烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 參 考 資 料 試 題 編 號 :077-900201-3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 :96 年 7 月 1 日 97 年 1 月 30 日 97 年 10 月 27 日 98 年 6 月 20 日 98 年 12 月 17 日 99 年 08 月 20 日
烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 第 二 部 份 壹 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 須 知... 1~10 貳 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 指 定 參 考 配 方 表... 11 參 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表... 12 肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項... 13~22 伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項... 23~36 陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 餅 乾 項... 37~43 柒 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 分 表... 44~45 捌 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 時 間 配 當 表...46~47
壹 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 應 檢 須 知 ( 考 生 請 攜 帶 本 應 檢 須 知 至 術 科 測 驗 考 場 ) 一 一 般 性 應 檢 須 知 ( 一 ) 應 檢 人 員 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 以 零 分 計 ( 二 ) 應 檢 人 應 按 時 進 場, 逾 規 定 檢 定 時 間 十 五 分 鐘, 即 不 准 進 場, 並 取 消 應 檢 資 格 ( 三 ) 進 場 時, 應 出 示 學 科 准 考 證 術 科 檢 定 測 驗 通 知 單 身 份 證 明 文 件 及 考 題 之 參 考 配 方 表, 並 接 受 監 評 人 員 檢 查 ( 四 ) 檢 定 使 用 之 原 料 設 備 機 具 請 於 開 始 考 試 後 十 分 鐘 內 核 對 並 檢 查, 如 有 疑 問, 應 當 場 提 出 請 監 評 人 員 處 理 ( 五 ) 應 檢 人 依 據 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 位 置, 並 應 將 術 科 檢 定 測 驗 通 知 單 及 身 份 證 明 文 件 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 六 ) 應 檢 人 應 聽 從 並 遵 守 監 評 人 員 講 解 規 定 事 項 ( 七 ) 檢 定 時 間 之 開 始 與 停 止, 悉 聽 監 評 人 員 之 哨 音 或 口 頭 通 知, 不 得 自 行 提 前 開 始 或 延 後 結 束 ( 八 ) 應 檢 人 員 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 九 ) 應 檢 人 員 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 十 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 十 一 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 員 因 本 身 疏 忽 或 過 失 導 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 十 二 ) 檢 定 結 束 時, 應 檢 人 員 之 製 作 報 告 表 與 產 品 需 親 自 送 繳 評 審 室, 監 評 人 員 針 對 逾 時 應 檢 人 員, 需 在 其 未 完 成 產 品 之 製 作 報 告 表 上 註 明 未 完 成, 並 由 應 檢 人 員 簽 名 確 認 ( 十 三 ) 應 檢 人 員 離 場 前 應 完 成 工 作 區 域 之 清 潔, 並 由 場 地 服 務 人 員 點 收 機 具 及 蓋 確 認 章 ( 十 四 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序 冒 名 頂 替 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 1
節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 ( 十 五 ) 應 檢 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 取 消 應 檢 資 格, 其 成 績 以 不 及 格 論 1. 冒 名 頂 替 者, 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 操 作 者 或 作 弊 者 2. 互 換 半 成 品 成 品 或 製 作 報 告 表 3. 攜 出 工 具 器 材 半 成 品 成 品 或 試 題 及 製 作 報 告 表 4. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 5. 不 接 受 監 評 人 員 指 導 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 ( 十 六 ) 應 檢 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 該 項 產 品 以 零 分 計 : 1. 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 超 過 時 限 未 完 成 者 2. 每 種 產 品 製 作 以 一 次 為 原 則, 未 經 監 評 人 員 同 意 而 重 作 者 3. 成 品 形 狀 或 數 量 與 題 意 不 合 者 ( 題 意 含 備 註 說 明 ) 4. 成 品 重 量 超 過 規 定 5% 者 或 不 足 規 定 5% 者 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 5. 成 品 平 均 重 量 超 過 規 定 5% 者 或 不 足 規 定 5% 者, 平 均 重 量 以 取 該 項 成 品 20% 之 重 量 平 均 值 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 6. 成 品 烤 焙 不 熟 烤 焙 焦 黑 或 不 成 型 等 不 具 商 品 價 值 者 7. 成 品 不 良 率 超 過 20%(>20%)( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 8. 使 用 別 人 機 具 或 烤 爐 者 9. 經 三 位 監 評 鑑 定 為 嚴 重 過 失 者, 譬 如 工 作 完 畢 未 清 潔 歸 位 者, 剩 餘 麵 糰 或 麵 糊 超 過 規 定 10% 者 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 10. 每 種 產 品 評 分 項 目 分 : 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 配 方 制 定 操 作 技 術 產 品 外 觀 品 質 及 產 品 內 部 品 質 等 五 大 項 目, 其 中 任 何 一 大 項 目 成 績 被 評 定 為 零 分 者 ( 十 七 ) 每 種 產 品 得 分 均 需 在 60 分 以 上 始 得 及 格 ( 十 八 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 考 試 院 頒 訂 之 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 2
二 專 業 性 應 檢 須 知 ( 一 ) 術 科 應 檢 者 可 自 行 選 擇 下 列 三 類 項 中 之 二 類 項 應 檢, 每 類 項 有 七 至 十 四 種 產 品, 測 驗 當 日 由 應 檢 人 員 推 介 一 人 抽 出 一 支 組 合 籤, 再 由 監 評 人 員 抽 一 種 數 量 籤, 抽 測 之 產 品 需 在 規 定 時 限 內 製 作 完 成 1. 麵 包 類 2. 西 點 蛋 糕 類 3. 餅 乾 類 ( 二 ) 本 職 類 有 關 制 服 之 規 定, 依 據 食 品 安 全 衛 生 法 第 20 條 暨 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 6 章 第 4 款 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ) 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 暨 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 規 定 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 之 規 定 辦 理 ( 應 檢 人 服 裝 圖 示 及 說 明 如 附 圖 ) ( 三 ) 製 作 說 明 : 1. 應 檢 人 進 場 可 攜 帶 指 定 之 參 考 配 方 表, 原 料 及 產 品 數 量 必 須 入 場 前 計 算 填 入 製 作 報 告 表 中, 請 使 用 藍 ( 黑 ) 色 原 子 筆 書 寫, 依 規 定 產 品 數 量 詳 細 填 寫 原 料 名 稱 百 分 比 重 量, 經 監 評 人 員 審 查 無 誤 後, 始 得 入 工 廠 製 作 2. 應 檢 人 依 製 作 報 告 表 所 列 配 方 量 秤 料, 並 將 製 作 程 序 加 以 記 錄 之 3. 配 方 材 料 計 算 時, 除 依 試 題 規 定 外, 題 目 為 麵 糰 ( 糊 ) 重 之 損 耗 不 得 超 過 10%, 題 目 為 成 品 重 之 損 耗 不 得 超 過 20%, 製 作 時 應 以 題 目 規 定 之 重 量 製 作 之 ( 題 目 為 使 用 者 可 計 算 損 耗, 題 目 為 限 用 者 不 得 計 算 損 耗 ) ( 四 ) 評 分 標 準 : 1. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 : 包 括 工 作 態 度 衣 著 與 個 人 衛 生 工 作 檯 面 與 工 具 清 理 情 形 ( 如 附 表 ) 2. 配 方 制 定 : 包 括 配 方 計 算 原 料 秤 量 及 製 作 報 告 單 填 寫, 需 使 用 公 制 單 位 ( 參 考 製 作 報 告 表 審 查 要 項 ) 3. 操 作 技 術 : 包 括 秤 料 攪 拌 成 型 烤 焙 與 裝 飾 等 流 程 之 操 作 熟 練 程 度 4. 產 品 外 觀 品 質 : 包 括 造 型 式 樣 體 積 表 皮 質 地 顏 色 烤 焙 均 勻 程 度 及 裝 飾 等 3
