基礎烹調實務 中餐 老師 : 科系 : 餐旅管理系學號 :4A4M0082 姓名 :
目錄一 青椒炒肉絲二 茄汁燴魚片三 乾煸四季豆四 黑胡椒豬柳五 香酥花枝絲六 薑絲魚片湯七 糖醋瓦片魚八 燜燒辣味茄條九 炒三色肉丁十 榨菜炒肉絲十一 香酥杏鮑菇十二 三色豆腐羹十三 燴咖哩雞片十四 酸菜炒肉絲十五 三絲淋蛋
一 青椒炒肉絲 材 青椒大里肌肉辣椒蔥 1 粒 100 g 1 條 2 支 薑 20g 鹽糖 胡椒粉米酒 1.( 油鍋 ) 肉絲過油 ( 油溫不需太高 ) 至熟 青椒放入熱油 2.( 炒鍋 ) 香油 t 放入辣椒 薑炒香 放入肉絲 水 3 大 t 米酒 t 調味 ( 鹽 t 胡椒 t) 放入蔥 全部材切絲 肉絲須加鹽抓一抓 因為高中沒有中餐課, 所以我一直沒學習中餐, 在第一節實作課時, 完全迷糊不知道該怎麼做, 謝謝老師, 耐心教導我們這群迷糊的孩子
二 茄汁燴魚片 材 鱸魚 -600g 紅蘿蔔洋蔥小黃瓜 1 尾 70g 1/2 粒 1 條 鹽糖 番茄醬 白醋 3 大 胡椒粉米酒 太白粉 切菜刀 切菜板 魚鱗刮 瓷盤 量匙 1. 鱸魚經過鹽 胡椒粉 t 米酒抓一抓 粿麵粉 3 大 地瓜粉 3 大 2.( 油鍋 ) 鱸魚處理後 放入高溫油炸 3.( 炒鍋 ) 油 t 番茄醬 3 大 t 水一杯 240ml 洋蔥 紅蘿蔔 魚片 小黃瓜 調味 ( 鹽 t 糖 ) 白醋 t 炒鍋 炒菜鏟 白醋由鍋邊淋 紅蘿蔔切花片 這道理真的很需要使用到刀工, 不只切切紅蘿 蔔難, 切魚片更難, 我根本就不會用刀, 覺得非 常苦惱
三 乾煸四季豆 材 四季豆五花絞肉冬菜蝦米 200g 50g 10g 10g 蔥薑蒜頭 2 支 10g 5 粒 鹽醬油 香油糖 白醋米酒 1. 香油 t 放入蝦米 絞肉 冬菜 蒜末 調味 ( 醬油 t 米酒 t 水 t 鹽 糖 t) 放入四季豆煸乾乾的 白醋 t 四季豆需剝除頭尾纖維 冬菜泡水 蝦米泡水 白醋由鍋邊淋 雖然這道菜很簡單, 但是這個題組還蠻難的, 每道菜都會讓人想崩潰, 這是我一開始的心情, 而且這天 ( 第一次實作課 ) 我們整理得好慢, 不好意思啦 ~
四 黑胡椒豬柳 材 大里肌肉洋蔥紅蘿蔔西芹 140g 20g 70g 1 支 黑胡椒粒辣醬油 香油 糖 醬油酒 鹽 1.( 不鏽鋼碗 ) 大里肌肉調味 ( 鹽 t 胡椒 t 香油 t 米酒 t 黑胡椒粒 t) 2.( 少油 ) 開小火放豬柳 3. 熱水燙西芹 紅蘿蔔 泡冷水 4.( 小火炒鍋 ) 油 t 洋蔥 蒜 t 豬柳 半杯水 120ml 醬油 t 糖 t 鹽 黑胡椒粒 t 放西芹 紅羅蔔 辣醬油 豬柳須抓一抓 全切柳 這禮拜題組是老師製作的, 我們是值日組, 所以 能有較好的款待, 吃老師做的菜 ~ 這道菜配飯可以 吃上好幾晚!
五 香酥花枝絲 材 花枝蔥蒜頭辣椒麵粉地瓜粉鹽胡椒粉 1 支 20g 5 粒 1 支 1.( 花枝掛粉 ) 鹽 太白粉 米酒 香油 濕麵粉 地瓜粉 麵粉 2.( 油鍋 ) 1/3 的油 放入花枝 炸至上色 3.( 炒鍋 ) 香油 蒜頭 辣椒炒香 蔥 炸過花枝絲放入 胡椒粉 鹽 花枝切絲 蒜頭 辣椒切碎 蔥切細塊 我們這個禮拜的題組是老師製作的, 所以每道菜 都很想要配飯, 這道真的是很符合我這小孩口 味, 炸物好吃阿! 但不營養!
