西餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹 注意事項... 3 貳 應檢人須知... 4 參 應檢人自備器具表... 7 肆 檢定參考資料... 8 一 試題編號 :... 8 二 檢定範圍 :... 8 三 檢定時間 :... 8 四 評分標準... 8 五 西餐烹調乙級術科評分

西餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 試題編號 :14000-104201~30 審定日期 :104 年 7 月 13 日

西餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料 第二部分 壹 注意事項... 3 貳 應檢人須知... 4 參 應檢人自備器具表... 7 肆 檢定參考資料... 8 一 試題編號 :... 8 二 檢定範圍 :... 8 三 檢定時間 :... 8 四 評分標準... 8 五 西餐烹調乙級術科評分細項 ( 製作過程 )... 9 六 西餐烹調乙級術科評分細項 ( 衛生 )... 10 五 考場檢定設備... 13 六 個人檢定工具表... 19 七 應檢人服裝圖示... 24 伍 檢定術科測試試題 ( 範例供參 )... 25 一 範例試題 ( 非應試試題 )... 25 二 西餐烹調乙級技術士技能檢定菜單撰寫格式... 27 三 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題... 31 四 西餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試成績監評表... 61 五 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試過程記錄表... 62 陸 術科測試辦理單位時間配當表... 63 2

壹 注意事項 一 本應檢參考資料內含 : 1. 注意事項 2. 應檢人須知 3. 應檢人自備器具表 4. 檢定參考資料 5. 檢定術科測試試題 ( 範例供參 ) 6. 術科測試辦理單位時間配當表 二 為使技能檢定更具公正 公平起見, 本資料由術科辦理單位於檢定前兩星期寄發各應檢人參考 三 術科辦理單位, 在檢定前一星期內將擇日 ( 指定日期時間 ) 開放應檢人前往參觀檢定場地設備 工具及環境 應檢人於指定時間內得自由選擇是否前往參觀 四 檢定當日, 將另發試題, 應檢人不得攜帶本參考資料進入檢定場內, 否則以違規論處 五 檢定時, 應檢人請攜帶自備器具應檢, 否則自行負責 3

貳 應檢人須知 一 本須知應於檢定前兩星期寄發應檢人供先行閱讀, 俾使其瞭解術科測試之一般規定, 測試程序及應注意遵守等事項 二 本套術科測試試題共 30 題, 測試時間 6 小時, 每日檢定 1 場次 試題於檢定測試前 7 天內 ( 若遇市場休市 休假日時可提前一天 ) 由術科辦理單位以網路版電子抽籤系統抽出 1 題後即保密並禁止事先公開, 應試試題彌封直至應檢當日由應檢人測試該試題時拆封, 並出示予應檢人簽名並應試, 測試結束後交回術科辦理單位回收並彌封 三 術科辦理單位應準備電腦及印表機相關設備各一套, 依本試題規定之期限以電子抽籤系統抽出測試之試題 如因故無法使用網路版電子抽籤系統, 則改以單機版電子抽籤系統進行抽題 四 一般規定 : ( 一 ) 應檢人必須攜帶身分證 准考證及依試題規定自備器具 ( 請參考 p.7) 依照排定之日期 時間及地點準時參加術科測試, 依 技術士技能檢定作業及試場規則 第三十九條 : 依規定須穿著制服之職類, 未依規定穿著者, 不得進場應試 而未穿著符合試題規定之廚師工作服 鞋者 ( 請參考 p.25), 不准進場檢定, 且不予計分 應檢人對於自備器具 服裝穿著有異議時, 監評長應邀集監評人員召開監評人員臨時會議討論決議之 ( 二 ) 應檢人須當日測試前 30 分鐘完成報到手續並領取識別證, 應即佩戴 ( 三 ) 測試前 10 分鐘於指定場所列隊集合, 聆聽監評長宣布有關安全注意事項及測試場環境 ( 四 ) 測試前應檢人由監評長帶領進入測試場後, 即自行核對測試位置 ( 五 ) 就位後即開始點檢設備 工具及材料, 如有缺失, 應即調換, 逾時則不予處理 ( 六 ) 當監評長宣布測試開始後, 應檢人才可開始操作 ( 七 ) 測試開始逾 15 分鐘遲到, 或測試進行中未經監評人員許可而擅自離開考場, 均不得進場應考 ( 八 ) 應檢人於測試進行中有特殊原因, 經監評人員許可而離開考場者, 不得以任何 4

理由藉故要求延長測試時間 ( 九 ) 測試使用之材料一律由測試辦理單位統一供應, 不得使用自備之材料 ( 十 ) 測試前須先閱讀試題, 如有印刷不清之處, 得於測試位置舉手向擔任之監評人員請示 ( 十一 ) 考場內所供應之設備 工具應小心使用, 故意毀壞者, 以 不及格 論, 且 3 年內不得再申請本職類應檢, 且兩者皆需照價賠償 ( 十二 ) 因誤作或施做不當而損壞材料, 造成缺料情形者, 不予補充材料, 且不得使用自備之材料或向他人商借材料, 一經發現以 不及格 論處 ( 十三 ) 應檢人應使用自行攜帶器具, 不得向他人借用 ( 十四 ) 測試進行中, 使用之工具 材料等應放置有序 ( 十五 ) 測試進行中, 應隨時注意安全, 保持環境整潔衛生 ( 十六 ) 與試題有關之參考資料或材料均不得攜入考場使用, 如經發覺則以夾帶論評為 不及格 ( 十七 ) 工作不慎釀成災害以 不及格 論 ( 十八 ) 代人製作或受人代製作者, 均以作弊 不及格 論, 且 3 年內不得再申請本職類應檢 ( 十九 ) 應檢人須在測試位置操作, 如擅自變換位置經勸告仍不理者, 則以 不及格 論 ( 二十 ) 成品之繳交請按照本須知第五項之 ( 四 )( 五 )( 六 )( 七 ) 等說明規定辦理 ( 廿一 ) 測試時間屆滿, 於監評長宣布 測試時間結束 時, 應檢人應即停止操作 ( 廿二 ) 應檢人不得藉故要求延長測試時間 ( 廿三 ) 測試進行中途自願放棄或在規定時間內未能完成或逾時交件者, 均以 不及格 論 ( 廿四 ) 測試後之成品 半成品等材料不論是否及格, 應檢人均不得要求取回 ( 廿五 ) 凡不遵守測試規定, 經勸導無效者, 概以 不及格 論 五 測試程序說明 : 本測試時間為 6 小時, 含測試後清理時間 30 分鐘, 必須於規定時間內完成成品一式二份供評分, 應檢人應妥善計劃時間, 掌握進度, 茲概略說明如下 : 5

( 一 ) 閱讀測試題目 : 應檢人接到題目後應先仔細閱讀, 每道題目有四道菜餚, 應先根據菜餚性質規劃製作 ( 二 ) 取用材料 : 按照測試題目取用所需材料, 注意成品為每道菜餚均為二人份, 取材取量之正確性亦為評分項目 ( 三 ) 製作菜餚 : 根據測試題目製作菜餚, 除注意準備工作及烹調方法之正確性外, 須注意衛生安全 菜餚重做者均不予計分 ( 四 ) 成品繳交 : 於測試時間內完成製作, 經核對號碼後, 將成品及個人撰寫菜單放置於指定評分檯上, 結束時尚未完成者, 則不受理繳件 ( 五 ) 工具設備點交 : 將工具設備擦拭乾淨並排列整齊後, 點交給服務人員 ( 六 ) 場地清理 : 將測試位置及周圍地上之殘料等雜物清理, 裝入垃圾桶內 ( 七 ) 繳回試題資料 : 將識別證 試題 個人材料表 公用材料表等交回試務人員 ( 八 ) 離開考場 : 完成上述過程後, 應檢人應即離開考場 6

參 應檢人自備器具表 項次器具名稱單位數量備註 1 白色廚師工作服 ( 含上衣 圍裙 帽 褲 ) 套 1 2 穿著廚師工作鞋, 內須著襪套 1 3 白色廚房紙巾 抽取式或捲軸式 4 衛生手套雙自訂 5 文具套 1 6 飲用水瓶自訂 7 西式刀具組 ( 含花嘴 擠花袋 ) 材質不限組 1 8 西式餐具組湯匙 叉子支自訂 9 均質機 110V 支自訂 10 溫度計形式不限支自訂 11 模具 (cuters) 套自訂 請參考應檢人服裝圖示 P24 請參考應檢人服裝圖示 P24 2 應檢人必備 應檢人依個人需求準備 應檢人依個人需求準備 應檢人依個人需求準備 依參考範例試題自行參酌準備 試味道用 ( 應檢人依個人需求準備 ) 應檢人依個人需求準備 應檢人依個人需求準備 應檢人依個人需求準備 備註 : 以上器具個人可帶入考場, 其他器具只限用場地提供 不可私帶任何書籍 食譜 及材料 7

