( 七 ) 常用認證標章圖示 : 第之管理名稱 標誌 名稱 標誌 CAS (Certified GAP (Good Agricultural Agricultural Standards) Practice) 台灣優良農產品 吉園圃安全蔬果 TAP (Traceable 屠宰衛生檢查合格標誌 Agriculture Product) 產銷履歷農 產品標章 伍章自立午餐學校台灣有機農產品 鮮乳標章 GMP (Good Manufacturing Practice) 校園食品標章 食品良好作業規範 CNS (Chinese National Standards) 中華民國國家標準 91
92
第伍章自立午餐學校之管表 5-4-1 學校午餐食材驗收紀錄表 ( 參考範例 ) 進貨日期 : 年月日 ( 每日檢核 ) 類別 肉類 海鮮 品名 廠牌 供應廠商 有效日期 ( 或製造日期及有效期限 ) 驗收數量 ( 重量 ) 是否符合規定 外觀 ( 含包裝 ) 是否良好 飽滿度是否良好 ( 有彈性 緊密度良好 ) 是否有異味 冷凍或冷藏產品溫度是否適當 ( 含如為冷凍產品事先解凍, 其溫度是否適當 ) 是否是否是否是否是否 備註欄 ( 如菜單數量 CAS 產品編號 異常狀況等 ) 理備註 : 蛋類 蔬果 其他 填表人 : 單位主管 : 校長 : 1. 本表由負責驗收人員於驗收時填寫, 並應作適當處理 2. 本表係建議格式, 學校得因應現場狀況進行合理調整 3. 廠牌為產品包裝上有清楚記載之生產廠名稱, 如無則填無 ; 供應廠商係指與學校簽約供應食材之廠商 4. 食品良好衛生規範 第 23 點規定, 冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負 18 度以下 ; 冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏 7 度以下凍結點以上 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 11 條規定, 禁止在室溫下解凍 5.CAS 產品編號為產品包裝上 CAS 標章下沿之 6 碼阿拉伯數字編號 93
二 廚房餐飲衛生安全管理自立午餐廚房係指學校自設廚房, 具烹飪設施及進行食品原材料驗收 洗滌 切割 貯存 調理 加工 烹飪 配膳 包裝行為之固定場所或移動設施之學校 自立午餐 ( 自設廚房 ) 學校餐飲衛生安全管理注意事項如下 : ( 一 ) 學校餐飲從業人員衛生管理 1. 要求學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查, 合格者始得從事餐飲工作 健檢資料應保持一年, 以備查驗 2. 要求學校餐飲從業人員每學年應參加衛生 ( 營養 ) 講習至少八小時 研習紀錄應保存一年, 以備查驗 ( 二 ) 學校建立廚房衛生自主管理機制, 落實自行檢查管理 每日檢查廚房場所一次填寫 新北市學校廚房食品衛生自主管理檢核表 ( 表 5-4-2) 並予記錄 ; 其紀錄應保存一年, 以備查驗 ( 三 ) 學校食品製作, 應遵行下列事項 : 1. 製備 烹調 配膳等區域之地板應保持清潔乾燥 2. 禁止在室溫下解凍 3. 所有用具 刀具 砧板 容器 冷凍冷藏庫, 應依生 熟食完全區隔 其中刀具及砧板須明顯標示顏色, 以利區分 4. 刀具及砧板使用後, 應立即清洗消毒 5. 生 熟食食品嚴禁交互污染 6. 熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏 加蓋熱存食品中心溫度在攝氏 60 以上, 迅速冷藏食品溫度在攝氏 7 以下 7. 剩餘沾料禁止再供應使用 剩菜 剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者, 禁止隔餐食用 隔餐食用者應再復熱 非當日製作之菜餚應丟棄 8. 備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布, 不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品 9. 食品驗收 洗滌 餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域, 應與食品製備 烹調 配膳等區域有效區隔 94
