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2 千 年 文 化 古 人 云 : 开 门 七 件 事, 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 中 国 是 茶 的 故 乡, 也 是 茶 文 化 的 发 祥 地 中 国 人 饮 茶, 历 史 悠 久, 长 盛 不 衰, 且 已 经 传 遍 全 球 茶 已 成 为 全 世 界 最 大 众 化 最 受 欢 迎 最 有 益 于 身 心 健 康 的 绿 色 饮 料 之 一 一 茶 字 的 由 来 在 古 代 史 料 中, 茶 的 名 称 很 多 唐 代 陆 羽 茶 经 之 源 曰 : 其 字 或 从 草, 或 从 木, 或 草 木 并 其 名 一 曰 茶, 二 曰 槚, 三 曰 蔎, 四 曰 茗, 五 曰 荈 意 思 是 : 茶 字 的 结 构, 有 的 从 草 部 ( 写 作 茶 ), 有 的 从 木 部 ( 写 作 搽 ), 有 的 草 木 兼 从 ( 写 作 荼 ) 茶 的 名 称 有 五 种 : 一 称 茶, 二 称 槚, 三 称 蔎, 四 称 茗, 五 称 荈 中 国 地 大 物 博, 民 族 众 多, 因 而 在 语 言 和 文 字 上 也 是 异 彩 纷 呈, 对 同 一 事 物 有 多 种 称 呼, 对 同 一 称 呼 又 有 多 种 写 法 因 此, 在 古 代 史 料 中, 有 关 茶 的 名 称 很 多, 但 只 有 茶 才 是 正 名 茶 字 是 从 荼 字 中 萌 芽 简 化 出 来 的, 始 发 于 汉 代 在 汉 代 的 大 印 中, 有 些 荼 字 已 减 去 一 笔 ( 图 1-1), 成 为 茶 字 之 形 了 不 仅 字 形, 茶 的 读 音 在 西 汉 也 已 经 确 立 如 当 今 湖 南 省 的 茶 陵, 西 汉 时 曾 是 刘 欣 的 领 地, 俗 称 荼 (cha) 王 城, 是 当 时 长 沙 国 13 个 属 县 之 一, 称 为 荼 (cha) 1-1 陵 县 在 汉 书 地 理 志 中, 荼 陵 的 荼, 颜 师 古 注 为 : 音 弋 奢 反, 又 音 丈 加 反 这 个 反 切 注 音, 就 是 现 在 茶 (cha) 字 的 读 音 从 这 个 现 象 看, 茶 字 读 音 的 确 立, 要 早 于 茶 字 字 形 的 确 立 到 了 中 唐 时, 茶 的 音 形 义 已 趋 于 统 一 具 体 体 现 在 中 唐 之 后 陆 羽 在 茶 经 中 已 把 荼 字 写 作 茶 字 由 于 茶 叶 生 产 的 发 展, 饮 茶 的 普 及 程 度 越 来 越 高, 茶 的 文 字 的 使 用 频 率 也 越 来 越 高, 因 此, 民 间 的 书 写 者 也 就 广 泛 地 把 荼 字 减 去 一 笔, 2

3 第 一 章 成 了 现 在 我 们 看 到 的 茶 字 后 又 因 陆 羽 所 著 茶 经 的 广 为 流 传, 茶 的 字 形 进 一 步 得 到 确 立, 直 至 今 天 二 饮 茶 的 起 源 茶 树 的 起 源 至 少 有 六 七 万 年 的 历 史 茶 被 人 类 发 现 和 利 用, 大 约 有 四 五 千 年 的 历 史 中 国 人 到 底 何 时 开 始 饮 茶, 众 说 纷 纭, 莫 衷 一 是 归 纳 起 来, 有 以 下 四 种 说 法 唐 代 陆 羽 所 著 茶 经 曰 : 茶 之 为 饮, 发 乎 神 农 氏, 闻 于 鲁 周 公 其 中, 神 农 氏 也 就 是 上 古 三 皇 炎 帝 在 中 国 的 文 化 发 展 史 上, 往 往 是 把 一 切 与 农 业 与 植 物 相 关 的 事 物 起 源 最 终 都 归 结 于 神 农 氏, 归 到 这 里 以 后 就 再 也 不 能 向 上 推 了 古 代 传 说, 有 一 次, 神 农 氏 在 野 外 以 釜 锅 煮 水 时, 刚 好 有 几 片 叶 子 飘 进 锅 中 煮 好 的 水, 其 色 微 黄, 喝 入 口 中 生 津 止 渴 提 神 醒 脑 以 神 农 过 去 尝 百 草 ( 图 1-2) 的 经 验, 判 断 它 是 一 种 药 而 发 现 的, 这 是 有 关 中 国 饮 茶 起 源 最 普 遍 的 说 法 1-2 古 史 又 传 说, 神 农 乃 玲 珑 玉 体, 能 见 其 肺 肝 五 脏, 理 由 是, 若 非 玲 珑 玉 体, 尝 药 一 日 遇 十 二 毒, 何 以 解 之? 又 有 说 神 农 尝 百 草, 日 遇 十 二 毒, 得 荼 而 解 之 意 思 是 说 : 神 农 有 个 水 晶 肚 子, 由 外 观 可 得 见 食 物 在 胃 肠 中 蠕 动 的 情 形, 当 他 尝 茶 时, 发 现 茶 在 肚 内 到 处 流 动, 茶 来 茶 去, 把 肠 胃 洗 涤 得 干 干 净 净, 因 此 神 农 称 这 种 植 物 为 查, 再 转 成 茶 字, 而 成 为 茶 的 起 源 以 上 只 是 传 说, 多 非 史 实 即 使 是 史 实, 如 果 不 加 申 述, 也 不 易 明 了 陆 羽 茶 经 3

4 千 年 文 化 以 为 饮 茶 起 于 神 农 氏, 其 依 据 为 食 经, 此 书 后 确 认 为 伪 书, 因 此, 不 足 为 据 东 晋 常 璩 华 阳 国 志 巴 志 记 载 : 周 武 王 既 克 殷, 以 其 宗 姬 封 于 巴, 爵 之 以 子 其 地 东 至 鱼 腹, 西 至 楚 道, 北 接 汉 中, 南 极 黔 涪 上 植 五 谷, 牲 具 六 畜 桑 蚕 麻 鱼 盐 铜 铁 荼 蜜 等 皆 纳 贡 之 这 一 记 载 表 明 在 西 周 时 朝, 周 武 王 在 以 鲁 周 公 旦 ( 图 1-3) 为 最 主 要 的 得 力 助 手, 在 召 公 毕 公 等 帮 助 下, 武 王 伐 殷 纣 时, 巴 国 就 已 经 以 茶 和 其 他 珍 贵 产 品 纳 贡 于 周 武 王 了 华 阳 国 志 中 还 记 载, 那 时 已 经 有 了 人 工 栽 培 的 茶 园 所 以, 唐 代 茶 圣 陆 羽 茶 经 卷 下 六 茶 之 饮 概 为 言 之, 谓 : 茶 之 为 饮, 发 乎 神 农 氏, 闻 于 鲁 周 公 但 是, 尔 雅 有 苦 荼 之 句, 世 人 都 以 为 尔 雅 为 周 公 旦 的 作 品, 谬 以 为 饮 茶 自 周 公 旦 始, 其 实, 1-3 大 家 不 知 尔 雅 非 作 于 周 公 旦 因 此, 也 不 足 为 饮 茶 起 始 之 证 晏 子 春 秋 内 篇 杂 下 ( 图 1-4) 谓 : 晏 子 相 齐, 衣 十 升 之 布, 食 脱 粟 之 食, 五 卵 苔 菜 而 已 文 中 苔 菜 即 为 茶, 于 是, 有 人 据 此 认 为 饮 茶 ( 即 茗 ) 始 于 春 秋 时 代 然 而 晏 子 春 秋 根 据 后 来 考 证 根 本 不 是 齐 晏 婴 所 作, 所 以 饮 茶 始 于 春 秋 时 代 之 说 很 难 据 此 成 立 之 后, 万 蔚 亭 编 辑 困 学 纪 闻 集 证 卷 八 下 云 : ( 槐 按 ) 今 本 晏 子 春 秋 内 篇 杂 下 作 三 弋 五 卯 苔 菜, 考 御 览 卷 1-4 4

5 第 一 章 八 百 六 十 七 引 作 茗 茶, 载 入 茗 事 中 虽 然 是 作 茗, 然 而 既 言 茗 茶, 恐 怕 不 是 茗 饮 之 茗, 故 茗 饮 之 事 不 见 于 经 传 世 人 又 以 诗 曰 之 谁 为 茶 苦, 作 为 饮 茶 之 证 明, 却 不 知 此 茶 是 苦 菜 之 荼, 并 非 荼 苦 之 茶, 我 们 不 能 张 冠 李 戴 这 样 看 来, 春 秋 战 国 似 乎 没 有 饮 茶 之 风, 故 而 周 礼 天 官 家 宰 第 一 言 浆 人 供 王 之 六 饮 只 有 : 一 曰 水, 二 曰 浆, 三 曰 醴, 四 曰 凉, 五 曰 医, 六 曰 酉 这 些 更 能 佐 证, 春 秋 时 期 尚 未 见 饮 茶 明 代 杨 慎 记 记 载 : 西 汉 理 真, 俗 姓 吴 氏, 修 活 民 之 行, 种 茶 蒙 顶 ( 图 1-5) 吴 理 真 在 蒙 顶 山 种 茶, 有 多 处 史 册 记 载 例 如 : 宋 代 王 象 之 舆 地 记 胜 : 西 汉 时, 有 僧 自 岭 1-5 表 来, 以 茶 实 植 蒙 山 宋 代 孙 渐 智 炬 寺 留 题 诗 : 昔 有 汉 道 人, 剃 草 初 为 祖 分 来 建 溪 芽, 寸 寸 培 新 土 至 今 满 蒙 顶, 品 倍 毛 家 谱 四 川 通 志 卷 四 十 记 : 汉 时 名 山 县 西 十 五 里 的 蒙 山 甘 露 寺 祖 师 吴 理 真 ( 图 1-6), 修 活 民 之 行, 种 茶 蒙 顶 另 外, 有 吴 理 真 在 蒙 顶 山 种 茶 之 传 说 : 1-6 5

6 千 年 文 化 另 外, 在 西 汉 时 期, 巴 蜀 地 区 是 疾 疫 多 发 的 烟 瘴 之 地, 史 谓 番 民 以 茶 为 生, 缺 之 必 病 ( 清 周 蔼 联 竺 国 游 记 卷 二 ) 故, 巴 蜀 人 俗 常 饮 食 偏 辛 辣, 积 习 数 千 年, 至 今 依 然 正 是 这 种 地 域 自 然 条 件 和 由 此 决 定 的 人 们 的 饮 食 习 俗, 使 得 巴 蜀 人 首 先 煎 茶 服 用 以 除 瘴 气, 解 热 毒 久 服 成 习, 茶 于 是 成 了 一 种 日 常 饮 料 史 证, 王 褒 僮 约 : 烹 荼 尽 具, 武 阳 买 荼, 经 考 该 荼 即 今 茶 近 年 长 沙 马 王 堆 西 汉 墓 中, 发 现 陪 葬 清 册 中 记 载 有? 一 笥 的 竹 简 文 和 木 刻 文, 经 查 证? 即 槚 的 异 体 字, 说 明 当 时 四 川 一 带, 不 仅 饮 茶 颇 广, 而 且 有 了 买 卖 茶 叶 的 基 本 市 场 通 过 以 上 的 正 式 文 献 记 载, 我 们 可 以 看 出 西 汉 时 中 国 就 已 经 有 了 饮 茶 之 事 但 真 正 饮 茶 的 起 始 时 间 应 当 比 这 更 早 一 些, 究 竟 何 时 开 始 饮 茶, 众 说 不 一, 难 以 界 定 只 能 仁 者 见 仁, 智 者 见 智 了 中 国 是 茶 之 故 乡, 无 论 是 原 产 地 ( 最 早 发 现 野 生 大 茶 树 ), 还 是 种 植 制 作 利 用 茶 叶, 都 是 从 中 国 开 始 的, 迄 今 已 有 四 千 多 年 的 历 史 本 来, 这 已 是 世 界 早 有 定 论 的 6

7 第 一 章 问 题 但 就 有 关 茶 树 真 正 的 原 生 地 去 追 根 溯 源, 却 掀 起 了 一 场 大 波 澜 一 原 生 地 之 争 中 国 是 世 界 上 最 早 发 现 茶 树 和 利 用 茶 树 的 国 家, 这 已 经 被 世 界 各 国 公 认 并 接 受 然 而, 进 入 新 世 纪 以 来, 依 托 现 代 科 学, 西 方 某 些 人 士 利 用 他 们 掌 握 的 科 学 知 识, 硬 要 把 茶 的 原 生 地 说 成 是 印 度 他 们 的 理 由 如 下 : 1824 年, 入 侵 印 度 的 英 国 军 人 勃 鲁 什 (R.Bruce) 在 印 度 东 北 部 的 阿 萨 姆 省 沙 地 耶 发 现 了 一 株 野 生 大 古 茶 树 ( 图 1-7) 这 棵 古 茶 树 高 43 英 尺 (1 英 尺 = 米 ), 树 围 3 英 尺 以 此 为 孤 证,1877 年, 英 国 人 贝 尔 登 (S.Baidond) 撰 写 阿 萨 姆 之 茶, 第 一 次 提 出 了 茶 树 的 原 生 地 是 印 度 随 后 数 十 年, 英 国 植 物 学 家 伯 莱 克 (J.H.Blake) 勃 朗 (E.A.Brown) 以 及 日 本 的 滕 繁 等 人 都 来 鼓 噪, 均 说 判 断 原 生 地 的 唯 一 标 准 是 野 生 大 茶 树, 指 出 印 度 有 野 生 大 茶 树 而 中 国 没 有, 所 以 臆 断 茶 树 原 生 地 在 印 度 他 们 做 出 这 种 论 断 的 根 本 原 因 是 中 国 当 时 还 没 有 发 现 野 生 大 茶 树 这 些 持 有 不 同 观 点 西 方 人 士 的 说 法, 不 论 是 在 科 学 上, 还 是 在 基 本 逻 辑 上, 都 根 本 站 不 住 脚 其 实, 在 中 国 古 代 史 料 中 1-7 早 就 有 关 于 原 生 大 茶 树 的 记 载 : 汉 神 异 记 说 : 东 汉 永 嘉 年, 余 姚 人 卢 洪, 进 山 采 茶, 遇 到 传 说 中 神 仙 丹 丘 子, 告 诉 他 山 中 有 一 棵 大 茶 树 唐 茶 经 记 载 : 南 方 之 嘉 木 也, 一 尺 二 尺, 乃 至 数 十 尺 其 巴 山 峡 川 有 两 人 合 抱 者 宋 东 溪 试 茶 录 也 曾 说 : 建 茶 皆 乔 木, 树 高 丈 余 20 世 纪 以 来, 我 国 有 关 原 生 大 茶 树 的 发 现 也 多 了 起 来 7

8 千 年 文 化 20 世 纪 30 年 代, 孟 安 俊 在 河 北 晋 县 发 现 一 个 原 生 大 茶 树 群, 有 二 十 多 株 同 期, 山 西 浮 山 县 也 发 现 了 大 茶 树 1940 年, 日 本 人 侵 占 中 国, 在 中 国 胶 济 铁 路 附 近 也 发 现 了 一 棵 奇 大 的 茶 树, 粗 达 三 抱, 当 地 人 称 之 为 茶 树 爷! 1949 年 新 中 国 成 立 之 后, 我 国 科 技 工 作 者 和 茶 人 组 织 了 考 察 团, 对 我 国 野 生 大 茶 树 资 源 进 行 了 系 统 调 查, 结 果 表 明 : 我 国 野 生 大 茶 树 分 布 极 为 广 泛, 遍 布 十 几 个 省 市, 而 且 有 的 地 方 成 片 生 长 着 野 生 大 茶 树 我 国 的 野 生 大 茶 树 生 长 地 区 主 要 分 布 在 云 南 四 川 贵 州 湖 南 湖 北 福 建 浙 江 广 东 广 西 等 地, 其 中, 以 滇 南 滇 西 居 多 至 今, 全 世 界 发 现 山 茶 树 约 100 种, 我 国 云 南 贵 州 地 区 就 有 60 多 种 在 云 南 思 茅 地 区 镇 源 县 九 甲 区 和 平 乡 千 家 寨 茶 山 的 野 生 古 茶 树 群 落 中 ( 图 1-8), 有 一 棵 古 茶 树 的 树 龄 约 为 年, 树 高 达 25.6 米, 基 部 干 茎 1.2 米 这 是 世 界 迄 今 发 现 的 最 为 古 老 的 茶 树 近 年 来, 我 国 茶 学 科 研 人 员 对 茶 叶 的 染 色 体 核 型 和 化 学 成 分 儿 茶 素 进 行 分 类 比 较, 确 定 了 野 生 茶 树 进 化 等 级 序 列, 证 明 了 四 川 金 佛 山 野 生 大 叶 茶 树 最 为 原 始, 其 次 是 云 南 双 江 大 叶 种 云 南 庆 丰 和 台 湾 大 叶 种 印 度 阿 萨 姆 大 叶 种 海 南 大 叶 种 越 南 大 叶 种 等 对 于 古 茶 树 的 原 生 地 之 争, 印 度 茶 叶 委 员 会 也 组 织 了 1-8 一 个 科 学 调 查 团, 对 阿 萨 姆 的 野 生 大 茶 树 多 次 进 行 实 地 勘 察 与 研 究, 其 成 员 植 物 学 家 瓦 里 茨 (Wallich) 博 士 和 格 里 夫 (Griffich) 博 士 经 过 反 复 研 究, 最 后 确 定 印 度 阿 萨 姆 的 野 生 大 茶 树 是 从 中 国 传 8

9 第 一 章 入 的, 同 属 中 国 的 茶 树 变 种 不 仅 如 此, 瑞 典 科 学 家 林 奈 (Carl von Linne) 在 1753 年 出 版 的 植 物 种 志 中, 就 将 茶 树 的 最 初 学 名 定 名 为 Thea sinensis L., 后 又 改 为 Camellia sinensis L.,sinensis 在 拉 丁 文 里 是 中 国 的 意 思 目 前, 大 量 栽 培 应 用 的 茶 树 的 种 名 一 般 称 为 Camellia sinensis, 也 有 人 称 为 Thea sinensis 1950 年 我 国 植 物 学 家 钱 崇 澍 根 据 国 际 命 名 和 茶 树 特 性 研 究, 确 定 茶 树 学 名 为 (Camellia sinensis(l.)o.kuntze), 迄 今 未 再 更 改 到 此, 关 于 野 生 大 茶 树 的 原 生 地 之 争, 尘 埃 落 定 在 事 实 面 前, 世 界 所 有 的 学 者 专 家 茶 人 都 确 定 茶 树 的 母 地 在 中 国, 而 中 国 野 生 古 茶 树 的 原 生 地 在 我 国 的 西 南 地 区 二 南 方 有 嘉 木 陆 羽 于 公 元 758 年 左 右 写 成 了 世 界 上 最 早 的 茶 叶 专 著 茶 经 之 源, 其 中 讲 述 茶 者, 南 方 之 嘉 木 也, 一 尺 二 尺, 乃 至 数 十 尺 其 巴 山 峡 川 有 两 人 合 抱 者, 伐 而 掇 之, 其 树 如 瓜 芦, 叶 如 栀 子, 花 如 白 蔷 薇, 实 如 栟 榈, 蒂 如 丁 香, 根 如 胡 桃 其 意 为 : 茶 树, 是 我 国 南 方 的 优 良 树 木 它 高 一 尺 到 二 尺 左 右, 有 的 甚 至 高 达 几 十 尺 在 巴 山 峡 川 一 带, 有 树 干 粗 到 两 人 合 抱 的 要 将 树 枝 砍 下 来, 才 能 采 摘 到 芽 叶 茶 树 的 树 形 像 瓜 芦, 叶 形 像 栀 子, 花 像 白 蔷 薇, 种 子 像 棕 榈, 果 柄 像 丁 香, 根 像 胡 桃 在 我 国 古 代 文 献 中, 称 颂 它 为 南 方 之 嘉 木 它 一 次 种, 多 年 收, 是 一 种 常 绿 木 本 植 物, 野 生, 乔 木 型 茶 树 高 可 达 15~30 米, 基 部 干 围 达 1.5 米 以 上, 寿 命 可 达 数 百 年, 甚 至 上 千 年 之 久 目 前, 人 们 通 常 见 到 的 是 栽 培 茶 树, 为 了 多 产 芽 叶 和 方 便 采 收, 往 往 用 修 剪 的 方 法 抑 制 茶 树 纵 向 生 长, 促 使 茶 树 横 向 扩 展, 所 以, 树 高 多 在 0.8~1.2 米 之 间 茶 树 经 济 学 年 龄, 一 般 为 50~60 年 下 面 结 合 图 例 讲 解 茶 树 的 形 态 结 构 1. 叶 茶 树 的 叶 片 是 制 作 茶 叶 饮 料 的 原 料, 也 是 茶 树 进 行 呼 吸 蒸 腾 和 光 合 作 用 的 主 要 器 官 9

10 千 年 文 化 茶 树 的 叶 ( 图 1-9) 由 叶 片 和 叶 柄 组 成, 没 有 托 叶, 属 于 不 完 全 叶 在 枝 条 上 为 单 叶 互 生, 着 生 的 状 态 因 品 种 而 不 同, 有 直 立 状 半 直 立 状 水 平 状 下 垂 状 四 种 叶 面 有 革 质, 较 平 滑, 有 光 泽 ; 叶 背 无 革 质, 较 粗 糙, 有 气 孔, 是 茶 树 交 换 体 内 外 气 体 的 通 道 茶 树 叶 片 的 大 小 色 泽 厚 度 和 形 态, 因 品 种 季 节 树 龄 及 农 业 技 术 措 施 等 有 显 著 差 异 叶 片 形 状 有 椭 圆 形 卵 形 圆 形 等, 以 椭 圆 形 和 卵 形 居 多 成 熟 叶 片 的 边 缘 上 有 锯 齿, 一 般 为 16~32 对 ; 叶 片 的 叶 尖 有 急 尖 渐 尖 钝 尖 和 圆 尖 之 分, 叶 片 的 大 小, 长 的 可 达 20 厘 米, 短 的 5 厘 米, 宽 的 可 达 8 厘 米, 窄 的 1-9 仅 2 厘 米 以 成 熟 叶 为 例 茶 树 叶 片 的 叶 脉 呈 网 状, 有 明 显 的 主 脉, 由 主 脉 分 出 侧 脉, 侧 脉 又 分 出 细 脉, 侧 脉 与 主 脉 呈 45 左 右 的 角 度 向 叶 缘 延 伸, 到 叶 缘 2/3 处, 呈 弧 形 向 上 弯 曲, 并 与 上 一 侧 脉 连 结, 组 成 一 个 闭 合 的 网 状 输 导 系 统, 这 是 茶 树 叶 片 的 重 要 特 征 之 一 茶 树 叶 片 上 的 茸 毛, 一 般 常 指 的 毫, 也 是 它 的 主 要 特 征 茶 树 的 嫩 叶 背 面 着 生 茸 毛, 是 鲜 叶 的 细 嫩 品 质 优 良 的 标 志, 茸 毛 越 多, 表 示 叶 片 越 嫩 一 般 从 嫩 芽 幼 叶 到 嫩 叶, 茸 毛 逐 渐 减 少, 到 第 四 叶 叶 片 成 熟 时, 茸 毛 便 已 不 见 了 2. 花 花 是 茶 树 的 生 殖 器 官 之 一 茶 花 可 分 为 花 柄 花 萼 花 冠 雄 蕊 雌 蕊 五 个 部 分, 属 于 完 全 花 茶 花 ( 图 1-10) 为 两 性 花, 多 为 白 色,

11 第 一 章 少 数 呈 淡 黄 或 粉 红 色, 稍 微 有 些 芳 香 茶 花 的 花 瓣 通 常 为 5~7 瓣, 呈 倒 卵 形, 基 部 相 连, 大 小 因 品 种 而 不 同 茶 花 由 授 粉 至 果 实 成 熟, 大 约 需 一 年 零 四 个 月 在 这 一 期 间, 仍 不 断 产 生 新 的 花 芽, 继 续 开 花 授 粉, 产 新 的 果 实, 同 时 进 行 花 与 果 的 形 成, 这 也 是 茶 树 的 一 大 特 征 3. 果 茶 树 的 果 实 ( 图 1-11) 是 茶 树 进 行 繁 殖 的 主 要 器 官 果 实 包 括 果 壳 种 子 两 部 分, 属 于 植 物 学 中 的 宿 萼 蒴 果 类 型 果 实 的 形 状 视 发 育 籽 粒 的 数 目 而 异, 一 1-11 般 一 粒 者 为 圆 形, 两 粒 者 近 长 椭 圆 形, 三 粒 者 近 三 角 形, 四 粒 者 近 正 方 形, 五 粒 者 近 梅 花 形 果 壳 幼 时 为 绿 色, 成 熟 后 变 为 褐 色 果 壳 起 到 保 护 种 子 发 育 和 帮 助 种 子 传 播 的 作 用, 质 地 较 坚 硬, 成 熟 后 会 裂 开, 种 子 自 然 落 到 地 面 茶 树 种 子 多 为 棕 褐 色, 也 有 少 数 为 黑 色 黑 褐 色, 大 小 因 品 种 而 异, 结 构 可 分 为 外 种 皮 内 种 皮 与 种 胚 三 部 分 辨 别 茶 籽 质 量 的 标 准 是 : 外 壳 硬 脆, 呈 棕 褐 色, 在 正 常 采 收 和 保 管 下, 发 芽 率 在 85% 左 右 4. 根 茶 树 的 根 ( 图 1-12) 由 主 根 侧 根 细 根 根 毛 组 成, 为 轴 状 根 系 主 根 由 种 子 的 胚 根 发 育 而 成, 在 垂 直 向 土 壤 下 生 长 的 过 程 中, 分 生 出 侧 根 和 细 根, 细 根 上 生 出 根 行 主 根 和 侧 根 构 成 根 系 的 骨 干, 寿 命 较 长, 起 固 定 输 导 贮 藏 等 作 用 细 根 和 根 毛 统 称 吸 收 根, 寿 命 较 短, 不 断 更 新 1-12 茶 树 的 根 系 在 幼 年 期, 主 根 发 达, 侧 根 不 多, 主 要 向 土 壤 深 层 发 展 ; 约 三 年 生 以 后, 至 成 年 期, 根 系 逐 渐 向 广 度 发 展, 根 幅 可 达 一 米 以 上 ; 至 衰 老 期 后, 根 系 由 外 向 内 逐 11

12 千 年 文 化 步 死 亡 根 系 的 分 布 除 受 树 龄 影 响 外, 还 因 土 壤 条 件 品 种 栽 培 方 式 等 的 影 响 而 有 一 定 差 异 根 系 的 生 长 有 向 水 向 肥 向 阻 力 小 的 方 向 生 长 的 特 点 5. 茎 茶 树 的 茎, 从 其 作 用 分 主 干 主 轴 骨 干 枝 细 枝 分 枝 以 下 的 部 分 称 为 主 干, 分 枝 以 上 的 部 分 称 为 主 轴 主 干 是 区 别 茶 树 类 型 的 重 要 根 据 之 一 茶 树 的 分 枝 分 为 单 轴 分 枝 和 合 轴 分 枝 幼 年 期 的 茶 树 是 单 轴 分 枝, 主 茎 生 长 旺 盛, 形 成 明 显 的 直 立 主 枝 成 年 期 的 茶 树, 主 枝 到 达 一 定 高 度 后, 生 长 即 减 慢, 侧 枝 迅 速 产 生, 使 分 枝 层 次 增 加, 形 成 合 轴 分 枝, 树 冠 成 为 披 张 状 及 时 地 修 剪, 可 以 控 制 主 茎 向 上 的 生 长 优 势, 达 到 树 冠 展 开 状 态 在 茶 树 的 茎 上 有 生 叶 和 芽, 生 叶 的 地 方 叫 节, 两 叶 之 间 的 一 段 叫 节 间, 叶 脱 落 后 留 有 叶 痕 ; 芽 又 分 叶 芽 和 花 芽, 叶 芽 展 开 后 形 成 的 枝 叶 称 新 梢 新 梢 展 叶 后, 分 一 芽 一 叶 梢, 一 芽 二 叶 梢, 摘 下 后 即 是 制 茶 用 的 鲜 叶 原 料 茶 树 的 枝 茎 有 很 强 的 繁 殖 能 力, 将 枝 条 剪 下 一 段 插 入 土 中, 在 适 宜 的 条 件 下 即 可 生 成 新 的 植 株 茶 经 之 源 曰 : 其 地 : 上 者 生 烂 石, 中 者 生 栎 壤, 下 者 生 黄 土 其 意 为 : 种 茶 的 土 壤, 以 岩 石 充 分 风 化 的 土 壤 为 最 好, 有 碎 石 子 的 砾 壤 次 之, 黄 色 粘 土 最 差 一 方 水 土 养 一 方 人, 这 里 也 要 说 : 一 方 水 土 养 一 方 茶 以 我 国 的 四 大 茶 区 为 例, 它 们 各 自 的 土 壤 气 候 等 综 合 环 境 不 同, 造 就 了 它 们 各 自 的 品 质 1. 西 南 茶 区 西 南 茶 区 位 于 我 国 西 南 部, 包 括 云 南 贵 州 四 川 三 省 以 及 西 藏 东 南 部, 是 我 国 最 古 老 的 茶 区 这 里 茶 树 品 种 丰 富, 盛 产 红 茶 绿 茶 沱 茶 紧 压 茶 和 普 洱 茶 等, 是 中 国 发 展 大 叶 种 红 碎 茶 的 主 要 基 地 之 一 云 贵 高 原 是 茶 树 原 产 地 中 心, 地 形 复 杂, 有 些 同 纬 度 地 区 海 拔 高 低 悬 殊, 气 候 差 别 很 大, 大 部 分 地 区 均 属 于 热 带 季 风 气 候, 冬 不 寒 冷, 夏 不 炎 热 另 外, 茶 区 土 壤 情 况 是 : 四 川 贵 州 和 西 藏 东 南 部 以 黄 壤 为 主, 有 少 量 棕 壤 ; 云 南 主 要 为 赤 红 壤 和 山 地 红 壤 土 壤 有 机 质 含 量 一 般 比 其 他 茶 区 丰 富 12

