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1 篇名 : 類胡蘿蔔素之保健功效 作者 : 盧怡君 國立內埔農工 食品加工科高三甲班 1

2 目錄 Menu 壹. 前言 貳. 正文 一 類胡蘿蔔素的介紹 二 胡蘿蔔素種類與保健功效 三 類胡蘿蔔素營養價值 四 食物來源與日常攝取 參. 結論 肆. 引註資料 2

3 壹 前言 保護視力, 類胡蘿蔔素是你不可或缺的盟友 在 1980 年代 < 民國 70 幾年 >,β-- 胡蘿蔔素成為所大眾矚目焦點的原因 是, 許多研究指出它可幫助預防某些癌症 而當科學家進一步研究, 他 們發現了有些較鮮為人知的類胡蘿蔔素不僅顯示出強力的抗癌活性, 而 且功效甚至比 β- 胡蘿蔔素要強 存在天然的植物中的類胡蘿蔔素, 是屬 於一種脂溶性的有機色素, 且存在於一些行光合作用的藻類中, 此外某 些類型的細菌和真菌也擁有這些化合物 類胡蘿蔔素是人類健康的重要 元素 β- 胡蘿蔔素的本質作用和維生素 A 作為主要飲食來源, 為人所 知許多年 最近, 類胡蘿蔔素對嚴重失調的防護作用已經被證實, 如癌 症, 心臟病和眼睛退化疾病 ; 並且激勵了類胡蘿蔔素作為抗氧化劑和免 疫回應系統的調節器的深入研究 貳 正文 一 類胡蘿蔔素的介紹 胡蘿蔔素處於蛋白質之中 3

4 類胡蘿蔔素是第七種營素素 天然植物化合物 的其中一種 過去每當談及營 養素, 一般人所重視的只有五種 蛋白質 碳水化合物 脂肪 維生素及礦物 質 ; 後來, 食物纖維被列為第六種營養素 近年, 隨著有關活性氧氣的研究進 一步發展, 天然植物化合物 逐漸受到注目, 被視為第七種營養素 類胡蘿 蔔素是 天然植物化合物 的代表份子, 是人體內無法製造的一種成份 若對飲 食中營養均衡的問題感到興趣, 便應該多些關注類胡蘿蔔素這種營養素 類胡 蘿蔔素將近七百多種 其中可分為兩大類, 也就是葉黃素與胡蘿蔔素 其中最 受注意的包括 :β- 胡蘿蔔素 葉黃素和茄紅素 其中 β- 胡蘿蔔素最為人所熟 知 茄紅素曾紅翻天, 而近期最受矚目的, 則是視力保健利器 葉黃素 胡 蘿蔔可以說是保健成分中的金礦 其最重要的營養素是類胡蘿蔔素, 含量在各 類蔬菜與水果之中可以說是數一數二, 類胡蘿蔔素是各種胡蘿蔔素 ( 如 α-,β-, γ-carotene 等 ) 與其氧化物 ( 即葉黃素 ) 的俗稱, 是一群由黃色至深紅色的天然 植物色素, 依化學結構式的歧異, 各自具有不同的維生素 A 活性 類胡蘿蔔 4

5 素 為人體維生素 A 的重要來源, 是促成植物產生光合作用的必要元素, 並能 抗衡因紫外線而誘發的氧化壓力 當中名氣最響亮的為 貝他胡蘿蔔素 (β -carotene), 因為 β- 胡蘿蔔素 的維生素 A 活性最高, 且在植物中的含量最 豐, 乃 類胡蘿蔔素 的主角 所以一般提及 胡蘿蔔素 時, 常常指的就是 β- 胡蘿蔔素 植物所含有的類胡蘿蔔素, 現在已被確認的有 6 百多種, 其 中約 50 種存在於食用的蔬菜或水果之內 人體在攝取類胡蘿蔔素後, 藉著它的 抗氧化作用而產生活性氧, 從而為細胞提供保護 活性氧於體內產生, 能對 入侵的細菌加以消滅 然而, 若活性氧過多, 有可能亦會破壞正常的細胞 目 前被分離出的類胡蘿蔔素已有 600 多種, 其中 50 多種具有維生素 A 的活性 科學家已經發現黃 紅 綠色蔬菜所含的類胡蘿蔔素預防癌症, 進一步的證 據 類胡蘿蔔素能藉由恢復細胞間的聯繫而終止腫瘤生長 細胞彼此間的 交 談 也可能會阻止癌症擴展 這個新的證據能提升類胡蘿蔔素素在食品產業的 潛力, 但是類胡蘿蔔素在保健品市場的推展從過去到現在一直是很緩慢地, 它 最常見的用途是天然色素 ; 研究已經顯示有 70% 的人類癌症是可預防的,40% 是 因為飲食造成的 飲食中的類胡蘿蔔素與降低癌症發生率 心血管疾病與眼睛 疾病有關 二 胡蘿蔔素種類與保健功效 胡蘿蔔素是類胡蘿蔔素的一種, 是我們熟悉的某些食物的橙紅色, 象橙 子, 西紅柿和胡蘿蔔, 和許多花的黃色 他們經常作為著色劑添加到食 5

