幻灯片 1

学 校 供 餐 的 国 外 经 验 以 日 美 韩 三 国 为 例 主 讲 人 : 马 冠 生 教 授 北 京 大 学 医 学 部 公 共 卫 生 学 院 2015 年 6 月 18 日

主 要 内 容 1 2 各 国 的 学 校 供 餐 实 施 情 况 营 养 配 餐 和 膳 食 指 导 3 学 校 的 饮 食 教 育 4 学 校 供 餐 相 关 法 律

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 日 本 学 校 供 餐 的 运 作 机 制 政 府 主 导, 以 教 育 部 门 为 主, 与 民 政 农 业 卫 生 等 其 他 部 门 合 作 ; 2008 年 修 订 的 学 校 供 餐 法 第 8 条 和 第 9 条 分 别 规 定, 教 育 部 应 当 :1 制 定 学 生 儿 童 的 每 日 营 养 推 荐 量, 学 校 供 餐 内 容, 落 实 学 校 供 餐 的 相 关 事 宜 ;2 制 定 学 校 供 餐 相 关 卫 生 管 理 标 准, 包 括 为 学 校 供 餐 服 务 的 食 堂 配 置 管 理 烹 饪 以 及 其 他 方 面

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 日 本 学 生 餐 经 费 来 源 : 维 护 学 校 午 餐 所 需 的 设 备 和 人 工 开 支 由 政 府 ( 主 要 是 市 街 道 村 委 教 育 委 员 会 ) 承 担, 学 生 餐 的 食 物 开 支 主 要 由 家 长 承 担 39.5% 8.9% 51.6% 家 长 支 付 地 方 政 府 与 团 体 国 家 补 助

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 日 本 学 生 餐 覆 盖 率 : 1998 年, 小 学 午 餐 的 覆 盖 率 为 99.4%(761 万 人 ), 中 学 午 餐 的 覆 盖 率 为 82.2%(360 万 人 ), 是 当 时 国 际 上 学 生 营 养 餐 实 施 率 最 高 的 国 家 之 一 2010 年, 小 学 供 餐 的 覆 盖 率 为 99.2%(21,628 所 ), 中 学 供 餐 的 覆 盖 率 为 80.5%(9,182 所 ) 2012 年, 小 学 供 餐 的 覆 盖 率 维 持 在 99.2%(20,096 所 ), 中 学 供 餐 的 覆 盖 率 为 85.4%(9,083 所 )

学 校 供 餐 覆 盖 率 的 变 化 % 小 学 校 中 学 校 占 学 龄 儿 童 数 百 分 比 120 100 80 60 69 学 校 供 餐 法 制 定 55 66 93 72 98 99 99 100 83 83 86 85 40 20 23 6 12 0 1946 1950 1954 1960 1965 1970 1975 2008 2012

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 美 国 学 校 供 餐 计 划 的 运 作 机 制 联 邦 政 府 ( 农 业 部 & 卫 生 部 ) 提 供 资 金 制 订 营 养 标 准 监 管 各 州 的 实 施 情 况 7 州 政 府 ( 教 育 厅 ) 分 配 资 金 项 目 管 理 监 管 本 地 的 实 施 情 况 学 区 / 学 校 项 目 的 实 施 购 买 食 物 提 供 安 全 营 养 的 学 生 餐

学 校 供 餐 计 划 的 参 与 单 位 美 国 农 业 部 / 食 品 与 营 养 管 理 局 (FNS) 美 国 农 业 部 长 FNS 国 家 总 部 7 个 FNS 区 域 办 公 室 州 级 单 位 56 个 州 级 单 位 计 划 实 施 者 21,000 个 学 校 食 品 管 理 机 构 (SFAs) 10 万 所 参 与 学 校 8

