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1 香港中文大學那打素護理學院 流金頌培訓計劃 非正規及家庭照顧者培訓工作坊 ( 五 ) 家居安全至叻星

2 本課流程 第一第二第三第四第五 探討家居常見的意外及陷阱講解家居急救常識認識長者服藥注意要點講解預防家居意外 : 改善體能講解如何處理食物

3 本課內容 1. 家居食物安全的定義及重要性 2. 食物安全計劃 3. 如何正確地清潔雙手 4. 家居食物安全問答大比拼 3

4 食物安全 5 要點 ( 短片 ) 什麼是食物安全? 4

5 食物安全 指在食物經處理 預備或貯存時都 不會被污染而引致疾病 包括一環扣一環的程序來避免一些 對身體有害的潛在有害物質 5

6 食物安全 1. 世界衛生組織建議介定食物衛生的 5 大原素 2. 預防食物受由人 動物或昆蟲來的致病原污染 3. 生 熟食物要分開擺放 / 貯存, 以防交叉污染 即食食物要存放在雪櫃上格, 以免生的食物的肉汁滴在已煮熟的食物上污染 用不同砧板分開處理生的和即食食物 食物要蓋好 6

7 食物安全 要徹底煮熟食物 把食物徹底煮熟, 特別是肉類 家禽 雞蛋及海產 吃剩的食物要翻熱至攝氏 75 度或以上方可進食 食物煮熟後應在 2 小時內進食 在適當的溫度下貯存食物 切勿讓煮熟的食物置於室溫超過 2 小時 食用清潔的食水和原材料 7

8 照顧者的重要性 普遍來說, 長者的身體抵抗力較弱, 因此照顧者為他們處理食物時, 應加倍留意各種風險因素, 以確保長者的健康 8

9 食物衛生及安全的重要性 家人感染到病菌, 便容易在家中傳染 病毒細菌可透過人 環境或食物傳染 9

10 良好的食物衛生可 減低食物受污染的危險 減少食物中毒 減少食物浪費 10

11 家居食物的衛生 差的衛生環境會引致 : 食物被細菌及其他物件污染 浪費食物 害蟲滋生 使進食的人生病 11

12 引致食物中痛是由於 進食受污染的食物或飲品所引致 有害化學物 農藥 重金屬 添加劑染料 有害生物 細菌 病毒 寄生蟲 12

13 病菌 沙門氏菌 一般來自牛及家禽, 或是其他動物 由人類排泄的糞便, 再經由污染的水源或人不衛生的人與人接觸來傳播 金黃葡萄球菌 一般都是植菌在鼻前孔, 可能會令呼吸道 傷口 及尿道的皮膚及軟組織感染, 引致膿瘡 紅腫 發熱及流膿 透過直接傳播, 身體接觸 皮膚有傷口 擠迫環境及個人衛生欠佳 而病患者的雙手若接觸過傷口及分泌物, 有可能將病菌帶到身體其他部分 13

14 染色料 蘇丹紅 一種工業染料 已禁止其作為食物色素 有些辣椒粉中到蘇丹紅 可引起人體皮膚炎 14

15 鎘 銀白色的軟金屬 金屬雜質 不會在環境中分解, 但會轉化為不同形態混合於泥土或以不同程度溶於水中 鎘含量可能偏高的食物 : 豬肝臟 腎臟和貝類 長期攝取鎘會損害腎功能 15

16 毒素 黃曲霉毒 真菌 致癌性 ( 肝癌 ) 普遍存在于玉米 花生或黃豆之中 16

17 防腐劑 二氧化硫 經常用於乾果 醃菜和香腸等 有抗菌和防止因氧化造成的 食物變色褐變 清洗和烹煮可除去 不會對人體健康造成不良影響 不過, 對二氧化硫有過敏反應的人, 則可能會出現氣喘 頭痛或噁心等過敏症狀 新鮮肉類採用真空包裝能保持脫氧肌紅蛋白所呈現的紫紅色 17

18 一般食物中毒的微狀 潛伏期由數小時至數天不等 腹痛 發熱 肚瀉 作嘔及感到惡心 嘔吐 18

19 污染的途徑 煮食或餐用器皿 煮食或用膳的桌面 砧板 手 布 19

20 食物安全計劃 20

21 程序 購買處理煮進食 21

22 購買食物要留意 1 活海鮮及貝介類 預先包裝的食物 查看用以飼養海鮮及貝介類的容器及水是否清潔 仔細閱讀其上的標籤 尤其是標籤上所列的 最後食用限期 或 最佳食用限期 和食物的成分 22

23 購買食物要留意 2 即食和非即食的食物 新鮮豬肉 須放入不同的袋子裏, 避免交叉污染 乾貨和濕貨也是一樣, 以免弄濕乾貨 食物與化學物品更須用不同袋子裝好, 防止食物受污染 買了須冷藏 / 冷凍的食物後, 應盡快拿回家放進雪櫃, 減少食物處於室溫的時間, 以保持食物的狀態及品質 23

24 購買食物要留意 3 各種食物 : 最後才選購需冷存的食物 應先拿取乾貨 ( 包括食物及非食物貨品 ), 最後才拿取須冷藏 / 冷凍的食物 24

25 食物的危險溫度範圍 儘量避免把食物放置於 ( 攝氏 4 度至 60 度 ) 間以減低食物中毒的危害 25

26 溫度 vs 細菌 o C 大多數細菌被摧毀 o C 防止細菌生長 但一些細菌仍可存活 4-60 o C 危險地帶 -18 o C 細菌停止生長 26

27 購買食物要避免 光顧無牌小販 無遮蓋的食物或有異樣或異味的食物 有凹陷 有裂縫或有凸起現象的罐頭 一次過購買過量食物, 因為食物的新鮮程度會隨時間減低 27

