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一 消 费 行 为 研 究 第 十 章 食 品 感 官 分 析 的 应 用 第 一 节 消 费 者 试 验 消 费 者 购 买 行 为 由 多 种 因 素 共 同 决 定, 表 现 为 在 同 类 商 品 中 的 选 择 倾 向 在 首 次 购 买 时, 会 考 虑 质 量 价 格 品 牌 口 味 特 征 等 等 食 品 质 量 方 面 消 费 者 主 要 考 虑 卫 生 营 养 含 量 ; 价 格 则 关 注 单 位 购 买 价 格 质 量 价 格 比, 现 在 食 品 市 场 逐 步 在 产 品 标 识 上 表 现 产 品 的 口 味 特 征, 这 一 点 也 同 样 借 助 于 消 费 者 的 感 官 体 验 对 于 商 品 生 产 者, 消 费 者 行 为 中 的 二 次 购 买 被 赋 予 更 多 的 关 注, 在 质 量 价 格 与 同 类 产 品 无 显 著 差 别 的 情 况 下, 口 味 特 征 表 现 更 重 要 这 就 体 现 出 食 品 感 官 评 价 工 作 的 重 要 必 须 能 反 映 消 费 者 的 感 受 前 面 章 节 讲 述 的 食 品 感 官 评 价 原 理 与 技 术 都 是 基 于 试 验 室 控 制 条 件 下 进 行, 与 消 费 者 消 费 产 品 的 条 件 并 不 完 全 一 致 因 此, 有 必 要 对 消 费 者 领 域 进 行 研 究 二 消 费 者 感 官 检 验 与 产 品 概 念 检 验 消 费 品 获 得 认 可 并 在 激 烈 的 市 场 竞 争 中 得 以 保 持 市 场 份 额 的 一 个 策 略 就 是 通 过 感 官 检 验 的 测 试, 确 定 消 费 者 对 产 品 特 性 的 感 受 这 种 作 法 不 但 可 以 使 公 司 的 产 品 优 于 竞 争 者, 同 时 具 有 更 大 的 创 造 性 本 章 在 盲 标 的 条 件 下, 研 究 消 费 者 采 用 的 产 品 检 验 技 术, 从 而 确 定 人 们 对 产 品 实 际 特 性 的 感 知 生 产 商 在 对 此 了 解 之 上, 才 能 洞 察 消 费 者 的 行 为, 建 立 品 牌 信 用, 保 证 人 们 能 够 再 次 购 买 该 产 品 进 行 盲 标 的 感 官 消 费 者 检 验 有 如 下 作 用 : 正 常 情 况 下, 在 感 官 基 础 上, 如 果 不 通 过 广 告 或 包 装 上 的 概 念 宣 传, 就 有 可 能 确 定 消 费 者 接 受 能 力 水 平 而 在 进 行 投 入 较 高 的 市 场 研 究 检 验 之 前, 感 官 消 费 者 检 验 可 以 促 进 对 消 费 者 问 题 的 调 查, 避 免 错 误, 并 且 从 中 可 以 发 现 在 实 验 室 检 验 或 更 严 格 控 制 的 集 中 场 所 检 验 中 没 有 发 现 的 问 题 最 好 在 进 行 大 量 的 市 场 研 究 领 域 检 验 或 者 产 品 投 放 市 场 之 前, 安 排 感 官 检 验 在 隐 含 商 标 行 为 的 基 础 上, 可 以 借 此 筛 选 评 价 员 由 目 标 消 费 者 进 行 检 验, 公 司 可 以 获 得 一 些 用 于 宣 传 证 明 的 数 据 在 市 场 竞 争 中, 这 些 资 料 极 其 重 要 消 费 者 感 官 评 价 领 域 检 验 与 在 市 场 研 究 中 所 做 的 消 费 者 检 验 种 类 有 一 些 重 要 区 别 其 中 一 部 分 内 容 列 于 表 10-1 在 两 个 检 验 中, 由 消 费 者 放 置 产 品, 在 实 验 进 行 后 对 他 们 的 意 见 进 行 评 述 然 而, 对 于 产 品 及 它 们 的 概 念 性 质, 不 同 的 消 费 者 所 给 予 的 信 息 量 是 不 同 的 表 10-1 感 官 检 验 与 产 品 概 念 检 验 检 验 性 质 感 官 检 验 产 品 概 念 检 验 指 导 部 门 感 官 评 价 部 门 市 场 研 究 部 门 信 息 的 主 要 最 终 使 用 者 研 究 与 发 展 市 场 产 品 商 标 概 念 中 隐 含 程 度 最 小 全 概 念 的 提 出 参 与 者 的 选 择 产 品 类 项 的 使 用 者 对 概 念 的 积 极 反 应 者 市 场 研 究 的 产 品 概 念 检 验 按 以 下 的 步 骤 进 行 : 首 先, 市 场 销 售 人 员 以 口 述 或 录 像 带 等 方 式 向 参 与 者 展 示 产 品 的 概 念 ( 内 容 常 与 初 期 的 广 告 策 划 意 见 有 些 类 似 ) 然 后 向 参 与 者 询 问 他 们 的 感 受 如 何, 而 参 与 者 在 产 品 概 念 展 示 的 基 础 上, 则 会 期 待 这 些 产 品 的 出 现 ( 这 对 1

于 市 场 销 售 人 员 来 说 是 重 要 的 策 略 信 息 ) 最 后, 销 售 人 员 会 要 求 那 些 对 产 品 感 觉 其 实 并 不 好 的 人 带 些 产 品 回 家, 在 他 们 使 用 以 后 再 对 产 品 的 感 官 性 质 吸 引 力 以 及 相 对 于 人 们 期 望 值 的 行 为 表 现 做 出 评 价 而 在 感 官 定 向 消 费 者 检 验 中, 把 概 念 信 息 维 持 在 最 低 水 平 操 作 中 只 给 出 足 够 的 信 息 以 确 保 产 品 的 合 理 使 用, 以 及 与 适 当 的 产 品 类 项 相 关 的 评 价 确 保 信 息 中 没 有 无 明 显 特 征 的 概 念 介 绍 在 检 验 方 式 上 两 种 检 验 有 重 要 区 别 消 费 者 感 官 检 验 就 像 一 个 科 学 试 验 从 广 告 宣 传 中 独 立 进 行 感 官 特 征 和 吸 引 力 的 检 验, 不 受 产 品 任 何 概 念 的 影 响 消 费 者 把 产 品 看 做 一 个 整 体, 并 不 对 预 期 的 感 官 性 质 进 行 独 立 的 评 价, 而 是 把 预 期 值 建 立 为 概 念 表 达 与 产 品 想 法 的 一 个 函 数 他 们 对 特 征 的 评 价 意 见 及 对 产 品 的 接 受 能 力 受 到 其 他 因 素 的 影 响 所 以, 感 官 产 品 检 验 试 图 在 除 去 其 他 影 响 的 同 时, 确 定 他 们 对 于 感 官 性 质 的 洞 察 力 影 响 因 素 的 作 用 可 能 很 强, 如 在 保 密 检 验 的 基 础 上, 品 牌 认 同 的 介 绍 和 其 他 信 息 并 没 有 产 生 差 别, 但 在 产 品 的 可 接 受 性 中 却 产 生 了 明 显 的 差 异 消 除 这 些 影 响 因 素 的 原 则 就 是 确 定 在 同 一 时 间 下 平 行 地 对 一 个 论 述 的 试 验 性 操 作 进 行 评 价 通 常, 科 学 研 究 中 的 实 践 是 研 究 如 何 除 去 控 制 测 定 变 化 或 其 他 潜 在 的 影 响 只 有 在 这 样 隔 离 的 条 件 下, 才 能 根 据 兴 趣 的 变 化 而 确 定 结 论, 并 得 到 其 他 方 面 的 解 释 第 二 个 区 别 是 关 于 参 与 者 的 选 择 问 题 在 市 场 研 究 概 要 中, 进 行 实 际 产 品 检 验 的 人 一 般 只 包 括 那 些 对 产 品 概 念 表 示 有 兴 趣 或 反 应 积 极 的 人 由 于 这 些 参 与 者 显 示 出 一 种 最 初 的 正 面 偏 爱, 在 检 验 中 导 致 产 品 得 高 分 而 感 官 消 费 者 检 验 很 少 去 考 查 那 些 参 与 者 的 可 靠 性, 他 们 是 各 种 产 品 类 项 的 使 用 者 ( 有 时 是 偏 爱 者 ) 仅 对 感 官 的 吸 引 力 以 及 他 们 对 产 品 表 现 出 的 理 解 力 感 兴 趣, 他 们 的 反 应 与 概 念 并 不 相 关 感 官 检 验 的 反 对 者 认 为, 商 品 是 不 能 脱 离 概 念 而 存 在, 实 际 的 商 业 行 为 会 带 有 品 牌 概 念, 而 不 是 感 官 检 验 中 不 含 实 际 意 义 的 3 位 阿 拉 伯 数 字 但 正 是 感 官 检 验 有 助 于 确 定 产 品 的 问 题 所 在 如 果 某 产 品 在 商 业 行 为 中 失 利, 在 考 查 问 题 时 如 果 只 有 产 品 概 念 检 验, 不 能 明 确 问 题 可 能 是 没 有 良 好 的 感 官 特 性, 也 可 能 市 场 没 有 对 预 期 概 念 作 应 有 反 应, 不 可 能 有 改 进 产 品 的 指 导 方 向 产 生 问 题 的 原 因 可 能 是 劣 等 产 品 也 可 能 是 较 差 的 概 念 感 官 消 费 者 检 验 第 二 个 重 要 作 用 在 于 : 进 行 研 究 与 开 发 的 人 员 都 需 要 知 道, 他 们 在 感 官 汇 合 以 及 执 行 目 标 上 所 做 的 努 力 是 成 功 的 如 果 在 正 确 进 行 感 官 消 费 者 检 验 的 基 础 上 出 现 产 品 的 失 败, 管 理 人 员 应 认 识 到 责 任 不 在 研 究 本 身 两 种 检 验 的 结 果 对 产 品 的 意 见 可 能 并 不 相 同 检 验 提 供 了 不 同 类 型 的 信 息, 观 察 了 消 费 者 意 见 的 不 同 框 架, 并 进 行 了 不 同 的 回 答 由 于 消 费 者 已 经 对 概 念 表 现 出 积 极 的 反 应, 因 此, 产 品 概 念 检 验 能 容 易 地 表 示 出 较 高 的 总 体 分 数 或 更 受 人 喜 爱 的 产 品 兴 趣 大 量 的 证 据 表 明, 他 们 对 产 品 的 感 知 可 能 只 是 一 种 与 他 们 预 期 值 相 似 的 偏 爱 这 两 种 类 型 的 检 验 都 是 相 当 正 确 的, 都 基 于 自 身 原 理, 只 是 运 用 不 同 的 技 术, 来 寻 找 不 同 类 型 的 信 息 管 理 人 员 进 行 决 策 时, 应 该 运 用 这 两 种 类 型 的 信 息, 为 优 化 产 品 寻 找 更 进 一 步 的 修 正 方 案 管 理 人 员 不 能 偏 执 一 种, 否 则 可 能 做 出 错 误 结 论, 并 对 团 队 精 神 有 害 三 消 费 者 感 官 检 验 类 型 消 费 者 领 域 检 验 应 用 在 如 下 情 况 :1 一 种 新 产 品 进 入 市 场 ;2 再 次 明 确 表 述 产 品, 也 就 是 指 主 要 性 质 中 的 成 分 工 艺 过 程 或 包 装 情 况 的 变 化 ;3 第 一 次 参 加 产 品 竞 争 的 种 类 :4 有 目 的 地 监 督, 作 为 种 类 的 回 顾, 以 主 要 评 价 一 个 产 品 的 可 接 受 性, 是 否 优 于 其 他 的 一 些 产 品 通 过 消 费 者 感 官 检 验, 可 以 收 集 隐 藏 在 消 费 者 喜 欢 和 不 喜 欢 理 由 之 上 的 诊 断 信 息 根 据 随 意 2

的 问 题 强 度 标 度 和 偏 爱 标 度 经 常 可 以 得 出 人 们 喜 欢 的 理 由 通 过 问 卷 和 面 试 可 以 得 到 消 费 者 对 商 标 感 知 的 认 同 对 产 品 的 期 望 和 满 意 程 度 的 一 些 结 果 消 费 者 检 验 情 况 的 多 样 性 对 最 终 评 价 有 影 响, 例 如 由 于 时 间 资 金 或 相 关 的 安 全 性 等 方 面 问 题, 消 费 者 模 型 就 存 在 几 种 类 型 消 费 者 群 可 能 由 一 些 受 雇 者 或 当 地 的 居 民 组 成, 由 此 带 来 的 问 题 是 不 能 确 认 群 体 是 否 最 大 程 度 地 代 表 了 广 大 的 消 费 者, 给 检 验 带 来 可 能 做 出 错 误 判 断 的 风 险 要 考 虑 使 有 代 表 性 的 样 品 群 众 与 目 标 市 场 相 关 如 果 使 用 模 型 的 检 验 类 型 是 内 部 的 消 费 者 检 验, 例 如 在 公 司 中 或 研 究 的 实 验 室 中 利 用 被 雇 佣 者 进 行 感 官 检 验, 产 生 的 问 题 是 被 雇 佣 者 对 产 品 不 是 盲 标, 对 所 检 验 的 产 品 可 能 有 其 他 潜 在 的 偏 爱 信 息 或 潜 意 识 同 时 技 术 人 员 观 察 产 品 可 能 与 消 费 者 有 很 大 的 差 别, 他 们 完 全 着 重 于 产 品 特 性 的 不 同 可 见 应 该 筛 选 消 费 者 模 型, 只 有 这 个 产 品 种 类 的 使 用 者 才 能 参 与 检 验 如 果 不 是 有 规 律 的 使 用 者, 没 有 资 格 预 测 产 品 的 可 接 受 性 另 一 个 消 费 者 模 型 是 利 用 当 地 的 消 费 者 评 价 小 组 来 进 行 检 验, 以 节 省 时 间 和 资 源 可 能 包 括 从 属 于 学 校 或 俱 乐 部 的 团 体, 或 事 实 上 以 就 近 原 则 的 其 他 组 织 社 会 团 体 可 以 进 行 集 中 场 所 检 验, 有 时 在 自 己 的 场 所 中 通 过 领 导 者 或 同 等 地 位 的 人 互 相 交 换 意 见, 为 产 品 和 问 卷 的 分 布 节 省 一 些 时 间 由 于 再 次 利 用 雇 佣 消 费 者 模 型 这 样 的 评 价 小 组, 因 此, 在 寻 找 回 答 者 及 常 规 基 础 上 的 检 验 产 品 方 面, 可 以 提 供 大 量 的 便 利 条 件, 节 省 时 间 为 了 鼓 励 指 导 组 织 本 身, 可 以 有 一 些 社 会 压 力 内 部 灵 魂 人 物 去 参 与 这 项 检 验 活 动 这 种 消 费 者 模 型 同 样 存 在 着 一 些 不 利 条 件 首 先, 样 品 不 一 定 代 表 在 地 理 界 限 之 外 的 群 体 的 意 见 第 二, 参 与 者 可 能 互 相 之 间 有 所 了 解, 并 且 大 家 都 在 一 个 有 规 律 的 基 础 上 互 相 交 谈, 因 此, 不 能 保 证 这 些 意 见 都 具 有 独 立 性 即 使 对 产 品 进 行 任 意 编 码 等 不 能 完 全 解 决 问 题 第 三, 除 非 利 用 外 部 力 量 或 一 个 伪 装 的 实 验 检 验 实 验 室 进 行 交 换 意 见 和 分 配, 否 则 参 与 者 会 发 现 是 谁 在 进 行 这 项 检 验, 创 始 公 司 关 于 产 品 的 意 见 或 先 期 的 看 法 可 能 会 造 成 结 果 有 所 偏 爱 在 任 何 消 费 者 的 可 接 受 性 检 验 中, 应 仔 细 地 挑 选 参 与 者, 然 后 再 进 行 产 品 类 项 的 有 规 律 使 用 必 须 清 除 群 体 中 那 些 不 是 有 规 律 使 用 产 品 的 人, 尽 管 这 样 做 甚 至 有 可 能 造 成 群 体 中 一 些 人 的 失 望, 因 为 他 们 很 渴 望 成 为 检 验 小 组 中 的 一 员 应 该 事 先 说 明 这 一 问 题 由 于 感 官 评 价 工 作 和 评 价 小 组 的 性 质, 感 官 评 价 小 组 需 要 细 心 维 护, 同 时 对 于 感 官 评 价 工 作 的 结 果 进 行 审 定 例 如 : 对 产 品 调 查 的 问 卷 收 回 后 会 发 现, 没 有 使 用 过 产 品 的 人 返 回 的 问 卷 同 样 是 填 满 的, 有 的 回 答 没 有 逻 辑, 这 些 都 对 最 终 的 统 计 分 析 结 果 有 影 响, 要 及 时 将 这 种 问 卷 发 现 产 生 原 因 可 能 是 由 于 考 虑 团 体 的 作 用 而 将 问 卷 草 率 完 成 这 就 需 要 对 评 价 小 组 的 关 系 进 行 协 调 关 键 职 责 是 与 当 地 的 居 民 保 持 良 好 的 关 系 及 密 切 的 联 系 完 成 这 一 工 作 要 借 助 领 导 人 的 作 用 对 这 些 重 要 的 联 系 人 进 行 培 养, 使 她 或 他 能 够 尽 快 地 适 应 这 些 步 骤 食 品 最 大 众 化 的 消 费 者 检 验 包 括 集 中 场 所 的 产 品 试 验 集 中 场 所 检 验 经 常 利 用 领 域 检 验 机 构 中 的 便 利 条 件 进 行, 例 如 在 车 辆 不 得 入 内 只 限 行 人 活 动 的 商 店 区 内 如 果 检 验 项 目 很 广 泛, 消 费 者 可 能 不 完 全 符 合 检 验 条 件, 对 于 这 种 情 况, 宁 愿 由 公 司 自 己 的 感 官 部 门 来 执 行, 而 不 愿 转 包 给 外 部 的 检 验 部 门 来 进 行 感 官 评 价 小 组 可 以 使 用 一 个 有 活 动 装 置 的 检 验 用 实 验 室 来 变 换 位 置, 这 就 为 消 费 者 的 接 触 机 会 提 供 了 巨 大 的 灵 活 性 例 如, 夏 季 野 餐 或 户 外 烧 烤 的 食 品 指 标 检 验 可 以 在 野 营 地 公 园 中 或 附 近 进 行 这 样 的 区 域 检 验 能 在 检 验 者 的 参 照 系 中 引 入 一 些 现 实 的 组 成 部 分 面 向 孩 子 的 产 品 可 以 带 到 学 校 去, 有 活 动 装 置 的 检 验 实 验 室 可 以 提 供 位 置 进 行 适 当 的 产 品 准 备 和 对 照 描 述 对 于 许 多 食 品 来 说, 很 少 需 要 对 准 备 和 技 术 进 行 特 殊 的 考 虑, 只 要 人 们 大 量 聚 集 并 有 灵 活 的 时 间, 产 品 就 可 以 在 任 何 地 方 进 行 检 验 例 如, 感 官 检 验 可 以 在 国 家 的 商 品 交 易 会 或 其 他 的 娱 乐 时 间 进 行, 但 若 在 机 场 检 验, 由 于 人 们 的 时 间 受 到 非 常 固 定 的 限 制, 因 此, 这 种 检 验 没 有 太 大 的 成 效 3

