1. 美式漢堡, 一份 60 公克 ( 含蛋白質 0%, 脂肪 20%, 碳水化合物 10%), 熱量為多少? (A) 40 大卡 (B) 204 大卡 (C) 170 大卡 (D) 144 大卡 2. 0.5 N 的鹽酸溶液, 經過標定後得知其力價為 0.980, 則其正確濃度為多少? (A) 0.100 N (B) 0.980 N (C) 0.510 N (D) 0.490 N. 右圖的器具名稱為何? (A) 比重瓶 (B) 稱量瓶 (C) 奧士瓦黏度計 (D) 乳脂肪測定裝置 4. 下列何者具有 位有效數字? (A) 150 (B) 0.0065 (C) 0.02 (D).4 10 5. 有關精密度與準確度之敘述, 下列何者正確? (A) 精密度可定義為 測定值和真值的接近程度 (B) 準確度指的是 一群數據的接近程度 (C) 實驗過程中應盡可能地消除隨機誤差, 可提高數據的精密度 (D) 精密度的高低可用絕對誤差與相對誤差來表示 6. 精稱 10.0000 g 之檸檬汁, 以蒸餾水定量至 100 ml, 再自其中取 25 ml 至錐形瓶中, 並加入酚 指示劑, 以 0.1N NaOH( F 1.000 ) 滴定之, 若消耗 18.0 ml 達滴定終點, 求此檸檬汁之酸度為多少?( 檸檬酸分子量為 192) (A) 6.91% (B) 4.60% (C) 2.0% (D) 1.20% 7. 下列何種方法不屬於重量分析法? (A) 食品中灰分之測定 (B) 水分含量測定之常壓乾燥法 (C) 索氏粗脂肪定量 (D) 揮發性鹽基態氮 (VBN) 之測定 1 Þ
8. 有關以 EDTA 滴定以檢測水的硬度之敘述, 下列何者正確? (A) 屬於氧化還原滴定法 (B) 主要測定水中的鐵 鋁離子含量 (C) 使用之指示劑為金屬指示劑 (D) 滴定終點為紅色 9. 下列何種組合屬於緩衝溶液? (A) HCl NaCl Na CO NaHCO (C) HCl NaOH (D) NaCl NH4OH (B) 2 10. 有關維生素 D 之敘述, 下列何者錯誤? (A) 維生素 D 的結構屬於固醇類 (B) 是少數人體可以自行合成的維生素 (C) 維生素 D 與血鈣的代謝有關 (D) 必須經由腎臟內的酵素活化為 25- 氫氧基維生素 D, 才具有生理活性 11. 為使販賣之水果切片不易變色, 商人將其浸泡某溶液, 以達抑制褐變之目的, 民眾若不察食用之, 可能引發氣喘, 此溶液是 : (A) 亞硫酸鹽溶液 (B) 亞硝酸鹽溶液 (C) 磷酸鹽溶液 (D) 苯甲酸溶液 12. 有關類胡蘿蔔素之敘述, 下列何者不正確? (A) 其結構為異戊二烯的衍生物 (B) β- 胡蘿蔔素是維生素 A 的前驅物 (C) β- 胡蘿蔔素具有捕捉自由基的能力 (D) 僅存在於植物體中 1. 菸鹼酸嚴重缺乏時會引起下列何種疾病? (A) 癩皮病 (pellagra) (B) 腳氣病 (beriberi) (C) 壞血病 (scurvy) (D) 乾眼症 14. 有關油脂之檢測及其化學性質之對應, 下列何者不正確? (A) 皂化價 / 分子量大小 (B) 過氧化價 / 初期氧化程度 (C) 乙醯價 / 不飽和程度 (D) 酸價 / 游離脂肪酸含量 2 Þ
15. 薄層分析法中, 若原點距離邊緣 公分, 溶劑前端從原點算起移動 12 公分, 樣品從原點算起移動 公分, 求樣品的 Rf 值為多少? (A) 0.20 (B) 0.25 (C) 0.50 (D) 0.75 16. 油脂經過高溫長時間加熱會發生熱氧化聚合反應, 油脂的性質不會發生下列何種改變? (A) 碘價上升 (B) 黏度增加 (C) 分子量變大 (D) 顏色變深 17. 自然界中的礦物質常以有機化合物的狀態存在, 下列何者正確? (A) 血紅蛋白含有鎂 (B) 葉綠素含有鐵 (C) 胰島素含有鋅 (D) 生物素含有鈷 18. 以柏全德法 (Bertrand method) 定量食品中之還原醣時, 用以氧化 Cu2O 成分的試劑為下列何者? (A) 高錳酸鉀 (B) 硫酸銅 (C) 硫酸鐵 (D) 醋酸鉛 19. 