13 第 一 章 2. 华 南 茶 区 华 南 茶 区 位 于 我 国 南 部, 包 括 广 东 广 西 福 建 台 湾 海 南 等 省 ( 区 ), 是 我 国 最 适 宜 茶 树 生 长 的 地 区 这 里 茶 树 品 种 繁 多, 有 乔 木 小 乔 木 灌 木 等 各 种 类 型 的 茶 树 品 种, 盛 产 红 茶 乌 龙 茶 花 茶 白 茶 和 六 堡 茶 等, 所 产 大 叶 种 红 碎 茶, 茶 汤 浓 度 好 除 闽 北 粤 北 和 桂 北 等 少 数 地 区 外, 年 平 均 气 温 高 达 19~22, 最 低 月 ( 一 月 ) 平 均 气 温 为 7~14, 茶 树 年 生 长 期 10 个 月 以 上, 年 降 水 量 是 中 国 茶 区 之 最, 一 般 为 1 200~2 000 毫 米, 其 中 台 湾 省 雨 量 特 别 充 沛, 年 降 水 量 常 超 过 毫 米 茶 区 土 壤 以 砖 红 壤 为 主, 部 分 地 区 也 有 红 壤 和 黄 壤 分 布, 土 层 深 厚, 有 机 质 含 量 丰 富 3. 江 南 茶 区 江 南 茶 区 位 于 我 国 长 江 中 下 游 南 部, 包 括 浙 江 湖 南 江 西 等 省 和 皖 南 苏 南 鄂 南 等 地, 为 我 国 茶 叶 主 要 产 区, 年 产 量 约 占 总 产 量 的 2/3 这 里 主 要 生 产 的 茶 类 有 绿 茶 红 茶 黑 茶 花 茶, 以 及 品 质 各 异 的 特 种 名 茶, 如 西 湖 龙 井 黄 山 毛 峰 洞 庭 碧 螺 春 君 山 银 针 庐 山 云 雾 等 茶 园 主 要 分 布 在 丘 陵 地 带, 少 数 在 海 拔 较 高 的 山 区 气 候 四 季 分 明, 年 平 均 气 温 15~18, 冬 季 绝 对 最 低 气 温 一 般 在 -8 左 右 年 降 水 量 1 400~1 600 毫 米, 春 夏 季 雨 水 最 多, 约 占 全 年 降 水 量 的 60%~80%, 秋 季 干 旱 茶 区 土 壤 主 要 为 红 壤, 部 分 为 黄 壤 或 棕 黄 壤, 少 数 为 冲 积 土 4. 江 北 茶 区 江 北 茶 区 位 于 我 国 长 江 中 下 游 北 部, 包 括 河 南 陕 西 甘 肃 山 东 等 省 和 皖 北 苏 北 鄂 北 等 地, 为 我 国 北 部 茶 区 这 里 主 要 生 产 绿 茶 茶 区 年 平 均 气 温 为 15~16, 冬 季 绝 对 最 低 气 温 一 般 为 -10 左 右 年 降 水 量 较 少, 约 为 700~1 000 毫 米, 分 布 不 匀, 常 使 茶 树 受 旱 茶 区 土 壤 多 属 黄 棕 壤 或 棕 壤, 是 中 国 南 北 土 壤 的 过 渡 类 型, 但 少 数 山 区 有 良 好 的 地 域 气 候, 故 产 品 质 量 亦 不 亚 于 其 他 茶 区, 如 六 安 瓜 片 信 阳 毛 尖 等 实 践 经 验 表 明, 不 管 哪 个 区 域 的 茶 园, 也 不 管 茶 园 规 模 大 小, 适 合 种 植 优 质 茶 树 的 综 合 环 境 共 同 特 点 是 : (1) 有 效 土 层 ( 耕 作 层 ) 比 较 松 软 肥 厚, 稍 紧 而 不 坚 实 (2) 土 质 不 过 于 粘, 带 些 风 化 砂 石 质 或 夹 杂 少 量 砾 石, 具 有 酸 性 13

14 千 年 文 化 (3) 既 能 通 气 透 水, 又 能 保 水 蓄 肥, 水 分 和 养 分 含 量 较 多 (4) 土 温 相 对 稳 定, 也 就 是 作 为 土 壤 肥 力 四 因 素 的 水 肥 气 势 比 较 丰 富 协 调 茶 文 化 是 个 新 时 代 的 名 词, 而 它 的 内 容 却 是 远 古 的 客 观 存 在, 并 非 现 在 的 重 新 发 明 但 是, 它 又 要 求 我 们 与 时 俱 进, 用 现 代 的 科 学 方 法 对 古 老 的 中 国 茶 文 化 内 容 加 以 整 理 从 这 个 意 义 上 说, 建 立 中 国 茶 文 化, 又 是 一 门 崭 新 的 学 问 我 们 便 必 须 界 定 它 的 科 学 范 畴, 了 解 它 的 内 容 特 点 内 涵 以 及 研 究 方 法 一 茶 文 化 的 含 义 茶 文 化 的 含 义 有 广 义 狭 义 之 分 从 广 义 上 说, 茶 文 化 就 是 人 类 在 发 展 生 产 以 及 利 用 茶 的 过 程 中, 以 茶 为 载 体, 表 达 人 与 人 人 与 自 然 之 间 产 生 的 各 种 理 念 信 仰 思 想 感 情 意 识 形 态 的 总 和 它 的 内 容 形 式 包 括 茶 展 茶 艺 茶 道 茶 德 以 及 茶 的 发 现 和 利 用, 茶 区 人 文 环 境 茶 业 科 技 茶 的 生 产 和 流 通 茶 具 的 发 生 和 演 变 饮 茶 习 俗 茶 对 社 会 生 活 的 影 响 茶 事 文 学 艺 术 以 及 茶 的 传 播 等 从 狭 义 上 说, 茶 文 化 就 是 它 的 自 然 属 性 与 人 的 精 神 行 为 的 和 谐 统 一, 逐 步 达 到 饮 之 为 用 内 化 为 饮 之 为 道, 使 人 得 到 精 神 享 受, 产 生 一 种 美 妙 的 境 界, 增 进 修 养, 助 人 内 省, 使 人 明 心 见 性 茶 文 化 主 要 包 括 如 茶 禅 茶 道 茶 德 茶 俗, 以 茶 养 性 以 茶 育 德 以 茶 待 客 以 茶 养 廉, 以 及 千 百 年 来 在 饮 茶 过 程 中 形 成 的 约 定 与 成 规 等 中 国 茶 文 化, 文 人 用 以 激 发 文 思, 道 家 用 以 修 身 养 性, 佛 家 用 以 解 睡 助 禅 人 们 从 饮 茶 中 与 山 水 自 然 结 为 一 体, 接 受 天 地 雨 露 的 恩 惠, 调 和 人 间 的 纷 解, 浇 开 胸 中 的 郁 结, 求 得 明 心 见 性 回 归 自 然 的 特 殊 情 趣 二 茶 文 化 的 孕 育 茶 文 化 的 孕 育 是 随 着 茶 的 发 现 利 用 而 产 生 的, 其 发 展 历 史 告 诉 我 们 : 茶 文 化 总 是 在 满 足 社 会 物 质 生 活 的 基 础 上, 逐 渐 发 展 成 为 人 们 精 神 生 活 的 需 要 在 孕 育 发 展 的 14

15 第 一 章 过 程 中, 一 些 与 社 会 生 活 不 相 适 应 的 东 西 被 淘 汰, 但 更 多 的 是 产 生 和 发 展 其 结 果, 不 但 使 茶 文 化 的 内 容 得 到 不 断 充 实 和 丰 富, 逐 步 由 低 层 次 走 向 高 层 次, 形 成 自 己 的 个 性, 而 且 使 其 以 其 独 特 的 魅 力 屹 立 于 世 界 文 化 之 林 中 国 茶 文 化 的 孕 育, 我 们 可 以 沿 着 历 史 发 展 的 步 伐, 从 浩 繁 的 古 籍 中 去 寻 找 蛛 丝 马 迹 华 阳 国 志 记 载, 周 初 巴 蜀 给 武 王 的 贡 品 中 有 方 篛 香 茗, 也 是 把 中 原 用 茶 时 间 定 于 周 初 茶 原 产 于 以 大 娄 山 为 中 心 的 云 贵 高 原, 后 随 江 流 入 四 川 武 王 伐 纣, 西 南 诸 夷 从 征, 其 中 有 蜀, 蜀 人 将 茶 带 入 中 原, 周 公 知 茶, 当 有 所 据 以 此 而 论, 川 蜀 知 茶 当 上 推 至 商 此 时, 茶 主 要 是 作 药 用 尔 雅 据 说 为 周 武 王 之 辅 臣 周 公 旦 所 作, 若 真 是 如 此, 周 初 便 正 式 用 茶 了 神 农 本 草 经 从 战 国 开 始 写 到 汉 代 正 式 成 书 这 说 明, 在 战 国 之 前 人 们 已 对 茶 就 相 当 熟 悉 先 民 们 在 同 当 时 恶 劣 的 自 然 环 境 作 斗 争 的 过 程 中, 在 寻 求 各 种 可 食 之 物 可 治 病 之 药 的 过 程 中 发 现 了 茶, 尽 管 这 个 发 现 过 程 是 很 漫 长 的 有 人 根 据 晏 子 春 秋 记 载, 说 晏 婴 ( 图 1-13) 为 齐 相 时 生 活 简 朴, 每 餐 不 过 吃 些 米 饭, 最 多 有 三 弋 五 卵, 茗 菜 而 已 由 此 而 认 为 战 国 时 曾 有 过 以 茶 为 菜 用 的 阶 段 但 有 人 考 证, 此 处 之 茗 菜 非 指 茶, 而 是 另 一 种 野 菜 所 以, 菜 用 说 暂 可 置 而 不 论 唐 陆 羽 茶 经 六 之 饮 中 写 道 : 茶 之 为 饮, 发 乎 神 农 氏, 闻 于 鲁 周 公 陆 羽 认 为 在 史 前 神 农 时 代 茶 就 已 被 人 们 发 现 和 利 用 了 茶 的 最 大 实 用 价 值 是 作 为 饮 料 我 国 饮 茶 最 早 起 1-13 于 西 南 产 茶 盛 地 周 初 巴 蜀 向 武 王 贡 茶 作 何 用 途 无 可 稽 考, 从 饮 茶 的 正 式 记 载 见 于 汉 代 华 睏 志 载 : 自 西 汉 至 晋, 二 百 年 间, 涪 陵 什 邡 南 安 ( 今 剑 阁 ) 武 阳 ( 今 彭 山 ) 皆 出 名 茶 茶 在 这 一 时 期 被 大 量 饮 用 有 两 个 条 件 : 第 一, 由 于 秦 统 一 全 国, 随 着 交 通 发 展, 滇 蜀 之 茶 已 北 向 秦 岭 东 入 两 溉 之 地, 从 西 南 而 走 向 中 原 这 一 点 首 先 由 考 古 发 现 得 到 证 明, 众 所 周 知, 著 名 的 湖 南 长 沙 马 王 堆 汉 墓 中 曾 有 一 箱 茶 叶 被 发 现 由 此 证 明, 在 西 汉 初 贵 族 中 就 有 以 茶 为 随 葬 品 的 风 气 可 见, 在 西 汉 时 期, 茶 就 已 经 作 为 饮 品 在 贵 族 之 间 流 行 了 15

16 千 年 文 化 第 二, 此 时 茶 已 从 由 原 生 树 采 摘 发 展 到 大 量 人 工 种 植 我 国 自 何 时 开 始 人 工 植 茶 尚 有 争 议 西 汉 中 期, 茶 已 开 始 买 卖, 汉 人 王 褒 ( 图 1-14) 写 的 僮 约 记 载 : 西 汉 时 蜀 人 王 子 渊 去 成 都 应 试, 在 双 江 亡 友 之 妻 杨 惠 家 中 暂 住 杨 惠 热 情 招 待, 命 家 僮 去 为 子 渊 打 点 酒 家 僮 对 此 十 分 不 满, 跑 到 亡 故 的 主 人 坟 上 大 哭, 并 说 : 当 初 主 人 买 我 来, 只 让 我 看 家, 并 未 要 我 为 他 人 男 子 酤 酒 杨 氏 与 王 褒 对 此 十 分 恼 火, 便 商 议 以 五 千 钱 将 此 家 僮 卖 给 王 褒 为 奴, 并 写 下 契 约 契 约 中 规 定 了 他 1-14 每 天 应 做 的 工 作, 其 中 有 两 项 是 武 阳 买 茶, 烹 茶 尽 具 也 就 是 说, 每 天 不 仅 要 到 阳 市 上 去 买 茶 叶, 还 要 煮 茶 和 洗 刷 器 皿 契 约 原 文 记 载 : 奴 当 从 百 役 使, 不 得 有 二 言 晨 起 早 扫, 食 了 洗 涤 居 当 穿 臼 缚 帚 烹 茶 尽 具 武 阳 买 茶 关 门 塞 窦 勿 与 邻 斗 奴 不 听 教, 当 笞 一 百 僮 约 实 际 上 是 买 僮 契 约, 契 约 规 定 了 家 奴 应 做 的 上 百 种 劳 役, 这 则 文 献 记 载 了 一 个 饮 茶 买 茶 和 以 茶 待 客 的 故 事 僮 约 写 作 的 时 间 是 汉 宣 帝 时 期, 是 西 汉 中 期 之 事 从 僮 约 的 记 载 可 见, 汉 代 在 四 川 一 带 不 仅 已 有 了 茶 之 以 礼 活 动, 且 有 了 买 卖 茶 叶 的 市 场 可 以 说, 在 古 巴 蜀 地 区, 茶 文 化 完 成 了 其 漫 长 的 孕 育 期 三 茶 文 化 的 形 成 与 发 展 中 国 茶 文 化 在 经 过 漫 长 的 孕 育 期, 汲 取 了 中 华 厚 重 的 传 统 文 化 精 华, 在 与 国 家 政 治 经 济 人 文 以 及 平 常 百 姓 的 生 活 相 融 合 之 后, 便 开 始 了 它 自 身 的 形 成 与 发 展 过 程 1. 两 晋 南 北 朝 的 历 史 背 景 战 乱 和 分 裂 是 魏 晋 南 北 朝 的 时 代 特 征 中 国 历 史 进 入 到 魏 晋 南 北 朝, 全 国 长 期 处 16

17 第 一 章 于 分 裂, 社 会 动 乱 不 休, 政 权 更 迭 频 繁 从 黄 巾 起 义 到 汉 末 大 乱, 从 三 国 鼎 立 到 短 暂 的 西 晋 统 一, 之 后 又 是 八 王 之 乱, 导 致 南 北 分 裂 长 达 二 百 七 十 多 年 在 中 国 这 块 版 图 上 曾 经 一 度 出 现 过 十 几 个 大 大 小 小 的 国 家 这 一 时 期, 由 于 国 家 分 裂, 政 权 不 稳 定, 各 种 力 量 为 了 争 夺 权 力 或 扩 大 统 治 范 围, 互 相 进 行 着 激 烈 的 斗 争 司 马 氏 在 高 平 陵 事 变 后 掌 握 魏 国 政 权 司 马 炎 篡 位 后 于 公 元 280 年 统 一 中 国, 建 立 了 西 晋 由 于 无 法 解 决 浮 华 奢 侈 的 社 会 问 题 及 贪 污 腐 败 的 政 治 风 气, 统 一 的 局 面 只 有 短 短 的 十 几 年 晋 惠 帝 继 位 后 朝 廷 渐 乱, 领 有 军 权 的 诸 王 纷 纷 争 权, 史 称 八 王 之 乱 ; 西 晋 在 元 气 大 伤 后, 内 迁 的 诸 民 族 乘 机 举 兵, 造 成 五 胡 乱 华, 大 量 百 姓 与 世 族 开 始 南 渡, 最 后 于 公 元 316 年 灭 亡, 北 方 进 入 五 胡 十 六 国 时 期 司 马 睿 于 建 康 建 立 东 晋, 领 土 范 围 在 中 国 南 方 东 晋 也 与 十 六 国 合 称 东 晋 十 六 国 中 原 的 世 族 及 人 民 陆 续 南 迁 促 进 南 方 的 发 展 东 晋 皇 权 低 落, 主 要 由 世 族 掌 权, 由 于 军 权 外 重 内 轻, 不 少 方 镇 心 怀 野 心, 造 成 王 敦 之 乱 苏 峻 之 乱 及 桓 温 专 政 此 时 虽 然 陆 续 有 北 伐 以 收 复 失 土, 但 是 朝 廷 担 心 野 心 家 扩 张 势 力, 进 而 篡 位, 所 以 大 多 消 极 支 持 2. 两 晋 南 北 朝 的 清 谈 之 风 兴 起 由 于 政 权 如 走 马 灯 似 的 更 迭 频 繁, 统 治 集 团 中 为 了 争 夺 权 力 的 斗 争 也 充 满 着 杀 气 有 的 文 人 用 酒 来 麻 醉 自 己, 有 的 人 隐 居 山 林, 韬 光 遁 世, 养 性 全 身 士 族 文 人 多 不 以 道 义 为 重, 因 而 儒 学 中 衰 旷 达 之 士, 目 击 衰 乱, 不 甘 隐 避, 则 托 为 放 逸, 遂 开 清 谈 之 风 到 东 晋, 南 朝 又 偏 安 一 隅, 江 南 的 富 庶 使 士 人 得 到 暂 时 的 满 足, 爱 声 色 歌 舞, 终 日 流 连 于 青 山 秀 水 之 间, 清 谈 之 风 继 续 发 展, 以 致 出 现 许 多 清 谈 家, 这 些 人 终 日 高 谈 阔 论, 必 有 助 兴 之 物, 于 是 多 饮 宴 之 风 所 以, 最 初 的 清 谈 家 多 为 酒 徒 竹 林 七 贤 之 类, 如 阮 籍 刘 伶 等, 皆 为 我 国 历 史 上 著 名 的 好 酒 之 人 后 来, 清 谈 之 风 渐 渐 发 展 到 一 般 文 人, 对 这 些 人 来 说, 整 天 与 酒 肉 打 交 道, 一 来 经 济 条 件 有 限, 二 来 也 觉 得 不 雅 况 且, 能 豪 饮 终 日 而 不 醉 的 毕 竟 是 少 数 酒 能 使 人 兴 奋, 但 醉 了 便 会 举 止 失 措, 胡 言 乱 语 而 茶 则 可 竟 日 长 饮 而 始 终 清 醒, 于 是 清 谈 家 们 从 好 酒 转 向 好 茶 所 以 后 期 的 清 谈 家 出 现 了 许 多 茶 人, 以 茶 助 清 谈 之 兴 这 样, 饮 茶 之 风 与 晋 代 清 谈 家 之 间 就 有 了 很 大 关 系 于 是, 两 晋 南 北 朝 时, 一 些 有 眼 光 的 政 治 家 提 出 以 茶 养 廉, 以 对 抗 奢 侈 之 风, 17

18 千 年 文 化 这 说 明 两 晋 南 北 朝 这 个 时 期 的 茶 文 化 已 经 开 始 与 国 家 政 治 经 济 人 文 以 及 社 会 治 理 相 结 合 了 下 面 介 绍 一 下 当 时 有 关 茶 文 化 兴 起 的 典 故 韦 曜 原 名 韦 昭 ( 陈 寿 写 三 国 志 时 避 司 马 昭 讳 而 改 ), 字 弘 嗣, 称 阳 ( 今 江 苏 丹 阳 ) 人, 博 学 渊 文, 皓 命 之 为 侍 中, 领 国 史 ; 后 因 不 肯 按 皓 意 为 父 写 本 纪 被 诛 上 引 密 赐 茶 荈 以 当 酒 的 故 事 ( 图 1-15), 表 明 魏 晋 南 北 朝 至 少 在 江 东 吴 国 的 统 治 阶 级 中 间, 已 开 始 流 行 饮 茶 理 由 : 一 是 因 为 孙 皓 密 赐, 说 明 宫 廷 中 已 备 有 茶 叶 供 用 二 是 韦 昭 能 喝 下 多 升 茶 水, 说 明 他 也 已 经 有 嗜 茶 习 惯, 要 不 然 他 当 可 要 求 密 赐 他 汁 水 来 当 酒 这 里 尤 其 值 得 一 提 的 是, 孙 皓 韦 昭 都 是 地 地 道 道 的 下 江 人 说 明 吴 下 已 遍 饮 茶 的 情 况 三 是 我 们 还 可 从 秦 子 这 段 记 载 得 到 说 明 秦 子 载 : 顾 彦 先 曰, 有 味 如 臛, 1-15 饮 而 不 醉 ; 无 味 如 茶, 而 酲 焉, 醉 人 何 用 也? 臛 指 肉 汤, 酲 指 醉 后 神 志 不 清 茶 也 是 饮 而 不 醉 的 18

19 第 一 章 陆 纳 继 承 其 父 节 俭 之 风, 做 吴 兴 太 守 时, 不 肯 受 俸 禄 后 拜 左 尚 书, 朝 廷 召 还 家 人 问 他 要 装 几 船 东 西 走, 陆 纳 让 家 奴 带 点 路 上 吃 的 粮 食 即 可 及 船 发, 止 有 被 陂 袱 而 已, 其 余 并 封 以 还 官 可 见, 陆 纳 反 对 侄 子 摆 酒 请 客, 用 茶 水 招 待 谢 安 并 非 吝 啬, 亦 非 清 高 傲 慢, 而 是 要 表 示 提 倡 清 廉 节 俭 在 当 时 崇 尚 奢 侈 的 情 况 下, 能 做 到 这 点 的 确 难 能 可 贵 由 此 可 见, 当 时 南 方 贵 族 不 仅 普 遍 饮 茶, 而 且 把 饮 茶 作 为 节 俭 的 象 征 西 晋 左 思 娇 女 诗, 这 是 最 早 的 饮 茶 记 载 左 思, 字 太 冲, 其 国 临 淄 ( 今 淄 博 ) 人, 是 西 晋 著 名 的 文 学 家 娇 女 诗 共 56 句, 其 与 茶 有 关 的, 只 是 止 为 荼 菽 据, 吹 吁 对 鼎 铄 两 句, 把 左 思 两 个 娇 女 用 嘴 吹 炉 急 等 茶 吃 的 情 景, 生 动 地 呈 现 出 来 ( 图 1-16) 或 许 有 人 会 说, 西 晋 尚 茶 的 官 员 也 不 止 左 思 确 实 如 此, 如 为 左 思 蜀 都 赋 提 供 岷 邛 情 况 的 著 作 郎 张 载, 以 及 晋 书 提 及 的 以 茶 果 待 客 或 作 宴 的 桓 温, 就 都 是 当 时 饮 茶 和 嗜 茶 的 代 表 人 物 所 以, 娇 女 诗 中 的 茶 事 诗 句, 无 疑 是 洛 阳 也 是 中 原 仕 宦 人 1-16 家 饮 茶 的 最 好 铁 证 世 说 新 语 载 : 清 谈 家 王 濛 好 饮 茶, 每 有 客 至 必 以 茶 待 客, 有 士 大 夫 以 为 苦, 每 欲 往 王 濛 家 去 便 云 今 日 有 水 厄 把 饮 茶 看 作 遭 受 水 灾 之 苦 后 来, 水 厄 二 字 便 成 为 南 方 茶 人 常 用 的 戏 语 洛 阳 伽 蓝 记 记 载 着 这 样 一 件 事 : 梁 武 帝 之 子 萧 正 德 降 魏, 魏 义 欲 为 其 设 茶, 先 问 : 卿 于 水 厄 多 少? 是 说 你 能 喝 多 少 茶 谁 想, 萧 德 不 懂 茶, 便 说 : 下 官 虽 生 在 水 乡, 却 并 未 遭 受 过 什 么 水 灾 之 难 引 起 周 围 人 一 阵 大 笑 19

20 千 年 文 化 当 时, 魏 定 都 洛 阳, 为 奖 励 南 人 洛 阳 城 南 伊 洛 二 水 之 滨 设 归 正 里, 又 称 吴 人 里 于 是, 南 方 的 饮 茶 之 风 也 传 到 中 州 之 地 有 个 叫 刘 镐 的 人 效 仿 南 人 饮 茶 风 气, 专 习 茗 饮 彭 城 人 王 勰 对 他 说 : 卿 好 苍 头 之 厄, 是 逐 臭 之 夫 效 颦 之 妇 也 说 他 是 附 庸 风 雅 东 施 效 颦 可 见, 北 魏 仍 把 饮 茶 看 作 是 奇 风 异 俗, 虽 在 朝 贵 宴 会 时 设 有 茗 饮, 但 皆 耻 不 复 食, 只 有 南 朝 来 的 人 才 喜 欢 饮 茶, 表 明 当 时 北 方 饮 茶 之 风 尚 未 形 成 由 此 可 见, 当 时 饮 茶 之 风 仍 是 南 方 文 人 的 风 尚, 北 朝 尚 未 形 成 习 惯 故 今 人 邓 子 琴 先 生 著 中 国 风 俗 史 说 : 中 国 饮 茶 之 嗜 好, 亦 当 盛 于 此 时, 而 清 谈 家 当 尤 倡 之 我 们 看 到, 在 陆 纳 桓 温 左 思 王 蒙 梁 武 帝 那 里, 饮 茶 不 仅 仅 是 为 提 神 解 渴, 它 开 始 产 生 社 会 功 能, 成 为 以 茶 待 客, 并 表 达 一 种 精 神 情 操 的 手 段 此 时, 饮 茶 已 不 完 全 是 以 其 自 然 使 用 价 值 为 人 所 用, 而 是 开 始 进 入 精 神 领 域 茶 的 文 化 功 能 也 开 始 展 现 出 来 此 后, 以 茶 代 酒, 以 茶 养 廉, 一 直 成 为 我 国 茶 人 的 优 良 传 统 3. 两 晋 南 北 朝 的 饮 茶 法 魏 晋 南 北 朝 时 期, 反 映 制 茶 与 饮 茶 的 历 史 文 献 资 料 主 要 有 三 国 魏 张 揖 的 广 雅 和 西 晋 杜 育 的 荈 赋 这 两 部 作 品 广 雅 的 有 关 记 述 中 得 到 证 实 : 荆 巴 间 采 茶 作 饼, 叶 老 者, 饼 成 以 米 膏 出 之 欲 煮 茗 饮, 先 炙 令 色 赤, 捣 末 置 瓷 器 中, 以 汤 浇 覆 之, 用 葱 姜 橘 子 荖 之 这 就 是 说, 其 时 饮 茶 已 由 生 叶 煮 作 羹 饮, 发 展 到 先 将 制 好 的 饼 茶 炙 成 色 赤, 然 后 置 瓷 器 中 捣 碎 成 末, 再 烧 水 煎 煮, 加 上 葱 姜 橘 皮 等 调 料, 最 后 煮 透 供 人 饮 用 荈 赋 是 最 早 专 门 吟 咏 茶 的 辞 赋, 全 方 位 介 绍 了 如 何 种 茶 采 茶 择 水 选 器 等, 以 指 导 文 人 墨 客 饮 好 茶 一 是 灵 山 唯 岳, 奇 产 所 钟 厥 生 粦 草, 弥 谷 被 岗 说 出 茶 的 生 长 环 境 二 是 月 唯 初 秋, 农 功 少 休 结 偶 同 旅, 是 采 是 求 指 明 了 采 摘 茶 叶 的 时 间 三 是 水 则 岷 方 之 注, 挹 彼 清 流 表 明 茶 与 水 的 关 系 密 切 四 是 器 泽 陶 简, 出 自 东 隅 说 明 当 时 茶 器 的 选 择 五 是 唯 兹 初 成, 沫 沉 华 浮 焕 如 积 雪, 晔 若 春 敷 则 明 确 指 出 了 茶 汤 的 效 果 总 之, 汉 代 文 人 倡 导 饮 茶 之 举 为 茶 进 入 文 化 领 域 开 了 个 好 头 而 到 两 晋 南 北 朝 之 时, 几 乎 每 一 个 文 化 思 想 领 域 都 与 茶 套 上 了 交 情 在 政 治 家 那 里, 茶 是 提 倡 廉 洁 对 抗 20

