Microsoft Word - 餐飲科義大利式Espresso研習.doc

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1 義大利式 Espresso Espresso 半自動機器 1. 熱水開關旋轉鈕 順時針關, 逆時針開 2. 溫杯盤 杯子擦拭乾淨, 放上溫杯盤上 禁止有水的商品放在上面, 咖啡機怕水 3. 觸控鍵盤 輕壓 4. 鍋爐壓力蒸氣表與水壓表 白針水壓表, 黃針鍋爐溫度爐壓力表 5. 蒸氣開關旋轉鈕 順時針關, 逆 時針開 6. 沖泡咖啡出口 沖泡頭高溫小心燙 7. 加熱電源燈 ( 紅燈 ) 8. 蒸汽出口 使用完須擦拭乾淨 9. 電源開關 0 關機 1 加熱有電 2 不加熱有電源 10. 電源燈 ( 緑灯 ) 11. 水盤 打烊前內儲水杯 ( 黑色 ) 排水入口, 倒約 500cc 水, 以防阻塞 12. 進水燈 ( 緑灯 ) 13. 強制進水 裝咖啡機時使用, 平時不要使用 14. 水位表 正常水位 2/3 的位置 15. 熱水出口 小心熱水與燙傷 14. 豆槽蓋 13. 豆槽 12. 保護隔片 11. 豆槽開關 10. 磨刀盤 ; 調整磨豆粗細 細粗 9. 固定磨豆盤卡榫 8. 粉槽蓋 7. 調粉量器 6. 粉槽 5. 撥粉器 4. 填壓器 3. 把手固定器 2. 電源開關 1. 接粉盤 1

2 一 調整磨豆機磨豆粗細 : 壓下 9 卡榫, 調整方向細 粗, 順時針細, 逆時 針粗 二 調整研磨咖啡粉末, 出口粉量 7 順時針少, 逆時針多 Espresso 半自動機器沖泡 : 是最有技巧的 1 種,Starbucks,IS coffee 等採用 十項完美 Espresso 的須知 1. 訓練 2. 清洗 3. 維護 4. 水質 5. 消耗零件更換 6. 品質良好 7. 扣回咖啡杓 8. 面對客人 9. 填壓 10. 每天測試 Espresso 何謂 Espresso 咖啡 Espresso 的中文可翻譯為 義式濃縮咖啡 也是 快速 " 的意思 他有 咖啡之魂 的美稱 ㄧ切濃縮咖啡系統的咖啡, 都是以此為基本調製而成 Espresso 的定義是以 8 公克左右的義式咖啡豆, 研磨成極細的咖啡粉, 經過 9 個大氣壓力的高壓與攝氏約 90 度的高溫, 在約 25 秒的短時間極速萃取出 30-45cc 的濃縮咖啡液體 做一杯完美 Espresso 的四個鐵律 Blend:Arabica 與 Robusta 不同混合, 呈現不同口感 Grinder: 正確的磨豆粗細 Machine: 咖啡機設定狀況必須良好, 使用正確, 每日清洗 Your Hand: 要正確掌握上述三鐵律 操作方法 : (1) 打開電源開關, 待指示紅燈熄滅後開始加熱 暖機約 30 分鐘左右, 待溫度指示表為 左右, 即暖機完成 (2) 萃取咖啡 :a. 磨咖啡豆 b. 填壓咖啡粉 (3) 咖啡按鍵選擇 * 一杯理想的 Espresso 應在 25 秒完成 30cc 如何評斷一杯 Espresso 的好壞? A. 沖泡一杯 Espresso 咖啡表面是否有金黃色的油脂, 稱為 Creama,Creama 正常好的表現應該是濃厚如糖漿 反之, 若 Creama 稀薄或是有 破洞 則須重試 (Espresso 上那層金黃色的油脂是整杯咖啡的精華所在 ) 2

