (x) 355 調酒人員的衛生習慣與調出的飲料之品質衛生, 並沒太大的關係 (x) 356 各種工具器皿之維護及清潔是其他服務人員之責任, 與調酒技術士無關 (o) 357 修短指甲及如廁後應洗淨雙手是調酒人員重要之衛生習慣 (x) 358 毛巾抹布之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上 (o) 359 餐具之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上 (o) 360 餐具以熱水殺菌係以溫度八十度的熱水加熱二分鐘以上

12 (x) 361 為有效殺菌, 以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之游離餘氯量不得低於百萬分之一百 (x) 362 為利用空間, 廢棄物得堆放於調配飲料之場所 (o) 363 廢棄物之處理, 應依其特性酌予以分類集存 (x) 364 為保養皮膚, 調製飲料人員塗抹於肌膚上之化妝品與飲料接觸, 亦是可接受的 (o) 365 包裝飲用水不得含有糞便性鏈球菌及綠膿桿菌 (o) 366 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 可檢查有否澱粉質等殘留 (x) 367 ABS 殘留物簡易檢查法是檢查餐具有否殘留油脂 (x) 368 調製飲料時不得吸煙 嚼檳榔, 惟可嚼口香糖 (o) 369 為防頭髮頭屑及夾雜物落入食品, 工作時必須整潔之工作衣帽 (x) 370 為節省用水, 飲用水與非飲用水可用以清洗食品器具 (x) 371 鮮奶有結塊現象是正常的 (o) 372 罐頭食品保藏在陰涼乾燥處即可, 不必使用冰箱冷藏 (x) 373 食品放在冰箱內就不會受到細菌污染 (o) 374 冷藏或冷凍之目的在於抑制微生物的生長以及酵素之作用 (x) 375 冰箱中食物應儘量放滿, 以充分利用冷藏或冷凍空間 (x) 376 為求方便, 有些食品原料可放在冷藏室之地面儲存 (x) 377 罐頭食品之存放不需考慮環境條件 (o) 378 烈酒是一種高熱量低營養之飲料 (o) 379 水果儲存愈久, 營養素損失愈多 (o) 380 細菌的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異 (x) 381 金黃色葡萄球菌感染食物時, 只要加熱就沒有安全顧慮 (o) 382 調製飲料時, 應儘量避免添加食用色素 (x) 383 飲料食品從業人員只要於新進時, 健康檢查合格即可, 以後不須再檢查 (o) 384 食品用洗潔劑亦是食品衛生管理法管理的對象 (x) 385 調製酒類飲料之場所及設施並無任何衛生標準 (x) 386 酒類不得含有任何防腐劑 (o) 387 違反食品衛生管理法最高可處三年有期徒刑 (x) 388 食品添加物之種類及用量政府並無硬性規定 (x) 389 飲料食品從業人員若沒空, 可不必參加衛生講習 (o) 390 紅色七號為食用色素, 可供食品加工之用途 (o) 391 凡與食品直接接觸及清洗食品器具者, 應使用符合飲用水水質標準之水 (o) 392 食品業者非使用自來水者, 應設置淨水或消毒設施 ; 使用前應向政府公告認可之檢驗機關申請檢驗, 檢驗合格後始可使用 (o) 393 飲用水與非飲用水管路應完全分離, 不得相互交接 (x) 394 食品業一般作業場所之光線應保持在二百米燭光以上, 工作台面或調理台面應保持在一百米燭光以上 (x) 395 為方便飼養寵物之工作人員照顧寵物, 偶而得准許其攜寵物進入工作場所

13 (o) 396 倉庫應設置棧板, 使儲存物品離牆壁地面均五公分以上, 以保持良好通風 (o) 397 食品或與食品接觸之餐具不得以非食品用洗潔劑洗滌 (x) 398 穀類酒與水果酒使用食品添加物亞硫酸鉀之用途相同 (x) 399 有些糖醇如山梨醇甘露醇為食品添加物, 可添加於飲料中, 其限量為視需要適量 使用 (o) 400 香料使用於食品時, 一般均為視實際需要適量使用, 惟有些特殊成分如蘆薈素 (Aloin) 黃樟素 (Safrole) 等用於飲料時, 均有限量規定 (4) 401 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 工程部及清潔員 餐飲部及餐務 部 飲務部及養護組 調酒員及助理員 (3) 402 由餐廳服務人員點單 (Order), 再由餐廳服務人員把調製好的飲料送至客人餐桌 上 ; 此種供應飲料之吧檯型態稱之為 : The Front Bar The Open Bar The Service Bar The Lounge (4) 403 吧檯內的 Under Bar 指 : 放托盤的地方 出納收錢的地方 陳列 儲存酒的地 方 調酒員工作的地方 (2) 404 酒吧檯前, 供顧客座位的高腳椅稱為 : Bar Chair Bar Stool High Chair Arm Chair (2) 405 以下那一項是調酒員的工具 (Bartender Tools)? Blender Ice Scoop Cocktail Shaker Jigger Cocktail Station Sink Ice Making Machine Refrigerator (3) 406 洗杯槽, 按我國衛生法規的規定, 一般要設立幾槽? 單槽式 雙槽式 三槽式 四槽式 (3) 407 吧檯杯子洗好時, 應先置放何處? 置杯架 (Glass Display) 雞尾酒工作檯 (Cocktail Station) 滴水板 (Drain Board) 冰箱 (Refrigerator) (2) 408 從製冰機的儲冰槽內取冰塊應該使用何種工具較佳? 冰夾 (Ice Tong) 冰鏟 (Ice Scoop) 冰桶 (Ice Bucket) 調酒匙 (Bar Spoon) (4) 409 串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為 : Garnish Tray Fruit Fork Cocktail Fork Cocktail Pick (1) 410 雞尾酒工作檯 (Cocktail Station) 邊的一個放冰塊槽, 稱為 : Ice Bin Sink Ice Cooler Ice Bucket (1) 411 調酒時使用最多的冰塊型態是 : 塊狀冰塊 (Ice Cube) 刨冰 (Shaved Ice) 碎冰 (Crashed Ice) 冰片 (Flake Ice) (3) 412 清洗杯子時, 下列何者錯誤? 最好分類清洗 清洗完畢後應自然晾乾 用口布 加以擦拭 用刷子先行刷洗 (4) 413 Garnish Tray 是用來裝 : 鹽 糖 飲料 裝飾物 (1) 414 Glass Rimmer 是 : 沾杯器 開罐器 掛杯架 洗杯機 (4) 415 雪克杯 (Shaker) 應每天清洗幾次? 每天 1 次 每天 2 次 每天 3 次 每次用完 即清洗