21 第 一 章 贵 族 奢 侈 之 风 的 工 具 ; 在 词 赋 家 那 里, 它 是 引 发 文 思 以 助 清 的 手 段 这 样 一 来, 茶 的 文 化 社 会 功 能 已 远 远 超 出 了 它 的 自 然 使 用 功 能 这 个 时 期, 尽 管 还 没 形 成 完 整 的 茶 艺 和 茶 道, 对 这 些 精 神 现 象 也 没 有 系 统 总 结, 还 不 能 称 之 为 一 门 专 门 的 学 问, 但 中 国 茶 文 化 以 茶 养 廉 已 见 端 倪 所 以, 我 们 把 中 国 茶 文 化 的 第 一 个 阶 段 定 在 两 晋 南 北 朝 时 期 历 经 东 晋 到 南 北 朝 的 饮 茶 文 化 积 淀, 大 唐 政 治 经 济 文 化 的 相 对 高 度 发 展 与 社 会 安 定, 为 唐 代 茶 文 化 的 形 成 奠 定 了 丰 厚 的 物 质 和 文 化 基 础 到 了 中 唐 时 期, 陆 羽 在 总 结 前 人 经 验 的 基 础 上, 结 合 自 身 的 亲 身 实 践, 著 述 了 世 界 上 第 一 部 系 统 阐 述 茶 的 著 作 茶 经, 这 使 他 成 为 中 国 茶 叶 历 史 上 最 有 影 响 的 人 陆 羽 的 茶 经 一 出, 中 国 茶 文 化 的 基 本 轮 廓 方 成 定 局, 从 此, 中 国 茶 文 化 走 入 了 快 速 发 展 的 轨 道 1. 唐 朝 茶 文 化 形 成 的 主 要 因 素 唐 朝, 疆 域 阔 大, 首 都 长 安 不 仅 是 国 内 的 政 治 文 化 中 心, 也 是 国 际 经 济 文 化 交 流 中 心, 这 些 都 为 茶 文 化 的 形 成 发 展 与 繁 荣 创 造 了 必 要 的 条 件 唐 代 茶 文 化 的 形 成 与 整 个 唐 代 繁 荣 的 经 济 昌 盛 的 文 化 民 生 的 发 展 息 息 相 关 那 时, 茶 的 生 产 也 进 一 步 扩 大, 饮 茶 风 尚 也 从 南 方 扩 大 到 不 产 茶 的 北 方, 进 而 传 到 边 疆 各 地 现 在 看 来, 茶 文 化 之 所 以 能 在 唐 代 形 成 繁 荣 期, 还 有 以 下 两 个 特 殊 条 件 及 社 会 原 因 (1) 与 佛 教 的 大 发 展 有 关 佛 教 自 汉 代 传 入 中 国, 逐 渐 向 全 国 传 播 开 来, 为 社 会 各 阶 层 所 接 受 唐 代 寺 院 常 建 于 名 山 名 水 之 间, 气 候 适 宜 植 茶, 所 以 唐 代 许 多 大 寺 院 都 有 种 茶 的 习 惯 僧 人 们 是 专 门 进 行 精 神 修 养 的, 僧 道 又 把 茶 与 精 神 结 合, 彼 此 成 了 最 好 的 媒 介 ( 图 1-17) 唐 陆 羽 茶 经 七 之 事

22 千 年 文 化 援 引 释 道 悦 续 名 僧 传 : 宋 释 法 瑶, 姓 杨 氏, 河 东 人, 永 嘉 中 过 江, 遇 沈 台 真, 请 真 君 武 康 小 山 寺, 年 垂 悬 车, 饭 所 饮 茶 永 明 中, 敕 吴 兴, 礼 致 上 京, 年 七 十 九 法 瑶 是 南 朝 高 僧, 在 当 时 已 经 饭 所 饮 茶, 可 见 佛 教 僧 侣 已 经 了 解 茶 的 令 人 少 眠 或 令 人 悦 志 等 特 性, 并 把 它 作 为 日 常 的 饮 品 之 一 唐 人 所 著 封 氏 闻 见 记 载 : 开 元 中, 泰 山 灵 岩 寺 有 降 魔 大 师, 大 兴 禅 教 学 禅 务 于 不 寐, 又 不 夕 食, 皆 许 饮 茶, 人 自 怀 挟, 到 处 煮 钐 以 此 转 相 仿 效, 遂 成 风 俗 晚 间 不 食 不 睡, 茶 既 解 渴, 又 能 驱 赶 睡 神, 真 是 帮 了 僧 人 们 的 大 忙 茶 之 所 以 成 为 佛 门 良 友 有 其 内 在 道 理 在 饮 茶 成 为 和 尚 家 风 之 后, 僧 侣 们 便 把 茶 与 佛 教 清 规 饮 茶 论 经 佛 教 哲 学 人 生 观 念 融 为 一 体, 从 而 产 生 了 茶 禅 一 味 的 佛 教 茶 理 一 者 能 提 神, 坐 禅 时 可 以 通 夜 不 眠 ; 二 者 在 满 腹 打 坐 时, 帮 助 消 化, 空 腹 打 坐 时, 提 供 营 养 ; 三 者 茶 是 不 发 之 物, 能 使 人 清 心, 不 淫 欲, 不 会 乱 性 唐 人 茶 圣 陆 羽 本 人 就 出 身 佛 门, 做 过 十 来 年 的 小 和 尚, 他 的 师 傅 积 公 大 师 ( 图 1-18) 有 茶 癖 陆 羽 的 好 友 著 名 诗 僧 释 皎 然 也 极 爱 茶, 他 曾 作 诗 曰 : 九 日 山 僧 院, 东 篱 菊 也 黄 俗 人 多 泛 酒, 谁 解 助 茶 香 诗 中 道 出 了 僧 人 与 茶 的 特 殊 关 系 唐 进 士 成 彦 雄 著 有 梅 岭 集 诗 集, 其 中 煎 茶 吟 道 : 岳 寺 春 深 睡 起 时, 虎 跑 泉 畔 思 迟 迟 蜀 茶 倩 个 云 僧 碾, 自 拾 枯 松 三 四 枝 这 些 都 深 入 地 刻 画 了 修 禅 之 余 闲 来 品 茶 的 雅 致 以 上, 我 们 不 难 看 出 唐 代 佛 寺 僧 人 无 日 不 茶 的 景 观, 饮 茶 在 僧 众 中 成 为 穷 日 继 夜 清 苦 修 行 不 可 或 缺 之 事 1-18 (2) 与 唐 代 贡 茶 制 度 有 关 唐 代 贡 茶 制 度 是 从 李 唐 王 朝 开 始 形 成 的, 历 代 相 传, 延 续 几 百 年 之 久 上 贡 制 度 的 理 论 依 据 是 溥 天 之 下, 莫 非 王 土, 食 土 之 毛 ( 指 农 产 品 ), 谁 非 君 臣 同 时 在 上 古 时 代, 农 业 是 国 家 兴 衰 的 决 定 性 标 志 但 科 学 技 术 不 发 达, 生 产 力 低 下, 只 有 依 靠 投 入 更 多 的 劳 力 去 从 事 生 产, 而 工 业 和 商 业 的 发 展 也 需 要 劳 力 封 建 统 治 阶 级 为 了 22

23 第 一 章 使 劳 力 向 农 业 倾 斜, 制 定 了 重 农 抑 商 政 策, 在 这 种 思 想 指 导 下, 派 生 出 贡 茶 榷 茶 制 度, 成 为 抑 商 政 策 的 重 要 支 柱 唐 代 贡 茶 制 度 有 两 种 形 式 : 其 一, 土 贡, 也 叫 定 额 纳 贡 即 执 守 一 方 的 地 方 官 员 选 送 优 质 的 土 产 茶 叶 给 统 治 者, 朝 廷 也 选 择 茶 叶 品 质 优 异 的 州 定 额 纳 贡 有 常 州 阳 羡 茶 湖 州 顾 渚 紫 笋 茶 睦 州 鸠 坑 茶 舒 州 天 柱 茶 宣 州 雅 山 茶 饶 州 浮 梁 茶 溪 州 灵 溪 茶 岳 州 邕 州 含 膏 峡 州 碧 涧 茶 荆 州 团 黄 茶 雅 州 蒙 顶 茶 福 州 方 山 露 芽 等 20 多 个 州 的 名 优 茶 雅 州 蒙 顶 茶 号 称 第 一, 名 曰 仙 茶 ; 常 州 阳 羡 茶 湖 州 顾 渚 紫 笋 茶 同 列 第 二 ; 荆 州 团 黄 茶 名 列 第 三 其 二, 贡 焙, 即 最 高 统 治 者 派 官 员 在 一 方 督 造 生 产 的 贡 茶 其 中 最 有 代 表 性 的 就 是 唐 大 历 五 年 (770 年 ) 在 湖 州 设 贡 茶 院 ( 图 1-19), 专 门 负 责 督 造 湖 州 长 兴 顾 渚 山 生 产 的 顾 渚 紫 笋 茶 朝 廷 选 择 茶 树 生 态 环 境 得 天 独 厚 自 然 品 质 优 异 产 量 集 中 交 通 便 捷 的 重 点 产 品, 由 朝 廷 直 接 设 立 贡 茶 院 ( 即 贡 焙 制 ), 专 业 制 作 贡 茶 湖 州 长 兴 顾 渚 山, 东 临 太 湖, 西 北 依 山, 峰 峦 叠 翠, 云 雾 弥 漫, 土 层 深 厚, 土 壤 肥 沃, 茶 树 生 态 环 境 优 越, 水 陆 运 输 方 便, 所 产 顾 渚 扑 人 鼻 孔, 齿 颊 都 异, 久 而 不 忘 广 德 年 间 与 常 州 阳 羡 茶 同 列 贡 品 大 历 五 年 在 此 建 构 规 模 宏 大 组 织 严 密 管 理 精 细 制 作 精 良 的 贡 茶 院, 它 是 我 国 历 史 上 第 一 座 国 营 茶 叶 加 工 厂

24 千 年 文 化 据 唐 翰 林 学 士 李 肇 所 著 唐 国 史 补 记 载, 贡 茶 有 十 余 品 目 : 顾 渚 紫 笋, 产 于 湖 州 ( 今 浙 江 长 兴 ); 蒙 顶 石 花, 产 于 剑 南 ( 今 四 川 蒙 山 ); 西 山 白 露, 产 于 洪 州 ( 今 江 西 南 昌 西 山 ); 方 山 露 芽, 产 于 福 州 ( 今 福 建 福 州 ); 邕 湖 含 膏, 产 于 岳 州 ( 今 湖 南 岳 阳 ); 霍 山 黄 芽, 产 于 寿 寿 州 ( 今 安 徽 霍 山 ); 蕲 门 团 黄, 产 于 蕲 州 ( 今 湖 北 蕲 春 ); 碧 涧 明 月, 产 于 峡 州 ( 今 湖 北 宜 昌 ); 神 泉 小 团, 产 于 东 川 ( 今 云 南 东 川 县 ); 香 雨 茶, 产 于 夔 州 ( 今 重 庆 奉 节 万 州 ); 楠 木 茶, 产 于 荆 州 ( 今 湖 北 江 陵 ); 东 白, 产 于 婺 州 ( 今 浙 江 东 阳 ); 鸠 坑 茶, 产 于 睦 州 ( 今 浙 江 淳 安 ); 阳 羡, 产 于 常 州 ( 今 江 苏 宜 兴 仙 茗, 产 于 越 州 余 姚 ( 今 浙 江 余 姚 ); 剡 溪 茶, 产 于 嵊 州 ( 今 浙 江 嵊 县 ) 通 过 贡 茶, 宫 廷 集 中 了 大 量 的 茶 叶 当 时 宫 廷 贡 茶 的 消 费, 首 先 用 于 祭 祀 供 献, 其 次 是 宫 中 上 层 的 自 用, 其 余 的 就 是 分 赐 近 臣 款 待 番 邦 使 节 等 下 面 介 绍 几 幅 唐 代 贡 茶 制 度 下, 盛 世 宫 廷 贵 族 饮 茶 娱 乐 的 名 画 我 们 从 中 可 以 体 会 到 唐 代 茶 文 化 的 繁 荣 与 昌 盛 1 宫 乐 图 宫 乐 图 ( 图 1-20) 刻 画 了 后 宫 嫔 妃 十 人, 围 坐 在 一 张 巨 型 的 方 桌 四 周, 娱 乐 茗 饮 的 盛 况 她 们 或 坐 或 站 于 条 案 四 周, 长 案 正 中 置 一 大 茶 海, 茶 海 中 有 一 长 炳 茶 勺, 一 女 正 操 勺, 舀 茶 汤 于 自 己 茶 碗 内, 另 有 正 在 啜 茗 品 尝 者, 也 有 弹 琴 吹 箫 者, 神 态 生 动, 描 绘 细 腻 所 持 用 的 乐 器, 自 右 而 左, 分 别 为 筚 篥 琵 琶 古 筝 与 笙 旁 立 的 两 名 侍 女 中, 还 有 一 人 轻 敲 牙 板, 为 她 们 打 着 节 拍 从 每 个 人 脸 上 陶 醉 的 表 情 来 推 想, 席 间 的 乐 声 一 定 十 分 优 美, 因 为 连 蜷 卧 在 桌 底 下 的 小 狗 都 未 被 惊 扰 到 24

25 第 一 章 调 琴 啜 茗 图 调 琴 啜 茗 图 又 名 弹 琴 仕 女 图 ( 图 1-21), 描 绘 了 唐 代 仕 女 弹 古 琴 饮 茶 的 生 活 情 景 全 图 共 有 五 位 仕 女, 三 位 坐 在 庭 院 里 的 贵 妇 在 两 个 女 仆 的 伺 候 下 弹 琴 品 茶 听 乐, 该 画 重 点 表 现 了 一 位 红 衣 仕 女 坐 在 园 中 树 边 石 凳 上 弹 古 琴, 旁 边 茶 女 端 着 茶 托 恭 候 表 现 了 贵 族 妇 女 闲 散 恬 静 的 享 乐 生 活 图 中 绘 有 桂 花 树 和 梧 桐 树, 寓 意 秋 日 已 至 贵 妇 们 似 乎 已 预 感 到 花 季 过 后 面 临 的 将 是 凋 零 调 琴 和 啜 茗 的 妇 人 肩 上 的 披 纱 滑 落 下 来, 显 示 出 她 们 慵 懒 寂 寞 和 睡 意 惺 忪 的 颓 唐 之 态

26 千 年 文 化 3 斗 茶 图 斗 茶 图 ( 图 1-22) 为 唐 朝 阎 立 本 所 作 这 幅 画 生 动 地 描 绘 了 唐 代 民 间 斗 茶 的 情 景 画 中 平 民 似 乎 三 人 为 一 组, 各 自 身 旁 放 着 自 己 带 来 的 茶 具 茶 炉 及 茶 叶, 左 边 三 人 中 一 人 正 在 炉 上 煎 茶, 一 卷 袖 人 正 持 盏 提 壶 将 茶 汤 注 入 盏 中, 另 一 人 手 提 茶 壶 似 在 夸 耀 自 己 茶 叶 的 优 异 右 边 三 人 中 两 人 正 在 仔 细 品 饮, 一 赤 脚 者 腰 间 带 有 专 门 为 盛 装 名 茶 的 小 茶 盒, 并 且 手 持 茶 罐 作 研 茶 状, 同 时 三 人 似 乎 都 在 注 意 听 取 对 方 的 介 绍, 也 准 备 发 表 斗 茶 高 论 整 个 画 面 人 物 刻 画 逼 真, 再 现 了 唐 代 某 些 产 区 已 出 现 的 斗 茶 情 景 韩 熙 载 夜 宴 图 韩 熙 载 夜 宴 图 ( 图 1-23) 是 中 国 画 史 上 的 名 作, 中 国 十 大 传 世 名 画 之 一 它 以 连 环 长 卷 的 方 式 描 摹 了 南 唐 巨 宦 韩 熙 载 家 开 宴 行 乐 的 场 景 绘 画 充 分 表 现 了 当 时 贵 族 们 的 夜 生 活 的 重 要 内 容 品 茶 听 琴 画 中 几 上 茶 壶 茶 碗 和 茶 点 散 放 宾 客 面 前, 主 人 坐 榻 上, 宾 客 有 坐 有 站 左 边 有 一 妇 人 弹 琴, 宾 客 们 一 边 饮 茶 一 边 听 曲, 从 画 面 上 人 物 神 态 来 看, 几 乎 所 有 的 人 都 被 那 美 妙 的 琴 声 迷 住 了 26

27 第 一 章 唐 朝 茶 文 化 的 流 派 历 经 东 晋 到 南 北 朝 的 饮 茶 文 化 积 淀, 大 唐 政 治 经 济 文 化 的 相 对 高 度 发 展 与 社 会 安 定, 为 唐 代 各 种 茶 道 的 形 成 奠 定 了 丰 厚 的 物 质 和 文 化 基 础 根 据 对 茶 文 化 活 动 目 的 特 点 及 茶 文 化 思 想 的 分 析, 唐 代 茶 文 化 可 分 为 三 类 : 一 是 以 释 皎 然 卢 仝 为 代 表 的 修 身 类 ; 二 是 以 陆 羽 为 代 表 的 茶 道 类 ; 三 是 以 常 伯 熊 为 代 表 的 表 演 类 (1) 修 身 类 修 身 类 茶 文 化 流 派 以 释 皎 然 卢 仝 为 代 表 我 们 先 欣 赏 此 流 派 代 表 人 释 皎 然 ( 图 1-24) 的 饮 茶 歌 诮 崔 石 使 君 这 首 唐 诗, 便 可 一 目 了 然 其 饮 茶 得 道 的 宗 旨 了 27

28 千 年 文 化 1-24 诗 人 在 饮 用 越 人 赠 送 的 剡 溪 茶 后, 激 情 满 怀, 文 思 似 泉 涌 井 喷, 在 细 腻 地 描 绘 茶 的 色 香 味 形 后, 生 动 地 抒 发 了 饮 茶 过 程 中 的 身 心 感 受 三 饮 便 得 道 了 : 饮 一 碗 茶 汤, 到 达 涤 去 昏 寐, 情 思 朗 爽 满 天 地 的 境 界 第 二 碗 饮 罢, 清 醒 神 思, 仿 佛 忽 然 降 下 了 清 神 静 思 的 飞 雨 第 三 碗 茶, 便 得 茶 道 由 量 变 到 质 变, 产 生 飞 跃, 到 达 道 的 境 界 这 个 道 是 世 人 极 难 得 到 的, 连 采 菊 东 篱 下, 悠 然 见 南 山 的 陶 渊 明 以 田 园 生 活 隐 居, 寄 情 于 田 园 山 水 的 超 脱 行 为 都 不 可 比 肩 茶 得 三 饮 便 得 道, 为 何 陶 渊 明 不 知 呢? 谁 人 与 我 知 音? 谁 能 知 饮 茶 可 得 道, 得 到 道 的 全 而 真? 只 有 传 说 中 的 仙 人 丹 丘 子 了 解 从 上 述 内 容 理 解, 古 代 修 身 类 茶 文 化 是 通 过 饮 茶 得 来 的, 而 这 可 能 是 陶 渊 明 隐 居 修 行 之 类 的 最 终 目 的 ; 或 如 僧 侣 苦 心 修 行, 破 除 红 尘 烦 恼 参 禅 修 行 由 此 看 来, 该 类 型 茶 文 化 是 以 饮 茶 品 茗 作 为 人 的 一 种 感 悟 方 法, 是 从 人 的 生 理 至 心 理, 直 至 心 灵 的 多 层 次 感 受, 是 一 种 量 变 到 质 变 的 过 程 此 流 派 另 一 个 著 名 的 代 表 人 是 卢 仝 ( 图 1-25) 他 的 茶 诗 七 碗 茶 歌 中 柴 门 反 关 无 俗 客, 纱 帽 笼 头 自 煎 吃 介 绍 了 饮 茶 得 道 的 环 境 ; 碧 云 引 风 吹 不 断, 白 茶 浮 光 凝 碗 面 描 写 了 茶 汤 的 品 质 特 征 ; 一 碗 仅 是 解 渴, 喉 吻 润, 满 足 了 生 理 需 求 ; 饮 第 二 碗 茶 后 破 孤 闷, 把 愤 世 嫉 俗 深 感 压 抑 烦 闷 的 心 情 消 解 了, 上 升 到 了 心 理 感 受 ; 三 碗 搜 枯 肠, 唯 有 文 字 五 千 卷, 表 达 了 作 者 甘 于 清 贫, 追 求 知 识 与 精 神 财 富 的 志 向, 志 绝 尘 境 ; 四 碗 发 轻 汗, 平 生 不 平 事, 尽 向 毛 孔 散, 既 有 生 理 感 受 的 汗 水 轻 发, 又 有 28

29 第 一 章 对 不 平 现 象 郁 结 于 心 中 的 郁 愤 借 助 于 饮 茶 发 汗 水 而 发 散, 层 层 递 进, 心 灵 轻 盈 ; 五 碗 肌 骨 清, 肉 身 凡 胎 的 肌 肉 与 骨 骼 也 由 于 饮 茶 而 净 化, 变 得 轻 松 轻 灵, 已 到 量 变 累 积 至 临 界 状 态, 为 精 神 升 华 打 好 了 基 础 ; 六 碗 通 仙 灵, 人 的 肉 体 与 心 灵 通 过 饮 茶 得 到 彻 底 净 化, 乘 着 清 风 达 到 仙 人 合 一 的 灵 境, 到 达 了 茶 道 的 境 界 柴 门 反 关 无 俗 客, 纱 帽 笼 头 自 煎 吃 碧 云 引 风 吹 不 断, 白 花 浮 光 凝 碗 面 一 碗 喉 吻 润, 两 碗 破 孤 闷 三 碗 搜 枯 肠, 唯 有 文 字 五 千 卷 四 碗 发 轻 汗, 平 生 不 平 事, 尽 向 毛 孔 散 五 碗 肌 骨 清, 六 碗 通 仙 灵 七 碗 吃 不 得 也, 唯 觉 两 腋 习 习 清 风 生 蓬 莱 山, 在 何 处? 玉 川 子, 乘 此 清 风 欲 归 去 山 上 群 仙 司 下 土, 地 位 清 高 隔 风 雨 1-25 安 得 知 百 万 亿 苍 生 命, 堕 在 巅 崖 受 辛 苦! 便 为 谏 议 问 苍 生, 到 头 还 得 苏 息 否? 后 来, 修 身 派 得 到 追 捧, 涌 现 出 很 多 信 徒 如 壶 居 士 的 食 忌 曰 : 苦 荼 ( 在 此 读 : 茶 chá) 久 食 羽 ; 陶 弘 景 在 杂 录 中 曰 : 苦 荼, 轻 身 换 骨 ; 宋 录 中 曰 : 新 安 王 子 鸾, 豫 章 王 子 尚, 诣 昙 济 道 人 于 八 公 山, 道 人 设 荼 茗, 子 尚 味 之 曰 : 此 甘 露 也! 何 言 荼 茗 ; 赵 州 和 尚 赐 僧 徒 三 次 吃 茶 去 ; 四 川 蒙 山 甘 露 祖 师 吴 理 真 在 上 清 峰 植 茶 七 株, 后 人 有 仙 茶 七 株, 不 生 不 灭, 服 之 四 两, 即 成 地 仙 之 说 ; 宋 代 范 仲 淹 曰 : 众 人 之 浊 我 可 清, 千 日 之 醉 我 可 醒 卢 仝 敢 不 歌, 陆 羽 须 作 经 长 安 酒 价 减 百 万, 成 都 药 市 无 光 浑 不 如 仙 山 一 啜 好, 冷 然 便 欲 靠 风 飞 ; 明 代 罗 廪 在 茶 解 中 曰 : 茶 通 仙 灵, 久 服 能 令 升 举, 然 蕴 有 妙 理, 非 深 知 焉 好 不 能 得 其 当 明 代 朱 权 的 茶 谱 有 予 以 一 瓯, 足 可 通 仙 灵 矣 释 皎 然 卢 仝 借 助 于 饮 茶 使 思 想 升 华, 超 越 人 生, 栖 身 物 外, 达 到 羽 化 成 仙 或 到 29

30 千 年 文 化 达 参 禅 修 行 的 美 妙 境 界 修 身 派 成 为 中 国 古 代 茶 文 化 的 主 要 类 型 之 一 (2) 茶 道 类 以 陆 羽 为 代 表 的 茶 艺 类 茶 文 化, 探 究 一 切 影 响 茶 汤 品 质 的 因 素, 把 茶 汤 品 质 发 挥 极 致, 以 此 体 现 人 文 精 神 在 哲 学 方 面, 他 的 茶 经 使 人 们 认 识 到 : 研 究 的 事 物 不 仅 要 了 解 表 面 显 现 的 现 象, 而 且 要 分 辨 事 物 极 细 微 之 处 的 区 别 以 及 提 高 对 玄 妙 事 物 的 分 析 能 力, 这 反 映 的 是 人 对 世 界 万 事 万 物 的 认 知 能 力 掌 握 程 度 他 这 种 尝 试 与 探 究 饮 茶 之 道 中 的 哲 理 思 想 与 人 文 精 神, 丰 富 了 古 代 茶 文 化 的 思 想 内 容 以 茶 艺 映 照 人 文 素 养, 体 现 人 对 世 界 事 物 至 理 玄 妙 的 理 解 与 洞 察 把 握 能 力 的 茶 艺 类 流 派, 以 陆 羽 刘 伯 刍 张 又 新 为 代 表 ( 此 方 面 内 容, 我 们 将 于 后 文 加 以 详 细 阐 述 ) (3) 表 演 类 以 常 伯 熊 为 代 表 的 表 演 类 茶 文 化 流 派 的 形 成, 真 实 反 映 中 国 古 代 茶 文 化 的 繁 荣 以 其 人 为 一 类, 确 实 是 为 褒 扬 常 伯 熊 作 为 中 国 有 史 以 来 所 记 载 的 表 演 型 茶 文 化 集 成 者, 他 对 后 世 茶 道 的 发 展 起 到 了 积 极 作 用 我 们 来 读 读 唐 代 封 演 撰 写 的 封 氏 闻 见 记 ( 图 1-26) 记 载 了 常 伯 熊 与 陆 羽 一 次 茶 饮 聚 会 封 氏 闻 见 记 : 楚 人 陆 鸿 渐 ( 陆 羽 ) 为 茶 论, 说 茶 之 功 效, 并 煎 茶 炙 茶 之 法, 造 茶 具 二 十 四 事, 以 都 统 笼 贮 之 远 近 倾 慕, 好 事 者 家 藏 一 副 有 常 伯 熊 者, 又 因 鸿 渐 之 论 广 润 色 之, 于 是 茶 道 大 行, 王 公 朝 士 无 不 饮 者 御 史 大 夫 李 季 卿 宣 慰 江 南, 至 临 淮 县 馆, 或 言 伯 熊 善 茶 者, 李 公 请 为 之 伯 熊 著 黄 帔 衫 乌 纱 1-26 帽, 手 执 茶 器, 口 通 茶 名, 区 分 指 点, 左 右 刮 目 茶 熟, 李 公 为 饮 两 杯 止 既 到 江 外, 又 言 鸿 渐 能 茶 者, 李 公 复 请 为 之 鸿 渐 身 衣 野 服, 随 茶 具 而 入, 既 座, 教 傩 如 伯 熊 故 事 李 公 心 鄙 之, 茶 毕, 命 奴 子 取 钱 三 十 文, 酬 煎 茶 博 士 陆 羽 游 江 介 通 狎 胜 流, 及 此 羞 愧 30

31 第 一 章 常 伯 熊 是 在 陆 羽 茶 经 基 础 上, 侧 重 广 润 色 之 通 过 在 从 事 煎 茶 活 动 过 程 中, 对 品 饮 茶 的 形 式 内 容 与 过 程, 包 括 饮 茶 的 环 境 布 置 服 饰 举 止 文 雅 谈 吐 儒 雅 行 动 节 奏 等 方 面, 广 为 润 色, 使 煎 茶 活 动 富 含 艺 术 情 趣 和 文 化 品 味, 富 于 观 赏 性 和 艺 术 美 感, 令 人 刮 目 相 看, 达 到 了 茶 艺 表 演 的 审 美 性 从 上 文 可 以 非 常 清 楚 地 了 解 到 陆 羽 本 人 煎 茶 则 在 通 过 择 水 置 具 置 茶 候 汤 等 方 法 沏 泡 出 色 香 味 俱 佳 的 茶 汤, 还 没 有 到 达 表 演 观 赏 的 程 度, 更 没 有 达 到 常 伯 熊 茶 艺 表 演 的 审 美 境 界 或 层 次 因 此, 在 这 种 观 赏 性 面 前, 陆 羽 没 有 得 到 李 季 卿 认 同 而 常 伯 熊 表 演 茶 艺 大 行 其 道, 王 公 朝 士 无 不 饮 者 当 今, 中 国 各 地 的 茶 艺 表 演 都 是 依 此 为 依 据 : 表 演 者 穿 黄 帔 衫, 戴 乌 纱 帽, 以 都 统 笼 贮 二 十 四 茶 器, 手 执 茶 器, 口 通 茶 名, 区 分 指 点, 煎 茶 品 饮 再 加 上 音 乐 伴 奏, 只 不 过 没 有 提 及 常 伯 熊 的 表 演 而 已 常 伯 熊 的 重 要 贡 献 在 于 把 饮 茶 活 动 提 升 为 富 含 文 化 韵 味 的 茶 道 表 演 艺 术, 把 单 纯 饮 茶 的 物 质 享 受 提 升 为 富 于 观 赏 性 的 文 化 艺 术 创 造 活 动, 以 至 修 身 养 性 的 精 神 境 界, 把 品 茶 审 美 的 过 程 作 为 修 养 涵 育 的 过 程, 开 创 了 借 助 于 饮 茶 活 动 提 供 人 们 精 神 文 化 需 求 的 表 演 型 茶 道 他 也 就 当 之 无 愧 地 成 为 了 唐 代 三 大 流 派 之 一 的 代 表 人 物 了 3. 陆 羽 与 茶 经 (1) 陆 羽 生 平 陆 羽 ( 图 1-27), 名 疾, 字 鸿 渐 季 疵, 号 桑 苎 翁 竟 陵 子 陆 羽 出 生 于 公 元 733 年, 即 开 元 二 十 一 年, 卒 于 贞 元 二 十 年 ( 公 元 804 年 ) 唐 代 复 州 竟 陵 人 ( 今 湖 北 天 门 ) 幼 年 托 身 佛 寺, 自 幼 好 学 用 功, 学 问 渊 博, 诗 文 亦 佳, 且 为 人 清 高, 淡 泊 功 名 一 度 招 拜 为 太 子 太 学 太 常 寺 太 祝 而 不 就 公 元 760 年 为 避 安 史 之 乱, 陆 羽 隐 居 浙 江 苕 溪 ( 今 湖 州 ) 期 间 在 亲 自 调 查 和 实 践 的 基 础 上, 认 真 总 结 悉 心 研 究 了 前 人 和 当 时 1-27 茶 叶 的 生 产 经 验, 完 成 创 始 之 作 茶 经 31

