18. (1) 烹 調 從 業 人 員 如 有 剩 餘 的 食 物 材 料 (1) 應 先 檢 視 其 儲 存 狀 況 及 品 質, 進 而 置 於 冰 箱 保 存 (2) 煮 成 自 己 愛 吃 的 口 味, 享 受 一 番, 以 免 浪 費 (3) 分 發 給 同 事 處 理 (4) 一 律 丟

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1 07600 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 01: 職 業 道 德 1. (1) 職 業 道 德 最 重 要 之 因 素 為 (1) 敬 業 精 神 (2) 追 求 利 潤 (3) 供 應 美 味 可 口 的 食 品 (4) 杜 絕 浪 費 2. (3) 餐 飲 業 是 一 種 (1) 製 造 業 (2) 農 漁 業 (3) 服 務 業 (4) 交 通 業 3. (1) 俗 語 說 : 師 父 引 進 門, 修 行 在 個 人, 因 此 廚 師 應 (1) 抽 時 間 不 斷 練 習, 以 達 到 熟 能 生 巧 之 效 果 (2) 不 必 練 習, 以 免 浪 費 時 間 (3) 只 要 熟 記 要 訣 (4) 只 要 展 現 自 信 即 可 4. (3) 一 位 品 德 與 修 養 良 好 的 廚 師 是 指 其 人 (1) 很 會 作 名 菜 (2) 服 裝 儀 容 整 潔 (3) 待 人 和 氣 能 與 同 事 協 調 合 作 (4) 很 有 交 際 手 腕 5. (2) 廚 師 應 有 良 好 的 休 閒 生 活 規 劃, 空 班 時 間 參 加 (1) 打 牌 (2) 社 會 公 益 活 動 (3) 兼 差 (4) 交 際 應 酬 即 為 一 很 好 的 例 子 6. (4) 廚 師 應 有 (1) 追 求 財 富 (2) 保 持 現 狀 (3) 積 極 求 名 (4) 終 身 學 習 之 認 知, 切 不 可 視 增 進 自 己 專 業 知 能 之 學 習 為 畏 途 7. (3) 廚 師 的 味 覺 細 胞 被 破 壞, 味 覺 反 應 遲 鈍, 烹 調 食 物 所 用 的 調 味 料 相 對 加 重, 下 列 何 者 因 素 影 響 最 大?(1) 抽 煙 (2) 喝 酒 (3) 嚼 食 檳 榔 (4) 嚼 口 香 糖 8. (2) 一 位 令 人 尊 敬 的 廚 師 應 具 備 的 職 業 道 德 為 (1) 經 常 參 加 比 賽 爭 取 名 聲 (2) 守 時 守 分 注 重 服 務 精 神 (3) 利 潤 第 一 品 質 其 次 (4) 力 求 表 現 突 顯 自 我 9. (4) 碰 到 挑 剔 的 顧 客, 有 職 業 道 德 的 廚 師 應 (1) 多 加 點 調 味 料, 使 菜 餚 味 重 (2) 偷 工 減 料 (3) 表 示 材 料 不 足, 無 法 供 應 (4) 用 心 做 菜 加 強 服 務 爭 取 顧 客 認 同 10. (1) 一 位 稱 職 的 廚 師 在 供 餐 後 可 (1) 穿 著 整 潔 工 作 服, 詢 問 顧 客 滿 意 度 (2) 穿 著 廚 衣 與 顧 客 共 餐, 增 進 感 情 交 流 (3) 敬 酒 (4) 只 要 做 好 廚 房 的 工 作 即 可 11. (4) 一 位 敬 業 的 廚 師 應 有 什 麼 心 態?(1) 將 菜 餚 做 得 色 香 味 俱 全 即 好 (2) 只 要 將 廚 房 環 境 之 衛 生 做 好 (3) 多 花 時 間 與 主 管 攀 交 情 最 重 要 (4) 看 重 自 己 的 每 一 項 工 作, 並 熱 忱 投 入 與 廚 師 相 關 之 工 作 12. (1) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 (1) 衛 生 習 慣 (2) 烹 調 技 巧 (3) 溝 通 能 力 (4) 儀 態 表 現 13. (2) 廚 師 調 理 食 物 的 能 力 是 (1) 受 限 天 生 資 質, 無 法 突 破 (2) 師 傅 指 導 再 加 上 個 人 的 練 習 進 修 培 養 而 增 進 (3) 全 靠 師 傅 所 傳 授 (4) 靠 顧 客 評 估 而 定 14. (3) 廚 房 的 衛 生 管 理 作 業, 主 要 由 (1) 新 廚 師 (2) 助 廚 (3) 全 體 工 作 人 員 (4) 老 闆 負 責 15. (3) 廚 師 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 因 此 進 入 廚 房 的 第 一 件 事 是 洗 滌 (1) 抹 布 (2) 廚 具 (3) 雙 手 (4) 食 物 材 料 16. (3) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的, 該 廚 師 應 有 (1) 隨 時 請 求 加 薪 (2) 俟 機 跳 槽 (3) 以 有 助 於 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮 (4) 隱 藏 技 術 的 心 態 17. (4) 清 理 廚 房 整 理 廚 具, 對 廚 師 而 言 是 (1) 不 必 浪 費 這 種 時 間, 以 免 影 響 調 理 食 物 之 工 作 (2) 不 一 定 要 做 的 工 作 (3) 可 交 助 廚 全 權 完 成 (4) 必 要 的 工 作 1

2 18. (1) 烹 調 從 業 人 員 如 有 剩 餘 的 食 物 材 料 (1) 應 先 檢 視 其 儲 存 狀 況 及 品 質, 進 而 置 於 冰 箱 保 存 (2) 煮 成 自 己 愛 吃 的 口 味, 享 受 一 番, 以 免 浪 費 (3) 分 發 給 同 事 處 理 (4) 一 律 丟 棄, 以 免 增 加 麻 煩 19. (1) 早 期 廚 師 學 廚 藝 的 心 路 歷 程 非 常 辛 苦, 大 部 分 是 採 (1) 師 徒 制 (2) 自 行 學 習 (3) 互 動 觀 摩 (4) 烹 飪 補 習 的 方 式 20. (2) 主 廚 的 工 作 責 任 是 管 理 廚 務, 將 食 材 物 盡 其 用, 為 的 是 要 達 到 下 列 哪 個 目 的?(1) 創 意 (2) 控 制 成 本 (3) 消 耗 (4) 研 發 新 菜 21. (4) 近 營 業 結 束 時 間 客 人 才 上 門, 應 如 何 應 對?(1) 妨 礙 下 班 拒 絕 接 受 (2) 營 業 結 束 後 不 再 服 務 (3) 勉 強 接 受 消 極 應 付 (4) 告 知 營 業 時 間 後 提 供 服 務 22. (3) 職 業 道 德 的 意 義 是 指 (1) 有 職 業 不 需 品 德 (2) 學 徒 時 要 遵 守 的 道 德 與 品 德 (3) 具 團 隊 精 神 及 尊 師 重 道 與 敬 業 精 神 (4) 廣 結 善 緣 23. (4) 何 者 為 優 秀 的 中 餐 烹 調 廚 師?(1) 不 計 成 本 也 要 讓 顧 客 滿 意 者 (2) 有 主 見 又 主 觀 者 (3) 以 營 業 利 潤 考 量 為 主 者 (4) 顧 及 經 營 者 及 消 費 者 的 需 求 者 24. (1) 依 照 衛 生 法 規 相 關 規 定, 廚 師 工 作 前 如 廁 後, 正 確 的 洗 手 程 式 為 (1) 濕 搓 沖 捧 擦 (2) 濕 捧 搓 沖 擦 (3) 濕 捧 搓 擦 沖 搓 濕 捧 沖 擦 25. (4) 擔 任 技 術 士 應 有 的 精 神 態 度, 下 列 何 者 為 非?(1) 高 度 職 業 道 德 與 敬 業 精 神 (2) 具 有 良 好 的 品 德 與 修 養 (3) 態 度 謙 恭 能 與 人 和 睦 相 處, 協 調 合 作 (4) 高 傲 自 以 為 是 的 行 為 26. (3) 廚 師 在 廚 房 工 作 結 束 時 應 (1) 交 代 好 其 他 人 做 好 善 後 的 整 理 工 作 (2) 把 所 有 器 具 集 中 讓 清 潔 人 員 好 整 理, 就 可 下 班 (3) 與 全 體 同 仁 共 同 一 起 做 好 善 後 的 清 潔 整 理 工 作 (4) 讓 學 徒 及 助 廚 做 好 善 後 的 清 潔 整 理 工 作, 廚 師 不 用 做 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 02: 食 物 性 質 之 認 識 1. (3) 下 列 何 種 食 物 不 屬 堅 果 類?(1) 核 桃 (2) 腰 果 (3) 黃 豆 (4) 杏 仁 2. (2) 以 發 酵 方 法 製 作 泡 菜, 其 酸 味 是 來 自 於 醃 漬 時 的 (1) 碳 酸 菌 (2) 乳 酸 菌 (3) 酵 母 菌 (4) 酒 釀 3. (4) 醬 油 膏 比 一 般 醬 油 濃 稠 是 因 為 (1) 醱 酵 時 間 較 久 (2) 加 入 了 較 多 的 糖 與 鹽 (3) 濃 縮 了, 水 分 含 量 較 少 (4) 加 入 修 飾 澱 粉 在 內 4. (1) 深 色 醬 油 較 適 用 於 何 種 烹 調 法?(1) 紅 燒 (2) 炒 (3) 蒸 煎 5. (4) 食 用 油 若 長 時 間 加 高 溫, 其 結 果 是 (1) 能 殺 菌 容 易 保 存 (2) 增 加 油 色 之 美 觀 (3) 增 長 使 用 期 限 (4) 產 生 有 害 物 質 6. (2) 沙 拉 油 品 質 愈 好 則 (1) 加 熱 後 愈 容 易 冒 煙 (2) 加 熱 後 不 易 冒 煙 (3) 一 經 加 熱 即 很 快 起 泡 沫 (4) 不 加 熱 也 含 泡 沫 7. (3) 通 常 所 稱 之 奶 油 (Butter) 係 由 (1) 牛 肉 中 抽 出 之 油 (2) 牛 肉 中 之 肥 肉 部 分, 油 炸 而 出 之 油 (3) 牛 乳 內 抽 出 之 油 脂 (4) 由 植 物 油 精 製 而 成 8. (2) 添 加 相 同 比 例 量 的 水 於 糯 米 中, 烹 煮 後 的 圓 糯 米 比 尖 糯 米 之 質 地 (1) 較 硬 (2) 較 軟 (3) 較 鬆 散 (4) 相 同 註 : 圓 糯 米 枝 鍊 澱 粉 比 尖 糯 米 來 的 多 因 此 烹 調 後 圓 糯 米 的 質 地 較 軟 2 9. (1) 含 有 筋 性 的 粉 類 是 (1) 麵 粉 (2) 玉 米 粉 (3) 太 白 粉 (4) 甘 藷 粉

3 10. (2) 下 列 何 種 澱 粉 以 手 捻 之 有 滑 感?(1) 麵 粉 (2) 太 白 粉 (3) 泡 達 粉 (4) 在 來 米 粉 11. (4) 黏 性 最 大 的 米 為 (1) 蓬 萊 米 (2) 在 來 米 (3) 胚 芽 米 (4) 糯 米 12. (1) 麵 糰 添 加 下 列 何 種 調 味 料 可 促 進 其 延 展 性?(1) 鹽 (2) 胡 椒 粉 (3) 糖 (4) 醋 13. (1) 粉 蒸 肉 之 材 料 宜 用 (1) 五 花 肉 (2) 里 肌 肉 (3) 豬 蹄 (4) 豬 頭 肉 14. (2) 製 作 包 子 之 麵 粉 宜 選 用 下 列 何 者?(1) 低 筋 麵 粉 (2) 中 筋 麵 粉 (3) 高 筋 麵 粉 (4) 澄 粉 15. (3) 花 生 與 下 列 何 種 食 物 性 質 差 異 最 大?(1) 核 桃 (2) 腰 果 (3) 綠 豆 (4) 杏 仁 16. (4) 如 貯 藏 不 當 易 產 生 黃 麴 毒 素 的 食 品 是 (1) 蛋 (2) 肉 (3) 魚 (4) 花 生 17. (3) 因 存 放 日 久 而 發 芽 以 致 產 生 茄 靈 毒 素, 不 能 食 用 之 食 物 是 (1) 洋 蔥 (2) 胡 蘿 蔔 (3) 馬 鈴 薯 (4) 毛 豆 18. (2) 下 列 食 品 何 者 含 澱 粉 質 較 多?(1) 荸 薺 (2) 馬 鈴 薯 (3) 蓮 藕 (4) 豆 薯 ( 刈 薯 ) 19. (4) 下 列 食 品 何 者 為 非 發 酵 食 品?(1) 醬 油 (2) 米 酒 (3) 酸 菜 (4) 牛 奶 20. (1) 大 茴 香 俗 稱 (1) 八 角 (2) 丁 香 (3) 花 椒 (4) 甘 草 21. (3) 腐 竹 是 用 下 列 何 種 食 材 加 工 製 成 的?(1) 綠 豆 (2) 紅 豆 (3) 黃 豆 (4) 花 豆 22. (2) 豆 腐 是 以 (1) 花 豆 (2) 黃 豆 (3) 綠 豆 (4) 紅 豆 為 原 料 製 作 而 成 的 23. (3) 經 烹 煮 後 顏 色 較 易 保 持 綠 色 的 蔬 菜 為 (1) 小 白 菜 (2) 空 心 菜 (3) 芥 蘭 菜 (4) 青 江 菜 24. (3) 魚 類 的 脂 肪 分 佈 在 (1) 皮 下 (2) 魚 背 (3) 腹 部 (4) 魚 肉 為 多 25. (3) 低 脂 奶 是 指 牛 奶 中 (1) 蛋 白 質 (2) 水 分 (3) 脂 肪 (4) 鈣 含 量 低 於 鮮 奶 26. (2) 下 列 何 種 食 物 切 開 後 會 產 生 褐 變?(1) 木 瓜 (2) 楊 桃 (3) 鳳 梨 (4) 釋 迦 27. (4) 肝 臟 比 肉 類 容 易 煮 熟 是 因 (1) 脂 肪 成 份 少 (2) 蛋 白 質 成 份 少 (3) 醣 份 少 (4) 結 締 組 織 少 的 關 係 28. (2) 下 列 那 一 種 物 質 是 禁 止 作 為 食 品 添 加 物 使 用?(1) 小 蘇 打 (2) 硼 砂 (3) 味 素 (4) 紅 色 6 號 色 素 29. (2) 假 設 製 作 下 列 菜 餚 的 魚 在 烹 調 前 都 一 樣 新 鮮, 你 認 為 烹 調 後 何 者 可 放 置 較 長 的 時 間?(1) 清 蒸 魚 (2) 糖 醋 魚 (3) 紅 燒 魚 (4) 生 魚 片 30. (2) 走 油 扣 肉 應 用 (1) 排 骨 肉 (2) 五 花 肉 (3) 里 肌 肉 (4) 梅 花 肉 ( 胛 心 肉 ) 來 做 為 佳 31. (3) 菜 名 中 含 有 雙 冬 二 字, 常 見 的 是 哪 二 項 材 料?(1) 冬 瓜 冬 筍 (2) 冬 菇 冬 菜 (3) 冬 菇 冬 筍 (4) 冬 菇 冬 瓜 3

