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網路科技應用期中報告 一 關於本站 咖啡地圖 咖啡 是多麼矛盾的東西, 擁有令人無法抗拒的沁鼻香氣, 卻又有著苦澀的味道, 這奇妙的組合總令人難以自拔的上了癮 ; 咖啡廣為大眾所喜愛, 也成為現代人生活中最鍾愛的一種飲料, 在日常生活中更能夠發現許許多多與咖啡有關的產品 話題 ; 就是這種令人無法不喜愛的魅力, 讓我想要把咖啡介紹給更多的人, 如果你不愛喝咖啡, 那麼也請您一起分享來咖啡的迷人香氣 一同了解咖啡的迷人之處 二 網站架構 咖啡地圖 關於本站網站架構介紹咖啡 咖啡文化的演變 咖啡的種類 相關資訊 咖啡的歷史 Coffee 名詞的由來 咖啡豆的種類 烘焙咖啡豆 研磨咖啡豆 三 介紹咖啡 Page: 1

(1) 咖啡的歷史有關咖啡的來源眾說紛紜, 但一般都相信是起源於約西元 6 世紀時, 阿比西尼亞高原的牧羊人卡洛迪, 有一次帶一群山羊到新牧地餵食, 山羊卻興奮的像在跳舞, 晚上睡不著覺 困擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論, 經調查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實, 於是他們也喝此種果實煮後的汁液, 晚上也睡不著 他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡的僧侶們試喝, 效果非常好, 精神百倍, 之後, 只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來提振精神, 據說, 此後該果實便被用來作提神藥, 而且頗受醫生們的好評, 該種果實便是現今的咖啡豆了 咖啡供作飲用, 據說是開始於十一世紀初, 阿拉伯的古文獻上便可看到該項記錄在那之前, 阿拉伯地區是將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的, 但後來得知, 咖啡還具有提神效果, 再加上回教誡律嚴苛, 禁止教徒們喝酒 教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液, 作為取代酒類的興奮性飲料飲用, 據說當地人懂得烘培生豆來使用, 則是十三世紀以後的事了 (2) Coffee 名詞的由來所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 (Kaffa), 至於咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語 Qahwah 意即植物飲料, 後來咖啡流傳到世界各地, 就採用其來源地 KAFFA 命名 直到 18 世紀才正式以 Coffee 命名 (3) 咖啡豆的種類林奈分類法將咖啡樹歸類為 Rubiacee 科 梔子屬, 博物學家命名為 coffea 於亞熱帶地區, 如非洲 印尼 馬來西亞與馬達加斯加, 約有 70 種的原生種, 僅有約 10 種品種具商業價值, 廣泛種植於全球各地 咖啡樹如果種植於野外, 可生長高達 10~12m, 而咖啡莊園中生長高度約介於 3~5m 間, 或更低, 以便於修剪與採收 葉子呈現各種不同的濃度深淺綠色 ; 咖啡花是白色, 成簇群 有著類似西班牙茉莉的濃郁清香 花期約為 3 天, 花謝結果成咖啡櫻桃 咖啡樹的果實, 第一眼的印象, 不論是外觀大小或顏色, 都很像 Page: 2

櫻桃, 不難理解稱為咖啡櫻桃 咖啡櫻桃有著外果皮, 帶糖味黏膩的中果肉, 內有著成對的咖啡豆, 咖啡豆外裹覆著金黃色的內果皮 去除內果皮後, 咖啡豆表面有一層細薄銀皮 咖啡豆約為長 11mm 寬 8mm 的半橢圓果實 不同的品種會有不同特色形狀的咖啡豆 全球最主要種植的咖啡豆種為阿拉比卡種 (Arabica) 與羅巴斯塔種 (Robusta) 兩種, 兩品種依生產國更有其他的副品種 不同品種的咖啡豆有不同的味道, 但即使是相同品種的咖啡樹, 由於不同土壤 不同氣候等的影響, 生長出的咖啡豆也各有其獨特風味 阿拉比卡種咖啡樹比較難栽種, 它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚, 太冷 太熱 太潮濕的氣候都會對它有致命的打擊 阿拉比卡種咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上, 因此採收一定要用人工爬上爬下地進行, 困難度極高 但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特佳, 味道均衡, 而且咖啡因含量比較少, 因此雖不易栽種, 但實際上栽種量占咖啡總栽種量約 70% 羅巴斯塔種咖啡樹耐高溫 耐寒 耐濕 耐旱, 甚至還耐黴菌侵擾 它的適應性極強, 在平地就可生長得非常好, 採收也不一定需要人工, 可以完全用震盪機器進行 就栽種方面來說, 羅巴斯塔種咖啡樹有百般好處, 只可惜生產出的咖啡豆香氣較差, 苦味強, 酸度又不足, 而且咖啡因含量是阿拉比卡種的一倍 羅巴斯塔口啡豆口道上較有個性, 多用做混合調配或即溶咖啡之用 這兩種咖啡豆以產地做區分, 阿拉比卡種多產於南美的巴西 哥倫比亞 中美洲諸國 加勒比海的哥斯大黎加 瓜地馬拉 牙買加 墨西哥以及衣索匹亞 肯亞 坦尚等國 (4) 烘焙咖啡豆煎焙的基本原則煎焙最重要的是能夠將豆子的內 外側都均勻地炒透 首先是透過火力將豆中的水份順利地排出, 此一步驟若太操之過急則會起斑點, 而且味澀嗆人 咖啡的味道 80% 是取決於煎焙, 因此煎焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序, 煎焙的技術若好, 則豆會大而膨脹 表面無皺紋 光澤勻稱, 各有其不同的風味 將咖啡豆煎焙出其最大極限的特色, 正是煎焙的最終目標 Page: 3

