桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群 中餐組 實施計畫 壹 依據一 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽暨成果發表活動實施計畫 二 桃園縣政府 102 年 12 月 25 日桃教中字第 1020086109 號函辦理 貳 目的一 加強國中技藝教育, 強化學生成就動機與興趣, 以增進學習效果與技能水準 二 藉技藝競賽相互觀摩, 分享教學經驗, 提昇教學品質 三 提供技藝優良學生, 發展其志趣與才能的機會 參 辦理單位一 指導單位 : 教育部二 主辦單位 : 桃園縣政府教育局三 承辦單位 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 肆 競賽要點一 競賽項目 : 餐旅職群 中餐組二 競賽內容 : 1. 學科 : 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 中餐組 技藝競賽 學科題庫, 題庫共 200 題考 50 題 2. 術科 : 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 中餐組 技藝競賽 術科競賽內容 3. 術科提供之工具 : 請參閱桃園縣 102 學年度國中技藝競賽餐旅職群 中餐組 競賽規則之 考場設備 三 競賽日期 :103 年 4 月 9 日 ( 星期三 ) 上午八時起 四 競賽時間 : 請詳閱 102 學年度國中技藝競賽餐旅群 中餐組 競賽規則之 競賽時程 五 競賽地點 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 (32659 桃園縣楊梅市埔心永平路 480 號 ) 六 競賽人員 : 1. 依據 102 學年度桃園縣政府核定之國中技藝教育學程班級數為主 包含合作式及自辦式, 每班推派參賽選手一名 2. 參賽人員須為修習餐旅職群 家政職群及食品職群學生為主, 一人一組報名參加比賽 七 報名日期 :103 年 3 月 10 日至 103 年 3 月 21 日止, 請各技藝教育學程承辦高中職, 彙整各國中參賽選手名單後, 統一交由永平工商就業組報名, 逾期恕不受理 八 注意事項 : 選手報到時, 請提供學生證或提供相關證明文件, 以示身份 若當天未出示學生證, 煩請簽具切結書以示負責 第 1 頁, 共 22 頁
伍 評審要點一 由承辦單位敦聘該職類檢定監評 業界專家及衛生單位營養師擔任評審 ( 非本縣市且未於桃園縣兼課之教師 ) 二 成績計算 : 1. 學科成績佔 30% 2. 術科成績佔 70% ( 兩道菜分數之平均, 四捨五入後取小數點二位 ) 3. 如有同分時其比序方式依序如下 : (1)1: 術科成績,2: 學科成績 (2) 如上列成績均完全相同則由評審召開會議決定之 惟總名次仍以報名人數 30% 為上限 三 錄取名額 1. 依照分數高低排序, 分別錄取第一至六名及佳作若干名, 錄取總額以報名人數 30% 為上限 2. 凡獲佳作以上者, 由桃園縣政府頒發獎狀鼓勵 3. 技藝競賽指導老師頒發獎狀乙幀 陸 競賽實施注意事項一 學科 : 請自行攜帶 2B 鉛筆 橡皮擦 原子筆應試, 請務必佩帶選手證及個人身分證明文件應試 二 術科 :1. 請自備廚房紙巾 白色及膝圍裙 網帽, 穿著長褲及工作服 2. 為了操作上的安全考量, 穿著緊身褲或牛仔褲之選手, 不得入場應試 3. 承辦單位恕不提供服裝租借 柒 附註 : 競賽人員應遵守 桃園縣 102 學年度國中技藝教育餐旅職群中餐組競賽規則 第 2 頁, 共 22 頁
桃園縣 102 學年度國中技藝競賽規則 技藝競賽比賽辦法 餐旅職群 - 中餐組 壹 應考須知貳 競賽時程參 術科評分標準 - 醋溜丸子肆 術科評分標準 - 竹筍炒肉絲伍 考場設備表陸 術科題庫柒 學科題庫捌 報名表 指導單位 : 教育部主辦單位 : 桃園縣政府教育局承辦單位 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 第 3 頁, 共 22 頁
桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程班餐旅職群技藝競賽比賽辦法 壹 餐旅職群 - 中餐組 應考須知 : 一 參賽選手 1 人一組, 術科製作醋溜丸子及竹筍炒肉絲, 比賽時間共計 90 分鐘 二 學科由題庫選擇題 200 題中, 抽出選擇題 50 題考試, 每題 2 分, 總分 100 分 答錯不倒扣 考試時間為 40 分鐘, 以答案卡畫卡方式答題 三 比賽成績採計方式 : 學科佔 30%, 術科佔 70%, 共計 100 分 四 學科測試時, 請攜帶 2B 鉛筆 橡皮擦及原子筆等文具用品 五 參賽選手請於競賽當日學科開始考試前完成報到, 未依規定報到之參賽學生, 不得參加競賽 學科開始考試後,15 分鐘後即不得入場 六 請參賽選手著標準的工作圍裙及工作帽 為了操作上的安全考量, 穿著緊身褲或牛仔褲之選手, 不得入場應試 七 參賽選手不得攜帶規定項目以外之任何資料 工具 器材進入考場, 違者不予記分 八 參賽使用之原料 設備 機器請於開始考試後 10 分鐘內核對並檢查, 如有疑問, 應當場提出請監評人員處理 九 參賽選手依據參賽號碼位置就參賽位置 十 參賽選手應聽從並遵守監評人員講解規定事項 十一 比賽時間之開始與停止, 悉聽監評人員之哨音或口頭通知, 不得自行提前開始或延後結束 十二 比賽結束時, 應由監場人員點收機具, 試題送繳監評人員收回 ; 繳件出場後, 不得再進場 十三 每種產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者, 不予記分 十四 製作說明 : 1. 比賽成品份量為 6 人份, 如有調整請依當天術科試題為標準 2. 未穿學校制服 穿拖鞋或涼鞋者, 不得入場應考 3. 參賽選手請著工作服到比賽場地, 未穿工作服者不得入場參加比賽 4. 現場提供菜刀, 如果您有自己熟悉的刀具, 請於比賽前, 經評審同意後, 可攜至比賽現場使用 第 4 頁, 共 22 頁