肆 檢定參考資料 一 試題編號 : 14000-104201~14000-104230 二 檢定範圍 : 凡以西式 ( 含歐美 紐澳 非洲等地區 ) 餐飲經營, 具供應盤菜 自助餐性質者之公共飲食菜餚 題組菜餚成品包括前菜 湯 主菜及甜點 三 檢定時間 : 題組測試時間 6 小時 ( 含菜單撰寫 實作 應檢人中午用餐 場地清潔及善後時間 ), 不包含試前說明 ( 應檢人自行負擔餐費 ) 四 評分標準 ( 一 ) 製作過程 1. 應檢人應於規定時間內, 依各試題題組規定之材料 題組提示, 完成撰寫菜單及成品 ( 一式兩人份套餐, 包括前菜 湯 主菜及甜點 ) 供評分 除題組另有規定外, 個人材料均必須使用在菜單中, 共用材料斟酌使用 2. 每道菜餚均限一次完成, 不得重做 違者不予計分 3. 完成菜餚不符題意者, 不予計分 4. 除試場供應之食材外, 不得私自帶入食材, 違者不予計分 5. 應檢人不得由他人 ( 含同場次其他應檢人 ) 代為製作菜餚, 違者雙方皆不予計分, 且 3 年內不得再申請本職類應檢 6. 題組共 4 道菜, 每道菜個別以 100 分計分, 成績總分為 400 分 累計達 240 分 ( 含 ) 為及格, 但單道菜未達 40 分 ( 含 ) 者本題組皆不及格 ( 請參閱評分細項 P9) (1) 菜單撰寫 (10 分 ) (2) 烹調過程 (30 分 ) (3) 成品外觀 (30 分 ) (4) 味道口感 (30 分 ) ( 二 ) 衛生 : 衛生項目成績總分 100 分, 分數未達 60 分者, 總成績仍以不及格計算 ( 請參閱評分細項 P10-P12) 8

五 西餐烹調乙級術科評分細項 ( 製作過程 ) 試題編號 :14000- 第一道菜 第二道菜 第三道菜 第四道菜 評分 項目 菜單撰寫 10% 烹調過程 30% 主觀評量 評量屬性 客觀評量 項目配分項目配分 1. 寫作準時 4 2. 符合題意 3 3. 食譜程序正確 3 1. 準備工作正確 3 1. 取材 取量適當 3 2. 成品的品質優良 3 2. 不浪費食材 3 3. 組織流程順暢 3 3. 烹調時間準時 3 4. 刀工技巧佳 3 4. 溫度掌控得宜 3 成品外觀 30% 5. 烹調方法正確 3 5. 正確使用器具 3 1. 造形設計切題 6 1. 色澤平衡 4 2. 創意風格新潮 8 2. 份量適當 4 3. 盛盤整潔 4 味道口感 30% 1. 個別風味佳 8 2. 熟度適當 8 3. 口感組織 7 4. 味道適當 7 4. 盤飾正確 ( 含盤子溫度 ) 4 分項 59 41 總計 總計 100 得分 主觀評量 客觀評量 總得分 9

六 西餐烹調乙級術科評分細項 ( 衛生 ) 項目監評內容說明扣分標準 1. 未著工作服進入考場區 41 分 一般規定 ( A ) 2. 入考場後, 若有不可拆除之手鐲 戒指, 無全程穿戴乳膠 41 分手套者 有戴手錶 化妝 佩戴飾物 蓄留指甲 塗抹依食品良指甲油等情事者 好衛生規 3. 有吸菸 嚼檳榔 嚼口香糖 隨地吐痰 擤鼻涕等情形者 範準則 41 分 4. 測試時, 罹有上呼吸道感染疾病及感冒者, 但未著口罩 41 分者 ( 口罩僅需將口部覆蓋 ) 5. 如廁前, 未將帽子 圍裙摘除 ; 如廁後, 未洗手者 41 分 6. 於考場區內飲食 ( 除礦泉水 包裝飲用水及白開水外 ) 41 分 7. 手部有受傷, 未經適當傷口處理包紮, 且未全程穿戴乳膠手套者 8. 未穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ), 致有頭髮 頭屑及夾雜物落入食品之虞者 ( 如長髮未束起, 包覆於廚帽內 ) 乳膠手套應每 30 分鐘更新 41 分 41 分 9. 其它未及備載之違反衛生安全事項 評審應註明扣分原因 10 分 驗收 ( B ) 1. 食材未驗收數量及品質者 10 分 2. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 1. 擦拭餐具有污染情事者 30 分 2. 自市場購入之常溫食材, 未經洗淨直接烹調者 30 分 3. 洗滌各類食材時, 地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者 10 分 洗滌 ( C ) 4. 將洗潔劑 衣物 刀具袋等, 放置於工作檯上者 10 分 5. 將廚餘或垃圾袋置於水槽內者 30 分 6. 食材未徹底洗淨者 : 甲 鰓 內臟未清除乾淨者 乙 鱗 蝦腸泥殘留者 丙 毛 根 皮殘留者 丁 其他異物殘留者 20 分 20 分 20 分 20 分 7. 洗滌工作未於 30 分鐘內完成者 20 分 10

飪 ( 項目 監 評 內 容說 明扣分標準 8. 未洗滌完成即進行烹調, 未有良好隔離措施者 10 分 9. 以鹽水洗滌海產類, 致有腸炎弧菌滋生之虞者 20 分 10. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 消毒 ( D ) 1. 進入考場洗滌後未將手部徹底洗淨 依食品良好衛生規範準則 30 分 2. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 切割 ( E ) 調 理 加 工 烹 F ) 1. 洗滌妥當之食物, 未分類置於盛物盤或容器內者 30 分 2. 切割食物, 未依砧板顏色使用原則切割食物 砧板為五塊 ( 塑膠材質 ), 白色切即食熟食 綠色切蔬菜 紅色切畜類 參考食品良黃色切禽類 藍色切魚貝類 好衛生規範 3. 切割生 熟食, 砧板使用有交互污染之虞者 ( 砧板用錯 ) 準則 4. 切割妥當之食材, 未分類置於置菜盤或容器內者 5. 每一切割過程後, 未將砧板 刀具 抹布及手徹底洗淨者 6. 蛋之處理方式 : 蛋未經洗滌後使用, 並未放入乾淨容器內, 致與其他食材有交叉污染之虞者 7. 切割熟食時, 未穿戴白色乳膠手套者 參考食品良好衛生規範準則 乳膠手套應每 30 分鐘更新 20 分 30 分 30 分 20 分 20 分 30 分 8. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 1. 烹調用油達發煙點, 且發煙情形持續進行者或乾鍋 ( 如 : 20 分 onion brulee 除外 ) 者 2. 食物未全熟, 有外熟內生情形者 ( 紅肉及鮮海魚除外 ) 30 分 3. 製備不同生肉食材時, 未穿戴藍色乳膠手套或洗手者 乳膠手套應每 30 分鐘更新 4. 殺菁後之蔬果類, 如需直接食用, 未使用經減菌處理過之冰水冷卻者 ( 需再經烹煮始食用者, 可以自來水冷卻 ) 5. 生鮮盤飾 沙拉菜食材未經減菌處理及未穿戴白色乳膠手套者 乳膠手套應每 30 分鐘更新 30 分 20 分 20 分 6. 成品 冷前菜, 未有良好防護措施致遭污染者 30 分 11

項目監評內容說明扣分標準 7. 抹布未於完成某一製備過程後清洗者 參考食品 30 分 良好衛生規範準則 8. 未以藍色抹布擦拭工作台及爐台, 以白毛巾擦拭手部者 10 分 9. 製作完成之菜餚於裝盤後重疊放置者 20 分 10. 成品菜餚中有異物者 30 分 11. 烹調時著火 ( 如 :flambe 菜餚除外 ) 20 分 12. 烹調加熱時以抹布擦拭吸乾鍋內水分者 30 分 13. 以烹調用具就口品嚐食物者或以手指沾食物品嚐味道 30 分 者 14. 食物掉落在工作檯或地上未經處理直接放入鍋 盤中者 30 分 15. 即食 冷食食品掉落地面未予廢棄卻繼續烹調裝盤者 30 分 16. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 盤飾 ( G ) 清理 ( H ) 其 他 ( I ) 1. 以非食品 ( 如 : 牙籤 鋁箔紙等 ) 做為盤飾者 30 分 2. 以未經川燙 ( 如 : 整串新鮮香草 ) 或減菌處理 ( 如 : 油炸或明火烤或逆滲透水清洗 3 次 ) 之食材做為盤飾者 10 分 3. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 1. 工作結束後, 未徹底將工作檯 水槽 爐檯 器具 設備及工作環境清理乾淨者 30 分 2. 拖把置於清洗食物之水槽內清洗者 30 分 3. 垃圾未攜至指定地點堆放者 30 分 4. 未繳回尚可利用之食材 20 分 5. 其他未及備載之違反衛生安全事項 10 分 1. 以衣物擦拭汗水者 20 分 2. 打噴嚏或擤鼻涕時, 未先備妥紙巾, 再向後轉將噴嚏打入紙巾內, 再將手洗淨者 30 分 3. 輪替處理不同食材前, 未將手洗淨者 30 分 4. 工作衣帽 ( 鞋 ) 未保持整潔者 20 分 5. 地面除垃圾桶外, 置有其他物品者 30 分 6. 地面濕滑者 10 分 7. 使用塑膠 ( 如保利龍 ) 免洗餐具者 30 分 8. 以圍裙端菜盤或擦手者 20 分 9. 其他未及備載之違反衛生安全事項 12 評審應註明扣分原因 10 分