5. 產 品 內 部 品 質 : 包 括 內 部 組 織 質 地 風 味 及 口 感 等 ( 五 ) 其 他 規 定, 現 場 說 明 ( 六 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 電 算 機 文 具, 其 他 不 得 攜 入 試 場 4
一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 須 為 棉 或 混 紡 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 4. 具 防 滑 效 果 5
附 表 : 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 項 目 說 明 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 製 作 報 告 審 查 要 項 : 凡 有 下 列 各 情 形 之 任 一 小 項 者 扣 5 分, 二 小 項 者 扣 10 分, 依 此 類 推, 扣 滿 20 分 以 上, 本 項 以 零 分 計 ( 一 ) 工 作 態 度 : 1. 不 愛 惜 原 料 用 具 及 機 械 2. 不 服 從 監 評 人 員 糾 正 ( 二 ) 衛 生 習 慣 : 1. 指 甲 過 長 塗 指 甲 油 2. 戴 帶 手 錶 或 飾 物 3. 工 作 前 未 洗 手 4. 用 手 擦 汗 或 鼻 涕 5. 未 刮 鬍 子 或 頭 髮 過 長 未 梳 理 整 齊 6. 工 作 場 所 內 抽 煙 吃 零 食 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 7. 隨 地 丟 廢 棄 物 8. 工 作 前 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 之 習 慣 9. 工 作 後 對 使 用 之 器 具 桌 面 機 械 等 清 潔 不 力 10. 將 盛 裝 原 料 或 產 品 之 容 器 放 在 地 上 1. 材 料 重 量 計 算 需 計 算 損 耗 2. 容 許 誤 差 需 在 規 定 範 圍 內 3. 每 個 配 方 的 材 料 百 分 比 與 重 量 之 比 例 需 一 致 4. 配 方 制 定 未 予 一 小 時 內 經 監 評 人 員 審 查 無 誤 ( 可 重 覆 制 定 ), 其 配 方 制 定 項 為 零 分 5. 配 方 制 定 未 經 審 查 合 格 前, 不 得 離 開 考 場, 離 開 考 場 以 棄 權 論 6
( 七 ) 應 檢 人 用 試 題 名 稱 及 說 明 : 1. 麵 包 類 項 :( 測 驗 三 種 產 品, 時 間 6 小 時 ) (1) A 題 : 不 帶 蓋 雙 峰 紅 豆 土 司 (2) B 題 : 沙 菠 蘿 麵 包 沙 菠 蘿 即 顆 粒 狀 糖 麵 內 餡 為 奶 酥 餡 (3) C 題 : 墨 西 哥 麵 包 內 餡 為 奶 酥 餡 (4) D 題 : 半 月 型 牛 角 麵 包 本 品 為 裹 油 類 麵 包 (5) E 題 : 菠 蘿 甜 麵 包 (6) F 題 : 起 酥 甜 麵 包 (7) G 題 : 帶 蓋 全 麥 土 司 (8) H 題 : 帶 蓋 白 土 司 (9) I 題 : 辮 子 麵 包 (10) J 題 : 三 辮 丹 麥 土 司 2. 西 點 蛋 糕 類 項 :( 測 驗 三 種 產 品, 時 間 6 小 時 ) (1) A 題 : 鮮 奶 油 玫 瑰 花 戚 風 裝 飾 蛋 糕 (2) B 題 : 巧 克 力 海 綿 屋 頂 蛋 糕 屋 頂 蛋 糕 即 三 角 形 蛋 糕 成 品 淋 嘉 納 錫 (GANACHE) 巧 克 力 ( 考 生 自 製 ) 蛋 糕 體 以 全 蛋 打 法 製 作 (3) C 題 : 水 浴 蒸 烤 乳 酪 蛋 糕 襯 底 蛋 糕 由 主 辦 單 位 提 供 (4) D 題 : 奶 油 棋 格 雙 色 蛋 糕 蛋 糕 本 體 為 奶 油 類 ( 麵 糊 類 ) 7
(5) E 題 : 奶 油 水 果 蛋 糕 (6) F 題 : 虎 皮 戚 風 蛋 糕 捲 (7) G 題 : 裝 飾 海 綿 蛋 糕 (8) H 題 : 巧 克 力 慕 斯 本 慕 斯 底 層 採 用 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 體 ( 考 生 自 製 ) 巧 克 力 圍 邊 (9) I 題 : 蘋 果 塔 成 品 冷 卻 後 淋 洋 菜 凍, 凝 固 劑 為 洋 菜 粉 蘋 果 切 成 薄 片 排 列 於 產 品 表 面 再 進 爐 烤 焙 (10) J 題 : 雙 皮 核 桃 塔 上 表 皮 與 圍 邊 全 部 採 用 塔 皮 製 作 內 餡 以 核 桃 為 主, 製 作 牛 奶 糖 ( 焦 糖 ) 當 結 著 劑 (11) K 題 : 三 層 式 乳 酪 慕 斯 底 層 為 餅 屑 皮, 中 層 為 乳 酪 慕 斯 夾 心 水 果 醬, 上 層 為 釋 迦 頭 形 海 綿 蛋 糕 (12) L 題 : 奶 酥 皮 水 果 塔 塔 皮 塗 抹 巧 克 力 並 包 含 布 丁 餡 鮮 奶 油 及 水 果 之 裝 飾 (13) M 題 : 裝 飾 鬆 餅 充 填 或 裝 飾 原 料 有 布 丁 餡 果 醬 (14) N 題 : 小 藍 莓 慕 斯 底 部 及 圍 邊 採 用 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 8
3. 餅 乾 類 項 :( 測 驗 三 種 產 品, 時 間 6 小 時 ) (1) A 題 : 巧 克 力 披 覆 甜 餅 乾 (2) B 題 : 長 條 狀 奶 油 鬆 餅 (3) C 題 : 果 醬 夾 心 蛋 糕 餅 (4) D 題 : 裝 飾 薑 餅 製 作 模 形 薑 餅, 用 蛋 白 糖 或 巧 克 力 裝 飾 ( 蛋 白 糖 由 考 生 自 製 ) (5) E 題 : 雙 色 花 樣 冰 箱 小 西 餅 (6) F 題 : 麩 皮 蘇 打 脆 餅 夾 心 餅 乾 (7) G 題 : 裝 飾 奶 油 小 西 餅 ( 八 ) 測 驗 產 品 組 合 ( 一 ) 麵 包 西 點 蛋 糕 類 項 :( 例 :( A ) ( AM ) ) ( 麵 包 ) ( 西 點 蛋 糕 ) (1) (A) (AM) (2) (B) (BK) (3) (C) (GI) (4) (D) (EN) (5) (E) (CJ) (6) (F) (DL) (7) (G) (AM) (8) (H) (CH) (9) (I) (FN) (10) (J) (FJ) ( 二 ) 西 點 蛋 糕 餅 乾 類 項 :( 例 :( B ) ( AC ) ) ( 西 點 蛋 糕 ) ( 餅 乾 ) (1) (B) (AC) (2) (C) (BD) (3) (D) (FG) (4) (F) (AE) (5) (G) (BD) (6) (H) (BC) (7) (I) (AD) (8) (J) (FC) (9) (L) (EF) (10) (N) (BG) ( 三 ) 麵 包 餅 乾 類 項 :( 例 :( A ) ( AC ) ) ( 麵 包 ) ( 餅 乾 ) (1) (A) (AC) (2) (B) (BD) (3) (C) (FG) (4) (D) (AE) (5) (E) (BD) (6) (F) (BC) (7) (G) (AD) (8) (H) (FC) (9) (I) (EF) (10) (J) (BG) 9
( 九 ) 抽 籤 規 定 : 1. 承 辦 單 位 依 上 述 製 作 十 種 每 類 項 產 品 組 合 籤, 由 應 檢 人 員 抽 取 一 支 組 合 籤 2. 數 量 籤 由 每 場 監 評 抽 出 決 定, 並 於 應 檢 人 進 入 考 場 時 公 佈 ( 十 ) 測 驗 完 畢 收 回 成 品 時 同 時 需 收 回 試 題 及 製 作 報 告 表 10
貳 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 指 定 參 考 配 方 表 應 檢 人 姓 名 術 科 測 驗 號 碼 : 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 註 :1. 本 表 由 應 檢 人 試 前 填 寫, 可 攜 入 考 場 參 考, 只 准 填 原 料 名 稱 及 配 方 百 分 比, 如 夾 帶 其 他 資 料 則 配 方 制 定 該 大 項 以 零 分 計 ( 不 夠 填 寫, 自 行 影 印 ) 2. 題 目 為 麵 糰 ( 糊 ) 重 之 損 耗 不 得 超 過 10%, 題 目 為 成 品 之 損 耗 不 得 超 過 20% 11
參 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 應 檢 人 姓 名 : 術 科 測 驗 號 碼 : ( 一 ) 試 題 名 稱 : ( 二 ) 製 作 報 告 表 原 料 名 稱 百 分 比 重 量 ( 公 克 ) 製 作 程 序 及 條 件 12
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 麵 包 項 A(077-900201A) 一 麵 包 項 A 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 不 帶 蓋 雙 峰 紅 豆 土 司 (077-900201A) 1. 製 作 每 個 成 品 重 450±20 公 克 ( 對 麵 粉 內 含 50% 蜜 紅 豆 粒 ) 不 帶 蓋 雙 峰 紅 豆 土 司 3 條 2. 製 作 每 個 成 品 重 450±20 公 克 ( 對 麵 粉 內 含 50% 蜜 紅 豆 粒 ) 不 帶 蓋 雙 峰 紅 豆 土 司 4 條 3. 製 作 每 個 成 品 重 450±20 公 克 ( 對 麵 粉 內 含 50% 蜜 紅 豆 粒 ) 不 帶 蓋 雙 峰 紅 豆 土 司 5 條 1. 紅 豆 粒 需 加 入 攪 拌 缸 中 與 麵 糰 攪 拌 2. 攪 拌 前, 蜜 紅 豆 粒 量 必 須 經 由 監 評 委 員 確 認 並 蓋 確 認 章 3. 成 品 重 量 必 須 控 制 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 4. 成 品 頂 峰 高 度 需 高 出 烤 模 2 公 分 以 上, 否 則 以 不 良 品 計 5. 側 腰 凹 陷, 小 於 模 具 80% 者, 以 不 良 品 計 6. 底 部 中 空 深 度, 超 過 3 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 7. 表 皮 裂 開, 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 8. 兩 峰 高 度 差 距 超 過 2 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 13