貳 餐旅職群 - 中餐組 競賽時程一 競賽項目 : 餐旅職群 - 中餐組二 競賽日期 :103 年 4 月 9 日 ( 星期三 ) 三 競賽地點 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 餐旅職群 - 中餐組 技藝競賽時程表 時間辦理事項地點 08:00~08:50 競賽學生報到永平工商 - 明德堂 08:50~09:00 開幕典禮永平工商 - 明德堂 09:00~09:10 學科競試規則說明永平工商 - 明德堂 09:10~09:50 學科筆試永平工商 - 明德堂 09:50~10:10 休息時間永平工商 - 明德堂 第 1 場永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 10:10~10:20 術科報到 + 認識場地及餐觀 2 樓中餐教室永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 10:20~11:50 第 1 場術科測試及餐觀 2 樓中餐教室第 2 場永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 11:50~12:00 術科報到 + 認識場地及餐觀 2 樓中餐教室永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 12:00~13:30 第 2 場術科測試及餐觀 2 樓中餐教室第 3 場永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 13:30~13:40 術科報到 + 認識場地及餐觀 2 樓中餐教室永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 13:40~15:10 第 3 場術科測試及餐觀 2 樓中餐教室第 4 場永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 15:10~15:20 術科報到 + 認識場地及餐觀 2 樓中餐教室永平工商 勤毅樓 1 樓 4 樓 15:20~16:50 第 4 場術科測試及餐觀 2 樓中餐教室備註 : 可比賽崗位 :39 組 / 場 ; 每日最大量 :117 組 / 日請排定第 1 場術科測試之選手, 穿著術科測試規定之服裝參加筆試 比賽時間依當日情況做調整, 請選手至指定位置休息, 唱名三次未到者棄權論 第 5 頁, 共 22 頁
參 餐旅職群 - 中餐組 術科評分標準一 競賽項目 : 餐旅職群 - 中餐組二 術科題目 : 醋溜丸子 (6 人份 ) 三 競賽規則與說明 : 1. 每一道菜, 以 100 分為滿分 評分表如下表 2. 材料的選用與做法, 必須切合題意 3. 製作過程中, 將依刀工 火候 調味三部份進行評分 4. 取量需達 6 人份, 如不符合規定, 酌予計分 5. 衛生標準請依據中餐丙級檢定辦法為主 6. 成品需具商品價值, 兼具美觀 衛生 等條件 7. 成品未完成者及未經監評人員同意而重作者, 皆不予計分 8. 製作過程及成品須符合衛生標準 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群 - 中餐組術科評分表項目 \ 職類餐旅職群 - 中餐組術科題庫醋溜丸子選手編號 一 取量 20% 很好好稍好可稍差差很差 評分標準 二 火候 35% 很好好稍好可稍差差很差 三 刀工 20% 很好好稍好可稍差差很差 四 調味 15% 很好好稍好可稍差差很差 五 衛生 10% 很好好稍好可稍差差很差 合計 分 評審簽名 : 第 6 頁, 共 22 頁
肆 餐旅職群 - 中餐組 術科評分標準一 競賽項目 : 餐旅職群 - 中餐組二 術科題目 : 竹筍炒肉絲 (6 人份 ) 三 競賽規則與說明 : 1. 每一道菜, 以 100 分為滿分 評分表如下表 2. 材料的選用與做法, 必須切合題意 3. 製作過程中, 將依刀工 火候 調味三部份進行評分 4. 取量需達 6 人份, 如不符合規定, 酌予計分 5. 衛生標準請依據中餐丙級檢定辦法為主 6. 成品需具商品價值, 兼具美觀 衛生 等條件 7. 成品未完成者及未經監評人員同意而重作者, 皆不予計分 8. 製作過程及成品須符合衛生標準 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群 - 中餐組術科評分表項目 \ 職類餐旅職群 - 中餐組術科題庫竹筍炒肉絲選手編號 一 取量 20% 很好好稍好可稍差差很差 評分標準 二 火候 35% 很好好稍好可稍差差很差 三 刀工 20% 很好好稍好可稍差差很差 四 調味 15% 很好好稍好可稍差差很差 五 衛生 10% 很好好稍好可稍差差很差 合計 分 評審簽名 : 第 7 頁, 共 22 頁
伍 餐旅職群 - 中餐組 考場設備表 編號 項目 數量 備註 1 瓦斯爐 2 口 2 炒菜鍋 2 個 3 炒菜鍋蓋 1 個 4 白砧板 1 個 5 紅砧板 1 個 6 240 cc量杯 1 個 7 削皮刀 1 把 8 剪刀 1 支 9 漏杓 1 支 10 炒菜鏟 2 把 11 鋼盆 3 個 12 配菜盤 8 個 13 馬口碗 7 個 14 疏籬 1 個 15 量匙 1 組 16 10 吋淺圓盤 2 個 17 筷子 1 雙 18 抹布 2 條 19 洗碗精 1 罐 20 菜瓜布 1 個 21 鋼刷 1 個 第 8 頁, 共 22 頁
陸 餐旅職群 - 中餐組 術科題庫 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 - 中餐組技藝競賽術科試題 一 競賽試題 :1. 醋溜丸子 2. 竹筍炒肉絲二 競賽時間 : 共 90 分鐘三 試題一 : 醋溜丸子 (6 人份 ) 1. 每一道菜, 以 100 分為滿分 評分表如下表 2. 材料的選用與做法, 必須切合題意 3. 製作過程中, 將依刀工 火候 調味三部份進行評分 4. 取量需達 6 人份, 如不符合規定, 酌予計分 5. 衛生標準請依據中餐丙級檢定辦法為主 6. 成品需具商品價值, 兼具美觀 衛生 等條件 7. 成品未完成者及未經監評人員同意而重作者, 皆不予計分 8. 製作過程及成品須符合衛生標準 四 試題二 : 竹筍炒肉絲 (6 人份 ) 1. 每一道菜, 以 100 分為滿分 評分表如下表 2. 材料的選用與做法, 必須切合題意 3. 製作過程中, 將依刀工 火候 調味三部份進行評分 4. 取量需達 6 人份, 如不符合規定, 酌予計分 5. 衛生標準請依據中餐丙級檢定辦法為主 6. 成品需具商品價值, 兼具美觀 衛生 等條件 7. 成品未完成者及未經監評人員同意而重作者, 皆不予計分 8. 製作過程及成品須符合衛生標準 五 材料及調味料明細表 編號項目數量編號項目數量個人調味料 1 豬絞肉 300 克 8 紅辣椒 3 支編號項目數量 2 里肌肉 200 克 1 糖 100 公克 3 蔥 2 支 2 鹽 100 公克 4 薑 50 克 3 香油 1/2 瓶 5 樹薯 50 克 4 白胡椒粉 50 公克 6 青江菜 100 克 5 太白粉 100 公克 7 桶筍 300 克 6 沙拉油 1 公升注意事項 : 1. 提供共同調味料為醬油 米酒 白醋 黑醋 香菇素蠔油 炸油, 放置於共同材料桌處 2. 請參賽學生適量取用調味料 第 9 頁, 共 22 頁