14 (1) 416 打烊後, 果汁機 (Blender) 的插座應如何處理? 馬上拔掉 明天處理 視情況 而定 不用拔掉 (2) 417 波士頓雪克杯 (Boston Shaker) 是由幾個部分組成? 1 個 2 個 3 個 4 個 (1) 418 當顧客點用一杯干邑 (Cognac) 純喝, 工作人員應該用那一種杯皿盛裝? Brandy Snifter Old Fashioned Glass Collin Glass Sherry Glass (1) 419 顧客點用一杯雞尾酒馬丁尼 (Martini) 加冰塊, 工作人員應該用那一種杯皿盛裝? Old Fashioned Glass Highball Glass Collin Glass Cocktail Glass (1) 420 桶裝生啤酒機的內外導酒管, 標準是多久清洗一次? 一天 一星期 一個月 一年 (2) 421 杯皿的清洗程序是 : 清水沖洗 洗清劑 消毒液 晾乾 洗潔劑 清水沖洗 消毒液 晾乾 洗潔劑 消毒液 清水沖洗 晾乾 消毒液 洗潔劑 清水沖 洗 晾乾 (2) 422 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁? (3) 423 下列那一種物料是屬調味品? Coke Whisky Tabasco Sauce Red Cherry (4) 424 調酒術語 Twist 是指使用水果的那一部份調入酒中? 果汁 果肉 種子 果皮 (2) 425 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液來殺菌? 清潔藥水 漂白水 清潔劑 肥皂 粉 (2) 426 使用刻度調酒杯 (Mixing Glass) 調製的雞尾酒, 其調製法稱之為 : 機器調配法 (Blending) 攪拌法 (Stirring) 搖盪法 (Shaking) 直接注入法 (Building) (4) 427 隔冰器的英文名稱是 : Shaker Jigger Mixing Glass Strainer (4) 428 清洗香甜酒杯 (Liqueur Glass) 要使用 : 長柄刷 抹布 菜瓜布 尖嘴刷 (4) 429 清洗後不需要掛於吊杯架的是 : 白蘭地杯 香檳杯 雞尾酒杯 高飛球杯 (3) 430 Corkscrew 是指 : 開瓶器 開罐器 軟木塞開瓶器 醒酒器 (3) 431 Tulip 是指 : 雞尾酒杯 啤酒杯 香檳酒杯 葡萄酒杯 (2) 432 打開後必需要冷藏的調味品是 : 苦精 (Bitters) 小洋蔥 (Cocktail Onions) 荳蔻粉 (Nutmeg) 芹菜鹽 (Celery Salt) (2) 433 無論使用那一種調酒方式, 每次都要用到的器具是 : 雪克杯 (Skaker) 量酒器 (Jigger) 調酒匙 (Bar Spoon) 刻度調酒杯 (Mixing Glass) (2) 434 下列何物是略帶鹼性 ( 不甜 ) 的碳酸飲料? 薑汁汽水 (Ginger Ale) 蘇打水 (Soda Water) 水蜜桃汁 (Peach Juice) 萊姆汁 (Lime Juice) (3) 435 罐裝蕃石榴汁 (Guava Juice) 未用完, 其庫存方式最好是 : 繼續存罐內, 入冷 藏冰箱 加保鮮膜封緊 過入加蓋玻璃器皿, 存冷藏冰箱 即刻丟掉 (2) 436 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的? 奎寧水 (Tonic Water) 發泡鮮奶油 (Whipped Cream) 紅石榴糖漿 (Grenadine Syrup) 荳蔻粉 (Nutmeg) (3) 437 吧檯水源要充足, 並應設置足夠水槽 ; 水槽及工作檯之材質最好為 : 木材 塑

15 膠 不銹鋼 水泥 (4) 438 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示, 以不超過多少度較佳? (4) 439 下列何種器皿, 不可盛裝飲料供客人飲用 : 老式酒杯 (Old Fashioned Glass) 高飛球杯 (High Ball Glass) 平底杯 (Tumbler Glass) 刻度調酒杯 (Mixing Glass) (1) 440 下列那一項不可放入雪克杯 (Shaker) 內調製飲料? 奎寧水 (Tonic Water) 鮮奶 (Milk) 蕃茄汁 (Tomato Juice) 苦精 (Bitter) (4) 441 酒吧的種類很多, 有獨立經營 有附屬在餐廳或飯店內 ; 有一種酒吧設在飯店的 客房內, 現場並不需要人員服務, 其英文是 Cocktail Lounge Sky Lounge Night Club Mini-Bar (2) 442 飯店的大廳處, 設有桌子及座位, 並供應酒類 飲料的地方, 其英文稱 Sport Bar Lobby Bar Musical Bar Mobile Bar (3) 443 在美國有很多酒吧, 都設有 Jukebox 機器, 請問它是做甚麼用 自動販賣機 生 啤酒機 音樂點唱機 Karaoke 點唱機 (4) 444 一種可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會, 其英文稱為 Punch Party Champagne Party Birthday Party Cocktail Party (2) 445 吧檯內的工作檯高度, 一般多調整在 50 公分高 75 公分高 110 公分高 150 公分高 (1) 446 Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備, 其中文稱 一般的冷藏冰箱 可推 車進去的冷藏冰箱 低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱 (3) 447 大型的酒吧, 常設有專供給蘇打飲料的器具, 其英文名稱為 Draft Beer Dispenser Speed Gun Soda Gun Syrup Container (4) 448 酒吧的顧客點酒時, 常常指定牌子, 英文稱之為 Call Brand, 以下那一種是 屬於此類 Scotch Soda Gin Tonic Brandy Highball C.C. Coke (2) 449 當今全世界生產葡萄酒較為出名的國家很多, 首推 加拿大 日本及南非 法國 德國及義大利 西班牙 葡萄牙及奧地利 美國 澳洲及智利等三個國家 (1) 450 義大利人稱 Spumante, 西班牙人稱 Espumosa, 德國人稱 Sekt 是代表 起泡葡萄 酒 紅葡萄酒 強化酒精葡萄酒 白葡萄酒 (3) 451 法國東北角有一處專生產白葡萄酒的區域稱 夏保區 (Chablis) 蘇丹區 (Sauternes) 阿爾薩斯區 (Alsace) 羅瓦爾河區 (Loire Valley) (1) 452 世界上知名度最高的強化酒精葡萄酒 (Fortified Wine) 雪莉酒 (Sherry) 及波特 酒 (Port), 它原產於那個國家 西班牙及葡萄牙 法國及義大利 德國及瑞士 南非及加拿大 (2) 453 香檳中的氣泡源自於 一次發酵 二次發酵 三次發酵 發酵後再加入二氧化 碳 (2) 454 下列何者是氣泡酒 (Sparkling Wine) 波特酒 (Port) 雅詩提酒 (Asti) 雪莉酒 (Sherry) 苦艾酒 (Vermouth)

16 (1) 455 葡萄酒侍酒師英文稱謂 Wine Stewared Bartender Recieptionist Waiter (4) 456 一般營業時下列何種器皿較不常在大型酒會中使用 冰夾 (Ice Tong) 冰車 (Ice Trolley) 開瓶器 (Opener) 雪克杯 (Shaker) (4) 457 下列何者非酒會常用之基酒 琴酒 (Gin) 蘭姆酒 (Rum) 伏特加 (Vodka) 蘋果酒 (Calvados) (3) 458 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品 櫻桃 檸檬 小黃瓜 橄欖 (3) 459 下列何者不屬於保存未開過的葡萄酒時, 應注意的要點 溫度 光線 土壤 橫 放 (4) 460 在波爾多,"Chateau" 稱為 市中心 裝瓶 葡萄品種 城堡 / 酒莊 (2) 461 下列何種酒較適合搭配牛排 白葡萄酒 紅葡萄酒 香檳 雪莉酒 (3) 462 "Still Wine" 是指 氣泡葡萄酒 強化的葡萄酒 不起泡的葡萄酒 起泡之香檳 酒 (1) 463 下列法國葡萄酒最高等級為 A.O.C Vin De Pays V.D.Q.S. Vin De Table (4) 464 調酒員 (Bartender) 每天上班後, 營業前首要任務是 核視採購報表 檢視營業 月報表 檢視庫存月報表 檢視營業日報表 (1) 465 雞尾酒裝飾品 杯飾以何種材料最適宜 蔬菜水果 花 草 藥草 豆類穀物 (4) 466 吧檯作業內的靈魂人物是 餐飲經理 酒吧經理 酒吧領班 酒吧調酒員 (1) 467 下列何者是舌尖對葡萄酒的體質 (Body) 品飲時最敏感的味覺 甜度 酸度 澀度 苦度 (4) 468 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 Punch Party Cocktail Party Tea Party Champagne Party (3) 469 酒吧檯內使用的砧板, 以何種材質最符合衛生條件 木製品 竹製品 塑膠製品 不銹鋼製品 (4) 470 德國的莫塞爾區 (Mosel) 的葡萄酒瓶顏色都是 藍色 棕色 黃色 綠色 (2) 471 美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 65% 75% 85% 95% (3) 472 世界上第一個使用環保軟木塞的國家是 美國 法國 澳州 德國 (3) 473 德國的葡萄酒規定, 商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 75% 80% 85% 90% (4) 474 法國的阿爾薩斯 (Alsace) 葡萄酒規定, 商標上標示的葡萄品種, 使用比率最少要 含 85% 90% 95% 100% (4) 475 葡萄酒瓶上標示 Vin de Pays D'oc 是表示生產於何地區之酒 德國 西班牙 義大利 法國 (3) 476 法國薄酒萊新酒 (Beaujolais Nouveau) 是於每年 11 月份的第幾個星期四全球同 步銷售 (1) 477 負責吧檯操作的人員英文稱為 Bartender Sommelier Waiter Waitress (1) 478 飯店的飲務組織是歸屬在 餐飲部 客務部 房務部 工程部

