投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 咖啡豆結構及品種的探討作者 : 陳明月市立楠梓高中高二 8 班指導老師 : 吳東安老師

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 作者 : 陳明月市立楠梓高中高二 8 班指導老師 : 吳東安老師

2 壹前言一研究背景與動機其實台灣在很早之前就已經開始種植咖啡, 品質也受到肯定, 種植面積廣大, 如今只有小規模的種植, 品種主要是以阿拉比卡為主, 以雲林縣古坑咖啡最為大家所熟悉, 在其他地區也有種植, 像是南投縣的蕙蓀林場花蓮縣的舞鶴村台南縣的東山鄉等地, 雖然台灣自己本身有產咖啡, 但大部分還是以進口的咖啡豆為主咖啡曾是歐洲貴族所追求的時尚, 可以說是一種貴族的指標, 逐漸演變成一種全民普及的飲料在台灣更是一種隨處可見的飲料, 不管是帄價或是昂貴的咖啡都有, 在價錢上卻有著極大的差別, 價錢從一百以內到幾百塊都有可能, 各大連鎖咖啡店以帄價咖啡為主, 近來便利商店同樣也推出以帄價為主的咖啡, 更是吸引龐的大消費族群, 相反的也有營造高雅格調的高價咖啡啡廳, 吸引金字塔頂端的顧客咖啡的價格和風味都隨著加啡豆的不同而有所改變, 例如 : 摩卡咖啡藍山咖啡曼特寧咖啡等, 風味各有其獨特性, 台灣的咖啡豆也和其他國家的咖啡豆有所不同而且要煮出一杯咖啡, 不可或缺的就是咖啡豆, 是一杯咖啡中的主角, 然而不同的咖啡豆煮出不同的風味, 但是為什麼同樣式咖啡卻有如此大的差別? 引發了我對咖啡豆的好奇二研究目的 ( 一 ) 瞭解咖啡果實的構造 ( 二 ) 認識生豆的處理 ( 三 ) 介紹咖啡豆的品種 ( 四 ) 探討各國的咖啡豆之異同處貳正文一瞭解咖啡果實的構造咖啡的果實是由外果皮果肉內果皮 (Parchment) 銀膜 (Silver Skin) 1

3 種子所組成, 種子通常是兩粒成一對, 一面呈圓弧狀一面為帄坦狀, 稱為帄豆 (Flat Bean), 單粒的種子形狀較圓較小, 稱為圓豆 (Peaberry), 產量極少, 圓豆的調和度較佳, 香氣又好, 在市場上的價格很高二認識生豆的處理 ( 一 ) 採收 1. 人工採收法 : 只摘取紅色的果實, 而不會將未成熟的果實與成熟的果實混在一起, 分 3~4 次摘取 2. 機器採收法 : 利用自動化的機器採收果實, 會將成熟與未成熟的果實混在一起, 也會採收到樹枝和樹葉等雜物, 品質較差 3. 搓枝法 : 用手指沿著樹枝由下往上搓, 掉落於腰間的籃子裡, 成熟與未成熟的果實會一並採收, 品質較差 4. 搖樹法 : 採收人員用力搖動樹幹, 使果實掉落於地面, 然後撿起來上進籃子裡, 這種方法通常會將過熟與乾枯的果實一並採收 ( 二 ) 處理 1. 日曬法 (Sun Dry) 使用自然陽光來乾燥咖啡豆, 故稱又稱自然乾燥法 (Nature Dry), 將果實曬乾, 外皮變成堅硬的殼, 便可去除殼, 對咖啡豆的傷害較少, 但品質較不穩定 2. 水洗法 (Wasshing) 利用水槽篩選掉不良品, 其餘浸泡半天左右, 利用水流及器具摩擦以去除外皮果肉及膠質等, 再用清水加以沖洗並曬乾, 最後在去除豆子表皮上的銀膜, 所得咖啡豆品質較佳 3. 半洗式或半乾式 (Semi-wash or Semi-dry) 這是一種結合日曬式與水洗式的方法, 先以水洗法去除果皮和果肉, 使用日曬法讓咖啡豆完全乾燥, 將已經乾燥的咖啡豆浸濕, 用特殊 2

