December 2008
Content 加州杏仁簡介 The proof is in the almond 02 布利歐杏仁葡萄捲 California Raisin and Almond Brioche 14 使用加州杏仁的最佳利益 Using almonds to their best advantage 03 布利歐香橙杏仁麵包 California Almond Citrus Brioche 15 加州杏仁營養成分 Nutrition 05 加州葡萄杏仁麵包 California Raisin and Almond Bread 16 有關加州葡萄乾 About California Raisin 06 乾果加州杏仁麵包 California Almond Bread with Driedfruits 17 加州葡萄乾的品質控管 Quality Control 07 小葡萄麵包 California Raisin Roll 18 加州葡萄乾的附加價值 Additional Benefits 08 葡萄杏仁法國麵包 California Almond French Bread with Raisin 19 加州葡萄乾葡萄菌 California Raisin Starter 09 加州杏仁牛角 California Almond Croissant 20 示範主廚簡介 Speaker 10 丹麥杏仁麵包 California Almond Dennish 21 葡萄吐司 California Raisin Toast 芝士葡萄吐司 California Raisin Bread with Cheese 11 12 丹麥葡萄捲 California Raisin Roll with Topped Almond Slices 22 鄉村葡萄杏仁麵包 Countryside California Almond with Raisin Bread 13
The proof is in the almond 論到烘焙產品, 消費者在碳化合物之外, 需求更多的風味, 營養變化 你的客戶要求什麼呢? 他們正要量少但歡愉的甜食? 沈浸於比較健康的選擇? 抑或尋覓滿足於手工精緻的製作或環球的風味? 如此的話, 你則不用於加州杏仁之外找尋, 因為這個多變化, 營養的堅果輕易滿足上述擴增的消費需求 加州杏仁總是適切地襯托烘焙配方的完好口味及機能, 增添視覺效果, 口感和一種精緻的感覺 然而這些日子以來, 卻是源由於加州杏仁的口味和健康造就其於消費者之間的流行度 根據加州杏仁協會每年進行的研究顯示, 消費者之所以選擇加州杏仁, 乃是因為它的 口味較佳, 比較營養的 幫助維持体重 以及 不含膽固醇 這些提升的口味和健康的印象, 已經影響消費者的購買習慣, 以至加州杏仁銷售達到前所未有的高峰 對於專業的烘焙者遊走於歡愉和健康的界限之間, 這不啻是件尋找捷徑的一件好事 加州杏仁幫助顧及消費者飲食的疑慮的同時, 亦滿足其口慾 加州杏仁不但可運用於甜食和鹹味烘焙產品外, 它們也比其他堅果具多種形式 因此, 不論你使用整顆, 切片條狀, 抑或切丁狀, 或杏仁奶, 杏仁粉, 杏仁泥, 杏仁或杏仁糖, 總有不計其數的方法, 以激發創意的, 可變通的, 流行的加州杏仁來推動消費者的滿意度 欲知更多點子, 請造訪 :
Using almonds to their best advantage 不管你是為了加州杏仁的風味, 脆度或濃郁的內 涵而使用它, 這裡是一些使用不同規格達到其最 佳效果的原則和建議 初步的研究顯示儲存於 80 以內的溫度, 加州杏仁可以至少保存其口味和品質二年時間, 但如儲藏於冷凍庫裡, 則可延長壽命 一種吸引人的裝飾料, 以原味或烤烘焙後帶出它的風味和色澤 作為蛋糕, 餅干和其他甜點配色效果極佳, 抑或研磨成杏仁泥或增稠用 烤焙前灑在餅干面上 Whole Natural 當作餅干或馬芬顯露其風味的一種天然裝飾料 ; 切成粗粒作為塔派或快速麵包的粗礦表現 ; 包糖衣或沾抺作為一種裝飾料或零食銷售 不論何種使用方式, 這種產品規格可以無限地多樣化於全部的烘焙過程 Sliced Natural 很適合許多烘焙運用, 例如製作堅果乾果麥片早餐, 包含了少量, 橘皮, 原味切片杏仁, 燕麥和櫻桃乾 Whole Blanched Sliced Blanched 用在以糖霜裝飾的西點上是種很吸引人的裝飾材料 ; 或在烘焙前灑在馬芬及其他糕點產品上
