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1 09200 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 01: 食 品 分 析 1. (2) 濃 度 2N 的 硫 酸 溶 液 與 下 列 何 者 濃 度 相 等 2. (1) 王 水 是 由 下 列 何 種 試 劑 配 製 3. (4) 配 製 1N NaOH 1000mL 需 用 多 少 量 之 NaOH 400g 0.4g 4g 40g (Na:23,O:16,H:1) 4. (2) 比 重 1.84 的 96% 相 當 於 36M 18M 16M 18N 5. (3) ph=7 時 表 示 氫 離 子 濃 度 [ ] 與 氫 氧 根 離 子 濃 度 [ ] 均 為 M 6. (4) 若 以 0.1N NaOH 滴 定 某 酸 性 溶 液, 達 滴 定 終 點 時, 以 酚 當 指 示 劑 的 溶 液 應 呈 黃 無 橙 粉 紅 色 7. (1) 強 鹼 滴 定 弱 酸 時, 較 適 合 用 下 列 何 種 指 示 劑 酚 甲 基 紅 甲 基 橙 溴 甲 酚 綠 (bro-mocresol green) 8. (3) 錶 玻 璃 可 用 於 下 列 何 種 操 作 攪 拌 沈 澱 昇 華 結 晶 過 濾 9. (4) 冷 凝 管 除 了 可 用 於 索 氏 脂 肪 抽 出 實 驗 時, 下 列 何 者 表 示 還 可 用 於 蒸 餾 迴 流 濃 縮 凡 涉 及 熱 媒 凝 結 者 10. (4) 使 用 分 液 漏 斗 時, 振 盪 萃 取 後 必 須 打 開 活 塞 解 除 內 壓, 其 主 要 是 欲 避 免 分 液 漏 斗 發 生 爆 破 磨 砂 玻 璃 塞 易 噴 掉 萃 取 液 易 流 失 凡 氣 壓 差 造 成 實 驗 任 何 危 險 或 損 害 者 11. (2) 下 列 何 種 器 具 不 適 合 用 電 氣 加 熱 烘 乾? 試 管 滴 定 管 燒 杯 坩 堝 12. (1) 以 卡 爾 達 (Kjeldahl) 法 定 量 粗 蛋 白 質 時, 其 中 氨 之 蒸 餾 屬 於 何 種 蒸 餾 水 蒸 汽 蒸 餾 減 壓 蒸 餾 分 餾 加 壓 蒸 餾 13. (2) 索 氏 脂 肪 抽 出 器 (Soxhlet apparatus) 中, 冷 凝 水 之 入 口 應 裝 於 冷 凝 管 之 上 方 下 方 無 上 下 之 別 只 要 出 入 口 能 夠 串 聯 即 可 14. (1) 操 作 離 心 機 時, 相 對 位 置 之 兩 支 離 心 管 必 須 平 衡 其 重 量 體 積 溫 度 溶 液 高 度 15. (2) 乾 淨 的 滴 定 管 不 用 時 應 正 放 倒 置 平 放 裝 滿 蒸 餾 水 16. (4) 用 濾 紙 過 濾 時, 其 過 濾 速 度 與 下 列 何 者 有 關? 濾 紙 的 孔 徑 大 小 濾 紙 的 材 質 摺 疊 方 式 與 其 他 另 三 者 均 有 關 17. (3) 若 有 大 量 沉 澱 需 過 濾 時, 下 列 何 者 最 適? 單 層 紗 布 過 濾 漏 斗 自 然 過 濾 布 氏 漏 斗 減 壓 過 濾 分 液 漏 斗 分 離 18. (1) 下 列 何 者 不 是 食 品 檢 驗 中 過 濾 常 用 的 器 具 紗 布 玻 璃 濾 堝 部 氏 漏 斗 玻 璃 漏 斗 19. (4) 下 列 何 者 冷 卻 劑 溫 度 最 低 乾 冰 冰 塊 乾 冰 加 丙 酮 液 態 氮 20. (3) 以 索 氏 脂 肪 抽 出 器 萃 取 粗 脂 肪 時 使 用 加 熱 方 式 下 列 何 者 不 適 沙 浴 水 浴 本 生 燈 加 熱 包 21. (4) 下 列 加 熱 溫 度 何 者 必 需 使 用 油 浴 才 可 達 到? (2) 冷 凍 食 品 在 分 析 粗 脂 肪 前, 解 凍 的 方 法 以 何 者 最 適 自 然 解 凍 微 波 解 凍 烘 箱 烘 烤 流 水 解 凍 23. (3) 食 品 一 般 成 份 分 析 中 何 者 使 用 的 加 熱 溫 度 需 要 最 高 水 分 粗 脂 肪 灰 分 粗 蛋 白 24. (2) 水 分 測 定 方 法 中 何 者 使 用 的 加 熱 溫 度 最 低? 常 壓 加 熱 法 減 壓 加 熱 法 紅 外 線 加 熱 法 溶 劑 蒸 餾 法 25. (3) 水 分 測 定 方 法 中 何 者 不 需 加 熱 常 壓 乾 燥 法 減 壓 乾 燥 法 karl Fisher's 法 紅 外 線 26. (3) 欲 精 確 量 取 10 毫 升 濃 硫 酸 時, 應 採 用 下 列 何 法 較 佳? 將 濃 硫 酸 直 接 倒 入 10 毫 升 定 量 瓶 中 將 濃 硫 酸 倒 入 燒 杯 中 約 10 毫 升, 再 以 10 毫 升 量 筒 量 取 將 濃 硫 酸 倒 入 燒 杯 中 約 10 毫 升, 再 以 10 毫 升 吸 管 量 取 以 10 毫 升 吸 管 由 濃 硫 酸 試 藥 瓶 中 直 接 量 取 27. (3) 酸 鹼 滴 定 中 使 用 滴 管 加 指 示 劑 時 通 常 一 滴 大 約 為 1/2 1/5 1/20 1/50 毫 升 28. (2) 以 玻 璃 為 活 栓 的 滴 定 管 不 適 用 於 具 有 酸 性 鹼 性 還 原 性 氧 化 性 的 溶 液 29. (3) 電 動 天 秤 可 測 定 的 最 小 質 量 稱 為 電 動 天 秤 的 準 確 度 精 確 度 感 度 刻 度 30. (4) 化 學 實 驗 通 常 在 " 精 確 稱 取 " 樣 品 時, 所 需 使 用 的 電 動 天 秤 其 感 度 應 為 100 毫 克 10 毫 克 1 毫 克 0.1 毫 克 31. (3) 使 用 電 動 天 秤 稱 取 粉 狀 藥 品 時, 可 不 必 用 到 鑷 子 藥 匙 砝 碼 稱 量 紙 32. (4) 下 列 何 者 不 會 影 響 到 電 動 天 秤 的 稱 量 : 溫 度 溼 度 靜 電 亮 度 1

2 33. (4) 80 克 的 NaOH 溶 於 水 中, 最 後 之 體 積 為 1 升, 其 濃 度 為 8% 8N 80% 2N 34. (1) 1N 的 NaCl 水 溶 液 1 升, 含 NaCl 58.5 克 5.85 克 29.3 克 2.93 克 35. (3) 2N 的 水 溶 液 1 升 含 7.1 克 71 克 142 克 284 克 36. (1) 5% 之 NaOH 水 溶 液 100 克, 含 NaOH 5 克 9.5 克 50 克 95 克 37. (4) 10N 的 5 毫 升 以 水 稀 釋 至 25 毫 升, 則 其 濃 度 為 5N 4N 3N 2N 38. (1) 3M 100 毫 升 以 水 稀 釋 至 600 毫 升 則 其 濃 度 為 0.5M 1M 0.5N 1N 39. (1) 0.1N 硫 酸 經 標 定 知 其 力 價 為 , 則 其 正 確 濃 度 為 N N N N 40. (2) 0.5N 之 經 標 定 知 其 正 確 濃 度 為 , 則 其 力 價 為 (2) 50 克 的 NaOH 如 欲 將 之 配 製 成 10% 之 溶 液 須 加 水 950 克 450 克 50 克 45 克 42. (2) 配 製 鹽 酸 溶 液 最 常 用 的 溶 濟 為 自 來 水 蒸 餾 水 95% 酒 精 去 離 子 水 43. (1) 檢 液 加 酚 指 示 劑 1~2 滴 如 不 變 色 即 知 其 ph 值 小 於 8.4 大 於 8.4 大 於 9.0 大 於 (3) 配 製 酚 指 示 液 最 常 用 之 溶 液 為 自 來 水 蒸 餾 水 酒 精 溶 液 氫 氧 化 鈉 溶 液 45. (1) ph 試 紙 可 測 試 檢 液 的 酸 鹼 值 顏 色 味 道 甜 度 46. (4) 欲 測 定 溶 液 的 酸 鹼 度 可 用 比 色 計 比 重 計 旋 光 計 ph 計 47. (2) 藍 色 石 蕊 試 紙 常 用 來 測 試 鹼 性 酸 性 中 性 食 鹽 水 溶 液 48. (3) ph 計 之 玻 璃 電 極 宜 保 存 於 石 油 生 理 食 鹽 水 蒸 餾 水 酒 精 中 49. (1) ph 值 與 溶 液 的 氫 離 子 氧 離 子 鈣 離 子 氯 離 子 濃 度 有 關 50. (3) ph 試 紙 正 確 使 用 方 法 為 手 拿 試 紙, 將 試 紙 以 檢 液 蘸 溼 後, 立 即 比 色 手 拿 試 紙, 將 試 紙 以 檢 液 蘸 溼, 三 分 鐘 後 比 色 以 玻 璃 棒 蘸 取 檢 液, 與 試 紙 接 觸 後, 立 即 比 色 以 玻 璃 棒 蘸 取 檢 液, 與 試 紙 接 觸 後, 三 分 鐘 後 比 色 51. (4) 使 用 ph 計 測 試 ph 值 時 須 先 使 用 蒸 餾 水 1% HCl 1% NaOH 標 準 緩 衝 溶 液 校 正 52. (1) 下 列 何 者 ph 值 最 低 0.1N 鹽 酸 0.1N 醋 酸 0.1N 磷 酸 0.1N 碳 酸 53. (1) 下 列 溶 液 何 者 ph 值 最 高 0.1N 氫 氧 化 鈉 0.1N 氫 氧 化 銨 0.1N 碳 酸 鈉 0.1N 碳 酸 銨 54. (3) 欲 將 正 已 烷 中 有 機 雜 質 去 除 時, 使 用 下 列 何 者 方 法 較 適? 