煎焙的種類與階段煎咖啡豆的方法, 可分為輕 中 深三大類 一般而言, 輕度的煎焙酸味較強, 具獨特香味 深度煎焙則越深, 酸味漸失, 且越苦 而且煎煮的焦味使得香味更為濃郁 焙煎的階段與加啡豆的特徵, 如下表所示 煎煮的程度由輕而深, 共可分為八個階段 煎焙階段特徵各國傾向三階段 1. light roast 輕度的煎焙無香味及濃度可言試驗用輕 2.cinnamon roast 為一般通俗的煎焙程度, 留有強烈的酸味, 豆子肉桂色 美國西部人士所喜愛 輕 3. medial roast 香醇, 酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度 4. high roast 5. city roast 酸味中和而有苦味 適合藍山以及馬札羅等咖啡 苦味較酸味濃 適合哥倫比亞及巴西咖啡 日本, 北歐人士所喜愛 中度 ( 微深 ) 紐約人士所喜愛 中度 ( 深 ) 6. full city roast 適合沖泡冰咖啡 無酸味以苦味為主 用於冰咖啡, 也中南美人士所喜愛 微深度 7. French roast 苦味強勁 法式烘焙法, 色澤略帶黑色 用於蒸汽加壓器所煮之咖啡 深度 ( 法國式 ) 8. Italian roast 色黑表面泛油, 義大利式烘焙法 於義大利蒸汽加壓器所煮之咖啡 重深度 ( 義大利式 ) (5) 研磨咖啡豆咖啡由細小的纖維細胞組織構成, 一旦纖維細胞被切開, 咖啡珍貴香醇的咖啡油和香氣立刻釋放出來 因為咖啡的香醇和味道是研磨時產生, 不是煮出來的 所以研磨之後立刻煮咖啡, 煮出來的咖啡才能香味十足 選擇磨豆機時, 要注意該磨豆機是否能磨出不同程度粗細的粉粒 電動磨豆機是用像果汁機一樣的旋轉刀葉, 咖啡粉的粗細是靠刀葉旋轉切豆子的時間長短控制, 市面上有幾種機型是真正的 磨豆 機, 比如用電力轉動的手磨機, 這類磨豆機是以調整轉輪或螺絲控制研磨的粗細 煮咖啡的方法以及煮的時間長短決定咖啡粉的粗細 研躋細緻的咖啡粉, 浸 Page: 4

泡在水裡的整體面積增大, 煮出來的咖啡也較多, 因此不需意大久 粉狀 (powdered): 是指研磨或搗碎如麵粉一般的咖啡粉, 是用來煮土耳其咖啡, 煮出來的分量最多, 缺點是研磨太細喪失一些香氣 細如麵粉的咖啡粉除了做土耳其咖啡之外, 不適合做其他類型的咖啡 細粉 (very fine) : 是指顆粒如玉米麵粉般的咖啡, 用來作以濾紙濾泡的咖啡 煮出的分量也不少, 細粒咖啡粉使水流往下滴漏的速度減緩 這種研磨程度也可用來做義大利咖啡 (espresso), 不過, 小型咖啡機器, 如 摩卡咖啡 更適合用磨得稍微再粗一點的咖啡粉 和粉狀咖啡一樣, 細粒咖啡粉比較經濟, 因為做出來的咖啡量較多 細粒 (fine) : 指像砂糖粗細的咖啡粉, 通常用在滴式壺以及中間濾紙打洞的義大利拿波雷塔那 (Italian Napoletana) 壺, 有時真空煮咖啡法也用細粒咖啡粉 中等 (medium) : 顆粒咖啡粉適用於浸泡咖啡粉於壺罐與將咖啡煮開然後將咖啡液濾到杯裡的方式 中等顆粒咖啡粉內的咖啡油不易溶於水中, 煮出來的咖啡液少, 因此咖啡粉分垃要多放一些, 但是香味可保存無損, 煮出來的咖啡更香濃 唧筒式咖啡壺也要用中等顆粒咖啡粉, 太細的咖啡粉會掉進篩盤洞裡 咖啡壺裡的水需要八至十分鐘時間才能熬出咖啡 因為耗時且煮出咖啡垃少, 因此足最不經濟的研磨顆粒 雖然研磨大細會失去較多香味, 但就儲藏來說, 粗顆粒咖啡粉比較通風, 容易變質 研磨愈是細粒, 咖啡粉的分子愈足緊密靠近, 空氣不易在其中流通 氧化程度較緩慢, 香味也不會輕易揮發掉 四 咖啡文化的演變 13 世紀時, 商人將咖啡帶到各地到並栽植 最早的咖啡豆貿易出現於歐洲地區, 輸出港口為埃及的 Alexandria, 從此咖啡漸漸融入歐洲文化 ; 然需求量漸增後, 過高的貨物稅, 使得交易商, 漸漸尋求其它種植區域,1800's 配合著歐陸國家的殖民擴張, 在豐饒土地與氣候條件配合下, 於是印尼 中南美洲 亞洲, 都成了新興的咖啡豆產地 16 世紀初, 咖啡向歐洲傳播開來 當時的法國國王克雷門八世曾說 : 雖然 是 Page: 5

