生 物 技 术 进 展 2013 年 第 3 卷 第 6 期 443 ~447 Current Biotechnology ISSN 2095 2341 营 养 与 生 物 活 性 Nutrition and Bioactivity 淮 山 的 功 能 特 性 与 加 工 技 术 研 究 进 展 刘 丽 旋 1,2, 林 毅 雄 1,2, 段 起 1,2, 林 福 兴 1,2 1,2, 林 河 通 1. 福 建 农 林 大 学 食 品 科 学 学 院, 福 州 350002; 2. 福 建 农 林 大 学 农 产 品 产 后 技 术 研 究 所, 福 州 350002 摘 要 : 淮 山 营 养 丰 富, 具 有 很 高 的 药 用 价 值 和 保 健 功 效 为 了 更 好 的 开 发 利 用 中 国 丰 富 的 淮 山 资 源, 本 文 对 近 年 来 国 内 外 淮 山 的 药 用 价 值 和 保 健 功 效 及 淮 山 加 工 的 研 究 概 况 进 行 综 述, 并 指 出 了 淮 山 加 工 研 究 中 存 在 的 主 要 问 题 及 今 后 需 进 一 步 研 究 的 领 域 关 键 词 : 淮 山 ; 功 能 特 性 ; 加 工 技 术 ; 研 究 进 展 DOI:10.3969 / j.issn.2095 2341.2013.06.13 Research Advances of Functional Characteristic and Processing Technology of Yam LIU Li xuan 1,2, LIN Yi xiong 1,2, DUAN Qi 1,2, LIN Fu xing 1,2, LIN He tong 1,2 1.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 2.Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China Abstract:There are rich nutrition, high medical value and health function in yam( Dioscorea opposite. Thunb). In order to further develop and utilize plentiful resource of yam in China, a survey of research on medical value, health function, and processing situation of yam in the world were comprehensively introduced in this paper. The main problems in yam processing and the further research fields were pointed out. Key words:yam( Dioscorea opposite. Thunb); functional characteristic; processing technology; research advance 淮 山 (Dioscorea opposita Thunb) 也 称 山 药, 为 薯 蓣 科 ( Dioscoreaceae) 多 年 生 缠 绕 草 本 植 物 [1], 原 产 于 福 建 广 东 台 湾 等 省 以 及 东 南 亚 一 带 [2], 是 传 统 的 中 药 蔬 菜 兼 用 根 菜 淮 山 为 高 营 养 食 品, 含 有 大 量 淀 粉 及 蛋 白 质 B 族 维 生 素 维 生 素 C 维 生 素 E 粗 蛋 白 氨 基 酸 胆 汁 碱 和 尿 囊 素 等 近 年 研 究 表 明, 淮 山 不 仅 能 够 健 脾 益 胃 帮 助 消 化 益 肺 止 咳 滋 肾 益 精 而 且 还 具 有 降 低 血 糖 抗 突 变 调 节 免 疫 延 年 益 寿 的 效 用 [3] 中 国 淮 山 资 源 丰 富 品 种 繁 多 栽 培 广 泛, 是 中 国 淮 山 栽 培 地 区 农 民 收 入 的 主 要 来 源 之 一 近 年 来, 淮 山 在 中 国 广 东 广 西 海 南 福 建 台 湾 河 南 和 河 北 等 省 ( 区 ) 的 生 产 发 展 快 速, 栽 培 面 积 和 总 产 量 迅 速 增 加 但 由 于 鲜 淮 山 含 水 量 高, 采 后 易 腐 烂 而 不 利 于 长 时 间 贮 运, 采 后 损 耗 严 重, 严 重 制 约 中 国 淮 山 产 业 的 进 一 步 发 展 和 经 济 效 应 的 提 高 因 此, 有 必 要 研 究 淮 山 采 后 加 工 技 术 以 利 于 减 少 淮 山 采 后 损 耗 提 高 淮 山 经 济 价 值 [4] 为 了 更 好 的 开 发 利 用 中 国 丰 富 的 淮 山 资 源, 本 文 对 近 年 来 国 内 外 淮 山 的 药 用 价 值 和 保 健 功 效 及 淮 山 加 工 的 研 究 概 况 进 行 综 述, 旨 在 为 淮 山 新 产 品 