水 蒸 汽 蒸 餾 法 旋 轉 真 空 蒸 發 法 分 餾 法 減 壓 蒸 餾 法 55. (3) 在 蒸 餾 有 機 溶 劑 時 於 蒸 餾 燒 瓶 中 加 入 沸 石 或 玻 璃 毛 細 管 之 目 地 為 避 免 爆 炸 避 免 氧 化 避 免 突 沸 避 免 吸 收 水 份 56. (3) 常 壓 蒸 餾 為 有 效 防 止 突 沸 現 象 發 生, 因 此 必 須 在 溶 劑 快 接 近 沸 騰 時 接 近 完 成 蒸 餾 時 未 蒸 餾 前 任 何 時 間 將 沸 石 加 入 溶 劑 中 57. (4) 旋 轉 真 空 蒸 發 器 使 用 時 其 旋 轉 之 目 的 為 使 用 時, 何 者 非 屬 其 旋 轉 之 目 地 者? 防 止 突 沸 增 加 液 體 表 面 積 加 熱 均 勻 增 加 液 體 透 明 度 58. (2) 下 列 何 者 作 為 沸 石 使 用 時 其 起 泡 產 最 佳 玻 璃 碎 片 素 燒 陶 石 玻 璃 毛 細 管 玻 璃 珠 59. (1) 索 氏 脂 肪 萃 取 器 不 適 用 於 下 列 何 者 食 品 鮮 乳 魚 粉 麵 粉 黃 豆 粉 60. (3) 0.1N 的 HCL 其 力 價 為 1.010, 則 其 濃 度 為 (1) 如 欲 比 較 各 種 食 品 之 ph 值, 可 將 其 以 水 調 成 10% 20% 30% 50% 之 均 質 液, 然 後 再 測 62. (4) 當 騎 碼 式 化 學 天 秤 的 兩 個 秤 盤 均 空 著 並 達 平 衡 位 置 時, 此 點 稱 為 零 點 休 止 點 平 衡 點 原 點 63. (4) 騎 碼 式 化 學 天 秤 零 點 的 求 得 是 利 用 目 視 法 重 量 比 較 法 擺 動 法 時 差 法 64. (2) 含 有 少 量 正 庚 烷 的 正 己 烷 在 分 餾 純 化 時, 於 分 餾 塔 上 方 的 溫 度 計 所 指 示 的 溫 度 應 最 接 近 正 庚 烷 沸 點 正 己 烷 沸 點 正 庚 烷 及 正 己 烷 沸 點 之 算 術 平 均 值 正 庚 烷 及 正 己 烷 沸 點 之 幾 何 平 均 值 65. (1) 檢 液 加 甲 基 橙 指 示 劑 ( 其 適 用 ph 範 圍 為 4.4~8.4) 如 呈 黃 色 其 ph 值 應 大 於 4.4 小 於 4.4 小 於 44.0 小 於 (3) 使 用 離 心 機 最 須 注 意 它 的 廠 牌 製 造 日 期 離 心 管 之 平 衡 速 度 以 策 安 全 67. (4) 試 管 正 確 的 振 盪 方 法 是 上 下 振 盪 左 右 振 盪 上 下 左 右 振 盪 旋 轉 搖 動 2

3 68. (2) 使 用 試 管 時 若 發 現 有 裂 痕 或 缺 口 時 可 繼 續 使 用 應 丟 棄 不 用 除 加 熱 時, 其 餘 情 形 均 可 繼 續 使 用 放 回 原 處 69. (2) 試 管 正 確 的 拿 取 法 是 以 中 指 與 大 拇 指 拿 試 管 的 管 口 部 分 用 食 指 與 大 拇 指 拿 取 距 管 口 1/4 長 度 的 部 位 以 食 指 中 指 與 大 拇 指 拿 取 距 試 管 口 1/4 長 度 的 部 位 只 要 用 手 指 能 拿 取 即 可 70. (2) 圓 形 濾 紙 均 有 其 編 號, 如 NO.4, 此 編 號 主 要 是 提 供 使 用 者 了 解 濾 紙 的 厚 度 濾 孔 大 小 半 徑 硬 度 71. (1) 過 濾 時, 注 入 之 液 體 量 不 超 過 濾 紙 緣 以 下 1cm 2cm 3cm 4cm 72. (1) 凡 由 沉 澱 或 結 晶 與 母 液 藉 由 孔 徑 差 異 性 而 分 離 之 操 作, 是 為 過 濾 萃 取 沈 澱 結 晶 73. (4) 測 定 食 品 中 之 灰 分 時 必 須 使 用 之 加 熱 法 為 水 浴 加 熱 砂 浴 加 熱 油 浴 加 熱 高 溫 電 爐 加 熱 74. (1) 試 管 以 直 接 加 熱 法 加 熱 時, 試 管 內 之 液 體 應 在 試 管 長 度 的 1/5 以 下 1/4 以 下 1/3 以 下 1/2 以 下 75. (2) 液 體 加 熱 溫 度 在 250 以 上 時, 需 使 用 水 浴 加 熱 法 砂 浴 加 熱 法 油 浴 加 熱 法 空 氣 浴 加 熱 法 76. (3) 在 吸 取 以 定 量 瓶 稀 釋 之 溶 液 前 應 先 將 定 量 瓶 靜 置 使 溶 液 自 然 平 衡 輕 微 旋 轉 搖 動 使 之 混 合 後 靜 置 上 下 用 力 振 搖 使 之 混 合 均 勻 再 靜 置 靜 置 3 分 鐘 77. (2) 滴 定 時, 滴 定 台 之 顏 色 宜 採 用 淡 色 白 色 深 色 彩 色 78. (2) 配 製 標 準 溶 液 時, 要 使 用 量 筒 量 瓶 燒 杯 燒 瓶 來 量 取 液 體 體 積 79. (2) 多 數 液 體 在 量 筒 或 滴 定 管 內 之 液 面 形 成 彎 月 形, 量 度 時 應 以 凸 面 最 高 處 凹 面 最 低 處 兩 者 平 均 只 要 讀 取 法 一 致 之 處 作 為 標 準 80. (2) 以 手 控 制 吸 量 管 (pipette) 內 液 體 流 量 時, 以 大 拇 指 食 指 中 指 小 指 控 制 81. (1) 電 動 天 平 應 維 持 水 平, 其 檢 查 頻 率 應 為 每 次 使 用 每 天 每 週 每 月 檢 查 一 次 82. (2) 使 用 電 動 天 秤 前, 利 用 1 個 2 個 3 個 4 個 水 平 調 節 鈕, 將 水 平 汽 泡 調 至 中 心 圓 圈 正 中 央 83. (2) 使 用 上 皿 天 秤 稱 物 時, 砝 碼 理 想 拿 法 為 用 手 直 接 拿 取 用 夾 子 夾 取 戴 手 套 拿 取 墊 手 帕 拿 取 84. (3) 以 電 動 天 秤 稱 量, 必 須 關 閉 右 側 門 關 上 左 側 門 關 上 所 有 的 門 不 用 關 門 85. (4) 下 列 何 者 可 用 於 配 製 緩 衝 溶 液 硫 酸 硝 酸 鹽 酸 醋 酸 86. (1) 玻 璃 器 皿 洗 滌 用 之 清 潔 液 由 何 種 試 藥 配 置 而 成 87. (1) 於 酸 鹼 滴 定 中 加 指 示 劑 時, 通 常 使 用 滴 管 福 魯 吸 管 滴 定 管 試 管 88. (4) 濃 硫 酸 稀 釋 時 正 確 的 操 作 方 法 是 將 蒸 餾 水 很 快 加 至 濃 硫 酸 中 將 蒸 餾 水 慢 慢 的 加 至 濃 硫 酸 中 將 濃 硫 酸 很 快 加 至 蒸 餾 水 中 將 濃 硫 酸 慢 慢 的 加 至 蒸 餾 水 中 89. (4) 40 克 的 氫 氧 化 鈉 溶 於 1 公 升 的 蒸 餾 水, 其 濃 度 為 0.4M 1 N 0.1 N 介 於 0.9 與 1M 間 90. (4) 10 克 的 食 鹽 加 入 100 毫 升 的 蒸 餾 水, 其 濃 度 為 大 於 1 % 1 % 0.1 % 介 於 9 與 10% 間 91. (1) 30 克 的 糖 加 水 100 克, 則 其 重 量 百 分 率 濃 度 為 小 於 30% 等 於 30% 大 於 30% 等 於 31% 92. (1) 製 備 鹽 酸 標 準 溶 液, 一 般 常 用 的 濃 度 為 0.1 N 0.5 N 1 N 視 情 況 而 定 93. (1) 製 備 氫 氧 化 鈉 標 準 溶 液, 一 般 常 用 的 濃 度 為 0.1 N 0.5 N 1 N 視 情 況 而 定 94. (1) 下 列 何 者 之 測 定 方 法 中, 不 必 使 用 加 熱 設 備 酸 鹼 值 粗 蛋 白 粗 纖 維 灰 分 95. (1) 玻 璃 容 器 不 可 用 於 盛 裝 氫 氟 酸 硝 酸 鹽 酸 硫 酸 96. (2) 下 列 何 者 容 器 最 適 合 作 為 正 確 量 取 用? 三 角 瓶 滴 定 管 刻 度 量 筒 燒 杯 97. (3) 下 列 何 者 玻 璃 器 皿 不 適 合 使 用 高 溫 乾 燥? 燒 杯 三 角 瓶 滴 定 管 漏 斗 98. (4) 下 列 何 種 玻 璃 器 具 在 定 量 分 析 時, 可 提 供 最 精 確 容 積? 量 筒 刻 度 吸 管 三 角 瓶 定 量 瓶 99. (1) 下 列 何 者 試 液 需 使 用 棕 色 瓶 盛 裝, 以 免 遇 光 分 解 硝 酸 銀 鹽 酸 硫 酸 草 酸 100. (3) 使 用 氫 氧 化 鈉 進 行 蕃 茄 汁 酸 度 測 定 時, 使 用 下 列 何 者 判 斷 滴 定 終 點 較 適 使 用 酚 指 示 劑 甲 基 紅 指 示 劑 p H 計 石 蕊 試 紙 101. (2) 油 飯 之 粗 脂 肪 實 際 含 量 為 26.1%, 若 甲 測 定 三 重 覆 之 結 果 : 與 30.2%; 乙 測 定 結 果 為 : 與 26.2%, 則 下 列 敘 述 何 者 最 恰 當? 甲 比 乙 準 確 乙 較 準 確 而 且 較 精 確 甲 較 準 確 而 乙 較 精 確 甲 乙 二 人 均 準 確 3