3 B.Creama 若是呈現金黃色, 顏色過深表示萃取過度, 顏色太淺則表示萃取不足 C. 萃取時間為正常值範圍內 D. 萃取之咖啡為所設定之容量, 無過多 過少 * 品茗的三部曲看 - 油脂 (Creama) 小氣泡是否細緻而平均的分布於杯面 聞 - 把鼻子湊近杯子聞聞看香氣是否純粹 喝 - 喝一小口用舌在口中攪動, 感受其苦 酸 醇 甘度, 尤其是入喉後咖啡因的甘醇度 機器正常使用下之沖泡狀況原因及排除方法 A.Espresso 咖啡液不足 ( 較預設容量少 ) 1. 填壓時太過用力 2. 咖啡粉磨的太細 3. 咖啡粉量太多 B.Eepresso 咖啡液過多 ( 較預設容量多 ) 1. 填壓不夠 力道再加強 2. 咖啡粉磨的太粗 3. 咖啡粉量太少 C.Creama 太少或完全沒有 有大泡泡 顏色太淡 1. 咖啡粉太少 試著增加份量 2. 填壓再緊密一些 3. 咖啡粉可能磨太粗, 試著磨細些 4. 咖啡粉可能受潮, 試著重磨 5. 水溫過低 D.Creama 太薄 顏色太深 1. 咖啡豆不新鮮 2. 填壓太過用力 3. 研磨過細, 可試著研磨刻度調粗 4. 咖啡粉量過多 5. 溫度過高 鮮奶發泡的製作 : 1. 半自動咖啡機的作法 2. 手拉鮮奶發泡壺 發泡鮮奶油做法 : 3

4 何謂濃縮咖啡 Espresso A. 萃取咖啡的方式 Espresso( 濃縮 ) 以相當快速萃取咖啡的方式, 烹調的原則是壓力及溫度,1930 年同時在義大利米蘭與都靈兩個城市, 發展出 Espresso 咖啡館 B. 依特性調和咖啡的名稱 Espresso 也可以用來稱為是依特性調和咖啡豆, 而且這種咖啡豆是專為幫浦式高壓蒸氣咖啡機烘焙的調和咖啡, 濃縮 (Espresso) 烘焙咖啡豆, 是選用最高品質依風味及咖啡豆產區特性以混合方式調配而成 C. 咖啡飲料的名稱正式說法是 caffe Espresso 這是濃縮的, 抽取咖啡香醇精華的絕佳飲料, 一杯 Espresso 的咖啡份量使用的水也較少 30cc 的水配上 7-9( 單份 ) 公克的咖啡, Espresso 可說是咖啡的點 線 面, 在加上必須現煮現喝, 所以比其他烹調咖啡的方式更能讓您享受到新鮮質醇的好咖啡 4

5 Espresso 的四個基準 四個定律 :Blend Grinder Machine Hand 混合 研磨 機器 手 1. Blend ( 混合 ) Arabica( 阿拉比卡 ) 與 Robusta( 羅布斯塔 ) 不同的混合, 呈現不同的口感 Stronger Tasting Smoother Drink Less Bitter And Harsher 強烈的味道 平滑的口感 較少的苦味與澀味 2. Grinder ( 研磨 ) 咖啡豆的粗細是非常重要的, 過細會 ( 過度萃取 ) 過粗會 ( 萃取不足 ) 過細咖啡粉會過熱過粗咖啡展現的香味與咖啡油 Aroma Creama 較少 3. Machine ( 機器 ) 咖啡的設定與狀況必須良好 Pump Pressure:(9/Bar)Programming:Correct Hot Water Temperature:85-95 幫浦的壓力 正確程序 水的溫度 每日清洗, 使用正確 4. Hand ( 手 ) 要正確掌握上述三個定律, 避免咖啡豆或粉與空氣接觸, 確實填壓 5

