壹 前言 一 研究動機 在奇妙的大自然當中, 孕育著各種美麗又神秘的生物, 我愛這繽紛色彩的世界, 看到各種顏色的蔬果時, 總會讚嘆著世界的美麗 隨著年紀的增長, 我漸漸好奇, 到底是甚麼東西賦予了大自然色彩? 到底是甚麼元素使蔬果擁有了亮麗的外表? 又到底是甚麼色素竟擁有豐富的營養? 我愛徜徉於繪

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1 投稿類別 : 農業類 篇名 : 蔬果調色盤 五顏六色繽紛樂 作者 : 廖美淇 國立中興大學附屬台中高級農業職業學校 食品二甲 指導老師 : 林淑珍老師

2 壹 前言 一 研究動機 在奇妙的大自然當中, 孕育著各種美麗又神秘的生物, 我愛這繽紛色彩的世界, 看到各種顏色的蔬果時, 總會讚嘆著世界的美麗 隨著年紀的增長, 我漸漸好奇, 到底是甚麼東西賦予了大自然色彩? 到底是甚麼元素使蔬果擁有了亮麗的外表? 又到底是甚麼色素竟擁有豐富的營養? 我愛徜徉於繪畫及色彩之中, 但更愛深入其中去了解其箇中之奧妙 就讓我們來探索色彩, 來一趟五顏六色的旅行吧! 二 研究目的及實作 ( 一 ) 解開色彩之謎 植化素 ( 二 ) 色彩調色盤 天然植物色素 ( 三 ) 豐富人生 營養大揭密 ( 四 ) 動手玩顏色 自製彩色食品 貳 正文 一 解開色彩之謎 植化素 ( 一 ) 植化素介紹 植化素全稱為植物化學素(phytochemicals), 是植物含有的天然化學物質, 就是植物的色素 ( 吳映蓉,2012) 一般人對它相當陌生, 其實植化素並不是近代才冒出來的, 它一直存在人們的眼前, 只是大家都沒去察覺它的奧妙 ( 二 ) 植化素的產生 數億年前, 植化素早已存在地球上了, 在地球還沒有動物之前, 植物只有單一的綠色, 後來受到嚴苛氣候 火山爆發等威脅, 加上昆蟲 動物出現, 植物為了求生存, 不得不逐漸演化來保護自己 因而植物不再只是綠色, 植物界出現讓人耀目的百花爭艷 綠地及令人垂涎欲滴的五色蔬果, 這個豐富世界色彩的功臣, 就是 植化素 圖一 植化素 (google,2016) 1

3 ( 三 ) 植化素對自然界的影響 1 讓植物長的好 : 有植化素加持的植物, 不但色彩更美麗, 根莖葉 也更強壯 ; 並且植化素具抗氧化能力, 能清除植物上的自由基 2 繁衍下一代 : 幫助招蜂引蝶, 傳播花粉以繁衍下一代 3 敵擋入侵者 : 植化素的特殊氣味, 有助植物驅趕有害植物的昆蟲 或動物 ; 並且植化素是植物的免疫系統, 能幫助植物抵擋病菌 病毒 蟲害等入侵 ( 四 ) 常見天然色素簡介 表一 常見植化素簡介 ( 自行整理 ) 植化素 英文原名 功 效 蔬果範例 葉綠素 Chlorophyll 改善口臭 體味 殺菌 菠菜 青椒 花青素 Anthocyanins 改善視力 抗發炎 抗菌 藍莓 葡萄 茄子 硫化物 Sulfide 提高免疫力, 降低膽固醇 白色蔬菜 花椰菜 蘿蔔硫素 Sulforaphane 抗氧化 提升免疫功能, 抑制幽花椰菜門螺旋桿菌 B 胡蘿蔔素 Beta Carotene 抗氧化 增強活力, 維生素的前胡蘿蔔 南瓜驅物, 降低罹癌機率 茄紅素 Lycopene 消除自由基, 預防癌症 西瓜 番茄 櫻桃 葉黃素 Lutein 保護細胞, 治療視網膜黃斑病變胡蘿蔔 南瓜 玉米黃素 Zeaxanthin 保護細胞, 抗氧化 玉米 南瓜 辣椒素 Capsaicin 抗菌 幫助消化 消炎止痛 辣椒 二 色彩調色盤 天然植物色素 ( 一 ) 基本三原色 基本上, 蔬果中的色素以葉綠素 類胡蘿蔔素及類黃酮三大類為主 一般而言, 每一種蔬果多由某種主要色素及少量其他多種色素混合而成 ; 而這些不同的色素可能會因烹煮過程中的加熱溫度 方法 時間 酸鹼值或所使用器具等, 而影響其顏色的變化 圖二 天然色素 (google,2016) 2