4 32. (4) 菜 名 中 有 發 財 二 字 的 菜, 其 所 用 材 料 通 常 會 有 (1) 香 菇 (2) 金 針 (3) 蝦 米 (4) 髮 菜 33. (4) 銀 芽 是 指 (1) 綠 豆 芽 (2) 黃 豆 芽 (3) 苜 蓿 芽 (4) 去 掉 頭 尾 的 綠 豆 芽 34. (1) 食 物 腐 敗 通 常 出 現 的 現 象 為 (1) 發 酸 或 產 生 臭 氣 (2) 鹽 分 增 加 (3) 蛋 白 質 變 硬 (4) 重 量 減 輕 35. (3) 製 造 香 腸 火 腿 時 加 硝 的 目 的 為 (1) 增 加 維 生 素 含 量 (2) 縮 短 醃 製 的 時 間 (3) 保 持 色 澤 及 抑 制 細 菌 生 長 (4) 使 肉 質 軟 嫩, 縮 短 烹 調 的 時 間 36. (4) 發 霉 的 榖 類 含 有 (1) 氰 化 物 (2) 生 物 鹼 (3) 蕈 毒 鹼 (4) 黃 麴 毒 素 對 人 體 有 害, 不 宜 食 用 37. (4) 下 列 何 種 食 物 發 芽 後 會 產 生 毒 素 而 不 宜 食 用?(1) 紅 豆 (2) 綠 豆 (3) 花 生 (4) 馬 鈴 薯 38. (3) 烹 調 豬 肉 一 定 要 熟 透, 其 主 要 原 因 是 為 了 防 止 何 種 物 質 危 害 健 康?(1) 血 水 (2) 硬 筋 (3) 寄 生 蟲 (4) 抗 生 素 39. (3) 黃 麴 毒 素 容 易 存 在 於 (1) 家 禽 類 (2) 魚 貝 類 (3) 花 生 玉 米 (4) 內 臟 類 40. (3) 製 作 油 飯 時, 為 使 其 口 感 較 佳, 較 常 選 用 (1) 蓬 萊 米 (2) 在 來 米 (3) 長 糯 米 (4) 圓 糯 米 41. (2) 酸 辣 湯 的 辣 味 來 自 於 (1) 芥 茉 粉 (2) 胡 椒 粉 (3) 花 椒 粉 (4) 辣 椒 粉 42. (2) 為 使 製 作 的 獅 子 頭 ( 肉 丸 ) 質 脆 味 鮮, 最 適 宜 添 加 下 列 何 物 來 改 變 肉 的 質 地?(1) 豆 腐 (2) 荸 薺 (3) 蓮 藕 (4) 牛 蒡 43. (3) 下 列 何 者 為 較 新 鮮 的 蛋?(1) 蛋 殼 光 滑 者 (2) 氣 室 大 的 蛋 (3) 濃 厚 蛋 白 量 較 多 者 (4) 蛋 白 彎 曲 度 小 的 44. (2) 製 作 蒸 蛋 時, 添 加 何 種 調 味 料 將 有 助 於 增 加 其 硬 度?(1) 蔗 糖 (2) 鹽 (3) 醋 (4) 酒 45. (2) 下 列 那 一 種 為 天 然 膨 大 劑?(1) 發 粉 (2) 酵 母 (3) 小 蘇 打 (4) 阿 摩 尼 亞 46. (1) 乾 米 粉 較 耐 保 存 之 原 因 為 (1) 產 品 乾 燥 含 水 量 低 (2) 含 多 量 防 腐 劑 (3) 包 裝 良 好 (4) 急 速 冷 卻 47. (4) 冷 凍 食 品 是 一 種 (1) 不 夠 新 鮮 的 食 物 放 入 低 溫 冷 凍 而 成 (2) 將 腐 敗 的 食 物 冰 凍 起 來 (3) 添 加 化 學 物 質 於 食 物 中 並 冷 凍 而 成 (4) 把 品 質 良 好 之 食 物, 處 理 後 放 在 低 溫 下, 使 之 快 速 凍 結 之 食 品 48. (2) 油 炸 食 物 後 應 (1) 將 油 倒 回 新 油 容 器 中 (2) 將 油 渣 過 濾 掉, 另 倒 在 乾 淨 容 器 中 (3) 將 殘 渣 留 在 油 內 以 增 加 香 味 (4) 將 油 倒 棄 於 水 槽 內 49. (3) 罐 頭 可 以 保 存 較 長 的 時 間, 主 要 是 因 為 (1) 添 加 防 腐 劑 在 內 (2) 罐 頭 食 品 濃 稠 度 高, 細 菌 不 易 繁 殖 (3) 食 物 經 過 脫 氣 密 封 包 裝, 再 加 以 高 溫 殺 菌 (4) 罐 頭 為 密 閉 的 容 器 與 空 氣 隔 絕, 外 界 氣 體 無 法 侵 入 50. (4) 食 物 烹 調 的 原 則 宜 為 (1) 調 味 料 愈 多 愈 好 (2) 味 精 用 量 為 食 物 重 量 的 百 分 之 五 (3) 運 用 簡 便 的 高 湯 塊 (4) 原 味 烹 調 51. (3) 下 列 材 料 何 者 不 適 合 應 用 於 素 食 中?(1) 辣 椒 (2) 薑 (3) 蕗 蕎 (4) 九 層 塔 52. (1) 吾 人 應 少 食 用 造 型 素 材 如 素 魚 素 龍 蝦 的 原 因 為 (1) 高 添 加 物 高 色 素 高 調 味 料 (2) 低 蛋 白 高 價 位 (3) 造 型 4

5 欠 缺 真 實 感 (4) 高 香 料 高 澱 粉 53. (2) 大 部 份 的 豆 類 不 宜 生 食 係 因 (1) 味 道 噁 心 (2) 含 抗 營 養 因 子 (3) 過 於 堅 硬, 難 以 吞 嚥 (4) 不 易 消 化 54. (4) 選 擇 生 機 飲 食 產 品 時, 應 先 考 慮 (1) 物 美 價 廉 (2) 容 易 烹 調 (3) 追 求 流 行 (4) 個 人 身 體 特 質 55. (3) 一 般 製 造 素 肉 ( 人 造 肉 ) 的 原 料 是 (1) 玉 米 (2) 雞 蛋 (3) 黃 豆 (4) 生 乳 56. (4) 所 謂 原 材 料, 係 指 (1) 原 料 及 食 材 (2) 乾 貨 及 生 鮮 食 品 (3) 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 (4) 原 料 及 包 裝 材 料 57. (4) 肉 經 加 熱 烹 煮, 會 產 生 收 縮 的 情 形, 是 由 於 加 熱 使 得 肉 的 (1) 礦 物 質 (2) 筋 骨 質 (3) 磷 質 (4) 蛋 白 質 凝 固, 析 出 肉 汁 的 關 係 58. (3) 一 般 深 色 的 肉 比 淺 色 的 肉 所 含 (1) 礦 物 質 (2) 蛋 白 質 (3) 鐵 質 (4) 磷 質 為 多 59. (1) 麵 粉 糊 中 加 了 油, 在 烹 炸 食 物 時, 會 使 外 皮 (1) 酥 脆 (2) 柔 軟 (3) 僵 硬 (4) 變 焦 60. (3) 將 蛋 放 入 6% 的 鹽 水 中, 呈 現 半 沉 半 浮 表 示 蛋 的 品 質 為 下 列 何 者?(1) 重 量 夠 (2) 愈 新 鮮 (3) 不 新 鮮 (4) 品 質 好 61. (2) 米 粒 粉 主 要 是 用 來 作 為 (1) 酥 炸 的 裹 粉 (2) 粉 蒸 肉 的 裹 粉 (3) 煮 飯 添 加 粉 (4) 煙 燻 材 料 62. (1) 一 般 湯 包 內 的 湯 汁 形 成 是 靠 (1) 豬 皮 的 膠 質 (2) 動 物 的 脂 肪 (3) 水 (4) 白 菜 汁 作 內 餡 63. (2) 乾 燥 金 針 容 易 有 (1) 一 氧 化 硫 (2) 二 氧 化 硫 (3) 氯 化 鈉 (4) 氫 氧 化 鈉 殘 留 過 量 的 問 題, 所 以 挑 選 金 針 時, 以 有 優 良 金 針 標 誌 者 為 佳 64. (1) 對 光 照 射 鮮 蛋, 品 質 愈 差 的 蛋 其 氣 室 (1) 愈 大 (2) 愈 小 (3) 不 變 (4) 無 氣 室 65. (2) 乳 瑪 琳 係 由 下 列 何 物 製 成?(1) 牛 脂 肪 (2) 人 造 植 物 油 (3) 豬 肥 肉 (4) 牛 乳 66. (3) 蘆 筍 筍 尖 尚 未 出 土 前 採 收 的 地 下 嫩 莖 為 下 列 何 者?(1) 筊 白 筍 (2) 青 蘆 筍 (3) 白 蘆 筍 (4) 綠 竹 筍 67. (1) 下 列 何 種 魚 的 內 臟 被 稱 為 龍 腸?(1) 曼 波 魚 (2) 鯨 魚 (3) 鱈 魚 (4) 石 斑 魚 68. (2) 螃 蟹 蒸 熟 後 的 腳 容 易 斷 是 因 為 下 列 何 種 原 因?(1) 烹 調 前 腳 沒 有 綁 住 (2) 烹 調 前 沒 有 冰 鎮 處 理 (3) 烹 調 前 眼 睛 要 遮 住 (4) 烹 調 前 腳 沒 有 清 洗 69. (3) 下 列 何 種 本 土 水 產 被 列 為 保 育 類?(1) 鱔 魚 (2) 錢 鰻 (3) 鱸 鰻 (4) 白 鰻 70. (1) 下 列 何 種 魚 有 迴 游 習 性?(1) 鮭 魚 (2) 草 魚 (3) 飛 魚 (4) 鯊 魚 71. (2) 蛋 黃 醬 中 因 含 有 (1) 糖 (2) 醋 酸 (3) 沙 拉 油 (4) 芥 末 粉 細 菌 不 易 繁 殖, 因 此 不 易 腐 敗 72. (2) 蛋 黃 醬 之 保 存 性 很 強, 在 室 溫 約 可 貯 存 多 久?(1) 一 個 月 (2) 三 個 月 (3) 五 個 月 (4) 七 個 月 73. (3) 煮 糯 米 飯 ( 未 浸 過 水 ) 所 用 的 水 份 比 白 米 飯 少, 通 常 是 白 米 飯 水 量 的 (1)1/2(2)1/3(3)2/3(4)1/4 註 : 未 經 過 浸 泡 水 的 糯 米 基 本 上 為 一 杯 米 對 上 2/3 杯 的 水, 而 白 米 通 常 為 1: (2) 炒 牛 毛 肚 ( 重 瓣 胃 ) 應 用 (1) 文 火 (2) 武 火 (3) 文 武 火 (4) 煙 火 以 免 肉 質 過 老 而 口 感 差

6 註 : 武 火 亦 是 俗 稱 的 大 火, 大 火 快 炒 可 縮 短 烹 調 時 間, 避 免 肉 質 老 化 75. (3) 將 炸 過 或 煮 熟 之 食 物 材 料, 加 調 味 料 及 少 許 水, 再 放 回 鍋 中 炒 至 無 汁 且 入 味 的 烹 調 法 是?(1) 煨 (2) 燴 (3) 煸 (4) 燒 註 : 煸, 運 用 小 火 較 長 時 間 翻 炒 使 食 物 的 水 分 喪 失 一 定 的 比 例 後 再 加 入 調 味 料 使 其 入 味 如 乾 煸 牛 肉 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 03: 食 物 選 購 1. (3) 蛋 黃 的 彎 曲 度 愈 高 者, 表 示 該 蛋 愈 (1) 腐 敗 (2) 陳 舊 (3) 新 鮮 (4) 與 新 鮮 度 沒 有 關 係 2. (2) 買 雞 蛋 時 宜 選 購 (1) 蛋 殼 光 潔 平 滑 者 (2) 蛋 殼 乾 淨 且 粗 糙 者 (3) 蛋 殼 無 破 損 即 可 (4) 蛋 殼 有 特 殊 顏 色 者 3. (1) 選 購 皮 蛋 的 技 巧 為 下 列 何 者?(1) 蛋 殼 表 面 與 生 蛋 一 樣, 無 黑 褐 色 斑 點 者 (2) 蛋 殼 有 許 多 粗 糙 斑 點 者 (3) 蛋 殼 光 滑 即 好, 有 無 斑 點 皆 不 重 要 (4) 價 格 便 宜 者 4. (3) 鹹 蛋 一 般 是 以 (1) 火 雞 蛋 (2) 鵝 蛋 (3) 鴨 蛋 (4) 鴕 鳥 蛋 醃 漬 而 成 5. (3) 下 面 那 一 種 是 新 鮮 的 乳 品 特 徵?(1) 倒 入 玻 璃 杯, 即 見 分 層 沈 (2) 搖 動 時 產 生 多 量 泡 沫 (3) 濃 度 適 當 不 凝 固, 將 乳 汁 滴 在 指 甲 上 形 成 球 狀 (4) 含 有 粒 狀 物 6. (1) 採 購 蔬 果 應 先 考 慮 之 要 項 為 (1) 生 產 季 節 與 市 場 價 格 (2) 形 狀 與 顏 色 (3) 冷 凍 品 與 冷 藏 品 (4) 重 量 與 品 名 7. (1) 選 購 蛤 蜊 應 選 外 殼 (1) 緊 閉 (2) 微 開 (3) 張 開 粗 糙 者 8. (3) 要 選 擇 新 鮮 的 蝦 應 選 下 列 何 者?(1) 頭 部 已 帶 有 黑 色 的 (2) 頭 部 脫 落 的 (3) 蝦 身 堅 硬 的 (4) 蝦 身 柔 軟 的 9. (1) 避 免 購 買 具 有 土 味 的 淡 水 魚, 其 分 辨 方 法 可 由 (1) 魚 鰓 的 黏 膜 細 胞 (2) 魚 身 (3) 魚 鰭 (4) 魚 尾 所 散 發 的 味 道 得 知 10. (4) 下 列 何 種 魚 類 較 適 合 做 為 生 魚 片 的 食 材?(1) 河 流 出 海 口 的 魚 (2) 箱 網 魚 (3) 近 海 魚 (4) 深 海 魚 11. (4) 下 列 敘 述 何 者 為 新 鮮 魚 類 的 特 徵?(1) 魚 鰓 成 灰 褐 色 (2) 魚 眼 混 濁 突 出 (3) 魚 鱗 脫 落 (4) 肉 質 堅 挺 有 彈 性 6

7 12. (3) 螃 蟹 最 肥 美 之 季 節 為 (1) 春 夏 秋 冬 季 13. (2) 廚 師 常 以 何 種 部 位 來 辨 別 母 蟹?(1) 螯 (2) 臍 (3) 蟹 殼 花 紋 (4) 肥 瘦 14. (3) 紅 燒 下 巴 的 下 巴 是 指 (1) 豬 頭 (2) 舌 頭 (3) 魚 頭 (4) 猴 頭 菇 15. (4) 製 作 紅 燒 下 巴 時 常 選 用 (1) 黃 魚 頭 (2) 鮸 魚 頭 (3) 鯧 魚 頭 (4) 草 魚 頭 16. (4) 一 般 作 為 紅 燒 划 水 的 材 料, 是 使 用 草 魚 的 (1) 頭 部 (2) 背 部 (3) 腹 部 (4) 尾 部 17. (1) 正 常 的 新 鮮 肉 類 色 澤 為 (1) 鮮 紅 色 (2) 暗 紅 色 (3) 灰 紅 色 (4) 褐 色 18. (3) 炸 豬 排 時 宜 使 用 豬 的 (1) 後 腿 肉 (2) 前 腿 肉 (3) 里 肌 肉 (4) 五 花 肉 19. (4) 豬 肉 屠 體 中, 肉 質 最 柔 嫩 的 部 位 是 (1) 里 肌 肉 (2) 梅 花 肉 ( 胛 心 肉 (3) 後 腿 肉 (4) 小 里 肌 20. (1) 肉 牛 屠 體 中, 肉 質 較 硬, 適 合 長 時 間 燉 煮 的 部 位 為 (1) 腱 子 肉 (2) 肋 條 (3) 腓 力 (4) 沙 朗 21. (4) 一 般 俗 稱 的 滷 牛 肉 係 採 用 牛 的 (1) 里 肌 肉 (2) 和 尚 頭 (3) 牛 腩 (4) 腱 子 肉 22. (1) 雞 肉 中 最 嫩 的 部 份 是 (1) 雞 柳 (2) 雞 腿 肉 (3) 雞 胸 肉 (4) 雞 翅 膀 23. (3) 選 購 罐 頭 食 品 應 注 意 (1) 封 罐 完 整 即 好 (2) 凸 罐 者 表 示 內 容 物 多 (3) 封 罐 完 整, 並 標 示 完 全 (4) 歪 罐 者 為 佳 24. (1) 醬 油 如 用 於 涼 拌 菜 及 快 炒 菜 為 不 影 響 色 澤 應 選 購 (1) 淡 色 (2) 深 色 (3) 薄 鹽 (4) 醬 油 膏 醬 油 25. (2) 絲 瓜 的 選 購 以 何 者 最 佳?(1) 越 輕 越 好 (2) 越 重 越 好 (3) 越 長 越 好 (4) 越 短 越 好 26. (4) 下 列 何 種 食 物 的 產 量 與 季 節 的 關 係 最 小?(1) 蔬 菜 (2) 水 果 (3) 魚 類 (4) 豬 肉 27. (3) 下 列 何 者 為 一 年 四 季 中 價 格 最 平 穩 的 食 物?(1) 西 瓜 (2) 雞 蛋 (3) 豆 腐 (4) 虱 目 魚 註 : 豆 腐 為 加 工 品, 物 價 相 對 平 穩 28. (3) 下 列 哪 一 種 蔬 菜 在 夏 季 是 盛 產 期?(1) 高 麗 菜 (2) 菠 菜 (3) 絲 瓜 (4) 白 蘿 蔔 29. (2) 下 列 加 工 食 材 中 何 者 之 硝 酸 鹽 含 量 可 能 最 高?(1) 蛋 類 (2) 肉 類 (3) 蔬 菜 類 (4) 水 果 類 30. (4) 胚 芽 米 中 含 (1) 澱 粉 (2) 蛋 白 質 (3) 維 生 素 (4) 脂 肪 量 較 高, 易 酸 敗 不 耐 貯 藏 31. (2) 下 列 魚 類 何 者 屬 於 海 水 魚?(1) 草 魚 (2) 鯧 魚 (3) 鯽 魚 (4) 鰱 魚 註 : 草 魚 鯽 魚 鰱 魚 皆 為 淡 水 魚 32. (2) 蛋 液 中 添 加 下 列 何 種 食 材, 可 改 善 蛋 的 凝 固 性 與 增 加 蛋 之 柔 軟 度?(1) 鹽 (2) 牛 奶 (3) 水 (4) 太 白 粉 33. (1) 1 台 斤 為 600 公 克,3000 公 克 為 (1)3 公 斤 (2)85 兩 (3)6 台 斤 (4)8 台 斤 34. (3) 26 兩 等 於 多 少 公 克?(1)26 公 克 (2)850 公 克 (3)975 公 克 (4)1275 公 克 35. (3) 食 材 450 公 克 最 接 近 (1)1 台 斤 (2) 半 台 斤 (3)1 磅 (4)8 兩 (2) 肉 類 食 品 產 量 的 多 少 與 季 節 的 差 異 相 關 性 (1) 最 大 (2) 最 少 (3) 沒 有 影 響 (4) 冬 天 影 響 較 大

