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調 酒 與 飲 料 丙 級 證 照 入 門 講 義 主 講 人 : 黃 馨 慧

調 酒 與 飲 料 壹 : 一. 飲 料 的 分 類 : A. 酒 精 性 飲 料 : 指 含 有 酒 精 的 各 種 飲 料, 如 : 啤 酒 葡 萄 酒 白 蘭 地 等 B. 非 酒 精 性 飲 料 : 即 飲 料 內 不 含 任 何 酒 精 成 份, 如 : 咖 啡 茶 果 汁 汽 水 牛 奶 等 二. 酒 的 分 類 : A. 釀 造 酒 : 將 製 酒 原 料 經 糖 化 發 酵 浸 漬 過 濾 和 儲 存 等 過 程 而 製 成 的 酒, 通 稱 為 釀 造 酒, 其 酒 精 濃 度 約 在 4%~24% 之 間 B. 蒸 餾 酒 : 將 經 過 發 酵 產 生 出 來 的 酒, 再 加 以 蒸 餾 而 成 的 烈 性 酒, 即 稱 為 蒸 餾 酒, 其 酒 精 濃 度 較 高 約 在 40%~68% 左 右 C. 混 合 酒 : 又 稱 為 再 製 酒 即 蒸 餾 酒 加 上 加 味 材 料 ( 如 : 樹 根 果 皮 香 料. 等 ), 經 蒸 餾 浸 泡 熬 煮 等 過 程 而 成, 其 酒 精 濃 度 約 18%~68% 這 類 酒 至 少 含 有 2.5% 的 糖 分, 味 道 香 甜 而 柔 軟, 故 又 稱 為 香 甜 酒

酒 的 製 造 分 類 釀 造 酒 葡 萄 酒 麥 芽 酒 威 士 忌 不 起 泡 葡 萄 酒 起 泡 葡 萄 酒 強 化 酒 精 葡 萄 酒 混 合 葡 萄 酒 生 啤 酒 啤 酒 蘇 格 蘭 威 士 忌 愛 爾 蘭 威 士 忌 酒 類 蒸 餾 酒 美 國 威 士 忌 加 拿 大 威 士 忌 白 蘭 地 伏 特 加 琴 酒 蘭 姆 酒 龍 舌 蘭 酒 法 國 白 蘭 地 義 大 利 白 蘭 地 西 班 牙 白 蘭 地 美 國 白 蘭 地 希 臘 白 蘭 地 康 雅 白 蘭 地 雅 文 邑 白 蘭 地 法 國 白 蘭 地 馬 克 卡 拉 瓦 道 斯 混 合 酒

貳 : 一. 調 酒 器 具 用 法 介 紹 : 1. 雪 克 杯 搖 酒 器 (Shaker): 主 要 分 為 壺 蓋 隔 冰 器 及 壺 身 三 部 份 2. 調 酒 杯 (Mixing Glass) 濾 酒 器 (Bar Strainer): 以 攪 拌 法 調 製 雞 尾 酒 時 所 使 用 的 器 具 3. 調 酒 匙 吧 匙 (Bar Spoon): 一 邊 是 匙, 用 來 攪 拌 材 料, 一 邊 是 叉, 用 來 叉 取 櫻 桃 或 橄 欖 等 裝 飾 水 果 4. 盎 司 杯 (Ounce Glass);(Jigger);(Measurer): 用 來 量 酒 的 器 具 1oz 30c.c. 5. 冰 桶 (Ice Bucket;Ice Container) 冰 夾 (Ice Tong) 冰 杓 (Ice Laddle) 或 冰 鏟 (Ice Scoop): 裝 盛 或 夾 取 冰 塊 用 6. 攪 拌 棒 (Stir Stick;Stirrer): 攪 勻 酒 杯 中 的 酒 料 與 配 料 之 用, 又 稱 調 酒 棒 7. 軟 木 塞 起 子 (Corkscrew): 開 酒 用 8. 果 汁 機 (Blender): 可 將 冰 塊 及 酒 料 打 成 霜 狀 (Frozen) 飲 料 9. 壓 榨 機 (Fruit Juice Extractor): 為 壓 柳 丁 或 檸 檬 時 用 10. 開 瓶 器 (Bottle Opener) 開 罐 器 (Can Opener): 開 瓶 開 罐 用 11. 雞 尾 酒 籤 (Cocktail Stick;Cherry Stick;Cocktail Pin): 插 取 水 果 用 12. 檸 檬 壓 汁 器 (Lemon Squeezer): 壓 取 檸 檬 汁 用 13. 水 果 刀 及 砧 板 (Peeling Knife & Cutting Board) 14. 其 他 : 如 : 紙 巾 托 盤 (Tray) (Straw) 杯 墊 (Coaster) 水 壺 (Pitcher)