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 麵 包 項 B(077-900201B) 一 麵 包 項 B 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 沙 菠 蘿 麵 包 (077-900201B) 1. 製 作 每 個 成 品 重 95±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 沙 菠 蘿 麵 包 28 個 2. 製 作 每 個 成 品 重 95±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 沙 菠 蘿 麵 包 30 個 3. 製 作 每 個 成 品 重 95±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 沙 菠 蘿 麵 包 32 個 1. 麵 糰 配 方 中 糖 及 油 脂 用 量 皆 需 為 麵 粉 用 量 之 10% 以 上 2. 沙 菠 蘿 即 顆 粒 狀 糖 麵 3. 麵 糰 : 奶 酥 餡 : 糖 麵 為 4:2:1 4. 成 品 重 量 必 須 控 制 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 5. 成 品 高 度 未 逹 5 公 分 或 底 部 直 徑 未 逹 10 公 分 者, 以 不 良 品 計 6. 沙 菠 蘿 呈 砂 質 狀 或 塊 狀, 或 覆 蓋 未 達 上 表 面 積 80% 者, 以 不 良 品 計 7. 內 餡 乾 硬 者, 以 不 良 品 計 14
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 麵 包 項 C(077-900201C) 一 麵 包 項 C 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 墨 西 哥 麵 包 (077-900201C) 1. 製 作 每 個 成 品 重 110±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 墨 西 哥 麵 包 28 個 2. 製 作 每 個 成 品 重 110±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 墨 西 哥 麵 包 30 個 3. 製 作 每 個 成 品 重 110±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 墨 西 哥 麵 包 32 個 1. 麵 糰 配 方 中 糖 及 油 脂 用 量 皆 需 為 麵 粉 用 量 之 10% 以 上 2. 麵 糰 : 奶 酥 餡 : 墨 西 哥 麵 糊 為 2:1:1 3. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 4. 成 品 高 度 未 逹 4 公 分, 或 底 部 直 徑 未 逹 10 公 分 者, 以 不 良 品 計 5. 墨 西 哥 覆 蓋 未 達 上 表 面 積 80% 者, 以 不 良 品 計 6. 內 餡 過 於 堅 硬 者, 以 不 良 品 計 15
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 麵 包 項 D(077-900201D) 一 麵 包 項 D 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 半 月 型 牛 角 麵 包 (077-900201D) 1. 製 作 每 個 成 品 重 40±5 公 克 之 牛 角 麵 包 28 個 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:30) 2. 製 作 每 個 成 品 重 40±5 公 克 之 牛 角 麵 包 30 個 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:30) 3. 製 作 每 個 成 品 重 40±5 公 克 之 牛 角 麵 包 32 個 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:30) 1. 本 試 題 請 監 評 委 員 評 核 考 生 後 發 酵 前 麵 糰 重 量, 並 蓋 確 認 章 2. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 3. 剩 餘 麵 糰 不 得 超 過 20%, 否 則 以 零 分 計 4. 成 品 外 觀 需 捲 三 捲 以 上 ( 三 層 以 上 ), 成 品 兩 角 距 離 不 得 大 於 5 公 分, 否 則 以 不 良 品 計 5. 裹 油 後 麵 皮 嚴 重 破 裂 者, 以 零 分 計 6. 比 容 積 未 達 1:4 者, 或 無 明 顯 層 次 者, 以 不 良 品 計 16
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 麵 包 項 E(077-900201E) 一 麵 包 項 E 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 菠 蘿 甜 麵 包 (077-900201E) 1. 製 作 每 個 成 品 重 100±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 菠 蘿 甜 麵 包 28 個 2. 製 作 每 個 成 品 重 100±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 菠 蘿 甜 麵 包 30 個 3. 製 作 每 個 成 品 重 100±5 公 克 ( 包 奶 酥 餡 ) 之 菠 蘿 甜 麵 包 32 個 1. 麵 糰 配 方 中 糖 及 油 脂 用 量 皆 需 為 麵 粉 用 量 之 10% 以 上 2. 麵 糰 : 奶 酥 餡 : 菠 蘿 皮 =2.5:1:1 3. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 4. 表 面 不 得 使 用 模 具 或 工 具 切 割, 否 則 以 零 分 計 5. 成 品 高 度 未 逹 4 公 分, 或 底 部 直 徑 未 逹 10 公 分 者, 以 不 良 品 計 6. 菠 蘿 皮 過 於 堅 韌 如 餅 皮, 或 脫 落 超 過 20%, 或 裂 紋 未 超 過 20%, 或 覆 蓋 未 達 上 表 面 積 80% 者, 以 不 良 品 計 7. 內 餡 乾 硬 者, 以 不 良 品 計 17
肆 乙 級 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 F(077-900201F) 一 麵 包 項 F 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 起 酥 甜 麵 包 (077-900201F) 1. 製 作 每 個 成 品 重 90±10 公 克 ( 包 蜜 紅 豆 粒 ) 之 起 酥 甜 麵 包 28 個 2. 製 作 每 個 成 品 重 90±10 公 克 ( 包 蜜 紅 豆 粒 ) 之 起 酥 甜 麵 包 30 個 3. 製 作 每 個 成 品 重 90±10 公 克 ( 包 蜜 紅 豆 粒 ) 之 起 酥 甜 麵 包 32 個 1. 麵 糰 配 方 中 糖 及 油 脂 用 量 皆 需 為 麵 粉 用 量 之 10% 以 上 2. 以 蜜 紅 豆 粒 為 內 餡, 麵 糰 : 蜜 紅 豆 粒 : 起 酥 皮 為 6:2.5:3.5 3. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 4. 起 酥 皮 剩 餘 麵 糰 超 過 20% 者 以 零 分 計 5. 成 品 底 部 直 徑 未 逹 8 公 分 者, 以 不 良 品 計 6. 成 品 起 酥 皮 面 積 未 達 麵 包 上 表 面 積 80% 者, 以 不 良 品 計 7. 起 酥 皮 不 膨 脹 ( 未 達 0.8cm 以 上 ) 無 層 次, 呈 麵 皮 狀 者, 以 不 良 品 計 18
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 G(077-900201G) 一 麵 包 項 G 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 帶 蓋 全 麥 土 司 (077-900201G) 1. 製 作 每 條 成 品 重 1000±30 公 克, 全 麥 土 司 三 條 ( 全 麥 粉 : 麵 粉 =50:50) 2. 製 作 每 條 成 品 重 970±30 公 克, 全 麥 土 司 三 條 ( 全 麥 粉 : 麵 粉 =45:55) 3. 製 作 每 條 成 品 重 950±30 公 克, 全 麥 土 司 三 條 ( 全 麥 粉 : 麵 粉 =40:60) 1. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 2. 側 腰 凹 陷 處 小 於 模 具 80% 者, 以 不 良 品 計 3. 成 品 高 度 未 達 模 具 高, 差 1 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 4. 成 品 頂 部 長 度 或 寬 度 溢 出 模 具 0.3 公 分 以 上, 以 不 良 品 計 5. 成 品 表 皮 裂 開 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 19