的 开 发 和 淮 山 加 工 业 的 发 展 提 供 参 考 1 淮 山 的 保 健 与 药 用 功 效 淮 山 中 含 有 丰 富 的 多 糖 蛋 白 质 尿 囊 素 和 胆 收 稿 日 期 :2013 10 08; 接 受 日 期 :2013 11 12 基 金 项 目 : 福 建 省 重 点 科 技 项 目 (2007S0004); 福 建 省 高 等 学 校 新 世 纪 优 秀 人 才 支 持 计 划 项 目 ( 闽 教 科 2007 20 号 ) 资 助 作 者 简 介 : 刘 丽 旋, 硕 士 研 究 生 研 究 方 向 为 食 品 科 学 与 食 品 生 物 技 术 通 信 作 者 : 林 河 通, 教 授, 博 士, 博 士 生 导 师, 主 要 从 事 食 品 科 学 与 食 品 生 物 技 术 研 究 E mail:hetonglin@ 163.com
444 生 物 技 术 进 展 Current Biotechnology 碱 等 多 种 生 物 活 性 物 质, 具 有 调 节 免 疫 抗 氧 化 抗 衰 老 降 血 糖 等 功 效 1.1 调 节 免 疫 多 糖 是 淮 山 的 主 要 生 物 活 性 物 质 之 一, 能 提 高 机 体 免 疫 力 [5] [6] 许 效 群 等 报 道, 中 高 剂 量 的 淮 山 多 糖 可 以 显 著 提 高 小 鼠 免 疫 脏 器 指 数 和 吞 噬 细 胞 的 吞 噬 指 数 以 及 血 清 溶 血 素 水 平, 因 此 认 为 淮 山 多 糖 具 有 较 高 的 免 疫 增 强 活 力 Choi [7] 等 对 淮 山 粘 多 糖 的 体 外 免 疫 调 节 研 究 发 现, 10 μg / ml 的 淮 山 粘 多 糖 ( YMP) 能 促 进 淋 巴 细 胞 干 扰 素 ( IFN γ) 的 产 生 促 进 小 鼠 抗 白 血 病 细 胞 的 增 殖, 认 为 淮 山 粘 多 糖 可 以 作 为 免 疫 活 性 多 糖 的 来 源 [8] Liu 等 研 究 发 现, 淮 山 蛋 白 可 作 为 免 疫 调 节 物 质, 它 能 够 增 强 细 胞 的 吞 噬 功 能, 同 时 它 能 刺 激 细 胞 因 子 的 产 生, 而 细 胞 因 子 的 产 生 和 释 放 可 以 与 植 物 血 凝 素 ( PHA) 协 同 作 用, 进 一 步 刺 激 淋 [9] 巴 细 胞 的 产 生 赵 国 正 等 报 道, 日 基 础 饲 粮 基 础 上 分 别 添 加 0.1% 0.2% 的 淮 山 能 够 显 著 提 高 猪 仔 免 疫 球 蛋 白 IgG IgA 含 量 1.2 抗 氧 化 抗 衰 老 淮 山 含 有 多 糖 皂 苷 蛋 白 质 肽 等 化 学 成 分, [6] 具 有 抗 氧 化 抗 衰 老 的 作 用 许 效 群 等 报 道, 淮 山 多 糖 具 有 较 强 的 体 外 抗 氧 化 能 力 吴 祥 庭 [10] 等 的 研 究 认 为, 淮 山 皂 苷 是 一 种 天 然 安 全 有 效 的 抗 氧 化 剂, 它 有 较 强 的 铁 还 原 能 力 和 DPPH [11] 清 除 能 力 Han 等 用 胃 蛋 白 酶 水 解 淮 山 蛋 白 质 分 离 出 含 羟 基 的 肽, 发 现 分 离 出 的 含 羟 基 肽 具 [12] 有 较 强 的 抗 氧 化 作 用 刘 帅 等 以 果 蝇 为 动 物 模 型, 研 究 淮 山 粗 多 糖 的 抗 衰 老 作 用, 发 现 喂 食 5% 淮 山 粗 多 糖 能 显 著 提 高 果 蝇 的 寿 命 1.3 降 血 糖 淮 山 含 有 抗 性 淀 粉 多 糖 甾 体 皂 苷 元 等 化 学 [13] 成 分, 具 有 降 血 糖 作 用 李 宝 霞 等 报 道, 淮 山 中 的 抗 性 淀 粉 含 量 高, 其 在 体 内 消 化 缓 慢, 可 以 延 [14] 缓 餐 后 血 糖 浓 度 升 高 McAnuff 等 研 究 了 从 淮 山 中 分 离 出 三 种 甾 体 皂 苷 元 ( 3 薯 蓣 皂 苷 元 皂 苷 元 偏 诺 皂 苷 元 ) 和 植 物 兹 醇 豆 兹 醇 β 谷 兹 醇 对 链 脲 霉 素 诱 导 的 糖 尿 病 大 鼠 空 腹 血 糖 的 影 响, 发 现 甾 体 皂 苷 元 可 以 降 低 糖 尿 病 大 鼠 的 血 糖 [15] 浓 度 朱 明 磊 等 研 究 发 现, 淮 山 多 糖 能 够 增 加 胰 岛 素 分 泌 改 善 受 损 胰 岛 β 细 胞, 从 而 对 四 氧 嘧 啶 模 型 糖 尿 病 小 鼠 具 有 明 显 的 降 血 糖 作 用 何 [16] 云 报 道, 淮 山 多 糖 能 显 著 降 低 四 氧 嘧 啶 诱 导 的 糖 尿 病 大 鼠 的 血 糖 水 平, 而 且 降 糖 作 用 随 着 给 药 剂 量 的 增 加 而 增 加 1.4 其 他 作 用 淮 山 除 了 具 有 增 强 免 疫 抗 氧 化 抗 衰 老 降 血 糖 等 功 效 外, 还 具 有 促 进 消 化 降 血 脂 防 癌 抗 [17] 炎 症 等 功 效 周 笑 犁 等 研 究 发 现, 淮 山 