水产加工品生产许可证审查细则 国质检监函 [2005]776 号修订 2005.9.26 实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以鲜 冻水产品为原料加工制成的产品 水产加工品共分为 3 个申证单元, 即干制水产品 盐渍水产品和鱼糜制品 在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元, 生产许可证有效期为 3 年, 其产品类别编号为 :2201 干制水产品生产许可证审查细则一 发证产品范围实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜 冻动物性水产品 海藻类为原料经相应工艺加工制成的产品 主要包括干海参 烤鱼片 调味鱼干 虾米 虾皮 烤虾 虾片 干贝 鱿鱼丝 鱿鱼干 干燥裙带菜叶 干海带 紫菜等 二 基本生产流程及关键控制环节 ( 一 ) 基本生产流程 1. 干海参 虾米 虾皮 干贝 鱿鱼干 干裙带菜叶 干海带 紫菜原料预处理 干燥 包装 2. 烤鱼片 调味鱼干 鱿鱼丝 烤虾原料预处理 漂洗 调味 干燥 烘烤 成型 包装 3. 虾片原料清洗 制虾汁 合料 制卷 切片 烘干 筛选 包装 ( 二 ) 关键控制环节 1. 干海参 虾米 虾皮 干贝 鱿鱼干 干裙带菜 干海带 紫菜原料预处理 干燥 2. 烤鱼片 调味鱼干 鱿鱼丝 烤虾调味 烘烤 3. 虾片制虾汁 烘干 ( 三 ) 容易出现的质量安全问题 1. 在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉 2. 海藻类产品无机砷超标 3. 干制水产品水分 盐分超标 4. 即食水产品微生物超标 5. 超限量 超范围使用食品添加剂 三 必备的生产资源
( 一 ) 生产场所 干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房 原辅材料处理车间 加工车间 包装车间 成品库房等生产场所 根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库 ( 二 ) 必备的生产设备 1. 干海参 虾米 虾皮 干贝 鱿鱼干 干裙带菜叶 紫菜 干海带 : 原料处理设备 干燥设备 包装设备 2. 烤鱼片 调味鱼干 鱿鱼丝 烤虾 : 原料处理设备 漂洗设备 调味设备 烘干设备 烘烤设备 包装设备 3. 虾片 : 虾汁制备设备 合料设备 制卷设备 切片设备 烘干设备 筛选设备 包装设备 分装企业具备自动或半自动包装设备即可 四 产品相关标准 GB 2762-2005 食品中污染物限量 ; GB 10144-2005 动物性水产干制品卫生标准 ;GB 19643-2005 藻类制品卫生标准 ; SC/T3206-2000 干海参( 刺参 ) ; SC/T3302-2000 烤鱼片 ;SC/T3203-2001 调味鱼干 ;SC/T3304-2001 鱿鱼丝 ; SC/T3208-2001 鱿鱼干 ;SC/T3204-2000 虾米 ;SC/T3205-2000 虾皮 ;SC/T3305-2003 烤虾 ;SC/T3901-2000 虾片 ;SC/T3207-2000 干贝 ;SC/T3213-2002 干裙带菜叶 ;SC/T3202-1996 干海带 ;SC/T3201-1981 小饼紫菜 ; 备案有效的企业标准 五 原辅材料的有关要求干制水产品所选用的鱼 虾 贝类 头足类 海藻类水产品原料应新鲜 无异味 无腐败现象, 且符合相应国家标准 行业标准的规定 干制水产品加工过程中所选用的辅料 : 盐 糖 味素等调味料应符合相应的国家标准 行业标准的规定 如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品, 必须选用获得生产许可证企业生产的产品 六 必备的出厂检验设备 ( 一 ) 分析天平 (0.1mg);( 二 ) 天平 (0.1g);( 三 ) 干燥箱 ;( 四 ) 微生物培养箱 ; ( 五 ) 无菌室或超净工作台 ;( 六 ) 灭菌锅 ;( 七 ) 生物显微镜 七 检验项目发证检验 监督检验和出厂检验分别按表 1 中列出的相应检验项目进行 出厂检验项目注有 * 标记的, 企业每年应当进行 2 次检验 表 1 干制水产品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注 1 感官
序号检验项目发证监督出厂备注 2 盐分 虾片 干海带 小饼紫菜 除外 3 水分 4 水产夹杂物 虾皮 5 泥沙杂质 干海带 6 完整率 虾米 干贝 7 线膨胀度 虾片 8 碎片率 虾片 9 挥发性盐基氮 烤虾 10 菌落总数 即食产品 11 大肠菌群 即食产品 12 致病菌 即食产品 13 沙门氏菌 调味鱼干 14 霉菌 即食藻类 15 致泻大肠埃希氏菌 烤虾 16 单核细胞增生李斯 特氏菌 烤虾 17 砷 烤鱼片 调味鱼干 18 无机砷 贝类 虾蟹类 藻类 鱿鱼丝 鱿鱼干 19 铅 鱼类 藻类 鱿鱼丝 烤虾 20 汞 烤鱼片 调味鱼干 鱿鱼丝 鱿鱼干 烤虾 21 多氯联苯 藻类 22 六六六 干海带 小饼紫菜 23 滴滴涕 干海带 小饼紫菜 24 酸价 动物性水产干制品 25 过氧化值 动物性水产干制品 食 山梨酸 即食动物性水产品 26 品添加剂 着色剂 视产品情况 ( 如 : 虾米 虾片 )