6 品, 飲料和動物飼料中, 甚至自然萃取物 ( 如胭脂樹 然而, 類胡蘿蔔素 不是陸地植物的簡單色素 他們也能由細菌, 真菌和藻類植物產生, 可 以作為分類學的標誌 海草每年可產生的類胡蘿蔔素可達到上億公頓 類胡蘿蔔素主要有兩大類 :( 一 ) 一類只含碳氫結構的類胡蘿蔔素 包括 茄紅素 α- 胡蘿蔔素 β- 胡蘿蔔素 γ- 胡蘿蔔素 β- 隱黃素等 ( 二 ) 一類胡蘿蔔素則多了氧分子的結構, 稱為含氧類胡蘿蔔素 包括葉 黃素 黃體素 蝦青素等 分別有 : 1.β- 胡蘿蔔素 是維生素 A 的先質 2. 玉米黃素 功能和葉黃素相似 3. 葉黃素 又稱黃體素, 是人類視網膜重要的營養素 4. 茄紅素 5. 蝦紅素 6 前花青素 7. 辣椒紅素 1. β- 胡蘿蔔素 6

7 可轉換成維他命 A 在類胡蘿蔔素的家族中,β- 胡蘿蔔素最早為人熟知, 它主要存在紅蘿蔔 中, 經人體攝取後, 有六分之一可轉換成維他命 A, 效率最好, 被視為 是維他命 A 的前質 維他命 A 可維持視網膜健康, 因此過去認為吃紅胡蘿蔔可以保護眼睛, 就是這個道理 不只紅蘿蔔,β- 胡蘿蔔素也廣泛存在於深綠或深黃紅色的蔬果中, 例如 紅地瓜 南瓜等 除了轉換成維他命 A,β- 胡蘿蔔素也具有抗氧化效 果, 可以抗老化 2. 葉黃素. 玉米黃素 護眼效果一等一 近年來, 類胡蘿蔔素家族中的 葉黃素 和 玉米黃素, 保護眼睛的效 果更備受矚目, 重要性甚至超過維他命 A 台北馬偕醫院營養課課長指出, 人體解剖發現, 眼睛內的晶狀體和視網 膜黃斑部內的黃色物質, 主要是葉黃素和玉米黃素, 新生嬰兒沒有黃斑 區, 必須通過膳食獲取 只有這兩種成分能夠突破萬難, 進入晶狀體和視網膜黃斑部, 發揮抗氧 化功效, 中和有害的自由基, 吸收對眼睛有害的藍色光, 避免光線對眼 睛造成氧化傷害, 就像過濾藍光的天然太陽眼鏡 7