惡魔的飲料, 卻是美味可口 ; 此種飲料只讓異教徒獨占了, 殊是可惜 因此也開始讓基督徒飲用咖啡 在英國有無數的咖啡屋, 當時只有男人能進入 ; 而咖啡在紳士的社交場所頗受歡迎, 男人們在此高談闊論政治 文學 商業等議題, 有些甚至不回家 ; 因此 1674 年有許多主婦提出請願書要求將咖啡屋關閉 土耳其的大使於 1669 年向路易 14 世獻上咖啡開始後, 法國上流社會也深受了咖啡的魅力 無數的咖啡沙龍內, 新的文學 哲學與藝術皆因而出現 咖啡文化也深深的影響及巴黎市民, 街角的咖啡店也開始大量而生, 期間誕生了無數的思想家及哲學家, 如巴爾札克 盧騷等等 ; 文化人不斷齊集, 並以齊聚於知性的咖啡沙龍內高談闊論而聞名 不久在義大利濃縮咖啡 PRESSO 開始出現, 引起咖啡飲用方式的變化 咖啡越來越受到大眾的喜愛, 因此有興趣栽培咖啡的人, 也愈來愈多 18 世紀初, 在馬提及克島 (Matinique) 任職的一個法國海軍軍官加布里埃爾. 馬蒂厄. 德. 克利的 當他即將離開巴黎時, 設法弄到了一些咖啡樹, 並決定把它們帶回馬提尼克島 那大約是在 l720 年或 I723 年 他也可能往返了兩次, 因為第一次帶的接苗都沒成活 可以確信的是, 最終德. 克利是帶著一棵最好的並且一直都精心護理的樹苗從南特的 (Nantes) 啟航的 樹苗保存在甲板上的一個玻璃箱裹, 玻璃箱能防止海水沖濺並有保溫作用 後來船擱淺了, 飲用水不能自足, 德克利就用自己喝的水來澆權這祼樹苗 法國海軍上將德 克利, 在船上用自己的飲用水, 灌溉桶中的咖啡幼苗, 而後將之種植於法國領地馬爾其尼克島 不久之後, 咖啡廣為流傳到中南美洲, 咖啡的栽植也擴大到世界各地 五 咖啡的種類 咖啡種類繁多, 相同的咖啡豆經由不同的烘焙 烹煮, 就會產生各式各樣不同的口味, 以下就常見的種類做介紹 濃縮咖啡 (Espresso): 以 7 公克的咖啡豆磨出的咖啡粉調理出一盎司的上等咖啡精華 典型的濃縮咖啡, 一杯只有 1.5 盎司, 用一種小而厚實的杯具來盛裝 在義大利會有些人加 Page: 6

入檸檬皮絲, 創造出另一種口感的新奇 美式咖啡 ( Americano ) : 濃縮咖啡加上約 120~150cc 熱水, 或延長萃取時間讓水滴滿整杯, 等於是稀釋過的 Espresso 芮思崔朵 ( Ristretto): 這是老饕級的喝法, 小杯的咖啡杯盛入, 不滿 30cc 的 Espresso, 這是在咖啡苦澀味尚未萃取出來時, 先停止萃取咖啡 ; 所得到量少而美的濃郁芬芳的芮思崔朵 (Ristretto) 一口喝完最為過癮 濃縮瑪奇朵 (Espresso Macchiato): 在一杯 Espresso 上覆蓋一層奶泡, 但不倒入大量牛奶, 表面可再淋上焦糖醬等調味 Espresso 加上綿密的奶泡, 是飲用濃縮咖啡另一種樂趣, 適合重口味的人享用 濃縮康保藍 (Espresso Con Panna): 在 Espresso 上擠上冰冷香甜的鮮奶油, 可以讓您感受冷 熱及甘 苦截然不同的口感 卡布奇諾 ( Cappuccino): 這是義大利式咖啡最為所知的飲料 一般來說是 Espresso 牛奶 奶泡, 比例 1:1:1 技術高超的師傅, 可利用奶泡與咖啡結合, 拉出心形及葉子的形狀 這是另一種的花式義大利咖啡的作法一杯 Espresso 盛放在寬口杯底部, 中層 1/3 部份為熱牛奶, 上層 1/3 部分為熱奶泡, 標準形態是奶泡略為浮出杯面, 依各人喜好加上肉桂粉 可可 抹茶粉等 拿鐵 (Cafe's Latte): Latte 是 牛奶 之意, 俗稱拿鐵, 熱牛奶與一份 Espresso 以大約 6:1 的比例混合, 以大量的牛奶混入 Espresso 中, 牛奶味重於咖啡味, 有的人喜歡在表層再加上奶泡 是適合大眾的飲料, 可當作義式咖啡的入門產品 六 相關資訊 科技日新月異, 拜基因工程之賜, 下世紀將可看到不含咖啡因的咖啡樹遍植 Page: 7