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 美 国 学 生 餐 经 费 来 源 : 联 邦 政 府 膳 食 补 助 经 费 国 家 行 政 单 位 工 作 经 费 农 业 部 提 供 食 品 基 金 和 绩 效 奖 励 州 和 地 方 经 费 部 分 行 政 经 费 家 长 交 的 伙 食 费 州 政 府 和 当 地 给 予 的 补 助 国 家 对 学 校 供 餐 的 膳 食 补 助 标 准, 2014-15 年 9 学 校 午 餐 计 划 免 费 : 3.06 美 元 / 生 优 惠 : 2.66 美 元 / 生 自 费 : 0.36 美 元 / 生 学 校 早 餐 计 划 免 费 : 1.93 美 元 / 生 优 惠 : 1.63 美 元 / 生 自 费 : 0.28 美 元 / 生

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 美 国 学 生 餐 覆 盖 率 : 2001 年, 全 国 参 加 NSLP 的 学 生 达 2540 万 ; 2012 年, 全 国 参 加 NSLP 的 学 生 达 3160 万, 覆 盖 率 超 过 94%

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 韩 国 学 生 供 餐 管 理 中 心 社 区 教 育 中 心 官 员 校 长 家 长 非 政 府 组 织 食 品 供 应 企 业 等 营 养 师 / 营 养 教 师 负 责 经 费 管 理 食 品 采 购 等 负 责 食 谱 制 定 营 养 教 育 等

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 韩 国 学 生 午 餐 经 费 来 源 2.2% 18.8% 31.5% 47.5% 教 育 部 门 家 长 当 地 社 区 社 会 捐 助

1 学 校 供 餐 实 施 情 况 韩 国 午 餐 (%) 100 (2014 年 2 月 ) 学 校 学 生 90 80 100 99.7 100 99.7 100 98.8 100 97.8 70 1.6 小 学 初 中 高 中 特 殊 学 校

2 营 养 配 餐 和 膳 食 指 导 日 本

日 本 学 校 供 餐 的 供 给 模 式 学 校 厨 房 : 在 学 校 内 供 应 本 校 的 学 生 餐 中 央 厨 房 : 供 应 2 校 以 上 的 学 生 餐 并 配 送 15

学 校 供 餐 的 种 类 正 餐 : 面 包 / 米 饭 牛 奶 点 心 牛 奶 餐 : 只 供 应 牛 奶 补 给 餐 : 正 餐 牛 奶 餐 以 外 的 供 餐 学 校 供 餐 法 实 施 细 则 16

学 校 供 餐 膳 食 标 准 学 校 供 餐 摄 入 标 准 少 年 儿 童 每 人 每 餐 能 量 蛋 白 质 脂 肪 盐 钙 铁 VitA VitB1 VitB2 VitC 膳 食 纤 维 镁 锌 年 龄 (kcal) (g) (%) (g) (mg) (mg) (μgre ) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) 标 准 值 标 准 值 范 围 目 标 量 目 标 量 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 标 准 值 5 510 18 15~26 25~30 % 2 280 2 150 0.3 0.3 15 4 50 2 6~7 530 20 16~26 25~30 % 2 300 2 150 0.3 0.4 20 4 70 3 8~9 640 24 18~32 25~30 % 2.5 350 3 200 0.4 0.4 20 5 80 3 10~ 11 12~ 14 15~ 17 750 28 22~38 25~30 % 2.5 400 4 200 0.5 0.5 25 6 110 4 820 30 25~40 25~30 % 3 450 4 300 0.5 0.6 35 6.5 140 4 820 30 25~40 25~30 % 3 450 4 300 0.5 0.6 35 6.5 160 4 学 校 供 餐 法

% 午 餐 供 给 量 占 学 生 每 日 推 荐 量 的 比 例 蛋 白 质 :12~20% 能 量, 脂 肪 :25~30% 能 量 以 每 天 所 需 能 量 的 33% 为 基 本 量, 通 过 学 校 供 餐 来 补 充 家 庭 饮 食 中 不 足 的 钙 和 维 生 素 等 营 养 元 素 18