8 視網膜黃斑部病變已是老年人失明的主因, 營養課課長表示, 若能多多補充 葉黃素和玉米黃素, 將有助於視力的維持 葉黃素可以從波菜 芥藍菜 白蘿蔔葉 蕪菁葉等攝取 ; 玉米黃素則在 黃玉米粒中含量豐富 美國研究顯示, 成人一天攝取七十克的波菜, 或 一百四十克的黃玉米粒, 才有足夠的葉黃素及玉米黃素 3. 葉黃素 黃體素,<Progesterone, 黃體酮 > 是一種類固醇 也是一種女性荷爾蒙, 也算是一種目前最重要的助孕素 <progestagen> 參與人類與其他動物的雌性月經週期, 支援懷孕與胚胎形成 未懷孕的女性, 其黃體素只在每次月經週期的後半段才由卵巢黃體大量分泌 腦, 肝與腎上腺也會分泌 懷孕時, 胎盤也可大量分泌 4. 茄紅素 抗氧化功能最強 茄紅素則在近幾年身價一路飆漲, 之前某廠商的股價因為推出番茄汁後 一路飆漲四倍, 翻紅的過程令人咋舌 茄紅素屬脂溶性, 因此直接吃番茄或喝番茄汁, 攝取效果不如吃番茄糊或番茄 醬, 常吃的番茄炒蛋, 效果也很好 以番茄加工品補充茄紅素, 要注意產品的 成分標示, 留意產品中額外的添加物, 如鹽 糖等, 鹽或糖類攝取多了, 對健 康並沒有好處, 可能造成血壓偏高或肥胖 8

9 營養師表示, 番茄經過加工破碎, 再由油炒過, 有助於茄紅素釋出, 也 有助人體吸收 若要吃番茄或喝番茄汁, 建議餐後食用 茄紅素是強力 的抗氧化劑, 可以抵擋自由基的攻擊, 修復細胞, 被認為是抗衰老的美 容聖品 研究也發現, 茄紅素可拮抗自由基對血液和心血管的破壞, 使 血管壁有彈性 血液變得清澈, 因此有預防心血管疾病的功能, 避免血 管栓塞 國外流行病學的研究則顯示 : 番茄及其製品攝取較多的個案, 罹患攝護腺癌的機率較低 若要比較抗氧化功能, 茄紅素比 β- 胡蘿蔔素 高出一倍 分析茄紅素的化學鏈, 其螯合性是 β- 胡蘿蔔素的兩倍 除 了番茄, 茄紅素也普遍存在於紅色的水果, 例如紅西瓜 紅肉李 紅葡 萄柚 紅櫻桃等 課長建議, 最好廣泛攝取各種水果, 不僅可補充茄紅 素, 也可同時補充各種水果中的維他命和礦物質 他也提醒, 番茄吃太 多並不好, 雖然沒有什麼嚴重的副作用, 但是也有人產生胃痛的後遺 症 中醫理論則認為, 番茄屬於生冷食物, 吃多了易腹瀉 胃寒, 適量 攝取即可 課長表示, 到目前為止, 未發現攝取太多的類胡蘿蔔素會產 生嚴重副作用, 不過也有狂喝胡蘿蔔汁, 一 二個月下來皮膚變黃 ( 稱為 胡蘿蔔素血症 carotenemia), 停喝之後皮膚才變回原色 5. 蝦青素 ( 英文 :Astaxanthin) 又稱蝦紅素 是類胡蘿蔔素的一種, 為一種強大的天然抗氧化劑 9

10 與其他類胡蘿蔔素一樣, 蝦青素屬於一種脂溶性的色素, 在蝦 蟹 鮭 魚 藻類等海洋生物均可找到 對於人體而言, 蝦青素與其他類胡蘿蔔 素不同的地方, 是它不會被轉化為維他命 A, 而攝取過量的維他命 A 是會 對人體有害 而且, 蝦青素的抗氧化能力強勁, 為維他命 E 的 550 倍 β- 胡蘿蔔素的 10 倍 因此, 蝦青素被包裝為保健食品在市場發售 三 胡蘿蔔素營養價值 β 胡蘿蔔素功效 : 維他命 A 的前質, 有保護視網膜的作用, 讓眼睛更健康來源 : 深綠或深黃紅色的蔬果都有含量不等的 β 胡蘿蔔素, 以紅蘿蔔最多, 地瓜 南瓜也很豐富 葉黃素 / 玉米黃素功效 : 中和自由基, 吸收對眼睛有害的藍色光, 避免光線對眼睛造成氧化傷害來源 : 蔬菜以菠菜 芥藍菜最多, 白蘿蔔葉也有豐富的葉黃素 ; 玉米黃素顧名思義, 黃色玉米粒中含量 茄紅素功效 : 強力抗氧化劑, 被視為抗老化的美容成分, 並可保護心血管 另有研究顯示, 可降低罹患攝護腺癌的機率來源 : 普遍存在紅色的水果中, 最多的是紅番茄, 紅西瓜 紅肉李 紅葡萄柚 紅櫻桃的茄紅素也相當豐富豐富 四 食物來源與日常攝取 該吃多少? 沒標準 實際的研究顯示, 只有百分之 10 的人口每天攝足國立癌症研究所建 議的 5 份蔬果 因此請儘量食用富含類胡蘿蔔素的食物, 例如深綠 10