Slivered Blanched 保持了原有的形狀並給予脆口的美妙口感 可使用在快速麵包 馬芬及營養棒之中或灑在其上 Ground Blanched/Almond Flour 適合塗層或製作杏仁泥及杏仁糖均是最好的選擇 可以使用它來增加糊狀產品的溼度 口味及營養價值, 並可替代到一半左右的麵粉 Diced Natural 加入了吸引人的有趣質地及顏色變化 許多麵包師傅在他們所製作的全麥麵糰中放入這種杏仁形式 Almond Milk 用作美味可口的非乳製品並在蛋糕 快速麵包及餅乾上可替代動物性奶製品 而它適合保存穩定的包裝讓它擁有更長的保存期限 Diced Blanched 最適合使用在麵皮需要精緻清爽的外觀時 將去皮切丁的杏仁按壓在糕點邊緣即可得到質樸脆口的框邊 Green Almonds 綠杏仁在餐桌上是最完美裝飾高級甜點或芳香開胃迷你塔派的選擇 這些未成熟 嬌小 象牙般色澤的杏仁果仍藏在毛絨絨的綠色果殼中
最佳的維生素 E 類黃鹼素等天然抗氧化劑來源, 防止細胞氧化 擴大抗老化功能 加州杏仁的脂肪擁有將近 70% 的單元不飽和脂肪 酸, 屬於有利健康的好脂肪, 可降低壞的膽固醇, 從而預防心血管疾病 加州杏仁不含膽固醇, 更能有效降低體內壞的膽 固醇 ( LDL), 同時保留好的膽固醇 (HDL), 以改善體內膽固醇總平 豐富的優質蛋白質 膳食纖維 鈣 鎂 鋅等礦 物質 碳化合物是促進健康, 延年益壽的重要 元素 1 天 23 粒 ( 約 28 克 ) 的加州杏仁營養成分 Almond Nutrient Content 維生素 E 的最佳來源豐富的膳食纖維豐富的蛋白質高量的好的脂肪酸可降低膽固醇不含膽固醇熱量僅維生素 B2 高量的鈣 7.42 毫克 3.3 公克 6 公克 12 公克 160 大卡 0.23 毫克 70 毫克 以及豐富的鎂 鋅 磷等礦物質
About California Raisin 西元一八七六年, 威廉湯普森這位居住在北沙河緬度谷地的蘇格蘭移民, 第一次將當時稱為 LADY- DE COVERLY 的無籽葡萄在加州瑪莉斯威爾區展覽會上介紹給大眾 這些葡萄後來以湯普森無籽葡萄為名, 不但皮薄無籽, 甘甜而且非常好吃 至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾的葡萄 這些淺色葡萄在日晒乾燥後, 會變成我們熟悉而且越來越喜愛的黑葡萄乾 如果是用烤箱烘乾再用硫磺薰過, 就會變成金色葡萄乾 無論是那一種處理方法, 葡萄乾都很可口 今天, 加州葡萄乾 97% 都是由聖荷琴山谷種植的湯普森無籽葡萄製造的
Quality Control 一旦葡萄乾到了工廠裡, 品質管制就扮演 重要的角色, 在尚未將葡萄乾從箱子裡取出 之前, 政府的檢查人員就用長刺棒從箱子中央取出樣本, 必須符合嚴格標準以確保箱中的葡萄乾沒有受到污染 沒有蟲害 或是其他不完美的成份 然後葡萄乾必須被處理, 首先把他們倒入漏斗型投入口, 再分置於一連串輸送帶和儲置桶上, 以除去任何梗子 雜物和重量太輕的果粒, 接著葡萄乾再經過一股充沛的真空氣流, 以除去任何有可能被遺漏的雜質, 然後再把葡萄乾按尺寸分級, 徹底用清洗 加州葡萄乾是大自然的原始果糖, 也是世界上最有營養的一種果乾 甘甜又好吃的加州葡萄乾完全不含膽固醇和脂肪 低鈉, 有豐富人體必需的礦物質和維他命, 並包括鐵質和鉀 更好的是, 葡萄乾組成成份 70% 是糖, 而其中 36% 是純果糖, 這種天然形成的糖容易被吸收而轉化成能量