8 37. (1) 瓜 類 中, 冬 瓜 比 胡 瓜 的 儲 藏 期 (1) 較 長 (2) 較 短 (3) 不 能 比 較 (4) 相 同 38. (4) 下 列 何 者 不 屬 於 蔬 菜?(1) 豌 豆 夾 (2) 皇 帝 豆 (3) 四 季 豆 (4) 綠 豆 39. (3) 屬 於 春 季 盛 產 的 蔬 菜 是 (1) 麻 竹 筍 (2) 蓮 藕 (3) 百 合 (4) 大 白 菜 40. (2) 國 內 蔬 菜 水 果 之 市 場 價 格 與 (1) 生 長 環 境 (2) 生 產 季 節 (3) 重 量 (4) 地 區 性 具 有 密 切 關 係 41. (4) 下 列 何 種 食 材 不 因 季 節 氣 候 的 影 響 而 有 巨 幅 價 格 變 動?(1) 海 產 魚 類 (2) 葉 菜 類 (3) 進 口 蔬 菜 (4) 冷 凍 食 品 42. (3) 一 般 餐 廳 供 應 份 數 與 (1) 人 事 費 用 (2) 水 電 費 用 (3) 食 物 材 料 費 用 (4) 房 租 成 正 比 43. (2) 國 產 肉 品 以 一 般 市 價 論, 牛 肚 較 豬 肚 (1) 便 宜 (2) 貴 (3) 一 樣 (4) 無 法 評 估 44. (3) 選 購 以 符 合 經 濟 實 惠 原 則 的 罐 頭, 須 注 意 (1) 價 格 便 宜 就 好 (2) 進 口 品 牌 (3) 外 觀 無 破 損 製 造 日 期 使 用 時 間 是 否 有 歪 罐 或 銹 罐 (4) 可 保 存 五 年 以 上 者 45. (2) 製 備 筵 席 大 菜, 將 切 割 下 來 的 邊 肉 及 魚 頭 (1) 倒 餿 水 桶 (2) 轉 至 其 他 烹 調 (3) 帶 回 家 (4) 沒 概 念 46. (2) 主 廚 開 功 能 表 製 備 菜 餚, 食 材 的 選 擇 應 以 (1) 進 口 食 材 (2) 當 地 及 季 節 性 食 材 (3) 價 格 昂 貴 的 食 材 (4) 保 育 類 食 材 來 爭 取 顧 客 認 同 並 達 到 成 本 控 制 的 要 求 47. (4) 良 好 的 (1) 大 量 採 購 (2) 進 口 食 材 (3) 低 價 食 材 (4) 成 本 控 制 可 使 經 營 者 穩 定 產 品 價 格, 增 加 市 場 競 爭 力 48. (3) 身 為 廚 師 除 烹 飪 技 術 外, 採 購 蔬 果 應 (1) 不 必 在 意 食 物 生 長 季 節 問 題 (2) 那 是 採 購 人 員 的 工 作 (3) 需 注 意 蔬 果 生 長 與 盛 產 季 節 (4) 不 需 考 量 太 多 合 用 就 好 49. (2) 一 般 來 說 肉 質 來 源 相 同 的 肉 類 售 價, 下 列 何 者 正 確?(1) 冷 藏 單 價 比 冷 凍 單 價 低 (2) 冷 藏 單 價 比 冷 凍 單 價 高 (3) 冷 藏 單 價 與 冷 凍 單 價 一 樣 (4) 視 採 購 量 的 多 寡 來 訂 單 價 50. (4) 廚 師 烹 調 時 選 用 當 季 在 地 的 各 類 生 鮮 食 材 (1) 沒 有 特 色 (2) 隨 時 可 取 食 物, 沒 價 值 感 (3) 對 消 費 者 沒 吸 引 力 (4) 可 確 保 食 材 新 鮮 度, 經 濟 又 實 惠 51. (3) 空 心 菜 是 夏 季 盛 產 的 蔬 菜 屬 於 (1) 根 莖 類 (2) 花 果 類 (3) 葉 菜 類 (4) 莖 球 類 52. (4) 臺 灣 近 海 魚 類 的 價 格 會 受 季 節 氣 候 的 影 響 而 變 動, 影 響 最 大 的 是 (1) 雨 季 (2) 秋 季 (3) 雪 季 (4) 颱 風 季 53. (3) 主 廚 對 於 肉 品 的 採 購, 應 在 乎 它 的 單 價 與 品 質, 對 於 耗 損 (1) 可 不 必 計 較 (2) 耗 損 與 單 價 無 關 (3) 要 求 品 質, 對 於 耗 損 有 幫 助 (4) 品 質 與 耗 損 沒 有 關 聯 54. (4) 身 為 廚 師 除 烹 飪 技 術 外, 對 於 食 材 生 長 季 節 問 題, 是 否 也 需 認 識?(1) 那 是 採 購 人 員 的 工 作 (2) 沒 有 必 要 瞭 解 認 識 (3) 廠 商 的 事 (4) 應 經 常 吸 收 資 訊, 多 認 識 食 材 8

9 07600 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 04: 食 物 貯 存 1. (2) 食 品 冷 藏 溫 度 最 好 維 持 在 多 少?(1)0 以 下 (2)7 以 下 (3)10 以 上 (4)20 以 上 2. (1) 貯 藏 冷 凍 肉 類 的 溫 度 應 控 制 在 (1)-18 (2)-5 (3)0 (4)5 以 下 3. (4) 冷 凍 食 品 應 保 存 之 溫 度 是 在 (1)4 (2)0 (3)-5 (4)-18 以 下 4. (1) 蛋 置 放 於 冰 箱 中 應 (1) 鈍 端 朝 上 (2) 鈍 端 朝 下 (3) 尖 端 朝 上 (4) 橫 放 5. (4) 下 列 哪 種 食 物 之 儲 存 方 法 是 正 確 的?(1) 將 水 果 放 於 冰 箱 之 冷 凍 層 (2) 將 油 脂 放 於 火 爐 邊 (3) 將 鮮 奶 置 於 室 溫 (4) 將 蔬 菜 放 於 冰 箱 之 冷 藏 層 6. (2) 魚 漿 為 了 立 即 取 用, 應 暫 時 放 在 (1) 冷 凍 庫 (2) 冷 藏 庫 (3) 乾 貨 庫 房 (4) 保 溫 箱 中 7. (1) 冷 凍 櫃 的 溫 度 應 保 持 在 (1)-18 以 下 (2)-4 以 下 (3)0 以 下 (4)4 以 下 8. (4) 食 品 之 熱 藏 ( 高 溫 貯 存 ) 溫 度 應 保 持 在 多 少?(1)30 以 上 (2)40 以 上 (3)50 以 上 (4)60 以 上 9. (2) 鹽 醃 的 水 產 品 或 肉 類 (1) 不 必 冷 藏 (2) 必 須 冷 藏 (3) 必 須 冷 凍 (4) 包 裝 好 就 好 10. (4) 下 列 何 種 方 法 不 能 達 到 食 物 保 存 之 目 的?(1) 放 射 線 處 理 (2) 冷 凍 (3) 乾 燥 (4) 塑 膠 袋 包 裝 11. (1) 處 理 要 冷 藏 或 冷 凍 的 包 裝 肉 品 時 (1) 要 將 包 裝 紙 與 肉 之 間 的 空 氣 壓 出 來 (2) 將 空 氣 留 存 在 包 裝 紙 內 (3) 包 裝 紙 愈 厚 愈 好 (4) 包 裝 紙 與 肉 品 之 貯 藏 無 關 12. (3) 冰 箱 冷 藏 的 溫 度 應 在 (1)12 (2)8 (3)7 (4)0 以 下 13. (3) 發 酵 乳 品 應 貯 放 在 (1) 室 溫 (2) 陰 涼 乾 燥 的 室 溫 (3) 冷 藏 庫 (4) 冷 凍 庫 14. (2) 冷 凍 食 品 經 解 凍 後 (1) 可 以 (2) 不 可 以 (3) 無 所 謂 (4) 沒 有 規 定 重 新 冷 凍 出 售 15. (1) 冷 凍 食 品 與 冷 藏 食 品 之 貯 存 (1) 必 需 分 開 貯 存 (2) 可 以 共 同 貯 存 (3) 沒 有 規 定 (4) 視 情 況 而 定 16. (1) 買 回 家 的 冷 凍 食 品, 應 放 在 冰 箱 的 (1) 冷 凍 層 (2) 冷 藏 層 (3) 保 鮮 層 (4) 最 下 層 17. (1) 封 罐 良 好 的 罐 頭 食 品 可 以 保 存 期 限 約 (1) 三 年 (2) 五 年 (3) 七 年 (4) 九 年 18. (3) 食 用 油 應 貯 藏 在 (1) 爐 邊 (2) 陽 光 下 (3) 陰 涼 乾 燥 處 (4) 水 槽 邊 19. (2) 下 列 何 種 方 法 可 以 使 肉 類 保 持 較 好 的 品 質, 且 為 較 有 效 的 保 存 方 法?(1) 加 熱 (2) 冷 凍 (3) 曬 乾 (4) 鹽 漬 20. (2) 調 味 乳 應 存 放 在 (1) 冷 凍 庫 (2) 冷 藏 庫 (3) 乾 貨 庫 房 (4) 室 溫 中 21. (4) 甘 薯 最 適 宜 的 貯 藏 溫 度 為 (1)-18 以 下 (2)0~3 (3)3~7 (4)15 左 右 22. (3) 未 吃 完 的 米 飯, 下 列 保 存 方 法 以 何 者 為 佳?(1) 放 在 電 鍋 中 (2) 放 在 室 溫 中 (3) 放 入 冰 箱 中 冷 藏 (4) 放 在 電 子 鍋 中 保 溫 23. (3) 買 回 來 的 整 塊 肉 類, 以 何 種 方 法 處 理 為 宜?(1) 不 加 處 理, 直 接 放 入 冷 凍 庫 (2) 整 塊 洗 淨 後, 放 入 冷 凍 庫 (3) 清 洗 乾 淨 並 分 切 包 裝 好 後, 放 入 冷 凍 庫 (4) 整 塊 洗 淨 後, 放 入 冷 藏 庫 貯 藏 24. (2) 香 蕉 不 宜 放 在 冰 箱 中 儲 存, 是 為 了 避 免 香 蕉 (1) 失 去 風 味 (2) 表 皮 迅 速 變 黑 (3) 肉 質 變 軟 (4) 肉 色 褐 化 25. (4) 下 列 水 果 何 者 不 適 宜 低 溫 貯 藏?(1) 梨 (2) 蘋 果 (3) 葡 萄 香 蕉 9

10 26. (2) 畜 產 品 之 冷 藏 溫 度 下 列 何 者 適 宜?(1)5~8 (2)3~5 (3)2~-2 (4)-5~ (1) 下 列 何 種 方 法, 可 防 止 冷 藏 ( 凍 ) 庫 的 二 次 污 染?(1) 各 類 食 物 妥 善 包 裝 並 分 類 貯 存 (2) 食 物 交 互 置 放 (3) 經 常 將 食 物 取 出 並 定 期 除 霜 (4) 增 加 開 關 庫 門 之 次 數 28. (1) 肉 類 貯 藏 時 會 發 生 一 些 變 化, 下 列 何 者 為 錯 誤?(1) 脂 肪 酸 會 流 失 (2) 肉 色 改 變 (3) 慢 速 敗 壞 (4) 重 量 減 少 29. (2) 有 關 魚 類 貯 存, 下 列 何 者 不 正 確?(1) 新 鮮 的 魚 應 貯 藏 在 4 以 下 (2) 魚 覆 蓋 的 冰 愈 大 塊 愈 好 (3) 魚 覆 蓋 碎 冰 時 要 避 免 使 魚 泡 在 冰 水 中 (4) 魚 片 冷 藏 應 保 存 在 防 潮 密 封 包 裝 袋 內 30. (2) 馬 鈴 薯 的 最 適 宜 貯 存 溫 度 為 (1)5~8 (2)10~15 (3)20~25 (4)30~ (3) 關 於 蔬 果 的 貯 存, 下 列 何 者 不 正 確?(1) 南 瓜 放 在 室 溫 貯 存 (2) 黃 瓜 需 冷 藏 貯 存 (3) 青 椒 置 密 封 容 器 貯 存 以 防 氧 化 (4) 草 莓 宜 冷 藏 貯 存 32. (4) 蛋 儲 藏 一 段 時 間 後, 品 質 會 產 生 變 化 且 (1) 比 重 增 加 (2) 氣 室 縮 小 (3) 蛋 黃 圓 而 濃 厚 (4) 蛋 白 粘 度 降 低 33. (2) 食 物 安 全 的 供 應 溫 度 是 指 (1)5~60 (2)60 以 上 7 以 下 (3)40~100 (4)100 以 上 40 以 下 註 : 7 以 上 60 以 下 為 危 險 溫 度 帶, 細 菌 繁 最 適 生 長 環 境 34. (1) 對 新 鮮 屋 包 裝 的 果 汁, 下 列 敘 述 何 者 正 確?(1) 必 須 保 存 在 7 以 下 的 環 境 中 (2) 運 送 時 不 一 定 須 使 用 冷 藏 保 溫 車 可 保 存 在 室 溫 中 需 保 存 在 冷 凍 庫 中 35. (4) 下 列 有 關 食 物 的 儲 藏 何 者 為 錯 誤?(1) 新 鮮 屋 鮮 奶 儲 放 在 5 以 下 的 冷 藏 室 (2) 冰 淇 淋 儲 放 在 -18 以 下 的 冷 凍 庫 (3) 利 樂 包 ( 保 久 乳 ) 裝 乳 品 可 儲 放 在 乾 貨 庫 房 中 (4) 開 罐 後 的 奶 粉 為 防 變 質 宜 整 罐 儲 放 在 冰 箱 中 36. (3) 下 列 敘 述 何 者 為 錯 誤?(1) 低 溫 食 品 理 貨 作 業 應 在 15 以 下 場 所 進 行 (2) 乾 貨 庫 房 貨 物 架 不 可 靠 牆, 以 免 吸 濕 (3) 保 溫 食 物 應 保 持 在 50 以 上 (4) 低 溫 食 品 應 以 低 溫 車 輛 運 送 註 : 保 溫 食 物 的 溫 度 應 脫 離 危 險 溫 度 帶, 因 此 應 在 60 以 上 37. (2) 乾 貨 庫 房 的 管 理 原 則, 下 列 敘 述 何 者 正 確?(1) 食 物 以 先 進 後 出 為 原 則 (2) 相 對 濕 度 控 制 在 40~60%(3) 最 適 宜 溫 度 應 控 制 在 25~37 (4) 儘 可 能 日 光 可 直 射 以 維 持 乾 燥 38. (3) 乾 貨 庫 房 的 相 對 濕 度 應 維 持 在 (1)80% 以 上 (2)60~80%(3)40~60%(4)20~40% 39. (4) 為 有 效 利 用 冷 藏 冷 凍 庫 之 空 間 並 維 持 其 品 質, 一 般 冷 藏 或 冷 凍 庫 的 儲 存 食 物 量 宜 佔 其 空 間 的 (1)100%(2)90%(3)8 0%(4)60% 以 下 40. (1) 廚 房 內 的 食 品 餐 具 不 可 與 地 面 直 接 接 觸, 應 放 置 在 高 於 地 面 起 碼 (1)30cm(2)60cm(3)80cm(4)100cm 之 處 41. (4) 開 罐 後 的 罐 頭 食 品, 如 一 次 未 能 用 完 時 應 如 何 處 理?(1) 連 罐 一 併 放 入 冰 箱 冷 藏 (2) 連 罐 一 併 放 入 冰 箱 冷 凍 (3) 把 罐 口 蓋 好 放 回 倉 庫 待 用 (4) 取 出 內 容 物 用 保 鮮 盒 盛 裝 放 入 冰 箱 冷 藏 或 冷 凍 42. (4) 採 購 回 來 的 冷 凍 草 蝦, 如 有 黑 頭 現 象, 下 列 何 者 為 非?(1) 酪 氨 酸 酵 素 作 用 的 緣 故 (2) 冷 凍 不 當 所 造 成 (3) 不 新 鮮 才 變 黑 (4) 因 新 鮮 草 蝦 急 速 冷 凍 的 關 係 43. (3) 乾 燥 食 品 的 貯 存 期 限 最 主 要 是 較 不 受 (1) 食 品 中 含 水 量 的 影 響 (2) 食 品 的 品 質 影 響 (3) 食 品 重 量 的 影 響 (4) 食 品 配 送 的 影 響 44. (3) 冷 藏 的 主 要 目 的 在 於 (1) 可 以 長 期 保 存 (2) 殺 菌 (3) 暫 時 抑 制 微 生 物 的 生 長 以 及 酵 素 的 作 用 (4) 方 便 配 菜 與 烹 調 註 : 冷 藏 無 法 殺 菌, 只 能 暫 時 抑 制 或 減 緩 微 生 物 的 生 長 及 酵 素 的 作 用 45. (2) 冷 凍 庫 應 隨 時 注 意 冰 霜 的 清 除, 主 要 原 因 是 (1) 以 免 被 師 傅 或 老 闆 責 罵 (2) 保 持 食 品 安 全 與 衛 生 (3) 因 應 衛 生 檢 查 (4) 10