4 102. (3) 請 問 25 毫 升 滴 定 管 之 最 小 刻 度 為 (2) 在 讀 取 滴 定 管 中 液 體 體 積 刻 度 時, 若 眼 睛 水 平 高 度 低 於 溶 液 凹 面 水 平 刻 度 時, 則 量 測 之 讀 數 會 偏 高 偏 低 沒 有 影 響 時 高 時 低 104. (2) 以 74 克 氫 氧 化 鈣 配 製 成 200 毫 升 水 溶 液 時, 其 當 量 濃 度 為 何?( 原 子 量 :Ca=40,O=16,H=1) 5N 10N 15N 2 0N 105. (2) 每 升 溶 液 中 所 含 濃 度 的 莫 耳 數 稱 為 重 量 百 分 率 濃 度 容 積 莫 耳 濃 度 重 量 莫 耳 濃 度 當 量 濃 度 106. (2) 欲 配 製 0.2N 之 硫 酸 溶 液 500ml, 試 問 需 比 重 1.82,98% 之 濃 硫 酸 ( 分 子 量 98g/mole) 若 干? 5.50ml 2.75ml 11.0ml 22.0ml 107. (4) 請 問 下 列 何 者 有 效 位 數 與 其 他 三 者 不 同? (3) 電 動 天 平 具 有 扣 除 容 器 重 量 (tare) 之 功 能, 在 稱 取 試 藥 時 使 用 下 列 何 者 稱 量 時 其 誤 差 最 小? 小 燒 杯 稱 量 瓶 ( 不 含 蓋 ) 稱 量 紙 玻 璃 管 109. (1) 玻 璃 器 皿 有 磨 砂 處 時, 不 宜 長 時 間 與 下 列 何 者 試 劑 接 觸? 氫 氧 化 鈉 硝 酸 鹽 酸 硫 酸 110. (3) 使 用 分 液 漏 斗 時, 振 盪 萃 取 後 必 須 打 開 活 塞 其 最 主 要 之 原 因 為 考 慮 實 驗 結 果 之 正 確 性 萃 取 效 率 增 加 實 驗 之 安 全 性 降 低 溶 解 熱 111. (3) 油 脂 皂 化 時 是 採 用 何 者 加 熱 方 式? 油 浴 砂 浴 水 浴 金 屬 浴 112. (4) 使 用 分 液 漏 斗 時, 振 盪 萃 取 後 必 須 打 開 活 塞 使 之 洩 氣, 其 方 向 應 朝 上 方 左 或 右 方 正 前 方 左 前 斜 上 或 右 前 斜 上 113. (1) 以 檸 檬 酸 鈉 與 鹽 酸 配 製 成 之 緩 衝 溶 液 其 ph 值 範 圍, 下 列 何 者 最 正 確? 1~5 2~6 3~7 4~ (2) 索 氏 萃 取 裝 置 為 連 續 萃 取, 其 萃 取 效 率 高 是 因 自 動 迴 流 每 次 萃 取 時 脂 肪 於 溶 劑 中 分 配 係 數 高 虹 吸 管 使 之 形 成 循 環 因 冷 凝 管 垂 直 於 上 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 02: 食 品 一 般 成 份 分 析 1. (3) 最 常 用 的 取 樣 方 法 為 二 分 法 三 分 法 四 分 法 五 分 法 2. (1) 食 品 灰 化 後, 加 酸 溶 解, 然 後 加 熱 蒸 乾, 冷 卻 後 加 水 量 水 溶 之, 以 白 金 絲 沾 之 在 本 生 燈 上 燃 燒, 產 生 黃 色 火 焰 者 為 含 有 元 素 Na K Fe Ca 3. (1) 食 品 灰 化 後, 其 溶 於 水 之 灰 化 物 對 酚 試 液 呈 鹼 性 反 應 者 為 鹼 性 金 屬 如 K Zn Cd Bi 4. (2) 食 品 灰 化 後, 其 灰 化 物 不 溶 於 水, 加 酸 會 溶 解 者 為 鹼 土 金 屬 如 Na Ba Cu Bi 5. (4) 食 品 灰 化 後, 溶 於 酸, 經 中 和, 滴 入 草 酸 銨 有 白 色 沉 澱 者 即 含 有 元 素 Al Fe P Ca 6. (4) 下 列 何 者 不 是 使 用 於 粗 脂 肪 萃 取 的 溶 劑 乙 醚 石 油 醚 正 己 烷 苯 7. (3) 水 分 測 定 時, 所 使 用 天 秤 之 精 確 度 應 達 10mg 1mg 0.1mg 0.01mg 8. (4) 分 析 粗 灰 分 時, 會 產 生 膨 脹 且 須 預 先 低 溫 加 熱 處 理 之 檢 體 為 油 脂 類 醬 油 醋 蔗 糖 及 醣 分 含 量 高 之 檢 體 9. (4) 分 析 粗 脂 肪 時, 使 用 乙 醚 抽 出 法 是 用 於 醬 油 不 易 磨 成 粉 末 糊 狀 穀 類 之 食 品 10. (3) 定 量 鹽 分 時, 經 處 理 後 之 檢 液 應 先 調 整 為 酸 性 鹼 性 中 性 澄 清 狀 才 能 滴 定 11. (3) 鹽 分 之 定 量 係 先 將 食 品 灰 化 後 以 水 溶 解, 用 滴 定 法 定 量 時 之 指 示 劑 為 HCl 12. (2) 測 定 水 分 含 量 最 常 用 的 乾 燥 法 為 加 壓 法 常 壓 法 加 酸 法 加 鹼 法 13. (3) 測 定 飲 料 中 酸 度 時, 如 果 有 時, 則 應 先 加 熱 到 50~60, 冷 卻 後 再 以 HCl 滴 定 14. (3) 對 粉 末 狀 樣 品 為 求 採 樣 具 有 代 表 性 可 依 二 分 法 三 分 法 四 分 法 五 分 法 採 取 15. (1) 下 列 溶 液 何 者 能 夠 用 以 檢 定 試 料 中 有 否 鈣 的 存 在 草 酸 銨 黃 血 鹽 鉬 酸 銨 氯 化 鋇 16. (3) 下 列 溶 液 何 者 能 夠 用 以 檢 定 試 料 中 有 否 磷 的 存 在 草 酸 銨 黃 血 鹽 鉬 酸 銨 氯 化 鋇 4

5 17. (2) 下 列 溶 液 何 者 能 夠 用 以 檢 定 試 料 中 有 否 鐵 的 存 在 草 酸 銨 黃 血 鹽 鉬 酸 銨 氯 化 鋇 18. (4) 下 列 溶 液 何 者 能 夠 用 以 檢 定 試 料 中 有 否 硫 的 存 在? 草 酸 銨 黃 血 鹽 鉬 酸 銨 氯 化 鋇 19. (1) 下 列 樣 品 中, 何 者 必 需 用 蒸 餾 乾 燥 方 法 以 定 量 其 水 份 水 飴 麵 粉 人 造 奶 油 榖 類 20. (2) 定 量 灰 分 時, 最 適 當 的 灰 化 溫 度 是 400~ ~ ~ 以 上 21. (3) 定 量 粗 脂 肪 時, 可 使 用 的 溶 劑 為 苯 丙 酮 乙 醚 任 何 溶 劑 均 可 22. (3) 使 用 常 壓 乾 燥 法 測 定 水 份 時, 烘 箱 的 溫 度 一 般 約 在 80~90 90~ ~ ~ (2) 利 用 紅 外 線 水 分 計 測 定 的 樣 品 其 水 分 含 量 通 常 在 10% 20% 30% 不 限 24. (3) 利 用 紅 外 線 水 分 計 測 定 的 樣 品 其 取 樣 重 量 通 常 為 1 克 3 克 5 克 不 限 25. (1) 下 列 何 者 可 作 為 蒸 餾 乾 燥 法 使 用 的 溶 劑 甲 苯 苯 酒 精 正 己 烷 26. (4) 在 克 氏 定 氮 法 分 解 樣 品 時 所 使 用 的 酸 是 鹽 酸 硝 酸 醋 酸 硫 酸 27. (2) 當 樣 品 含 氮 量 多 少 時, 即 可 使 用 克 氏 定 氮 法 加 以 定 量 1 毫 克 以 下 1~5 毫 克 5~10 毫 克 10 毫 克 以 上 28. (4) 蛋 白 質 的 定 量 是 利 用 試 料 中 的 碳 量 氫 量 氧 量 氮 量 來 計 算 29. (2) 做 粗 蛋 白 定 量 時, 各 類 食 品 其 氮 係 數 大 約 在 3~5 5~7 7~9 1~3 30. (4) 下 列 樣 品 中, 何 者 必 需 用 減 壓 乾 燥 方 法 以 定 量 其 水 份 肉 類 麵 粉 蔬 菜 人 造 奶 油 31. (3) 圓 筒 濾 紙 使 用 在 下 列 那 一 成 分 的 定 量 上 粗 蛋 白 粗 灰 分 粗 脂 肪 水 分 32. (3) 索 氏 萃 取 器 使 用 在 下 列 那 一 成 分 的 定 量 上 粗 蛋 白 粗 灰 分 粗 脂 肪 水 分 33. (4) 定 量 食 品 灰 分 時 試 料 容 器 為 秤 量 瓶 三 角 瓶 蒸 發 皿 坩 堝 34. (2) 使 用 硝 酸 銀 滴 定 法 定 量 含 鹽 量 時, 樣 品 溶 液 的 ph 值 應 調 整 至 