2 营 养 配 餐 和 膳 食 指 导 美 国

学 生 餐 的 膳 食 要 求 1994 年 开 始, 依 据 美 国 居 民 膳 食 指 南 为 学 校 供 餐 制 定 营 养 标 准 并 进 行 评 估 ; 近 期 更 新 了 营 养 标 准, 使 其 更 加 注 重 健 康 和 营 养, 对 以 下 几 项 进 行 限 制 : 能 量 饱 和 脂 肪 反 式 脂 肪 钠 所 有 供 餐 食 物 必 须 符 合 国 家 制 定 的 营 养 标 准, 选 用 营 养 价 值 高 的 食 物

2012 年 学 校 午 餐 新 标 准 的 主 要 变 化 食 物 旧 标 准 新 标 准 水 果 蔬 菜 全 麦 食 物 牛 奶 每 天 半 杯 到 1 杯 水 果 或 者 蔬 菜 同 上 最 好 是 全 麦 食 物 每 天 一 杯 每 天 半 杯 到 1 杯 水 果 每 天 ¾ 杯 到 1 杯, 每 周 都 要 吃 深 绿 色 蔬 菜, 橙 色 / 红 色 蔬 菜, 豆 类, 淀 粉 类 和 其 他 蔬 菜 12-13 学 年, 至 少 一 半 的 谷 类 是 全 麦 每 天 一 杯 低 脂 或 无 脂 牛 奶, 调 味 乳 必 须 是 无 脂 的

学 生 餐 的 食 物 构 成 水 果 蔬 菜 全 谷 类 肉 / 肉 制 品 液 态 奶 依 据 美 国 居 民 膳 食 指 南 为 学 校 供 餐 制 定 营 养 标 准 并 进 行 评 估 22

学 生 餐 的 食 物 构 成 ( 五 类 食 物 = 五 种 颜 色 ) 水 果 ( 红 色 ) 蔬 菜 ( 绿 色 ) 全 谷 类 ( 橙 色 ) 肉 类 ( 紫 色 ) 奶 ( 蓝 色 ) 23

某 校 学 生 餐 食 谱 举 例 主 食 : 可 选 一 种 紫 色 + 橙 色 薯 片 配 酱 紫 色 + 绿 色 + 橙 色 蔬 菜 沙 拉 陪 面 包 棒 紫 色 + 橙 色 酸 奶 配 葵 花 籽 副 食 : 可 选 一 种 或 以 上 绿 色 玉 米 绿 色 青 椒 红 色 苹 果 片 红 色 梨 此 外 还 可 选 蓝 色 1 瓶 牛 奶

美 国 农 业 部 为 学 校 午 餐 计 划 提 供 大 量 指 导 和 信 息, 营 养 团 队 为 餐 饮 业 提 供 培 训 和 技 术 援 助

2 营 养 配 餐 和 膳 食 指 导 韩 国

学 生 餐 的 食 物 构 成 猪 肉 蔬 菜 泡 菜 水 果 米 饭 豆 腐 汤 采 用 5-6 格 的 不 锈 钢 餐 盘 以 米 饭 为 主 食, 配 汤 副 食 有 富 含 蛋 白 质 的 菜 点 心 牛 奶 27 27

学 校 供 餐 营 养 标 准 的 制 定 依 据 学 校 供 餐 法 第 五 条 第 一 款 以 2010 年 韩 国 居 民 膳 食 参 考 摄 入 量 为 依 据 通 过 国 家 教 育 信 息 系 统 (NEIS) 统 一 管 理

学 校 供 餐 的 营 养 管 理 标 准 1 学 校 供 餐 执 行 法 第 三 条 2 充 分 考 虑 了 学 生 的 健 康 活 动 和 当 地 食 品 供 给 状 况 3 4 以 连 续 5 天 的 平 均 值 为 参 考 能 量 : 在 ±10% 范 围 内 5 能 量 分 配 : 碳 水 化 合 物 : 蛋 白 质 : 脂 肪 =55-70 : 7-20 : 15-30 6 维 生 素 和 矿 物 质 : 推 荐 量 ( 必 须 高 于 平 均 需 要 量 )