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 H(077-900201H) 一 麵 包 項 H 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 帶 蓋 白 土 司 (077-900201H) 1. 製 作 每 條 成 品 重 900±30 公 克, 帶 蓋 白 土 司 三 條, 配 方 限 用 麵 粉 100%, 糖 含 量 2%, 油 脂 含 量 2%, 並 以 直 接 發 酵 法 製 作 2. 製 作 每 條 成 品 重 900±30 公 克, 帶 蓋 白 土 司 三 條, 配 方 限 用 麵 粉 100%, 糖 含 量 3%, 油 脂 含 量 3%, 並 以 直 接 發 酵 法 製 作 3. 製 作 每 條 成 品 重 900±30 公 克, 帶 蓋 白 土 司 三 條, 配 方 限 用 麵 粉 100%, 糖 含 量 4%, 油 脂 含 量 4%, 並 以 直 接 發 酵 法 製 作 1. 新 鮮 酵 母 限 用 3.5%( 或 即 發 酵 母 粉 限 用 1.2%) 以 下 2. 攪 拌 前, 麵 粉 糖 油 脂 及 酵 母 等 四 項 材 料 必 須 經 由 監 評 委 員 確 認 重 量 並 蓋 確 認 章 3. 成 品 重 量 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 4. 側 腰 凹 陷 處 小 於 模 具 80% 者, 以 不 良 品 計 5. 成 品 高 度 未 達 模 具 高, 差 1 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 6. 成 品 頂 部 長 度 或 寬 度 溢 出 模 具 0.3 公 分 以 上, 以 不 良 品 計 7. 成 品 表 皮 裂 開 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 20
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 I(077-900201I) 一 麵 包 項 I 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 辮 子 麵 包 (077-900201I) 1. 製 作 成 品 長 度 30±3 公 分 之 六 辮 麵 包,( 每 辮 麵 糰 重 100 公 克 )4 條 2. 製 作 成 品 長 度 30±3 公 分 之 五 辮 麵 包,( 每 辮 麵 糰 重 100 公 克 )5 條 3. 製 作 成 品 長 度 30±3 公 分 之 四 辮 麵 包,( 每 辮 麵 糰 重 100 公 克 )6 條 1. 成 品 長 度 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 不 良 品 計 2. 每 辮 粗 細 差 異 太 大, 每 辮 直 徑 差 距 0.5 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 3. 表 面 不 光 滑 或 斷 裂, 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 4. 辮 子 紋 路 不 明 顯, 以 不 良 品 計 21
肆 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 麵 包 項 J(077-900201J) 一 麵 包 項 J 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 三 辮 丹 麥 土 司 (077-900201J) 1. 製 作 每 條 裹 油 後 麵 糰 重 360 公 克 之 三 辮 丹 麥 土 司 6 條 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:25) 2. 製 作 每 條 裹 油 後 麵 糰 重 360 公 克 之 三 辮 丹 麥 土 司 7 條 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:25) 3. 製 作 每 條 裹 油 後 麵 糰 重 360 公 克 之 三 辮 丹 麥 土 司 8 條 ( 其 中 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 油 為 100:25) 1. 本 試 題 請 監 評 委 員 評 核 考 生 後 發 酵 前 麵 糰 重 量 並 蓋 確 認 章 2. 剩 餘 麵 糰 不 得 超 過 20%, 否 則 以 零 分 計 3. 產 品 高 度 未 超 過 烤 模 2cm 者, 以 不 良 品 計 4. 辮 子 紋 路 及 層 次 不 明 顯 者, 以 不 良 品 計 5. 腰 側 凹 陷 處 之 產 品 寬 度 未 達 5cm 者, 以 不 良 品 計 22
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 A(077-900202A) 一 西 點 蛋 糕 項 A 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 鮮 奶 油 玫 瑰 花 戚 風 裝 飾 蛋 糕 (077-900202A) 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 300 公 克, 直 徑 8 吋 戚 風 蛋 糕 4 個, 取 其 中 兩 個 組 合, 以 鮮 奶 油 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 300 公 克, 直 徑 8 吋 戚 風 蛋 糕 5 個, 取 其 中 兩 個 組 合, 以 鮮 奶 油 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 300 公 克, 直 徑 8 吋 戚 風 蛋 糕 6 個, 取 其 中 兩 個 組 合, 以 鮮 奶 油 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 1. 鮮 奶 油 限 用 400 公 克 2. 以 花 瓣 花 嘴 擠 3 朵 10 瓣 粉 紅 色 之 玫 瑰 花 ( 不 含 花 心 ) 3. 以 花 瓣 花 嘴 於 表 面 及 側 邊 作 不 同 樣 式 之 邊 飾 4. 以 平 口 花 嘴 書 寫 粉 紅 色 生 日 快 樂 四 字 5. 蛋 糕 體 高 度 未 達 烤 模 70% 者, 以 不 良 品 計 6. 鮮 奶 油 打 發 粗 糙 不 光 滑, 或 抹 面 凹 凸 不 平, 或 蛋 糕 體 外 露, 或 沾 有 蛋 糕 屑, 或 玫 瑰 花 未 製 作 半 數 花 瓣 不 足 或 不 成 形 者, 以 零 分 計 23
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 B(077-900202B) 一 西 點 蛋 糕 項 B 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 巧 克 力 海 綿 屋 頂 蛋 糕 (077-900202B) 1. 製 作 每 盤 麵 糊 重 1000 公 克, 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 一 盤, 取 其 中 一 半 蛋 糕 切 成 四 片 裝 飾 成 長 40 公 分 之 直 立 式 八 層 三 角 形 屋 頂 蛋 糕 2. 製 作 每 盤 麵 糊 重 1050 公 克, 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 一 盤, 取 其 中 一 半 蛋 糕 切 成 四 片 裝 飾 成 長 40 公 分 之 直 立 式 八 層 三 角 形 屋 頂 蛋 糕 3. 製 作 每 盤 麵 糊 重 1100 公 克, 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 一 盤, 取 其 中 一 半 蛋 糕 切 成 四 片 裝 飾 成 長 40 公 分 之 直 立 式 八 層 三 角 形 屋 頂 蛋 糕 1. 裝 飾 蛋 糕 時, 夾 心 奶 油 霜 飾 由 承 辦 單 位 提 供, 造 形 做 好 之 後 需 再 淋 上 嘉 納 錫 (GANACHE) ( 此 考 生 需 自 己 製 作 ), 等 定 型 後, 切 寬 3 公 分 5 片, 與 剩 餘 部 份 連 同 一 半 蛋 糕 體 一 併 繳 交 評 分 2. 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 體 以 全 蛋 打 法 製 作, 可 可 粉 對 麵 粉 量 20%( 含 ) 以 上 3. 製 作 嘉 納 錫 時, 限 用 巧 克 力 200 公 克 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 嘉 納 錫 不 均 勻 及 表 面 不 光 滑, 或 有 白 色 條 紋 者, 以 零 分 計 4. 三 角 形 底 部 寬 需 為 10±3 公 分, 否 則 以 零 分 計 5. 蛋 糕 體 高 度 未 達 0.5 公 分, 或 蛋 糕 體 有 顆 粒 沈 澱 者, 以 零 分 計 24
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 C(077-900202C) 一 西 點 蛋 糕 項 C 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 水 浴 蒸 烤 乳 酪 蛋 糕 (077-900202C) 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 700 公 克, 直 徑 8 吋 之 乳 酪 蛋 糕 3 個 ( 限 用 乳 酪 總 重 400 克 ) 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 700 公 克, 直 徑 8 吋 之 乳 酪 蛋 糕 3 個 ( 限 用 乳 酪 總 重 500 克 ) 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 700 公 克, 直 徑 8 吋 之 乳 酪 蛋 糕 3 個 ( 限 用 乳 酪 總 重 600 克 ) 1. 需 以 海 綿 蛋 糕 體 為 底, 蛋 糕 體 由 承 辦 單 位 提 供 2. 麵 粉 或 澱 粉 用 量 需 在 麵 糊 總 量 15% 以 下 3. 必 須 用 水 浴 蒸 烤, 否 則 以 零 分 計 4. 冷 卻 後 三 個 均 需 刷 亮 光 液 並 取 一 個 蛋 糕 切 成 八 片, 否 則 以 零 分 計 5. 成 品 高 度 未 達 模 具 高 60%, 或 表 面 破 裂 或 皺 縮 面 積 超 過 60% 者, 以 不 良 品 計 6. 有 硬 塊 沉 底 超 過 0.5 公 分 者, 或 組 織 有 顆 粒 者, 以 不 良 品 計 25
