Microsoft PowerPoint - 1FOODSCI [相容模式]

一 食 品 與 : 食 品 (food): 生 物 個 體 為 維 持 生 命, 保 持 物 種, 經 口 所 攝 取 之 各 種 外 界 物 質 含 一 種 以 上 營 養 素, 而 不 含 有 害 物 質 的 天 然 物 或 人 工 製 品 供 人 飲 食 或 咀 嚼 的 物 品 及 其 原 料 ( 食 品 衛 生 管 理 法 第 二 條 ) 食 物 : 將 食 品 單 獨 調 理 或 與 嗜 好 品 ( 或 調 味 品 ) 混 合 調 理, 使 其 成 為 食 用 方 便 之 型 態 者 稱 為 食 物 食 品 可 以 食 用, 也 可 保 存, 但 是 食 物 則 需 盡 快 食 用 食 品 > 食 物 罐 頭 : 食 品, 開 罐 之 後 變 成 食 物 1 一 食 品 與 : 食 品 所 扮 演 的 角 色 ( 食 品 營 養 素 的 功 能 ): (1) 供 給 熱 量 (2) 構 成 身 體 組 織 (3) 調 節 生 理 功 能 依 靠 食 品 中 所 含 維 持 生 命 所 必 需 的 成 分 ( 營 養 素 ) 來 達 成 營 養 素 五 大 成 分 : (1) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate) 功 能 1 和 2 (2) 脂 質 (lipid) 功 能 1 和 2 (3) 蛋 白 質 (protein) 功 能 1 和 2 (4) 礦 物 質 (mineral) 功 能 3 (5) 維 生 素 (vitamin) 功 能 3 2 1

食 品 的 五 大 營 養 素 : (food science): 包 括 食 品 原 料 生 產 (raw material production) 處 理 (handling) 加 工 (processing) 配 送 (distribution) 銷 售 (marketing) 以 至 最 後 消 費 (final consumption) 的 範 圍 狹 義 地 包 括 食 品 原 料 以 及 其 加 工 和 健 全 (wholesomeness) 3 的 活 動 範 圍 : 1. 蛋 白 質 資 源 (protein source) 的 開 發 : 魚 粉 (fish meal) 印 卡 穀 類 混 合 物 (incaparina) 石 油 蛋 白 質 (petroleum protein) 葉 蛋 白 (leaf protein) 單 細 胞 蛋 白 (SCP, single cell protein) 菇 類 蛋 白 質 (mushroom protein) 2. 太 空 食 品 (space food): 牙 膏 管 狀 食 品 在 無 重 力 下 食 用 3. 人 造 肉 (artificial meat): 利 用 黃 豆 蛋 白 製 成 素 食 食 品 以 及 其 他 特 殊 食 品 4. 軍 糧 (military ration): 高 熱 量 密 封 美 味 營 養 5. 漁 船 上 加 工 (processing on fishing vessel) 6. 調 氣 儲 藏 (controlled atmosphere storage): 調 整 儲 藏 庫 內 的 空 氣 組 成, 可 抑 制 動 植 物 的 呼 吸 速 率 而 延 長 保 存 期 限 4 2

的 活 動 範 圍 : 7. 機 械 採 收 (mechanical harvesting): 農 作 物 生 長 一 致 成 熟 一 致 落 果 容 易 8. 急 速 冷 凍 (quick freezing): 採 用 液 態 氮 液 態 二 氧 化 碳 或 極 冷 劑 (cryogenic liquid) 9. 食 物 中 毒 (food poisoning): 正 確 的 食 品 保 藏 法 可 防 止 食 物 中 毒 10. 牛 肉 之 柔 軟 化 (tenderizing): 可 將 蛋 白 酶 (protease) 噴 霧 至 肉 面 上, 或 注 射 至 將 要 屠 宰 之 動 物 中, 而 由 心 臟 將 酵 素 循 環 至 體 內 組 織 11. 牛 乳 的 官 能 及 功 能 性 質 (organoleptic and functional properties): 以 低 價 飼 料 餵 養 乳 牛, 供 給 低 價 尿 素 或 銨 鹽 為 氮 源, 即 可 生 產 大 量 牛 乳 5 的 活 動 範 圍 : 12. 風 味 物 質 (flavor): 以 特 殊 酵 素 作 用 於 原 料 物 質 上, 生 產 風 味 物 質 13. 薄 膜 處 理 技 術 (membrane technology): 電 透 析 法 (electrodialysis): 食 鹽 精 製 和 牛 乳 脫 鹽 ; 精 密 過 濾 法 (microporous membrane filtration): 生 啤 酒 去 除 酵 母 ; 逆 滲 透 法 (reverse osmosis, RO): 海 水 淡 化 和 果 汁 濃 縮 ; 超 過 濾 法 (ultrafiltration): 高 分 子 物 質 之 分 離 與 精 製 14. 放 射 線 照 射 (irradiation): 以 加 馬 射 線 照 射 食 品, 使 微 生 物 死 滅 和 酵 素 去 活 性, 穀 物 殺 蟲, 馬 鈴 薯 或 洋 蔥 發 芽 抑 制, 果 實 成 熟 度 調 整 15. 食 品 的 乾 燥 (drying): 冷 凍 乾 燥 法 (freeze drying) 及 泡 沫 層 乾 燥 法 (foam-mat drying) 6 3

