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1 1. 澱粉由葡萄糖鍵結而成, 下列酵素何者無法水解 -1, 鍵結? (A) 澱粉糖化 ( -amylase) (B) 澱粉液化 ( -amylase) (C) 異澱粉 (isoamylase) (D) 葡萄糖澱粉 (glucoamylase). 配製過錳酸鉀溶液時需採用下列何種方法進行濃度標定? (A) 酸鹼滴定法 (B) 氧化還原滴定法 (C) 錯化合物滴定法 (D) 沉澱滴定法 3. 以電子天平精稱氫氧化鈉時, 易造成電子天平顯示的數值不斷增加而無法讀取精稱值的現象, 此因是 : (A) 電子天平四周的門未緊閉 (B) 氫氧化鈉遇水溶解產熱造成氣流干擾 (C) 電子天平未歸零校正 (D) 氫氧化鈉極易吸濕所造成. 有關醋酸緩衝溶液的敘述, 下列何者錯誤? (A) 是由弱酸與其共軛酸混合而成的溶液 (B) 醋酸作為質子供應者 (C) 添加少量鹽酸不會對此溶液 ph 值產生大幅度變動 (D) 以少量蒸餾水稀釋此溶液不會對此溶液 ph 值產生大幅度變動 5. 以牟氏法 (Mohr s method) 測定食品中食鹽含量, 下列敘述何者正確? (A) 滴定過程中反應溶液之 ph 值不需要控制 (B) 此反應會先生成 AgCrO 沉澱, 再生成 AgCl 沉澱 (C) 鉻酸鉀做為指示劑 (D) 硝酸銀標準溶液需以純碳酸鈣標定後才可使用 6. 有關油脂自氧化反應 (Autoxidation) 的敘述, 下列何者正確? (A) 為延緩自氧化反應發生, 不飽和油脂經冬化作用可增加其穩定度 (B) 真空包裝可抑制油脂自氧化反應 (C) 銅 鐵等金屬離子存在會抑制油脂自氧化 (D) 油脂皂化價可做為判斷油脂自氧化程度的指標 7. 雙氧水可當作消毒劑, 其過氧化氫 ( HO ) 的濃度可用過錳酸鉀標準溶液來定量, 其反應如下 : amno bho ch dmn eho fo, 則下列敘述何者正確? (A) a b c d e f 30 (B) 反應方程式中的 H 由硝酸提供 (C) 此反應滴定終點為無色 (D) 過錳酸鉀標準溶液需先以草酸鈉進行標定才可使用 1 Þ

2 8. 葉綠素置於含乳酸環境下會轉變成下列何者? (A) 鮮綠色的葉綠酸 (B) 黃褐色的脫鎂葉綠酸 (C) 鮮綠色的葉綠素 (D) 黃褐色的脫鎂葉綠素 9. 根據我國食品衛生法規規定, 有關食品添加物使用的敘述, 下列何者錯誤? (A) 肉醬罐頭可添加苯甲酸鈉 (B) 蜜餞中可添加糖精 (C) 鹼粽中可添加三偏磷酸鈉 (D) 脫水果乾可添加亞硫酸鈉 10. 因腸炎弧菌所引起的食物中毒, 在分類上是屬於何種類型之食物中毒? (A) 天然毒物 (B) 毒素型細菌性 (C) 感染型細菌性 (D) 類過敏性 11. 下列何項指標無法作為判斷油脂氧化酸敗的依據? (A) 過氧化價 (B) 硫巴比妥酸價 (C) 酸價 (D) 皂化價 1. 不肖製造廠商於 濕麵腸 中非法添加過氧化氫 ( HO ), 衛生單位到零售市場做調查取樣時攜 帶何種試劑可做初步鑑定? (A) 蘇丹 號 (C) 碘化鉀 (B) 斐林試劑 (D) 過錳酸鉀 13. 下列哪一個反應溫度發生梅納反應 (Maillard reaction) 的速度最快? (A) ~5 C (B) 65 C (C) 105 C (D) 180 C 1. 下列何者不會與斐林試劑反應生成紅色的氧化亞銅 ( CuO ) 沉澱? (A) 抗壞血酸 (B) 菊糖分解物 (C) 葡萄糖酸 (D) 轉化糖 15. 下列何種條件最易加速酵素性褐變? (A) ph 調整至 ~7 之間 (B) 添加亞硫酸鈉 (C) 高溫短時間加熱 (D) 去除氧氣 Þ

