改 变 生 活 的 生 物 技 术 美 食 中 的 生 物 技 术 : 酿 造 技 术 转 化 的 灵 感 数 千 年 前 生 物 技 术 就 出 现 在 人 类 生 活 中 : 面 包 奶 酪 啤 酒 酱 油 及 其 他 食 品 的 传 统 生 产 工 艺 基 于 发 酵 的 传 统 生 物 技 术 ( 生 物 转 化 ) 1
发 酵 各 种 泡 菜 啤 酒 发 酵 美 食 中 的 生 物 技 术 - 核 心 是 发 酵 (Fermentation) 发 酵 的 本 质 是 微 生 物 将 原 料 中 的 分 子 进 行 转 化, 通 常 是 将 糖 转 化 为 酸 气 或 酒 精, 从 而 创 造 出 具 有 独 特 风 味 和 营 养 价 值 的 产 物 在 发 酵 过 程 中, 微 生 物 还 会 产 生 独 特 的 代 谢 产 物, 例 如 有 机 酸 和 维 生 素 等, 增 添 了 产 物 的 风 味 和 营 养 2
发 酵 发 酵 食 物 中 的 幕 后 英 雄 是 微 生 物 最 常 见 的 微 生 物 包 括 : 酿 酒 酵 母 (Saccharomyces) 乳 酸 菌 (Lactobacillus) 曲 霉 (Aspergillus) 微 生 物 将 原 料 中 的 糖 转 化 为 丙 酮 酸 后, 通 过 不 同 的 途 径, 或 者 生 成 CO 2, 或 者 生 成 乙 醇, 或 者 产 生 乳 酸, 从 而 获 得 了 不 同 风 味 的 产 物 3
改 变 生 活 的 生 物 技 术 对 酒 当 歌, 人 生 几 何 - 酿 酒 的 奥 秘
改 变 生 活 的 生 物 技 术 : 古 老 的 酿 造 技 术 古 埃 及 人 酿 造 啤 酒 (4500 年 前 ) 古 希 腊 妇 女 制 作 面 包 (6000 年 前 ) 中 世 纪 的 啤 酒 酿 造 酿 酒 是 人 类 最 早 掌 握 的 发 酵 技 术 之 一, 也 是 最 早 的 生 物 技 术 之 一 大 约 在 公 元 前 8000~6000 年, 幼 发 拉 底 河 和 底 格 里 斯 河 两 岸 ( 两 河 流 域, 现 伊 拉 克 ) 的 苏 美 尔 人 开 始 酿 造 啤 酒 5
酿 酒 技 术 的 诞 生 两 河 流 域 ( 美 索 不 达 米 亚 ) 苏 美 尔 人 饮 酒 的 石 雕 苏 美 尔 人, 浸 泡 大 麦 或 二 粒 小 麦, 使 其 发 芽, 从 而 酿 造 初 一 种 营 养 丰 富 不 易 腐 坏, 并 能 使 人 兴 奋 的 饮 料 啤 酒 Beer: 啤 酒,Bere: 大 麦, 古 撒 克 逊 人 文 字 6
苏 美 尔 人 酿 酒 的 方 法 宁 卡 斯, 你 做 生 面 团 把 生 面 团 放 到 一 个 坑 里, 加 入 甜 香 料, 用 一 把 大 铲 子 混 合 搅 拌 成 为 bappir 你 把 bappir 放 在 大 烤 炉 里 烘 烤 把 去 壳 谷 物 整 理 成 堆 你 加 水 于 被 泥 土 覆 盖 的 麦 芽 (munu 4 ) 你 把 麦 芽 (sun 2 ) 浸 泡 在 一 个 罐 子 里 你 把 这 些 已 煮 的 麦 芽 (titab) 散 开 在 大 的 芦 苇 席 上, 使 其 冷 却 你 双 手 拿 着 鲜 麦 芽 汁 (dida), 加 入 蜂 蜜 和 发 酵 液 进 行 酿 造 你 把 麦 芽 汁 放 进 器 皿 发 酵 缸 将 它 们 通 过 ( 底 部 的 漏 口 ) 过 滤 进 ( 下 面 与 其 连 接 的 ) 大 储 存 缸 (lahtan) 里 你 倒 出 储 存 缸 里 已 过 滤 的 啤 酒 有 关 苏 美 尔 啤 酒 的 酿 造 技 术, 记 载 最 详 细 的 文 献 资 料 是 古 巴 比 伦 时 期 的 副 本 宁 卡 斯 赞 美 诗 宁 卡 斯 赞 美 诗 中 记 录 了 苏 美 尔 人 酿 造 啤 酒 的 方 法 方 法 中 多 次 提 到 酿 酒 的 关 键 原 料 - 麦 芽 7
