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2 內容 引言 第 2-3 頁 如何將 食物安全五要點 應用於日常生活中 購買 貯存 配製 烹煮 處理剩餘食物 食物安全五要點 備忘錄與 第 4-5 頁第 5 頁第 6 7 頁第 8 頁第 9 頁第 10 頁第 頁 1

3 引言購買 食得開心又安心 是很多人進食的目的 妥善處理食物, 能預防大部分由食物傳播的疾病 遵守 食物安全五要點, 便可避免受微生物影響而生病 本港的病源是什麼 過去五年, 約九成的食物中毒個案都是由細菌及病毒引起 二零零六年, 最常見的四種致病微生物分別是副溶血性弧菌 (40%) 沙門氏菌類 (19%) 金黃葡萄球菌 (19%) 及諾沃克病毒 (15%) 本港由食物傳播的疾病的成因為何 二零零六年, 三個最主要的成因分別是沒有徹底煮熟食物 (38%) 熟食被生的食物污染 (15%) 及食物處理人員的個人衞生欠佳 (14%) 什麼是 由食物傳播的疾病 由食物傳播的疾病是指因進食而引起的疾病, 病源是致病的微生物及 / 或有毒的化學物 由食物傳播的疾病的常見病徵包括肚痛 嘔吐和腹瀉, 大多在 24 至 72 小時內出現 徵狀一般都很輕微, 但部分亦可對嬰兒 孕婦 長者和病患者帶來嚴重的影響, 當中有很少數經食物傳播的疾病可造成長期的健康問題 何謂 食物安全五要點 世界衞生組織推廣下列五個簡單而有效的要點, 讓大家遵從, 藉以預防由食物傳播的疾病 : 1. 精明選擇 ( 選擇安全的原材料 ) 2. 保持清潔 ( 保持雙手及用具清潔 ) 3. 生熟分開 ( 分開生熟食物 ) 4. 煮熟食物 ( 徹底煮熟食物 ) 5. 安全溫度 ( 把食物存放於安全溫度 ) 下面的實用小貼士, 有助大家在日常生活中, 把 食物安全五要點 應用於購買 貯存 配製和烹煮食物, 以及處理剩餘食物 2 3

4 購買 精明選擇 在街市和超級市場 向生和可靠的店鋪購買食物 - 不要向非法小販購買食物, 亦不要購買來源可疑的食物, 例如售價過低的食物, 或顏色異常鮮紅的肉類 選購新鮮及生的食物 - 蔬果無破損或表面無瘀傷 - 罐裝食物的罐身並無膨脹或凹陷, 或瓶裝食物的瓶身並無裂縫或瓶蓋沒有鬆動 - 包裝盒內的蛋類沒有裂縫或滲漏 選購以正確方式貯存的即食 經煮熟或易腐壞食物 例如, 超級市場的壽司應貯存在攝氏 4 度或以下, 冷藏雞肉應貯存在攝氏零下 18 度或以下 附表 : 此日期或之前食用 和 此日期前最佳 日期的區別 此日期或之前食用 日期 食物例子一杯雪糕一包餅乾 食用限期的例子 2008 年 1 月 1 日如適當貯存食物, 建議在 2008 年 1 月 1 日或之前食用 此日期前最佳 日期 2008 年 1 月 1 日如適當貯存食物, 預期在 2008 年 1 月 1 日或之前, 食物能保存其特質 不要選購已超逾食用限期的食物 - 細閱食物標籤, 並依從指示 - 選購未超逾食用限期的食物 食用限期以 此日期或之前食用 或 此日期前最佳 日期的形式標示 生熟分開 先選購預先包裝食物和罐裝食物, 最後才選購生的肉類 家禽和海產 在購物手推車和購物袋內, 生的肉類 家禽 海產應與其他食物分開擺放, 避免其汁液污染其他食物 安全溫度 在兩小時內把熟食及易腐壞的食物放進雪櫃 用溫度計檢查雪櫃內的溫度, 確保冷凍格的溫度保持在攝氏 4 度或以下, 冷藏格的溫度保持在攝氏零下 18 度或以下 不要把雪櫃裝得太滿 生熟分開 在雪櫃內 : 購買 貯存 以有蓋的容器貯存食物, 避免生的食物與即食或經煮熟的食物接觸 食用期限屆滿後的注意事項 一般來說, 有關食物是非常易腐壞的 如在該日期後食用, 便有可能染上由食物傳播的疾病 如在該日期後食用, 食物的味道和品質未必最佳 把即食或經煮熟的食物放在上格, 生的肉類 家禽及海產放在下格, 以免生的食物的汁液滴在即食或經煮熟的食物上 4 5

