102學年度-餐飲廚藝系四技一乙 食品衛生與安全
細菌性食物中毒 04 第一節食物中毒的意義第二節感染型食物中毒第三節毒素型食物中毒第四節中間型食物中毒
第一節 食品或其原料具有非常豐富的營養成分, 容易因為溫度 ph 值 濕度 包裝 氧氣 光線等因素的影響而引起食品中成分的變化, 或微生物的作用導致食品的變質及腐敗, 一旦攝食了含有 106-108 CFU/g 菌數, 及其所分泌的毒素或品質劣變的生鮮及熟食食物, 就有可能引起食物中毒 食物中毒的定義 食物中毒的意義 食物中毒的定義非常廣泛, 一般常指因攝食含有病原菌 有毒化學殘留或汙染物質 動物性或植物性天然毒素物質, 以及組織胺 (Histamine) 含量之食物 ( 主要為海鮮食品 ) 所引起之類過敏症食物中毒等 常見的食物中毒共通症狀有噁心 嘔吐 腹痛 發燒 頭痛等症狀 2013/7/9 3
第一節 食物中毒的意義 美國疾病管制及預防中心 (Centers for Disease Control and Prevention;CDC) 對食物中毒所下的定義為 : 二人或二人以上攝食相同食品所發生類似之症狀 至於食物中毒的分類, 可進一步分為細菌性食物中毒 天然毒素食物中毒 化學性食物中毒, 黴菌毒素以及類過敏症食物中毒等 2013/7/9 4
第一節 食物中毒的意義 台灣地區食物中毒概況 台灣地區食物中毒案件病因物質的發生比例, 由民國 70-99 年之間行政院衛生署的統計資料顯示 ( 表 4-2), 食物中毒案件共計 4,963 件, 其中細菌性食物中毒佔絕大部分, 約為病因物質判明部分之 92%; 化學性食物中毒約為 2%; 天然毒素食物中毒約為 5% 2013/7/9 5
第一節 食物中毒的意義 1. 細菌性食物中毒中則以腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 之中毒發生率最高, 約佔其 64%, 其原因應與台灣地理位置四周環海 漁產豐富, 以及居民飲食習慣喜好魚貝類產品等有密切相關, 2. 為金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 3. 沙門氏菌 (Salmonella spp.), 以及 4. 病原性大腸桿菌 (Pathogenic Escherichia coli) 等 在食物中毒案件原因食品之分類上, 可知食物中毒之原因食品以複合調理食品 ( 含盒餐 ) 之發生率最高, 其次依序為水產品 肉類及其加工品 穀類及其加工品等 ( 表 4-3) 在食物中毒案件攝食場所之分類上, 則可知食物中毒之攝食場所以供膳之營業場所的發生率最高, 其次依序為自宅 學校 辦公場所等 ( 表 4-4) 2013/7/9 6
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第一節 食物中毒的意義 在台灣地區食物中毒的月份一般以夏季 (5-9 月 ) 為最多, 主要原因為溫度升高, 使細菌的繁殖速率加快, 導致食品快速變質所致 感染型食物中毒是指引起食物中毒的原因菌包括 : 沙門氏菌 腸炎弧菌 李斯特菌 志賀氏桿菌 彎曲桿菌 耶辛尼氏桿菌等 在食品受其汙染後, 病菌會於食品中生長與繁殖, 當其菌數增加到 106-108CFU/g 菌數時, 被人體攝食後即會引起食物中毒 2013/7/9 11
沙門氏菌 感染來源 沙門氏菌為美國病理學家 Elmer Salmon 於西元 1885 年首先由豬中分離, 科學界為紀念其功績, 特命名為沙門氏菌 沙門氏菌廣泛分佈於自然界中, 土壤 空氣 食物 家畜 家禽及野生動物腸道內均可發現其存在, 容易受感染之食品為蛋白質含量較高之生肉 畜肉 禽肉 蛋 牛乳 乳製品以及含有奶油之餐後點心等 美國每年約有 4 萬件沙門氏菌食物中毒事件發生, 死亡人數則達 500 人 1985 年美國伊利諾州曾發生乳品工廠牛乳汙染而引起 20 萬人之中毒事件 ;1994 年美國曾因冰淇淋汙染, 而同樣引起約 20 萬 人之中毒事件 第二節感染型食物中毒 2013/7/9 12
第二節感染型食物中毒 症狀 沙門氏菌引起人類致病的類型主要有三種, 其中由沙門氏菌感染食品而引起的疾病包括急性腸胃炎 傷寒及副傷寒等, 稱為沙門氏菌症 急性腸胃炎 : 稱為沙門氏菌食物中毒, 常見的此型沙門氏菌有鼠傷寒桿菌 (S. typhimurium) 腸炎桿菌 (S. enteritidis) 等 當患者食入 105 CFU/g 以上的沙門氏菌, 經過 6-48 小時的潛伏期後, 會出現腹痛 頭痛 噁心 嘔吐 發燒以及腹瀉等症狀, 一般於 2-3 天後可以痊癒 傷寒及副傷寒 : 此型的沙門氏菌分別為傷寒桿菌 (S. typhi) 及副傷寒桿菌 (S. paratyphi), 感染途徑通常由帶菌者的排泄物汙染到飲水 食物而形成傳染環, 可能會引起持續發熱 玫瑰色疹 腹瀉或腸出血 腸穿孔等 菌血症 : 主要由都柏林沙門氏菌 (S. doblin) 所引起, 可能會造成局部腸瘍 發炎敗血性關節炎 肺炎或膿胸等嚴重症狀 2013/7/9 13