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 D(077-900202D) 一 西 點 蛋 糕 項 D 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 奶 油 棋 格 雙 色 蛋 糕 (077-900202D) 1. 製 作 長 方 形 奶 油 蛋 糕 每 條 麵 糊 重 500 公 克, 其 中 原 味 蛋 糕 3 條 巧 克 力 奶 油 蛋 糕 2 條 共 5 條 蛋 糕, 取 其 中 奶 油 蛋 糕 1 條, 巧 克 力 蛋 糕 1 條, 製 作 黑 白 相 間 9 格 之 棋 格 蛋 糕 2 條 2. 製 作 長 方 形 奶 油 蛋 糕 每 條 麵 糊 重 500 公 克, 其 中 原 味 蛋 糕 4 條 巧 克 力 奶 油 蛋 糕 2 條 共 6 條 蛋 糕, 取 其 中 奶 油 蛋 糕 1 條, 巧 克 力 蛋 糕 1 條, 製 作 黑 白 相 間 9 格 之 棋 格 蛋 糕 2 條 3. 製 作 長 方 形 奶 油 蛋 糕 每 條 麵 糊 重 500 公 克, 其 中 原 味 蛋 糕 5 條 巧 克 力 奶 油 蛋 糕 2 條 共 7 條 蛋 糕, 取 其 中 奶 油 蛋 糕 1 條, 巧 克 力 蛋 糕 1 條, 製 作 黑 白 相 間 9 格 之 棋 格 蛋 糕 2 條 1. 奶 油 霜 飾 由 承 辦 單 位 提 供 2. 棋 格 蛋 糕 以 蛋 糕 屑 沾 邊, 頂 部 用 巧 克 力 米 裝 飾 3. 成 品 規 格 長 16±1 公 分 寬 7±0.5 公 分 高 7±0.5 公 分, 不 在 範 圍 內 以 不 良 品 計 4. 外 觀 破 損 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 5. 蛋 糕 體 未 及 烤 模 高 者, 以 不 良 品 計 26
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 E(077-900202E) 一 西 點 蛋 糕 項 E 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 奶 油 水 果 蛋 糕 (077-900202E) 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 600 克 奶 油 水 果 蛋 糕 5 個, 綜 合 蜜 餞 水 果 佔 麵 粉 量 100% 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 600 克 奶 油 水 果 蛋 糕 6 個, 綜 合 蜜 餞 水 果 佔 麵 粉 量 100% 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 600 克 奶 油 水 果 蛋 糕 7 個, 綜 合 蜜 餞 水 果 佔 麵 粉 量 100% 1. 成 品 不 得 添 加 核 桃 等 核 果 2. 蛋 糕 邊 緣 低 於 模 具 1 公 分, 或 最 高 處 未 高 出 模 具 2 公 分 者, 以 不 良 品 計 3. 表 面 有 白 斑 超 過 20% 者, 以 不 良 品 計 4. 蜜 餞 水 果 沈 澱 於 蛋 糕 體 1/3, 或 組 織 堅 硬, 或 死 麵 超 過 50% 者, 以 不 良 品 計 27
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 F(077-900202F) 一 西 點 蛋 糕 項 F 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 虎 皮 戚 風 蛋 糕 捲 (077-900202F) 1. 製 作 麵 糊 重 1800 克 戚 風 捲 一 盤 及 麵 糊 600 克 虎 皮 一 盤, 各 切 一 半, 再 各 取 一 半 製 作 1 條 長 度 35~40 公 分 虎 皮 捲, 剩 餘 一 半 蛋 糕 體 及 虎 皮 需 一 併 繳 交 評 審 2. 製 作 麵 糊 重 1800 克 戚 風 捲 一 盤 及 麵 糊 650 克 虎 皮 一 盤, 各 切 一 半, 再 各 取 一 半 製 作 1 條 長 度 35~40 公 分 虎 皮 捲, 剩 餘 一 半 蛋 糕 體 及 虎 皮 需 一 併 繳 交 評 審 3. 製 作 麵 糊 重 1800 克 戚 風 捲 一 盤 及 麵 糊 700 克 虎 皮 一 盤, 各 切 一 半, 再 各 取 一 半 製 作 1 條 長 度 35~40 公 分 虎 皮 捲, 剩 餘 一 半 蛋 糕 體 及 虎 皮 需 一 併 繳 交 評 審 1. 奶 油 霜 由 承 辦 單 位 提 供 2. 虎 紋 模 糊 不 明 顯 或 虎 皮 黏 紙 者, 以 零 分 計 3. 蛋 糕 厚 度 低 於 1.5cm 者, 以 零 分 計 4. 蛋 糕 捲 表 皮 破 裂 超 過 20% 者, 以 零 分 計 28
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 G(077-900202G) 一 西 點 蛋 糕 項 G 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 裝 飾 海 綿 蛋 糕 (077-900202G) 1. 製 作 每 個 麵 糊 310 克, 直 徑 8 吋 海 綿 蛋 糕 4 個, 取 其 中 二 個 組 合, 以 披 覆 用 翻 糖 及 杏 仁 膏 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 2. 製 作 每 個 麵 糊 310 克, 直 徑 8 吋 海 綿 蛋 糕 5 個, 取 其 中 二 個 組 合, 以 披 覆 用 翻 糖 及 杏 仁 膏 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 3. 製 作 每 個 麵 糊 310 克, 直 徑 8 吋 海 綿 蛋 糕 6 個, 取 其 中 二 個 組 合, 以 披 覆 用 翻 糖 及 杏 仁 膏 裝 飾 成 一 個 蛋 糕 1. 披 覆 翻 糖 前, 以 奶 油 霜 飾 夾 心 及 抹 面, 翻 糖, 杏 仁 膏, 奶 油 霜 飾 等 由 承 辦 單 位 提 供 2. 以 400 公 克 披 覆 用 翻 糖 披 覆 蛋 糕 體, 翻 糖 厚 度 為 0.4±0.05 公 分, 剩 餘 翻 糖 搓 成 直 徑 0.5 公 分 條 狀 圍 底 邊 3. 以 100 公 克 杏 仁 膏 製 作 粉 紅 色 十 瓣 玫 瑰 花 ( 不 含 花 心 )2 朵 及 綠 色 葉 子 4 片 以 上 ( 玫 瑰 花 每 朵 至 少 20 公 克 以 上 ) 4. 以 黑 色 巧 克 力 書 寫 Happy Birthday 字 樣 5. 蛋 糕 高 度 低 於 烤 模 1 公 分 者, 以 不 良 品 計 6. 蛋 糕 披 覆 凹 凸 不 平 或 有 裂 紋, 或 玫 瑰 花 未 製 作 半 數 花 瓣 不 足 或 不 成 形 者, 以 零 分 計 7. 蛋 糕 體 底 部 嚴 重 結 粒, 或 組 織 粗 糙 或 堅 硬 者, 以 不 良 品 計 29
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 H(077-900202H) 一 西 點 蛋 糕 項 H 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 巧 克 力 慕 斯 (077-900202H) 1. 製 作 8 吋 圓 形 巧 克 力 慕 斯 1 個, 底 層 採 用 1 公 分 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 體, 並 用 雙 色 木 紋 片 狀 巧 克 力 圍 邊, 表 面 淋 嘉 納 錫 2. 製 作 8 吋 圓 形 巧 克 力 慕 斯 1 個, 底 層 採 用 1 公 分 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 體, 並 用 雙 色 片 狀 巧 克 力 圍 邊, 表 面 淋 嘉 納 錫 3. 製 作 8 吋 圓 形 巧 克 力 慕 斯 1 個, 底 層 採 用 1 公 分 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 體, 並 用 單 色 片 狀 巧 克 力 圍 邊, 表 面 淋 嘉 納 錫 1. 限 用 300 公 克 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 麵 糊 擠 製 直 徑 8 吋 蛋 糕 體 2 片,1 片 製 作 慕 斯,1 片 繳 交 評 審 2. 模 框 高 度 5 公 分 3. 以 500±100 公 克 製 作 內 餡 4. 巧 克 力 圍 邊 需 比 模 框 高 1±0.5 公 分, 否 則 以 零 分 計 5. 以 200 公 克 巧 克 力 製 作 3 朵 扇 形 巧 克 力 ( 長 寬 各 5 公 分 ),3 支 煙 卷 巧 克 力 ( 直 徑 0.5 公 分 以 上 長 度 8 公 分 ), 裝 飾 於 表 面 6. 蛋 糕 麵 糊 直 接 擠 壓 在 以 筆 做 記 號 的 紙 上, 或 動 物 膠 以 生 水 泡, 或 內 餡 用 手 放 入, 或 刮 巧 克 力 時 用 手 摩 擦 搓 巧 克 力 者, 衛 生 品 質 項 以 零 分 計 7. 蛋 糕 體 未 達 0.5 公 分 或 黏 紙, 或 慕 斯 餡 高 度 未 超 過 3 公 分, 或 嘉 納 錫 表 面 無 光 澤 或 不 平 整, 或 片 狀 扇 形 或 煙 卷 巧 克 力 破 裂 超 過 10%, 或 巧 克 力 片 未 雙 面 平 滑 者, 以 零 分 計 8. 巧 克 力 圍 邊 高 度 未 按 題 意 規 定 製 作 或 脫 落, 或 慕 斯 內 餡 不 凝 固 分 離 或 有 顆 粒 者, 以 零 分 計 30