啤 酒 背 后 的 秘 密 : 酿 造 的 关 键 之 一 : 麦 芽 1 α-1,6 糖 苷 键 1 4 6 α-1,4 糖 苷 键 麦 芽 啤 酒 酿 造 的 关 键 : 麦 芽 和 酵 母 啤 酒 的 原 料 是 麦 芽, 麦 芽 是 发 芽 的 大 麦 麦 芽 中 含 有 淀 粉 酶, 可 以 将 淀 粉 转 化 为 单 糖 ( 葡 萄 糖 ) 和 双 糖 ( 麦 芽 糖 ), 为 麦 苗 生 长 提 供 能 量 酿 造 中, 热 水 与 碾 碎 的 麦 芽 混 合, 天 然 的 淀 粉 酶 对 淀 粉 进 行 降 解, 称 为 糊 化 8
啤 酒 背 后 的 秘 密 : 酿 造 关 键 之 二 : 酵 母 葡 萄 糖 酵 母 乙 醇 + 二 氧 化 碳 C 无 氧 ( 厌 氧 ) 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH 2CO 2 Saccharomyces cerevisiae 麦 芽 分 解 生 成 的 葡 萄 糖 是 酵 母 无 氧 发 酵 的 底 物 酵 母 是 单 细 胞 的 真 核 生 物 酵 母 将 葡 萄 糖 转 化 为 乙 醇 和 二 氧 化 碳 9
酵 母 的 无 氧 发 酵 过 程
啤 酒 的 生 产 过 程 制 麦 糖 化 发 酵 11
改 变 生 活 的 生 物 技 术 麦 芽 啤 酒 生 产 工 艺 啤 酒 花 啤 酒 花 的 作 用 : 抗 菌 ; 调 味 啤 酒 酵 母 发 酵 啤 酒 酵 母 12
德 国 啤 酒 纯 酿 造 要 求 : 啤 酒 酿 造 的 原 料 依 然 是 酵 母 水 麦 芽 和 啤 酒 花 13
葡 萄 酒 的 诞 生 格 鲁 吉 亚 红 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 公 元 前 8000~6000 年, 格 鲁 吉 亚 人 开 始 酿 造 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 发 酵 时 皮 汁 分 离 红 葡 萄 酒 发 酵 皮 汁 混 合 发 酵 果 皮 中 的 花 色 苷 进 入 酒 中, 使 葡 萄 酒 呈 现 出 紫 红 色 干 葡 萄 酒 是 含 糖 量 低 的 葡 萄 酒 14
Pasteur 发 现 葡 萄 酒 发 酵 的 秘 密 Louis Pasteur 1857 年, 法 国 科 学 家 Louis Pasteur 发 现 发 酵 是 一 种 生 物 反 应, 细 菌 发 酵 产 生 乳 酸, 酵 母 发 酵 产 生 酒 精 1860 年, Pasteur 利 用 巴 氏 消 毒 法 解 决 了 葡 萄 酒 变 酸 的 问 题, 拯 救 了 法 国 葡 萄 酒 工 业 1877 年, Pasteur 发 表 了 发 酵 研 究 论 文, 提 出 不 同 种 类 的 微 生 物 会 引 起 不 同 的 发 酵 反 应 15
红 葡 萄 酒 酿 造 的 流 程 酿 酒 酵 母 葡 萄 糖 葡 萄 皮 上 含 有 酿 酒 酵 母 和 其 他 一 些 有 益 发 酵 的 微 生 物 葡 萄 是 一 种 糖 分 很 高 的 水 果, 含 有 的 大 量 可 以 被 酵 母 直 接 利 用 的 糖, 其 中 包 括 了 发 酵 的 最 佳 碳 源 - 葡 萄 糖 与 啤 酒 发 酵 的 原 理 一 样, 酵 母 在 无 氧 条 件 下 利 用 葡 萄 糖 产 生 CO2 和 乙 醇 16
