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1 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 試 題 編 號 : A~4H 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 :98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日

2 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 第 二 部 分 壹 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 一 一 般 性 應 檢 需 知 二 專 業 性 應 檢 需 知 三 一 般 評 分 標 準 四 專 業 評 分 標 準 五 製 作 報 告 表 配 方 計 算 範 例 貳 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 一 自 訂 參 考 配 方 表 二 製 作 報 告 表 參 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 材 料 與 設 備 表 一 材 料 表 二 基 本 設 備 表 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 ( 依 考 生 選 項, 寄 送 試 題 ) : 以 下 分 項 均 包 括 :( 壹 ) 試 題 說 明 ( 貳 ) 測 試 試 題 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 貓 耳 朵 ( A) 02 生 鮮 麵 條 ( A) 03 淋 餅 ( A) 04 手 工 水 餃 ( A) B 水 調 麵 類 燙 麵 食 荷 葉 餅 ( B) 02 燒 賣 ( B) 03 抓 餅 ( B) 04 蛋 餅 ( B) C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 蟹 殼 黃 ( C) 02 芝 麻 醬 燒 餅 ( C) 03 發 麵 燒 餅 ( C) 04 蔥 燒 餅 ( C) D 發 麵 類 發 酵 麵 食 白 饅 頭 ( D) 02 三 角 豆 沙 包 ( D) 03 菜 肉 包 ( D) 04 雙 色 饅 頭 ( D) E 發 麵 類 發 粉 麵 食 蒸 蛋 糕 ( E) 02 馬 拉 糕 ( E) 03 黑 糖 糕 ( E) 04 發 糕 ( E) F 發 麵 類 油 炸 麵 食 沙 其 瑪 ( F) 02 開 口 笑 ( F) 03 巧 果 ( F) 04 脆 麻 花 ( F) G 酥 油 皮 麵 類 蛋 黃 酥 ( G) 02 菊 花 酥 ( G) 03 綠 豆 椪 ( G) 04 蘇 式 豆 沙 月 餅 ( G) H 糕 漿 皮 麵 類 桃 酥 ( H) 02 台 式 豆 沙 月 餅 ( H) 03 廣 式 月 餅 ( H) 04 鳳 梨 酥 ( G) 伍 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表

3 壹 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 ( 本 應 檢 須 知 可 攜 帶 至 術 科 測 試 考 場 ) 一 一 般 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 38 條 術 科 測 試 以 實 作 方 式 之 應 檢 人 應 按 時 進 場 測 試 時 間 開 始 後 十 五 分 鐘 尚 未 進 場 者, 不 准 進 場 ; 以 分 節 或 分 站 方 式 為 之 者, 除 第 一 節 ( 站 ) 之 應 檢 人 外, 應 準 時 進 場, 逾 時 不 准 入 場 應 檢 ( 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 39 條 術 科 測 試 應 檢 人 進 入 術 科 測 試 試 場 時, 應 出 示 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 身 分 證 明 文 件 及 自 備 工 具 接 受 監 評 人 員 檢 查, 未 規 定 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 及 物 品 等, 不 得 隨 身 攜 帶 進 場 本 職 類 需 穿 著 白 色 工 作 衣 工 作 長 褲 工 作 帽 平 底 工 作 鞋 ( 腳 指 腳 跟 不 可 外 露 ), 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試, 術 科 成 績 以 不 及 格 論 應 檢 人 於 報 到 前, 不 可 拆 除 之 手 鐲, 應 包 紮 妥 當 ( 三 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 按 其 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 並 應 將 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 及 國 民 身 分 證 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 四 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 應 檢 人 對 術 科 測 試 辦 理 單 位 提 供 之 機 具 設 備 材 料, 如 有 疑 義, 應 即 時 當 場 提 出, 由 監 評 人 員 立 即 處 理, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 ( 五 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 41 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 遵 守 監 評 人 員 現 場 講 解 之 規 定 事 項 ( 六 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 42 條 術 科 測 試 時 間 之 開 始 與 停 止, 以 測 試 辦 理 單 位 或 監 評 人 員 之 通 知 為 準, 應 檢 人 不 得 自 行 提 前 或 延 後 ( 七 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 43 條 術 科 測 試 應 檢 人 操 作 機 具 1

4 設 備 應 注 意 安 全 ( 八 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 44 條 術 科 測 試 之 機 具 設 備 因 應 檢 人 操 作 疏 失 致 故 障 者, 應 檢 人 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 測 試 時 間 ( 九 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 45 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 妥 善 操 作 機 具 設 備, 有 故 意 損 壞 者, 應 負 賠 償 責 任 ( 十 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 46 條 術 科 測 試 應 檢 人 於 測 試 期 間 之 休 息 時 段, 其 自 備 工 具 及 工 件 之 處 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 十 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 47 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 於 測 試 結 束 後, 將 應 繳 回 之 成 品 工 件 等 繳 交 監 評 人 員 中 途 離 場 者 亦 同 繳 件 出 場 後, 不 得 再 進 場 ( 十 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 48 條 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 9. 違 反 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 23 條 術 科 測 試 應 檢 人 為 術 科 試 辦 理 單 位 之 試 務 相 關 人 員 時, 應 檢 人 應 迴 避 不 得 在 原 單 位 應 檢, 並 應 主 動 告 知 術 科 測 試 辦 理 單 位 報 請 主 管 機 關 另 行 安 排 場 地 應 檢 但 術 2

5 科 測 試 辦 理 單 位 僅 有 - 單 位 時, 其 監 評 人 員 應 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 事 先 報 請 主 管 機 關 指 派 非 該 單 位 人 員 擔 任 監 評 及 閱 卷 工 作 10. 明 知 監 評 人 員 未 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 27 條 監 場 或 監 評 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 應 迴 避 該 試 場 之 監 場 及 監 評 工 作 :1) 應 檢 人 為 其 配 偶 前 配 偶 四 親 等 內 之 血 親 三 親 等 內 之 姻 親 2) 有 具 體 事 實 足 認 其 執 行 職 務 有 偏 頗 之 虞 者 監 場 或 監 評 人 員 有 前 項 應 迴 避 而 未 迴 避 之 情 形 時, 學 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 命 其 迴 避 3

6 一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 4

7 二 專 業 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 考 試 時 擅 自 更 改 試 題 內 容, 並 以 試 前 取 得 測 試 場 地 同 意 為 由, 執 意 製 作 者 ( 二 ) 應 檢 人 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 以 0 分 計 ( 三 ) 應 檢 人 需 在 4 小 時 內 完 成 產 品 製 作 製 作 報 告 表 及 清 潔 工 作, 檢 定 結 束 離 場 前 需 經 服 務 人 員 點 收 與 檢 查 機 具, 於 製 作 報 告 表 上 註 記 出 場 核 可 章, 並 在 准 考 證 術 科 欄 上 戳 記 應 檢 章 後 始 得 出 場 ( 四 ) 應 檢 人 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 五 ) 應 檢 人 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 六 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 七 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 因 其 疏 忽 或 過 失 而 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 八 ) 檢 定 中, 如 於 中 午 休 息 後 下 午 須 繼 續 進 行 或 翌 日 須 繼 續 進 行, 其 自 備 工 具 及 工 作 之 裝 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 九 ) 檢 定 結 束 離 場 時, 應 檢 人 應 將 識 別 證 簽 註 時 間 姓 名 之 製 作 報 告 表 與 產 品, 送 監 評 處 才 可 離 開 考 場 ( 十 ) 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 提 前 交 件 不 予 加 分 ( 十 一 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序, 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 ( 十 二 ) 評 分 項 目 包 括 : 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 製 作 技 術 產 品 品 質 等 三 大 項, 若 任 何 一 大 項 扣 41 分 以 上, 即 視 為 不 及 格, 術 科 測 試 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 每 種 產 品 均 需 及 格 ( 十 三 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 ( 十 四 ) 其 他 規 定, 現 場 說 明 5

8 ( 十 五 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 計 算 機 計 時 器 標 貼 紙 文 具 尺 紙 巾 衛 生 手 套 白 色 口 罩 ( 十 六 ) 入 場 時 只 可 攜 入 應 檢 須 知 與 製 作 報 告 表, 自 訂 參 考 配 方 表 用 於 入 場 前 制 定 配 方 之 參 考, 不 可 攜 入 考 場 ( 十 七 ) 中 式 麵 食 加 工 丙 級 術 科 測 試, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 麵 食 加 工 製 品 中, 自 行 選 考 一 選 項, 其 中 選 項 編 號 1 與 編 號 2 需 勾 選 兩 分 項, 每 分 項 指 定 ( 非 自 選 ) 一 種 製 品 測 試, 選 項 編 號 3 勾 選 兩 分 項, 每 分 項 指 定 ( 非 自 選 ) 一 種 製 品 測 試, 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 項 編 號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱 A B C D E F G H 水 調 ( 和 ) 麵 類 冷 水 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燙 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燒 餅 類 麵 食 發 麵 類 發 酵 麵 食 發 麵 類 發 粉 麵 食 發 麵 類 油 炸 麵 食 酥 油 皮 類 麵 食 糕 漿 皮 類 麵 食 6