1. 用於烘焙產品上, 品質一致且穩定 USDA 標準 的分最高含量為 18%, 加州葡萄乾的平均 分含量為 17%(15-18%), 穩定的分含量讓 以加州葡萄乾為原料的烘焙產品, 品質一致且 穩定 2. 適用於低分的烘焙食品中, 加州葡萄乾因有 著堅韌的表皮, 豐富的果糖及葡萄糖含量, 所 以它的活性比較低 3. 是高品質的天然糖料 加州葡萄乾含有 76.9% 的碳化合物 ( 其中 40-42% 是葡萄糖 ) 它是在葡萄成熟 甜度足 夠時才摘採加工, 所以有著相當穩固的甜度 4. 能抑制霉菌延長產品有效期, 加州葡萄乾含有 豐富的丙酸, 故能抑制霉菌進而延長食品的貯 存期限 5. 是天然的提味劑 含有豐富的酒石酸, 是天然的提味劑, 而且其 胺基酸中麩胺酸鈉佔了 9-22%, 它在加強風味 的功能上是極重要的要素 6. 是高脂替代品 加州葡萄乾醬含有豐富的纖維質及營養素, 在 烘焙產品中可被用來當脂肪替代品 7. 是營養的寶庫 加州葡萄乾含有 5.86% 的膳食纖維,59% 的可 溶性非纖維多醣類, 每 100 公克的加州葡萄乾, 可提供國際成人每月應攝取量約 1.5% 的銅, 超 過 10% 的鐵 磷 B1 B6 及 5%-8% 的鎂及 B2 Additional Benefits
California Raisin Starter 配方 :A 配方 :B 作法 : Procedure And Method 葡萄乾 1500 克 一桶 / 葡萄干 2500 克 1. 先把煮沸 ( 不能取用 細砂 750 克 細砂 1250 克 RO ) 舊菌 30 克 舊菌 50 克 2. 等溫降至 30 麥芽精 30 克 麥芽精 50 克 3. 把手和容器消毒 3000 克 5000 克 4. 接著把全部的東西倒入, 蓋保鮮膜搖一搖
Speaker 吳寶春 Bao Chun Wu 主廚簡介 : 中華民國國際技能競賽麵包職類 / 裁判中華民國國際技能競賽麵包職類 / 教練 2006 世界杯台灣區麵包選拔賽 / 冠軍 2007 世界杯亞州區麵包選拔賽 / 冠軍 2008 世界杯麵包總決賽 / 團體組銀牌個人組優勝 寶春師傅踏實的學習過程, 造就了他對產品的敏銳度及對品質的要求 從 2006 年開始與優秀團隊合作, 並陸續拿下國內外大獎, 他讓全世界看見台灣, 更認同台灣的麵包準 寶春師傅專精於天然酵母菌的培養, 近年更將老麵 的搭配與應用發揮至更多的烘焙產品
California Raisin Toast 配方 : 高筋麵粉砂糖鹽奶粉新鮮酵母麥芽精鮮蛋黃醱酵種酒漬葡萄乾 500 克 80 克 10 克 20 克 30 克 5 克 220 克 50 克 850 克 350 克
發現杏仁與葡萄乾的烘焙創意發現加州杏仁與葡萄乾的烘焙創意 手工麵包烘焙研習會講義資料 California Raisin Bread with Cheese 配方 : 配方 : 高筋麵粉 500 克 高融點卻達起士 適量 砂糖 80 克 鹽 10 克 奶粉 20 克 新鮮酵母 30 克 麥芽精 5 克 鮮 蛋黃 220 克 50 克 醱酵種 850 克 酒漬葡萄乾 350 克
Countryside California Almond with Raisin Bread 配方 :A 麵糰 配方 :B 麵糰 作法 : 老麵 Procedure And Method 葡萄菌 150 克 黑色麥芽精 15 克 A) 葡萄菌 紅酒 450 克 胚芽粉 90 克 高筋麵粉 老麵 300 克 鹽 60 克 (B) 高筋麵粉 高筋麵粉 1400 克 高筋麵粉 1400 克 300 克 裸麥粉 200 克 A 麵糰 200 克 1 (C) 高筋麵粉 酵母 30 克 杏仁 200 克 B 麵糰 200 克 泡酒葡萄乾 1200 克 以此類推至第六天即可使用
California Raisin and Almond Brioche 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁餡 高筋麵粉 1000 克 450 克 新鮮酵母 30 克 砂糖 400 克 糖 150 克 全蛋 350 克 鹽 18 克 杏仁粉 330 克 蛋黃 低筋麵粉 120 克 全蛋 300 克 牛奶 350 克 300
California Almond Citrus Brioche 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁淋餡 作法 : Procedure And Method 高筋麵粉 1000 克 糖粉 120 克 撒 2 次糖粉 新鮮酵母 30 克 蛋白 60 克 麵糰 1000 克 糖 150 克 杏仁粉 60 克 香橙 160 克 鹽 18 克 低筋麵粉 15 克 蛋黃 全蛋 300 克 牛奶 350 克 300 克