集 中 场 所 检 验 提 供 了 有 利 的 良 好 的 控 制 条 件, 职 员 可 以 在 产 品 准 备 和 处 理 方 面 受 到 良 好 的 训 练 按 照 指 示, 很 容 易 掌 握 和 控 制 样 品 的 检 验 方 法 以 及 回 答 的 方 式, 很 容 易 在 检 验 站 或 分 散 区 域 隔 离 回 答, 以 减 少 外 部 条 件 的 影 响 与 家 庭 使 用 相 比, 更 容 易 保 持 安 全 性 最 现 实 的 情 况 就 是 消 费 者 把 产 品 带 回 家, 在 一 些 正 常 情 况 下 的 场 合 中 使 用 家 庭 使 用 检 验 需 要 花 费 大 量 的 时 间 去 建 立 和 执 行, 特 别 是 如 果 雇 佣 外 部 的 领 域 检 验 服 务 部 门 去 做 大 部 分 工 作, 花 费 很 高 但 是, 他 们 在 提 供 数 据 的 有 效 性 方 面 提 供 了 大 量 的 有 利 条 件, 这 对 于 广 告 宣 传 的 支 持 十 分 重 要 同 时, 当 家 庭 其 他 成 员 同 样 每 天 使 用 所 购 买 的 产 品 时, 他 们 的 意 见 也 可 以 进 入 产 品 描 述 中 正 确 的 评 价 这 样 形 成 : 消 费 者 经 过 一 段 时 间 对 所 买 产 品 的 使 用 后, 可 以 检 验 在 各 种 场 合 下 产 品 的 表 现 情 况, 然 后 形 成 一 个 总 体 意 见 人 们 就 会 迅 速 而 正 确 地 评 价 食 品 的 风 味 外 观 和 质 地 等 具 体 情 况, 而 在 对 这 些 项 目 进 行 品 尝 试 验 后, 实 际 上 人 的 快 感 反 应 是 很 直 接 的 正 如 洗 发 香 波 或 地 板 蜡 一 样, 对 于 消 费 者 实 际 家 庭 中 一 些 产 品 使 用 的 扩 充 十 分 重 要, 可 以 看 见 被 处 理 的 物 质 ( 在 此 情 况 下 是 指 头 发 和 地 板 ) 在 超 时 情 况 下 是 如 何 维 持 的 家 庭 使 用 为 人 们 在 位 置 改 变 的 情 况 下, 观 察 产 品 的 作 用 提 供 了 有 利 的 机 会 另 一 个 优 点 是 为 检 验 产 品 和 包 装 的 交 互 作 用 提 供 了 机 会 可 能 有 些 产 品 很 好, 但 其 质 量 与 它 们 的 包 装 设 计 十 分 不 相 称, 而 家 庭 使 用 检 验 可 以 很 好 地 检 查 这 一 点 对 有 关 香 气 的 检 验, 检 验 场 所 的 不 同 会 影 响 检 验 结 果 如 果 他 们 在 中 心 位 置 处 暴 露 的 时 间 很 短 的 话, 人 们 有 可 能 对 非 常 甜 的 或 有 很 强 香 气 的 香 味 吸 引 力 做 出 过 高 的 评 价 如 果 在 家 庭 中 长 期 使 用 该 产 品, 这 种 香 味 就 有 可 能 因 过 量 而 变 得 使 人 厌 烦, 甚 至 即 使 当 人 们 在 实 验 室 中 用 力 吸 入 后, 在 检 验 的 过 程 中 给 它 打 一 个 高 分, 但 它 也 会 让 人 产 生 疲 劳 感 一 般 而 言, 在 实 验 室 中 进 行 吸 气 检 验 来 筛 选 香 味 好 的 物 质, 这 种 作 法 是 有 问 题 的, 尤 其 是 对 功 能 性 食 品, 其 香 味 必 须 要 接 近 产 品 功 效 的 知 觉 在 风 味 中 也 可 能 发 生 错 误 的 配 比 例 如, 在 牙 膏 中 加 入 像 蜜 饯 样 的 风 味, 这 样 做 对 于 牙 膏 的 销 售 就 会 产 生 一 定 的 阻 力 一 般 消 费 者 检 验 有 四 种 类 型 : 雇 佣 消 费 者 模 型 当 地 固 定 的 消 费 者 评 价 小 组 集 中 场 所 检 验 和 家 庭 使 用 检 验 其 中 雇 佣 消 费 者 检 验 是 最 快 较 昂 贵 也 最 安 全 的 检 验 方 法, 但 在 潜 在 的 偏 爱 项 目 上 也 有 其 最 大 的 不 利 因 素, 即 样 品 缺 乏 代 表 性, 检 验 情 况 也 缺 乏 现 实 性 等 问 题 在 特 定 情 况 下, 对 检 验 方 法 的 选 择 通 常 一 方 面 代 表 了 时 间 和 资 金 因 素 之 间 的 协 调, 另 一 方 面 是 为 了 得 到 最 有 效 的 信 息 的 需 要 四 家 庭 使 用 检 验 家 庭 使 用 检 验 方 案 设 计 中 包 括 了 大 量 的 思 考 内 容, 其 中 许 多 部 分 需 要 与 信 息 的 委 托 人 或 最 终 使 用 者 以 及 一 些 进 行 数 据 收 集 服 务 的 现 场 检 验 代 理 商 进 行 商 谈 感 官 专 业 人 员 的 一 些 初 步 确 定 的 方 案 中 会 包 括 样 品 的 尺 寸 规 格 实 验 设 计 参 与 者 的 资 格 地 点 和 代 理 商 的 选 择 接 见 或 问 卷 的 结 构 等 内 容 启 动 并 操 作 这 个 检 验 过 程, 有 几 十 个 活 动 内 容 和 决 定 的 指 标, 包 括 描 写 邀 请 一 个 感 官 专 家 完 成 更 复 杂 的 一 项 任 务 多 城 市 的 领 域 检 验 的 复 杂 程 度 和 所 需 要 的 努 力 与 撰 写 研 究 论 文 的 内 容 十 分 接 近 与 学 术 研 究 领 域 的 工 作 相 比, 工 业 领 域 的 检 验 经 常 更 多 地 受 到 固 定 时 间 的 限 制, 但 操 作 过 程 却 因 此 而 变 得 更 加 容 易 影 响 检 验 设 计 所 要 决 定 的 内 容 包 括 样 本 大 小 产 品 数 量 以 及 如 何 比 较 产 品 等 样 本 大 小 是 指 对 消 费 参 与 者 的 统 计 取 样, 不 是 供 应 的 产 品 总 量 或 部 分 的 大 小 统 计 咨 询 者 能 帮 助 评 估 检 验 能 力 的 大 小, 但 是 最 终 关 于 数 量 的 决 定 会 受 到 一 些 主 观 因 素 的 影 响, 即 人 们 希 望 忽 略 一 个 不 同 的 尺 寸, 或 确 保 一 定 要 发 觉 差 别 这 一 决 定 与 后 者 有 些 类 似, 即 确 定 实 际 的 区 别 有 多 大, 或 者 是 可 以 安 全 地 忽 略 多 小 程 度 的 区 别 在 消 费 者 检 验 中 查 阅 错 误 水 平 的 合 理 准 则 就 是 标 准 偏 差 要 控 制 在 标 度 的 20%~30%( 或 在 实 际 只 有 8 个 等 距 的 9 点 标 度 中 的 2 点 ) 强 度 标 度 的 变 化 范 围 可 控 制 在 稍 低 于 偏 爱 的 标 度, 可 变 性 也 要 低 于 简 单 的 特 性, 如 做 关 于 外 观 或 一 些 简 单 质 地 特 性 的 试 验, 而 反 对 进 行 所 有 试 验 中 最 难 的 品 尝 性 质 或 嗅 觉 芳 香 特 性 的 4

实 验 给 出 了 这 个 参 考 准 则, 就 可 以 在 75~150 人 ( 每 个 产 品 ) 的 范 围 里 进 行 样 本 大 小 的 评 价 当 一 些 市 场 管 理 团 体 倾 向 于 对 成 百 上 千 人 进 行 检 验 时, 就 会 在 数 字 上 从 安 全 的 错 误 感 觉 中 衍 生 出 一 些 问 题 关 于 样 本 大 小 和 统 计 力 量, 有 一 个 逐 渐 缩 小 回 答 的 法 规, 这 就 像 一 般 情 况 下 的 面 试 一 样 从 第 一 次 面 试 中 所 获 得 的 信 息 量 是 最 大 的, 另 外 的 检 验 领 域 只 能 获 得 少 之 又 少 的 新 信 息 有 可 能 会 产 生 这 样 一 个 结 果, 由 于 一 个 检 验 很 敏 感 以 至 于 无 法 在 一 个 对 消 费 者 几 乎 没 有 实 际 结 果 的 区 域 中 表 示 出 统 计 意 义 上 的 明 显 结 论 Hays(1973) 提 醒 我 们, 无 论 多 么 无 意 义, 如 果 对 足 够 多 的 人 进 行 了 检 验, 那 么 在 统 计 学 的 意 义 上, 任 何 假 说 都 有 其 重 要 的 作 用 为 了 防 止 统 计 重 要 性 的 过 度 解 释, 特 别 是 在 大 型 的 检 验 中, 必 须 提 醒 管 理 人 员 注 意 这 些 用 法 的 区 别 进 行 一 场 设 计 良 好 小 型 高 质 量 仔 细 注 意 了 细 节 并 密 切 监 控 领 域 代 理 的 检 验, 这 比 进 行 一 场 表 面 上 很 不 错, 但 实 际 上 统 计 力 量 不 牢 靠 的 检 验 要 好 得 多 取 样 策 略 是 不 能 从 单 一 群 体 中 取 样, 有 时 候 需 要 着 眼 于 不 同 的 地 理 位 置 不 同 的 社 会 阶 层 ( 如 年 龄, 收 入 ) 或 者 是 有 着 不 同 产 品 使 用 习 惯 的 人 群 如 果 按 这 样 的 方 式 把 人 分 成 不 同 的 阶 层, 就 需 要 增 加 总 的 备 用 物 资 来 维 持 最 低 75~100 个 回 答 者 的 群 体 范 围 应 该 权 衡 选 择 人 数 和 所 需 花 费 领 域 检 验 有 三 种 基 本 设 计 当 两 个 产 品 同 时 放 置 时, 有 时 可 以 进 行 并 行 检 验 这 种 检 验 在 集 中 场 所 检 验 中 的 使 用 频 率 要 高 于 家 庭 使 用 中 的 情 况 在 所 掌 握 的 环 境 中, 由 于 是 由 同 一 个 人 观 察 两 种 产 品, 因 此, 并 行 检 验 有 很 大 的 灵 敏 性, 可 以 用 不 同 的 分 数 ( 有 依 赖 性 的 或 配 对 的 t 检 验 ) 或 受 完 全 限 制 ( 重 复 的 测 定 ) 的 分 析 变 化 来 分 析 数 据, 比 较 统 计 的 与 知 觉 的 方 向 但 是, 在 家 庭 使 用 检 验 中 同 时 检 验 的 不 只 一 个 产 品 时, 结 论 就 值 得 仔 细 考 虑, 如 自 我 管 理, 产 品 的 使 用 评 价 的 顺 序 以 及 问 卷 的 完 成 等 出 现 错 误 的 概 率 较 高 只 有 当 控 制 和 掌 握 了 产 品 使 用 人 的 交 互 作 用 后, 才 可 以 使 用 并 列 评 价 在 领 域 检 验 中 更 普 通 的 设 计 是 单 个 产 品 和 单 个 有 序 放 置 的 产 品 的 检 验 在 单 个 检 验 中, 只 放 置 了 一 个 独 立 的 产 品 虽 然 需 要 大 量 参 与 者, 但 一 般 进 行 这 样 一 个 检 验 可 以 节 约 时 间 如 果 产 品 使 用 的 影 响 范 围 相 当 小, 或 者 参 与 者 很 难 发 现 和 补 充 的 话, 这 个 检 验 就 不 是 很 有 实 用 性, 需 要 在 群 体 之 间 进 行 产 品 之 间 的 统 计 比 较 由 于 个 人 之 间 高 度 的 可 变 性, 在 这 一 设 计 中 存 在 着 潜 在 的 敏 感 性 损 失 相 反, 由 于 主 题 的 基 本 回 答 标 度 使 用 偏 爱, 或 其 他 一 些 个 人 回 答 风 格 的 特 殊 影 响, 单 因 素 有 序 设 计 检 验 可 以 进 行 误 差 的 区 分 单 因 素 的 有 序 设 计, 是 指 在 一 个 时 间 内 有 序 地 放 置 产 品 正 常 情 况 下, 在 每 个 产 品 使 用 阶 段 的 最 后 会 进 行 问 卷 回 答, 此 时, 在 每 个 人 记 忆 中 的 产 品 感 官 性 质 和 成 绩 都 是 最 清 晰 的 群 体 中 对 顺 序 要 平 衡 在 一 个 单 因 素 有 序 检 验 中, 所 使 用 的 第 一 个 产 品 得 到 的 评 价 和 参 照 系 要 多 于 一 个 简 单 的 单 因 素 设 计 所 以, 如 果 关 系 到 结 果 的 偏 爱, 或 第 二 个 或 第 三 个 产 品 的 顺 序 影 响, 每 个 人 使 用 第 一 个 产 品 后 的 分 析 就 能 提 供 一 定 的 情 报 在 单 因 素 有 序 检 验 并 不 适 用 时, 就 会 出 现 某 些 情 况 产 品 进 行 了 最 初 的 使 用 后, 当 造 成 基 础 物 质 和 评 价 过 程 不 能 挽 回 或 严 重 改 变 时, 就 不 可 能 进 行 第 二 次 的 检 验 例 如, 家 庭 杀 虫 剂 的 使 用 造 成 物 质 中 的 一 些 变 化, 因 而 不 能 为 第 二 个 产 品 获 得 有 实 用 性 产 品 性 质 的 清 晰 图 像 当 然, 在 失 败 或 恢 复 阶 段 之 后, 可 以 检 验 多 重 产 品, 但 在 受 市 场 支 配 的 以 时 间 为 实 质 影 响 因 素 的 新 产 品 检 验 中, 并 不 是 经 常 具 有 实 用 性 检 验 设 计 中 也 要 考 虑 产 品 数 量 的 选 择 有 可 能 按 顺 序 检 验 多 于 两 个 产 品, 或 者 像 平 衡 的 不 完 全 限 制 检 验 那 样 使 用 不 完 全 取 样 设 计, 来 筛 选 大 量 可 能 的 选 择 对 象 由 于 进 行 家 庭 场 合 和 集 中 场 所 领 域 检 验 所 需 要 的 费 用 和 努 力, 可 供 选 择 方 案 的 数 量 应 被 降 低 至 在 检 验 的 早 些 阶 段 提 到 的 一 些 有 高 度 承 诺 的 候 选 人 要 避 免 一 个 产 品 的 单 因 素 检 验, 如 果 包 括 基 本 产 品 在 内 进 行 比 较 的 话, 那 就 更 安 全, 也 有 更 大 的 科 学 有 效 性 可 以 把 有 选 择 性 的 规 则 流 行 的 产 品, 5