9 ( 十 八 ) 術 科 測 試 配 題 方 法 : 1. 抽 題 辦 法 (1) 術 科 測 試 辦 理 單 位 有 二 個 以 上 合 格 場 地 同 時 辦 理 測 試 時, 則 試 題 組 應 一 致 (2) 每 場 次 抽 題 結 果, 應 詳 實 登 錄 於 抽 題 紀 錄 表, 並 保 留 二 年 以 上, 以 供 備 查 (3) 抽 題 方 法 與 抽 題 紀 錄 表 如 下 : 籤 次 抽 籤 人 說 明 中 籤 號 碼 第 1 次 監 評 人 員 依 當 天 應 檢 實 到 人 數 抽 出 一 位 應 檢 代 表 第 號 第 2 次 應 檢 代 表 抽 A B 組 合 ( 抽 出 為 單 號 未 抽 出 為 雙 號 ) 單 號 雙 號 第 3 次 應 檢 代 表 抽 配 題 組 合 ( 共 四 組 ) ( 抽 出 之 組 數, 當 場 次 全 部 用 同 一 組 合 ) 第 組 第 4 次 監 評 人 員 抽 製 作 數 量 ( 依 分 項 名 稱 順 序 抽 出 二 題 ) ( 抽 出 之 籤 號 不 得 放 回 ) 日 期 : 年 月 日 上 午 場 下 午 場 抽 籤 監 評 人 員 : 應 檢 代 表 : 7

10 2. 配 題 組 合 : 說 明 : (1) 依 應 檢 人 勾 選 之 選 項, 抽 測 下 列 試 題 組 合 (2) 測 試 時 間 4 小 時 ( 包 含 製 作 報 告 表 填 寫 產 品 製 作 及 清 潔 工 作 等 ) (3) 非 下 列 試 題 選 項 的 組 合, 需 由 二 位 或 以 上 命 題 委 員 同 意 (4) 測 試 試 題 組 合 : 水 調 麵 類 發 麵 類 酥 油 皮 糕 漿 皮 類 分 項 編 號 分 項 名 稱 測 試 試 題 A 冷 水 麵 食 01A 貓 耳 朵 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 B 燙 麵 食 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 C 燒 餅 類 麵 食 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 04C 蔥 燒 餅 D 發 酵 麵 食 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 04D 雙 色 饅 頭 E 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 F 油 炸 麵 食 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 G 酥 油 皮 麵 食 01G 蛋 黃 酥 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 餅 H 糕 漿 皮 麵 食 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 餅 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 8

11 (5) 試 題 組 合 : 自 單 雙 組 合 A 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 A. 冷 水 麵 食 01A 貓 耳 朵 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 1 B. 燙 麵 食 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 C. 燒 餅 類 麵 食 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 04C 蔥 燒 餅 D. 發 酵 麵 食 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 04D 雙 色 饅 頭 2 E. 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 F. 油 炸 麵 食 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 3 G. 酥 油 皮 麵 食 01G 蛋 黃 酥 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 H. 糕 漿 皮 麵 食 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 自 單 雙 組 合 B 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 A. 冷 水 麵 食 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 01A 貓 耳 朵 1 B. 燙 麵 食 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 C. 燒 餅 類 麵 食 04C 蔥 燒 餅 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 D. 發 酵 麵 食 04D 雙 色 饅 頭 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 2 E. 發 粉 麵 食 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 01E 蒸 蛋 糕 F. 油 炸 麵 食 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 3 G. 酥 油 皮 麵 食 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 01G 蛋 黃 酥 H. 糕 漿 皮 麵 食 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 9

12 三 一 般 評 分 標 準 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 扣 分 項 目 目 考 場 內 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 隨 地 吐 痰 擤 鼻 涕 或 隨 地 丟 廢 棄 物 等 ( 需 有 明 確 事 實 與 證 據 ) W 不 2. 手 部 有 傷 口 未 包 紮 未 戴 手 套 及 3. 身 上 有 飾 物 露 出 ( 有 掩 飾 不 扣 分 ) 格 X ( 手 鐲 手 錶 手 鍊 戒 指 ) 4. 離 場 時, 工 作 區 器 具 或 機 械 未 清 潔 5. 工 作 前 未 洗 手, 工 作 中 用 手 擦 汗 或 用 手 觸 碰 各 項 不 潔 之 衛 生 動 作 ( 含 上 洗 手 間 返 回 岡 位 ) 6. 身 上 有 飾 物 未 露 出 ( 有 掩 飾 不 扣 分 ) ( 耳 環 項 鍊 其 他 - 需 註 明 ) 7. 頭 髮 或 鬍 鬚 外 露 指 甲 過 長 或 上 色 8. 工 作 態 度 不 良 ( 需 註 明 原 因 ) Y 9. 與 考 生 相 互 交 談 10. 未 帶 識 別 證 及 11. 工 作 時 生 熟 原 料 或 成 品 混 合 放 置, 有 交 互 污 染 情 事 12. 器 具 原 料 或 成 品 直 接 接 觸 地 面 格 13. 工 作 衣 工 作 褲 或 圍 裙 不 乾 淨 14. 穿 高 跟 鞋 感 冒 未 帶 口 罩 袖 口 碰 到 食 物 15. 不 愛 惜 機 具 設 備 浪 費 瓦 斯 故 意 製 造 噪 音 16. 共 用 材 料 放 桌 上 未 歸 位 器 具 未 歸 位 17. 浪 費 食 材 廢 棄 物 未 分 類 存 放 Z 18. 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 19. 工 作 中 桌 面 凌 亂 地 面 髒 污 地 面 潮 溼 20. 工 作 後 用 具 桌 面 機 械 地 面 清 潔 不 乾 淨 21. 成 品 裝 框 時 未 注 意 衛 生 10

13 ( 二 ) 製 作 技 術 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 項 目 目 1. 放 棄 製 作 2. 中 途 離 場 3. 超 過 時 限 產 品 未 交 無 法 評 分 ( 上 列 在 報 告 表 上 需 由 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) 4. 未 使 用 試 題 規 定 的 機 械 設 備 器 具 模 具 等 5. 有 危 險 動 作 ( 器 具 掉 入 運 轉 的 機 械 手 伸 入 運 轉 的 機 械 取 物 機 械 運 轉 中 離 開 工 作 岡 位 6. 不 會 使 用 機 械 設 備 儀 器 器 具 刀 具 烤 箱 瓦 斯 爐 蒸 箱 蒸 籠 平 底 鍋 油 炸 鍋 等 7. 使 用 方 法 不 當, 致 損 壞 機 械 器 具 或 儀 器 不 8. 離 開 考 場 開 關 未 關 烤 箱 瓦 斯 爐 蒸 箱 油 炸 鍋 及 機 械 設 備 等 ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) 格 9. 未 注 意 安 全 致 使 自 身 或 他 人 受 傷 不 能 繼 續 檢 定 10. 超 過 時 限 產 品 已 交 ( 報 告 表 上 需 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) 11. 操 作 前 配 方 % 與 製 作 重 量 全 部 未 寫 12.a. 重 新 稱 料 重 作 b. 數 量 不 足 補 作 13. 未 使 用 試 題 規 定 的 a. 材 料 b. 餡 料 c. 表 飾 材 料 14. 未 使 用 試 題 規 定 的 a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 外 表 式 樣 15. 使 用 額 外 a. 材 料 b. 餡 料 c. 表 飾 材 料 16. 不 會 調 製 a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 17.a. 配 方 % b. 材 料 重 量 c. 寫 的 不 齊 全 依 18.a. 未 使 用 公 制 b. 未 列 百 分 比 % 19.a. 製 作 方 法 b. 操 作 條 件 c. 成 本 計 算 未 寫 評 20. 配 方 不 會 計 算 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 分 d. 成 本 計 算 ) 扣 分 W X 11

14 21 制 定 製 作 配 方 時, 製 作 損 耗 未 符 題 意 22. 實 際 製 作 與 報 告 表 制 定 的 不 符 23. 製 作 數 量 未 符 合 題 意 (a. 皮 重 b. 皮 餡 比 c. 皮 酥 比 d. 皮 酥 餡 比 e. 半 成 品 生 重 f. 數 量 g. 重 量 等 ) 24. 使 用 後 開 關 未 關 (a. 烤 箱 b. 瓦 斯 爐 c. 蒸 箱 d. 油 炸 鍋 e. 機 械 設 備 ) ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) 25. 操 作 錯 誤 (a. 機 械 設 備 b. 儀 器 c. 器 具 d. 刀 具 ) X Y Z 依 % 評 分 26. 調 製 方 法 不 正 確 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 ) 27. 壓 麵 技 術 不 熟 練 (a. 壓 延 減 薄 過 快 b. 壓 延 有 麵 筋 扯 裂 現 象 c. 壓 麵 機 不 會 調 整 d. 複 合 或 壓 延 不 熟 練 e. 壓 延 使 用 太 多 撒 粉 ) 28.a. 未 用 整 個 麵 糰 壓 延 b. 未 整 片 切 條 29.a. 用 殘 麵 重 製 麵 皮 b. 殘 麵 比 率 不 符 題 意 X Y Z 30.a. 麵 帶 未 複 合 ( 已 攪 拌 成 麵 糰 ) b. 無 法 複 合 成 麵 帶 ( 太 乾 ) c. 複 合 的 麵 帶 太 黏 31.a. 麵 片 無 法 成 形 ( 太 乾 ) b. 麵 片 黏 結 ( 太 軟 ) c. 麵 皮 沾 粉 太 多 d. 使 用 噴 水 器 噴 水 32.a. 麵 條 無 法 掛 麵 b. 斷 落 率 達 總 重 20% 以 上 33. 報 告 表 寫 不 完 整 (a. 製 作 方 法 b. 操 作 條 件 c. 成 本 計 算 ) 34. 配 方 計 算 不 正 確 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 d. 成 本 計 算 ) 35. 設 備 使 用 不 熟 練 (a. 機 械 設 備 b. 儀 器 c. 器 X Y Z 具 d. 刀 具 e. 烤 箱 f. 瓦 斯 爐 g. 蒸 箱 h. 油 炸 鍋 i. 秤 量 器 具 ) 36. 包 餡 技 術 (a. 手 法 生 疏 b. 捏 合 不 良 c. 露 饀 ) 37. 麵 皮 擀 製 技 術 (a. 手 法 生 疏 b. 大 小 不 一 c. 外 型 不 良 ) 38. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 12

