2017 年第 5 期 ShanB [5] 6% ~ 12% 8% [6] [7] Table1 Sampleexplanation [8] KB : /% 0 KZ [9] 0 LB 8 6 LZ 8 4 [10-13] CM-5 L * a * b * 30mm 3 1.
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- 型丑 家
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1 Vol.33No.5 May.2017 DOI: /j.issn Efectofchiliseedoilonstoragecharacteristicsof porkmeatatlowtemperature SHEN Wen-jiao 123 HE Xin-yi 123 ZHEN Run-ying 123 FENG Chang-lu 4 LIU Bin 4 ( ) (1.Departmentof Food Scienceand BiotechnologyTianjin Agriculture UniversityTianjin300384China 2.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof AgriculturalProducts ProcesingTianjin300384China 3.Tianjin AgriculturalInnovation Demonstration BaseforIntegrationof Technology and EducationTianjin China4.Tianjin Hong Lu Food Co.LtdTianjin301713China) : 为探讨辣椒籽油对猪肉肉糜的保鲜效果 研究了辣椒 籽油添加及不同包装方式对猪肉肉糜在 4 低温贮藏条件 下的质构 色差 保水性 挥发性盐基氮 TBARS 值 菌落总 数等指标的影响结果表明 : 辣椒籽油的添加使肉糜的红度 值提高了 2 倍 且对肉糜的 ph 硬度都有积极影响 辣椒籽 油与真空包装结合使用使肉糜的脂肪氧化 蛋白氧化变缓 贮藏第 9 天对照组 TBARS 值已达到 1.95 mg/kg 辣椒籽油 组仅 1.39mg/kg 对照组 TVB-N 值达到 28.7 mg/100g 辣 椒籽油组仅 16.8mg/100g 在辣椒籽油和真空包装的联合 作用下可有效延长肉糜保质期 2d 以上 : 肉糜 辣椒籽油 TBARS 保质期 Abstract:Theefectsoftheadditionofchiliseedoilanddiferent packaging methods ofpork meatat4 werestudiedon the texturecolordiferencewaterretentionvolatilenitrogentbars andcolonycounttoexplorethepreservationefectonporkmeate- mulsion.theresultsindicatethattheredvalueofthemeatemulsion wasincreasedbytheadditionofchiliseedoilandtheadditionhada positiveefectonthephandhardnessofthemeatemulsion.thefat oxidationandtheproteinoxidationofthemeatemulsiongetslowby thecombinationofthechiliseedoilandthevacuumpackaging.the TBARSofcontrolgrouphadreached1.95mg/kgonthe9thdaybut only1.39mg/kginthechiliseedoilgroupthetvb-nvalueofthe : ( : ) : : (1974 ) hedevid@163.com (1962 ) @qq.com : controlgroupreached28.7mg/100gatthe9thdaywhilethechili seedoilgroupreachedthe16.8 mg/100g.itcanefectivelyextend theshelflifeofmeatmorethan2daysinthecombinationofchili seedoilandvacuumpackaging. Keywords:porkmeatchiliseedoilTBARSShelflife 1/4 [1] [2] 3 1~3 6d 4~6 4d 7~9 2d Choi [3] ph [4]
2 2017 年第 5 期 ShanB [5] 6% ~ 12% 8% [6] [7] Table1 Sampleexplanation [8] KB : /% 0 KZ [9] 0 LB 8 6 LZ 8 4 [10-13] CM-5 L * a * b * 30mm P/75 : 2 mm/s 1 1mm/s 1mm/s 50% 1.1 5g 5s PE ph ph PP : ph 6 : ph mg/g h : :PA/PE 0.075mm mL / :UV-1800 :CM-5 :TA.XTplus SMS ~3cm T TBARS mg/kg 2 8 A532 3% W g s % (10±1)g/ ( [14]17 3s) 4 A W g 70mL 30 min [15] TBARS Wang [16] 200~400mg 3 ml1% TBA 15mLTCA-HCl 30min :FA2204B 4mL 3000r/min 10min 532nm :BCD-254 TBARS :AW-1 TBARS (1) : :DZ-500/2S A T = (1) W : 50mL 80 30min 129
3 33 5 : M2 (2) Y = : M1 - M2 W Y % 100% (2) M1 g M2 g Table2 Thecriteriaofsensoryevaluation 图 1 肉糜色差 L * 值和 a * 值 Figure1 ColordiferenceL * anda * ofmeat GB/T SPSS17.0 Excel 图 2 肉糜硬度随时间变化曲线 Figure2 Thecurveofhardnessofmeat g 1(a) g g g (9d) (P<0.01) 8% (LB LZ) (KB KZ) [17] [18] 1~7d [14]21 9d 1(b) a * [18] (LB LZ) (P<0.05) KB LB LZ KZ (KB KZ) 130
4 2017 年第 5 期 (LZ KZ) (P<0.01) 5 图 3 肉糜弹性随时间变化曲线 图 5 肉糜咀嚼性随时间变化曲线 Figure3 Thecurveofspringnessofraw meat Figure5 Thecurveofchewinessofraw meat ~0.09 KZ (P>0.05) KZ>KB>LZ>LB [14] d 图 6 肉糜回复性随时间变化曲线 Figure6 Thecurveofresilienceofmeat 2.3 ph 7 ph 7 ph (P>0.05) 3 LB KB KB ph LBpH ph LZ KZ 图 4 肉糜凝聚性随时间变化曲线 Figure4 Thecurveofcohesivenessofmeat 131