6 完美 Espresso 的 10 項要點須知 訓練 每位咖啡人 (Barista) 需要完整訓練, 訓練包括 : 咖啡機的操作, 製作咖啡, 以及有關咖啡知識 特性 清洗 咖啡渣會影響下一杯咖啡, 清洗是您必須建立的觀念與習慣 每日清洗包括 : 回流數次, 清洗咖啡杓 (Portafilter) 與濾器 (Filter), 倒熱水沖咖啡機滴水盤以利排水順暢, 清除磨豆機上磨好的粉 每週清洗包括 : 用清潔藥粉回流, 浸泡咖啡杓與濾器在清潔藥粉的水中是非常重要的一項 將磨豆機的儲豆槽移開清潔磨豆機內部, 台灣氣候潮濕此動作一定要做 維護 咖啡機有些部分是消耗與時效性的, 如 Gasket 墊圈,Screens 濾網, Steam Wand Valve 蒸氣閥, 電子板等等, 使用者必須注意咖啡機狀況, 及時叫修可延長設備使用年限 水質 咖啡豆當然重要但佔 Espresso90% 的水同樣重要, 濾水器與水器是必備裝置 ( 要可除臭 除雜質, 但保留少許礦物質 ), 若區域水質不好或是泉水,RO 逆滲透也會是必裝之配件, 以此保護咖啡機 6

7 消耗性零件的更換 磨豆機刀片, 綠氣勢逐漸耗損的, 一般建議是每 /lbs 更換 品質堅持 採購了一台不錯的咖啡機, 磨豆機, 但如果搭配不合格的咖啡豆 配件 咖啡杯, 看起來事小但不能省略, 咖啡豆拆封後最好在 2-3 天內用完, 以磨好的咖啡粉最好一小時內用完 扣回咖啡杓 當您不用咖啡機時千萬不要將咖啡杓放置櫃檯, 要將咖啡粉渣清除後扣回咖啡杓, 咖啡杓一定要熱, 溫度將不會流失 面對客人 咖啡機裝置的地方最好是您面對咖啡機以及客人的方向, 所以您將可以與客人多一些接觸, 多一份親切感 Tamping 填壓 穩定堅實的填壓也是一杯好咖啡的關鍵 每天測試您的咖啡, 所有機械設備咖啡機與磨豆機皆可能出現狀況, 請經常測試口感, Aroma Creama 等等. 最後追加一點 有些不好意思, 但一定要承認, 在台灣咖啡機最大的敵人就是蟑螂, 咖啡機最普遍的故障是老鼠咬斷電線, 請做好防蟑 防鼠 7

8 萃取 Espresso 的參數 以下是建議咖啡萃取的最佳參數值 : WaterTemperature 水的溫度 Pump Pressure 8-9Bars 幫浦的壓力 Coffee Quantity 7-9Grams 咖啡粉的重量 Tampting 填壓的力道 Extraction Time 25-30Seconds 萃取的時間 Always To Be Served In a Warm Thick Procelain Cup 隨時準備溫過後的瓷杯 8

9 濃縮的概念 Espresso Concept Single Shot or Double Single Shot( 單杯 ):30cc 7-9g Double Shot( 雙杯 ):60cc 14-18g Double Espresso( 雙倍 ):45cc 18g Espresso 的定義 : A. 高壓定溫快速的沖煮法 B. 萃取咖啡的精隨 C. 濃稠甘甜且香氣極佳 Perfect Creama 精確完美的泡沫 Strong Aroma 強烈的香氣 Balanced Acidity 均衡的酸質 9

10 以下義式咖啡產品基本介紹 康寶蘭 Con Panna 濃濃的鮮奶油讓濃縮咖啡更滑順濃郁中等口味 濃中帶甜 另類選擇 圓潤口感 鮮奶油與熱咖啡的另類接觸在牛奶與巧克力以外, 鮮奶油提供了另一種溫柔平衡的力量, 以無比柔滑的細膩質感, 鮮奶油包容溫潤了剛強的 Espresso 美式咖啡 Americano Espresso:45cc 7-9g Water:220cc 沖淡濃郁強烈的口感保留完整的風味中等口味 適合所有咖啡迷 香醇口味 享用剛入門的濃縮咖啡族為了調和刺激感而適度的稀釋, 卻發覺這樣的飲法有獨特之風味, 而成為美式流行時尚之飲品 10

