(dry curing) (pickle curing) (soaking, maceration) (injection curing) (emulsion curing) (hot pickle curing) 3 : ( ) (dry curing) ( ) bacon ( ) country
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- 鞭宴 龚
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1 (meat processing) Lecture 11 & 12 (curing, marination, tumbling, massaging) 1 (Curing) : ( ) : ( ) : : (why?) : 2 1
2 (dry curing) (pickle curing) (soaking, maceration) (injection curing) (emulsion curing) (hot pickle curing) 3 : ( ) (dry curing) ( ) bacon ( ) country ham 4 2
3 (pickle curing, wet curing) (soaking) ( 20% ) 2~3 : e.g vit C 5 (pickle curing, wet curing) (soaking) Bone sour tumbling ( ) massaging 6 3
4 ( injection curing) ( ) ham : stitch pumping bacon ( vs. ) 7 (emulsion curing) 24 : 8 4
5 (hot pickle curing) (50 ) 1. ( ) protein 2. NO 3. WHC WHC 10 5
6 : : 1-3% : 20-25% : ( 5%) Cl- (Na+: ) 11 : (1) (2) : :??? (.? ) 12 6
7 (KNO 3, potassium nitrate) (NaNO 3, sodium nitrate) (KNO 2, potassium nitrite) (NaNO 2, sodium nitrite) 13 ( ) cured flavor 14 7
8 Cl. botulinum 100ppm 5 NaCl 200 ppm 15 NaCl ph 15 myoglobin, Mb hemoglobin, Hb KNO >KNO2 H2O H ph KNO >HNO ph HNO >N0 gas NO Mb > NitrosoMb NitrosoMb >nitrosohemochrome NO 1~
9 cured meat flavor 17 ph ph ph 4.6 ph Na ascorbate Na erythorbate acidulants cure accelerators ph citric acid, Na citrate glucono delta lactone, GDL NO 18 9
10 residual nitrite O2 1g 0.3g secondary amine, tertiary amine nitrosamine carcinogen ppm 156 ppm 200 ppm 500ppm 0.05 ~
11 : nitrite burn nitrite burn [ ] ) 20~30ppm ph 21 : (fading) pale pink color O2 photoxidation NO heme NO O2 NO2 O
12 (curing) vs. (marination) Curing ( ) Marination ( ) ( ) ( ) ( ) 23 (tumbling) ( ) (baffles) (vanes) (tumbler) (meat-protein matrix) 24 12
13 (tumbling) ( ) 25 (tumbling) 15 min 8~12 hr (curing marination) 26 13
14 (air pockets) (higher homogeneity of product) ( ) 27 (tumbling) ( ) (loading) (ex: injection) 15 min 8~12 hr (cycle time, intermittent) 28 14
15 (massage) (massager) WHC
3 ppm 4 2
(meat processing) Lecture 6 & 7 Food additives for meat processing 1 WHY? ( ) 2 1 3 ppm 4 2 positive list system 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 6 3 () 7 8 4 1 C- E 2 9 3 BHA BHT 2 10 5 4 (
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