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1 第一單元毒性與安全評估 一 急性毒性試驗 (Acute Toxicity) 急性毒性試驗係以測定動物一次攝取或注射檢試物後產生的作用為主 毒物學基礎在於用量 ( 劑量 ) 與作用 ( 反應 ) 的關係 急性毒性試驗是在 24 小時內給藥 1 次或 2 次 ( 間隔 6-8 小時 ), 觀察動物接受過量的受試藥物所產生的急性中毒反應, 為多次反復給藥的毒性試驗設計劑量 分析毒性作用的主要靶器官 分析人體過量時可能出現的毒性反應 第一期臨床的劑量選擇和觀察指標的設計提供參考資訊等 由於受試藥物的化學結構 活性成分的含量 藥理 毒理學特點各異, 毒性也不同, 有的很難觀察到毒性反應, 實驗者可根據受試藥物的特點, 由下列幾種實驗方法中選擇一種進行急性毒性試驗 : 1. 伴隨測定半數致死量 (LD50) 的急性毒性試驗方法 2. 最大耐受劑量 (MTD) 試驗方法 : 最大耐受劑量, 是引起動物出現明顯的中毒反應 而不產生死亡的劑量 3. 最大受試藥物量試驗方法 : 在合理的濃度及合理的容量條件下, 用最大的劑量給予 實驗動物, 觀察動物的反應 4. 單次口服固定劑量方法 (Fixed-dose procedure) 選擇 和 2000mg/kg 四個固定劑量 LD50- 半數致死量 :LD50 LC50 係指給予試驗動物一定劑量或濃度的化學物質, 結果造成半數動物死亡的劑量或濃度 容許濃度為法令管制標準, 通常而言其值愈低, 表示其可容許暴露的濃度愈低, 應可說其危害程度較高 而在同樣的試驗動物種類 試驗法與吸收途徑下,LD50 或 LC50 的值愈低, 則物質的毒性愈大 1

2 二 慢性毒性試驗 (Chronic Toxicity) 慢性毒性是指以低劑量外來化合物長期給予實驗動物, 觀察其對實驗動物所產生的毒性效應 慢性毒性試驗是確定外來化合物的毒性下限, 即長期接觸該化合物可以引起機體危害的閾劑量和無作用劑量 為進行該化合物的危險性評價與制定人接觸該化合物的安全限量標準提供毒理學依據, 如最高容許濃度和每日容許攝入量等 慢性毒性除了特殊毒性以外, 常以最大無作用量 (NOEL, no observable effect level) 表示 因此慢性毒性試驗除了試驗動物長期攝取化學物質之後的反應以外, 主要目的在 於測定其無作用量, 並據以推定每日攝取安全量 (ADI, acceptable daily intake) ADI=NOEL ( 安全係數 ) 1 1 安全係數係考慮試驗動物的品種差異, 以及個體差異而設定, 通常以 ~ 計算, 但不採用比大之係數值 ADI 為決定食品添加物使用量的重要依據 100 三 致癌性 (Carcinogenicity) ( 一 ) 致癌性定義 : 1. 發現癌症型態為對照組所沒有的 2. 雖然對照組也發生, 但試驗群的發生率較高 3. 發現有腫瘍的臟器及組織之種類比對照群多 4. 處理群與對照群的發生率雖沒有差異, 但處理群在較早期發現其致癌性 ( 二 ) 一級致癌物 : 試驗物質或其代謝物作用於標的細胞的遺傳因子使其癌化的情形 例 : 亞硝化物 (Nitroso compound) 多環芳香羥(polyaromatic hydrocarbon) 烷基化劑 (Alkylation agent) 2

3 ( 三 ) 二級致癌物 : 試驗物質的作用使生物體的某一局部細胞容易癌化條件的情形 有些具荷爾蒙作 用的物質, 會使生物體內分泌環境呈不規則的物質, 例如 : 硫脲 (thiourea) ( 四 ) 致癌促進劑 : 癌症的發生有引發 (Initiation) 及進展 (promotion) 兩個過程 前者引發正常細胞癌性變化過程, 具這種作用的物質稱為引發劑 (Initiater) 後者為癌細胞增殖的過程具這種作用的物質稱為促進劑 (promoter) ( 五 ) 致突變原性 (Mutagenicity): 一些化學物質可以造成基因突變, 致癌物質大部份為突變原性物質 ( 六 ) 快速測定致突變原性物質的方法 - 安姆氏 (Ames) 試驗原理 : 係利用對組氨酸 (histidine) 缺陷型試驗沙門氏菌本身不能合成組氨酸, 只能在補充組氨酸的培養基上生長, 因突變原性物質作用而恢復非需求性的復歸突變現象 1. 選擇一株適當菌株培養成菌液, 準備致突變性試驗 : 選擇一株沙門氏菌, 其曾經突變, 對組氨酸 (histidine) 呈絕對需要性 2. 從上述培養液中取約 108 個菌體的菌液, 接種至兩個培養基上, 一個不含組氨酸且不加可能致突變異性物質 ( 對照組 ), 另一個同樣不含組氨酸且加可能致突變異性物質 ( 試驗組 ) 3. 接種後, 於 37 培養 21~48 小時, 觀察兩個培養基的菌落數是否有顯著差異 若 (a) 試驗組之菌落為對照組兩倍以上且 (b) 試驗結果劑量與反應曲線有相關性, 也就是培養基加入的突變異性物質越多, 所得到的突變菌株也應該越多 符合前述兩個條件, 即可判定該物質會導致沙門氏菌 復歸突變 (reverse mutations), 而其的確是致突變異性物質 3