五 考場檢定設備項名稱單位數量備註目附水龍頭 ( 工作檯須有 3.6 平方公尺以上可與下面架 1. 2. 3. 工作檯 Bench 抽油煙機 Range hood 瓦斯爐西式平口爐 Gas range with 4 burners 附水槽 調理檯 爐子合併計算但僅以一層 ) 水檯 排水設施 ( 水槽槽長 60 公分寬 50 公分以上座 1 12 調理檯 爐檯須連每人活動空間 8.5 平方公尺在一起 ) 以上 ( 包括工作檯面 水槽 爐檯及周圍空間, 但工作檯面不低於 80cm 180cm) 通風良好, 抽油煙機馬力須足夠將油煙吸出考場外 ( 需配合爐檯的大小, 各運轉正常, 在抽油煙罩下 邊大出爐檯 20 公分, 具有防爆燈 台 1 12 45 公分處測抽油煙效果, 能確實將油煙抽出, 油煙應 有適當處理方可排出 ) 且不 會產生太大噪音 附瓦斯及安全裝置 ( 如安全 至少四口以上 台 1 12 閥 瓦斯漏氣警報裝置, 須 達到 16000 PTU) 業務用立式四門冷 1 人 1 門台 3 4. 冷藏冰箱藏冰箱 (4 人共用 1 台 ) Refrigerator 1 人 1 門或工作臺冷藏冰箱台 6 (2 人共用 1 台 ) 5. 冷凍冰箱 Freezer 6. 烤箱 Oven 萬用蒸烤箱 7. Convention oven 8. 明火烤爐 Salamander 業務用立式四門冷 1 人 1 門台 3 凍冰箱 (4 人共用 1 台 ) 或工作臺冷凍冰箱 台 6 1 人 1 門 (2 人共用 1 台 ) 附瓦斯及安全裝置 ( 如安全 一般用普通爐 台 1 12 閥 瓦斯漏氣警報裝置 ), 寬 60cm 深 65cm 高 33cm, ±5cm 不鏽鋼製, 附烤盤至少 4 個 台 3 4 人共用 1 台 台 6 2 人共用 1 台 13

9. 製冰機 Ice machine 油炸鍋 ( 桌上型 ) 10. Deep fryer-table top 11. 食物調理機 Robot coupe 12. 桌上型攪拌機 Mixer 13. 果汁機 Juice blender 14. 桌上型製麵機 Pasta maker 15. 洗手檯 Sink 16. 油脂截流設備 Grease trap 17. 平底炒鍋 Sautee pan 18. 生鐵平底鍋 Iron fry pan 19. 鐵氟龍平底鍋 Teflon fry pan 20. 調味醬煮鍋 Sauce pot 21. 高湯鍋 Stock pot 燴鍋 ( 加蓋 ) 22. Braising pot with lid 23. 內鍋 Hotel pan 24. 混合盆 ( 鋼盆 ) Mixing bowl 25. 小烤盤 Baking tray 26. 大烤盤 Baking tray 容量 15kg, 日產量 30kg 以上 部 1 台 6 2 人共用 1 台 容量 2 公升, 不鏽鋼製 台 6 2 人共用 1 台 容量 2 公升, 不鏽鋼 3 人共用 1 台, 置於公共區台 4 製域 台 1 12 手動型 台 1 12 不鏽鋼或陶瓷製, 容含擦手紙及洗手精, 兩只間只 2 量 6 公升以上相隔 1 公尺以上 符合環保 組 1 3 道過濾 20cm,25cm,±2cm 個 各 1 12 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 28 cm 個 1 12 鍋底計, 以生鐵材質為宜 20cm,±2cm 個 1 12 鍋底計, 以鐵弗龍材質為宜 16cm 18cm 20cm 各個 24cm,±2cm 1 12 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 28cm,±2cm 個 1 12 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 28cm,±2cm 個 1 12 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 長 36cm 寬 60cm 高 6cm 個 1 12 上圍口直徑 30cm, ±2cm 個 6 12 長 53cm 寬 32cm 高 2cm( 長寬 ±2cm) 個 2 12 長 65cm 寬 53cm 高 2cm( 長寬 ±2cm) 個 1 12 14

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 木杓 Wooden spatula 煎鏟 Spatula 夾子 Kitchen tong 漏杓 Skimmer 湯杓 Soup ladle 小湯匙 Soup spoon 三角濾網 Strainer 帶柄篩網 Sieve 麵疙瘩網 Spaetzle strainer 麵粉篩 Flour sieve 調味醬盅 Sauce bowl 打蛋器 Whisker 橡皮刮刀 Ruber spatula 慕斯圈 ( 小 ) Mousse ring 慕斯圈 ( 大 ) Mousse ring 蛋糕模 Cake mold 布丁模 Custard mold 長條凍派模 Rectangle terrine mold 支 2 12 支 1 12 支 1 12 支 1 12 支 1 12 支 4 12 支 2 12 個 1 12 個 1 12 不鏽鋼製 80 篩目 個 1 12 個 4 12 支 1 12 支 1 12 直徑 6cm 高 5cm, ±1cm 個 2 12 直徑 10cm 高 5cm,±1cm 個 1 12 直徑 10cm 高 5cm,±1cm 個 1 12 4cm 6cm,±1cm 個 4 12 7cm 20cm 個 1 12 15

塔模 45. Tart mold 分菜盤 ( 圓形 ) 46. Stainless pie pan 湯碗附底盤 47. Soup cup with saucer 湯盤附底盤 48. Soup plate with saucer 圓形瓷盤 49. Round plate 圓形瓷盤 ( 大 ) 50. Round plate 點心瓷盤 51. Dessert plate 長方瓷盤 52. Rectangle plate 正方瓷盤 53. Square plate 造型瓷湯匙 54. Fancy soup spoon 雞尾酒杯附底盤 55. Cocktail glass with saucer 56. 瓷器醬汁盅 Sauce bowl 57. 長型焗皿 Graten dish 58. 舒芙蕾盅 Souffle mold 59. 拍肉器 Meat mallet 60. 肉叉 Meat fork 61. 量杯 Measuring cup 底直徑 5cm 斜寬 7.5cm 高 4cm 個 4 12 直徑 23 cm ±1cm 不鏽鋼 個 6 12 雙耳 組 2 12 27cm 組 2 12 直徑 27cm 個 2 12 直徑 30cm 個 2 12 直徑 27cm 個 2 12 長 40cm 寬 15cm, ±2cm 個 2 12 35cm 35cm,±5cm 個 2 12 一口匙 (15ml) 支 2 12 顏色及造型不拘 組 2 12 150ml~200ml 個 2 12 顏色及造型不拘 350ml~500ml 個 2 12 瓷器材質 顏色不拘 5cm x7cm,±1cm 個 4 12 顏色及造型不拘 把 1 12 支 1 12 1 公升 個 1 16

量杯 62. Measuring cup 量匙 63. Measuring spoon 矽膠片 64. Silicon paper 砧板 65. Chopping board with rack 調味料用罐 66. Seasoning bowl 洗菜過濾網盆 67. Sieve 塑膠置菜箱附蓋 68. Plastic container /cover 69. 不鏽鋼置物盤 Stainless tray 保鮮盒 70. Preserving container 71. 開罐器 Can opener 72. 開瓶器 Bottle opener 73. 刷子 Brusher 74. 毛刷 Brusher 輕便型電子磅秤 75. Electronic scale 76. 77. 78. 菜瓜布 Scouring sponge 牙籤 Tooth pick 竹籤 Bamboo stick 240c.c 個 1 12 1T 1t 1/2t 1/4t 為 1 組 組 1 12 不鏽鋼製 長 60cm 寬 40cm, ±5cm 張 1 12 長 30cm 寬 45cm 白 綠 紅 藍 黃各一塊塊 5 12 高 2cm( 長寬 ±2cm), 附板架 盛調味用品, 大小相同, 五個 1 組 組 1 12 30cm,±5cm( 不鏽鋼材質 ) 套 1x12 長 58cm 寬 39cm 高 12cm,±2cm) 個 2 12 放置試題材料用 長 45cm 寬 30cm 高 2cm( 長寬 ±5cm) 個 4 12 長 15cm 寬 15cm 高 8cm,±1cm 個 10 12 支 1 支 1 棕刷或不鏽鋼刷 刷鍋用 個 1 12 支 1 12 1kg 個 1 12 秤材料用 塊 1 12 木製或竹製 支 10 12 20cm,±2cm 支 6 12 17

79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 保鮮膜 Cling film 鋁箔紙 Aluminium foil 隔熱手套 Oven gloves 油紙 Wax paper 過濾布 Cheese cloth 綿線 Cotton string 洗碗精 Detergent 藍色抹布 Kitchen cloth 白色毛巾 Kitchen towel 點火槍 88. Electronic igniter 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 藥用酒精附噴器 Ethanol with sprayer 評審工作服 Judge uniform 時鐘 Clock 急救箱 First-aid kit 垃圾桶 Garbage can 垃圾袋 Garbage bag 包裝飲用水 Bottled drinking water 電子溫度計 Electronic thermometers 卷 1 12 卷 1 12 雙 1 12 張 5 12 50cm 50cm,±2cm 張 1 12 2m 條 1 12 罐 1 12 30cm 30cm,±2cm 條 2 12 條 1 12 支 1 12 300ml 罐 1 12 特大 大 中 小號 尺寸 ; 白色 套 4 依評審人數酌加 個 1 共用 ( 放置於所有崗位可見 處 ) 需具備器材藥劑個 1 共用 PE 材質個 10 12 5 公升以上箱 1 12 個 2 12 2 種顏色區分 支 1 形式不限 生食材料減菌用 ( 僅應試時提供 ) 18

六 個人檢定工具表 項目 1. 2. 3. 4. 名稱單位數量備註 果汁機 Juice blender 桌上型製麵機 Pasta maker 平底炒鍋 Sautee Pan 生鐵平底鍋 Iron fry pan 台 1 手動型台 1 20cm,25cm,±2cm 個各 1 28 cm 個 1 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 鍋底計, 以生鐵材質為宜 5. 鐵弗龍平底鍋 Teflon fry pan 20cm,±2cm 個 1 鍋底計, 以鐵弗 龍材質為宜 6. 調味醬煮鍋 Sauce pot 16cm,18cm,20cm,24cm, ±2cm 個各 1 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 7. 高湯鍋 Stock pot 28cm,±2cm 個 1 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 8. 燴鍋 ( 加蓋 ) Braising pot with lid 28cm,±2cm 個 1 鍋底計, 以不鏽鋼材質為宜 9. 內鍋 Hotel pan 長 36cm 寬 60cm 高 6cm 個 1 10. 混合盆 ( 鋼盆 ) Mixing bowl 上圍口直徑 30cm,±2cm 個 6 11. 小烤盤 Baking tray 長 53cm 寬 32cm 高 2cm ( 長寬 ±2cm) 個 2 12. 大烤盤 Baking tray 長 65cm 寬 53cm 高 2cm ( 長寬 ±2cm) 個 1 13. 木杓 Wooden spatula 支 2 14. 煎鏟 Spatula 支 1 15. 夾子 Kitchen tong 支 1 16. 漏杓 Skimmer 支 1 17. 湯杓 Soup ladle 支 1 19