各大農莊 夏威夷大學和咖啡科技整合公司 (Integrated Coffee Technologies) 的生化學家經過七年研究, 在實驗室成功培育出不會製造興奮劑的咖啡樹苗, 預定今年十月開始試種不含咖啡因的咖啡樹 2003 年進行大規模商業栽種,2006 年就可在市面上喝到這種劃時代咖啡 參與研發的夏威夷大學植物生理學家約翰史提爾 (John Stiles) 表示 : 目前市面販售的低因咖啡, 全經過化學處理, 咖啡豆的結構在去除咖啡因過程, 已經起了變化, 處理後的低因咖啡豆, 會比處理前失重百分之五, 很多芳香成分因此流失, 這是化學處理法最遭詬病之處 然而, 拜基因工程之賜, 我們培育的小樹天生就不含咖啡因, 並且保留咖啡原有芳香, 這是它的最大優點 早年咖啡只應用在宗教典禮中, 但醫學界發現它的妙用越來越多, 醫生在處方中使用咖啡, 用來治療許多疾病, 如 : 腎結石 痛風 天花 麻疹 咳嗽. 等疾病, 更是治療女人無月經的仙丹妙藥, 因此當經期不穩 經痛 停經時, 這是一帖特效藥 日本人發明了躺在咖啡豆中的咖啡豆浴, 並認為咖啡豆中含有對皮膚健康有益的元素, 經由皮膚吸收咖啡的養份 Page: 8

班級 : 服一 B 座號 : 11 號學號 :Q97210412 學生 : 林宛怡指導老師 : 徐光宏 Page: 9

架構圖 : 香濃咖啡網路架構圖 咖啡誕生 咖啡家族 咖啡歷史 咖啡種類 咖啡精選 咖啡 變變變 咖啡收藏 咖啡影響 如何選購咖啡美食保存溫度優點缺點 咖啡店 介紹 咖啡 製造過程 咖啡照片 咖啡背景 Page: 10

咖啡歷史 咖啡最早的故鄉, 離開歐洲大陸十分遙遠, 而且來歷撲朔迷離 如果從近代舉世著稱的奧地利 法國 義大利等地的咖啡館名城追根尋源, 可以一直上溯到它最初由巴爾幹半島陸路和大西洋海路分頭進入歐洲的歷史, 這兩條相隔千里的 " 咖啡之路 " 都曲折地通向一 " 東方 " 的起點 : 土耳其鄂圖曼帝國的首都君士坦丁堡 關於咖啡最早的傳聞, 源於十三世中葉, 各個文化對咖啡的起源都有自己的傳說版本 在阿拉伯地流傳一個奇聞 : 著名宗教人物奧爾為人陷害, 被放逐到人跡罕至的野山戈壁 那裡氣候酷熱, 無人所知的植物可以果腹 飢餓至極的奧爾士曼只能在岩石間的灌木叢裡採擷一種從未見過的紅色實, 燒煮充飢 沒想到這種野果芳香而又苦澀的湯汁竟然使他和已瀕死亡的同伴恢復了生氣和精力 一些被放逐在荒山裡的麻瘋病人遠循著香味聚攏過來, 喝了他煎煮黑色湯汁後, 也奇蹟般地減輕了病痛, 逐漸康復 在十三世紀時, 摩卡有一位因犯罪而被驅逐的酋長, 在流浪的路程中又餓又疲倦 後來他發現樹梢上有一隻鳥在啄食枝頭上的果實, 也學著把那一帶的果實拔下來放入鍋中加水煮開 等到加熱一段時間後, 鍋中散發出濃郁的香味, 喝下後疲憊的身心也感覺精神為之一振 這就是傳說中咖啡的緣起 據傳, 由此而栽種的植物就是人們後來熟悉的咖啡樹 這只是當地許多咖啡傳奇中的一例 有的傳聞更把伊斯蘭教創始人穆罕默德描寫成有史以來喝咖啡的第一人 傳說眾口紛紜, 風靡世界的咖啡, 起源史上卻有一個迷雲籠罩的 " 空白 " 咖啡興奮提神的魔力更便它從開始就蒙上了一層神秘化的原始面紗, 對於它的搖籃時期, 歷史學家們所知甚微 嚴格地說, 西方對咖啡的認識是從十六世紀以後才開始的 到了十六世紀時, 衣索比亞的牧羊人發現羊隻在吃過一種紅色的果實後, 會不停地蹦蹦跳跳, 這種紅色果實其實就是咖啡樹的果實 目前大多數的人都認為咖啡的誕生地是衣索比亞的 KAFFA, 至於咖啡的名稱則是來自於阿拉伯語的植物飲料之意 後來咖啡流傳到世界各地, 都是採用其來源地來命名, 一直到了十八世紀才正式以 "COFFEE" 加以命名 Page: 11

咖啡種類 曼特寧 (MANDELING) 在藍山尚未公諸於世時, 曼特寧咖啡是被認為世界第一優良品 屬強性品種, 風味特殊, 質感濃郁, 芳香, 沒有柔和的酸味, 強烈的苦味是它獨到之處, 而且它的醇度特強, 一般都是單品種飲用, 但調配合綜合咖啡時, 也是不可或缺的品種, 故多年來一直是綜合咖啡的主要支柱 對於不喜歡有酸味的咖啡的人, 是一項很好的選擇 曼特寧和爪哇相同的產於印尼產地, 但曼特寧品質較穩定, 為蘇門答臘中最 具代表性的咖啡 豆粒甚大, 呈黃色或褐色, 生產量比較少, 故價錢高 巴西聖多斯咖啡 (SANTOS) 中間的裂紋呈褐色, 因為當地豆子多以日曬法處理 巴西所產之咖啡, 屬中性咖啡豆, 味道上的特色是平板中性, 整體而言味道柔和不偏苦也不偏酸, 被譽為咖啡之中堅, 常被用來和其它咖啡豆混合, 例如以巴西與曼特寧各半調製之曼巴咖啡就廣受大眾喜愛 巴西是目前全球最大咖啡產國, 所以, 巴西豆也是所有綜合咖啡的主要成分之一, 但因巴西豆具有其特殊的風味, 但不被買家喜好, 常在咖啡豆產量少時被當成替代品 巴西聖多斯咖啡從聖保羅州的聖多斯港出口, 是巴西咖啡的最高級品 粒大, 淡綠或為淡黃色的豆, 一般幾乎都用來做為調配用 香味高, 有適合的苦味, 亦有如高級品的酸味, 亦可直接飲用 自古以來, 就是混合式咖啡的必需品, 為大眾所熟悉 Page: 12