酸 性 調 整 至 中 性 調 整 至 鹼 性 不 必 調 整 35. (3) 使 用 硝 酸 銀 滴 定 法 定 量 含 鹽 量 時, 硝 鹽 銀 的 適 當 濃 度 為 2.0N 1.0N 0.1N 不 必 限 制 36. (1) 通 常 果 汁 的 酸 度 是 以 檸 檬 酸 乳 酸 醋 酸 磷 酸 來 表 示 37. (4) 通 常 可 樂 飲 料 的 酸 度 是 以 檸 檬 酸 乳 酸 醋 酸 磷 酸 來 表 示 38. (3) 通 常 醋 的 酸 度 是 以 檸 檬 酸 乳 酸 醋 酸 磷 酸 來 表 示 39. (2) 通 常 牛 奶 的 酸 度 是 以 檸 檬 酸 乳 酸 醋 酸 磷 酸 來 表 示 40. (3) 通 常 醋 酸 飲 料 的 酸 度 是 以 檸 檬 酸 乳 酸 醋 酸 磷 酸 來 表 示 41. (1) 以 氫 氧 化 鈉 來 測 定 食 品 的 酸 度 時, 常 用 的 指 示 劑 為 酚 甲 基 紅 甲 基 橙 石 蕊 42. (1) 定 量 樣 品 的 粗 脂 肪 含 量 時 使 用 乙 醚 做 為 溶 劑 的 理 由 因 為 它 的 沸 點 較 低 對 脂 肪 的 萃 取 效 果 最 佳 安 全 性 較 高 價 格 便 宜 43. (2) 水 分 高 之 樣 品, 為 了 儘 量 避 免 保 存 期 間 發 生 發 酵 或 腐 敗, 最 好 貯 存 於 冷 藏 狀 態 冷 凍 狀 態 室 溫 狀 態 無 溫 度 限 制 44. (2) 下 列 何 者 礦 物 質 可 使 用 白 金 絲 行 燄 色 反 應 檢 出 鈦 鈉 鎂 鐵 45. (3) 待 測 樣 品 從 烘 箱 取 出 必 需 放 冷 後 再 秤, 理 由 為 操 作 方 便 避 免 對 天 平 造 成 損 壞 正 確 秤 重 利 於 吸 收 水 份 46. (2) 以 蒸 餾 法 測 定 水 分, 使 用 的 溶 劑 其 比 重 應 比 水 大 小 沒 有 限 制 相 同 47. (1) 利 用 紅 外 線 水 分 計 測 定 樣 品 水 分 時, 一 般 取 樣 量 為 5 克 10 克 15 克 20 克 48. (2) 利 用 減 壓 烘 箱 測 定 樣 品 水 分 時, 加 熱 乾 燥 溫 度 一 般 均 在 50 以 下 100 以 下 150 以 下 不 一 定 49. (2) 定 量 食 鹽 含 量 可 用 甲 醛 滴 定 法 硝 酸 銀 滴 定 法 碘 滴 定 法 氧 化 還 原 滴 定 法 50. (1) 使 用 蒸 餾 法 測 定 水 分 含 量 時, 使 用 的 溶 劑 其 沸 點 應 比 水 高 低 儘 可 能 接 近 不 受 限 制 51. (2) 使 用 蒸 餾 法 測 定 水 分 含 量 時, 使 用 的 溶 劑 其 比 重 應 比 水 高 低 儘 可 能 接 近 不 受 限 制 52. (3) 下 列 何 者 適 用 蒸 餾 法 測 定 水 分 含 量 穀 物 果 菜 類 水 飴 蜜 餞 53. (4) 下 列 何 者 適 用 減 壓 乾 燥 法 測 定 水 分 含 量 穀 物 果 菜 類 香 辛 料 油 脂 食 品 54. (3) 以 硝 酸 銀 滴 定 法 定 量 食 鹽 時, 使 用 的 指 示 劑 為 碘 化 鉀 澱 粉 鉻 酸 鉀 高 錳 酸 鉀 55. (3) 以 波 美 計 定 量 食 鹽 濃 度 時, 根 據 的 原 理 為 測 定 氯 離 子 濃 度 鈉 離 子 濃 度 比 重 折 射 率 56. (4) 測 定 灰 分 時, 盛 放 樣 品 進 入 灰 化 爐 的 容 器 為 秤 量 瓶 鋁 盤 燒 杯 坩 堝 5

6 57. (2) 食 品 經 高 溫 灰 化 完 全 後, 其 殘 灰 的 顏 色 一 般 為 無 色 灰 白 色 黑 色 白 色 58. (3) 下 列 何 者 容 器 不 可 使 用 於 灰 分 的 高 溫 灰 化 步 驟 石 英 坩 堝 白 金 坩 堝 蒸 發 皿 陶 瓷 坩 堝 59. (1) 以 蒸 餾 法 測 定 水 分 時, 可 使 用 的 溶 劑 為 二 甲 苯 乙 醇 丙 酮 丁 烷 60. (4) 食 品 中 食 鹽 含 量 增 加 時, 下 列 何 者 亦 隨 之 增 加 蛋 白 質 脂 肪 纖 維 灰 分 61. (3) 下 列 何 者 操 作 時, 會 使 用 到 冷 凝 管 測 定 黃 豆 油 過 氧 化 價 時 測 定 奶 油 酸 價 時 測 定 黃 豆 粉 粗 脂 肪 時 測 定 鮮 乳 酸 度 時 62. (4) 下 列 何 者 測 定 過 程 中, 通 常 不 需 使 用 乾 燥 器? 水 分 灰 分 粗 脂 肪 粗 蛋 白 63. (2) 測 定 食 品 灰 分 時, 其 灰 分 溫 度 不 應 超 過 600 之 理 由 是 坩 堝 會 破 裂 部 份 無 機 元 素 會 漏 失 部 份 無 機 元 素 會 形 成 金 屬 蛋 白 質 會 受 到 破 壞 64. (2) 食 品 中 粗 脂 肪 是 指 可 溶 於 甲 醇 乙 醚 丙 酮 丁 烷 之 油 溶 性 成 份 65. (3) 欲 檢 出 灰 分 中 是 否 有 磷 存 在 時, 需 使 用 黃 血 鹽 草 酸 銨 鉬 酸 銨 氫 氧 化 銨 66. (3) 測 定 酸 梅 的 鹽 含 量 時, 應 將 其 樣 品 溶 液 的 ph 值 調 整 至 (3) 一 般 葡 萄 的 酸 度 是 以 琥 珀 酸 蘋 果 酸 酒 石 酸 檸 檬 酸 表 示 68. (3) 下 列 何 者 不 與 測 水 份 含 量 無 關? 紅 外 線 甲 苯 水 活 性 真 空 69. (1) 食 品 灰 份 測 定 時 使 用 之 溫 度 何 者 為 宜? 500~ 以 下 800~ ~ (2) 欲 測 鮮 乳 之 脂 肪 含 量 時, 以 何 種 方 法 為 佳? Soxhlet Folch Soxhlet Folch 兩 者 效 果 相 同 Soxhlet Folch 兩 者 均 不 可 71. (1) 測 定 油 脂 酸 價 時 所 使 用 的 KOH 要 溶 於 酒 精 水 乙 醚 正 己 烷 72. (1) 有 一 樣 品 水 份 佔 40%, 其 中 蛋 白 質 佔 固 形 物 的 50%, 試 求 此 蛋 白 質 佔 該 濕 重 樣 品 的 百 分 比? 30% 40% 50% 60% 73. (3) 索 氏 脂 肪 抽 出 器 中 冷 凝 水 之 入 口 應 裝 於 冷 凝 管 下 方, 其 目 的 為 避 免 管 中 有 氣 泡 堆 積 水 壓 較 低 冷 卻 效 率 較 高 拆 裝 較 方 便 74. (4) 肉 類 食 品 中 蛋 白 質 含 量 之 多 寡 取 決 於 下 列 何 者 之 含 量? 有 機 酸 亞 硝 酸 脂 肪 酸 胺 基 酸 75. (4) 定 量 鹽 份 時, 需 以 為 滴 定 終 點 指 示 劑, 若 無 法 購 得 該 藥 品 時 可 以 使 用 下 列 何 者 取 代 之? 使 用 ph 計 76. (2) 下 列 何 者 之 試 驗 過 程 中 有 使 用 到 虹 吸 原 理 蛋 白 質 樣 品 消 化 索 氏 脂 肪 萃 取 果 汁 抽 氣 過 濾 甲 苯 蒸 餾 水 份 測 定 77. (3) 下 列 何 者 之 試 驗 過 程 中 不 涉 及 到 迴 流 蛋 白 質 樣 品 消 化 索 氏 脂 肪 萃 取 果 汁 抽 氣 過 濾 甲 苯 蒸 餾 水 份 測 定 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 03: 用 具 餐 具 殘 留 物 之 檢 驗 1. (2) 檢 驗 盛 裝 食 物 容 器 或 餐 具 是 否 有 澱 粉 殘 留 可 用 碘 化 鉀 溶 液 碘 - 碘 化 鉀 溶 液 氯 化 鉀 溶 液 碘 酸 鉀 溶 液 2. (3) 餐 具 或 食 物 容 器 如 有 殘 留 澱 粉 質 時, 將 碘 液 滴 在 供 檢 驗 餐 具 上, 會 產 生 : 紅 棕 色 淡 黃 色 藍 紫 色 粉 紅 色 3. (2) 餐 具 滴 上 碘 液 如 呈 藍 紫 色 表 示 殘 留 漂 白 粉 澱 粉 油 脂 洗 衣 粉 4. (1) 清 潔 劑 ABS 是 屬 於 陰 離 子 界 面 活 性 劑 陽 離 子 界 面 活 性 劑 中 性 界 面 活 性 劑 非 屬 界 面 活 性 劑 5. (2) 清 潔 劑 ABS 與 Azaure A 試 藥 作 用 可 呈 紅 色 藍 色 黃 色 無 色 6. (4) 餐 具 是 否 有 油 脂 殘 留 所 使 用 之 試 劑 為 碘 的 水 溶 液 碘 的 碘 化 鉀 溶 液 1%Azaure A 試 劑 sudanⅢ 7. (3) 餐 具 如 殘 留 油 脂, 以 SudanⅢ 測 試 則 呈 藍 色 黃 色 紅 色 綠 色 8. (1) ABS 為 洗 衣 服 洗 餐 具 洗 水 果 洗 蔬 菜 專 用 清 潔 劑 9. (1) SudanⅢ 為 脂 溶 性 色 素 水 溶 性 色 素 無 色 液 體 無 色 固 體 10. (3) 餐 具 檢 液 係 以 自 來 水 滅 菌 食 鹽 水 滅 菌 生 理 食 鹽 水 蒸 餾 水 調 製 11. (3) 餐 具 不 包 含 刀 叉 免 洗 餐 具 電 鍋 盤 碟 6