項目 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 名稱單位數量備註 小湯匙 Soup spoon 三角濾網 Strainer 帶柄篩網 Sieve 麵疙瘩網 Spaetzle strainer 麵粉篩 Flour sieve 調味醬盅 Sauce bowl 打蛋器 Whisker 支 4 支 2 個 1 80 篩目個 1 個 1 不鏽鋼製 個 4 支 1 25. 橡皮刮刀 Ruber spatula 26. 慕斯圈 ( 小 ) Mousse ring 27. 慕斯圈 ( 大 ) Mousse ring 28. 蛋糕模 Cake mold 29. 布丁模 Custard mold 支 1 直徑 6cm 高 5cm,±1cm 個 2 直徑 10cm 高 5cm,±1cm 個 1 直徑 10cm 高 5cm,±1cm 個 1 4cm 6cm,±1cm 個 4 30. 長條凍派模 Rectangle terrine mold 7cm 20cm 個 1 31. 塔模 Tart mold 底直徑 5cm 斜寬 7.5cm 高 4cm 個 4 32. 分菜盤 ( 圓形 ) Stainless pie pan 33. 34. 湯碗附底盤 Soup cup with saucer 湯盤附底盤 Soup plate with 直徑 23 cm ±1cm 不鏽鋼 個 6 雙耳 組 2 27cm 組 2 20

項目 名稱單位數量備註 saucer 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 圓形瓷盤 Round plate 圓形瓷盤 ( 大 ) Round plate 點心瓷盤 Dessert plate 長方瓷盤 Rectangle plate 正方瓷盤 Square plate 造型瓷湯匙 Fancy soup spoon 雞尾酒杯附底盤 Cocktail glass with saucer 瓷器醬汁盅 Sauce bowl 長型焗皿 Graten dish 舒芙蕾盅 Souffle mold 拍肉器 Meat mallet 肉叉 Meat fork 量杯 Measuring cup 量匙 Measuring spoon 矽膠片 Silicon paper 砧板 Chopping board with rack 51. 調味料用罐 Seasoning bowl 直徑 27cm 個 2 直徑 30cm 個 2 直徑 27cm 個 2 長 40cm 寬 15cm,±2cm 個 2 35cm 35cm,±5cm 個 2 一口匙 (15ml) 支 2 顏色及造型不拘 組 2 150ml~200ml 個 2 顏色及造型不拘 350ml~500ml 個 2 瓷器材質 顏色及造型不拘 5cm x7cm,±1cm 個 4 顏色及造型不拘 支 1 支 1 240c.c. 個 1 1T 1t 1/2t 1/4t 為 1 組組 1 不鏽鋼製 長 60cm 寬 40cm,±5cm 張 1 長 30cm 寬 45cm 高 2cm ( 長寬 ±2cm) 盛調味用品, 大小相同, 五 個 1 組 塊 5 組 1 白 綠 紅 藍 黃各一塊, 附板架 21

項目 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 名稱單位數量備註 洗菜過濾網盆 Sieve 塑膠置菜箱附蓋 Plastic container /cover 不鏽鋼置物盤 Stainless tray 保鮮盒 Preserving container 刷子 Brusher 毛刷 Brusher 輕便型電子磅秤 Electronic scale 菜瓜布 Scouring sponge 牙籤 Tooth pick 竹籤 Bamboo stick 保鮮膜 Cling film 30cm,±5cm( 不鏽鋼材質 ) 套 1 長 58cm 寬 39cm 高 12cm,±2cm) 長 45cm 寬 30cm 高 2cm ( 長寬 ±5cm) 長 15cm 寬 15cm x 高 8cm,±1cm 個 2 放置試題材料用 個 4 個 10 棕刷或不鏽鋼刷 刷鍋用個 1 支 1 1kg 個 1 秤材料用 塊 1 木製或竹製支 10 20cm,±2cm 支 10 卷 1 63. 鋁箔紙 Aluminium foil 64. 隔熱手套 Oven gloves 65. 油紙 Wax paper 卷 1 雙 1 張 5 66. 過濾布 Cheese cloth 50cm 50cm,±2cm 張 1 67. 棉線 Cotton string 2m 條 1 68. 洗碗精 Detergent 罐 1 22

項目 69. 70. 71. 72. 73. 74. 名稱單位數量備註 藍色抹布 Kitchen cloth 白色毛巾 Kitchen towel 點火槍 Electronic igniter 垃圾桶 Garbage can 垃圾袋 Garbage bag 包裝飲用水 Bottled drinking water 30cm 30cm,±2cm 條 2 條 1 支 1 個 2 PE 材質個 10 5 公升以上箱 1 生食材料減菌用 ( 僅應試時提供 ) 23

七 應檢人服裝圖示 一 帽子 1. 型式 : 高帽, 高度 : 20 公分以上, 長髮者須將頭髮束起罩上 2. 顏色 : 白色 3. 材質 : 不限 二 上衣 1. 型式 : 西式雙排釦 2. 顏色 : 白色 3. 袖型 : 長袖 4. 材質 : 棉或混紡 三 圍裙 1. 型式 : 須長及膝 2. 顏色 : 白色 3. 材質 : 棉或混紡 四 廚褲 1. 褲型 : 寬鬆長褲 2. 顏色 : 黑 千鳥格 ( 小方格 ) 3. 材質 : 牛仔布不可 五 鞋 1. 型式 : 廚師工作鞋 ( 鋼頭或勃肯鞋 ) 2. 顏色 : 黑色 3. 材質 : 防滑 4 鞋內需著黑襪 備註 : 衣 褲 圍裙等材質以棉或混紡為宜 24

伍 檢定術科測試試題 ( 範例供參 ) 一 範例試題 ( 非應試試題 ) ( 一 ) 試題編號 :14000-104231( 每道試題含 : 題組提示 個人材料及共用材料 ) 1. 第一道菜 : 前菜以鱸魚 (seabass) 草蝦(Shrimp ) 為主, 冷前菜, 須附一種醬汁, 和一種裝飾 2. 第二道菜 : 湯不限制 3. 第三道菜 : 主菜, 以雞 (chicken) 為主, 須附一種醬汁 兩種配菜, 一種澱粉配菜 4. 第四道菜 : 以水果為主的慕斯 (mousse) 甜點, 須附一種醬汁, 及一種裝飾脆片 項次 1 2 3 4 5 6 個人材料 (1 人份 ) 項次 7 鱸魚 Seabass 1ea 800gr 黃甜椒 Yellow pepper 1/2ea 牛絞肉 Beef ground 500gr 8 牛蕃茄 Tomato red 1ea 全雞 Chicken 1.5kg 1ea 9 奇異果 Kiwi fruit 2ea 草蝦 Shrimp 24 尾 /kg 6ea 10 柳橙 Orange 4ea 青椒 Green pepper 1/2ea 11 木瓜 Papaya 1/2ea 紅甜椒 Red pepper 1/2ea 應檢注意事項 : 1 個人材料均必須使用在菜單中, 公共材料斟酌使用 2 每道菜單須在出當道菜時同時繳交 3 需注意份量適中( 前菜不得大於主菜 ) 4 出菜時間如 13:00-13:05 之內不扣分,13:06 每遲交 1 分扣成績 1 分, 以此類推,13:10 以後遲交, 該題成績不列入評分 ( 其他道菜比照此評分 ) 5 共用材料未使用完畢需繳回 6 熱菜熱盤 冷菜冷盤( 主菜溫度需於 50~55 ±3, 主菜完成時當場測溫 ) 7 盛菜盤子需保持乾淨, 不可有手印在盤上 8 製備時(mise en place), 工作檯應隨時保持乾淨, 不可凌亂 9 製備時(mise en place), 個人服裝應隨時保持乾淨 測試日期 : 年 月 日 應檢人簽名 : 25

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 ( 試題範例 ) 共用材料 (12 人份 ) 項 項 次 次 1. 沙拉油 Salad oil 5L 22 迪戎芥末醬 Dijon mustard 2. 橄欖油 Olive oil 3L 23 番茄糊 Tomato paste 1kg 3. 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24 月桂葉 Bay leaf 4. 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25 香菜 Coriander 5. 鮮奶 Milk 1L 6ea 26 迷迭香 Rosemary 6. 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27 九層塔 Basil 200g 7. 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28 紅蔥頭 Shallots 500gr 8. 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 29 百里香 Thyme fresh 9. 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30 玉米碎糊 Corn meal 1.5kg 10. 白蘭地 Brandy 750ml 31 大蒜 Garlic 500gr 11. 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32 紫包心菜 Radicchio 1kg 12. 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33 蘿蔓生菜 Romaine lettuce 1kg 13. 白胡椒粉 White pepper 34 捲鬚菜 Frissee lettuce 1kg 14. 黑胡椒粉 Black pepper 35 檸檬 Lemon 12ea 15. 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36 牛骨汁 Gravy 6L 16. 鹽 Salt 1 kg 1ea 37 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 17. 白砂糖 Sugar 3kg 38 青蒜苗 Leek 1kg 18. 糖粉 Icing sugar 500gr 39 西洋芹 Celery 3kg 19. 原味優格 Plain yogurt 12ea 40 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 20. 帕馬森起司 Parmesan cheese 500gr 41 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 21. 麵包粉 Bread crumb 600gr 42. 2 1 芝麻葉 Arugula 26