哥倫比亞 (COLOMBIA) 哥倫比亞咖啡中以斯普雷墨 SUPREMO 最具特色 屬軟性口種, 高均衡度, 具高度香氣, 良質的酸度及甘甜味, 整體而言是具有酸中帶甘, 苦味中平之良質特性, 尤其異香撲鼻, 風味奇佳, 其品質及香味穩定, 有股地瓜皮的奇特風味, 色如釀好的酒,, 乃咖啡中之佼佼者 一種帶甜味及酸味且非常香醇的咖啡, 微苦,, 風味奇特 咖啡豆中間裂紋呈白色, 因為當地生產的豆子以水洗居多, 哥倫比亞是全球 第二大咖啡產國, 所以在綜合咖啡中也常看到哥倫比亞咖啡豆, 特色是在於他的 酸度和均衡的風味 摩卡 (MOCHA)~~~ 目前以葉門所生產的咖啡為最佳, 其次為依索比亞的摩卡 摩卡咖啡帶獨特之甘, 酸, 苦味極為優雅, 為一般高級人士所喜愛的優良品種, 普通皆單品種飲用, 飲之潤滑可口, 醇味歷久不退, 若調配綜合咖啡, 更是一種理想的品種 摩卡原指由阿拉伯的摩卡港運山的豆子, 位於阿拉伯半島上葉門 (Yemen) 的國家內, 今日的純稀有的葉門摩卡已十份罕見, 純正的摩卡稀有價位昂貴, 風味濃郁且香醇, 而口感中酸味強 摩卡的豆行較尖長, 以日曬法處理, 所以中間的裂紋呈黑褐色 摩卡豆的最大特色在於豆色不平均, 有時候甚至會豆子中發現軟石參雜其中 摩卡豆以酸度著稱, 為了提昇風味的豐富性, 在綜合咖啡中也常見到他 Page: 13

羅姆斯達 ( 爪哇 ) 作為調配綜合咖啡最理想的豆子, 其酸性極少, 苦味強烈, 煎焙較淺薄, 則有如大豆之味, 煎焙過度則苦味娛強, 因此最適合配合使用 為了提昇風味的豐富性, 純品飲者較少, 是南洋咖啡之代表品種 綜合咖啡若調上羅姆斯達咖啡, 可使咖啡濃度增強, 甘味增加 羅姆斯達是產於印尼的豆子, 爪哇已成為一個咖啡中心, 味苦而香醇濃郁, 印尼豆帶土氣, 配合狂野 醇酒般的葉門摩卡豆是不錯的組合 從前爪哇是阿拉伯種, 現在的是羅弗斯達種 在 1920 年發生了病害, 大多數生產園荒廢, 從那以後改種抵抗力強的羅弗斯達種 瓜地馬拉 瓜地馬拉咖啡豆的豆表光滑硬度高, 微酸香醇且順口, 特殊的煙燻味極為誘人, 味道香醇而稍具野性, 是混合式咖啡的最佳材料 其分類依海拔標高分為七個等級 產於高地者越香醇, 而產於低地的咖啡豆, 品質則較低落 瓜地馬拉為日本人最熟悉的咖啡豆, 第一產地位於緊臨墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯 第二產地為南部的凱薩兒德南哥 其他尚有戈邦 安地古亞也很有名 這種咖啡豆的特色在於醇度很高, 在單品中僅次於曼特寧, 但因為成本較高, 在一般綜合咖啡中反而少見到他的蹤影 Page: 14

藍山 (BLUE MOUNTAIN)~~~ 藍山咖啡香味較淡, 但喝起來卻非常香醇滑口, 沒有苦苦的味道, 但它卻帶了一點點的酸, 馥郁的果香, 優質且均衡的內容, 一般都單品種飲用, 乃咖啡中最好品種 因為產量極少, 價格昂貴, 一般人很少喝得到真正的藍山, 多是味道極近似的咖啡所調製, 但價格仍比一般咖啡高昂 藍山咖啡豆的形狀飽滿, 而且平均比一般豆子還要大, 中間的白色裂紋, 是經過水洗的處理 它產自牙買加藍山海拔 2500 尺以上的斜坡上, 屬於咖啡中的極品, 價位也是最高的一種, 它的產量有限, 但大都被日本 美國和英國的咖啡買家壟斷, 所以市面上的藍山大多不是純正的, 購買時必須小心! 名稱 英文 國家地區酸甘苦醇香 備 註 藍山 BLUE MOUNTAIN 牙買加 ( 西印度群島 ) 中美洲 摩卡 MOCHA 依索比亞非洲 巴西 BRAZIL 巴西 南美洲 爪哇 JAVA 印尼亞洲 牙買加 JAMAICA 牙買加 ( 西印度群中美 島 ) 曼特寧 MGNDELING 印尼 ( 蘇門答臘 ) 亞洲 瓜地馬拉 瓜地馬拉 中美洲 哥倫比亞 COLOMBIA 哥倫比亞 南美洲 哥斯大黎加 哥斯大黎加 中美洲 克里曼加羅 坦尚尼亞 非洲 記號表示 強 中 弱 Page: 15