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 I(077-900202I) 一 西 點 蛋 糕 項 I 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 蘋 果 塔 (077-900202I) 1. 製 作 7 吋 蘋 果 塔 2 個, 生 皮 熟 餡, 餅 皮 採 用 塔 皮, 內 餡 為 奶 油 布 丁 餡 ( 粉 : 蛋 水 =1:10), 表 面 用 蘋 果 片 排 列 環 狀 裝 飾 2. 製 作 7 吋 蘋 果 塔 2 個, 生 皮 熟 餡, 餅 皮 採 用 塔 皮, 內 餡 為 肉 桂 布 丁 餡 ( 粉 : 蛋 水 =1:10), 表 面 用 蘋 果 片 排 列 環 狀 裝 飾 3. 製 作 7 吋 蘋 果 塔 2 個, 生 皮 熟 餡, 餅 皮 採 用 塔 皮, 內 餡 為 香 草 布 丁 餡 ( 粉 : 蛋 水 =1:10), 表 面 用 蘋 果 片 排 列 環 狀 裝 飾 1. 成 品 冷 卻 後 表 面 淋 洋 菜 凍 ( 製 作 總 量 不 得 超 過 400 公 克 ) 至 塔 皮 高 度, 凝 固 劑 為 洋 菜 粉, 否 則 以 零 分 計 2. 蘋 果 切 成 0.2±0.1 公 分 薄 片 需 先 處 理 再 排 列 於 產 品 表 面, 進 爐 烤 焙, 烤 焙 後 不 得 褐 變, 否 則 以 零 分 計 3. 烤 焙 前 塔 皮 重 量 每 個 220±10 公 克 4. 布 丁 餡 蛋 水 為 配 方 中 液 體 材 料, 每 個 盛 裝 煮 好 的 餡 450±50 公 克 5. 塔 模 為 高 2.5cm 活 動 菊 花 模 6. 內 餡 為 肉 桂 布 丁 餡 者, 必 須 具 有 肉 桂 風 味, 否 則 以 零 分 計 7. 成 品 塔 皮 破 損 或 分 離 超 過 10% 以 上, 或 洋 菜 凍 不 凝 固 或 不 透 明 或 龜 裂, 或 布 丁 餡 龜 裂 超 過 10%, 或 蘋 果 片 不 在 0.2±0.1 公 分 規 定 或 褐 變 超 過 10%, 或 蘋 果 片 沉 澱, 或. 塔 皮 不 熟, 或 冷 卻 後 布 丁 餡 會 流 散 者, 以 不 良 品 計 31
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 J(077-900202J) 一 西 點 蛋 糕 項 J 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 雙 皮 核 桃 塔 (077-900202J) 1. 製 作 每 個 成 品 重 約 1000 公 克 之 8 英 吋 雙 皮 核 桃 塔 2 個, 塔 皮 : 核 桃 餡 =1:1 2. 製 作 每 個 成 品 重 約 1000 公 克 之 8 英 吋 雙 皮 核 桃 塔 3 個, 塔 皮 : 核 桃 餡 =1:1 3. 製 作 每 個 成 品 重 約 1000 公 克 之 8 英 吋 雙 皮 核 桃 塔 4 個, 塔 皮 : 核 桃 餡 =1:1 1. 上 下 表 皮 與 圍 邊 全 部 採 用 塔 皮 製 作, 上 表 皮 為 整 片 蓋 上 2. 內 餡 採 1/2 核 桃 ( 需 烤 過 ) 為 材 料, 並 製 作 牛 奶 糖 ( 焦 糖 ) 糖 漿 做 為 結 著 劑 3. 烘 焙 後 成 品, 取 其 中 一 個 切 成 8 等 份, 否 則 以 零 分 計 4. 模 具 為 8 英 吋 高 4 公 分 5. 成 品 塔 皮 破 損 超 過 10%, 或 內 餡 外 露, 或 高 度 低 於 烤 模 1 公 分 者, 以 不 良 品 計 6. 焦 糖 冷 卻 後, 過 於 堅 硬 或 不 凝 固, 或 有 苦 味 者, 以 零 分 計 32
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 西 點 蛋 糕 項 K(077-900202K) 一 西 點 蛋 糕 項 K 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 三 層 式 乳 酪 慕 斯 (077-900202K) 1. 製 作 每 個 成 品 重 800±40 公 克 之 8 英 吋 三 層 式 乳 酪 慕 斯 2 個, 其 中 餅 屑 底 層 : 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 : 海 綿 蛋 糕 體 =2:5:1.5( 重 量 比 ), 而 且 在 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 中 乳 酪 慕 斯 餡 : 夾 心 水 果 醬 =3:1 2. 製 作 每 個 成 品 重 800±40 公 克 之 8 英 吋 三 層 式 乳 酪 慕 斯 3 個, 其 中 餅 屑 底 層 : 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 : 海 綿 蛋 糕 體 =2:5:1.5( 重 量 比 ), 而 且 在 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 中 乳 酪 慕 斯 餡 : 夾 心 水 果 醬 =3:1 3. 製 作 每 個 成 品 重 800±40 公 克 之 8 英 吋 三 層 式 乳 酪 慕 斯 4 個, 其 中 餅 屑 底 層 : 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 : 海 綿 蛋 糕 體 =2:5:1.5( 重 量 比 ), 而 且 在 乳 酪 慕 斯 夾 水 果 醬 中 乳 酪 慕 斯 餡 : 夾 心 水 果 醬 =3:1 1. 餅 屑 底 層 由 餅 屑 粉 與 油 脂 等 製 成, 中 層 為 乳 酪 慕 斯 夾 心 水 果 醬, 上 層 為 連 續 式 釋 迦 頭 形 狀 ( 直 徑 1~2 公 分 之 小 圓 球 ) 海 綿 蛋 糕 2. 模 具 為 8 英 吋 高 4 公 分 圓 形 3. 蛋 糕 體 與 慕 斯 餡 分 離 者, 以 不 良 品 計 4. 蛋 糕 麵 糊 直 接 擠 壓 在 以 筆 做 記 號 的 紙 上, 或 動 物 膠 以 生 水 泡, 或 內 餡 用 手 放 入 者, 衛 生 品 質 項 以 零 分 計 5. 海 綿 蛋 糕 釋 迦 頭 不 明 顯 或 塌 陷 者, 或 餅 屑 底 層 鬆 散 者, 以 不 良 品 計 6. 慕 斯 餡 或 果 醬 不 凝 固 分 離 者, 或 慕 斯 餡 ( 含 夾 心 ) 高 度 未 超 過 2 公 分 者, 以 不 良 品 計 33
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 L(077-900202L) 一 西 點 蛋 糕 項 L 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 奶 酥 皮 水 果 塔 (077-900202L) 1. 限 用 麵 糰 650 公 克 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 製 作 32 個 7 公 分 模 形 ( 高 2.4 公 分 ) 奶 酥 皮 水 果 塔, 取 20 個 裝 飾 成 4 種 花 樣, 每 種 5 個, 包 含 塔 皮 塗 抹 巧 克 力 及 作 布 丁 餡 鮮 奶 油 及 水 果 之 裝 飾 2. 限 用 麵 糰 750 公 克 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 製 作 36 個 7 公 分 模 形 ( 高 2.4 公 分 ) 奶 酥 皮 水 果 塔, 取 20 個 裝 飾 成 4 種 花 樣, 每 種 5 個, 包 含 塔 皮 塗 抹 巧 克 力 及 作 布 丁 餡 鮮 奶 油 及 水 果 之 裝 飾 3. 限 用 麵 糰 800 公 克 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 製 作 40 個 7 公 分 模 形 ( 高 2.4 公 分 ) 奶 酥 皮 水 果 塔, 取 20 個 裝 飾 成 4 種 花 樣, 每 種 5 個, 包 含 塔 皮 塗 抹 巧 克 力 及 作 布 丁 餡 鮮 奶 油 及 水 果 之 裝 飾 1 塔 皮 麵 糰 重 量 限 制 為 最 大 量, 否 則 以 零 分 計. 2. 水 果 表 面 需 刷 亮 光 果 膠 ( 主 辦 單 位 提 供 ) 3. 考 生 需 自 製 500 公 克 布 丁 餡 4. 填 充 餡 為 2 份 布 丁 餡 與 1 份 鮮 奶 油 之 混 合 體 5. 裝 飾 水 果 2 項 ( 含 ) 以 上 6. 以 手 塗 巧 克 力, 裝 填 布 丁 餡 者, 衛 生 品 質 項 以 零 分 計 7. 填 充 餡 未 超 過 塔 皮 高 度 3 公 分, 或 塔 皮 底 部 過 於 焦 黑, 或 塔 皮 破 損 超 過 10 %, 或 塔 皮 收 縮 低 於 烤 模 1 公 分 者, 皆 以 不 良 品 計 8. 塔 皮 不 熟, 或 填 充 餡 無 法 凝 固 或 結 顆 粒 者, 以 不 良 品 計 34
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 M(077-900202M) 一 西 點 蛋 糕 項 M 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 裝 飾 鬆 餅 (077-900202M) 1. 限 用 麵 粉 900 公 克 製 作 二 種 不 同 式 樣 鬆 餅 各 20 個, 其 總 油 量 為 麵 粉 的 95 %, 充 填 之 餡 料 為 布 丁 餡 及 果 醬, 充 填 後 必 經 烤 焙 2. 限 用 麵 粉 900 公 克 製 作 二 種 不 同 式 樣 鬆 餅 各 20 個, 其 總 油 量 為 麵 粉 的 90 %, 充 填 之 餡 料 為 布 丁 餡 及 果 醬, 充 填 後 必 經 烤 焙 3. 限 用 麵 粉 900 公 克 製 作 二 種 不 同 式 樣 鬆 餅 各 20 個, 其 總 油 量 為 麵 粉 的 85 %, 充 填 之 餡 料 為 布 丁 餡 及 果 醬, 充 填 後 必 經 烤 焙 1. 摺 疊 需 以 3 4 或 4 3 製 作 2. 剩 餘 麵 皮 不 得 超 過 10% 並 與 成 品 一 併 繳 交 送 評 3. 整 形 前 麵 皮 厚 度 為 0.4±0.05 公 分, 需 經 監 評 確 認 並 蓋 確 認 章 4. 烤 焙 後, 體 積 未 達 4 倍 以 上, 或 未 膨 脹 之 麵 皮 厚 度 超 過 0.3 公 分, 或 底 部 過 於 焦 黑, 或 油 漏 出 在 烤 盤 上 者, 以 不 良 品 計 5. 每 個 餡 料 需 重 25 公 克, 餡 料 溢 出 黏 烤 盤 者, 以 不 良 品 計 35
