101018. Home Economics. 康熹家政報報 101 KANG SI 第 六 期 總編輯 陳美妃 發行所 康熹文化事業股份有限公司 本期資料提供 地 址 891新北市五股區五工六路0號 電 話 (0)99-9006 傳 真 (0)99-9110 好書介紹 有 著 作 權 侵 害 必 究 來一口 把世界吃到肚子裡 本書簡介 作 者 徐慧源 出版社 尖端出版 本書由世界各地的道地餐飲課程中所學得的食譜匯集而成 從最基 礎的地方食材 香料調味 基本美食技法教起 向讀者介紹世界十 大美食城市 巴黎 倫敦 佛羅倫斯 巴塞隆納 紐約 普羅旺斯 歐洲人廚房食譜篇 東京 曼谷 河內 峇里島 亞洲主廚私藏 菜篇 把最好吃的經典異國美食搬回家 都市與料理的故事 法國 巴黎 法國料理以 美食 記載於世界文化遺產中 從傳統套餐料理的飲食文化 多元繁複的料 理方法 與料理搭配無間的紅酒等來看 料理 並非只是單純地 吃飽 而是一種享受的文 化 乳酪和奶油散發出別具深度的優雅美味 讓法國料理看起來更是魅力無窮 從處理食材 到製成醬汁為止 雖然過程複雜且極要求手 藝 卻也因此醞釀出纖細且多層次的豐富美 味 本書所介紹的食譜 大多都是在家也能夠 輕鬆享用 世界知名的簡樸法式家庭料理
英國 倫敦 一般人普遍認為英國是缺乏美食的國家 這主要是因為貧 脊的天然環境 造成食材不豐沛的關係 不過各位知道 嗎 以這些單純食材料理而成的簡樸美味 其實也是相當 豐富的 再加上英國人的飲食 同樣也受到美式影響 樂 於嘗試多元的外國飲食 一提到紅茶 從日常生活中細膩 的英國茶文化來看 就可以知道英國人是如此懂得享受和 珍惜生活的人們 法國 普羅旺斯 受到地中海陽光普照 盛產蔬菜 水果和海鮮等各種豐富食 材的地方 就是普羅旺斯 在法國 普羅旺斯也因其料理豐 沛且具簡樸美味的特色 而與其他地區劃分開來 清香的橄 欖油 栽培於普羅旺斯的各式香草 以及大量使用蒜和番茄 的料理手法 都是普羅旺斯料理的基本特徵 同時也有不少 突顯出當地豐富的自然食材和鮮明原味的料理菜色 使用對 身體有益的材料 健康又廣受喜愛的普羅旺斯料理 光是想 像當地溫暖的陽光 就令人雀躍不已 義大利 佛羅倫斯 半島國家 長條形延展的義大利 和許多亞洲國家一樣喜 愛使用蒜頭 各地方的鄉土料理都非常發達 以橄欖油和 蒜為基礎 與健康的食材相互搭配出簡單又刺激味蕾的 美味 可說是義大利料理最獨特的魅力所在 各地區的 口味略有不同 北部主要以肉類 奶油(butter)和鮮奶油 (cream)等豐富的美味自豪 越往南走 則使用越多橄欖 油 搭配著簡單的食材散發出清爽的口感 在靠海地區則 靈活運用各式海鮮入菜 其實在許多層面上 義大利料理 與亞洲料理有相似之處 再加上口味平易近人 製作過程 也相當簡便 非常受到歡迎 西班牙 巴塞隆納 於歐洲南端的西班牙 受惠於其溫暖氣候 不僅產出優質的 橄欖油 也造就出豐富的農產 為當地飲食文化奠定良好的 基礎 如同佛朗明哥舞般的西班牙式熱情 也在吃吃喝喝 的飲食文化中反映出來 形成Tapas獨特文化 在小盤子裡 裝滿各種食物享用料理的美食主義 可說是西班牙獨樹一 幟的飲食文化代表 醃過的火腿 新鮮的橄欖和肥美的海 鮮等 各種盡情享受地中海陽光生長而成的食材 以蒜和橄 欖製作而成的西班牙代表醬料 蒜泥蛋黃醬 利用新鮮的 番茄烘焙成的番茄麵包等 都是西班牙首屈一指的料理代 表 是西班牙人餐桌上不可或缺的重要成員