六 薑絲魚片湯 材 鱸魚 紅蘿蔔 薑 1 尾 70g 25g 鹽 酒 香油 切菜刀 切菜板 碗公 1. 魚以 鹽抓一抓 2. 碗公 9 粉滿的水 放薑絲 紅蘿蔔 ( 花片 ) 鹽 米酒 放魚片 香油 鱗片處理乾淨 紅蘿蔔切花片 處理魚切魚片還有切肉軟得我還是都很有障礙!! 這個湯喝起來感覺就非常的營養, 暖暖得很讚!!
七 糖醋瓦片魚 材 鱸魚青椒紅蘿蔔洋蔥 1 尾半粒 70g 半粒 雞蛋 1 顆 番茄醬鹽 3 大 太白粉 白醋糖 切菜刀 切菜板 魚盤 1. 魚對開在斜切 鹽 蛋 ( 鋼盆 ) 太白粉 沾地瓜粉 麵粉 (1:1) 2.( 油鍋 ) 炸魚頭 魚尾至上色 魚頭魚尾放盤子 炸魚片 3.( 悶鍋 ) 油 番茄醬 3 大 半杯水 洋蔥 紅蘿蔔 糖 和 鹽 白醋 放魚片 青椒翻炒 先把肉夾起放盤子 魚頭 魚尾對半完好 青椒切長條 ( 菱形 ) 紅蘿蔔菱形切片 這道理還是必須把魚片切得很完整, 魚頭 魚 尾也要留得很漂亮, 希望我的刀工能進步!!
八 燜燒辣味茄條 材 茄子絞肉蔥薑 2 條 50g 3 支 10g 蒜頭 5 粒 辣豆瓣醬醬油 糖香油 酒黑醋 胡椒粉太白粉 1.( 油鍋 ) 茄子過油 ( 上色就撈起 ) 2. 絞肉以 鹽抓一抓 3.( 炒鍋 ) 放絞肉 炒散 放蒜 蔥 一杯水 醬油 糖 豆瓣 胡椒 放茄子 蔥 米酒 黑醋 大白粉水 ( 勾芡 ) 茄子切對半 1/5 蔥花 薑 蒜末 我本身對於茄子不喜歡, 不喜歡他煮過後變爛的 口感, 但我吃過炸得還不錯吃!
九 炒三色肉丁 材 大里肌肉五香大豆干青椒紅蘿蔔 140g 1/2 塊半粒 40g 辣椒蒜頭 1 條 5 粒 鹽酒 香油醬油 少許 糖胡椒粉 1.( 切 ) 豆干對開再對開 2.( 醃肉 ) 鹽 胡椒粉 香油 3.( 油鍋 ) 醃好的肉放進油鍋炸 炸豆干至表面乾乾 ( 豆干不沾粉 ) 4. 放蒜 豬肉 紅蘿蔔 青椒 半杯水 鹽 米酒 糖 醬油 胡椒 4/ 辣椒 豆干放進 炒乾就好 米酒 香油少許 炸肉時, 浮上的肉水分變少就可以撈上來 先放豬肉再放豆干可以收水 這道菜也是, 配飯的話也好吃, 我覺得每次煮一 煮都會變得不想吃, 有點理解媽媽的心情, 煮晚 餐煮到太熱吃不下
十 榨菜炒肉絲 材 大里肌肉榨菜紅辣椒蔥 120g 1 粒 1 條 20g 薑 2 支 鹽糖 香油 胡椒粉太白粉 1.( 醃肉 ) 鹽 香油 胡椒 1/2 太白 2.( 油鍋 ) 肉絲過油 3.( 炒鍋 ) 香油 薑 辣椒 榨菜 ( 瀝乾 ) 半杯水 鹽 胡椒 米酒 糖 蔥 肉絲 炒到汁變稠 全部切絲 辣椒去籽 榨菜要先泡水 榨菜放點酸 我本身很喜歡吃榨菜, 去麵店也都會選擇榨菜肉絲湯麵, 這次是我切的榨菜, 切得很粗連學長也就不了, 我覺得我切的跟學長切得差十萬八千里!!