伍 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 西 點 蛋 糕 項 N(077-900202N) 一 西 點 蛋 糕 項 N 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 小 藍 莓 慕 斯 (077-900202N) 1. 製 作 8 吋 小 藍 莓 慕 斯 2 個, 底 部 需 墊 蛋 糕 底, 圍 邊 採 用 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 作 裝 飾, 表 面 作 小 藍 莓 果 凍 裝 飾 2. 製 作 8 吋 小 藍 莓 慕 斯 3 個, 底 部 需 墊 蛋 糕 底, 圍 邊 採 用 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 作 裝 飾, 表 面 作 小 藍 莓 果 凍 裝 飾 3. 製 作 8 吋 小 藍 莓 慕 斯 4 個, 底 部 需 墊 蛋 糕 底, 圍 邊 採 用 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 作 裝 飾, 表 面 作 小 藍 莓 果 凍 裝 飾 1. 限 用 1 公 斤 麵 糊 ( 不 得 另 加 損 耗 ) 擠 製 高 5 公 分 長 60 公 分 之 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 5 條,4 個 直 徑 8 吋 蛋 糕 體, 剩 餘 蛋 糕 需 一 併 送 評 2. 連 續 式 指 形 蛋 糕 餅 之 每 個 指 形 蛋 糕 餅 寬 為 2±0.5 公 分, 高 為 5±0.5 公 分 3. 小 藍 莓 佔 慕 斯 內 餡 總 量 之 20%, 需 拌 入 內 餡 中 4. 使 用 罐 頭 小 藍 莓 汁 液 製 作 小 藍 莓 果 凍 ( 每 個 150~200 公 克 ) 5. 模 具 為 8 英 吋 高 4 公 分 6. 成 品 不 得 看 見 底 部 蛋 糕 體 ( 蛋 糕 底 必 須 放 入 圍 邊 指 形 蛋 糕 餅 內 緣 ) 7. 蛋 糕 麵 糊 直 接 擠 壓 在 以 筆 做 記 號 的 紙 上, 或 動 物 膠 以 生 水 泡, 或 內 餡 用 手 放 入 者, 衛 生 品 質 項 以 零 分 計 8. 指 形 蛋 糕 紋 路 不 明 顯 或 塌 陷, 或 表 面 小 藍 莓 果 凍 未 平 坦 完 全 覆 蓋 95% 以 上 或 未 凝 固 或 分 離, 或 慕 斯 內 餡 高 度 未 達 3 公 分 者, 以 不 良 品 計 9. 成 品 分 切 後, 慕 斯 體 不 凝 固 或 結 顆 粒 有 異 味 者, 以 不 良 品 計 36
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 餅 乾 項 A(077-900203A) 一 餅 乾 項 A 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 巧 克 力 披 覆 甜 餅 乾 (077-900203A) 1. 使 用 1.8 公 斤 麵 糰 製 作 烤 焙 後 成 品 長 6.5±1 公 分 寬 1±0.2 公 分 厚 0.5±0.1 公 分 之 長 條 形 甜 餅 乾 100 支, 其 中 取 30 支 披 覆 巧 克 力 2. 使 用 2.0 公 斤 麵 糰 製 作 烤 焙 後 成 品 長 6.5±1 公 分 寬 1±0.2 公 分 厚 0.5±0.1 公 分 之 長 條 形 甜 餅 乾 100 支, 其 中 取 40 支 披 覆 巧 克 力 3. 使 用 2.2 公 斤 麵 糰 製 作 烤 焙 後 成 品 長 6.5±1 公 分 寬 1±0.2 公 分 厚 0.5±0.1 公 分 之 長 條 形 甜 餅 乾 100 支, 其 中 取 50 支 披 覆 巧 克 力 1. 剩 餘 麵 糰 需 與 成 品 同 時 繳 交 評 審 2. 餅 乾 外 表 需 全 部 披 覆 巧 克 力 3. 需 依 中 國 國 家 標 準 (CNS) 所 定 義 之 硬 質 餅 乾 經 壓 延 製 作, 否 則 以 零 分 計 4. 成 型 前 監 評 人 員 需 先 稱 重 並 蓋 確 認 章 麵 糰 超 過 或 不 足 5% 者, 配 方 製 定 項 以 零 分 計 5. 成 品 披 覆 巧 克 力 未 凝 固, 或 脫 落, 或 巧 克 力 外 觀 結 塊, 或 明 顯 砂 粒 狀, 以 不 良 品 計 37
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 餅 乾 項 B(077-900203B) 一 餅 乾 項 B 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 長 條 狀 奶 油 鬆 餅 (077-900203B) 1. 使 用 1.8 公 斤 麵 糰 ( 含 裏 入 用 油 ), 製 作 生 餅 片 長 7 公 分 寬 3.5 公 分 厚 0.4 公 分 之 長 條 狀 奶 油 鬆 餅 50 片 2. 使 用 2.0 公 斤 麵 糰 ( 含 裏 入 用 油 ), 製 作 生 餅 片 長 7 公 分 寬 3.5 公 分 厚 0.4 公 分 之 長 條 狀 奶 油 鬆 餅 60 片 3. 使 用 2.2 公 斤 麵 糰 ( 含 裏 入 用 油 ), 製 作 生 餅 片 長 7 公 分 寬 3.5 公 分 厚 0.4 公 分 之 長 條 狀 奶 油 鬆 餅 70 片 1. 烤 焙 前 表 面 撒 細 砂 糖 並 烤 至 融 化 2. 表 面 須 穿 孔 或 割 線 3. 未 裹 油 麵 糰 : 裹 入 用 油 =100:40 4. 剩 餘 麵 糰 需 與 成 品 同 時 繳 交 評 審 5. 成 型 前 監 評 人 員 需 先 稱 重 並 蓋 確 認 章 麵 糰 超 過 或 不 足 5% 者, 配 方 制 定 項 以 零 分 計 6. 成 品 層 次 不 分 明 或 分 層 分 開 散 裂 或 頂 部 傾 斜, 數 量 超 過 15%, 以 零 分 計 7. 表 面 未 撒 細 砂 糖, 或 細 砂 糖 全 部 未 融 解 ( 需 有 三 分 之 一 以 上 融 解 ) 者, 以 不 良 品 計 8. 成 品 長 度 小 於 5 公 分, 寬 度 小 於 3 公 分 或 高 度 小 於 1 公 分 者, 以 不 良 品 計 38
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 餅 乾 項 C(077-900203C) 一 餅 乾 項 C 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 製 作 果 醬 夾 心 蛋 糕 餅 (077-900203C) 1. 使 用 1.0 公 斤 海 綿 蛋 糕 麵 糊, 製 作 成 品 直 徑 8±1 公 分 圓 形 蛋 糕 餅, 以 果 醬 夾 心 20 套, 取 其 中 10 套 全 面 披 覆 巧 克 力, 蛋 糕 餅 重 : 果 醬 =1:0.8 2. 使 用 1.2 公 斤 海 綿 蛋 糕 麵 糊, 製 作 成 品 直 徑 8±1 公 分 圓 形 蛋 糕 餅, 以 果 醬 夾 心 25 套, 取 其 中 10 套 全 面 披 覆 巧 克 力, 蛋 糕 餅 重 : 果 醬 =1:0.9 3. 使 用 1.4 公 斤 海 綿 蛋 糕 麵 糊, 製 作 成 品 直 徑 8±1 公 分 圓 形 蛋 糕 餅, 以 果 醬 夾 心 30 套, 取 其 中 10 套 全 面 披 覆 巧 克 力, 蛋 糕 餅 重 : 果 醬 =1:1.0 1. 蛋 糕 餅 表 面 須 撒 糖 粉 烤 焙 2. 成 品 直 徑 必 須 在 規 定 範 圍 內, 否 則 以 零 分 計 3. 夾 心 後 之 成 品 高 度 需 達 1.5 公 分 4. 巧 克 力 需 全 部 披 覆 5. 果 醬 由 承 辦 單 位 準 備, 需 注 意 軟 硬 適 中 6. 夾 心 前 蛋 糕 餅 需 經 監 評 確 認 重 量 並 蓋 確 認 章 7. 未 夾 心 蛋 糕 餅 每 片 厚 度 需 逹 0.7±0.1 公 分 (5 片 平 均 ) 8. 成 品 直 徑 誤 差 達 1 公 分 以 上 超 過 1/3, 或 夾 心 後 成 品 高 度 未 達 1.5 公 分 以 上, 或 披 覆 巧 克 力 未 凝 固 或 脫 落, 或 巧 克 力 外 觀 呈 結 塊, 或 明 顯 砂 粒 狀 者, 以 不 良 品 計 39
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 - 餅 乾 項 D(077-900203D) 一 餅 乾 項 D 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 裝 飾 薑 餅 (077-900203D) 1. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰, 製 作 薑 餅 教 堂 乙 座, 教 堂 尺 寸, 長 寬 高 12±2 公 分 2. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰, 製 作 薑 餅 教 堂 乙 座, 教 堂 尺 寸, 長 寬 高 16±2 公 分 3. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰, 製 作 薑 餅 教 堂 乙 座, 教 堂 尺 寸, 長 寬 高 20±2 公 分 1. 裝 飾 用 之 蛋 白 霜 飾 由 考 生 自 製 2. 教 堂 造 形 西 卡 紙 模 皆 由 考 生 自 備 3. 造 形 需 裝 飾 在 烤 焙 後 30 40 公 分 之 薑 餅 底 座 上 4. 烘 焙 後 薑 餅 厚 度 0.5~0.8 公 分 5. 未 以 薑 餅 為 底 座 作 為 造 形 裝 飾, 或 餅 乾 中 央 氣 泡 凸 起 大 於 直 徑 1cm 以 上, 或 無 薑 味 者, 以 零 分 計 40
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 餅 乾 項 E(077-900203E) 一 餅 乾 項 E 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 雙 色 花 樣 冰 箱 小 西 餅 (077-900203E) 1. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰 製 作 成 品 直 徑 4±0.5 公 分 圓 形 及 邊 長 4±0.5 公 分 之 九 格 棋 格 正 方 塊, 厚 0.8 公 分 內 有 雙 色 花 樣 之 二 種 冰 箱 小 西 餅 2. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰 製 作 成 品 直 徑 5±0.5 公 分 圓 形 及 邊 長 5±0.5 公 分 之 九 格 棋 格 正 方 塊, 厚 0.8 公 分 內 有 雙 色 花 樣 之 二 種 冰 箱 小 西 餅 3. 使 用 1.5 公 斤 麵 糰 製 作 成 品 直 徑 6±0.5 公 分 圓 形 及 邊 長 6±0.5 公 分 之 九 格 棋 格 正 方 塊, 厚 0.8 公 分 內 有 雙 色 花 樣 之 二 種 冰 箱 小 西 餅 1. 成 品 雙 色 花 樣 黏 合 鬆 散, 或 未 經 冷 藏, 製 作 成 品 花 樣 不 清 晰 者, 以 不 良 品 計 2. 成 品 烤 焦 數 量 超 過 題 意 20% 者, 以 零 分 計 41