California Raisin and Almond Bread 配方 : 天然酵母 配方 : 老麵 配方 : 主麵糰 葡萄乾 1500 克 葡萄液 1550 克 中筋麵粉 1260 克 3000 克 高筋麵粉 640 克 全麥粉 140 克 麥芽精 30 克 蜂蜜 6 克 糖 60 克 砂糖 750 克 鹽 44 克 培養 3 天 麥芽精 6 克 900 克 40 克 葡萄乾 600 克 杏仁 新鮮酵母 15 克
California Almond Bread with Driedfruits 配方 :A 作法 : Procedure And Method 作法 : 表面裝飾杏仁餡 Procedure And Method 高筋麵粉葡萄菌全蛋蛋黃液細砂 配方 :B (1) 高筋麵粉蛋白質粉鮮牛奶小白老麵義大利麥芽精柳橙香精 (2) 細砂岩鹽 (3) (4) 泡酒葡萄乾不含柑橘絲 700 克 200 克 300 克 300 克 20 克 400 克 200 克 10 克 6 克 150 克 15 克 500 克 500 克 200 克 A. 醱酵 15 小時 (24 度 ) 全蛋 蛋黃液 細砂 一起拌均 B. 完成溫度 26 度醱酵 2 小時 30 分分割 350 克 杏仁粉蛋白杏仁片糖粉 葡萄干紅酒米酒頭蘭姆酒 300 克 300 克 作法 : 泡酒葡萄干 Procedure And Method 1 箱 1 瓶 1 瓶 1 瓶
California Raisin Roll 配方 : 高筋麵粉細砂岩鹽新鮮酵母全蛋動物鮮克林姆脫脂奶粉泡酒葡萄乾麥芽精 1000 克 160 克 14 克 40 克 2 克 300 克 150 克 300 克 70 克 40 克 700 克 5 克
California Almond French Bread with Raisin 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁餡 法國麵粉 1000 克 500 克 鹽 20 克 砂糖 400 克 砂糖 30 克 杏仁粉 270 克 80 克 蘭姆酒 少許 BBA 1 克 低糖乾酵母 12 克 65 克 葡萄干
California Almond Croissant 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁餡 作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克 無鹽 500 克包油延壓 鹽 20 克 砂糖 400 克 備用 砂糖 杏仁粉 270 克 新鮮酵母 40 克 蘭姆酒 少許 50 克 麥芽精 5 克 全蛋 牛奶 250 克 100~140 克
California Almond Dennish 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁餡 作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克 1. 丹麥麵糰包杏仁餡 鹽 20 克 砂糖 400 克 2. 無鹽 500 克包油延 砂糖 杏仁粉 270 克 壓備用 新鮮酵母 40 克 蘭姆酒 少許 50 克 麥芽精 5 克 全蛋 牛奶 250 克 100~140 克
California Raisin Roll with Topped Almond Slices 配方 :A 麵糰 配方 :B 杏仁餡 作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克 1. 裏面夾葡萄乾, 表面刷 鹽 20 克 砂糖 400 克 蛋黃撒杏仁 砂糖 杏仁粉 270 克 2. 無鹽 500 克包油延 新鮮酵母 40 克 蘭姆酒 少許 壓備用 50 克 麥芽精 5 克 全蛋 牛奶 250 克 100~140 克
加州杏仁協會 Almond Board of California 加州葡萄乾協會 Raisin Administrative Committee 台灣代表處 :11083 台北市忠孝東路五段 508 號 10 樓之 3 T:02/2726-1939 F:02/2726-1815 E:scafms@ms11.hinet.net