第二節感染型食物中毒 菌種特性 沙門氏菌為革蘭氏陰性通性嫌氣菌, 非產孢菌, 存在於人體及溫血動物腸道內, 具有周鞭毛及運動性 可生長溫度範圍為 5-45, 最適生長溫度為 35-37, 適合生長 ph 範圍為 6-8 沙門氏菌會產生腸毒素與細胞毒素, 此可能與本菌之致病性有密切相關 傳染途徑 常見的傳播方式為動物排泄物藉由接觸生食食品 ( 牛乳 肉 蛋 ) 砧板或食品烹調處理之工作人員而傳染 治療方式 沙門氏菌食物中毒引起的急性腸胃炎大部分會自動痊癒, 不需以抗生素治療, 若為傷寒 副傷寒或菌血症則需以適當的抗生素治療 2013/7/9 14
第二節感染型食物中毒 預防方法 1. 徹底煮熟食物 (60 加熱 20 分鐘即可殺死沙門氏菌 ) 2. 未及時食用之熟食或即食食品應置於 5 以下之低溫保存 3. 避免老鼠 蒼蠅及蟑螂等之汙染 4. 未即時食用之食品於下次食用前, 應再度加熱後才宜供食 5. 經常清潔及消毒接觸生食食品或原料的烹調用具及砧板, 以避免或減少生熟食交互汙染的機會 6. 食品烹調處理之工作人員在工作前或如廁後, 應以肥皂徹底洗手 2013/7/9 15
第二節感染型食物中毒 腸炎弧菌 感染來源 腸炎弧菌主要存在生鮮魚貝類中, 常見的汙染源有蛤 牡蠣 蟹 蝦 龍蝦等, 鹹菜含 3% 左右之鹽分, 亦為可能的汙染食物 腸炎弧菌最早於 1950 年, 出現在日本大阪地區之沙丁魚食物中毒事件, 於 1953 年由 Fujino 等人由檢體中分離出來 檢驗方法 傳統上, 沙門氏菌的檢驗需經過預增殖 選擇性增殖 選擇性平板培養 生化反應比對, 以及血清分子分型 (serotyping) 等階段, 共需花費 4-7 天的時間用以確定是否為沙門氏菌陽性反應 目前已有多種沙門氏菌快速檢測套組被發展出來並於商業上應用 2013/7/9 16
第二節感染型食物中毒 1. 生化鑑定套組 : 可分為迷你生化鑑定套組與自動化儀器鑑定系統 2. 改良性選擇性培養基法 : 著重在培養基的改良或簡化 3. DNA 檢測法 : 利用每種微生物所具有獨特 DNA 序列而發展出的檢測方法 4. 噬菌體檢測法 : 使對沙門氏菌具有專一性感染的噬菌體, 接入一個冰核蛋白質的基因 5. 免疫分析法 : 可分為酵素聯結免疫分析法 (enzyme-linked immunosorbent assay;elisa) 乳膠凝聚法 (latex agglutination) 免疫層析法及免疫磁珠分離法等 在台灣及日本, 由於地理環境相似, 四周環海 漁產豐富, 因此腸炎弧菌均為兩國細菌性食物中毒最主要之感染原因, 發生率約佔其中 50% 左右在夏季期間更可達 90% 以上 2013/7/9 17
第二節感染型食物中毒 症狀 弧菌屬 (Vibrio) 與食物中毒有關者包括腸炎弧菌 霍亂弧菌 (V. cholera) 以及創傷弧菌 (V. vulnificus) 由弧菌屬所引起的食物中毒症狀, 稱為弧菌中毒症 (vibriosis), 主要以腸炎弧菌為主 : 由腸炎弧菌食物中毒所引起的疾病主要為急性腸胃炎, 其潛伏期為 2-48 小時, 會發生下痢 腹痛 噁心 嘔吐 頭痛 發燒以及寒顫等症狀, 一般於 2-3 天後可以痊癒 霍亂弧菌主要經由汙水中捕獲的魚貝類, 潛伏期為 24-72 小時, 會引起嘔吐 腹痛 水樣性腹瀉 嚴重脫水, 並可能引起死亡 創傷弧菌又稱為海洋弧菌, 天然存在於海水或鹽水中, 患有肝病 糖尿病或免疫系統不全者屬於高危險群 潛伏期為 24-48 小時, 會引起發燒 寒顫 敗血症及轉移性皮膚病變, 死亡率達 50% 2013/7/9 18
第二節感染型食物中毒 菌種特性 腸炎弧菌為革蘭氏陰性通性嫌氣菌, 菌體呈微弧狀, 為低好鹽性 (2-4%), 不產生孢子, 具有單極鞭毛及活動性, 可生長溫度範圍為 3-44, 最適生長溫度為 35-37,pH 生長範圍為 5.9-9.6, 最適生長 ph 值為 7.8-8.6 此菌繁殖速率極快,10-12 分鐘即可增殖一倍, 並會產生多種型態的溶血素 細胞毒素及腸毒素等物質, 其中, 熱穩定性溶血素 (Vp-TDH) 被認定為引起致病的毒力因子 惟進年來又發現部分致病性腸炎弧菌體內並不含有溶血素 TDH 的基因, 進一步探討得知, 很多腸炎弧菌之致病機制與其分泌產生之細胞外蛋白酶有密切關係 2013/7/9 19
第二節感染型食物中毒 傳染途徑 生食或食用未煮熟之海鮮為主要的傳染方式, 其他食物的感染, 可能是間接經由接觸處理過海鮮的器皿所引起 治療方式 腸炎弧菌中毒嚴重者, 須給予氯徽素 (chloramphenicol) 四環黴素 (tetracycline) 及頭芽胞菌素 (cephalosporin) 等抗生素治療 2013/7/9 20
第二節感染型食物中毒 檢驗方法 測試具有致病性腸炎弧菌的常用方法是利用一種特殊含血培養基 (Wagatsuma agar) 培養此菌, 若菌體中含有熱穩定性溶血素則會產生 溶血現象, 此稱為神奈川溶血現象 (Kanagawa phenomenon;kp) 陽性, 腸炎弧菌可依此種特徵之差異, 分為 KP(+) 及 KP(-) 通常由臨床檢體分離之腸炎弧菌屬於 KP(+), 而海洋及海鮮食品中所分離的腸炎弧菌屬於 KP(-) 免疫學上常用的方法為偵測是否產生熱穩定性溶血素抗體, 藉著酵素聯結免疫分析法 (ELISA) 的使用, 可提高測定的敏感度, 近年來已開發更快速 2013/7/9 21