葡 萄 酒 酿 造 需 要 酵 母 和 糖 筛 选 优 质 葡 萄 葡 萄 除 根 破 碎 +SO 2 + 果 胶 酶 28 CO2 发 酵 结 束, 继 续 浸 渍 接 种 酵 母 菌 葡 萄 入 罐 酒 精 发 酵 开 始 装 瓶 接 种 乳 酸 菌 自 流 汁 压 榨 +SO 2 20-22 乳 酸 发 酵 压 榨 汁 过 滤 陈 酿 17
改 变 生 活 的 生 物 技 术 转 化 的 核 心 : 微 生 物 发 酵 发 酵 (fermentation): 微 生 物 在 无 氧 条 件 下, 分 解 各 种 有 机 物 产 生 能 量 的 一 种 方 式 发 酵 技 术 用 于 制 酒 豆 类 发 酵 食 品 等, 是 一 种 厌 氧 作 用, 能 将 糖 汁 变 成 酒 葡 萄 糖 无 氧 发 酵 酵 母 乙 醇 + 二 氧 化 碳 无 氧 ( 厌 氧 ) C 6 H 12 O 6 C 2 H 5 OH CO 2 18
改 变 生 活 的 生 物 技 术 糖 的 代 谢 (Metabolism) (1) 无 氧 条 件 下 : 发 酵 代 谢, 酵 母 不 繁 殖, 产 生 乙 醇 (2) 有 氧 条 件 下 : 呼 吸 代 谢, 酵 母 繁 殖, 产 生 大 量 能 量 有 氧 呼 吸 酵 母 葡 萄 糖 + 氧 气 二 氧 化 碳 + 水 + 能 量 C 6 H 12 O 6 O 2 CO 2 H 2 O ATP 19
生 物 体 主 要 营 养 物 质 : 蛋 白 质 : 氨 基 酸 组 成 糖 类 ( 碳 水 化 合 物 ): 葡 萄 糖 果 糖 等 单 糖 构 成 脂 类 维 生 素 无 机 盐 等 改 变 生 活 的 生 物 技 术 酿 造 将 原 料 中 的 蛋 白 质 糖 类 等 营 养 物 质 通 过 微 生 物 的 代 谢 作 用 转 化 成 氨 基 酸 乙 醇 有 机 酸 等 成 分 20
改 变 生 活 的 生 物 技 术 教 学 实 践 - 自 制 佳 酿 21
酿 造 过 程 之 等 待
酿 造 过 程 之 等 待
酿 造 过 程 之 等 待
酿 造 过 程 之 最 终 成 品
参 与 葡 萄 酒 酿 造 的 菌 种 及 形 态
参 与 葡 萄 酒 酿 造 的 菌 种 及 形 态 酵 母 菌 在 无 氧 条 件 或 低 氧 浓 度 条 件 下, 消 耗 谷 物 水 果 等 碳 水 化 合 物 原 料, 为 自 身 提 供 能 量 并 产 生 酒 精 与 二 氧 化 碳 我 们 在 显 微 镜 下 观 察 到 的 酵 母 菌
中 国 诞 生 的 美 酒 黑 曲 霉 + 黄 酒 酒 曲 米 酵 母 米 酒 约 公 元 3000 年 前, 黄 酒 和 米 酒 诞 生 于 中 国, 它 们 都 是 利 用 米 发 酵 的 酒 发 酵 常 用 的 菌 种 包 括 酵 母 曲 霉 和 根 霉 黄 酒 多 用 曲 霉, 米 酒 多 用 根 酶 曲 霉 和 根 霉 提 供 淀 粉 酶, 对 米 进 行 糖 化, 随 后 酵 母 利 用 无 氧 发 酵, 将 糖 转 化 为 乙 醇 28
酿 造 酒 和 蒸 馏 酒 产 乙 醇 是 酵 母 在 高 糖 环 境 下 生 存 的 策 略 酵 母 自 身 对 乙 醇 的 耐 受 有 极 限 酵 母 发 酵 的 酒 度 数 不 超 过 20 度 通 过 对 低 浓 度 的 酒 进 行 蒸 馏, 收 集 含 有 酒 精 的 酒 气, 可 以 获 得 高 浓 度 的 酒 精 制 品, 即 白 酒 白 酒 诞 生 于 12 世 纪 的 意 大 利 和 中 国 29
改 变 生 活 的 生 物 技 术 牛 奶 的 华 丽 转 身 之 一 酸 奶