二. 雞 尾 酒 調 製 方 法 介 紹 1. 直 接 注 入 法 (Building) 直 接 將 冰 塊 材 料 置 入 杯 中, 並 以 調 酒 匙 輕 輕 攪 勻 2. 攪 拌 法 (Stirring) 在 調 酒 杯 內 加 入 冰 塊 材 料, 並 用 調 酒 匙 攪 拌 均 勻, 而 後 以 濾 酒 器 將 冰 塊 隔 絕, 將 酒 倒 入 酒 杯 3. 搖 盪 法 (Shaking) 將 冰 塊 材 料 加 入 雪 克 杯 內, 並 套 上 隔 冰 器 壺 蓋, 以 右 手 拇 指 壓 住 壺 蓋, 左 手 的 小 指 無 名 指 扣 住 底 部, 其 餘 手 指 尾 端 輕 按 壺 身, 確 實 拿 穩 後, 力 道 均 勻 及 快 速 的 搖 動, 使 材 料 能 迅 速 冷 卻 並 能 充 分 的 混 合 4. 果 汁 機 調 法 (Blending) 將 碎 冰 材 料 放 入 果 汁 機 予 以 混 合 攪 打, 做 出 像 雪 泥 樣 的 飲 料 5. 漂 浮 調 配 法 (Floating) 將 酒 按 比 重 大 小 一 層 一 層 的 沿 玻 璃 杯 邊 緣 慢 慢 倒 入 酒 杯 內 此 種 調 法 不 需 使 用 冰 塊 且 比 重 大 的 先 倒, 比 重 最 輕 的 最 後 倒

叁 基 酒 的 介 紹 一 基 酒 介 紹 何 謂 基 酒? 簡 單 來 說, 調 製 雞 尾 酒 使 用 頻 率 最 高 的 酒 便 為 基 酒, 基 酒 影 響 一 杯 飲 料 的 主 體 味 道, 或 者 我 們 可 以 說 以 隻 為 底 的 酒 便 是 基 酒 五 大 基 酒 : 1. 琴 酒 (Gin) 2. 威 士 忌 (Whisky) 3. 龍 舌 蘭 (Tequila) 4. 蘭 姆 酒 (Rum) 5. 伏 特 加 (Vodka) 1. 琴 酒 : 琴 酒 是 1660 年 始 於 荷 蘭 的 賴 典 大 學 的 醫 生 西 爾 必 施 博 士, 作 為 藥 酒 所 開 發 的 他 浸 漬 杜 松 果 實 於 無 色 的 飲 用 酒 精, 作 為 退 燒 劑 在 藥 房 出 售 當 時 稱 之 為 Geniever, 此 字 為 法 文 杜 松 子 之 意 想 不 到 受 到 愛 喝 酒 的 人 的 喜 愛, 不 久 則 為 普 通 的 酒 被 普 遍 飲 用, 開 始 了 琴 酒 (gin) 的 歷 史 琴 酒 的 名 稱 是 Geniever, 被 英 國 人 將 其 簡 化 縮 短 為 Gin 琴 酒 的 種 類 琴 酒 的 獨 特 香 味 因 各 酒 廠 所 用 的 配 方 而 異 琴 酒 是 近 百 年 來 調 製 雞 尾 酒 時, 最 常 使 用 的 基 酒, 其 配 方 多 達 千 種 以 上, 故 有 琴 酒 是 雞 尾 酒 心 臟 之 說 琴 酒 的 釀 製 琴 酒 的 釀 製 方 法 有 兩 種, 一 為 蒸 餾, 一 為 綜 合 琴 酒 (1) 蒸 餾 琴 酒 : 直 接 蒸 餾 法 -- 即 將 酒 釀 灌 入 蒸 餾 器 加 熱, 蒸 氣 經 由 蒸 餾 器 上 升 到 最 檢 端 的 Gin Head, 在 蒸 餾 之 前 將 杜 松 子 與 藥 草 裝 於 Gin Head 中, 當 蒸 氣 經 過 這 些 香 料 石, 吸 取 其 香 味, 所 有 的 香 味 的 蒸 氣 密 實 地 濃 縮 而 成 的 白 液 體, 此 即 是 已 完 成 的 琴 酒 美 國 聯 邦 政 府 稱 此 法 為 原 始 蒸 餾 (Original Distillation) 再 蒸 餾 法 -- 此 法 幾 乎 與 直 接 蒸 餾 法 一 樣, 唯 一 不 同 的 是, 再 蒸 餾 法 必 須 先 將 酒 釀 蒸 餾 成 無 味 的 無 色 烈 酒, 再 將 其 置 於 裝 有 香 料 的 Gin Head 第 二 蒸 餾 器 內 蒸 餾, 使 其 蒸 氣 通 過 吸 取 香 味 即 可 目 前, 以 此 法 製 造 的 較 為 普 遍, 這 兩 種 方 法 與 成 品 品 質 並 無 關 聯 但 是, 不 同 種 類 的 琴 酒 卻 有 顯 著 的 品 質 差 異 (2) 綜 合 琴 酒 : 以 無 色 烈 酒 混 合 杜 松 子 而 成, 過 程 簡 單 但 酒 廠 必 須 使 用 不 含 雜 質, 無 任 何 異 味 之 高 品 質 無 色 烈 酒, 同 時, 杜 松 子 與 植 物 也 必 須 是 上 品, 如 此 才 能 生 產 出 高 品 質 的 琴 酒