11 個 人 的 表 現 註 : 冰 霜 太 厚 會 影 響 冷 凍 的 效 果, 進 而 影 響 食 品 安 全 與 衛 生 46. (4) 冷 凍 與 冷 藏 的 食 品 均 屬 低 溫 保 存 方 法 (1) 可 長 期 保 存 不 必 詳 加 區 分 (2) 不 需 先 進 先 出 用 完 即 可 (3) 不 需 有 使 用 期 限 的 考 量 (4) 應 在 有 效 期 限 內 儘 速 用 完 47. (3) 鮮 奶 容 易 酸 敗, 為 了 避 免 變 質 (1) 應 放 在 室 溫 中 (2) 應 放 在 冰 箱 冷 凍 (3) 應 放 在 冰 箱 冷 藏 (4) 應 放 在 陰 涼 通 風 處 48. (3) 鹽 漬 的 水 產 品 或 肉 類, 使 用 後 若 有 剩 餘 應 (1) 可 不 必 冷 藏 (2) 放 在 陰 涼 通 風 處 (3) 放 置 冰 箱 冷 藏 (4) 放 在 陽 光 充 足 的 通 風 處 49. (2) 新 鮮 葉 菜 類 買 回 來 後 若 隔 夜 烹 煮, 應 包 裝 好 (1) 存 放 於 冷 凍 庫 中 (2) 放 於 冷 藏 庫 中 (3) 放 在 通 風 陰 涼 處 (4) 泡 在 水 中 50. (1) 依 據 HACCP( 食 品 安 全 管 制 系 統 ) 之 規 定, 蔬 菜 水 產 畜 產 原 料 或 製 品 貯 藏 應 該 (1) 分 開 包 裝, 分 開 貯 藏 (2) 不 必 包 裝 一 起 貯 藏 (3) 一 起 包 裝 一 起 貯 藏 (4) 不 必 包 裝, 分 開 貯 藏 51. (4) 生 鮮 肉 類 的 保 鮮 冷 藏 時 間 可 長 達 (1)10 天 (2)7 天 (3)5 天 (4)2 天 52. (4) 鮮 奶 如 需 熱 飲, 各 銷 售 商 店 可 將 瓶 裝 鮮 奶 加 溫 至 (1)30 (2)40 (3)50 (4)60 以 上 53. (1) 一 般 食 用 油 應 貯 藏 在 (1) 陰 涼 乾 燥 的 地 方 (2) 陽 光 充 足 的 地 方 (3) 密 閉 陰 涼 的 地 方 (4) 室 外 屋 簷 下 以 減 緩 油 脂 酸 敗 54. (2) 米 應 存 放 於 (1) 陽 光 充 足 乾 燥 的 環 境 中 (2) 低 溫 乾 燥 環 境 中 (3) 陰 冷 潮 濕 的 環 境 中 (4) 放 於 冷 凍 冰 箱 中 55. (3) 買 回 來 的 冬 瓜 表 面 上 有 白 霜 是 (1) 發 霉 現 象 (2) 糖 粉 (3) 成 熟 的 象 徵 (4) 快 腐 爛 掉 的 現 象 56. (1) 皮 蛋 又 叫 松 花 蛋, 其 製 作 過 程 是 新 鮮 蛋 浸 泡 於 鹼 性 物 質 中, 並 貯 放 於 (1) 陰 涼 通 風 處 (2) 冷 藏 室 (3) 冷 凍 室 (4) 陽 光 充 足 處 密 封 保 存 57. (2) 油 脂 開 封 後 未 用 完 部 分 應 (1) 不 需 加 蓋 (2) 隨 時 加 蓋 (3) 想 到 再 蓋 (4) 放 冰 箱 不 用 蓋 58. (3) 乾 料 放 入 儲 藏 室 其 數 量 不 得 超 過 儲 藏 室 空 間 的 (1)40%(2)50%(3)60%(4)70% 以 上 59. (4) 發 霉 的 年 糕 應 (1) 將 霉 刮 除 後 即 可 食 用 (2) 洗 淨 後 即 可 食 用 (3) 將 霉 刮 除 洗 淨 後 即 可 食 用 (4) 不 可 食 用 60. (2) 下 列 食 物 加 工 處 理 後 何 者 不 適 宜 冷 凍 貯 存?(1) 甘 薯 (2) 小 黃 瓜 (3) 芋 頭 (4) 胡 蘿 蔔 61. (1) 蔬 果 產 品 之 冷 藏 溫 度 下 列 何 者 為 宜?(1)5~7 (2)2~4 (3)2~-2 (4)-5~ (3) 關 於 蔬 果 置 冰 箱 貯 存, 下 列 何 者 正 確?(1) 西 瓜 冷 凍 貯 存 (2) 黃 瓜 冷 凍 貯 存 (3) 青 椒 置 保 鮮 容 器 貯 存 以 防 氧 化 (4) 香 蕉 冷 藏 貯 存 63. (2) 一 般 罐 頭 食 品 (1) 需 冷 藏 (2) 不 需 冷 藏 (3) 需 凍 藏 (4) 需 冰 藏, 但 其 貯 存 期 限 的 長 短 仍 受 環 境 溫 度 的 影 響 64. (2) 買 回 來 的 冷 凍 肉, 除 非 立 刻 烹 煮, 否 則 應 放 於 (1) 冷 藏 庫 (2) 冷 凍 庫 (3) 陰 涼 (4) 室 內 通 風 處 65. (4) 剛 買 回 來 整 箱 ( 紙 箱 包 裝 ) 生 鮮 水 果, 應 放 於 (1) 冷 藏 庫 地 上 貯 存 (2) 冷 凍 庫 地 上 貯 存 (3) 冷 藏 庫 架 子 上 貯 存 (4) 室 溫 11

12 架 子 上 貯 存 66. (1) 封 罐 不 良 歪 斜 的 罐 頭 食 品 可 否 保 存 與 食 用?(1) 否 (2) 可 (3) 可 保 存 1 年 內 用 完 (4) 可 保 存 3 個 月 內 用 完 67. (2) 甘 薯 買 回 來 不 適 宜 貯 藏 的 溫 度 為 (1)18 (2)0~3 (3)20 (4)15 左 右 68. (4) 以 紅 外 線 保 溫 的 食 物, 溫 度 必 須 控 制 在 (1)7 (2)30 (3)50 (4)60 以 上 69. (1) 下 列 何 種 肉 品 貯 藏 期 最 短 最 容 易 變 質?(1) 絞 肉 (2) 里 肌 肉 (3) 排 骨 (4) 五 花 肉 70. (4) 原 料 物 料 之 貯 存, 為 避 免 混 雜 使 用 應 依 下 列 何 種 原 則, 以 免 食 物 因 貯 存 太 久 而 變 壞 變 質?(1) 後 進 後 出 (2) 先 進 後 出 (3) 後 進 先 出 (4) 先 進 先 出 71. (3) 餐 飲 業 實 施 HACCP( 食 品 安 全 管 制 系 統 ) 儲 存 管 理, 乾 原 料 需 放 置 於 離 地 面 (1)2 吋 (2)4 吋 (3)6 吋 (4)8 吋, 並 且 避 免 儲 放 在 管 線 或 冷 藏 設 備 下 72. (3) 餐 飲 業 實 施 HACCP( 食 品 安 全 管 制 系 統 ) 儲 存 管 理, 生 熟 食 貯 存 (1) 一 起 疊 放 熟 食 在 生 食 上 方 (2) 分 開 放 置 熟 食 在 生 食 下 方 (3) 分 開 放 置 熟 食 在 生 食 上 方 (4) 一 起 放 置 熟 食 在 生 食 上 方 以 免 交 叉 汙 染 73. (2) 魚 類 買 回 來 如 隔 夜 後 才 要 烹 調, 其 保 存 方 式 是 將 魚 鱗 內 臟 去 除 洗 淨 後 (1) 直 接 放 於 低 溫 的 冷 凍 庫 中 (2) 分 別 包 裝 放 於 冷 凍 庫 中 (3) 分 別 包 裝 放 於 室 溫 陰 涼 處, 且 愈 早 使 用 愈 好 (4) 分 別 包 裝 放 於 冷 藏 庫 中 74. (1) 冰 箱 可 以 保 持 食 物 新 鮮 度, 且 食 品 放 入 之 數 量 應 為 其 容 量 的 多 少 以 下?(1)60%(2)70%(3)80%(4)90% 75. (4) 生 鮮 香 辛 料 要 放 於 下 列 何 種 環 境 中 貯 存?(1) 陰 涼 通 風 處 (2) 陽 光 充 足 處 (3) 冰 箱 冷 凍 庫 (4) 冰 箱 冷 藏 庫 76. (2) 放 置 冰 箱 冷 藏 的 豬 碎 肉 豬 肝 豬 心 應 在 多 久 內 用 完?(1)1 週 內 (2)1~2 天 內 (3)3~4 天 內 (4)1 個 月 內 77. (4) 餐 飲 業 實 施 HACCP( 食 品 安 全 管 制 系 統 ) 正 確 的 化 學 物 質 儲 存 管 理 應 在 原 盛 裝 容 器 內 並 (1) 專 人 看 顧 (2) 專 櫃 放 置 (3) 專 人 專 櫃 放 置 (4) 專 人 專 櫃 專 冊 放 置 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 05: 食 物 製 備 1. (4) 扣 肉 是 以 論 (1) 秒 (2) 分 (3) 刻 (4) 時 為 火 候 的 菜 餚 2. (3) 較 老 的 肉 宜 採 下 列 何 種 烹 煮 法?(1) 切 片 快 炒 (2) 切 片 油 炸 (3) 切 塊 紅 燒 (4) 川 燙 3. (4) 將 食 物 煎 或 炒 以 後 再 加 入 醬 油 糖 酒 及 水 等 佐 料 放 在 慢 火 上 烹 煮 的 方 式, 為 下 列 何 者?(1) 燴 (2) 溜 (3) 爆 (4) 紅 燒 4. (4) 經 過 初 熟 處 理 的 牛 肉 豬 肝 爆 炒 時 應 用 (1) 文 火 溫 油 (2) 文 火 熱 油 (3) 旺 火 溫 油 (4) 旺 火 熱 油 5. (4) " 爆 " 的 菜 應 使 用 (1) 微 火 (2) 小 火 (3) 中 火 (4) 大 火 6. (4) 製 作 燉 煨 的 菜 餚, 應 用 (1) 大 火 (2) 旺 火 (3) 武 火 (4) 文 火 12

13 7. (4) 中 式 菜 餚 所 謂 醬 爆 是 指 用 (1) 蕃 茄 醬 (2) 沙 茶 醬 (3) 芝 麻 醬 (4) 甜 麵 醬 來 做 8. (2) 油 炸 掛 糊 食 物 以 下 列 哪 一 溫 度 最 適 當?(1)140 (2)180 (3)240 (4) (2) 蒸 蛋 時 宜 用 (1) 旺 火 (2) 文 火 (3) 武 火 (4) 三 者 隨 意 10. (4) 煎 荷 包 蛋 時 應 用 (1) 旺 火 (2) 武 火 (3) 大 火 (4) 文 火 11. (1) 做 清 蒸 魚 時 宜 用 (1) 武 火 (2) 文 武 火 (3) 文 火 (4) 微 火 12. (1) 刀 工 與 火 候 兩 者 之 間 的 關 係 (1) 非 常 密 切 (2) 有 關 但 不 重 要 (3) 有 些 微 關 係 (4) 互 不 相 干 13. (2) 為 使 牛 肉 肉 質 較 嫩, 切 肉 絲 時 應 (1) 順 著 肉 紋 切 (2) 橫 著 肉 紋 切 (3) 斜 著 肉 紋 切 (4) 隨 意 切 14. (3) 製 作 拼 盤 ( 冷 盤 ) 時 最 著 重 的 要 點 是 在 (1) 刀 工 (2) 排 盤 (3) 刀 工 與 排 盤 (4) 火 候 15. (3) 泡 乾 魷 魚 時 須 (1) 先 泡 冷 水 後 泡 鹼 水 (2) 先 泡 鹼 水 後 泡 冷 水 (3) 先 泡 冷 水 後 泡 鹼 水 再 漂 冷 水 (4) 冷 水 鹼 水 先 後 不 拘 16. (4) 洗 豬 網 油 時 宜 用 (1) 擦 洗 法 (2) 刮 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 17. (1) 洗 豬 舌 牛 舌 時 宜 用 (1) 刮 洗 法 (2) 擦 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 18. (1) 豬 腳 的 清 洗 方 法 以 (1) 刮 洗 法 (2) 擦 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 為 宜 19. (3) 剖 魚 肚 時, 不 要 弄 破 魚 膽, 否 則 魚 肉 會 有 (1) 酸 味 (2) 臭 味 (3) 苦 味 (4) 澀 味 20. (1) 一 般 生 鮮 蔬 菜 之 前 處 理 宜 採 用 (1) 先 洗 後 切 (2) 先 切 後 洗 (3) 先 泡 後 洗 (4) 洗 切 泡 醃 無 一 定 的 順 序 21. (2) 清 洗 蔬 菜 宜 用 (1) 擦 洗 法 (2) 沖 洗 法 (3) 泡 洗 法 (4) 漂 洗 法 22. (1) 貝 殼 類 之 處 理 應 該 先 做 到 (1) 去 沙 洗 淨 (2) 冷 凍 以 保 新 鮮 (3) 擦 拭 殼 面 (4) 去 殼 取 肉 23. (4) 洗 豬 腦 時 宜 用 (1) 刮 洗 法 (2) 擦 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 24. (3) 洗 豬 肺 時 宜 用 下 列 何 種 方 式?(1) 刮 洗 法 (2) 擦 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 25. (1) 洗 豬 肚 豬 腸 時 宜 用 (1) 翻 洗 法 (2) 擦 洗 法 (3) 沖 洗 法 (4) 漂 洗 法 26. (4) 烹 調 魚 類 應 該 先 做 到 (1) 去 除 骨 頭 (2) 頭 尾 不 用 (3) 去 皮 去 骨 (4) 清 除 魚 鱗 內 臟 及 鰓 27. (4) 熬 高 湯 時, 應 在 何 時 下 鹽?(1) 一 開 始 時 (2) 水 煮 滾 時 (3) 製 作 中 途 時 (4) 湯 快 完 成 時 13