11 拿鐵咖啡 Coffee Latte 細緻的泡沫, 很多熱牛奶一點點奶泡清淡口味 奶味較重適合入門咖啡迷 可分層拉花溫和口感 義大利文中 Latte 就是牛奶的意思, 所以大量的牛奶是拿鐵重要的角色 奶味甚濃, 口感平順, 是歐美人們生活中的平實飲料 卡布奇諾 Cappuccino 細緻的泡沫, 牛奶的溫度 :65 咖啡香與牛奶交織感官的密度, 濃縮咖啡加入等量的新鮮牛奶, 綿密的奶泡, 香滑柔順的高度誘惑 摩卡奇諾 Mochaccino 中等口味 任何人皆會喜愛的誘惑咖啡 巧克力與牛奶及咖啡的風味結合 摩卡 二字, 在咖啡群語是巧克力的意思, 當濃烈的 Espresso 誘惑的巧克力, 與新鮮的牛奶在杯中, 交織成咖啡族最想念的風味 11

12 瑪琪雅朵 Macchiato 香濃的義式濃縮咖啡加上牛奶泡沫平衡濃烈 Espresso 的味覺重口味 堅持 Espresso 後的萃煉喝法 濃烈咖啡 風迎接觸這是介於 Espresso 與 Cappuccino 之間的喝法, 這種喝法的本意原是想要品嘗 Espresso 強烈的原味 濃縮冰咖啡 Iced Coffee 冷冽原味 個性表現 濃度甚高的 Espresso 咖啡急速冷凍的冰鎮效果, 將咖啡原味忠實保留 冰拿鐵咖啡 Iced Coffee Latte 冰涼爽口 香郁原味 層次分明獨特的牛奶 咖啡奶泡, 交織層次分 明的悅目感覺 冰卡布奇諾 Iced Cappuccino 濃郁原味 層次分明, 牛奶 咖啡 奶泡各自占有一席之地 除了交織層次的感覺, 又帶著唯美欣賞的風情 12

13 冰摩卡奇諾 Iced Mochaccino 清沁的巧克力或摩卡粉的香氣, 昇華咖啡的濃烈, 除了咖啡 奶泡之 外, 再加上濃濃巧克力, 沖淡咖啡的濃烈更有巧克力甜甜的清香 調酒冰咖啡 Coffee Cocktail Iced 貝里斯甜酒 卡魯哇甜酒 濃烈的咖啡與各國不同風味的甜酒碰撞出另類的義大利風情 隨堂筆記 : 13

14 14

15 Menu Espresso 義式濃縮 Double Espresso 雙杯義式濃縮 Ristritto 特濃義式濃縮 Espresso Con Panna 康寶藍 Espresso Macchiato 瑪奇雅朵 *Caramel Macchiato 焦糖瑪奇雅朵 *Cappuccino 卡布奇諾 Caffe Mocha 摩卡奇諾 Iced Coffee 特調冰咖啡 Iced Latte 冰拿鐵 Iced Latte Flavored 加味冰拿鐵 (Hazelnut,Vanilla,Caramel,Irish Cream) ( 榛果 香草 焦糖 愛爾蘭煉乳 ) Iced Caffe Mocha 冰摩卡奇諾 Frappeccion 咖啡冰沙 Oreo Frappeccino 巧酥冰沙 Mocha Frappeccino 摩卡可可冰沙 Caffe Latte 拿鐵 Caffe Latte Flavored 加味拿鐵 (Hazelnut,Vanilla,Caramel,Irish Cream) ( 榛果 香草 焦糖 愛爾蘭煉乳 ) Americano 美式咖啡 Vienna Coffee 維也納咖啡 相關產品 15

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