15 ( 三 ) 產 品 品 質 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 扣 分 項 目 目 無 成 品 2. 成 品 不 熟 (a. 表 皮 b. 底 部 c. 邊 緣 d. 餡 料 W 不 e. 有 生 麵 糊 f. 有 生 麵 糊 ) 及 3. 產 品 製 作 錯 誤 ( 非 考 題 ) 格 4. 未 符 合 題 意 (a. 製 作 數 量 b. 餡 料 c. 形 狀 d. 重 量 e. 顏 色 f. 殘 麵 % g. 製 作 損 耗 %) X 5. 成 品 有 異 物 (a. 毛 髮 b. 雜 物 c. 刷 毛 ) 6.5% 以 內 的 成 品 有 不 熟 的 部 位 ( 限 煎 烙 的 麵 皮 ) 7. 裝 飾 材 料 未 符 合 題 意 (a. 未 刷 蛋 液 b. 刷 蛋 液 X Y Z c. 未 裝 飾 d. 裝 飾 材 料 誤 差 ) 8. 外 表 色 澤 (a. 烤 焦 b. 未 著 色 c. 不 均 d. 污 染 e. 有 斑 點 f. 太 黃 g. 異 常 ( 需 註 現 象 ) h. 色 素 使 用 過 度 ) 9. 外 表 式 樣 (a. 大 小 不 一 b. 厚 薄 不 一 c. 形 狀 不 一 d. 變 形 e. 未 挺 立 f. 扁 平 g. 不 完 整 h. 破 底 i. 沾 粉 過 度 j. 嚴 重 滲 油 k. 未 包 緊 l. 爆 餡 ( 餡 外 流 ) m. 裂 開 ( 餡 未 外 露 ) n. 膨 脹 X Y Z 依 太 大 裂 開 ) % 10. 外 表 質 地 (a. 縮 皺 b. 塌 陷 c. 凹 陷 d. 凸 出 評 e. 潰 散 f. 起 泡 g. 破 損 h. 裂 紋 i. 破 皮 分 j. 脫 皮 k. 爆 裂 l. 收 口 太 大 m. 底 太 硬 n. 底 太 厚 o. 死 麵 p. 不 光 滑 q. 有 糖 顆 粒 r. 粗 糙 s. 材 料 未 拌 勻 t. 有 麵 粉 顆 粒 ) 11. 內 部 組 織 (a. 粗 糙 b. 硬 實 c. 鬆 散 d. 不 均 e. 韌 性 太 強 f. 無 彈 性 g. 有 水 線 ( 死 麵 )) 12. 風 味 口 感 (a. 太 淡 b. 太 鹹 c. 太 甜 d. 太 爛 X Y Z e. 太 軟 f. 太 硬 g. 太 油 h. 不 滑 潤 i. 咀 嚼 感 差 j. 有 異 味 ( 請 註 明 如 鹼 味 酸 味 苦 味 太 重 )) 13. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 13

16 四 專 業 評 分 標 準 ( 一 ) 本 評 分 標 準 依 試 題 說 明 制 定 ( 二 ) 分 製 作 技 術 與 產 品 品 質 二 大 項 ( 每 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) ( 三 ) 製 作 技 術 ( 以 一 般 評 分 標 準 ( 二 ) 及 本 專 業 評 分 為 扣 分 標 準, 共 100 分 ) ( 四 ) 產 品 品 質 ( 以 一 般 評 分 標 準 ( 三 ) 及 本 專 業 評 分 為 扣 分 標 準, 共 100 分 ) ( 五 ) 評 分 標 準 扣 分 標 準 說 明 W 扣 100 分 未 依 試 題 說 明 製 作 嚴 重 缺 失 的 項 目 ( 註 明 原 因 ) 不 及 格 X 扣 50 分 依 試 題 說 明 製 作 缺 失 達 20% 以 上 ( 註 明 原 因 ) Y 扣 25 分 達 及 格 標 準, 但 有 10-20% 缺 失 者 及 格 Z 扣 10 分 達 及 格 標 準, 但 有 10% 以 內 缺 失 者 14

17 A 冷 水 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 帶 壓 延 需 用 壓 麵 機 P 4. 麵 帶 切 條 需 用 切 麵 條 機 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 製 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 作 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 技 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 術 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 冷 水 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶 14. 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作 15. 分 割 成 所 需 之 數 量 16. 剩 餘 麵 糰 或 麵 糊 需 繳 回 供 評 分 扣 分 W X W X Y Z 15

18 Q 產 品 品 質 17. 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 18. 貓 耳 朵 壓 延 成 麵 片 用 刀 切 條 19. 貓 耳 朵 以 手 摘 小 塊 用 掌 心 整 形 或 桌 上 搓 捲 20. 貓 耳 朵 每 個 生 重 4 ± 1 公 克 21. 生 鮮 麵 條 壓 延 成 1.2 ± 0.2mm 用 麵 條 機 切 條 22. 生 鮮 麵 條 剪 切 成 30cm 以 上 均 一 長 度 23. 生 鮮 麵 條 每 100±10 公 克 整 理 為 一 份 24. 淋 餅 麵 糊 勺 入 少 許 油 或 無 油 平 底 鍋 或 炒 鍋 內 25. 淋 餅 直 徑 22±3cm 經 煎 或 烙 熟 之 薄 圓 麵 片 26. 淋 餅 熟 後 每 五 片 麵 皮 相 疊 27. 水 餃 皮 用 機 械 或 手 工 擀 製 成 8 公 分 麵 皮 28. 水 餃 經 手 工 整 成 元 寶 式 樣 29. 水 餃 每 個 生 重 25 ±2 公 克 30. 水 餃 皮 : 餡 =2:3 31. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 2. 大 小 形 狀 厚 薄 長 度 粗 細 厚 寬 一 致 3. 外 型 挺 立 不 變 形 4. 表 面 平 滑 光 潔 平 直 5. 樣 式 整 齊 6. 外 型 完 整 不 可 破 損 或 破 爛 7. 不 可 相 互 黏 結 需 粒 粒 分 明 需 條 條 分 明 8. 煮 後 麵 形 完 整 具 滑 潤 性 9. 需 完 全 熟 透 10. 質 地 柔 軟 11. 內 餡 不 可 鬆 散 或 有 嚴 重 皮 餡 分 離 12. 內 外 不 可 有 異 物 13. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 14. 生 鮮 麵 條 表 面 不 可 含 太 多 手 粉 15. 生 鮮 麵 條 水 煮 不 可 軟 爛 易 斷 16. 淋 餅 不 可 殘 留 黏 稠 的 粉 漿 17. 淋 餅 兩 面 不 可 煎 焦 ( 不 可 有 焦 點 ) 18. 淋 餅 需 片 片 分 明 不 可 相 互 粘 黏 19. 水 餃 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口 20. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) W X Y Z 16

19 B 燙 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 燙 麵 食 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 蒸 熟 需 用 蒸 籠 4. 麵 帶 切 條 需 用 切 麵 條 機 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 13. 分 割 成 所 需 數 量 14. 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 評 分 P 15. 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 16. 荷 葉 餅 一 個 麵 糰 沾 油 ( 可 再 沾 麵 粉 ) 與 另 一 麵 糰 製 相 疊 作 17. 荷 葉 餅 以 機 械 或 手 工 整 成 直 徑 18±2 公 分 以 上 技 圓 麵 皮 術 18. 荷 葉 餅 用 乾 烙 ( 麵 糰 與 鍋 子 不 可 有 油 ) 熟 製 19. 荷 葉 餅 兩 片 麵 片 需 撕 開 20. 荷 葉 餅 每 個 麵 片 再 折 成 四 摺 21. 燒 賣 用 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 8±1 公 分 圓 皮 22. 燒 賣 用 手 工 成 型 成 大 白 菜 式 樣 23. 燒 賣 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 24. 燒 賣 每 個 生 重 25 ± 2 公 克 25. 燒 賣 皮 : 餡 =2:3 26. 抓 餅 用 手 工 整 型 成 直 徑 14±2 公 分 圓 麵 皮 27. 抓 餅 用 平 底 鍋 油 煎 或 用 油 烙 熟 28. 抓 餅 熟 後 需 在 鍋 內 拍 鬆 之 產 品 29. 蛋 餅 以 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 22±3 公 分 圓 皮 30. 蛋 餅 用 平 底 鍋 油 煎 或 油 烙 熟 再 煎 蛋 蓋 上 熟 皮 31. 蛋 餅 熟 後 捲 成 三 至 四 摺 32. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z 17