32 千 年 文 化 陆 羽 生 平 富 有 传 奇 色 彩 : 他 是 个 弃 儿, 自 幼 无 父 母 抚 养, 被 笼 盖 寺 和 尚 积 公 大 师 ( 唐 代 名 僧 ) 所 收 养 不 过, 晨 钟 暮 鼓 对 一 个 孩 子 来 说 毕 竟 过 于 枯 燥, 陆 羽 自 幼 志 不 在 佛, 而 有 志 于 儒 学 研 究, 故 在 其 十 一 二 岁 时 离 开 寺 院 据 说 陆 羽 离 开 积 公 很 久 之 后, 积 公 还 深 念 陆 羽 所 煎 茶 味, 其 他 再 好 的 茶 都 觉 得 不 好, 足 见 陆 羽 在 寺 院 期 间 已 学 会 一 手 好 茶 艺 陆 羽 此 后 曾 在 一 个 戏 班 子 学 戏, 因 陆 羽 性 诙 谐, 还 一 度 为 伶 工 其 时, 正 值 河 南 府 尹 李 齐 物 贬 官 竟 陵 太 守, 陆 羽 的 才 华 引 起 了 李 氏 的 注 意 和 赞 赏, 送 给 诗 书, 又 介 绍 陆 羽 去 竟 陵 火 门 山 邹 夫 子 处 读 书 陆 羽 仍 不 忘 茶 事, 常 去 附 近 的 龙 尾 山 考 察 茶 事, 为 师 煮 茗 天 宝 十 一 年, 陆 羽 拜 别 邹 夫 子, 回 到 竟 陵 寄 居 李 齐 物 幕 府 是 年, 陆 羽 又 拜 崔 国 辅 为 师, 终 使 学 问 与 日 俱 增, 为 后 来 的 茶 学 研 究 留 下 了 深 厚 的 积 淀 天 宝 十 三 年, 陆 羽 离 开 竟 陵, 专 心 致 志 地 踏 上 了 探 茶 之 路, 广 游 鄂 西 川 东 川 南 豫 南 鄂 东 赣 北 皖 南 皖 北 苏 南 等 地 他 跋 山 涉 水, 考 察 茶 事, 品 泉 鉴 水, 勇 于 探 索, 搜 集 了 大 量 茶 事 资 料, 为 日 后 撰 写 茶 经 打 下 了 基 础 陆 羽 到 达 浙 江 湖 州 考 察 茶 事, 其 地 盛 产 名 茶 期 间, 结 识 了 既 精 通 禅 又 深 谙 茶 道 的 抒 山 妙 喜 寺 有 名 的 诗 僧 皎 然, 两 人 情 趣 相 投, 终 于 结 为 忘 年 之 交, 常 在 一 起 品 茶 论 道 宝 应 二 年 ( 公 元 736 年 ), 陆 羽 去 杭 州 考 察 茶 事, 对 天 竺 灵 隐 两 寺 所 产 茶 的 品 第 作 了 评 述, 并 著 天 竺 灵 隐 二 寺 记 在 此 期 间, 陆 羽 结 识 了 许 多 贤 达 名 士, 从 中 又 得 到 了 许 多 素 材 终 于 在 永 泰 元 年 ( 公 元 765 年 ), 完 成 了 茶 经 初 稿 大 历 八 年 ( 公 元 773 年 ), 颜 真 卿 出 任 湖 州 刺 史, 在 大 师 释 皎 然 的 引 荐 下, 陆 羽 参 加 了 颜 真 卿 的 韵 海 镜 源 的 续 编 工 作, 有 幸 博 览 群 书, 从 中 辑 录 了 大 量 有 关 古 代 茶 事 的 历 史 资 料 于 是, 他 便 从 大 历 十 年 ( 公 元 775 年 ) 开 始 修 订 茶 经, 增 加 了 一 些 茶 事 后 于 建 中 元 年 ( 公 元 780 年 ) 刻 印 成 书, 正 式 问 世 这 样, 从 寺 院 长 大 到 岁 跟 积 公 学 烹 茶 开 始, 到 48 岁 时 茶 经 问 世, 倾 注 了 40 年 心 血, 才 得 以 完 成 这 部 举 世 瞩 目 的 著 作 陆 羽 一 生 博 学 多 才, 著 书 颇 多, 如 南 北 人 物 志 吴 兴 记 虎 丘 山 记 灵 隐 天 竺 二 寺 记 武 林 山 记 等 然 而 流 传 于 世 的 只 有 茶 经, 其 他 书 籍 都 默 默 无 闻 这 其 中 的 原 由 大 概 是 被 茶 经 光 芒 所 掩 盖 了 下 面 是 他 所 作 的 两 首 小 诗, 供 大 家 欣 赏 32

33 第 一 章 (2) 茶 经 茶 经 ( 图 1-28), 是 中 国 乃 至 世 界 现 存 最 早 最 完 整 最 全 面 介 绍 茶 的 一 部 专 著, 被 誉 为 茶 叶 百 科 全 书, 由 中 国 茶 道 的 奠 基 人 陆 羽 所 著 此 书 是 一 部 关 于 茶 叶 的 生 产 历 史 源 流 现 状 生 产 技 术 以 及 饮 茶 技 艺, 茶 道 原 理 的 综 合 性 论 著, 是 一 部 划 时 代 的 茶 学 专 著 它 不 仅 是 一 部 精 辟 的 农 学 著 作, 又 是 一 本 阐 述 茶 文 化 的 书 它 将 普 通 茶 事 升 格 为 一 种 美 妙 的 文 化 艺 术 它 是 中 国 古 代 专 门 论 述 茶 叶 的 一 部 重 要 著 作, 推 动 了 中 国 茶 文 化 的 发 展 茶 经 分 三 卷 十 节, 约 七 千 字 卷 上 一 之 源, 讲 茶 的 起 源 形 状 功 用 名 称 品 质 ; 二 之 具, 谈 采 茶 制 茶 的 用 具, 如 采 茶 篮 蒸 茶 灶 焙 茶 棚 等 ; 三 之 造, 论 述 茶 的 种 类 和 采 制 方 法 1-28 卷 中 四 之 器, 叙 述 煮 茶 饮 茶 的 器 皿, 即 二 十 四 种 饮 茶 用 具, 如 风 炉 茶 釜 纸 囊 木 碾 茶 碗 等 卷 下 五 之 煮, 讲 烹 茶 的 方 法 和 各 地 水 质 的 品 第 ; 六 之 饮, 讲 饮 茶 的 风 俗, 即 陈 述 唐 代 以 前 的 饮 茶 历 史 ; 七 之 事, 叙 述 古 今 有 关 茶 的 故 事 产 地 和 药 效 等 ; 33

34 千 年 文 化 八 之 出, 将 唐 代 全 国 茶 区 的 分 布 归 纳 为 山 南 ( 荆 州 之 南 ) 浙 南 浙 西 剑 南 浙 东 黔 中 江 西 岭 南 等 八 区, 并 谈 各 地 所 产 茶 叶 的 优 劣 ; 九 之 略, 分 析 采 茶 制 茶 用 具 可 依 当 时 环 境, 省 略 某 些 用 具 ; 十 之 图, 教 人 用 绢 素 写 茶 经, 陈 诸 座 隅, 目 击 而 存 茶 经 是 中 国 古 代 最 完 备 的 茶 书, 系 统 地 总 结 了 当 时 的 茶 叶 采 制 和 饮 用 经 验, 全 面 论 述 了 有 关 茶 叶 起 源 生 产 饮 用 等 各 方 面 的 问 题, 传 播 了 茶 业 科 学 知 识, 促 进 了 茶 叶 生 产 的 发 展, 开 中 国 茶 道 的 先 河 (3) 茶 经 的 价 值 自 从 陆 羽 著 茶 经, 人 间 相 继 事 新 茶 茶 经 问 世, 推 动 了 饮 茶 风 气 的 普 及 和 品 饮 艺 术 的 提 高 形 成 了 比 屋 皆 饮 和 投 钱 取 饮 的 黄 金 时 代 通 过 现 代 研 究, 我 们 以 科 学 的 观 点 来 探 讨 茶 经 的 价 值, 可 以 包 括 以 下 三 方 面 : 第 一, 学 术 价 值 茶 经 开 创 了 世 界 茶 文 化 学 科 陆 羽 的 茶 经 开 辟 了 一 个 新 的 文 化 领 域 首 先, 他 把 饮 茶 当 作 一 种 艺 术 过 程 来 看 待, 完 整 地 创 造 了 从 烤 茶 选 水 煮 茗 列 具 品 饮 这 套 中 国 人 饮 茶 的 过 程 在 现 代 社 会, 我 们 把 这 过 程 称 之 为 茶 艺 不 仅 指 技 艺 程 式, 也 指 其 中 贯 穿 的 一 种 美 学 意 境 和 氛 围 其 次, 把 精 神 二 字 贯 穿 于 茶 事 之 中, 强 调 茶 人 的 品 格 和 思 想 情 操, 把 饮 茶 看 作 精 行 俭 德 进 行 自 我 修 养 锻 炼 志 向 陶 冶 情 操 的 方 法 最 后, 我 们 惊 喜 地 看 到, 陆 羽 首 次 把 我 国 儒 道 佛 的 思 想 文 化 与 饮 茶 过 程 融 为 一 体, 首 创 中 国 茶 道 精 神 这 一 点 在 茶 之 器 中 反 映 十 分 突 出, 一 只 炉, 一 只 釜 深 寓 我 国 传 统 文 化 之 精 髓 茶 经 涉 及 的 知 识 面 很 广, 它 包 括 了 植 物 农 艺 生 化 生 态 水 文 地 理 人 文 药 理 历 史 民 俗 陶 瓷 铸 造 等 诸 多 方 面 的 学 科 知 识, 其 中 还 辑 录 了 不 少 现 已 失 传 的 珍 贵 典 籍 片 断 后 人 在 茶 经 的 基 础 上, 对 茶 文 化 内 容 加 以 充 实 和 完 善, 不 断 丰 富 其 内 涵, 终 使 茶 文 化 成 为 一 门 学 科, 而 陆 羽 则 是 茶 文 化 学 科 的 开 创 者 因 此, 人 们 高 度 评 价 : 茶 经 是 一 部 茶 学 百 科 全 书 第 二, 经 济 价 值 茶 经 规 范 了 茶 叶 的 采 栽 生 产 规 范 了 烹 制 茶 饮 流 程, 无 形 中 又 打 造 了 一 条 茶 市 产 业 链, 为 后 人 创 造 了 巨 大 的 经 济 财 富 茶 经 问 世 后, 饮 茶 之 风 在 中 唐 盛 行, 应 运 而 生 出 现 了 茶 肆 茶 坊 茶 楼 茶 邸 等 诸 多 与 茶 相 关 的 小 农 经 济 形 式, 成 为 了 一 种 以 茶 文 化 为 中 心 的 综 合 性 群 众 活 动 经 营 34

35 第 一 章 场 所, 为 建 立 最 初 的 茶 市 作 出 了 贡 献 同 时, 带 动 和 促 进 人 员 往 来, 经 营 服 务 业 蓬 勃 地 发 展 起 来, 使 唐 朝 成 为 当 时 世 界 上 各 国 交 流 的 中 心 这 些 都 是 在 茶 叶 及 饮 茶 习 俗 的 兴 盛 时 期 出 现 的, 而 陆 羽 的 茶 经 起 了 很 大 的 推 动 作 用 唐 代 长 安 外 郭 城 有 茶 肆, 城 外 有 茶 坊 茶 市 产 业 链 对 唐 代 城 市 经 济 有 了 一 定 的 帮 助, 导 致 商 业 开 始 发 达, 从 京 城 长 安 洛 阳 到 四 川 山 东 河 北 等 地 的 大 中 城 市, 都 有 频 繁 的 商 业 往 来, 最 后 形 成 了 历 史 著 名 的 茶 马 古 道 ( 图 1-29) 这 是 唐 以 来, 汉 藏 之 间 以 进 行 茶 马 交 换 而 形 成 的 一 条 重 要 的 经 济 交 通 要 道 第 三, 人 文 价 值 茶 经 首 次 把 精 神 二 字 贯 穿 于 茶 事 之 中, 强 调 茶 人 的 品 格 和 思 想 情 操, 把 饮 茶 看 作 精 行 俭 德 自 我 修 养 锻 炼 志 向 陶 冶 情 操 的 方 法 ; 首 次 把 我 国 儒 道 佛 的 思 想 文 化 与 饮 茶 过 程 融 为 一 体, 首 创 中 国 茶 道 精 神 ; 首 次 把 饮 茶 当 作 一 种 艺 术 过 程 来 看 待, 创 造 了 从 烤 茶 选 水 煮 茗 列 具 品 饮 这 一 套 中 国 茶 艺 茶 不 纯, 非 茶 之 过, 乃 在 人 心 茶 经 体 现 出 的 以 人 为 本 尊 重 人 性 的 精 神, 长 1-29 期 影 响 着 中 国 传 统 文 化 与 现 代 和 谐 社 会, 它 又 是 社 会 文 明 与 人 类 进 步 的 一 个 人 文 价 值 观 的 精 确 法 宝 4. 唐 朝 的 煮 茶 法 及 茶 具 唐 朝 时 期, 在 中 华 大 地 上, 饮 茶 之 风 开 始 遍 及 全 国 饮 茶 方 式, 与 先 前 相 比, 也 更 加 讲 究 那 时, 饮 茶 虽 然 仍 为 煮 饮, 但 已 达 到 相 当 精 致 的 程 度, 特 别 是 上 层 士 大 夫 饮 茶, 更 是 讲 究 到 了 极 致, 甚 至 为 今 人 感 叹 不 已 唐 代 饮 茶, 已 在 王 公 贵 族 中 广 为 流 行, 并 形 成 了 一 定 的 茶 道 程 式 整 个 品 茗 饮 茶 过 程, 不 仅 要 求 具 有 陆 羽 的 煎 茶 炙 茶 之 法, 造 茶 具 二 十 四 事, 以 都 统 笼 贮 之, 而 且 还 要 求 有 常 伯 熊 的 著 黄 帔 衫 乌 纱 帽, 手 执 茶 器, 口 通 茶 名, 区 分 指 点 的 广 润 35

36 千 年 文 化 色 之 这 样 一 来, 使 煎 茶 活 动 富 含 艺 术 情 趣 和 文 化 品 味, 富 于 观 赏 性 和 艺 术 美 感, 达 到 了 茶 艺 表 演 的 审 美 性 唐 朝 时 期, 最 盛 行 的 是 饼 茶 茶 叶 生 产 过 程 是 晴, 采 之, 蒸 之, 捣 之, 拍 之, 焙 之, 穿 之, 封 之, 茶 之 干 矣 诗 人 苏 东 坡 曾 赋 诗 誉 : 小 饼 如 嚼 月, 中 有 酥 和 饴 其 饼 茶 风 味 独 特, 皮 薄 酥 脆, 食 用 回 味 无 穷 饮 用 时, 先 将 饼 茶 放 在 火 上 烤 炙 ( 图 1-30), 后 使 其 炎 凉 均 匀 变 软, 后 用 纸 包 好, 以 保 其 香 冷 却 后, 再 碾 成 细 末, 通 罗 ( 筛 子 ) 后 贮 于 盒 中 其 中, 用 木 炭 最 好, 其 次 用 硬 柴 然 后 再 煮 茶 当 水 面 出 现 细 小 的 水 珠 像 鱼 眼 一 样, 并 微 有 声 称 为 一 沸, 此 时 加 入 一 些 盐 到 水 中 调 味, 有 的 还 添 加 其 他 的 香 料 ( 葱 姜 枣 等 ), 用 量 以 合 味 为 宜 当 锅 边 水 泡 如 涌 泉 连 珠 时, 为 二 沸, 这 时 要 用 瓢 舀 出 一 瓢 水 备 用, 以 竹 夹 在 锅 中 心 搅 打, 并 将 茶 末 从 中 心 倒 进 去 稍 后 锅 中 的 茶 水 腾 波 鼓 浪, 势 若 奔 涛 溅 沫, 1-30 称 为 三 沸, 此 时 要 将 刚 才 舀 出 来 的 那 瓢 水 再 倒 进 锅 里 救 沸 育 华, 一 锅 茶 汤 就 算 煮 好 了 如 果 再 继 续 烹 煮, 陆 羽 认 为 水 老 不 可 食 也 最 后 将 煮 好 的 茶 汤 舀 进 碗 里 饮 用 煮 茶 后, 要 热 饮, 香 色 味 俱 全, 更 好 地 发 挥 茶 的 功 效, 健 身 养 性 茶 叶 煮 三 碗 为 宜, 最 多 五 碗, 超 过 则 无 味 了 唐 朝 时 期 陆 羽 认 为 煮 茶 的 茶 叶 以 浅 黄 为 上, 饮 用 是 看 泛 花 飘 鼎, 闻 之 芬 芳 扑 鼻, 使 人 有 润 肌 调 滤 洗 净 尘 心 赏 心 悦 目 的 享 受 至 于 整 个 过 程 所 需 之 茶 器, 唐 代 陆 羽 列 出 了 28 种 之 多, 这 种 茶 具 大 致 分 为 以 下 八 大 类 (1) 生 活 用 具 : 风 炉 灰 承 茗 炭 和 火 荚 五 种 风 炉, 由 陆 羽 亲 自 设 计 ( 图 1-31) 状 如 古 鼎, 三 足 两 耳, 炉 用 铁 铜 铸 造 炉 36

37 第 一 章 内 为 泥 壁, 炉 腹 有 三 具 窗 口, 用 以 通 风, 窗 孔 上 分 别 铸 有 伊 公 羹 陆 氏 茶 字 样, 连 起 来 为 伊 公 羹 陆 氏 茶 伊 公 即 伊 尹, 是 商 代 开 国 贤 相, 也 是 一 位 技 艺 高 超 的 厨 师, 首 先 发 明 用 鼎 煮 饭, 陆 氏 则 是 陆 羽 本 人 所 铸 字 义, 我 们 可 以 体 会 出 陆 羽 把 自 己 和 伊 公 相 比 炉 脚 上 分 别 铸 有 坎 上 巽 下 离 于 中 体 均 五 行 去 百 疾 和 圣 唐 灭 胡 明 年 铸 二 十 一 个 古 文 字 按 周 易 解 释, 坎 主 水, 巽 主 风, 离 主 火, 坎 上 1-31 一 句 的 意 思 就 是, 煎 茶 之 水 放 于 上, 风 从 下 面 吹 入, 火 在 中 间 燃 烧 五 行 一 句 的 意 思 是, 茶 能 使 五 脏 调 和, 百 病 消 散 圣 唐 是 指 制 作 年 代 另 几 件 是 辅 助 工 具 如 : 灰 承, 有 三 只 脚 的 铁 盘, 供 承 灰 用 ; 炭 荚, 六 角 形 铁 棒, 长 一 尺, 以 使 炭 通 火 ; 火 荚 铁 刷 火 筷, 可 以 夹 烧 红 的 炭 (2) 煮 茶 用 具 : 钹 和 交 床 钹 : 是 大 口 锅 它 用 来 煮 水 煎 茶, 用 生 铁 制 成, 内 光 外 粗, 耳 呈 方 形 交 床 : 是 十 字 交 叉 的 支 架, 上 有 搁 板, 中 间 剜 个 圆 孔, 以 便 放 锅 (3) 烤 碾 量 茶 用 具 : 夹 纸 囊 碾 拂 末 罗 合 则 六 种 夹 : 是 用 小 青 竹 或 铁 铜 制 成, 长 一 尺 二 寸, 供 烤 炙 茶 叶 时 翻 用 纸 囊 : 是 用 产 于 剡 溪 的 剡 滕 纸 双 层 缝 制 用 来 贮 烤 好 的 荼, 可 以 不 泄 其 香 ; 碾 : 是 用 木 制, 内 圆 外 方, 里 面 放 一 个 车 轮 状 带 轴 的 堕, 亦 即 碾 轮, 能 在 圆 槽 来 回 转 动 将 炙 烤 过 的 饼 茶 碾 成 碎 末 拂 末 : 是 用 羽 毛 做 成, 清 掸 茶 末 罗 合 : 即 罗 筛, 罗 用 竹 制 成, 弯 成 圆 形, 绷 上 细 纱 或 绢 则 : 是 用 贝 蛎 蛤 的 壳 充 当, 铜 铁 竹 制 成 匙, 小 箕 之 类, 供 量 茶 用 (4) 水 具 : 水 方 漉 水 囊 瓢 竹 夹 和 熟 盂 五 种, 贮 盛 开 水, 陶 瓷 做 成, 可 盛 水 两 升 竹 用 木 帛 优, 长 一 尺, 两 头 包 银, 用 以 搅 水 37

38 千 年 文 化 (5) 盐 具 : 鹾 簋 和 揭 鹾 簋 : 是 放 盐 用 的 瓷 制 品, 圆 形 为 主, 直 径 四 寸, 也 有 盒 形 等 揭 : 是 竹 制 品, 取 盐 用 饮 茶 用 (6) 饮 茶 用 品 : 碗 和 札 碗 : 瓷 制 品 饮 茶 用 札 : 形 似 笔 状, 供 饮 茶 时 调 茶 用 (7) 清 洁 用 具 : 涤 方 滓 方 和 巾 涤 方 : 用 木 制 成, 盛 放 洗 涤 后 的 水 滓 方 : 用 木 制 成, 盛 放 茶 滓 巾 : 粗 绸 制 成, 长 两 尺, 做 两 块 交 替 使 用 用 来 擦 干 各 种 茶 具 (8) 藏 陈 用 具 : 畚 具 列 和 都 篮 三 种 畚 具 列 和 都 篮 这 三 种 用 具 均 是 用 以 盛 放 烹 茶 用 的 全 部 茶 具, 便 于 携 带 以 上 茶 具, 饮 茶 时 并 非 都 具 备, 必 要 时 可 省 略 若 干 件 值 得 一 提 的 是,1987 年, 陕 西 扶 风 法 门 寺 地 宫 出 土 了 成 套 的 饮 茶 器 具, 则 为 世 人 提 供 了 唐 代 茶 具 的 实 物 证 据, 令 人 大 开 眼 界, 叹 为 观 止 这 些 茶 具 已 有 一 千 多 年 历 史, 是 我 国 最 早 最 完 备 的 宫 廷 系 列 茶 具 实 物 这 些 大 内 茶 器, 主 要 有 三 类 : 金 银 茶 器 秘 色 瓷 茶 器 琉 璃 茶 具 等 在 此 我 们 不 再 一 一 介 绍 纵 观 历 史, 在 茶 文 化 发 展 史 上, 唐 代 具 有 划 时 代 的 意 义 它 把 精 神 与 物 质 融 为 一 体, 突 出 反 映 了 中 国 传 统 文 化 的 特 点, 创 造 了 一 种 自 成 格 局 而 又 清 新 无 比 的 文 化 形 式 茶 在 唐 代 已 经 成 为 比 屋 之 饮, 上 自 皇 室 贵 族, 下 至 普 通 百 姓, 到 了 累 日 不 食 犹 可, 不 得 一 日 无 茶 也 的 程 度 唐 代 饮 茶 之 风 还 通 过 经 济 文 化 之 间 的 交 流 而 广 泛 传 播 到 边 疆 少 数 民 族 地 区, 并 影 响 到 朝 鲜 日 本 等 国 随 着 茶 叶 生 产 和 贸 易 的 发 展, 茶 在 国 民 经 济 中 的 地 位 日 益 凸 显, 贡 茶 销 边 马 互 市 等 都 是 唐 代 确 立 的 总 之, 茶 在 唐 代 的 经 济 政 治 文 化 生 活 中 都 发 挥 着 重 要 作 用, 唐 代 茶 文 化 呈 现 出 一 派 欣 欣 向 荣 之 势 经 过 五 代 十 国 的 割 据 征 战 后 建 立 起 来 的 宋 王 朝, 在 我 国 历 史 上 是 集 传 统 文 化 之 大 成 的 时 代 期 间, 南 北 民 族 开 始 大 融 合, 茶 文 化 正 是 在 这 种 民 族 交 融 思 想 撞 击 的 时 代 得 到 两 个 主 线 的 发 展 38

39 第 一 章 一 是 茶 饮 的 社 会 层 面 大 大 超 过 了 唐 代 唐 代 是 以 僧 人 道 士 文 人 为 主 的 茶 文 化 集 团 领 导 茗 茶 运 动, 而 宋 代 则 进 一 步 向 上 下 两 层 拓 展 : 一 方 面 是 宫 廷 茶 文 化 的 正 式 出 现 ; 另 一 方 面 是 市 民 茶 文 化 和 民 间 斗 茶 之 风 的 兴 起 二 是 在 种 植 或 发 展 地 域 层 面, 国 家 茶 业 也 空 前 进 步, 产 茶 区 较 唐 朝 大 大 扩 展, 在 秦 淮 以 南 皆 产 茶, 江 南 两 浙 福 建 荆 湖 南 北 等 为 主 要 茶 区, 而 且 茶 叶 重 心 南 移, 尤 其 福 建 茶 逐 渐 占 据 主 流 而 且, 到 宋 代, 中 原 茶 文 化 则 通 过 宋 辽 宋 金 的 交 往, 正 式 作 为 一 种 文 化 内 容 传 播 到 北 方 牧 猎 民 族 当 中, 甚 至 使 茶 成 为 中 原 政 权 控 制 北 方 民 族 的 一 种 国 策, 使 茶 成 为 连 接 南 北 的 经 济 和 文 化 纽 带 1. 宋 代 的 茶 类 茶 馆 与 茶 政 (1) 茶 类 宋 代 的 茶 叶 主 要 分 两 大 类 : 一 类 是 片 茶, 即 团 饼 茶 为 主 宋 代 欧 阳 修 归 田 录 腊 茶 ( 宋 时 对 团 饼 茶 的 俗 称 ) 出 于 剑 建, 草 茶 盛 于 两 浙 就 是 例 证 另 一 类 是 草 茶, 主 要 是 蒸 青 后 以 芽 茶 的 形 式 焙 干, 草 茶 制 作 相 对 简 单 些 欧 阳 修 在 归 田 录 中 还 说 : 草 茶 盛 于 两 浙, 两 浙 之 品, 日 铸 为 第 一 高 似 孙 剡 录 中 也 记 载 有 会 稽 ( 今 浙 江 绍 兴 ) 产 日 铸 茶, 赞 曰 : 日 铸 以 水 胜 耳 剡 清 流 碧 湍, 与 山 脉 络, 茶 胡 不 奇! 此 外, 剡 录 书 中 记 载 的 草 茶 有 : 瀑 岭 仙 茶 五 龙 茶 真 如 茶 紫 岩 茶 鹿 苑 茶 大 昆 茶 小 昆 茶 焙 坑 茶 细 坑 茶 等 宋 人 饮 茶 推 崇 白 色 的 茶 汤, 要 求 色 莹 澈 而 不 驳, 质 缜 绎 而 不 浮, 举 之 凝 结, 碾 之 则 铿 然, 可 验 其 为 精 品 也 宋 人 将 两 种 茶 视 为 极 品 : 一 种 叫 白 鹤 茶 ( 图 1-32) 范 致 明 岳 阳 风 土 记 曰 : 潖 湖 诸 山 旧 出 茶, 谓 之 潖 湖 茶, 李 肇 所 谓 岳 州 潖 湖 含 膏 也 唐 人 极 重 之, 见 于 篇 什 1-32 今 人 不 甚 种 植, 唯 白 鹤 僧 曾 园 有 千 馀 本, 土 地 颇 39

40 千 年 文 化 类 北 苑, 所 出 茶, 一 岁 不 过 一 二 十 两, 土 人 谓 之 白 鹤 茶 味 极 甘 香, 非 他 处 草 茶 可 比 可 见 白 鹤 茶 也 是 草 茶 的 一 种, 产 量 不 高, 但 品 质 极 其 优 良 另 一 种 草 茶 叫 双 井 茶 ( 图 1-33), 通 过 文 人 的 推 介, 在 宋 代 名 声 鹊 起 它 产 于 宋 代 文 学 家 黄 庭 坚 的 家 乡, 黄 庭 坚 特 别 推 崇 双 井 茶, 经 常 把 它 作 为 礼 物 馈 赠 给 朋 好 同 僚, 并 写 了 很 多 吟 咏 双 井 茶 的 诗 词, 其 中 双 井 茶 送 子 瞻 写 道 : 我 家 江 南 摘 云 腴, 落 皑, 霏 霏 雪 不 如 为 公 唤 起 黄 州 梦, 独 载 扁 舟 向 五 湖 苏 东 坡 则 在 鲁 直 以 诗 馈 双 井 茶, 次 其 韵 为 谢 写 道 : 江 夏 无 双 种 奇 茗, 汝 阴 六 一 夸 新 书 磨 成 不 敢 付 童 仆, 自 看 雪 汤 生 玑 珠 列 仙 之 儒 瘠 不 腴, 只 有 病 渴 同 相 如 明 年 我 欲 东 南 去, 画 舫 何 妨 宿 太 湖 在 中 国 茶 叶 加 工 史 上, 宋 代 的 团 饼 茶 生 产 以 及 散 茶 的 兴 起 为 后 人 留 下 了 光 辉 的 一 页 就 总 体 而 言, 仍 以 片 茶 为 主, 不 过, 但 蒸 而 不 碎 碎 而 不 拍 的 散 型 草 茶 逐 渐 增 多 南 宋 时, 散 茶 生 产 量 日 趋 增 加, 并 开 始 占 据 市 场 主 要 地 位 在 元 代 王 祯 的 农 书 中 记 载 腊 1-33 茶 ( 即 团 饼 茶 ) 最 贵, 制 作 工 艺 不 凡, 但 惟 充 贡 茶, 在 民 间 罕 见 之 宋 朝 的 贡 焙 名 茶 有 以 下 数 种 : 顾 渚 紫 笋, 产 于 湖 州 ( 今 浙 江 长 兴 ); 日 铸 茶, 产 于 浙 江 绍 兴 ; 瑞 龙 茶, 产 于 浙 江 绍 兴 ; 鸠 坑 茶, 产 于 浙 江 淳 安 ; 卧 龙 山 茶, 产 于 越 州 ( 今 浙 江 绍 兴 ); 径 山 茶, 产 于 浙 江 余 杭 ; 天 台 茶, 产 于 浙 江 天 台 ; 40