柒 餐旅職群 - 中餐組 學科題庫 ( 選擇題 200 題 ) 答案欄 題號 題目 C 1. 蛋黃的彎曲度愈高者, 表示該蛋愈 (A) 腐敗 (B) 陳舊 (C) 新鮮 (D) 與新鮮度沒有關係 B 2. 買雞蛋時宜選購 (A) 蛋殼光潔平滑者 (B) 蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破損即可 (D) 蛋殼有特殊顏色者 A 3. 選購皮蛋時宜選 (A) 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 (B) 蛋殼有許多粗糙斑點者 (C) 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 (D) 價格便宜者 C 4. 鹹蛋一般是以 (A) 火雞蛋 (B) 鵝蛋 (C) 鴨蛋 (D) 鴕鳥蛋醃漬而成 C 5. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵? (A) 倒入玻璃杯, 即見分層沉澱 (B) 搖動時產生多量泡沫 (C) 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D) 含有粒狀物 A 6. 採購蔬果應考慮之要項為 (A) 生產季節與市場價格 (B) 形狀與顏色 (C) 冷凍品與冷藏品 (D) 重量與品名 A 7. 選購蛤蜊應選外殼 (A) 緊閉 (B) 微開 (C) 張開 (D) 粗糙者 C 8. 要選擇新鮮的蝦應選 (A) 頭部已帶有黑色的 (B) 頭部脫落的 (C) 蝦身堅硬的 (D) 蝦身柔軟的 A 9. 避免購買具有土味的淡水魚, 其分辨方法可由 (A) 魚鰓的黏膜細胞 (B) 魚身 (C) 魚鰭 (D) 魚尾所散發的味道得知 D 10. 下列何種魚類適合做為生魚片的食材? (A) 河流出海口的魚 (B) 箱網魚 (C) 近海魚 (D) 深海魚 D 11. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? (A) 魚鰓成灰褐色 (B) 魚眼混濁突出 (C) 魚鱗脫落 (D) 肉質堅挺有彈性 C 12. 螃蟹最肥美之季節為 (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬季 B 13. 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A) 螯 (B) 臍 (C) 蟹殼花紋 (D) 肥瘦 C 14. 紅燒下巴 的下巴是指 (A) 豬頭 (B) 舌頭 (C) 魚頭 (D) 猴頭菇 D 15. 製作 紅燒下巴 時常選用 (A) 黃魚頭 (B) 鮸魚頭 (C) 鯧魚頭 (D) 草魚頭 D 16. 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 (A) 頭部 (B) 背部 (C) 腹部 (D) 尾部 A 17. 正常的新鮮肉類色澤為 (A) 鮮紅色 (B) 暗紅色 (C) 灰紅色 (D) 褐色 C 18. 炸豬排時宜使用豬的 (A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 里脊肉 (D) 五花肉 D 19. 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 (A) 里脊肉 (B) 梅花肉 ( 胛心肉 ) (C) 後腿肉 (D) 小里脊 第 10 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 A 20. 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 (A) 腱子肉 (B) 肋條 (C) 腓力 (D) 沙朗 D 21. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (A) 里脊肉 (B) 和尚頭 (C) 牛腩 (D) 腱子肉 A 22. 雞肉中最嫩的部分是 (A) 雞柳 (B) 雞腿肉 (C) 雞胸肉 (D) 雞翅膀 C 23. 選購罐頭食品應注意 (A) 封罐完整即好 (B) 凸罐者表示內容物多 (C) 封罐完整, 並標示完全 (D) 歪罐者為佳 A 24. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 醬油膏醬油 B 25. 絲瓜的選購以何者最佳? (A) 愈輕愈好 (B) 愈重愈好 (C) 愈長愈好 (D) 愈短愈好 D 26. 下列何種食物的產量與季節的關係最小? (A) 蔬菜 (B) 水果 (C) 魚類 (D) 豬肉 C 27. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? (A) 西瓜 (B) 雞蛋 (C) 豆腐 (D) 虱目魚 C 28. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (A) 高麗菜 (B) 菠菜 (C) 絲瓜 (D) 白蘿蔔 B 29. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高? (A) 蛋類 (B) 肉類 (C) 蔬菜類 (D) 水果類 D 30. 胚芽米中含 (A) 澱粉 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D) 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 B 31. 下列魚類何者屬於海水魚? (A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 B 32. 蛋液中添加 (A) 鹽 (B) 牛奶 (C) 水 (D) 太白粉可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度 A 33. 1 台斤為 600 公克,3,000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 C 34. 26 兩等於 (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1,275 公克 C 35. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B) 半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 B 36. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A) 最大 (B) 最少 (C) 沒有影響 (D) 冬天影響 A 37. 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A) 較長 (B) 較短 (C) 不能比較 (D) 相同 D 38. 下列何者不屬於蔬菜? (A) 豌豆夾 (B) 皇帝豆 (C) 四季豆 (D) 綠豆 C 39. 屬於春季盛產的蔬菜是 (A) 麻竹筍 (B) 蓮藕 (C) 百合 (D) 大白菜 B 40. 國內蔬菜水果之市場價格與 (A) 生長環境 (B) 生產季節 (C) 重量 (D) 地區性具有密切關係 第 11 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 D 41. 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動? (A) 海產魚類 (B) 葉菜類 (C) 進口蔬菜 (D) 冷凍食品 C 42. 