4 ( 二 ) 三原色解析 1 葉綠素 : 存在所有綠色蔬菜中 在烹煮加熱的過程或酸性環境下, 葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代, 也就是 脫鎂反應, 使原來的鮮豔的綠色轉變成鈍鈍的深橄欖綠 避免青菜變黃, 在烹調時可用快炒不加蓋的方法, 使有機酸揮發, 或加水來掩蓋蔬菜, 以減少酸 ( 氫離子 ) 的含量 當然也可以加些小蘇打粉來中和酸, 但加得太多, 會造成蔬菜質地變軟, 且破壞其所含的維生素 C 及 B1 圖三 葉綠素 (google,2016) 2 類黃酮素 : 是結構上最複雜, 種類最多的一類色素, 包括因花青素而呈現非常鮮豔的紅 藍 紫的櫻桃 藍莓 紫高麗菜 茄子等 ; 及含花黃素而呈現黃 白等顏色的洋蔥 高麗菜 大白菜等 這類色素不受溫度的影響, 但會受酸鹼度的影響, 通常在酸性的情況下, 可以保持原色或更鮮豔, 但若是在鹼性環境之中, 則會呈現較為鈍鈍且不悅的顏色 ( 江佩錚,2007) 所以在烹調此類蔬菜時可以添加少量醋或是檸檬汁, 使其保持鮮豔的顏色 圖四 類黃酮素 (google,2016) 3 類胡蘿蔔素 : 存在於紅 橘 黃等色的蔬果之中, 種類繁多, 包括有大家所熟悉的 β 胡蘿蔔素 番茄紅素及 α 胡蘿蔔素 葉黃素 玉米黃素等, 會因所含的種類不同而呈現不同顏色 例如,β 胡蘿蔔素含量多呈現紅 橘色的胡蘿蔔 ;α 胡蘿蔔素含量多呈現黃色的南瓜 ; 含番茄紅素多的番茄 紅西瓜 紅葡萄柚 ; 圖五 類黃酮素 (google,2016) 含類黃酮素葉黃素 玉米黃素多的杏子 玉米等 3

5 這類色素在加熱過程中不易被破壞, 所以即使經長時間高溫烹煮 仍可維持鮮豔的原色, 且會越煮越漂亮越鮮豔, 例如羅宋湯中的番茄 及胡蘿蔔等 三 豐富人生 營養大揭密 ( 一 ) 健康 Rainbow Run 吃不同顏色蔬果如紅, 橙, 黃, 綠, 藍, 紫, 白等, 可得最廣泛營養素如纖維, 維生素, 礦物質及植物營養素 多吃顏色水果和蔬菜可有效地降低多種慢性疾病風險, 包括中風 2 型糖尿病 心臟病 高血壓和某些癌症 亦可逆齡 抗衰老和護膚 從桃淡淡的紅至葡萄的紫色, 天然化學物質稱為植物營養素存在於水果和蔬菜而形成不同顏色 植物營養素大部份在植物食物中才找到, 這使蔬果在日常飲食中成為不可或缺的食物 圖六 彩色蔬果 (google,2016) ( 二 ) 彩虹蔬果 5 大類 1 紅色水果和蔬菜 蔬果含天然植物色素稱為 番茄紅素 可降低幾種癌症風險, 尤其 針對前列腺癌 含番茄紅素 包括番茄 西瓜和葡萄柚 紅色蔬果還含天然植物色素稱為花青素 一種抗氧化劑, 能夠保護 細胞不受自由基損害 抗氧化劑可保護心臟健康 富含花青素蔬果包括 紅蘋果 紅辣椒 草莓 覆盆子 (raspberries) 紅石榴等 圖七 紅色蔬果 (google,2016) 4