20 Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 或 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 厚 薄 一 致 3. 外 型 挺 立 不 變 形 4. 外 型 完 整 不 可 破 爛 破 損 或 開 口 5. 兩 面 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 不 可 有 焦 苦 味 ) 6. 切 開 後 需 完 全 熟 透 7. 內 外 不 可 有 異 物 8. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 9. 荷 葉 餅 質 地 柔 軟 具 有 韌 性 10. 燒 賣 餡 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 11. 抓 餅 外 香 脆 內 柔 軟 12. 抓 餅 有 明 顯 層 次 或 細 絲 ( 拍 散 ) 13. 蛋 餅 熟 麵 皮 與 蛋 結 合 不 可 分 離 內 層 柔 軟 14. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) W X Y Z 18

21 C 燒 餅 類 麵 食 項 目 P 製 作 技 術 扣 分 項 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 壓 麵 機 可 選 用 4. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 5. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 6. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 7. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 8. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 9. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 10. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 11. 用 燙 麵 發 麵 麵 糰 製 作 12. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 13. 以 小 包 酥 方 式, 麵 皮 包 油 酥 14. 用 大 包 酥 方 式 15. 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 16. 蟹 殼 黃 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮 17. 蟹 殼 黃 包 餡 後 整 型 成 直 徑 6±1 公 分 圓 型 18. 蟹 殼 黃 表 面 沾 白 芝 麻 19. 蟹 殼 黃 最 後 發 酵 後, 用 烤 箱 烤 熟 之 產 品 20. 蟹 殼 黃 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 21. 芝 麻 醬 燒 餅 將 麵 糰 裹 入 芝 麻 醬, 捲 成 圓 柱 22. 芝 麻 醬 燒 餅 整 成 直 徑 6±1 公 分 有 層 次 扁 圓 形 23. 芝 麻 醬 燒 餅 光 滑 面 沾 白 芝 麻 24. 芝 麻 醬 燒 餅 用 烤 箱 或 平 底 鍋 油 煎 或 油 烙 25. 芝 麻 醬 燒 餅 芝 麻 餡 含 量 為 麵 糰 之 20% 26. 發 麵 燒 餅 將 麵 糰 擀 成 麵 帶, 以 蔥 油 作 夾 心 27. 發 麵 燒 餅 利 用 三 摺 方 式 摺 疊 後 28. 發 麵 燒 餅 表 面 撒 白 芝 麻 29. 發 麵 燒 餅 分 成 所 需 數 量 ( 菱 方 型 或 長 條 型 ) 30. 發 麵 燒 餅 經 發 酵 後, 用 烤 箱 或 平 底 鍋 乾 烙 31. 發 麵 燒 餅 蔥 油 餡 含 量 為 麵 糰 之 10% 32. 蔥 燒 餅 將 麵 糰 擀 成 長 形 麵 片, 包 入 蔥 油 餡 後 33. 蔥 燒 餅 整 形 成 直 徑 12±2 公 分 之 扁 圓 形 麵 餅 34. 蔥 燒 餅 用 烤 箱 或 平 底 鍋 油 煎 或 油 烙 之 產 品 35. 蔥 燒 餅 皮 餡 比 = 2:1 36. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z 19

22 Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 4. 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 5. 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 6. 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 7. 層 次 明 顯 8. 皮 鬆 酥 皮 香 脆 9. 不 可 乾 硬 或 破 皮 10. 內 層 柔 軟 組 織 柔 軟 11. 內 外 不 可 有 異 物 12. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 13. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 或 餡 汁 流 出 14. 蔥 燒 餅 不 可 散 開 成 條 狀 15. 芝 麻 醬 燒 餅 可 見 到 芝 麻 夾 心 層 次 16. 芝 麻 醬 燒 餅 外 型 完 整 接 縫 處 不 得 有 不 良 開 口 17. 發 麵 燒 餅 切 開 後 三 層 麵 皮 均 需 完 全 熟 透 18. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) W X Y Z 20

23 D 發 酵 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 帶 壓 延 需 用 壓 麵 機 4. 蒸 熟 需 用 蒸 籠 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 P 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 發 麵 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 製 14. 將 麵 糰 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 片 作 15. 捲 成 圓 柱 形, 經 分 割 成 所 需 數 量 技 16. 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 術 17. 饅 頭 用 刀 切 成 長 ( 方 ) 體 ) 18. 饅 頭 用 手 整 型 成 圓 型 饅 頭 ( 半 圓 球 體 ) 19. 最 後 發 酵 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 20. 三 角 豆 沙 包 包 餡 後 用 手 整 形 成 三 角 形 21. 三 角 豆 沙 包 皮 : 餡 =5:2 22. 菜 肉 包 包 餡 用 手 整 形 成 圓 形 或 麥 穗 形 23. 菜 肉 包 皮 : 餡 =5:2 24. 雙 色 饅 頭 麵 糰 分 二 塊 ( 其 中 一 塊 添 加 焦 糖 色 ), 各 別 壓 延 成 麵 片 25. 雙 色 饅 頭 相 疊 後 捲 成 圓 柱 形 分 割 成 形 26. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 2. 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 3. 式 樣 整 齊 挺 立 Q 4. 大 小 一 致 5. 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 6. 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 產 7. 餡 不 可 外 露 品 8. 內 外 不 可 有 異 物 品 9. 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 質 10. 三 角 豆 沙 包 捏 合 處 不 得 有 開 口 11. 菜 肉 包 捏 合 處 不 得 有 不 良 開 口 ( 可 留 小 孔 洞 ) 12. 雙 色 饅 頭 側 面 呈 雙 色 捲 紋 13. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z W X Y Z 21

24 E 發 粉 麵 食 項 目 P 製 作 技 術 Q 產 品 品 質 扣 分 項 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 麵 糊 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 蒸 熟 需 用 蒸 籠 4. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 5. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 6. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 7. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 8. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 9. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 10. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 11. 用 麵 糊 方 式 製 作 12. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊 13. 蒸 蛋 糕 每 個 麵 糊 重 250 ± 10 公 克 14. 馬 拉 糕 每 個 麵 糊 重 400 ± 20 公 克 15. 黑 糖 糕 以 白 芝 麻 裝 飾 16. 黑 糖 糕 每 個 麵 糊 重 350 ± 20 公 克 17. 發 糕 每 個 麵 糊 重 170 ± 10 公 克 18. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 2. 平 坦 光 滑 3. 不 塌 陷 4. 無 異 常 斑 點 與 麵 粉 結 塊 5. 大 小 一 致 6. 口 感 鬆 軟 富 彈 性 不 黏 牙 7. 組 織 均 勻 細 緻 8. 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 9. 馬 拉 糕 表 面 光 滑 微 鼓 會 有 不 規 則 表 面 10. 馬 拉 糕 不 可 有 上 下 層 分 離 現 象 11. 馬 拉 糕 切 開 後 近 表 皮 處 有 直 立 式 不 規 則 孔 洞 12. 黑 糖 糕 表 面 光 滑 微 鼓 會 有 不 規 則 表 面 13. 黑 糖 糕 組 織 有 不 規 則 小 孔 洞 14. 黑 糖 糕 不 可 有 上 下 層 分 離 現 象 15. 發 糕 有 3 瓣 或 以 上 之 自 然 裂 口 16. 內 外 不 可 有 異 物 17. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 18. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z W X Y Z 22

25 F 油 炸 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 熟 製 需 用 油 炸 機 4. 麵 糰 壓 延 可 用 壓 麵 機 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 冷 水 發 粉 或 發 酵 麵 糰 製 作 P 13. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 14. 分 割 成 所 需 之 數 量 製 15. 用 油 炸 機 炸 至 脆 硬 作 16. 沙 其 瑪 以 手 工 擀 薄 或 壓 延 機 壓 延 成 薄 麵 帶 技 17. 沙 其 瑪 用 手 工 切 條 油 炸 成 脆 麵 條 術 18. 沙 其 瑪 拌 入 熬 煮 至 適 當 糖 度 的 糖 漿 19. 沙 其 瑪 倒 入 模 型 內 壓 緊, 冷 卻 後 切 塊 20. 開 口 笑 沾 白 芝 麻 以 手 工 方 式 搓 圓 21. 開 口 笑 每 個 生 麵 糰 重 20±2 公 克 22. 巧 果 以 手 工 擀 薄 或 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 片 23. 巧 果 用 手 工 切 成 小 麵 片 24. 脆 麻 花 擀 成 麵 片, 經 切 條 或 分 割 所 需 之 數 量 25. 脆 麻 花 搓 捲 成 10±2 公 分 單 股 或 雙 股 ( 不 限 股 數 ) 26. 脆 麻 花 鬆 弛 或 最 後 發 酵 後 27. 脆 麻 花 每 條 生 麵 糰 重 20 ± 2 公 克 28. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z 23

