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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 探討制氣閥 ( 風門 ) 控制對烘咖啡豆之影響 作者 : 洪韋鈴 國立淡水商工 餐飲科三年乙班黃偉豪 國立淡水商工 餐飲科三年乙班蘇家慶 國立淡水商工 餐飲科三年乙班 指導老師 : 高淑品老師 李明嘉老師

2 壹 前言 一 研究動機 咖啡的飲用源自於 11 世紀, 藉由烘焙的過程, 讓原本不起眼的咖啡豆, 變得不再平凡, 讓它成為現在最普遍的飲料之一 然而咖啡的好喝與否, 與每一個過程都有著極大的關係, 不同品種的咖啡豆適合的烘焙深度又不盡相同, 是否適合冰飲或熱飲, 皆有著相當大的學問, 經過不斷的改良與研發, 將最完美的味道呈現出來 民國 101 年 11 月 SmarterTravel 網站編輯 Christine Sarkis 的報導指出, 台灣台北入選全球十大咖啡城市之一, 更是全亞洲唯一入選的城市, 這項殊榮對於本國咖啡產業的發展有著無比的成就感 位於台北交通精華地段 - 台北車站與西門町, 販售現煮咖啡與市售包裝的咖啡店處處可見, 有此可知咖啡對於台北人已是不可或缺的生活必需品, 而這項新聞是使我們渴望研究烘咖啡豆的原因之一 咖啡生豆透過烘焙的過程, 可將本身的酸味 苦味 甜味 香氣散發出來, 這些被形容為多層次的口感, 更是精品咖啡豆最吸引人的地方 烘豆機是烘咖啡豆重要的影響之一, 其烘焙的過程又有無數變因, 皆會影響成品的品質, 其中, 用來抽取銀皮的風門, 也是烘豆機相當重要的構造, 若於烘豆過程任意改變制氣閥 ( 風門 ) 的大小, 是否會影響咖啡的風味呢? 所以我們以現今普遍受大眾歡迎的咖啡豆 巴西, 與烘咖啡豆之重要工具 烘豆機 為研究題材, 在咖啡烘焙時, 利用控制制氣閥 ( 風門 ) 的大小, 來觀察並品嚐巴西豆的風味差異 希望能藉由此研究結果, 發現出 制氣閥 ( 風門 ) 在咖啡烘焙中不只擔任抽取銀皮的角色, 同時還能造成咖啡什麼樣子的風味影響, 製作出屬於自己美味的手作咖啡 二 研究目的 根據上述之研究動機, 本研究之具體研究目的如下 : ( 一 ) 探討制氣閥 ( 風門 ) 開大或開小對巴西豆烘焙的影響 ( 二 ) 探討 SCAA 杯測方法對巴西豆風味的比較 1

3 三 研究方法 使用巴西咖啡生豆 250g, 並配合半熱風式咖啡烘機進行測試, 在烘豆過程 中 ( 一爆後 ), 改變其制氣閥 ( 風門 ) 的大小, 並以 SCAA 式杯測法進行測試, 看是否 對其造成風味的影響 四 研究工具 X1-101 型號烘豆機主要構造有下豆槽 加熱豆爐的加熱系統 控式風量的 制氣閥 ( 風門 )( 是我們這次探討的主要系統 ) 冷卻槽與控制面板 雖然市面上有 很多種 ( 電子式 瓦斯式. 等 ) 而我們使用的是以瓦斯為熱源的加熱系統 SCAA 式杯測使用工具為 : 古典杯 磨豆機 圓湯匙 尖嘴水壺 磅秤 貳 正文 一 精品咖啡的起源 因美國 80 年代的咖啡市場, 被一些大型咖啡公司所壟斷, 於是一群美國咖啡愛好者於 1982 年在舊金山成立了美國精品咖啡學會 (Specialty Coffee Association Of America,SCAA) 一個有別於只重視商業利益考量的知識系統, 帶起了全球愛好咖啡者的運動風潮 ( 一 )SCAA 世界精品咖啡的開創者 針對精品咖啡而成立的咖啡貿易協會, 由咖啡烘焙業者 進出口業者 咖 啡儀器業者等等類似屬性業者所組成 1.SCAA 七大協會展望 (1) 品質的責任 (2) 合作的精神 (3) 持續教育人員的能力 (4) 環境的感受 (5) 社會問題的意識 (6) 鼓勵合理誠實交易的實行與倫理 (7) 提升供給顧客咖啡的品質 2