小 学 生 的 饮 奶 计 划 小 学 生 的 饮 奶 计 划 学 校 供 餐 执 行 法 第 二 条 第 二 款 每 年 供 应 250 天 小 学 生 享 有 优 惠 价 格 ( 每 袋 约 为 人 民 币 3 元 ) 家 长 支 付 低 收 入 家 庭 免 费

3 学 校 的 饮 食 教 育 日 本

国 家 推 进 饮 食 教 育 的 相 应 政 策 2004 年 : 设 立 营 养 教 师 制 度 2005 年 : 制 定 饮 食 教 育 基 本 法 2008 年 : 修 订 学 校 供 餐 法 修 订 学 校 教 育 法 ( 学 习 指 导 要 领 ), 强 调 饮 食 教 育 的 推 进

饮 食 教 育 基 本 法 饮 食 教 育 的 定 位 是 生 存 的 基 本, 德 智 体 发 展 的 基 础 饮 食 教 育 的 推 进 通 过 各 种 体 验, 学 习 关 于 饮 食 的 知 识 和 选 择 饮 食 的 能 力, 培 养 健 康 饮 食 生 活 的 实 践 者

营 养 教 师 制 度 目 的 : 配 备 具 有 饮 食 专 业 与 教 育 资 质 的 教 员, 推 进 饮 食 教 育 的 发 展 学 校 营 养 师 与 营 养 教 师 的 职 务 内 容 学 校 营 养 师 : 供 餐 管 理 ( 菜 谱 制 作 卫 生 管 理 ) 营 养 教 师 : 饮 食 相 关 教 育 指 导 & 供 餐 管 理 配 备 标 准 少 年 儿 童 550 人 以 上 的 学 校 :1 校 1 名 550 人 以 下 的 学 校 :4 校 1 名 中 央 厨 房 :1500 份 以 下 1 名 1501~6000 份 2 名 6001 份 以 上 3 名 工 资 国 家 财 政 支 出 ( 义 务 教 育 国 库 负 担 金 额 1/3, 地 方 交 税 2/3) 34

学 校 营 养 师 与 营 养 教 师 的 人 数 ( 截 至 2014 年 4 月 1 日 ) 13000 人 11000 9000 7000 5000 3000 1000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 营 养 教 师 35 359 986 1897 2663 3476 3743 4355 4630 5021 学 校 营 养 师 12011 11771 11510 10167 9480 8723 7754 7741 7466 7075 教 育 部 调 查 结 果

营 养 教 师 对 于 饮 食 的 相 关 指 导 1. 饮 食 指 导 : 饮 食 指 导 计 划 制 定 教 员 与 家 长 的 配 合 等 2. 对 少 年 儿 童 的 教 育 指 导 : 课 程 学 级 活 动 供 餐 时 间 等 3. 少 年 儿 童 个 别 咨 询 指 导 : 偏 食 肥 胖 偏 瘦 食 物 过 敏 等 营 养 教 师 的 指 导

学 校 供 餐 的 配 套 指 导 安 全 卫 生 协 作 分 配 礼 仪 姿 势 营 养 饮 食 文 化 食 品 生 产 流 通 消 费 37

营养教育举例 如何达到营养均衡 提供能量的食品 补血 促进肌肉 骨骼生长 的食品 调整体内状态的食品

播 种 生 产 流 通 消 费 的 相 关 体 验 学 习 收 获 学 校 供 餐 交 货 环 节 学 校 供 餐 消 费 环 节

3 学 校 的 饮 食 教 育 美 国

美 国 实 施 学 校 供 餐 的 重 要 经 验 之 一 除 了 提 供 食 物 外, 营 养 教 育 对 培 养 健 康 的 饮 食 习 惯 至 关 重 要, 应 更 加 重 视

学 校 供 餐 的 技 术 支 持 部 门 以 美 国 农 业 部 为 主 农 业 部 有 营 养 团 队 为 餐 饮 业 提 供 培 训 和 技 术 援 助, 为 儿 童 和 家 长 提 供 营 养 教 育, 为 健 康 饮 食 和 体 力 活 动 提 供 学 校 和 社 区 支 持 目 前 还 没 有 建 立 学 校 营 养 师 制 度

