南台科技大學 餐旅管理系 食物學與製備實習 指導老師 : 胡永輝老師 班級 : 四技餐旅一甲 姓名學號 : 康家綺 4A3M0053 莊淨如 4A3M0052 袁清兒 4A3M0009 陳盈蓁 4A3M0046 陳琬彤 4A3m0011
目 錄 椒鹽蝦球... 1 蔥油雞... 2 鮮肉水餃... 3 什錦白菜捲... 4 家常墨魚捲... 5 三絲蛋皮捲... 6 燻雞... 7 香菇白菜膽... 8 鹽焗明蝦... 9 千層白菜... 10 紅燒排骨... 11 香煎餃子... 12 桑葚鳳梨蝦球... 13 玉蘭彩椒腰貝巢... 14 芋泥西米露... 15 洋菇海皇羹... 16 蟹肉燴芥菜... 17 鱸魚兩吃... 18 碧綠雙味菇... 19 百花釀雞腿... 20 豆沙芋棗... 21
菜餚名稱 椒鹽蝦球 酒 1. 蝦仁去腸泥剁尼 肥肉剁尼 檸檬切片 鹽 2. 蝦泥 + 肥肉尼 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒 +1t 香油 +1t 馬鈴薯粉 +1T 麵粉 分六太白粉份搓成球狀 胡椒粉 3. 起五分滿油鍋, 待溫度夠後放入蝦球下去炸 炸至金黃 放入碗中 4. 炸蔥花 放在碗中 再加入辣椒 1t 胡椒粉 1/t 鹽 搖晃均勻 蝦仁 10 兩肥肉 1 兩檸檬 2 粒椒鹽少許 5. 擺盤 檸檬片烹調時間 : 4/27 圓盤 心得蝦球內餡的味道偏淡, 外觀凹凸不平, 可能是跟裹粉的關係有關 1
菜餚名稱 蔥油雞 酒 1. 雞的處理 : 把腳切斷, 去指甲 由腹部頗開, 開始去骨 腿部分的骨鹽頭不必去骨 將頭切斷, 切半 ( 這樣較易熟 ) 香油 2. 蔥切絲 段 薑切片 絲 紅辣椒切絲 沙拉油 3. 將處理好的雞放入鋼盆內, 放入 2t 鹽 1t 胡椒粉 5T 米酒 薑片 蔥段 辣椒 水放淹過雞的高度即可 蒸 35 分鐘 雞 1 隻蔥 5 支薑 4 兩紅辣椒 1 條 4. 蔥油製作 : 放 3T 香油入油鍋 5. 川燙薑絲 蔥絲 辣椒絲 6. 薑蒸熟的雞撈出切塊擺盤 將川燙好的材料放上去 7. 淋上蔥油 8. 完成 蔥 薑 辣椒絲烹調時間 : 2015/4/27 圓盤 去全雞的骨真的很不容易, 得特別小心不能讓雞分解 味道適中, 燉雞湯的湯頭香又好喝, 但有點偏油 2
菜餚名稱 鮮肉水餃 鹽糖太白粉胡椒粉香油 絞肉 200 克香菇 2 朵蔥 1 支水餃皮 7 張 1. 絞肉剁細 香菇剁細末 蔥切蔥花 薑切末 2. 水餃餡製作 : 起油鍋, 放入 1t 油, 扁乾香菇 撈起倒在絞肉上 加入薑末 蔥花 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1t 香油 1t 米酒 1T 麵粉 攪拌 3. 水餃皮周圍沾水 舀入半匙的水餃餡, 將沾水部份包合並做花邊 4. 煮半鍋水, 放入 1t 鹽 1T 油 ( 為了使水餃不沾黏 ) 至水滾後, 下水餃 5. 煮至浮起 撈出 6. 完成 無烹調時間 : 2015/4/27 圓盤 味道適中 但煮太久而導致水餃整個好硬 3
