投稿類別：觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 口 試 新 啡 啡 喝 不 可 作 者 : 黃 巧 玲 私 立 三 信 家 商 高 三 18 班 指 導 老 師 : 程 援 瑞 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 : 咖 啡 是 一 種 主 要 的 出 口 商 品, 它 是 許 多 國 家 的 頂 級 農 業 出 口 商 品, 躋 身 世 界 上 最 大 的 合 法 農 產 品 出 口 物, 亦 是 發 展 中 國 家 出 口 中 最 有 價 值 的 商 品 之 一, 隨 著 現 今 時 代 變 遷, 不 論 是 上 班 族 還 是 學 生 人 手 都 有 一 杯 咖 啡, 咖 啡 是 人 類 社 會 流 行 範 圍 最 為 廣 泛 的 飲 料 之 一, 爸 媽 早 餐 也 一 定 搭 配 一 杯 咖 啡, 所 以 想 藉 由 這 次 的 研 究 來 知 道 為 什 麼 大 眾 這 麼 喜 歡 喝 咖 啡, 知 道 咖 啡 市 場 的 趨 向, 哪 一 種 咖 啡 比 較 受 歡 迎, 咖 啡 在 臺 灣 越 來 越 受 歡 迎, 咖 啡 店 也 迅 速 興 起 各 地 複 製 連 鎖, 也 推 出 新 的 泡 製 方 法, 新 的 包 裝, 讓 顧 客 有 更 多 的 選 擇 二 研 究 目 的 : ( 一 ) 咖 啡 的 起 源 及 歷 史 ( 二 ) 認 識 咖 啡 豆 的 種 類 及 產 地 ( 三 ) 探 討 咖 啡 的 製 作 過 程 ( 四 ) 了 解 咖 啡 的 成 分 對 人 體 的 傷 害 ( 五 ) 探 討 高 職 生 對 咖 啡 非 喝 不 可 的 秘 密 三 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 蒐 集 報 章 雜 誌 書 籍 文 獻 及 網 路 上 的 資 料, 詳 細 閱 讀 後 整 理 統 整, 並 加 以 分 析 即 溶 咖 啡 及 濾 掛 式 咖 啡 之 差 異 性, 深 入 探 討 來 增 進 自 己 對 研 究 主 題 的 認 識 ( 二 ) 問 卷 調 查 法 透 過 問 卷 調 查 的 方 式, 了 解 高 職 生 喜 歡 哪 一 種 咖 啡, 顏 色 及 口 感 是 否 會 影 響 高 職 生 對 咖 啡 的 喜 愛 程 度, 探 討 咖 啡 的 魅 力 1

四 研 究 流 程 : 研 研 蒐 資 訪 究 究 集 料 統 談 結 動 目 資 整 與 探 論 機 的 料 探 討 討 貳 正 文 一 咖 啡 介 紹 ( 一 ) 咖 啡 的 起 源 基 督 教 - 牧 羊 人 的 故 事 咖 啡 的 起 源 可 追 溯 到 百 萬 年 以 前, 咖 啡 是 西 元 六 世 紀 在 衣 索 比 亞 高 地 一 位 名 叫 柯 迪 (Kaldi) 的 牧 羊 人 ( 註 一 ), 有 天 發 現 自 家 飼 養 的 羊 群 變 得 異 常 活 潑 四 處 蹦 跳, 他 覺 得 很 不 可 思 議, 仔 細 觀 察, 發 現 羊 群 吃 了 一 種 紅 色 的 果 實, 他 便 將 這 種 果 實 分 送 給 修 道 院 的 僧 侶 們 吃, 結 果 發 現 吃 過 的 人 都 覺 得 神 清 氣 爽, 據 說 後 來 果 實 漸 漸 被 當 作 於 提 神 草 藥, 而 且 頗 受 醫 師 們 的 好 評 這 種 紅 色 果 實 正 是 最 早 的 咖 啡 史 事 記 載 圖 1 牧 羊 人 ( 註 二 ) 2