6 2 橙色 / 黃色水果和蔬菜 蔬果含天然植物色素稱 類胡蘿蔔素 (β- 胡蘿蔔素被轉化為維生素 A) 有助於保持健康粘膜和眼睛健康 幫助降低患癌症和心臟疾病風險, 能提高人體免疫系統, 可減低常見老年人眼疾黃斑 ( 可能導致失明變 ) 橙色 / 黃色蔬果例子包括 : 紅蘿蔔 南瓜 黃色辣椒 芒果 木瓜 小玉西瓜 哈密瓜 柳橙 檸檬 和菠蘿等 圖八 黃色蔬果 (google,2016) 3 綠色水果和蔬菜 毒素 蔬果含天然植物色素稱為 葉綠素, 可促進血液循環, 淨化血液 菠菜等深色綠葉蔬菜, 青椒, 豌豆, 黃瓜和芹菜亦含有葉黃素 (Lutein) 葉黃素可與其他化學物玉米黃素(Zeaxanthin), 以幫助保持健康眼睛, 亦有助降低白內障和老年性黃斑病變風險 玉米, 紅辣椒, 柳橙 葡萄和蛋富含玉米黃素 西蘭花 花椰菜和高麗菜等十字花科蔬菜含天然植物色素稱 吲哚 有助於預防某些癌症 綠葉蔬菜如菠菜和西蘭花是葉酸的主要來源,B 族維生素, 有助降 低出生缺陷風險 5

7 圖九 綠色蔬果 (google,2016) 4 藍色 / 紫色水果和蔬菜 蔬果含天然植物色素稱為 花青素, 保護細胞免受損害, 強大的 抗氧化劑 可以幫助降低罹患癌症 中風和心臟疾病風險 有研究表明, 吃藍莓可改善長者記憶功能和健康 西梅 富含花青素蔬果例子包括 : 黑莓 藍莓 紫色提子 茄子 李子和 圖十 紫色蔬果 (google,2016) 5 白色水果和蔬菜 蔬果含天然植物色素稱為 花黃素 (anthoxanthins) 可有助降 低膽固醇 血壓 胃癌和心臟病風險 白色蔬果例子包括 : 馬鈴薯 大蒜 香蕉 蘑菇 蔥 白蘿蔔 6

8 香蕉和馬鈴薯, 都是礦物質鉀良好的來源 大蒜含大蒜素, 能促進 健康的化學物質 圖十一 白色蔬果 (google,2016) ( 三 ) 蔬果的四性五味 1 蔬果的五味 吃水果除了要依照四味 體質之外, 更要考量五味, 五味對應 五臟, 酸對應肝 甘對應脾 苦對應心 心對應肺 鹹對應腎 表二 蔬果五味表 ( 自行整理 ) 五味 功效 器官 食用禁忌 主要之蔬果 酸味 生津開胃 止汗 肝 過多傷筋骨 感冒少食 豆類 柳橙 芒果 苦味 清熱 降火 解毒 心 過多難消化 胃病應避免 苦瓜 葡萄柚 甘味 健脾 補虛止痛 脾 過多易發胖 糖尿病不宜南瓜 蘋果 龍眼 辛味 緩解疼痛 活血散寒 肺 過多易便祕 火氣大 薑 荔枝 鹹味 溫補肝腎 通便 腎 過多易高血壓 中風不宜 海帶 紫菜 2 蔬果的四性 氣味又稱為性味, 四性即是四氣, 食物都有四性, 以前古人會依食物的屬性來防治疾病 ( 王森德 李青蓉,2009) 所謂的四性, 是根據吃下食物後, 身體所產生的反應, 而分為寒性 涼性 溫性 熱性, 介於寒涼性與溫熱性之間稱為平性 7