酸 奶 的 诞 生 土 耳 其 酸 奶 酸 奶 ( 正 式 又 称 酸 乳 ) 是 乳 制 品 的 一 种, 由 动 物 乳 汁 经 乳 酸 菌 发 酵 而 产 生 酸 奶 一 词 的 英 语 Yogurt 源 自 土 耳 其 语 的 yoğurt, 意 思 是 浓 稠 及 丰 厚, 又 或 是 另 一 动 词 yoğurmak 意 思 为 揉 使 之 浓 稠, 都 是 制 作 酸 奶 的 动 作 和 方 法 31
酸 奶 中 的 微 生 物 保 加 利 亚 乳 杆 菌 lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 嗜 热 链 球 菌 Streptococcus thermophilus 植 物 来 源 的 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 牛 奶 的 接 触, 可 能 形 成 了 最 早 的 酸 奶 WHO 对 于 酸 奶 的 定 义 : 酸 奶 是 由 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的 作 用 进 行 乳 酸 发 酵 而 制 成 的 凝 乳 状 产 品 32
酸 奶 的 形 成 原 理 乳 糖 是 (Lactose) 牛 奶 中 糖 的 主 要 成 分 乳 杆 菌 和 链 球 菌 含 有 乳 糖 酶 (Lactase) 乳 糖 (Lactose) 在 乳 糖 酶 的 作 用 下, 将 乳 糖 分 解 为 2 分 子 单 糖, 即 1 分 子 半 乳 糖 (Galactose) 和 1 分 子 葡 萄 糖 33
酸 奶 的 形 成 原 理 在 无 氧 或 厌 氧 条 件 下, 乳 酸 杆 菌 和 链 球 菌 将 葡 萄 糖 转 化 为 乳 酸 34
酸 奶 的 形 成 原 理 酪 蛋 白 胶 粒 中 含 有 胶 体 硫 酸 钙 电 镜 下 酸 奶 中 酪 蛋 白 ( 白 色 ) 之 间 存 在 空 隙 ( 黑 色 ) 乳 酸 溶 解 胶 体 硫 酸 钙, 变 成 可 溶 性 磷 酸 钙, 降 低 酪 蛋 白 胶 粒 的 稳 定 性 PH4.6-4.7 时, 达 到 酪 蛋 白 等 电 点, 造 成 酪 蛋 白 凝 集 酸 奶 中 酪 蛋 白 形 成 网 络 状 结 构, 空 隙 中 是 液 体 的 乳 清 35
两 种 细 菌 的 协 同 作 用 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 在 酸 奶 生 产 中 存 在 互 惠 共 生 的 关 系 乳 杆 菌 可 产 生 蛋 白 分 解 酶, 分 解 产 生 的 氨 基 酸 促 进 链 球 菌 生 长, 链 球 菌 为 乳 杆 菌 提 供 甲 酸 乳 杆 菌 和 链 球 菌 在 发 酵 的 不 同 时 期 分 别 占 优 36
酸 奶 中 其 他 的 益 生 菌 - 双 歧 杆 菌 双 歧 杆 菌 Bifidobacterium 含 有 双 歧 杆 菌 的 酸 奶 双 歧 杆 菌 是 肠 内 最 有 益 的 菌 群, 双 歧 杆 菌 数 量 的 减 少 和 消 失 是 不 健 康 状 态 的 标 志 双 歧 杆 菌 属 于 放 线 菌 科, 其 代 谢 产 乳 酸 和 乙 酸, 两 者 比 例 为 2:3, 是 乳 酸 菌 的 一 种, 多 含 于 酸 奶 等 食 品 中, 调 整 37 肠 功 能 是 双 歧 杆 菌 最 著 名 的 作 用
酸 奶 和 牛 奶 vs 酸 奶 中 蛋 白, 钙, 维 生 素 B2, B6, B12 的 含 量 均 高 于 牛 奶 本 身 相 比 牛 奶, 酸 奶 更 适 合 乳 糖 耐 受 患 者 食 用 脂 肪 含 量 : 酸 奶 从 0~4%, 牛 奶 从 0.5~4% 38
酸 奶 的 制 作 高 温 灭 菌 加 入 乳 酸 杆 菌 和 链 球 菌 菌 种 来 源 于 干 菌 或 者 酸 奶 在 适 宜 温 度 (35-45 度 ) 下 培 养 39