17 (2) 479 以下那一種不是製作白葡萄酒的原料 白葡萄汁 紅葡萄的果肉及果皮 白葡萄 紅葡萄的果肉 (2) 480 玫瑰紅葡萄酒的製作原料是 白葡萄 白葡萄及紅葡萄 白葡萄汁 紅葡萄汁 (3) 481 人的舌頭味覺分佈是 舌尖苦兩邊甜舌根酸 舌尖甜兩邊苦舌根酸 舌尖甜兩邊 酸 鹹舌根苦 舌尖酸兩邊甜舌根苦 (3) 482 一般葡萄酒的上酒程序是 紅酒在白酒之前 濃味在淡味之前 白酒在紅酒之前 甜味在不甜之前 (4) 483 成本的計算公式以下何者為正確 成本 / 售價 = 進貨成本 成本 售價 = 成本率 售價 / 成本 = 成本率 售價 成本率 = 成本 (4) 484 作帳盤存的程序是 今日進貨 - 前日存貨 = 今日盤存 今日銷售 + 前日存貨 = 今 日盤存 今日進貨 + 前日存貨 + 今日銷售 = 今日盤存 今日進貨 + 前日存貨 - 今日銷售 = 今日盤存 (1) 485 客人點長島冰茶 (Long Island Ice Tea) 以下材料, 何者不須準備? 葡萄酒 琴酒 伏特加 深色蘭姆酒 (2) 486 為曼哈頓 (Manhattan) 雞尾酒之裝飾物, 應準備何物? 橄欖 紅櫻桃 小洋蔥 荳蔻粉 (3) 487 營業吧檯, 會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 工作檯砧板正前方 近水槽處 冷藏冰箱內 冷凍冰箱中 (1) 488 調製血腥瑪琍 (Bloody Mary) 應準備之物, 下述何者不當? 麻油 鹽 / 胡椒 高飛球杯 芹菜棒 (3) 489 下圖何者是酸酒杯? (4) 490 下圖何者是醒酒器? (1) 491 下圖何者是濾冰器?

18 (3) 492 下圖何者是量酒器? (1) 493 下列何者不是碳酸氣飲料? 開水 蘇打水 薑汁汽水 奎寧水 (1) 494 品嚐葡萄酒的第一個動作是 看酒的顏色或外觀 聞酒的香氣 品嚐酒的味道 看酒瓶的形狀 (4) 495 下列何者不是吧檯所使用的器皿 砧板 水果刀 果汁機 龍蝦鉗 (2) 496 紅葡萄酒的顏色是來自 葡萄籽 葡萄皮 可食用色素 葡萄葉子 (2) 497 飲料貯存管理是採 先進後出 先進先出 後進先出 隨心所欲 (4) 498 葡萄本身那一部分沒有含單寧酸? 籽 皮 梗 果肉 (1) 499 酒吧的飲料盤存應多久盤點一次 每班盤存 每三天一次 每五天一次 每星期 一次 (4) 500 有關吧檯準備工作, 下列何者敘述錯誤? 吧檯用的食品與飲料應分類貯存 裝 飾品應事先準備好, 放在裝飾盤內 冰塊應事先放在儲冰槽內 紅白酒應事先打 開, 以求方便操作 (4) 501 液體容量換算, 下述何者不當? 1 Jigger=45cc 1 公升 =1000cc 1 盎司 (oz)=30cc 1 茶匙 (tsp)=15 公撮 (ml) (3) 瓶的琴酒, 依樣本餐廳標準單位 45c.c. 計算, 允許賣多少杯量? 20 杯 18 杯 16 杯 14 杯 (1) 503 日本人常飲用 Scotch Mizuwali, 其調製材料是? 威士忌 + 水 威士忌 + 蘇 打水 白蘭地 + 水 蘭姆酒 + 蘇打水 (4) 504 鹹狗 (Salty Dog) 血腥瑪莉 (Bloody Mary) 瑪格麗特 (Margarita), 以下何者 是此三道雞尾酒之相同用料? 葡萄柚汁 伏特加酒 蕃茄汁 鹽 (3) 505 吧檯調酒操作步驟, 以下何者最佳? 認識配方 準備裝飾 取用冰塊 量取用 酒 準備杯皿 認識配方 量取用酒 取用冰塊 認識配方 準備杯皿 準備 裝飾 準備材料 準備材料 量取用酒 取用冰塊 準備杯皿 (2) 506 下列何者是省產之釀造酒? 參茸酒 紹興酒 米酒 烏梅酒 (1) 507 下列何者是省產之蒸餾酒? 高梁酒 臺灣啤酒 花雕酒 長春酒 (4) 508 下列何者是省產之再製酒? 陳年紹興酒 玫瑰紅 大麴酒 竹葉青 (3) 509 下列何者是省產之釀造酒? 龍鳳酒 蘭姆酒 狀元紅酒 百歲酒 (2) 510 下列何者是省產之蒸餾酒? 臺灣淡啤酒 茅台酒 葡萄蜜酒 虎骨酒 (1) 511 下列何者是省產之再製酒? 雙鹿五加皮酒 高梁酒 黃酒 白蘭地 (2) 512 英國的穀物威士忌 (Grain Whisky) 規定, 大麥含量是 10% 20% 30% 40% (4) 513 以多種穀物蒸餾後, 立即混合再裝桶儲存的是 愛爾蘭威士忌 蘇格蘭威士忌

19 波本威士忌 加拿大威士忌 (4) 514 含有 50% 以上中性酒精的是? 波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 美國威士忌 (American Whiskey) 裸麥威士忌 (Rye Whisky) 美國綜合威士忌 (American Blended Whiskey) (1) 515 酒精含量在多少以上的飲料即稱之為酒? 0.5% 1% 3% 5% (3) 516 愛爾蘭威士忌 (Irish Whisky) 的蒸餾次數是? 1 次 2 次 3 次 4 次 (2) 517 蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky) 的法定儲存年限最少是? 2 年 3 年 4 年 6 年 (4) 518 依據波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 的製造法規其酒精含量, 不得超過? 43% 50% 52.5% 62.5% (3) 519 下列那一種干邑白蘭地 Cognac 標示的年份, 不受法國政府認可? V.S V.S.O.P. F.B.O.P. X.O. (4) 520 下列那一種酒精的標示法是屬於美式鑑定法? 43 G.L 43 ALC 43 VOL 86Proof (1) 521 野莓酒 (Sloe Gin) 是那一個國家所發明? 英國 法國 美國 義大利 (3) 522 下列那一種酒不屬於香甜酒 (Liqueur)? 覆盆子 (Framboise) 野莓酒 (Sloe Gin) 白蘭地 (Brandy) 紫羅蘭 (Parfait-Amour) (4) 523 卡魯哇咖啡 (Kahlua) 酒是以那一種蒸餾酒再製而成? 琴酒 白蘭地 伏特加酒 蘭姆酒 (1) 524 牙買加的咖啡酒 (Tia Maria) 是以那一種蒸餾酒再製而成? 蘭姆酒 伏特加酒 白蘭地 威士忌 (2) 525 蜂蜜酒 (Drambuie) 主要是以那一種蒸餾酒再製而成? 伏特加 威士忌 白蘭地 蘭姆酒 (1) 526 香甜酒 (Liqueur) 的含糖量不得低於? 2.5% 5% 10% 12.5% (2) 527 香甜酒 (Liqueur) 的酒精含量最低不得低於 14% 16% 18% 20% (4) 528 下列那一種酒是以葡萄酒再製而成? 白櫻桃酒 (Kirsch) 柑桔酒 (Cointreau) 夏多思 (Chartreuse) 多寶力補酒 (Dubonnet) (1) 529 台灣菸酒生產的紹興酒是屬於? 釀造酒 蒸餾酒 再製酒 開胃酒 (3) 530 有酒精飲料稱為 Hard Drinks, 下列那一項是有酒精飲料? Virgin Mary Lemon Squash Bloody Mary Shirley Temple (1) 531 雞尾酒調製完成前, 雞尾酒杯 (Cocktail Glass) 要冰涼, 其英文稱為? Chill a Glass Ice a Glass Frozen a Glass Cool a Glass (4) 532 Seltzer Water 是一種碳酸水, 如果用完了, 由下列何種可代替? Ginger Ale 7-Up Tonic Water Club Soda (3) 533 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導, 其英文稱之為? Bar Menu Requisition Form Bar Manual Inventory Sheet (4) 534 Neat 在專有名詞的慣例稱一杯純飲的酒, 也稱為? Standard Dry Drink Shot Drink Straight Up

