泰式沙拉介紹 7 食材與調味料 8 香辣烤牛肉沙拉 12 香辣烤茄子沙拉 14 香辣粉絲沙拉 16 香辣翼豆佐明蝦沙拉 18 泰國蝦佐檸檬醬沙拉 20 香辣豬肉沙拉 22 東北風味打拋豬肉沙拉 24 青木瓜沙拉 26 香辣花枝沙拉 28 香煎青甘魚乾沙拉 30 香辣明蝦沙拉 32 香辣總匯沙拉 34

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1 序泰式沙拉專長以肉類及香草結合, 帶出食材最天然的原味平衡辣味甜味酸味與鹹味四種味道, 完美又獨特的涼拌風味, 讓這類型的沙拉無論是在泰國或是全球, 都廣受歡迎涼拌沙拉除了是一般家庭裡的家常菜外, 也普遍販售於小吃店, 甚至是高級餐廳香辣烤牛肉沙拉東北風味打拋豬肉沙拉以及青木瓜沙拉, 更是世界各國泰式餐廳裡人人必點的經典菜色涼拌沙拉在餐桌上可扮演多重角色, 是開胃菜單品, 也可以搭配米飯作為主餐食用料理涼拌沙拉的好吃關鍵, 取決於最後階段混合各式材料肉類蔬菜及香草的獨特醬料涼拌沙拉在製作完成後建議立即食用, 才能享受到沙拉最佳的新鮮度風味及營養價值低卡路里的涼拌沙拉, 對於正在瘦身或是想要擁有輕盈曲線的人, 更是理想的食物本書提供讀者不同種類的泰式風味沙拉, 包括涼拌沙拉海鮮沙拉碎肉沙拉及青木瓜沙拉的烹調資訊在食譜中, 除了提供詳盡的做法外, 也附上每道菜餚中需準備的食材資料, 並提供各道料理最佳烹調風味的訣竅, 及變身罐沙拉的祕訣 3

2 泰式沙拉介紹 7 食材與調味料 8 香辣烤牛肉沙拉 12 香辣烤茄子沙拉 14 香辣粉絲沙拉 16 香辣翼豆佐明蝦沙拉 18 泰國蝦佐檸檬醬沙拉 20 香辣豬肉沙拉 22 東北風味打拋豬肉沙拉 24 青木瓜沙拉 26 香辣花枝沙拉 28 香煎青甘魚乾沙拉 30 香辣明蝦沙拉 32 香辣總匯沙拉 34 香酥鯰魚沙拉 36 4

3 青芒果佐明蝦沙拉 38 香蕉花天婦羅沙拉 40 辣味香脆魚鰾沙拉 42 香脆空心菜沙拉 44 香辣鮭魚佐檸檬醬沙拉 46 烤牛肉茄子沙拉 48 烤牛肉片山竹沙拉 50 辣味三鮮沙拉 52 香煎辣味魚沙拉 54 香酥鮭魚香草沙拉 56 青木瓜花枝沙拉 58 蒜香烤豬肉青木瓜沙拉 60 椰香飯佐青木瓜沙拉 62 5

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5 泰式沙拉介紹泰式沙拉風味十足, 完美地混合了酸味鹹味辣味及些許的甜味, 任何肉類海鮮及香草, 都可以添加於泰式沙拉的料理中涼拌沙拉調味分成兩類 : 一種是不加椰漿, 用新鮮辣椒提味 ; 另一種是加入椰漿, 以泰式辣椒醬代替新鮮辣椒佐味除了涼拌沙拉之外, 還有其他味道濃烈且美味的泰式沙拉, 種類包括海鮮沙拉碎肉沙拉和青木瓜沙拉這些沙拉都會搭配各式蔬菜, 讓料理更具營養價值海鮮沙拉比涼拌沙拉更辛辣, 風味主要是由酸味辣味鹹味組成並帶有少許甜味海鮮沙拉大多搭配肉類一起料理, 使用的肉質多半是軟嫩多汁的部位, 會先用檸檬汁醃製肉品, 再進行烹調其他部位的肉則多用煎烤的方式, 待肉半熟時再加入檸檬汁, 豐富咀嚼肉片或肉塊的口感由於香草類食材可以降低葷材的腥味, 海鮮沙拉在調味時, 會大量添加香茅紅蔥頭及薄荷葉等香料, 讓料理具有熱帶國家獨一無二的風味碎肉沙拉以強烈又協調的重口味聞名將烤過的食材混合多種香料 ( 如薄荷葉青蔥及香菜 ) 一起料理, 具有濃郁又獨特的香氣碎肉沙拉顧名思義, 需要加入豬雞牛或魚等肉品的碎肉一起料理調味, 再用乾辣椒帶出香氣, 常讓食用者驚豔青木瓜沙拉以蔬菜或水果為主要料理食材, 使用的食材會先在研磨缽中搗碎青木瓜沙拉因較其他泰式沙拉清爽, 是一道風行於世界各國的沙拉料理青木瓜沙拉最突出的風味, 是由檸檬汁香菜或番茄調製而成的酸味所有的泰式沙拉在製作完成後, 要立即上桌品嘗, 以確保料理的新鮮度及最佳的賞味口感沙拉裡的蔬菜若放置過久, 很快就會變質失去美味, 建議於調味後再加入薄荷葉青蔥及酸豆 ( 又名羅望子 ) 等食材增添風味 ; 同樣地, 煎炸過的食材也應於料理最後階段再放上, 以品嘗酥脆口感 7