改 变 生 活 的 生 物 技 术 牛 奶 的 华 丽 转 身 之 二 奶 酪
奶 酪 法 国 库 洛 米 耶 奶 酪 希 腊 羊 奶 酪 加 热 中 的 瑞 士 奶 酪 奶 酪 是 一 种 发 酵 的 牛 奶 制 品 奶 酪 与 酸 牛 奶 类 似, 其 核 心 步 骤 是 沉 淀 酪 蛋 白, 需 要 凝 乳 酶 的 参 与 凝 乳 酶 : 水 解 乳 中 κ- 酪 蛋 白 多 肽 链 的 Phe105-Met106, 水 解 80% 时, 钙 离 子 存 在 下, 酪 蛋 白 胶 粒 凝 块 乳 酪 易 为 各 种 蛋 白 质 酶 所 消 化 凝 乳 酶 存 在 于 未 断 奶 的 小 牛 胃 黏 膜 41
奶 酪 的 诞 生 奶 酪 相 传 起 源 于 阿 拉 伯 约 在 六 千 年 前, 阿 拉 伯 人 将 羊 奶 放 入 由 皮 革 制 成 的 袋 中, 在 高 温 下 旅 行 后, 发 现 袋 内 的 羊 奶 已 分 成 两 层, 一 层 是 透 明 状 的 乳 清, 另 一 层 是 白 块 凝 脂 白 色 凝 脂 就 是 最 初 的 奶 酪 42
奶 酪 的 形 成 原 理 在 牛 奶 中 接 入 乳 酸 菌 或 霉 菌 在 适 宜 的 温 度 下, 菌 体 开 始 生 长, 分 解 乳 糖, 将 葡 萄 糖 转 化 为 乳 酸 这 一 过 程 与 酸 奶 相 同 43
奶 酪 的 形 成 原 理 Phe 105 Met 106 凝 乳 酶 来 自 于 哺 乳 动 物 胃 凝 乳 酶 切 割 酪 蛋 白 胶 粒 表 面 可 溶 性 的 κ- 酪 蛋 白 达 到 一 定 酸 度 后, 加 入 凝 乳 酶 凝 乳 酶 切 割 了 κ- 酪 蛋 白, 使 酪 蛋 白 变 性 凝 结, 成 为 固 体 的 凝 乳 不 形 成 凝 块 的 蛋 白 质 就 是 乳 清 44
奶 酪 的 形 成 原 理 将 酪 蛋 白 凝 块 与 液 体 的 乳 清 分 离, 切 成 小 块 后 干 燥, 即 成 生 奶 酪, 也 称 马 苏 里 拉 奶 酪 (Mozzarella) ( 视 频 ) 45
奶 酪 的 形 成 原 理 奶 酪 的 香 味 和 味 道 来 源 于 芳 香 类 物 质, 包 括 酸, 醛, 醇, 醇, 酯, 酮, 硫 化 物 蓝 纹 奶 酪 ( 绿 霉 菌 的 繁 殖 乳 酸 菌 霉 菌, 凝 乳 酶 等 在 奶 酪 中 继 续 分 解 蛋 白, 为 奶 酪 提 供 了 特 殊 的 香 气 和 味 道 这 一 过 程 称 为 熟 化, 产 品 为 熟 奶 酪 46
改 变 生 活 的 生 物 技 术 面 包 是 如 何 变 得 松 软 可 口 的?
面 包 的 诞 生 改 变 生 活 的 生 物 技 术 埃 及 人 制 作 面 包 的 壁 画 面 包 制 作 技 术 的 诞 生 晚 于 酿 酒 技 术 早 先 的 面 包 又 瘪 又 硬 一 个 埃 及 懒 汉 的 故 事 : 温 度, 菌 体 公 元 6000 年 前, 埃 及 面 包 师 利 用 发 酵 的 生 面 团 (sour dough) 制 作 出 了 松 软 可 口 的 面 包 48
面 团 发 酵 的 原 理 生 面 团 中 的 有 效 成 分 是 乳 酸 杆 菌 和 耐 酸 酵 母 菌 ( 酿 酒 酵 母, 假 丝 酵 母 和 毕 赤 酵 母 ) 面 粉 是 一 种 由 小 麦 磨 成 的 粉 末, 其 中 含 有 少 量 源 于 麦 芽 的 淀 粉 酶, 在 含 水 和 适 宜 温 度 下, 可 以 将 面 团 部 分 糖 化 酵 母 和 乳 酸 杆 菌 会 利 用 面 包 中 的 糖 ( 主 要 是 麦 芽 糖 和 葡 萄 糖 ) 产 生 二 氧 化 碳 使 面 团 膨 胀, 并 变 得 松 软 49