14 28. (3) 烹 調 上 所 謂 的 五 味 是 指 (1) 酸 甜 苦 辣 辛 (2) 酸 甜 苦 辣 麻 (3) 酸 甜 苦 辣 鹹 (4) 酸 甜 苦 辣 甘 29. (3) 中 式 菜 餚 講 究 溫 度, 試 請 安 排 下 列 三 菜 上 桌 順 序?( 甲 ) 清 蒸 鮮 魚 ( 乙 ) 紅 燒 烤 麩 ( 丙 ) 魚 香 烘 蛋 (1) 甲 乙 丙 (2) 乙 甲 丙 (3) 乙 丙 甲 (4) 丙 甲 乙 30. (4) 下 列 的 烹 調 方 法 中 何 者 可 不 芶 芡?(1) 溜 (2) 羹 (3) 燴 (4) 燒 31. (2) 為 製 作 宮 保 魷 魚 應 添 加 何 種 香 辛 料?(1) 紅 辣 椒 (2) 乾 辣 椒 (3) 青 辣 椒 (4) 辣 椒 粉 32. (4) 牛 腩 的 調 理 以 (1) 炸 (2) 炒 (3) 爆 (4) 燉 為 適 合 33. (2) 漿 蝦 仁 時 需 添 加 哪 幾 種 佐 料?(1) 鹽 蛋 黃 太 白 粉 (2) 鹽 蛋 白 太 白 粉 (3) 糖 全 蛋 太 白 粉 (4) 糖 全 蛋 玉 米 粉 註 : 漿 蝦 仁 時 需 添 加 鹽 巴, 其 主 要 目 的 是 可 提 升 蝦 仁 的 口 感, 加 入 蛋 白 及 太 白 粉 是 使 烹 煮 時 可 使 蝦 仁 滑 嫩 34. (4) 做 蝦 丸 時 為 使 其 滑 嫩 可 口, 一 般 都 摻 下 列 何 種 食 材 拌 合?(1) 水 (2) 太 白 粉 (3) 蛋 白 (4) 肥 肉 蛋 白 與 太 白 粉 35. (1) 蝦 仁 要 炒 得 滑 嫩 且 爽 脆, 必 須 先 (1) 擦 乾 水 分 後 拌 入 蛋 白 和 太 白 粉 (2) 拌 入 油 (3) 放 多 量 蛋 白 (4) 放 小 蘇 打 去 醃 36. (1) 勾 芡 是 烹 調 中 的 一 項 技 巧, 可 使 菜 餚 光 滑 美 觀 口 感 更 佳, 為 達 明 油 亮 芡 的 效 果 應 (1) 勾 芡 時 用 炒 瓢 往 同 一 方 向 推 拌 (2) 用 炒 瓢 不 停 地 攪 拌 (3) 用 麵 粉 來 勾 芡 (4) 芡 粉 中 添 加 小 蘇 打 37. (1) 添 加 下 列 何 種 材 料, 可 使 蛋 白 打 得 更 發?(1) 檸 檬 汁 (2) 沙 拉 油 (3) 蛋 黃 (4) 鹽 38. (1) 烹 調 時 調 味 料 的 使 用 應 注 意 下 列 何 者?(1) 種 類 與 用 量 (2) 美 觀 與 外 形 (3) 顧 客 的 喜 好 (4) 經 濟 實 惠 39. (1) 解 凍 方 法 對 冷 凍 肉 的 品 質 影 響 頗 大, 應 避 免 解 凍 時 將 冷 凍 肉 放 於 (1) 水 中 浸 泡 (2) 微 波 爐 (3) 冷 藏 庫 (4) 塑 膠 袋 內 包 紮 好 後 於 流 動 水 中 解 凍 40. (2) 買 回 來 的 橘 子 或 香 蕉 等 有 外 皮 的 水 果, 供 食 之 前 (1) 不 必 清 洗 (2) 要 清 洗 (3) 擦 拭 一 下 (4) 最 好 加 熱 41. (4) 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 之 製 作 原 料 為 (1) 豬 油 蛋 醋 (2) 牛 油 蛋 醋 (3) 奶 油 蛋 醋 (4) 沙 拉 油 蛋 醋 42. (4) 下 列 何 者 不 是 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 之 基 本 材 料?(1) 蛋 黃 (2) 白 醋 (3) 沙 拉 油 (4) 牛 奶 43. (1) 新 鮮 蔬 菜 烹 調 時 火 候 應 (1) 旺 火 速 炒 (2) 微 火 慢 炒 (3) 旺 火 慢 炒 (4) 微 火 速 炒 44. (4) 胡 蘿 蔔 切 成 簡 式 的 花 紋 做 為 配 菜 用, 稱 之 為 (1) 滾 刀 片 (2) 長 形 片 (3) 圓 形 片 (4) 水 花 片 45. (3) 哈 士 蟆 是 指 雪 蛤 體 內 的 (1) 唾 液 (2) 肌 肉 (3) 輸 卵 管 及 卵 巢 上 的 脂 肪 (4) 腸 通 常 為 製 作 雪 蛤 膏 的 食 材 46. (3) 煎 蛋 皮 時 為 使 蛋 皮 不 容 易 破 裂 又 漂 亮, 應 添 加 何 種 佐 料?(1) 味 素 太 白 粉 (2) 糖 太 白 粉 (3) 鹽 太 白 粉 (4) 玉 米 粉 47. (4) 雀 巢 的 製 作 使 用 下 列 哪 種 材 料 為 佳?(1) 通 心 麵 (2) 玉 米 粉 (3) 太 白 粉 (4) 麵 條 (3) 傳 統 江 浙 式 的 醉 雞 是 使 用 何 種 酒 浸 泡?(1) 米 酒 (2) 高 粱 酒 (3) 紹 興 酒 (4) 啤 酒

15 49. (2) 製 作 紅 燒 肉 宜 選 用 豬 肉 的 哪 一 部 位?(1) 里 肌 肉 (2) 五 花 肉 (3) 前 腿 (4) 小 里 肌 50. (3) 京 醬 肉 絲 傳 統 的 作 法, 舖 底 是 用 (1) 蒜 白 (2) 筍 絲 (3) 蔥 白 絲 (4) 綠 豆 芽 51. (2) 牛 肉 不 易 燉 爛, 於 烹 煮 前 可 加 入 些 (1) 小 蘇 打 (2) 木 瓜 (3) 鹼 粉 (4) 泡 打 粉 浸 漬, 促 使 牛 肉 易 爛 且 不 會 破 壞 其 中 所 含 有 的 維 生 素 52. (2) 一 般 佛 跳 牆 是 使 用 何 種 容 器 盛 裝 上 桌?(1) 湯 碗 (2) 甕 (3) 水 盤 (4) 湯 盤 53. (1) 經 過 洗 滌 切 割 或 熟 食 處 理 後 的 生 料 或 熟 料, 再 用 調 味 料 直 接 調 味 而 成 的 菜 餚, 其 烹 調 方 法 為 下 列 何 者?(1) 拌 (2) 煮 (3) 蒸 (4) 炒 54. (3) 依 中 餐 烹 調 檢 定 標 準, 食 物 製 備 過 程 中, 高 污 染 度 的 生 鮮 材 料 必 須 採 取 下 列 何 種 方 式?(1) 優 先 處 理 (2) 中 間 處 理 (3) 最 後 處 理 (4) 沒 有 規 定 55. (1) 三 色 煎 蛋 的 洗 滌 順 序, 下 列 何 者 正 確?(1) 香 菇 小 黃 瓜 蔥 胡 蘿 蔔 蛋 (2) 蛋 胡 蘿 蔔 蔥 小 黃 瓜 香 菇 (3) 小 黃 瓜 蔥 香 菇 蛋 胡 蘿 蔔 (4) 蛋 香 菇 蔥 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 56. (4) 製 備 熱 炒 菜 餚, 刀 工 應 注 意 (1) 絲 要 粗 (2) 片 要 薄 (3) 丁 要 大 (4) 刀 工 均 勻 57. (1) 刀 身 用 力 的 方 向 是 向 前 推 出, 適 用 於 質 地 脆 硬 的 食 材, 例 如 筍 片 小 黃 瓜 片 蔬 果 等 切 片 的 刀 法, 稱 之 為 (1) 推 刀 法 (2) 拉 刀 法 (3) 剞 刀 法 (4) 批 刀 法 58. (4) 凡 以 宮 保 命 名 的 菜, 都 要 用 到 下 列 何 者?(1) 青 椒 (2) 紅 辣 椒 (3) 黃 椒 (4) 乾 辣 椒 59. (1) 珍 珠 丸 子 是 以 糯 米 包 裹 在 肉 丸 子 的 外 表, 以 何 種 烹 調 製 成?(1) 蒸 (2) 煮 (3) 炒 (4) 炸 60. (1) 羹 類 菜 餚 勾 芡 時, 最 好 用 (1) 中 小 火 (2) 猛 火 (3) 大 火 (4) 旺 火 61. (2) 爆 的 時 間 要 比 炒 的 時 間 (1) 長 (2) 短 (3) 相 同 (4) 不 一 定 62. (4) 下 列 刀 工 中 何 者 為 不 正 確?(1) 粒 比 丁 小 (2) 末 比 粒 小 (3) 茸 比 末 細 (4) 絲 比 條 粗 63. (2) 松 子 腰 果 炸 好, 放 冷 後 顏 色 會 (1) 變 淡 (2) 變 深 (3) 變 焦 (4) 不 變 64. (1) 醬 油 如 用 於 涼 拌 菜 及 快 炒 菜 應 選 購 (1) 淡 色 (2) 深 色 (3) 薄 鹽 (4) 油 膏 醬 油 65. (3) 製 作 茄 汁 豬 排 時, 為 使 之 嫩 通 常 是 (1) 切 薄 片 (2) 切 絲 (3) 拍 打 浸 料 (4) 切 厚 片 66. (3) 炸 豬 排 通 常 使 用 豬 的 (1) 後 腿 肉 (2) 前 腿 肉 (3) 里 肌 肉 (4) 五 花 肉 67. (1) 製 作 完 成 之 菜 餚 應 注 意 (1) 不 可 重 疊 放 置 (2) 交 叉 放 置 (3) 可 重 疊 放 置 (4) 沒 有 規 定 68. (4) 菜 餚 如 須 復 熱, 其 次 數 應 以 (1) 四 次 (2) 三 次 (3) 二 次 (4) 一 次 為 限 15

16 69. (1) 食 物 烹 調 足 夠 與 否 並 非 憑 經 驗 或 猜 測 而 得 知, 應 使 用 何 種 方 法 辨 識 (1) 溫 度 計 (2) 剪 刀 (3) 筷 子 (4) 湯 匙 70. (4) 生 鮮 石 斑 魚 最 理 想 的 烹 調 方 法 為 下 列 何 者?(1) 油 炸 (2) 煙 燻 (3) 煎 (4) 清 蒸 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 06: 排 盤 與 裝 飾 1. (4) 盤 飾 使 用 胡 蘿 蔔 立 體 切 雕 的 花, 應 該 裝 飾 在 (1) 燴 (2) 羹 (3) 燉 (4) 冷 盤 的 菜 上 2. (2) 製 作 整 個 的 蹄 膀 ( 如 冰 糖 蹄 膀 ) 宜 選 用 (1) 方 盤 (2) 圓 盤 (3) 橢 圓 形 盤 ( 腰 子 盤 )(4) 任 何 形 狀 的 盤 子 盛 裝 3. (4) 整 條 紅 燒 魚 宜 以 (1) 深 盤 (2) 圓 盤 (3) 方 盤 (4) 橢 圓 盤 ( 腰 子 盤 ) 盛 裝 4. (3) 下 列 哪 種 烹 調 方 法 的 菜 餚, 可 以 不 必 排 盤 即 可 上 桌?(1) 蒸 (2) 烤 (3) 燉 (4) 炸 5. (2) 盛 菜 時, 頂 端 宜 略 呈 (1) 三 角 形 (2) 圓 頂 形 (3) 平 面 形 (4) 菱 形 較 為 美 觀 6. (3) 松 鶴 延 年 拼 盤 宜 用 於 (1) 滿 月 (2) 週 歲 (3) 慶 壽 (4) 婚 禮 的 宴 席 上 7. (2) 做 為 盤 飾 的 蔬 果, 下 列 的 條 件 何 者 為 錯 誤?(1) 外 形 好 且 乾 淨 (2) 用 量 可 以 超 過 主 體 (3) 葉 面 不 能 有 蟲 咬 的 痕 跡 (4) 添 加 的 色 素 為 食 用 色 素 8. (4) 製 作 拼 盤 時, 何 者 較 不 重 要?(1) 刀 工 (2) 排 盤 (3) 配 色 (4) 火 候 9. (4) 盛 裝 鴿 鬆 的 蔬 菜 最 適 宜 用 (1) 大 白 菜 (2) 紫 色 甘 藍 (3) 高 麗 菜 (4) 結 球 萵 苣 10. (4) 盤 飾 用 的 蕃 茄 通 常 適 用 於 (1) 蒸 (2) 燴 (3) 紅 燒 (4) 冷 盤 的 菜 餚 上 11. (3) 為 求 菜 餚 美 觀, 餐 盤 裝 飾 的 材 料 適 宜 採 用 下 列 何 種?(1) 為 了 成 本 考 量, 模 型 較 實 際 (2) 塑 膠 花 較 便 宜, 又 可 以 回 收 使 用 (3) 為 硬 脆 的 瓜 果 及 根 莖 類 蔬 菜 (4) 撿 拾 腐 木 及 石 頭 或 樹 葉 較 天 然 12. (3) 勾 芡 而 且 多 汁 的 菜 餚 應 盛 放 於 (1) 魚 翅 盅 較 高 級 (2) 淺 盤 (3) 深 盤 (4) 平 盤 較 為 合 適 13. (4) 排 盤 之 裝 飾 物 除 了 要 注 意 每 道 菜 本 身 的 主 材 料 副 材 料 及 調 味 料 之 間 的 色 彩, 也 要 注 意 不 同 菜 餚 之 間 的 色 彩 調 和 度 (1) 選 擇 越 豐 富 多 樣 性 越 好 (2) 不 用 考 慮 太 多 浪 費 時 間 (3) 選 取 顏 色 越 鮮 艷 者 越 漂 亮 即 可 (4) 不 宜 喧 賓 奪 主, 宜 取 可 食 用 食 材 14. (3) 用 過 的 蔬 果 盤 飾 材 料, 若 想 留 至 隔 天 使 用, 蔬 果 應 (1) 直 接 放 在 工 作 檯, 使 用 較 方 便 (2) 直 接 泡 在 水 中 即 可 (3) 清 洗 乾 淨 以 保 鮮 膜 覆 蓋, 放 置 冰 箱 冷 藏 (4) 直 接 放 置 冰 箱 冷 藏 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 07: 器 具 設 備 之 認 識 1. (4) 用 蕃 茄 簡 單 地 雕 一 隻 蝴 蝶 所 需 的 工 具 是 (1) 果 菜 挖 球 器 (2) 長 竹 籤 (3) 短 竹 籤 (4) 片 刀 2. (2) 剁 雞 時 應 使 用 (1) 片 刀 (2) 骨 刀 (3) 尖 刀 (4) 水 果 刀 16

