97 年度中餐烹調丙級學科測試參考資料補充修訂對照表 工作項目題數 原內容 修訂後內容 修訂日期 12 14 答案 (3) 答案 (2) 97/1/23 03 24 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 04 36 利樂包裝乳品可儲放在乾 貨庫房中 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 05 4 爆炒牛肉 豬肝時應用 經過初熟處理的牛肉 豬 肝爆炒時應用 06 1 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花, 應該裝飾在 燴 炒 燉 冷盤 的菜上 07 19 (2) 蒸鍋 烤箱應多久清洗整 理一次? 每次用過後 每 日 每 2 ~ 3 天 每週 08 16 下列何種醣類本身不被人 體消化且不具熱量值? 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花, 應該裝飾在 燴 羹 燉 冷盤的菜上 (1) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 每日 每 2 ~ 3 天 每週 每月 下列何者不被人體消化且不具熱量值? 08 43 下列何者為酸性食物? 下列何者為酸性灰食物? 09 18 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所使用的青菜量以 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 10 18 被燙傷時的立即處理法是 被燙傷時的立即處理法是 以油塗抹 以漿糊塗抹 以醬油塗抹 浸冷水或冰水 以油塗抹 以漿糊塗抹 以醬油塗抹 浸冷水或 以免起泡 冰水 降低灼熱感 11 2 可居住 可養牲畜亦可居 住 不可養牲畜亦不可居住 可當寢居室 可養牲畜亦當寢居室 不可養牲畜亦不可當寢居室 11 49 豬的寄生蟲較牛為多 豬的寄生蟲較多未經處 理不宜生食 12 8 廚房備有空氣補足系統, 下 列何者不為其優點? 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的? 12 14 答案 (3) 答案 (2) 12 23 凍藏 室溫 12 43 廚房的動線流程, 以下述何 者為佳? 11 63 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水中煮沸 5 分 鐘以上 廚務人員 ( 人流 ) 的動線, 以下述何者為佳? 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 97/7/7
收(A)洗滌(B)9. 洗滌工作未於四十分鐘內完成者 衛生評審標準於 97.01.30 修訂 二 衛生評審標準 : 中餐烹調丙級技術士技能檢定衛生評審標準 項目監評內容修正扣分驗1. 食材未經驗收數量及品質者 10 分 1. 洗滌餐具時, 未依下列先後處理 洗滌清潔並擦拭餐具有污染情事者 : 洗滌及擦拭順序餐具 鍋具 刀具 砧板 抹布 2. 用以切割生熟食時, 未以有效殺菌方法消毒刀 砧板及抹布 者 3. 洗滌食材, 未依下列先後處理順序者 : 乾貨 加工食品類 ( 素 ) 加工食品類 ( 葷 ) 蔬果類 牛羊 肉 豬肉 雞鴨肉 蛋類 魚貝類 4. 洗滌各類食材時, 地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者 5. 將非屬食物類或烹調用具 容器置於工作檯上者 至於說明欄 ( 例如 : 洗潔劑 衣物等 ) 10 分 6. 將垃圾袋置於水槽內者 7. 食材未徹底洗淨者 : (1) 鰓 內臟未清除乾淨者 (2) 鱗 腸泥殘留者 (3) 毛 根 皮殘留者 (4) 其他異物者 8. 以鹽水洗滌海產類, 致有腸炎弧菌滋生之虞者 10. 洗滌期間進行烹調情事, 未有良好隔離措施者 35