或 者 是 竞 争 者 最 成 功 规 则 中 的 重 新 包 装 的 产 品 作 为 例 子 检 验 设 计 中 最 后 要 考 虑 是 否 包 括 成 对 偏 爱 的 问 题 在 单 因 素 有 序 检 验 中, 如 果 在 最 后 产 品 的 使 用 之 后 接 着 就 提 出 一 个 偏 爱 问 题, 结 果 就 与 参 与 者 的 记 忆 力 有 关 由 于 顺 序 影 响 的 可 能 性, 应 考 虑 每 个 单 独 表 达 顺 序 的 偏 爱 比 率, 同 时, 也 不 仅 仅 是 对 全 体 的 检 验 人 群 成 对 偏 爱 仍 有 可 能 用 于 确 定 可 接 受 分 数 的 比 较 实 际 操 作 中, 样 品 使 用 阶 段 时 间 的 长 短 以 及 预 检 验 得 到 的 结 果, 可 能 会 指 导 感 官 的 专 业 人 员 做 出 决 定, 是 否 要 包 括 成 对 偏 爱 问 题 五 问 卷 设 计 原 则 检 验 的 目 标 资 金 或 时 间 和 其 它 资 源 的 闲 置 情 况, 以 及 面 试 形 式 的 合 适 与 否 决 定 研 究 手 段 的 性 质 和 确 切 形 式 1 面 试 形 式 与 问 题 以 个 人 形 式 面 试 可 以 进 行 自 我 管 理, 或 通 过 电 话 进 行 每 种 方 法 都 各 有 利 弊 自 我 管 理 费 用 低, 但 无 助 于 探 明 自 由 回 答 者 的 问 题, 在 回 答 的 混 乱 与 错 误 程 度 方 面 是 开 放 的, 不 适 于 那 些 需 要 解 释 的 复 杂 主 题, 甚 至 不 能 保 证 在 回 答 问 题 读 过 以 前 的 问 题 或 浏 览 了 全 部 问 卷 也 可 能 调 查 中 这 个 人 没 有 按 照 问 题 的 顺 序 回 答 自 我 管 理 的 合 作 与 完 成 速 率 都 是 比 较 差 的 对 于 不 识 字 的 回 答 者, 电 话 或 亲 自 面 试 是 惟 一 有 效 的 方 法 电 话 会 谈 是 一 个 合 理 的 折 中 方 法, 但 是 复 杂 的 多 项 问 题 一 定 要 简 短 直 接 回 答 者 也 可 能 会 迫 切 地 要 求 限 制 他 们 花 费 在 电 话 上 的 时 间, 对 自 由 回 答 的 问 题 可 能 只 有 较 短 的 答 案 电 话 会 见 持 续 的 时 间 一 般 短 于 面 对 面 的 情 况, 有 时 候 会 出 现 回 答 者 过 早 就 终 止 问 题 的 情 况 与 人 面 试 最 具 灵 活 性, 因 为 面 试 者 与 问 卷 都 清 楚 地 存 在 着, 所 以 包 括 标 度 变 化 在 内 的 问 卷 可 以 很 复 杂 如 果 面 试 者 把 问 卷 读 给 回 答 者 听 时, 也 可 以 采 用 视 觉 教 具 来 举 例 说 明 标 度 和 标 度 选 择 这 个 方 法 虽 然 费 用 较 高 但 效 果 明 显 2 设 计 流 程 设 计 问 卷 时, 首 先 要 设 计 包 括 主 题 的 流 程 图 要 求 详 细, 包 括 所 有 的 模 型, 或 者 按 顺 序 完 全 列 出 主 要 的 问 题 让 顾 客 和 其 他 人 了 解 面 试 的 总 体 计 划, 有 助 于 顾 客 和 其 他 人 在 实 际 检 验 前, 回 顾 所 采 用 的 检 验 手 段 在 大 部 分 情 况 下 应 按 照 以 下 的 流 程 询 问 问 题 :1 能 证 明 回 答 者 的 筛 选 性 问 题 ;2 总 体 接 受 性 ;3 喜 欢 或 不 喜 欢 的 可 自 由 回 答 的 理 由 ;4 特 殊 性 质 的 问 题 ;5 权 利 意 见 和 出 版 物 ; 6 在 多 样 品 检 验 和 ( 或 ) 再 检 验 可 接 受 性 与 满 意 或 其 他 标 度 之 间 的 偏 爱 ;7 敏 感 问 题 可 接 受 性 的 最 初 与 最 终 评 价 经 常 是 高 度 相 关 的 但 是, 如 果 改 变 了 问 题 的 形 式, 就 有 可 能 出 现 一 些 冲 突 情 况 例 如, 当 单 独 品 尝 时, 一 个 被 判 断 为 太 甜 的 产 品 在 偏 爱 检 验 中, 实 际 上 要 受 到 比 甜 度 合 适 的 产 品 有 更 多 的 偏 爱 问 卷 中 不 同 的 主 题 可 能 会 产 生 不 同 的 观 点 如 上 所 述, 在 第 一 个 可 接 受 性 的 问 题 中, 质 地 可 能 是 压 倒 一 切 的 问 题, 而 当 以 后 询 问 优 先 权 时, 便 利 性 可 能 成 为 一 个 结 论 这 就 产 生 了 一 些 明 显 的 前 后 矛 盾, 但 它 们 是 消 费 者 检 验 中 的 一 部 分 3 面 试 准 则 感 官 专 业 人 员 参 加 面 试 要 在 内 心 保 持 几 条 准 则 参 与 面 试 是 获 得 如 何 在 实 践 中 进 行 问 卷 调 查 这 样 的 有 利 机 会, 同 时, 提 供 了 与 真 正 回 答 者 相 互 影 响 的 机 会, 以 便 正 确 评 价 他 们 的 意 见 这 是 一 个 需 要 花 费 时 间 的 过 程 首 先, 通 常 是 指 当 时 的 穿 着 合 体, 要 介 绍 自 己 与 回 答 者 建 立 友 好 的 关 系 有 益 于 他 们 自 愿 提 供 更 多 的 想 法 距 离 的 缩 短 可 能 会 得 到 更 加 理 想 的 面 试 结 果 第 二, 对 面 试 需 要 的 时 间 保 持 敏 感 性, 尽 量 不 要 花 费 比 预 期 更 多 的 时 间 如 果 被 问 及, 应 告 知 回 答 者 关 于 面 试 的 较 接 近 的 耗 时 长 短 这 虽 然 会 损 害 全 体 协 议 的 比 率, 但 也 会 导 致 更 短 的 面 试 结 束 时 间 第 三, 如 果 进 行 一 场 个 人 的 面 试, 请 注 意 个 人 的 言 语, 不 要 有 不 合 适 的 迹 象 第 四, 不 要 成 为 问 卷 的 奴 隶 它 是 你 回 答 的 工 具 当 代 理 职 员 被 告 诫 偏 离 主 题 时, 项 目 领 导 要 有 更 大 的 灵 活 性 ; 而 6

当 人 们 认 为 他 们 需 要 放 松 时, 可 以 接 受 偏 离 顺 序 跳 过 去 再 重 复 一 次 参 与 者 可 能 不 了 解 某 些 标 度 的 含 意, 适 当 给 以 合 适 的 比 喻 以 提 供 理 解 的 便 利 是 必 要 的 有 时 结 果 数 据 可 能 会 有 很 大 变 异, 是 由 于 可 选 择 的 回 答 没 有 限 制 的 性 质, 面 试 结 束 时, 总 是 应 该 给 参 与 人 机 会 去 表 达 遗 漏 的 想 法, 可 能 要 删 去 以 前 提 到 的 一 些 方 面 可 以 用 这 样 的 问 题 引 起, 你 还 有 其 他 方 面 想 告 诉 我 的 事 情 吗? 注 意, 面 试 是 一 个 社 会 性 的 角 色 互 换 面 试 者 永 远 不 要 用 高 人 一 等 的 口 气 对 回 答 者 说 话, 或 让 她 或 他 感 觉 是 个 下 属 通 过 积 极 的 问 候, 有 助 于 获 得 回 答 者 合 作 的 诚 实 的 反 应, 口 头 的 感 激 会 让 回 答 者 感 到 他 们 的 意 见 很 重 要, 这 就 使 检 验 更 让 人 觉 得 有 兴 趣 4 问 题 构 建 经 验 法 则 构 建 问 题 并 设 立 问 卷 时, 心 中 要 有 几 条 主 要 法 则 这 些 简 单 的 法 则 可 以 在 调 查 中 避 免 一 般 性 的 错 误, 也 有 助 于 确 定 答 案, 反 映 了 问 卷 想 要 说 明 的 问 题 一 个 人 不 应 该 假 设 人 们 知 道 你 所 要 说 的 内 容, 他 们 会 理 解 这 个 问 题 或 会 从 所 给 的 参 照 系 中 得 到 结 论 预 检 手 段 可 以 揭 露 不 完 善 的 假 设, 这 些 准 则 列 于 表 10-2, 这 里 我 们 不 对 其 进 行 详 细 的 解 释 了 表 10-2 问 卷 构 建 的 10 条 法 则 1. 简 洁 6. 不 要 引 导 回 答 者 2. 词 语 定 义 清 晰 7. 避 免 含 糊 3. 不 要 询 问 什 么 是 他 们 不 知 道 的 8. 注 意 措 词 的 影 响 4. 详 细 而 明 确 9. 小 心 光 环 效 应 和 喇 叭 效 应 5. 多 项 选 择 问 题 之 间 应 该 是 专 有 的 和 彻 底 的 10. 有 必 要 经 过 预 检 验 5 问 卷 中 的 其 他 问 题 及 作 用 问 卷 也 应 该 包 括 一 些 可 能 对 顾 客 有 用 的 额 外 的 问 题 形 式 普 通 的 主 题 是 关 于 感 官 性 质 或 产 品 行 为 的 满 意 程 度 这 点 与 全 面 的 认 同 密 切 相 关, 但 是 相 对 于 预 期 的 行 为 而 言, 可 能 比 它 的 可 接 受 性 要 稍 微 多 地 涉 及 一 些 典 型 的 用 词 是 : 全 面 考 虑 后, 你 对 产 品 满 意 或 不 满 意 的 程 度 如 何? 典 型 的 可 用 以 下 简 短 的 5 点 标 度 : 非 常 满 意 略 微 满 意 既 不 是 满 意 也 不 是 不 满 意 略 微 不 满 意 以 及 非 常 不 满 意 由 于 标 度 很 短 且 间 隔 性 质 不 明 确, 因 此, 通 常 根 据 频 数 来 进 行 分 析, 有 时 会 把 两 个 最 高 分 的 选 择 放 入 被 称 为 最 高 的 两 个 分 数 中 不 要 对 回 答 的 选 择 对 象 规 定 整 数 值, 不 要 假 定 数 值 有 等 间 隔 的 性 质 接 着 进 行 像 t 检 验 式 的 参 数 统 计 分 析 满 意 标 度 中 的 一 些 变 化 包 括 购 买 意 向 和 连 续 使 用 的 问 题 购 买 意 向 难 以 根 据 隐 含 商 标 的 感 官 检 验 来 评 定, 因 为 相 对 于 竞 争 中 的 产 品 的 价 格 与 位 置 没 有 详 细 地 确 定 最 好 避 免 在 信 息 的 真 空 中 试 图 确 定 购 买 意 向 可 以 变 换 一 下 方 式, 采 用 短 语 表 示 一 种 伪 装 的 购 买 意 向 问 题, 比 如 连 续 使 用 的 意 向 : 如 果 这 个 产 品 在 一 个 合 适 的 价 位 上 对 你 有 用, 有 多 少 可 能 你 会 继 续 使 用 它? 一 个 简 单 的 3 点 或 5 点 标 度 在 非 常 可 能 到 非 常 不 可 能 之 间 的 基 础 上 构 建, 无 参 数 顺 序 分 析 如 同 简 短 满 意 标 度 的 情 况 一 样 进 行 消 费 者 检 验 过 程 中 也 可 以 探 查 看 法 这 经 常 是 通 过 产 品 陈 述 评 价 的 同 意 与 不 同 意 程 度 来 进 行 的 同 意 或 不 同 意 标 度 有 时 是 指 喜 欢 标 度, 在 人 们 进 行 了 普 及 之 后 加 以 命 名 接 下 来 有 一 个 例 子 : 检 验 盒 表 明 关 于 以 下 陈 述 的 感 觉 : 产 品 X 使 皮 肤 不 再 干 燥 标 度 点 典 型 地 按 以 下 方 式 排 列 : 非 常 同 意 同 意 ( 或 稍 微 同 意 ) 既 没 有 同 意 也 没 有 不 同 意 不 同 意 ( 或 稍 微 不 同 意 ) 以 及 非 常 不 同 意 在 接 下 来 的 广 告 和 商 品 信 息 以 及 对 竞 争 者 合 法 的 防 卫 中, 这 一 信 息 对 于 消 费 者 对 产 品 感 知 的 具 体 宣 布 是 很 重 要 的 6 自 由 回 答 问 题 7