26 Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 外 型 完 整 不 可 破 散 或 硬 實 4. 不 可 炸 黑 5. 組 織 膨 鬆 鬆 軟 不 黏 牙 6. 不 可 破 碎 或 硬 實 7. 沙 其 瑪 表 面 糖 漿 分 佈 均 勻 8. 沙 其 瑪 底 部 不 可 有 嚴 重 厚 硬 或 軟 黏 的 糖 漿 9. 開 口 笑 表 面 有 自 然 裂 口 10. 開 口 笑 芝 麻 分 佈 均 勻 11. 巧 果 外 型 完 整 芝 麻 分 佈 均 勻 12. 巧 果 組 織 鬆 脆 13. 巧 果 不 可 受 潮 軟 化 14. 脆 麻 花 接 頭 不 可 散 開 15. 脆 麻 花 絞 股 明 顯 不 沾 黏 16. 脆 麻 花 組 織 膨 鬆 有 空 洞 17. 脆 麻 花 不 可 受 潮 軟 化 18. 內 外 不 可 有 異 物 19. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 20. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) W X Y Z 24

27 G 酥 油 皮 類 麵 食 項 目 P 製 作 技 術 扣 分 項 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 油 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 油 酥 製 作 可 用 手 攪 拌 4. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 5. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 6. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 7. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 8. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 9. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 10. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 11. 用 油 皮 油 酥 製 作 酥 油 皮 12. 以 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 油 酥 13. 以 手 工 擀 捲 成 多 層 次 之 酥 油 皮 14. 包 入 含 油 豆 沙 餡 15. 蛋 黃 酥 包 含 油 豆 沙 餡 與 半 個 鹹 蛋 黃 整 成 圓 型 16. 蛋 黃 酥 表 面 刷 蛋 黃 液 後 以 黑 芝 麻 點 綴 17. 蛋 黃 酥 每 個 生 重 55±3 公 克 ( 不 含 半 個 鹹 蛋 黃 ) 18. 蛋 黃 酥 皮 酥 餡 ( 不 含 半 個 鹹 蛋 黃 )=3:2:6 19. 菊 花 酥 整 成 直 徑 7±1 公 分 之 扁 圓 型 20. 菊 花 酥 用 剪 刀 或 刀 切 成 12 刀 21. 菊 花 酥 用 手 整 型 成 反 轉 露 餡 之 薄 餅 22. 菊 花 酥 中 心 刷 蛋 黃 液 後 以 白 芝 麻 點 綴 23. 菊 花 酥 每 個 生 重 60 ± 3 公 克 24. 菊 花 酥 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 25. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 包 入 綠 豆 沙 與 肉 臊 26. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 整 成 直 徑 8±1 公 分 之 扁 圓 型 27. 表 面 不 必 裝 飾 28. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 每 個 生 重 110 ± 5 公 克 29. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 皮 : 酥 : 餡 : 肉 臊 =5:3:12:2 30. 蘇 式 豆 沙 月 餅 包 入 含 油 豆 沙 餡 31. 蘇 式 豆 沙 月 餅 整 成 直 徑 8±1 公 分 之 扁 圓 型 32. 蘇 式 豆 沙 月 餅 表 面 不 必 裝 飾 33. 蘇 式 豆 沙 月 餅 用 烤 箱 兩 面 烤 熟 34. 蘇 式 豆 沙 月 餅 製 作 每 個 生 重 75 ± 5 公 克 35. 蘇 式 豆 沙 月 餅, 皮 : 酥 : 餡 =1:1:3 36. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z 25

28 Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 4. 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 未 烤 熟 5. 酥 油 皮 需 有 明 顯 而 均 勻 的 層 次 6. 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 7. 皮 鬆 酥 8. 餡 不 可 有 外 皮 混 入 9. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 10. 內 外 不 可 有 異 物 11. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 12. 菊 花 酥 需 有 花 紋 12 瓣 13. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 底 部 餡 可 微 露 14. 綠 豆 椪 ( 凸 ) 外 皮 不 可 嚴 重 脫 皮 15. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) W X Y Z 26

29 H 糕 漿 皮 類 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 四 小 時 2. 糕 漿 皮 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 4. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 5. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 6. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 7. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 8. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 9. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 P 10. 用 糕 皮 或 漿 皮 方 式 製 作 11. 以 攪 拌 機 製 作 麵 糰, 分 割 所 需 數 量 製 12. 用 手 工 整 成 圓 球 型 作 13. 桃 酥 表 面 可 壓 洞 或 刷 蛋 水 14. 表 面 刷 蛋 水 ( 可 先 烤 再 刷 ) 技 15. 包 入 含 油 豆 沙 餡 包 入 鳳 梨 餡 術 16. 放 入 月 餅 模 內 壓 製 成 型, 敲 出 後 17. 台 式 月 餅 製 作 每 個 生 重 93 ± 5% 公 克 18. 台 式 月 餅 皮 : 餡 =1:3 19. 廣 式 月 餅 每 個 生 重 93 ± 5% 公 克 20. 廣 式 月 餅 皮 : 餡 =1:4 21. 鳳 梨 酥 放 入 烤 模 壓 製 成 型, 帶 模 烤 焙 熟 後 脫 模 22. 鳳 梨 酥 每 個 生 重 30±2 公 克 之 鳳 梨 酥 23. 鳳 梨 酥 皮 : 餡 =3:2 24. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 餅 皮 厚 薄 一 致 3. 表 面 紋 路 清 晰 挺 立 4. 外 型 完 整 不 可 破 損 5. 底 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 未 烤 熟 或 嚴 重 沾 粉 Q 6. 不 可 嚴 重 裂 紋 ( 可 見 內 餡 ) 或 爆 餡 或 沾 手 粉 7. 不 可 有 皮 餡 混 合 之 現 象 8. 上 下 左 右 一 致 不 可 有 明 顯 裙 邊 產 9. 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 品 10. 餅 皮 鬆 酥 品 11. 桃 酥 表 面 有 不 規 則 的 雞 爪 紋 質 12. 桃 酥 底 部 擴 散 最 少 需 為 麵 糰 的 二 倍 13. 桃 酥 不 可 流 散 成 扁 薄 狀 14. 鳳 梨 酥 中 間 嚴 重 凹 陷 或 凸 出 15. 內 外 不 可 有 異 物 16. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 17. 其 他 ( 需 註 明 原 因 ) 扣 分 W X W X Y Z W X Y Z 27

30 五 製 作 報 告 表 配 方 計 算 範 例 ( 提 供 計 算 參 考 可 攜 入 考 場 ) ( 一 ) 範 例 : 以 麵 粉 500 公 克 製 作 燒 賣 25 個 ( 每 個 21 公 克, 皮 : 餡 =2:1) ( 二 ) 計 算 方 法 : A. 麵 皮 部 分 :( 先 製 定 原 料 與 % 再 計 算 ) 1. 已 知 原 料 麵 粉 重 量 為 500 公 克 2. 計 算 公 式 : 各 項 材 料 重 量 = 麵 粉 重 量 各 項 材 料 % 一 麵 皮 配 方 原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克 中 筋 麵 粉 %= 500 沸 水 %= 250 冷 水 %= 100 小 計 %= 850 B. 餡 部 分 :( 先 製 定 原 料 與 % 再 計 算 ) 1. 已 知 製 作 燒 賣 25 個, 每 個 21 公 克, 皮 : 餡 =1:2, 可 加 計 製 作 損 耗 5% 2. 餡 總 重 :21 公 克 2 (1+2) 25 個 (100%+5%)=368 公 克 3. 計 算 公 式 : 各 項 材 料 重 量 = 餡 總 重 單 項 百 分 比 / 小 計 百 分 比 =368 單 項 百 分 比 /129( 小 計 ) 二 餡 配 方 原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克 豬 絞 肉 /129= 285 香 菇 ( 乾 ) /129= 5.7 青 蔥 /129= 14 薑 /129= 8.6 香 油 /129= 5.7 醬 油 /129= 5.7 味 精 /129= 2.8 鹽 /129= 4.3 太 白 粉 /129= 5.7 胡 椒 粉 /129= 1.4 水 /129= 29 小 計 =

31 貳 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 一 自 訂 參 考 配 方 表 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 備 註 : 本 表 由 考 生 試 前 填 寫, 可 攜 到 考 場 參 考 ( 不 可 攜 入 試 場 ), 只 准 填 原 料 名 稱 及 百 分 比, 如 夾 帶 其 他 資 料 以 作 弊 論 ( 不 夠 填 寫, 自 行 影 印 ) 29

32 二 製 作 報 告 表 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 編 號 : 原 料 名 稱 百 分 比 (%) 重 量 ( 公 克 ) 製 作 方 法 與 條 件 備 註 :1. 水 % 需 列 入 計 算 2. 繳 回 之 製 作 報 告 表 如 未 核 章 則 視 為 作 弊 論 入 場 核 章 : 應 檢 人 出 場 簽 註 / 簽 名 : 時 間 : 出 場 核 章 : 30