二 西餐烹調乙級技術士技能檢定菜單撰寫格式 應檢人姓名 第一道菜 First Course 附註 Remark 代號 C o d e 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 裝飾 Garnish 盛皿 platter 術科測驗號碼 份量 Q u a n t i t y 27 日期 Date 材料 Ingredients / 單位烹調方法 Cooking method 烹飪時間 Procedure Time 注意事項 Note 備註 : 本表若不敷使用, 辦理單位應多影印提供應檢人監評人員簽名 : 監評長簽名 :

西餐烹調乙級技術士技能檢定菜單撰寫格式 應檢人姓名 第二道菜 Second Course 附註 Remark 代號 C o d e 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 裝飾 Garnish 盛皿 platter 術科測驗號碼 份量 Q u a n t i t y 28 日期 Date 材料 Ingredients / 單位烹調方法 Cooking method 烹飪時間 Procedure Time 注意事項 Note 備註 : 本表若不敷使用, 辦理單位應多影印提供應檢人監評人員簽名 : 監評長簽名 :

西餐烹調乙級技術士技能檢定菜單撰寫格式 應檢人姓名 第三道菜 Third Course 附註 Remark 代號 C o d e 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 裝飾 Garnish 盛皿 platter 術科測驗號碼 份量 Q u a n t i t y 29 日期 Date 材料 Ingredients / 單位烹調方法 Cooking method 烹飪時間 Procedure Time 注意事項 Note 備註 : 本表若不敷使用, 辦理單位應多影印提供應檢人監評人員簽名 : 監評長簽名 :

西餐烹調乙級技術士技能檢定菜單撰寫格式 應檢人姓名 第四道菜 Fourth Course 附註 Remark 代號 C o d e 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 裝飾 Garnish 盛皿 platter 術科測驗號碼 份量 Q u a n t i t y 30 日期 Date 材料 Ingredients / 單位烹調方法 Cooking method 烹飪時間 Procedure Time 注意事項 Note 備註 : 本表若不敷使用, 辦理單位應多影印提供應檢人監評人員簽名 : 監評長簽名 :

三 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題試題編號 :14000-104201 共用材料 (12 人份 ) 項 項 次 次 1. 沙拉油 Salad oil 5L 22 迪戎芥末醬 Dijon mustard 2. 橄欖油 Olive oil 3L 23 番茄糊 Tomato paste 1kg 3. 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24 月桂葉 Bay leaf 4. 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25 香菜 Coriander 5. 鮮奶 Milk 1L 6ea 26 迷迭香 Rosemary 6. 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27 九層塔 Basil 200g 7. 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28 紅蔥頭 Shallots 500gr 8. 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 29 百里香 Thyme fresh 9. 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30 玉米碎糊 Corn meal 1.5kg 10. 白蘭地 Brandy 750ml 31 大蒜 Garlic 500gr 11. 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32 紫包心菜 Radicchio 1kg 12. 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33 蘿蔓生菜 Romaine lettuce 1kg 13. 白胡椒粉 White pepper 34 捲鬚菜 Frissee lettuce 1kg 14. 黑胡椒粉 Black pepper 35 檸檬 Lemon 12ea 15. 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36 牛骨汁 Gravy 6L 16. 鹽 Salt 1 kg 1ea 37 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 17. 白砂糖 Sugar 3kg 38 青蒜苗 Leek 1kg 18. 糖粉 Icing sugar 500gr 39 西洋芹 Celery 3kg 19. 原味優格 Plain yogurt 12ea 40 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 20. 帕馬森起司 Parmesan cheese 500gr 41 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 21. 麵包粉 Bread crumb 600gr 43. 2 1 芝麻葉 Arugula 31

試題編號 :14000-104202 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項 次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20 咖啡香甜酒 Kahlua 2 橄欖油 Olive oil 3L 21 濃縮咖啡液 Espresso 1L 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22 可可粉 Cocoa 250gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 23 茵陳蒿 Tarragon 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24 黑橄欖 Black Olive 2tin 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 25 九層塔 Basil 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26 奧力岡 Oregno 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 27 月桂葉 Bay leaf 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 28 百里香 Thyme fresh 10 白蘭地 Brandy 750ml 29 大蒜 Garlic 500gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 30 紅蔥頭 Shallot 500gr 12 31 蕃紅花 Saffron 或 低筋麵粉 Cake flour 6kg 鬱金香粉 Tumeric 50gr 13 白胡椒粉 White pepper 32 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 14 黑胡椒粉 Black pepper 33 青蒜苗 Leek 1kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 34 西洋芹 Celery 3kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 36 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37 芝麻葉 Arugula 19 茴香酒 Fennel wine 32

試題編號 :14000-104203 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 21 蘭姆酒 Rum 750ml 2 橄欖油 Olive oil 3L 22 麵包粉 Bread crumbs 600gr 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23 肉桂粉 Cinnamon 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24 核桃 Walnut 1kg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25 葡萄乾 Raisin 1kg 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 26 香草夾 Vanilla Bean 12ea 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 27 酸豆 Caper 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 28 月桂葉 Bay leaf 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29 大蒜 Garlic 500gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 30 薑 Ginger 500gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31 蛋 Egg 40ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32 青豆仁 Green pea 3kg 13 白胡椒粉 White pepper 33 14 黑胡椒粉 Black pepper 34 蜂蜜 Honey 柳橙 Orange 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 35 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 36 青蒜苗 Leek 1kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37 西洋芹 Celery 3kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 19 冰糖 Crystal sugar 1kg 39 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 20 酸奶油 Sour cream 480gr 2bot 40 芝麻葉 Arugula 1L 24ea 33

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 項次 1 2 試題編號 :14000-104204 沙拉油 Salad oil 橄欖油 Olive oil 5L 3L 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 5 鮮奶 Milk 1L 6 7 8 9 10 11 12 白酒醋 White wine vinegar 紅酒醋 Red wine vinegar 白葡萄酒 White wine 紅葡萄酒 Red wine 白蘭地 Brandy 高筋麵粉 Bread flour 低筋麵粉 Cake flour 500ml 500ml 750ml 750ml 750ml 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 16 鹽 Salt 1 kg 17 白砂糖 Sugar 18 糖粉 Icing sugar 19 麵包粉 Bread crumbs 20 帕馬森起司粉 Grated parmesan cheese 21 22 23 黑橄欖 Black olive 酸豆 Caper 巴西里 Parsley 共用材料 (12 人份 ) 項 次 24 2 1 25 2 3 12ea 26 2 4 6ea 27 2 5 6ea 28 2 6 2bot 29 2 7 2bot 30 2 8 3bot 31 2 9 3bot 32 3 0 33 3 1 6kg 34 3 2 6kg 35 3 3 36 3 4 37 3 5 38 3 6 1ea 39 3 7 lettuce 3kg 40 3 8 500gr 41 3 9 600gr 42 3 9 43 4 0 44 4 1 45 4 2 46 4 3 迷迭香 Rosemary 百里香 Thyme fresh 荳蔻粉 Nutmeg 松子 Pine seed 大蒜 Garlic 月桂葉 Bay leaf 茵陳蒿 Tarragon 九層塔 Basil 羊乳酪 Fate cheese 蛋 Egg 紅甜椒 Red pepper 黃甜椒 Yellow pepper 馬鈴薯 Potato 小黃瓜 Baby cucumber 青椒 Green pepper 蘿蔓生菜 Romaine 美生菜 Iceberg lettuce 胡蘿蔔 Carrot 青蒜苗 Leek 西洋芹 Celery 洋蔥 Onion 1kg 250gr 250g/ 條 250g/ 顆 500gr 1kg 40ea 6ea 6ea 3ea 6ea 6ea 1kg 1kg 12ea 1kg 3kg 24 ea 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 芝麻葉 Arugula 34

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 項次 1 2 試題編號 :14000-104205 沙拉油 Salad oil 橄欖油 Olive oil 5L 3L 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 5 鮮奶 Milk 1L 6 7 8 9 10 11 12 白酒醋 White wine vinegar 紅酒醋 Red wine vinegar 白葡萄酒 White wine 紅葡萄酒 Red wine 白蘭地 Brandy 高筋麵粉 Bread flour 低筋麵粉 Cake flour 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 500ml 500ml 750ml 750ml 750ml 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 16 鹽 Salt 1 kg 17 白砂糖 Sugar 18 糖粉 Icing sugar 共用材料 (12 人份 ) 項 次 19 1 9 20 2 1 12ea 21 2 2 6ea 22 2 3 6ea 23 2 4 2bot 24 2 5 2bot 25 2 6 3bot 26 2 7 3bot 27 2 8 28 2 9 6kg 29 3 0 6kg 30 3 1 31 3 2 32 3 3 33 3 4 1ea 34 3 5 3kg 35 3 6 500gr 3 7 波特酒 Port Wine 帕馬森起司粉 parmesan cheese 番茄糊 Tomato paste 紅蔥頭 Shallot 大蒜 Garlic 月桂葉 Bay leaf 玉米碎糊 Corn meal 肉桂粉 Cinnamon 開心果 Pistachio 蛋 Egg 馬鈴薯 Potato 胡蘿蔔 Carrot 青蒜苗 Leek 西洋芹 Celery 洋蔥 Onion Grated 750ml 1kg 250gr 250g/ 條 250g/ 顆 2kg 500gr 500gr 2kg 500gr 40ea 24ea 12ea 1kg 3kg 24 ea 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 芝麻葉 Arugula 35