第二節感染型食物中毒 預防方法 以淡水充分清洗生鮮魚貝類後加以冷藏或冷凍保存 避免生食海鮮, 充分加熱 (60 加熱 15 分鐘, 或 100 加熱 1 分鐘處理 ) 生食 熟食處理之砧板 刀具 盛裝器具, 應予區隔並加以註明, 避免引起交叉汙染 低溫冷藏 (0-2 ) 保存可殺死本菌 2013/7/9 22
第二節感染型食物中毒 李斯特菌 第二節 感染型食物中毒 感染來源 此菌之碳酸水萃取物含有誘導單核血球 (monocyte) 產生之活性成分, 故命名為 monocytogenes 李斯特菌之中毒, 首先發現於 1981 年, 在加拿大 Maritime 地區, 引起之中毒食品為涼拌捲心等, 共有 41 人感染, 其中有 18 人死亡 1983 年美國麻州之低溫殺菌乳之汙染事件, 造成 49 人中毒, 而引起腦膜炎及敗血症, 有 14 人死亡 1985 年美國加州, 有 142 人吃到不潔之乾酪, 結果有 48 人死亡 1992 年法國發生調味豬舌中毒事件, 共有 279 人中毒,63 人死亡 2013/7/9 23
第二節感染型食物中毒 李斯特菌在自然界中分佈很廣, 河川 湖泊 土壤 動物 昆蟲等均可發現其存在 依美國之調查結果顯示, 魚貝類 碎牛肉 香腸 畜產品易受李斯特菌汙染, 尤其以乳製品被認為是最易引起李斯特菌中毒之食品 2013/7/9 24
第二節感染型食物中毒 症狀 由李斯特菌感染食品引起的疾病, 稱為李斯特菌症 (listeriosis), 其潛伏期為 1 天到 3 星期, 初期症狀與感冒非常類似, 包括噁心 嘔吐 頭痛 發燒及虛寒等症狀 免疫機能完全的健康成年人感染時僅會引起類似感冒的症狀, 而對於高危險群的患者, 如嬰幼兒 老人及免疫系統不全者 ( 包括癌症 AIDS 器官移植者及重症者 ), 可能會併發腦膜炎及敗血症, 死亡率甚高 孕婦感染時可能會引起胎兒死亡 流產 2013/7/9 25
第二節感染型食物中毒 菌種特性 李斯特菌為革蘭氏陽性微好氧性菌, 非產孢菌, 生長溫度可以低至 2.5, 屬低溫菌, 可生長溫度範圍為 2.5-42, 最適生長溫度為 30-37 之間, ph 生長範圍為 5.6-9.8, 可以在高鹽及酸性環境 (ph5.6) 下生長 李斯特菌與具有溶血性的金黃色葡萄球菌一起培養於綿羊血培養基時, 有增強後者溶血反應的作用 具有致病性之菌種會分泌李斯特菌溶血素 O (listeriolysin O), 其在血液培養基中引起 β 溶血現象, 一般認為與李斯特菌之致病性有密切相關 而李斯特菌所產生的一種 60kDa 蛋白質及磷脂酶, 亦可能與致病性有關 2013/7/9 26
第二節感染型食物中毒 傳染途徑 常見的傳染途徑為生 熟食間引起交叉汙染以及食物沒有完全煮熟而引起之中毒 牛 馬 羊 狗 豬及鳥類等動物之腸道為李斯特菌的可能寄主 由調查中得知, 生乳中約有 1-7% 受到李斯特菌汙染, 低溫殺菌乳 乾酪及冰淇淋等產品亦可能受到汙染, 生鮮魚貝類也有很高的感染率 治療方式 李斯特菌症以安比西林 (ampicillin) 及四環黴素等抗生素治療, 可以痊癒 2013/7/9 27
第二節感染型食物中毒 檢驗方法 傳統檢驗法須經過增菌及純化菌株, 再經過生化確定試驗, 需費時 6 天左右 快速檢驗方法有 : 1. 快速生化反應試驗法之 API Listeria: 2. 酵素螢光免疫分析之 VIDAS LMO:Vitek 公司免疫診斷分析系統 (Vitek immuno diagnostic assay system) 3. 聚合酶連鎖反應之 bax for screening L. monocytogenes 4. 免疫磁性分離法之 dynabeads anti-listeria 5. 免疫層析法之 listeria rapid test 2013/7/9 28
第二節感染型食物中毒 預防方法 1. 將食品充分煮熟可以避免李斯特菌的感染, 以 85 1 秒鐘之熱處理可殺死 10 6 cells/g 之李斯特菌 2. 注意肉類 乳品 水產品等生鮮材料之處理, 以免進入食品加工廠而引起交叉汙染 3. 冷藏 冷凍保存之剩餘食物, 於食用前須經再加熱至中心溫度達到 80 以上之處理 2013/7/9 29
志賀氏桿菌 感染來源 第二節感染型食物中毒 1896 年志賀氏桿菌首先由日本人志賀 (Shiga) 潔於急性痢疾患者糞便中分離出來 志賀氏桿菌依生化特性分類, 可分為痢疾桿菌 (Shigella dysenteriae) 弗萊斯納氏桿菌 (S. flexneri) 波德氏桿菌 (S.boydii) 及宋內氏桿菌 (S. sonnei) 等四群, 其中以痢疾桿菌之毒性最強, 死亡率甚高 2013/7/9 30