7 12. (4) 檢 驗 餐 具 是 否 有 大 腸 桿 菌 殘 留 時, 所 使 用 之 玻 璃 用 具 之 滅 菌, 其 內 部 中 心 溫 度 需 達 以 上, 並 維 持 該 溫 度 1 小 時 以 上 13. (2) 餐 具 大 腸 桿 菌 殘 留 試 驗, 可 依 據 培 養 基 顏 色 變 化 產 氣 沉 澱 物 味 道 等 加 以 推 定 14. (4) 培 養 基 及 檢 體 稀 釋 液 常 以 80,15 分 100,15 分 110,15 分 121,15 分 之 條 件 滅 菌 15. (4) 洗 衣 粉 可 用 於 清 洗 刀 叉 免 洗 餐 具 盤 碟 地 板 16. (3) 餐 具 上 如 有 澱 粉 殘 留, 滴 上 碘 液 可 呈 紅 色 黃 色 藍 色 黑 色 17. (2) 檢 驗 餐 具 是 否 殘 留 油 脂 可 用 碘 液 Sudan Ⅲ 氯 仿 Azaure A 18. (1) 餐 廳 使 用 之 碗 盤 如 滴 上 sudanⅢ 會 呈 現 藍 紫 色 表 示 有 脂 質 ABS 洗 劑 蛋 白 質 澱 粉 殘 留 19. (3) 衛 生 的 餐 具 係 指 以 1%Azaure A 檢 測 ABS 呈 藍 色 碘 液 呈 藍 紫 色 無 任 何 成 份 殘 留 大 腸 桿 菌 在 以 下 20. (1) 檢 驗 餐 具 是 否 有 油 脂 殘 留 主 要 應 用 Sudan 可 溶 於 脂 質 可 將 油 脂 水 解 可 將 油 脂 氧 化 可 將 油 脂 還 原 之 原 理 21. (4) 下 列 何 者 非 餐 具 殘 留 物 ABS 劑 油 脂 澱 粉 PVC 的 單 體 氯 乙 烯 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 04: 食 品 微 生 物 之 檢 查 1. (3) 酵 母 菌 最 常 用 分 裂 生 殖 有 性 生 殖 出 芽 生 殖 交 配 生 殖 2. (1) 生 菌 數 檢 驗, 培 養 皿 內 產 生 擴 散 菌 落 時, 擴 散 菌 落 覆 蓋 面 積 超 過 整 個 培 養 基 面 積 之 1/2 1/3 1/4 1/5 者 應 不 予 計 數 3. (4) 微 生 物 之 大 小 常 以 m cm mm μm 為 單 位 4. (1) 細 菌 增 殖 最 常 見 的 方 式 是 分 裂 生 殖 有 性 生 殖 出 芽 生 殖 交 配 生 殖 5. (2) 培 養 微 生 物 使 用 之 試 管 所 塞 棉 花, 其 伸 入 試 管 之 長 度 為 0.5~1cm 2~3cm 4~5cm 6~8cm 6. (3) 培 養 細 菌 之 培 養 基, 其 ph 值 大 多 為 (1) 乾 熱 滅 菌 之 條 件 為 170,1 小 時 121,15 分 鐘 170,15 分 鐘 121,1 小 時 8. (2) 濕 熱 滅 菌 之 條 件 為 170,1 小 時 121,15 分 鐘 170,15 分 鐘 121,1 小 時 9. (2) 一 般 培 養 基 之 滅 菌 方 法 為 乾 熱 滅 菌 濕 熱 滅 菌 化 學 藥 劑 滅 菌 火 焰 滅 菌 10. (4) 使 用 昇 汞 水 滅 菌 時, 其 濃 度 為 10% 5% 1% 0.1% 11. (2) 進 行 細 菌 的 各 項 生 化 實 驗 時, 常 在 其 誘 導 期 對 數 生 長 期 穩 定 期 死 亡 期 行 之 12. (2) 檢 驗 微 生 物 時, 作 為 稀 釋 液 的 生 理 食 鹽 水 的 濃 度 為 0.10% 0.85% 3.0% 5.5% 13. (2) 濕 熱 滅 菌 時 的 壓 力 約 為 1 b/in 15 b/in 30 b/in 50 b/in 14. (3) 化 學 藥 劑 殺 菌 使 用 酒 精 的 濃 度 以 30~35% 50~55% 70~75% 90~95% 之 殺 菌 力 最 強 15. (4) 無 菌 操 作 台 之 消 毒 應 使 用 乾 熱 法 濕 熱 法 火 焰 法 化 學 藥 劑 法 16. (3) 生 菌 數 的 檢 驗 過 程 中, 欲 得 到 10 倍 稀 釋 檢 液 時, 應 取 25g 檢 體 加 入 300ml 250ml 225ml 200ml 之 稀 釋 液 17. (1) 塞 好 棉 花 之 試 管 的 滅 菌 方 法 為 乾 熱 滅 菌 濕 熱 滅 菌 化 學 藥 劑 滅 菌 紫 外 線 燈 滅 菌 18. (3) 生 菌 數 檢 驗 需 要 稀 釋 時, 若 檢 體 為 肉 製 品, 稀 釋 液 應 採 用 無 菌 水 自 來 水 蛋 白 煉 稀 釋 液 生 理 食 鹽 水 19. (4) 生 菌 數 檢 驗 遇 油 脂 較 多 之 檢 體 時, 可 加 以 加 熱 萃 取 冷 凍 乳 化 處 理 20. (2) 計 算 菌 落 數 時 應 選 取 每 培 養 皿 上 有 0~10 25~ ~700 約 1000 個 菌 落 數 計 算 21. (2) 生 菌 數 之 檢 驗 過 程 中, 每 稀 釋 液 應 作 1 個 2 個 10 個 20 個 培 養 皿 22. (2) 生 菌 數 之 檢 驗, 若 100 倍 稀 釋 液 的 兩 次 培 養 所 得 菌 落 數 分 別 為 44 與 52, 則 該 食 品 檢 體 的 生 菌 數 為 菌 落 數 / 毫 升 23. (4) 低 溫 菌 ( 好 冷 菌 ) 其 生 存 的 高 限 溫 度 是 (3) 高 溫 菌 ( 好 熱 菌 ) 其 生 存 的 高 限 溫 度 是

8 25. (4) 除 黴 菌 孢 子 內 之 水 份 外, 一 般 微 生 物 之 生 活 細 胞 之 水 份 約 為 44~55% 55~65% 65~75% 75~85% 26. (2) 在 顯 微 鏡 觀 察 下 枯 草 菌 之 細 胞 形 狀 呈 球 狀 桿 狀 橢 圓 狀 螺 旋 狀 27. (3) 微 生 物 鏡 檢 用 的 顯 微 鏡, 一 般 常 用 的 放 大 倍 率 是 600 倍 1000 倍 1500 倍 2000 倍 28. (3) 細 菌 大 小 概 以 微 米 表 示,1 微 米 (μ) 等 於 0.1 mm 0.01 mm mm mm 29. (2) 細 菌 的 基 本 型 態, 一 般 可 分 為 兩 種 三 種 四 種 五 種 30. (4) 已 接 種 高 溫 細 菌 的 培 養 基, 應 置 何 種 溫 度 的 恒 溫 箱 內 培 養 (3) 一 般 顯 微 鏡 鏡 筒 之 長 度 為 毫 米 32. (4) 顯 微 鏡 之 粗 細 調 節 器 在 鏡 筒 兩 旁 裝 有 大 小 兩 齒 輪, 依 齒 輪 之 迴 轉, 能 使 鏡 筒 上 昇 或 下 降, 當 大 者 轉 一 週 可 調 節 5 毫 米 10 毫 米 15 毫 米 20 毫 米 33. (1) 一 般 無 菌 箱 之 滅 菌 通 常 使 用 0.1% 0.2% 0.3% 0.5% 之 昇 汞 水 溶 液 34. (3) 顯 微 鏡 油 浸 鏡 頭 鏡 檢 後, 應 使 用 何 種 溶 劑 擦 拭 洋 杉 油 甲 苯 酒 精 二 甲 苯 苯 35. (3) 白 金 耳 一 般 用 於 黴 菌 嫌 氣 性 細 菌 好 氣 性 細 菌 酵 母 黴 菌 酵 母 的 接 種 36. (1) 普 通 使 用 0.1% 昇 汞 水 溶 液 為 提 高 其 安 定 性, 可 添 加 食 鹽 硫 酸 砂 糖 酒 精 37. (2) 乳 酸 菌 或 嫌 氣 性 菌 之 培 養, 宜 選 用 斜 面 培 養 基 高 層 培 養 基 平 面 培 養 基 液 體 培 養 基 38. (1) 使 用 油 浸 鏡 頭 鏡 檢 時, 使 用 的 油 是 洋 杉 油 梧 桐 油 礦 油 沙 拉 油 39. (3) 稀 釋 平 板 分 離 培 養 時, 取 稀 釋 接 種 物 加 入 熔 融 之 洋 菜 培 養 基 內 之 溫 度 應 在 30 ~35 35 ~40 45 ~ ~ (1) 通 常 檢 視 染 色 標 本 時, 多 用 平 面 反 光 鏡 凹 面 反 光 鏡 凸 面 反 光 鏡 凹 面 聚 光 器 41. (3) 細 菌 鏡 檢 時 一 般 均 在 放 大 倍 率 600 倍 800 倍 1000 倍 1500 倍 下 檢 查 42. (4) 最 適 合 細 菌 生 長 之 ph 值 是 4.0~ ~ ~ ~ (2) 含 營 養 ( 或 生 長 ) 物 質 的 厚 壁 菌 絲, 有 助 於 黴 菌 渡 過 惡 劣 環 境, 稱 之 為 假 根 菌 絲 塊 孢 子 匍 匐 菌 絲 44. (1) 固 體 培 養 基 之 製 