菜餚名稱 什錦白菜捲 鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉 1. 大白菜 : 將頭剪開, 撥一葉一葉後洗淨 川燙後泡冰水 排好瀝乾 2.( 里肌肉剁泥 肥肉剁泥 蝦仁去腸泥剁泥 香菇切末炒乾 荸薺切末 紅蘿蔔切末 ) 以上材料川燙後沖冷水並且擠乾 3. 餡料 : 將 ( 肉 蝦 荸薺 香菇 紅蘿蔔 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1T 香油 1T 太白粉 ) 拌勻 4. 取約兩匙量, 用大白菜包 放入蒸籠蒸約 20 分 大白菜 1 粒里肌肉 3 兩肥肉 1 兩魚漿 3 兩蝦仁 3 兩香菇 2 朵荸薺 3 粒紅蘿蔔 100 公克 辣椒 紅蘿蔔烹調時間 : 2015/5/4 圓盤 注意事項 : 白菜川燙後必須泡冷水, 白菜才不會這麼軟 餡料調味過於清淡, 4
菜餚名稱 家常墨魚捲 辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉 筍 100 公克紅蘿蔔 100 公克芹菜 3 支蔥 1 支蒜頭 3 粒辣椒 1 支 1.( 筍 紅蘿蔔 辣椒 ) 切菱形片, 川燙 芹菜去葉敲打根部後切段 蒜頭切片 蔥切段 墨魚 : 整隻清洗後剖半, 切內側 ( 先斜切在直切約 0.2-0.3cm), 再切半 皮需去除, 頭的部分皆切段 2. 炒 (1T 香油 + 蒜片 + 辣椒 + 墨魚 +1T 辣豆瓣醬 +1t 醬油 + 半杯水 +1t 米酒 +1t 糖 +1/4t 鹽 + 芹菜 + 蔥 + 紅蘿蔔 + 筍 + 太白粉水適量 ) 炒至收汁 3. 撈起擺盤 烹調時間 : 2015/5/4 圓盤注意事項 : 芹菜敲打根部是為了讓氣味發散 辣豆瓣醬的部份下太多導致過辣 5
菜餚名稱 三絲蛋皮捲 糖 1. 材料均切細絲, 全部川燙後泡冰水, 幾乾 雞蛋打散 鹽 2. 麵粉水 :(1T 麵粉 +3T 水 ) 1 顆蛋加入 1T 麵粉水 攪拌完後加入 1/4t 醬油鹽 過篩 分兩碗裝 香油胡椒粉 3. 煎蛋皮 麵粉 4. 將切絲材料放入鋼盆, 加入 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1T 香油 1t 米酒 太白粉 1T 麵粉 3T 水 攪拌後幾乾 雞蛋 4 粒 5. 將餡料包在蛋皮內, 蛋皮抹上麵糊, 捲好, 再用保鮮膜包好 放入筍 4 兩蒸籠蒸 蒸 5 分鐘 紅蘿蔔 4 個木耳 4 兩 6. 起鍋後放涼切六塊 薑 1 兩 7. 擺盤 辣椒 1 支 紅蘿蔔烹調時間 : 2015/5/4 圓盤注意事項 : 煎蛋皮 : 要先潤鍋後再讓油降溫, 把火關掉, 倒入蛋液, 開小火慢煎 絲的部分還須努力切得更均勻 因鍋子沒洗乾淨導致蛋皮煎出來沾附著焦黑的鍋巴, 下次會注意! 6