的 活 動 範 圍 : 16. 微 波 加 熱 (microwave heating): 微 波 加 熱 在 食 品 之 應 用 是 多 方 面 的, 如 冷 凍 食 品 之 解 凍, 食 品 之 調 理 和 乾 燥 17. 殺 菌 袋 食 品 (retort pouch food): 殺 菌 袋 裝 食 品 克 服 罐 裝 瓶 裝 食 品 的 缺 點 18. 無 菌 包 裝 技 術 (aseptic packaging technology): 牛 乳 果 汁 等 液 體 食 品 之 製 造 19. 擠 壓 加 工 技 術 (extrusion technology): 使 用 擠 壓 機 (extruder) 製 造 擠 壓 食 品, 如 通 心 麵 等 20. 高 壓 技 術 (high pressure technology): 延 長 保 存 期 限 防 止 微 生 物 污 染 將 有 害 蛋 白 質 去 活 性 化 和 開 發 新 食 品 材 料 7 的 活 動 範 圍 : 21. 超 臨 界 流 體 萃 取 (supercritical fluid extraction, SFE): 應 用 於 香 氣 精 油 成 分 的 萃 取, 油 脂 天 然 色 素 的 精 製 以 及 生 理 活 性 物 質 的 分 離 22. 生 物 反 應 器 (bioreactor): 製 造 異 構 化 糖 漿 (isomerized syrup) 水 解 牛 乳 中 乳 糖 和 改 進 醬 油 製 造 23. 電 腦 (computer): 自 動 化 製 造 設 備 的 操 作, 以 及 品 質 管 制 系 統 的 建 立 與 分 析 24. 食 品 標 準 (food standard): 為 促 使 規 格 統 一 化 簡 便 化, 建 立 國 際 食 品 標 準 或 國 家 食 品 標 準 8 4

二 教 育 : 民 國 63 年 (1974) 國 內 首 先 在 台 中 市 國 立 中 興 大 學 成 立 食 品 科 學 系 目 前 國 內 有 系 ( 一 般 大 學 ) 和 食 品 科 技 系 ( 技 職 院 校 ) 民 國 94 年 (2005) 順 應 時 代 之 趨 勢 而 改 名 為 食 品 暨 應 用 生 物 科 技 學 系 (Food Science and Biotechnology) 98 年 弘 光 科 大 曾 更 名 為 : 食 品 暨 應 用 生 物 科 技 系 者 (food scientist): 博 士 (Ph.D.) 或 碩 士 (MS) 食 品 技 術 者 (food technologist): 學 士 (BS) 9 系 大 學 部 課 程 : 1966 年 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 教 育 委 員 會 提 議 設 定 系 大 學 部 基 本 專 業 必 修 課 程, 至 少 必 修 24 學 分, 經 多 次 修 正 如 下 : (1) 食 品 化 學 (food chemistry): 一 學 期 或 4 學 分, 含 正 課 和 實 驗 (2) 食 品 分 析 (food analysis): 一 學 期 或 4 學 分, 含 正 課 和 實 驗 (3) 食 品 微 生 物 (food microbiology): 一 學 期 或 4 學 分, 含 正 課 和 實 驗 (4) 食 品 加 工 (food processing): 二 學 期 或 8 學 分, 含 正 課 和 實 驗 (5) 食 品 工 程 (food engineering):2-3 學 期 或 8-9 學 分, 含 正 課 和 實 驗 10 5

三 者 應 具 備 的 條 件 : 1 旺 盛 的 好 奇 心 2 工 作 的 熱 心 實 驗 的 喜 好 3 數 據 的 解 析 能 力 4 資 訊 的 收 集 能 力 5 從 繁 雜 的 資 訊 中, 選 擇 重 要 資 訊 的 能 力 6 國 際 情 勢 的 觀 察 能 力 7 豐 富 的 食 品 知 識 8 對 食 品 以 外 領 域 技 術 的 理 解 力 9 豐 富 的 電 腦 知 識 10 各 種 條 件 的 分 析 組 合 判 斷 預 測 能 力 11 動 物 的 敏 感 直 覺 能 力 12 想 像 能 力 11 12 6