33 參 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 設 備 表 本 設 備 為 考 場 基 本 標 準 設 備, 每 一 試 題 皆 可 使 用 ( 每 人 份 ) 項 目 機 具 或 設 備 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 不 鏽 鋼 ( 可 加 隔 層 ) 桌 面 可 使 用 大 理 1 工 作 檯 石 或 不 鏽 鋼 材 質,80cm 150cm 以 上, 台 1 容 差 ±5CM, 附 水 槽 及 肘 動 式 水 龍 頭 配 置 10~12 公 升 或 18~22 公 升 攪 拌 缸 2 攪 拌 機 各 1,3/4Hp, 附 鉤 狀 漿 狀 鋼 絲 攪 台 1 拌 器 及 可 附 安 全 護 網 以 電 為 熱 源, 可 容 納 公 分 以 上 3 烤 箱 ( 爐 ) 規 格 烤 盤, 附 上 下 火 溫 度 控 制, 每 層 層 1 3kw 或 以 上 雙 層 不 鏽 鋼 製, 直 徑 40 公 分 以 上, 4 蒸 籠 附 底 鍋 與 鍋 蓋, 瓦 斯 爐 火 力 與 蒸 籠 需 組 1 配 合 5 發 酵 箱 自 動 溫 濕 度 控 制 式,2 門 或 以 上, 每 台 可 容 納 16 層 ( 每 層 規 格 需 配 合 烤 盤 與 蒸 盤 ) 台 2 限 16 人 內 共 用 6 油 炸 機 以 瓦 斯 或 電 熱 為 熱 源, 附 網 杓, 容 積 18 公 升 以 上 台 3 限 6 人 內 共 用 7 冷 藏 櫃 ( 庫 ) 0 ~7,H180 W120 D80cm 或 以 上 台 1 限 16 人 內 共 用 8 冷 凍 櫃 ( 庫 ) -20 或 以 下,H180 W120 D80cm 或 以 上 台 1 限 16 人 內 共 用 9 壓 ( 延 ) 麵 機 2HP, 滾 輪 直 徑 14cm 以 上, 長 度 23 公 滾 輪 長 度 需 分 以 上, 滾 輪 間 隙 及 轉 速 皆 可 調 整, 台 3 切 麵 條 機, 限 附 捲 麵 棍 支 架 配 件, 可 附 安 全 護 罩 10 人 內 共 用 或 護 棍 10 電 子 秤 0.1 公 克 ~1 公 斤 ( 精 度 密 0.1 公 克 ) 台 2 共 用 1 公 克 ~3 公 斤 以 上 ( 精 密 度 1 公 克 ) 台 1 11 溫 度 計 -10~110 或 150, 不 鏽 鋼 探 針 支 1 電 子 式 (-20~400 ) 支 3 共 用 12 瓦 斯 爐 單 爐 或 雙 爐, 火 力 需 足 夠 可 全 面 控 制 台 1 31

34 13 刮 板 塑 膠 製 支 1 14 砧 板 長 方 型, 塑 膠 製 個 1 15 刀 不 鏽 鋼, 切 原 料 用 支 1 16 麵 刀 不 鏽 鋼 支 1 17 長 筷 竹 或 木 製, 長 40~50cm 雙 1 18 擀 麵 棍 長 30 及 60 公 分 組 1 19 單 柄 擀 麵 棍 中 點 專 用 支 1 20 麵 粉 刷 寬 8~10 公 分 支 1 21 羊 毛 刷 寬 3~5 公 分 支 1 22 粉 篩 不 鏽 鋼 20~30 目, 直 徑 30~36 公 分 個 1 23 量 杯 鋁 或 不 鏽 鋼 量 比 重 用, 容 量 236 毫 升 個 1 24 打 蛋 器 不 鏽 鋼 直 立 式 支 1 25 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 長 15~20 公 分 支 1 26 炒 鍋 鐵 板 或 不 鏽 鋼 製, 直 徑 36 公 分 以 上, 附 鍋 鏟 鍋 蓋 組 1 27 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 28 稱 量 原 料 容 器 鋁 塑 膠 盤 或 不 鏽 鋼 盆 鍋 個 6 29 不 鏽 鋼 鍋 4-6 公 升 及 8-10 公 升, 附 蓋 組 1 30 平 烤 盤 公 分 左 右, 需 配 合 烤 箱 規 格 個 4 31 隔 熱 手 套 棉 或 耐 火 材 質 製, 全 套 式 雙 1 32 產 品 框 不 鏽 鋼 網 盤 公 分 左 右 個 2 33 時 鐘 掛 鐘, 直 徑 30 公 分 或 以 上, 附 時 針 分 針 秒 針 34 清 潔 用 具 清 潔 劑 刷 子 抹 布 等 組 1 個 1 共 用 35 加 壓 清 洗 裝 置 1Hp 或 以 上, 高 壓 清 洗 附 噴 槍 台 1 共 用 36 加 壓 空 氣 機 1HP 以 上, 空 氣 壓 力 6kg/m2 以 上, 加 壓 空 氣 清 潔 用, 附 空 氣 噴 槍 台 1 共 用 37 烘 手 機 110V, 自 動 或 手 動 式 台 2 共 用 38 溫 濕 度 計 溫 度 刻 度 0~50, 濕 度 刻 度 0~100 個 1 共 用 39 湯 杓 不 鏽 鋼 長 20 公 分 以 上 支 1 40 產 品 夾 不 鏽 鋼 長 25 公 分 以 上 支 1 41 產 品 鏟 不 鏽 鋼 寬 10 公 分 以 上 支 1 附 註 : 每 分 項 若 需 專 業 設 備, 請 參 考 各 分 項 所 附 之 專 業 設 備 表 32

35 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 冷 水 麵 食 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 A~970304A) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 冷 水 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 麵 帶 之 壓 延 可 用 壓 麵 機 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 食 鹽 精 製 公 克 50 3 澱 粉 樹 薯 玉 米 等 澱 粉 公 克 300 防 黏 粉 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 33

36 八 冷 水 麵 食 檢 定 場 地 設 備 表 專 業 設 備 ( 本 分 項 專 屬 )( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 切 麵 條 機 每 英 吋 可 切 8-10 條 (4-5 號 ) 與 每 英 吋 可 切 條 (8-9 號 ) 方 或 圓 型 切 刀 2 厚 度 計 0.1~10mm; 精 度 0.01mm 量 麵 皮 用 3 厚 薄 規 0.01~10mm; 精 度 0.01mm 量 滾 輪 用 台 2 付 1 支 1 4 捲 麵 棍 木 製 ; 軸 長 與 壓 麵 機 相 容 支 2 限 16 人 內 共 用 限 10 人 內 共 用 限 10 人 內 共 用 限 10 人 內 共 用 5 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 6 漏 勺 不 鏽 鋼 製 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 7 平 底 不 沾 鍋 以 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 25~30cm 附 長 鏟, 淋 餅 用 支 1 34

37 ( 貳 ) 測 試 試 題 01A 貓 耳 朵 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 經 鬆 弛 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 片, 再 用 刀 切 成 條 狀 後, 以 手 摘 取 等 量 之 小 麵 塊, 隨 即 於 手 掌 心 整 成 貓 耳 朵 形 狀 或 在 桌 上 搓 捲 成 型 之 產 品 2. 產 品 需 色 澤 均 勻 大 小 一 致 形 狀 一 致 不 變 形 外 觀 平 滑 光 潔 不 可 相 互 黏 結 需 粒 粒 分 明 ; 水 煮 不 可 軟 爛 需 完 全 熟 透 煮 後 麵 形 完 整 具 滑 潤 性 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 4 ± 1 公 克 之 貓 耳 朵 一 批, 取 一 半 煮 熟 生 熟 產 品 分 開 包 裝 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 300 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 35

38 02A 生 鮮 麵 條 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 經 鬆 弛 壓 延 成 厚 1.2 ± 0.2mm, 用 切 麵 條 機 切 條, 再 剪 切 成 25cm 以 上 均 一 長 度 之 產 品 2. 產 品 需 色 澤 均 勻 粗 細 厚 寬 一 致 長 度 一 致 不 變 形 外 觀 平 滑 光 潔 表 面 不 可 含 太 多 手 粉 需 條 條 分 明 不 可 相 互 粘 黏 ; 水 煮 的 麵 條 不 可 軟 爛 易 斷 煮 後 麵 形 完 整 具 滑 潤 性 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 生 麵 條 厚 1.2 ± 0.2mm, 長 度 25cm 以 上 之 生 鮮 麵 條 一 批, 每 100±10 公 克 整 理 為 一 份, 並 取 出 1 份 以 沸 水 煮 熟 評 分, 生 熟 產 品 及 頭 尾 不 齊 部 分 需 分 開 包 裝, 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 500 公 克 (2) 麵 粉 550 公 克 (3) 麵 粉 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 鹼 粉 食 品 級 ; 碳 酸 鈉 碳 酸 鉀 等 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 36

39 03A 淋 餅 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 調 麵 製 作 麵 糊 經 適 當 之 鬆 弛, 將 麵 糊 勺 入 平 底 鍋 或 炒 鍋 內 ( 鍋 內 可 擦 少 許 油 或 無 油 ), 直 徑 22±3cm, 經 煎 或 烙 熟 之 薄 圓 麵 片, 熟 後 每 五 片 麵 皮 相 疊 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 大 小 一 致 厚 薄 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 爛 表 面 平 滑 不 可 殘 留 黏 稠 的 粉 漿 兩 面 不 可 煎 焦 ( 不 可 有 焦 點 ) 需 片 片 分 明 不 可 相 互 粘 黏 ; 需 完 全 熟 透 質 地 柔 軟 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 直 徑 22±3cm 之 淋 餅 15 張, 剩 餘 麵 糊 熟 淋 餅, 分 裝 後, 全 部 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 400 公 克 (2) 麵 粉 450 公 克 (3) 麵 粉 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 樹 薯 澱 粉 市 售 品 公 克 玉 米 澱 粉 市 售 品 公 克 100 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 37