能 提 高 珠 江 香 猪 对 粗 蛋 白 粗 脂 肪 和 干 物 质 的 消 化 率, 改 [18] 善 珠 江 香 猪 的 消 化 代 谢 功 能 ;Lin 等 报 道, 用 新 型 枸 杞 淮 山 面 条 连 续 喂 养 小 鼠 5 周 后, 发 现 新 型 枸 杞 淮 山 面 条 能 显 著 降 低 小 鼠 的 甘 油 三 酯 ( TG) [19] 和 总 胆 固 醇 (TC) 含 量 ;Park 等 研 究 发 现, 淮 山 粉 末 能 预 防 由 半 胱 胺 诱 导 的 十 二 指 肠 癌 Chiu [20] 等 研 究 了 淮 山 乙 醇 提 取 物 的 抗 炎 症 作 用, 发 现 淮 山 乙 醇 提 取 物 可 以 抑 制 炎 症 介 质 ( NO 和 TNF α) 的 过 量 产 生, 提 高 过 氧 化 氢 酶 ( CAT) 超 氧 化 物 歧 化 酶 ( SOD ) 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 (GPx) 的 活 性, 减 少 丙 二 醛 的 产 生, 从 而 抑 制 炎 症 2 淮 山 加 工 概 况 目 前 淮 山 的 加 工 产 品 主 要 有 鲜 切 淮 山 速 冻 淮 山 淮 山 干 制 淮 山 果 蔬 复 合 饮 料 淮 山 保 健 酸 奶 淮 山 焙 烤 食 品 速 溶 淮 山 粉 等 2.1 鲜 切 淮 山 鲜 切 果 蔬 (fresh cut fruits and vegetables) 又 名 半 处 理 果 蔬 或 轻 度 加 工 果 蔬 (minimally processed fruits and vegetables), 是 对 新 鲜 果 蔬 进 行 分 级 整 理 清 洗 切 分 去 心 ( 核 ) 修 整 保 鲜 包 装 等 处 理, 并 使 产 品 保 持 生 鲜 状 态 的 制 品 [21] 随 着 生 活 水 平 的 提 高, 鲜 切 果 蔬 以 其 新 鲜 方 便 营 养 无 公 害 等 特 点, 倍 受 消 费 者 喜 爱 [22] 淮 山 携 带 不 便 不 易 清 洗, 而 且 淮 山 人 工 去 皮 时 容 易 产 生 皮 肤 发 痒 等 过 敏 反 应 ; 此 外, 淮 山 去 皮 时 容 易 产 生 粘 液 蛋 白, 导 致 切 分 困 难 ; 淮 山 鲜 切 后 容 易 发 生 褐 变 变 色 变 味 等 问 题, 从 而 引 起 鲜 切 淮 山 产 品 的 腐 烂 变 质 因 此, 研 发 高 效 经 济 的 鲜 切 淮 山 保 鲜 技 术 是 十 分 必 要 的 [23] [24] 苑 宁 等 研 究 发 现,1.0 μl / L 和 1.5 μl / L 浓 度 的 1 MCP 处 理 对 鲜 切 淮 山 片 有 一 定 的 保 鲜 效 果 罗 自 生
刘 丽 旋, 等 : 淮 山 的 功 能 特 性 与 加 工 技 术 研 究 进 展 445 [25] 等 报 道, 壳 聚 糖 添 加 纳 米 碳 酸 钙 助 剂 处 理 能 有 效 抑 制 鲜 切 淮 山 贮 藏 期 间 酸 度 和 维 生 素 C 含 量 的 下 降 降 低 失 重 率 抑 制 多 酚 氧 化 酶 和 过 氧 化 物 酶 活 性 延 缓 鲜 切 淮 山 褐 变 和 L 值 下 降 抑 制 鲜 切 淮 山 的 霉 变 并 延 长 其 货 架 期 2.2 速 冻 淮 山 速 冻 蔬 菜 是 将 新 鲜 蔬 菜 经 过 加 工 处 理, 快 速 冻 结 包 装 冷 藏 等 环 节 制 成 的 小 包 装 食 品 [26] 速 冻 蔬 菜 能 够 较 长 时 间 保 持 蔬 菜 原 有 的 色 泽 营 养 风 味, 食 用 方 便, 因 而 国 内 外 市 场 需 求 量 不 断 增 加 [27] 对 淮 山 进 行 速 冻, 可 以 有 效 解 决 淮 山 采 收 季 节 性 和 地 域 性 分 布 不 均 衡 的 的 问 题, 更 好 地 [28] 保 持 它 的 营 养 价 值 狄 建 兵 等 研 究 并 确 定 了 淮 山 速 冻 加 工 工 艺 参 数 为 : 切 片 厚 度 (1.0 ± 0.1) cm, 护 色 液 为 质 量 分 数 0.3% 氯 化 钠 1.0% 抗 坏 血 酸 0.6% 柠 檬 酸 的 混 合 液, 护 色 时 间 30 min, 热 烫 60 s, 此 条 件 下 可 以 最 大 程 度 地 保 存 淮 山 片 的 颜 色 和 营 养 成 分 淮 山 含 有 酚 类 物 质, 加 工 过 程 中 暴 露 在 空 气, 在 氧 化 酶 的 作 用 下 容 易 发 生 褐 变, 因 而 在 速 冻 淮 山 片 的 预 处 理 工 序, 需 要 杀 灭 或 钝 化 氧 化 酶 活 性 短 时 间 微 波 (407.6 W 和 60 s) 烫 漂 处 理 可 有 效 钝 化 淮 山 段 ( 长 2 cm 直 径 2 cm) 的 氧 化 酶 活 性, 能 较 好 保 留 淮 山 的 营 养 成 分, 延 长 速 冻 淮 山 的 货 架 期 ; 速 冻 淮 山 解 冻 后, 其 品 质 好 [29] [30] 