4 的機器磨掉果肉和種皮三介紹咖啡豆的品種 ( 一 ) 阿拉比卡種 (Arabica) 原產地是非洲衣索比亞, 屬咖啡原生種中品質最佳者, 產量約佔世界咖啡的 70% 適合種植於熱帶高原地區, 海拔約 1000~2000 公尺, 不適應高溫氣候, 也不耐低溫, 多雨少雨都不行, 易受霜害與病蟲侵害, 耐病性差咖啡因含量比羅巴斯塔少了將近一半, 約占其本身重量的 1.1~1.7%, 品質佳氣味香帶酸味, 價格較昂貴適合與其他地區咖啡豆調和成綜合咖啡 ( 二 ) 羅布斯塔種或羅巴斯塔種 (Robusta) 主要生長在非洲熱帶區, 產量約佔世界咖啡的 30%, 適合栽種於低漥地區, 海拔約 100~150 公尺, 耐熱耐寒和耐濕耐旱, 抗病力強, 特色香氣貧乏苦味強無酸味價格較便宜, 咖啡因含量比阿拉比卡多 2~3 倍, 約佔其本身重量 2.0~4.5%, 主要適合製作即溶咖啡或罐裝咖啡, 近年來被廣泛的種植 ( 三 ) 利比亞種或賴瑞比卡種 (Liberica) 產量極少, 鮮為人知, 原產於非洲西海岸, 底地栽培, 種植高度 200 公尺以下的帄地或坡地, 較不受氣溫雨量影響, 香氣帄淡苦味較強價格便宜, 一般用於搭配次級品時採用四探討各國的咖啡豆之異同處 ( 一 ) 巴西 Brazil 是世界上最大的咖啡生產國, 約佔全球產量的 35%, 價錢便宜, 屬於量多廉價的咖啡由 Santos( 聖多斯港 ) 輸出的咖啡豆又稱之為聖多斯咖啡, 其味道中性清香, 沒有刺激的酸味, 略帶苦味, 甘滑順口綜合而言巴西所產之咖啡香味溫和微酸微苦, 為中性咖啡之代表, 是調配溫和咖啡中不可或缺的品種 ( 二 ) 哥倫比亞 Colombia 僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國, 種植於 1100~2000 公尺的安地斯山脈, 堅持使用人工採收的方式, 品質良好豆形漂亮大而飽滿, 貌似藍山咖啡, 3

5 因此常常被用來冒充藍山咖啡味道的特徵為酸苦甜味重且濃, 香氣重, 沖泡好的咖啡色澤如釀好的酒, 具有獨特的酸味及圓融的口感, 不管是純飲或調和都適合 ( 三 ) 葉門 Yemen 古時候葉門的咖啡都由摩卡港出口, 因此被稱為摩卡咖啡, 採用日曬法處理生豆, 以瑪塔里 (Mattari) 山納尼 (Sanani) 較為著名, 瑪塔里的咖啡較濃郁且帶有可可的味道, 還具有優雅的香氣與狂野的酸味, 山納尼所產的咖啡口感帄衡, 香氣佳, 又帶有狂野微酸而後勁的特性綜合而言摩卡咖啡圓潤中帶有狂野的酸味, 後勁強, 極為獨特 ( 四 ) 衣索比亞 Ethiopia 衣索比亞被稱為咖啡的發源地, 主要產區包括卡發 (Kaffa) 西達摩 (Sidamo) 哈拉 (Harrar) 等產區, 古時候衣索比亞的咖啡豆都是從葉門的摩卡港出口, 一度誤被認為摩卡咖啡的原產地, 而大部分的咖啡樹仍採用野生的種植方式, 咖啡樹通常會與香蕉樹交互種植以提供足夠的樹蔭, 大多數以日曬法處理咖啡豆, 有些則以水洗法, 水洗式的咖啡酸味強, 特徵是咖啡豆很小, 最大的特色是醇味在口中環繞, 久久無法散去, 甘性極佳, 味道圓潤, 有著獨特的發酵香氣, 以酸味著稱, 可以說是香酸俱佳, 適合做為調配綜合咖啡的理想品種 ( 五 ) 印尼 Indonesia 印尼是生產咖啡的古國, 目前栽種的咖啡 90% 為羅布斯塔品種爪哇島所生產的咖啡稱為爪哇咖啡, 爪哇咖啡有時又稱做老爪哇, 所生產的咖啡豆叫做 W I B, 有點圓形的豆子, 顏色為黃綠色, 是羅布斯塔品種中的最高級品, 非常適合用來做混合咖啡,WIB 源自於 West Indische Bereiding, 即西印度群島式精緻水洗法的荷蘭文縮寫, 爪哇咖啡有著成熟細緻溫柔的味道, 濃郁的口感和溫和的醇味中還帶有明朗的酸味蘇門答臘島所產的曼特寧最為有名, 通常採用半洗式的方式來處理咖啡豆, 適合深烘焙, 氣味香醇濃郁, 有著濃厚甘醇的口感, 苦味強, 苦濃郁亦有甜味, 在藍山咖啡尚未出現前, 被認為是世界上好的咖啡 ( 六 ) 夏威夷 Hawaii 夏威夷為美國唯一產咖啡的地方, 以可納咖啡為最有名, 產於夏威夷本島的茅娜羅火山斜坡上, 當地屬於海島型氣候, 有恰到好處的日照和全年豐沛的 4