切割(C)4. 每一切割過程後未將砧板 刀 抹布及手徹底洗淨者 解凍(D)調理 加工 烹調(E) 1. 洗滌妥當之食物, 未分類置於盛物盤或容器內者 2. 切割食材, 未依下列先後順序處理者 : 乾貨 加工食品類 ( 素 ) 加工食品類 ( 葷 ) 蔬果類 牛羊 肉 豬肉 雞鴨肉 蛋類 魚貝類 3. 切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內者 5. 蛋之處理程序未依下列順序處理者 : 洗滌好之蛋 用手持蛋 敲於乾淨硬器上 剝開蛋殼 將蛋放入容器內 檢視蛋有無腐壞 烹飪處理 1. 直接將食材暴露於室溫解凍者 1. 烹調用油達發煙點, 且發煙情形持續進行者 2. 大火翻炒者 3. 菜單毋需芶芡而芶芡者 4. 食物未全熟, 有外熟內生情形者 5. 未將砧板 刀 抹布及手徹底洗淨, 且未戴衛生手套切割熟食者 ( 手部洗淨後且經消毒者, 可免戴衛生手套 ) 6. 殺菁後之蔬果類, 如需直接食用, 未使用經減菌處理過之冷 水冷卻者 ( 需再經加熱食用者, 可以自來水冷卻 ) 36
盤飾及沾料(F) 7. 切割生 熟食, 砧板使用有交互污染之虞者 (1) 若砧板為一塊木質 一塊塑膠質, 則木質者切生食 塑膠質者切熟食 (2) 若砧板為二塊塑膠質, 則淺色者切熟食 深色者切生食 (3) 若砧板為四塊塑膠質, 則白色者切熟食 綠色者切蔬果類 紅色者切肉類 藍色者切魚貝類 8. 將砧板做為置物板或墊板用途, 並有交互污染之虞者 9. 成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭污染者 10. 抹布未經常清洗, 或以布擦拭用具或物品者 11. 烹調時有污染之情事者 ( 菜餚重疊放置 成品食物有異物 者 抹布吸鍋內水 以用具就口品嘗 食物掉落未處理等 ) 12. 烹調時著火或乾鍋者 13. 浪費食材者 14. 故意製造噪音者 1. 丙級成品菜餚盤飾少於二盤者 即至少要二盤 2. 生鮮盤飾材質多於主菜且接觸熟食者 ( 經減菌處理之生鮮材 質者, 可不受此限 ) 3. 以非食品或色素做為盤飾者 4. 使用顏色餐巾紙 衛生紙及文化用紙墊底者 5. 沾料之配置應以食品安全為優先考量, 如若食物屬於易滋生細菌者, 則應將沾料覆蓋於其上 ( 例如 : 不可配置高水活性或低酸性之沾料, 且應將沾料覆蓋於經川燙過之九孔上 ) 37
清理(2. 拖把置於清洗食物之水槽內清洗者 G )其它(H)3. 未以合乎衛生操作原則品嚐食物者 6. 盤飾應為可食用之食材, 其量不可多過主食, 且不可與主食接觸 7. 其他未及備載之違反衛生安全事項 ( 監評人員應註明扣分原因 ) 1. 工作結束後, 未徹底將工作檯 水槽 爐檯 器具 設備及工作區之環境清理乾淨者 10 分 3. 垃圾未攜至指定地點堆放者 ( 如有垃圾分類規定, 應依規定 辦理 ) 1. 每做不同之下一個動作前, 未將手洗淨並有污染食物之情事 者 2. 操作過程, 有交互污染情事者 4. 其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項者 ( 監評 人員應註明扣分原因 ) 10 分 38