17 3. (3) 下 列 刀 具, 何 者 厚 度 較 厚?(1) 水 果 刀 (2) 片 刀 (3) 骨 刀 (4) 尖 刀 4. (4) 片 刀 主 要 用 來 切 (1) 雞 腿 (2) 豬 腳 (3) 排 骨 (4) 豬 肉 5. (3) 不 銹 鋼 工 作 檯 的 優 點, 下 列 何 者 不 正 確?(1) 易 於 清 理 (2) 不 易 生 銹 (3) 不 耐 腐 蝕 (4) 使 用 年 限 長 6. (4) 最 適 合 用 來 做 為 廚 房 準 備 食 物 的 工 作 檯 材 質 為 (1) 大 理 石 (2) 木 板 (3) 玻 璃 纖 維 (4) 不 銹 鋼 7. (1) 為 使 器 具 不 容 易 藏 污 納 垢, 設 計 上 何 者 不 正 確?(1) 四 面 採 直 角 設 計 (2) 彎 曲 處 呈 圓 弧 型 (3) 與 食 物 接 觸 面 平 滑 (4) 完 整 而 無 裂 縫 8.(1) 消 毒 抹 布 時 應 以 100 沸 水 煮 沸 (1)5 分 鐘 (2)10 分 鐘 (3)15 分 鐘 (4)20 分 鐘 9. (2) 盛 裝 粉 質 乾 料 ( 如 麵 粉 太 白 粉 ) 之 容 器, 不 宜 選 用 (1) 食 品 級 塑 膠 材 質 (2) 木 桶 附 蓋 (3) 玻 璃 材 質 且 附 緊 密 之 蓋 子 (4) 食 品 級 保 鮮 盒 10. (1) 傳 熱 最 快 的 用 具 是 以 (1) 鐵 (2) 鉛 (3) 陶 器 (4) 琺 瑯 質 所 製 作 的 器 皿 11. (1) 盛 放 帶 湯 汁 之 甜 點 器 皿 以 (1) 透 明 玻 璃 製 (2) 陶 器 製 (3) 木 製 (4) 不 銹 鋼 製 最 美 觀 12. (4) 散 熱 最 慢 的 器 具 為 (1) 鐵 鍋 (2) 鋁 鍋 (3) 不 銹 鋼 鍋 (4) 砂 碢 13. (3) 製 作 燉 的 食 物 所 使 用 的 容 器 是 (1) 碗 (2) 盤 (3) 盅 (4) 盆 14. (2) 烹 製 酸 菜 酸 筍 等 食 物 不 宜 用 (1) 不 銹 鋼 (2) 鋁 製 (3) 陶 瓷 製 (4) 塘 瓷 製 容 器 15. (4) 下 列 何 種 材 質 的 容 器, 不 適 宜 放 在 微 波 爐 內 加 熱?(1) 耐 熱 塑 膠 (2) 玻 璃 (3) 陶 瓷 (4) 不 銹 鋼 16. (3) 下 列 設 備 何 者 與 環 境 保 育 無 關?(1) 抽 油 煙 機 (2) 油 脂 截 流 槽 (3) 水 質 過 濾 器 (4) 殘 渣 處 理 機 17. (2) 冰 箱 應 多 久 整 理 清 潔 一 次?(1) 每 天 (2) 每 週 (3) 每 月 (4) 每 季 18. (1) 蒸 鍋 烤 箱 使 用 過 後 應 多 久 清 洗 整 理 一 次?(1) 每 日 (2) 每 2~3 天 (3) 每 週 (4) 每 月 19. (4) 下 列 哪 一 種 設 備 在 製 備 食 物 時, 不 會 使 用 到 的?(1) 洗 米 機 (2) 切 片 機 (3) 攪 拌 機 (4) 洗 碗 機 20. (3) 製 作 1000 人 份 的 伙 食, 以 下 列 何 種 設 備 來 煮 飯 較 省 事 方 便 又 快 速?(1) 電 鍋 (2) 蒸 籠 (3) 瓦 斯 炊 飯 鍋 (4) 湯 鍋 21. (4) 燴 的 食 物 最 適 合 使 用 的 容 器 為 (1) 淺 碟 (2) 碗 (3) 盅 (4) 深 盤 22. (1) 烹 調 過 程 中, 宜 採 用 (1) 熱 效 率 高 (2) 熱 效 率 低 (3) 熱 效 率 適 中 (4) 熱 效 率 不 穩 定 之 爐 具 23. (1) 砧 板 材 質 以 (1) 塑 膠 (2) 硬 木 (3) 軟 木 不 銹 鋼 為 宜 17

18 24. (1) 選 購 瓜 型 打 蛋 器, 以 下 列 何 者 較 省 力 好 用?(1) 鋼 絲 細, 且 條 數 多 者 (2) 鋼 絲 粗, 條 數 多 者 (3) 鋼 絲 細, 條 數 少 者 (4) 鋼 絲 粗, 條 數 少 者 25. (1) 鐵 氟 龍 的 炒 鍋, 宜 選 用 下 列 何 者 器 具 較 適 宜?(1) 木 製 鏟 (2) 鐵 鏟 (3) 不 銹 鋼 鏟 (4) 不 銹 鋼 炒 杓 26. (3) 下 列 對 於 刀 具 使 用 的 敘 述 何 者 正 確?(1) 對 初 學 者 而 言, 為 避 免 割 傷, 刀 具 不 宜 太 過 鋒 利 (2) 為 避 免 生 銹, 於 使 用 後 盡 量 少 用 水 清 洗 (3) 可 用 醋 或 檸 檬 去 除 魚 腥 味 (4) 刀 子 的 材 質 以 生 鐵 最 佳 27. (4) 高 密 度 聚 丙 烯 塑 膠 砧 板 較 適 用 於 (1) 剁 (2) 斬 (3) 砍 (4) 切 28. (2) 清 洗 不 銹 鋼 水 槽 或 洗 碗 機 宜 用 下 列 哪 一 種 清 潔 劑?(1) 中 性 (2) 酸 性 (3) 鹼 性 (4) 鹹 性 29. (4) 量 匙 間 的 相 互 關 係, 何 者 不 正 確?(1)1 大 匙 為 15 毫 升 (2)1 小 匙 為 5 毫 升 (3)1 小 匙 相 當 於 1/3 大 匙 (4)1 大 匙 相 當 於 5 小 匙 30. (4) 廚 房 設 施, 下 列 何 者 為 非?(1) 通 風 採 光 良 好 (2) 牆 壁 最 好 採 用 白 色 磁 磚 (3) 天 花 板 為 淺 色 (4) 最 好 鋪 設 平 滑 磁 磚 並 經 常 清 洗 31. (2) 有 關 冰 箱 的 敘 述, 下 列 何 者 為 非?(1) 遠 離 熱 源 (2) 每 天 需 清 洗 一 次 (3) 經 常 除 霜 以 確 保 冷 藏 力 (4) 減 少 開 門 次 數 與 時 間 32. (2) 油 炸 鍋 起 火 時 不 宜 (1) 用 砂 來 滅 火 (2) 用 水 來 滅 火 (3) 蓋 緊 鍋 蓋 來 滅 火 (4) 用 化 學 泡 沫 來 滅 火 33. (2) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 下 列 何 者?(1) 以 火 柴 點 火 (2) 塗 抹 肥 皂 水 (3) 以 鼻 子 嗅 察 (4) 以 點 火 槍 點 火 34. (2) 廚 房 發 生 電 器 火 災 時, 首 先 應 如 何 處 理?(1) 大 聲 呼 叫 (2) 關 閉 電 源 開 關 (3) 用 水 滅 火 (4) 走 為 上 策 35. (4) 被 燙 傷 時 的 立 即 處 理 法 是 (1) 以 油 塗 抹 (2) 以 漿 糊 塗 抹 (3) 以 醬 油 塗 抹 (4) 沖 冷 水 36. (2) 地 震 發 生 時, 廚 房 工 作 人 員 應 (1) 立 刻 搭 電 梯 逃 離 (2) 立 即 關 閉 瓦 斯 電 源, 經 由 樓 梯 快 速 逃 出 (3) 原 地 等 候 地 震 完 畢 (4) 逃 至 頂 樓 等 候 救 援 37. (3) 廚 房 每 日 實 際 生 產 量 嚴 禁 超 過 (1) 一 般 生 產 量 (2) 沒 有 規 範 (3) 最 大 安 全 量 (4) 最 小 安 全 量 38. (3) 廚 房 瓦 斯 漏 氣 第 一 時 間 動 作 是 (1) 關 閉 電 源 (2) 迅 速 呈 報 (3) 打 開 門 窗 (4) 打 開 抽 風 機 39. (4) 安 全 的 維 護 是 (1) 安 全 人 員 的 責 任 (2) 經 理 人 員 的 責 任 (3) 廚 工 的 責 任 (4) 全 體 工 作 人 員 的 責 任 40. (1) 廚 房 排 水 溝 宜 採 用 何 種 材 料 (1) 不 銹 鋼 (2) 塑 鋼 (3) 水 泥 (4) 生 鐵 41. (2) 大 型 冷 凍 庫 及 冷 藏 庫 須 裝 上 緊 急 用 電 鈴 及 開 啟 庫 門 之 安 全 閥 栓, 應 (1) 由 外 向 內 (2) 由 內 向 外 (3) 視 情 況 而 定 (4) 沒 有 規 定 (4) 廚 房 工 作 檯 上 方 之 照 明 燈 具, 加 裝 燈 罩 是 因 為 (1) 節 省 能 源 (2) 美 觀 (3) 增 加 亮 度 (4) 防 止 爆 裂 造 成 食 物 汙 染

19 43. (4) 殺 蟲 劑 應 放 置 於 (1) 廚 房 內 置 物 架 (2) 廚 房 角 落 (3) 廁 所 (4) 廚 房 外 專 櫃 44. (4) 食 物 調 理 檯 面, 應 使 用 何 種 材 質 為 佳?(1) 塑 膠 材 質 (2) 水 泥 (3) 木 頭 材 質 (4) 不 鏽 鋼 45. (3) 廚 房 滅 火 器 放 置 位 置 是 (1) 主 廚 (2) 副 主 廚 (3) 全 體 廚 師 (4) 老 闆 應 有 的 認 知 46. (4) 取 用 高 處 備 品 時, 應 該 使 用 下 列 何 者 物 品 墊 高, 以 免 發 生 掉 落 的 危 險?(1) 紙 箱 (2) 椅 子 (3) 桶 子 (4) 安 全 梯 47. (1) 使 用 絞 肉 機 時, 不 可 直 接 用 手 推 入, 以 防 止 絞 入 危 險, 須 以 (1) 木 棍 (2) 筷 子 (3) 炒 杓 (4) 湯 匙 推 入 48. (2) 砧 板 下 應 有 防 滑 設 置, 如 無, 至 少 應 墊 何 種 物 品 以 防 止 滑 落 (1) 菜 瓜 布 (2) 溼 毛 巾 (3) 竹 笓 (4) 檯 布 49. (4) 蒸 鍋 內 的 水 已 燒 乾 了 一 段 時 間, 應 如 何 處 理?(1) 馬 上 清 洗 燒 乾 的 蒸 鍋 (2) 馬 上 加 入 冷 水 (3) 馬 上 加 入 熱 水 (4) 先 關 火 把 蓋 子 打 開 等 待 冷 卻 50. (1) 廚 餘 餿 水 需 當 天 清 除 或 存 放 於 (1)7 以 下 (2)8 以 上 (3)15 以 上 (4) 常 溫 中 51. (1) 排 水 溝 出 口 加 裝 油 脂 截 流 槽 的 主 要 功 能 為 (1) 防 止 油 脂 污 染 排 水 系 統 (2) 防 止 老 鼠 進 入 (3) 防 止 水 溝 堵 塞 (4) 使 排 水 順 暢 52. (2) 為 求 省 力 好 用, 剁 雞 排 骨 時 應 使 用 (1) 片 刀 (2) 骨 刀 (3) 水 果 刀 (4) 武 士 刀 53. (2) 陶 鍋 傳 熱 速 度 比 鐵 鍋 (1) 快 (2) 慢 (3) 差 不 多 (4) 一 樣 快 54. (4) 不 銹 鋼 工 作 檯 優 點, 下 列 何 者 不 正 確?(1) 易 於 清 理 (2) 不 易 生 鏽 (3) 耐 腐 蝕 (4) 耐 躺 耐 坐 55. (4) 為 使 器 具 不 容 易 藏 污 納 垢, 設 計 上 何 者 正 確?(1) 彎 曲 處 呈 直 角 型 (2) 與 食 物 接 觸 面 粗 糙 (3) 有 裂 縫 (4) 一 體 成 型, 包 覆 完 整 56. (2) 廚 房 工 作 檯 上 方 之 照 明 燈 具 (1) 不 加 裝 燈 罩, 以 節 省 能 源 (2) 需 加 裝 燈 罩, 較 符 合 衛 生 (3) 要 加 裝 細 鐵 網 保 護, 較 安 全 (4) 加 裝 藝 術 燈 泡 以 增 美 感 57. (3) 廚 房 周 邊 所 有 門 窗 裝 置 的 為 下 列 何 者 較 佳?(1) 完 整 的 窗 戶 紗 門 或 氣 門 (2) 完 整 無 破 的 紗 門 窗 戶 (3) 紗 門 或 氣 門 紗 窗 配 合 門 窗, 需 完 整 無 破 洞 (4) 完 整 無 破 的 門 與 紗 窗 58. (3) 廚 房 備 有 約 23 公 分 之 不 銹 鋼 漏 勺 其 最 大 功 能 是 (1) 拌 炒 用 (2) 裝 菜 用 (3) 撈 取 食 材 用 (4) 燒 烤 用 59. (1) 中 餐 烹 調 術 科 測 試 考 場 下 列 何 種 設 置 較 符 合 場 地 需 求?(1) 設 有 平 面 圖 逃 生 路 線 及 警 語 標 示 (2) 使 用 過 期 之 滅 火 器 (3) 燈 的 照 明 度 150 米 燭 光 以 上 (4) 備 有 超 大 的 更 衣 室 一 間 60. (2) 中 餐 術 科 技 能 檢 定 考 場 內 備 有 考 試 需 用 的 機 具 設 備, 應 考 時 (1) 只 須 帶 免 洗 碗 筷 跟 刀 具 及 廚 用 紙 巾 礦 泉 水 即 可 (2) 只 須 帶 刀 具 及 廚 用 紙 巾 包 裝 飲 用 水 即 可 (3) 怕 考 場 準 備 不 夠 家 裡 有 的 都 帶 去 (4) 省 得 麻 煩 什 麼 都 不 用 帶 只 要 帶 考 試 參 考 資 料 應 考 即 可 19

20 61. (4) 廚 房 的 工 作 檯 面 照 明 度 需 要 多 少 米 燭 光?(1)180(2)100(3)150(4)200 米 燭 光 以 上 62. (1) 廚 房 之 排 水 溝 須 符 合 下 列 何 種 條 件?(1) 為 明 溝 者 須 加 蓋, 蓋 與 地 面 平 (2) 排 水 溝 深 寬 大 以 利 排 水 (3) 水 溝 蓋 上 可 放 置 工 作 檯 腳 (4) 排 水 溝 密 封 是 要 防 止 臭 味 飄 出 63. (1) 依 據 良 好 食 品 規 範, 食 品 加 工 廠 之 牆 面 何 者 不 符 規 定?(1) 牆 壁 剝 落 (2) 牆 面 平 整 (3) 不 可 有 空 隙 (4) 需 張 貼 大 於 B4 紙 張 之 燙 傷 緊 急 處 理 步 驟 64. (3) 廚 房 之 乾 粉 滅 火 器 下 列 何 者 有 誤?(1) 藥 劑 須 在 有 效 期 限 內 (2) 須 符 合 消 防 設 施 安 全 標 章 (3) 購 買 無 標 示 期 限 可 長 期 使 用 的 滅 火 器 (4) 滅 火 器 需 有 足 夠 壓 力 65. (2) 食 品 烹 調 場 地 紗 門 紗 窗 下 列 何 者 正 確?(1) 天 氣 過 熱 可 打 開 紗 窗 吹 風 (2) 配 合 門 窗 大 小 且 需 完 整 無 破 洞 (3) 考 場 可 不 須 附 有 紗 門 紗 窗 (4) 紗 門 紗 窗 即 使 破 損 也 可 繼 續 使 用 66. (1) 中 餐 烹 調 術 科 測 試 考 場 之 砧 板 顏 色 下 列 何 者 正 確?(1) 紅 色 砧 板 用 於 生 食 白 色 砧 板 用 於 熟 食 (2) 紅 色 砧 板 用 於 熟 食 白 色 砧 板 用 於 生 食 (3) 砧 板 只 須 一 塊 即 可 (4) 生 食 砧 板 不 須 消 毒 熟 食 砧 板 須 消 毒 67. (3) 中 餐 烹 調 術 科 應 檢 人 成 品 完 成 後 須 將 考 試 區 域 清 理 乾 淨, 而 拖 把 應 在 何 處 清 洗?(1) 工 作 檯 水 槽 (2) 廁 所 水 槽 (3) 專 用 水 槽 區 (4) 隔 壁 水 槽 68. (4) 廚 房 瓦 斯 供 氣 設 備 須 附 有 安 全 防 護 措 施, 下 列 何 者 不 正 確?(1) 裝 設 欄 杆 遮 風 設 施 (2) 裝 設 遮 陽 遮 雨 設 施 (3) 瓦 斯 出 口 處 裝 置 遮 斷 閥 及 瓦 斯 偵 測 器 (4) 裝 在 密 閉 空 間 以 防 閒 雜 人 員 進 出 69. (4) 廚 房 排 水 溝 為 了 阻 隔 老 鼠 或 蟑 螂 等 病 媒, 需 加 裝 (1) 粗 網 狀 柵 欄 (2) 二 層 細 網 狀 柵 欄 (3) 一 層 細 網 狀 柵 欄 (4) 三 層 細 網 狀 柵 欄, 並 將 出 水 口 導 入 一 開 放 式 的 小 水 槽 中 70. (4) 廚 房 器 具 有 大 鋼 盆 湯 鍋 平 底 鍋, 以 下 何 者 才 是 器 具 正 確 的 使 用 方 法?(1) 大 鋼 盆 裝 菜 湯 鍋 洗 菜 平 底 鍋 煮 湯 (2) 大 鋼 盆 煮 湯 湯 鍋 滷 雞 腿 平 底 鍋 煎 魚 (3) 大 鋼 盆 洗 菜 湯 鍋 拌 餡 平 底 鍋 燙 麵 (4) 大 鋼 盆 洗 食 材 湯 鍋 滷 蛋 平 底 鍋 煎 鍋 貼 71. (2) 廚 房 刀 具 有 片 刀 剁 刀 水 果 刀 刮 鱗 刀 以 下 何 者 才 是 刀 具 正 確 的 使 用 方 法?(1) 片 刀 切 菜 剁 刀 切 魚 水 果 刀 切 肉 片 刮 鱗 刀 殺 魚 (2) 片 刀 切 菜 剁 刀 剁 排 骨 水 果 刀 切 蕃 茄 刮 鱗 刀 刮 魚 鱗 (3) 片 刀 切 排 骨 剁 刀 切 菜 水 果 刀 刮 魚 鱗 刮 鱗 刀 刮 紅 蘿 蔔 (4) 片 刀 切 肉 片 剁 刀 剁 雞 水 果 刀 切 魚 片 刮 鱗 刀 刮 魚 鱗 72. (4) 廚 房 使 用 之 反 口 油 桶, 其 作 用 與 功 能 是 (1) 煮 水 用 (2) 煮 湯 用 (3) 裝 剩 餘 材 料 用 (4) 裝 炸 油 或 回 鍋 油 用, 可 避 免 在 操 作 中 的 危 險 性 73. (3) 廚 房 內 備 有 瓷 製 的 圓 形 平 盤 直 徑 約 25 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(1) 做 配 菜 盤 (2) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (3) 裝 煎 或 炸 的 菜 餚 (4) 裝 羹 的 菜 餚 74. (4) 廚 房 內 備 有 瓷 製 的 圓 形 淺 緣 盤 直 徑 約 25 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(1) 做 配 菜 盤 (2) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (3) 裝 羹 的 菜 餚 (4) 裝 炒 或 稍 帶 點 汁 的 菜 餚 75. (1) 廚 房 內 備 有 瓷 製 的 圓 形 深 盤 直 徑 約 25 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(1) 裝 燴 或 帶 多 汁 的 菜 餚 (2) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (3) 裝 煎 或 炸 的 菜 餚 (4) 裝 炒 的 菜 餚 20