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104206 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 19. 迪戎芥末醬 Dijon mustard 500g 2 橄欖油 Olive oil 3L 20. 吉利丁片 Gelatin sliced 60ea 3 無鹽奶油 Unsaltedbutter 500gr 12ea 21. 香菜 Coriander 300gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 22. 羅勒 Basil 300gr 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 23. 迷迭香 Rosemary 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 24. 荳蒄粉 Nutmeg 100g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 25. 月桂葉 Bay leaf 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 26. 大蒜 Garlic 300gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 27. 紅蔥頭 Shallot 300gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 28. 核桃 Walnut 500gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 29. 檸檬 Lemon 1 顆 / 人 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 30. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 31. 32. 青蒜苗 Leek 1kg 西洋芹 Celery 3kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 33. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 34. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 17 白砂糖 Sugar 3kg 35. 芝麻葉 Arugula 18 糖粉 Icing sugar 500gr 36. 36

項次 試題編號 :14000-104207 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 19. 百里香 Thyme fresh 200g 2 橄欖油 Olive oil 3L 20. 九層塔 Basil 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 21. 時蘿 Dill 50g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 22. 荳蒄粉 Nutmeg 100g 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 23. 月桂葉 Bay leaf 100g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 24. 白芝麻 White sesame 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 25. 紅蔥頭 Shallot 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 26. 大蒜 Garlic 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 27. 黃捲鬚生菜 Frisee 300gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 28. 紅甜椒 Red pepper 1/2/ 人 6ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg seed 29. 哈密瓜 Honey dew melon 100gr 1/4/ 人 3ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 30. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 31. 32. 青蒜苗 Leek 西洋芹 Celery 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 33. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 34. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 17 白砂糖 Sugar 3kg 35. 芝麻葉 Arugula 18 糖粉 Icing sugar 500gr 1kg 3kg 37

試題編號 :14000-104208 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 21. 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 2 橄欖油 Olive oil 3L 22. 香草精 Vanilla essence 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23. 巴西里 Parsley 300gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24. 月桂葉 Bay leaf 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25. 百里香 Thyme fresh 200g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 26. 迷迭香 Rosemary 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 27. 紅蔥頭 Shallot 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 28. 大蒜 Garlic 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29. 地瓜 Sweet potato 500g/ 個 12 個 10 白蘭地 Brandy 750ml 30. 奇異果 Kiwi 12ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31. 柳橙 Orange 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32. 檸檬 Lemon 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 33. 白米 Rice 3kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 34. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 35. 青蒜苗 Leek 1kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 36. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 馬德拉酒 Madeira 39. 芝麻葉 Arugula 20 麵包粉 Bread crumbs 600gr 38

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104209 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 21. 荳蔻粉 Nutmeg 100g 2 橄欖油 Olive oil 3L 22. 九層塔 Basil 100g 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23. 山蘿蔔葉 Chervil 100gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24. 新鮮蝦夷蔥 Chive fresh 100gr 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25. 百里香 Thyme fresh 100g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 26. 迷迭香 Rosemary 100gr 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 27. 月桂葉 Bay leaf 100g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 28. 紅蔥頭 Shallot 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29. 大蒜 Garlic 10 白蘭地 Brandy 750ml 30. 柳丁 Orange 12ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31. 蘋果 Apple 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32. 木瓜 Papaya 1/4/ 人 3ea 13 白胡椒粉 White pepper 33. 雞骨 Chicken bone 20kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 34. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 35. 青蒜苗 Leek 1kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 36. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 波特酒 Port wine 39. 芝麻葉 Arugula 20 香草精 Vanilla essence 39

試題編號 :14000-104210 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 21. 香草精 Vanilla Essence 2 橄欖油 Olive oil 3L 22. 香菜 Coriander 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23. 奧勒岡 Oregano 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24. 百里香 Thyme fresh 200g 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25. 迷迭香 Rosemary 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 26. 荳蒄粉 Nutmeg 100g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 27. 月桂葉 Bay leaf 100g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 28. 杏仁片 Almond slice 300gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29. 白芝麻 White sesame seed 100gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 30. 紅蔥頭 Shallot 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31. 大蒜 Garlic 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32. 雞蛋 Egg 24ea 13 白胡椒粉 White pepper 33. 白米 Rice 3kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 34. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 35. 青蒜苗 Leek 1kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 36. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 辣醬油 Worcestershire sauce 39. 芝麻葉 Arugula 20 蜂蜜 Honey 1L 40

試題編號 :14000-104211 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 18. 糖粉 Icing sugar 500gr 2 橄欖油 Olive oil 3L 19. 荳蔻粉 Nutmeg 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 20. 小茴香 cumin 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 21. 百里香 Thyme fresh 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 22. 月桂葉 Bay leaf 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 23. 巴西里 Parsley 200g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 24. 牛蕃茄 Tomato red 250g 12ea 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 25. 美生菜 Iceberg lettuce 150g 12ea 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 26. 小馬鈴薯 New potato 100g 3kg 10 白蘭地 Brandy 750ml 27. 蛋 Egg 50g 72ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 28. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 29. 青蒜苗 Leek 1kg 13 白胡椒粉 White pepper 30. 西洋芹 Celery 3kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 31. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 32. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 33. 芝麻葉 Arugula 17 白砂糖 Sugar 3kg 41

試題編號 :14000-104212 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 22. 荳蔻粉 Nutmeg 2 橄欖油 Olive oil 3L 23. 月桂葉 Bay leaf 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24. 時蘿 Dill 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25. 蝦夷蔥 Chive 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 26. 迷迭香 Rosemary 300gr 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27. 巴西里 Parsley 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28. 九層塔 Basil 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 29. 青蔥 Spring onion 1kg 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30. 新鮮薄荷葉 Mint fresh 10 白蘭地 Brandy 750ml 31. 酸豆 Caper 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32. 蛋 Egg 60ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33. 蒜頭 Garlic 500gr 13 白胡椒粉 White pepper 34. 黃捲鬚生菜 Frisee 1kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 35. 檸檬 Lemon 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 37. 青蒜苗 Leek 1kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 38. 西洋芹 Celery 3kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 39. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 19 帕馬森乳酪 Parmesan cheese 1kg 40. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 20 白吐司麵包片 Toast slice 36ea 41. 芝麻葉 Arugula 21 百里香 Thyme fresh 42

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104213 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 25. 九層塔 Basil 50gr 2 橄欖油 Olive oil 3L 26. 紅辣椒乾 Dried red chili 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 27. 荳蔻粉 Nutmeg 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 28. 巴西里 Parsley 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 29. 酸豆 Caper 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 30. 百里香 Thyme fresh 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 31. 月桂葉 Bay leaf 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 32. 迷迭香 Rosemary 300gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 33. 香菜葉 Coriander 300gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 34. 蝦夷蔥 Chive 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 35. 紅洋蔥 Red onion 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 36. 蘿蔓生菜 Romaine lettuce 2kg 13 白胡椒粉 White pepper 37. 紫包心菜 Radicchio lettuce 1kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 38. 檸檬 Lemon 24ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 39. 白吐司麵包片 Toast slice 24ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 40. 白米 Rice 2kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 41. 蛋 Egg 60ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 42. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 19 香橙酒 Grand mariner 43. 青蒜苗 Leek 1kg 20 麵包粉 Bread crumb 600gr 44. 西洋芹 Celery 3kg 21 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 100gr 45. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 22 番茄糊 Tomato paste 1kg 46. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 23 蒜頭 Garlic 1kg 47. 芝麻葉 Arugula 24 紅蔥頭 Shallot 600gr 48. 43

試題編號 :14000-104214 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20. 酸辣醬 Tabasco sauce 2 橄欖油 Olive oil 3L 21. 香草豆莢 Vanilla pod 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22. 巴西里 Parsley 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 23. 百里香 Thyme fresh 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24. 迷迭香 Rosemary 300gr 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 25. 月桂葉 Bay leaf 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26. 蝦夷蔥 Chive 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 27. 檸檬 Lemon 1kg 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 28. 馬鈴薯 Potato 10 白蘭地 Brandy 750ml 29. 黃捲鬚生菜 Frisee 11 30. 紫包心菜 Radicchio 60ea 12 高筋麵粉 Bread flour 低筋麵粉 Cake flour 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 6kg 6kg lettuce 31. 蘿蔓生菜 Romaine lettuce 500gr 32. 蛋 Egg 1kg 33. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 34. 青蒜苗 Leek 12ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35. 西洋芹 Celery 1kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 36. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 3kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 24 ea 19 波本威士忌酒 Bourbon whisky 38. 芝麻葉 Arugula 2box 44

試題編號 :14000-104215 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 21. 辣醬油 Worcestershire sauce 2 橄欖油 Olive oil 3L 22. 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23. 百里香 Thyme fresh 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24. 月桂葉 Bay leaf 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25. 巴西里 Parsley 300gr 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 26. 迷迭香 Rosemary 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 27. 九層塔 Basil 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 28. 葡萄葉 Grape leaf 48ea 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29. 蒜頭 Garlic 500gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 30. 葡萄 Grape 2kg 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31. 白吐司麵包片 Toast slice 36ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32. 蛋 Egg 48ea 13 白胡椒粉 White pepper 33. 雞骨 Chicken bone 12kg 14 黑胡椒粉 Black pepper 34. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 35. 青蒜苗 Leek 1kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 36. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 酸奶油 Sour cream 39. 芝麻葉 Arugula 20 辣椒汁 Tabasco 45