5 購買配製 保持清潔一切由清潔開始 保持個人衞生 清潔雙手 - 處理食物前 處理生的肉類或家禽後和進食前都要洗淨雙手, 配製食物期間也要勤洗手 - 打噴嚏 處理垃圾 如廁 更換尿布 與寵物玩耍和吸煙之後應洗淨雙手 以清水和液清洗雙手 20 秒 - 用流動的水喉水把手弄濕 - 塗上液, 雙手互相搓擦至少 20 秒 - 徹底沖洗雙手 - 用乾毛巾抹乾雙手 ( 最好用抹手紙 ) 配製 保持環境衞生 保持廚房清潔和防止廚房受到蟲鼠及其他動物滋擾 - 蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內 - 蓋好垃圾桶, 並定時清倒垃圾 - 保持食物配製範圍的狀況良好, 例如修補牆身的裂縫或缺口 - 使用毒餌或殺蟲劑消滅蟲鼠, 但要慎防污染食物 - 禁止寵物進入廚房 在每次使用用具和工作枱後, 用熱水及清潔劑清洗 - 把食物殘渣棄置於垃圾桶 - 使用乾淨的布或刷子 ( 不建議使用海綿 ) 以熱水和清潔劑清洗, 以清除食物殘渣和油脂 - 以乾淨的熱水沖洗 - 風乾或以清潔的乾布抹乾砧板 碟子或用具 生熟分開 用不同的用具, 分開處理生的食物和經煮熟或即食食物 ( 如白切雞或水果 ) - 以不同顏色標籤用具 ( 包括刀和砧板 ), 例如 : - 紅色 生的食物 - 藍色 經煮熟的食物 - 綠色 即食食物 用不同的用具試味和攪拌或混合食物 6 7

6 購買烹煮 處理剩餘食物 煮熟食物 冷藏食物先放進微波爐 雪櫃冷凍格或放在流動的水喉水下解凍, 然後烹煮食物 最好使用食物溫度計檢查食物中心溫度是否至少達到攝氏 75 度 在使用食物溫度計時, 應確保 : - 把食物溫度計放在肉身最厚部分的中央 - 不要讓食物溫度計接觸骨部或容器的四周 - 每次用完後, 妥為清潔食物溫度計 如沒有食物溫度計, 應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙, 然後檢查 : - 肉類和家禽 : 肉汁必須清澈, 不應呈紅色 ; 切開已煮熟的肉時不應見血 - 蛋黃已經凝固 - 把湯羹及炆炖類食物煮沸並維持最少一分鐘 如使用微波爐煮食, 應蓋好食物, 並在烹煮期間取出食物攪動或翻動數次, 確保食物徹底煮熟 安全溫度 食物煮熟後應立即進食, 切勿讓煮熟的食物置於室溫超過兩小時 盡快把剩餘的食物冷卻, 並在兩小時內放進雪櫃 可以下列方法迅速冷卻剩餘的食物 : - 把大件的肉切成小件 - 用清涼和清潔的器皿盛載剩餘的食物 - 不時把湯攪動 煮熟的食物如非立即進食, 在上桌前應熱存於攝氏 60 度以上 不應把剩餘的食物保存在雪櫃超過三天, 且不應翻熱超過一次 進食剩餘的食物前, 應徹底翻熱至滾燙 8 9