一般餐廳供應份數與 (A) 人事費用 (B) 水電費用 (C) 食物材料費用 (D) 房租成正比 B 43. 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (A) 便宜 (B) 貴 (C) 一樣 (D) 無法評估 C 44. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 (A) 價格便宜就好 (B) 進口品牌 (C) 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或鏽罐 (D) 可保存五年以上者 B 45. 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 (A) 倒餿水桶 (B) 轉至其他烹調 (C) 帶回家 (D) 沒概念 B 46. 主廚開功能表製備菜餚, 食材的選擇應以 (A) 進口食材 (B) 當地及季節性食材 (C) 價格昂貴的食材 (D) 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 D 47. 良好的 (A) 大量採購 (B) 進口食材 (C) 低價食材 (D) 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 C 48. 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 (A) 不必在意食物生長季節問題 (B) 那是採購人員的工作 (C) 需注意蔬果生長與盛產季節 (D) 不需考量太多合用就好 B 49. 一般來說肉質來源相同的肉類售價 (A) 冷藏單價比冷凍單價低 (B) 冷藏單價比冷凍單價高 (C) 冷藏單價與冷凍單價一樣 (D) 視採購量的多寡來訂單價 D 50. 廚師烹調時選用當季 在地的各類生鮮食材 (A) 沒有特色 (B) 隨時可取食物, 沒價值感 (C) 對消費者沒吸引力 (D) 可確保食材新鮮度, 經濟又實惠 C 51. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A) 根莖類 (B) 花果類 (C) 葉菜類 (D) 莖球類 D 52. 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 (A) 雨季 (B) 秋季 (C) 雪季 (D) 颱風季 C 53. 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 (A) 可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C) 要求品質, 對於耗損有幫助 (D) 品質與耗損沒有關聯 D 54. 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? (A) 那是採購人員的工作 (B) 沒有必要了解認識 (C) 廠商的事 (D) 應經常吸收資訊, 多認識食材 第 12 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 B 55. 食品冷藏溫度最好維持在 (A)0 以下 (B)7 以下 (C)10 以上 (D)20 以上 A 56. 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (A)-18 (B)-5 (C)0 (D)5 以下 D 57. 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 以下 A 58. 蛋置放於冰箱中應 (A) 鈍端朝上 (B) 鈍端朝下 (C) 尖端朝上 (D) 橫放 D 59. 下列哪種食物之儲存方法是正確的? (A) 將水果放於冰箱之冷凍層 (B) 將油脂放於火爐邊 (C) 將鮮奶置於室溫 (D) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 B 60. 魚漿為了立即取用, 應暫時放在 (A) 冷凍庫 (B) 冷藏庫 (C) 乾貨庫房 (D) 保溫箱中 A 61. 冷凍櫃的溫度應保持在 (A)-18 以下 (B)-4 以下 (C)0 以下 (D)4 以下 D 62. 食品之熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在 (A)30 以上 (B)40 以上 (C)50 以上 (D)60 以上 B 63. 鹽醃的水產品或肉類 (A) 不必冷藏 (B) 必須冷藏 (C) 必須冷凍 (D) 包裝好就好 D 64. 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (A) 放射線處理 (B) 冷凍 (C) 乾燥 (D) 塑膠袋包裝 A 65. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (A) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B) 將空氣留存在包裝紙內 (C) 包裝紙愈厚愈好 (D) 包裝紙與肉品之貯藏無關 C 66. 冰箱冷藏的溫度應在 (A)12 (B)8 (C)7 (D)0 以下 C 67. 發酵乳品應貯放在 (A) 室溫 (B) 陰涼乾燥的室溫 (C) 冷藏庫 (D) 冷凍庫 B 68. 冷凍食品經解凍後 (A) 可以 (B) 不可以 (C) 無所謂 (D) 沒有規定重新冷凍出售 A 69. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A) 必須分開貯存 (B) 可以共同貯存 (C) 沒有規定 (D) 視情況而定 A 70. 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 (A) 冷凍層 (B) 冷藏層 (C) 保鮮層 (D) 最下層 A 71. 封罐良好的罐頭食品可以保存約 (A) 三年 (B) 五年 (C) 七年 (D) 九年 C 72. 食用油應貯藏在 (A) 爐邊 (B) 陽光下 (C) 陰涼乾燥處 (D) 水槽邊 B 73. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法? (A) 加熱 (B) 冷凍 (C) 曬乾 (D) 鹽漬 第 13 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 B 74. 調味乳應存放在 (A) 冷凍庫 (B) 冷藏庫 (C) 乾貨庫房 (D) 室溫中 C 75. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18 以下 (B)0~3 (C)3~7 (D)15 左右 C 76. 未吃完的米飯, 下列保存方法以何者為佳? (A) 放在電鍋中 (B) 放在室溫中 (C) 放入冰箱中冷藏 (D) 放在電子鍋中保溫 C 77. 