5 33 5 : 图 7 肉糜中 ph 值变化曲线 Figure7 ThecurveofpHofmeat 图 8 肉糜的 TBARS 值曲线 Figure8 ThecurveofTBARS [19] 2.6 TVB-N TVB-N 2.4 TVB-N Aw> mg/100g [23] 9 Aw<0.90 TVB-N [20] WitM D.OsthofG [21] Aw>0.8 TVB-N KB KZ 3 KB TVB-N KZ LB LZ 5 LZ 3 1 KB mg/100g LZ 16.8mg/100g (P>0.05) 3 Table3 Thecurveofwateractivityofmeat /d LB LZ KB KZ 图 9 肉糜的 TVB-N 的变化曲线 Figure9 ThecurveofTVB-Nofmeat TBARS TBARS TBARS [22] [24] 8 TBARS 10 6 CFU/g 10 7 CFU/g KB LB LZLZ TBARS 10 KB>KC>LB>LZ KB TBARS mg/kg LZ 1.39mg/kg KB>LB> LZ KZ>LZ LZ 132 KB LB 3d 5d KZ LZ 3d
6 2017 年第 5 期 图 10 肉糜中菌落总数变化曲线 Figure10 ThecurveofTotalnumberofcolonies KB LZ LZ 9 KB 5 7 KB KZ LB 2 LB LZ KB<KZ<LB<LZ (b) 7 (c)lz KB<KZ<LB<LZ 3 11 : (a) 5 5 ph TBARS mg/kg 1.39mg/kg TVB-N mg/100g 16.8mg/100g 8% [1] [J]. 2015(2): [2]. [J] (6): [3]CHOIYun-sangCHOIJi-hunHAN Doo-jeongetal.Optimi- zationofreplaceporkbackfatwithgrapeseedoilandricebran fiberforreduced-fat meatemulsionsystem[j].meatscience (8): [4]. [J] (1): [5]SHAN BinCAIYi-zhongBROOKSJDetal.Theinvitroan- 图 11 辣椒籽油对肉糜感官品质的影响 Figure11 Efectofchiliseedoilonsensoryevaluation tibacterialactivityofdietaryspiceand medicineherbextracts [J].InternationalJournalofFood Microbiology (6): [6]. [J] (6): ( 下转第 140 页 ) 133
7 33 5 : [7]ALBISHITJOHNJAALKHALIFA ASetal.Antioxida- tivephenolicconstituentsofskinsofonionvarietiesandtheirac- tivities[j].journaloffunctionalfoods20135(1): [8]LEEBJUNGJHKIM H S.Assessmentofredoniononan- tioxidantactivityinrat[j].food and Chemical Toxicology (11): [9]. [D]. : Chem (1): : [10]LEEBJEONG DSRHEEJKetal.Heatedapplejuicesup (6): [18]. [M]. : [19].Folin- [J] (1): [20]DING CCHACHIN KUEDA Yetal.Inhibitionofloquat enzym aticbrowning bysulfh ydrylcom pounds[j].food [21]. [J] (3): plementedwithonionhasgreatlyimprovednutritionalquality andbrowningindex[j].food Chemistry (92): [11]LEE M YLEE M KPARKI.Inhibitoryefectofonionex- tracton polyphenoloxidaseandenzymaticbrowningoftaro (Colocasiaantiquorum var.esculenta)[j].food Chemistry [22]BOUDET A M.Evolutionandcurrentstatusofresearchinphe- noliccompounds[j].phytochemistry200768(22): [23]. [J] (4): (10): [13]. (1): [J] (5): [14]. [J] (15): [J] (8): [15]. [J] (2): [J] (17): [16]. [J] (4): [J] (4): Methylcyclopropene(1-MCP)delays senescence maintains [25]. [26]. [27]. MAP [28]. [17]. [J]. [J] (6): ( 上接第 133 页 ) [7]. FoodChemistry200553(23): [J] (4): [8]. [J]. [J] (10): (5): [9]. [J] (1): (3): [10]. [D]. : 2014: [J] (12): [11] [J] (4): [21]DE WitMOSTHOFFGVILIJOEN BCetal.Acompara- [12]. tivestudyoflipolysisandproteolysisin Cheddarcheeseand [J] (4): yeast-inoculatedcheddarcheeseduringripening[j].enzyme [13]. and MicrobialTechnology200537(6): [J] (3): [14]. [D]. [J] (1): : [23]. [15]. [M]. : [J] (1): :136. [24]MASSOLOJFCONCELLONA ACHAVESA A Retal.1- [12]. [J]. qualityandreducesbrowningofnonclimactericeggplant(sola- 2014(5): num melongenal)fruit[j].postharvestbio Tec [16]WANG LynnLXIONG You-lingL.Inhibitionoflipidoxidationin cookedbeefpatiesbyhydrolyzedpotatoproteinisrelatedtoitsre- ducingandradicalscavengingability[j].journalofagriculturaland [17]. [18]. TPA [J]. [19]. [20]. [M]. : 1993: [22]. [24]. [J] (5):
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