28 處理食物要留意 處理食物時, 必須先洗手 解凍過程最好在攝氏 4 度或以下的溫度進行 調製前把食物徹底洗淨 避免過早調製食物或調製過量食物, 尤其是冷盤, 包括各類燒味及鹵味 把生和熟的食物分開處理, 以免造成交叉污染 28

29 處理食物要留意 貝殼類 在烹煮前除去內臟及外殼 蔬菜 徹底洗淨 浸透及煮熟, 避免因蔬菜受農藥污染而中毒 大塊的肉類 切成小塊, 以便將其徹底煮熟 29

30 貯存食物的方法 1 我們應以進食最早購買及保質 期最快完的食物, 確保食物 不會過期 30

31 貯存食物的方法 2 剩下的罐頭食物應以清潔的容器盛載及蓋好或妥為包好, 放進雪櫃內 並須在一至兩天內食用 進食前要徹底翻熱 31

32 貯存食物的方法 3 再次進食剩下的食物如仍有剩餘應該棄掉 應以清潔的有蓋容器盛載沒有預先包裝的乾貨食品, 並註明食物名稱及購買日期, 然後存放在陰涼乾爽的地方 32

33 冷存食物的方法 1 雪櫃內不應貯存過多食物, 以免阻礙冷氣流通導致雪櫃內部分地方的溫度上升, 讓有害的細菌有機會生長 不應把已解凍的食物放回冰箱, 而應以保鮮紙包好後放進雪櫃, 並在兩天內烹煮及食用 其實, 最好的做法是只解凍每餐所需的份量 33

34 冷存食物的方法 2 可用雪櫃及流動的自來水解凍 雪櫃解凍食物 : 應在一天前把冷藏食物放進雪櫃, 讓食物在低溫的環境下慢慢解凍 自來水解凍食物 : 應定時更換解凍食物的水或使它流動着 微波爐 : 應把食物取出及翻動, 使解凍效果更佳 34

35 煮和翻熱食物食物時 徹底煮熟食物, 確保食物的中心均須煮熱至最少達攝氏 75 度 剩餘的食物, 必須翻熱至中心溫度最少達攝氏 75 度, 才可食用 存食物方面, 應保持食物的溫度在攝氏 60 度以上, 以防細菌滋長 35

36 進食要注意 用餐前, 必須先洗手 應即時進食煮好的食物 煮熟後的食物不應置於室溫下超過 2 小時 36

37 使用廚房用具的方法 1 廚房應備有兩套刀具和砧板 分別用以配製即食食物和非即食食物 使用不同的用具來分別處理這兩類食物, 是杜絕細菌污染食物的最有效方法 37

38 使用廚房用具的方法 2 如只有一套刀具和砧板 應先處理即食食物, 清洗用具後再處理非即食食物 這樣可預防附在非即食食物上的細菌傳到即食食物上 38

39 洗手的重要性 根據美國疾病控制及預防中心的報告 洗手是預防傳染病蔓延的主要方法之一 是對付呼吸道感染 胃腸病等傳染病的第一道防線 39

40 正確的洗手方法 ( 短片 ) 40

41 問答大比拼 41

42 問題 1 你到乾貨區選購罐頭湯, 找到合適的貨品後, 你會先檢查? 包裝是否完整及印有食用日期 42

43 問題 2 你到街市購買食物 ( 包括免治豬肉及雞蛋 ) 購買這些未預先包裝的食物時, 你會注意什麼呢? 要選擇信譽良好及衞生的店鋪, 檢查食物是否新鮮及只購買適量食物 43

44 問題 3 你把所有貨品放進購物籃, 然後到收銀處付款 收銀員拿出數個膠袋準備替你裝好貨品, 你認為應該怎樣放才正確呢?( 冷藏食品 罐頭湯洗潔精 ) 冷藏食品放進同一個袋, 罐頭湯及洗潔精放進另一個袋 44

45 問題 4 再次進食剩下的食物還有剩餘時, 你會怎樣處理? 把再次剩餘的食物棄掉 45

46 問題 5 沒有預先包裝的乾貨食品, 應選用哪種貯存方法為佳? 用清潔的容器盛載, 註明食物名稱及購買日期, 然後存放在陰涼乾爽的地方 46

47 問題 6 如解凍了過多食物, 剩餘的應怎樣處理? 用保鮮紙包好後放在雪櫃下層, 並於兩天內烹煮及食用 47

48 問題 7 貯存熱吃食物的正確温度是多少? 攝氏 60 度以上 48

49 問題 8 假如你有 AB 兩套砧板和刀具, 你會怎樣把下述食物分類, 以便利用兩套用具來分別處理? ( 生牛肉 生菜 刺身 煮熟了的雞和水果 ) 用具 A : 生牛肉 用具 B : 生菜 刺身 煮熟了的雞和水果 49

50 問題 9 塗上肥皂後, 我會揉擦雙手多少秒? 20 秒 50

51 問題 10 洗手應清洗哪 6 部份? 前臂 手腕 手掌 手背 手指和手指甲底下 51

52 參考資料 : 食物安全中心 52

53 完 53

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