增刊 ２ 周亚军 等 果蔬复合重组牛肉制品质构特性与工艺优化 ３４３ 平范围内预测的重组肉制品最佳工艺条件为 Ｔ Ｇ 质量分数为０ ８２ 大豆蛋白质量分数为 ２ ２ 反应温度为 ４５ ５ 胡萝卜质量分数为 １５ ８ ４ 结 论 １ 通过肉脯质构特性的单因素试验 确定胡 图９ ＴＧ 用量和大豆蛋白用量交互影响的 曲面及其等高线图 Ｆｉｇ ９ Ｔｈｅ ｃａｍｂｅｒ ａｎｄ ｉｓｏｈｙｐｓｅ ｉｍａｇｅ ａｂｏｕｔ ｒｅｃｉｐｒｏｃａｌｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ＴＧ ａｎｄ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ 由图 １０ 可知 反应温度一定时 重组肉制品 的重组效果随大豆蛋白用量的增加先变优后变 差 当大豆蛋白用量一定时 重组效果随反应温 度的增加也是先变优后变差 且其影响比大豆蛋 白用量影响明显 萝卜用量 大豆蛋白用量 Ｔ Ｇ 用量和反应温度对 果蔬复合重组肉脯的质构特性影响显著 ２ 对 Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ 设计试验中的 ２７ 组样 品进行因子分析 将物性指标和理化指标有机的 结合起来 得到可以综合评价各样品的综合因子 得分 运用方差分析进行处理 得出回归方程 ３ 通过 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ７ １ ６ 软件进行响应 曲面分析 得出重组最优工艺参数值为 Ｔ Ｇ 质量 分数为０ ８２ 大豆蛋白质量分数为 ２ ２ 反应 温度 ４５ ５ 胡萝卜质量分数为 １５ ８ 参考文献 １ 杨敏 张建华 猪肉脯的研制 Ｊ 农产品加工 ２００９ ２ １３ １５畅 Ｙａｎｇ Ｍ ｉｎ Ｚｈａｎｇ Ｊｉａｎ ｈｕａ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｐｏｒｋ ｓｌｉｃｅ Ｊ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ２００９ ２ １３ １５ ２ Ｓｅｒｒａｎｏ Ａ Ｌｉｂｒｅｌｏｔｔｏ Ｊ Ｃｏｆｒａｄｅｓ Ｓ ｅｔ ａｌ Ｃｏｍｐｏｓｉ ｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃ ｔｕｒｅｄ ｂｅｅｆ ｓｔｅａｋｓ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｗ ａｌｎｕｔｓ ａｓ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｃｏｏｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ Ｊ Ｍ ｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２００７ ７７ ３０４ ３１３ ３ Ｓｅｒｒａｎｏ Ａ Ｃｏｆｒａｄｅｓ Ｓ Ｊｉｍｅｎｅｚ Ｃｏｌｍｅｎｅｒｏ Ｆ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ ｂｅｅｆ ｓｔｅａｋ ｗ ｉｔｈ ｄｉｆ ｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｗ ａｌｎｕｔ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ Ｊ Ｍ ｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２００６ ７２ １０８ １１５ ４ 邹国省 关浩彬 秦凌浩 Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ 响应面设计 法优化替硝唑环糊精包合物的制备工艺 Ｊ 广东药 学院学报 ２００９ ５ ４４４ ４４８ Ｚｏｕ Ｇｕｏ ｓｈｅｎｇ Ｇｕａｎ Ｈａｏ ｂｉｎ Ｑｉｎ Ｌｉｎｇ ｈａｏ Ｏｐｔｉ 图 １０ 酶作用温度和大豆蛋白用量交互影响的 曲面及其等高线图 Ｆｉｇ １０ Ｔｈｅ ｃａｍｂｅｒ ａｎｄ ｉｓｏｈｙｐｓｅ ｉｍａｇｅ ａｂｏｕｔ ｒｅｃｉｐｒｏｃａｌｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３ ４ ａｎｄ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ 最佳工艺参数的确定 通过 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ７ １ ６ 软件对其进行响 应曲面分析 拟合回归方程 优化试验条件并对方 差分析所得到的回归方程求解 在试验的因素水 ｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｉｎｉｄａｚｏｌｅ β ｃｙｃｌｏ ｄｅｘｔｒｉｎ ｉｎｃｌｕｓｉｏｎ ｃｏｍｐｌｅｘ ｕｓｉｎｇ Ｂｏｘ Ｂｅｈｎｋｅｎ ｓｕｒ ｆａｃｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｄｅｓｉｇｎ Ｊ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ２００９ ５ ４４４ ４４８ ５ 杨文雄 高彦祥 响应面法及其在食品工业中的应用 Ｊ 中国食品添加剂 ２００５ ２ ６８ ７１ Ｙａｎｇ Ｗｅｎ ｘｉｏｎｇ Ｇａｏ Ｙａｎ ｘｉａｎｇ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｊ Ｃｈｉｎａ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ２００５ ２ ６８ ７１