( 四 ) 學校炊 餐具管理, 應遵行下列原則 1. 餐具應洗滌乾淨, 並經有效殺菌, 置於餐具存放櫃, 存放櫃應足夠容納所有餐具, 並存放在清潔區域 2. 凡有缺口或裂縫之炊 餐具, 應丟棄, 不得存放食品或供人使用 3. 使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者, 應使用洗碗機專用之洗潔劑 ; 該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器 4. 採用人工洗滌炊 餐具時, 應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備, 並依三槽式洗滌餐具流程, 使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑 5. 每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留, 並記錄之, 不合格者應改善及追蹤管理 ( 表 5-4-3) 6. 設置截油設施 ( 五 ) 學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗 紗門 空氣簾 正壓系統設施或其他設施 ( 六 ) 高級中等以下學校供應之食品, 以正餐 飲品 點心 水果為限 每份零售單位包裝僅限一份供應量, 每份供應之熱量應適當 前項所稱飲品及點心, 應符合食品衛生管理法等相關法令及下列規定 : 1. 具有營養成分及含量標示 2. 使用鮮度良好之天然食材 3. 不得使用代糖或代脂 4. 取得中國農業標準 (CAS) 或良好作業規範 (GMP) 標誌認證 但新鮮 當日供應之麵包 饅頭, 不在此限 飲品及點心之範圍, 應符合校園食品規定 第伍章自立午餐學校之管理95 ( 七 ) 學校廚房供餐者, 每日應保留食品樣本至少 1 份, 食品樣本之菜餚總重量需達 300 公克以上 ; 當天所供應的甜品 湯品亦需保留食品樣本, 另外取樣放置 保留之食品應標示日期 餐別, 置於攝氏 7 以下, 冷藏保存 48 小時, 以備查驗 ( 表 5-4-4)
( 八 ) 庫房管理 1. 原料依其特性分類存放於棧板 貨架上, 不得直接放置地面, 遵循先進先出原則 2. 乾料 備用品及庫存品入庫前, 應標示進貨日期 ( 包裝標示不完整者則加註品名及到期日 ), 並於有效期限內使用完畢 3. 拆封後未能立即用完之原料, 需完整包覆並存放專用區內, 避免受潮 氧化變質及異物入侵 4. 冷凍庫及冷藏庫需有溫度顯示, 且溫度保持在冷藏為 7 以下, 冷凍為 -18 以下, 非作業期間減少開門次數, 並每日填寫 冷藏冷凍庫溫度紀錄表 ( 表 5-4-5) 5. 乾料庫房內裝置溫 濕度計, 室內相對濕度控制在 70%, 溫度 28 以防止黴菌生長, 且各原物料存放需離牆離地 5cm 以上, 保持整潔, 並每日記錄 乾料庫房溫濕度紀錄表 ( 表 5-4-6) ( 九 ) 病媒防治 1. 廚房各出入口處裝設黃色防蠅簾及紗門 2. 各通風窗戶均設有紗窗, 排水出入口設有防鼠柵欄 3. 每日清理截油槽, 廚房周圍環境保持整潔 4. 應設有密蓋廚餘桶 : 廚餘要當天清理, 不在廚房內隔夜, 且廚餘桶四周應保持清潔, 並遠離廚房 5. 天花板 地面 牆壁門窗應堅固美觀, 所有孔洞縫隙應填實密封, 避免蟑螂老鼠隱身躲藏或出入 6. 廚房機械設備每日使用完畢後, 應清潔乾淨 7. 排煙罩應每週清理一次, 避免油垢堆積 8. 每學期可請專業病媒防治公司作廚房病媒防治 1 次 ( 十 ) 異常處理單 ( 表 5-4-7) 96
表 5-4-2 新北市學校廚房食品衛生自主管理檢核表 民國年月學校名稱 : 使用符號 : 符合規定, 不符規定 一 調 理 用 膳 場 所 衛 生 二 工作人員衛生 項目 檢查類別 1. 牆壁 支柱 天花板 屋頂 燈飾 紗門窗應保持清潔 2. 排水系統完整暢通, 地面無積水, 應有攔截固體廢物之設施 3. 調理場所採光足夠且通風排氣良好, 並應保持照明設備之清潔, 以避免污染食品 4. 食物調理之工作檯面, 應以不銹鋼材質製成 5. 食物應在工作檯面上調理, 不得直接放置於地面 6. 調理用之器具 容器及餐具應保持清潔, 並妥為存放, 防止再污染 7. 刀具和砧板必須有兩套以上 ( 生 熟食分開處理 ), 確實洗淨, 且不得有裂縫 8. 冷凍 冷藏設施, 溫度需保持冷藏 7 以下 ; 冷凍 -18 以下, 且生食 熟食需分開儲存, 避免相互污染 9. 加熱保溫食品儲存不得低於 60 以下 10. 