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? (A) 不加處理, 直接放入冷凍庫 (B) 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 (C) 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 (D) 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 B 78. 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 (A) 失去風味 (B) 表皮迅速變黑 (C) 肉質變軟 (D) 肉色褐化 D 79. 下列水果何者不適宜低溫貯藏? (A) 梨 (B) 蘋果 (C) 葡萄 (D) 香蕉 B 80. 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜? (A)5~8 (B)3~5 (C)2~-2 (D)-5~-12 A 81. 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次汙染? (A) 各類食物妥善包裝並分類貯存 (B) 食物交互置放 (C) 經常將食物取出並定期除霜 (D) 增加開關庫門之次數 A 82. 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤? (A) 脂肪酸會流失 (B) 肉色改變 (C) 慢速敗壞 (D) 重量減少 B 83. 有關魚類貯存, 下列何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 (B) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 B 84. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A)5~8 (B)10~15 (C)20~25 (D)30~35 C 85. 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? (A) 南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C) 青椒置密封容器貯存以防氧化 (D) 草莓宜冷藏貯存 D 86. 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 (A) 比重增加 (B) 氣室縮小 (C) 蛋黃圓而濃厚 (D) 蛋白黏度降低 B 87. 食物安全的供應溫度是指 (A)5~60 (B)60 以上 7 以下 (C)40 ~100 (D)100 以上 40 以下 第 14 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 A 88. 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確? (A) 必須保存在 7 以下的環境中 (B) 運送時不一定需使用冷藏保溫車 (C) 可保存在室溫中 (D) 需保存在冷凍庫中 D 89. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 (B) 冰淇淋儲放在 -18 以下的冷凍庫 (C) 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 C 90. 下列敘述何者為錯誤? (A) 低溫食品理貨作業應在 15 以下場所進行 (B) 乾貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸溼 (C) 保溫食物應保持在 50 以上 (D) 低溫食品應以低溫車輛運送 B 91. 乾貨庫房的管理原則, 下列敘述何者正確? (A) 食物以先進後出為原則 (B) 相對溼度控制在 40~60% (C) 最適宜溫度應控制在 25~37 (D) 儘可能日光可直射以維持乾燥 C 92. 乾貨庫房的相對溼度應維持在 (A)80% 以上 (B)60~80% (C)40~60% (D)20~40% D 93. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜占其空間的 (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下 A 94. 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼 (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 之處 D 95. 開罐後的罐頭食品, 如一次未能用完時應如何處理? (A) 連罐一併放入冰箱冷藏 (B) 連罐一併放入冰箱冷凍 (C) 把罐口蓋好放回倉庫待用 (D) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 D 96. 採購回來的冷凍草蝦, 如有黑頭現象, 下列何者為非? (A) 酪氨酸酵素作用的緣故 (B) 冷凍不當所造成 (C) 不新鮮才變黑 (D) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 C 97. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A) 食品中含水量的影響 (B) 食品的品質影響 (C) 食品重量的影響 (D) 食品配送的影響 C 98. 冷藏的主要目的在於 (A) 可以長期保存 (B) 殺菌 (C) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D) 方便配菜與烹調 B 99. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除, 主要原因是 (A) 以免被師傅或老闆責罵 (B) 保持食品安全與衛生 (C) 因應衛生檢查 (D) 個人的表現 D 100. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A) 可長期保存不必詳加區分 (B) 不需先進先出用完即可 (C) 不需有使用期限的考量 (D) 應在有效期限內儘速用完 C 101. 鮮奶容易酸敗, 為了避免變質 (A) 應放在室溫中 (B) 應放在冰箱冷凍 (C) 應放在冰箱冷藏 (D) 應放在陰涼通風處 C 102. 鹽漬的水產品或肉類, 使用後若有剩餘應 (A) 可不必冷藏 (B) 放在陰涼通風處 (C) 放置冰箱冷藏 (D) 放在陽光充足的通風處 第 15 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 B 103. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮, 應包裝好 (A) 存放於冷凍庫中 (B) 放於冷藏庫中 (C) 放在通風陰涼處 (D) 泡在水中 A 104. 