20 (3) 535 顧客點一杯 On The Rocks 又說再附給一杯冰水, 專有名詞稱? Glass Of Water Water Please Water Back Separate Glass Of Water (3) 536 調酒配料中的專有名詞中稱 Orgeat 是代表? 苦精 豆蔻粉 杏仁糖漿 肉 桂粉 (2) 537 在酒吧的專有名詞中 Cash Bar 是指? 酒吧內設有收帳櫃檯 每點一杯付一 杯錢 結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金 (4) 538 當一位顧客為自己點酒同時說 Backup Drinks, 其義為? 一杯雙份 濃一點 淡一點 一杯同樣的二杯 (4) 539 根據飲料調製方法的 Build Method, 下列那一種酒最符合? Daiquiri Singapore Sling Martini Pousses Cafe (1) 540 專有名詞的 Call Out 是解釋成? 酒吧打烊 把雞尾酒外送 打電話出去 雞尾酒外帶 (1) 541 酒吧調酒常用的糖, 以下是那一種最方便? 糖水 (Simple Syrup) 砂糖 (Granulated Sugar) 蜜糖 (Honey) 冰糖 (Candy Sugar) (2) 542 酒吧檯內工作的因素, 酒允許有適量的安全庫存量, 該專有名詞為? Stock Bar Stock Safe Stock Security Stock (3) 543 調一杯雞尾酒, 內含有雞蛋及牛奶, 應以何種方法調製最恰當? 直接注入法 (Building) 攪拌法 (Stirring) 搖盪法 (Shaking) 霜凍法 (Frozen) (2) 544 酒吧專業術語中 Fill Up 中文之意為? 不加冰 加滿 一半份量 不加客人指 示之酒水 (3) 545 Pourer 中文之意為? 杯蓋 開酒器 酒嘴 濾酒器 (3) 546 下列何者非柑橘口味之香甜酒? Curacao Grand Marnier Baileys Triple Sec (3) 547 下列何者為茴香口味之香甜酒? Maraschino Parfait Amour Sambuca Southern Comfort (4) 548 若客人請你推薦一杯不甜的雞尾酒, 下列何者適合? Side Car Margarita Daiquiri Gibson (1) 549 下列何者非使用直接注入法? Egg Nog Black Russian Americano Bloody Mary (4) 550 通常電動攪拌機 (Blender) 之使用時機, 下列何者為非? 有水果類之塊狀材料 需攪碎時 打 Frozen Cocktail 時 同種雞尾酒須短時間打幾十人份時 調長島 冰茶時 (4) 個 Jigger 的容量, 下列何者不當? 1.5oz 45cc 4.5cl 40ml (2) 552 新加坡司令之配方中下列何不是? 琴酒 柳橙汁 檸檬汁 櫻桃白蘭地 (4) 553 下列何者不能調成 Frozen Cocktail? 黛克利 (Daiquiri) 可樂達 (Colada) 瑪格麗特 (Margarita) 螺絲起子 (Screw Driver) (3) 554 下列何者非咖啡口味之香甜酒? Kahlua Creme De Cafe Southern Comfort

21 Tia-Maria (4) 555 Whiskey Sour 應用下列何者調製較正確? Dewar's Teacher's Old Parr Wild Trukey (3) 556 白蘭地亞歷山大 (Brandy Alexander) 以何種香甜酒調製? 香草酒 (Galliano) 杏仁酒 (Amaretto) 可可酒 (C.D. Cacao) 櫻桃白蘭地 (Cherry Brandy) (4) 557 下列何者是有酒精飲料? 椰林風情 (Virgin Pina Colada) 雪莉登波 (Shirley Temple) 純真瑪莉 (Virgin Mary) 龍舌蘭日出 (Tequila Sunrise) (3) 558 下列何者以搖盪法調製雞尾酒? Gin Tonic Campari Soda Whiskey Sour B&B (1) 559 以下哪一種雞尾酒通常是用攪拌法 (Stirring) 製作? 曼哈頓 (Manhattan) 瑪 格麗特 (Margarita) 紐約 (New York) 紅粉佳人 (Pink Lady) (1) 560 以下哪一種材料在製作雞尾酒時不可放入雪克杯中搖盪? 含碳酸氣飲料 新鮮 果汁 雞蛋 牛奶 (1) 561 馬丁尼 (Dry Martini) 通常是歸在何時飲用 飯前 飯後 飯中 不限制 (2) 562 通常用搖盪法製做雞尾酒時使用的器皿為? 調酒匙 (Bar Spoon) 雪克杯 (Shaker) 刻度調酒杯 (Mixing Glass) 調酒棒 (Stirrer) (3) 563 彩虹雞尾酒的分層比重原理是因為 色素與酒精 色素與糖 糖與酒精 色素與 水 (3) 564 以下哪一種酒是屬於蒸餾酒? 葡萄酒 啤酒 伏特加 雪莉酒 (4) 565 以下哪一種酒的原料是葡萄? 威士忌 啤酒 蘭姆酒 白蘭地 (4) 566 以下哪一種酒是墨西哥的特產? 威士忌 白蘭地 琴酒 龍舌蘭酒 (4) 567 以下哪一道雞尾酒配方有用到檸檬汁? 馬丁尼 (Martini) 曼哈頓 (Manhattan) 亞歷山大 (Alexander) 新加坡司令 (Singapore Sling) (4) 568 以下哪一種酒的原料有用到玉米? 白蘭地 蘭姆酒 雪莉酒 波本威士忌 (1) 569 以下哪一道雞尾酒配方中有用到白蘭地? 亞歷山大 (Alexander) 曼哈頓 (Manhattan) 蚱蜢 (Grasshopper) 愛爾蘭咖啡 (Irish Coffee) (3) 570 以下哪一種酒是釀造酒? 威士忌 蘭姆酒 啤酒 伏特加 (3) 571 威士忌剛蒸餾出來是無色的, 它的顏色的由來是因為經過 陶甕 玻璃瓶 橡木 桶 鋼桶的陳年 (2) 572 以下哪一種酒是屬於薄荷口味的香甜酒? Grand Marnier Creme De Menthe Southern Comfort Creme De Cacao (2) 573 威士忌可樂 (Whiskey Coke) 是使用下列那一種杯子盛裝? 馬丁尼杯 高飛球杯 甜酒杯 白蘭地杯 (3) 574 加冰塊飲用 (On The Rocks) 的飲料是採用下列那一種方法調製? 搖盪法 (Shaking) 攪拌法 (Stirring) 直接注入法 (Building) 電動攪拌機法 (Blending) (1) 575 威士忌酸酒 (Whiskey Sour) 是一種雞尾酒, 是採用下列那一種方法調製? 搖盪法 (Shaking) 直接注入法 (Building) 電動攪拌機法 (Blending)