有缺口或裂縫之餐具, 不得再盛放食物供人食用 11. 洗滌餐具應使用食品用洗潔劑, 不得使用洗衣粉洗滌 12. 餐具洗滌後不得再以抹布擦拭 13. 抹布應洗淨殺菌並確實執行 檢查時間 14. 剩餘之菜餚廚餘及其他廢棄物, 應使用加蓋垃圾桶或廚餘筒適當處理 15. 工作場所及餐廳內, 不得住宿及飼養寵物 牲畜 16. 不得發現有病媒出沒之痕跡, 並實施病媒防治措施 17. 配管外表應保持清潔, 並應定期清掃或清潔 18. 清潔度要求不同之作業場所, 應加以有效區隔及管理 1. 工作時必須穿戴整潔工作衣 帽, 必要時應戴口罩 2. 工作中不得有吸菸 嚼食檳榔及口香糖 飲食等可能污染食品等行為 3. 應保持雙手乾淨, 經常洗手, 不得蓄留指甲 塗指甲油及配戴飾物等 4. 手指不可觸及餐具內面及食物本體 ; 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴清潔不透水手套, 或將手部徹底洗淨 5. 凡設有更衣室者, 應與食品作業場所隔離, 工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃 個人衣物不得帶入食品作業場所 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 時分 第伍章自立午餐學校之管理97 備註 : 本表共二頁
項目 檢查類別 檢查時間 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 時分 三 倉 庫 四 其 他 團膳系統登錄 1. 倉庫內物品應分類放置於貨架或棧板上, 不可直接置於地面, 掌握先進先出原則, 並保持良好通風及溫溼度控制 2. 不得發現有病媒出沒之痕跡, 並實施病媒防治措施 3. 工作場所及餐廳內, 不得住宿及飼養寵物 牲畜 4. 清潔劑 消毒劑 病媒防治劑及其他有毒化學物品, 應符合相關主管機關之規定方得使用, 並應明確標示 ( 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 ), 存放於固定場所 ( 食品作業場所內, 除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用 ), 不得污染食品或食品接觸面, 請應指定專人負責保管 5. 凡有直接危害人體及食品安全衛生之餘之化學藥品 放射性物質 有害微生物 腐敗物等廢棄物, 應設專用貯存設施 相關機具應有專用場所妥善保管 1. 凡與食品或食品器具 容器直接接觸 清洗之用水及冰塊, 應符合 飲用水水質標準 2. 足夠的水量及供水設施 3. 使用地下水源者, 其水源與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺以上之距離 4. 廁所應與調理食品之場所隔離, 不得正面開向食品作業場所, 於明顯處標示 如廁後應洗手 字樣, 並備有清潔劑 乾手器或擦手紙 5. 製造場所限制非相關工作人員進出 6. 工作人員之休息室應有專人負責清潔打掃 7. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 從業人員於從業期間, 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所舉辦之衛生講習或訓練 1. 食物份量內容是否確實填寫 ( 含六大營養份量與熱量標示 )? 2. 午餐菜色名稱與照片是否詳實上傳無缺漏? 3. 食材資訊項目中, 除認證標章外, 菜色 原料 品牌及供應商名稱資訊是否依當日供餐內容確實填寫? 4. 調味料項目中, 除認證標章外, 原料 品牌及來源資訊是否依當日供餐內容確實填寫? 簽 檢查人員請簽名 名 備註 : 請每日依上列檢查項目實施自行檢查之工作, 並依實際情形紀錄 改善 並自行留存一年備查, 以供現場稽查輔導之參考 98
第伍章表 5-4-3 學校午餐廚房容器具清潔衛生檢查表 頻率 : 每週日期 : 年月日標準值 :(1) 澱粉殘留 : 陰性反應 (2) 脂肪殘留 : 陰性反應容器具名稱澱粉殘留脂肪殘留檢查人 自立午餐學校之管理99 檢查者簽名 確認者簽名
表 5-4-4 學校午餐留樣紀錄表 頻率 : 每天一次 年 月 日期 取樣時間 取樣者 丟棄時間 處理者 確認 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 100