郑 磊 研 究 不 同 冻 结 温 度 ( - 20-30 - 40 ) 对 淮 山 品 质 和 细 胞 微 结 构 的 影 响, 发 现 -40 冻 结 能 使 冻 结 淮 山 的 冰 晶 均 匀 较 好 保 持 淮 山 的 细 胞 微 结 构 2.3 淮 山 干 制 品 淮 山 含 水 量 高, 堆 放 占 用 空 间 大, 在 贮 藏 过 程 中 容 易 折 断, 不 利 于 长 时 间 保 存 和 远 距 离 运 输 淮 山 干 制 品 具 有 加 工 量 大 加 工 速 度 快 便 于 贮 藏 等 特 点 因 此, 把 鲜 淮 山 加 工 成 干 制 品 是 增 加 其 [31] 附 加 值 的 有 效 方 法 之 一 任 广 跃 等 研 究 报 道, 与 热 风 干 燥 真 空 干 燥 相 比, 鲜 淮 山 的 微 波 干 燥 速 度 最 快 其 多 糖 含 量 保 留 最 高 复 水 性 最 好 ; 而 真 空 干 燥 条 件 下, 由 于 避 免 氧 气 的 直 接 接 触 而 产 生 鲜 淮 山 的 氧 化 褐 变, 因 此 真 空 干 燥 的 淮 山 感 官 品 [32] 质 评 价 最 高 肉 孜 阿 木 提 等 研 究 了 淮 山 太 阳 能 干 燥 技 术, 利 用 白 天 太 阳 能 热 能 干 燥 淮 山 下 [33] 脚 料 Lin 等 研 究 了 淮 山 片 冷 冻 - 远 红 外 干 燥, 结 果 表 明, 辅 以 远 红 外 的 冷 冻 干 燥 可 以 缩 短 淮 山 片 干 燥 时 间 保 持 淮 山 片 颜 色 ; 淮 山 片 冷 冻 - 远 红 外 干 燥 的 最 佳 参 数 为 淮 山 片 厚 度 7 ~ 8 mm 样 品 与 远 红 外 加 热 器 的 距 离 50 mm 干 燥 温 度 34 ~ 37 2.4 淮 山 果 蔬 复 合 饮 料 淮 山 果 蔬 复 合 饮 料 是 近 几 年 倍 受 消 费 者 喜 爱 的 功 能 性 饮 料 之 一 以 淮 山 为 主 要 原 料, 辅 以 其 它 新 鲜 果 蔬, 以 平 衡 营 养 调 节 风 味 改 善 品 质 为 目 的, 经 过 原 料 筛 选 清 洗 去 皮 护 色 打 浆 调 配 均 质 脱 气 杀 菌 装 罐 等 工 序 [34], 生 产 出 一 系 列 具 有 营 养 保 健 价 值 兼 顾 的 淮 山 果 蔬 复 合 饮 料 [35] 孙 芝 杨 等 成 功 开 发 出 淮 山 枸 杞 红 枣 复 合 饮 料, 其 最 佳 配 方 为 : 淮 山 浆 25% 枸 杞 汁 20% 红 枣 汁 10% 蜂 蜜 10% 柠 檬 酸 0.12% 复 合 稳 定 剂 (0.03% 黄 原 胶 0.07% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 0.05% 海 藻 酸 钠 ) 淮 山 果 蔬 复 合 饮 料 的 褐 变 稳 定 性 澄 清 等 问 [36] 题 是 现 在 研 究 的 热 点 金 苏 英 等 研 究 淮 山 饮 料 加 工 过 程 中 褐 变 和 稳 定 性 的 控 制, 发 现 在 温 度 为 20 时,0.5% 抗 坏 血 酸 0.5% 柠 檬 酸 0.01% 氯 化 钠 混 合 护 色 液 处 理 15 min 对 淮 山 饮 料 的 护 色 效 果 最 佳,0.2% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 (CMC) 0.15% 瓜 尔 豆 胶 0.15% 卡 拉 胶 的 混 合 处 理 为 稳 定 剂 最 佳 配 方, 能 较 好 控 制 淮 山 饮 料 的 稳 定 性 2.5 淮 山 保 健 酸 奶 酸 奶 营 养 丰 富, 具 有 维 持 肠 道 菌 群 生 态 平 衡 降 低 血 中 胆 固 醇 的 含 量 预 防 便 秘 促 进 消 化 缓 解 乳 糖 不 耐 症 提 高 人 体 对 钙 磷 铁 的 吸 收 的 功 效 [37] 淮 山 有 健 脾 胃 补 肺 益 肾 止 泻 利 湿 之 功 效, 将 淮 山 加 入 奶 粉 或 牛 奶, 生 产 功 能 性 酸 奶, 可 以 丰 富 酸 奶 品 种, 提 高 产 品 的 营 养 保 健 功 效 [38] 孙 芝 杨 开 发 出 南 瓜 淮 山 复 合 型 酸 奶, 即 在 新 鲜 牛 奶 中 加 入 8% 南 瓜 汁 8% 淮 山 汁 6% 木 糖 醇 之 后 接 种 5% 菌 种 ( 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 嗜 热 [39] 链 球 菌 比 为 1 1) 进 行 发 酵 而 成 Kim 等 报 道, 添 加 不 同 量 的 淮 山 粉 末 ( 质 量 体 积 比 为 0. 2%, 0 4%,0.6%,0.8%) 到 鲜 奶 中, 经 巴 氏 杀 菌 43 发 酵 6 h 后 贮 藏 16 d, 对 其 理 化 乳 酸 菌 和 感 官 特 性 进 行 评 价, 发 现 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长, 其 ph 逐 渐 下 降 粘 度 值 和 乳 酸 菌 数 量 逐 渐 增 加, 而 L 和 a 色 差 值 无 明 显 变 化, 认 为 添 加 质 量 体 积 比 为 0 2% ~ 0.6% 的 淮 山 粉 末 到 鲜 奶 可 以 用 来 生 产 淮