11 葉蔬菜及紅橘色的水果 便可攝取到充分的類胡蘿蔔素 然而現代人即 使明白這一點, 卻往往受制於生活方式, 實行起來有點困難 如果要攝 足所有必需的養份, 建議服用內含 α 及 β 胡蘿蔔素 番茄紅素和黃體素 另外兩種當紅的補充品, 前者與前列腺癌的罹患率降低有關, 而後者 可幫助預防黃斑退化 的綜合抗氧化劑 衛生署則針對多類營養素都訂 出每日建議攝食標準, 但類胡蘿蔔素因為沒有對等的 缺乏症, 因此沒 有建議攝食標準 舉例來說, 缺乏維他命 C 與壞血病有關, 缺乏維他命 B 與腳氣病有關, 但是缺乏類胡蘿蔔素會導致什麼疾病? 並沒有特定答 案 我們只能鼓勵攝取類胡蘿蔔素, 卻很難告訴你, 如果不吃會生什麼 病, 要攝取類胡蘿蔔素, 天然蔬果是最好的選擇 舉例來說, 吃一顆番茄, 不只吃進茄紅素 也吃進膳食纖維 還有維他 命 C P, 更有葉酸等多種礦物質 有科學家認為, 類胡蘿蔔素之所以能 夠發揮作用, 正是因為與其它的營養素結合所致, 把單一成分萃取出 來, 無法揮發預期功效, 這正是 自然界的奧妙, 因此建議, 如果 可能, 每天至少吃五種不同的蔬果 但若有特殊原因, 例如因為工作型 態 ( 如出海捕魚 ) 很難吃到新鮮蔬果 ; 或是老人牙齒不好 咬不動, 可以 營養補充錠或保健食品取代 基本上, 攝取 β- 胡蘿蔔素是相當安全的, 研究指出每天攝取高劑量 β- 胡蘿蔔素, 並沒有任何副作用產生, 當體 內維他命 A 足夠時,β- 胡蘿蔔素就不會再轉換成維他命 A, 避免過量維 11

12 他命 A 造成的中毒現象 除了 β- 胡蘿蔔素, 其他的類胡蘿蔔素依化學結 構研判, 應該都和 β- 胡蘿蔔素一樣安全 參 結論 缺乏類胡蘿蔔素雖然很難確定會導致什麼疾病? 但是確可以保護視力 促 進嬰兒的生長發育 骨骼發育 牙齒與牙床的健康以及抗癌的功效 類胡蘿蔔素可以從飲食當中補充, 在大自然界中的許多的黃 紅 橘 綠 色的蔬果都可以攝取到它 人體在攝取類胡蘿蔔素後, 藉著它的抗氧化作用而 產生活性氧, 從而為細胞提供保護 活性氧於體內產生, 能對入侵的細菌加 以消滅 存在天然的植物中的類胡蘿蔔素, 是屬於一種脂溶性的有機色素, 且 存在於一些行光合作用的藻類中, 此外某些類型的細菌和真菌也擁有這些化合 物 類胡蘿蔔素是人類健康的重要元素 肆 引註資料 台灣營養學會營養新知知識庫 RwBHNlYwNzcgRwb3MDNQRjb2xvA3RwZQR2dGlkAw--/SIG=132aqlvf8/EXP= /**http%3A//km.nutrition.org.tw/contentbypermalink/b81d4557cd0a9b ee40 00f2c4e ( 檢索日期 97/08/09) 維基百科 %B4%A0 ( 檢索日期 97/08/22) 奇摩知識家 ( 檢索日期 97/08/09) 12

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