41 第 一 章 天 尊 岩 贡 茶, 产 于 浙 江 分 水 ( 现 桐 庐 ); 西 庵 茶, 产 于 浙 江 富 阳 ; 石 笕 岭 茶, 产 于 浙 江 诸 暨 ; 龙 井 茶, 产 于 浙 江 杭 州 ; 灵 山 茶, 产 于 浙 江 宁 波 ; 黄 岭 山 茶, 产 于 浙 江 临 安 ; 双 井 茶, 产 于 分 宁 ( 今 江 西 修 水 ) 洪 州 ( 今 江 西 南 昌 ); 武 夷 茶, 产 于 福 建 武 夷 山 ; 龙 芽, 产 于 安 徽 六 安 ; 普 洱 茶, 产 于 云 南 西 双 版 纳 ; 紫 阳 茶, 产 于 陕 西 紫 阳 ; 信 阳 茶, 产 于 河 南 信 阳 南 (2) 茶 馆 宋 时, 随 着 全 国 范 围 内 饮 茶 之 风 更 加 兴 盛, 城 镇 茶 馆 ( 或 称 茶 肆 茶 坊 ) ( 图 1-34) 开 始 勃 兴, 使 茶 馆 文 化 得 到 了 较 大 的 发 展 现 存 茶 馆 的 确 切 记 载, 见 诸 唐 代 封 演 的 封 氏 闻 见 记, 据 记 载 开 元 时 北 方 一 些 城 市 多 开 店 铺, 煎 茶 卖 之 北 方 如 此, 那 么, 盛 产 茶 的 南 方, 开 设 茶 馆 当 会 更 早 但 茶 馆 业 的 真 正 兴 起 却 是 宋 及 宋 以 后 的 事

42 千 年 文 化 1-34 () 据 孟 元 老 东 京 梦 华 录 载 : 北 宋 时, 汴 京 城 内 的 闹 市 区, 茶 坊 已 是 鳞 次 栉 比 茶 馆 的 营 业 形 式 多 种 多 样, 还 出 现 了 晨 开 昼 歇 专 供 夜 游 的 特 殊 茶 馆 茶 馆 的 装 饰 格 调 也 各 不 相 同, 据 吴 自 牧 梦 粱 录 载 : 杭 城 茶 肆 插 四 时 鲜 花, 挂 名 人 画, 装 点 店 面 可 见, 宋 时 的 茶 馆, 无 论 在 经 营 方 式 上, 还 是 装 修 布 置 上, 都 有 新 的 发 展 同 时, 茶 馆 文 化 也 有 了 新 的 发 展 宋 朝 时 期, 茶 文 化 不 仅 是 上 层 人 物 的 专 利, 而 且 民 间 三 鼓 以 后 仍 夜 市 不 禁, 茶 坊 乘 机 兴 起, 跻 身 其 中 茶 馆 里 自 然 不 是 喝 杯 茶 便 走, 一 饮 几 个 时 辰, 把 清 谈 交 易 弹 唱 结 合 其 中, 以 茶 会 友 的 作 用 在 这 里 被 集 中 表 现 出 来 大 茶 坊 有 大 商 人, 小 茶 坊 有 一 般 商 人 和 普 通 市 民 当 时, 汴 梁 茶 肆 茶 坊 最 多, 十 分 引 人 注 目 特 别 是 在 潘 楼 街 和 商 贩 集 中 的 马 行 街, 茶 坊 最 兴 盛 宋 人 孟 元 老 东 京 梦 华 录 载, 开 封 潘 楼 之 东 有 从 行 角 茶 坊 而 在 封 丘 门 外 马 行 街, 其 间 坊 巷 纵 横, 院 落 数 万, 各 有 茶 店 有 些 大 茶 坊 成 为 市 民 娱 乐 的 场 所, 同 北 山 子 茶 坊 在 曹 门 街, 内 有 仙 洞 仙 桥, 仕 女 往 往 夜 游 吃 茶 于 彼 在 这 种 茶 坊 中, 不 仅 饮 茶, 还 创 造 了 一 种 仙 人 意 境 民 间 文 化 往 往 重 繁 华 热 闹, 这 种 茶 坊 与 文 人 墨 客 品 茗 于 林 泉 之 下 当 然 大 不 相 同 开 封 的 许 多 饭 店 卖 饮 兼 卖 茶, 所 以 宋 人 称 饭 店 为 分 茶 宋 代 茶 肆 不 仅 在 大 城 市 十 分 兴 旺, 小 城 镇 也 比 比 皆 是, 这 在 小 说 水 浒 传 中 便 42

43 第 一 章 有 反 映 水 浒 传 虽 为 明 人 所 作, 但 其 中 许 多 故 事 很 早 便 开 始 流 传, 故 反 映 了 不 少 宋 代 真 实 生 活 的 情 景 其 中, 描 写 茶 坊 的 不 止 一 处, 最 为 大 家 熟 悉 的 便 是 武 大 郎 隔 壁 的 王 婆 茶 坊 西 门 庆 来 到 茶 坊, 王 婆 说 有 和 合 茶 泡 茶 宽 叶 茶, 反 映 了 我 国 古 代 爱 以 作 料 入 茶 的 情 况 茶 坊 内 煮 茶 之 处 称 茶 局 子, 烧 茶 是 用 风 炉 子, 以 炭 火 用 茶 锅 煮 茶, 给 客 人 上 茶 称 为 点 茶 这 是 民 间 点 茶 之 法 东 京 梦 华 录, 汴 梁 士 庶 聚 会, 有 专 门 跑 腿 传 递 消 息 之 人, 称 作 提 茶 瓶 人 开 始 这 些 人 主 要 为 文 人 服 务, 后 来 民 间 媒 婆 说 客 帮 闲, 也 成 了 提 茶 瓶 人 除 茶 肆 外, 南 宋 杭 城 还 有 遍 布 各 处 的 茶 摊, 如 梦 粱 录 中 说 的 车 担 设 浮 铺, 这 是 流 动 的 茶 摊, 还 有 固 定 的 茶 摊, 都 是 较 简 陋 的 卖 茶 水 的 地 方, 供 过 往 行 人 歇 脚 解 渴 这 样, 宋 代 茶 肆 把 市 民 饮 茶 文 化 作 为 增 进 友 谊 社 会 交 际 的 手 段, 它 的 兴 起 把 茶 文 化 从 文 化 人 和 上 层 社 会 推 向 民 间, 成 为 茶 风 俗 的 重 要 部 分 (3) 茶 政 宋 时, 随 着 茶 业 的 发 展, 茶 政 也 更 趋 完 善, 主 要 表 现 在 榷 茶 和 茶 马 互 市 上 榷 茶 是 一 种 茶 的 专 卖 制 度, 由 官 府 垄 断 茶 叶 的 生 产 和 贸 易, 统 一 向 茶 农 收 购 茶 叶, 又 统 一 向 茶 商 出 售 在 一 进 一 出 之 中, 官 府 不 但 收 取 茶 税, 而 且 获 取 了 差 额 利 润 当 时, 在 江 淮 及 东 南 一 带, 规 定 茶 农 生 产 的 茶, 先 要 山 场 ( 专 管 茶 的 官 府 机 构 ) 兑 取 本 钱, 茶 农 再 以 茶 相 抵 多 余 的 茶, 茶 农 只 能 卖 给 山 场 而 茶 商 要 买 茶, 不 能 直 接 向 园 户 收 购, 先 要 向 榷 务 货 交 纳 金 帛, 然 后 向 货 栈 或 山 场 取 货, 方 可 营 销 对 其 他 地 区, 实 行 自 由 买 卖 不 准 出 境 的 政 策 茶 马 互 市 早 在 唐 代 就 有 回 纥 驱 马 市 茶 的 记 载, 但 直 到 宋 初, 一 直 没 有 形 成 官 府 的 一 种 制 度 或 政 策 太 平 兴 国 八 年 ( 公 元 983 年 ), 才 开 始 在 边 区 设 立 茶 马 司, 禁 止 以 铜 钱 买 马, 改 用 以 马 换 茶, 实 行 茶 马 互 市 制 度 熙 宁 七 年 ( 公 元 1074 年 ), 四 川 成 都 甘 肃 天 水 设 立 茶 司 和 马 司, 专 管 茶 马 交 易 事 务 南 宋 高 宗 时, 由 于 陕 西 失 守, 又 并 川 秦 茶 马 四 个 司 为 都 大 提 举 茶 马 司 它 的 职 责, 根 据 宋 史 职 官 志 载 : 掌 榷 茶 乏 利, 以 佐 邦 用 凡 市 马 于 四 夷, 率 以 茶 易 之 此 后, 设 在 四 川 的 掌 管 茶 马 互 市 的 机 构 主 管 西 南 少 数 民 族 的 茶 马 交 易, 设 在 甘 肃 的 主 管 西 北 少 数 民 族 的 茶 马 交 易 2. 宋 朝 的 点 茶 法 宋 朝 有 别 于 唐 代, 改 煮 茶 为 点 茶, 大 多 流 行 于 贵 族 士 大 夫, 要 求 极 高 所 以 有 唐 煮 宋 点 之 说 43

44 千 年 文 化 何 谓 点 茶? 第 一 个 环 节 : 突 出 一 个 点 字 以 汤 瓶 煎 水, 置 茶 末 于 盏 中, 将 二 沸 之 水 注 入 盏 中, 以 茶 筅 辅 助 击 拂, 谓 之 点 茶 ( 图 1-35) 这 在 大 观 茶 论 中 有 详 细 的 描 述 : 点 茶 不 一, 而 调 膏 继 刻 以 汤 注 之, 手 重 筅 轻, 无 粟 文 蟹 眼 者, 谓 之 静 面 点 盖 击 拂 无 力, 茶 不 发 立, 水 乳 未 浃, 又 复 增 汤, 色 泽 不 尽, 英 华 沦 散, 茶 无 立 作 矣 有 随 汤 击 拂, 手 筅 俱 重, 立 文 泛 泛, 谓 之 一 发 点 盖 用 汤 已 故, 指 腕 不 圆, 粥 面 未 凝, 茶 力 已 尽, 云 雾 虽 泛, 水 脚 易 生 妙 于 此 者, 量 茶 受 汤, 调 如 融 胶, 环 注 盏 畔, 勿 使 浸 茶, 势 不 欲 猛, 先 须 搅 动 茶 膏, 渐 加 击 拂, 手 轻 筅 重, 指 绕 腕 旋, 上 下 透 彻, 如 酵 蘗 之 起 面, 疏 星 皎 月, 粲 然 而 生, 则 茶 面 根 本 立 矣 第 二 个 环 节 : 突 出 一 个 分 字 在 点 茶 过 程 中 追 求 茶 汤 的 纹 脉 所 形 成 的 物 象, 要 使 茶 汤 花 在 瞬 间 显 出 瑰 丽 多 变 的 景 象, 需 要 很 高 的 技 艺 史 料 记 载 分 茶 情 景 : 自 茶 面 注 之, 周 回 一 线, 急 注 急 止, 茶 面 不 动, 1-35 击 拂 既 力, 色 泽 渐 开, 珠 玑 磊 落 三 汤 多 寡 如 前, 击 拂 渐 贵 轻 匀, 周 环 旋 复, 表 里 洞 彻, 粟 文 蟹 眼, 泛 结 杂 起, 茶 之 色 十 已 得 其 六 七 四 汤 尚 啬, 筅 欲 转 稍 宽 而 勿 速, 其 真 精 华 彩, 既 已 焕 然, 轻 云 渐 生 五 汤 乃 可 稍 纵, 筅 欲 轻 匀 而 透 达, 如 发 立 未 尽, 则 击 以 作 之, 发 立 已 过, 则 拂 之 敛 之, 结 浚 霭, 结 凝 雪, 茶 色 尽 矣 六 汤 以 观 立 作, 乳 点 勃 然, 则 以 筅 着 居, 缓 绕 拂 动 而 已 七 汤 已 分 轻 清 重 浊, 相 稀 稠 得 中, 可 欲 则 止, 乳 雾 汹 涌, 溢 盏 而 起, 周 回 凝 而 不 动, 谓 之 咬 盏, 宜 均 其 轻 清 浮 合 者 饮 之 点 茶 是 一 门 艺 术 性 与 技 巧 性 并 举 的 技 艺, 这 段 文 字 强 调 点 茶 过 程 中 的 手 势 对 点 茶 成 功 的 关 键 影 响, 如 手 重 筅 轻, 击 拂 无 力 时, 茶 粟 文 蟹 眼 要 想 达 到 理 想 的 点 茶 效 果, 必 须 根 据 茶 末 的 多 寡 而 注 入 适 量 的 水, 先 调 膏 如 融 胶, 后 环 绕 盏 边 注 水 一 圈, 开 始 时 44

45 第 一 章 击 拂 不 能 太 猛 烈, 轻 轻 动 茶 膏, 随 后 慢 慢 地 加 快 速 度, 注 意 要 手 轻 筅 重, 指 绕 腕 旋, 如 此 则 疏 星 皎 月, 粲 然 而 生 下 面 引 用 宋 时 两 位 著 名 文 人 的 诗 作 来 展 现 描 写 点 茶 分 茶 的 场 景 ( 图 1-36) 1-36 (1) 宋 代 杨 万 里 澹 庵 坐 上 观 显 上 人 分 茶 (2) 宋 代 陶 谷 在 清 异 录 中 提 到 的 佛 门 弟 子 福 全 的 分 茶 技 艺 则 更 令 人 叹 为 观 止 45

46 千 年 文 化 3. 宋 代 斗 茶 谈 及 宋 代 茶 文 化, 人 们 就 会 津 津 乐 道 于 斗 茶 技 艺, 又 称 茗 战, 它 是 古 人 集 体 品 评 茶 之 品 质 优 劣 的 一 种 形 式 早 在 晚 唐 时 福 建 建 安 一 带 已 有 斗 茶 活 动, 至 宋 代 发 展 到 高 潮 斗 茶 已 成 宋 代 茶 文 化 兴 盛 时 期 的 标 志 宋 代 的 斗 茶 之 风 盛 行 各 地 唐 庚 曾 写 有 斗 茶 记, 说 : 政 和 二 年 三 月 壬 戌, 二 三 君 子 相 与 斗 茶 于 寄 傲 斋, 予 为 取 龙 塘 水 烹 之, 而 第 其 品, 以 某 为 上, 某 次 之 并 说 : 罪 戾 之 余, 上 宽 下 诛, 得 与 诸 公 从 容 谈 笑, 于 此 汲 泉 煮 茗, 取 一 时 之 适 从 文 中 可 以 看 出, 唐 庚 当 时 是 一 个 受 贬 黜 的 人, 但 还 不 忘 参 加 斗 茶, 足 见 宋 代 斗 茶 之 盛 我 们 来 欣 赏 一 下 当 时 的 著 名 文 人 墨 客 以 及 皇 帝 所 作 的 有 关 斗 茶 活 动 的 斗 茶 图 和 相 关 文 章, 从 中 体 会 在 当 时 这 种 风 尚 影 响 之 下, 文 人 权 贵 阶 层 以 及 平 常 百 姓 将 以 点 茶 技 艺 高 低 论 胜 负 视 作 高 雅 的 游 戏, 从 而 使 品 茶 活 动 越 来 越 趋 向 于 一 种 精 神 享 受 (1) 刘 松 年 茗 园 赌 市 图 整 个 画 面 有 五 个 人, 从 衣 着 打 扮 和 身 旁 的 茶 担 来 看, 应 是 走 街 串 巷 贩 茶 的 货 郎 前 左 一 人, 一 手 提 茶 壶, 一 手 握 茶 杯, 似 在 夸 耀 茶 品 右 前 一 人, 左 手 握 杯, 右 手 下 放 着 一 个 茶 壶, 疑 是 准 备 应 战 左 后 一 人, 卷 起 双 袖, 正 在 倾 茶 入 杯, 以 决 雌 雄 右 后 一 人, 凝 神 观 看, 以 便 随 机 应 变 ( 图 1-37) 茗 园 赌 市 图 虽 为 艺 术 之 作, 却 反 映 了 宋 末 元 初 的 斗 茶 情 景, 使 后 人 对 民 间 斗 茶 有 了 直 观 的 了 解 1-37 (2) 北 宋 文 学 家 政 治 家 范 仲 淹 在 和 章 岷 从 事 斗 茶 歌 中 对 斗 茶 做 了 详 细 的 描 述 : 46

47 第 一 章 这 首 诗 为 我 们 提 供 了 如 下 信 息 : 当 时 斗 茶 的 重 点 是 在 斗 味 斗 香, 只 有 点 出 了 轻 醍 醐 的 茶 味 和 薄 兰 芷 的 茶 香, 才 能 够 算 得 上 是 斗 茶 高 手 (3) 宋 徽 宗 就 是 斗 茶 这 个 群 体 中 最 杰 出 的 代 表, 他 对 书 法 绘 画 弹 琴 品 茶 之 道 都 有 很 深 的 造 诣, 且 经 常 赐 茶 于 群 臣 ( 图 1-38), 并 亲 作 大 观 茶 论 1-38 () 47

48 千 年 文 化 大 观 茶 论 全 书 共 二 十 篇, 对 北 宋 时 期 蒸 青 团 茶 的 产 地 采 制 烹 试 品 质 斗 茶 风 尚 等 均 有 详 细 记 述 其 中 点 茶 一 篇, 见 解 精 辟, 论 述 深 刻 书 中 记 录 了 宋 朝 浓 厚 的 饮 茶 风 气 天 下 人 都 用 茶 来 宴 席 宾 客, 上 到 王 公 贵 族, 下 至 黎 民 百 姓, 无 不 受 茶 水 的 熏 陶, 推 崇 茶 水 的 高 雅 宁 静 这 从 一 个 侧 面 反 映 了 北 宋 以 来 我 国 茶 业 的 发 达 程 度 和 制 茶 技 术 的 发 展 状 况, 也 为 我 们 认 识 宋 代 茶 道 留 下 了 珍 贵 的 文 献 资 料 同 时, 它 还 对 中 国 茶 文 化 的 传 播 起 到 了 重 要 作 用, 特 别 是 对 近 邻 日 本 朝 鲜 产 生 的 影 响 更 大 现 代 日 本 茶 道 文 化 协 会 负 责 人 森 本 司 郎 在 其 所 著 茶 史 漫 话 中 也 认 为 : 正 是 中 国 的 斗 茶 哺 育 了 日 本 的 茶 道 文 化 4. 斗 茶 技 艺 的 标 准 斗 茶 其 实 是 一 门 综 合 性 的 技 艺, 斗 茶 的 内 容 反 映 在 色 香 味 的 感 官 效 果 上, 唯 有 点 出 色 香 味 俱 佳 的 茶 汤 才 能 算 是 赢 家 一 者 色 即 是 : 点 茶 之 邑, 以 纯 白 为 上 真, 青 白 为 次, 灰 白 次 之, 黄 白 又 次 之 天 时 得 于 上, 人 力 尽 于 下, 茶 必 纯 白 天 时 暴 暄, 芽 萌 狂 长, 采 造 留 积, 虽 白 而 黄 矣 青 白 者 蒸 压 微 生 灰 白 者 蒸 压 过 熟 压 膏 不 尽, 则 色 青 暗 焙 火 太 烈, 则 色 昏 赤 二 者 香 即 是 : 茶 有 真 香, 非 龙 麝 可 拟 要 须 蒸 及 熟 而 压 之, 及 千 而 研, 研 细 而 造, 则 和 美 具 足 入 盏 则 馨 香 四 达 秋 爽 洒 然 或 蒸 气 如 桃 人 夹 杂, 则 其 气 酸 烈 而 恶 三 者 味 即 是 : 茶 以 味 为 上 香 甘 重 滑, 为 味 之 全 惟 北 苑 壑 源 之 品 兼 之 其 味 醇 而 乏 风 骨 者, 蒸 压 太 过 也 茶 枪 乃 条 之 始 萌 者, 木 性 酸, 枪 过 长 则 初 甘 重 而 终 微 涩, 茶 旗 乃 叶 之 方 敷 者, 叶 味 苦, 旗 过 老 则 初 虽 留 舌 而 饮 彻 反 甘 矣 此 则 芽 胯 有 之, 若 夫 卓 绝 之 品, 真 香 灵 味, 自 然 不 同 另 外, 鉴 辨 之 法 则 是 : 茶 之 范 度 不 同, 如 人 之 有 首 面 也 膏 稀 者, 其 肤 蹙 以 文 ; 膏 稠 者, 其 理 歙 以 实 ; 即 日 成 者, 其 色 则 青 紫 ; 越 宿 制 造 者, 其 色 则 惨 黑 有 肥 凝 如 赤 蜡 者 末 虽 白, 受 汤 则 黄 ; 有 缜 密 如 苍 玉 者, 末 虽 灰, 受 汤 愈 白 有 光 华 外 暴 而 中 暗 者, 有 明 白 内 备 而 表 质 者, 其 首 面 之 异 同, 难 以 慨 论, 要 之, 色 莹 彻 而 不 驳, 质 缤 绎 而 不 浮, 举 之 凝 结, 碾 之 则 铿 然, 可 验 其 为 精 品 也 有 得 于 言 意 之 表 者, 可 以 心 解, 48

49 第 一 章 又 有 贪 利 之 民, 购 求 外 焙 已 采 之 芽, 假 以 制 造, 碎 已 成 之 饼, 易 以 范 模 虽 名 氏 采 制 似 之, 其 肤 理 色 泽, 何 所 逃 于 鉴 赏 哉 5. 斗 茶 技 艺 的 过 程 (1) 灸 茶 : 陈 饼 茶 用 沸 汤 渍 之, 去 除 膏 油, 再 用 微 火 灸 干 然 后 用 纸 趁 热 包 好, 以 防 香 气 散 逸, 直 至 冷 却 新 茶 则 可 免 去 灸 茶 (2) 碾 茶 : 将 灸 过 的 茶 饼 捶 成 小 块, 再 用 茶 碾 碾 成 细 末 (3) 罗 筛 : 即 过 筛, 粗 粒 重 新 碾 后 再 筛, 直 至 茶 粒 全 部 过 筛 (4) 候 汤 : 要 掌 握 烧 水 程 度, 汤 嫩 则 沫 浮, 汤 老 则 茶 沉 (5) 烘 盏 : 加 热 茶 盏, 以 发 挥 点 茶 的 最 佳 效 果 (6) 点 茶 : 先 投 茶, 后 注 汤, 再 调 膏, 再 击 拂 点 茶 (7) 品 比 : 按 宋 代 对 茶 品 的 要 求, 斗 茶 胜 负 的 标 准 上 述 6. 斗 茶 技 艺 的 器 具 宋 代 斗 茶 之 风 盛 行, 饮 茶 要 用 器 皿, 器 皿 的 选 择 则 反 映 出 饮 茶 方 式 的 变 化 当 时, 评 品 茶 的 器 具 也 别 出 心 裁, 制 作 非 常 考 究 好 茶 就 要 用 好 盏, 就 跟 好 马 要 配 好 鞍 是 一 个 道 理 由 于 斗 茶 多 用 白 茶, 茶 色 白, 宜 黑 盏, 建 安 所 造 者 绀 黑, 纹 如 兔 毫, 其 坯 微 厚, 因 便 于 观 察 茶 沫 白 色 的 缘 故, 所 以 黑 瓷 茶 盏 最 受 重 用 宋 朝 南 北 方 都 有 黑 瓷 生 产, 产 量 比 较 大, 这 与 宋 朝 的 斗 茶 风 俗 有 关 其 造 型 一 为 小 浅 圈 足, 斜 弧 腹, 口 沿 直 ; 另 一 种 为 撇 口, 如 喇 叭, 小 浅 圈 足, 腹 壁 斜 直 这 些 黑 釉 碗 虽 都 以 黑 色 釉 为 基 本 装 饰, 但 通 过 独 特 的 生 产 技 艺 和 装 饰 手 法, 经 过 特 殊 加 工 或 窑 变, 便 烧 造 出 品 类 繁 多 风 采 独 具 的 黑 釉 彩 器, 形 成 了 很 多 种 类 有 兔 毫 釉 鹧 鸪 斑 ( 图 1-39) 油 滴 釉 玳 瑁 斑 剪 纸 贴 花 木 叶 纹 黑 釉 印 花 黑 釉 金 彩 黑 釉 彩 斑 黑 釉 剔 花 等, 且 烧 造 的 窑 场 有 建 窑 吉 州 窑 淄 博 窑 平 定 窑 等, 尤 以 建 窑 的 兔 毫 盏 和 油 滴 釉 最 为 著 名 宋 朝 生 产 黑 瓷 的 窑 口 很 多, 以 福 建 建 窑 和 江 西 吉 州 窑 质 量 最 好 宋 代 时 斗 茶 之 风 大 盛, 极 为 崇 尚 茶 具 的 精 美 而 当 时 斗 茶 技 艺 的 器 具 主 要 有 1-39 以 下 几 种 : 49

50 千 年 文 化 (1) 盏 好 的 茶 盏 是 盏 色 贵 青 黑, 玉 毫 条 达 者 为 上, 取 其 燠 发 茶 采 色 也 底 必 差 深 而 微 宽, 底 深 则 茶 宜 立 而 易 于 取 乳, 宽 则 运 筅 旋 彻 不 碍 击 拂, 然 须 度 茶 之 多 少 用 盏 之 大 小, 盏 高 茶 少 则 掩 蔽 茶 色, 茶 多 盏 小 则 受 汤 不 尽 盏 唯 热 则 茶 发 立 耐 久 这 种 茶 器, 它 的 基 本 器 型 为 敞 口 小 足, 斜 直 壁, 一 般 比 饭 碗 小, 比 酒 杯 大 茶 盏 的 形 状 大 致 有 两 种 : 一 种 是 口 沿 较 直 ; 另 一 种 则 是 撇 口, 像 喇 叭, 有 的 还 以 描 金 装 饰, 书 寿 山 福 海 的 字 样 (2) 瓶 瓶 宜 金 银, 小 大 之 制, 惟 所 裁 给 注 汤 害 利, 独 瓶 嘴 之 口 差 大 而 宛 直, 则 注 汤 力 紧 而 不 散 ; 嘴 之 未 欲 园 小 而 峻 削, 则 用 汤 有 节 而 不 滴 沥 盖 汤 力 紧 则 发 速 有 节, 不 滴 沥, 则 茶 面 不 破 (3) 罗 碾 碾 以 银 为 上, 熟 铁 次 之, 生 铁 者 非 掏 拣 捶 磨 所 成, 间 有 黑 屑 藏 干 隙 穴, 害 茶 之 色 尤 甚, 凡 碾 为 制, 槽 欲 深 而 峻, 轮 欲 锐 而 薄 槽 深 而 峻, 则 底 有 准 而 茶 常 聚 : 轮 锐 而 薄, 则 运 边 中 而 槽 不 戛 罗 欲 细 而 面 紧, 则 绢 不 泥 而 常 透 碾 必 力 而 速, 不 欲 久, 恐 铁 之 害 色 罗 必 轻 而 平, 不 厌 数, 庶 已 细 青 不 耗 惟 再 罗 则 入 汤 轻 泛, 粥 面 光 凝, 尽 茶 之 色 7. 宋 代 茶 文 化 的 反 思 综 上 所 述, 宋 人 拓 宽 了 茶 文 化 的 社 会 层 面 和 文 化 形 式, 因 此, 宋 代 茶 事 十 分 兴 旺, 已 发 展 得 非 常 成 熟, 并 呈 现 出 多 姿 多 彩 的 形 态 从 茶 艺 与 茶 道 精 神 来 讲, 一 方 面 它 继 承 了 唐 人 开 创 的 茶 文 化 内 容, 并 根 据 自 己 时 代 的 需 要 加 以 发 展, 同 时 也 为 元 明 茶 文 化 的 发 展 开 辟 了 新 的 前 景, 是 一 个 承 上 启 下 的 时 代 在 茶 道 思 想 上, 随 着 理 学 思 想 的 出 现, 儒 家 的 内 省 观 念 进 一 步 渗 透 到 茗 饮 之 中 从 茶 艺 讲, 它 首 先 将 唐 代 的 穿 饼 发 展 为 精 制 的 团 茶, 使 制 茶 本 身 工 艺 化, 增 加 了 茶 艺 的 内 容 同 时, 又 出 现 大 量 散 茶, 为 元 代 泡 茶 和 饮 茶 的 简 易 化 开 辟 了 先 河 民 间 点 茶 和 斗 茶 之 风 的 兴 起, 把 茶 艺 推 向 广 泛 的 社 会 层 面 宫 廷 贡 茶 和 茶 仪 茶 宴 的 大 规 模 举 行 又 使 茶 文 化 的 地 位 得 到 了 提 高 从 文 化 内 容 来 看, 由 于 茶 诗 茶 画 的 大 量 出 现, 而 且 大 多 出 自 名 人 手 笔, 使 茶 文 化 与 相 关 艺 术 正 式 结 合 起 来 唐 代 茶 文 化 更 重 于 精 神 实 质, 这 种 精 神 进 一 步 贯 彻 于 各 阶 层 的 日 常 生 活 和 礼 仪 之 中 50