伊 斯 蘭 教 - 阿 拉 伯 僧 侶 的 故 事 傳 說 係 由 回 教 徒 阿 布 達 爾. 卡 迪 的 咖 啡 由 來 書 ( 註 三 ) 所 記 載 之 故 事, 在 12 世 紀 的 耶 門 山 中, 阿 摩 卡 酋 長 因 為 過 夜 為 公 主 治 病, 被 判 行 為 不 軌, 而 被 族 人 驅 逐 出 境, 流 浪 到 離 故 鄉 很 遠 的 瓦 薩 巴, 饑 寒 交 迫 無 法 再 走 下 去, 當 他 坐 在 樹 根 上 休 息 時, 有 一 隻 雀 飛 到 枝 頭 上, 以 一 種 他 從 未 聽 過, 極 為 悅 耳 的 聲 音 唱 歌 他 發 現 這 隻 雀 啄 食 枝 頭 上 的 果 實 後, 扯 開 喉 嚨 唱 出 美 妙 聲 音, 所 以 他 將 果 實 放 入 鍋 中 煮, 煮 時 散 發 出 濃 郁 的 香 味, 飲 後 還 覺 得 身 心 疲 態 全 消, 精 神 振 奮! 後 來 阿 摩 卡 流 行 發 癢 症, 於 是 遇 有 病 人 就 煮 給 人 喝, 救 回 了 好 多 人! 由 於 他 四 處 行 善, 阿 摩 卡 人 就 原 諒 他 以 前 所 犯 的 罪, 讓 他 返 回 鄉 下, 還 推 崇 他 為 守 護 聖 者 圖 二 阿 拉 伯 僧 侶 ( 註 四 ) 二 咖 啡 的 品 種 ( 一 ) 咖 啡 的 種 類 及 產 地 咖 啡 豆 咖 啡 品 種 產 地 口 味 特 性 備 註 藍 山 咖 啡 牙 買 加 藍 山 微 酸 帶 甘 風 味 細 膩 略 帶 巧 克 力 甜 味, 咖 啡 之 極 品 摩 卡 咖 啡 葉 門 中 酸 至 強 酸 乾 性 特 佳 風 味 獨 特 大 部 分 綜 合 咖 啡 都 會 使 用 摩 卡 咖 啡 3

卡 布 奇 諾 咖 義 大 利 口 感 溫 和 啡 哥 倫 比 亞 咖 哥 倫 比 亞 濃 醇 香 標 準 品 的 啡 甜, 代 微 酸 哥 倫 比 至 中 酸 亞 依 塞 爾 索 亦 屬 優 質 原 豆 中 的 一 種 曼 特 寧 咖 啡 印 尼 蘇 香 濃 曼 特 寧 是 門 答 臘 苦, 但 柔 順 咖 啡 中 最 不 帶 酸 昂 貴 的 咖 啡 豆 巴 西 咖 啡 巴 西 溫 和 微 酸 微 苦 巴 西 為 世 界 第 一 咖 啡 生 產 國 ( 表 一 ) 以 上 表 格 由 本 組 彙 整 本 表 格 照 片 源 自 ( 註 五 ) ( 二 ) 咖 啡 的 成 分 剖 析 咖 啡 提 神 的 秘 方 - 咖 啡 因 咖 啡 苦 味 的 來 源 適 量 的 咖 啡 因 會 使 細 胞 代 謝 速 度 增 加, 刺 激 中 樞 神 經 系 統 心 血 管 呼 吸 系 統 胃 腸 肌 肉 腎 臟 等 4

單 寧 酸 酸 味 的 來 源 煮 沸 會 分 解 產 生 焦 梧 酸, 過 多 的 單 寧 酸 將 導 致 咖 啡 味 道 變 澀 脂 肪 咖 啡 豆 所 含 的 脂 肪 大 致 可 分 為 酸 性 脂 肪 和 揮 發 性 脂 肪, 其 說 明 如 下 : 1. 酸 性 脂 肪 : 即 脂 肪 中 含 有 酸, 其 強 弱 會 因 咖 啡 種 類 不 同 而 異 2. 揮 發 性 脂 肪 : 咖 啡 香 氣 的 來 源, 會 散 發 出 四 十 種 芳 香 物 質, 也 會 因 接 觸 空 氣 而 蒸 發 蛋 白 質 卡 路 里 的 來 源 但 是 咖 啡 的 蛋 白 質 不 易 溶 解, 攝 取 到 的 熱 量 有 限 糖 分 咖 啡 的 甜 味 色 澤 來 源 咖 啡 生 豆 烘 焙 後, 內 含 的 糖 分 會 轉 化 為 焦 糖 焦 糖 和 單 寧 酸 結 合 會 使 咖 啡 澀 中 帶 甜 礦 物 質 有 石 灰 鐵 質 硫 磺 磷 碳 酸 鈉 氯 等 粗 纖 維 咖 啡 色 澤 的 來 源 生 豆 的 纖 維 經 烘 培 後 會 炭 化 當 炭 纖 維 與 焦 糖 的 結 合 後 就 形 成 咖 啡 的 色 澤 水 份 生 豆 大 約 含 11% 的 水 分, 經 烘 焙 後 餘 約 2.5% ( 表 二 ) 以 上 表 格 由 本 組 彙 整 圖 四 生 咖 啡 豆 的 成 分 ( 註 六 ) 5