菜餚名稱 燻雞 酒 鹽 香油 紅砂糖 醬油 麵粉 雞 1 隻蔥 6 支薑 3 兩紅茶葉 2 兩花椒 2T 八角 4 粒錫箔紙 2 大張 1. 蔥切段 薑切片 雞 : 去大骨, 腿剁掉去指甲, 頭與脖子分別剁掉並切半開 2. 雞加入 1t 鹽 1t 胡椒粉 2T 米酒 1T 香油 一把蔥綠 3-5 片薑醃製 將雞排好於鋼盆內, 加入白菜水, 淹至雞全身, 以大火蒸 25 分鐘 3. 爭完後將雞拿出, 將雞翅切下, 其他部位平均切開 4. 煙燻 : 鐵鍋與鍋蓋用錫箔紙包住, 放入茶葉 花椒 八角 4T 砂糖 綠蔥, 放架子, 架子上墊好蔥白擺放雞, 蓋上鍋蓋開始燻雞 燻至上色 無烹調時間 : 2015/5/4 圓盤注意事項 : 無 因為怕雞被燻到焦掉, 也是第一次做, 所以必須得站在鍋旁, 一直翻開鍋蓋來探個究竟, 最後被煙燻到整身都是燻雞味 XD 7
菜餚名稱 香菇白菜膽 糖 鹽 酒 醬油 太白粉 1. 將白菜根分成六等份, 並修邊 香菇泡水後斜切半開後幾乾 蔥切段 薑切片 蒜頭切片 辣椒切菱形片 2. 燙白菜至透明, 燙完後裝盤並倒掉湯汁, 僅留一深碗盤的湯汁 3. 起油鍋, 約 110, 將香菇過油 大白菜 1 粒香菇 ( 大 )6 朵蔥 2 支薑 2 兩蒜頭 3 粒辣椒 1 條 4. 將油倒掉, 爆香蒜片, 薑片 香菇 1 杯半水 1/2t 鹽 1/2t 糖 1T 米酒 太白粉水勾芡 主至收汁 5. 將香菇撈出擺盤, 到入芡汁 6. 完成 辣椒片 烹調時間 : 2015/5/4 圓盤注意事項 : 這道菜所用剩的材料可以用來做白菜滷, 以減少浪費 一開始因為之前的 經驗, 直接把白菜給 撥開洗, 不知白菜膽 的意思就是要留白 菜心 最後我們很克 難的用牙籤將白菜 心層層疊好來製作 8
菜餚名稱 鹽焗明蝦 鹽 胡椒粉 1. 草蝦剪掉腳與觸鬚, 切開背, 去腸泥 2.( 粗鹽 +1T 鬱金香粉 +1t 胡椒粉 +1t 花椒 ) 攪拌至均勻 3. 將剛剛拌好的粗鹽一半倒入空鍋鋪底, 平均擺放蝦子, 再鋪生下一半的粗鹽上去, 倒入 1T 米酒, 蓋鍋蓋, 煮至上色 草蝦 1 斤 (10 隻 1 斤 ) 鬱金香粉 30 公克粗鹽半斤蒜片 6 粒花椒 30 克 無烹調時間 : 2015/5/4 圓盤注意事項 : 無 看了老師加了好多鹽不免擔心, 這樣不會太鹹嘛! 剝完蝦殼, 手最後摸到蝦的部分鹹鹹的意外地蠻好吃, 並不會太鹹 9
菜餚名稱 千層白菜 鹽 1. 大白菜用剪刀將菜心剪開, 一層一層剝開洗淨, 川燙後泡冰水冷香油卻 胡椒粉 2. 里肌肉剁泥 肥肉剁泥 蝦仁剁泥 酒太白粉 3. 漿料 ( 魚漿 + 肥肉泥 + 蝦仁泥 + 里肌肉泥 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1T 米酒 +1T 香油 +1T 太白粉 ) 大白菜 1 粒魚漿 4 兩里肌肉 3 兩肥肉 3 兩蝦仁 3 兩 4. 在砧板上面鋪一層保鮮膜,( 將白菜修邊取 2-3 片鋪成圓形 ) ( 撒上麵粉 ) ( 塗上薄薄一層漿料 ) ( 再撒麵粉 ) 按照以上順序完成後, 最後撒上一些太白粉 5. 