2. 威 士 忌 : 威 士 忌 屬 於 烈 性 酒, 是 由 榖 類 原 料, 經 發 酵, 蒸 餾 後 再 置 於 木 桶 中 醞 藏 熟 成 製 成 的 最 主 要 用 來 釀 造 成 威 士 忌 的 材 料 為 玉 米 裸 麥 小 麥 及 大 麥 目 前, 生 產 威 士 忌 的 國 家 很 多, 主 要 生 產 地 區 有 四 個, 分 別 為 蘇 格 蘭 愛 爾 蘭 加 拿 大 及 美 國 醞 釀 時 間, 是 製 造 優 良 威 士 忌 最 為 主 要 的 因 素, 威 士 忌 的 品 質 好 壞 與 其 在 木 桶 內 醞 釀 的 時 間 長 短 有 極 大 關 係 醞 釀 的 時 間 越 長, 氣 味 與 口 感 則 越 加 馥 郁 一 般 而 言, 清 淡 的 威 士 忌 僅 醞 釀 製 四 年 即 可, 而 濃 郁 的 需 時 較 久 3. 龍 舌 蘭 : 龍 舌 蘭 是 生 長 再 海 拔 超 過 兩 千 公 尺 的 墨 西 哥 中 部, 是 仙 人 掌 的 一 種, 生 長 過 程 相 當 緩 慢, 大 概 需 要 八 ~ 十 年 時 間 才 可 採 收 用 來 釀 酒 的 部 位 不 是 葉 肉, 而 是 類 似 鳳 梨 的 果 實, 稱 為 Pina, 果 實 碩 大, 平 均 重 量 約 一 百 磅, 大 的 可 達 一 百 五 十 磅 果 實 由 地 下 冒 出, 劍 狀 葉 片 保 護 幼 小 果 實, 俟 其 成 熟 時, 要 先 砍 掉 葉 子 才 能 採 收, 果 實 的 成 熟 度 相 當 重 要, 必 須 適 中 才 能 保 持 其 醣 分 龍 舌 蘭 共 有 四 百 多 種 品 種, 只 有 藍 色 的 Tequilana Weber 的 品 種 才 用 於 釀 製 酒, 此 酒 名 叫 特 吉 拉, 乃 墨 西 哥 的 特 產, 也 唯 有 墨 西 哥 特 吉 拉 (Tequila) 村 生 產 的 龍 舌 蘭 酒 才 可 稱 為 特 吉 拉 酒 墨 西 哥 政 府 規 定 特 吉 拉 必 須 含 有 50% 以 上 的 藍 色 龍 舌 蘭 蒸 餾 酒 才 能 稱 為 特 吉 拉 (Tequila) 一 般 分 為 兩 種 White Tequila: 未 經 橡 木 桶 貯 存 熟 成 而 無 色 透 明 者 Glod Tequila: 在 橡 木 桶 內 至 少 貯 存 一 年 以 上, 顏 色 呈 淡 琥 珀 色 者 現 在 Tequila 已 普 及 至 世 界 各 地, 普 通 都 一 邊 嚐 著 食 鹽 或 檸 檬, 一 邊 飲 用 其 酒 精 含 量 達 46%~56%, 所 以 如 與 威 士 忌 的 43% 比 較, 可 謂 相 當 強 烈 的 酒 4. 蘭 姆 酒 : 蘭 姆 酒 是 由 甘 蔗 釀 造 蒸 餾 而 成, 所 以 有 過 只 要 甘 蔗 生 長 的 地 方, 就 有 蘭 姆 酒 的 說 法 眾 有 皆 知, 加 勒 比 海 是 生 產 蘭 姆 酒 最 有 名 的 地 方 屬 於 西 班 牙 語 系 的 波 多 黎 各 及 古 巴 釀 製 淺 色, 無 甜 味 的 蘭 姆 酒, 名 聞 遐 邇 ; 牙 買 加 與 大 英 帝 國 殖 民 地 則 以 深 色 辛 辣 的 蘭 姆 酒 出 名, 其 他, 如 維 爾 京 群 島 生 產 的 淺 色 無 甜 味 的 蘭 姆 酒 也 享 有 盛 名 蘭 姆 酒 是 由 發 酵 的 甘 蔗 汁 糖 漿 糖 蜜 或 其 他 甘 蔗 製 品 發 酵 後 蒸 餾 而 成 主 要 關 鍵 條 件 是 : 蒸 餾 液 的 酒 精 度 不 得 低 於 40%, 同 時 必 須 保 持 原 有 的 風 味 芳 香 及 特 色 5. 伏 特 加 : 伏 特 加 起 源 於 12 世 紀 前 後 的 俄 國, Vodka 據 說 是 由 俄 語 生 命 之 水 中 的 水 (Voda) 發 音 而 來, 生 命 之 水 是 煉 金 術 士 對 蒸 餾 酒 的 稱 呼 ;16 世 紀 開 始 出 現 在 波 蘭, 波 蘭 文 稱 為 (Wodka),17 世 紀 時 在 俄 國 廣 為 流 行, 現 在 主 要 以 穀 物 ( 大 麥 小 麥 裸 麥 玉 米 ) 及 甜 菜 馬 鈴 薯 等 為 原 料, 以 連 續 蒸 餾 成 酒 精 濃 度 95% 以 上 的 列 酒, 再 加 水 稀 釋 至 80% 以 下 的 酒 精 濃 度