自 由 回 答 的 问 题 既 有 优 点 也 有 缺 点 许 多 对 自 由 回 答 问 题 的 有 效 的 反 面 意 见, 通 过 试 验 可 以 获 得 它 们 有 效 性 的 感 觉, 但 要 慎 重 决 定 其 是 否 值 得 进 一 步 利 用 自 由 回 答 的 问 题 也 有 一 些 优 点, 即 很 容 易 书 写 这 些 问 题 在 人 们 的 感 觉 中 并 不 存 在 偏 见, 回 答 者 可 以 用 他 们 自 己 的 语 言 集 中 他 们 的 意 见 和 判 断 的 理 由, 没 有 建 议 明 确 的 回 答 主 题 或 特 性 自 由 回 答 的 问 题 很 适 合 于 回 答 者 在 头 脑 中 有 准 备 好 的 信 息 的 方 面, 但 是 面 试 者 不 能 期 望 会 出 现 所 有 可 能 的 答 案 或 提 供 一 个 清 单 他 们 应 对 那 些 固 执 己 见 的 回 答 者 很 有 礼 貌, 而 后 者 在 更 进 一 步 的 解 释 中 受 到 了 挫 败 或 限 制 他 们 值 得 请 求 例 如 关 于 产 品 发 展 机 会 增 加 数 字 或 产 品 主 题 变 化 的 建 议 自 由 回 答 问 题 还 有 一 个 与 定 性 研 究 方 法 相 类 似 的 缺 点 首 先, 它 们 难 以 编 码 及 制 成 表 格 如 果 一 个 人 说 这 个 产 品 是 乳 脂 状 的, 而 另 一 个 说 是 光 滑 的 时, 他 们 可 能 或 不 可 能 对 同 一 感 官 特 性 作 出 反 应 在 特 定 的 感 官 特 性 中 就 会 出 现 不 确 定 性, 就 像 品 尝 描 写 为 酸 感 酸 的 或 辛 辣 的 试 验 者 必 须 确 定 作 为 同 一 反 应 的 答 案 编 码, 否 则 结 论 就 会 变 得 太 长, 以 至 于 很 难 观 察 主 题 的 模 式, 也 即 答 案 难 以 汇 集 并 总 结 针 对 自 由 回 答 所 带 来 的 问 题, 有 一 种 对 立 方 式 提 出 粗 略 地 提 供 封 闭 选 项 问 题 对 于 题 目 和 可 能 的 答 复 进 行 了 严 格 的 控 制, 它 们 易 于 被 计 量, 同 时 统 计 分 析 也 是 直 接 的 通 常 固 定 的 选 项 很 容 易 回 答, 因 为 回 答 者 不 需 要 认 为 是 与 自 由 回 答 的 问 题 一 样 难 它 们 很 容 易 迅 速 地 进 行 编 码 制 表 格 及 分 析 第 二 节 市 场 调 查 一 市 场 调 查 的 目 的 和 要 求 市 场 调 查 的 目 的 主 要 有 两 方 面 的 内 容 : 一 是 了 解 市 场 走 向, 预 测 产 品 形 式, 即 市 场 动 向 调 查 ; 二 是 了 解 试 销 产 品 的 影 响 和 消 费 者 意 见, 即 市 场 接 受 程 度 调 查 两 者 都 是 以 消 费 者 为 对 象, 所 不 同 的 是 前 者 多 是 对 流 行 于 市 场 的 产 品 而 进 行 的, 后 者 多 是 对 企 业 所 研 制 的 新 产 品 开 发 而 进 行 的 感 官 评 价 是 市 场 调 查 中 的 组 成 部 分, 并 且 感 官 分 析 学 的 许 多 方 法 和 技 巧 也 被 大 量 运 用 于 市 场 调 查 中 但 是, 市 场 调 查 不 仅 是 了 解 消 费 者 是 否 喜 欢 某 种 产 品 ( 即 食 品 感 官 分 析 中 的 嗜 好 试 验 结 果 ), 更 重 要 的 是 了 解 其 喜 欢 的 原 因 或 不 喜 欢 的 理 由, 从 而 为 开 发 新 产 品 或 改 进 产 品 质 量 提 供 依 据 二 市 场 调 查 的 对 象 和 场 所 市 场 调 查 的 对 象 应 该 包 括 所 有 的 消 费 者 但 是, 每 次 市 场 调 查 都 应 根 据 产 品 的 特 点, 选 择 特 定 的 人 群 作 为 调 查 对 象 如 老 年 食 品 应 以 老 年 人 为 主 ; 大 众 性 食 品 应 选 低 等 中 等 和 高 等 收 入 家 庭 成 员 各 1/3 营 销 系 统 人 员 的 意 见 也 应 起 很 重 要 的 作 用 市 场 调 查 的 人 数 每 次 不 应 少 于 400 人, 最 好 在 1500~3000 人 之 间, 人 员 的 选 定 以 随 机 抽 样 方 式 为 基 本, 也 可 采 用 整 群 抽 样 法 和 分 等 按 比 例 抽 样 法 否 则 有 可 能 影 响 调 查 结 果 的 可 信 度 市 场 调 查 的 场 所 通 常 是 在 调 查 对 象 的 家 中 进 行 复 杂 的 环 境 条 件 对 调 查 过 程 和 结 果 的 影 响 是 市 场 调 查 组 织 所 应 该 考 虑 的 重 要 内 容 之 一 由 此 可 以 看 出, 市 场 调 查 与 感 官 分 析 试 验 无 论 在 人 员 的 数 量 上, 还 是 在 组 成 上, 以 及 环 境 条 件 方 面 都 相 差 极 大 三 市 场 调 查 的 方 法 8

市 场 调 查 一 般 是 通 过 调 查 人 员 与 调 查 对 象 面 谈 来 进 行 的 首 先 由 组 织 者 统 一 制 作 答 题 纸, 把 要 调 查 的 内 容 写 在 答 题 纸 上 调 查 员 登 门 调 查 时, 可 以 将 答 题 纸 交 于 调 查 对 象 并 要 求 他 们 根 据 调 查 要 求 直 接 填 写 意 见 或 看 法 ; 也 可 以 由 调 查 人 员 根 据 要 求 与 调 查 对 象 进 行 面 对 面 的 问 答 或 自 由 问 答, 并 将 答 案 记 录 在 答 题 纸 上 调 查 常 常 采 用 顺 序 试 验 选 择 试 验 成 对 比 较 试 验 等 方 法, 并 将 结 果 进 行 相 应 的 统 计 分 析, 从 而 分 析 出 可 信 的 结 果 一 产 品 质 量 第 三 节 质 量 控 制 产 品 质 量 是 消 费 者 关 心 的 产 品 最 重 要 的 特 征 之 一 生 产 厂 商 也 已 充 分 认 识 到 保 证 产 品 质 量 对 于 商 业 获 利 的 重 要 性 如 果 能 建 立 质 量 与 商 标 的 关 系, 就 能 激 起 人 们 再 次 购 买 的 欲 望 现 在, 全 面 质 量 管 理 是 工 业 质 量 专 家 推 行 的 任 务 全 面 质 量 管 理 包 含 了 普 遍 的 质 量 保 证 项 目 按 惯 例, 利 用 专 家 评 论 或 政 府 的 检 查 员 作 为 产 品 质 量 的 仲 裁 人, 但 大 部 分 研 究 者 集 中 于 消 费 者 的 满 意 程 度 这 个 主 题 作 为 质 量 的 测 试 这 种 方 法 非 常 适 用 于 标 准 日 用 品, 能 确 保 最 低 水 平 的 质 量, 但 很 少 能 确 保 其 具 有 优 良 品 质 另 一 个 有 效 惯 例 是 强 调 与 说 明 书 一 致 性 这 种 方 法 适 用 于 耐 用 品 的 生 产, 它 们 的 品 质 和 表 现 能 通 过 使 用 器 械 或 客 观 的 方 式 加 以 测 定 质 量 的 另 一 个 普 通 定 义 是 适 合 于 使 用 这 个 定 义 指 存 在 于 消 费 者 的 前 后 关 系 或 参 照 系 中, 对 产 品 感 官 和 表 现 试 验 中 的 可 靠 性 和 一 致 性 能 作 为 产 品 质 量 中 的 一 个 重 要 特 征 加 以 认 识 消 费 者 的 期 望 源 于 试 验, 同 时, 维 持 试 验 的 一 致 性 可 以 做 许 多 工 作, 并 以 此 建 立 消 费 者 的 自 信 二 质 量 控 制 与 感 官 评 价 一 旦 结 合 感 官 评 价 与 质 量 控 制 (QC) 工 作 以 提 高 生 产 水 平, 在 感 官 评 价 项 目 中 就 会 出 现 新 的 问 题 在 生 产 过 程 中, 进 行 感 官 评 价 的 生 产 环 境 会 有 许 多 变 化, 需 要 一 个 灵 活 而 全 面 的 系 统, 一 个 也 可 以 用 于 进 行 原 料 检 验, 成 品 包 装 材 料 和 货 架 寿 命 检 验 的 系 统 如 在 线 感 官 质 量 检 验 很 可 能 需 要 在 很 短 时 间 内 完 成, 并 且 因 时 间 原 因 不 可 能 有 很 多 的 评 价 人 员, 只 能 用 少 量 的 质 量 评 价 指 标 来 评 价 有 时 由 于 资 源 的 限 制, 很 可 能 无 法 进 行 一 个 详 细 的 描 述 评 论 和 统 计 分 析 与 普 通 的 食 品 感 官 评 价 不 同, 感 官 质 量 控 制 系 统 运 行 的 基 本 要 求 是 在 产 品 感 官 基 础 上 对 标 准 或 忍 受 限 度 的 定 义, 这 需 要 校 准 工 作, 对 标 准 产 品 和 忍 受 限 度 进 行 鉴 定 可 能 会 花 费 比 感 官 评 价 小 组 自 己 操 作 更 高 的 费 用, 特 别 是 消 费 者 曾 经 定 义 过 可 接 受 质 量 限 度, 这 种 可 能 性 就 越 大 为 一 个 标 准 质 量 的 产 品 制 订 参 考 标 准 时, 也 可 能 会 遇 到 困 难, 因 为 食 品 货 架 寿 命 可 能 很 短, 一 些 产 品 仅 随 着 时 间 的 延 长 其 品 质 就 会 发 生 变 化 同 时, 在 评 价 小 组 和 校 准 研 究 中 使 用 的 消 费 者 参 照 系 会 发 生 季 节 性 的 偏 差 和 变 化 这 就 使 得 备 选 标 准 产 品 的 感 官 特 性 难 以 确 定 进 行 感 官 质 量 控 制 项 目 时 需 要 处 理 与 仪 器 分 析 的 关 系 许 多 负 责 质 量 控 制 的 领 导 者 和 个 人 曾 受 过 有 关 分 析 化 学 或 流 变 学 分 析 的 培 训, 更 倾 向 于 从 获 得 的 产 品 说 明 书 或 仪 器 分 析 数 据 中 得 出 一 定 结 论 感 官 专 业 人 员 要 使 那 些 管 理 者 意 识 到, 进 行 质 量 评 价 时 感 官 的 重 要 性 以 及 在 市 场 中 加 强 人 们 感 官 质 量 良 好 效 果 的 重 要 性 同 时 应 该 提 示 某 些 感 官 性 质 与 仪 器 分 析 结 果 之 间 不 是 线 性 相 关 感 官 质 量 控 制 与 传 统 的 质 量 控 制 不 同 传 统 的 质 量 控 制 假 设 一 批 产 品 中 的 任 一 个 体 是 相 同 的, 根 据 仪 器 测 定 和 小 组 评 论 的 结 果, 可 以 得 出 质 量 评 价 而 感 官 质 量 控 制 选 择 大 量 不 同 背 景 人 群, 检 测 人 们 感 官 评 定 的 平 均 分 数 在 仪 器 测 定 中, 一 个 人 可 以 取 出 数 百 个 产 品 样 9

品, 分 别 对 每 一 个 产 品 进 行 测 定 而 在 感 官 质 量 控 制 中, 通 过 人 们 的 工 作, 可 能 对 每 种 产 品 而 言 只 取 一 个 样 品, 但 是 必 须 经 过 多 重 的 测 定 在 感 官 质 量 控 制 系 统 中 感 官 检 验 项 目 的 可 信 度 会 受 到 这 样 一 种 想 法 的 影 响 : 质 量 好 的 产 品 要 比 有 缺 陷 产 品 受 到 更 多 的 检 验 尤 其 在 两 种 条 件 下 : 首 先 是 相 对 于 正 常 情 况 而 言, 发 生 问 题 时, 对 这 种 情 况 因 而 有 较 好 的 记 忆 力 ; 第 二, 当 感 官 评 价 项 目 对 某 些 产 品 做 出 标 记 时, 人 们 需 要 对 该 批 次 的 产 品 再 进 行 一 些 额 外 的 或 表 面 的 检 验 三 感 官 质 量 控 制 项 目 开 发 与 管 理 感 官 评 价 部 门 在 感 官 项 目 建 立 的 早 期 应 考 虑 感 官 质 量 控 制 项 目 的 费 用 和 实 践 内 容, 还 必 须 经 过 详 细 的 研 究 与 讨 论, 形 成 自 身 的 看 法 在 初 始 阶 段 把 所 有 的 研 究 内 容 分 解 成 子 项 目 中 的 各 种 因 素, 项 目 任 务 细 分 之 后 有 助 于 完 整 详 细 的 完 成 感 官 质 量 控 制 项 目 开 发 1 设 定 承 受 限 度 这 是 项 目 管 理 中 的 第 一 个 管 理 主 题 管 理 部 门 可 以 自 己 进 行 评 价 并 设 置 限 度 由 于 没 有 参 与 者, 这 个 操 作 非 常 迅 速 而 简 单, 因 而 需 要 承 受 一 定 风 险 管 理 者 与 消 费 者 的 需 求 未 必 一 致 而 且, 由 于 利 益 问 题, 对 已 经 校 准 的 项 目, 管 理 者 可 能 不 会 随 消 费 者 的 要 求 改 进 最 安 全 但 同 时 也 是 最 慢 最 贵 的 方 法, 就 是 把 有 代 表 性 的 产 品 和 变 化 提 供 给 消 费 者 评 价 这 个 校 准 设 置 包 括 可 能 发 生 的 已 知 缺 点, 以 及 过 程 和 因 素 变 化 的 全 部 范 围 少 量 消 费 者 对 任 何 感 官 区 别 总 是 表 现 出 不 敏 感, 而 问 题 区 域 的 保 守 估 计 应 该 以 少 数 最 敏 感 参 与 者 的 拒 绝 或 失 败 分 数 为 基 础 另 一 个 消 费 者 校 准 方 法 是 利 用 有 经 验 的 个 人 去 定 义 感 官 说 明 书 和 限 度 但 应 该 对 这 类 发 起 人 的 资 格 证 明 进 行 仔 细 鉴 别, 以 确 保 他 们 的 判 断 结 果 与 消 费 者 意 见 是 相 一 致 的 2 费 用 相 关 因 素 感 官 质 量 控 制 项 目 需 要 一 定 花 费, 如 果 要 求 雇 佣 者 作 为 评 价 小 组 进 行 评 估, 还 要 包 括 品 尝 小 组 进 行 评 价 的 时 间 感 官 质 量 控 制 项 目 的 内 容 相 当 复 杂, 不 熟 悉 感 官 检 验 的 生 产 行 政 部 门 很 容 易 低 估 感 官 检 验 的 复 杂 性 技 术 人 员 进 行 设 置 需 要 的 时 间 小 组 启 动 和 小 组 辩 论 筛 选 的 费 用, 并 且 忽 视 对 技 术 人 员 和 小 组 领 导 人 的 培 训 工 作 时 间 安 排 需 仔 细 进 行 进 行 感 官 检 验 主 要 是 利 用 工 作 时 间 之 外 的 个 人 时 间 如 果 管 理 部 门 合 计 了 进 行 感 官 检 验 的 所 有 时 间, 包 括 检 验 者 走 到 检 验 场 所 需 要 花 费 的 时 间, 有 可 能 会 让 行 政 部 门 重 新 考 虑 员 工 薪 水 以 及 其 他 的 经 济 成 本 问 题 工 人 不 能 在 检 验 时 间 内 随 意 离 开 工 作 岗 位 对 于 工 人 来 说, 参 与 的 热 情 是 肯 定 的, 能 参 与 评 价 活 动 是 受 人 欢 迎 的 休 息 项 目, 可 以 增 加 共 同 质 量 项 目 中 的 参 与 感 受, 扩 大 工 作 技 能 和 对 生 产 的 看 法, 同 时, 对 于 企 业, 没 有 生 产 上 的 损 失 利 用 评 价 小 组 进 行 辩 论 的 过 程 中, 工 人 会 表 现 一 定 的 自 豪 感, 并 对 保 持 质 量 很 有 兴 趣 要 注 意 感 官 评 价 小 组 参 与 队 伍 的 建 设, 以 及 所 产 生 的 个 人 发 展 问 题 3 完 全 取 样 的 问 题 第 三 个 主 题 也 就 是 合 理 管 理 对 过 度 检 验 费 用 的 要 求 按 照 传 统 质 量 控 制 的 项 目, 会 根 据 产 品 的 所 有 阶 段, 在 每 个 批 次 和 每 项 偏 差 中, 分 别 取 样 测 定, 对 于 感 官 检 验 不 具 有 实 际 意 义 从 一 个 批 次 生 产 的, 由 感 官 评 价 小 组 进 行 的 重 复 测 定 中, 对 多 重 产 品 进 行 取 样 可 以 保 证 包 含 所 有 规 格 产 品, 但 会 增 加 检 验 的 时 间 和 费 用 管 理 者 不 希 望 被 告 知 正 确 的 可 能 性, 专 业 人 员 应 表 明 没 有 一 种 技 术 是 绝 对 安 全 的 质 量 控 制 工 作 的 目 的 是 避 免 不 良 批 次 产 品 流 入 市 场, 只 有 通 过 对 照 的 感 官 评 价 步 骤, 以 及 足 够 数 量 受 过 良 好 训 练 的 质 量 控 制 评 价 小 组 工 作, 才 能 保 证 获 得 维 持 检 验 的 高 敏 感 度 良 好 实 践 承 担 盲 标 任 意 顺 序 肯 定 或 否 定 对 照 样 品 等 工 作, 因 此 要 包 括 技 术 人 员 的 时 间 和 设 置 费 用 为 感 官 检 验 安 排 空 间 也 可 能 包 括 一 些 启 动 费 用 评 价 小 组 合 理 地 补 充 人 员 进 行 筛 选 以 及 训 练 工 作 会 占 用 一 定 专 业 时 间 4 全 面 质 量 管 理 10

