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1 CHAPER 8 色 素

2 教學目的和要求 1. 瞭解食品貯藏加工中色澤控制的一些技術及其原理 ; 食品著色劑的使用須知 2. 熟悉常見食品色素的名稱與食品色素的分類 3. 掌握常見食品天然色素的化學結構 基本的物理化學性質以及在食品貯藏和加工中發生的重要變化

3 食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現各種顏 色的物質統稱為食品色素, 包括食品原料中固有的天然 色素 食品加工中由原料成分轉化產生的呈色物質和外 加的食品著色劑 食品的色澤是決定食品品質和可接受性的重要因素 食品加工中的食品色澤控制包括保色和著色

4 食品色素依據化學結構的不同可分為 : 四吡咯 (pyrrole) 衍生物 ( 或卟啉類 (porphyrins) p 衍生物 ), 如葉綠素和血紅素 ; 異戊二烯衍生物 (isoprenoids), 如類胡蘿蔔素 ; 多酚類衍生物, 如花青素 花黃素等 ; 酮類衍生物, 如紅麴色素 薑黃素等 ; 醌類衍生物, 如蟲膠 (shellac) 色素 胭脂紅 (carmine) 等

5 食品色素依據來源的不同可分為天然色素和人工合成色 素兩大類 食品著色劑被分為天然食品著色劑和合成食品著色劑

6 葉綠素 (chlorophyll) 是綠色植物的主要色素 分子由 去鎂葉綠素母環 (phorbill) 葉綠酸 (chlorophyllin) 葉綠醇 ( 或稱植醇 )(phytol) 甲醇 二價鎂離子等部 分構成

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8 ( 一 ) 酵素性變化 引起葉綠素破壞的酵素性變化有兩類 : 一類是間接作用, 另一類則為直接作用 ( 二 ) 酸和熱引起的變化 在加熱中, 由於酸的作用, 葉綠素發生去鎂反應, 生成 去鎂葉綠素, 並進一步生成焦去鎂葉綠素, 食品的綠色 也明顯由橄欖綠轉變成褐色, 並且這種轉變在水溶液中 為不可逆

9 蔬菜加工中的殺菁和殺菌是造成葉綠素損失的主要原 因, 其變化主要是熱和酸造成葉綠素向焦脫鎂葉綠素 的轉化 這種降解所依賴的酸有以下來源 :(1) 加熱 中, 由於組織的破壞, 細胞內的成分 ( 包括有機酸 ) 不再區域化, 因而增加了與葉綠素的接觸 ;(2) 加熱 中, 植物中又有新的有機酸生成 ph 值是決定去鎂反應速率的一個重要因素

10 ( 三 ) 光分解

11 ( 一 ) 中和酸而護綠 ( 二 ) 高溫瞬間殺菌 ( 三 ) 綠色再生 ( 四 ) 其他方法

12 血基質是肌肉和血液中的主要色素 在血液中血基質主 要以血紅蛋白 ( 血紅素,hemoglobin, Hb) 的形式存在, 在肌肉中主要以肌紅蛋白 ( 肌紅素,myoglobin, yg Mb) 的形式存在

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14 在肉品加工和貯藏中, 肌紅蛋白會轉化為多種衍生物 重要的衍生物包括 : 氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin, MbO2) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin, MMb) 氧化氮肌 紅蛋白 (nitrosomyoglobin) oglobin) 氧化氮變性肌紅蛋白 (nitrosometmyoglobin) 肌色原 (myohemochromogen) h 變性肌色原 (myohemichromogen)

15 氧化氮肌色原 (nitric oxide myohemochromogen) 亞 硝醯變性肌紅蛋白 (metmyoglobin nitrite) 亞硝醯變 性血紅蛋白 (methemoglobin nitrite) 硫肌紅蛋白 (sulfmyoglobin) 和膽綠蛋白 (choleglobin)