4 第二單元食物中毒 一 食品中毒 (Foodborne outbreak): 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀, 則稱為一件食品中毒案件 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素, 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素, 或經流行病學調查推論為攝食食品所造成, 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ), 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 病因物質 (Etiologic agent): 係指引起疾病發生之原因 例如發生食品中毒時, 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌, 則該腸炎弧菌即為病因物質 原因 ( 媒介 ) 食品 (Vehicle): 係指引起疾病之原因食品或稱媒介食品 如發生食品中毒時, 經檢驗或流行病學調查後, 確認係因患者攝食某類食品所引起者, 則該類食品稱為原因食品 二 食物中毒之分類 ( 一 ) 細菌性食物中毒 1. 感染型食物中毒 : 由食物中大量增殖的細菌, 與食物一起被攝取到達小腸時, 由菌體所分解而露出的毒素, 刺激腸壁, 引起急性腸胃炎症狀 潛伏期較長, 約 10 小時以上, 一定發生腹痛 腹瀉, 大多也發生發燒 嘔吐 例如沙門桿菌 腸炎弧菌 2. 毒素型食物中毒 : 人體吸收食物中所累積的細菌毒素, 即會發病 病原菌不須於體內增殖, 故潛伏期短, 約數小時, 有毒素型食物中毒菌繁殖之食物, 即使加熱殺死病源菌, 其耐熱性毒素仍蓄積於食物中, 還是會發生食物中毒 例如 : 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 3. 中間型 : 產氣莢膜桿菌 (Clostridium perfringens) 病原性大腸桿菌(Pathogenic Escherichia coli) 4

5 ( 二 ) 化學性食物中毒 有害 有毒之調味劑 著色劑 防腐劑 農藥 容器包裝及重金屬等引起之食物 中毒 ( 三 ) 動植物性食物中毒 1. 動物性天然毒素引起之食物中毒 例 : 河豚 2. 植物性天然毒素引起之食物中毒 例 : 毒蕈 馬鈴薯 ( 四 ) 似過敏性食物中毒 由蛋白質腐敗發生組織氨引起的食物中毒 例 : 鯖魚 5

6 6

7 98 年台灣地區食品中毒案件病因物質統計 病因物質 案件數 患者數 死者數 總計 351 4,642 0 病因物質判明合計 131 2,766 0 細菌 小計 * 125 2,564 0 腸炎弧菌 61 2,191 0 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌 其他 化學物質 小計 農藥 重金屬 其他 天然毒 小計 植物性 麻痺性貝毒 河豚毒 組織胺 徵菌毒素 其他 其他病因物質 病因物質不明合計 220 1,876 0 未檢出 198 1,651 0 無檢體 一件中毒案件可能由兩種以上細菌所引起, 各細菌統計時分別計算, 因此在小計細菌性中 毒案件數及患者數時, 需扣除重複計數之值 7

8 第三單元細菌性食物中毒 一 腸炎弧菌食物中毒中的感染型主要是依賴細菌在合適環境下大量增殖後, 被食用後在人體內藉由其內毒素 (Endotoxin) 與酵素作用後使食用者產生不適的症狀, 潛伏期 (Latent period: 自攝取食物後到產生症狀的所需時間 ) 較長, 大多會伴隨發燒, 其主要由內毒素 ( 一般多為脂多糖 Lipopolysaccharide,LPS) 所引起 感染型的病原菌有沙門氏菌 腸炎弧菌 居台灣地區歷年來食物中毒案件與患者數之首位, 約占所有案件與患者數目的 2/3, 而在日本的比例更高, 約在 80%, 主要與攝取海鮮產品有關, 如生魚片 牡蠣與蚵 ( 一 ) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 生長特性 : 屬革蘭氏陰性菌, 在 3% 食鹽鹽度中生長良好, 低溫下或在淡水中則無法生長, 不耐熱 會引起感染型中毒, 潛伏期約 4~18 小時, 症狀有上腹疼痛 噁心 嘔吐以及伴隨水樣糞便, 死亡率並不高 產生腸毒素 ( 二 ) 腸炎弧菌的防範措施 : 1. 生鮮魚貝應充分清洗並冷藏 2. 調理器具如刀與砧板應注意清潔 3. 調理時應預防交叉污染 4. 避免生食並確定煮熟 5. 注意冰箱管理及預防交叉污染 二 李斯特菌 ( 一 ) 發生原因 1. 主要傳染途徑是以食物為媒介, 食入曾受李斯特菌感染的食物 2. 易受感染之食品包括生菜沙拉 即食食品 加工肉類製品 熱狗 乳酪 奶油 沙拉醬及未經適當殺菌的牛奶及冰淇淋等 3. 需經常接觸牲畜的工作者, 例如獸醫 畜牧業 寵物飼養者 禽鳥飼養者 4. 生食者與實驗室工作人員也屬於感染高危險群 8

98 351 4,64298 5811 5 2 98 98 98 9910 3 Contents p5 民 國 98 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 p19 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 98 食 品 中 毒 相 關 案 例 p48 附 錄 4 98 民國98台灣地區 食品中毒發生狀況 FDA 病因物質分類狀況 8 1 民國 原因食品分類狀況 12 98 攝食場所分類狀況 14

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