独 立 的 质 量 管 理 结 构 可 能 有 益 于 质 量 控 制 致 力 于 合 作 质 量 项 目 的 高 级 行 政 部 门 可 以 把 质 量 控 制 部 门 从 原 有 体 系 分 离 出 来, 使 他 们 免 受 其 他 方 面 压 力, 又 能 控 制 真 正 不 良 产 品 的 出 现 感 官 质 量 的 控 制 系 统 应 该 适 合 这 个 结 构, 感 官 数 据 就 能 成 为 正 常 质 量 控 制 信 息 中 的 一 部 分 可 能 会 有 这 样 一 种 趋 势, 即 感 官 质 量 的 控 制 系 统 具 有 向 研 究 开 发 部 门 报 告 感 官 质 量 控 制 的 功 能, 尤 其 是 如 果 感 官 研 究 的 支 持 者 能 够 稳 定 感 官 质 量 控 制 系 统 这 种 情 况 下, 数 据 就 不 大 可 能 会 进 入 决 策 系 统 中 5 如 何 确 保 项 目 连 续 性 管 理 部 门 要 注 意 : 感 官 评 价 所 需 设 备 需 要 专 人 定 期 维 护 校 正, 并 且 放 置 在 一 个 不 移 动 的 固 定 位 置 上 对 感 官 质 量 控 制 的 关 注 包 括 对 小 组 成 员 的 评 价 和 再 训 练 参 考 标 准 的 校 正 和 更 换, 由 于 精 力 不 集 中 而 造 成 标 准 下 降 等 情 况, 以 及 确 保 评 价 结 果 不 发 生 负 偏 差 等 内 容 在 小 型 工 厂 中, 感 官 质 量 控 制 小 组 可 能 不 只 要 提 供 感 官 服 务, 也 可 能 被 要 求 进 行 其 他 目 的 服 务, 如 评 价 过 程 因 素 设 备 的 变 化 或 者 甚 至 是 消 费 者 抱 怨 的 纷 争 的 解 决 等 问 题 在 较 大 型 的 联 合 企 业 或 国 际 间 的 合 作 中, 可 能 要 保 证 进 行 成 功 的 感 官 质 量 控 制 方 法 的 扩 大 和 出 口 通 过 联 合 企 业, 有 必 要 使 感 官 质 量 控 制 的 步 骤 和 协 调 行 为 标 准 化 这 一 点 包 括 维 持 生 产 样 品 和 参 考 材 料 的 一 致 性, 以 便 于 把 它 们 送 到 其 他 的 工 厂 中 进 行 进 一 步 的 比 较 4 感 官 质 量 控 制 系 统 特 征 感 官 质 量 控 制 系 统 项 目 发 展 的 特 定 任 务 包 括 小 组 辩 论 的 可 用 性 和 专 家 意 见 参 考 材 料 的 可 用 性 以 及 时 间 限 制 等 方 面 的 研 究 一 定 要 在 客 观 条 件 下 进 行 评 价 小 组 人 员 的 选 择 筛 选 和 训 练 取 样 计 划 一 定 要 和 样 品 处 理 和 贮 存 标 准 步 骤 一 致, 进 行 开 发 和 实 施 数 据 处 理 报 告 的 格 式 历 史 的 档 案 和 轨 迹 以 及 评 价 小 组 的 监 控 都 是 非 常 重 要 的 任 务 应 该 把 在 感 官 方 法 方 面 有 着 很 强 技 术 背 景 的 感 官 评 价 协 调 者 分 配 去 执 行 这 些 任 务 系 统 应 该 有 一 定 的 特 征 能 维 持 评 价 步 骤 自 身 的 质 量 表 10-3 感 官 质 量 控 制 项 目 中 的 要 求 感 官 质 量 控 制 项 目 中 的 8 条 要 求 1. 对 所 有 供 应 商 简 单 足 够 的 体 系 2. 允 许 消 费 者 的 监 控 审 核 其 他 10 项 令 人 满 意 的 特 点 1. 有 参 考 标 准 或 能 分 阶 段 进 行 2. 最 低 的 消 费 3. 详 细 说 明 一 个 可 按 受 的 偏 离 范 围 3. 转 移 到 可 能 的 仪 器 使 用 方 法 中 4. 识 别 不 可 接 受 的 生 产 样 品 4. 提 供 快 速 的 直 接 用 于 在 线 的 修 正 5. 消 费 者 管 理 的 可 接 受 系 统 5. 提 供 定 量 的 数 据 6. 容 易 联 系 的 结 论, 如 以 图 例 表 示 6. 与 其 它 质 量 控 制 方 法 的 连 接 7. 供 应 商 能 接 受 7. 可 转 移 到 货 架 寿 命 的 研 究 中 8. 包 括 人 们 的 评 价 8. 应 用 于 原 材 料 的 质 量 控 制 中 9. 具 有 证 明 了 的 轨 迹 记 录 10. 反 馈 的 消 费 者 意 见 Gillette 和 Beckley(1994) 列 出 了 在 一 个 管 理 良 好 的 工 厂 中, 感 官 质 量 控 制 项 目 中 的 8 条 要 求, 以 及 其 他 10 项 令 人 满 意 的 特 点, 见 表 10-3 中 包 括 从 组 分 供 应 商 的 看 法 到 主 要 的 食 品 制 造 商 的 看 法, 可 以 进 行 修 改 后 用 于 其 他 制 造 情 况 感 官 质 量 控 制 项 目 必 须 包 括 人 们 对 产 品 的 评 价 情 况, 供 应 商 和 消 费 者 应 该 都 能 接 受 应 该 考 虑 偏 差 的 可 接 受 范 围, 即 承 认 有 些 产 品 可 能 达 不 到 优 质 的 标 准, 但 消 费 者 仍 能 接 受 同 时 项 目 必 须 能 检 验 出 不 能 接 受 的 生 产 样 品, 这 是 进 行 感 官 质 量 控 制 项 目 的 主 要 理 由 定 义 可 接 受 与 不 可 接 受 范 围, 需 要 进 行 一 些 上 11

面 提 到 的 校 准 研 究 这 些 要 求 也 包 括 所 有 供 应 商 采 用 和 执 行 的 简 单 性 以 及 允 许 由 消 费 者 进 行 监 控 另 外 10 项 特 点 包 括 以 下 的 内 容 : 在 没 有 产 生 勉 强 消 费 和 启 动 时 间 的 情 况 下, 一 个 可 以 阶 段 执 行 的 标 准 化 项 目 有 可 能 会 推 动 质 量 控 制 项 目 的 发 展 资 金 消 耗 不 可 避 免 如 果 评 价 结 果 重 复 性 非 常 好, 那 么 进 行 正 规 检 验 后, 仪 器 不 会 变 得 很 疲 劳 而 使 重 现 性 变 差, 可 以 建 立 感 官 与 仪 器 之 间 紧 密 相 关 性 的 假 说 理 想 情 况 是, 感 官 质 量 控 制 项 目 应 该 能 够 提 供 快 速 的 相 关 性 检 验 结 果 如 果 在 研 究 中 需 要 进 行 广 泛 性 检 验, 该 方 法 可 能 很 合 适, 因 为 这 一 检 验 需 要 对 长 度 进 行 统 计 分 析 要 在 制 造 和 包 装 过 程 中 做 出 决 定, 这 些 检 验 可 能 不 是 很 有 用 人 们 应 该 对 信 息 结 果 进 行 定 量, 并 与 其 他 的 质 量 控 制 方 法 建 立 联 系 由 于 质 量 控 制 和 货 架 寿 命 的 检 验 经 常 具 有 相 似 性, 因 此, 如 果 把 它 们 转 移 到 对 货 架 寿 命 的 监 控 过 程 中, 这 些 方 法 会 变 得 更 加 有 用 产 品 陈 化 过 程 中 所 发 生 的 许 多 变 化 也 是 质 量 问 题, 例 如, 污 染 褐 变 氧 化 脱 水 缩 合 出 油 老 化 以 及 副 风 味 的 产 生 这 种 情 况 也 会 为 管 理 部 门 的 感 知 检 验 和 报 告 提 供 一 些 连 续 性, 人 们 可 以 更 加 容 易 地 按 照 标 准 的 格 式, 把 结 论 联 系 在 一 起 进 行 考 虑 感 官 评 价 过 程 可 能 包 括 过 程 中 的 成 品 和 原 材 料 的 检 验 应 该 根 据 消 费 者 的 意 见, 最 后 对 这 些 结 果 进 行 校 准 参 与 校 准 研 究 的 消 费 者 应 该 是 有 规 律 的 产 品 使 用 者, 同 时 他 们 也 是 产 品 的 爱 好 者, 并 且 包 括 那 些 有 商 标 信 用 以 及 对 成 品 中 的 极 小 差 别 都 非 常 敏 感 的 人 好 的 感 官 质 量 控 制 项 目 还 会 产 生 带 有 轨 迹 的 记 录, 其 中 真 实 地 标 记 了 不 良 产 品 的 存 在, 以 便 于 完 全 防 止 产 生 进 一 步 的 问 题 或 市 场 中 消 费 者 的 意 见 当 考 虑 这 些 特 征 时, 仅 简 单 依 靠 感 官 评 价 中 一 些 传 统 检 验 方 法, 并 不 能 为 工 厂 提 供 很 好 的 质 量 控 制 工 作 对 于 生 产 环 境 在 线 校 正 行 为, 包 括 分 析 中 缓 慢 过 程 和 结 果 报 告 在 内 的 任 何 检 验 类 型 都 不 合 适 如 果 能 发 现 有 缺 点 的 产 品, 这 种 情 况 看 起 来 就 好 像 同 标 明 了 标 准 产 品 的 简 单 差 别 检 验 一 样 在 大 部 分 感 官 差 别 检 验 中, 采 用 了 强 迫 选 择 的 方 式, 就 像 3 点 检 验 一 样 3 点 检 验 对 于 发 现 根 本 性 的 差 别 是 很 有 用 的, 如 果 有 一 个 可 接 受 性 变 化 的 范 围 时, 该 方 法 就 不 合 适 因 为 人 们 发 现 产 品 与 标 准 产 品 之 间 有 差 别, 并 不 意 味 该 产 品 一 定 不 能 被 接 受 人 们 期 望 有 一 个 变 化 的 范 围, 简 单 差 别 检 验 中 小 组 辩 论 可 以 从 中 分 辨 出 来 但 有 差 别 的 结 论 不 具 有 可 控 性 只 有 当 这 种 变 化 超 出 消 费 者 的 可 接 受 界 限 之 外 时, 感 官 质 量 控 制 检 验 才 能 处 理 材 料 与 生 产 中 间 的 内 在 变 化, 并 建 议 人 们 采 取 某 种 措 施 五 感 官 质 量 控 制 方 法 1 规 格 内 外 方 法 Munoz 等 (1992) 对 感 官 质 量 评 估 方 法 进 行 了 讨 论,Munoz 等 描 述 的 最 简 单 的 方 法 之 一 就 是 规 格 内 外 或 成 功 失 败 的 步 骤, 把 正 常 的 生 产 与 认 为 同 正 常 生 产 或 常 规 生 产 之 外 的 产 品 区 别 开 来 该 方 法 是 在 现 场 与 大 量 劣 质 产 品 进 行 简 单 比 较 的 方 法, 例 如 公 开 讨 论 以 达 成 一 致 意 见 他 们 把 这 个 概 要 与 有 25 人 或 更 多 人 的 评 价 小 组 的 情 况 形 成 对 比 评 价 小 组 成 员 经 过 训 练 后, 能 够 识 别 定 义 为 规 格 之 外 的 产 品 性 质, 以 及 被 认 为 是 规 格 之 内 的 产 品 性 质 范 围, 这 就 增 强 了 该 标 准 的 一 致 性 在 任 何 是 否 的 步 骤 中, 偏 爱 和 标 准 设 定 的 作 用 与 实 际 的 感 官 经 验 一 样, 具 有 影 响 力 在 质 量 控 制 中, 劣 质 标 准 的 设 置 很 极 端, 因 为 劣 质 产 品 要 通 过 检 验, 以 维 持 正 常 的 生 产 水 平 总 是 有 一 些 压 力 Munoz 等 人 也 强 调 了 需 要 进 行 样 品 的 处 理 和 评 价 的 标 准 化 协 议, 同 时, 还 需 要 进 行 独 立 的 判 断, 这 比 讨 论 和 意 见 的 一 致 性 更 重 要 以 下 案 例 表 明 感 官 质 量 控 制 步 骤 应 用 中 的 问 题 : 评 价 小 组 包 括 一 小 群 主 要 来 自 管 理 队 伍 的 公 司 职 员 (4~5 人 ) 每 次 会 议 中, 在 没 有 标 准 和 对 照 的 前 提 下, 评 价 小 组 需 要 评 估 大 量 的 生 产 样 品 (20~40 个 ) 并 且 他 们 对 每 一 个 产 品 12