51 第 一 章 但 由 于 时 人 对 龙 团 凤 饼 ( 宋 代 贡 茶 名, 饼 状, 上 有 龙 纹 ) 不 厌 其 精 的 追 求, 以 及 在 斗 茶 分 茶 中 逐 渐 流 露 出 来 的 玩 赏 游 戏 的 趣 向, 与 茶 的 真 性 相 背 离, 使 茶 艺 走 向 繁 复 琐 碎 奢 侈, 失 去 了 唐 代 茶 文 化 深 刻 的 思 想 内 涵, 有 成 功 之 处, 但 也 有 不 少 败 笔 其 一, 由 于 崇 尚 奢 华 繁 琐 的 形 式, 反 而 使 自 晋 唐 以 来 茶 人 努 力 发 掘 的 优 秀 茶 文 化 精 神 日 渐 淡 化, 失 去 了 其 高 洁 深 邃 的 本 质 在 某 种 意 义 上 说, 甚 至 是 对 优 秀 茶 文 化 传 统 的 摧 残 过 精 的 茶 艺 一 方 面 使 形 式 掩 盖 内 容, 另 一 方 面 也 给 茶 文 化 的 进 一 步 发 展 带 来 困 难 其 二, 宋 代 喝 茶 都 分 了 等 级, 一 切 纳 入 封 建 礼 教 之 中 茶 的 自 然 形 态 也 被 扭 曲 了 朝 仪 用 茶, 不 是 喝 茶, 是 喝 礼 儿 ; 贵 族 喝 茶, 不 是 喝 茶, 是 喝 气 派 ; 文 人 喝 茶 也 不 是 喝 茶, 可 以 说 是 玩 玩 茶 恰 在 这 时, 中 国 社 会 发 生 了 大 的 变 革 元 代 蒙 古 人 的 入 主, 使 中 华 民 族 全 面 大 融 合 的 步 伐 大 大 加 快, 同 时, 中 原 传 统 的 文 化 思 想 受 到 大 的 冲 击 北 方 民 族 虽 嗜 茶 如 命, 但 主 要 是 出 于 生 活 的 需 要, 从 文 化 上 对 品 茶 煮 茗 之 事 没 有 多 大 兴 趣, 对 宋 人 繁 琐 的 茶 艺 更 不 耐 烦 文 化 人 面 对 故 国 残 破, 异 族 压 迫, 也 无 心 再 以 茗 事 表 现 自 己 的 风 流 倜 傥, 而 希 望 由 茶 中 表 现 自 己 的 清 节, 磨 砺 自 己 的 意 志 这 两 股 不 同 的 思 想 潮 流 在 茶 文 化 中 暗 暗 契 合, 即 都 希 望 茶 艺 简 约, 回 归 真 朴 1. 元 代 茶 文 化 事 物 的 发 展 总 会 物 极 必 反 宋 代 饮 茶 过 于 精 细, 人 们 不 免 又 想 起 前 人 质 朴 无 华 的 茶 艺 元 代 的 社 会 环 境 恰 恰 提 供 了 这 样 一 个 机 会 蒙 古 人 入 主 中 原, 豪 放 粗 犷 的 游 牧 民 族 不 大 会 对 品 茶 论 茗 的 风 雅 之 举 有 很 大 兴 趣 中 原 传 统 的 茶 文 化 体 系 势 必 受 到 冲 击, 由 于 蒙 古 人 秉 性 质 朴 豪 爽, 不 喜 欢 繁 琐, 所 以 宋 代 茶 文 化 中 的 繁 文 缛 节 和 过 精 过 细 的 技 艺, 必 然 失 去 了 其 合 理 的 使 用 价 值 到 元 代 时, 饮 茶 已 成 为 全 国 各 族 各 阶 层 的 一 种 共 同 嗜 好 虽 仍 保 留 团 茶 ( 即 饼 茶 片 茶 ), 但 蒙 古 人 还 是 爱 直 接 喝 茶 叶 于 是, 对 于 饮 茶, 他 们 要 求 简 约 从 我 们 现 已 发 现 的 反 映 元 代 饮 茶 习 俗 的 考 古 资 料 看, 元 的 饮 茶 习 俗 正 是 如 此, 处 于 一 个 承 上 启 下 的 阶 段, 为 明 代 及 以 后 的 朝 代 饮 茶 向 全 新 发 展, 开 辟 了 新 的 途 径 51

52 千 年 文 化 2. 元 代 制 茶 元 代 基 本 沿 袭 宋 代 后 期 的 生 产 格 局, 以 制 造 散 茶 和 末 茶 为 主 宋 代 散 茶 末 茶 尚 未 形 成 单 独 完 整 的 工 艺, 实 为 团 茶 制 作 工 艺 的 省 略 元 代, 出 现 了 类 似 近 代 蒸 青 的 生 产 工 艺 元 代 著 名 的 农 学 家 王 祯 ( 图 1-40) 所 著 王 祯 农 书 记 载 : 采 讫, 以 甑 微 蒸, 生 熟 得 所 蒸 已, 用 筐 箔 薄 摊, 乘 湿 略 揉 之, 入 焙 匀 布 火, 烘 令 干, 勿 使 焦, 编 竹 为 焙, 裹 身 覆 之, 以 收 火 气 意 思 是 : 将 采 下 的 鲜 叶, 先 在 釜 中 稍 蒸, 再 放 到 筐 箔 上 摊 凉, 然 后 趁 湿 用 手 揉 捻, 最 后 入 焙 烘 干 我 国 蒸 青 绿 茶 的 制 造 工 艺 在 元 代 已 基 本 定 型 1-40 从 改 蒸 青 团 茶 为 蒸 青 散 茶, 保 持 茶 叶 原 有 的 香 味, 再 改 蒸 青 散 茶 为 炒 青 散 茶, 利 用 锅 炒 的 干 热, 发 挥 茶 叶 的 馥 郁 美 味, 到 今 天 我 们 常 见 的 绿 茶 这 样 一 个 中 国 古 代 制 茶 工 艺 的 重 大 改 进 和 生 产 趋 势 的 转 变 经 历 了 宋 元 明 三 代, 约 达 三 四 百 年 的 漫 长 历 程 其 中, 蒸 青 散 茶, 消 除 了 团 饼 茶 的 一 个 致 命 的 弱 点 团 饼 茶, 制 作 过 程 中 在 蒸 青 后 要 用 冷 水 冲 洗 使 之 冷 却, 以 保 持 绿 色 不 变, 但 这 样 便 要 两 次 压 榨 水 分, 必 然 会 榨 去 茶 汁, 夺 去 了 茶 的 真 味, 降 低 茶 的 质 量 蒸 青 散 茶 的 制 作 则 避 免 了 这 个 缺 点 3. 元 代 饮 茶 元 代 宫 廷 贵 族 中, 有 的 还 依 然 保 持 着 唐 宋 期 间 的 饮 茶 习 惯, 而 民 间 饮 茶 之 风 大 致 可 分 为 如 下 三 类 : (1) 茗 茶 品 饮 方 法 已 与 近 代 泡 茶 相 近, 是 先 采 嫩 芽, 去 青 气, 然 后 煮 饮 现 代 有 人 猜 测 这 种 方 法 可 能 是 连 叶 子 一 起 吃 下 去, 所 以 叶 必 嫩 不 可 (2) 末 子 茶 采 茶 后 先 焙 干, 再 磨 细, 而 后 直 接 储 存 这 种 茶 为 点 茶 所 用, 接 近 日 本 现 在 茶 道 用 的 末 茶 以 极 细 的 茶 末 用 开 水 冲 下 去, 再 用 力 地 搅 拌, 使 茶 和 水 溶 为 一 体, 然 后 趁 52

53 第 一 章 热 喝 下 要 特 别 注 意 茶 叶 的 采 摘 时 节, 主 张 以 惊 蛰 的 时 候, 且 要 日 出 前 采 摘, 以 免 日 出 耗 其 精 华 采 下 的 芽, 要 细 加 挑 拣, 分 出 等 级 研 制 过 程 更 十 分 重 要, 有 的 达 十 余 次 因 为 研 之 愈 细, 愈 易 在 点 茶 时 使 水 乳 交 融 这 与 宋 时 的 点 茶 极 为 相 似 (3) 毛 茶 毛 茶 是 在 茶 中 加 入 胡 桃 松 实 芝 麻 杏 栗 等 物 一 起 吃, 连 饮 带 嚼 这 种 吃 法 虽 很 难 品 到 茶 的 正 味, 但 既 可 饮 茶, 又 可 食 果, 颇 受 民 间 喜 爱 至 今, 我 国 湖 南 湖 北 等 地 吃 茶 爱 加 青 果 青 豆 米 花, 北 方 则 加 入 红 枣, 就 是 元 代 毛 茶 的 遗 风 当 时 不 仅 民 间 喜 爱 毛 茶, 文 人 也 以 毛 茶 自 娱 倪 瓒 是 元 代 著 名 文 人, 他 住 在 惠 山 中, 以 核 桃 松 子 真 粉 合 制 成 石 子 般 的 小 块 若 有 客 人 来 了, 他 就 在 茶 中 加 入 这 种 添 加 剂, 称 作 清 泉 白 石 茶 随 着 饮 茶 方 法 的 简 易 化, 这 种 简 约 亦 可 视 之 为 是 对 宋 代 宫 廷 奢 靡 繁 琐 饮 茶 之 风 的 反 思 元 代 茶 文 化 出 现 了 两 种 趋 势 : 一 是 增 进 了 俗 饮, 使 茶 更 广 泛 的 与 人 民 生 活 民 风 家 礼 相 结 合 ; 二 是 文 人 雅 士 有 精 神 上 的 共 同 追 求, 于 低 调 的 生 活 中 寄 傲 于 天 地 百 物 在 大 自 然 宽 广 的 胸 怀 中, 一 盏 清 茗 可 涤 去 惆 怅, 浇 开 郁 结, 产 生 顿 悟, 获 得 开 释, 也 获 得 了 希 冀 茶 人 走 向 自 然 界, 重 新 将 茶 与 自 身 溶 于 大 自 然 之 中, 继 续 发 掘 道 家 冥 合 万 物 的 思 想 要 了 解 明 朝 的 茶 文 化, 先 得 了 解 明 代 的 历 史 背 景 明 朝 建 国 以 后, 就 面 临 着 社 会 各 阶 层 的 种 种 矛 盾 朱 元 璋 开 国, 还 算 开 明, 主 张 与 民 生 息, 社 会 初 安, 经 济 也 有 发 展 但 是, 朱 元 璋 对 文 人 实 行 了 高 压 政 策, 只 允 许 以 程 朱 理 学 为 统 治 思 想, 文 人 很 难 抒 发 自 己 的 政 见 据 明 史 记 载, 洪 武 二 十 六 年 (1393 年 ), 明 太 祖 朱 元 璋 借 口 凉 国 公 蓝 玉 谋 反, 制 造 了 株 连 杀 戮 功 臣 宿 将 的 重 大 政 治 案 件 蓝 玉 案 因 此 案 被 株 连 杀 戮 者, 当 时 称 之 为 蓝 党 该 案 与 胡 惟 庸 案 合 称 为 胡 蓝 之 狱 经 两 个 案 件 发 生 后, 明 朝 功 臣 宿 将 已 被 屠 戮 殆 尽 在 两 案 中, 株 连 人 员 达 四 万 余 人 而 同 期, 文 人 志 士 也 受 文 字 狱 的 煎 熬 折 磨, 文 人 只 能 作 八 股, 稍 触 禁 忌 即 遭 飞 祸, 不 少 文 人 胸 怀 大 志 而 无 处 施 展, 又 不 愿 与 世 俗 同 流 合 污, 只 好 以 琴 棋 书 画 表 达 志 向 而 饮 茶 与 这 诸 种 雅 事 便 很 好 地 融 合 了 明 初 文 人 志 士 以 及 茶 人 大 多 是 饱 学 之 士, 53

54 千 年 文 化 其 志 并 不 在 茶, 而 常 以 茶 雅 志, 别 有 一 番 胸 襟 1. 洪 武 帝 弃 团 改 散 明 代 沈 德 符 万 历 野 获 编 记 载 : 国 初 四 方 供 茶, 以 建 宁 阳 羡 茶 品 为 上 时 犹 仍 宋 制, 所 进 者 俱 碾 而 揉 之, 为 大 小 龙 团 至 洪 武 二 十 四 年 九 月 (1391 年 ), 上 以 重 劳 民 力, 罢 造 龙 团, 唯 釆 芽 茶 以 进 其 品 有 四, 曰 探 春 先 春 次 春 紫 笋 置 茶 户 五 百, 免 其 徭 役 按 茶 加 香 物, 捣 为 细 饼, 已 失 真 味 宋 时 又 有 宫 中 绣 茶 之 制, 尤 为 水 厄 中 第 一 厄 今 人 唯 取 初 萌 之 精 者, 汲 泉 置 鼎, 一 瀹 便 啜, 遂 开 千 古 茗 饮 之 宗 知 我 太 祖 实 首 辟 此 法, 真 所 谓 圣 人 先 得 我 心 也 从 此 文 中, 可 以 清 楚 地 知 道 : 洪 武 年 间 朱 元 璋 ( 图 1-41) 亲 自 下 令 皇 室 开 始 改 贡 散 茶 原 因 有 三 : 一 是 这 一 时 期 我 国 团 茶 饼 茶 的 进 一 步 边 销 茶 化, 末 茶 渐 渐 衰 微, 叶 茶 和 芽 茶 成 为 我 国 茶 叶 生 产 和 消 费 的 主 要 茶 类 ; 二 是 随 着 我 国 饮 茶 和 茶 叶 加 工 技 艺 的 变 革 及 发 展, 在 明 代 中 期 和 后 期, 我 国 茶 树 栽 培 和 制 茶 等 生 产 技 术 开 始 趋 向 衰 退 ; 三 是 在 国 际 上, 西 方 一 些 资 本 主 义 国 家 在 工 业 革 命 后 开 始 全 面 进 入 近 代 的 大 发 展, 他 们 在 想 方 设 法 扩 大 市 场 的 同 时, 1-41 也 不 择 手 段 地 大 肆 进 行 殖 民 侵 略, 这 也 反 映 在 对 华 茶 叶 贸 易 上 洪 武 帝 这 一 旨 令 在 我 国 茶 文 化 发 展 史 上 有 着 划 时 代 的 意 义, 返 璞 归 真 的 散 茶 开 创 了 茗 饮 艺 术 的 新 局 面, 这 种 生 产 与 品 饮 形 式 的 简 化, 使 茶 与 人 们 的 日 常 生 活 更 加 贴 近, 从 此, 茶 走 进 千 家 万 户 2. 朱 权 与 茶 谱 朱 权 ( 年 )( 图 1-42), 字 臞 仙, 号 涵 虚 子 丹 丘 先 生, 自 号 南 极 遐 龄 老 人 臞 仙 大 明 奇 士, 原 籍 濠 州 钟 离 ( 今 安 徽 凤 阳 ) 自 幼 体 貌 魁 伟, 聪 明 好 学, 人 称 贤 王 奇 士, 曾 参 与 过 靖 难 之 役 朱 元 璋 第 十 七 子, 齿 序 第 十 六 子, 卒 谥 献, 又 称 宁 献 王

55 第 一 章 朱 权 是 明 代 著 名 的 道 教 学 者, 修 养 极 高, 被 改 封 南 昌 后, 深 感 前 途 无 望, 即 韬 光 养 晦, 托 志 冲 举, 多 与 文 人 学 士 往 来, 寄 情 于 戏 曲 游 娱 著 述 释 道 朱 权 耽 乐 清 虚, 悉 心 茶 道, 将 饮 茶 经 验 和 体 会 写 成 茶 谱, 对 中 国 茶 文 化 颇 具 贡 献 茶 谱 ( 图 1-43) 记 载 : 崇 新 改 易, 自 成 一 家 为 云 海 餐 霞 服 日 之 士, 共 乐 斯 事 也 虽 然 会 茶 而 立 器 具, 不 过 延 客 款 话 而 已 栖 神 物 外, 不 伍 于 世 流, 不 污 于 时 俗 或 会 于 泉 石 之 间, 或 处 于 松 竹 之 下, 或 对 皓 月 清 风, 或 坐 明 窗 静 牖, 乃 与 客 清 谈 款 话, 探 虚 玄 而 参 造 化, 清 心 神 而 出 尘 表 从 文 中 可 以 强 烈 地 感 受 到 朱 权 壮 志 难 酬 的 苦 闷 无 奈, 只 能 寄 情 于 栖 神 物 外 茶 谱 所 署 臞 仙, 故 推 论 朱 权 作 于 晚 年, 即 在 宣 德 四 年 (1429 年 ) 至 正 统 十 三 年 (1448 年 ) 间, 万 国 鼎 定 其 为 1440 年 前 后 1-43 全 书 约 字, 除 绪 论 外, 下 分 十 六 则, 即 品 茶 收 茶 点 茶 熏 香 茶 法 茶 炉 茶 灶 茶 磨 茶 碾 茶 罗 茶 架 茶 匙 茶 筅 茶 瓯 茶 瓶 煎 汤 法 品 水 其 绪 论 中 言 : 盖 羽 多 尚 奇 古, 制 之 为 末, 以 膏 为 饼 至 仁 宗 时, 而 立 龙 团 凤 团 月 团 之 名, 杂 以 诸 香, 饰 以 金 彩 不 无 夺 其 真 味 然 天 地 生 物, 各 遂 其 性, 莫 若 叶 茶 烹 而 啜 之, 以 遂 其 自 然 之 性 也 予 故 取 烹 茶 之 法, 末 茶 之 具, 崇 新 改 易, 自 成 一 家 标 意 甚 明, 书 中 所 述 也 多 有 独 创! 槚 荈 55

56 千 年 文 化 蒻 蒻 蒻 56

57 第 一 章 朱 权 对 废 除 团 茶 后 新 的 品 饮 方 法 和 茶 具 都 进 行 了 改 造, 形 成 了 一 套 简 易 新 颖 的 烹 饮 方 法 明 人 饮 茶 一 要 焚 香, 既 为 净 化 空 气, 也 是 净 化 精 神 表 示 通 灵 天 地 的 意 愿 二 是 备 器 朱 权 仿 炼 丹 神 鼎 做 茶 炉, 而 以 藤 包 扎 盛 颐 改 用 竹 包, 惠 山 竹 炉 又 称 苦 节 君, 以 茶 筅 打 击 这 种 点 茶 法 较 宋 代 简 易, 后 来 又 加 入 茉 莉 蓓 蕾 以 蒸 腾 温 润 的 茶 气 催 花 展 食 其 味, 嗅 其 香, 观 其 美 故 朱 权 等 将 点 茶 法 与 毛 茶 法 结 合, 饮 茶 同 时 又 设 果 品 茶 人 每 于 山 间 或 林 泉 之 下, 烹 茶 食 果, 得 佳 趣, 破 烦 闷 朱 权 所 著 茶 谱 可 谓 开 此 饮 茶 展 示 出 率 性 自 然 的 面 貌 风 气 之 先 河 虽 然 他 大 致 沿 袭 了 宋 代 点 茶 法, 但 从 根 本 上 反 对 以 膏 为 饼 杂 以 诸 香, 饰 以 金 彩 的 团 茶 而 改 用 散 茶 碾 末 冲 点, 他 说 : 天 地 生 物, 各 遂 其 性, 莫 若 叶 茶 烹 而 啜 之, 以 遂 其 自 然 之 性 也 所 以 其 茶 风 清 奇 而 玄 虚, 连 同 他 的 诗 也 想 象 丰 富, 他 把 喝 茶 与 修 道 合 而 为 一, 追 求 的 是 探 虚 立 而 参 造 化, 清 心 神 而 出 神 表 的 大 道 境 界 可 以 说, 废 除 奢 华 繁 复 的 团 茶 是 其 父 使 民 休 养 生 息 的 政 治 决 策, 而 改 烹 叶 茶 则 是 朱 权 出 自 内 心 的 精 神 需 要 作 为 艺 术 家 的 宁 王 把 喝 茶 当 成 是 傲 物 玩 世 之 事, 茶 人 应 当 举 白 眼 而 望 青 天, 汲 清 泉 而 烹 活 火 于 是, 他 在 南 昌 郊 外 的 山 野 林 下 支 起 茶 灶, 觅 得 一 疾 憨 奇 古 的 老 翁, 其 翁 八 十 犹 童, 衣 以 鹤 氅, 系 以 麻 绦, 履 以 草 履, 背 驼 而 颈 蜷, 令 其 煮 水 供 茶 则 清 逸 非 常 ; 又 得 一 瞽 者, 无 双 目, 善 以 竹 为 茶 匙, 异 于 凡 品, 虽 黄 金 亦 不 为 贵 57

58 千 年 文 化 也 朱 权 还 选 用 前 辈 茶 人 不 曾 垂 青 的 饶 瓷 ( 图 1-44) 点 茶, 清 白 且 可 爱, 就 连 茶 磨 茶 碾 都 选 用 石 质, 无 复 宋 人 的 绚 烂 风 习 难 以 想 象 如 此 淡 定 的 茶 人 当 年 竟 和 燕 王 朱 棣 为 分 治 天 下 而 起 兵 抢 夺 侄 子 的 皇 位 后 来, 一 个 雄 才 大 略 成 了 永 乐 大 帝, 一 个 韬 光 养 晦 成 了 茶 道 大 师 淡 泊 的 文 字 里 有 怨 恨 和 无 奈 吗? 还 是 去 读 读 这 不 过 两 千 余 字 的 茶 谱, 且 饮 且 读 吧 3. 明 朝 散 茶 名 品 1-44 明 朝 散 茶 以 绿 茶 为 主, 同 时 在 叶 茶 芽 茶 的 方 面 全 面 发 展, 首 先 表 现 在 各 地 名 茶 的 竞 起 上 宋 朝 时, 散 茶 的 名 品 只 有 日 铸 双 井 和 顾 渚 等 少 数 几 种 但 至 明 代 后, 共 96 种 明 代 黄 一 正 在 事 物 绀 珠 中 所 记, 其 时, 比 较 著 名 的 叶 茶 芽 茶 就 有 : 雅 州 雷 鸣 茶, 荆 州 的 仙 人 掌 茶, 苏 州 的 虎 丘 茶 天 池 茶, 长 兴 和 宜 兴 的 罗 茶, 以 及 西 山 茶 渠 江 茶 绍 兴 茶 界 桥 茶 白 露 茶 牛 扼 岭 茶 举 岩 茶 龙 井 茶 鹤 岭 茶 鸠 茶 潭 州 铁 色 茶 衡 山 茶 丹 棱 茶 昌 合 茶 青 阳 茶 广 德 茶 莱 阳 茶 海 州 茶 罗 山 茶 西 乡 茶 城 固 茶 石 泉 茶 长 兴 茶 顾 渚 茶 龙 坡 山 子 茶 方 山 茶 严 州 茶 台 州 茶 紫 青 茶 香 城 茶 饶 州 茶 南 康 茶 九 江 茶 吉 安 茶 崇 阳 茶 嘉 鱼 茶 蒲 圻 茶 沙 溪 茶 蕲 州 荆 州 茶 施 州 茶 横 纹 茶 嫩 绿 茶 纳 溪 茶 新 添 茶 北 苑 茶 平 越 茶 朝 鲜 茶 巴 条 茶 南 川 茶 黔 江 茶 彭 水 茶 武 隆 茶 酆 都 茶 感 通 茶 峨 嵋 茶 泸 州 茶 乌 蒙 茶 芒 部 茶 播 州 茶 永 宁 茶 天 全 茶 建 始 茶 开 茶 武 夷 茶 南 平 茶 泰 宁 茶 阳 宗 茶 广 西 茶, 金 齿 茶 湾 甸 茶 宾 化 茶 白 马 茶 涪 陵 茶 毛 茶 火 井 思 安 茶 真 香 茶 都 濡 高 株 茶 香 山 茶 南 木 茶 骞 林 茶 建 宁 春 茶 ( 探 春 先 春 次 春 ) 三 贡 茶 事 物 绀 珠 上 记 载, 此 成 书 于 万 历 初 年, 上 录 茶 叶, 其 地 南 从 云 南 的 金 齿 ( 治 位 今 保 山 县 ) 湾 甸 ( 治 位 今 镇 康 县 北 ), 北 至 山 东 的 莱 阳, 包 括 今 云 南 四 川 贵 州 广 西 广 东 湖 南 湖 北 陕 西 河 南 安 徽 江 西 福 建 浙 江 江 苏 和 山 东 等 15 个 省 区 上 录 这 些 茶 叶, 有 些 是 名 茶, 有 些 是 一 般 的 产 地, 而 且 产 量 也 有 多 有 少, 但 不 管 怎 样, 这 些 大 多 都 是 商 品 茶, 这 是 可 以 肯 定 的 另 外, 还 要 指 出 的 是, 在 这 96 种 茶 叶 中, 大 多 数 是 第 一 次 出 现 的 新 茶 名, 也 就 是 说, 这 些 新 见 的 茶 叶 都 是 在 明 代 万 历 以 前 58

59 第 一 章 的 一 二 百 年 间 形 成 和 发 展 起 来 的 4. 明 朝 散 茶 的 制 作 明 代 散 茶 制 作 可 分 为 好 几 类, 最 主 要 的 是 炒 青, 其 次 是 晒 青 蒸 青 (1) 炒 青 我 国 古 代 炒 青 绿 茶 ( 图 1-45) 独 步 于 天 下 明 代 是 我 国 茶 类 生 产 和 制 茶 技 术 继 宋 之 后 最 为 发 展 的 一 个 重 要 时 代 关 于 炒 青 茶 加 工 的 工 序, 在 罗 廪 的 茶 解 中 有 详 细 的 记 载 明 人 炒 茶 要 准 备 一 只 茶 锅, 称 之 为 铛, 炒 茶 有 相 当 高 的 要 求, 茶 解 曰 : 凡 炒 止 可 一 握, 候 铛 微 炙 手, 置 茶 铛 中, 札 札 有 声, 急 于 炒 匀, 出 之 箕 上 薄 摊, 用 扇 扇 冷, 略 加 搡 按, 再 略 炒, 人 文 火 铛 焙 干 文 中, 我 们 可 以 了 解 炒 青 茶 加 工 的 全 套 工 序 及 技 术 要 求, 从 杀 青 1-45 摊 凉 到 揉 捻 及 焙 干, 相 较 于 现 代 龙 井 茶 炒 制 法 没 有 太 大 的 区 别 茶 解 还 提 到 炒 茶 要 注 意 的 几 个 技 术 要 点, 对 现 代 炒 茶 技 术 很 有 借 鉴 作 用 : 1 茶 叶 用 火 杀 青 后 须 摊 薄 晾 于 匾 上, 用 扇 子 扇 冷, 这 样 茶 叶 颜 色 翠 绿, 不 然 会 变 色 2 刚 刚 采 摘 下 来 的 新 鲜 茶 叶, 内 含 膏 液, 起 初 应 先 用 武 火 急 炒, 以 发 其 香, 但 也 不 能 过 火, 因 为 茶 叶 最 忌 炒 制 半 干, 不 于 铛 中 焙 燥 3 茶 炒 熟 后, 必 须 揉 捻, 因 为 只 有 揉 捻, 茶 叶 内 含 的 成 分 才 会 溶 解 于 水 中 4 此 茶 锅 也 有 很 高 的 要 求, 新 锅 铁 气 暴 热, 茶 易 焦 黑, 不 若 老 锅 磨 擦 光 净, 反 觉 滑 脱 5 对 炒 茶 人 的 要 求 也 极 高, 炒 茶 用 手, 不 唯 匀 适, 亦 足 以 验 铛 之 冷 热 我 国 目 前 所 采 用 的 绿 茶 炒 青 加 工 过 程 ( 图 1-46): 59

60 千 年 文 化 杀 青 揉 捻 干 燥 杀 青 杀 青 是 形 成 绿 茶 品 质 的 关 键 性 技 术 措 施 其 主 要 目 的 : 一 是 彻 底 破 坏 鲜 叶 中 酶 的 活 性, 制 止 多 酚 类 化 合 物 的 酶 促 氧 化, 以 获 得 绿 茶 应 有 的 色 香 味 ; 二 是 散 发 青 草 气, 发 展 茶 香 ; 三 是 蒸 发 一 部 分 水 分, 使 之 变 得 柔 软, 增 强 韧 性, 便 于 揉 捻 成 形 鲜 叶 采 来 后, 要 放 在 地 上 摊 凉 2~3 小 时, 然 后 进 行 杀 青 杀 青 的 原 则 一 是 高 温 杀 青, 先 高 后 低, 使 杀 青 锅 或 滚 筒 的 温 度 达 到 180 左 右 或 者 更 高, 以 迅 速 破 坏 酶 的 活 性, 然 后 适 当 降 低 温 度, 使 芽 尖 和 叶 缘 不 致 被 炒 焦, 影 响 绿 茶 品 质, 达 到 杀 匀 杀 透, 老 而 不 焦, 嫩 而 不 生 的 目 的 杀 青 的 其 二 原 则 是 要 掌 握 老 叶 嫩 杀, 嫩 叶 老 杀 所 谓 老 杀, 就 是 失 水 适 当 多 些 ; 所 谓 嫩 杀, 就 是 失 水 适 当 少 些 因 为 嫩 叶 中 酶 的 催 化 作 用 较 强, 含 水 量 较 高, 所 以 要 老 杀, 如 果 嫩 杀, 则 酶 的 活 化 未 被 彻 底 破 坏, 以 产 生 红 梗 红 叶 ; 杀 青 叶 含 水 量 过 高, 在 揉 捻 时 液 汁 易 流 失, 加 压 时 易 成 糊 状, 芽 叶 易 断 碎 低 级 粗 老 叶 则 相 反, 应 杀 得 嫩, 粗 老 叶 含 水 量 少, 纤 维 素 含 量 较 高, 叶 质 粗 硬, 如 杀 青 叶 含 水 量 少, 揉 捻 时 难 以 成 形, 加 压 时 也 易 断 碎 杀 青 叶 适 度 的 标 志 是 : 叶 色 由 鲜 绿 转 为 暗 绿, 无 红 梗 红 叶, 手 捏 叶 软, 略 微 粘 手, 嫩 茎 梗 折 不 断, 紧 捏 叶 子 成 团, 稍 有 弹 性, 青 草 气 消 失, 茶 香 显 露 2 揉 捻 揉 捻 目 的 是 为 了 缩 小 体 积, 为 炒 干 成 形 打 好 基 础, 同 时 适 当 破 坏 叶 组 织, 既 要 茶 汁 容 易 泡 出, 又 要 耐 冲 泡 揉 捻 一 般 分 热 揉 和 冷 揉 所 谓 热 揉, 就 是 杀 青 叶 不 经 堆 放 趁 热 揉 捻 ; 所 谓 冷 揉, 就 是 杀 青 叶 出 锅 后, 经 过 一 段 时 间 的 摊 放, 使 叶 温 下 降 到 一 定 程 度 时 揉 捻 较 老 叶 纤 维 素 含 量 高, 揉 捻 时 不 易 成 条, 易 采 用 热 揉 ; 高 级 嫩 叶 揉 捻 容 易 成 条, 为 保 持 良 好 的 色 泽 和 香 气, 采 用 冷 揉 目 前 除 制 作 龙 井 碧 螺 春 等 手 工 名 茶 外, 绝 大 部 分 茶 叶 都 采 取 揉 捻 机 来 进 行 揉 捻 60