21 76. (2) 廚 房 內 備 有 瓷 製 的 橢 圓 形 腰 子 盤 長 度 約 36 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(1) 做 配 菜 盤 (2) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (3) 裝 燴 的 菜 餚 (4) 裝 炒 或 稍 帶 點 汁 的 菜 餚 77. (3) 廚 房 瓦 斯 爐 開 關 或 管 線 周 邊 設 有 瓦 斯 偵 測 器, 如 果 有 天 偵 測 器 響 起 即 為 瓦 斯 漏 氣, 你 該 用 什 麼 方 法 或 方 式 來 做 瓦 斯 漏 氣 的 測 試?(1) 沿 者 瓦 斯 爐 開 關 或 管 線 周 邊 點 火 測 試 (2) 沿 者 瓦 斯 爐 開 關 或 管 線 周 邊 灌 水 測 試 (3) 沿 者 瓦 斯 爐 開 關 或 管 線 周 邊 抹 上 濃 厚 皂 劑 泡 沫 水 測 試 (4) 用 大 型 膠 帶 沿 者 瓦 斯 爐 開 關 或 管 線 周 邊 包 覆 防 漏 78. (4) 廚 房 用 的 器 具 繁 多 五 花 八 門, 平 常 的 維 護 整 理 應 由 誰 來 負 責?(1) 老 闆 自 己 (2) 主 廚 (3) 助 廚 (4) 各 單 位 使 用 者 79. (4) 廚 房 油 脂 截 油 槽 多 久 需 要 清 理 一 次?(1) 一 個 月 (2) 半 個 月 (3) 一 個 星 期 (4) 每 天 80. (4) 廚 房 所 設 之 加 壓 噴 槍, 其 用 途 為 何?(1) 洗 碗 專 用 (2) 洗 菜 專 用 (3) 洗 廚 房 器 具 專 用 (4) 清 潔 沖 洗 地 板 水 溝 用 81. (1) 廚 房 用 的 器 具 繁 多 五 花 八 門, 平 常 須 如 何 維 護 整 理 與 管 理?(1) 清 洗 烘 乾 ( 滴 乾 ) 整 理 分 類 定 位 排 放 (2) 清 洗 擦 乾 定 位 排 放 分 類 整 理 (3) 分 類 定 位 排 放 清 洗 烘 乾 整 理 (4) 清 洗 烘 乾 ( 滴 乾 ) 整 理 定 位 排 放 分 類 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 08: 營 養 知 識 1. (1) 一 公 克 的 醣 可 產 生 (1)4(2)7(3)9(4)12 大 卡 的 熱 量 2. (3) 一 公 克 脂 肪 可 產 生 (1)4(2)7(3)9(4)12 大 卡 的 熱 量 3. (1) 一 公 克 的 蛋 白 質 可 供 人 體 利 用 的 熱 量 值 為 (1)4(2)6(3)7(4)9 大 卡 4. (3) 構 成 人 體 細 胞 的 重 要 物 質 是 (1) 醣 (2) 脂 肪 (3) 蛋 白 質 維 生 素 5. (3) 五 穀 及 澱 粉 根 莖 類 是 何 種 營 養 素 的 主 要 來 源?(1) 蛋 白 質 (2) 脂 質 (3) 醣 類 (4) 維 生 素 6. (1) 肉 魚 豆 蛋 及 奶 類 主 要 供 應 (1) 蛋 白 質 (2) 脂 質 (3) 醣 類 (4) 維 生 素 7. (4) 下 列 何 種 營 養 素 不 能 供 給 人 體 所 需 的 能 量?(1) 蛋 白 質 (2) 脂 質 (3) 醣 類 (4) 礦 物 質 8. (2) 若 一 個 三 明 治 可 提 供 蛋 白 質 7 公 克 脂 肪 5 公 克 及 醣 類 15 公 克, 則 其 可 獲 熱 量 為 (1)127 大 卡 (2)133 大 卡 (3)143 大 卡 (4)163 大 卡 9. (4) 下 列 何 種 營 養 素 不 是 熱 量 營 養 素?(1) 醣 類 (2) 脂 質 (3) 蛋 白 質 (4) 維 生 素 10. (3) 主 要 在 作 為 建 造 及 修 補 人 體 組 織 的 食 物 為 (1) 五 穀 類 (2) 油 脂 類 (3) 肉 魚 蛋 豆 奶 類 (4) 水 果 類 11. (3) 營 養 素 的 消 化 吸 收 部 位 主 要 在 (1) 口 腔 (2) 胃 (3) 小 腸 (4) 大 腸 12. (3) 蛋 白 質 構 造 的 基 本 單 位 為 (1) 脂 肪 酸 (2) 葡 萄 糖 (3) 胺 基 酸 (4) 丙 酮 酸 13. (3) 提 供 人 體 最 多 亦 為 最 經 濟 熱 量 來 源 的 食 物 為 (1) 油 脂 類 (2) 肉 魚 豆 蛋 奶 類 (3) 五 穀 類 (4) 蔬 菜 及 水 果 類 14. (2) 供 給 國 人 最 多 亦 為 最 經 濟 之 熱 量 來 源 的 營 養 素 為 (1) 脂 質 (2) 醣 類 (3) 蛋 白 質 (4) 維 生 素 21

22 15. (4) 下 列 何 者 不 被 人 體 消 化 且 不 具 熱 量 值?(1) 肝 醣 (2) 乳 糖 (3) 澱 粉 (4) 纖 維 素 16. (4) 澱 粉 消 化 水 解 後 的 最 終 產 物 為 (1) 糊 精 (2) 麥 芽 糖 (3) 果 糖 (4) 葡 萄 糖 17. (1) 澱 粉 是 由 何 種 單 醣 所 構 成 的 (1) 葡 萄 糖 (2) 果 糖 (3) 半 乳 糖 (4) 甘 露 糖 18. (2) 存 在 於 人 體 血 液 中 最 多 的 醣 類 為 (1) 果 糖 (2) 葡 萄 糖 (3) 半 乳 糖 (4) 甘 露 糖 19. (3) 白 糖 是 只 能 提 供 我 們 (1) 蛋 白 質 (2) 維 生 素 (3) 熱 能 (4) 礦 物 質 的 食 物 20. (4) 下 面 那 一 種 食 物 含 有 較 多 的 食 物 纖 維 質?(1) 雞 肉 (2) 魚 肉 (3) 雞 蛋 (4) 馬 鈴 薯 21. (1) 肉 類 所 含 的 蛋 白 質 是 屬 於 (1) 完 全 蛋 白 質 (2) 部 份 完 全 蛋 白 質 (3) 部 分 不 完 全 蛋 白 質 (4) 不 完 全 蛋 白 質 22. (1) 下 列 哪 一 種 食 物 所 含 有 的 蛋 白 質 品 質 最 好?(1) 蛋 (2) 玉 米 (3) 米 飯 (4) 麵 包 23. (1) 含 脂 肪 與 蛋 白 質 均 豐 富 的 豆 類 為 下 列 何 者?(1) 黃 豆 (2) 綠 豆 (3) 紅 豆 (4) 豌 豆 24. (3) 醣 類 主 要 含 在 哪 一 大 類 食 物 中?(1) 水 果 類 (2) 蔬 菜 類 (3) 五 穀 類 (4) 肉 魚 豆 蛋 奶 類 25. (2) 含 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 多 的 油 脂 為 (1) 椰 子 油 (2) 花 生 油 (3) 豬 油 (4) 牛 油 26. (4) 下 列 哪 一 種 油 脂 含 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 豐 富?(1) 牛 油 (2) 豬 油 (3) 椰 子 油 (4) 大 豆 沙 拉 油 27. (4) 下 列 何 種 肉 類 含 較 少 的 脂 肪?(1) 鴨 肉 (2) 豬 肉 (3) 牛 肉 (4) 雞 肉 28. (2) 膽 汁 可 以 幫 助 何 種 營 養 素 的 吸 收?(1) 蛋 白 質 (2) 脂 肪 (3) 醣 類 (4) 礦 物 質 29. (4) 下 列 哪 一 種 油 含 有 膽 固 醇?(1) 花 生 油 (2) 紅 花 子 油 (3) 大 豆 沙 拉 油 (4) 奶 油 30. (1) 下 列 食 物 何 者 含 膽 固 醇 最 多?(1) 腦 (2) 腎 (3) 雞 蛋 (4) 肝 臟 31. (1) 腳 氣 病 是 由 於 缺 乏 (1) 維 生 素 B1 (2) 維 生 素 B2 (3) 維 生 素 B6 (4) 維 生 素 B (2) 下 列 哪 一 種 水 果 含 有 最 豐 富 的 維 生 素 C?(1) 蘋 果 (2) 橘 子 (3) 香 蕉 (4) 西 瓜 33. (2) 缺 乏 何 種 維 生 素, 會 引 起 口 角 炎?(1) 維 生 素 B 1(2) 維 生 素 B2 (3) 維 生 素 B 6(4) 維 生 素 B (1) 胡 蘿 蔔 素 為 何 種 維 生 素 之 先 驅 物 質?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 D(3) 維 生 素 E(4) 維 生 素 K 35. (4) 缺 乏 何 種 維 生 素, 會 引 起 惡 性 貧 血?(1) 維 生 素 B1 (2) 維 生 素 B2 (3) 維 生 素 B6 (4) 維 生 素 B (2) 軟 骨 症 是 因 缺 乏 何 種 維 生 素 所 引 起?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 D(3) 維 生 素 E(4) 維 生 素 K 22

23 37. (4) 下 列 何 種 水 果, 其 維 生 素 C 含 量 較 多?(1) 西 瓜 (2) 荔 枝 (3) 鳳 梨 (4) 蕃 石 榴 38. (1) 下 列 何 種 維 生 素 不 是 水 溶 性 維 生 素?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 B1 (3) 維 生 素 B2 (4) 維 生 素 C 39. (4) 維 生 素 A 對 下 列 何 種 器 官 的 健 康 有 重 要 的 關 係?(1) 耳 朵 (2) 神 經 組 織 (3) 口 腔 (4) 眼 睛 40. (1) 維 生 素 B 群 是 (1) 水 溶 性 (2) 脂 溶 性 (3) 不 溶 性 (4) 溶 於 水 也 溶 於 油 脂 的 維 生 素 41. (3) 粗 糙 的 穀 類 如 糙 米 全 麥 比 精 細 穀 類 的 白 米 精 白 麵 粉 含 有 更 豐 富 的 (1) 醣 類 (2) 水 分 (3) 維 生 素 B 群 (4) 維 生 素 C 42. (1) 下 列 何 者 為 酸 性 灰 食 物?(1) 五 穀 類 (2) 蔬 菜 類 (3) 水 果 類 (4) 油 脂 類 43. (4) 下 列 何 者 為 中 性 食 物?(1) 蔬 菜 類 (2) 水 果 類 (3) 五 穀 類 (4) 油 脂 類 44. (2) 牛 奶 比 較 欠 缺 的 礦 物 質 為 下 列 何 者?(1) 鈣 (2) 鐵 (3) 鈉 (4) 磷 45. (2) 何 種 礦 物 質 攝 食 過 多 容 易 引 起 高 血 壓?(1) 鐵 (2) 鈉 (3) 鉀 (4) 銅 46. (4) 下 列 何 種 食 物 是 鐵 質 的 最 好 來 源?(1) 菠 菜 (2) 蘿 蔔 (3) 牛 奶 (4) 肝 臟 47. (1) 甲 狀 腺 腫 大, 可 能 因 何 種 礦 物 質 缺 乏 所 引 起?(1) 碘 (2) 酒 (3) 鐵 (4) 鎂 48. (3) 含 有 鐵 質 較 豐 富 的 食 物 是 (1) 餅 乾 (2) 胡 蘿 蔔 (3) 雞 蛋 (4) 牛 奶 49. (1) 牛 奶 中 含 量 最 少 的 礦 物 質 是 (1) 鐵 (2) 鈣 (3) 磷 (4) 鉀 50. (1) 下 列 何 種 食 物 為 維 生 素 B2 的 最 佳 來 源?(1) 牛 奶 (2) 瘦 肉 (3) 西 瓜 (4) 菠 菜 51. (1) 下 列 何 者 含 有 較 多 的 胡 蘿 蔔 素?(1) 木 瓜 (2) 香 瓜 (3) 西 瓜 (4) 黃 瓜 52. (4) 飲 食 中 有 足 量 的 維 生 素 A 可 預 防 (1) 軟 骨 症 (2) 腳 氣 病 (3) 口 角 炎 (4) 夜 盲 症 的 發 生 53. (4) 最 容 易 氧 化 的 維 生 素 為 (1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 B (3) 維 生 素 B (4) 維 生 素 C 54. (3) 具 有 抵 抗 壞 血 病 的 效 用 的 維 生 素 為 (1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 B (3) 維 生 素 C(4) 維 生 素 E 55. (2) 國 人 最 容 易 缺 乏 的 營 養 素 為 (1) 維 生 素 A(2) 鈣 (3) 鈉 (4) 維 生 素 C 56. (4) 與 人 體 之 能 量 代 謝 無 關 的 維 生 素 為 (1) 維 生 素 B1 (2) 維 生 素 B2 (3) 菸 鹼 素 (4) 維 生 素 A 57. (2) 下 列 何 者 為 水 溶 性 維 生 素?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 C(3) 維 生 素 D(4) 維 生 素 E 23