咖啡精選 咖啡豆選購的注意事項 : 1. 選擇生意興隆的商家購買, 咖啡豆會比較新鮮 2. 選擇適合自己或客人喜歡口味的豆子 3. 配合沖煮器具, 選擇適合的研磨程度 新鮮良好的咖啡豆應該具備 : (1) 良好的色澤, 且要均勻無色斑者為佳 (2) 香味要濃郁 (3) 放入口中輕咬, 有清脆聲音, 且口感良好者 (4) 豆形要飽滿, 無缺裂現象 (5) 包裝要完整密封 不論是哪一種咖啡豆, 新鮮度都是影響品質的重要因素 選購時, 抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下, 要清脆有聲 ( 表示咖啡未受潮 ) 齒頰留香才是上品, 但最好還是用手捏捏, 感覺一下是否實心, 而不是買到脆殼的咖啡 注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致, 好的咖啡豆外表光鮮有光澤, 並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味 若咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味, 就表示這咖啡豆已不再新鮮, 不適合購買 聞將咖啡豆靠近鼻子, 深深的聞一下, 是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣, 如果是的話, 代表咖啡豆夠新鮮 相反的, 若是香氣微弱, 或是已經開始出現油膩味的話 ( 類似花生或是堅果類的放久會出現的味道 ), 表示這咖啡豆已經完全不新鮮了 這樣的咖啡豆, 無論你花了再多心思去研磨 去煮, 也不可能煮出一杯好咖啡來 看 : 將咖啡豆到在手上攤開來看, 確定咖啡豆的產地及品種, 也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻 剝 : 拿一顆咖啡豆, 試著用手剝開看看, 如果咖啡豆夠新鮮的話, 應該可以很輕易的撥開, 而且會有脆脆的聲音和感覺 若是咖啡豆不新鮮的話, 你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子 把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察, 就是可看看烘焙時的火力是不是均勻 如果均勻, 豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的 如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多, 表示在烘焙時的火力可能太大了, 這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響 Page: 16

咖啡製造過程 咖啡製法分乾燥法與水洗法二種 : 1. 乾燥法 : 為最原始的方法, 果實成熟後立刻採下, 鋪放在寬廣平坦的空地上, 經過二至四星期的風吹日曬, 即可製成, 又稱 " 自然咖啡 " 但須注意的是天氣必須連續晴朗, 否則容易腐敗 發酸, 並散發難聞的氣味 雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作, 所以阿拉伯咖啡 ( 即摩卡咖啡 ) 品質極佳 2. 水洗法 : 將採下的果實放入水槽內浸泡二十四小時, 以柔軟果肉, 再用果肉機將果肉打掉, 然後再將種子浸水二十四小時, 使殘留的果肉發酵並完全掉落, 於是得到乾淨的種子, 這就是粗咖啡, 再以日光或人工烘乾之後, 使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆 ( 稱水洗咖啡 ), 將這些豆子分類後, 分等包裝就可以運出銷售 乾燥式生豆風味固然不錯, 但由市場銷售可看出, 水洗式生豆較受歡迎 因為水洗生豆在製程中浸泡過, 酸味較強, 且品質較均勻, 也可以機器化作業, 更能廣大市場 3. 烘焙 : 當某種類型的咖啡豆被決定做成那一種產品時, 烘焙過程中可以將咖啡豆的風味與特色完美的展現出來, 就如同綜合一樣, 烘焙也是一門講究平衡協調的專門技術, 即使由相同比例的咖啡豆所組合而成的綜合品, 或是由不同比例的組合也會因烘焙度的不同而有不同的演出 通常咖啡製造法是傳統式的, 依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率為準而調和, 以創造出獨特風味 普通的配合是以生產地的比率加以烘焙, 大致分淺 中 深;一般而言, 輕度的烘焙酸味較強, 具獨特香味, 烘焙程度越深, 酸味漸失, 苦味越重 炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度, 為求炒過後的咖啡豆顏色表裏一致, 須注意應由低溫開始烘焙, 並在短時間內使其盡量膨脹, 避免炒焦了, 同時要防止脂肪分離, 因為脂肪一分離就會在表面凝固 1. 採收 2. 加工 3. 烘焙 4. 調配 5. 研磨 6. 沖煮 Page: 17