第二節感染型食物中毒 症狀 一般志賀氏桿菌會分泌內毒素, 痢疾桿菌尚會產生外毒素 潛伏期為 1-7 天, 志賀氏桿菌症 (shigellosis) 患者會有發燒 腹痛 腹瀉 脫水 便稀含有血便 黏液及膿液等症狀 痢疾桿菌還會引起溶血性尿毒及腎炎等 老人及小孩屬於高危險群, 可能因脫水或腹膜炎而造成死亡 2013/7/9 31
菌種特性 志賀氏桿菌為革蘭氏陰性通性嫌氣菌, 非產孢菌, 無鞭毛不具運動性, 生長於 15-40 之溫度範圍, 此菌毒性強, 菌數於 10 3 CFU/g 時即可引起感染 最適生長溫度為 37, ph 生長範圍為 5.0-9.4, 最適 ph 生長範圍為中性環境 (ph6-8) 志賀氏桿菌具有高度傳染力, 僅需少量的菌體 (10-100 個 ) 即可致病 傳染途徑 志賀氏桿菌常藉由被糞便汙染的水源或由帶菌者的食品從業員工汙染食品及器具而感染 治療方式 第二節感染型食物中毒 一般治療為補充水分及電解質, 重症者須以氯黴素 四環黴素 安比西林及磺胺類藥物治療 2013/7/9 32
檢驗方法 第二節感染型食物中毒 可使用馬康吉氏培養基 (MacConkey agar) 或伊紅甲烯藍 (eosin methylene blue agar) 等選擇性培養基, 以及硫代硫酸鹽 - 檸檬酸鹽 - 膽鹽洋菜培養基 (thiosulfate citrate bile agar) 進行培養, 進一步鑑定則以含鐵三糖洋菜培養基 (triple sugar iron agar) 抗血清反應等確認之 志賀氏桿菌常用的快速檢驗法為聚合酶連鎖反應法 (polymerase chain reaction;pcr) 2013/7/9 33
第二節感染型食物中毒 預防方法 志賀氏桿菌症患者不可從事食物調理之工作 食品從業員工須具有良好之衛生習慣, 在工作開始之前或如廁後均應徹底洗淨雙手 食物應煮熟後再食用, 不可生食 避免使用遭受糞便汙染的水源來清洗食品原料 2013/7/9 34
第二節感染型食物中毒 彎曲桿菌 感染來源 彎曲桿菌包括空腸彎曲桿菌 (Campylobacter jejuni) 及大腸彎曲桿菌 (C. coli) 等, 由於其形狀呈彎曲狀而命名之 美國疾病管制及預防中心在年度報告當中指出,2000 年引起美國食物中毒的首要原因是彎曲桿菌, 其次依序為沙門氏菌 志賀氏桿菌及大腸桿菌 O157:H7 型 彎曲桿菌為人畜共通傳染病, 狗 貓及其他幼小動物等容易感染以及變成帶原者 大部分的食肉類動物之排泄物中含有此菌, 容易感染的食品有生乳 生的禽肉及畜肉等生鮮食品原料或未煮熟的肉類 牛乳等 2013/7/9 35
第二節感染型食物中毒 症狀 其症狀與志賀氏桿菌性痢疾類似, 為水樣性的腹瀉 腹部絞痛 頭痛 發熱 糞便中含有血液及黏液 潛伏期為 2-5 天, 症狀發作可持續 2-7 天 菌種特性 彎曲桿菌為革蘭氏陰性微好氧菌 ( 氧氣需求為 3-6%), 非產孢菌, 具有單極鞭毛及運動性 可生長溫度範圍為 30-45, 最適生長溫度為 42 ph 生長範圍為 4.9-9.5, 菌體不耐熱, 牛乳經巴斯德殺菌或肉品以 55 加熱, 即可殺死彎曲桿菌 彎曲桿菌中毒以空腸彎曲桿菌為主, 常寄生在動物及鳥類腸道中, 大腸彎曲桿菌較為少見, 其寄生在豬體中 空腸彎曲桿菌與大腸彎曲桿菌均會產生熱不穩定性的腸毒素, 為引起水樣性腹瀉的主要原因 2013/7/9 36
第二節感染型食物中毒 傳染途徑常藉生肉 生乳等生鮮食品原料引起交叉汙染, 使食品器具 容器 砧板及食品從業人員的手等受到汙染 檢驗方法彎曲桿菌的快速檢驗法包含聚合酶連鎖反應法及酵素聯結免疫分析法等 治療方式感染彎曲桿菌食物中毒者, 一般不須治療即可自動痊癒, 若要治療, 可以使用紅黴素 (erythromycin) 預防方法 1. 避免生食肉製品和乳製品 2. 徹底洗淨及消毒食品器具 容器及砧板 3. 食品從業人員應具有良好的衛生習慣, 在接觸食品生鮮原料後, 應徹底洗淨雙手 2013/7/9 37
第二節感染型食物中毒 耶辛尼氏桿菌 感染來源 耶辛尼氏菌包含腸炎耶辛尼氏菌 (Y. enterocolitica) 假結核耶辛尼氏菌 (Y. pseudotuberculosis) 及鼠疫桿菌 (Y. pestis) 等 1933 年由 M.B.Coleman 首先分離出來, 與食品中毒有關的主要為腸炎耶辛尼氏菌, 其於動物腸胃道 豬體內之口腔 扁桃腺等均可發現 2013/7/9 38
症狀 腸炎耶辛尼氏菌可能會引起發燒 腹痛 腹瀉等症狀, 稱為耶辛尼氏症 (yersiniosis) 高危險群的患者主要為青少年 小孩及免疫機能不全者, 可能會引起敗血病 關節炎 腦膜炎或肺炎等 部分青少年可能會發生假性闌尾炎的症狀 菌種特性 腸炎耶辛尼氏菌為革蘭氏陰性通性嫌氣菌 非產孢菌, 溫度生長範圍為 -1-44, 最適生長溫度為 28-32,pH 生長範圍為 4.4-9.0 腸炎耶辛尼氏菌雖然會分泌一種耐熱性毒素 2013/7/9 39