二 調 酒 介 紹 以 琴 酒 為 基 酒 的 調 酒 : 琴 通 寧 (GIN TONIC) 琴 費 士 (GIN FIZZ) 白 色 佳 人 (WHITE LADY) 粉 紅 佳 人 (PINK LADY) 琴 蕾 (GIMLET) 琴 霸 克 (GIN BUCK) 以 威 士 忌 為 基 酒 的 調 酒 : 教 父 (GODFATHER) 沉 默 的 第 三 者 (SILENT THIRD) 威 士 忌 蘇 打 (WHISKY SODA) 漂 浮 威 士 忌 (WH 以 威 士 忌 為 基 酒 的 調 酒 : 教 父 (GODFATHER) 沉 默 的 第 三 者 (SILENT THIRD) 威 士 忌 蘇 打 (WHISKY SODA) 漂 浮 威 士 忌 (WHISKY FLOAT) 曼 哈 頓 (MANHATTAN) 紐 約 (NEW YORK)KY FLOAT) 曼 哈 頓 (MANHATTAN) 紐 約 (NEW YORK) 以 龍 舌 蘭 為 基 酒 的 調 酒 : 瑪 格 麗 特 (MARGARITA) 龍 舌 蘭 日 出 (TEQUILA SUNRISE) 鬥 牛 士 (MATADOR) 破 冰 船 (ICE-BREAKER) TEQUILA BOMB 以 萊 姆 酒 為 基 酒 的 調 酒 : 黛 克 瑞 (DAIQUIRI) X.Y.Z 莫 吉 托 (MOJITO) 自 由 古 巴 (CUBA LIBRE) 藍 色 夏 威 夷 (BLUE HAWAII) 邁 泰 (MAI TAI) 椰 林 風 情 (PINA COLADA) 以 伏 特 加 為 基 酒 的 調 酒 : 螺 絲 起 子 (SCREWDRIVER) 奇 奇 (CHI-CHI) 海 風 (SEA BREEZE) 血 腥 瑪 莉 (BLOODY MARY) VODKA LIME 鹹 狗 (SALTY DOG) 柯 夢 波 丹 (COSMOPOLITAN)

實 務 操 作 : 一. 灰 姑 娘 材 料 : 新 鮮 檸 檬 汁 /30ml 鳳 梨 汁 /30ml 新 鮮 柳 橙 汁 /30ml 紅 石 榴 糖 漿 /1Dash 8 分 滿 無 色 汽 水 調 製 法 : 直 接 注 入 法 裝 飾 物 : 柳 橙 片 / 紅 櫻 桃 杯 器 皿 : 可 林 杯 / / 吧 叉 匙 / 公 杯 / 量 酒 器 / 壓 汁 器 製 作 過 程 : 在 可 林 杯 中 加 八 分 滿 冰 塊, 用 量 酒 器 量 30ml 新 鮮 檸 檬 汁 30ml 鳳 梨 汁 30ml 新 鮮 柳 橙 汁, 幾 滴 紅 石 榴 糖 漿, 在 加 八 分 滿 汽 水, 用 吧 叉 匙 攪 拌, 放 上 裝 飾 物, 放 至 成 品 區, 即 可 二. 柳 橙 鳳 梨 船 材 料 : 一 顆 柳 橙 ( 分 六 等 份 )/300 公 克 鳳 梨 ( 分 十 份 ) 調 製 法 : 水 果 拼 盤 裝 飾 物 : 紅 櫻 桃 杯 器 皿 : 圓 盤 製 作 過 程 : 柳 橙 分 成 六 片 將 四 片 做 切 成 玉 兔 型, 鳳 梨 去 皮 分 成 十 片, 擺 盤, 鳳 梨 船 放 中 間, 柳 橙 放 鳳 梨 兩 側, 再 放 上 裝 飾 物, 放 至 成 品 區, 即 可

三 神 風 特 攻 隊 材 料 : 伏 特 加 Vodka30ml 白 柑 橘 香 甜 酒 Triple Sec 30ml 新 鮮 萊 姆 汁 30ml Fresh Lime Juice 調 製 法 : 搖 盪 法 裝 飾 物 : 檸 檬 角 製 作 過 程 : 在 雪 克 杯 中 加 八 分 滿 冰 塊, 用 量 酒 器 量 30ml 伏 特 加 白 柑 橘 香 甜 酒 30ml 新 鮮 萊 姆 汁 30ml, 均 勻 搖 盪, 將 酒 倒 入 杯 中, 放 上 裝 飾 物, 放 至 成 品 區, 即 可 : 四 瑪 格 莉 特 材 料 : 35ml Tequila 特 吉 拉 20ml Triple Sec 白 柑 橘 香 甜 酒 15ml Fresh Lime Juice 新 鮮 萊 姆 汁 調 製 法 : 搖 盪 法 裝 飾 物 : 鹽 口 杯 製 作 過 程 : 先 冰 杯, 製 作 研 口 杯, 在 雪 克 杯 中 加 八 分 滿 冰 塊, 用 量 酒 器 量 35ml 特 吉 拉 白 柑 橘 香 甜 酒 20ml 新 鮮 萊 姆 汁 15ml, 均 勻 搖 盪, 將 酒 倒 入 杯 中, 放 至 成 品 區, 即 可