6 食材與調味料海鮮蝦 : 連蝦殼仔細清洗乾淨, 去除蝦頭, 保留完整蝦尾切開背部清除蝦腸後, 以滾水快速汆燙要避免在沸水中煮太久, 才能維持蝦肉的鮮甜花枝 : 挑選新鮮體型中等眼睛明亮的花枝, 新鮮的花枝身體應呈現透明且背部為暗褐色清洗花枝時, 去除骨頭內臟及觸腳後, 需再清洗一次, 切成環狀或劃十字格紋的片狀魚肉 : 淡水魚的鰱魚鱸魚等 ; 或是鹹水魚的鱈魚鮭魚等, 都很適合做泰式沙拉挑選肉質細緻眼睛明亮的新鮮魚類新鮮香料辣椒 : 辣椒是提供辣味很好的材料, 使用上依辣椒的大小分為兩類 : 有些料理偏好使用較大的辣椒, 辣度較溫和 ; 小型辣椒較為嗆辣香茅 : 細切的香茅有助降低肉的腥味, 是製做涼拌沙拉必備的材料挑選莖部直挺的新鮮香茅, 清洗乾淨並去除外皮後, 薄切莖部來料理蝦花枝魚肉香茅辣椒 8

7 薄荷葉 : 薄荷葉是各類泰式沙拉不可或缺的材料, 充滿香氣的薄荷葉帶有清涼的口感挑選葉片大小中等外觀無損傷的新鮮薄荷葉紅蔥頭 : 紅蔥頭混合著宜人的甜味及辛辣挑選球莖結實紫色表皮薄且有光澤的紅蔥頭新鮮紅蔥頭可帶出馥郁的香氣其他材料冬粉 : 料理前先用水泡軟, 切短後放入沸水中煮熟蝦米 : 泰式沙拉多數使用整隻蝦米入菜, 有時也會磨成粉或是先炒過挑選乾淨色澤自然的蝦米花生 : 花生除了具備爽脆的口感, 還富有堅果的風味入菜時會根據需要, 採花生顆粒或粗磨成粉挑選新鮮帶有粉紅色外皮的花生椰絲 : 椰絲是廣泛運用在傳統泰國料理中的食材, 常搭配泰式辣椒醬放入沙拉中的椰絲需先在平底鍋中用小火烘烤, 炒到呈現金黃色並出現香味即完成紅蔥頭冬粉薄荷葉蝦米花生椰絲 9

8 香辣烤牛肉沙拉 yum nuea yang 1. 玻璃罐底先鋪上萵苣絲 2. 玻璃罐中依序放入洋蔥小黃瓜烤牛肉片紅辣椒與裝飾香菜 3. 淋上醬汁後拴緊玻璃蓋, 放入冰箱保存 4. 品嘗美味前, 先搖動罐子讓醬汁均勻沾上食材後再吃美味變身罐沙拉 12

9 主要食材四人份 300 克牛大腿肉或腰內肉醬汁材料 10 顆蒜瓣, 去皮 1 粒洋蔥 ( 約 100 克 ), 切長條 3 條小黃瓜 ( 每條約 30~40 克 ), 斜切 5 片萵苣葉, 切絲紅辣椒適量, 切片 10 根紅辣椒 3 大匙魚露 3 大匙檸檬汁 1 大匙糖香菜適量, 作裝飾用做法 1 製作醬汁 : 將蒜瓣和紅辣椒粗略搗碎後裝在碟子中, 加入魚露檸檬汁和糖, 攪拌至糖溶解 2 牛肉清洗乾淨後, 切成 2. 5 公分厚的肉排, 以中小火炭烤熟, 切薄片後備用 3 在攪拌碗內放入烤牛肉片洋蔥和小黃瓜, 倒入醬汁, 加入萵苣絲後混合拌勻 4 盛入盤中, 用紅辣椒片和香菜裝飾, 美味上桌 13