第二節感染型食物中毒 傳染途徑 肉類為重要的感染源, 引起人類中毒的原因可能是食用被動物糞便汙染且未煮熟的食物, 常見的原因食品為豬肉 香腸製品與乳品等 治療方式 大部分感染腸炎耶辛尼氏菌中毒的患者, 可以自然痊癒, 嚴重者可使用健他鏈素 (gentamycin) 或鏈黴素 (streptomycin) 治療 檢驗方法 傳統上, 可利用冷增殖法 (cold enrichment) 於生理食鹽水中,4 下培養 2-4 個星期, 再置入馬康吉氏培養基中培養 腸炎耶辛尼氏菌的快速檢驗法可使用聚合酶連鎖反應法及酵素聯結免疫分析法等 2013/7/9 40
第二節感染型食物中毒 預防方法 1. 徹底煮熟肉類製品, 於 60 下加熱 3 分鐘即可殺死此菌 2. 嚴格監督屠宰場的環境衛生 3. 調理人員應養成良好的個人衛生習慣 4. 避免危險因子 ( 如食物 器具 ) 之交叉汙染 2013/7/9 41
第三節毒素型食物中毒 毒素型食物中毒是指引起食物中毒的原因菌, 包含金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌, 在食品受其汙染後, 病菌除了於食品中生長與繁殖外, 尚會分泌致病毒素 以金黃色葡萄球菌而言, 食物經過烹調煮熟, 可將此菌殺死, 不過由於其分泌之毒素非常耐熱, 不易分解破壞, 因此人體攝食後, 即會引起中毒 而肉毒桿菌所分泌的毒素係屬於神經性毒, 致死率高, 食物在食用前若能先經烹調煮熟, 因其毒素不耐熱之故, 可將其分解破壞, 避免中毒
第三節毒素型食物中毒 金黃色葡萄球菌 感染來源 Robert Koch 於 1878 年由病人的膿檢體中觀察到葡萄狀微生物, staph 為一串葡萄之意,coccus 則為球菌, 稱為金黃色葡萄球菌 其在顯微鏡下觀察呈葡萄串狀, 於一般培養基中培養可產生黃色色素 金黃色葡萄球菌在自然界中分佈甚廣, 土壤 空氣 健康人體之皮膚 手部 毛髮 鼻腔 咽喉以及受傷或化膿之手指 面皰 其他傷口等, 均可發現其存在 容易感染之食品包括烹調過之即食食品如午餐肉 速食肉品 蔬菜 沙拉製品 肉類 禽肉 火腿 牛乳以及乳製品等 2013/7/9 43
第三節毒素型食物中毒 症狀 葡萄球菌與食物中毒相關者有金黃色葡萄球菌 (S. aureus) 及表皮葡萄球菌 (S. epidermidis), 以前者為最重要 食品受到金黃色葡萄球菌汙染後, 當其生長至 5 10 6 CFu/g 以上時, 會分泌產生耐熱性之腸毒素 (enterotoxin), 其潛伏期甚短, 一般為 1-6 小時, 平均約 3 小時, 會出現嚴重的噁心 腹部劇痛 嘔吐 下痢以及頭痛等症狀, 經過 1-2 天後可以痊癒 主要引起食物中毒的是 A 型, 其特性為具有很強的耐熱性, 不容易加熱破壞, 若欲完全破壞其毒性需以 100 加熱 87 分鐘或 115.6 處理 32.5 分鐘 B 型毒素更可耐熱達 210,30 分鐘, 才會被破壞 2013/7/9 44
第三節毒素型食物中毒 菌種特性 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性通性嫌氣菌, 不產生孢子, 不具鞭毛, 沒有運動性, 可生長溫度範圍為 7-46, 最適生長溫度為 37,pH 生長範圍為 4.0-9.8, 最適 ph 值為 6-7 於 20 下則最易產生色素 其與別種微生物共存時, 生長競爭力並不強, 單獨存在時, 則生長良好 可以生長在高鹽 (7-10% 食鹽 ) 高糖及低水分活性 ( 可低至 0.83) 的環境中 2013/7/9 45
第三節毒素型食物中毒 傳染途徑 皮膚有傷口之烹調或原料處理工作人員為常見的傳播方式, 在未包裝良好之食品或菜餚附近交談, 引起口水掉落 咳嗽或打噴嚏亦為可能的傳播途第三節徑, 而烹調人員沒有使用單獨的嚐味湯瓢, 亦可能因此將口中病菌傳入食品中 治療方式 毒素型食物 金黃色葡萄球菌食物中毒者, 不需施以特別治療, 經 1-2 天之發作期過後中毒, 可以痊癒 感染甲基青黴素抗藥性金黃色葡萄球菌則需以萬古黴素 (vancomycin) 治療 2013/7/9 46
第三節毒素型食物中毒 檢驗方法 傳統上金黃色葡萄球菌之鑑定需先以胰化酪蛋白大豆肉湯 (trypiticase soy broth;tsb)+10% 氯化鈉進行增殖培養, 再以巴德派克洋菜培養基 (Baird-Parker agar;bpa) 作選擇性培養, 然後利用凝固酶 (Coagulase) 試驗鑑定是否為陽性反應, 共需花費 5-6 天時間 凝固酶可作用蛋黃並在菌落邊緣形成黃色光環 ) 以及螢光凝固酶分析法 ( 使用螢光基質來快速檢金黃色葡萄球菌凝固酶之存在 ) 等多種方法 2013/7/9 47
第三節毒素型食物中毒 目前已發展出來的快速檢驗法有聚合酶連鎖反應法 乳膠凝聚法 ( 菌體與經抗體及血液成分包裹之乳膠混合可形成共凝聚反應 ) Baird Parker+RPF(rabbit plasma fibrinogen) Agar 快速篩選法 ( 內含甘胺酸及丙酮酸鈉可促進菌種的生長, 免子血漿及牛纖維蛋白原可以檢測凝固酶的活性 ) 甘露醇 - 食鹽 - 蛋黃洋菜培養基培養法 (MSEY agar, mannitol-salt-egg yolk agar;msey agar, 鋰化鹽可抑制其他菌種之生長, 葡萄球菌可以分解甘露醇 ) 2013/7/9 48