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15 102 年 ~ 食 品 技 師 應 考 資 格 ~~~ 自 中 華 民 國 一 百 零 二 年 一 月 一 日 起, 食 品 技 師 應 考 資 格 如 下 : 一 公 立 或 立 案 之 私 立 專 科 以 上 學 校 或 經 教 育 部 承 認 之 國 外 專 科 以 上 學 校 畢 業, 領 有 畢 業 證 書, 曾 修 習 下 列 各 領 域 相 關 課 程, 每 領 域 至 少 一 學 科, 每 一 學 科 至 多 採 計 三 學 分, 合 計 至 少 七 學 科 二 十 學 分 以 上, 其 中 須 包 括 食 品 加 工 學 ( 含 實 驗 或 實 習 ) 食 品 化 學 食 品 分 析 ( 含 實 驗 或 實 習 ) 食 品 微 生 物 學 ( 含 實 驗 或 實 習 ), 有 證 明 文 件 者 : ( 一 ) 食 品 化 學 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 化 學 食 品 生 物 化 學 生 物 化 學 食 品 添 加 物 ( 二 ) 食 品 分 析 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 分 析 ( 含 實 驗 或 實 習 ) 食 品 儀 器 分 析 16 8

102 年 ~ 食 品 技 師 應 考 資 格 ~~~ ( 三 ) 食 品 微 生 物 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 微 生 物 學 ( 含 實 驗 或 實 習 ) 食 品 生 物 技 術 發 酵 學 應 用 微 生 物 學 ( 四 ) 食 品 加 工 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 加 工 學 ( 含 實 驗 或 實 習 ) 農 產 製 造 學 乳 品 加 工 學 肉 品 加 工 學 水 產 加 工 學 榖 類 加 工 學 蔬 果 加 工 學 烘 焙 學 ( 五 ) 食 品 衛 生 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 品 質 管 制 食 品 衛 生 與 安 全 食 品 工 廠 管 理 食 品 衛 生 法 規 食 品 安 全 管 制 系 統 ( 六 ) 食 品 工 程 領 域 相 關 課 程 : 包 括 食 品 冷 凍 學 食 品 工 程 學 食 品 乾 燥 學 食 品 脫 水 學 食 品 機 械 生 物 統 計 食 品 單 元 操 作 ( 七 ) 食 品 營 養 : 包 括 營 養 化 學 營 養 學 食 物 學 原 理 營 養 生 化 學 17 102 年 ~ 食 品 技 師 應 考 資 格 ~~~ 二 公 立 或 立 案 之 私 立 專 科 以 上 學 校 或 經 教 育 部 承 認 之 國 外 專 科 以 上 學 校 食 品 相 當 科 系 組 所 學 程 畢 業, 領 有 畢 業 證 書 者 所 稱 相 當 科 系 組 所 學 程 係 指 其 所 開 設 之 必 修 課 程 符 合 第 一 款 規 定, 且 經 考 選 部 審 議 通 過 並 公 告 者 三 普 通 考 試 相 當 類 科 考 試 及 格, 任 有 關 職 務 滿 四 年, 有 證 明 文 件 者 四 高 等 檢 定 考 試 相 當 類 科 及 格 者 18 9

19 食 品 技 師 應 試 科 目 與 及 格 方 式 一 食 品 化 學 二 食 品 分 析 與 檢 驗 三 食 品 微 生 物 學 四 食 品 加 工 學 五 食 品 衛 生 安 全 與 法 規 六 食 品 工 廠 管 理 及 格 方 式 : 一 以 錄 取 各 該 類 科 全 程 到 考 人 數 百 分 之 十 六 為 及 格 全 程 到 考 人 數 百 分 之 十 六 若 有 小 數, 一 律 進 位 取 其 整 數, 並 以 全 程 到 考 人 數 百 分 之 十 六 最 後 一 名 之 總 成 績 為 其 及 格 標 準, 最 後 一 名 有 數 人 同 分, 一 律 錄 取 二 本 考 試 各 該 類 科 應 試 科 目 總 成 績 之 計 算, 以 各 科 目 成 績 平 均 計 算 之 三 本 考 試 各 該 類 科 考 試 應 試 科 目 有 一 科 成 績 為 零 分 或 總 成 績 未 滿 五 十 分 者, 均 不 予 及 格 缺 考 之 科 目, 以 零 分 計 算 20 10

生 涯 規 劃 升 學 : 研 究 所 ( 碩 士 博 士 ) 就 業 : 語 言 ( 英 文 或 其 他 ) 證 照 : 食 品 技 師 營 養 師 保 健 食 品 初 級 工 程 師 或 乙 丙 級 技 術 士 普 高 考 三 級 或 特 考 教 育 學 程 交 換 : http://www.oia.nchu.edu.tw/chinese/03_exchange/01_exchange.php?mid= 19 21 技 術 士 證 照 規 劃 化 學 乙 丙 級 食 品 檢 驗 分 析 乙 丙 級 中 餐 乙 丙 級 ( 廚 師 ) 烘 焙 乙 丙 級 其 餘 丙 級 : 飲 料 製 備 ( 調 酒 ) 中 式 麵 食 中 式 米 食 餐 飲 服 務 肉 品 加 工 22 11