作, 係 於 液 體 培 養 基 內 添 加 洋 菜 約 總 量 之 1.5~2.0% 2.0~2.5% 3.0% 3.0~5.0% 45. (3) 革 蘭 氏 陽 性 菌 能 保 持 結 晶 紫 染 劑 呈 紅 色 紫 色 深 藍 色 紅 褐 色 46. (2) 微 生 物 實 驗 室 中 目 前 最 常 用 的 濾 菌 器 是 巴 克 福 德 濾 菌 器 微 孔 濾 菌 器 開 伯 輪 濾 菌 器 塞 特 芝 濾 菌 器 47. (2) 使 用 乾 熱 滅 菌 法 滅 菌 完 畢 後 不 可 立 即 取 出, 須 待 其 溫 度 冷 卻 至 30~40 40~45 50~60 60~70 左 右 取 出 48. (4) 如 糖 動 物 膠 牛 乳 等 培 養 基, 為 免 破 壞 培 養 基 成 分 時 宜 採 用 下 列 何 種 滅 菌 法 乾 熱 滅 菌 法 煮 沸 滅 菌 法 低 溫 滅 菌 法 常 壓 滅 菌 法 49. (2) 一 般 無 菌 箱 之 滅 菌, 通 常 若 使 用 逆 性 肥 皂 水 時, 其 濃 度 為 0.1~0.3% 0.3~1.0% 1.0~1.5% 2.0~3.0% 50. (2) 顯 微 鏡 通 常 檢 視 黑 白 標 本 時, 多 採 用 平 面 反 光 鏡 凹 面 反 光 鏡 凹 面 聚 光 鏡 凸 透 鏡 51. (2) 哈 威 德 氏 計 算 板 是 用 來 測 定 血 球 數 黴 菌 絲 數 細 菌 數 酵 母 菌 落 數 52. (4) 酵 母 菌 體 較 細 菌 大, 黴 菌 小, 可 用 100 倍 100~200 倍 200~300 倍 300 倍 以 上 顯 微 鏡 觀 察 53. (1) 下 列 何 者 之 定 量 方 法 中 可 不 必 使 用 到 加 熱 設 備 水 分 乳 脂 肪 粗 纖 維 灰 分 54. (1) 下 列 何 者 為 衛 生 檢 驗 上 的 指 標 微 生 物 大 腸 桿 菌 群 沙 門 氏 桿 菌 屬 葡 萄 球 菌 屬 無 芽 孢 桿 菌 屬 55. (3) 間 歇 殺 菌 法 是 屬 於 下 列 何 種 加 熱 滅 菌 法 煮 沸 滅 菌 法 低 溫 滅 菌 法 常 壓 滅 菌 法 高 壓 蒸 氣 滅 菌 法 56. (4) 滅 菌 條 件 與 欲 滅 菌 物 質 之 ph 有 關, 下 列 何 種 ph 值 之 培 養 基 須 以 121 加 熱 滅 菌 15~20 分 鐘 (1) 逆 性 肥 皂 液 是 一 種 比 較 新 的 滅 菌 劑, 下 列 何 者 敘 述 為 錯 誤? 其 殺 菌 力 比 昇 汞 水 強 為 一 種 表 面 活 性 劑 又 稱 陽 性 肥 皂 其 毒 性 低 又 無 刺 激 性 稀 釋 至 5000~10000 倍 即 可 殺 菌 58. (2) 用 動 物 膠 製 作 培 養 基 時, 其 殺 菌 宜 用 煮 沸 滅 菌 法 間 歇 滅 菌 法 低 溫 滅 菌 法 高 壓 蒸 氣 滅 菌 法 59. (2) 噴 霧 殺 菌 後 之 無 菌 箱, 一 定 要 放 置 分 鐘 60. (4) 生 菌 培 養 時, 培 養 基 須 倒 置 於 35 之 培 養 箱 中, 培 養 10±2 12±2 24±2 48±2 小 時 61. (2) 計 算 生 菌 數 時, 其 有 效 數 字 應 該 取 位 數 62. (3) 含 油 脂 量 多 不 易 勻 散 之 檢 體, 作 生 菌 數 檢 驗 時, 應 加 入 生 理 食 鹽 水 磷 酸 緩 衝 溶 液 滅 菌 過 乳 化 劑 50% 酒 8

9 精 溶 液 63. (3) 生 菌 數 檢 驗 時, 若 檢 體 總 量 不 足 50 克 時, 可 取 其 1/4 量 1/3 量 1/2 量 隨 意 取 其 量 再 作 成 10 倍 之 稀 釋 檢 液 64. (1) 檢 驗 生 菌 數 時, 檢 液 與 培 養 液 混 合 時 培 養 基 之 溫 度 應 約 為 為 宜 65. (3) 布 丁 煉 乳 等 濃 稠 液 態 之 檢 體, 依 CNS 生 菌 數 檢 驗 法, 須 調 製 成 2 倍 5 倍 10 倍 100 倍 之 檢 液 66. (4) 依 據 CNS 生 菌 數 之 檢 驗 法, 液 態 檢 體 經 振 搖 混 合 均 勻 後 即 為 原 液, 需 取 若 干 毫 升 加 入 稀 釋 液 作 成 10 倍 稀 釋 檢 液 毫 升 67. (1) 黴 菌 生 長 時 對 氣 體 之 需 求 為 好 氣 性 菌 微 好 氣 性 菌 通 性 或 兼 性 厭 氣 性 菌 厭 氣 性 菌 68. (3) 今 觀 察 鳳 梨 果 汁 的 黴 菌 絲 含 量, 視 野 總 數 目 為 50, 第 一 片 之 正 視 野 的 黴 菌 絲 數 目 為 9, 第 二 片 之 正 視 野 的 黴 菌 絲 數 目 為 7, 則 此 樣 品 黴 菌 絲 含 量 為 % 69. (3) 從 顯 微 鏡 觀 察 到 黴 菌 絲 之 特 點, 下 列 何 者 錯 誤? 形 狀 為 細 長 管 狀 彎 曲 不 規 則 先 端 極 尖, 呈 磨 損 狀 分 裂 狀 細 胞 壁 常 有 分 隔 或 粒 狀 物 70. (1) 醋 酸 桿 菌 是 屬 於 好 氣 性 菌 嫌 氣 性 菌 兼 性 嫌 氣 性 菌 微 好 氣 性 菌 71. (1) 接 物 測 微 計 每 格 長 度 0.01 mm 相 當 於 10 μ, 那 麼 mm 相 當 若 干 μ? (2) 雞 蛋 殺 菌 的 主 要 對 象 微 生 物 是 大 腸 桿 菌 沙 門 氏 桿 菌 肺 結 核 桿 菌 鏈 球 菌 73. (3) 一 般 細 菌 最 適 生 長 之 ph 範 圍 為 3.0~ ~ ~ ~ (1) 低 溫 滅 菌 法, 常 用 之 滅 菌 條 件 是 60,30 分 65,15 分 70,20 分 75,10 分 75. (4) 一 般 光 學 顯 微 鏡 之 解 像 力 須 大 於 0.10μm 0.12μm 0.14μm 0.17μm 方 能 檢 測 出 物 體 76. (1) 一 般 乾 式 物 鏡 之 折 射 係 數 (n) 為 1 時 是 指 下 列 何 者 之 折 射 係 數 空 氣 水 洋 杉 油 沙 拉 油 77. (3) 下 列 何 者 鏡 檢 方 法 適 用 於 活 菌 體 觀 察 草 蘭 氏 染 色 陰 性 染 色 懸 滴 法 鞭 毛 染 色 78. (4) 革 蘭 氏 染 色 過 程 中 所 使 用 之 脫 色 劑 為 結 晶 紫 碘 液 二 甲 苯 酒 精 79. (3) 孢 子 染 色 時 使 用 之 初 染 劑 為 結 晶 紫 石 炭 酸 洋 紅 孔 雀 石 綠 番 紅 80. (1) 菌 體 本 身 不 被 染 色, 而 染 色 背 景 部 分 者 是 為 陰 性 染 色 法 細 胞 壁 染 色 法 孢 子 染 色 法 革 蘭 氏 染 色 法 81. (3) 藻 類 能 直 接 自 光 能 轉 成 菌 體 所 需 之 能 量 稱 之 為 化 學 合 成 菌 化 學 合 成 自 營 菌 光 合 菌 化 學 合 成 異 營 菌 82. (4) 下 列 何 種 培 養 法 可 用 來 觀 察 菌 體 之 運 動 性? 劃 線 法 斜 面 法 注 入 培 養 穿 剌 培 養 83. (1) 濕 熱 法 不 易 殺 菌 之 物 品 如 油 玻 璃 器 皿 等, 可 用 下 列 何 者 方 法 滅 菌 乾 熱 滅 菌 法 灰 化 法 火 焰 法 乾 燥 法 84. (3) 作 為 物 體 表 面 殺 菌 及 防 止 氣 生 性 菌 體 感 染 之 滅 菌 法 為 乾 燥 法 過 濾 法 紫 外 線 照 射 法 高 壓 蒸 氣 滅 菌 85. (1) 下 列 何 種 為 細 菌 之 運 動 器 官? 鞭 毛 線 毛 細 胞 膜 細 胞 壁 86. (3) 下 列 何 者 不 是 黴 菌 之 有 性 孢 子? 子 囊 孢 子 擔 孢 子 分 生 孢 子 卵 孢 子 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 05: 水 質 檢 定 1. (2) 測 定 水 質 之 餘 氯 時, 所 加 之 試 劑 鄰 妥 立 定 (O-Tolidine) 是 緩 衝 液 指 示 劑 標 準 色 液 去 氯 劑 2. (2) 利 用 比 色 法 檢 驗 水 的 濁 度, 用 於 當 標 準 溶 液 是 白 金 化 合 物 白 陶 土 砂 鉬 酸 銨 3. (3) 水 的 總 硬 度 是 指 水 中 的 鈣 離 子 鎂 離 子 鈣 離 子 與 鎂 離 子 鐵 離 子 4. (4) 下 列 何 者 項 目 在 水 質 檢 查 時 一 定 要 在 現 場 測 定 : 加 溫 時 臭 氣 高 錳 酸 鉀 消 耗 量 濁 度 水 溫 5. (4) 氣 味 檢 查 方 法 之 一 為 熱 嗅 法, 測 定 時 水 樣 需 加 熱 至 沸 騰 6. (1) 硬 度 是 水 中 存 在 之 鈣 和 鎂 鈣 和 銀 鎂 和 銀 銀 和 金 離 子 7. (2) 硬 度 1 度 相 當 於 碳 酸 鈣 ppm 8. (3) 游 離 殘 氯 ( 次 氯 酸 ) 為 Ortho-tolidine 秒 內 之 讀 數 9. (2) 總 殘 氯 為 Ortho-tolidine 分 鐘 之 讀 數 10. (3) 甲 基 紅 在 ph=6 液 體 時 之 顏 色 為 黃 綠 色 橙 色 黃 色 紫 色 9