61 第 一 章 即 把 杀 青 好 的 鲜 叶 装 入 揉 桶, 盖 上 揉 捻 机 盖, 加 一 定 的 压 力 进 行 揉 捻 加 压 的 原 则 是 轻 重 轻 即 先 要 轻 压, 然 后 逐 步 加 重, 再 慢 慢 减 轻, 最 后 加 压 再 揉 5 分 钟 左 右 揉 捻 叶 细 胞 破 坏 率 一 般 为 45%~55%, 茶 汁 粘 附 于 叶 面, 手 摸 有 润 滑 粘 手 的 感 觉 3 干 燥 干 燥 的 方 法 有 很 多, 有 的 用 烘 干 机 或 烘 笼 烘 干, 有 的 用 锅 炒 干, 有 的 用 滚 筒 炒 干 但 不 论 何 种 方 法, 目 的 都 是 : 一 是 叶 子 在 杀 青 的 基 础 上 继 续 使 内 含 物 发 生 变 化, 提 高 内 在 品 质 ; 二 是 在 揉 捻 的 基 础 上 整 理 条 索, 改 进 外 形 ; 三 是 排 出 过 多 水 分, 防 止 霉 变, 便 于 贮 藏 最 后 经 干 燥 后 的 茶 叶, 都 必 须 达 到 安 全 的 保 管 条 件, 即 含 水 量 要 求 在 5%~6%, 以 手 揉 叶 能 成 碎 末 炒 青 绿 茶 按 外 形 可 分 为 长 炒 青 圆 炒 青 和 扁 炒 青 三 类 ( 图 1-47) 长 炒 青 形 似 眉 毛, 又 称 为 眉 茶 长 炒 青 的 品 质 特 点 是 条 索 紧 结, 色 泽 绿 润, 香 高 持 久, 滋 味 浓 郁, 汤 色 叶 底 黄 亮 61

62 千 年 文 化 2 圆 炒 青 形 如 颗 粒, 又 称 为 珠 茶 圆 炒 青 有 外 形 圆 紧 如 珠 香 高 味 浓 耐 泡 等 品 质 特 点 3 扁 炒 青 又 称 为 扁 形 茶 扁 炒 青 成 品 扁 平 光 滑 香 鲜 味 醇, 如 西 湖 龙 井 (2) 晒 青 关 于 晒 青 茶 ( 图 1-48), 田 艺 衡 在 煮 泉 小 品 中 写 道 : 芽 茶 以 火 作 者 为 次, 生 晒 者 为 上 他 认 为 晒 青 更 贴 近 自 然, 且 避 免 烟 火 气, 加 上 炒 青 因 用 人 手 炒 制, 必 然 涉 及 手 是 否 洁 净 的 问 题, 何 况 炒 青 茶 在 炒 制 过 程 中 难 免 会 火 候 失 宜, 影 响 茶 的 质 量, 所 以 他 特 别 喜 欢 晒 青 茶, 认 为 生 晒 茶 瀹 之 瓯 中, 则 旗 枪 舒 畅, 翠 鲜 明, 尤 为 可 爱 高 濂 在 遵 生 八 笺 中 也 提 到 茶 以 日 晒 者 佳 甚, 青 翠 香 浓, 更 胜 火 炒 者 多 矣 1-48 (3) 蒸 青 元 代 王 祯 在 农 书 中 写 到 采 讫, 以 甄 徽 蔫, 生 熟 得 所 燕 已, 用 竹 筐 薄 罐, 秉 62

63 第 一 章 湿 略 揉 之, 入 焙, 匀 布, 火 焙 令 干, 勿 使 焦, 编 竹 为 焙, 裹 翦 复 之, 以 收 火 气 到 了 明 代, 明 人 重 岕 茶 岕 茶 主 要 产 于 湖 州, 叶 大 而 粗, 采 摘 时 间 在 立 夏 左 右, 因 枝 叶 微 老, 炒 亦 不 能 使 软, 徒 枯 碎 耳, 所 以 明 人 制 岕 茶 不 炒, 而 采 用 蒸 青 法 ( 图 1-49) 明 冯 可 宾 岕 茶 笺 中 对 岕 茶 蒸 法 有 如 下 的 记 载 : 蒸 茶 须 看 茶 之 老 嫩, 定 蒸 之 迟 速, 以 皮 梗 碎 而 色 带 赤 为 度, 若 太 熟 则 失 鲜, 其 锅 内 汤 须 频 换 新 水, 1-49 岕 盖 熟 汤 能 夺 茶 味 也 岕 茶 因 采 用 独 特 的 蒸 青 法 而 味 真 蕴 藉, 得 到 文 人 的 喜 爱 5. 明 代 的 特 色 茶 (1) 黑 茶 据 考 证, 明 朝 的 黑 茶 或 乌 茶 就 是 乌 龙 茶 ( 图 1-50), 亦 称 青 茶 半 发 酵 茶, 以 本 茶 的 创 始 人 而 得 名 采 用 人 为 渥 堆, 使 其 自 然 发 酵, 是 中 国 几 大 茶 类 中 独 具 鲜 明 特 色 的 茶 叶 种 类 乌 龙 茶 是 经 过 杀 青 萎 雕 摇 青 半 发 酵 烘 焙 等 工 序 后 制 出 的 品 质 优 异 的 茶 类 品 尝 后 齿 颊 留 香, 回 味 甘 鲜 乌 龙 茶 的 药 理 作 用, 突 出 表 现 在 分 解 脂 肪 减 肥 健 美 等 方 面 在 日 本 被 称 之 为 美 容 茶 健 美 茶 乌 龙 茶 为 中 国 特 有 的 茶 类, 主 要 产 于 福 建 的 闽 北 闽 南 及 广 东 台 湾 三 个 省 近 年 来, 四 川 湖 南 等 省 也 有 少 量 生 产 乌 龙 茶 除 了 内 销 广 东 福 建 等 省 外, 主 要 出 口 日 本 东 南 亚 和 港 澳 地 区 乌 龙 茶 的 产 生, 还 有 些 传 奇 的 色 彩, 据 福 1-50 建 之 茶 福 建 茶 叶 民 间 传 说 记 载 : 清 朝 雍 正 年 间, 在 福 建 省 安 溪 县 西 坪 乡 南 岩 村 里 有 一 个 茶 农, 也 是 打 猎 能 手, 姓 苏 名 龙, 因 63

64 千 年 文 化 他 长 得 黝 黑 健 壮, 乡 亲 们 都 叫 他 乌 龙 一 年 春 天, 乌 龙 腰 挂 茶 篓, 身 背 猎 枪 上 山 采 茶, 采 到 中 午, 一 头 山 獐 突 然 从 身 边 溜 过, 乌 龙 举 枪 射 击 但 负 伤 的 山 獐 拼 命 逃 向 山 林 中, 乌 龙 也 随 后 紧 追 不 舍, 终 于 捕 获 了 猎 物, 当 把 山 獐 背 到 家 时 已 是 掌 灯 时 分, 乌 龙 和 全 家 人 忙 于 宰 杀 品 尝 野 味, 将 制 茶 的 事 全 然 忘 记 了 翌 日 清 晨 全 家 人 才 忙 着 炒 制 昨 天 采 回 的 茶 青 没 有 想 到 放 置 了 一 夜 的 鲜 叶, 已 镶 上 了 红 边 了, 并 散 发 出 阵 阵 清 香, 当 茶 叶 制 好 时, 滋 味 格 外 清 香 浓 厚, 全 无 往 日 的 苦 涩 之 味 后 来, 他 经 过 仔 细 回 忆 与 反 复 琢 磨 试 验, 又 经 过 萎 凋 摇 青 半 发 酵 烘 焙 等 工 序 后, 终 于 制 出 了 品 质 优 异 的 茶 类 新 品 乌 龙 茶 安 溪 也 遂 之 成 了 乌 龙 茶 的 著 名 茶 乡 (2) 黄 茶 六 安 茶 属 黄 茶 的 一 个 品 种, 明 代 许 次 纾 茶 疏 中 有 关 霍 山 大 蜀 山 所 产 六 安 茶 的 记 载 : 顾 彼 山 中 不 善 制 造, 就 于 食 铛 大 薪 炒 焙, 未 及 出 釜, 业 已 焦 枯, 讵 堪 用 哉 兼 以 竹 造 巨 笱, 乘 热 便 贮, 虽 绿 枝 紫 笋, 辄 就 萎 黄, 供 下 食, 奚 堪 品 斗 当 时, 许 次 纾 虽 把 萎 黄 的 茶 作 为 下 食 来 对 待, 但 黄 茶 实 际 已 在 无 意 中 产 生, 后 来 经 有 意 改 进 而 发 展 为 特 殊 茶 类 到 隆 庆 年 间, 以 茶 易 马 的 过 程 中 已 真 细 好 茶 勿 分 黑 黄, 一 律 蒸 晒, 可 见 当 时 的 黄 茶 同 黑 茶 一 样, 已 作 为 换 马 的 外 销 茶 来 对 待 了 明 代 黄 茶 ( 图 1-51) 主 要 包 括 湖 南 岳 阳 洞 庭 湖 君 山 的 君 山 银 针, 四 川 雅 安 名 山 县 的 蒙 顶 黄 芽 和 安 徽 霍 山 的 霍 山 黄 芽 另 有 把 采 摘 单 芽 或 者 一 芽 一 叶 用 焯 后 再 烤 黄 而 成, 主 要 包 括 湖 南 新 化 奉 家 山 的 蒙 洱 黄 芽 ; 采 摘 一 芽 二 三 叶 甚 至 一 芽 四 五 叶 为 原 料 制 作 而 成, 主 要 包 括 安 徽 霍 山 的 霍 山 黄 大 茶 和 广 东 韶 关 肇 庆 湛 江 等 地 的 广 东 大 叶 青 1-51 黄 茶 的 制 作 与 绿 茶 有 相 似 之 处, 不 同 点 是 多 一 道 闷 堆 工 序 这 道 工 序 有 的 称 之 为 闷 黄 闷 堆, 或 称 之 为 初 包 复 包 渥 堆 这 个 过 程 是 黄 茶 制 法 的 主 要 特 点, 也 是 它 同 绿 茶 的 基 本 区 别 绿 茶 是 不 发 酵 的, 而 黄 茶 是 属 于 发 酵 茶 类 黄 茶, 按 鲜 叶 的 嫩 度 和 芽 叶 大 小 分 为 黄 芽 茶 黄 小 茶 和 黄 大 茶 三 类 黄 芽 茶 主 要 64

65 第 一 章 有 君 山 银 针 蒙 顶 黄 芽 和 霍 山 黄 芽 ; 黄 小 茶 主 要 有 北 港 毛 尖 沩 山 毛 尖 远 安 鹿 苑 茶 皖 西 黄 小 茶 和 浙 江 平 阳 黄 汤 等 ; 黄 大 茶 有 安 徽 霍 山 金 寨 黄 芽 茶 中 的 极 品 是 湖 南 洞 庭 君 山 银 针 ( 图 1-52(a)) 其 成 品 茶, 外 形 茁 壮 挺 直, 重 实 匀 齐, 银 毫 披 露, 芽 身 金 黄 光 亮, 内 质 毫 香 鲜 嫩, 汤 色 杏 黄 明 净, 滋 味 甘 醇 鲜 爽 在 国 际 和 国 内 市 场 上 都 久 负 盛 名, 身 价 千 金 ( 现 北 京 市 场 零 售 价 每 市 斤 已 逾 千 元 ) 安 徽 霍 山 黄 芽 ( 图 1-52(b)) 亦 属 黄 芽 茶 的 珍 品 霍 山 茶 的 生 产 历 史 悠 久, 从 唐 代 起 即 有 生 产, 明 清 时 即 为 宫 廷 贡 品 霍 山 黄 大 茶, 其 中 又 以 霍 山 大 化 坪 金 鸡 山 的 金 刚 台 所 产 的 黄 大 茶 最 为 名 贵, 干 茶 色 泽 自 然, 呈 金 黄, 香 浓 味 重 耐 泡 (a) 1-52 (b) (3) 花 茶 明 代 是 我 国 茶 类 大 成 长 的 时 代, 那 时 已 弃 团 茶 为 散 茶, 大 量 出 产 炒 青 蒸 青 晒 青 绿 茶, 为 花 茶 的 出 产 奠 定 了 基 础 茶 引 花 香, 以 益 茶 味 明 人 孔 迩 云 蕉 馆 纪 谈 云 : ( 徐 ) 升 在 重 庆, 取 涪 江 青 虫 麻 石 为 茶 磨, 令 宫 人 以 武 隆 雪 锦 茶 碾 之, 焙 以 大 足 县 香 霏 亭 海 棠 花, 味 倍 于 常 海 棠 无 香, 独 此 地 有 香, 焙 茶 尤 妙 这 里 说 的 焙, 即 运 用 烘 焙 法 熏 制 这 就 告 诉 我 们, 明 初, 川 蜀 之 地 花 茶 已 见 流 行 明 代 江 南 一 带 已 有 许 多 窨 制 花 茶 的 手 工 作 坊 明 代 顾 元 庆 所 著 的 茶 谱 记 载 : 木 樨 茉 莉 玫 瑰 蔷 薇 蕙 兰 莲 桔 栀 子 梅 花 皆 可 作 茶, 诸 花 开 放, 摘 其 半 含 半 放, 蕊 之 香 气 全 者, 量 其 茶 叶 多 少, 扎 花 为 拌 三 停 茶, 一 停 花, 用 瓷 罐, 一 层 茶, 一 层 花, 65

66 千 年 文 化 相 间 至 满, 纸 箬 扎 固 入 锅, 重 汤 煮 之, 取 出 待 冷, 用 纸 封 裹, 置 火 上 焙 干 收 用 这 里 所 说 的 花 茶 制 法 已 和 现 代 窨 制 花 茶 ( 图 1-53) 相 当 接 近 了, 两 者 可 以 说 是 一 脉 相 承 的 1-53 还 有, 明 代 朱 权 茶 谱 中 也 介 绍 了 以 花 代 茶 的 品 饮 法 可 以 说, 明 代 花 茶 的 制 法 形 式 多 样, 创 意 甚 多, 不 单 单 有 烘 焙 窨 制 花 茶, 还 有 以 花 代 茶 的 换 茶, 简 单 花 薰 茶 等 但 是, 并 不 是 所 有 的 文 人 雅 士 都 推 崇 引 花 入 茶, 也 有 人 觉 得 这 样 做 失 茶 之 真 味, 不 可 取 明 代 张 源 在 茶 录 里 就 评 论 说 : 茶 自 有 真 香, 有 真 色, 有 真 味 一 经 点 染, 便 失 其 真 如 水 中 着 咸, 茶 中 着 料, 碗 中 着 果, 皆 失 真 也 明 代 徐 ( 火 勃 ) 著 茗 谭, 则 批 评 道 : 吴 中 顾 元 庆 茶 谱, 取 诸 花 和 茶 藏 之, 殊 夺 真 味 闽 人 多 以 茉 莉 之 属, 浸 水 瀹 茶, 虽 一 时 香 气 浮 碗, 而 于 茶 理 大 舛 罗 廪 在 茶 解 里 就 说 得 不 留 情 面 了 : 茶 采 制 得 法 自 有 天 香, 不 可 方 拟 蔡 君 谟 云, 莲 花 木 犀 茉 莉 玫 瑰 蔷 薇 惠 兰 梅 花 等 皆 可 拌 茶 且 云 重 汤 煮 焙 收 用, 似 于 茶 理 不 甚 晓 畅 至 倪 云 林 点 茶 用 糖, 则 尤 为 可 笑 这 些 观 点 与 现 代 文 人 大 多 喜 爱 清 茶 不 爱 花 茶 的 观 点 倒 是 不 谋 而 合 一 杯 小 世 界, 山 川 花 木 情 也 许 知 晓 了 花 茶 的 历 史 溯 源 流 变 及 其 文 化 内 涵, 我 们 66

67 第 一 章 再 来 品 花 茶 时, 是 不 是 就 会 多 一 些 滋 味 呢? 我 们 的 古 人 是 何 其 聪 慧, 茶 性 淫, 触 物 即 染 其 气, 却 将 花 香 引 入 茗 茶, 茶 与 花 相 得 益 彰, 妙 趣 横 生 6. 明 代 的 紫 砂 壶 紫 砂 茶 具 的 兴 起, 是 明 代 茶 具 的 一 大 特 色 紫 砂 茶 壶 以 砂 者 为 上, 盖 既 不 夺 味, 又 无 熟 汤 气 当 时, 出 现 了 一 大 批 制 紫 砂 壶 的 名 家, 最 负 盛 名 的 是 时 大 彬 时 大 彬 ( 年 ), 明 万 历 至 清 顺 治 年 间 人, 是 著 名 的 紫 砂 四 大 家 之 一 时 朋 的 儿 子 他 对 紫 砂 陶 的 泥 料 配 制 成 型 技 法 造 型 设 计 与 铭 刻 都 极 有 研 究, 确 立 了 至 今 仍 为 紫 砂 业 沿 袭 的 用 泥 片 和 镶 接 那 种 凭 空 成 型 的 高 难 度 技 术 体 系 他 精 选 紫 砂 泥 调 配 成 各 种 泥 色, 用 以 制 品, 形 成 古 朴 雄 浑 的 风 格 ( 图 1-54) 他 的 早 期 作 品 多 模 仿 供 春 大 壶, 后 根 据 文 人 饮 茶 的 特 点 改 制 小 壶, 并 落 款 制 作 年 月, 被 推 崇 为 壶 艺 正 宗 传 世 作 品 较 多, 北 京 上 海 南 京 台 北 等 博 物 馆 均 有 收 藏 (a) (b) (c) 1-54 明 代 茶 人 在 泡 茶 时 也 十 分 注 重 其 他 茶 具 的 选 择 : 喜 欢 用 银 和 锡 制 茶 注, 锡 壶 有 赵 良 璧 者, 亦 佳, 所 以 有 砂 罐 锡 注 之 称 明 代 因 散 茶 盛 行, 瀹 茶 用 的 茶 瓯 以 纯 白 为 佳, 兼 贵 于 小 明 代 贮 茶 用 瓮, 且 要 求 须 内 外 有 油 水 者, 预 涤 净, 晒 干 以 待 总 之, 明 代 的 茶 文 化 分 为 两 阶 段 : 明 初 的 士 人 们 不 苟 于 世 俗, 以 茶 雅 志, 对 理 想 还 抱 有 希 望 这 一 时 期 为 时 不 长, 但 在 中 国 茶 文 化 史 上 非 常 重 要, 它 不 仅 是 辞 旧 开 新 的 阶 段, 更 重 要 的 是 集 中 体 现 了 中 国 士 人 茶 文 化 的 特 点, 反 映 了 茶 人 志 向 远 大 不 用 说 诗 文 及 茶 画, 即 便 是 饮 茶 器 具 也 都 以 有 深 刻 含 义 的 词 句 命 名 茶 人 的 用 心 良 苦, 可 想 而 知 但 明 晚 期 以 后, 则 彻 底 灰 心 了 表 面 看 这 一 时 期 茶 人 与 明 前 期 的 风 流 雅 致 相 似, 但 实 际 上 完 全 失 去 了 那 远 大 的 抱 负 与 胸 怀 67

68 千 年 文 化 清 代 是 我 国 传 统 茶 文 化 的 转 型 期, 明 末 开 始 发 展 起 来 的 资 本 主 义 经 济 在 清 代 有 了 进 一 步 发 展 仅 从 茶 业 方 面 看, 清 代 茶 树 栽 培 茶 叶 加 工 技 术 更 为 完 善, 茶 区 面 积 扩 大, 产 量 提 高, 绿 茶 白 茶 红 茶 黄 茶 青 茶 黑 茶 等 传 统 意 义 上 的 六 大 茶 类 全 面 形 成 特 别 是 茶 业 商 品 经 济 发 展 迅 速 清 代 宫 廷 茶 宴 盛 极 一 时, 民 间 茶 馆 茶 庄 茶 园 林 立 清 朝 后 期, 国 家 饱 受 帝 国 主 义 侵 略, 有 志 的 知 识 分 子 大 多 抱 忧 国 忧 民 之 心, 或 变 法 图 强, 或 关 心 实 业, 以 求 抵 制 外 侮, 挽 救 国 家 危 亡, 救 民 于 水 火 之 中 那 种 以 文 化 为 雅 玩 消 闲 之 举, 或 玩 物 丧 志 的 思 想 不 为 广 大 士 人 所 取 况 且, 国 家 动 乱, 大 多 数 人 亦 无 心 茶 事 这 造 成 中 国 经 过 千 年 形 成 的 茶 文 化, 自 唐 宋 以 来 文 人 领 导 茶 文 化 潮 流 的 地 位 终 于 结 束 这 种 优 越 的 传 统 文 化 并 没 有 从 中 国 土 地 上 消 失, 恰 恰 是 深 入 到 人 民 大 众 心 中, 深 入 到 千 家 万 户 茶 文 化 作 为 民 族 情 操, 与 人 民 生 活 日 用 紧 密 地 结 合 起 来 1. 清 代 宫 廷 茶 宴 清 代 宫 廷 茶 宴 ( 图 1-55) 肇 始 于 康 熙, 乾 隆 时 达 到 极 盛 个 中 原 因, 与 皇 室 提 倡 很 有 关 系 乾 隆 一 生 酷 爱 饮 茶 品 茗, 几 乎 尝 尽 天 下 名 茶 同 时 常 以 书 生 自 居 的 乾 隆, 处 处 效 仿 文 人 的 生 活 情 趣, 不 仅 吟 诗 作 画, 还 把 茶 宴 活 动 引 入 到 宫 廷, 成 为 宫 廷 中 一 项 重 要 仪 式 在 宫 廷 生 活 中 占 有 重 要 地 位 乾 隆 皇 帝 在 位 60 年, 几 乎 每 年 都 要 举 行 盛 大 的 茶 宴 活 动 每 逢 新 年 必 择 吉 日 在 重 华 宫 举 行 茶 宴, 亲 自 主 持 茶 宴 有 一 套 规 范 的 礼 仪 程 序, 先 是 由 皇 帝 出 题 定 韵, 群 臣 竞 相 赋 诗 联 句, 联 句 内 容 十 分 广 泛, 有 对 景 物 节 令 的 赞 颂, 也 有 对 重 大 政 治 事 件 的 纪 念 接 下 来 品 茗 食 茶 点 为 此, 乾 隆 命 宫 中 特 制 三 清 茶 : 以 梅 花 佛 手 松 子 仁 入 茶, 烹 以 雪 水 而 成 宫 中 举 行 茶 宴 时, 要 以 三 清 茶 宴 请 群 臣, 之 后 还 要 将 茶 碗 赏 赐 与 宴 大 臣, 以 示 恩 典 国 朝 宫 史 - 典 礼 卷 记 载 : 每 岁 新 正 特 召 内 廷 大 学 士 翰 林 于 重 华 宫 茶 宴 联 句, 奏 事 太 监 预 进 名 签 既 承 旨, 按 名 交 奏 事 官 员 宣 召 入 官 邸, 届 时 引 入 啸 亭 杂 录 - 续 录 也 载 : 茶 宴, 乾 隆 中 于 元 旦 后 三 日, 铣 点 王 大 臣 之 能 诗 者, 曲 宴 于 重 华 官 演 剧 赐 茶, 仿 柏 粱 制, 皆 命 联 句 以 纪 其 盛 复 当 席 御 制 诗 二 章, 命 诺 臣 和 之, 下 遂 以 常 礼 焉 68

69 第 一 章 清 朝 贡 茶 清 朝 历 代 皇 帝 嗜 茶, 宫 廷 饮 茶 之 风 盛 行 宫 廷 内 务 府 专 门 设 有 御 茶 房, 历 代 贡 茶 上 贡 都 有 时 间 限 制, 希 望 赶 在 清 明 宴 之 前 起 解 送 到 礼 部 清 代 贡 茶 也 不 例 外, 从 各 产 茶 地 起 解 送 至 衙 门 供 用, 各 有 定 数, 一 般 规 定 贡 茶 在 每 年 谷 雨 后 十 天 就 要 起 解, 各 地 到 达 期 限 根 据 路 程 远 近 采 茶 日 期 的 不 同 略 有 差 异 为 了 满 足 宫 中 茶 宴 的 需 求, 宫 中 专 门 设 有 茶 库, 每 年 收 取 各 地 进 贡 的 名 茶 就 有 30 69

70 千 年 文 化 多 种 据 内 务 府 奏 销 档 记 载 : 乾 隆 时, 各 省 例 进 方 物, 茶 叶 一 类, 两 江 总 督 进 碧 螺 春 茶 一 百 瓶, 银 针 茶 梅 片 茶 各 十 瓶, 珠 兰 茶 九 桶 闽 浙 总 督 进 莲 心 茶 四 箱, 花 香 茶 五 箱, 邦 宅 芽 蔫 片 茶 各 一 箱 四 川 总 督 进 仙 茶 陪 茶 菱 角 湾 茶 各 二 银 瓶, 观 音 茶 二 十 七 银 瓶, 春 茗 茶 十 八 锟 瓶, 名 山 茶 十 八 瓶, 青 城 茅 茶 一 百 瓶, 砖 茶 五 百 块, 锅 焙 茶 十 八 包 在 明 代 名 茶 的 基 础 上, 清 代 又 开 发 了 一 些 名 茶, 令 名 茶 数 量 大 增 最 有 代 表 性 的 有 西 湖 龙 井 碧 螺 春 老 竹 大 方, 以 及 产 于 云 南 西 双 版 纳 的 普 洱 茶 四 川 蒙 顶 茶 浙 江 金 华 举 岩 芽 茶 江 西 修 水 宁 红 茶 安 徽 宣 州 敬 亭 绿 雪 茶 贵 州 贵 定 云 雾 茶 等 还 有 其 他 一 些 贡 茶 名 品, 如 表 1-1 所 示

71 第 一 章 3. 清 代 茶 馆 清 代 茶 馆 ( 图 1-56) 的 发 展 继 承 了 宋 代 茶 馆 的 基 本 特 征, 在 具 体 内 容 上 有 不 少 和 宋 代 茶 馆 不 一 样 的 地 方, 但 这 些 差 异 却 是 茶 馆 在 清 代 适 应 社 会 发 展 和 茶 客 需 求 进 行 调 整 后 的 结 果 唐 宋 时 期 是 中 国 茶 馆 发 展 的 第 一 个 高 峰, 明 清 则 是 第 二 个 发 展 高 峰, 也 是 封 建 时 代 最 后 一 个 高 峰

72 千 年 文 化 到 了 清 代, 茶 馆 已 经 完 全 融 入 到 中 国 人 的 日 常 生 活 中 茶 馆 数 量 大 增, 种 类 功 能 更 为 齐 全 综 合 性 茶 馆 主 题 性 茶 馆 纷 纷 出 现 清 人 的 各 种 著 述 中 对 茶 馆 的 记 载 不 计 其 数, 许 多 小 说 都 把 事 件 发 生 地 设 置 在 茶 馆, 当 时 在 茶 馆 中 喝 茶 的 茶 客 有 盛 以 壶 者, 有 盛 以 碗 者, 有 坐 而 饮 者, 有 卧 而 啜 者, 日 夕 流 连, 乐 而 忘 返, 不 以 废 时 失 业 为 可 异 者 清 茶 馆 环 境 优 美, 布 置 雅 致, 有 字 画 盆 景 点 缀 其 间, 精 选 优 质 的 茶 叶 来 泡 茶, 非 常 适 合 文 人 雅 士 静 心 品 茗 此 外, 还 有 乡 村 小 茶 馆, 多 设 于 景 色 宜 人 之 处, 这 里 没 有 城 市 的 喧 闹 嘈 杂, 多 了 几 分 淳 朴 的 民 风, 既 卖 茶, 也 经 营 茶 食, 还 兼 带 饭 馆 的 功 能, 不 过 所 卖 食 物 不 同 于 饭 馆 的 菜 肴, 以 当 地 富 有 特 色 的 小 吃 为 主 另 外, 京 剧 大 师 梅 兰 芳 在 他 的 舞 台 生 活 四 十 年 里 曾 说 : 最 早 的 戏 馆 统 称 茶 园, 是 朋 友 聚 会 喝 茶 谈 话 的 地 方, 看 戏 不 过 是 附 带 性 质 当 年 的 戏 馆 不 卖 门 票, 只 收 茶 钱, 听 戏 的 刚 进 馆 子, 看 座 的 就 忙 着 过 来 招 呼 了, 先 替 他 找 好 座 儿, 再 顺 手 给 他 铺 上 一 个 蓝 布 垫 子, 很 快 地 沏 来 一 壶 香 片 茶, 最 后 才 递 给 他 一 张 也 不 过 两 个 火 柴 盒 这 么 大 的 薄 黄 纸 条, 这 就 是 那 时 的 戏 单 这 些 足 见 清 代 茶 馆 中 戏 曲 的 兴 盛, 同 时 也 从 另 一 方 面 显 示 了 清 代 茶 馆 的 世 俗 性 4. 清 代 茶 具 清 代 的 茶 类 的 形 状 仍 属 条 形 散 茶, 所 以, 无 论 哪 种 茶 类, 饮 用 仍 然 沿 用 明 代 的 直 接 冲 法 在 这 种 情 况 下, 清 代 的 茶 具 无 论 是 种 类 和 形 式, 基 本 上 没 有 突 破 明 人 的 规 范 清 代 的 茶 盏 茶 壶 ( 图 1-57) 通 常 多 以 陶 或 瓷 制 作, 以 康 ( 熙 ) 乾 ( 隆 ) 时 期 最 为 繁 荣, 以 景 瓷 宜 陶 最 为 出 色 清 时 的 茶 盏, 康 熙