五 濾 杯 式 熱 咖 啡 材 料 : 咖 啡 粉 15g 調 製 法 : 注 入 法 裝 飾 物 : 糖, 奶 油 球 製 作 過 程 : 熱 水 溫 杯, 將 濾 紙 放 入 濾 杯 中 倒 入 咖 啡 粉 用 沖 壺 取 熱 水 約 150m 沖 製 咖 啡, 約 八 分 滿, 放 上 裝 飾 物, 放 至 成 品 區, 即 可

參 考 附 件 : 飲 料 調 製 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 綜 合 注 意 事 項 : ( 一 ) 本 職 類 丙 級 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 有 三 大 題 ( 試 題 編 號 :980301,980302,980303), 每 大 題 各 有 六 組 別, 共 計 十 八 組 別 每 一 組 別 內 各 有 六 小 題, 其 題 組 別 關 係 如 下 : 第 一 題 :A1 A2 A3 A4 A5 A6 等 六 組 別 第 二 題 :B7 B8 B9 B10 B11 B12 等 六 組 別 第 三 題 :C13 C14 C15 C16 C17 C18 等 六 組 別 每 一 應 檢 人 應 檢 一 組 別, 測 試 時 間 為 3 小 時 ( 詳 如 檢 定 程 序 時 間 表 ) ( 二 ) 測 試 當 日 由 監 評 長 亮 出 二 個 籤 桶 及 其 內 容 物 後, 從 崗 位 籤 桶 (1-18) 中 抽 一 崗 位 號, 請 該 號 應 檢 人 於 十 八 題 組 籤 桶 (A1 A2 A3 A4 A5 A6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 C13 C14 C15 C16 C17 C18) 中 抽 出 該 應 檢 人 個 人 之 題 組, 其 餘 人 員 則 依 術 科 測 試 檢 定 序 號 順 序 (A1 A2 A3 A4 A5 A6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 C13 C14 C15 C16 C17 C18) 現 場 的 題 目 測 試 之 主 管 單 位 公 告 電 子 抽 題 方 式 後, 測 試 當 日 由 到 場 檢 定 序 號 最 小 之 應 檢 人 抽 出 該 應 檢 人 個 人 之 題 組, 其 餘 人 員 則 依 術 科 測 試 檢 定 序 號 順 序 現 場 的 題 目 測 試 之 ( 三 ) 檢 定 之 設 備 工 具 材 料 均 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 提 供, 唯 應 檢 人 須 自 備 :1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 ( 如 服 裝 儀 容 標 準 說 明 及 圖 ),2. 廚 房 紙 巾 一 捲 ( 盒 ) ( 四 ) 應 檢 人 於 測 試 前 詳 閱 應 檢 人 參 考 資 料, 含 試 題 評 審 表, 以 避 免 違 規 或 操 作 錯 誤 情 事 發 生 水 果 切 盤 之 成 品, 其 份 量 與 擺 設 方 式 須 與 公 告 圖 片 相 同 柳 橙 玉 兔 盤, 單 耳 兔 左 右 不 拘 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 發 放 應 檢 人 水 果 切 盤 之 成 品 圖 卡 ( 五 ) 檢 定 作 業 完 成 時 間, 不 得 藉 故 要 求 延 長 時 間 ( 六 ) 應 檢 結 束 後, 其 成 品 不 論 完 成 與 否 均 不 得 要 求 攜 回, 並 請 確 實 完 成 個 人 操 作 檯 之 清 潔 工 作 後, 始 可 離 開 檢 定 場 ( 七 ) 應 檢 人 應 注 意 工 作 安 全, 預 防 意 外 事 故 發 生 ( 八 ) 本 職 類 術 科 測 試 試 題 規 定 之 操 作 處 理 手 法, 僅 供 應 檢 人 參 加 應 檢 時, 應 先 瞭 解 之 共 通 基 礎 技 術 二 檢 定 當 日 應 注 意 事 項 : ( 一 ) 應 依 通 知 日 期 時 間 到 達 檢 定 場 後, 請 先 到 報 到 處 辦 理 報 到 手 續, 然 後 依 試 務 人 員 安 排 指 定 處 等 候 ( 二 ) 報 到 時, 請 出 示 檢 定 通 知 單 准 考 證 及 國 民 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 明 ( 三 ) 報 到 完 畢 後, 由 試 務 人 員 集 合, 在 核 對 人 數 後, 交 由 當 日 監 評 長, 並 進 行 服 裝 儀 容 檢 查, 未 符 合 規 定 者, 請 詳 註 原 因 服 裝 儀 容 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試, 術 科 成 績 以 不 及 格 論 應 檢 人 如 有 異 議, 監 評 長 應 邀 集 所 有 監 評 人 員 召 開 臨 時 會 議 討 論 並 決 議 之 監 評 長 宣 佈 當 日 一 般 注 意 事 項, 並 須 解 說 檢 定 場 果 汁 機 及 義 式 咖 啡 機 使 用 方 法 由 當 日 監 評 長 從 崗 位 籤 桶 (1-18) 中 抽 一 崗 位 號, 請 該 號 應 檢 人 代 表 抽 選 試 題 題 組, 並 依 序 核 對 檢 定 號 碼 主 管 單 位 公 告 電 子 抽 題 方 式 後, 測 試 當 日 由 到 場 檢 定 序 號 最 小 之 應 檢 人 抽 出 該 應 檢 人 個 人 之 題 組,