9 表三 蔬果四性表 ( 自行整理 ) 四性 功效 主要蔬果 適合之體質 蔬果 : 芹菜 苦瓜 牛蒡 黃瓜 熱性 實體體質 寒性水果 : 西瓜 香蕉 芒果 水梨熱性 : 身體燥熱 清熱 解暑 消哈密瓜 葡萄柚代謝功能好 炎, 清除或減輕蔬果 : 萵苣 菠菜 白蘿蔔實性 : 強壯 中氣熱症涼性水果 : 蘋果 柳橙 草莓 火龍十足, 多發生在年 果 輕人 蔬果 : 南瓜 洋蔥 胡蘿蔔寒性 虛性體質溫性水果 : 金桔 芭樂 荔枝 櫻桃 溫中補虛 有怯寒性 : 身體循環酪梨寒 補溫 消除差, 手腳冰冷 蔬果 : 薑 大蒜寒症的效果虛性 : 體力差, 有熱性水果 : 榴槤氣無力 虛弱 平性 健胃開脾 強壯補虛 蔬果 : 高麗菜 甜椒 青花菜 水果 : 鳳梨 葡萄 木瓜 百香 果 檸檬 各種體質皆可 四 動手玩顏色 自製彩色食品 ( 一 ) 自製彩色水餃 自從上次在幼兒食品中發現彩色水餃後, 便一直想來試試看, 很多的食譜裡大多都是橘綠兩色較多, 後來有一次在逛超市時, 剛好看見甜菜根及紫甘藍菜, 就突然想要試試這兩個顏色的水餃 有加果菜汁的水餃不只好看, 也更加健康 圖十二 麵團 ( 自行拍攝 ) 圖十三 成品 ( 自行拍攝 ) 8

10 ( 二 ) 彩色格子餅乾 做完水餃後的甜菜汁剩下非常多, 突然想到我最愛做的格子餅乾, 因為家裡只有抹茶粉及可可粉, 每次都只能三種樣式在變化 突然想試試加一些甜菜汁試試看, 結果沒想到, 甜菜汁做出的餅乾顏色意外的粉嫩 圖十四 餅乾麵團 ( 自行拍攝 ) 圖十五 餅乾成品 ( 自行拍攝 ) 參 結論 這次小論文的製作, 令我學到非常多的知識, 不只讓我認識了植化素是甚麼, 也認識了各式各樣的植化素, 從前的我完全沒聽過植化素, 單單只知道是種天然 色素, 而且也只認識最常見的那三 四種而已 這次的收穫真的非常的大 收集完資料後, 才發現竟然有 5 色蔬果這個分類, 真的是非常訝異, 才發現他們的植化素竟然這麼多種, 一開始只知道蔬果的營養非常的高, 現在才知道他們帶給我們的好處竟然這麼的大 這次的小論文製作也讓我第一次認真讀家裡的食譜, 以前在看食譜時, 前面的內容我只會稍微看看, 完全不會認真的去看前面的資料, 這次才發現竟然有 4 性 5 味的存在, 也學到了很多的知識 這次小論文的製作, 不只讓我學到了該如何去挑選自己需要的食物, 也讓我 知道他們是應用在哪裡, 還讓我知道感冒時不可吃甚麼種的食物, 這樣以後我就 能更正確的去吃各種蔬菜了 9

11 肆 引註資料 1 吳映蓉 (2012) 蔬果植化素, 啟動不生病的奇蹟 : 喚醒神奇自癒力 台 北 : 三彩出版社 2 江佩錚 (2007) 不同成熟度金柑抗氧化活性及其有效成分之研究 國立 宜蘭大學食品科學系 ( 研究所 ): 碩士論文 3 王森德 李青蓉 (2009) 蔬果汁自然養生法 台北 : 康鑑文化 4 健營人生 Mianchanwellness 專減重磅專家 (2016/8/17) 取自 : 5 啓新健康新世界 (2016/8/17) 取自 : 6 花青素的作用 9 種花青素的食物吃出好氣色 (2016/8/17) 取自 : 7 中年健康危機 8 大類食物莫輕忽 (2016/8/18) 取自 : 10

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