酵 母 的 有 氧 呼 吸 胞 浆 中 完 成 糖 酵 解, 不 需 要 氧 气 糖 酵 解 产 物 为 丙 酮 酸, 丙 酮 酸 进 入 线 粒 体 线 粒 体 中 完 成 氧 化 反 应, 需 要 氧 气 面 团 的 发 酵 利 用 了 酵 母 的 有 氧 呼 吸 在 含 氧 的 环 境 里, 酵 母 快 速 繁 殖, 将 葡 萄 糖 转 化 为 CO 2 和 H 2 O, 并 产 生 大 量 能 量, 一 个 葡 萄 糖 分 子 可 以 产 生 36 个 ATP 50
酵 母 的 有 氧 呼 吸 有 氧 呼 吸 酵 母 葡 萄 糖 + 氧 气 二 氧 化 碳 + 水 + 能 量 C 6 H 12 O 6 6O 2 6CO 2 6H 2 O 36 ATP 51
面 包 的 香 味 是 怎 么 来 的? 乳 酸 杆 菌 分 泌 蛋 白 质 分 解 酶 在 发 酵 过 程 中, 蛋 白 质 被 酶 降 解 成 氨 基 酸, 乳 酸 杆 菌 能 够 将 精 氨 酸 转 变 为 鸟 氨 酸 鸟 氨 酸 在 烘 烤 过 程 中 转 化 为 2- 乙 酰 -1- 吡 咯 啉, 这 是 一 种 香 味 物 质 52
为 什 么 超 市 的 面 包 那 么 松 软? 在 发 酵 时 对 面 团 进 行 了 充 分 的 搅 拌, 使 面 团 含 有 了 大 量 的 气 体, 帮 助 酵 母 进 行 有 氧 呼 吸 面 团 中 还 加 入 了 少 量 的 油 脂 和 乳 化 剂 等 改 良 剂, 可 以 气 泡 变 得 细 小 均 匀, 有 助 于 让 面 团 锁 住 气 泡, 使 面 团 松 软 视 频 - 吉 米 的 食 品 工 厂 53
为 什 么 面 团 会 有 酒 味? 酸 酵 头 发 酵 时 间 过 长, 面 团 中 的 氧 气 耗 尽, 酵 母 由 有 氧 呼 吸 转 为 无 氧 呼 吸, 将 糖 转 化 为 乙 醇 乳 酸 杆 菌 将 糖 转 化 为 乳 酸 面 团 会 变 得 有 酒 味 和 酸 味 酸 面 团 的 妙 用 为 什 么 传 统 发 面 蒸 馒 头 时, 需 要 加 苏 打? 4 度 保 存 酵 头 54
改 变 生 活 的 生 物 技 术 植 物 蛋 白 的 伟 大 利 用 - 豆 腐 55
豆 腐 的 制 作 豆 腐 是 中 国 人 民 利 用 植 物 蛋 白 的 经 典 之 作 大 豆 中 影 响 消 化 的 成 分 在 豆 腐 制 作 过 程 中 被 消 除 了 : 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂 在 加 热 中 变 性, 不 溶 于 水 的 纤 维 素 被 过 滤, 在 蛋 白 沉 淀 后, 低 聚 糖 和 植 酸 随 水 分 被 挤 出 56
豆 腐 的 发 酵 - 毛 豆 腐 毛 霉 菌 的 孢 子 豆 浆 中 的 胶 体 蛋 白, 遇 酸 发 生 沉 淀 酸 水 中 含 有 菌 体, 同 时 完 成 接 种 利 用 毛 霉 菌 来 生 产 毛 豆 腐 毛 霉 菌 将 豆 腐 中 蛋 白 质 分 解 为 小 分 子 的 蛋 白 ( 胨, 多 肽 ) 和 氨 基 酸, 故 经 烹 饪 后 味 特 鲜 57
改 变 生 活 的 生 物 技 术 无 氧 有 氧 无 氧 条 件 下 的 发 酵 产 酸 产 醇, 有 氧 条 件 下 的 发 酵 产 气 不 同 的 产 物 为 食 物 带 来 了 不 同 的 质 地, 风 味 和 营 养 成 份 在 人 类 文 明 的 早 期, 依 靠 看 不 见 的 微 生 物, 人 类 能 够 将 稀 少 的 食 物 转 化 为 更 易 储 存, 更 易 吸 收, 更 加 美 味 的 发 酵 产 物, 为 文 明 的 发 展 提 供 了 重 要 的 物 质 基 础 58
Thank you 改 变 生 活 的 生 物 技 术