22 攪拌法 (Stirring) (2) 576 高飛球杯飲料 (High Ball) 是採用下列那一種調酒方法 搖盪法 (Shaking) 直接 注入法 (Building) 電動攪拌機法 (Blending) 攪拌法 (Stirring) (3) 577 下列何者不是調雞尾酒常用的基酒? 威士忌 白蘭地 咖啡酒 琴酒 (4) 578 下列何者不是調雞尾酒常用的基酒? 伏特加 特吉拉 蘭姆酒 蛋黃酒 (2) 579 曼哈頓 (Manhattan) 一種雞尾酒, 其基酒是? 琴酒 威士忌 白蘭地 伏特加 (1) 580 馬丁尼 (Martini) 是一種雞尾酒, 其基酒是? 琴酒 威士忌 白蘭地 伏特加 (2) 581 Calvados 指的是? 葡萄渣的白蘭地 蘋果白蘭地 櫻桃白蘭地 草莓白蘭地 (1) 582 Marc 指的是? 葡萄渣的白蘭地 蘋果白蘭地 櫻桃白蘭地 草莓白蘭地 (3) 583 黑色俄羅斯 (Black Russian) 一種雞尾酒, 其基酒是? 琴酒 蘭姆酒 伏特加 威士忌 (2) 584 聖誕節飲用的蛋酒 (Egg Nog) 是一種雞尾酒, 其基酒是? 琴酒 白蘭地 伏特 加 威士忌 (1) 585 吉普生 (Gibson) 是一種雞尾酒, 其基酒是? 琴酒 白蘭地 伏特加 威士忌 (2) 586 一般馬丁尼 (Martini) 是採用下列何者裝飾物? 櫻桃 紅心橄欖 小洋蔥珠 柳丁片 (4) 587 下列那一種雞尾酒是採用飄浮法? 鹹狗 琴奎寧 馬丁尼 天使之吻 (3) 588 下列何者不屬於柑橙酒? Triple Sec Grand Marnier Fraise Cointreau (1) 589 Poire Willams 是屬於下列那一種香甜酒? 梨子 桃子 蘋果 草莓 (1) 590 在白蘭地的標籤上所標示的 Fine Champagne 是指? 大香檳區的葡萄含量在 一半以上 小香檳區的葡萄含量在一半以上 大小香檳區各佔一半 全部採用 小香檳區的葡萄 (2) 591 混合酒 (Mixed Drink) 也可稱為何種飲料 Soft Drink Highball Drink Cold Drink Sweet Drink (4) 592 每一瓶酒的容量如以美國方式計算有多少盎司 (Ounce) 22 盎司 22.3 盎司 25 盎司 25.6 盎司 (3) 593 調製一杯白蘭地亞歷山大 (Brandy Alexander) 雞尾酒其調配法是採用 Building Stirring Shaking Blending (2) 594 一般蒸餾酒酒精度是 (1) 595 英國 Scotch Whisky 的酒齡如是 3 年是屬何種等級的 Whisky 標準品 中級品 高級品 特級品 (1) 596 波本 (Bourbon Whiskey) 是屬於那一國的 Whiskey 美國 加拿大 義大利 英 國 (4) 597 琴 (Gin) 酒有一種清爽清香的味道是添加何種香料 茴香 香草 薄荷 杜松子 (4) 598 採用龍舌蘭 (Agave) 做主要原料的是何種蒸餾酒 Vodka Rum Whiskey Tequila (4) 599 Liqueur 香甜酒的標籤上印有三個英文字母 D.O.M 是何種香甜酒 Galliano Campari Sambuca Benedictine

23 (3) 600 雞尾酒白蘭地亞歷山大 (Brandy Alexander) 調配好後它的裝飾品是 柳丁皮 檸 檬皮 豆蔻粉 胡椒粉 (1) 601 Bar Brandy 和 House Brandy 在酒吧裡是何種等級的白蘭地酒 平價品 中級品 高級品 特級品 (4) 602 咖啡豆是那一個國家的人所發現 依索匹亞人 美國人 法國人 阿拉伯人 (3) 603 下列那一個國家不生產咖啡豆 台灣 美國 日本 印尼 (1) 604 咖啡豆中的成份, 含有毒性, 少量對身體有益, 多量對身體有害的是 咖啡因 單寧酸 脂肪酸 礦物質 (3) 605 下列那一種的咖啡豆特性最酸 藍山 曼特寧 摩卡 巴西 (2) 606 下列那一種的咖啡豆特性最苦 哥倫比亞 曼特寧 巴西 藍山 (1) 607 製作加味咖啡, 如草莓咖啡 香草咖啡等, 都以那一種品種的咖啡豆製作 阿拉 比加種 羅姆斯打種 爪哇種 利比利亞種 (3) 608 調酒或製作飲料時, 加入蛋白主要目的是 色澤較好看 增加份量 使其產生泡 沫 節省材料 (2) 609 含有鮮奶的飲料, 會發生凝結現象是因為加入了含有什麼成份的食品 糖份 酸 性 苦味 脂肪 (4) 610 第一個生產咖啡酒的國家是 墨西哥 巴西 哥倫比亞 牙買加 (1) 611 義式咖啡 (Espresso) 表層中央, 若有白色圓圈形狀, 表示咖啡中的咖啡因和苦味 油脂 太多 太少 恰到好處 完全沒有 (2) 612 製作那種的咖啡都會使用到烤架 皇家咖啡 愛爾蘭咖啡 維也納咖啡 哥佈基 諾咖啡 (3) 613 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮 美國式 英國式 義大利式 巴西 式 (3) 614 購買回來的咖啡豆, 密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形, 是因為咖啡豆釋出的二氧 化碳所造成, 這表示豆子 不新鮮 受潮 很新鮮 過期不可食用 (4) 615 操作義式咖啡機的奶泡時, 若有像噴射機轟隆的聲音是表示 水溫太高 水溫太 低 蒸氣管離杯底太高 蒸氣管離杯底太近 (3) 616 鮮度不佳的咖啡豆, 沖調之後會帶有 苦味 澀味 酸味 甘味 (3) 617 高酸性飲料不能置於 紙製容器 陶瓷容器 銅製容器 玻璃容器 (2) 618 下列那一種茶的單寧酸含量最高? 白毫烏龍 碧螺春 普洱茶 鐵觀音 (4) 619 下列那一種茶的維生素 C 含量最多? 茉莉花茶 桂花茶 菊花茶 龍井綠茶 (2) 620 必須使用較高水溫的是那一種茶? 綠茶 鐵觀音 紅茶 白毫烏龍 (1) 621 飲料成本是屬於 : 變動成本 半變動成本 固定成本 視情況而定 (1) 622 飲料的售價減飲料的成本等於 : 毛利 淨利 單位成本 總利潤 (2) 623 有關成本控制概念, 下列何者敘述錯誤? 隨時關掉不用的電燈 為節省能源, 營業時少開幾盞燈 能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定 調酒時, 能照公司 規定的配方做 (2) 624 有關酒單之敘述, 下列何者錯誤? 它是一種促銷工具 Wine list=cocktail