其 餘 人 員 則 依 術 科 測 試 檢 定 序 號 順 序 現 場 的 題 目 測 試 之 試 務 人 員 記 錄 應 檢 人 員 題 號 同 時 發 給 題 目, 監 評 長 依 序 核 對 檢 定 號 碼 並 簽 名 確 認 抽 題 題 目, 經 監 評 人 員 再 次 確 認 應 檢 資 料 後, 等 待 監 評 長 發 開 始 指 令 ( 四 ) 應 檢 人 員 於 術 科 測 試 時 間 開 始 後 15 分 鐘 以 上 尚 未 進 場 者 視 同 未 報 到, 並 以 缺 考 註 記 ( 五 ) 監 評 長 宣 佈 依 據 辦 理 單 位 所 提 供 之 機 具 設 備 及 材 料 確 認 表 清 點, 如 有 短 少 或 損 壞, 立 即 請 場 地 管 理 人 員 補 充 或 更 換 ; 檢 定 中 損 壞 之 機 具 設 備 及 材 料 經 監 評 人 員 確 認 責 任 後, 由 該 應 檢 人 於 檢 定 結 束 後 賠 償 之 ( 六 ) 俟 監 評 長 宣 佈 開 始 口 令 後, 才 能 開 始 檢 定 作 業 ( 七 ) 應 檢 人 應 詳 閱 試 題, 若 有 疑 問 應 於 檢 定 開 始 二 分 鐘 前 提 出 ( 八 ) 檢 定 中 不 得 交 談 代 人 操 作 或 託 人 操 作 等 違 規 行 為, 否 則 以 扣 考 論 處 應 檢 人 認 為 測 試 題 組 使 用 之 器 具 原 料 為 其 他 應 檢 人 取 用 致 短 缺 時, 應 立 即 向 監 評 人 員 反 應, 經 監 評 人 員 確 認 後, 得 中 止 該 名 應 檢 人 測 試 時 間, 做 適 當 處 理, 並 補 足 其 測 試 時 間 ( 九 ) 檢 定 中, 術 科 試 題 題 卡 必 須 放 置 於 操 作 檯 處, 應 檢 人 不 可 攜 帶 至 公 共 材 料 區 ( 十 ) 檢 定 中 應 注 意 自 己 鄰 人 及 檢 定 場 地 之 安 全 ( 十 一 ) 在 規 定 時 間 內 提 早 完 成 者, 於 原 地 靜 候 指 令 ( 十 二 ) 檢 定 須 在 規 定 時 間 內 完 成, 在 監 評 長 宣 佈 檢 定 截 止 時, 應 請 立 即 停 止 操 作 ( 十 三 ) 離 場 前, 將 檢 定 通 知 單 請 試 務 人 員 簽 章 後 才 可 離 開 檢 定 場 ( 十 四 ) 離 場 時, 除 自 備 用 品 外, 不 得 攜 帶 任 何 東 西 出 場 ( 十 五 ) 不 遵 守 試 場 規 則 者, 除 勒 令 出 場 外, 取 消 應 檢 資 格 並 以 扣 考 論 處 ( 十 六 ) 進 入 檢 定 場 後, 應 將 所 有 電 子 通 信 設 備 關 閉, 以 免 影 響 檢 定 場 秩 序 ( 十 七 ) 本 須 知 未 盡 事 項, 依 勞 委 會 技 術 士 技 能 檢 定 及 試 場 作 業 規 則 處 理

檢 定 場 平 面 圖

操 作 檯 平 面 圖

試 題 編 號 :980301( 組 別 含 A1 A2 A3 A4 A5 A6 計 6 組 ) 品 名 水 果 切 盤 調 製 無 酒 精 性 飲 料 Mocktail 水 果 切 盤 義 式 咖 啡 機 直 接 注 入 法 攪 拌 法 搖 盪 法 電 動 攪 拌 法 組 別 Fruits Espresso Building Stirring Shaking Blending Carving Machine A1 MF01 柳 橙 玉 兔 盤 MJ02 奇 異 之 吻 MJ01 熱 柳 橙 柑 桔 汁 MT01 冰 蘋 果 紅 茶 MM02 冰 榛 果 奶 茶 MM01 抹 茶 可 樂 達 MC01 熱 摩 卡 咖 啡 MS01 純 真 可 樂 達 MT02 冰 桂 花 紅 茶 MJ03 西 瓜 汁 A2 MM03 冰 珍 珠 奶 茶 MT03 冰 桔 茶 MC02 熱 卡 布 奇 諾 MS02 灰 姑 娘 MT04 冰 烏 梅 紅 茶 A3 MF02 西 瓜 鳳 梨 盤 咖 啡 MM04 冰 香 草 奶 茶 MT05 冰 蔓 越 莓 黑 森 林 果 粒 茶 A4 MF03 柳 橙 鳳 梨 船 MC03 熱 焦 糖 瑪 奇 朵 MS03 雪 莉 登 波 MT07 熱 桔 茶 MT06 冰 阿 薩 姆 紅 茶 MM05 冰 伯 爵 奶 茶 A5 MJ04 純 真 瑪 莉 MM06 皇 家 熱 奶 茶 MC04 維 也 納 熱 咖 啡 MT08 冰 水 蜜 桃 紅 茶 MT09 冰 黑 森 林 果 粒 茶 MM07 木 瓜 牛 奶 MJ05 蜜 桃 比 妮 MT10 熱 黑 森 林 果 MM08 冰 杏 仁 奶 茶 MI01 紫 蘇 梅 冰 沙 A6 MF04 柳 橙 鳳 梨 盤 MC05 濾 杯 式 熱 咖 啡 粒 茶 注 入 法 - Pour