咖啡收藏 存放咖啡豆的容器以密閉為佳, 一般以密封罐來儲存, 放置的地點必須是乾燥 陰涼 沒有高溫 陽光照射不到的地方, 咖啡豆可以放置冰箱冷藏, 但必須放置在密閉的容器內, 避免受潮 記得在貯存咖啡的容器中灑一小撮的鹽 ( 不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嚐起來有鹹味 ), 有助於保存咖啡的香味 購買時最好選擇一種透氣袋 - 在密封的包裝上多一個單向透氣孔, 好讓豆子或咖啡粉的氣体能排的出來, 但外面的空氣卻進不去 由於咖啡粉的保存期限較咖啡豆短, 如在沖煮咖啡前才研磨有助於確保咖啡豆的新鮮度及維持咖啡的香味 咖啡豆保存的密訣 : 烘焙過的咖啡豆, 很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用, 使得所含的油質劣化, 芳香為亦揮發消失, 再經過溫度 溼度 日光等而加速變質 尤其是經過多層處理的低因咖啡豆, 氧化作用進行的更快 因此, 為了維持咖啡的香味和品質, 如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問 因此, 咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外, 還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳含氣包裝 : 最普通的包裝, 用空罐 玻璃 紙袋或塑膠容器來包裝豆子 粉末, 再加?#92; 或加封包裝 保存性低, 且因無時無刻與空氣接觸, 需盡快飲用, 飲用期間為一週左右 真空包裝 : 包裝容器 ( 罐 鋁箔袋 膠袋 ) 在填充咖啡後, 將容器內的空氣抽出 雖名為真空, 但事實上頂多去除了百分之九十的空氣, 且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大, 即使是剩餘的一點空氣, 也很容易地與粉末結合而影響風味 瓦斯填充包裝 : 在金屬袋上設計一個針孔, 在填充咖啡後, 將非活性的氮氣灌入, 把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去 此法較為普及, 但所有的氣體被排出後, 氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了 瓦斯吸著劑包裝 : 將由脫氧素 脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中, 包裝內的空氣可輕易地吸收, 且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入, 但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點 UCC 亞羅馬包裝 : 為目前最理想的咖啡外包裝, 全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝 它和針孔金屬袋類似, 不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出, 而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內 Page: 18

咖啡影響 咖啡對人體的健康效用 咖啡豆含有糖類 蛋白質 脂肪 菸鹼酸 鉀 粗纖維 水份等營養成份 此外, 咖啡還含有咖啡因 單寧酸 生物鹼等有益人體健康的成份 咖啡是目前被人類使用最久卻又誤解最多的飲料, 許多最新的研究報告顯示, 在許多方面, 咖啡因對人體並沒有過去想像中對健康有太大危害 ; 反之, 咖啡中一些的成份對於人體有很多的保健功效, 都慢慢讓科學家發現 1. 抑制哮喘咖啡因可以抑制哮喘 當哮喘發作, 緊急時可以給患者喝兩杯濃咖啡, 因咖啡有支氣管藥物的功效, 常喝咖啡者較少氣喘 2. 保護心臟血管的功能咖啡含有高成份的多酚化合物, 可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成 ; 咖啡還可以增強血管收縮, 避免血管擴強而頭痛 此外, 咖啡因也可增強心肌收縮能力, 促進血液循環, 達到預防心血管疾病的作用 3. 提神醒腦咖啡所含的咖啡因會刺激腦部的中樞神經系統, 可使筋肉疲勞恢復, 延長腦部清醒的時間, 使思路清晰 敏銳, 且注意力較為集中, 可提高工作及學習的效率 4. 抗憂鬱少量的咖啡可使人精神振奮, 心情愉快, 紓解憂鬱的現象 5. 控制體重 咖啡因能提高人體消耗熱量的速率, 約一杯咖啡, 可加速脂肪分解, 能使人體的新陳代謝率增加百分之三至四, 增加熱能的消耗, 適量飲用, 有減肥效果 6. 促進消化咖啡因會刺激交感神經, 食用肉類時 促使胃液分泌, 如果在飯後適量飲用, 有助消化, 並可防止胃下垂 如果在飯後適量飲用, 有助消化 Page: 19

7. 改善便秘及利尿 咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素, 產生通便作用, 可當快速通便劑 咖啡也具有利尿作用, 可幫助排尿 8. 降低得膽結石的機會咖啡因能刺激膽囊收縮, 並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇故可預防膽結石 最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出, 每天喝 2-3 杯咖啡者比起從不喝的人, 平均得膽結石的機會小了 40% 9. 除臭的作用 喝咖啡的優點 : 1. 機警 提神 注意力集中 2. 降低膽結石罹患率 3. 降低結腸癌罹患率 4. 預防巴金森症 5. 對抗自由基 6. 提高新陳代謝率 喝咖啡缺點 : 1. 咖啡中所含咖啡因會刺激我們的中樞神經系統, 引起不安, 焦慮, 失眠, 也會引起胃酸, 增加血中脂肪酸等現象 2. 增加鈣質的排泄, 可能造成骨質疏鬆, 過量飲用咖啡會使血壓上升 牙齒變色 較易患關節炎 刺激膽激素釋放, 促進膽囊的收縮, 患有膽結石且曾產生絞痛的人, 喝咖啡可能加重症狀 3. 咖啡因會使臍動脈的阻力增加, 而使供應胎兒成長的血流量減少, 使養分和氧氣的供應受響, 這可能是咖啡造成嬰兒體重減輕或孕婦的流產的原因 Page: 20