人體的巨量礦物質 (macrominerals) 是指在人體內含量超過體重的 0.01%, 每日需求量在 100 毫克以上者, 下列何者非巨量礦物質? (A) 鈣 (B) 鐵 (C) 磷 (D) 鈉 20. 小黃瓜醃漬後由綠色轉為橄欖綠色, 是因為葉綠素在酸性環境下形成 : (A) 脫鎂葉綠素 (B) 葉綠酸 (C) 葉黃素 (D) 葉綠醇 21. 下列哪一種酵素的作用方式為 : 自非還原端開始, 將澱粉分子的 α-1,4 醣 鍵及 α-1,6 醣 鍵, 以葡萄糖為單位水解切斷, 最終產物為葡萄糖? (A) 澱粉液化 (α-amylase) (B) 澱粉糖化 (β-amylase) (C) 異澱粉 (isoamylase) (D) 葡萄糖澱粉 (glucoamylase) Þ
22. 有關多醣類之敘述, 下列何者不正確? (A) 澱粉是葡萄糖的聚合物 (B) 菊糖是果糖的聚合物 (C) 洋菜是聚葡甘露糖 (D) 果膠是聚半乳糖醛酸 2. 有關胺基酸之敘述, 下列何者不正確? (A) 酪胺酸屬於雜環胺基酸 (B) 胱胺酸屬於含硫胺基酸 (C) 精胺酸為鹼性胺基酸 (D) 豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸 24. 取 600 克新鮮蘿蔔經日曬後製成蘿蔔乾, 蘿蔔乾的重量為 70 克, 水分含量為 20%, 則原本新鮮蘿蔔的水分含量為多少? (A) 97% (B) 91% (C) 87% (D) 8% 25. 有關以碘滴定法測定維生素 C 含量測定, 下列何者正確? (A) 以硫代硫酸鈉溶液滴定之 (B) 藍黑色消失為滴定終點 (C) 一莫耳碘分子恰可與一莫耳維生素 C 反應 (D) 反應在鹼性環境下進行 26. 下列何者不需要酵素之參與? (A) 蝦類黑變 (B) 麵包烤焙的金黃色澤 (C) 蘋果切片的褐變 (D) 紅茶色澤 (teaflavin) 的產生 27. 有關肌紅蛋白 ( myoglobin) 之敘述, 下列何者不正確? (A) 肌紅蛋白的結構為 4 條多鏈及 4 個血基質 (heme) 所組成 (B) 肌紅蛋白的顏色為紫紅色 (C) 氧合肌紅蛋白的顏色為鮮紅色 (D) 肌紅蛋白氧化後, 其亞鐵離子變成鐵離子 28. 碘酸鉀 ( KIO ) 在酸性溶液中, 發生氧化還原反應時, 反應式為 : IO 5I 6H I 2 H 2 O, 其氧化數改變幾個單位? (A) 6 個 (B) 5 個 (C) 個 (D) 2 個 4 Þ
29. 控氣貯藏 (controlled atmosphere storage) 主要利用二氧化碳或氮氣來抑制蔬果採收後之 : (A) 呼吸作用 (B) 褐變作用 (C) 光合作用 (D) 發酵作用 0. 有關油酸 (oleic acid) 之敘述, 下列何者正確? (A) 是人體的必需脂肪酸 (B) 結構中具有 18 個碳,2 個雙鍵 (C) 具有順式與反式的結構 (D) 屬於 ω-6 的脂肪酸 1. 下列哪一個實驗可以區分還原醣及非還原醣? (A) 多倫試驗 (Tollen s reaction) (B) 米隆反應 (Millon reaction) (C) 樹脂酚試驗 (D) 地衣酚試驗 2. 有關澱粉回凝之敘述, 下列何者不正確? (A) 在 2~5 C 老化速度最快 (B) 添加乳化劑可防止老化 (C) 食品中水分含量為 12~15% 時最易老化 (D) 直鏈澱粉量高者較易老化. 以莫爾 (Mohr) 法分析食品中食鹽含量測定時, 所使用的指示劑為下列何者? (A) 硝酸銀 (B) 氯化銀 (C) 鉻酸鉀 (D) 鉻酸銀 4. 在容量分析的試驗中, 下列標準溶液 / 標定劑之組合, 下列何者錯誤? (A) NaOH/KHP (B) HCl/ CaCO (C) Na 2S2O / HCO 2 2 4 (D) EDTA/ CaCO 5. 下列何種胺基酸以冰醋酸和硫酸處理時呈現紫色反應? (A) 酪胺酸 (B) 色胺酸 (C) 甲硫胺酸 (D) 苯丙胺酸 5 Þ