飲 料 調 製 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 A 組 配 方 組 別 A1 題 序 飲 料 名 稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 一 二 三 四 五 六 MJ01 熱 柳 橙 柑 桔 汁 MM01 抹 茶 可 樂 達 MJ02 奇 異 之 吻 MF01 柳 橙 玉 兔 盤 MT01 冰 蘋 果 紅 茶 MM02 冰 榛 果 奶 茶 4 粒 柑 桔 420ml 柳 橙 汁 30ml 抹 茶 糖 漿 50ml 鳳 梨 汁 70ml 鮮 奶 30ml 奇 異 果 果 露 15ml 新 鮮 檸 檬 汁 8 分 滿 新 鮮 柳 橙 汁 2 顆 柳 橙 ( 各 分 八 等 份 ) 6 公 克 阿 薩 姆 紅 茶 葉 45ml 蘋 果 果 露 6 公 克 伯 爵 紅 茶 葉 25 公 克 奶 精 粉 25ml 榛 果 糖 漿 攪 拌 法 電 動 攪 拌 法 直 接 注 入 法 漂 浮 法 水 果 拼 盤 搖 盪 法 搖 盪 法 檸 檬 角 15ml 蜂 蜜 ( 附 成 品 旁 ) 鳳 梨 片 紅 櫻 桃 紅 櫻 桃 V 字 型 蘋 果 角 紅 櫻 桃 紅 櫻 桃 紅 茶 杯 組 / 吧 叉 匙 / 可 愛 壺 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 瓦 斯 爐 / 榨 汁 器 / 沖 壺 / 香 甜 酒 杯 / 公 杯 可 林 杯 / 果 汁 機 組 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 / 公 杯 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 / 公 杯 / 壓 汁 器 圓 盤 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 沖 壺 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 沖 壺

組 別 A2 題 序 飲 料 名 稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 一 二 三 四 五 六 MJ03 西 瓜 汁 MT02 冰 桂 花 紅 茶 MM03 冰 珍 珠 奶 茶 MT03 冰 桔 茶 MC01 熱 摩 卡 咖 啡 MS01 純 真 可 樂 達 320 公 克 去 皮 西 瓜 1 包 糖 包 60ml 涼 開 水 6 公 克 桂 花 紅 茶 葉 25ml 果 糖 6 公 克 伯 爵 紅 茶 葉 25 公 克 奶 精 粉 25ml 果 糖 1 湯 匙 熟 粉 圓 1 包 紅 茶 包 4 粒 柑 桔 10ml 新 鮮 檸 檬 汁 100ml 柳 橙 汁 15ml 蜂 蜜 7 公 克 咖 啡 粉 (30ml) 15ml 巧 克 力 糖 漿 200ml 鮮 奶 ( 製 成 奶 泡 ) 30ml 椰 子 果 露 30ml 新 鮮 檸 檬 汁 60ml 鳳 梨 汁 8 分 滿 無 色 汽 水 電 動 攪 拌 法 搖 盪 法 搖 盪 法 搖 盪 法 義 式 咖 啡 機 直 接 注 入 法 檸 檬 片 檸 檬 角 ( 單 耳 兔 ) 巧 克 力 醬 ( 圖 形 不 拘 ) 鳳 梨 片 紅 櫻 桃 可 林 杯 / 過 濾 網 / 公 杯 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 / 果 汁 機 組 / 雪 平 鍋 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 沖 壺 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 公 杯 / 沖 壺 / 粗 吸 管 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 可 愛 壺 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 榨 汁 器 / 沖 壺 / 壓 汁 器 / 搖 酒 器 / 公 杯 寬 口 咖 啡 杯 組 / 圓 湯 匙 / 吧 叉 匙 / 拉 花 鋼 杯 / 量 酒 器 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 / 壓 汁 器 / 公 杯