4 ( 二 ) 何謂精品咖啡 指獨特的咖啡品種在特殊及良好的成長環境種植, 在採收方面以嚴謹的態 度收成, 並且以科學的方式處理, 將咖啡豆嚴格分級後精緻烘焙, 完美的沖煮 出絕對新鮮的咖啡 ( 三 ) 國內咖啡種植的現況 台灣目前種植咖啡豆的面積有三百五十甲地以上, 主要分布在南投 雲林 古坑... 等多處, 而種植地區則有平原 中低海拔 (200~600 公尺 ) 及高海拔 (600~1200 公尺 ), 而這樣的分布情形將造成以後對於咖非有個別評分標準 而咖啡產銷班, 以雲林古坑最為積極, 而東部 南部地區也有民間與農民 合作極力發展中 至於對目前台灣咖啡現況的建議, 則有 : 找到屬於台灣咖啡 的特色, 且以限量販售 提升生豆品質好銷往世界各地 二 烘豆機原理 烘豆機是由三部分組成, 首先為 燃燒器 (Berner) 其次為調節空氣量的 制氣閥, 最後為 冷卻機 能讓咖啡豆立刻冷卻 烘焙的好壞取決於火力 排氣和烘焙時間 ( 一 ) 制氣閥 ( 風門 ) 主要功能為排出煙與銀皮 提供咖啡豆燃燒時必要的熱量 調整滾筒中的 熱度, 另外關閉制氣閥可讓豆子均質化 ( 二 ) 滾筒 必須要有能夠均勻烘焙豆子的攪拌扇與合適的轉數, 並藉由迴轉時所產生 的離心力, 讓豆子成團狀固定, 本研究轉速一致控制在一分鐘 60 轉 ( 三 ) 排煙設備 收取塵埃 碎屑 銀皮, 抽取及塵機內積存的空氣 ( 四 ) 冷卻裝置 烘焙結束後立即冷卻咖啡豆, 預防餘熱繼續烘焙咖啡豆 3

5 ( 五 ) 火力裝置 控制烘豆機的溫度 烘豆的原理很簡單, 由火力裝置加熱咖啡豆並由滾筒使其受熱均勻包裹香 氣, 烘豆中的雜質由制氣閥 ( 風門 ) 抽出調整品質與控溫, 抽出的雜質儲存於排煙 設備, 最後烘焙完的咖啡豆進入冷卻裝置立即冷卻, 以防餘溫繼續烘焙 三 巴西咖啡豆 巴西每年在咖啡豆的產量一直是全球之冠, 從早期的 50% 到近幾年的 30% 一直是其他國家無法超越的數字, 但是並非產量高就代表著它的評價就是好的, 很多買家一聽到巴西咖啡豆, 第一個衝擊大概就是那平庸無特色的感覺, 事實也是如此 一般種植咖啡豆都是半山腰這種高度較高的地方, 而巴西種植咖啡豆的地方前身竟然是草原, 也因為如此巴西豆才如此的被輕視 而巴西所產的巴西豆大多屬於阿拉比卡種 (Arabica), 雖然屬於阿拉比卡種, 卻是低等級的, 也因為這樣常被做成罐裝咖啡, 又因為其特性溫和 平淡, 常被當作混合豆的首選, 例如 : 曼巴 ( 曼特寧加上巴西豆 ) 其最大的目的是為了彌補其他咖啡豆的一些缺點 所以也因為這樣, 巴西豆變成了調配 入門最好的豆子 建議烘焙入門者以單一品種烘焙掌握其穩定度後再延伸其他品種 四 烘豆過程 為求研究謹慎為由, 本研究已將第一鍋視為誤差值, 不予取用, 因此杯測時 將呈現二 ~ 四鍋風味品評結果 以烘豆主要步驟是 : 攝氏 170 度下豆 待溫到到達攝氏 97 度時開火且制氣閥 ( 風門 ) 開至右二 等溫度到達攝氏 112 度時, 制氣閥 ( 風門 ) 再右二 溫度到達攝氏 150 度時, 制氣閥 ( 風門 ) 再左二 接下來耐心等, 等聽到爐內傳來劈啪聲就代表 一爆 開始了 聽到一爆聲之後, 依據我們所探討的制氣閥 ( 風門 ) 大小開始調整 計時一分鐘後關火下豆進行冷卻 五 杯測過程 首先將烘好的咖啡豆磨成刻度為 3.5 的粉狀放入杯中, 這時先聞 乾香氣, 之後再倒入熱開水, 靜置 3 分鐘後刮除咖啡渣, 聞 濕香氣, 再來就是品嘗口 4