10 香辣花枝沙拉 yum pla muek 料理小叮嚀新鮮的香茅檸檬葉可在南洋食材行購買, 或以乾燥品取代 28

11 主要食材 300 克花枝四人份 3 大匙青蔥, 切末醬汁材料 3 根辣椒 1/4 杯紅蔥頭, 切片 1/4 杯香茅, 切絲 1/4 顆嫩薑, 切絲 1/4 杯薄荷葉大白菜葉, 作鋪盤底用紅辣椒絲, 裝飾用 2 小顆蒜瓣, 去皮切片 1/4 杯檸檬汁 3~4 大匙魚露做法 1 製作醬汁 : 將辣椒和蒜瓣放在研磨缽中粗略搗碎, 加入檸檬汁和魚露攪拌, 備用 2 清洗花枝, 拔掉觸腳, 去除不能吃的部分和表皮切成小片後, 用刀在內側劃十字格紋, 放入鍋中用滾水燙熟 3 將煮熟的花枝放入攪拌碗內, 依續加入紅蔥頭香茅絲薑絲青蔥末薄荷葉和醬汁, 混合拌勻 4 盛到鋪有大白菜葉的擺盤中, 用紅辣椒絲裝飾後, 美味上桌 29

12 34 香辣總匯沙拉 yum yai

13 主要食材二人份 1/2 條白蘿蔔 ( 約 75~100 克 ), 切薄片 1/2 條紅蘿蔔 ( 約 75~100 克 ), 切薄片 3 條小黃瓜 ( 每條約 30~40 克 ), 切薄片 1 顆萵苣, 切塊 100 克熟豬里肌肉, 切成條狀 2 尾泰國蝦 ( 每尾約 ~ 180 克 ), 煮熟後, 去殼切塊 1 把芹菜, 切成 2.5 公分長 1/4 杯蝦米 1 顆水煮蛋, 切片萵苣葉, 作鋪盤底用芹菜細梗, 裝飾用醬汁材料 1 顆熟蛋黃 2 大匙檸檬汁 1 大匙魚露 1/2 大匙糖 3 根紅辣椒, 搗碎 1 整顆醃漬大蒜, 去皮, 斜對角切做法 1 製作醬汁 : 將熟蛋黃檸檬汁魚露和糖一起混合, 攪拌至糖溶解加入辣椒和醃漬大蒜攪拌均勻, 備用 2 將白蘿蔔紅蘿蔔小黃瓜萵苣塊豬肉條和蝦塊放入攪拌碗, 和醬汁一起拌勻後, 加入芹菜和蝦米, 混合攪拌 3 用湯匙盛在鋪有萵苣葉的擺盤上, 並擺入水煮蛋用芹菜細梗裝飾後, 美味上桌 35

14 香蕉花天婦羅沙拉 yum hua pli tot krop 香蕉花容易氧化變黑, 處理時動作要快先在菜刀面抹上一層薄薄的沙拉油, 沾上的黏液才容易清洗料理小叮嚀 40

15 主要食材 1 顆香蕉花 3 杯植物油天婦羅麵衣材料做法四人份 8 尾明蝦 ( 每尾約 30~40 克 ), 去除蝦殼及蝦腸, 保留完整蝦尾, 燙熟 1/2 杯碎豬肉, 煮熟 1/4 杯低筋麵粉 1/2 杯在來米粉 1/2 杯冰水醬汁材料 2 又 1/2 大匙泰式辣椒醬 2 大匙魚露酸豆汁適量 3 又 1/2 大匙檸檬汁 1 又 1/2 大匙椰糖香蕉花的紅葉片, 作鋪盤底用油炸紅蔥頭片與炒辣椒乾, 作裝飾用 3 大匙椰漿 1 大匙辣椒, 粗略切片 1 2 料理香蕉花 : 去除外部葉片, 只保留內部乳白色部分, 將其縱切成兩半後, 立刻泡入以水稀釋的酸豆汁中修剪掉花芯及成熟的花朵, 對角斜切成 0. 5 公分厚塊狀, 泡回稀釋酸豆汁中防止變色製作天婦羅麵衣 : 將低筋麵粉及在來米粉放入攪拌碗, 用冰水加以混合攪拌至麵糊均勻無結塊, 放入冰箱冷藏至麵糊變冰涼準備平底鍋, 以中火熱油鍋把香蕉花從酸豆汁中取出, 瀝乾水分後裹上麵衣香蕉花炸到呈現淡金黃色並熟透後取出, 瀝掉多餘油分接著將明蝦裹上麵衣, 油炸至酥脆製作醬汁 : 除了辣椒外, 把製作醬汁的所有材料放入碟子中混合調勻後, 再加入辣椒攪拌將炸香蕉花天婦羅及碎豬肉擺放在香蕉花葉片上, 用湯匙淋上醬汁, 灑上紅蔥頭和辣椒乾後, 美味上桌 41