都 要 进 行 讨 论, 以 决 定 它 是 在 规 格 之 内 还 是 之 外 在 该 项 目 中, 不 存 在 产 品 评 估 的 有 定 义 的 规 格 或 方 针, 也 没 有 对 评 估 人 员 进 行 训 练 或 产 品 定 向 作 为 一 个 结 果, 每 一 个 评 价 小 组 在 他 或 她 的 个 人 经 验 以 及 对 生 产 熟 悉 程 度 的 基 础 上, 或 以 小 组 中 最 高 等 级 人 的 意 见 为 基 础 做 出 决 定 内 外 方 法 的 主 要 优 点 在 于 具 有 很 明 显 的 简 单 性, 特 别 适 用 于 简 单 产 品 或 有 一 些 变 化 特 性 的 情 况 缺 点 就 是 标 准 设 置 问 题, 而 且, 由 于 这 个 方 法 没 有 必 要 必 须 提 供 拒 绝 或 失 败 理 由, 所 以 在 确 定 问 题 时 会 缺 乏 方 向 性 数 据 与 其 他 测 定 结 果 联 系 性 差 对 于 评 价 小 组, 具 有 分 析 能 力 而 且 在 寻 找 问 题 同 时, 要 提 供 产 品 质 量 的 整 体 综 合 判 断 是 相 当 困 难 的 2 根 据 标 准 评 估 产 品 差 别 度 感 官 质 量 控 制 的 第 二 个 主 要 方 法 是 根 据 标 准 或 对 照 的 产 品 情 况, 进 而 评 估 整 体 产 品 的 差 别 度 如 果 维 持 一 个 恒 定 的 优 质 标 准 进 行 比 较, 这 种 方 法 是 有 效 可 行 的, 能 够 很 好 地 评 估 整 体 产 品 的 差 别 度 这 种 方 法 也 很 适 合 于 分 析 产 品 变 化 分 析 产 品 变 化 的 步 骤 中 使 用 一 个 如 Aust 等 (1985) 在 论 文 中 评 估 所 使 用 的 简 单 标 度, 如 下 所 示 : 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 与 标 准 完 全 不 同 与 标 准 完 全 一 样 对 于 这 个 标 度 可 以 存 在 其 他 变 化, 为 达 到 快 速 分 析 的 目 的, 有 时 会 利 用 不 同 程 度 差 别 的 其 他 口 头 描 述 加 以 标 记 标 度 中 的 其 他 点 这 种 标 度 方 法 带 有 参 考 范 围 的 训 练 评 价 小 组 成 员 要 在 训 练 过 程 中, 显 示 出 能 代 表 大 部 分 或 全 部 标 度 点 的 样 品 这 样 就 能 对 消 费 者 的 意 见 或 品 尝 后 做 出 的 选 择 进 行 交 叉 参 考 (Munoz 等,1992) 而 且 在 项 目 发 展 的 早 期, 可 以 根 据 消 费 者 的 意 见 进 行 校 正 更 详 细 的 步 骤 能 提 供 有 关 对 差 别 敏 感 性 质 的 可 控 性 信 息 避 免 使 用 单 一 标 度, 评 价 小 组 成 员 在 决 定 总 体 差 别 时, 对 不 同 的 性 质 区 别 对 待 即 对 总 体 差 别 有 影 响 作 用 的 特 殊 性 质, 可 能 对 提 供 的 评 价 小 组 成 员 有 或 多 或 少 的 影 响 这 使 得 这 种 方 法 在 使 用 上 具 有 一 定 的 难 度, 而 且 在 感 官 差 别 的 变 化 中, 评 价 小 组 成 员 需 要 受 到 良 好 的 训 练, 同 时, 在 不 同 的 过 程 和 成 分 来 源 中 会 发 生 这 一 感 官 的 差 别 在 他 们 不 同 的 判 断 过 程 中, 是 否 能 获 得 一 致 意 见 是 非 常 重 要 一 点, 即 如 何 使 个 别 特 性 符 合 他 们 的 区 别 判 断 简 单 的 整 体 差 别 标 度 可 以 与 具 有 单 一 变 化 性 质 的 简 单 产 品 配 合 得 很 好 对 于 更 复 杂 的 或 不 同 种 类 产 品 而 言, 可 能 需 要 添 加 进 一 步 的 描 述 标 度 当 然, 这 也 增 加 了 评 价 小 组 成 员 进 行 训 练 数 据 分 析 以 及 设 置 行 为 标 准 的 复 杂 性 管 理 部 门 会 选 择 一 些 不 同 水 平 的 区 别 作 为 工 作 的 捷 径 标 度 有 利 于 提 供 可 接 受 的 差 别 的 范 围 在 某 些 点 上, 产 品 有 规 律 的 使 用 者 会 注 意 到 这 点, 并 反 对 这 些 差 别, 而 这 应 该 是 人 们 行 为 标 准 的 基 准 如 果 一 切 都 有 可 能 的 话, 不 应 该 告 诉 评 价 小 组 的 成 员, 哪 里 是 按 照 标 度 所 作 决 定 中 的 截 止 点 如 果 这 些 评 价 小 组 成 员 是 生 产 人 员, 并 在 产 品 或 批 次 方 面 发 现 质 量 控 制 检 验 的 结 果 时, 要 想 使 他 们 完 全 隔 离 在 行 为 标 准 之 外 是 不 可 能 的 盲 标 控 制 是 这 个 步 骤 中 的 重 要 部 分 在 每 个 检 验 会 议 中, 应 该 在 检 验 部 分 中 放 入 标 准 的 隐 含 商 标 样 品, 并 把 它 与 本 身 有 商 标 的 样 本 进 行 比 较 这 有 助 于 建 立 标 度 响 应 的 基 线, 因 为 人 们 很 少 会 把 两 个 产 品 当 作 完 全 相 同 的 样 品 进 行 评 估 在 Aust 等 (1985) 的 原 始 文 献 中, 额 外 的 对 照 样 品 包 括 相 同 生 产 过 程 但 不 同 批 次 的 产 品 这 样, 根 据 回 答 的 偏 差, 或 者 在 标 准 评 估 以 内 的 变 化 以 及 批 次 与 批 次 之 间 产 品 的 变 化 情 况, 人 们 就 能 测 定 出 被 检 产 品 的 变 化 情 况, 这 种 方 法 有 利 于 对 不 同 生 产 点 的 产 品 进 行 比 较 Aust 等 人 为 了 这 个 设 计, 也 提 出 了 变 化 模 型 的 分 析 如 果 对 照 的 比 较 仅 仅 是 与 标 准 自 身 进 行 的 话, 成 对 的 或 独 立 的 检 验 就 能 把 受 检 样 品 的 平 均 得 分 与 标 准 产 品 对 自 己 进 行 评 估 后 的 得 分 进 行 比 较, 这 就 假 设 有 充 分 的 判 断 能 13

保 证 进 行 一 次 令 人 满 意 的 检 验 就 像 是 否 步 骤 那 样, 这 种 检 验 方 法 的 主 要 缺 点 是 : 如 果 人 们 只 使 用 单 一 标 度 进 行 评 估, 就 没 有 必 要 提 供 任 何 有 关 差 别 理 由 的 判 定 信 息 当 然, 可 以 提 供 差 别 之 间 能 够 自 由 回 答 的 理 由, 或 者 为 一 般 问 题 或 所 显 示 的 一 般 变 化 的 特 性 提 供 额 外 的 问 题 标 度 或 清 单 评 价 小 组 成 员 很 难 认 可 产 品 的 不 同 性 质 能 决 定 产 品 的 总 体 差 别 这 项 缺 点 可 以 通 过 针 对 特 殊 性 质 和 缺 点 的 明 确 训 练, 以 及 他 们 应 该 如 何 把 全 体 所 得 的 成 绩 分 解 为 因 素 等 过 程 加 以 抵 消 3 质 量 评 估 方 法 第 三 个 方 法 就 是 使 用 质 量 评 估 的 方 法 这 更 使 评 价 小 组 部 分 成 员 进 行 更 复 杂 的 判 断 步 骤 成 为 必 需, 因 为 这 样 做 不 仅 可 以 使 事 情 更 具 有 差 别 性, 而 且 还 要 研 究 是 如 何 决 定 产 品 质 量 的 一 个 完 整 的 质 量 分 数 想 法 是 食 品 日 用 品 评 估 传 统 中 的 一 部 分 它 坚 持 一 些 食 品 的 种 类, 如 乳 制 品, 由 于 像 美 国 乳 制 品 科 学 协 会 发 起 的 学 院 乳 制 品 评 估 竞 赛 等 活 动 一 样, 需 要 维 持 质 量 评 估 的 普 及 性 (Bodyfelt 等,1988) 但 对 于 质 量 评 估 的 支 持 不 具 有 普 遍 性 在 一 些 国 家, 如 新 西 兰 对 乳 制 品 的 分 析 中, 已 经 用 特 殊 关 键 属 性 评 估 取 代 总 体 质 量 评 估 方 法 使 用 质 量 评 估 系 统 评 估, 要 求 受 过 训 练 的 评 价 人 员 或 专 家 有 三 个 主 要 能 力 第 一, 专 家 评 估 一 定 要 保 持 心 理 的 标 准, 即 理 想 的 产 品 是 根 据 感 官 属 性 而 来 的 第 二, 评 估 者 一 定 要 学 习 如 何 期 望 和 鉴 定 作 为 函 数 出 现 的 普 通 缺 点, 如 劣 质 成 分 粗 劣 的 处 理 或 生 产 实 践 微 生 物 问 题 贮 存 方 法 的 滥 用 等 最 后, 评 估 者 需 要 了 解 每 个 缺 点 在 不 同 水 平 上 的 影 响 或 分 量, 以 及 它 们 是 如 何 降 低 产 品 整 体 质 量 的, 这 种 情 况 经 常 按 照 推 论 方 案 形 式 出 现 但 这 种 方 法 不 适 用 于 食 品 研 究, 经 处 理 或 设 计 的 食 品 既 不 是 标 准 的 日 用 品, 也 不 可 以 预 测 缺 点 的 感 官 变 化 当 然, 具 有 比 消 费 者 平 均 水 平 意 见 更 严 格 一 点 的 推 论 方 案 会 提 供 一 种 安 全 网, 确 保 最 敏 感 的 消 费 者 不 会 被 劣 质 产 品 所 伤 害 质 量 评 估 的 一 般 特 性 如 下 : 标 度 直 接 代 表 了 人 们 对 质 量 的 评 估, 优 于 简 单 的 感 官 差 别, 同 时 它 还 能 使 用 像 劣 质 到 优 秀 这 样 的 词 语 另 外, 用 词 本 身 也 是 一 种 激 励 因 素, 就 像 它 给 予 评 价 小 组 成 员 一 个 印 象 一 样, 即 它 们 直 接 涉 及 到 人 们 所 做 出 的 决 定 当 管 理 部 门 的 意 见 或 工 厂 的 意 见 达 成 一 致 时, 最 好 能 进 行 质 量 分 级 的 工 作 在 有 些 例 子 中, 除 了 整 体 的 质 量 之 外, 人 们 还 能 够 对 特 殊 的 产 品 性 质 进 行 评 估, 例 如, 产 品 的 质 地 风 味 外 观 等 的 质 量 在 诸 如 葡 萄 酒 的 评 估 方 案 中, 评 价 人 员 会 把 个 人 的 评 价 分 数 相 加, 从 而 得 出 某 种 产 品 的 一 个 总 分 但 是, 人 们 很 容 易 滥 用 质 量 得 分 方 法, 有 时, 有 少 量 未 受 过 良 好 训 练 的 评 估 者 会 根 据 他 们 自 己 个 人 的 标 准, 对 许 多 产 品 进 行 评 估, 并 在 多 数 人 意 见 ( 讨 论 ) 的 基 础 上, 做 出 某 种 判 定 这 一 直 接 的 方 法 中 存 在 着 明 显 的 时 间 和 费 用 优 势, 当 然, 也 有 缺 点 和 不 足 如 果 为 了 能 够 认 识 到 所 有 的 缺 点, 要 开 发 相 应 的 专 门 技 术, 并 把 它 们 结 合 到 质 量 得 分 中 去, 可 能 需 要 一 段 长 时 间 的 训 练 过 程 存 在 这 样 一 种 倾 向, 即 喜 欢 和 不 喜 欢 的 个 人 主 观 性 会 慢 慢 地 进 入 评 估 者 的 评 价 意 见 中 如 果 只 产 生 一 个 总 体 分 数 的 话, 几 乎 没 有 特 征 可 以 帮 助 人 们 确 定 问 题 的 产 生 专 业 技 术 词 汇 的 缺 陷 对 非 技 术 性 的 管 理 者 来 说 是 不 可 思 议 的 最 后, 对 于 少 量 的 评 价 小 组 成 员 而 言, 他 们 很 少 把 这 些 数 据 应 用 于 统 计 的 差 别 检 验 中, 所 以, 这 种 方 法 基 本 上 是 一 种 定 性 的 方 法 4 描 述 分 析 感 官 质 量 控 制 的 第 四 个 主 要 方 法 是 一 种 描 述 性 的 分 析 方 法 目 标 是 由 受 过 训 练 的 评 价 小 组 成 员 提 供 个 人 的 感 官 性 质 的 强 度 评 估, 重 点 是 单 一 属 性 的 可 感 知 强 度, 而 不 是 质 量 上 或 整 体 上 的 差 别 人 们 如 果 进 行 单 一 感 官 属 性 的 强 度 评 估, 需 要 一 个 分 析 的 思 维 框 架, 并 要 把 注 意 力 集 中 于 把 感 官 经 验 分 割 成 几 个 成 分 的 内 容 上 与 所 提 供 的 质 量 评 估 或 整 体 的 差 别 评 估 不 同 质 量 和 差 别 评 估 需 要 把 全 部 感 官 经 验 都 结 合 到 一 个 单 一 整 体 分 数 中 去 在 以 研 究 为 目 的 的 描 述 性 分 析 中, 人 们 对 产 品 进 行 比 较 时, 为 14

了 完 整 地 说 明 感 官 性 质, 经 常 需 要 利 用 技 术 对 所 有 的 感 官 特 性 进 行 评 估 从 质 量 控 制 的 目 的 出 发, 对 一 些 重 要 性 质 加 以 注 意 可 能 是 比 较 合 适 的 如 同 在 其 他 技 术 中 一 样, 要 进 行 校 准 一 定 要 经 由 消 费 者 检 验 和 ( 或 ) 管 理 部 门 的 加 入, 进 行 描 述 性 的 详 细 说 明, 它 由 产 品 重 要 特 性 中 强 度 的 不 同 分 数 所 组 成 表 10-4 举 例 说 明 了 一 项 关 于 马 铃 薯 片 的 描 述 性 评 价 及 其 感 官 说 明 情 况, 如 同 以 前 与 消 费 者 和 或 管 理 部 门 的 输 入 数 据 一 起, 在 校 准 研 究 中 进 行 具 体 的 测 定 这 个 马 铃 薯 片 的 样 品 在 可 接 受 的 色 度 平 均 规 格 的 限 度 以 下, 并 且 有 非 常 重 的 纸 板 味, 这 是 脂 发 生 氧 化 的 特 征 表 10-4 利 用 描 述 性 的 详 细 说 明 进 行 马 铃 薯 片 样 品 的 评 价 (Munoz 等,1992, 有 删 节 ) 外 观 小 组 分 数 可 接 受 范 围 风 味 小 组 分 数 可 接 受 范 围 质 地 小 组 分 数 可 接 受 范 围 色 泽 强 度 4.7 3.5~6.0 纸 板 味 5.0 3.0~5.0 硬 度 7.5 6.0~9.5 平 均 色 泽 4.8 6.0~12.0 着 色 过 渡 0.0 0.0~1.0 脆 性 13.1 10.0~15.0 平 均 大 小 4.1 4.0~8.5 咸 味 浓 12.3 8.0~12.5 稠 密 度 7.4 7.4~10.0 如 果 进 行 描 述 性 分 析, 评 价 小 组 就 要 接 受 广 泛 训 练 应 该 向 评 价 小 组 成 员 展 示 参 考 标 准, 并 让 他 们 学 习 关 键 属 性 的 意 义 一 定 要 向 他 们 展 示 强 度 标 准, 以 便 于 他 们 可 以 把 定 量 的 评 估 固 定 在 强 度 标 度 的 基 础 上, 但 是, 没 有 必 要 一 定 向 他 们 展 示 标 有 规 格 内 或 规 格 外 等 标 记 的 样 品, 可 以 在 强 度 评 估 的 训 练 中 使 用 这 类 样 品, 但 最 好 由 做 出 生 产 安 排 决 定 的 管 理 者 来 决 定 实 际 的 中 止 点, 并 以 此 来 保 持 足 够 的 信 心 当 然, 如 果 发 生 问 题 时, 对 于 评 价 小 组 成 员 来 说 可 能 是 很 明 显 的 但 是, 如 果 评 价 小 组 成 员 知 道 用 于 实 际 情 况 的 水 平, 会 向 可 接 受 范 围 以 内 的 分 数 倾 斜 由 于 这 种 方 法 建 立 在 强 度 标 度 良 好 的 基 础 上, 因 此, 评 价 小 组 成 员 进 行 训 练 时, 就 显 得 要 比 其 他 技 术 的 训 练 更 为 辛 苦 对 于 管 理 部 门, 这 种 方 法 可 能 花 费 较 多, 实 现 起 来 也 比 较 慢 由 于 要 求 数 据 的 处 理 和 统 计 分 析, 以 及 足 够 数 量 的 在 场 受 过 训 练 的 判 断 者, 这 是 最 适 合 于 成 品 质 量 评 价 的 方 法 可 能 对 于 正 在 进 行 的 生 产 来 说, 特 别 是 当 生 产 连 续 进 行 时, 需 要 对 最 后 一 个 班 次 进 行 评 价 时, 较 难 以 安 排 这 样 的 描 述 性 评 价 由 于 需 要 在 评 价 中 找 出 样 品 的 每 一 个 感 官 性 质 的 强 度 范 围, 所 以, 建 立 一 定 的 训 练 制 度 很 难, 同 时, 也 需 要 花 费 大 量 时 间 才 能 做 到 样 品 的 准 备 过 程 可 能 需 要 花 费 技 术 人 员 大 量 时 间 另 一 项 缺 点 是 : 一 些 不 包 括 在 分 数 卡 和 或 训 练 安 排 以 外 的 性 质, 可 能 会 发 生 这 样 或 那 样 的 问 题 采 用 这 种 方 法 有 助 于 解 决 这 样 的 情 况, 即 人 们 对 问 题 产 生 的 区 域 有 很 好 的 了 解, 可 以 很 容 易 地 重 现 生 产 中 和 成 分 中 出 现 的 变 化, 并 且 可 以 在 训 练 中 进 行 安 排 这 项 技 术 有 三 个 主 要 的 优 点 第 一 个 优 点 是 描 述 性 说 明 书 中, 详 细 而 定 量 的 性 质 说 明 非 常 有 助 于 建 立 与 其 他 测 定 值 ( 如 仪 器 分 析 ) 的 相 关 性 第 二 个 优 点 是 一 旦 采 用 了 这 种 思 维 的 分 析 框 架 方 式, 该 技 术 就 会 向 评 价 小 组 成 员 提 供 较 少 的 感 知 数 据 不 需 要 把 他 们 变 化 着 的 感 官 经 验 与 一 个 总 体 分 数 结 合 起 来, 但 是 也 很 少 报 告 他 们 对 关 键 性 质 的 感 知 强 度 最 后, 由 于 对 特 殊 的 性 质 进 行 了 评 估, 所 以, 很 容 易 推 断 出 缺 陷 以 及 改 正 行 为 的 理 由 这 些 要 优 于 一 个 总 体 分 数, 它 能 更 好 地 与 成 分 和 过 程 的 因 素 紧 密 结 合 5 带 有 品 质 标 度 的 质 量 评 分 以 上 介 绍 的 是 四 种 主 要 的 方 法 Gillette 和 Beekley 在 1994 年 食 品 技 术 人 员 协 会 的 会 议 中, 提 出 了 介 于 质 量 评 估 方 法 和 全 面 的 描 述 性 方 法 之 间 的 一 个 合 理 的 折 中 办 法, 这 个 步 骤 的 中 心 点 是 一 个 全 面 质 量 的 标 度 质 量 标 度 伴 随 着 一 组 个 别 性 质 的 判 定 标 度 而 出 现, 这 些 性 质 是 所 知 的 在 生 产 中 变 化 的 关 键 感 官 组 成 部 分 在 Gillette 和 Beckley 所 述 的 方 法 中, 主 要 的 标 度 以 这 种 方 式 出 现 : 15