3 16. 下列何者與氫鍵形成無關? (A) 澱粉回凝 (B) 高甲氧基果膠凝膠 (C) 結合水的生成 (D) 油脂同質多晶現象 17. 下列實驗器材藥品何者無參與揮發性鹽基態氮 (VBN) 測定? (A) 凡士林 (B) 水平微量滴定管 (C) 培養皿 (D) 恆溫箱 18. 利用凱氏氮定量法 (Kjeldahl method) 定量食品粗蛋白時, 蒸餾的主要目的是產生何種氣體, 並以何種溶液來收集? (A) N,HCl (B) NH 3, HSO (C) SO, HO (D) NH 3, HBO 有關油脂皂化價 (Saponification value) 測定的敘述, 下列何者正確? (A) 皂化是油脂在酸性溶液中進行水解作用 (B) 皂化價的滴定屬於錯化合物滴定實驗 (C) 油脂分子量與皂化價成正比, 皂化價愈大, 分子量愈大 (D) 以鹽酸標準溶液進行滴定 0-1 題為題組 下列為食品各項相關分析方法 : 1 梭摩基 (Somogyi) 法還原糖定量 寧海準 (Ninhydrin) 試驗 3 漂白粉有效氯測定 甲醛態氮 (Formol nitrogen) 定量 5 油脂碘價 (Iodine value) 測定 6 斐林 (Fehling s) 試驗 7 食品中食鹽含量測定 ( 牟氏法 ) 8 凱氏氮 (Kjeldahl method) 定量 9 水質硬度測定 10 油脂酸價 (Acid value) 測定 11 多倫 (Tollen s) 試驗 1 油脂乙醯價 (Acetyl value) 測定 13 食品鈣含量測定 1 米隆 (Millon) 試驗 15 油脂皂化價 (Saponification value) 測定 0. 上述食品各項相關分析方法中屬於酸鹼中和反應的是 : (A) (C) (B) (D) 上述食品各項相關分析方法中屬於逆 ( 反 ) 滴定的是 : (A) (B) (C) (D) 變性蛋白質因分子結構改變而不具下列何項特性? (A) 旋光性下降 (B) 結晶性消失 (C) 酵素失去活性 (D) 黏度增加 3 Þ

4 3. 牛奶新鮮度的判定為取牛奶與等量多少百分比 (%) 的酒精混合, 觀察是否產生沉澱? (A) 60% (B) 70% (C) 75% (D) 95%. 下列何者不是油脂氫化作用後的優點? (A) 雙鍵數減少 (B) 安定性增加 (C) 反式脂肪酸減少 (D) 油脂硬度提高 5. 利用分光光度計檢測硫巴比妥酸值 (TBA) 之吸光度時, 須將光波波長設定為 : (A) 60 nm (B) 0 nm (C) 535 nm (D) 570 nm 6. 食品用酸味劑何者屬無機酸? (A) 檸檬酸 (C) 琥珀酸 (B) 酒石酸 (D) 磷酸 7. 下列食品之外觀顏色何者屬酵素性褐變造成? (A) 麵包 (B) 油炸薯餅 (C) 紅茶 (D) 焦糖 8. 某生進行 0.1N KMnO 標準溶液的配製及標定, 秤取經乾燥的草酸鈉 g 溶解後, 以所配製的 0.1N KMnO 溶液進行滴定, 達滴定終點時共消耗 5.50 ml, 請問 0.1N KMnO 溶液的力價是多少?( 草酸鈉分子量 13 g/ mol ) (A) (B) (C) (D) 下列脂肪酸中何者碘價最高? (A) C17H35COOH (B) C17H33COOH (C) C17H31COOH (D) C17H9COOH 30. 以市售濃硫酸配製 6 N 硫酸, 則市售濃硫酸與蒸餾水的體積比為 : (A) 1: (B) 1:3 (C) 1:5 (D) 1: M CH 3 COOH 溶液 00 ml 需加入多少 ml 的 0.1M NaOH 溶液方可使 ph pka? (A) 50 ml (C) 150 ml (B) 100 ml (D) 00 ml Þ