16 56 香酥鮭魚香草沙拉 lap pla sa mun prai krop

17 主要食材 1 片鮭魚排 ( 約 200 克 ) 2 大匙嫩南薑, 切絲 1 大匙檸檬葉, 切絲 1 小匙植物油 1 又 1/4 大匙炒過蒜頭 1 又 1/2 大匙魚露 1 又 1/2 大匙辣椒乾, 炒過磨碎 1 大匙檸檬汁做法 1 二人份 2 小匙香米, 烘烤過磨碎 4 大匙紅蔥頭, 切片炒過 1 大匙青蔥, 切細 1 大匙香菜, 切細 10 片檸檬葉, 炒過 4 根辣椒乾, 炒過萵苣葉, 作鋪盤底用鮭魚清洗乾淨, 輕拭擦乾去除魚皮及魚骨後, 切成小塊將鮭魚塊薑絲檸檬葉絲一起搗碎混合均勻, 備用 2 準備平底鍋, 以中火熱油鍋將上一步驟中的鮭魚混合食材炒熟至出現香味, 加入 1 小匙炒蒜頭, 以魚露和辣椒乾調味一起拌勻關火, 盛入攪拌碗中冷卻 3 將檸檬汁加入攪拌碗內拌勻, 接著加入碎米香 2 大匙炒紅蔥頭青蔥和香菜混合拌勻 4 將拌勻後的食材盛到萵苣葉上, 放入剩下的炒蒜頭炒紅蔥頭炒檸檬葉及炒辣椒乾後, 美味上桌 57

18 蒜香烤豬肉青木瓜沙拉 tam mu yang kra tiam sot 1. 玻璃罐底先鋪上洗淨的青木瓜絲小番茄蝦米和紅蘿蔔絲 2. 玻璃罐中放入烤豬肉片 3. 用研磨缽粗略搗碎辣椒蒜瓣椰糖後, 再放玻璃罐中 4. 淋上檸檬汁和魚露後拴緊玻璃蓋, 放入冰箱保存 5. 品嘗美味前, 先搖動罐子讓醬汁均勻沾上食材後再吃美味變身罐沙拉 60

19 主要食材二人份 7 根辣椒 12 顆蒜瓣, 去皮 1 條菜豆, 切成 2.5 公分長 2 大匙魚露 1 又 1/4 大匙椰糖 3 又 1/4 大匙檸檬汁 1 顆聖女小番茄, 切長條 1 大匙蝦米 1 杯青木瓜絲 2 大匙紅蘿蔔, 切絲 7 顆大蒜瓣, 切薄片搭配之新鮮蔬菜 : 菜豆空心菜萵苣或紫萵苣烤豬肉材料 400 克豬肩肉 1 小匙糖 2 小匙鮮味露 1 大匙蠔油 1/2 顆雞蛋, 打散 2 大匙煉乳做法 1 烤豬肉 : 豬肉清洗乾淨後, 切成兩大塊 ( 約 1 公分厚 ) 將豬肉與糖鮮味露蠔油雞蛋煉乳一起拌勻, 醃豬肉放在冰箱至少二小時或放置過夜 2 將醃過的豬肉用香蕉葉包著, 以中火炭烤至熟透剝去香蕉葉繼續烤成褐色後, 切片備用 3 將辣椒和去皮蒜瓣在研磨缽中粗略搗碎, 再加入菜豆輕輕搗過用魚露椰糖和檸檬汁調味, 攪拌搗碎至所有材料均勻混合加入小番茄蝦米青木瓜絲和紅蘿蔔絲, 搗碎混合試味道調整至酸味鹹味甜味之完美平衡 4 盛入盤中, 放上蒜片及烤豬肉片搭配新鮮蔬菜享用, 美味上桌 61

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端