l 2 3 4 5 6 7 8 9 10 拒 绝 不 能 接 受 能 接 受 相 称 在 这 个 标 度 中, 明 显 不 符 合 要 求 而 需 要 立 即 处 理 的 产 品 只 能 得 1~2 分 不 能 接 受 航 运 但 可 能 可 以 重 新 生 产 或 混 合 的 产 品, 其 得 分 的 范 围 在 3~5 分 如 果 在 生 产 过 程 中 在 线 进 行 评 价 的 话, 这 些 批 次 不 会 被 填 充 进 零 售 的 集 装 箱 或 包 装 中, 而 是 会 去 进 行 重 新 的 生 产 或 混 合 如 果 样 品 与 标 准 样 品 有 所 区 别, 但 仍 在 可 接 受 的 范 围 以 内, 它 们 的 得 分 在 6~8 分 之 间, 而 与 标 准 品 几 乎 相 一 致 或 被 认 为 是 完 全 一 样 的 产 品 则 分 别 得 9 或 10 分 根 据 Munoz 等 人 (1992) 的 理 论, 这 里 使 用 可 接 受 的 和 不 能 接 受 的 术 语 是 不 合 适 的, 因 为 它 给 评 价 小 组 成 员 提 供 了 产 品 可 以 通 过 或 不 能 通 过 标 准 的 印 象, 并 且 他 们 感 觉 到 有 责 任 为 产 品 的 安 排 做 出 决 定 这 也 就 产 生 了 这 么 一 种 倾 向, 即 人 们 使 用 较 高 级 的 标 度, 就 可 以 避 免 对 不 可 接 受 产 品 的 分 析 这 一 方 法 的 优 点 在 于 它 利 用 全 面 评 估 结 果 方 面, 以 及 拒 绝 使 用 产 品 时 提 供 的 额 外 性 质 标 度 方 面, 所 具 有 的 外 在 简 单 性 同 其 他 的 方 法 中 一 样, 在 人 员 进 行 培 训 之 前, 一 定 要 规 定 在 规 格 之 外 的 产 品 的 边 界 以 及 对 一 个 优 质 标 准 样 品 的 选 择 一 定 要 向 进 行 试 验 的 研 究 对 象 展 示 已 被 定 义 过 的 样 品, 以 帮 助 他 们 建 立 标 准 产 品 的 概 念 界 限 也 即 要 向 评 价 小 组 成 员 展 示 产 品 的 承 受 范 围 仅 仅 利 用 简 单 的 全 面 判 断 就 得 出 结 论, 未 必 可 靠, 特 别 是 对 一 些 产 品 而 言 尤 其 如 此, 因 为 它 们 的 许 多 性 质 中 存 在 高 度 复 杂 的 变 化 应 该 从 各 自 的 考 虑 中 去 除 个 人 的 好 恶 印 象 为 了 使 评 价 人 员 的 感 官 具 有 高 度 的 敏 锐 性, 同 时 又 具 有 一 个 良 好 的 训 练 制 度, 对 评 价 小 组 的 成 员 进 行 必 要 的 筛 选 是 这 个 阶 段 中 的 关 键 步 骤 在 这 个 筛 选 步 骤 中, 应 使 用 最 终 评 估 的 产 品 种 类, 以 确 保 能 区 分 出 一 般 的 水 平, 如 加 热 时 间 或 处 理 温 度 等 工 艺 的 变 化 情 况 筛 选 过 程 中 应 该 包 括 大 量 的 产 品 属 性, 如 果 可 能 的 话, 还 应 该 包 括 不 同 的 任 务 或 检 验 邀 请 最 高 级 的 检 验 员 对 评 价 小 组 成 员 进 行 训 练, 建 立 得 分 高 的 评 价 小 组 成 员 档 案, 如 果 现 有 成 员 不 能 良 好 合 作, 可 以 进 行 替 代 理 想 的 志 愿 者 人 数 应 该 是 2~5 倍 于 工 作 所 需 人 数 良 好 管 理 可 以 保 证 评 价 成 员 出 席 和 参 与 筛 选 结 束 以 后, 根 据 产 品 的 复 杂 情 况, 可 能 会 进 行 6~10 次 的 会 议 训 练 目 的 是 为 了 巩 固 评 价 小 组 成 员 在 概 念 上 的 结 构, 以 便 于 他 们 知 道 质 量 评 估 的 类 项 界 限 以 及 对 感 官 品 质 的 期 望 水 平 评 价 小 组 成 员 也 开 始 认 识 到 不 良 风 味 差 的 质 地 以 及 外 观 问 题 是 如 何 影 响 整 体 分 数 的 小 规 模 的 小 组 评 价 中 没 有 统 计 分 析 的 步 骤, 但 是 一 定 要 建 立 处 理 的 准 则, 以 利 于 开 展 活 动 只 利 用 少 于 8 人 的 评 价 小 组 进 行 评 估 的 话, 并 不 具 备 什 么 实 际 意 义 因 为 不 同 个 体 的 感 官 能 力 有 一 定 的 差 别, 只 利 用 一 些 个 体 进 行 较 差 的 评 估 可 能 会 导 致 一 些 潜 在 问 题 的 出 现 我 们 在 行 为 标 准 中, 应 该 对 一 些 否 定 的 少 数 意 见 加 以 考 虑, 并 且 应 该 把 它 们 的 情 况 考 虑 得 比 较 严 重 些, 尤 其 是 相 对 于 一 些 认 为 产 品 与 标 准 相 称 的 主 体 而 言 ( 但 他 们 有 可 能 错 过 了 一 些 重 要 的 区 别 ) 例 如, 如 果 两 个 评 价 小 组 成 员 在 标 度 点 2 上 评 估 样 品, 尽 管 两 个 评 价 小 组 成 员 都 发 现 了 大 问 题, 但 是 其 余 的 评 价 小 组 成 员 会 给 出 6 7 或 8 的 得 分, 此 分 数 仍 在 可 接 受 的 范 围 内 评 价 小 组 领 导 应 该 注 意 到 这 两 个 低 值, 至 少 要 求 对 这 个 可 能 有 问 题 的 样 品 进 行 重 新 检 验 选 票 应 该 具 有 简 单 的 如 同 描 述 性 分 析 中 的 强 度 标 度 当 品 质 在 强 度 标 度 中 表 现 太 低 值 或 太 高 值 时, 最 适 当 的 标 度 就 显 得 很 有 意 义 对 于 产 品 的 校 正 过 程 是 一 个 简 单 易 懂 的 信 息 来 源 另 一 方 面, 如 果 在 任 何 情 况 下, 都 会 产 生 一 些 感 官 属 性, 就 是 令 人 讨 厌 的 问 题 在 这 种 情 况 下, 使 用 一 个 简 单 的 强 度 标 度, 或 者 甚 至 是 一 个 清 单 就 足 够 说 明 问 题 6 实 践 要 点 下 面 列 出 的 是 质 量 评 估 中 优 秀 感 官 实 践 的 大 量 准 则 16

感 官 质 量 检 验 的 10 条 准 则 : 1. 建 立 最 优 质 量 ( 优 质 标 准 ) 的 目 标 以 及 可 接 受 和 不 可 接 受 产 品 范 围 的 标 准 2. 如 果 可 能, 要 利 用 消 费 检 验 来 校 准 这 些 标 准 可 选 择 的 方 法 是 : 有 经 验 的 个 人 可 能 会 设 置 一 些 标 准, 但 是 这 些 标 准 应 该 由 消 费 者 的 意 见 ( 产 品 的 使 用 者 ) 来 检 查 3. 一 定 要 对 评 估 者 进 行 训 练, 如 让 他 们 熟 悉 标 准 以 及 可 接 受 变 化 的 限 制 4. 不 可 接 受 产 品 的 标 准 应 该 包 括 可 能 发 生 在 原 料, 过 程 或 包 装 中 的 所 有 缺 陷 和 偏 差 5. 如 果 标 准 能 有 利 地 代 表 这 些 问 题 的 话, 应 该 训 练 评 估 者 如 何 获 得 缺 陷 样 品 的 判 定 信 息 可 能 要 使 用 针 对 强 度 或 清 单 的 标 度 6. 总 是 应 该 从 至 少 几 个 辩 论 小 组 中 收 集 数 据 在 理 想 情 况 下, 收 集 有 统 计 意 义 的 数 据 ( 每 个 样 品 10 个 或 更 多 个 观 察 结 果 ) 7. 检 验 的 程 序 应 该 遵 循 优 良 感 官 实 践 的 准 则 : 隐 性 检 验 合 适 的 环 境 检 验 控 制 任 意 的 顺 序 等 8. 每 个 检 验 中 标 准 的 盲 标 引 入 应 该 用 于 评 估 者 准 确 性 的 检 查 对 于 参 考 目 的 来 说, 包 括 一 个 ( 隐 性 ) 优 质 标 准 是 很 重 要 的 9. 隐 性 重 复 可 能 可 以 检 验 评 估 者 的 可 靠 性 10. 有 必 要 建 立 小 组 评 论 的 协 议 如 果 发 生 不 可 接 受 的 变 化 或 争 议, 要 保 证 评 价 人 员 可 以 进 行 再 训 练 而 下 面 列 出 的 16 条 为 评 估 者 提 供 了 相 应 的 准 则 感 官 评 估 中 参 与 的 准 则 ( 由 Nelson 和 Trout 修 改,1964): 1. 身 体 和 精 神 状 态 良 好 2. 了 解 分 数 卡 3. 了 解 缺 陷 以 及 可 能 的 强 度 范 围 4. 对 于 一 些 食 品 和 饮 料 而 言, 打 开 样 品 容 器 后 立 即 发 现 香 气 是 有 利 的 5. 品 尝 足 够 的 数 量 ( 是 专 业 的, 不 是 犹 豫 不 定 的 ) 6. 注 意 风 味 的 顺 序 7. 偶 然 地 冲 洗, 作 为 情 形 和 产 品 类 型 的 保 证 8. 集 中 注 意 力 仔 细 考 虑 你 的 感 知, 并 设 计 所 有 其 他 的 事 情 9. 不 要 批 评 太 多 而 且, 不 要 受 标 度 中 点 的 吸 引 10. 不 要 改 变 你 的 想 法 第 一 印 象 往 往 是 很 有 用 的, 特 别 是 对 香 气 而 言 11. 评 估 之 后 检 查 一 下 你 的 评 分 回 想 一 下 你 是 如 何 工 作 的 12. 对 你 自 己 诚 实 面 对 其 他 意 见 时, 坚 持 你 自 己 的 想 法 13. 要 实 践 试 验 和 专 家 意 见 来 得 较 慢, 要 有 耐 心 14. 要 专 业 避 免 不 正 式 的 实 验 室 玩 笑 和 自 我 主 义 的 错 误 坚 持 合 适 的 试 验 管 理, 提 防 歪 曲 的 试 验 15. 在 参 与 前 至 少 30min 不 要 吸 烟 喝 酒 或 吃 东 西 16. 不 要 洒 香 水 和 修 面 等 避 免 使 用 有 香 气 的 肥 皂 和 洗 手 液 如 同 在 任 何 其 他 的 感 官 检 验 中 一 样, 应 该 对 样 品 进 行 盲 标, 并 按 照 不 同 的 任 意 顺 序 提 供 给 评 价 小 组 如 果 把 生 产 人 员 也 编 入 评 价 小 组 成 员 中, 他 们 已 经 知 道 所 要 进 行 评 估 的 一 些 产 品 性 质, 但 另 一 个 技 术 人 员 一 定 要 对 他 们 进 行 盲 标, 并 把 隐 含 的 对 照 样 插 入 到 检 验 设 置 中 一 定 不 要 让 拿 出 样 品 的 人, 同 时 进 行 编 码 和 评 价 样 品 的 工 作 要 求 这 个 人 对 产 品 的 了 解 和 折 扣 非 常 客 观, 这 是 不 合 理 的, 这 些 内 容 包 括 服 务 时 产 品 的 温 度 体 积 和 有 关 产 品 准 备 的 其 他 细 节, 以 及 应 该 标 准 化 和 控 制 的 品 尝 方 法 设 备 应 该 是 没 有 气 味, 并 且 不 会 造 成 迷 惑 评 价 人 员 应 该 在 带 有 简 单 构 筑 物 或 离 析 器 的 干 净 的 感 官 检 验 环 境 中 进 行 评 估, 既 不 能 在 分 析 仪 器 实 验 室 的 实 验 桌 上, 也 不 可 在 生 产 的 地 板 上 进 行 评 估 评 估 者 应 该 品 尝 一 个 有 代 表 性 的 部 分 ( 既 不 是 批 次 的 最 后, 也 不 是 其 他 生 产 不 规 范 的 部 分 ) 17