40 04A 手 工 水 餃 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 經 鬆 弛 分 割 成 所 需 之 數 量, 用 機 械 或 手 工 擀 製 成 8±1 公 分 大 小 的 麵 皮, 中 間 放 入 餡 料, 經 手 工 整 成 元 寶 式 樣, 以 水 煮 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 樣 式 整 齊 挺 立 大 小 一 致 不 變 形 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口 ; 表 皮 不 可 破 損 或 破 爛 ; 內 餡 不 可 鬆 散 或 有 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 205 ±2 公 克, 皮 : 餡 =2:3 之 水 餃 30 個, 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 供 評 分, 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 400 公 克 (2) 麵 粉 450 公 克 (3) 麵 粉 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ): 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 大 白 菜 生 鮮 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 薑 生 鮮 公 克 50 5 醬 油 市 售 品 公 克 50 6 味 精 市 售 品 公 克 20 7 香 ( 麻 ) 油 市 售 品 公 克 50 8 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 30 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 38

41 B 水 調 麵 類 燙 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 B~970304B) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 燙 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 1000 含 防 黏 粉 2 樹 薯 澱 粉 市 售 品 公 克 玉 米 澱 粉 市 售 品 公 克 砂 糖 細 砂 公 克 30 5 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 800 含 煎 熟 用 6 食 鹽 精 製 公 克 味 精 市 售 品 公 克 80 8 香 ( 麻 ) 油 白 芝 麻 油 公 克 50 9 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 醬 油 市 售 品 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 薑 生 鮮 公 克 100 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 39

42 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布, 可 用 蒸 烤 紙 或 墊 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 籠 規 格 2 蒸 籠 雙 層 不 鏽 鋼 製, 直 徑 40 公 分 以 上, 附 底 鍋 與 鍋 蓋 組 1 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 3 平 底 煎 板 32~40cm 附 長 鏟 蓋 ; 方 形 容 量 組 1 不 可 低 於 圓 形 4 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 40

43 ( 貳 ) 測 試 試 題 01B 荷 葉 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 數 量, 將 中 間 沾 油 ( 可 再 沾 麵 粉 ) 的 二 個 麵 糰 相 疊 後, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 18±2 公 分 以 上 之 的 圓 麵 皮, 用 乾 烙 ( 麵 糰 與 煎 板 或 鍋 子 不 可 有 油 ) 方 式 熟 製 後, 兩 片 麵 片 需 撕 開, 每 個 麵 片 再 折 成 四 摺 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 大 小 一 致 厚 薄 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 爛 兩 面 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 不 可 有 焦 苦 味 ); 需 完 全 熟 透 質 地 柔 軟 具 有 韌 性 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 荷 葉 餅 40 片 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 600 公 克 (2) 麵 粉 重 量 620 公 克 (3) 麵 粉 重 量 640 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 41

44 02B 燒 賣 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 數 量, 用 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 8±1 公 分 的 圓 麵 皮, 麵 皮 包 入 餡 料, 用 手 工 整 型 成 大 白 菜 式 樣, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 25 ± 2 公 克 燒 賣 30 個, 皮 : 餡 =2:3, 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 評 分, 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 300 公 克 (2) 麵 粉 重 量 350 公 克 (3) 麵 粉 重 量 400 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 香 菇 市 售 乾 貨 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 42

45 03B 抓 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 數 量, 用 手 工 整 型 成 直 徑 14±2 公 分 的 圓 麵 皮, 用 油 煎 烙 方 式 熟 製, 熟 後 需 在 鍋 內 拍 鬆 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 厚 薄 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 爛 兩 面 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 不 可 有 焦 苦 味 ); 切 開 後 麵 皮 需 完 全 熟 透 外 香 脆 內 柔 軟 有 明 顯 層 次 或 細 絲 ( 拍 散 ) 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 12 個 抓 餅 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 700 公 克 (2) 麵 粉 重 量 750 公 克 (3) 麵 粉 重 量 800 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 43

46 04B 蛋 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 數 量, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 22±3 公 分 的 圓 麵 皮, 先 用 平 底 鍋 油 煎 或 用 油 烙 熟, 再 煎 蛋 蓋 上 熟 麵 皮, 熟 後 捲 成 三 至 四 摺 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 厚 薄 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 爛 兩 面 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 不 可 有 焦 苦 味 ); 熟 麵 皮 與 蛋 結 合 不 可 分 離 切 開 後 皮 與 蛋 之 間 需 完 全 熟 透 內 層 柔 軟 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 12 個 蛋 餅 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 500 公 克 (2) 麵 粉 重 量 550 公 克 (3) 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 個 12 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 44

47 C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 C~970304C) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 熟 製 需 用 烤 箱 或 平 底 鍋 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 麵 粉 ( 高 中 低 ) 筋 麵 粉 公 克 各 食 鹽 精 製 公 克 50 3 白 芝 麻 市 售 品 公 克 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 固 體 油 白 油 豬 油 等 公 克 細 砂 糖 精 製 公 克 200 備 註 :1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 45

48 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 32~40cm 附 鏟 蓋 ; 方 形 容 量 不 可 低 於 圓 形 組 1 2 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 3 刮 板 塑 膠 製 支 1 46

49 ( 貳 ) 測 試 試 題 01C 蟹 殼 黃 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 以 小 包 酥 方 式, 麵 皮 包 油 酥, 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 包 入 自 調 之 蔥 油 餡, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 成 直 徑 6±1 公 分 扁 圓 型, 最 後 發 酵 後, 用 烤 箱 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 皮 鬆 酥 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 或 餡 汁 流 出 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 24 個 蟹 殼 黃, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : (1) 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 420 公 克 (3) 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 450 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限, 密 封 包 裝 公 克 20 2 青 蔥 新 鮮 青 蔥 公 克 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 4 味 精 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 47

50 02C 芝 麻 醬 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 用 大 包 酥 方 式, 將 麵 糰 裹 入 芝 麻 醬, 捲 成 圓 柱, 分 割 成 所 需 數 量, 以 手 工 整 型 成 圓 形 狀, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 成 直 徑 6±1 公 分 扁 圓 型, 用 烤 箱 或 平 底 鍋 油 煎 或 油 烙 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 底 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ); 切 開 後 需 完 全 熟 透 內 層 柔 軟 可 見 到 芝 麻 醬 夾 心 的 層 次 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 表 : 1. 製 作 20 個 芝 麻 醬 燒 餅, 芝 麻 餡 含 量 為 麵 糰 之 20% 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 500 公 克 (2) 麵 粉 重 量 550 公 克 (3) 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 花 椒 粉 細 粉 粒 狀 公 克 20 2 芝 麻 醬 濃 稠 膏 狀 公 克 300 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 48

51 03C 發 麵 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 酵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 用 大 包 酥 方 式, 將 麵 糰 擀 成 麵 帶, 以 蔥 油 作 夾 心, 利 用 三 摺 方 式 摺 疊 後, 表 面 撒 白 芝 麻, 分 割 成 所 需 數 量 ( 可 呈 菱 形 方 型 或 長 條 型 ), 經 發 酵 後, 用 烤 箱 或 平 底 鍋 乾 烙 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 接 縫 處 不 得 有 不 良 開 口 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ); 切 開 後 三 層 麵 皮 均 需 完 全 熟 透 組 織 柔 軟 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 表 : 1. 製 作 16 個 發 麵 燒 餅, 蔥 油 餡 含 量 為 麵 糰 之 10% 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 500 公 克 (2) 麵 粉 重 量 550 公 克 (3) 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限 密 封 包 裝 公 克 30 2 青 蔥 生 鮮 公 克 味 精 市 售 品 公 克 20 4 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 49

52 04C 蔥 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 數 量, 將 麵 糰 擀 成 長 形 麵 片, 包 入 蔥 油 餡 後, 整 形 成 直 徑 12±2 公 分 之 扁 圓 形 麵 餅, 用 烤 箱 或 平 底 鍋 油 煎 或 油 烙 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 底 不 可 煎 焦 但 可 有 少 數 焦 點 ( 不 可 有 焦 苦 味 ) 不 可 散 開 成 條 狀 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 外 皮 香 脆 內 層 柔 軟 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 10 個 蔥 燒 餅, 皮 餡 比 = 2:1, 蔥 油 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 600 公 克 (2) 麵 粉 重 量 700 公 克 (3) 麵 粉 重 量 800 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 青 蔥 生 鮮 公 克 味 精 市 售 品 公 克 20 3 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 50

53 D 發 麵 類 麵 食 發 酵 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 D~970304D) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 發 酵 麵 食 麵 糰 製 作 需 使 用 攪 拌 機 與 壓 麵 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 麵 粉 高 筋 中 筋 低 筋 公 克 各 1000 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 黃 豆 粉 生 狀 公 克 細 砂 糖 白 砂 糖 公 克 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 公 克 60 膏 或 粉 狀 8 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 100 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 51