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 (A) 分開包裝, 分開貯藏 (B) 不必包裝一起貯藏 (C) 一起包裝一起貯藏 (D) 不必包裝, 分開貯藏 D 105. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B)7 天 (C)5 天 (D)2 天 D 106. 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 以上 A 107. 一般食用油應貯藏在 (A) 陰涼乾燥的地方 (B) 陽光充足的地方 (C) 密閉陰涼的地方 (D) 室外屋簷下, 以減緩油脂酸敗 B 108. 米應存放於 (A) 陽光充足乾燥的環境中 (B) 低溫乾燥環境中 (C) 陰冷潮溼的環境中 (D) 放於冷凍冰箱中 C 109. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A) 發霉現象 (B) 糖粉 (C) 成熟的象徵 (D) 快腐爛掉的現象 A 110. 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 (A) 陰涼通風處 (B) 冷藏室 (C) 冷凍室 (D) 陽光充足處密封保存 B 111. 油脂開封後未用完部分應 (A) 不需加蓋 (B) 隨時加蓋 (C) 想到再蓋 (D) 放冰箱不用蓋 C 112. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40% (B)50% (C)60% (D)70% 以上 D 113. 發霉的年糕應 (A) 將霉刮除後即可食用 (B) 洗淨後即可食用 (C) 將霉刮除洗淨後即可食用 (D) 不可食用 B 114. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? (A) 甘薯 (B) 小黃瓜 (C) 芋頭 (D) 胡蘿蔔 A 115. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? (A)5~7 (B)2~4 (C)2~- 2 (D)-5~-12 C 116. 關於蔬果置冰箱貯存, 下列何者正確? (A) 西瓜冷凍貯存 (B) 黃瓜冷凍貯存 (C) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (D) 香蕉冷藏貯存 B 117. 一般罐頭食品 (A) 需冷藏 (B) 不需冷藏 (C) 需凍藏 (D) 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 B 118. 買回來的冷凍肉, 除非立刻烹煮, 否則應放於 (A) 冷藏庫 (B) 冷凍庫 (C) 陰涼處 (D) 室內通風處 D 119. 剛買回來整箱 ( 紙箱包裝 ) 生鮮水果, 應放於 (A) 冷藏庫地上貯存 (B) 冷凍庫地上貯存 (C) 冷藏庫架子上貯存 (D) 室溫架子上貯存 第 16 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 A 120. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? (A) 否 (B) 可 (C) 可保存 1 年內用完 (D) 可保存 3 個月內用完 B 121. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (A)18 (B)0~3 (C)20 (D)15 左右 D 122. 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 (A)7 (B)30 (C)50 (D)60 以上 A 123. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? (A) 絞肉 (B) 里脊肉 (C) 排骨 (D) 五花肉 D 124. 原料 物料之貯存, 為避免混雜使用應依 (A) 後進後出 (B) 先進後出 (C) 後進先出 (D) 先進先出之原則, 以免食物因貯存太久而變壞 變質 C 125. 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 乾原料需放置於離地面 (A)2 吋 (B)4 吋 (C)6 吋 (D)8 吋, 並且避免儲放在管線或冷藏設備下 C 126. 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 生 熟食貯存 (A) 一起疊放熟食在生食上方 (B) 分開放置熟食在生食下方 (C) 分開放置熟食在生食上方 (D) 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染 B 127. 魚類買回來如隔夜後才要烹調, 其保存方式是將魚鱗 內臟去除洗淨後 (A) 直接放於低溫的冷凍庫中 (B) 分別包裝放於冷凍庫中 (C) 分別包裝放於室溫陰涼處, 且愈早使用愈好 (D) 分別包裝放於冷藏庫中 A 128. 冰箱可以保持食物新鮮度, 且食品放入之數量應於容量的 (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 以下 D 129. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? (A) 陰涼通風處 (B) 陽光充足處 (C) 冰箱冷凍庫 (D) 冰箱冷藏庫 B 130. 放置冰箱冷藏的豬碎肉 豬肝 豬心應在 (A)1 週內用完 (B)1~2 天內用完 (C)3~4 天內用完 (D)1 個月內用完 D 131. 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A) 專人看顧 (B) 專櫃放置 (C) 專人專櫃放置 (D) 專人專櫃專冊放置 D 132. 扣肉是以論 (A) 秒 (B) 分 (C) 刻 (D) 時為火候的菜餚 C 133. 較老的肉宜採下列何種烹煮法? (A) 切片快炒 (B) 切片油炸 (C) 切塊紅燒 (D) 川燙 D 134. 將食物煎或炒以後再加入醬油 糖 酒及水等佐料放在慢火上烹煮, 稱之為 (A) 燴 (B) 溜 (C) 爆 (D) 紅燒 D 135. 經過初熟處理的牛肉 豬肝爆炒時應用 (A) 文火溫油 (B) 文火熱油 (C) 旺火溫油 (D) 旺火熱油 D 136. 爆 的菜應使用 (A) 微火 (B) 小火 (C) 中火 (D) 大火來做 D 137. 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 (A) 大火 (B) 旺火 (C) 武火 (D) 文火 第 17 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 D 138. 