446 生 物 技 术 进 展 Current Biotechnology 山 功 能 性 酸 奶 2.6 淮 山 焙 烤 食 品 将 淮 山 浆 或 淮 山 粉 与 面 粉 原 料 相 混 合, 辅 以 发 面 剂 起 酥 油 蛋 面 团 改 良 剂 等, 可 制 作 各 种 淮 山 营 养 保 健 焙 烤 食 品 淮 山 淀 粉 热 稳 定 性 强, 抗 [40] 剪 切 能 力 好, 有 利 于 面 团 膨 胀 Nindjin 等 报 道, 用 淮 山 淀 粉 替 代 部 分 小 麦 面 粉 制 作 面 包, 可 在 一 定 程 度 上 改 变 面 团 的 流 变 学 性 质, 有 利 于 面 包 [41] 的 制 作 孙 小 凡 等 开 发 了 具 有 淮 山 香 味 的 淮 山 蛋 糕, 其 最 佳 配 方 为 蛋 糕 专 用 粉 0.25 kg 鸡 蛋 0.50 kg, 淮 山 泥 0.035 kg, 白 砂 糖 0.20 kg 朱 宏 [42] 光 等 研 制 出 外 形 平 整 口 感 酥 松, 香 气 浓 郁 的 淮 山 饼 干, 其 最 佳 配 方 为 : 淮 山 粉 10% 蛋 液 30% 白 砂 糖 30% 黄 油 35% 盐 0.7% 奶 粉 5% 小 苏 打 0.5% ( 以 低 筋 面 粉 的 量 为 100%) 2.7 速 溶 淮 山 粉 随 着 人 们 生 活 节 奏 的 加 快, 传 统 的 饮 食 的 方 式 和 饮 食 方 法 难 以 满 足 现 代 人 的 生 活 要 求, 通 过 淮 山 选 料 清 洗 热 烫 去 皮 切 片 护 色 粉 碎 干 [43] 燥 包 装 等 工 序, 把 鲜 淮 山 加 成 速 溶 淮 山 粉 由 于 速 溶 淮 山 粉 饮 用 方 便 符 合 现 代 人 快 节 奏 生 活 需 求, 因 此, 速 溶 淮 山 粉 具 有 广 阔 的 市 场 前 景 [44] 李 强 等 研 究 报 道, 在 生 产 速 溶 淮 山 粉 时, 与 热 风 干 燥 法 相 比, 喷 雾 干 燥 法 能 节 省 生 产 时 间 而 且 喷 雾 干 燥 法 生 产 的 速 溶 淮 山 粉 粉 末 均 匀 颜 色 洁 白, 复 水 性 好, 用 温 水 或 热 水 冲 泡 可 迅 速 溶 解 金 [45] 金 等 采 用 预 煮 熟 化 工 艺, 使 淮 山 块 茎 中 的 淀 粉 达 到 完 全 糊 化 状 态, 然 后 将 其 加 工 成 速 溶 淮 山 粉, 可 改 善 其 冲 泡 品 质 2.8 其 他 淮 山 加 工 产 品 除 上 述 淮 山 加 工 产 品 外, 目 前 已 经 开 发 的 其 它 淮 山 加 工 食 品 还 有 淮 山 罐 头 [46] 淮 山 果 脯 [47] 淮 山 果 冻 [48] 淮 山 面 条 [49] 淮 山 醋 [50] 淮 山 酒 [51] 淮 山 咀 嚼 片 [52] [53] 淮 山 泡 菜 和 淮 山 鱼 [54] 丸 等 3 展 望 淮 山 是 药 食 两 用 的 高 营 养 食 品, 目 前 研 究 的 热 点 多 集 中 在 其 功 效 成 分 的 提 取 分 离 纯 化 结 构 鉴 定 和 药 理 作 用, 且 仍 处 于 初 步 研 究 阶 段 淮 山 功 效 成 分 提 取 之 后 的 下 脚 料 如 何 最 大 限 度 地 综 合 开 发 利 用, 值 得 进 一 步 研 究 传 统 的 淮 山 干 制 工 艺 为 自 然 晒 干 或 烘 干, 其 生 产 成 本 低, 但 营 养 损 失 大, 可 以 尝 试 通 过 微 波 真 空 干 燥 真 空 冷 冻 干 燥 远 红 外 干 燥 等 新 型 干 燥 技 术 生 产 高 品 质 淮 山 干 制 品, 从 而 提 高 干 燥 速 率, 降 低 生 产 成 本 淮 山 淀 粉 具 有 热 稳 定 性 好 抗 剪 切 能 力 强 等 特 性 [55], 可 用 淮 山 淀 粉 替 代 其 它 高 成 本 的 食 用 胶 用 于 果 冻 生 产 [56] 中 国 淮 山 品 种 繁 多, 同 时 受 气 候 和 生 产 区 域 的 影 响, 淮 山 不 同 品 种 间 的 营 养 成 分 和 加 工 适 应 性 也 存 在 很 大 差 异 因 此, 很 有 必 要 对 淮 山 不 同 品 种 间 的 加 工 适 应 性 作 进 一 步 研 究 总 之, 淮 山 既 有 滋 补 作 用, 又 有 药 用 价 值, 近 年 来 人 们 对 淮 山 的 关 注 度 越 来 越 高 但 目 前 淮 山 的 加 工 业 相 对 滞 后, 应 进 一 步 加 强 淮 山 产 品 的 开 发 研 究, 突 破 淮 山 精 深 产 品 加 工 技 术 的 瓶 颈, 开 发 具 淮 山 滋 补 保 健 功 效 的 淮 山 系 列 食 品, 以 丰 富 淮 山 加 工 产 品 种 类, 提 高 淮 山 产 品 附 加 值, 促 进 淮 山 产 业 发 展 参 考 文 献 [1] 宋 君 柳. 