( 三 ) 咖 啡 豆 精 製 過 程 咖 啡 櫻 桃 生 咖 啡 豆 ( 櫻 桃 紅 色 ) ( 綠 色 黃 金 ) 採 收 精 製 混 合 調 配 烘 焙 cv 研 磨 萃 取 咖 啡 熟 咖 啡 豆 咖 啡 粉 ( 咖 啡 豆 精 製 表 由 本 組 製 作 ) 三 咖 啡 對 健 康 之 影 響 ( 一 ) 咖 啡 的 正 面 影 響 咖 啡 含 有 一 定 的 營 養 成 分, 咖 啡 對 皮 膚 有 益 處 咖 啡 可 以 促 進 代 謝 機 能, 活 絡 消 化 器 官, 對 便 秘 有 很 大 功 效 有 解 酒 的 功 能, 酒 後 喝 咖 啡, 將 使 由 酒 精 轉 變 而 來 的 乙 醛 快 速 氧 化, 分 解 成 水 和 二 氧 化 碳 而 排 出 體 外 咖 啡 可 以 消 除 疲 勞 一 日 三 杯 咖 啡 可 預 防 膽 結 石, 而 含 咖 啡 因 的 咖 啡, 能 減 少 膽 汁 內 容 易 形 成 膽 結 石 的 膽 固 醇, 哈 佛 大 學 的 一 項 研 究 結 果 顯 示 : 每 天 喝 兩 到 三 杯 咖 啡 的 女 性, 比 不 喝 咖 啡 的 女 性 的 自 殺 率 低 百 分 之 七 十 ( 註 七 ) 咖 啡 可 以 緩 和 情 緒 提 振 心 情, 並 有 效 預 防 憂 鬱 症 另 亦 有 研 究 顯 示, 只 要 喝 良 質 的 咖 啡 豆, 加 上 正 確 適 度 的 烘 焙, 女 生 可 降 低 乳 癌 風 險, 男 生 也 能 降 低 罹 患 心 血 管 疾 病 的 機 率 ( 二 ) 咖 啡 的 負 面 影 響 咖 啡 因 有 助 於 提 高 警 覺 性 靈 敏 性 記 憶 力 及 集 中 力 但 飲 用 過 量 就 會 產 生 類 似 食 用 相 同 劑 量 的 興 奮 劑, 會 造 成 神 經 過 敏 對 於 傾 向 焦 慮 失 調 的 人 來 說 咖 啡 因 會 導 致 手 心 冒 汗 心 悸 耳 鳴 這 些 症 狀 更 加 惡 化, 光 是 咖 啡 因 就 能 使 血 壓 上 升, 若 再 加 上 情 緒 緊 張, 就 會 產 生 危 險 性 的 相 乘 效 果, 所 以 高 血 壓 的 危 險 人 群 應 避 免 在 工 作 壓 力 大 時 就 喝 含 咖 啡 因 的 飲 料, 一 項 研 究 顯 示, 喝 一 杯 咖 啡 後, 血 壓 升 高 的 時 間 可 長 達 12 小 時 ( 註 八 ) 6

如 果 長 期 且 大 量 喝 咖 啡 也 容 易 造 成 骨 質 流 失, 對 於 婦 女 來 說, 可 能 會 增 加 骨 質 疏 鬆 的 威 脅 三 問 卷 調 查 結 果 分 析 透 過 深 入 探 討 咖 啡 的 特 性 更 想 要 知 道 高 職 生 對 咖 啡 的 喜 好 程 度 有 何 差 異 ; 做 了 100 份 的 問 卷 且 回 收 100 份 問 卷 的 調 查 結 果 分 析 以 下 : ( 表 三 ) 基 本 資 料 性 別 年 齡 職 業 男 性 女 性 18 歲 以 下 ( 含 ) 學 生 32% 68% 100% 100% ( 表 四 ) 問 卷 調 查 結 果 1. 你 喜 歡 喝 咖 啡 嗎? 2. 承 上 題, 你 喝 咖 啡 的 次 數? 是 否 每 天 一 杯 每 天 一 至 兩 杯 每 星 期 一 至 兩 杯 學 生 接 受 咖 啡 意 願 佔 大 部 分 3. 你 喜 歡 原 味 還 是 添 加 糖 及 奶 精? 喝 咖 啡 的 學 生, 大 多 數 習 慣 一 杯 咖 啡 4. 喜 歡 便 利 超 商 咖 啡 的 哪 一 種 類? 原 味 糖 奶 精 其 他 拿 鐵 美 式 咖 啡 卡 布 奇 諾 其 他 學 生 喜 歡 含 甜 咖 啡 偏 多 學 生 最 喜 歡 便 利 超 商 的 拿 鐵 7