中國菜所謂 醬爆 是指用 (A) 番茄醬 (B) 沙茶醬 (C) 芝麻醬 (D) 甜麵醬來做 B 139. 油炸食物以下列哪一溫度最適當? (A)140 (B)180 (C)240 (D)260 B 140. 蒸蛋時宜用 (A) 旺火 (B) 文火 (C) 武火 (D) 三者隨意 D 141. 煎荷包蛋時應用 (A) 旺火 (B) 武火 (C) 大火 (D) 文火 A 142. 做清蒸魚時宜用 (A) 武火 (B) 文武火 (C) 文火 (D) 微火 A 143. 刀工與火候兩者之間的關係 (A) 非常密切 (B) 有關但不重要 (C) 有些微關係 (D) 互不相干 B 144. 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 (A) 順著肉紋切 (B) 橫著肉紋切 (C) 斜著肉紋切 (D) 隨意切 C 145. 製作拼盤 ( 冷盤 ) 時最著重的要點是在 (A) 刀工 (B) 排盤 (C) 刀工與排盤 (D) 火候 C 146. 泡乾魷魚時需 (A) 先泡冷水後泡鹼水 (B) 先泡鹼水後泡冷水 (C) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D) 冷水 鹼水先後不拘 D 147. 洗豬網油時宜用 (A) 擦洗法 (B) 刮洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 A 148. 洗豬舌 牛舌時宜用 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 A 149. 豬腳的清洗方法以 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法為宜 C 150. 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 (A) 酸味 (B) 臭味 (C) 苦味 (D) 澀味 A 151. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A) 先洗後切 (B) 先切後洗 (C) 先泡後洗 (D) 洗 切 泡 醃無一定的順序 B 152. 清洗蔬菜宜用 (A) 擦洗法 (B) 沖洗法 (C) 泡洗法 (D) 漂洗法 A 153. 貝殼類之處理應該先做到 (A) 去沙洗淨 (B) 冷凍以保新鮮 (C) 擦拭殼面 (D) 去殼取肉 D 154. 洗豬腦時宜用 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 C 155. 洗豬肺時宜用 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 A 156. 洗豬肚 豬腸時宜用 (A) 翻洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 D 157. 烹調魚類應該做到 (A) 去除骨頭 (B) 頭尾不用 (C) 去皮去骨 (D) 清除魚鱗 內臟及鰓 D 158. 熬高湯時, 應在何時下鹽? (A) 一開始時 (B) 水煮滾時 (C) 製作中途時 (D) 湯快完成時 第 18 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 C 159. 烹調上所謂的五味是指 (A) 酸甜苦辣辛 (B) 酸甜苦辣麻 (C) 酸甜苦辣鹹 (D) 酸甜苦辣甘 C 160. 中國菜餚講究溫度, 試請安排下列三菜上桌順序? ( 甲 ) 清蒸鮮魚 ( 乙 ) 紅燒烤麩 ( 丙 ) 魚香烘蛋 (A) 甲乙丙 (B) 乙甲丙 (C) 乙丙甲 (D) 丙甲乙 D 161. 下列的烹調方法中何者不需勾芡? (A) 溜 (B) 羹 (C) 燴 (D) 燒 B 162. 為製作 宮保魷魚 應添加何種香辛料? (A) 紅辣椒 (B) 乾辣椒 (C) 青辣椒 (D) 辣椒粉 D 163. 牛腩的調理以 (A) 炸 (B) 炒 (C) 爆 (D) 燉為適合 B 164. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (A) 鹽 蛋黃 太白粉 (B) 鹽 蛋白 太白粉 (C) 糖 全蛋 太白粉 (D) 糖 全蛋 玉米粉 D 165. 做蝦丸時為使其滑嫩可口, 一般都摻 (A) 水 (B) 太白粉 (C) 蛋白 (D) 肥肉 蛋白與太白粉拌合 A 166. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆, 必須先 (A) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B) 拌入油 (C) 放多量蛋白 (D) 放小蘇打去醃 A 167. 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 (A) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B) 用炒瓢不停地攪拌 (C) 用麵粉來勾芡 (D) 芡粉中添加小蘇打 A 168. 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發? (A) 檸檬汁 (B) 沙拉油 (C) 蛋黃 (D) 鹽 A 169. 烹調時調味料的使用應注意 (A) 種類與用量 (B) 美觀與外形 (C) 顧客的喜好 (D) 經濟實惠 A 170. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 (A) 水中浸泡 (B) 微波爐 (C) 冷藏庫 (D) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 B 171. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果, 供食之前 (A) 不必清洗 (B) 要清洗 (C) 擦拭一下 (D) 最好加熱 D 172. 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之型作原料為 (A) 豬油 蛋 醋 (B) 牛油 蛋 醋 (C) 奶油 蛋 醋 (D) 沙拉油 蛋 醋 D 173. 下列何者不是蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之基本材料? (A) 蛋黃 (B) 白醋 (C) 沙拉油 (D) 牛奶 A 174. 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A) 旺火速炒 (B) 微火慢炒 (C) 旺火慢炒 (D) 微火速炒 D 175. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 (A) 滾刀片 (B) 長形片 (C) 圓形片 (D) 水花片 第 19 頁, 共 22 頁