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17 當屠體被分割後, 隨著肉與空氣的接觸, 還原態的肌紅 蛋白向兩種不同的方向轉變, 一部分肌紅蛋白與氧氣發 生氧合反應生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白, 部分肌紅蛋白 與氧氣發生氧化反應, 生成棕褐色的變性肌紅蛋白

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21 把鮮肉放在透氣性很小的透明包裝袋內, 抽真空後密封, 必要時還可在袋內加入少量脫氧劑以保持袋內無氧, 這 時肉中的肌紅蛋白能夠長期保持不變 採用高氧分壓保護鮮肉是一個正在實驗的方法 採用調氣 (modified atmosphere) 或控氣 (controlled atmosphere) 技術大規模貯藏肉或肉製品的方法也在護 色方面有一定成就 醃製肉品的護色措施主要是避光和除氧

22 類胡蘿蔔素的結構可歸為兩大類 : 一類為純碳氫化合物, 被稱為胡蘿蔔素 ; 另一類的結構中含有羥基 環氧基 醛基 酮基等含氧基團, 稱為葉黃素類 (xanthophylls)

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24 胡蘿蔔素類為典型的脂溶性色素, 易溶於石油醚 乙醚 而難溶於乙醇

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26 如果單就顏色的穩定性而言, 由胡蘿蔔素類作為主要色 素的食品顏色在多數加工和貯藏條件下是相當穩定的 胡蘿蔔素類在氧氣分壓較低 ( Pa 以下 ) 時具 有抗氧化劑的作用, 可清除單重態氧 羥自由基 超氧 自由基和過氧自由基

27 葉黃素類的顏色常為黃色和橙黃色, 也有少數為紅色 ( 如辣椒紅素 ), 如以脂肪酸酯的形式存在, 則依然保 持本來顏色 ; 如與蛋白質相結合, 其顏色卻可能發生改 變, 如蝦黃素 (astaxanthin, anthin 或稱蝦青素 ) 在鮮龍蝦 殼中與蛋白質結合就形成龍蝦殼中的藍色, 當龍蝦煮熟 後, 蛋白質與蝦青素的結合被破壞, 蝦黃素會被氧化為 磚紅色的蝦紅素 (astacin)

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29 由於葉黃素類含氧基的存在, 在食品加工貯藏中, 其 含有的羥基 環氧基 醛基等可能成為變化的起始部 位, 含氧基也可能促進或抑制分子中眾多烯結構發生 變化 乾燥或加熱使鮮蝦變為橙紅色, 不是因蝦黃素分解, 而是蝦黃素中蛋白質受熱變性和蝦黃素被氧化為蝦紅 素所致 食品加工中, 殺菁等適當的處理使酵素不活性化可保 護類胡蘿蔔素

30 花青素 (anthocyans) 是多酚類化合物中一個最富色彩的 子類, 曾經被歸類為類黃酮 (flavonoid) 多以糖苷 [ 或稱花青苷 ( 花青素,anthocyanin), 是由花青素 配質 (anthocyanidin) anidin) 與一個或多個糖酯化而成 ] 的形 式存在於植物細胞液中, 是植物最主要的水溶性色素之 一, 構成花 果實 莖和葉等五彩繽紛的美麗色彩, 包 括藍 紫 紫羅蘭 洋紅 紅和橙色等

31 花青素具有類黃酮典型的 C6 C3 C6 的碳骨架結構, 是 2- 苯基苯吡喃酮 (2-phenyl-benzo-α-pyrylium, pyrylium 又稱 為 flavylium) 陽離子結構的衍生物

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34 花青素的化學穩定性不高, 它們在食品加工和貯藏中經 常因化學作用而變色 影響變色反應的條件包括 ph 值 氧 氧化劑 親核試劑 酶 金屬離子 溫度和光照等 氧化劑