中餐烹調修訂表 中餐烹調 - 素食丙級 97.12.4 頁碼 第二部分 內容 1 一 報到時, 應檢人應出示檢定通知單 准考證 身分證或其他法定身分證件 六 應檢人除無穿著制服外, 有下列情事者亦不得進入考場 ( 測試中發現時, 亦應離場不得繼續測試 ): ( 一 ) 著工作服於檢定場區四處遊走者 ( 二 ) 有吸煙 嚼檳榔 隨地吐痰等情形者 ( 三 ) 罹患感冒 ( 飛沫或空氣傳染 ) 未戴口罩者 1 ( 四 ) 打噴嚏或擤鼻涕時, 未 先備妥紙巾, 並向後轉將噴嚏打入紙巾內, 再將手洗淨 者 ( 五 ) 工作衣帽未保持潔淨者 ( 剁斬食材噴濺者除外 ) ( 六 ) 除不可拆除之手鐲 ( 應包紮妥當 ) 及眼鏡外, 有手錶 佩戴飾物 蓄留指甲 塗抹指甲油 化粧等情事者 ( 七 ) 有打架 滋事 恐嚇 說髒話等情形者 ( 八 ) 有辱罵監評及工作人員之情形者 2 七 08:00-08:30 之 1. 應檢人抽題及確認工作崗位 2 七 13:30-14:00 之 1.. 應檢人抽題及確認工作崗位 3 六 衛生手套 乳膠手套 口罩 衛生手套參考材質種類可為乳膠手套 矽膠手套 塑 膠手套 ( 即俗稱手扒雞手套 ) 等, 並應予以適當包裝以保潔淨衛生 ( 一 )1. 未穿著白色整潔廚師專用工作衣帽者 ( 帽以能將前後頭髮覆蓋為原則, 後髮無法覆 10 蓋者, 則應予推高 ; 衣及袖子以能將所著上衣全部覆蓋為原則, 下半身應穿著圍裙, 其長 度需及膝 ; 需著長褲 ) 11 應檢人服裝參考圖 以下規定之上衣需為廚師專用服裝 中餐烹調 - 葷食丙級 97.12.4 頁碼 第二部分 內容 1 一 報到時, 應檢人應出示檢定通知單 准考證 身分證或其他法定身分證件 1 五 應檢人除無穿著制服外, 有下列情事者亦不得進入考場 ( 測試中發現時, 亦應離場不得繼續測試 ):
( 一 ) 著工作服於檢定場區四處遊走者 ( 二 ) 有吸煙 嚼檳榔 隨地吐痰等情形者 ( 三 ) 罹患感冒 ( 飛沫或空氣傳染 ) 未戴口罩者 ( 四 ) 打噴嚏或擤鼻涕時, 未 先備妥紙巾, 並向後轉將噴嚏打入紙巾內, 再將手洗淨 者 ( 五 ) 工作衣帽未保持潔淨者 ( 剁斬食材噴濺者除外 ) ( 六 ) 除不可拆除之手鐲 ( 應包紮妥當 ) 及眼鏡外, 有手錶 佩戴飾物 蓄留指甲 塗抹指甲油 化粧等情事者 ( 七 ) 有打架 滋事 恐嚇 說髒話等情形者 ( 八 ) 有辱罵監評及工作人員之情形者 六 應檢人除無穿著制服外, 有下列情事者亦不得進入考場 ( 測試中發現時, 亦應離場不得繼續測試 ): ( 一 ) 著工作服於檢定場區四處遊走者 ( 二 ) 有吸煙 嚼檳榔 隨地吐痰等情形者 ( 三 ) 罹患感冒 ( 飛沫或空氣傳染 ) 未戴口罩者 ( 四 ) 打噴嚏或擤鼻涕時, 未 先備妥紙巾, 並向後轉將噴嚏打入紙巾內, 再將手洗 2 淨 者 ( 五 ) 工作衣帽未保持潔淨者 ( 剁斬食材噴濺者除外 ) ( 六 ) 除不可拆除之手鐲 ( 應包紮妥當 ) 及眼鏡外, 有手錶 佩戴飾物 蓄留指甲 塗抹指甲油 化粧等情事者 ( 七 ) 有打架 滋事 恐嚇 說髒話等情形者 ( 八 ) 有辱罵監評及工作人員之情形者 2 七 08:00-08:30 之 1. 應檢人抽題及確認工作崗位 2 七 13:30-14:00 之 1.. 應檢人抽題及確認工作崗位 3 六 衛生手套 乳膠手套 口罩 衛生手套參考材質種類可為乳膠手套 矽膠手套 塑膠 手套 ( 即俗稱手扒雞手套 ) 等, 並應予以適當包裝以保潔淨衛生 5 6. 經烹調後之食材需全熟 9. 主材料二種以上者, 其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定 5 (1) 主材料 : 菜名上的材料不論主從皆為主材料 (2) 副材料 : 即配材料, 為達菜餚色 香 味及營養均衡之需求而添加之食材 (3) 辛香料 : 為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材 5 10. 盤飾以勻稱 美觀 可食用為原則, 適宜即可, 不可喧賓奪主 6 301 A 組 : 三色炒筍絲 :(2) 筍需煮透 6 301 A 組 : 皮蛋蔥花拌豆腐 ( 涼拌菜 ):(2) 豆腐切丁或切塊, 加熱 不加熱均可, 但須 符合衛生要求