6 感的時候, 品嘗時需要用 吸 的方式, 就是把咖啡液體吸入口腔上顎, 讓咖啡 液的味道充滿嘴中, 品嘗完畢再吐出, 繼續品嘗下一杯 六 烘豆曲線 表一 : 第二鍋烘焙曲線 資料來源 : 研究者自行整理 圖 1: 第二鍋烘豆成品 5

7 表二 : 第三鍋烘焙曲線 資料來源 : 研究者自行整理 圖 2: 第三鍋烘豆成品 6

8 表三 : 第四鍋烘焙曲線 資料來源 : 研究者自行整理 圖 3: 第四鍋烘豆成品 7

9 叁 結論 根據以上三張烘豆曲線顯示, 我們清楚得知, 巴西豆在一爆後製氣閥 ( 風 門 ) 的改變, 對其最後的乾 溼香氣有著明顯的差異, 歸納烘豆烘焙曲線與 SCAA 杯測方法的結論說明如下 : 一 探討制氣閥 ( 風門 ) 開大或開小對巴西豆的影響 制氣閥 ( 風門 ) 開的越大會把爐內氧氣量增加致使爐內溫度上升, 反之, 制氣閥 ( 風門 ) 開的越小則會讓爐內溫度下降, 在不易影響咖啡豆色澤的情況下, 控制制氣閥 ( 風門 ) 的大小會與直接控制咖啡豆的烘焙程度有類似的效果, 這是一項新的發現 二 探討 SCAA 杯測方法對風味的比較 表四 : 杯測結果中的各項風味比較 分 苦味甜味乾香氣濕香氣酸味 第二鍋 第三鍋 第四鍋 資料來源 : 研究者自行整理 由上表可知, 我們可以發現巴西咖啡豆在烘焙過程中, 制氣閥 ( 風門 ) 開的越大 ( 第二鍋 ), 會造成香氣大量流失, 讓咖啡豆烘焙後的香味變淡, 而且會變得更苦, 若苦味增加, 咖啡甘甜的滋味就減低 一爆後制氣閥 ( 風門 ) 開大對酸味則只有些許影響 制氣閥 ( 風門 ) 用來抽取銀皮等碎屑 提供豆子燃燒時必需的氧氣量 並調整滾桶中的熱度, 這些過程間接對於烘焙巴西豆有香氣與味覺的影響, 這項驚人的發現我們希望能提供現今與未來的咖啡烘豆初學者一個重要的參考, 對台灣烘豆市場發展提供一項值得討論的觀察與控制變項 8

10 肆 引注資料 1. 卓偉民 (2009) 探索精品咖啡的秘密 臺北市 : 品杜股份有限公司 2. 維基百科 2012 年 10 月 29 日, 取自 咖啡 3. 咖啡土豆部落格 2012 年 10 月 29 日, 取自 4. 田口護 (2004) 咖啡大全 臺北市 : 積木文化 5. 民生時報 2012 年 11 月 4 日, 取自 6. 中時電子報 2012 年 11 月 6 日, 取自 台北 10 大咖啡城 - 非 - 今日美國報 - 評選 html 9

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