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104216 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 22. 辣椒粉 Chili pepper 2 橄欖油 Olive oil 3L 23. 鹽 Salt 1 包 1 kg 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24. 吉利丁片 Jelatine slice 60slice 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25. 百里香 Thyme fresh 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 26. 迷迭香 Rosemary 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27. 荳蒄 Nutmeg 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28. 月桂葉 Bay leaf 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 29. 紅蔥頭 Shallot 500gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30. 大蒜 Garlic 500gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 31. 香菜 Coriander 300gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32. 羅勒 Basil 300gr 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33. 薑 Ginger 1kg 13 白胡椒粉 White pepper 34. 馬鈴薯 Potato 24ea 14 黑胡椒粉 Black pepper 35. 柳丁 Orange 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36. 檸檬 Lemon 12ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 37. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 38. 青蒜苗 Leek 1kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 39. 西洋芹 Celery 3kg 19 香油 Sesame oil 1L 40. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 20 帕馬森起司 Parmesan cheese 1kg 41. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 21 雪利酒 Sherry wine 42. 芝麻葉 Arugula 46

試題編號 :14000-104217 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 22. 陳年醋 Balsamic vinegar 1L 2 橄欖油 Olive oil 3L 23. 百里香 Thyme fresh 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24. 迷迭香 Rosemary 300gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25. 荳蒄 Nutmeg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 26. 月桂葉 Bay leaf 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27. 羅勒 Basil 300gr 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28. 紅蔥頭 Shallot 500gr 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 29. 大蒜 Garlic 500gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30. 香菜 Coriander 300gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 31. 松子 Pine seed 500gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32. 玉米碎糊 Corn meal 3kg 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33. 時蘿 Dill fresh 500gr 13 白胡椒粉 White pepper 34. 蝦夷蔥 Chive 14 黑胡椒粉 Black pepper 35. 牛蕃茄 Tomato red 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36. 蛋 Egg 72ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 37. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 38. 青蒜苗 Leek 1kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 39. 西洋芹 Celery 3kg 19 葡萄籽油 Grape oil 1L 40. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 20 酸奶 Sour cream 1L 41. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 21 藍紋乳酪 Blue cheese 600gr 42. 芝麻葉 Arugula 47

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104218 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 25. 酵母 Yeast 500gr 2 橄欖油 Olive oil 3L 26. 百里香 Thyme fresh 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 27. 迷迭香 Rosemary 300gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 28. 荳蔻 Nutmeg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 29. 月桂葉 Bay leaf 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 30. 紅蔥頭 Shallot 500gr 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 31. 大蒜 Garlic 500gr 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 32. 山蘿蔔葉 Chervil 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 33. 蝦夷蔥 Chive 10 750ml 34. 青江菜 Chinese 2kg 白蘭地 Brandy green 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 35. 紅甜椒 Red pepper 12ea 12 36. 小黃瓜 Baby 24ea 低筋麵粉 Cake flour 6kg cucumber 13 白胡椒粉 White pepper 37. 白米 Rice 500gr 14 黑胡椒粉 Black pepper 38. 玉米碎糊 Corn meal 3kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 39. 松子 Pine seed 500gr 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 40. 檸檬 Lemon 12ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 41. 蛋 Egg 72ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 42. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 19 核桃油 Walnut oil 1L 43. 青蒜苗 Leek 1kg 20 酸奶油 Sour cream 1L 44. 西洋芹 Celery 3kg 21 藍紋乳酪 Blue cheese 600gr 45. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 22 帕馬森起司 Parmesan cheese 1kg 46. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 23 波特酒 Port wine 47. 芝麻葉 Arugula 24 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 48

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104219 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 24. 酵母 Yeast 500gr 2 橄欖油 Olive oil 3L 25. 百里香 Thyme fresh 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 26. 迷迭香 Rosemary 300gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 27. 荳蔻 Nutmeg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 28. 月桂葉 Bay leaf 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 29. 紅蔥頭 Shallot 500gr 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 30. 大蒜 Garlic 500gr 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 31. 巴西里 Parsley 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 32. 蝦夷蔥 Chive 10 白蘭地 Brandy 750ml 33. 青江菜 Chinese green 2kg 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 34. 馬鈴薯 Potato 12ea 12 35. 洋菇 Button 2kg 低筋麵粉 Cake flour 6kg mushroom 13 白胡椒粉 White pepper 36. 紅甜椒 Red pepper 12ea 14 黑胡椒粉 Black pepper 37. 小黃瓜 Baby cucumber 24ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 38. 羅勒 Basil 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 39. 白米 Rice 500gr 17 白砂糖 Sugar 3kg 40. 蛋 Egg 72ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 41. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 19 核桃油 Walnut oil 1L 42. 青蒜苗 Leek 1kg 20 帕馬森起司 Parmesan cheese 1kg 43. 西洋芹 Celery 3kg 21 義大利黑醋 Balsamic 2bot 44. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 22 波特酒 Port wine 45. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 23 番茄糊 Tomato Paste 46. 芝麻葉 Arugula 49

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104220 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 23. 百里香 Thyme fresh 2 橄欖油 Olive oil 3L 24. 小茴香 Cumin 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 25. 迷迭香 Rosemary 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 26. 荳蒄 Nutmeg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 27. 月桂葉 Bay leaf 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 28. 羅勒 Basil 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 29. 比薩草 Oregano 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 30. 紅蔥頭 Shallot 500gr 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 31. 大蒜 Garlic 500gr 10 白蘭地 Brandy 750ml 32. 蒜苗 Leek 3kg 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 33. 蝦夷蔥 Chive 12 34. 小黃瓜 Baby 24ea 低筋麵粉 Cake flour 6kg cucumber 13 白胡椒粉 White pepper 35. 酪梨 Avocado 12ea 14 黑胡椒粉 Black pepper 36. 北非小米 Couscous 500gr 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 37. 開心果 Pistachio 500gr 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 38. 蛋 Egg 72ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 39. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 40. 青蒜苗 Leek 1kg 19 核桃油 Walnut oil 1L 41. 西洋芹 Celery 3kg 20 雪利酒 Sherry wine 2bot 42. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 21 波特酒 Port wine 43. 食用花 Eating 40 朵 / 盒 2box flower 22 鼠尾草 Sage 44. 芝麻葉 Arugula 50

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104221 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 2 橄欖油 Olive oil 5L 3L 21. 發酵粉 Baking 22. 玉米麵粉 Corn starch 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 23. 大蒜 Garlic 600gr 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 24. 紅蔥頭 Shallot 500gr 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 25. 月桂葉 Bay leaf 1Tin 6 白酒醋 White wine vinegar 7 紅酒醋 Red wine vinegar 8 白葡萄酒 White wine 500ml 500ml 750ml 2bot 26. 百里香 Thyme fresh 150gr 1K 1Tin 2bot 27. 香草精 Vanilla 1 罐 3bot 28. 白巧克力 White chocolate 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 29. 茵陳蒿 Tarragon 1Tin 10 白蘭地 Brandy 750ml 30. 蘿勒 Basil 300gr 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 31. 蘿拉蘿撒 Lollo rossa 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 32. 黃捲鬚生菜 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black pepper 300gr corn 16 鹽 Salt 1 kg Frisee 300g 2.5K 3 顆 3 顆 33. 蛋 Egg 36 顆 34. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 35. 青蒜苗 Leek 1kg 1ea 36. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 37. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 38. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 雪莉酒 Sherry wine 39. 芝麻葉 Arugula 20 柳橙香甜酒 Grand marnier 51

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104222 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20. 肉桂粉 Cinnamon 1Tin 2 橄欖油 Olive oil 3L 21. 麵包粉 Bread crumb 600gr 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22. 葡萄乾 Raisins 1200g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 23. 核桃仁 Walnut 1Kg 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24. 黑橄欖 Black olive 2tin 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 25. 百里香 Thyme fresh 200g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26. 迷迭香 Rosemary 200g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 27. 月桂葉 Bay leaf 1Tin 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 28. 香芹 Parsley 200g 10 白蘭地 Brandy 750ml 29. 黃捲鬚生菜 Frisee 500g 11 30. 比利時生菜 Belgian 高筋麵粉 Bread flour 6kg 12 顆 endive 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 31. 牛番茄 Tomato red 16 粒 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black pepper 300gr corn 32. 33. 34. 250g/ 條 胡蘿蔔 Carrot 12ea 青蒜苗 Leek 1kg 西洋芹 Celery 3kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 36. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37. 芝麻葉 Arugula 19 蕃茄醬 Ketchup 1L 52

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104223 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20. 雪莉酒 Sherry 2 3L 21. 辣椒粉 Cayenne 橄欖油 Olive oil pepper 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22. 薄荷葉 Peppermint 100g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 23. 月桂葉 Bay leaf 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24. 巴西利 Parsley 300g 6 500ml 25. 百里香 Thyme 白酒醋 White wine vinegar 2bot 150g fresh 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26. 大蒜 Garlic 600g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 27. 紅蔥 Shallot 500g 9 750ml 28. 蘿拉蘿撒 Lollo 紅葡萄酒 Red wine 3bot 500g rossa 10 白蘭地 Brandy 750ml 29. 紅葉生菜 Reddicho 1kg 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 30. 黃捲鬚生菜 Frisee 500g 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 31. 蛋 Egg 24 顆 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 32. 33. 250g/ 條 胡蘿蔔 Carrot 12ea 青蒜苗 Leek 1kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 34. 西洋芹 Celery 3kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 36. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37. 芝麻葉 Arugula 19 柳橙香甜烈酒 Grand marnier 53

