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蘿蔔絲酥盒 炸 水油皮 麵粉 300 克 豬油 80 克 水 160 克 油酥皮 麵粉 240 克 豬油 160 克 餡料 蘿蔔絲 300 克 蝦米 40 克 免治豬肉 160 克 冬菇 3~4 朵 切粒 中芹 切粒 40 克 蒜 茸 1 茶匙 薑茸 1 茶匙 水 1/2 碗 芡汁 生粉 4~5 湯匙 水 1 碗 製法 將水油皮材料的麵粉放在桌上 中間撥開成窩 放入豬油和水搓勻成一軟滑粉糰 油酥皮材料的麵粉和豬油拌勻 搓揉成粉糰 水油皮和油酥皮各分成 26 份 水油皮包入油酥皮 收緊接口 按薄 摺 3 疊 再略按薄和開闊 爆香薑茸和蒜茸 下油 2 湯匙爆炒免治豬肉 蝦米 冬菇粒 中芹粒和水 待炒至 5 成熟 加入蘿蔔絲煮至有香味 下芡汁 盛起 5 餅皮包上餡料 蓋另一餅皮 捏齊扭紋 置中溫油炸至金黃色 即成 1 2 3 4 Tips: 為何酥皮會有層次感 酥皮是利用水油皮和油酥皮相間摺疊而成 先把麵粉和水揉搓成有筋性的粉糰 包上酥芯 然後 利用三三四摺法 或以四三三摺法 摺疊碾長後對摺 產生層次 當水油皮和油酥皮受熱後 因 受熱反應不一 故油炸或烘焗後的酥層高低不一 酥皮層次便出現

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蝦多士 炸 材料 中蝦 350 克 免治豬肉 75 克 白方包 3 片 蛋白 2 茶匙 白芝麻 2 湯匙 調味料 鹽 1/8 茶匙 粟粉 2 茶匙 胡椒粉少許 製法 1 蝦去殼去腸 用生粉略醃 再沖洗乾淨 吸乾水分 用刀拍成蝦膠 加入免治豬肉 及調味料 拌至起膠 置雪櫃內凍片刻 2 方包去皮 鈒成圓形多士或切成三角形共 12 塊 每塊釀上適量餡料掃平 沾上蛋白 及白芝麻 壓實 3 將蝦多士放入中火油鑊 餡料向下 炸至 熟透呈金黃色 瀝乾油分熱食 炸春卷 炸 材料 韭菜 60 克 肉絲 160 克 雞蛋 75 克 麵粉 70 克 醬 油 10 克 鹽 3 克 生 粉 15 克 植物油 250 克 清水適量 製法 炸 麵糰材料 高筋麵粉 130 克 雞蛋液 85 克 糖膠材料 麥芽糖 80 克 發粉 2 克 砂糖 100 克 白 醋 3 滴 清水 1/4 杯 製法 1 拌勻麵糰材料 擀薄至 2 毫米厚 切成幼 條 下油鑊炸至呈金黃色 待涼 2 把所有糖膠材料拌勻 用大火煮滾 煮至 濃稠後轉慢火 加入麵糰條 拌勻後熄火 3 把麵條倒入模中 壓平 待涼後扣出 切 件食用 點 心 1 將韭菜切成 3 厘米長的段 肉絲加鹽少許 和生粉拌勻 以中火泡油後瀝油 再放入 鑊內 加入醬油 鹽 韭菜稍炒一下 製 成春卷餡 2 將雞蛋打入碗內 加入麵粉 水攪成稀糊 用炒勺攤成 4 張皮子待用 3 將皮子放在砧板上 捲入餡 在封口處抹 上麵糊封口 製成 4 個春卷 4 燒熱鑊至七八成熱時投入春卷 炸至外皮 酥脆 呈金黃色時即成 吃時將春卷切件 上碟即可 馬仔 小 食

笑口棗 炸 材料 低筋麵粉 640 克 油 40 克 麥芽糖 40 克 粟粉 1/2 茶匙 糖 360 克 白芝麻 80 克 清水 200 克 製法 1 將糖用清水煮溶後盛碗中候涼 再將麵粉倒在桌上 撥成窩 倒入已涼的糖漿 並加入油 粟粉 麥芽糖 2 將之拌勻 再切成 20 份 搓成圓棗形 隨後將白芝麻攤在桌上 使每個棗形麵糰均沾上芝麻 3 將油倒入鑊內 用大火燒熱 至油冒白煙時 即將棗形麵糰逐個放入 用慢火炸至麵糰向上 部分裂開時 便用竹筷子將裂開部分翻轉向下 再炸至金黃色即成

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