山 药 品 种 资 源 及 化 学 成 分 研 究 进 展 [ J]. 长 江 蔬 菜,2009,(6):1-5. [2] 华 树 妹, 涂 前 程, 雷 伏 贵. 福 建 山 药 种 质 资 源 遗 传 多 样 性 的 RAPD 分 析 [J]. 植 物 遗 传 资 源 报, 2009,10(2):195-200. [3] 陈 佳 希, 李 多 伟. 山 药 的 功 能 及 有 效 成 分 研 究 进 展 [ J]. 西 北 药 学 杂 志,2010,25(5):398-400. [4] 陈 桂 星, 于 东, 施 海 敏, 等. 山 药 加 工 方 法 的 研 究 进 展 [ J]. 包 装 与 食 品 机 械,2010,(5):35-38. [5] 秦 婷, 郭 金 甲, 刘 井 利, 等. 山 药 多 糖 的 研 究 进 展 [ J]. 中 国 当 代 医 药,2013,20(13):21-25. [6] 许 效 群, 刘 志 芳, 霍 乃 蕊, 等. 山 药 多 糖 的 体 外 抗 氧 化 活 性 及 对 正 常 小 鼠 的 免 疫 增 强 作 用 [ J]. 中 国 粮 油 学 报,2012, 27(7):42-46. [7] Choi E M, Koo S J, Hwang J K. Immune cell stimulating activity of mucopolysaccharide isolated from yam ( Dioscorea batatas) [ J].J. Ethnopharm., 2004,91(1):1-6. [8] Liu Y W, Shang H F, Wang C K, et al.. Immunomodulatory activity of dioscorin, the storage protein of yam ( Dioscorea alata cv. Tainong No. 1) tuber [ J]. Food Chem. Toxicol., 2007, 45(11):2312-2318. [9] 赵 振 国, 王 娜. 山 药 对 断 奶 仔 猪 免 疫 功 能 的 影 响 [ J]. 畜 牧 与 饲 料 科 学,2010,31(4):78-79. [10] 吴 祥 庭, 董 新 姣, 杨 海 龙, 等. 山 药 皂 甙 均 匀 设 计 法 优 化 提 取 及 其 体 外 抗 氧 化 活 性 研 究 [ J]. 中 国 食 品 学 报,2013,13 (2):91-96. [11] Han C H, Liu J C, Fang S U, et al.. Antioxidant activities of the synthesized thiol contained peptides derived from computer aided pepsin hydrolysis of yam tuber storage protein, dioscorin [ J]. Food Chem.,2013,138(2-3):923-930. [12] 刘 帅, 杨 小 兰, 张 晓 云. 长 山 药 粗 多 糖 对 果 蝇 抗 衰 老 作 用 的
刘 丽 旋, 等 : 淮 山 的 功 能 特 性 与 加 工 技 术 研 究 进 展 447 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技,2013,34(14):339-341. [13] 李 宝 霞, 刘 来 正, 王 海 花, 等. 山 药 系 列 健 康 食 品 开 发 与 研 究 现 状 [J]. 山 西 中 医 学 院 学 报, 2011, 12(3):76-78. [14] McAnuff M A, Harding W W, Omoruyi F O, et al.. Hypoglycemic effects of steroidal sapogenins isolated from Jamaican bitter yam, Dioscorea polygonoides [ J]. Food Chem. Toxicol., 2005,43(11):1667-1672 [15] 朱 明 磊, 唐 微, 官 守 涛. 山 药 多 糖 对 糖 尿 病 小 鼠 降 血 糖 作 用 的 实 验 研 究 [J]. 现 代 预 防 学,2010,37(8):1524-1527. [16] 何 云. 山 药 多 糖 降 血 糖 作 用 的 实 验 研 究 [ J]. 华 北 煤 炭 医 学 院 学 报,2008,10(4):448-449. [17] 周 笑 犁, 刘 星 达, 孔 祥 峰, 等. 山 药 对 环 江 香 猪 营 养 物 质 消 化 代 谢 的 影 响 [J]. 