24 list 酒單上之價格不可塗塗改改, 以免影響瞻觀 客房專用飲料單亦是酒單 的一種 (3) 625 下列何者不是盤存的目的? 防止失竊 確定存貨出入的流動率 了解常客的名 字 查明銷售流量不高的酒類以使處理 (1) 626 酒類之儲存應 : 分類分開且採用不同溫度貯存 全部一起貯存 採用同一溫度 視營業情況而定 (4) 627 每月酒類盤存作業應由 : 會計室人員執行 外場經理執行 酒吧人員執行 會 計人員會同酒吧人員執行 (3) 628 下列何者不屬於酒窖記錄的東西 : 櫃櫥卡 酒窖進貨簿 人員出勤記錄簿 酒 類存貨清單 (4) 629 標準的調酒配方, 下列何者不包括? 杯子 份量 裝飾物 人員 (1) 630 酒吧的營運成本控制應始於 : 採購 驗收 貯存 銷售 (2) 631 酒窖記錄中的損耗記錄表, 損耗指的是 : 瓶子破裂 飲料變質 客人跑單 員 工偷喝飲料 (3) 632 下列裝飾物中, 何者不屬於 Garnishes: 櫻桃 小洋蔥 牙籤 檸檬塊 (2) 633 一瓶 750cc 的威士忌, 成本 1000 元如毛利五成, 請問每杯 (1oz) 的售價是多少? 60 元 80 元 100 元 120 元 (1) 634 酒吧人員以那種方式處理每日電氣設備的清潔保養工作最恰當 按照清潔保養表 進行 請工程技術人員幫忙 找清潔工處理 請原供應商處理 (4) 635 瓶裝檸檬汁 萊姆汁 紅石榴糖漿等打烊時沒用完應存放於 冷凍於冰箱 存放 於製冰機內 放回倉庫內儲存 蓋上蓋子存放於快速架上 (3) 636 製冰機如沒按時清潔保養, 製造出來的冰塊形狀下列何者居多 不製冰塊 冰塊 變霧白色 空心冰塊 冰塊龜裂 (1) 637 酒吧冷藏冰箱溫度應設定在華氏幾度 度 度 度 0 度以下 (1) 638 單杯售價的計算方式等於 整瓶酒的進價乘 (1 加毛利 ) 除杯數 整瓶酒的進價 除杯數除售價 售價減 ( 成本加費用 ) 整瓶酒的進價除以杯數 (3) 639 吧檯補充酒 ( 領貨 ) 的最佳時段 早上 下午 上班前 下班後 (4) 640 下列的文件, 何者是每一位調酒員都要先熟記的 酒吧營運記錄報告 成本控制 表 營業日報表 標準酒譜 (1) 641 濺溢軌道 (Spill Rail) 是調酒員調製酒的地方, 它多久清潔擦拭一次 每次使用 均擦拭 每日擦拭一次 每月擦拭一次 不必要清潔擦拭 (2) 642 快速酒架 (Speed Rack) 多久清潔擦拭一次 每次使用均擦拭 每日擦拭一次 每 月擦拭一次 不必要清潔擦拭 (1) 643 以下何者通常不屬於酒單上陳列的項目 : 配方 價目 酒名 電腦序號 (1) 644 "Fancy Drink Sales Report" 報表的計算基礎是 各種類型的單杯酒 各種不同 的整箱酒 各種不同的整瓶酒 以上皆是 (1) 645 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作 盤存酒帳 關閉電燈 關閉水

25 源 關冷氣 (2) 646 破損的杯皿處理方式為 直接丟入垃圾桶 放入破損箱 打碎丟入垃圾桶 繼續 使用 (2) 647 營業績效接近目標成本略為高出正常成本時應促銷何種商品 高成本低利潤商品 低成本高利潤商品 低成本低利潤商品 促銷呆滯物料 (2) 648 盤點酒帳多用目測法, 請問一瓶酒大約分成幾等分 5 分 10 分 12 分 15 分 (3) 649 安全庫存的設定依據是 坐位使用周轉率 營業面積使用率 物料使用周轉率 銷售營業額 (3) 650 請問下列何者不會直接影響營業成本 銷售商品結構 銷售營業額 營業目標額 破損率 (3) 651 成本率的計算公式為 售價 成本 售價 成本 成本 售價 成本 + 售價 (4) 652 營業額的計算基礎是以下列何種單據為憑據 單杯銷售報表 內部轉帳單 盤存 表 點菜 ( 酒 ) 單 (4) 653 以下哪一種報表不屬於銷售報表 點菜 ( 酒 ) 單 單杯銷售報表 盤存表 破損 單 (2) 654 以國內的作業, 酒吧的現金結帳作業是何人負責 調酒員 出納 服務員 領班 (1) 655 酒吧打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 調酒員 出納 酒吧服務員 酒吧領 班 (3) 656 玻璃杯洗杯機應維持衛生 清潔, 每天必須清理一次, 清理時間是 營業前 營 業中 營業後 不定時 (4) 657 裝飾物於打烊後剩餘未用完的, 下列那些應存放冰箱 吸管 調酒棒 鋼管 水 果 (3) 658 下列那些調味品使用後, 必須放置冰箱保存 豆蔻粉 胡椒粉 奶水 苦精 (1) 659 雞尾酒的調配成本應如何控制 按標準配方調製 定價調配 依經理指示調配 依自己方式調配 (2) 660 每天打烊後, 清理清潔用具 杯皿和器具後如何處理 等待下一班處理 歸位 清洗後放置托盤即可 晾乾即可 (4) 661 控制酒類 飲料的成本之因素, 下列何者不直接影響 價格標準化 建立標準配 方 杯類大小容量標準化 服務流程標準化 (3) 662 一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位, 通常開立內部轉帳單其英文為 Food Store Requisition Form Internal Form Internal Transfer Form House Use Slip (4) 663 假設某酒吧一瓶 XO 可賣 21 杯, 請問 : 此吧在營業前 結存 為二瓶二杯, 在營 業時領入一瓶, 內部轉出一瓶三杯, 於打烊前又售出一瓶六杯, 請問今日帳上之 結存 為幾瓶幾杯 一瓶又 15 杯 一瓶又 14 杯 15 杯 14 杯 (4) 664 通常於飯店之酒吧酒水量不足時會填寫 飲料倉庫領料單 領貨, 其英文為 Petty Cash Voucher Form Trouble Report Food Store Requisition

26 Form Beverage Store Requisition Form (4) 665 於酒吧, 剩餘之 罐裝產品, 未使用完時, 得妥善處理後置於冰箱, 下列何者 不適合隔日再使用 櫻桃 罐頭果汁 椰奶 罐裝汽水 (1) 666 電動攪拌機 (Blender) 之使用時應注意事項, 下列何者為非 儘量使用大一點的 冰塊 不要將有核之水果丟入 使用前後皆應清洗, 且要定期保養 不可加入有 氣之飲料 (3) 667 一般於飯店 酒吧, 由於咖啡使用量大, 皆會使用咖啡機來煮咖啡, 有關咖啡機 之保養 使用常識下列何者為非 一般開機後暫時無法使用, 待 熱機 後即可 使用 咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 咖啡機故障時可請調酒員自行拆卸 修理 咖啡機須每日清洗保養 (4) 668 於營業結束盤存酒水, 酒帳上之存量與現場實際存量有異時, 應再仔細檢查, 下 列何者錯誤 重新計算帳上及現場之實際存量, 看是否有計算錯誤 檢查是否有 漏開單或重複開單 檢查是否有酒水轉入或轉出之情形 詢問服務人員是否有 偷喝酒 (4) 669 降低破損是大家的責任, 下列何者非減少破損應注意的事項 以正確方式拿托盤 保持地面乾燥 若桌面杯類太多, 可分兩次收拾 儘量不去使用生財器皿 (4) 670 皇家咖啡 (Cafe Royal) 加入的烈酒下列何者正確 琴酒 伏特加 威士忌 白蘭 地 (4) 671 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機, 安置在何處? 冰箱上 製冰機上 工作檯上 水 槽內 (2) 672 下列那一項不是酒吧之消耗品? 杯墊 (Coaster) 冰夾 (Ice Tong) 吸管 (Straw) 調酒棒 (Stirrer) (3) 673 葡萄酒是由下列那一種原料釀造而成? 小麥 大麥 葡萄 玉米 (1) 674 Table Wine 指的是 佐餐酒 汽泡酒 烈酒 香檳酒 (3) 瓶 Quart 酒, 可以倒幾盎斯? 12.7oz 25.6oz 32oz 33.8oz (1) 676 下列何者不屬於蒸餾酒? 葡萄酒 威士忌 白蘭地 伏特加 (4) 677 下列何者不屬於釀造酒? 啤酒 黃酒 花雕酒 米酒 (3) 678 對人類健康有益, 經濟又實惠的飲料是 茶 果汁 水 咖啡 (3) 679 下列那一種茶的醱酵程度最高 鐵觀音 凍頂烏龍茶 白毫烏龍 包種茶 (3) 680 冰箱冷藏應在何溫度以下 (4) 681 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 Could You Give Me Money? Could I Have Your Money? Service Is Included Could You Settle Up? (1) 682 如果你要請外國客人簽字應如何講, 才正確 Could I Have Your Signature Here Is Your Change What Is Your Name May I Sign It (3) 683 如果要請客人用 正楷 簽名, 其 正楷 之英文為 First Name Family Name Black Letter Sign Please (3) 684 有關於酒吧之服務, 下列敘述何者錯誤 客人光臨, 要面帶微笑並向客人問好