項 次 1 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104224 共用材料 (12 人份 ) 項次 5L 22. 迪戎芥末醬 Dijon 沙拉油 Salad oil mustard 0.5L 2 橄欖油 Olive oil 3L 23. 百里香 Thyme fresh 60g 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 24. 迷迭香 Rosemary 60g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 25. 巴西利 Parsley 200g 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 26. 紅蔥頭 Shallot 200g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 27. 大蒜 Garlic 200g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 28. 茵陳蒿 Tarragon 60g 8 750ml 29. 紫包心菜 Red 白葡萄酒 White wine 3bot 0.5kg chicory 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 30. 黃捲鬚生菜 Frisee 0.5kg 10 750ml 31. 吉利丁片 Gelatin 白蘭地 Brandy 150g sliced 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 32. 九層塔 Basil 200g 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 33. 蘋果 Apple 1 顆 / 人 12 顆 13 白胡椒粉 White pepper 34. 柳橙 Orange 1 顆 / 人 12 顆 14 黑胡椒粉 Black pepper 35. 哈密瓜 Honey dew melon 1/4/ 人 3 顆 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 36. 檸檬 Lemon 1 顆 / 人 12 顆 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 37. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 38. 青蒜苗 Leek 1kg 18 糖粉 Icing sugar 500gr 39. 西洋芹 Celery 3kg 19 干邑香橙酒 Grand mariner 40. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 20 麵包粉 Bread crumb 600gr 41. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 21 蕃茄糊 Tomato paste 3L 42. 芝麻葉 Arugula 54

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104225 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 19. 干邑香橙酒 Grand marnier 2 橄欖油 Olive oil 3L 20. 巴西里 Parsley 200g 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 21. 紅蔥頭 Shallot 200g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 22. 大蒜 Garlic 200g 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 23. 白芝麻 Sesame seeds 60g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 24. 白巧克力 White chocolate 1kg 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 25. 碗豆 Snow peas 1kg 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 26. 鳳梨 Pineapple 1/4/ 人 3 顆 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 27. 柳橙 Orange 1 顆 / 人 12 顆 10 白蘭地 Brandy 750ml 28. 木瓜 Papaya 1/4/ 人 3 顆 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 29. 奇異果 Kiwi 1 顆 / 人 12 顆 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 30. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black 300gr pepper corn 31. 32. 33. 青蒜苗 Leek 1kg 西洋芹 Celery 3kg 250g/ 顆 洋蔥 Onion 24 ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 34. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 17 白砂糖 Sugar 3kg 35. 芝麻葉 Arugula 18 糖粉 Icing sugar 500gr 55

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104226 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20. 迷迭香 Rosemary 2 橄欖油 Olive oil 3L 21. 荳蒄粉 Nutmeg 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22. 月桂葉 Bay leaf 4 1L 23. 香草精 Vanilla 鮮奶油 Cream U.H.T 6ea essence 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24. 吉利丁片 Gelatin slice 60ea 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 25. 杏仁片 Almond slice 300g 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26. 蒜頭 Garlic 200g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 27. 薑 Ginger 1kg 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 28. 九層塔 Basil 300g 10 白蘭地 Brandy 750ml 29. 巴西里 Parsley 200g 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 30. 柳橙 Orange 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 31. 檸檬 Lemon 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 32. 33. 250g/ 條 胡蘿蔔 Carrot 12ea 青蒜苗 Leek 1kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 34. 西洋芹 Celery 3kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 36. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37. 芝麻葉 Arugula 19 百里香 Thyme fresh 56

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104227 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 19. 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 2 橄欖油 Olive oil 3L 20. 紅蔥頭 Shallot 200g 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 21. 蒜頭 Garlic 200g 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 22. 百里香 Thyme fresh 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 23. 月桂葉 Bay leaf 6 500ml 24. 新鮮薄荷葉 Fresh 100g 白酒醋 White wine vinegar 2bot mint 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 25. 九層塔 Basil 300g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 26. 巴西里 Parsley 200g 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 27. 柳橙 Orange 12ea 10 白蘭地 Brandy 750ml 28. 檸檬 Lemon 12ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 29. 野米 Wild rice 150gr 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 30. 雞蛋 Egg 72ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 31. 32. 250g/ 條 胡蘿蔔 Carrot 12ea 青蒜苗 Leek 1kg 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 33. 西洋芹 Celery 3kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 34. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 17 白砂糖 Sugar 3kg 35. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 18 糖粉 Icing sugar 500gr 36. 芝麻葉 Arugula 57

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104228 共用材料 (12 人份 ) 項次 項次 1 沙拉油 Salad oil 5L 19. 香草豆莢 Vanilla pod 12ea 2 橄欖油 Olive oil 3L 20. 百里香 Thyme fresh 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 21. 月桂葉 Bay leaf 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 22. 辣椒粉 Chili pepper 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 23. 九層塔 Basil 300g 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 24. 薑 Ginger 1kg 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 25. 蒜頭 Garlic 200g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 26. 紅甜椒 Red pepper 12ea 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 27. 黃甜椒 Yellow pepper 12ea 10 白蘭地 Brandy 750ml 28. 檸檬 Lemon 12ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 29. 柳丁 Orange 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 30. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black pepper 300gr corn 31. 32. 33. 青蒜苗 Leek 1kg 西洋芹 Celery 3kg 250g/ 顆 洋蔥 Onion 24 ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 34. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 17 白砂糖 Sugar 3kg 35. 芝麻葉 Arugula 18 糖粉 Icing sugar 500gr 58

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104229 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 20. 黑橄欖 Black olive 2 橄欖油 Olive oil 3L 21. 香草精 Vanilla essence 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 22. 蒔羅 Dill 300g 4 1L 23. 百里香 Thyme 鮮奶油 Cream U.H.T 6ea fresh 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 24. 月桂葉 Bay leaf 6 500ml 25. 肉桂粉 Cinnamon 白酒醋 White wine vinegar 2bot power 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 26. 核桃仁 Walnut 500g 8 750ml 27. 杏仁片 Almond 300gr 白葡萄酒 White wine 3bot slice 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 28. 薑 Ginger 1kg 10 白蘭地 Brandy 750ml 29. 蒜頭 Garlic 300g 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 30. 柳橙 Orange 12ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 31. 檸檬 Lemon 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 32. 雞蛋 Egg 36ea 14 黑胡椒粉 Black pepper 33. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 15 黑胡椒粒 Black pepper corn 300gr 34. 青蒜苗 Leek 1kg 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 35. 西洋芹 Celery 3kg 17 白砂糖 Sugar 3kg 36. 洋蔥 Onion 250g/ 顆 24 ea 18 糖粉 Icing sugar 500gr 37. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 19 蕃茄醬 Ketchup 38. 芝麻葉 Arugula 59

西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試共用材料試題 試題編號 :14000-104230 共用材料 (12 人份 ) 項 項次 次 1 沙拉油 Salad oil 5L 18. 糖粉 Icing sugar 500gr 2 3L 19. 雪利酒 Sherry 橄欖油 Olive oil wine 3 無鹽奶油 Unsalted butter 500gr 12ea 20. 迪戎芥茉醬 Dijon mustard 2bot 4 鮮奶油 Cream U.H.T 1L 6ea 21. 香草精 Vanilla essence 5 鮮奶 Milk 1L 6ea 22. 百里香 Thyme fresh 6 白酒醋 White wine vinegar 500ml 2bot 23. 月桂葉 Bay leaf 7 紅酒醋 Red wine vinegar 500ml 2bot 24. 蒜頭 Garlic 200g 8 白葡萄酒 White wine 750ml 3bot 25. 九層塔 Basil 300g 9 紅葡萄酒 Red wine 750ml 3bot 26. 巴西里 Parsley 200g 10 白蘭地 Brandy 750ml 27. 柳橙 Orange 12ea 11 高筋麵粉 Bread flour 6kg 28. 雞蛋 Egg 6ea 12 低筋麵粉 Cake flour 6kg 29. 胡蘿蔔 Carrot 250g/ 條 12ea 13 白胡椒粉 White pepper 14 黑胡椒粉 Black pepper 15 黑胡椒粒 Black pepper 300gr corn 30. 31. 32. 青蒜苗 Leek 1kg 西洋芹 Celery 3kg 250g/ 顆 洋蔥 Onion 24 ea 16 鹽 Salt 1 kg 1ea 33. 食用花 Eating flower 40 朵 / 盒 2box 17 白砂糖 Sugar 3kg 34. 芝麻葉 Arugula 60

四 西餐烹調乙級技術士技能檢定術科測試成績監評表 試題編號 :14000- 項目 第一道菜 第二道菜 第三道菜 第四道菜 評 項 應檢人 審 次 序號 分數 菜單撰寫 10 烹調過程 30 成品外觀 30 味道口感 30 本項目總分 100 菜單撰寫 10 烹調過程 30 成品外觀 30 味道口感 30 本項目總分 100 菜單撰寫 10 烹調過程 30 成品外觀 30 味道口感 30 本項目總分 100 菜單撰寫 10 烹調過程 30 成品外觀 30 味道口感 30 本項目總分 100 四道本試題總分 400 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ( 本表請依實際張數由承辦單位影印 ) 檢定日期 : 年 月 日 監評人員簽名 : ( 請勿於測試結束前先行簽名 ) 61

五 西餐烹飪乙級技術士技能檢定術科測試過程記錄表 試題編號 : 應檢日期 : 年月日應檢時間 : : ~ : 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 本表請依實際張數由辦理單位影印 監評人員簽名 : ( 測試未結束前請勿先行簽名 ) 62

陸 術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場, 每日排定測試場次為 1 場 ; 程序表如下 : 時間內容備註 08:00-08:30 08:30-09:00 09:00-15:00 15:00-15:30 15:30-16:00 1. 應檢人報到完成 2. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備 ) 1. 應檢人試題及工作崗位確認 2. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 3. 測試應注意事項說明 4. 應檢人試題疑義說明 5. 應檢人檢查設備及材料 6. 其他事項 1. 測試 ( 含菜單撰寫 實作 ) 2. 出菜順序及時間 (1) 第一道 :13:00( 含繳交食譜 ) (2) 第二道 :13:30( 含繳交食譜 ) (3) 第三道 :14:00( 含繳交食譜 ) (4) 第四道 :14:30( 含繳交食譜 ) 3. 場地清潔及善後 14:30-15:00 監評人員進行成品評審, 並計算成績檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理位單視需要召開 ) 6 小時 63