101 KANG SI 康熹家政報報 第六期 美國 紐約 由於是多元人種共同生活的國家 因此美國料理就是各國複合式飲食的 相互融合成果 不過並非是大家最先想到的速食 而是混合各式料理方 法 在激烈競爭下留存下來的眾多美味食譜 由於地域廣闊的豐富自然 環境和發達的加工技術 讓美國充滿各種豐沛的食材 從符合大陸特 性 可讓人大快朵頤的BBQ 到各種五花八門的大陸料理 甜甜辣辣的 墨西哥飲食 運用濃郁的奶油和乳酪製成的各種菜色 以及從各國流傳 而來的多元民族料理等 在此能享用到豐盛的料理美味 西洋食材 雞高湯 牛高湯 整顆番茄 番茄丁 在雞裡面放入數種辛香料和蔬菜熬 煮而成的高湯 主要作為料理的基 礎調味 市售的產品中 有液狀密 封包裝 可直接使用的雞高湯 也 有以粉末做成塊狀的雞湯塊 可視 情況選用 在使用雞湯塊時 因為稀釋所需的 水量隨著各牌產品有所不同 所以 必須詳讀使用方法 調配出正確的 高湯量 牛高湯是以牛骨為底 加入數種蔬 菜和辛香料熬煮而成的 相較於 能運用在多元料理中的雞高湯 牛 高湯主要使用在魚肉類料理中 此 外 與雞高湯一樣 也有許多塊狀 的產品 相較於一般番茄 以較不帶酸味 的 義 大 利 梅 子 茄 ( P l u m To m a t o ) 做成罐頭包裝 整顆番茄(Whole Tomatoe)就是保留番茄原狀 可 依照食譜所需切成適當大小 番茄 丁則是已經處理成丁狀 只要依照 需求使用即可 這兩種番茄大多用 來製作成料理的番茄醬汁 番茄糊 義大利陳年葡萄醋 紅酒醋 加入些許調味料和辛香料 燉煮而 成的番茄 只要視之為濃縮番茄汁 來使用即可 由於味道濃郁 只要 加入少許的量 就能讓料理或醬料 呈現出番茄風味 以葡萄汁製作而成的食用醋 經過 長時間的發酵和熟成 擁有絕佳的 味道和香氣 傳統上只有在義大利 莫德納(Modena)地區長時間熟成 的醋 才能稱為義大利陳年葡萄 醋 不過最近有許多改良開發的新 品種 由於風味絕佳 適合直接用 來當沙拉醬 或是加入糖做成燉肉 或甜點的醬料 以紅酒為基礎釀造而成 比起以米 或蘋果釀造出的食用醋 較不具酸 味 但風味更佳 一般主要用來涼 拌沙拉 不過在許多歐美料理上 紅酒醋的用途更為多元
白酒醋 第戎芥末籽醬 馬利第戎芥末籽醬 以白酒為基礎釀造成而的食用醋 相較於紅酒醋 更為清爽順口 同 樣主要用來當作沙拉醬 由於色澤 透明 因此如果想要讓料理看起來 清爽 就會使用白酒醋 芥末籽磨細 添加辛香料和酒等製 作而成的芥末籽醬(mustard) 是 從法國第戎(dijon)地區流傳而來 初嚐時迸發的辣味 襯托出溫和的 底味 可做為沙拉醬 醬料或三明 治醬 芥末籽未經研磨 保留原狀的芥末 籽醬 適合搭配肉類一起品嚐 最 常被用來當牛排的佐醬 黃芥末醬 