7 食物安全五要點 備忘錄購買 在購買食物時 : 選擇衞生可靠的店鋪 檢查食物是否貯存於適當的溫度和環境下 檢查預先包裝食物的食用限期 分開擺放於購物袋和購物手推車內的生熟食物 在購買食物後 : 在兩小時內把熟食及易腐壞的食物存放在雪櫃內 使用雪櫃時 : 不要把雪櫃裝得太滿 檢查雪櫃內的溫度並確保冷凍格的溫度保持在攝氏 4 度或以下 ; 冷藏格的溫度保持在攝氏零下 18 度或以下 貯存食物於有蓋的容器內 經煮熟的食物或即食食物放在上格, 生的食物放在下格 配製食物前 : 用清水及梘液清洗雙手 20 秒 配製食物期間 : 用不同的刀和砧板, 分開處理生熟食物 處理生熟食物前後洗淨雙手 把冷藏食物放進微波爐 雪櫃冷凍格或放在流動的水喉水下解凍 徹底煮熟食物, 並用食物溫度計檢查食物中心溫度是否至少達到攝氏 75 度 把湯羹及炆炖類食物煮沸並維持最少一分鐘 確保家禽和肉類的肉汁清澈, 不應呈紅色 確保蛋黃凝固 攪動和翻動正在微波爐裏烹煮的食物 用不同的碗碟分開盛載生熟食物 經煮熟的食物熱存於攝氏 60 度以上 配製食物後 : 用熱水及清潔劑清洗用具及工作枱 與 精明選擇 保持清潔 我光顧附近一家食肆多年, 一直未試過因進食該處的食物而感染由食物傳播的疾病, 該食肆必定十分衞生 要知道店鋪是否衞生, 你應留意下述事項 : 1. 觀察食物處理人員 : - 有否清洗雙手 用具及工作枱 - 配製食物時, 有否觸摸口鼻 頭髮或其他可能不潔的物件, 微生物可能因而傳至食物上 - 用手還是以用具接觸食物 ; 以用具處理食物較佳 - 是否使用不同的用具 砧板 刀或碟子分開處理生熟食物 2. 觀察食肆是否沒有蒼蠅 蟑螂 小鼠 大鼠 雀鳥 動物和其他害蟲 3. 觀察食物處理方法 : - 食物是否存放在密封的容器內, 使害蟲不能接觸到食物 - 熱吃的食物上桌時應保持滾燙, 冷吃的則應保持冰凍 用水清洗雙手已足夠 錯 用梘液洗手十分重要, 如不用梘液, 雙手表面便不夠清潔 使用梘液時, 應擦出足夠泡沬, 才能把雙手表面的油分和微生物清洗乾淨 應確保手掌 手背 拇指四周 指甲邊及指間清潔 剩餘的食物 : 在兩小時內放進雪櫃 食用前徹底翻熱, 剩餘的食物只能翻熱一次 10 11

8 與 生熟分開 市面上有多種由不同物料 ( 包括塑膠 玻璃 雲石及實木 ) 製造的砧板, 雲石砧板是否比玻璃的更好 不論選用哪種砧板, 只要按照下述指引使用便可 : - 用兩塊砧板 : 一塊專用來切生的肉類 家禽及海產 ; 另一塊用來切熟食或即食食物, 例如白切雞或水果 - 每次使用後, 用熱水及清潔劑徹底清洗砧板或放入洗碗碟機清洗 - 棄掉破裂 有裂縫和滿布刀痕的舊砧板 煮熟食物 使用微波爐煮食十分方便, 因為只需確保食物的加熱時間足夠 錯 你應蓋好食物, 並在烹煮期間取出食物攪動或翻動數次, 以達致均勻烹煮的效果, 避免致病的微生物在未夠熱的食物部分滋生 安全溫度 把食物貯存在雪櫃可殺菌 錯 冷凍或冷藏食物不能殺掉細菌, 只能減慢細菌滋生 如要把煮熟的食物存放在雪櫃, 應在烹煮後兩小時內進行 剩餘的食物應徹底翻熱才進食 12

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BOOK-COVER-T-CHI-02 內容 引言 第 2-3 頁 如何將 食物安全五要點 應用於日常運作上? 購買 貯存 配製 烹煮 運送及上桌 食物安全五要點 備忘錄 第 4 頁第 5 頁第 6 7 頁第 8 頁第 8 頁第 9 10 頁 附錄 建議進行的清潔工作 常見的食物溫度計 第 11 頁 第 12 頁 1 引言妥善處理食物, 能預防大部分由食物傳播的疾病 遵守 食物安全五要點, 可避免你的顧客受微生物影響而生病 本港的病源是什麼?

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