5. 為 什 麼 非 喝 咖 啡 不 可? 6. 咖 啡 有 什 麼 創 新 或 新 產 品? ( 請 舉 例 ) 幫 助 提 神 幫 助 減 肥 幫 助 延 年 益 壽 喜 歡 咖 啡 有 別 於 其 他 飲 料 的 風 味 學 生 最 喜 歡 咖 啡 的 原 因 是 可 以 提 神 問 卷 調 查 結 果 舉 例 1: 將 水 果 醬 汁 加 入 咖 啡 當 中, 變 化 出 帶 有 水 果 酸 甜 味 卻 夾 雜 著 苦 澀 味 的 咖 啡, 做 出 來 的 風 味 讓 人 為 之 驚 艷 問 卷 調 查 結 果 舉 例 2: 將 咖 啡 融 入 甜 點 當 中, 帶 給 喜 愛 咖 啡 的 顧 客 與 眾 不 同 的 視 覺 與 品 味 的 極 致 享 受, 能 同 時 品 嘗 到 咖 啡 的 濃 醇 香 及 精 緻 的 甜 食 叁 結 論 透 過 這 次 的 調 查 結 果 發 現 不 只 上 班 族 有 喝 咖 啡 的 習 慣, 高 職 學 生 有 一 部 分 也 很 喜 愛 咖 啡, 而 咖 啡 的 品 種 與 來 源 非 常 的 多, 咖 啡 對 於 人 體 健 康 有 好 有 壞, 咖 啡 具 有 提 神 作 用 還 能 遠 離 疾 病 等, 但 最 重 要 的 一 點 是 不 能 長 期 且 大 量 的 飲 用, 許 多 上 班 族 及 學 生 常 會 用 咖 啡 來 提 神, 長 期 飲 用 覺 得 很 有 用, 卻 忘 了 咖 啡 因 及 其 他 成 分 隱 藏 的 危 機, 要 讓 自 己 有 精 神, 可 以 適 量 的 飲 用 咖 啡 加 上 保 持 早 睡 早 起 的 習 慣, 人 體 就 不 會 造 成 多 大 的 危 害, 而 每 一 個 人 喜 歡 咖 啡 的 種 類 都 不 同, 只 要 選 擇 沒 有 有 害 物 質 的 咖 啡 且 適 量 飲 用 就 不 用 過 度 擔 心 了 另 問 卷 調 查 結 果 舉 例 1: 將 水 果 醬 汁 加 入 咖 啡 當 中, 變 化 出 帶 有 水 果 酸 甜 味 卻 夾 雜 著 苦 澀 味 的 咖 啡, 做 出 來 的 風 味 讓 人 為 之 驚 艷 舉 例 2: 將 咖 啡 融 入 甜 點 當 中, 帶 給 喜 愛 咖 啡 的 顧 客 與 眾 不 同 的 視 覺 與 品 味 的 極 致 享 受, 能 同 時 品 嘗 到 咖 啡 的 濃 醇 香 及 精 緻 的 甜 食 肆 引 註 資 料 一 參 考 資 料 ( 註 一 ) http://mail.scu.edu.tw/~u1141105/cofee.htm 取 自 咖 啡 介 紹 (105 年 3 月 14 日 ) ( 註 三 ) http://www.cafee.tw/bulletin_con.php?id=13 取 自 真 咖 啡 鍋 網 路 線 上 (105 年 3 月 14 日 ) ( 註 七 ) 鄭 華 娟 (2013) 好 笑 華 娟 撞 見 維 也 納 咖 啡 臺 灣 (105 年 2 月 24 日 ) ( 註 八 ) http://momma.tw/2194.html 取 自 媽 咪 寶 貝 大 小 事 8

(105 年 2 月 25 日 ) 二 圖 片 來 源 ( 註 二 ) http://www.meishichina.com/coffee/article/200803/31641.html 取 自 美 食 天 下 (105 年 3 月 18 日 ) ( 註 四 ) http://www.meishichina.com/coffee/article/200803/31641.html 取 自 美 食 天 下 (105 年 3 月 18 日 ) ( 註 五 ) http://www.coffeecenter.com.tw/about_coffee_001.asp 取 自 Coffee Center(105 年 3 月 14 日 ) ( 註 六 ) http://www.yunnancoffee.org/shownews.asp?id=117 取 自 雲 南 省 咖 啡 行 業 協 會 (105 年 2 月 20 日 ) 9