第三節毒素型食物中毒 預防方法 1. 皮膚有化膿之傷口或咽喉發炎的烹調或原料處理之工作人員, 應暫時調離工作崗位或以繃帶將傷口包紮完全, 避免直接接觸食品 2. 健康的員工在食物製備及供應過程中應戴口罩, 以免因咳嗽或打噴嚏造成食品的汙染 3. 食品或其原料之保存應放置於低溫 (5 以下 ) 冷藏, 並儘量縮短保存時間 4. 烹調人員嚐味時應有單獨的湯瓢或器具, 如同公筷母匙的方式, 養成良好品評習慣 2013/7/9 49
第三節毒素型食物中毒 肉毒桿菌 感染來源 Botulism 稱為肉毒桿菌毒素中毒症, 係取自拉丁文香腸 (botulus) 而來, 在腐敗香腸中常發現此菌,Van Ermengen 於 1896 年命名為肉毒桿菌 肉毒桿菌孢子在自然界中主要分佈於土壤及水中, 包含肉品 蜂蜜及玉米糖漿等食品中均有發現 嬰幼兒若攝取到蜂蜜中所含的肉毒桿菌孢子, 則可能引起嬰兒肉毒桿菌症 (infant botulinum) 2013/7/9 50
第三節毒素型食物中毒 症狀 由食品引起的肉毒桿菌症之潛伏期為 12-36 小時, 發病期為 3-7 天 初期症狀為噁心 嘔吐 倦怠 腹痛 腹瀉, 神經症狀則有視覺模糊 複視 眼瞼下垂 吞嚥困難 言語障礙, 嚴重者會因呼吸麻痺而死亡, 若能給予抗毒素治療, 死亡率可降至 10% 食品肉毒桿菌症發生類型, 在不同的國家因飲食習慣差異而有不同, 美國主要為 A 型, 歐洲以 B 型為主, 在日本則以 E 型為最多 嬰兒肉毒桿菌症為一歲以下之嬰兒食用蜂蜜或玉米糖漿所引起, 症狀為便秘 嗜睡 衰弱 呼吸衰竭等 食品在食用前於 100 若能加熱至少 3 分鐘, 就不會有肉毒桿菌中毒發生 公視晚間新聞 ( 肉毒桿菌毒性強 1 公克即致命 ) 2013/7/9 51
第三節毒素型食物中毒 肉毒桿菌毒素具有抑制乙醯膽鹼 (acetylcholin) 游離之作用, 藉此而阻止神經之傳達, 導致肌肉麻痺, 此種功效使肉毒桿菌素注射應用於眼瞼痙攣 斜視及眼睛周圍皺紋去除等病例之治療 另外最新發現其亦可應用於偏頭痛之治療, 可能與其會影響中樞神經, 改變疼痛路徑有關 2013/7/9 52
肉毒桿菌依毒素抗原之類型分類, 可分為 A B C D E F G 七型 肉毒桿菌毒素由一條分子量 150kDa 的胜肽鏈組成 2013/7/9 53
第三節毒素型食物中毒 傳染途徑 在厭氧條件下, 殺菌不完全之罐頭食品或沒有煮熟完全之食物為肉毒桿菌主要之傳染途徑 肉毒桿菌產生毒素的重要因子為食品在無氧狀態下,pH 值 4.6 以上, 水分活性 0.85 以上, 以及保存溫度在 3 以上, 一般常見 ph4.6 以上之食品, 包括低酸性罐頭食品 香腸 火腿 生肉醃製產品 ( 肉 ) 殺菌袋之袋裝食品以及真空包裝食品等 治療方式 發生食品肉毒桿菌症時, 首先須收集患者之血清以確定其感染類型, 再以肉毒桿菌抗血清 (A B 或 E 型 ) 注射治療 對於傷口肉毒桿菌症患者, 除予以抗血清治療外, 並配合適當抗生素以有效控制病菌, 至於嬰兒肉毒桿菌症一般則給予支持性療法 54 2013/7/9
第三節毒素型食物中毒 檢驗方法 傳統上, 肉毒桿菌的檢驗, 係以毒素之產生及型別, 作為判斷及分類之標準, 包括蛋黃洋菜培養基 (egg yolk agar) 鑑別試驗, 以及 API 公司開發之 API 20A system 生化試驗法等 目前常用之肉毒桿菌快速檢驗方法則有免疫擴散法 (immunodifusion method) 放射免疫法 (radioimmunoassay) 螢光抗體染色法 (fluorescent labelled antiboy staining method) 等 2013/7/9 55
第三節毒素型食物中毒 預防方法 1. 包裝食品與食物應充分殺菌及煮熟, 以避免肉毒桿菌生長 2. 控制或調整食品之 ph 值, 使其保存於 ph 4.5 以下, 降低食品之水分活性至 0.85 以下, 以及置於 3 以下之低溫條件儲藏食品, 可避免肉毒桿菌生長並產生毒素或其孢子萌芽形成營養細胞 3. 一歲以下之嬰兒, 應避免餵食蜂蜜 4. 香腸及火腿等加工肉製品在製造過程中必須添加亞硝酸鹽, 藉以抑制肉毒桿菌之生長 5. 肉為生肉醃製產品, 其製備過程及保存條件均須嚴格控制, 包括原料肉應先清洗乾淨, 再切成薄片, 醃製時食鹽含量須達到 20% 以上, 並控制 ph 值在 4.5 以下 6. 低酸性罐頭食品 (ph>4.6) 之殺菌值須達到 3 以上 2013/7/9 56
第四節中間型食物中毒 中間型食物中毒是指引起食物中毒的原因菌包括大腸桿菌 仙人掌桿菌與產氣莢膜桿菌等, 在食品受其汙染後, 病菌除了在食品中生長與繁殖外, 被人體攝食後, 菌體尚會於腸道中分泌毒素, 而引起食物中毒 大腸桿菌 仙人掌桿菌 產氣莢膜桿菌 2013/7/9 57