24 58. (4) 與 血 液 凝 固 有 關 的 維 生 素 為 (1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 C(3) 維 生 素 E(4) 維 生 素 K 59. (4) 下 列 何 種 水 果 含 有 較 多 的 維 生 素 A 先 驅 物 質?(1) 水 梨 (2) 香 瓜 (3) 蕃 茄 (4) 芒 果 60. (3) 下 列 何 種 食 物 為 維 生 素 B 的 最 佳 來 源?(1) 豬 肉 (2) 豆 腐 (3) 鮮 奶 (4) 米 飯 61. (1) 肝 臟 含 有 豐 富 的 (1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 B (3) 維 生 素 C(4) 維 生 素 E 62. (2) 能 促 進 小 腸 中 鈣 磷 吸 收 之 維 生 素 為 下 列 何 者?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 D(3) 維 生 素 E(4) 維 生 素 K 63. (4) 下 列 哪 一 種 食 物 含 有 較 多 量 的 膽 固 醇?(1) 沙 丁 魚 (2) 肝 (3) 干 貝 (4) 腦 64. (4) 下 列 何 種 食 物 含 膳 食 纖 維 最 少?(1) 牛 蒡 (2) 黑 棗 (3) 燕 麥 (4) 白 飯 65. (1) 奶 類 含 有 豐 富 的 營 養, 一 般 人 每 天 至 少 應 喝 幾 杯?(1)1~2 杯 (2)3 杯 (3)4 杯 (4) 愈 多 愈 好 66. (4) 下 列 敘 述 何 者 不 是 健 康 飲 食 的 原 則?(1) 均 衡 攝 食 各 類 食 物 (2) 天 天 五 蔬 果 防 癌 保 健 多 (3) 吃 飯 配 菜 和 肉, 而 非 吃 菜 和 肉 配 飯 (4) 多 油 多 鹽 多 調 味, 飲 食 才 夠 味 67. (4) 下 列 何 者 不 是 降 低 油 脂 的 適 當 處 理 方 式?(1) 烹 調 前 去 掉 外 皮 肥 肉 (2) 減 少 裹 粉 用 量 (3) 湯 汁 去 油 後 食 用 (4) 炒 牛 肉 前 加 油 浸 泡, 肉 質 較 嫩 68. (2) 下 列 烹 調 器 具 何 者 可 減 少 用 油 量?(1) 不 銹 鋼 鍋 (2) 鐵 氟 龍 鍋 (3) 石 頭 鍋 (4) 鐵 鍋 69. (3) 下 列 烹 調 方 法 何 者 可 使 成 品 含 油 脂 量 較 少?(1) 煎 (2) 炒 (3) 煮 (4) 炸 70. (4) 患 有 高 血 壓 的 人 應 多 食 用 下 列 何 種 食 品?(1) 醃 製 燻 製 的 食 品 (2) 罐 頭 食 品 (3) 速 食 品 (4) 生 鮮 食 品 71. (2) 蛋 白 質 經 腸 道 消 化 分 解 後 的 最 小 分 子 為 (1) 葡 萄 糖 (2) 胺 基 酸 (3) 氮 (4) 水 72. (4) 所 謂 的 消 瘦 症 (Marasmus) 係 屬 於 (1) 蛋 白 質 (2) 醣 類 (3) 脂 肪 (4) 蛋 白 質 與 熱 量 嚴 重 缺 乏 的 病 症 73. (2) 以 下 有 助 於 腸 內 有 益 細 菌 繁 殖, 甜 度 低, 多 被 用 於 保 健 飲 料 中 者 為 (1) 果 糖 (2) 寡 醣 (3) 乳 糖 (4) 葡 萄 糖 74. (1) 為 預 防 便 秘 直 腸 癌 之 發 生, 最 好 每 日 飲 食 中 多 攝 取 富 含 (1) 纖 維 質 (2) 油 質 (3) 蛋 白 質 (4) 葡 萄 糖 的 食 物 75. (3) 下 列 何 者 在 胃 中 的 停 留 時 間 最 長?(1) 醣 類 (2) 蛋 白 質 (3) 脂 肪 (4) 纖 維 素 76. (3) 以 下 何 者 含 多 量 不 飽 和 脂 肪 酸?(1) 棕 櫚 油 (2) 氫 化 奶 油 (3) 橄 欖 油 (4) 椰 子 油 77. (4) 下 列 何 者 可 協 助 脂 溶 性 維 生 素 的 吸 收?(1) 醣 類 (2) 蛋 白 質 (3) 纖 維 質 (4) 脂 肪 78. (3) 平 常 多 接 受 陽 光 照 射 可 預 防 (1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 B (3) 維 生 素 D(4) 維 生 素 E 缺 乏 79. (2) 下 列 何 種 維 生 素 遇 熱 最 不 安 定?(1) 維 生 素 A(2) 維 生 素 C(3) 維 生 素 B (4) 維 生 素 D 24

25 80. (1) 下 列 何 者 不 是 維 生 素 B 的 缺 乏 症?(1) 腳 氣 病 (2) 眼 睛 畏 強 光 (3) 舌 炎 (4) 口 角 炎 81. (4) 下 列 何 者 與 預 防 甲 狀 腺 機 能 無 關?(1) 多 吃 海 魚 (2) 多 食 海 苔 (3) 食 用 含 碘 的 食 鹽 (4) 充 足 的 核 果 類 82. (3) 對 素 食 者 而 言, 可 用 以 取 代 肉 類 而 獲 得 所 需 蛋 白 質 的 食 物 是 (1) 蔬 菜 類 (2) 主 食 類 (3) 黃 豆 及 其 製 品 (4) 麵 筋 製 品 83. (4) 黏 性 最 強 的 米 為 下 列 何 者?(1) 在 來 米 (2) 蓬 萊 米 (3) 長 糯 米 (4) 圓 糯 米 84. (3) 愈 紅 的 肉, 下 列 何 者 含 量 愈 高?(1) 鈣 (2) 磷 (3) 鐵 (4) 鉀 85. (4) 長 期 的 偏 頗 飲 食 會 (1) 增 加 免 疫 力 (2) 建 構 良 好 體 質 (3) 健 康 強 身 (4) 招 致 疾 病 86. (3) 楊 貴 妃 一 天 吃 七 餐 而 營 養 過 剩, 容 易 引 發 何 種 疾 病?(1) 甲 狀 腺 腫 大 (2) 口 角 炎 (3) 腦 中 風 (4) 貧 血 87. (2) 貯 存 於 動 物 肝 臟 與 肌 肉 中, 又 稱 為 動 物 澱 粉 者 為 (1) 果 膠 (2) 肝 醣 (3) 糊 精 (4) 纖 維 質 88. (3) 小 雅 買 了 一 些 柳 丁, 你 可 以 建 議 她 那 種 吃 法 最 能 保 持 維 生 素 C?(1) 再 放 成 熟 些 後 切 片 食 用 (2) 新 鮮 切 片 放 置 冰 箱 冰 涼 後 食 用 (3) 趁 新 鮮 切 片 食 用 (4) 新 鮮 壓 汁 後 冰 涼 食 用 89. (2) 大 雄 到 了 晚 上 總 有 看 不 清 東 西 的 困 擾, 請 問 他 可 能 缺 乏 何 種 維 生 素?(1) 維 生 素 E(2) 維 生 素 A(3) 維 生 素 C(4) 維 生 素 D 90. (1) 下 列 何 者 是 維 生 素 B1 的 缺 乏 症?(1) 腳 氣 病 (2) 眼 睛 畏 強 光 (3) 貧 血 (4) 口 角 炎 91. (3) 我 國 衛 生 署 配 合 國 人 營 養 需 求, 將 食 物 分 為 幾 大 類?(1) 四 (2) 五 (3) 六 (4) 七 註 92. (2) ( 本 題 停 用 ) 我 國 衛 生 署 將 各 類 食 物 所 含 的 營 養 素 歸 類 分 為 幾 大 類?(1) 四 (2) 五 (3) 六 (4) 七 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 09: 成 本 控 制 1. (2) 一 公 斤 約 等 於 (1) 二 台 斤 (2) 一 台 斤 十 台 兩 半 (3) 一 台 斤 半 (4) 一 台 斤 2. (4) 1 公 斤 的 食 物 賣 80 元,1 斤 重 應 賣 (1)108 元 (2)64 元 (3)56 元 (4)48 元 3. (4) 1 磅 等 於 (1)600 公 克 (2)554 公 克 (3)504 公 克 (4)454 公 克 4. (2) 下 列 食 物 中, 何 者 受 到 氣 候 影 響 較 小?(1) 小 黃 瓜 (2) 胡 蘿 蔔 (3) 絲 瓜 (4) 茄 子 5. (3) 下 列 食 品 的 價 格 哪 項 受 季 節 影 響 較 大?(1) 肉 類 魚 類 (2) 蛋 類 五 穀 類 (3) 蔬 菜 類 水 果 類 (4) 豆 類 奶 類 6. (3) (1) 豬 肉 (2) 雞 蛋 (3) 豆 腐 豆 干 (4) 蔬 菜 一 年 四 季 的 價 格 最 為 平 穩 25

26 7. (3) 在 颱 風 過 後 選 用 蔬 菜 以 (1) 葉 菜 類 (2) 瓜 類 (3) 根 菜 類 (4) 花 菜 類 成 本 較 低 7. (1) 目 前 市 面 上 以 何 種 水 產 品 的 價 格 最 便 宜?(1) 吳 郭 魚 (2) 螃 蟹 (3) 草 蝦 (4) 日 月 貝 8. (1) 何 時 的 蕃 茄 價 格 最 便 宜?(1)1~3 月 (2)4~6 月 (3)7~9 月 (4)10~12 月 10. (1) 以 1 公 斤 的 價 格 來 比 較 (1) 雞 蛋 (2) 雞 肉 (3) 豬 肉 (4) 牛 肉 最 便 宜 11. (4) 比 較 受 季 節 影 響 的 水 產 品 為 (1) 蜆 (2) 草 蝦 (3) 海 帶 (4) 虱 目 魚 12. (3) 下 列 何 種 食 物 產 量 的 多 少 與 季 節 差 異 最 少?(1) 蔬 菜 類 (2) 水 果 類 (3) 肉 類 (4) 海 產 魚 類 13. (4) 菠 菜 的 盛 產 期 為 (1) 春 季 (2) 夏 季 (3) 秋 季 (4) 冬 季 14. (4) 下 列 何 種 瓜 類 有 較 長 的 儲 存 期?(1) 胡 瓜 (2) 絲 瓜 (3) 苦 瓜 (4) 冬 瓜 15. (4) 1 標 準 量 杯 的 容 量 相 當 於 多 少 cc?(1)180(2)200(3)220(4) (3) 政 府 提 倡 交 易 時 使 用 (1) 台 制 (2) 英 制 (3) 公 制 (4) 美 制 為 單 位 計 算 17. (2) 欲 供 應 給 6 個 成 年 人 吃 一 餐 的 飯 量, 需 以 米 (1)100 公 克 (2)600 公 克 (3)2000 公 克 (4)4000 公 克 煮 飯 ( 設 定 每 人 吃 250 公 克, 米 煮 成 飯 之 脹 縮 率 為 2.5) 18. (3) 五 菜 一 湯 的 梅 花 餐, 要 配 6 人 吃 的 量, 其 中 一 道 菜 為 素 炒 的 青 菜, 所 食 用 的 青 菜 量 以 (1) 四 兩 (2) 半 斤 (3) 一 台 斤 (4) 二 台 斤 最 適 宜 19. (2) 甲 貨 1 公 斤 40 元, 乙 貨 1 台 斤 30 元, 則 兩 貨 價 格 間 的 關 係 (1) 甲 貨 比 乙 貨 貴 (2) 甲 貨 比 乙 貨 便 宜 (3) 甲 貨 與 乙 貨 價 格 相 同 (4) 甲 貨 與 乙 貨 無 法 比 較 20. (4) 食 品 類 之 採 購, 標 準 訂 定 是 誰 的 工 作 範 圍?(1) 採 購 人 員 (2) 驗 收 人 員 (3) 廚 師 (4) 採 購 委 員 會 21. (2) 食 品 進 貨 後 之 使 用 方 式 為 (1) 後 進 先 出 (2) 先 進 先 出 (3) 先 進 後 出 (4) 徵 詢 主 廚 意 願 22. (4) 下 列 何 種 方 式 無 法 降 低 採 購 成 本?(1) 大 量 採 購 (2) 開 放 廠 商 競 標 (3) 現 金 交 易 (4) 惡 劣 天 氣 進 貨 23. (3) 淡 色 醬 油 於 烹 調 時, 一 般 用 在 (1) 紅 燒 菜 (2) 烤 菜 (3) 快 炒 菜 (4) 滷 菜 24. (1) 國 內 生 產 孟 宗 筍 的 季 節 是 哪 一 季?(1) 春 季 (2) 夏 季 (3) 秋 季 (4) 冬 季 25. (1) 蔬 菜 水 果 類 的 價 格 受 氣 候 的 影 響 (1) 很 大 (2) 很 小 (3) 些 微 感 受 (4) 沒 有 影 響 26. (4) 正 常 的 預 算 應 同 時 包 含 (1) 人 事 與 食 材 (2) 規 劃 與 控 制 (3) 資 本 與 建 設 (4) 雜 項 與 固 定 開 銷 27. (4) 一 般 飯 店 供 應 員 工 膳 食 之 食 材 及 飲 料 支 出 則 列 為 (1) 人 事 費 用 (2) 原 料 成 本 (3) 耗 材 費 用 (4) 雜 項 成 本 26

27 28. (2) 1 台 斤 為 16 台 兩,1 台 兩 為 (1)38.5 公 克 (2)37.5 公 克 (3)60 公 克 (4)16 公 克 29. (4) 餐 廳 的 來 客 數 愈 多, 所 須 負 擔 的 固 定 成 本 (1) 愈 多 (2) 愈 少 (3) 平 平 (4) 不 影 響 中 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 10: 安 全 措 施 1. (2) 台 灣 地 區 用 電 通 常 使 用 的 電 壓 為 (1)90 伏 特 (2)110 伏 特 (3)250 伏 特 (4)500 伏 特 2. (4) 安 全 的 維 護 是 (1) 安 全 人 員 的 責 任 (2) 經 理 人 員 的 責 任 (3) 廚 工 的 責 任 (4) 全 體 工 作 人 員 的 責 任 3. (2) 油 炸 鍋 起 火 時 不 宜 (1) 用 砂 來 滅 火 (2) 用 水 來 滅 火 (3) 蓋 緊 鍋 蓋 來 滅 火 (4) 用 化 學 泡 沫 來 滅 火 4. (2) 燒 菜 時, 若 加 熱 過 度, 引 起 鍋 裡 油 脂 著 火, 必 須 (1) 用 水 撲 滅 (2) 先 關 掉 瓦 斯 開 關 再 蓋 上 鍋 蓋 (3) 使 用 滅 火 器 滅 火 (4) 用 抹 布 撲 打 5. (3) 當 油 鍋 著 火 燃 燒 時, 下 列 的 緊 急 應 變 處 理, 何 者 為 錯?(1) 關 閉 燃 料 開 關, 以 免 造 成 更 大 的 危 險 (2) 蓋 上 鍋 蓋, 以 阻 隔 空 氣 (3) 以 水 灌 救, 避 免 繼 續 燃 燒 (4) 不 得 已 時 以 乾 粉 滅 火 器 滅 火 6. (2) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 (1) 以 火 柴 點 火 (2) 塗 抹 肥 皂 水 (3) 以 鼻 子 嗅 察 (4) 以 點 火 槍 點 火 測 試 7. (3) 如 有 瓦 斯 漏 出 來 時 應 (1) 開 抽 風 機 (2) 開 電 風 扇 (3) 開 門 窗 (4) 開 抽 油 煙 機 以 幫 助 瓦 斯 的 散 失 8. (3) 火 警 之 報 警 電 話 為 (1)110(2)112(3)119(4) (1) 電 線 走 火 引 起 火 災 時, 要 使 用 什 麼 滅 火 器 較 正 確?(1) 甲 乙 丙 類 (ABC 型 ) 乾 粉 滅 火 器 (2) 泡 沫 滅 火 器 (3) 水 (4) 滅 火 彈 10. (1) 火 災 現 場, 離 地 面 距 離 越 高 其 溫 度 (1) 越 高 (2) 越 低 (3) 沒 有 差 別 (4) 視 情 況 而 定 11. (3) 現 代 化 廚 房 的 滅 火 系 統 是 (1) 滅 火 器 (2) 滅 火 砂 (3) 自 動 滅 火 系 統 (4) 水 柱 12. (3) 關 於 火 災 時 人 員 疏 散 要 領 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤?(1) 快 快 離 開 現 場 (2) 姿 勢 放 低 前 進 (3) 姿 勢 擺 高 前 進 (4) 以 濕 毛 巾 摀 住 口 鼻 放 低 姿 勢 前 進 13. (1) 火 災 時 會 造 成 休 克 的 元 兇 是 (1) 一 氧 化 碳 (2) 二 氧 化 碳 (3) 臭 氧 (4) 氫 氣 14. (2) 廚 房 發 生 電 器 火 災 時, 首 先 應 如 何 處 理?(1) 大 聲 呼 叫 (2) 關 閉 電 源 開 關 (3) 用 水 滅 火 (4) 走 為 上 策 15. (1) 被 蒸 氣 燙 傷 時 最 好 的 處 理 方 法 是 (1) 儘 快 沖 冷 水 (2) 塗 抹 醬 油 (3) 塗 抹 麻 油 (4) 以 乾 淨 紗 布 蓋 好, 以 免 被 污 染 16. (4) 被 燙 傷 時 的 立 即 處 理 法 是 (1) 以 油 塗 抹 (2) 以 漿 糊 塗 抹 (3) 以 醬 油 塗 抹 (4) 浸 冷 水 或 冰 水 降 低 灼 熱 感 17. (3) 廚 師 遇 到 嚴 重 燙 傷, 下 列 處 理 流 程 方 式 何 者 錯 誤?(1) 用 冷 水 沖 傷 口 (2) 用 消 毒 過 的 紗 布 蓋 住, 以 保 護 傷 口 (3) 擦 燙 傷 藥 膏, 以 減 輕 疼 痛 (4) 將 患 者 緊 急 送 醫 18. (2) 對 於 食 物 中 毒 的 急 救, 下 列 何 者 錯 誤?(1) 保 暖, 但 不 要 讓 患 者 有 出 汗 現 象 (2) 將 剩 餘 食 物 嘔 吐 物 容 器 及 排 泄 27