27 客人起身離去, 注意是否遺失物品 離打烊時間還有十分鐘, 可以將酒吧現場之 燈光打到最亮, 音樂關掉, 以提醒客人該走了 隨時注意桌面及客人需求, 看是 否須換煙灰缸或續杯 等 (3) 685 有關個人服裝儀容下列敘述何者正確 指甲可留長, 以方便工作 口紅可畫各種 奇怪的顏色 制服首要整齊 清潔 鬍鬚可留長才性格 (4) 686 於飯店酒吧, 服務人員要為三位同桌之外國人 ( 房客 ) 買單時, 應注意的事項, 下列何者錯誤 應問是否分開買或一起買 應問是刷卡 付現或入房客帳 檢查 帳單是否正確 刷卡後不用核對客人的簽字 (1) 687 於晚上外國客人喝完酒要離開酒吧時, 下列何者說法錯誤 Have A Seat There Have A Nice Evening We Hope To See You Again Thank You. Good Bye (2) 688 通常至酒吧喝酒之基本禮儀, 下列何者正確 為節省花費, 可自行攜帶飲料進入 酒吧飲用 依自己的酒量, 適量飲酒 可在酒吧吃檳榔, 檳榔汁吐在煙灰缸即可 可在酒吧大聲划拳 嘻鬧 (2) 689 餐飲業 是屬於那一種行業 製造業 服務業 慈善事業 半製造業 (4) 690 下列何者不是健全的服務心態? 工作有榮譽感 隨時有熱忱及愉快的心 工作 藝術化 以金錢目標為唯一激勵 (3) 691 當工作場所的機器設備有故障情形發生時, 工作人員正確處理態度是 裝作沒事 馬上逃離現場, 當做不知道 主動通知維修單位及該單位主管 停止工作 (4) 692 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養 代人打卡 對同人斥吼 有蒜 味 微笑待客 (1) 693 國際通用語言是調酒員必備的條件, 現今是那一種語言為主 英文 西班牙文 法文 日文 (4) 694 以下何者不是顧客光臨酒吧的期望 可口安全的飲料 清潔舒適的環境 令人愉 悅的服務 剝削式的高售價 (4) 695 如果你發現酒有問題, 無法確認該酒是否真假, 應送到何處檢定 原進口酒商 衛生署 消基會 酒類試驗所 (4) 696 道路交通管理處罰條例第 86 條第一項 酒醉駕車 者處新台幣 300 元 600 元 900 元 1800 元 3000 元 6000 元 6000 元以上 (3) 697 酒後駕車的酒精含量測試, 吐氣所含酒精成份超過每公升幾毫克以上者要處罰 (2) 698 團結合作, 真誠服務, 熱愛工作, 這是服務人員何種基本認知 忠孝 道德 仁 愛 技術 (3) 699 酒吧調酒員的工作表現讓顧客最無法忍受的是什麼 酒量太少 調錯雞尾酒 服 務態度不好 個人衛生不好 (4) 700 酒吧的服務很特別, 因此調酒員必須遵守道德規範, 除個人忠於職守外還必須強 調 人際關係 業務規範 企業規範 廉潔和誠實 (2) 701 調酒員 (Bartender) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 客人講話太大聲 客人已

28 有醉意 客人年齡太高 客人尚未結帳 (2) 702 吧檯工作人員對裝飾物之補充, 應如何處理 不一定檢查 應每天檢查 不必要 檢查 聽上級指示處理 (3) 703 修飾並打理個人儀容, 對調酒員而言是 浪費時間 可做可不做的事情 必要的 職責 不必要的工作 (1) 704 職業道德最重要的是 敬業精神 溝通協調 滿足員工需要 供應美酒咖啡 (2) 705 如有研發新的調酒配方頗受歡迎, 而調酒員的心態應 藉機要求加薪 能以餐廳 或吧檯提昇業績為榮 當做秘方, 不可告訴別人 待價而沽 (4) 706 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件? 良好的工作態度 溝通技 巧熟練 重視職業道德 英雄主義 (3) 707 下列何者不屬於服務業的特性? 工作時間長 高低起伏的需求 朝九晚五的單 一上班制 生產與消費不可分離 (2) 708 電器火災發生在吧檯時, 首先應如何處理? 大聲呼叫 關閉電源開關 用水滅 火 走為上策 (1) 709 火災現場, 離地面距離越高的溫度如何? 越高 越低 沒有差別 視情況而定 (3) 710 員工上班時間內, 發生重大意外傷害時, 同事會如何處理 自行處理 不用處理 填寫意外傷害並送醫 視生意量而定 (2) 711 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災, 最大受害者是 老闆與股東 顧客與員工 設計師與水電工 建築師與酒商 (2) 712 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 (3) 713 若酒吧有服務員嚴重燙傷之處理, 下列何者錯誤 用冷水沖傷口 用消毒過的紗 布蓋住, 以保護傷口 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 將患者緊急送醫 (4) 714 有關環境衛生下列何者無關 應定時清潔牆壁支柱 天花板 燈飾 門窗 垃圾 桶應加蓋 保持地板清潔及地面乾燥 每日下班電源插座應關閉 (1) 715 當你發現火災發生時, 立即按警鈴並通知 主管 顧客 工程單位 自己去滅火 (3) 716 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許 指甲適當修剪 保持制服整潔 濃妝艷抹 綁髮髻 (4) 717 清理調酒場所整理調酒工具, 對調酒技術士而言是 不必浪費這種時間, 以免影 響調理飲料之工作 不一定要做的工作 可交雜工全權完成 必要的工作 (1) 718 廚餘或垃圾桶是否加蓋? 應該 不需 無所謂 沒有規定加蓋 (1) 719 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 儘快沖冷水 塗抹果醬 塗抹香油 以乾淨紗 布蓋好以免被污染 (1) 720 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 不可以吃 可以吃 不可以吃太多 視個人 喜好而吃 (1) 721 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法何者正確 加蓋毛毯 給熱水袋 喝 點烈酒 喝熱咖啡及熱茶 (2) 722 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 將剩餘 食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 病人清醒者, 給予食鹽水 立刻送

29 醫急救 (1) 723 假設客人不小心跌倒, 引起骨折, 除了送醫急救外, 下列急救何者錯誤 用熱敷, 可幫助血液循環, 並可減少腫脹 將傷患移動前, 先要固定骨折受傷部位 千萬 不要把突出之骨骼推進去 抬高受傷的部位, 以減少腫脹 (3) 724 兒童在餐廳過於吵鬧時, 下列何人去請兒童的父母勸導較適當 服務員 別桌服 務員 主管級人員 老闆 (2) 725 下列那一個場所適於設置定溫式探測器? 客房 香爐上方 辦公室 餐廳 (1) 726 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器? 停車場 客房 辦公室 餐廳 (4) 727 下列那一個場所不適於設置差動式探測器? 餐廳 客房 辦公室 燒烤區 (2) 728 甲類火災 ( 普通火災 ) 是指以下何物引起之火災? 電爐 木材 纖維 硫化鈣 煤氣 (4) 729 乙類火災 ( 油脂火災 ) 是指以下何物引起之火災? 電視 橡膠 生石灰 石油 類 (1) 730 丙類火災 ( 電器火災 ) 是指以下何物引起之火災? 馬達 棉毛 油脂類 木柴 (3) 731 丁類火災 ( 金屬火災 ) 是指以下何物引起之火災? 纖維 半固體 禁水性物質 機械器具 (3) 732 乾粉滅火器外桶, 藍色標示者適用於何型火災? 普通火災 油脂火災 電器火 災 金屬火災 (2) 733 乾粉滅火器外桶, 黃色標示者適用於何型火災? 普通火災 油脂火災 電器火 災 金屬火災 (1) 734 乾粉滅火器外桶, 白色標示者適用於何型火災? 普通火災 油脂火災 電器火 災 金屬火災 (3) 735 工作制服之最佳三功能是 : 方便作業操作 與工作場所裝璜融合一致, 仍需注意 何事項? 流行線條 耐髒持久 方便顧客識別 突顯個性 (1) 736 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? 甲乙丙類 ( ABC 型 ) 乾粉滅 火器 泡沫滅火器 水 滅火彈 (1) 737 最有效及最快的消防隊是 店內的消防組織 119 消防隊 義勇警察 救難隊 (1) 738 進口酒類政府不再徵收的是 公賣利益 煙酒稅 營業稅 加值稅 (2) 739 主管食品衛生的中央機關是 市衛生局 衛生署 衛生處 縣衛生局 (1) 740 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 中央 省 市 縣衛生機關 (3) 741 以下那一種是不屬於救生器材 滅火器 水龍帶 防爆燈 消防安全斧 (4) 742 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 木頭 布料 紙張 油料 (1) 743 當人休克時使用的急救方式是 心肺復甦術 人工呼吸法 心臟按摩術 電療 法 (2) 744 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 上方 下方 左方 右方 (4) 745 當火災發生時高樓應如何逃生 坐電梯 從窗台跳 躲進浴缸 從安全梯逃生 (4) 746 食品衛生檢驗之方法依國家標準, 無國家標準者由那一機關公告 縣政府 市政 府 省政府 中央主管機關