73 第 一 章 雍 正 乾 隆 时 盛 行 的 盖 碗, 最 负 盛 名 盖 碗 由 盖 碗 托 三 部 分 组 成 盖 呈 碟 形, 有 高 圈 足 作 提 手 ; 碗 大 口 小 底, 有 低 圈 足 ; 托 为 中 心 下 陷 的 一 个 浅 盘, 其 下 陷 部 位 正 好 与 碗 底 相 吻 清 代 瓷 茶 具 精 品 多 由 江 西 景 德 镇 生 产, 其 时 除 继 续 生 产 青 花 瓷 五 彩 瓷 茶 具 外, 还 创 制 了 粉 彩 珐 琅 彩 茶 具 清 代 的 江 苏 宜 兴 紫 砂 陶 茶 具, 在 继 承 传 统 的 同 时, 又 有 新 的 发 展 康 熙 年 间 宜 陶 名 家 陈 鸣 远 制 作 的 梅 干 壶 束 柴 三 友 壶 包 袱 壶 番 瓜 壶 等, 集 雕 塑 装 饰 于 一 体, 情 韵 生 动, 匠 心 独 运 制 作 工 艺, 穷 工 极 巧 嘉 庆 年 间 的 杨 彭 年 和 道 光 咸 丰 年 间 的 邵 大 亨 制 作 的 紫 砂 茶 壶, 当 时 也 是 名 噪 一 时, 前 者 以 精 巧 取 胜, 后 者 以 浑 朴 见 长 特 别 值 得 一 提 的 是 当 时 时 任 溧 阳 县 令 西 泠 八 家 之 一 的 陈 曼 生, 传 说 他 设 计 了 新 颖 别 致 的 十 八 壶 式, 由 杨 彭 年 杨 风 年 兄 妹 制 作, 待 泥 坯 半 干 时, 再 由 陈 曼 生 用 竹 刀 在 壶 上 镌 刻 文 或 书 画, 这 种 工 匠 制 作 文 人 设 计 的 曼 生 壶, 为 宜 兴 紫 砂 茶 壶 开 创 了 新 风, 增 添 了 文 化 氛 围 乾 隆 嘉 庆 年 间, 宜 兴 紫 砂 还 推 出 了 以 红 绿 白 等 不 同 石 质 粉 末 施 釉 烧 制 的 粉 彩 茶 壶, 使 传 统 砂 壶 制 作 工 艺 又 有 了 新 的 突 破 最 后, 我 国 茶 文 化 的 发 展, 在 经 历 了 清 末 民 初 最 后 的 辉 煌 后, 进 入 了 漫 长 的 沉 寂 期 20 世 纪 中 叶, 茶 文 化 的 发 展 在 许 多 地 方 的 大 中 城 市 受 到 抑 制, 而 在 乡 村 地 区, 饮 茶 之 风 却 如 一 股 潜 流 呈 不 可 抑 制 之 势, 成 为 这 一 时 期 茶 文 化 发 展 的 主 流 改 革 开 放 这 三 十 多 年, 茶 文 化 的 研 究 重 新 成 为 热 点, 各 界 茶 人 也 重 新 开 始 了 对 古 老 的 中 国 茶 道 精 神 的 探 索, 并 对 各 个 历 史 时 期 的 茶 道 进 行 发 掘 和 研 究, 开 创 了 中 国 茶 道 表 演 的 崭 新 局 面 自 此, 中 国 茶 文 化 进 入 了 崭 新 的 时 期 饮 茶 有 道, 艺 茶 有 术 茶 文 化 的 发 展 历 史 告 诉 我 们 : 茶 文 化 是 随 着 茶 的 发 现 利 用 而 产 生 的, 同 时 随 着 茶 的 发 展 而 发 展, 但 其 成 长 和 壮 大 又 有 自 身 的 规 律 它 总 是 在 满 足 社 会 物 质 生 活 基 础 上 繁 衍 而 成 为 人 们 精 神 生 活 的 需 要, 它 是 物 质 文 明 和 精 神 文 明 高 度 和 谐 统 一 的 产 物 在 这 一 过 程 中, 一 些 与 社 会 生 活 不 相 适 应 的 东 西 被 淘 汰, 但 随 之 有 更 多 的 生 成 和 发 展 其 结 果 是, 使 中 国 茶 文 化 内 容 不 但 得 到 不 断 充 实 和 丰 富, 由 低 层 次 走 向 高 层 次, 而 且 形 成 自 己 的 个 性, 使 其 古 老 而 又 年 轻, 永 远 屹 立 于 世 界 文 化 之 林 四 茶 文 化 的 特 征 茶 文 化 作 为 一 种 文 化 现 象, 与 其 他 文 化 一 样, 也 有 其 普 遍 属 性, 即 茶 文 化 的 特 性 73

74 千 年 文 化 大 致 说 来, 主 要 包 括 以 下 四 个 方 面 : 茶 文 化 的 形 成 和 发 展 的 历 史 非 常 悠 久 它 的 历 史 传 承 性 是 以 茶 叶 生 产 发 展 的 连 续 性 为 基 础 的 从 神 农 尝 百 草 到 战 国 时 期, 以 及 后 来 武 王 伐 纣, 茶 叶 的 种 植 与 饮 用 都 有 一 定 规 模, 茶 叶 不 但 成 为 货 物 交 换 的 物 品, 而 且 还 被 作 为 贡 品, 先 秦 诗 经 总 集 就 有 茶 的 记 载 汉 朝, 茶 叶 成 为 佛 教 坐 禅 的 专 用 滋 补 品 魏 晋 南 北 朝, 已 有 清 谈 之 风 隋 朝, 全 民 普 遍 饮 茶 唐 代, 茶 业 昌 盛, 茶 叶 成 为 人 家 不 可 一 日 无 茶 比 屋 之 饮, 由 茶 而 产 生 了 茶 馆 茶 宴 茶 会, 提 倡 客 来 敬 茶 随 着 茶 业 的 发 展, 茶 已 成 为 社 会 经 济 社 会 文 化 中 一 门 独 立 的 学 问, 饮 茶 遍 及 大 江 南 北 而 文 成 公 主 嫁 藏, 带 去 饮 茶 之 风, 使 茶 与 佛 教 进 一 步 融 洽, 西 藏 喇 嘛 寺 因 此 出 现 规 模 空 前 的 盛 会 宋 代 民 间 饮 茶 之 风 大 盛, 宫 廷 内 外, 到 处 流 行 斗 茶 贡 茶 和 赐 茶 徽 宗 赵 佶 也 乐 于 茶 事, 亲 自 撰 写 了 大 观 茶 论, 这 在 中 外 茶 文 化 发 展 史 上 是 绝 无 仅 有 的 明 代, 太 祖, 严 肃 茶 政, 斩 了 贩 运 私 茶 出 塞 的 爱 婿 欧 阳 伦 清 代, 八 旗 子 弟 饱 食 终 日, 无 所 事 事, 坐 茶 馆 玩 鸟, 饮 茶 成 了 他 们 消 磨 时 间 的 重 要 方 式 清 朝 后 期, 曲 艺 进 入 茶 馆, 茶 叶 对 外 贸 易 不 断 发 展 茶 文 化 也 伴 随 着 商 品 经 济 和 城 市 的 发 展 开 始 诠 释 着 新 的 内 涵 所 有 这 些, 道 出 了 茶 在 皇 室 贵 族 中 的 重 要 位 置 而 历 代 文 人 墨 客 社 会 名 流, 更 是 以 茶 洁 身 自 好 他 们 烹 泉 煮 茗, 品 茗 论 道, 吟 诗 作 画, 对 茶 文 化 的 发 展 起 了 推 波 助 澜 的 作 用 至 于 平 民 百 姓, 居 家 必 有 茶, 开 门 七 件 事, 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 粗 茶 淡 饭 等 历 史 上 的 茶 文 化 注 重 文 化 意 识 形 态, 以 雅 为 主, 着 重 表 现 诗 词 书 画 品 茗 歌 舞 茶 文 化 在 形 成 和 发 展 中, 融 合 了 儒 家 道 家 和 释 家 的 哲 学 思 想, 并 演 变 为 各 民 族 的 礼 俗, 成 为 优 秀 传 统 文 化 的 组 成 部 分 和 独 具 特 色 的 一 种 文 化 模 式 我 国 是 多 民 族 的 国 家, 各 民 族 酷 爱 饮 茶 茶 与 民 族 文 化 生 活 相 结 合, 形 成 了 有 各 自 民 族 特 色 的 茶 礼 茶 艺 茶 俗, 形 成 了 茶 文 化 的 地 域 差 异 有 的 民 族 用 茶 作 食, 重 在 茶 食 相 融 例 如 : 蒙 古 族 的 咸 奶 茶 维 吾 尔 族 的 奶 茶 和 香 茶 74

75 第 一 章 苗 族 和 侗 族 的 油 茶 佤 族 的 盐 茶, 主 要 追 求 的 是 用 茶 作 食, 茶 食 相 融 有 的 民 族 则 以 茶 饮 方 式 为 基 础, 经 艺 术 加 工 和 锤 炼 而 形 成 茶 艺, 更 富 有 生 活 性 和 文 化 性 例 如 : 土 家 族 的 擂 茶 藏 族 的 酥 油 茶, 主 要 追 求 的 是 强 身 健 体, 以 茶 养 生 ; 白 族 的 三 道 茶 苗 族 的 三 宴 茶, 主 要 追 求 的 是 借 茶 喻 世, 为 人 做 事 的 哲 理 ; 傣 族 的 竹 筒 香 茶 傈 僳 族 的 响 雷 茶, 主 要 追 求 的 是 精 神 享 受, 重 在 情 趣 ; 布 朗 族 的 酸 茶 鄂 温 克 族 的 奶 茶, 主 要 追 求 的 是 以 茶 为 引, 意 在 示 礼 联 谊 尽 管 各 民 族 的 茶 俗 有 所 不 同, 但 按 照 中 国 人 的 习 惯, 凡 有 人 进 门, 不 管 是 否 需 要 饮 茶, 主 人 敬 茶 是 少 不 了 的, 不 敬 茶 往 往 被 认 为 不 礼 貌 古 老 的 中 国 传 统 茶 文 化 同 各 国 的 历 史 文 化 经 济 及 人 文 相 结 合, 相 应 地 演 变 成 英 国 茶 文 化 日 本 茶 文 化 韩 国 茶 文 化 俄 罗 斯 茶 文 化 及 摩 洛 哥 茶 文 化 等 在 英 国, 饮 茶 成 为 生 活 的 一 部 分, 是 英 国 人 表 现 绅 士 风 格 的 一 种 礼 仪, 也 是 英 国 女 王 生 活 中 必 不 可 少 的 程 序 和 重 大 社 会 活 动 中 必 需 的 礼 仪 日 本 茶 道 源 于 中 国 日 本 茶 道 具 有 浓 郁 的 日 本 民 族 风 情, 并 形 成 独 特 的 茶 道 体 系 流 派 和 礼 仪 韩 国 人 认 为 茶 文 化 是 韩 国 民 族 文 化 的 根, 每 年 5 月 24 日 为 全 国 茶 日 中 国 茶 文 化 是 各 国 茶 文 化 的 摇 篮, 不 分 国 界 种 族 和 信 仰, 把 全 世 界 茶 人 联 合 起 来, 切 磋 茶 艺, 学 术 交 流 和 经 贸 洽 谈 所 以 说 中 国 茶 文 化 是 民 族 的, 中 国 茶 文 化 也 是 世 界 的 自 古 以 来, 关 于 茶 文 化 就 有 两 种 说 法 : 琴 棋 书 画 诗 酒 茶 和 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 由 此 可 见, 茶 文 化 是 雅 俗 共 赏 的 文 化, 在 其 历 史 的 发 展 过 程 中 一 直 表 现 出 高 雅 性 和 通 俗 性 两 个 方 面, 两 者 各 得 其 所, 又 在 两 者 的 统 一 中 向 前 发 展 贵 族 茶 宴 士 大 夫 的 斗 茶 以 及 文 人 骚 客 的 品 茶 活 动, 是 上 层 社 会 高 雅 的 精 致 文 化, 由 此 伴 生 了 茶 的 诗 词 书 画 歌 舞 等, 都 具 有 很 高 的 欣 赏 价 值 而 民 间 的 饮 茶 习 俗, 又 非 常 大 众 化, 老 少 咸 宜, 并 由 此 产 生 有 关 茶 的 民 间 故 事 传 说 谚 语 等, 表 现 出 茶 文 化 的 通 俗 性 虽 说 上 层 的 茶 文 化 来 源 于 民 间 通 俗 茶 文 化 的 土 壤, 但 上 层 茶 文 化 的 提 倡 推 崇, 又 决 定 了 茶 文 化 发 展 的 主 要 方 向 75

76 千 年 文 化 随 着 时 代 的 变 迁, 物 质 文 明 和 精 神 文 明 建 设 的 发 展, 为 茶 文 化 注 入 了 新 的 内 涵 和 活 力 在 这 一 新 时 期, 茶 文 化 的 内 涵 及 表 现 形 式 在 不 断 扩 大 延 伸 创 新 和 发 展 茶 文 化 融 入 了 现 代 科 学 技 术 现 代 新 闻 媒 体 和 市 场 经 济 精 髓, 使 其 价 值 功 能 更 加 显 著 对 现 代 化 社 会 的 作 用 进 一 步 增 强 茶 的 价 值 在 茶 文 化 核 心 中 进 一 步 得 到 确 立 新 时 期 国 际 交 往 日 益 频 繁, 茶 文 化 的 传 播 方 式 也 呈 大 型 化 现 代 化 社 会 化 和 国 际 化 趋 势, 其 内 涵 迅 速 膨 胀, 影 响 扩 大, 为 世 人 瞩 目 这 种 变 化 与 发 展 体 现 了 茶 文 化 的 时 代 性 而 且, 茶 文 化 的 功 能 性 决 定 了 其 功 利 性 茶 是 经 济 作 物, 是 人 们 普 遍 消 费 的 饮 料, 喝 了 可 以 解 渴, 品 之 可 以 怡 情 养 性, 以 它 入 药 可 治 病, 用 于 生 产 化 妆 品 还 可 使 人 青 春 长 驻 民 间 还 有 许 多 敬 茶 习 俗, 以 茶 祭 祖 或 以 茶 敬 神 等, 因 此 茶 文 化 表 现 出 很 强 的 功 利 性 同 时, 茶 文 化 又 是 一 种 怡 情 文 化, 人 们 可 以 以 茶 自 娱, 观 看 茶 艺 表 演, 进 行 茶 文 化 旅 游 ( 图 1-58) 等 近 年 来 兴 起 的 茶 文 化 节 活 动, 文 化 搭 台 经 济 唱 戏, 既 体 现 了 茶 文 化 的 时 代 性, 又 体 现 了 以 经 济 为 目 的 的 功 利 性

77 第 一 章 茶 文 化 的 时 代 性 与 功 利 性 是 茶 文 化 发 展 的 助 推 力, 两 者 之 间 相 互 作 用, 相 互 促 进, 共 同 发 展, 使 中 国 的 茶 文 化 得 到 不 断 延 续, 生 生 不 息 五 茶 文 化 的 社 会 功 能 与 现 实 作 用 茶 文 化 的 社 会 功 能 和 作 用 主 要 表 现 在 发 扬 传 统 美 德 展 示 文 化 艺 术 修 身 养 性 陶 冶 情 操 促 进 民 族 团 结 社 会 进 步 和 发 展 经 济 贸 易 等 方 面 世 界 著 名 科 技 史 家 李 约 瑟 博 士 说 过 : 中 国 茶 叶 是 作 为 中 国 四 大 发 明 之 后, 对 人 类 的 第 五 个 重 大 贡 献 茶 文 化 发 展 至 现 代, 茶 的 社 会 功 能 和 作 用 更 加 突 出, 归 纳 其 重 要 方 面 大 致 有 24 项 : 以 茶 会 友 以 茶 联 谊 以 茶 示 礼 以 茶 代 酒 以 茶 倡 廉 以 茶 表 德 以 茶 为 模 以 茶 养 性 以 茶 为 媒 以 茶 祭 祀 以 茶 作 禅 以 茶 作 诗 以 茶 作 画 以 茶 歌 舞 以 茶 献 艺 以 茶 旅 游 以 茶 做 菜 以 茶 为 食 以 茶 设 宴 以 茶 健 身 以 茶 制 药 以 茶 兴 农 以 茶 促 贸 以 茶 致 富 等 下 面 我 们 分 别 介 绍 它 的 社 会 功 能 和 作 用 : 以 茶 会 友 : 客 来 敬 茶 向 来 是 中 华 民 族 的 优 良 传 统 朋 友 相 见, 饮 茶 叙 事, 亲 切 祥 和 以 茶 联 谊 : 各 种 联 谊 活 动, 采 用 茶 话 会 的 形 式, 既 庄 重 又 生 动 活 泼 以 茶 示 礼 : 亲 友 相 见 人 际 交 往, 无 论 是 多 么 庄 重 的 高 级 会 谈 或 者 重 要 会 议, 每 人 清 茶 一 杯, 显 示 了 一 种 尊 敬 的 礼 仪 现 代 社 会 以 茶 为 礼 品 者 显 得 高 尚 以 茶 代 酒 : 从 古 至 今, 以 茶 代 酒 者 不 乏 其 人, 现 代 人 际 交 往, 提 倡 以 茶 代 酒, 实 在 是 高 尚 之 举 以 茶 倡 廉 : 清 茶 一 杯, 以 示 清 正 廉 洁, 是 反 对 铺 张 浪 费, 提 倡 清 廉 的 重 要 举 措 以 茶 表 德 : 日 本 千 利 休 茶 道 精 神 是 和 敬 清 寂, 中 国 当 代 茶 人 著 名 茶 学 专 家 庄 晚 芳 先 生 提 倡 的 中 国 茶 德 是 廉 美 和 敬 以 茶 为 模 : 以 茶 的 奉 献 精 神 为 模, 倡 导 做 一 个 正 直 清 廉 的 茶 人 以 茶 养 性 : 从 古 至 今 不 少 文 人 雅 士 都 提 倡 以 茶 修 身 养 性, 提 高 人 们 的 道 德 水 准 以 茶 为 媒 : 中 国 历 史 上 茶 与 婚 姻 关 系 密 切, 以 茶 联 姻 婚 嫁 用 茶 的 传 统 流 传 至 今 已 成 为 习 俗 以 茶 祭 祀 : 中 国 民 间 的 丧 祭 活 动, 很 多 仍 流 传 用 茶 作 祭 品 的 习 惯 77

78 千 年 文 化 以 茶 作 禅 : 自 古 就 有 茶 禅 一 味 之 说, 寺 院 茶 道 的 禅 茶 普 茶 施 茶 等 都 是 以 茶 悟 道 的 重 要 仪 式 以 茶 作 诗 : 历 代 诗 人 作 茶 诗 者 很 多, 内 容 广 泛, 形 式 多 样 以 茶 作 画 : 历 代 描 绘 茶 会 烹 茶 饮 茶 等 内 容 的 书 画 较 多, 艺 术 价 值 较 高 以 茶 歌 舞 : 以 采 茶 饮 茶 等 内 容 的 歌 舞 较 多, 生 动 活 泼 以 茶 献 艺 : 各 种 流 派 的 茶 艺 表 演 具 有 欣 赏 价 值, 不 少 地 区 民 族 的 饮 茶 习 俗, 艺 术 化 以 后, 具 有 较 强 的 感 染 力 以 茶 旅 游 : 茶 乡 旅 游 是 现 代 旅 游 业 中 的 特 色 旅 游 项 目, 游 名 山 观 名 寺 饮 名 茶 三 位 一 体, 很 受 欢 迎 以 茶 做 菜 : 很 多 少 数 民 族 地 区 都 有 以 鲜 茶 做 菜 的 习 俗, 茶 文 化 活 动 频 繁 之 地, 以 茶 做 菜 的 菜 谱 也 是 丰 富 多 彩 的 以 茶 为 食 : 将 茶 添 加 于 食 品 饮 料 中 食 用, 逐 渐 流 行 起 来, 茶 叶 口 香 糖 茶 叶 蛋 糕 茶 叶 面 条 茶 酒 等 都 已 被 人 们 接 受 以 茶 设 宴 : 各 地 的 早 茶 夜 茶, 以 饮 茶 与 吃 小 点 心 结 合 的 方 式, 受 到 人 们 的 普 遍 欢 迎 以 茶 健 身 : 已 知 茶 对 人 体 健 康 具 有 多 种 功 效, 饮 茶 健 身 是 很 多 饮 茶 爱 好 者 的 切 身 体 会 以 茶 制 药 : 将 茶 叶 中 具 有 药 效 功 能 的 物 质 分 离 提 取 出 来, 制 成 防 病 治 病 的 药 物, 这 是 茶 对 人 类 健 康 的 新 贡 献 综 上 所 述, 可 以 认 为, 茶 对 社 会 生 活 和 社 会 发 展 的 影 响 是 很 大 的, 其 影 响 归 纳 起 来 有 如 下 几 点 : (1) 以 茶 会 友, 以 茶 联 谊, 客 来 敬 茶, 以 茶 示 礼, 增 进 友 谊, 调 节 社 会 人 际 关 系 同 时, 茶 文 化 具 有 知 识 性 趣 味 性 和 康 乐 性, 品 尝 名 茶 茶 具 茶 点, 观 看 茶 俗 茶 艺, 都 给 人 一 种 美 的 享 受 (2) 对 提 高 人 们 的 生 活 质 量 丰 富 人 们 的 文 化 生 活 有 明 显 的 作 用 以 茶 代 酒 以 茶 倡 廉, 提 倡 茶 德 和 茶 人 精 神, 以 茶 养 性, 能 提 高 人 们 的 思 想 水 平, 促 进 社 会 精 神 文 明 建 设 茶 文 化 以 德 为 中 心, 重 视 人 的 群 体 价 值, 倡 导 无 私 奉 献, 反 对 见 利 忘 义 和 唯 利 是 图 主 张 义 重 于 利, 注 重 协 调 人 与 人 之 间 的 相 互 关 系, 提 倡 对 人 尊 敬, 重 视 修 身 78

79 第 一 章 养 德, 有 利 于 人 的 心 态 平 衡, 解 决 现 代 人 的 精 神 困 惑, 提 高 人 的 文 化 素 质 (3) 以 茶 主 媒 以 茶 祭 祀 茶 禅 结 合, 发 挥 茶 的 媒 介 作 用 和 精 神 寄 托 作 用 茶 文 化 是 应 付 人 生 挑 战 的 益 友 在 激 烈 的 社 会 竞 争 市 场 竞 争 下, 紧 张 的 工 作 应 酬 复 杂 的 人 际 关 系, 以 及 各 类 依 附 在 人 们 身 上 的 压 力 不 轻 参 与 茶 文 化, 可 以 使 人 身 心 放 松, 以 应 付 人 生 的 挑 战 (4) 以 茶 作 诗 作 画, 以 茶 歌 舞, 以 茶 兴 农 以 茶 促 贸 以 茶 致 富, 经 茶 献 艺, 茶 乡 旅 游, 对 美 化 人 们 的 心 灵, 搞 活 当 地 经 济, 提 高 人 们 物 质 生 活 水 平 有 重 要 的 作 用 改 革 开 放 后 茶 文 化 的 传 播 表 明, 茶 文 化 是 有 改 变 社 会 不 正 当 消 费 活 动 创 建 精 神 文 明 促 进 社 会 进 步 的 作 用 (5) 以 茶 做 菜, 以 茶 为 食, 以 茶 设 宴, 提 倡 茶 为 国 饮, 丰 富 人 们 的 饮 食 生 活 饮 茶 健 身, 以 茶 制 药, 发 挥 茶 的 保 健 功 效, 提 高 人 们 的 健 康 水 平 (6) 弘 扬 茶 文 化, 促 进 社 会 进 步, 促 进 国 家 开 放, 推 进 国 际 文 化 交 流 中 国 茶 文 化 对 中 国 乃 至 世 界 的 影 响 功 能 显 著 传 统 的 茶 文 化 与 人 们 社 会 生 活 的 关 系, 向 来 就 是 非 常 密 切 的, 无 论 是 历 史 文 人 生 活 中 的 琴 棋 书 画 酒 诗 茶, 还 是 平 民 百 姓 生 活 中 的 柴 米 油 盐 酱 醋 茶, 茶 都 是 不 可 缺 少 的 茶 文 化 覆 盖 全 民, 影 响 到 整 个 社 会 中 国 社 会 发 展 的 经 验 表 明 : 茶 文 化 是 高 雅 文 化, 社 会 名 流 和 知 名 人 士 乐 于 参 与 其 中 ; 茶 文 化 也 是 大 众 文 化, 民 众 广 为 参 与 茶 文 化 所 具 有 的 社 会 功 能 与 作 用, 在 现 代 社 会 中 正 在 发 挥 着 积 极 作 用 泱 泱 中 华 数 千 年, 自 传 说 中 的 神 农 到 近 代 中 国 茶 叶 的 改 良 者 吴 觉 农, 中 国 历 代 茶 人 躬 身 实 践, 有 穷 毕 生 精 力 孜 孜 不 倦 的 探 索 者, 有 于 茶 理 之 中 参 禅 悟 道 者, 也 有 在 实 践 中 默 默 的 耕 耘 者 他 们 之 中 既 有 帝 王 将 相 文 人 墨 客, 又 有 乡 野 父 老, 发 生 在 他 们 身 上 的 茶 闻 趣 事 举 不 胜 数 那 些 意 蕴 深 厚 的 历 代 茶 人 茶 事, 是 绚 丽 多 彩 的 茶 文 化 画 卷 中 最 华 美 的 篇 章 79

80 千 年 文 化 一 茶 名 的 来 历 浪 漫 的 乐 章 在 我 国 各 地, 有 许 多 关 于 茶 的 民 间 故 事 和 传 说 这 些 故 事 有 的 是 讲 名 茶 的 来 历, 一 方 面, 通 过 给 这 些 茶 加 上 许 多 美 好 的 传 奇 色 彩, 从 而 更 引 人 注 目 ; 另 一 方 面, 以 此 来 宣 传 自 己 家 乡 的 美 丽 富 饶

81 第 一 章

82 千 年 文 化 二 茶 的 品 格 动 人 的 音 符 茶, 别 看 它 叶 片 黑 干 卷 曲, 其 貌 不 扬, 但 它 却 把 苦 涩 留 在 心 里, 把 幽 香 送 给 了 别 人 它, 淡 泊 的 心 境, 能 使 人 明 志, 淡 泊 名 利 它 把 世 人 与 看 不 透 的 纷 扰 隔 绝, 也 正 是 在 这 种 隔 绝 中, 人 们 才 能 从 容 地 塑 造 自 己, 超 脱 自 己

83 第 一 章

84 千 年 文 化

85 第 一 章 三 茶 的 药 用 难 舍 的 价 值 茶 叶 的 有 效 成 分 是 水 提 取 物, 而 这 正 与 人 们 在 日 常 生 活 中 饮 用 茶 水 有 益 健 康 相 契 合 当 茶 放 进 杯 中, 一 旦 与 水 融 合, 便 释 放 出 自 己 的 一 切, 毫 无 保 留 地 贡 献 出 自 己 的 全 部 精 华, 实 现 了 自 己 的 全 部 价 值 这 一 切 又 何 尝 不 像 人 的 一 生 人 生 如 茶, 茶 如 人 生

86 千 年 文 化 四 茶 与 泉 清 脆 的 铜 铃 好 茶 需 有 好 水 烹, 名 茶 往 往 与 名 水 相 伴, 似 乎 并 非 刻 意 求 取 于 是, 又 出 现 许 多 关 于 茶 与 名 泉 名 水 的 故 事 86

87 第 一 章

88 千 年 文 化 五 茶 与 史 实 斑 驳 的 记 忆 关 于 茶 的 故 事, 有 些 故 事 来 自 民 间, 是 以 群 众 喜 闻 乐 道 的 形 式 再 现 的, 有 些 故 事 88

89 第 一 章 则 不 是 来 自 民 间, 而 是 出 于 文 人 之 手 或 经 过 文 人 加 工 的, 但 听 起 来 仍 是 饶 有 趣 味 不 管 出 自 哪 里, 也 不 管 史 实 有 多 大 的 比 例, 这 都 为 研 究 中 国 茶 文 化 提 供 了 更 多 参 考 =

90 千 年 文 化 民 间 老 百 姓 在 长 期 的 种 茶 采 茶 制 茶 活 动 中, 用 自 己 的 心 血 浇 灌 了 茶, 同 时 也 播 下 民 间 艺 术 的 种 子, 从 而 产 生 了 茶 的 故 事 与 传 说 民 间 茶 文 化 侧 重 于 茶 的 生 产, 同 时 也 深 刻 表 现 了 以 茶 交 友 普 惠 人 间 的 思 想 表 面 看 民 间 艺 术 没 有 文 人 诗 赋 的 深 奥, 但 实 际 上 却 反 映 我 们 民 族 更 深 沉 更 优 秀 的 品 德 许 多 感 人 肺 腑 和 启 迪 智 慧 的 优 秀 作 品, 成 为 绚 丽 多 彩 的 茶 文 化 画 卷 中 最 华 美 的 乐 章 90