2 6. 含某藥品之試樣溶液在 580 nm 下吸光度為 0.42, 而濃度 1.0 10 M 之標準溶液吸光度為 0.70, 求該試樣溶液之濃度為多少? 2 (A) 6 10 M (B) 6 10 M 2 (C) 1.67 10 M (D) 1.67 10 M 7. 下列何種方法無法抑制酵素性褐變? (A) 殺菁 (B) 添加抗壞血酸 (C) 充氮包裝 (D) 調整 ph 至中性 8. 有關食品水活性 (water activity) 之敘述, 下列何者正確? (A) 耐鹽性黴菌在水活性 0.61 以下仍可生長 (B) 非酵素性褐變在水活性 0.7 時, 反應速度最快 (C) 中濕性食品是指水活性大於 0.85 的食品 (D) 食品的水活性相當於食品中水分含量 9. 以靛酚滴定法進行維生素 C 含量之測定時, 滴定終點之玫瑰紅色是下列何者? (A) 氧化型 2,6- 二氯靛酚在酸性下的顏色 (B) 氧化型 2,6- 二氯靛酚在鹼性下的顏色 (C) 還原型 2,6- 二氯靛酚的顏色 (D) 維生素 C 在酸性下的顏色 40. 利用凱氏氮定量法 (Kjeldahl method) 定量食品中之粗蛋白時, 樣品經分解作用後所得之硫酸銨, 加入下列何種試劑後會產生氨氣? (A) 硫酸 (B) 硼酸 (C) 硫酸鉀 (D) 氫氧化鈉 41. 市售香腸於製造過程中, 可能使用之添加物有 : 甲 亞硝酸鹽 ; 乙 聚合磷酸鹽 ; 丙 碳酸氫鈉 ; 丁 亞硫酸鈉, 則下列何者正確? (A) 甲乙丙 (B) 甲乙 (C) 甲乙丁 (D) 甲 42. 0.001 M HSO 2 4水溶液之 ph 值約為多少?(log2 0.010) (A) 0.001 (B) 0.002 (C) 2.7 (D).0 6 Þ
4. 下列何者並非使用碘滴定法? (A) 利用柏全德法 (Bertrand method) 進行還原醣之測定 (B) 油脂之過氧化價測定 (C) 油脂碘價之測定 (D) 漂白粉中有效氯之測定 44. 假設有一比重 1.18, 重量百分率 (w/w)20% 之硫酸溶液 ( HSO 2 4分子量為 98), 則其當量濃度 (N) 為多少? (A) 2.4 (B) 4.8 (C) 7.2 (D) 9.6 45. 有關酸性 鹼性食品之敘述, 下列何者錯誤? (A) 測定方法是將食品燃燒成灰分之後, 經溶解後, 再以滴定之方式測其酸鹼性 (B) 此測定法是仿效食物在體內氧化燃燒的過程 (C) 食品中含多量氯 硫 磷等元素則呈酸性 (D) 大部分蔬菜 水果屬於酸性食品 46. 下列何種化合物可利用硫酸鈦及硫酸釩的方法加以檢測? (A) 過氧化氫 (B) 甲醛 (C) 安息香酸 (D) 硼砂 47. 有關氮係數之敘述, 下列何者正確? (A) 所有食品的氮係數均為 6.25 (B) 蛋白質中含氮量平均為 6.25% (C) 1 公克氮所能組成相當的蛋白質克數稱之 (D) 若測得某一食品之含氮量為 0.40 克, 則此樣品之蛋白質含量約為 6.40 克 48. 精稱 2.8240 克雙氧水於錐形瓶中, 並加入 50 ml 蒸餾水, 以 0.05 M 的過錳酸鉀 ( KMnO 4 ) 標準溶液滴定之, 共消耗 20.0 ml, 求其過氧化氫之含量為多少? (A) 0.5% (B) 1.2% (C) 2.4% (D).0% 49. 有關手持屈折糖度計之敘述, 下列何者不正確? (A) 利用光學折射原理而設計 (B) 標準型的糖度計測定範圍為 0~2 brix (C) 糖濃度高時, 暗視野大 (D) 糖濃度低時, 亮視野小 50. 利用比色法進行己二烯酸測定時, 先與二鉻酸鉀 ( KCrO) 2 2 7 作用生成丙二醛, 再與硫化巴比妥酸 (thiobarbituric acid) 反應生成色素, 在多少波長下測定吸光值? (A) 290 nm (B) 420 nm (C) 50 nm (D) 570 nm 7 Þ