天 然 产 物 研 究 与 开 发,2012,24(5):672-676. [18] Lin J Y, Lu S, Liou Y L, et al.. Antioxidant and hypolipidaemic effects of a novel yam boxthorn noodle in an in vivo murine model [ J]. Food Chem.,2006,94(3):377-384. [19] Park J M, Kim Y J, Kim J S, et al.. Anti inflammatory and carbonic anhydrase restoring actions of yam powder ( Dioscorea spp.) contribute to the prevention of cysteamine induced duodenal ulcer in a rat model [J]. Nutrit. Res., 2013,33(8): 677-685. [20] Chiu C S, Deng J S, Chang H Y, et al.. Antioxidant and anti inflammatory properties of taiwanese yam ( Dioscorea japonica Thunb. var. pseudojaponica ( Hayata ) Yamam.) and its reference compounds[j]. Food Chem., 2013, 141( 2): 1087-1096. [21] 胡 晓 露, 缪 丽 华. 鲜 切 果 蔬 酶 促 褐 变 控 制 研 究 进 展 [ J]. 江 西 食 品 工 业,2012,(2):36-39. [22] Oms Oliu G, Rojas Grau M A, Gonzalez L A, et al.. Recent approaches using chemical treatments to preserve quality of fresh cut fruit: a review [ J]. Postharv. Biol. Technol., 2010, 57(3):139-148. [23] 姜 翠 翠, 周 如 金, 关 志 强, 等. 鲜 切 淮 山 的 褐 变 及 品 质 调 控 技 术 初 探 [J]. 食 品 工 业,2012,33(10):126-129. [24] 苑 宁, 寇 莉 萍. 1 MCP 处 理 对 鲜 切 山 药 贮 藏 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 研 究 与 开 发,2011,32(9): 205-209. [25] 罗 自 生, 徐 晓 玲, 徐 庭 巧, 等. 壳 聚 糖 添 加 纳 米 碳 酸 钙 助 剂 对 鲜 切 山 药 品 质 的 影 响 [ J]. 农 业 机 械 学 报,2009,40( 4): 125-128. [26] 张 傲. 果 蔬 速 冻 保 鲜 的 新 技 术 [J]. 生 意 通,2010,(7):108. [27] Mazzeo T, N Dria D, Chiavaro E, et al.. Effect of two cooking procedures on phytochemical compounds, total antioxidant capacity and colour of selected frozen vegetables [ J]. Food Chem.,2011,128(3):627-633. [28] 狄 建 兵, 李 泽 珍, 钟 太 来. 山 药 速 冻 加 工 工 艺 研 究 [ J]. 农 产 品 加 工 - 学 刊,2013,11(6):22-24. [29] 李 瑜, 郑 磊, 詹 丽 娟, 等. 微 波 烫 漂 对 速 冻 怀 山 药 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 科 学,2011,32(17): 100-104. [30] 郑 磊. 怀 山 药 速 冻 工 艺 及 货 架 期 预 测 的 研 究 [D]. 郑 州 : 河 南 农 业 大 学, 硕 士 学 位 论 文,2012, 29-35. [31] 任 广 跃, 陈 艳 珍, 张 仲 欣, 等. 怀 山 药 热 风 微 波 及 真 空 干 燥 的 实 验 研 究 [J]. 食 品 科 技,2010,35(7):111-115. [32] 肉 孜 阿 木 提, 刘 嫣 红, 佐 藤 祯 稔, 等. 太 阳 能 集 热 器 型 干 燥 系 统 干 燥 山 药 下 脚 料 的 研 究 [ J]. 新 疆 农 业 科 学,2011, 48(1):123-127. [33] Lin Y P, Lee T Y,Tsen J H, et al.. Dehydration of yam slices using FIR assisted freeze drying [ J]. J. Food Engin.,2007,79 (4):1295-1301. [34] 王 小 鹤, 徐 立 伟. 山 药 系 列 饮 料 的 加 工 工 艺 研 究 [ J]. 