放蒸籠蒸 15-20 分鐘 6. 將蒸好的千層白菜拿出放在砧板上, 將圓形修成正方形, 切九宮格 辣椒片 烹調時間 : 2015/5/18 圓盤注意事項 : 鋪完的最後撒上太白粉是為了要讓千層白菜看起來光亮 在做這道菜的前一天我做了千層蛋糕 千層白菜這道菜是我第一次做, 然後才知道原來千層白菜的層層之間是要用漿料去將他們黏合 7. 玻璃芡汁 :1 杯水 +1/2t 鹽 +1/2t 香油 + 辣椒 8. 擺盤, 淋上玻璃欠汁 10
菜餚名稱 紅燒排骨 糖 1. 將小排骨切塊 +1t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1T 香油 +1T 太白粉, 醃製 醬油 2. 蔥白切斜段 蔥綠切段 辣椒切稜形片 小黃瓜切圓 樹狀 蒜切酒片 太白粉 3. 起油鍋至 110, 炸排骨, 炸至乾 小排骨 12 兩蔥 3 支薑 8 兩八角 3 粒辣椒 1 條小黃瓜 1 條 4. 將油倒出, 放入 1T 香油 蒜片 蔥白 辣椒去爆香 放入 1T 醬油 1 杯水 排骨 八角 2T 米酒 1T 糖 1/4t 鹽 1/2t 胡椒粉 不須勾芡 5. 擺盤 小黃瓜烹調時間 : 2015/5/18 圓盤注意事項 : 不須再勾芡是因為醃製肉的時候以放入了一點太白粉 高中所學的盤飾只有將黃瓜切多片圓形後平行簡單的擺於盤上, 今天看了不知是不是老師隨意的擺盤而大開眼界 11
菜餚名稱 香煎餃子 胡椒粉 1. 豬肉稍微剁一下 醬油 2. 紅蘿蔔 筍 薑 蒜頭切末 蔥切花糖香油 3. 煎餃餡料 : ( 豬肉 + 蔥花 + 筍 + 蘿蔔 + 薑 + 蒜 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1T 香油鹽 +1T 太白粉 ) 攪拌 4. 水餃皮包入 1T 的餡料 豬肉 100g 水餃皮 7 張紅蘿蔔 70g 筍 70g 蔥 2 支薑 2 兩蒜頭 3 粒 5. 6. 潤鍋, 開小火, 放上餃子, 倒入麵粉水 (1t 麵粉 +1/2t 太白粉 +10T 水 +3T 沙拉油 ) 攪拌, 淹過餃子, 蓋蓋子 7. 起鍋擺盤 無 烹調時間 : 2015/5/18 橢圓盤注意事項 : 無 常常去吃八方雲集總會看到阿姨再做煎餃, 雖然沒做過這道菜但對於煎餃並部會不熟悉 今天最滿意的一道就是這道! 煎餃不會太乾與太硬 決定假日來自己試做看看! 12
( 業師 ) 菜餚名稱 桑葚鳳梨蝦球 調味料 作法 : 沙拉油 1. 鳳梨對半切開取出果肉倒蓋 ( 不可用水洗, 味道會跑掉 ), 將取出的果 肉切丁, 鳳梨芯丟掉 生白蝦剝殼去腸泥, 腹筋稍微斷一下 檸檬 榨汁 2. 蝦仁沾蛋液 麵粉 麵包粉, 放著受潮後油炸, 舊式麵包粉必須低 溫炸否則易上色, 新式麵包粉可炸至溫度 65 3. 腰果冷油小火炸, 不可大於 150, 油炸時需不斷攪拌, 炸至熟透, 撈起瀝乾 鳳梨 1 個生白蝦 3 斤 4. 醬汁 :( 美乃滋 + 桑葚醬拌勻 + 少許鹽 + 檸檬汁 ) 拌勻即可 美乃滋 200 公克 5. 