序号检验项目发证监督出厂备注 27 净含量负偏差 28 标签 八 抽样方法根据企业申请取证的产品品种, 在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的主导产品 ( 生 熟各 1 种 ) 进行发证检验 抽取样品为同一批次 保质期内的产品, 抽样基数不得低于 100 个最小包装 ( 其中干海参为 50 个最小包装 ) 干海参抽样数量不少于 4 个最小包装 ( 总量不少于 2kg) 烤鱼片 调味鱼干 虾米 虾皮 烤虾 虾片 干贝 鱿鱼丝 鱿鱼干 干燥裙带菜叶 干海带 紫菜抽样不得少于 20 个最小包装 ( 总量不少于 2kg) 样品分成 2 份,1 份检验,1 份备查 样品确认无误后, 由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字 盖章 当场封存样品, 并加贴封条 封条上应当有抽样人员签名 抽样单位盖章及封样日期 九 其他要求干制水产品允许分装 盐渍水产品生产许可证审查细则一 发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的盐渍水产品是指以新鲜海藻 水母 鲜 ( 冻 ) 鱼为原料, 经相应工艺加工制成的产品 盐渍水产品包括盐渍海带 盐渍裙带菜 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 盐渍鱼 二 基本生产流程及关键控制环节 ( 一 ) 基本生产流程 1. 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头原料处理 初矾 二矾 三矾 沥卤 ( 提干 ) 包装 2. 盐渍裙带菜 盐渍海带原料接收 前处理 烫煮 冷却 控水 拌盐 腌渍 卤水洗涤 脱水 冷藏 成形切割 包装 冷藏 3. 盐渍鱼 : 原料接收 腌渍 ( 干燥 ) 包装 ( 二 ) 关键控制环节 1. 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 : 三矾 沥卤 ( 提干 ) 2. 盐渍裙带菜 盐渍海带 : 烫煮 腌渍 脱水 贮存 3. 盐渍鱼的盐渍
( 三 ) 容易出现的质量安全问题 1. 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 : 水分偏高 明矾含量不稳定 2. 盐渍裙带菜 盐渍海带 : 藻体水分 盐分过高 3. 盐渍鱼组胺偏高 三 必备的生产资源 ( 一 ) 生产场所 1. 盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外, 其生产场所 厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求 各生产场所的卫生环境应采取控制措施, 并能保证其在连续受控状态 2. 企业应具备原辅材料库 与生产相适应的生产车间及成品库房 3. 盐渍海带 盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备, 且冷库容量应与生产能力相适应 ( 二 ) 必备的生产设备 1. 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 : 原料处理设备 三矾设备 包装设备 2. 盐渍裙带菜 盐渍海带 : 漂烫设备 冷却设备 盐渍设备 脱水设备 切割设备 包装设备 3. 盐渍鱼 : 原料处理设备 腌渍设备 包装设备 分装企业具有自动或半自动包装设备即可 四 产品相关标准 GB 10138-2005 盐渍鱼卫生标准 ;GB 19643-2005 藻类制品卫生标准 ; SC/T3210-2001 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 ;SC/T3211-2002 盐渍裙带菜 ;SC/T3212-2000 盐渍海带 ; 备案有效的企业标准 五 原辅材料的有关要求盐渍水产品所用的原料应新鲜, 来自无污染的海域 所用辅料应符合相应国家标准及行业标准的有关规定 六 必备的出厂检验设备 ( 一 ) 分析天平 (0.1mg);( 二 ) 天平 (0.1g);( 三 ) 干燥箱 七 检验项目发证检验 监督检验 出厂检验分别按表 2 中所列出的相应检验项目进行 出厂检验项目中注有 * 标记的, 企业应当每年检验 2 次 表 2 盐渍水产品质量检验项目表