可 以 将 经 过 处 理 的 其 他 准 则 应 用 于 评 估 者 或 辩 论 小 组 应 该 筛 选 证 明, 并 用 合 适 的 动 机 激 励 评 价 小 组 成 员 一 定 不 要 在 一 天 里 给 他 们 加 上 过 重 的 负 担, 或 者 要 求 他 们 检 验 太 多 的 样 品 按 照 有 规 则 的 时 间 间 隔, 进 行 评 价 小 组 的 轮 转, 可 以 改 善 他 们 的 动 机 并 减 轻 其 厌 倦 感 评 估 者 应 该 处 于 良 好 的 身 体 状 态 下, 如 没 有 像 伤 风 或 过 敏 等 疾 病 他 们 不 应 该 受 到 来 自 检 验 中 出 现 的 其 他 问 题 的 精 神 折 磨, 他 们 应 该 处 于 放 松 状 态, 并 能 够 对 即 将 到 来 的 任 务 集 中 精 力 一 定 要 训 练 他 们 能 识 别 产 品 的 品 质 得 分 的 水 平 以 及 了 解 分 数 卡 在 没 有 参 照 评 审 团 风 格 的 基 础 上 独 立 进 行 评 估 评 估 结 束 以 后, 评 价 小 组 会 向 人 们 提 供 讨 论 的 或 反 馈 的 意 见, 以 利 于 正 在 进 行 的 校 正 工 作 顺 利 进 行 但 是, 如 果 评 价 小 组 成 员 由 一 些 生 产 人 员 组 成, 他 们 对 产 品 及 其 生 产 过 程 充 满 绝 对 信 任 时, 就 会 产 生 一 个 特 殊 的 缺 点 这 样 的 评 价 小 组 成 员 可 能 不 愿 意 捣 乱 而 指 出 问 题, 从 而 无 法 唤 起 人 们 对 问 题 领 域 的 注 意 如 果 采 用 盲 标 规 格 之 外 的 样 品 知 道 产 品 的 缺 陷 以 及 其 他 如 此 进 行 尝 试 的 检 验 等 方 式, 当 缺 陷 样 品 通 过 检 验 后, 随 着 消 费 者 不 满 的 反 馈 意 见 的 出 现, 有 助 于 减 轻 人 们 这 种 过 度 肯 定 的 态 度 数 据 应 该 由 可 能 的 时 间 间 隔 内 的 标 度 测 定 结 果 所 组 成 如 果 利 用 了 大 规 模 的 评 价 小 组 (10 个 或 更 多 个 评 估 者 ), 进 行 统 计 分 析 是 合 适 的, 并 可 以 通 过 一 定 的 方 式 和 标 准 误 差 对 数 据 进 行 总 结 如 果 利 用 了 非 常 小 规 模 的 评 价 小 组, 数 据 只 能 作 定 性 处 理 应 该 报 告 个 别 分 数 的 频 率 数, 并 把 它 考 虑 在 行 为 标 准 之 内 要 考 虑 对 局 外 分 数 的 删 除, 但 是 如 上 所 述, 一 些 作 为 少 数 意 见 的 低 分 数 样 品 可 能 预 示 着 一 个 重 要 的 问 题 当 存 在 很 强 烈 的 争 论 或 者 评 价 小 组 的 成 员 发 生 高 度 的 变 化 时, 有 可 能 要 进 行 重 新 品 尝, 以 保 证 结 果 的 可 靠 性 第 四 节 新 产 品 开 发 新 产 品 的 开 发 包 括 若 干 阶 段, 对 这 些 阶 段 进 行 确 切 划 分 是 很 难 的, 它 与 环 境 条 件 个 人 习 惯 及 产 品 特 性 等 都 有 密 切 关 系 但 总 体 来 说, 一 个 新 产 品 从 设 想 构 思 到 商 品 化 生 产, 基 本 上 要 经 过 如 下 阶 段 :(1) 设 想 ;(2) 研 制 ;(3) 鉴 评 ;(4) 消 费 者 抽 样 检 查 ;(5) 货 架 寿 命 研 究 ;(6) 包 装 ;(7) 生 产 ;(8) 试 销 ;(9) 商 品 化 当 然, 这 些 阶 段 并 非 一 定 按 顺 序 进 行, 也 并 非 必 须 进 行 全 部 阶 段 实 际 工 作 中 应 根 据 具 体 情 况 灵 活 运 用 之 可 以 调 整 前 后 进 行 的 顺 序, 也 可 以 几 个 阶 段 结 合 进 行, 甚 至 可 以 省 略 其 中 部 分 阶 段 但 无 论 如 何, 目 的 只 有 一 个, 那 就 是 开 发 出 适 合 于 消 费 者 企 业 和 社 会 的 新 产 品 一 设 想 设 想 构 思 阶 段 是 第 一 阶 段, 它 可 以 包 括 企 业 内 部 的 管 理 人 员 技 术 人 员 或 普 通 工 人 的 忽 发 奇 想 的 想 象, 以 及 竭 尽 全 力 的 猜 想, 也 可 以 包 括 特 殊 客 户 的 要 求 和 一 般 消 费 者 的 建 议 及 市 场 动 向 调 查 等 为 了 确 保 设 想 的 合 理 性, 需 要 动 员 各 方 面 的 力 量, 从 技 术 费 用 和 市 场 角 度, 经 过 若 干 月 甚 至 若 干 年 的 可 行 性 评 价 后 才 能 做 出 最 后 决 定 二 研 制 和 评 价 阶 段 现 代 新 食 品 的 开 发 不 仅 要 求 味 美 色 适 口 感 好 货 架 期 长, 同 时 还 要 求 营 养 性 和 生 理 调 节 性, 因 此 这 是 一 个 极 其 重 要 的 阶 段 同 时, 研 制 开 发 过 程 中, 食 品 质 量 的 变 化 必 须 由 感 官 评 价 来 进 行, 只 有 不 断 地 发 现 问 题, 才 能 不 断 改 正, 研 制 出 适 宜 的 食 品 因 此, 新 食 品 的 研 制 必 须 要 与 评 价 同 时 进 行, 以 确 定 开 发 中 的 产 品 在 不 同 阶 段 的 可 接 受 性 新 食 品 开 发 过 程 中, 通 常 需 要 两 个 评 价 小 组, 一 个 是 经 过 若 干 训 练 或 有 经 验 的 评 价 小 组, 对 各 个 开 发 阶 段 的 产 品 进 行 评 价 ( 差 异 识 别 或 描 述 ) 另 一 个 评 价 小 组 由 小 部 分 消 费 者 组 成, 以 帮 助 开 发 出 受 消 费 者 欢 迎 的 产 品 三 消 费 者 抽 样 调 查 阶 段 18

即 新 产 品 的 市 场 调 查 首 先 送 一 些 样 品 给 一 些 有 代 表 性 的 家 庭, 并 告 知 他 们 调 查 人 员 过 几 天 再 来 询 问 他 们 对 新 产 品 的 看 法 如 何 几 天 后, 调 查 人 员 登 门 拜 访 收 到 样 品 的 家 庭 并 进 行 询 问, 以 获 得 关 于 这 种 新 产 品 的 信 息, 了 解 他 们 对 该 产 品 的 想 法 是 否 购 买 价 格 估 计 经 常 消 费 的 几 率 一 旦 发 现 该 产 品 不 太 受 欢 迎, 那 么 继 续 开 发 下 去 将 会 犯 错 误, 但 通 过 抽 样 调 查 往 往 会 得 到 改 进 产 品 的 建 议, 这 些 将 增 加 产 品 在 市 场 上 成 功 的 希 望 四 货 架 寿 命 和 包 装 阶 段 食 品 必 须 具 备 一 定 的 货 架 寿 命 才 能 成 为 商 品 食 品 的 货 架 寿 命 除 与 本 身 加 工 质 量 有 关 外, 还 与 包 装 有 着 不 可 分 割 的 关 系 包 装 除 了 具 有 吸 引 性 和 方 便 性 外, 还 具 有 保 护 食 品 维 持 原 味 抗 撕 裂 等 作 用 五 生 产 阶 段 和 试 销 阶 段 在 产 品 开 发 工 作 进 行 到 一 定 程 度 后, 就 应 建 立 一 条 生 产 线 了 如 果 新 产 品 已 进 入 销 售 试 验, 那 么 等 到 试 销 成 功 再 安 排 规 模 化 生 产 并 不 是 明 智 之 举 许 多 企 业 往 往 在 小 规 模 的 中 试 期 间 就 生 产 销 售 试 验 产 品 试 销 是 大 型 企 业 为 了 打 入 全 国 性 市 场 之 前 避 免 惨 重 失 败 而 设 计 的 大 多 数 中 小 型 企 业 的 产 品 在 当 地 销 售, 一 般 并 不 进 行 试 销 试 销 方 法 也 与 感 官 评 价 方 法 有 关 联 六 商 品 化 阶 段 商 品 化 是 决 定 一 种 新 产 品 成 功 失 败 的 最 后 一 举 新 产 品 进 入 什 么 市 场 怎 样 进 入 市 场 有 着 深 奥 的 学 问 这 涉 及 到 很 多 市 场 营 销 方 面 的 策 略, 其 中 广 告 就 是 重 要 的 手 段 之 一 第 五 节 主 要 食 品 与 食 品 原 料 的 感 官 检 验 要 点 及 应 用 举 例 在 日 常 生 活 中, 应 用 感 官 检 验 手 段 来 评 价 食 品 及 食 品 原 料 的 质 量 优 劣 是 简 单 易 行 的 有 效 方 法 而 且, 有 些 食 品 在 轻 微 变 质 时, 精 密 仪 器 有 时 难 以 检 出, 但 通 过 人 体 的 感 觉 器 官 却 可 以 敏 感 地 判 断 出 来, 因 此, 食 品 质 量 感 官 评 价 在 某 种 程 度 上 具 有 极 高 的 敏 感 度 而 且, 不 像 理 化 分 析 及 微 生 物 检 测 那 样 需 要 相 应 的 药 品 工 具 和 仪 器, 是 其 他 方 法 所 无 法 替 代 的 本 节 将 对 日 常 生 活 中 常 见 的 主 要 食 品 及 食 品 原 料 感 官 检 验 的 方 法 及 特 点 进 行 相 应 的 介 绍, 并 对 常 见 食 品 及 食 品 原 料 的 感 官 检 验 实 施 方 法 进 行 举 例 说 明 一 畜 禽 肉 感 官 鉴 别 要 点 及 应 用 举 例 1 畜 禽 肉 感 官 鉴 别 要 点 对 畜 禽 肉 进 行 感 官 鉴 别 时, 一 般 是 按 照 如 下 顺 序 进 行 : 首 先 是 眼 看 其 外 观 色 泽, 特 别 应 注 意 肉 的 表 面 和 切 口 处 的 颜 色 与 光 泽, 有 无 色 泽 灰 暗 是 否 存 在 淤 血 水 肿 囊 肿 和 污 染 等 情 况 其 次 是 嗅 肉 品 的 气 味, 不 仅 要 了 解 肉 表 面 上 的 气 味, 还 应 感 知 其 切 开 时 和 试 煮 后 的 气 味, 注 意 是 否 有 腥 臭 味 最 后 用 手 指 按 压 触 摸 以 感 知 其 弹 性 和 粘 度, 结 合 脂 肪 以 及 试 煮 后 肉 汤 的 情 况, 才 能 对 肉 进 行 综 合 性 的 感 官 评 价 和 鉴 别 2 畜 禽 肉 感 官 鉴 别 的 应 用 举 例 (1) 鲜 猪 肉 质 量 的 感 官 鉴 别 1 外 观 鉴 别 新 鲜 猪 肉 表 面 有 一 层 微 干 或 微 湿 的 外 膜, 呈 暗 灰 色, 有 光 泽, 切 断 面 稍 湿 不 粘 手, 肉 汁 透 明 次 鲜 猪 肉 表 面 有 一 层 风 干 或 潮 湿 的 外 膜, 呈 暗 灰 色, 无 光 泽, 切 断 面 的 色 泽 比 新 鲜 19

的 肉 暗, 有 粘 性, 肉 汁 混 浊 变 质 猪 肉 表 面 外 膜 极 度 干 燥 或 粘 手, 呈 灰 色 或 淡 绿 色 发 粘 并 有 霉 变 现 象, 切 断 面 也 呈 暗 灰 或 淡 绿 色 很 粘, 肉 汁 严 重 浑 浊 2 气 味 鉴 别 新 鲜 猪 肉 具 有 鲜 猪 肉 正 常 的 气 味 次 鲜 猪 肉 在 肉 的 表 层 能 嗅 到 轻 微 的 氨 味 酸 味 或 酸 霉 味, 但 在 肉 的 深 层 却 没 有 这 些 气 味 变 质 猪 肉 腐 败 变 质 的 肉, 不 论 在 肉 的 表 层 还 是 深 层 均 有 腐 臭 气 味 3 弹 性 鉴 别 新 鲜 猪 肉 新 鲜 猪 肉 质 地 紧 密 却 富 有 弹 性, 用 手 指 按 压 凹 陷 后 会 立 即 复 原 次 鲜 猪 肉 肉 质 比 新 鲜 肉 柔 软 弹 性 小, 用 指 头 按 压 凹 陷 后 不 能 完 全 复 原 变 质 猪 肉 腐 败 变 质 肉 由 于 自 身 被 分 解 严 重, 组 织 失 去 原 有 的 弹 性 而 出 现 不 同 程 度 的 腐 烂, 用 指 头 按 压 后 凹 陷, 不 但 不 能 复 原, 有 时 手 指 还 可 以 把 肉 刺 穿 4 脂 肪 鉴 别 新 鲜 猪 肉 脂 肪 呈 白 色, 具 有 光 泽, 有 时 呈 肌 肉 红 色, 柔 软 而 富 于 弹 性 次 鲜 猪 肉 脂 肪 呈 灰 色, 无 光 泽, 容 易 粘 手, 有 时 略 带 油 脂 酸 败 味 和 哈 喇 味 变 质 猪 肉 脂 肪 表 面 污 秽 有 粘 液, 霉 变 呈 淡 绿 色, 脂 肪 组 织 很 软, 具 有 油 脂 酸 败 气 味 5 肉 汤 鉴 别 新 鲜 猪 肉 肉 汤 透 明 芳 香, 汤 表 面 聚 集 大 量 油 滴, 油 脂 的 气 味 和 滋 味 鲜 美 次 鲜 猪 肉 肉 汤 混 浊, 汤 表 面 浮 油 滴 较 少, 没 有 鲜 香 的 滋 味, 常 略 有 轻 微 的 油 脂 酸 败 的 气 味 及 味 道 变 质 猪 肉 肉 汤 极 混 浊, 汤 内 漂 浮 着 有 如 絮 状 的 烂 肉 片, 汤 表 面 几 乎 无 油 滴, 具 有 浓 厚 的 油 脂 酸 败 或 显 著 的 腐 败 臭 味 (2) 冻 猪 肉 质 量 的 感 官 鉴 别 1 色 泽 鉴 别 良 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肌 肉 色 红 均 匀, 具 有 光 泽, 脂 肪 洁 白, 无 霉 点 次 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肌 肉 红 色 稍 暗, 缺 乏 光 泽, 脂 肪 微 黄, 可 有 少 量 霉 点 变 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肌 肉 色 泽 暗 红, 无 光 泽, 脂 肪 呈 污 黄 或 灰 绿 色, 有 霉 斑 或 霉 点 2 组 织 状 态 鉴 别 良 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肉 质 紧 密, 有 坚 实 感 次 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肉 质 软 化 或 松 弛 变 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 肉 质 松 弛 3 粘 度 鉴 别 良 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 外 表 及 切 面 微 湿 润, 不 粘 手 次 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 外 表 湿 润, 微 粘 手, 切 面 有 渗 出 液, 但 不 粘 手 变 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 外 表 湿 润, 粘 手, 切 面 有 渗 出 液 亦 粘 手 4 气 味 鉴 别 良 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 无 臭 味, 无 异 味 次 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 稍 有 氨 味 或 酸 味 变 质 冻 猪 肉 ( 解 冻 后 ) 具 有 严 重 的 氨 味 酸 味 或 臭 味 (3) 鲜 牛 肉 质 量 的 感 官 鉴 别 1 色 泽 鉴 别 20