將炸蝦放入鳳梨盅, 放上鳳梨塊 葡萄乾 腰果 桑葚醬 200 公克檸檬 2 粒 6. 完成 葡萄乾 50 公克腰果 200 公克雞蛋 10 粒麵包粉 2 斤麵粉 1 斤 無烹調時間 : 2015/5/25 圓盤 注意事項 : 腰果需冷油小火炸, 否則顏色易黑 第一次嘗試用桑葚汁做 的醬汁, 桑葚與美乃 滋 檸檬汁巧妙的結 合 微酸微甜的味道再 加上微酸的鳳梨果肉與 蝦仁海鮮微甜的味道 13
( 業師 ) 菜餚名稱 玉蘭彩椒腰貝巢 鹽 1. 腰貝側邊小肉去除, 加少許糖 少許米酒後川燙 青花菜切小朵, 香烤精川燙 三椒 洋蔥切菱形片, 川燙 青蔥切菱形段 薑 辣椒切菱米酒形片 麵燙好整形灑粉油炸 香油糖 2. 雞粉 + 鹽 + 水, 爆香蔥段 辣椒 +3 椒 干貝 米酒 1t, 大火快炒 + 欠汁, 起鍋前加一點香油 3. 擺盤 腰貝 20 粒 4. 完成 鳥巢 1 個青花菜 1 顆紅椒 1 粒黃椒 1 粒青椒 1 粒洋蔥 1 粒青蔥 2 支薑 100 公克辣椒 2 支 烹調時間 : 2015/5/25 圓盤 注意事項 : 玉蘭是青花菜 腰貝在大火快炒之下顏色卻還能均勻分配並不會焦黑, 可見業師的動作很敏捷 14
菜餚名稱 芋泥西米露 糖 1. 放 800c.c 水下去煮芋頭, 芋頭去皮切塊煮軟, 不能碰到糖, 否則會 煮不軟 2. 熟了之後加入糖, 隔冰冷卻 用果汁機打勻 加入椰漿 牛奶 蜂 蜜果糖 冰塊 芋頭 3 斤西谷米 300 公克椰奶 500 公克 3. 煮西谷米 西谷米燙之前要先泡水, 燙好後再泡冰塊水 瀝乾 和 芋頭薑混和攪拌 4. 完成 無烹調時間 : 2015/5/25 深盤注意事項 : 芋頭用蒸的會容易散失水分 西米露大部分沒有煮熟, 吃起裡硬硬的含有澱粉的感覺 15
菜餚名稱 洋菇海皇羹 酒 1. 洋菇切丁 紅蘿蔔切丁 筍切粒 薑切粒 蔥切小碎 豆腐切丁泡水 鹽芹菜切粒香油 2. 所有材料都要川燙 筍粒川燙時要加點醋胡椒粉太白粉 3. 鍋裡放 6 杯水 魚骨 薑片 鹽 1 又 8/1t 糖 1t 胡椒粉 2/1t 加入所 放入豆腐煮滾 完成 洋菇 300 公克紅蘿蔔 70 公克筍 70 公克薑 2 兩蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 粒蝦仁 3 兩蠣肉 1 兩豆腐 4/1 塊芹菜 2 兩 無烹調時間 : 2015/6/1 羹盤 注意事項 : 筍要加醋燙 有材料 太白粉水煮滾 加入蛋白從漏勺倒下 ( 蛋白加米酒 1T 打均勻 ) 蛋白要打好再倒, 不然會變模糊 16
菜餚名稱 蟹肉燴芥菜 糖 1. 芥菜 6 片大菱形片 6 片小菱形片 薑切菱形片 蟹腿肉對半加太白鹽粉 鹽香油 2. 芥菜 薑燙熟 擺盤太白粉 3. 鍋裡放水 1 杯 鹽 2/1t 米酒 1t 蟹肉煮一下撈出擺盤 剩下的汁勾芡 加香油 1t 煮滾淋上芥菜 完成 蟹腿肉 6 兩芥菜 7 片薑 2 兩 無烹調時間 : 2015/6/1 圓盤注意事項 : 蟹肉不要滾太久 這道從刀工就仔細, 出來得成品才會好看 17