7 301 B 組 : 竹筍爆三丁 :(3) 筍需煮透 (4) 以爆炒的方式烹調 ( 大火短時間炒 ) 8 301 B 組 : 皮蛋肉鬆拌豆腐 ( 涼拌菜 ):(2) 豆腐切丁或切塊, 加熱 不加熱均可, 但須 符合衛生要求 (6) 若加蔥花需經減菌處理 9 301 C 組 : 紅燒筍尖 :(2) 筍需切長尖塊 9 301 C 組 : 紅蘿蔔絲炒青江 :(2) 除辛香料外, 所有材料均需切絲 ( 不必太細 ) 9 10 11 301 C 組 : 皮蛋紫菜拌豆腐 ( 涼拌菜 ):(2) 豆腐切丁或切塊, 加熱 不加熱均可, 但須符合衛生要求 (5) 若加蔥花需經減菌處理 301 D 組 : 雞肉炒筍絲 :(1) 筍需煮透 (2) 除辛香料外, 所有材料均需切絲, 刀工需整齊力求近似 301 D 組 : 皮蛋柴魚拌豆腐 ( 涼拌菜 ):(2) 豆腐切丁或切塊, 加熱 不加熱均可, 但須符合衛生要求 (3) 取柴魚片時, 需符合衛生原則 ( 必要時須加熱減菌處理 ) 11 301 E 組 : 咖哩肉片 :(4) 作法以滑炒 溜 燴皆可 12 301 E 組 : 雞肉燜筍塊 :(6) 燜至汁液收少些, 不芶芡 13 301 E 組 : 皮蛋芝麻拌豆腐 ( 涼拌菜 ):(2) 豆腐切丁或切塊, 加熱 不加熱均可, 但須 符合衛生要求 (5) 若加蔥花需經減菌處理 15 6. 經烹調後之食材需全熟 9. 主材料二種以上者, 其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定 15 (1) 主材料 : 菜名上的材料不論主從皆為主材料 (2) 副材料 : 即配材料, 為達菜餚色 香 味及營養均衡之需求而添加之食材 (3) 辛香料 : 為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材 15 10. 盤飾以勻稱 美觀 可食用為原則, 適宜即可, 不可喧賓奪主 15 302 A 組 : 芋頭燒小排 :(4) 芋頭不可多數散掉不成形 21 22 302 E 組 : 芝麻三絲四季豆 ( 涼拌菜 ):(1) 刀工為絲狀, 四季豆刀工可為長段 斜段或絲狀 (2) 選用三種或三種以上食材搭配四季豆 備註 2. 椒鹽白果雞丁 " 雞丁須先行醃過再與白果同沾乾粉, 炸至酥脆, 炒香蔥 蒜 辣椒, 再灑上椒鹽拌炒即成 ; 炒咕咾雞脯 " 之調味為茄汁糖醋味 23 6. 經烹調後之食材需全熟 23 9. 主材料二種以上者, 其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定
(1) 主材料 : 菜名上的材料不論主從皆為主材料 (2) 副材料 : 即配材料, 為達菜餚色 香 味及營養均衡之需求而添加之食材 (3) 辛香料 : 為達菜餚風味強化作用之需求而添加之食材 23 10. 盤飾以勻稱 美觀 可食用為原則, 適宜即可, 不可喧賓奪主 23 303 A 組 : 三色炒雞絲 :(2) 三色刀工亦應為絲狀 24 303 A 組 : 椒鹽白果雞丁 :(3) 炒香蔥 蒜 辣椒再灑上椒鹽拌炒 25 303 B 組 : 炒咕咾雞脯 :(1) 雞脯為雞胸肉, 刀工不拘, 但與配料刀工應求近似 25 27 303 B 組 : 香菇蛋皮炒米粉 :(4) 炒好的米粉絲具有彈性, 不宜過硬或過軟, 亦不宜連粘或碎爛 303 D 組 : 煎黑胡椒雞脯 :(3) 以煎的方式烹調, 刀工並未界定, 但以中式烹調 煎 的定義, 宜以大薄片為其刀工, 惟此處不強制規定刀工 29 303 E 組 : 豆包炒豆芽 :(1) 豆包炸或不炸皆可, 切絲合炒 30 48 椰漿 31 54 椰漿 32 51 粗粉 32 54 泡達粉 ( 一 )1. 未穿著白色整潔廚師專用工作衣帽者 ( 帽以能將前後頭髮覆蓋為原則, 後髮無法覆蓋 33 者, 則應予推高 ; 衣及袖子以能將所著上衣全部覆蓋為原則, 下半身應穿著圍裙, 其長度 需及膝 ; 需著長褲 ) 34 應檢人服裝參考圖 以下規定之上衣需為廚師專用服裝