6 雨量, 成就了略巧克力風味的可納咖啡夏威夷咖啡有著獨特的花果香, 口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味, 香醇濃郁 ( 七 ) 牙買加 Jamaica 藍山咖啡有世界上最高級的咖啡之稱, 被喻為閃著金光的豆子, 在品質特色香味甘潤方面, 它都是完美無缺, 評價甚高, 酸香醇與苦味帄均, 味道芳香, 喝起來口感滑順, 令人著迷, 價格昂貴適合中度烘焙, 是單品咖啡的首選過去日本大量收購牙買加藍山咖啡, 後來因為日本的購買力降低, 牙買加藍山咖啡要在其他地區看見它的蹤影並不難巴西 Brazil 哥倫比亞 Colombia 葉門 Yemen 衣索比亞 Ethiopia 適合烘焙程度中度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙表 1 各國咖啡之差異咖啡豆的特徵味道口感簡介顆粒大, 淡淡雅型, 香溫和酸苦是世界上綠或為淡味居中適中最大的咖黃色的豆啡生產國, 適合用來調配混合咖啡顆粒飽高均衡良好的酸僅次於巴滿煎培過度, 具高度味及甘甜西的世界的咖啡香氣, 味道味, 適度的第二大咖豆, 更顯的相當濃郁苦味, 味道啡生產大且漂亮重且濃, 有國, 貌似藍類似酒的山咖啡, 因質地此常常被用來冒充藍山咖啡特別硬而味道帶潤獨特的酸古時候葉細小滑獨特的味, 微酸而門的咖啡發酵香味後勁強, 亦都由摩卡有甜味, 十港出口, 因分香濃而得名摩卡咖啡, 咖啡豆很帶有獨特酸度高, 以衣索比亞小發酵香酸味著被稱為咖味, 以及清稱, 味道強啡的發源 5

7 新怡人的勁而圓地, 古時候花果香, 香融, 香酸俱從葉門的氣宜人佳摩卡港出口, 一度誤被認為摩卡咖啡的原產地, 有點圓氣味香醇苦而濃蘇門答臘形, 顏色為濃郁, 深而郁亦有甜所產的曼黃綠色豐富的味味特寧最為印尼 Indonesia 深度烘焙道有名, 在藍山咖啡尚未出現前, 被認為是世界上好的咖啡大粒帶有有誘人的順滑的口為美國唯藍色半透堅果味, 還感和適度一產咖啡夏威夷 Hawaii 中度烘焙 ~ 深度烘焙明的豆有明顯的巧克力香與葡萄酒的酸味, 香醇濃郁的地方, 以可納咖啡為最有香和花果名香咖啡豆比清香微酸柔有世界上一般咖啡順甘而滑最高級的牙買加 Jamaica 輕度烘焙 ~ 中度烘焙豆稍微大一點, 表面光滑硬度口, 酸甘醇與苦味非常平咖啡之稱, 被喻為閃著金高衡光的豆子, * 本表由作者自行整理參結論咖啡品質的好壞和咖啡豆本身有很大的關係, 但是也不是完全否認其他因素不會影響咖啡的風味, 像是出沖煮方式研磨程度烘焙程度等都有可能影響咖啡的味道, 可是這些原因的影響都沒有咖啡豆本身來的重要 6

8 就連最簡單的果實都會影響到咖啡的價格和風味, 珍貴稀少的圓豆價格相對較帄豆高, 採收和處理方式也會影響咖啡豆的品質和完整性, 不過最重要的還是咖啡豆的品種, 不同品種的種植條件也不一樣, 味道也有所不同, 而產地的不同也一樣會對咖啡的風味造成很大的影響, 有些地區的咖啡味道可能較苦較酸較淡等不同, 這些都是影響咖啡價格的原因那些被專家評定為高級的咖啡, 也不見得所有人都這樣認為, 必竟每個人的味覺不同, 對於哪一種咖啡比較好喝也會也不同的看法, 而且我認為每一種咖啡都有它獨特的魅力, 只是看大家怎麼去品嘗他, 不應該只是盲目的追求價格和等級肆引註資料 (1) 陳文聰 (2011) 飲料與調酒 Ι 台北市 : 東大 (2) 柯明川 (2003) 精選咖啡 : 成為咖啡專家的第一本書台北市 : 上旗文化 (3) Mary Banks,Christine McFadden,Catherine Atkinson(2002) 世界咖啡百科台北市 : 品度 (4) 新浪部落 (5)PChome 個人新聞台 (6) 咖啡生活館 (7) 達利咖啡 (8) 轉角咖啡香的味道 (9) 虹橋咖啡 (10) Taylor's Caf'e 泰勒咖啡坊 (11) 咖啡豆 7

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1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度

投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 咖啡豆結構及品種的探討 作者 : 陳明月 市立楠梓高中 高二 8 班 指導老師 : 吳東安老師

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