30 (1) 747 調酒技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客飲用, 因此工作中最需要注意的是 衛生習慣 調酒技巧 溝通能力 儀態表現 (1) 748 調酒技術士的衛生習慣最重要, 因此進入調酒場所的第一件事是洗滌 雙手 抹 布 工具 食物器材 (4) 749 如儲藏不當, 易產生黃麴毒素的食品是 蛋 肉 魚 穀類 (3) 750 通常所稱之奶油 (Butter) 係由下列何者精製而成 牛肉中抽出之油 牛肉中之肥 肉部份油炸而出之油 牛乳內抽出之油脂 植物油 (2) 751 下面那一種物質是禁止用作食品添加物 硝 硼砂 味素 糖精 (3) 752 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 蛋白質 水分 脂肪 鈣 (1) 753 食物腐敗通常出現的現象為 發酸或產生臭氣 水分增加 蛋白質變硬 重量減 輕 (4) 754 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 外觀包裝 商品宣傳 價格高低 視覺嗅 覺 (2) 755 食品冷藏其中心溫度最好維持在 0 以下 7 以下 10 以下 20 以上 (4) 756 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 (4) 757 下列何種方法不能達到食物保存之目的 放射線處理 冷凍 乾燥 塑膠袋包 裝 (3) 758 發酵乳品應儲放在 室溫 陰涼乾燥的溫室 冷藏庫 冷凍庫 (3) 759 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確 易於清理 不易生銹 不耐腐蝕 使用年 限很長 (1) 760 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確 四面採直角設計 彎曲處成圓弧 型 與食物接觸面平滑 完整而無裂縫 (3) 761 食物設備用具之材料不可含 鐵 銅 鉛 鋁 (1) 762 清洗食物之水槽材質選用, 何者不正確 保溫 耐熱 耐酸 耐鹼 (4) 763 安全的維護是下列何者的責任 安全人員 經理人員 調酒人員 全體工作人 員 (2) 764 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 以火柴點火 塗抹肥皂水 以鼻子 嗅察 以點火槍點火 (3) 765 如有瓦斯漏出來時應 開抽風機 開電風扇 開門窗 開抽油煙機 (3) 766 火警之報警電話為 (3) 767 蒼蠅防治最根本之方法為 噴灑殺蟲劑 設置暗走道 環境的整潔衛生 設置氣 簾 (1) 768 洗衣粉不可用來洗餐飲用具因其含有 螢光增白劑 亞硫酸氫鈉 過氧化氫 次 氯酸鈉 (3) 769 為避免食物中毒, 飲料調理原則為加熱與冷藏, 迅速清潔及 美味 顏色美麗 避免疏忽 香醇可口 (2) 770 我國餐具衛生標準中規定 細菌 大腸桿菌 黃麴毒素 病毒應為陰性 (4) 771 我國餐具衛生標準中規定何者微生物應為陰性 礦物質 維生素 蛋白質 澱

31 粉 (3) 772 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準 工業用水 自來水 飲用水 地下水 (4) 773 我國包裝飲用水衛生標準規定包裝飲用水應何者為陰性 乳酸菌 氣單胞菌 酵 母菌 大腸桿菌群 (3) 774 我國冰類及飲料類衛生標準規定茶的咖啡因含量不得超過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm (3) 775 我國冰類及飲料類衛生標準規定咖啡的咖啡因含量不得超過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm (2) 776 我國冰類及飲料類衛生標準規定茶咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 100ppm 200ppm 500ppm 700ppm (1) 777 餐飲業發生之食物中毒以何者最多 細菌性中毒 化學性中毒 天然毒素中毒 類過敏性中毒 (4) 778 於調製飲料時穿戴整潔衣帽, 其主要目的為 好看 怕弄髒衣服 擦手方便 防 止頭髮 頭屑及夾雜物落入飲料中 (2) 779 手部若有傷口, 易產生何種菌的污染 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 沙門氏菌 (4) 780 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 高溫 低溫 高酸 低酸 (2) 781 儘量不以大容器而以小容器儲存食物, 以衛生觀點言之, 其優點為 好拿 中心 溫度易降低 節省成本 增加工作效率 (1) 782 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌 毒素型 感染型 中間型 病毒型 (3) 783 一般說來工作人員個人衛生不佳, 最易造成下列何種細菌性食物中毒 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 金黃色葡萄球菌 腸炎弧菌 (2) 784 為有效殺菌, 依規定以氯液殺菌法處理餐具其氯液之游離餘氯量不得低於 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm (4) 785 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度下可破壞 以上 (1) 786 不符合衛生標準之食品, 主管機關應 沒入銷毀 沒入拍賣 轉運國外 准其贈 與 (4) 787 違反食品衛生管理法之規定, 最高可處罰新台幣 三萬元 六萬元 九萬元 十 二萬元 (2) 788 食品中毒之定義 ( 肉毒桿菌或化學中毒除外 ) 是幾人或幾人以上有相同的疾病症 狀謂之 一人或一人以上 二人或二人以上 三人或三人以上 十人或十人以 上 (4) 789 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確 使用範圍無限制 使用量無限制 使用範 圍及用量均無限制 使用範圍及用量均有限制 (1) 790 乾熱殺菌法之有效殺菌為 110 以上 30 分鐘 75 以上 30 分鐘 90 以上 30 分鐘 65 以上 30 分鐘 (2) 791 從事公共飲食業者應多久主動健康檢查乙次 每半年 每一年 每一年半 每二

32 年 (2) 792 三槽式餐具洗滌法其中第二槽沖洗必須 滿槽的自來水 流動充足的自來水 添 加消毒水之自來水 添加清潔劑之自來水 (3) 793 市售酒類飲料產品上只有英文而沒有中文標示, 這種產品 是外國高級品 必定 品質良好 違反食品標示規定 只要銷售佳沒有問題 (2) 794 關於我國食用色素之敘述, 下列何者均為食用色素 藍色一號, 紅色二號 綠色 三號, 黃色四號 藍色二號, 黃色六號 紅色六號, 黃色七號 (3) 795 餐飲業若發生食物中毒時, 衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定, 命令其暫 時停止製造 23 條 24 條 25 條 26 條 (1) 796 若以保久乳調製木瓜牛奶汁, 則保久乳每公撮大腸桿菌群最確數應為 陰性 10 以下 50 以下 100 以下 (2) 797 若以保久乳調製木瓜牛奶汁 ( 未加蓋 ), 則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最確數 應為 陰性 10 以下 50 以下 100 以下 (4) 798 防腐劑不得使用於 水果酒 濃糖果漿 含果汁之碳酸飲料 罐頭 (3) 799 可食用紅色色素為 20 號 30 號 40 號 50 號 (4) 800 製作蔬果汁時, 使用壓榨法較使用果汁機合適其原因為 壓榨法較為藝術 壓榨 法設備較便宜 壓榨法製作較迅速 壓榨法較不易混進氣體, 因此維生素較不易 氧化