序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 2 水分 3 盐分 4 浮盐 盐渍海带 5 附盐 盐渍裙带菜 6 明矾 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 7 砷 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 8 铅 9 汞 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 10 甲基汞 盐渍鱼 11 镉 盐渍鱼 12 无机砷 盐渍海带 盐渍裙带菜 盐渍鱼 13 多氯联苯 盐渍海带 盐渍裙带菜 盐渍鱼 ( 海水鱼 ) 14 六六六 盐渍海带 盐渍裙带菜 15 滴滴涕 盐渍海带 盐渍裙带菜 16 酸价 盐渍鱼 17 过氧化值 盐渍鱼 18 组胺 盐渍鱼 19 N- 二甲基亚硝 胺 盐渍鱼 20 净含量 21 标签 ( 盐渍鱼的水分 盐分按企业标准进行判定 ) 八 抽样方法根据企业所申请取证的产品品种, 在企业的成品库内抽取海藻类和海蜇类各 1 种产品进行发证检验 抽取样品为同一批次 保质期内的产品, 抽样基数不得低于 100 个最小包装 抽取样品量不得少于 4 个最小包装 ( 总量不少于 2kg) 样品分成 2 份,1 份检验,1 份备查 样品确认无误后, 由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字 盖章 当场封存样品, 并加贴封条 封条上应当有抽样人员签名 抽样单位盖章及封样日期 样品在运输的过程中应冷藏 九 其他要求盐渍水产品允许分装
鱼糜制品生产许可证审查细则 一 发证产品范围实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鲜 ( 冻 ) 鱼 虾 贝类 甲壳类 头足类等动物性水产品肉糜为主要原料, 添加辅料, 经相应工艺加工制成的产品 鱼糜制品包括即食类和非即食类 在生产许可证上应当注明获证产品的名称, 即食类和非即食类 二 基本生产流程及关键控制环节 ( 一 ) 基本生产流程 1. 即食类鱼糜制品鲜 ( 冻 ) 原料 切削 斩拌 成形 高温杀菌 冷却 包装 2. 非即食类鱼糜制品鲜 ( 冻 ) 原料 解冻 斩拌 成形 凝胶化 加热 冷却 包装 ( 二 ) 关键控制环节 斩拌 凝胶化 加热 ( 杀菌 ) ( 三 ) 容易出现的质量安全问题 1. 菌落总数超标 2. 淀粉含量超标 3. 超范围 超量使用食品添加剂 三 必备的生产资源 ( 一 ) 生产场所 1. 生产企业必须设有原辅料库房 加工车间 成品包装间 成品库房 2. 根据原料的储藏要求, 企业应当设置冷库 3. 鱼糜制品生产企业其生产场所 厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求 ( 二 ) 必备的生产设备 1. 即食类鱼糜制品原料处理设备 切削设备 斩拌设备 成形设备 高温杀菌设备 冷却干燥设备 包装设备 2. 非即食类鱼糜制品原料处理设备 斩拌设备 成形设备 冷却设备 包装设备四 产品相关标准 GB 10132-2005 鱼糜制品卫生标准 ;SC/T3701-2003 冻鱼糜制品 ; 备案有效的企业标准 五 原辅材料的有关要求
原料应新鲜, 来自无污染的海域, 且应符合国家相关卫生标准要求 如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品, 必须选用获得生产许可证的产品 鱼糜制品的包装材料, 应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求 六 必备的出厂检验设备 ( 一 ) 分析天平 (0.1mg);( 二 ) 天平 (0.1g);( 三 ) 干燥箱 ;( 四 ) 微生物培养箱 ; ( 五 ) 无菌室或超净工作台 ;( 六 ) 灭菌锅 ;( 七 ) 生物显微镜 七 检验项目发证检验 监督检验和出厂检验项目分别按表 3 表 4 中列出的相应检验项目进行 出厂检验项目注有 * 标记的, 企业每年应当进行 2 次检验 表 3 鱼糜制品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注 1 感官 2 失水率 冻鱼糜制品 3 淀粉 冻鱼糜制品 4 水分 冻鱼糜制品 5 菌落总数 6 大肠菌群 7 致病菌 8 沙门氏菌 9 金黄色葡萄球菌 5 铅 鱼糜虾糜制品鱼糜虾糜制品除外鱼糜虾糜制品除外虾糜制品除外 无机砷 6 汞 鱼糜制品除 外 7 甲基汞 鱼糜制品 鱼类 甲壳 9 镉 类 软体动物 10 多氯联苯 海水鱼 虾制 产品
14 食品添加剂 山梨酸 亚硝酸盐 磷酸盐 品 即食类 非即食类 15 净含量 16 食品标签 八 抽样方法根据企业申请取证的产品品种, 在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的 1 种主导产品进行发证检验 抽取样品为同一批次 保质期内的产品, 抽样基数不得低于 100 个最小包装 抽取样品量为 20 个最小包装 ( 总量不少于 4kg) 样品分成 2 份,1 份检验,1 份备查 样品确认无误后, 由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字 盖章 当场封存样品, 并加贴封条 封条上应当有抽样人员签名 抽样单位盖章及封样日期 冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件