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 餅 乾 項 F(077-900203F) 一 餅 乾 項 F 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 麩 皮 蘇 打 脆 餅 夾 心 餅 乾 (077-900203F) 1. 使 用 2 公 斤 麵 糰, 麩 皮 與 麵 粉 比 20:80, 製 作 麩 皮 蘇 打 脆 餅 100 片, 取 其 中 60 片 製 作 30 套 夾 心 餅 乾, 且 奶 油 夾 心 需 佔 成 品 全 重 25 ± 5% 2. 使 用 2 公 斤 麵 糰, 麩 皮 與 麵 粉 比 15:85, 製 作 麩 皮 蘇 打 脆 餅 100 片, 取 其 中 60 片 製 作 30 套 夾 心 餅 乾, 且 奶 油 夾 心 需 佔 成 品 全 重 25 ± 5% 3. 使 用 2 公 斤 麵 糰, 麩 皮 與 麵 粉 比 10:90, 製 作 麩 皮 蘇 打 脆 餅 100 片, 取 其 中 60 片 製 作 30 套 夾 心 餅 乾, 且 奶 油 夾 心 需 佔 成 品 全 重 25 ± 5% 1. 需 依 中 國 國 家 標 準 (CNS) 所 定 義 之 蘇 打 脆 餅 經 壓 延 製 作, 否 則 以 零 分 計 2. 餅 片 成 品 大 小 為 (4.5±0.5) (4.5±0.5) (0.5±0.1) 公 分 3. 剩 餘 麵 糰 需 與 成 品 同 時 繳 交 評 審 4. 考 生 60 片 餅 乾 製 作 奶 油 夾 心 前, 需 先 經 監 評 人 員 稱 重 並 蓋 確 認 章 42
陸 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 數 量 表 餅 乾 項 G(077-900203G) 一 餅 乾 項 G 數 量 表 ( 二 ) 試 題 名 稱 及 編 號 : 裝 飾 奶 油 小 西 餅 (077-900203G) 1. 使 用 麵 糰 1.5 公 斤, 製 作 三 種 麵 糰 等 量 之 奶 油 花 紋 小 西 餅 2. 使 用 麵 糰 1.5 公 斤, 製 作 四 種 麵 糰 等 量 之 奶 油 花 紋 小 西 餅 3. 使 用 麵 糰 1.5 公 斤, 製 作 五 種 麵 糰 等 量 之 奶 油 花 紋 小 西 餅 1. 每 五 枚 成 品 重 為 30±2 公 克 2. 各 式 花 紋 之 成 品, 取 1/4 以 巧 克 力 裝 飾 同 式 樣 成 品, 取 1/4 作 蛋 白 糖 裝 飾 同 式 樣 成 品 3. 以 蛋 白 糖 裝 飾 者, 需 經 乾 燥 定 型, 蛋 白 糖 由 考 生 自 製 4. 需 依 中 國 國 家 標 準 (CNS) 所 定 義 之 名 稱 製 作 奶 油 小 西 餅, 否 則 以 零 分 計 5. 成 品 裝 飾 部 分 未 定 型, 或 花 紋 不 清 晰 者, 以 不 良 品 計 43
柒 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 評 分 表 學 科 准 考 證 號 碼 : 桌 號 : 檢 定 日 期 : 年 月 日 術 科 測 驗 號 碼 : 應 檢 人 姓 名 : 產 品 名 稱 評 分 項 目 等 級 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 總 分 特 殊 事 項 摘 要 記 載 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 以 零 分 計 情 形 配 方 制 定 (10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操 作 技 術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產 品 外 觀 品 質 (30%) 產 品 內 部 品 質 (20%) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 (20%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 配 方 制 定 (10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操 作 技 術 (20%) 產 品 外 觀 品 質 (30%) 產 品 內 部 品 質 (20%) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 配 方 制 定 (10%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 分 操 作 技 術 (20%) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 產 品 外 觀 品 質 (30%) 產 品 內 部 品 質 (20%) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 合 格 不 合 格 合 格 不 合 格 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 以 零 分 計 情 形 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 以 零 分 計 情 形 [ 備 註 ] 請 參 閱 以 零 分 計 情 形 種 類 表 勾 選 以 零 分 計 項 目 請 監 評 人 員 確 認 各 細 項 分 數 已 勾 選 監 評 人 員 簽 名 : ( 請 勿 於 測 試 結 束 前 簽 名 ) 合 格 不 合 格 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 44
以 零 分 計 情 形 種 類 表 項 目 以 零 分 計 情 形 1 檢 定 時 間 視 考 題 而 定 超 過 時 限 未 完 成 者 2 每 種 產 品 製 作 以 一 次 為 原 則, 未 經 監 評 人 員 同 意 而 重 作 者 3 成 品 形 狀 或 數 量 與 題 意 不 合 者 ( 題 意 含 備 註 說 明 ) 4 5 成 品 重 量 超 過 規 定 5% 或 不 足 規 定 5% 者 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 成 品 平 均 重 量 超 過 規 定 5% 者 或 不 足 規 定 5% 者, 平 均 重 量 以 取 該 項 成 品 20% 之 重 量 平 均 值 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 6 成 品 烤 焙 不 熟 烤 焙 焦 黑 或 不 成 型 等 不 具 商 品 價 值 者 7 成 品 不 良 率 超 過 20%(>20%)( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 8 使 用 別 人 機 具 或 烤 爐 者 9 10 經 三 位 監 評 鑑 定 為 嚴 重 過 失 者, 譬 如 工 作 完 畢 未 清 潔 歸 位 者, 剩 餘 麵 糰 或 麵 糊 超 過 規 定 10% 者 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 每 種 產 品 評 分 項 目 分 : 工 作 態 度 及 衛 生 習 慣 配 方 制 定 操 作 技 術 產 品 外 觀 品 質 及 產 品 內 部 品 質 等 五 大 項 目, 其 中 任 何 一 大 項 目 成 績 被 評 定 為 零 分 者 [ 備 註 ] 第 二 項 未 經 監 評 人 員 同 意 而 重 作 者,( 如 考 場 準 備 材 料 錯 誤 或 機 具 故 障 損 壞 時, 需 事 先 提 出, 經 評 審 確 認, 如 在 事 後 提 出 者, 則 不 予 以 採 納 ) 45
捌 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 時 間 配 當 表 每 日 排 定 測 試 場 次 為 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 8 : 3 0 前 應 檢 人 更 衣 完 成 報 到 08:30-09:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 應 檢 人 抽 題 及 測 試 應 注 意 事 項 說 明 3. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 4. 應 檢 人 清 點 工 具 及 材 料 09:00-15:00 應 檢 人 測 試 ( 測 試 時 間 6 小 時 ) 含 成 品 製 作 填 寫 製 作 報 告 書 15:00-15:30 15:30-16:00 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 單 位 視 需 要 召 開 ) 46
每 日 排 定 測 試 場 次 為 二 場 次 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 0 7 : 3 0 前 第 一 場 次 應 檢 人 更 衣 完 成 報 到 07:30-08:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 應 檢 人 抽 題 及 測 試 應 注 意 事 項 說 明 3. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 4. 應 檢 人 清 點 工 具 及 材 料 08:00-14:00 第 一 場 次 應 檢 人 測 試 ( 測 試 時 間 6 小 時 ) 含 成 品 製 作 填 寫 製 作 報 告 書 14:00-15:00 第 一 場 次 監 評 人 員 成 品 評 分 15:00-15:30 第 一 場 次 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 單 位 視 需 要 召 開 ) 1 4 : 0 0 前 第 二 場 次 應 檢 人 更 衣 完 成 報 到 14:00-14:30 1. 監 評 檢 查 機 具 設 備 2. 應 檢 人 抽 題 組 及 測 試 應 注 意 事 項 說 明 3. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 4. 應 檢 人 清 點 工 具 及 材 料 14:30-20:30 第 二 場 次 應 檢 人 測 試 ( 測 試 時 間 6 小 時 ) 含 成 品 製 作 填 寫 製 作 報 告 書 20:30-21:00 第 二 場 次 監 評 人 員 成 品 評 分 21:00-21:30 第 二 場 次 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 單 位 視 需 要 召 開 ) ( 註 ) 第 一 場 次 與 第 二 場 次 之 監 評 人 員 和 工 作 人 員 不 得 重 複 ( 須 聘 請 兩 組 人 員 作 業, 不 得 重 複 ) 47