35 ( 一 ) ph 值的影響

36 ( 二 ) 溫度的影響

37 ( 三 ) 氧氣 水活性和抗壞血酸的影響

38 ( 四 ) 光照的影響

39 ( 五 ) 二氧化硫的影響

40 ( 六 ) 糖及糖降解產物的影響 ( 七 ) 金屬離子的影響

41 ( 八 ) 縮合反應的影響

42 ( 九 ) 酵素性變化

43 無色花青素或稱花青素元又稱原花色素 (anthocyanogen), 是一類結構與花青素相似, 味澀而 無色的化合物

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46 類黃酮 (flavonoids) 的結構是由游離的類黃酮元和配 醣體所組成的醣苷類化合物

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49 類黃酮是一類重要的生物活性物質, 食品界已將它作為 保健功能因子應用於保健食品的加工中 目前已知的主 要功能有 : 清除自由基 擴張血管 改善微循環 降血 脂 降膽固醇及防治心腦血管疾病等

50 茶葉中常見的兒茶素有六種, 即 :L- 表沒食子兒茶素 (L-EGC, epigallocatechin),l- 沒食子兒茶素 (D, L- GC, gallocatechin),l- 表兒茶素 (L-EC, epicatechin),l- 兒茶素 (D, L-C),L- 表兒茶素沒食子 酸酯 (L-ECG, epicatechin-3- gallate),l- 表沒食子 兒茶素沒食子酸酯 (L-EGCG, epigallocatechin-3- gallate)

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53 單寧 (tannin) 也稱鞣質, 在植物中廣泛存在, 在五倍子和柿子中含量較高 單寧分為可水解型 (hydrolyzable tannin) 和縮合型 (condensed d tannin) 兩大類

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55 焦糖色素 (caramel) 是糖質原料 ( 如飴糖 蔗糖 糖蜜糖蜜 等 ) 在加熱脫水中縮合而成的紅褐色或黑褐色混合物, 是食品中應用較廣泛的半天然食品著色劑 焦糖色素在食品界使用量很大, 可用於罐頭 糖果 飲 料 冰淇淋 醬油 醋 冰棒 雪糕和餅乾中 冰棒

56 紅麴色素 (monascorubin) 來源於紅麴米, 是一類由紅麴 黴菌絲所分泌的微生物色素, 屬酮類色素, 結構見圖 8-26 這類色素共有六種, 分別為紅斑素 紅麴紅素 紅 麴素 紅麴黃素 紅斑胺和紅麴紅胺

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58 薑黃色素 (turmeric) 是從生薑科薑黃屬植物薑黃的地下 根莖中萃取的黃色素, 它是一組酮類色素的混合物, 主 要成分為薑黃素 (curcumin) 去甲基薑黃素和雙去甲基 薑黃素 常用於咖哩粉著色, 或用於糖果 冰淇淋 汽水 果凍 蛋糕 沙拉調味料等

59 甜菜苷 (betanins) 是從黎科紅甜菜塊莖中萃取的一類水 溶性色素, 以甜菜紅 (betacyanin) 和甜菜黃 (betaxanthin) 及它們的糖苷形式存在於這種植物的液 泡中

60 我國還允許使用多種其他天然著色劑, 例如 : 莧紅素 (amaranthin) 婀娜多 (annatto) 胭脂紅 (carmine) 核黃素 (riboflavin) 葉黃素 (lutein) β- 衍 胡 蘿蔔醛 (β-apo-8 -carotenal) 斑蟄黃質 (canthaxanthin, hi 或稱 44 4,4 二酮 -β- 胡蘿蔔素 ) 蟲 漆酸 (laccaic acid) 等

61 ( 一 ) 常用水溶性媒焦系色素

62 ( 二 ) 鋁麗基色素 ( 三 ) 銅葉綠素鈉鹽

63 課後複習 1. 葉綠素主要可能發生哪些變化, 如何在食品貯藏加工 中控制這些變化? 2. 肌紅蛋白主要可能發生哪些變化, 如何在食品貯藏加 工中控制這些變化? 3. 類胡蘿蔔素主要可能發生哪些變化, 如何在食品貯藏 加工中控制這些變化? 4. 多酚類色素主要可能發生哪些變化, 如何在食品貯藏 加工中控制這些變化? 5. 天然著色劑和合成著色劑的特點主要有什麼異同?

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