十一 香酥杏鮑菇 材 杏鮑菇紅蘿蔔蔥蒜頭 支 70G 2 支 5 粒 紅辣椒 1 支 鹽胡椒粉 太白粉麵粉 3 大 1. 杏鮑菇 紅蘿蔔先米酒 鹽 1/4 沾麵粉 太白粉 3 大 2. ( 油鍋 ) 放一點下去是油溫 轉小火 放入炸乾 3. ( 炒鍋 ) 香油 蒜 辣 蔥煸一下 放炸乾物 胡椒 鹽 糖 蔥 蒜 辣椒切末 杏鮑菇 紅蘿蔔切不規則形 又是一道炸的理, 很喜歡 ~ 我平時很喜歡聞生的紅蘿蔔, 但是如果這樣一整塊吃進嘴裡我會覺得不好吃, 要煮成像紅蘿蔔蛋那樣才好吃 ~
十二 三色豆腐羹 材 盒裝豆腐乾香菇桶筍紅蘿蔔 半盒 朵 40G 40G 蔥 蛋白 2 支 2 粒 鹽酒 太白粉 糖香油 切菜刀 切菜板 水盤 1. 水盤 ( 水 8 粉滿 ) 紅蘿蔔 香菇 筍 蒜末 在鋼碗打蛋 ( 只要蛋白 ) 鹽 胡椒 ( 太白 水 ) 一邊到一邊攪 ( 勾芡不夠再加 ) 米酒 蛋白過濾網 豆腐 蔥 滴香油 香菇切直角 桶筍切片 長條 直角 ( 厚 0.3 1~1.2CM) 紅蘿蔔切片 一半 直角 蔥切粒 這道羹很好喝, 我好像除了一些東西不吃外, 很 多東西都喜歡, 我有很喜歡喝羹, 在吃辦桌的時 候都會吃魚翅羹, 最喜歡古早味的那種 ~
十三 燴咖哩雞片 材 雞胸肉紅蘿蔔洋蔥青椒 半副 70g 半顆半粒 鹽酒 香油 糖 咖哩粉椰漿 太白粉 1. 雞胸肉以鹽 太白粉 米酒, 醃過 2. ( 油鍋 ) 放雞肉 後來開大火 至沒血水 3. ( 炒鍋 ) 香油 放蒜 洋蔥 紅蘿蔔 一杯水 放雞肉 咖哩 鹽 糖 胡椒 椰漿 勾芡 ( 太白粉水 ) 雞肉去骨 切長條 削片 紅蘿蔔切菱片 洋蔥 青椒切片 太白粉 : 水 (1:1) 這個咖哩真的好好吃阿, 然後老師還煮飯讓我們配, 覺得真是極品!! 不過我們的肉好像有點不太熟, 但還是好吃 ~ 還吃了老師用真心 誠意煮的麻油雞飯, 好吃
十四 酸菜炒肉絲 材 大里肌肉酸菜心蒜頭蔥 90g 半粒 5 粒 1 支 薑 辣椒 10g 1 條 鹽糖 香油 太白粉米酒 1. 肉絲以以鹽 太白粉 米酒, 醃過 2.( 油鍋 ) 放肉絲 3.( 炒鍋 ) 油一大 薑 蒜 酸菜 紅蘿蔔絲 辣椒絲 木耳 水 3 大 放肉絲 洋蔥 鹽 米酒 糖 香油 全部切絲 酸菜絲 ( 燙過 泡冷水 ) 這道我切酸菜的時候, 一直覺得不能在像上次切 榨菜一樣粗了, 結果沒想到這次切太細, 炒出來 量看起來超少, 很好笑 ~
十五 三絲淋蛋餃 材 乾木耳蝦米絞肉桶筍 8g 2g 75g 30g 紅蘿蔔蔥薑雞蛋 20g 2 支 15g 3 粒 鹽糖 香油胡椒粉 1/ 2 小 太白粉米酒 1 蒸籠鍋 1. 蝦米 + 肉末 + 蒜末 + 鹽 + 胡椒 + 太白 2. 麵粉 + 水 4 大變成麵糊 3 粒蛋加入 3 大的麵糊 3.( 潤鍋 ) 倒油 把油倒出來 ( 油不能太多, 要乾乾的感覺 ) 蛋 湯匙 做蛋皮 6 片 4. 肉末分好六份 放在蛋皮中間 用麵糊黏邊邊 5. 放圓盤 蒸 7 分 6. 香油 薑 蒜 一杯水 紅蘿蔔 蔥 鹽 勾芡 ( 太白粉水 ) 淋在蒸好的蛋餃上 蝦米 絞肉切碎 其餘切絲 蛋皮不要太薄, 不要太黑 我們因為沒有看好, 所以錯把木耳放到這一道來了, 我們蛋餃做得很美, 但是後來道上去的廖變得不好看了, 顏色不鮮艷, 我們沒有三絲好可惜 ~