伍斯特醬 鯷 魚 被廣稱為美國芥末醬 主要擠在熱 狗等食物上 或是當作雞肉醮醬食 用 透過鹽或醋等調味 溫和甘潤 的口感是最大特色 是相當大眾化 的芥末醬 由於是以洋蔥 芹菜和番茄等各種 食材製作而成的醬料 被廣泛用來 增添西式料理的風味 相較於以鹹 味為主的韓式醬油 更具多層次風 味 普遍使用於日本料理中的炸豬 排等料理中 也可以稱之為義大利醃鯷魚 鯷魚 經過處理後 填滿鹽使之熟成 再 浸泡於橄欖油中 以真空袋裝或罐 裝的方式販售 添加在沙拉或義大 利麵中 能品嚐到豐富的美味 由 於鯷魚本身的鹹味強烈 因此調味 時要多加留意 酸 豆 酸豆是以醋醃製刺山柑花苞 caper 花而成的辛香料 其酸 味是最大的特徵 散發出微微刺鼻 的香氣 主要用於海鮮料理調味 尤其經常搭配鮭魚食用 不僅能夠 去除鮭魚腥味 同時還能提升口 感
101 KANG SI 康熹家政報報 第六期 大叔的三明治(吐司先生) 乳酪火腿三明治 如果直譯料理名Croque-monsieur 可譯為 大叔 的三明治 也有人稱 吐司先生 本來這種 三明治叫做Croque 因為很多法國勞動者愛吃 所 以才會添加上這個別名 這是在咖啡廳或超市都隨 處可見的三明治 普遍到經常能在微餓的上午或午 後 見到身處於咖啡廳中品嚐著乳酪火腿三明治的 法國人們 融化的葛瑞爾乳酪搭配上火腿和香酥的 麵包 組成令人魅力無法擋的三明治 吐司6片 火腿片 磨成絲狀的葛瑞爾乳酪1杯 velsamell sauce 奶油1大匙 麵粉1½大匙 牛奶1杯 鹽 胡椒粉 肉豆蔻粉 可略 些許 1 在鍋內融化奶油後 撒入麵粉 倒入牛奶 以小火煮約5分 在吐司的其中一面塗抹上 拌炒 鐘 熬煮出濃稠度後 加入 velsamell sauce 接著放上火 鹽 胡椒粉和肉豆蔻粉調味 腿 再撒些葛瑞爾乳酪 velsamell sauce就完成了 重 複 蓋 上 吐 司 塗 抹 velsamellsauce 放上火腿和葛 瑞爾乳酪的過程 最後再次在土 司上撒些乳酪 放進以攝氏10 度預熱的烤箱中烘焙約5分鐘 烘烤至乳酪融化即完成 在乳酪火腿三明治加上煎熟 的雞蛋 就是 香脆夫人 Croque Madame 因為 放上雞蛋的模樣 就好像戴著 帽子的淑女般而命名 5
6 特別為牧童準備的馬鈴薯派 肉餡馬鈴薯餅 利用家中常有的馬鈴薯製成馬鈴薯泥 再加上冰箱 中剩下的肉 簡單做出一道美味的料理 這是具有 簡樸的鄉村風格 深受牧童們喜愛的料理 因此也 稱為 牧羊人的派 肉的種類以牛肉 豬肉或羊 肉等 易於烘烤的肉類絞碎備用即可 也可以加入 孩子們喜愛的食材 多加一片乳酪在其中 讓孩子 們更加愛不釋手 牛絞肉00克 洋蔥 中 1顆 紅蘿蔔½根 水煮過的豌豆½杯 麵粉1大匙 番茄糊1大匙 伍斯特 醬1大匙 馬鈴薯 顆 牛奶大匙 奶油1大匙 蒜末1小匙 鹽1½小匙 食用油和胡椒粉少許 1 將洋蔥和紅蘿蔔切成差不多豌 在鍋內倒入油 先拌炒蒜末 蔬菜略熟後 加入牛肉 1小匙 豆大小的丁狀 再加入洋蔥和紅蘿蔔拌炒 鹽和胡椒粉拌炒 5 6 將牛絞肉炒熟至半熟程度後 加入番茄糊和伍斯特醬後 再 