10 11. (2) 與 飲 水 有 關 之 食 物 中 毒 是 腸 炎 弧 菌 病 原 性 大 腸 菌 葡 萄 球 菌 沙 門 氏 菌 12. (3) 可 藉 煮 沸 法 軟 化 之 暫 時 硬 水 乃 指 水 中 含 有 下 列 何 種 成 份? 13. (1) 水 質 測 定 時 試 驗 用 水 需 貯 存 於 冷 暗 處 溫 控 50 光 線 良 好 濕 熱 處 14. (3) 使 用 沉 澱 法 進 行 水 的 淨 化 時 可 用 何 物 來 吸 附 水 中 懸 浮 微 粒 而 使 其 沉 澱 下 來 鈉 鹽 鈣 鹽 鋁 鹽 鉀 鹽 15. (2) 水 溶 液 之 濁 度 1 度 係 指 1mg/100mL 1mg/L 0.1mg/100mL 0.1mg/L 16. (4) 以 EDTA 滴 定 水 總 硬 度 時, 所 用 之 指 示 劑 為 EBT, 其 滴 定 終 點 為 紅 色 無 色 黑 色 藍 色 17. (4) 殘 氯 測 定 方 法 中 O-tolidine 與 水 中 殘 氯 分 子 反 應 所 呈 現 之 顏 色 應 為 藍 綠 色 紫 紅 色 深 黑 色 黃 褐 色 18. (3) 水 質 總 硬 度 測 定 中 常 用 之 EBT 指 示 劑 與 金 屬 離 子 結 合 時 呈 現 之 顏 色 為 藍 色 綠 色 紅 色 黑 色 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 06: 食 品 原 料 新 鮮 度 鑑 別 1. (3) 下 列 何 者 不 是 鮮 魚 類 的 特 徵 : 鰓 緊 密, 呈 鮮 紅 色 鱗 與 肉 緊 密 黏 合 體 表 有 黏 液 產 生 肉 具 彈 性 2. (1) 蛋 黃 係 數 (Yolk index) 為 蛋 黃 高 度 除 以 蛋 黃 平 均 直 徑 半 徑 圓 周 半 圓 周 之 值 而 得 3. (1) 生 乳 1 ml 中, 加 入 70% 酒 精 1 ml, 不 新 鮮 的 生 乳 會 凝 固 或 生 成 沉 澱 物 變 色 產 生 惡 臭 沒 反 應 4. (3) 中 和 1 公 克 油 脂 中 所 含 游 離 脂 肪 酸, 所 需 的 氫 氧 化 鉀 的 毫 克 數, 稱 為 : 羰 基 價 TBA 價 酸 價 皂 化 價 5. (2) 要 了 解 油 脂 酸 敗 的 程 度, 通 常 化 驗 其 ph 值 過 氧 化 價 碘 價 皂 化 價 6. (3) 測 定 魚 類 鮮 度 時, 以 魚 體 硬 度 眼 球 水 晶 體 混 濁 度 等 來 判 斷, 稱 為 微 生 物 法 化 學 鑑 定 法 物 理 鑑 定 法 酵 素 分 析 法 7. (4) 憑 外 觀 無 法 由 下 列 那 些 變 化 來 判 斷 魚 類 新 鮮 度 色 澤 氣 味 軟 硬 彈 性 鰓 色 眼 球 酸 鹼 度 8. (3) 顏 色 淡 白 保 水 性 差 水 份 易 流 失 食 之 乾 燥 無 味 的 肉, 稱 為 : 暗 乾 肉 淡 白 肉 水 樣 肉 腐 敗 肉 9. (2) 蛋 經 過 一 段 時 間 貯 藏 後, 下 列 何 者 不 是 其 正 常 變 化 : 蛋 重 減 輕 氣 室 縮 小 水 分 蒸 發 比 重 減 少 10. (2) 透 視 法 測 定 蛋 的 氣 室 時, 所 用 的 燈 泡 為 30W 60W 100W 120W 11. (1) 在 暗 室 中, 以 檢 蛋 器 將 蛋 迴 轉 光 照 檢 查 稱 為 : 透 視 法 轉 蛋 法 檢 蛋 法 暗 室 法 12. (1) 下 列 何 者 為 新 鮮 蛋 氣 室 移 動 少 蛋 白 有 血 絲 蛋 黃 上 浮 蛋 黃 有 斑 紋 13. (4) 新 鮮 蛋 的 比 重, 一 般 在 1.00 以 下 1.05 以 下 1.06 左 右 1.08 以 上 14. (4) 氣 味 正 常 的 牛 奶 常 見 的 現 象 為 腐 敗 臭 酸 味 苦 味 乳 牛 味 15. (2) 褐 變 反 應 可 分 為 酵 素 性 和 非 酵 素 性 兩 種, 下 列 何 者 屬 酵 素 性 梅 納 反 應 酚 化 合 物 氧 化 焦 糖 化 反 應 抗 壞 血 酸 氧 化 16. (2) 多 數 蔬 果 在 收 穫 後 仍 繼 續 維 持 成 熟 過 程, 如 香 味 發 生 果 色 變 化 果 肉 軟 化 等, 此 作 用 稱 為 蒸 發 作 用 追 熟 作 用 呼 吸 作 用 腐 敗 作 用 17. (4) 貯 存 過 久 的 稻 榖, 不 常 產 生 的 現 象 為 霉 味 蟲 害 發 芽 ph 值 上 升 18. (4) 大 豆 之 豆 臭 主 要 由 小 分 子 揮 發 性 成 分 所 構 成, 下 列 何 者 不 是 其 成 分 異 戊 醇 庚 醇 乙 醇 喃 醛 19. (3) 麵 包 在 貯 藏 期 間, 組 織 逐 漸 變 硬, 此 現 象 稱 為 糊 化 自 家 消 化 老 化 熟 化 20. (1) 新 米 因 過 氧 化 酵 素 作 用 強, 與 癒 創 木 酚 (guaiacol) 試 液 作 用 時, 呈 現 深 紅 色 綠 色 黃 色 無 色 21. (3) 牛 乳 的 風 味 可 以 分 成 正 常 風 味 與 異 常 風 味, 下 列 何 者 為 正 常 風 味? 苦 味 臭 飼 料 臭 乳 牛 臭 牛 舍 臭 22. (2) 下 列 何 者 不 是 新 鮮 魚 的 特 徵 : 皮 膚 有 海 水 的 香 氣 眼 球 混 濁 鰓 色 鮮 紅 魚 肉 具 彈 性 23. (2) 豬 屠 體 經 分 切 整 型 後, 加 以 包 裝, 貯 放 於 -2~0 之 冷 藏 庫 內, 並 維 持 在 此 溫 度 出 售 者, 稱 為 冷 凍 肉 冷 藏 肉 溫 體 肉 凍 結 肉 24. (3) 在 控 制 溫 度 和 濕 度 之 下, 保 持 一 段 時 間 使 牛 肉 增 進 嫩 度 和 風 味 的 處 理, 稱 為 催 化 發 酵 熟 成 回 溫 25. (1) 氣 室 完 整, 深 度 不 超 過 3 公 釐, 無 氣 泡 ; 蛋 白 濃 厚, 無 異 物 ; 蛋 黃 固 定 稍 動, 輪 廓 模 糊, 胚 盤 無 發 育 的 蛋, 稱 為 特 級 蛋 甲 級 蛋 乙 級 蛋 劣 級 蛋 26. (4) 採 購 根 莖 類 蔬 菜, 由 外 觀 無 法 判 定 : 形 體 完 整 不 長 鬚 根 不 中 空 基 本 成 份 10

11 27. (4) 水 果 類 在 採 收 後, 為 保 持 鮮 度, 可 採 用 的 處 理 方 式 為 塗 臘 化 學 藥 劑 前 處 理 預 冷 所 列 選 項 答 案 皆 可 28. (1) 糙 米 在 倉 儲 期 間 仍 繼 續 進 行 呼 吸 作 用, 因 此 長 期 貯 存 時, 下 列 何 者 不 是 常 見 的 現 象 : 重 量 增 加 發 熱 蟲 害 變 黃 29. (3) 玉 米 和 花 生 最 易 遭 受 何 種 黴 菌 毒 素 的 污 染 青 黴 毒 素 麥 角 毒 素 黃 麴 毒 素 橘 黴 素 30. (3) 最 常 用 於 檢 驗 油 脂 新 鮮 度 的 化 性 項 目 為 : 羰 基 價 乙 醯 價 酸 價 過 氧 化 價 皂 化 價 31. (1) 劣 變 的 油 脂, 下 列 何 項 特 性 的 數 值 會 愈 低? 發 煙 點 黏 度 酸 價 TBA 價 32. (3) 水 產 品 中 揮 發 性 鹽 基 態 氮 (VBN) 含 量, 初 期 腐 敗 指 標 為 90~100mg% 70~80mg% 30~40mg% 5~10mg% 33. (4) 水 畜 產 原 料 新 鮮 度 判 定 試 驗 中, 不 包 括 下 列 那 一 項? ph 值 組 織 胺 (Histamine) 三 甲 胺 (Trimethylamine) 胺 基 態 氮 (amino-nitrogen) 34. (3) 新 鮮 活 魚 之 肉 質 ph 值 約 為 (1) 長 期 凍 藏 的 水 畜 肉 類 常 以 下 列 何 種 方 法 做 為 脂 肪 組 織 氧 化 酸 敗 的 指 標 TBA 價 酸 價 碘 價 ph 值 36. (2) 外 銷 冷 凍 豬 肉, 主 要 檢 驗 下 列 何 種 殘 餘 量? 