第四節中間型食物中毒 大腸桿菌 感染來源 大腸桿菌於 1885 年時即被發現存在於人類糞便中, 後來又發現人類之腸道為大腸桿菌之天然寄主, 而且為其中之優勢生長菌, 在嬰兒時期中遭侵入而終身存在 大腸桿菌可提供人體所需之維生素 B12 及 K, 並有抵抗病原菌入侵的功能, 然而大腸桿菌亦會引起腸道疾病, 而產生各種症狀 大腸桿菌在自然界中分佈甚廣, 可經由土壤 水源 動物糞便及昆蟲等汙染食品, 而引起人類中毒 2013/7/9 58
第四節中間型食物中毒 症狀 92-96% 大腸桿菌並無致病性, 極少數會引起腸道疾病及食物中毒者, 稱為病原性大腸桿菌 (pathogenic E. coli), 可分為下列六群 : 1. 腸致病型大腸桿菌 (enteropathogenic E. coli;epec): 會引起嬰兒嚴重腹瀉, 主要原因為 EPEC 會在腸道內上皮細胞緊密的附著所造成 2. 腸侵入型大腸桿菌 (enteroinvasive E. coli;eiec): 與志賀氏桿菌之中毒症狀類似, 會引起腹痛 發熱 大便中含有血液及黏液 3. 腸毒素型大腸桿菌 (enterotoxigenic E. coli;etec): 潛伏期為 8-72 小時 產生熱不穩定性 (heat-labile toxin;lt) 及熱穩定性 (Heat Stable;ST) 二種毒素, 其致病機制為藉由訊號傳導產生 2013/7/9 59
第四節中間型食物中毒 5. 腸出血型大腸桿菌 (enterohemorrhagic E. coli;ehec): 潛伏期為 3-9 天, 發病期為 2-9 天, 並引起出血性結腸炎 (hemorrhagic colitis) 溶血性尿毒症 (Hemolytic Ureamia) 及栓塞性血小板缺乏紫斑症 (thrombocytopenic purpura) 等症狀 6. 腸附著型大腸桿菌 (enteroadherent E. coli;eaec):eaec 附著在腸細胞之質體膜上, 導致絨毛細胞失去吸附能力而引起腹瀉 擴散附著型大腸桿菌 (diffusely adherent E. coli;daee): 在體外細胞培養時, 會形成擴散性的吸附特性, 臨床症狀尚不清楚 2013/7/9 60
第四節中間型食物中毒 菌種特性 大腸桿菌為革蘭氏陰性通性嫌氣菌, 非產孢菌, 可分解葡萄糖及乳糖產生二氧化碳, 溫度生長範圍為 10-45, 最適生長溫度為 37, ph 生長範圍為 4.5-9.0 大腸桿菌含有體抗原 (O 抗原 ) 鞭毛抗原 (H 抗原 ) 及莢膜抗原 (K 抗原 ) 三種, 依體抗原及鞭毛抗原之特性分類, 可將病原性大腸桿菌分成六群 治療方式 許多研究報告認為大腸桿菌 O157:H7 型的患者應避免使用抗生素治療, 因為對大腸桿菌 O157:H7 型的病程改善不但沒有幫助, 而且可能更嚴重, 因此以支持性療法及輔助療法較為合適 2013/7/9 61
第四節中間型食物中毒 傳染途徑 大腸桿菌常作為食品被糞便直接或間接汙染的指標 大腸桿菌 O157:H7 型藉由屠宰過程中腸道處理不慎接觸到牛肉而感染, 蘋果汁 生菜均來自於農場, 可能亦與受到牛的汙染有關 另外, 食品從業人員之衛生習慣不佳, 可能藉由接觸生鮮食品的不乾淨手指, 而使餐具設備受到感染 2013/7/9 62
第四節中間型食物中毒 檢驗方法 大腸桿菌的傳統檢驗法, 先使用大腸桿菌肉湯 (Escherichia coli broth;ec broth) 產氣試驗與伊紅甲烯藍洋菜培養基 (eosin methylene blue;emb) 選擇性培養, 再進一步作 IMViC( 包括吲哚試驗 - 甲基紅試驗 - 歐普氏試驗 - 檸檬酸鈉試驗 ) 生化特性鑑別, 時間約需 10 天 大腸桿菌的快速檢驗法則可使用 : 1. 酵素 基質培養法 (enzyme-substrate incubation) 2. 酵素捕捉分析法 (enzyme capture assay) 3. 電化學快速檢測法 (electrochemistry detection) 4. 分子生物法 : 包含聚合酶連鎖反應法 化學螢光定位雜交法 (chemifluorescence in situ hybridization;cish) 2013/7/9 63
第四節中間型食物中毒 預防方法 1. 漢堡肉的烹調溫度至少需達到中心溫度 71,1 分鐘之加熱處理, 才可將大腸桿菌 O157:H7 型殺滅 以肉眼觀察時, 可看到肉色轉變為褐色或灰色 2. 食品從業人員須保持良好的衛生習慣, 在工作之前或如廁後, 須以肥皂徹底洗淨雙手 3. 生食沙拉之食材包括萵苣 高麗菜 菠菜 胡蘿蔔 小黃瓜 番茄等務必清洗乾淨及以氯水殺菌 4. 常用清水 (82 以上 ) 殺菌劑清洗刀具 加工設備及砧板等 5. 煮熱之漢堡肉應避免接觸到盛裝生食之器具 6. 避免生熟食交叉汙染 2013/7/9 64
第四節中間型食物中毒 仙人掌桿菌 感染來源 1950 年挪威科學家 Hauge 首先提出仙人掌桿菌會引起腸胃炎 ; 仙人掌桿菌之營養細胞並不耐熱, 然而常壓下煮沸的條件無法完全殺死其孢子, 因此在 15-50 之間皆可萌芽形成營養細胞 症狀 約有 25% 的仙人掌桿菌會分泌毒素, 包括 C 型磷脂酶 溶血素 腸毒素及嘔吐型毒素等 2013/7/9 65