將蒸煮熟透的馬鈴薯搗成泥 撒入麵粉 再拌炒至麵粉全熟 加入豌豆以小火拌炒約分鐘左 狀 再加入牛奶 奶油 鹽和 為止 右 將食材炒得更熟透些 胡椒粉 充分攪拌綿密 7 8 如果在馬鈴薯中 拌入切碎的 片裝乳酪或莫扎雷拉乳酪烘 焙 更能在入口時感受到香濃 綿密的乳酪口感和香氣 在烤箱容器內盛裝入⑤約 5 在⑦內平鋪上⑥的馬鈴薯泥 公分厚 放進以190度預熱的烤箱中烘焙 5 0分鐘 烤至表面泛出金 黃色澤即可
101 KANG SI 康熹家政報報 第六期 美國家庭手工漢堡 居家自製漢堡 如果提到美國料理 第一個想到的就是無論男女老 少都喜歡 又快又簡單的速食料理-漢堡 在加入滿 滿牛肉的厚漢堡餡 搭配上其他健康食材 就能輕 鬆完成一個天然又美味的漢堡 尤其是再加上特製 的燒烤醬 著實是一個夢幻的居家自製漢堡 漢堡麵包5個 萵苣葉6 8片 番茄1顆 醬瓜½杯 洋蔥1顆 乳酪片5片 美乃滋1小匙 漢堡餡 牛絞肉600克 洋蔥 ½ 顆 麵包粉5大匙 伍斯特醬 或日式豬排醬 大匙 蒜末1大匙 蛋黃1顆 胡椒粉 小匙 食用油少許 BBQ燒烤醬 番茄醬大匙 伍斯特醬大匙 黃砂糖1大匙 芥末籽 或芥末籽醬 ½ 大匙 辣醬1小匙 漢堡餡 1 在倒入食用油的平底鍋中加入 切成丁狀的洋蔥 稍微拌炒一 下去除水分 依照分量將所有食材全部攪拌 在一起 並揉拌出黏性 將②分成每團約10克的肉團 揉成圓球狀後 壓扁成約1.5公 分厚的肉餡 5 6 在肉餡兩面都拍上一些麵粉 接著將中央部分壓陷進去 在平底鍋內倒入充足的食用 油 放進④的肉餡 煎熟表面 後 再調小火繼續煎煮至全 熟 留意不要煎焦掉了 將洋蔥 番茄切成厚約1公分的 片狀 7 8 9 在平底鍋內倒入食用油 再加 入洋蔥拌炒 待洋蔥大約都炒 成半透明狀時 加入等分量的 燒烤醬 持續炒至洋蔥熟爛 醬汁稍微收汁為止 在漢堡麵包內部其中一面抹上 美乃滋 依序在麵包上放入 漢堡餡 乳酪 醬瓜 炒洋蔥 番茄 萵苣 手工漢堡就完成了 讓肉 煎熟 後 中央 部分 會膨 脹起 來 部分 中央 餡受 熱不 均勻 因 此在 此將 稍微壓扁一些 7
8 溫暖的秋天濃湯 南瓜濃湯 微涼的秋天來到 就不禁令人想到溫暖香甜的濃 湯 適合在感恩節入菜的南瓜通常是做成派或沙拉 來吃 不過若能燉煮成湯 著實會非常香濃 不同 於粥 加入奶油而散發出深度的香濃口感 一旦開 始拂起秋風 就試著使用易熟的南瓜料理看看吧 南瓜1顆 洋蔥½ 顆 蘋果½ 顆 牛奶 ½杯 鮮奶油1杯 鹽1小匙 胡椒粉和橄欖油少許 楓 糖漿 或果糖 1小匙 上保 熱容器中 包 也可以裝入耐 6分 5~ 波 微 微波爐中 鮮膜後 放進 鐘左右 1 南瓜對半切開去籽後 切成適 放進以180度預熱的烤箱中 烘 把洋蔥和蘋果切成每邊約公分 當大小 擺放在烤盤上 同時 烤約0分鐘 接著去皮 的薄片 灑些橄欖油 觀察濃度來調 整牛奶的分量 5 6 在鍋內倒入橄欖油 再加入洋 將④ ②的南瓜和牛奶加入攪 再次將⑤倒入鍋中 煮滾後立 蔥和蘋果 以中火充分炒軟 拌機中攪打 刻加入鮮奶油 鹽 胡椒粉和 楓糖漿調味 最後再稍微燉煮 一下即可關火