答案欄 題號 題目 C 176. 哈士蟆是指雪蛤體內的 (A) 唾液 (B) 肌肉 (C) 輸卵管及卵巢上的脂肪 (D) 腸通常為製作 雪蛤膏 的食材 C 177. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料? (A) 味素 太白粉 (B) 糖 太白粉 (C) 鹽 太白粉 (D) 玉米粉 麵粉 D 178. 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳? (A) 通心麵 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 麵條 C 179. 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? (A) 米酒 (B) 高粱酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒 B 180. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? (A) 里脊肉 (B) 五花肉 (C) 前腿肉 (D) 小里脊 C 181. 京醬肉絲 傳統的作法, 鋪底是用 (A) 蒜白 (B) 筍絲 (C) 蔥白絲 (D) 綠豆芽 B 182. 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 (A) 小蘇打 (B) 木瓜 (C) 鹼粉 (D) 泡打粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 B 183. 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌? (A) 湯碗 (B) 甕 (C) 水盤 (D) 湯盤 A 184. 經過洗滌 切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法稱為 (A) 拌 (B) 煮 (C) 蒸 (D) 炒 C 185. 依中餐烹調檢定標準, 食物製備過程中, 高汙染度的生鮮材料必須 (A) 優先處理 (B) 中間處理 (C) 最後處理 (D) 沒有規定 A 186. 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確? (A) 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 (B) 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 (C) 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 (D) 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 D 187. 製備熱炒菜餚, 刀工應注意 (A) 絲要粗 (B) 片要薄 (C) 丁要大 (D) 刀工均勻 A 188. 刀身用力的方向是 向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片 小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 (A) 推刀法 (B) 拉刀法 (C) 剞刀法 (D) 批刀法 D 189. 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到 (A) 青椒 (B) 紅辣椒 (C) 黃椒 (D) 乾辣椒 A 190. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表, 以何種烹調製成? (A) 蒸 (B) 煮 (C) 炒 (D) 炸 A 191. 羹類菜餚勾芡時, 最好用 (A) 中小火 (B) 猛火 (C) 大火 (D) 旺火 B 192. 爆 的時間要比 炒 的時間 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 不一定 D 193. 下列刀工中何者為不正確? (A) 粒 比 丁 小 (B) 末 比 粒 小 (C) 茸 比 末 細 (D) 絲 比 條 粗 B 194. 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 (A) 變淡 (B) 變深 (C) 變焦 (D) 不變 A 195. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 油 第 20 頁, 共 22 頁
膏醬油 C 196. 製作 茄汁豬排 時, 為使之 嫩 通常是 (A) 切薄片 (B) 切絲 (C) 拍打浸料 (D) 切厚片 C 197. 炸豬排通常使用豬的 (A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 裡脊肉 (D) 五花肉 A 198. 製作完成之菜餚應注意 (A) 不可重疊放置 (B) 交叉放置 (C) 可重疊放置 (D) 沒有規定 D 199. 菜餚如須復熱, 其次數應以 (A) 四次 (B) 三次 (C) 二次 (D) 一次為限 A 200. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知, 應使用何種方法辨識? (A) 溫度計 (B) 剪刀 (C) 筷子 (D) 湯匙 第 21 頁, 共 22 頁
捌 餐旅職群 - 中餐組 報名表 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程 餐旅職群 - 中餐組 技藝競賽報名表 國中校名 校址 領隊姓名 職稱 性別 E-mail 聯絡電話 傳真號碼 是否素食 公 : 私 : ( ) 是 否 指導老師姓名 職稱 性別 E-mail 聯絡電話 傳真號碼 是否素食 國中端 公 : ( ) 是私 : 否 高職端 公 : ( ) 是私 : 否 選手姓名 性別 學生證號碼 聯絡電話 備 註 是否素食 餐盒統計需求 :( 競賽當日提供餐盒, 為使活動更為完善, 請完成下表統計 ) 1 帶隊教師 : 共計 人葷, 共計 人素 ( 高職端 + 國中端教師 ) 2 參賽學生 : 共計 人葷, 共計 人素 承辦人 : 單位主管 : 校 長 : 聯絡電話 : 備註 : 1 報名期限與方式 : 請於 103 年 3 月 21 日 ( 五 )16:00 前, 以電子郵件或傳真至 永平工商就業組, 逾期恕不受理 2 電子郵件 : 廖苑岑組長 belly@ypvstycedutw 陳泳潔小姐 teresa@ypvs.tyc.edu.tw 聯絡電話 :(03)482-2464 轉 520 521 522,(03)482-8524 傳真電話 :(03)431-1009 3 完成電子郵寄或傳真後, 煩請來電確認洽詢 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 第 22 頁, 共 22 頁