第四節中間型食物中毒 依其引起的症狀之類型可以分為嘔吐型 (vomiting type) 及腹瀉型 (diarrhea type) 嘔吐型毒素的分子量為 5kDa, 具有耐熱 耐酸的特性 1. 嘔吐型 : 病因為嘔吐型毒素, 會引起嘔吐 腹瀉 腹痛, 潛伏期為 30 分鐘到 6 小時, 經過 1 天左右可以痊癒 常見的感染食物有米 大豆 馬鈴薯 穀類 澱粉食物及通心麵等 2. 腹瀉型 : 病因為腸毒素, 主要為引起腹痛及水樣性腹瀉, 潛伏期為 8-16 小時, 經過 12-14 小時後, 可以痊癒 常見的感染食物較為廣泛有肉類 牛乳 蔬菜 穀類及魚貝類等 2013/7/9 66
第四節中間型食物中毒 菌種特性 仙人掌桿菌為革蘭氏陽性通性嫌氣菌, 產孢菌, 具有鞭毛及運動性, 廣泛分佈於水 空氣與土壤中, 可生長溫度範圍為 7-49, 最適生長溫度為 28-35 嗜冷性 (psychrophilic) 仙人掌桿菌可生長於 2-7 之環境,pH 生長範圍為 4.3-9.0, 最適 ph 值為 6.0-7.0 2013/7/9 67
第四節中間型食物中毒 傳染途徑 仙人掌桿菌中毒的主要原因為米食或餐盒製品在儲存或運輸過程中控制不當, 使品溫上升而引起仙人掌桿菌快速生長及分泌毒素所致 嗜冷性仙人掌桿菌在牛乳與乳製品中容易感染 仙人掌桿菌之孢子含有外套膜及線毛等構造, 外套膜及線毛為疏水性的蛋白質與磷脂質等成分所組成, 此為仙人掌桿菌之孢子在疏水性材質上具有吸附性的主要原因, 因此在橡膠的材質及管路上不易清洗與去除, 常成為乳品工廠汙染仙人掌桿菌之來源 治療方式 無論是嘔吐型或腹瀉型的患者, 經適當的支持性治療, 並補充水分又電解質後, 可以痊癒 2013/7/9 68
第四節中間型食物中毒 產氣莢膜桿菌 感染來源 產氣莢膜桿菌又稱為威爾梭氏菌 (Welchii),1943 年 Knox 首先提出其與食物中毒有關 一般存在於土壤 水 食品 人體及動物腸道內 產氣莢膜桿菌屬於中間型感染, 當攝食營養細胞進入人體後, 會於腸道內形成孢子, 產生腸毒素 常見的感染食物有肉類 肉汁及魚等, 經過充分加熱或沒有煮熟者於室溫下放置超過 4 小時, 即可促進孢子萌芽形成營養細胞, 進一步在食品上繁殖 2013/7/9 69
第四節中間型食物中毒 症狀 主要為引起劇烈的腹痛及嚴重的腹瀉, 潛伏期為 8-22 小時, 症狀在 24 小時後可以痊癒或減緩 食物中毒患者不需以抗生素治療, 除了老人及身體衰弱的人屬於高危險群, 其死亡率甚低 而傷口或手術導致之感染, 可能會引起蜂窩性組織炎, 須徹底清除壞死組織並配合抗生素治療 預防方法 食品在室溫下不可放置過久, 調理後應儘速食用, 亦可將其冷藏保存於 5 以下, 或熱保溫於 60 以上 而冷藏保存的剩餘食物, 於再度食用前, 則應先加熱至 75 以上 酪農戶所用集乳槽及輸送管路應以酸鹼定位殺菌法 (cleaning in place;cip) 處理, 再使用蒸氣殺菌 ; 乳品工廠之設備以超高溫法 (ultra high temperature;uht) 殺菌可完全殺死仙人掌桿菌之孢子 2013/7/9 70
第四節中間型食物中毒 菌種特性 產氣莢膜桿菌幾乎不需要氧氣, 近似於絕對嫌氣菌, 為革蘭氏陽性菌, 產孢菌, 沒有鞭毛不具運動性 一直被認為是引起創傷感染的原因菌, 生長溫度範圍為 15-50, 最適生長溫度為 43-47, ph 值生長範圍為 5-9 依毒素產生的類型, 可分成 A B C D E 五型, 主要引起食物中毒者為 A 型 少數會產生腸毒素的 C 型菌株, 亦會引起食物中毒 傳染途徑 感染產氣莢膜桿菌食物中毒的主要原因為溫度保存不當, 在 5-60 之間之溫度範圍, 放置時間過久, 使每克食物含菌量達 10 6 個以上所致 2013/7/9 71
第四節中間型食物中毒 治療方式 產氣莢膜桿菌腸毒素引起的食物中毒, 中毒者會自動痊癒, 僅須以支持性療法處理 檢驗方法 檢驗產氣莢膜桿菌可使用碎肉葡萄糖培養基 (chopped meat glucose medium) 乙硫醇酸鹽培養基 (thioglycollate medium), 以及厭氣培養的血洋菜培養基 (blood agar medium), 並以生化反應 溶血作用 菌落形態 毒素產生及抗毒素反應等作進一步鑑定 產氣莢膜桿菌的快速檢驗法可使用聚合酶連鎖反應法 2013/7/9 72
第四節中間型食物中毒 預防方法 1. 冷藏保存的剩餘食物於再度食用前, 應先加熱至中心溫度達到,15 秒以上, 並以 60 之溫度保溫貯存 2. 食物應熱保存在 60 以上, 或於 5 以下冷藏 3. 烹調好的食物最好於 1 小時內食用完畢 4. 食品調理人員應保持良好的衛生習慣, 在接觸食品生鮮原料後, 應徹底洗淨雙手 2013/7/9 73
1. 身為餐飲廚藝的業者 請問您認為如何應對 突發性食物中毒? 2. 食品衛生管理法那一 條 款 規定不可販 賣 逾有效日期 之 食品 另請寫出本條 文其他款項之內容 請加註參考資料來源:網站全名 書名作者參考頁數 2013/7/9