54 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布, 可 用 蒸 烤 紙 或 墊 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 籠 規 格 雙 層 不 鏽 鋼 製, 直 徑 40 公 分 以 2 蒸 籠 上, 附 底 鍋 與 鍋 蓋, 瓦 斯 爐 火 組 1 力 與 蒸 籠 需 配 合 3 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 4 墊 紙 8 8 公 分 或 公 分 張 20 白 色 臘 紙 52

55 ( 貳 ) 測 試 試 題 01D 白 饅 頭 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 將 麵 糰 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 片, 捲 成 圓 柱 形, 經 分 割 成 所 需 數 量, 製 作 刀 切 饅 頭 ( 長 ( 方 ) 體 ), 或 用 手 整 型 成 圓 型 饅 頭 ( 半 圓 球 體 ), 最 後 發 酵 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 挺 立 大 小 一 致 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 12 個 饅 頭 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 500 公 克 (2) 麵 粉 重 量 550 公 克 (3) 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 53

56 02D 三 角 豆 沙 包 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 將 麵 糰 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 片, 捲 成 圓 柱 形, 經 分 割 成 所 需 數 量, 包 入 豆 沙 餡, 用 手 整 形 成 三 角 形, 最 後 發 酵 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 挺 立 大 小 一 致 捏 合 處 不 得 有 開 口 餡 不 可 外 露 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 14 個 三 角 豆 沙 包, 皮 : 餡 =5:2 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 450 公 克 (2) 麵 粉 重 量 500 公 克 (3) 麵 粉 重 量 550 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1 Brix, 含 油 14±1% 公 克 500 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 54

57 03D 菜 肉 包 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 將 麵 糰 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 片, 捲 成 圓 柱 形, 經 分 割 成 所 需 數 量, 包 入 菜 肉 餡, 用 手 整 形 成 圓 形 或 麥 穗 形, 最 後 發 酵 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 挺 立 大 小 一 致 捏 合 處 不 得 有 不 良 開 口 ( 可 留 小 孔 洞 ) 餡 不 可 外 露 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 14 個 菜 肉 包, 皮 : 餡 =5:2, 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 450 公 克 (2) 麵 粉 重 量 500 公 克 (3) 麵 粉 重 量 550 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 公 克 絞 碎 豬 肉 冷 凍 需 解 凍 公 克 青 菜 大 白 菜 或 高 麗 菜 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 香 油 市 售 品 ( 白 芝 麻 ) 公 克 50 6 醬 油 市 售 品 公 克 50 7 味 精 市 售 品 公 克 20 8 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 9 鹽 精 製 公 克 薑 生 鮮 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 55

58 04D 雙 色 饅 頭 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 將 麵 糰 分 成 二 塊 ( 其 中 一 塊 麵 糰 需 添 加 焦 糖 色 揉 勻 ), 二 塊 麵 糰 各 別 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 片, 相 疊 後 捲 成 圓 柱 形, 經 分 割 成 形, 最 後 發 酵 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 挺 立 大 小 一 致 側 面 呈 雙 色 捲 紋 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 16 個 雙 色 饅 頭 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 500 公 克 (2) 麵 粉 重 量 550 公 克 (3) 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 焦 糖 色 具 糖 蜜 風 味 之 糖 色 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 56

59 E 發 麵 類 麵 食 發 粉 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 E~970305E) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 發 粉 麵 食 麵 糊 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 10% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 細 砂 糖 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 食 鹽 精 製 公 克 50 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 模 圓 型 鋁 箔 盒, 上 口 直 徑 19± 1CM, 容 積 800±200 毫 升 個 4 可 用 略 同 規 格 代 替 2 蒸 碗 瓷 碗 或 耐 熱 120 以 上 無 毒 材 質 容 器, 容 積 220~280 毫 升 個 6 可 用 略 同 規 格 代 替 雙 層 不 鏽 鋼 製, 直 徑 40 公 分 以 上, 附 底 鍋 與 鍋 蓋, 瓦 斯 爐 火 力 與 蒸 籠 需 配 合 3 蒸 籠 組 1 57

60 ( 貳 ) 測 試 試 題 01E 蒸 蛋 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 用 麵 糊 方 式 製 作 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊, 裝 模 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 平 坦 光 滑 不 塌 陷 無 異 常 斑 點 與 麵 粉 結 粒 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 口 感 鬆 軟 富 彈 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 4 個, 製 作 每 個 麵 糊 重 250 ± 10 公 克 之 蒸 蛋 糕 剩 餘 麵 糊 需 繳 回 供 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 50 3 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 乳 化 劑 食 品 級 蒸 蛋 糕 適 用 公 克 50 可 用 SP 5 香 草 香 精 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 58

61 02E 馬 拉 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 用 麵 糊 方 式 製 作 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊, 裝 模 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 表 面 光 滑 微 鼓 ( 不 得 有 裂 紋 ) 會 有 不 規 則 表 面 不 塌 陷 無 異 常 斑 點 與 麵 粉 結 粒 大 小 一 致 不 可 有 上 下 層 分 離 現 象 ; 切 開 後 組 織 均 勻 近 表 皮 處 可 有 直 立 式 不 規 則 孔 洞 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 口 感 鬆 軟 富 彈 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 4 個, 每 個 麵 糊 重 400 ± 20 公 克 之 馬 拉 糕 剩 餘 麵 糊 需 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 公 克 小 蘇 打 食 品 級 公 克 20 3 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 50 自 泡 奶 水 4 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 金 砂 糖 台 糖 公 克 800 可 用 二 砂 代 替 6 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 20 7 香 草 粉 食 品 級 公 克 10 8 布 丁 粉 速 溶 性 雞 蛋 布 丁 粉 公 克 100 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 59

62 03E 黑 糖 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 用 麵 糊 方 式 製 作 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊, 裝 模 後, 用 蒸 籠 蒸 熟, 以 白 芝 麻 裝 飾 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 表 面 微 鼓 有 光 澤 ( 不 得 有 大 裂 紋 ) 會 有 不 規 則 表 面 不 塌 陷 無 異 常 斑 點 與 麵 粉 結 粒 大 小 一 致 不 可 有 上 下 層 分 離 現 象 ; 切 開 後 組 織 均 勻 可 有 不 規 則 小 孔 洞 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 口 感 鬆 軟 富 彈 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 紅 糖 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 4 個, 每 個 麵 糊 重 350 ± 20 公 克 之 黑 糖 糕 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 澱 粉 木 薯 樹 薯 等 公 克 紅 ( 黑 ) 糖 細 粒 粉 末 狀 公 克 白 芝 麻 炒 熟 品 公 克 焦 糖 色 素 具 黑 糖 香 味 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 60

63 04E 發 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 用 麵 糊 方 式 製 作 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊, 裝 模 後, 用 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 有 3 瓣 或 以 上 之 自 然 裂 口 無 異 常 斑 點 與 麵 粉 結 粒 大 小 一 致 ; 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 口 感 鬆 軟 富 彈 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 6 個, 每 個 麵 糊 重 170 ± 10 公 克 之 發 糕 剩 餘 麵 糊 需 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 香 草 精 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 61

64 F 發 麵 類 麵 食 油 炸 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 F~970304F) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 之 分 項 各 抽 考 一 種 產 品, 共 二 種 產 品 三 麵 糰 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 熟 製 需 用 油 炸 機, 麵 帶 之 壓 延 可 用 壓 麵 機 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 可 加 計 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) ( 註 : 生 重 的 產 品 不 需 再 加 計 熟 製 損 耗 %) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 高 筋 麵 粉 公 克 中 筋 麵 粉 或 粉 心 公 克 低 筋 麵 粉 公 克 細 砂 糖 或 糖 粉 公 克 食 鹽 精 製 公 克 50 6 固 體 油 精 製 豬 油 酥 油 或 雪 白 油 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 50 8 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 62

65 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 油 炸 機 以 瓦 斯 或 電 熱 為 熱 源, 附 網 杓, 容 積 18 公 升 以 上 台 3 限 6 人 內 共 用 2 漏 杓 不 銹 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 3 攪 拌 匙 木 製 竹 製 不 鏽 鋼 製, 長 30 公 分 以 上 支 1 拌 糖 凍 用 4 量 尺 30cm 或 以 上 支 1 5 不 鏽 鋼 盤 長 50 公 分 寬 30 公 分 高 3 公 分 左 右 個 1 沙 其 瑪 用 63

66 ( 貳 ) 測 試 試 題 01F 沙 其 瑪 ( F) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 粉 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 手 工 擀 薄 或 壓 延 機 壓 延 成 薄 麵 帶 後, 用 手 工 切 條 油 炸 成 脆 麵 條, 拌 入 熬 煮 至 適 當 糖 度 的 糖 漿, 倒 入 模 型 內 壓 緊, 冷 卻 後 切 塊 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 破 散 或 硬 實 不 可 炸 黑 表 面 糖 漿 分 佈 均 勻 底 部 不 可 有 嚴 重 厚 硬 或 軟 黏 的 糖 漿 ; 切 開 後 組 織 膨 鬆 鬆 軟 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 沙 其 瑪 一 盤 並 切 成 30 塊 2. 製 作 數 量 : (1) 麵 粉 重 量 400 公 克 (2) 麵 粉 重 量 450 公 克 (3) 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 碳 酸 氫 銨 市 售 品 公 克 40 3 麥 芽 糖 84±1 o Brix 公 克 500 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 64