美 国 疾 控 中 心 为 学 校 提 供 卫 生 综 合 服 务 健 康 教 育 家 庭 / 社 区 参 与 体 育 教 育 职 工 健 康 促 进 卫 生 保 健 服 务 健 康 的 学 校 坏 境 心 理 咨 询 和 社 会 服 务 www.cdc.gov/healthyyouth 营 养 服 务

饮 食 教 育 活 动 1 美 国 健 康 校 园 挑 战 计 划 是 一 项 自 愿 参 加 的 活 动, 营 养 环 境 改 善 突 出 的 学 校 被 授 予 健 康 校 园 (HealthierUS School) 称 号

饮 食 教 育 活 动 2 新 鲜 蔬 菜 水 果 计 划

饮 食 教 育 活 动 3 把 农 场 建 在 学 校

饮 食 教 育 活 动 4 把 沙 拉 吧 搬 到 学 校

48 学 校 饮 食 教 育 宣 传 材 料 48

3 学 校 的 饮 食 教 育 韩 国

每 所 学 校 都 有 一 名 营 养 师 或 营 养 教 师 负 责 学 生 餐 工 作 营 养 师 (4943 名 ): 必 须 有 营 养 师 执 照, 条 件 : 大 学 本 科 毕 业 ( 本 科 学 历 ) 修 够 18 门 课 程,52 个 学 时 单 元 并 完 成 营 养 师 实 习 通 过 国 家 卫 生 人 才 执 照 考 试 营 养 教 师 (4704 名 ) : 必 须 有 营 养 师 执 照 + 必 须 有 教 师 执 照, 条 件 : 修 够 额 外 的 教 育 学 课 程 并 完 成 实 习 通 过 教 育 部 的 招 录 考 试 营 养 师 执 照 + ( 教 师 执 照 ) 营 养 师 执 照 + 教 师 执 照

学 校 饮 食 教 育 的 主 要 内 容 蔬 菜 益 处 多 少 吃 零 食 杜 绝 浪 费 韩 国 传 统 食 物 餐 桌 礼 仪 吃 早 餐 读 懂 营 养 标 签 理 想 体 重

饮 食 教 育 举 例 1: 吃 早 餐 活 动 不 吃 早 餐 率 较 高, 小 学 生 11.4%, 中 学 生 30.2%

学 校 开 展 早 餐 示 范 活 动 针 对 不 吃 早 餐 的 学 生 以 大 米 为 主, 每 份 约 含 500 kcal 能 量, 价 值 12 元 人 民 币 供 餐 食 物 多 采 用 吃 起 来 方 便 的 食 物

饮 食 教 育 举 例 2: 营 养 标 签 教 育, 培 养 健 康 食 品 的 选 择 能 力 帮 助 学 生 合 理 选 择 零 食, 图 为 学 生 在 学 习 营 养 标 签

饮 食 教 育 方 式 1: 烹 饪 课 烹 饪 课 课 外 活 动 课 中 的 烹 饪 课

认 识 蔬 菜 和 水 果 家 长 通 常 会 参 与 教 学

韩 国 传 统 料 理 - 烹 饪 课 韩 国 传 统 的 年 糕 制 作 课

制 作 泡 菜

饮 食 教 育 方 式 2: 校 园 的 生 产 劳 动 通 过 校 园 的 种 植 课 堂, 使 学 生 加 深 对 蔬 菜 的 了 解

饮 食 教 育 方 式 3: 健 康 体 重 管 理 训 练 营 开 展 健 康 体 重 夏 令 营 活 动, 主 要 针 对 愿 意 锻 炼 身 体 和 学 习 健 康 饮 食 的 学 生