殺 蟲 劑 磺 胺 劑 殺 菌 劑 多 氯 聯 苯 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 07: 罐 頭 食 品 之 檢 驗 1. (3) 下 列 何 者 不 屬 罐 頭 外 觀 之 檢 查 項 目 膨 罐 穿 孔 內 容 量 彈 性 罐 2. (3) 利 用 糖 度 比 重 計 測 定 液 體 糖 度 時, 眼 睛 比 液 面 之 高 度 應 稍 高 兩 公 分 稍 低 兩 公 分 一 樣 高 不 影 響 3. (1) 罐 頭 捲 封 檢 查 之 皺 紋 度 (WR, wringle) 係 採 用 十 等 級 法, 全 無 皺 紋 者 為 0 級 1 級 5 級 10 級 4. (3) 利 用 波 美 (Baume) 比 重 計 是 測 定 糖 度 酸 度 鹽 度 ph 5. (2) 造 成 罐 頭 產 生 硬 膨 罐 的 原 因 是 氫 氣 膨 罐 細 菌 性 腐 敗 加 熱 過 度 填 充 汁 液 添 加 過 多 6. (3) 污 罐 是 指 用 布 能 輕 易 擦 去, 而 不 致 留 有 傷 痕 者 不 得 超 過 3% 4% 5% 6% 7. (1) 銹 罐 是 指 經 擦 拭 後 鍍 錫 面 留 有 輕 微 痕 跡, 並 加 以 防 銹 處 理 不 得 超 過 3% 4% 5% 6% 8. (1) 食 品 罐 頭 內 壁 嚴 重 腐 蝕 係 指 無 塗 漆 罐 其 罐 內 壁 腐 蝕 黑 變 面 積 大 於 1/3 1/4 1/5 1/6 面 積 者 9. (4) 罐 內 壁 腐 蝕 程 度 達 無 腐 蝕 輕 度 腐 蝕 中 度 腐 蝕 高 度 腐 蝕 應 以 不 合 格 論 10. (4) 由 罐 頭 全 重 量 減 去 罐 容 器 重 量 為 固 形 量 液 汁 量 罐 重 內 容 量 11. (4) 農 產 品 罐 頭 固 形 量 測 定 時, 開 罐 後, 用 罐 蓋 押 住 內 容 物 應 傾 洩 多 少 時 間? 秒 12. (1) 食 品 罐 頭 裝 量 測 定 使 用 之 桿 秤, 如 罐 頭 全 重 量 未 滿 1 公 斤 之 小 型 罐 頭, 應 使 用 感 量 為 多 少 之 桿 秤? 公 克 13. (1) 食 品 罐 頭 液 汁 糖 度 之 測 定 應 使 用 多 少 刻 度 之 糖 度 計 (Brix 比 重 計 ) (1) 金 屬 罐 捲 封 之 外 觀 檢 查 間 隔 不 得 超 過 分 鐘 15. (1) 捲 封 之 解 體 檢 查 每 罐 型 第 一 罐 應 行 解 體 檢 查, 其 後 檢 查 間 隔 不 得 超 過 小 時 16. (2) 下 列 何 者 屬 於 罐 頭 外 觀 之 檢 查 項 目 內 容 量 彈 性 罐 固 形 物 上 部 空 隙 17. (1) 殺 菌 參 考 值 中,F 值 代 表 定 溫 下 到 達 某 種 殺 菌 程 度 所 需 之 時 間 代 表 殺 菌 胞 子 數 目 之 濃 度 食 品 完 全 滅 菌 之 溫 度 微 生 物 以 10 倍 數 目 增 減 之 溫 度 18. (2) 製 罐 過 程 中, 那 一 操 作 流 程 有 助 於 罐 頭 產 品 膨 罐 之 判 別? 密 封 脫 氣 殺 菌 冷 卻 19. (4) 罐 頭 打 檢 主 要 目 的 為 檢 查 罐 蓋 硬 度 罐 蓋 材 質 罐 頭 固 形 物 含 量 氣 體 膨 脹 罐 20. (3) 馬 口 鐵 皮 最 外 層 鍍 上 何 種 金 屬? 鉻 鋁 錫 錏 21. (2) 巴 斯 德 殺 菌 是 指 食 品 罐 頭 內 無 肉 毒 桿 菌 無 病 原 菌 無 黃 麴 毒 素 菌 完 全 無 菌 食 品 檢 驗 分 析 丙 級 工 作 項 目 08: 食 品 官 能 簡 易 檢 查 11

12 1. (4) 下 列 何 者 不 是 用 於 測 試 品 評 員 味 覺 的 標 準 溶 液? 酸 甜 苦 辣 2. (3) 測 試 味 覺 時, 用 於 當 甜 味 標 準 液 的 是 : 果 糖 蜂 蜜 砂 糖 糖 精 3. (1) 利 用 推 測 統 計 學 做 基 礎, 在 事 先 計 畫 下, 以 多 數 人 的 感 官 做 為 量 測 工 具, 來 判 斷 產 品 品 質, 進 而 得 到 值 得 信 賴 結 論 的 方 法, 稱 為 官 能 檢 查 儀 器 分 析 物 性 分 析 化 性 分 析 4. (1) 海 帶 紫 菜 具 有 特 殊 的 鮮 味 酸 味 苦 味 澀 味 5. (3) 下 列 天 然 甜 味 物 質 中 以 何 者 的 甜 度 最 高 : 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 6. (2) 下 列 何 者 不 是 牛 乳 香 氣 的 成 分 甲 硫 醚 苯 丙 酮 低 ( 級 ) 脂 肪 酸 7. (1) 胡 椒 丁 香 等 香 味 物 質 稱 為 香 辛 料 香 精 單 體 香 料 香 味 增 強 劑 8. (2) 關 於 味 覺 和 嗅 覺 逐 漸 降 低 刺 激 物 質 的 濃 度, 降 低 至 某 一 濃 度 以 後 就 不 能 引 起 品 評 者 的 感 覺, 此 時 的 濃 度 稱 為 敏 感 值 閾 值 極 限 值 檢 出 值 9. (1) 品 評 的 最 適 時 間 是 午 餐 前 一 小 時 午 餐 後 一 小 時 吃 過 點 心 半 小 時 午 睡 後 半 小 時 內 10. (2) 品 評 室 的 溫 度 一 般 以 下 列 何 者 為 最 適 當 左 右 11. (4) 官 能 檢 查 時, 品 評 員 不 需 具 備 的 正 常 官 能 是 味 覺 嗅 覺 視 覺 與 觸 覺 主 觀 好 惡 意 識 12. (4) 下 列 何 者 不 是 構 成 食 品 鮮 味 的 成 分 胺 基 酸 核 酸 麩 胺 酸 鈉 三 甲 基 胺 13. (3) 舌 頭 表 面 的 粘 質 蛋 白 因 外 在 因 素 影 響, 而 產 生 凝 固 現 象, 此 時 感 覺 的 味 道 是 酸 味 甜 味 澀 味 辣 味 14. (1) 用 舌 頭 來 判 斷 味 覺 時, 酸 味 的 感 覺 在 舌 頭 的 兩 側 舌 尖 及 兩 旁 舌 尖 舌 頭 的 最 後 端 及 咽 喉 部 15. (1) 以 視 覺 所 做 的 評 價 的 總 稱, 在 官 能 檢 查 上 稱 為 外 觀 氣 味 味 道 組 織 16. (4) 官 能 檢 查 不 常 用 於 檢 查 食 品 的 顏 色 味 道 及 香 味 組 織 保 健 功 能 性 17. (3) 下 列 何 者 需 賴 人 類 的 官 能 來 分 析 營 養 成 份 衛 生 嗜 好 性 化 性 18. (4) 官 能 檢 查 的 目 的 為 發 現 品 質 的 差 異 使 客 觀 的 數 據 與 消 費 者 的 嗜 好 相 關 連 確 立 原 料 和 成 品 的 基 準 所 列 選 項 答 案 皆 是 19. (1) 食 鹽 帶 有 鈣 鎂 等 離 子 時 會 呈 弱 苦 味 淡 酸 味 澀 味 無 味 20. (2) 茶 所 含 的 單 寧, 以 及 咖 啡 所 含 的 咖 啡 因, 呈 現 酸 味 苦 味 無 味 甘 甜 味 21. (2) 因 觸 覺 所 引 起 的 知 覺 的 總 稱, 稱 為 : 外 觀 組 織 味 道 色 澤 22. (1) 分 散 於 空 氣 中 的 揮 發 性 物 質, 刺 激 位 於 鼻 腔 粘 膜 的 嗅 覺 細 胞 所 產 生 的 感 覺, 稱 為 香 氣 味 道 軟 硬 質 地 23. (4) 下 列 何 者 不 會 對 感 官 檢 查 結 果 造 成 影 響 : 生 理 及 精 神 狀 態 周 圍 環 境 佈 置 飲 食 習 慣 與 文 化 空 調 溫 度 (3) 食 品 中 的 物 質 刺 激 存 在 於 舌 頭 上 的 味 覺 細 胞 而 造 成 的 感 覺, 稱 為 色 香 味 質 地 25. (2) 食 品 加 工 中, 常 加 入 各 種 有 機 酸 來 達 到 所 需 的 酸 度, 下 列 何 者 較 少 被 使 用 檸 檬 酸 草 酸 蘋 果 酸 醋 酸 26. (4) 日 常 選 擇 食 品 時, 不 常 使 用 的 感 官 基 準 是 : 質 地 香 味 生 菌 數 27. (1) 舌 頭 的 觸 感 牙 齒 的 觸 感 與 韌 度, 以 及 吞 嚥 的 難 易 等 食 感 要 素 稱 為 質 地 香 氣 味 道 硬 度 28. (3) 官 能 品 評 不 包 括 那 一 項 風 味 輪 廓 新 產 品 喜 好 度 產 品 貯 藏 性 產 品 特 性 分 析 29. (4) 下 列 那 一 項 不 會 影 響 品 評 的 結 果? 品 評 員 健 康 品 評 員 心 理 品 評 的 時 間 品 評 員 學 歷 30. (4) 食 品 基 本 味 不 包 括 下 列 那 一 種? 酸 味 甜 味 苦 味 辣 味 31. (4) 官 能 品 評 時 樣 品 的 編 號 下 列 那 一 種 最 適 當? 甲 乙 丙 NO1 NO2 NO3 A B C (1) 味 覺 判 斷 時, 苦 味 的 感 覺 在 舌 根 舌 尖 舌 的 邊 緣 舌 的 中 間 12