咖啡美食區 焦糖瑪奇朵 1. 先加適量的香草糖漿 2. 牛奶加到約七分滿 ( 或多一丁點 ) 的位置 3. 再把奶泡加到八至九分滿 ( 比那堤的奶泡多二至三倍 ; 比卡布奇諾的奶泡少 ) 4. 再 shot( 濃縮咖啡 ) 倒入 5. 再用有尖頭的瓶子. 把焦糖醬倒入. 裝好後, 在最上端擠成井字的格字形狀 6. 然後用焦糖醬在上面做記號 咖啡蛋糕 材料 : 柳橙汁四十克 沙拉油三十克 低筋麵粉一百克 泡打粉四分之一小匙 咖啡粉二十克 蛋黃四個 糖四十克 蛋白四個 糖八十克 ( 打蛋白用 ) 作法 : 蛋黃加糖打至糖融化, 加入柳橙汁 沙拉油拌勻篩入低粉 泡打粉 咖啡粉 蛋白加糖打發至濕性發泡, 拌入八吋圓模, 兩百度烤二十八分鐘 Page: 21

咖啡凍 材料 : 明膠 11/2 大匙水 3 大匙糖 1/2 杯咖啡 1 大匙 ( 即溶 ) 鮮奶 2 杯 作法 : 1. 小碗裝水 3 大匙, 撒入明膠, 以小打蛋器攪拌均勻, 備用 2. 糖加水, 以小火煮沸 3. 加入明膠水和咖啡, 攪拌溶化後熄火 4. 盛入一個平底容器中, 放涼後再放進冰箱冷藏, 凝結好即可食用 咖啡布丁 材料 : 糖 1/2 杯, 全蛋 2 個, 蛋黃 2 個, 牛奶 2 杯, 即溶咖啡粉 2 小匙, 肉桂粉 1/8 小匙, 糖 2 大匙 作法 : 取一小鍋用中火將糖融化轉小火邊攪邊煮成棕色糖漿倒入一只大玻璃烤皿或數個烤碗內. 加入蛋攪拌均勻離火倒入大烤皿內. 大烤盤注入熱水約 2 公分或烤皿的一半高度做隔水加熱. 烤約 70~90 分鐘. 用刀子插入. 無蛋汁流出即可. 取出烤皿放涼後. 冷藏三小時以上上置一個盤子. 將布丁倒扣出來. 澆上餘汁即可. Page: 22

咖啡鬆餅 材料 : 蛋 1 個 麵粉 50 公克 ( 全麥 ) 牛奶 2 湯匙 沙拉 油 1/2 湯匙 乳酪適量 1. 把蛋打散, 與麵粉 牛奶 沙拉油拌勻備用 作法 : 材料一杯麵粉 四分之一茶匙鹽 一又四分之一茶匙泡打粉 一杯牛奶 一個蛋 二湯匙蔬菜油作法混合麵粉 鹽和泡打粉, 篩過後置一旁備用 另外混合蛋 牛奶和油, 加入篩過的麵粉中, 攪拌至均勻沒有顆粒 加熱少許 咖啡冰淇淋 材料 : 蛋黃 2 個 糖 1/2 杯 牛奶 1/2 杯 咖啡 1.5~2 大匙 ( 即溶 ) 鮮奶 1 杯 作法 : 1. 蛋黃和糖用打蛋器打到發白時, 加入牛奶拌勻 2. 以小火煮到將沸時熄火 3. 加入咖啡和鮮油, 攪勻 4. 倒入平底鋼盤中, 依直接冷凍法冷凍 Page: 23

咖啡餅乾 材料 : 1/4 杯熱開水,1 湯匙即溶咖啡粉,1 杯純奶油 1/2 杯, 白糖 1 個蛋, 2 又 1/2 杯麵粉 ( 中筋麵粉,) 1 茶匙泡打粉 (Baking Powder), 1 杯半甜巧克力,1 湯匙酥油作法 : 先預熱烤箱至華氏 400 度 ( 攝氏 205 度 ) 把即溶咖啡溶於熱開水中, 靜置冷卻備用 將麵粉及泡打粉混合均勻備用 在大碗中加入白糖及軟化的奶油, 用電動攪拌器中高速攪拌均勻, 再加入蛋攪拌均勻後, 把先前的咖啡倒入略為攪拌 接著加入先前混合好的乾粉材料, 用手工或電動慢速攪拌成均勻的麵糰, 攪拌途中經常把碗邊緣的材料刮至中央 將攪拌好的麵糰分成 3 等份, 用保鮮膜包好壓平至 1/2 吋厚, 入冰箱冷藏 2 至 24 小時, 或至麵糰不黏手容易操作即可 在撒了少許乾麵粉的平板上, 把冰過的麵糰保持低溫, 儘速桿成 1/8 至 1/6 吋厚, 用餅乾切模壓出形狀 排放在不抹油的大烤盤上, 入烤箱烤 6 至 8 分鐘, 或烤至餅乾邊緣呈淺金黃色 從烤箱取出烤盤靜置 1 分鐘, 再把餅乾移至冷卻架上冷卻 在小鍋中以小火融化巧克力仁及酥油, 攪拌至巧克力完全融化, 再將完全冷卻的餅乾半邊沾上巧克力, 將邊緣多餘的巧克力輕輕刮平, 排放在舖了廚房蠟紙的烤盤上, 放入冰箱冷藏至巧克力完全凝固 Page: 24

星巴克馬克杯 Page: 25

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咖啡書籤 Page: 27

視覺饗宴 Page: 28

咖啡超連結 聯合咖啡有限公司 能量咖啡公司 東森咖啡 品皇咖啡總公司 開元食品咖啡網 丹堤咖啡研磨專賣店 UCC 優仕咖啡股份有限公司 Page: 29