饮 食 教 育 方 式 4: 视 频 教 学

饮 食 教 育 方 式 5: 发 布 营 养 信 息 公 告 采 用 公 告 栏 的 形 式, 宣 传 低 钠 饮 食

饮 食 教 育 方 式 6: 制 作 主 题 歌

饮 食 教 育 方 式 7: 媒 体 广 告 媒 体 越 来 越 关 注 学 校 营 养 教 育 问 题

4 学 校 供 餐 相 关 法 律

日 本 1947 年, 营 养 改 善 法 营 养 师 法 食 品 卫 生 法 学 校 教 育 法 保 健 所 法 ; 1954 年, 学 校 供 餐 法 1958 年, 厨 师 法 学 校 保 健 法 ; 1968 年, 保 护 消 费 者 法 2005 年, 饮 食 教 育 基 本 法 2008 年, 学 校 供 餐 法 修 订 版 修 订 学 校 教 育 法 修 订 版 ( 学 习 指 导 要 领 )

美 国 -1 1936 年 8 月 24 日, 第 74 届 国 会 通 过 了 320 公 法, 第 一 次 从 中 央 层 面 通 过 立 法 来 解 决 国 内 农 业 生 产 过 剩 和 学 生 餐 供 应 不 足 的 问 题 ; 1943 年, 第 78 届 国 会 通 过 了 367 公 法, 首 次 以 立 法 形 式 对 联 邦 资 助 对 象 和 资 助 条 件 进 行 了 细 化 1946 年, 第 79 届 国 会 通 过 了 国 家 学 生 午 餐 法, 正 式 将 学 生 午 餐 计 划 永 久 性 纳 入 法 制 管 理, 要 求 各 州 政 府 必 须 将 学 生 午 餐 计 划 长 期 纳 入 当 地 的 教 育 体 系 ;

美 国 -2 1966 年, 颁 布 儿 童 营 养 法, 把 学 生 奶 计 划 和 学 校 早 餐 试 点 计 划 也 纳 入 学 校 供 餐 体 系, 并 明 确 了 以 农 业 部 为 主 导 的 多 部 门 联 合 工 作 机 制 各 项 配 套 经 费 和 工 作 经 费 等 重 大 问 题 2010 年, 颁 布 2010 儿 童 健 康 反 饥 饿 法, 对 学 校 供 餐 营 养 标 准 进 行 了 全 面 更 新, 对 学 校 售 卖 零 食 提 出 营 养 要 求, 规 范 了 特 困 学 校 的 资 格 审 查 流 程, 对 州 和 当 地 学 校 餐 饮 服 务 人 员 的 职 业 资 格 作 出 新 规 定

韩 国 -1 1981 年, 教 育 部 颁 布 学 校 供 餐 法, 对 学 校 供 餐 的 目 的 定 义 经 费 各 部 门 职 责 食 物 供 应 膳 食 指 南 卫 生 和 安 全 指 南 学 校 设 施 和 设 备 的 配 备 学 校 营 养 教 师 的 配 备 营 养 与 饮 食 教 育 营 养 咨 询 等 多 方 面 内 容 进 行 了 详 细 规 定 ; 1995 年, 卫 生 和 福 利 部 制 订 国 家 健 康 促 进 法 ; 2010 年, 卫 生 和 福 利 部 制 订 国 家 营 养 促 进 法, 确 定 营 养 调 查 膳 食 指 南 等 内 容 ;

韩 国 -2 2008 年,FDA 制 订 儿 童 饮 食 生 活 安 全 管 理 特 别 法, 将 学 校 食 堂 和 食 品 食 堂 周 围 200 米 设 为 绿 色 食 品 区 域, 禁 止 出 售 影 响 儿 童 健 康 饮 食 行 为 的 食 物 ; 2009 年, 农 业 部 食 品 和 农 村 事 务 部 制 订 饮 食 生 活 教 育 支 持 法, 通 过 家 庭 学 校 和 社 区 的 共 同 参 与, 推 广 传 统 韩 餐 和 营 养 教 育

国 外 学 校 供 餐 经 验 对 我 国 的 启 示?

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