菜餚名稱 鱸魚兩吃 糖 1. 鱸魚切下頭尾 取下菲力切條醃鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 鹽 2. 乾粉 : 麵粉 1T 地瓜粉 1T 醬油香油麵糊 : 麵粉 3T 蛋黃 鹽 2/1t 水 4T 胡椒粉 3. 炸魚頭尾及魚條麵粉太白粉 4. 鍋裡放 1T 油 番茄醬 2T 水半杯 糖 1T 鹽 8/1t 放炸好的魚肉白醋 盛盤番茄醬 5. 鍋放油蒜末 蔥段 辣椒 糖 胡椒粉 2/1t 太白粉水 魚條 香酒油 拌均勻擺盤 鱸魚 1 尾青椒半粒紅辣椒 1 條蔥 1 支 烹調時間 : 2015/6/1 橢圓盤 注意事項 : 魚肉別炸焦 同樣一隻魚用了兩種不同的調味下去煮, 讓魚更好吃了 18
菜餚名稱 碧綠雙味菇 糖 1. 猴頭菇剝塊 鮑菇切厚片 青椒切條 薑切菱形片 辣椒切條 蒜鹽頭切片 小黃瓜切薄片醬油 2. 猴頭菇川燙 3 分鐘 冷卻 加 1 顆蛋 鹽 2/1 太白粉 1T 香油胡椒粉鮑菇川燙加白醋 3T 冷卻切花 捲起用竹籤固定太白粉番茄醬 3. 杏鮑菇直接炸至金黃色 猴頭菇加麵粉 1T 下去炸至金黃色酒 4. 炒猴頭菇 : 油 1T 番茄醬 3T 水半杯 辣椒 糖 1T 鹽 4/1 白醋 1 猴頭菇 炒均勻灑上白芝麻 盛盤猴頭菇 1 罐鮑菇 3 大片 5. 炒杏鮑菇 : 油 1T 蒜片 辣椒 1 個蛋 炒香 杏鮑菇 水半杯 青椒半粒鹽 2/1 醬油 1 糖 2/1 胡椒粉 2/1 香油 勾芡 放入青椒煮滾 薑 2 兩盛盤辣椒 1 支蒜頭 2 粒小黃瓜 2 條 小黃瓜烹調時間 : 2015/6/8 圓盤 注意事項 : 香菇別炸焦 在同樣一道菜裡, 放上兩樣不同口味的香菇, 讓菜餚有更多變化 19
菜餚名稱 百花釀雞腿 鹽 1. 芹菜切粒 火腿末 香菇切碎 肥肉切泥 蝦仁切泥酒 2. 蝦泥 肥肉 鹽 2/1 胡椒粉 2/1 糖 1 太白粉 1T 半顆蛋 麵粉胡椒粉香油 1T 蛋白 3. 配菜盤鋪保鮮膜放雞腿 灑一點太白粉鋪上 2 的泥 放上 ( 火腿 香太白粉菇 芹菜 太白粉 1T 拌勻 ) 包上保鮮膜蒸 20~25 分鐘 雞腿 3 支蝦仁 6 兩香菇 7 朵肥肉 1 兩洋火腿 3 兩蛋 2 粒芹菜 2 支 4. 一杯水 鹽 2/1 勾芡 淋上切塊的雞腿 完成 無烹調時間 : 2015/6/8 圓盤注意事項 : 無 這樣的搭配讓雞肉更有口感, 口味更豐富 20
菜餚名稱 豆沙芋棗 豬油 1. 檸檬切薄片 芋頭切薄片 蒸 25 分鐘 熟後拿起加糖 1T 豬油 1T 拌糖成泥麵粉 2. 芋泥用刀壓細太白粉 芋頭 1 粒紅豆沙 3 兩檸檬 1 粒 3. 芋泥加麵粉 3T 麵粉 1T 拌均勻 紅豆沙分成小份 4. 芋泥包豆沙 ( 約 60 公克 ) 炸至浮起來上色 盛盤 檸檬烹調時間 : 2015/6/8 圓盤注意事項 : 炸芋頭時油溫夠先關火 芋頭因為沒有炸至浮起所以不夠酥脆, 下次炸的時候會注意 21