5 3. 取某成分 A 500mg 加水稀釋成 100 ml, 取 1 ml 此溶液再加水稀釋成 100 ml, 則此溶液每 ml 之含量為多少? (A) 5 mg (B) mg (C) 50 μg (D) 5 μg 33. 利用康威氏皿法測定揮發性鹽基態氮 (VBN) 時, 康威氏皿外室放置 : (A) 檢液 飽和碳酸鉀溶液 (B) 硼酸溶液 (C) 飽和碳酸鉀溶液 (D) 檢液 3. 下列何者可用來表示精密度的高低? (A) 相對誤差 (C) 平均值 (B) 絕對誤差 (D) 標準偏差 35. 何處可以取得化學品物質安全資料表 (MSDS)? (A) 供應商 (B) 衛福部食藥署 (C) 教育部國教署 (D) 內政部消防署 36. 有關 ph 計的操作事項, 下列何者正確? (A) 使用前須以緩衝溶液進行校正, 欲測定酸性溶液前分別先後以 ph.0 及 ph7.0 的緩衝溶液進行校正 (B) ph 值測定時電極 試液和緩衝溶液皆要在相同溫度下進行測定 (C) 玻璃電極若是長期不使用, 應浸泡在含蒸餾水的橡皮套中保存 (D) 電極上的陶瓷孔通道若被阻塞可用硫酸煮沸打開通道 37. 下列何者無法作為標定劑? (A) 硫代硫酸鈉 (B) 鄰苯二鉀酸氫鉀 (C) 碳酸鈣 (D) 硫酸亞鐵銨 38. 以氧化還原法進行食品鈣含量測定, 所使用的沉澱劑為 : (A) 醋酸鉛 (B) 草酸銨 (C) 三氯醋酸 (D) 單寧 39. 新鮮水果稱取 1000 g, 經預先乾燥後得風乾物 50 g, 將此試料粉碎後稱取 g 置於恆量 (30.53 g) 的稱量瓶中, 以 105 C 乾燥至恆量 3.73 g, 則此新鮮水果的水分含量為多少 %? (A) 16% (B) 5% (C) 75% (D) 79% 5 Þ

6 0. 以通氣蒸餾法測定食品中 SO 殘留, 以何種水溶液接收產出的 SO 氣體? (A) 過氧化氫 ( HO ) (B) 氫氧化鈉 (NaOH) (C) 硫酸 ( HSO ) (D) 過錳酸鉀 ( KMnO ) 1. 硼砂為禁止使用之食品添加物, 但仍有業者違法添加於市售產品中, 利用薑黃 (curcumin) 試紙進行簡易鑑別試驗, 下列結果何者能正確判定有硼砂存在? (A) 酸性 紅色 ; 鹼性 暗藍色 (B) 酸性 暗藍色 ; 鹼性 紅色 (C) 酸性 紅色 ; 鹼性 黃色 (D) 酸性 黃色 ; 鹼性 暗藍色. 維生素 C 的酸性水溶液在波長多少時具有最大吸光值? (A) 65 nm (B) 90 nm (C) 0 nm (D) 535 nm 3. 在酸性環境下進行的反應是 : (A) 酚試驗 (B) 食品中食鹽含量測定 ( 牟氏法 ) (C) 斐林試驗 (D) 水質總硬度測定. 有關油脂的敘述, 下列何者錯誤? (A) 不飽和脂肪酸之熔點隨雙鍵數增加而增高 (B) 油脂精製後酸價會下降 (C) 油脂可溶於乙醚中 (D) 牛油 60 C 的黏度小於 30 C 的黏度 5. 我國市售食品包裝上的 營養標示 內容不包括下列何者? (A) 價錢 (B) 反式脂肪酸 (C) 熱量 (D) 鈉含量 6. poh 5 之水溶液其氫離子濃度 [H ] 為多少 M? (A) 9 M (B) 5 M 5 (C) 10 M 9 (D) 10 M 7. 有關維生素 A 的敘述, 下列何者正確? (A) 其構造中雙鍵位置的 H 皆為順式構造 (B) 長期缺乏維生素 A 會造成乾眼症 (C) 7- 去氫膽固醇是維生素 A 的前驅物 (D) 人體可以自行合成 6 Þ

7 8. 溫度會影響食品系統中的各項反應進行的快慢, 在 ~5 C 時下列何項反應速度會加快? (A) 澱粉回凝 (B) 油脂自氧化反應 (C) 蛋白質變性 (D) 梅納反應 9. 有關動物性天然食品色素的敘述, 下列何者正確? (A) 功能性 肌紅蛋白運送氧氣 ; 血紅蛋白貯存氧氣 (B) 肌紅蛋白分子量大於血紅蛋白 (C) 肌肉中之肉色來源主要是血紅蛋白 (D) 氧合肌紅蛋白的中心金屬離子為 Fe 50. 下列何者不為鹼性食品? (A) 葡萄酒 (B) 清酒 (C) 茶 (D) 咖啡 以下空白 7 Þ

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