农 业 科 技 与 装 备,2011,(5):31-32. [35] 孙 芝 杨, 杨 振 东, 焦 宇 知. 淮 山 药 枸 杞 红 枣 复 合 饮 料 的 研 制 [J]. 中 国 酿 造,2013,32(4): 157-160. [36] 金 苏 英, 林 笑 容. 山 药 饮 料 的 护 色 和 稳 定 性 工 艺 研 究 [ J]. 食 品 工 程,2012,(3):23-25. [37] 杨 秀 茹, 胡 姝 敏. 胡 萝 卜 果 肉 酸 奶 的 研 制 [ J]. 中 国 乳 品 工 业,2009,37(4):61-64. [38] 孙 芝 杨. 南 瓜 山 药 复 合 型 无 糖 酸 奶 的 研 究 [ J]. 食 品 工 业, 2013,34(1):92-95. [39] Kim S H, Lee S Y, Palanivel G, et al.. Effect of Dioscorea opposita Thunb. ( yam ) supplementation on physicochemical and sensory characteristics of yogurt [ J]. J. Dairy Sci.,2011, 94(4):1705-1712. [40] Nindjin C, Amani G N, Sindic M. Effect of blend levels on composite wheat doughs performance made from yam and cassava native starches and bread quality [ J ]. Carbohydr. Polym.,2011,86(4):1637-1645. [41] 孙 小 凡, 曾 庆 华, 王 会. 山 药 蛋 糕 研 制 [J]. 粮 油 加 工,2010, (5):72-74. [42] 宋 宏 光, 宋 娜, 王 岩. 山 药 饼 干 的 研 制 [ J]. 辽 宁 农 业 职 业 技 术 学 院 学 报,2011,13(6):13-14. [43] 许 光 映, 胡 晓 军, 邓 晓 燕. 全 薯 山 药 粉 生 产 工 艺 研 究 [ J]. 农 产 品 加 工 ( 学 刊 ),2011,(9):76-78,91. [44] 李 强, 任 雷 厉, 叶 青, 等. 山 药 粉 加 工 工 艺 的 研 究 [J]. 农 产 品 加 工 ( 学 刊 ),2011,(12):66-69. [45] 金 金, 许 学 勤, 潜 媛 媛. 预 煮 法 制 备 山 药 粉 及 其 品 质 的 研 究 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2010, 36(12):124-128. [46] 吕 长 鑫, 李 雨 露, 赵 大 军, 等. 山 药 板 栗 营 养 保 健 软 罐 头 的 工 艺 技 术 研 究 [J]. 粮 油 加 工,2009,(12):157-160. [47] 施 瑞 城, 侯 晓 东, 李 婷, 等. 低 糖 山 药 果 脯 的 加 工 工 艺 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技,2007,28(2):182-184. [48] 程 道 梅, 韩 珍 琼. 山 药 蜂 蜜 保 健 果 冻 制 作 工 艺 优 化 [ J]. 安 徽 农 业 科 学,2011,39(19): 11961-11963. [49] Li P H,Huang C C,Yang M Y, et al.. Textural and sensory properties of salted noodles containing purple yam flour [ J]. Food Res. Int.,2012,47(2):223-228. [50] 陈 甜 田. 山 药 醋 发 酵 工 艺 的 研 究 [D]. 长 春 : 吉 林 农 业 大 学, 硕 士 学 位 论 文,2012,8-10. [51] 李 魁, 毛 利 厂, 路 洪 义. 山 药 板 栗 保 健 稠 酒 的 研 究 [ J]. 中 国 酿 造,2009,(11):172-174. [52] 王 若 兰, 侣 丽 莎, 李 成 文, 等. 山 药 咀 嚼 片 的 研 制 [ J]. 食 品 研 究 与 开 发,2012,33(5):101-104. [53] 文 雯, 李 梁, 张 文 学. 山 药 营 养 泡 菜 的 研 制 [ J]. 食 品 与 发 酵 科 技,2011,47(5):65-67. [54] 陈 长 毅. 山 药 鱼 丸 工 艺 配 方 的 研 究 [ J]. 食 品 科 技,2011,36 (3):126-128,135. [55] 杜 双 奎, 周 丽 卿, 于 修 烛, 等. 山 药 淀 粉 加 工 特 性 研 究 [ J]. 中 国 粮 油 学 报,2011,26(3):34-40. [56] 孟 祥 艳, 赵 国 华. 山 药 淀 粉 的 特 性 及 应 用 研 究 [ J]. 食 品 工 业 科 技,2008,29(1):292-294.