組 別 A3 題 序 飲 料 名 稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 30ml 新 鮮 檸 檬 汁 一 MS02 灰 姑 娘 30ml 鳳 梨 汁 30ml 新 鮮 柳 橙 汁 1 Dash 紅 石 榴 糖 漿 直 接 注 入 法 柳 橙 片 紅 櫻 桃 可 林 杯 / 公 杯 / 吧 叉 匙 / 量 酒 器 / 壓 汁 器 8 分 滿 無 色 汽 水 500 公 克 帶 皮 西 瓜 二 MF02 西 瓜 鳳 梨 盤 ( 分 六 片 ) 300 公 克 帶 皮 鳳 梨 水 果 拼 盤 紅 櫻 桃 圓 盤 ( 分 十 等 份 ) 三 MT04 冰 烏 梅 紅 茶 6 公 克 阿 薩 姆 紅 茶 葉 30ml 烏 梅 濃 縮 汁 15ml 果 糖 搖 盪 法 檸 檬 片 紅 櫻 桃 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 沖 壺 四 MC02 熱 卡 布 奇 諾 咖 啡 7 公 克 咖 啡 粉 (30ml) 200ml 鮮 奶 ( 製 成 奶 泡 ) 義 式 咖 啡 機 檸 檬 皮 絲 ( 成 品 時 製 作 ) 肉 桂 粉 糖 包 寬 口 咖 啡 杯 組 / 圓 湯 匙 / 拉 花 鋼 杯 / 檸 檬 刮 絲 器 6 公 克 阿 薩 姆 紅 茶 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 五 MM04 冰 香 草 奶 茶 葉 25 公 克 奶 精 粉 搖 盪 法 紅 櫻 桃 沖 茶 器 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 25ml 香 草 糖 漿 沖 壺 六 MT05 冰 蔓 越 莓 黑 森 林 果 粒 茶 150ml 黑 森 林 果 粒 茶 ( 約 5 公 克 ) 45ml 蔓 越 莓 果 露 搖 盪 法 檸 檬 角 ( 單 耳 兔 ) 可 林 杯 / 吧 叉 匙 / 可 愛 壺 / 雪 平 鍋 / 量 酒 器 / 搖 酒 器 / 瓦 斯 爐 / 沖

術 科 測 試 試 題 參 考 操 作 單 範 例 -- 搖 盪 法 名 稱 : 冰 綠 茶 前 一 瞭 解 配 方 置 1. 成 分 : 作 6 公 克 綠 茶 葉 業 30ml 糖 水 ( 2. 調 製 方 法 : 搖 盪 法 3. 裝 飾 物 : 紅 纓 桃 六 4. 杯 皿 : 可 林 杯 分 二 取 抹 布 擦 拭 操 作 檯 面 及 夾 層 鐘 三 洗 淨 擦 乾 雙 手 ) 四 舖 設 廚 房 紙 巾 於 工 作 區 及 器 皿 區 五 放 置 冰 鏟 ( 冰 夾 ) 於 廚 房 紙 巾 上 六 填 充 適 量 冰 塊 於 冰 桶 中 七 到 公 共 材 料 區 設 備 區, 以 托 盤 運 送 選 取 材 料 ( 檢 視 效 期 ) 及 杯 器 皿 ( 檢 視 缺 損 ) 八 擺 設 個 人 操 作 檯 : 1. 材 料 區 : 標 籤 朝 正 前 方 以 乾 燥 器 皿 盛 裝 茶 葉 糖 水 1 瓶 調 一 以 沖 壺 取 適 量 熱 水 製 二 洗 淨 擦 乾 雙 手 過 三 取 茶 葉 放 入 沖 茶 器 程 四 將 熱 水 注 入 沖 茶 器 中 ( 五 取 適 量 冰 塊 及 冰 水, 放 入 雪 平 鍋 中 七 六 將 沖 好 之 茶 湯 倒 入 搖 酒 器 底 杯 分 七 將 已 裝 入 茶 湯 之 搖 酒 器 底 杯, 放 置 鐘 於 已 裝 冰 塊 及 冰 水 之 雪 平 鍋 中, 以 吧 叉 ) 匙 攪 拌, 進 行 冷 卻 作 業 八 加 入 冰 塊 於 已 完 成 冷 卻 作 業 之 搖 酒 器 底 杯 善 一 用 廚 房 紙 巾 將 材 料 之 瓶 口 及 瓶 身 擦 後 拭 乾 淨 作 二 丟 棄 垃 圾 於 垃 圾 桶 業 三 倒 棄 不 用 汁 液 及 冰 塊 於 水 桶 中 ( 七 四 以 杯 刷 清 洗 所 有 杯 器 皿 分 五 以 廚 房 紙 巾 分 類 擦 拭 杯 器 皿 外 圍 鐘 ) 編 號 :980302- B903 2. 器 皿 區 : 可 林 杯 1 個 2 量 酒 器 1 個 吧 叉 匙 1 支 4 沖 茶 器 1 個 沖 壺 1 個 6 雪 平 鍋 1 個 搖 酒 器 1 個 3. 成 品 區 : 定 位 杯 墊 4. 裝 飾 物 區 : 1 圓 盤 1 個 2 1 支 3 水 果 夾 1 支 4 紅 櫻 桃 1 顆 5 櫻 桃 叉 1 支 九 收 置 托 盤 及 洗 杯 刷 於 操 作 檯 隔 層 十 檢 視 器 皿 清 潔 十 一 潔 淨 污 穢 器 皿 十 二 製 作 裝 飾 物 : 1. 以 水 果 夾 及 櫻 桃 叉, 插 入 紅 櫻 桃 2. 完 成 之 裝 飾 物 置 於 圓 盤 上 備 用 十 三 靜 候 評 審 九 以 量 酒 器 取 30ml 糖 水, 倒 入 搖 酒 器 底 杯 內 十 搖 盪 均 勻 至 外 部 結 霜 即 可 十 一 取 可 林 杯 十 二 加 入 適 量 冰 塊, 將 液 體 過 濾 後 倒 入 可 林 杯,( 或 調 製 時 加 入 搖 酒 器 內 之 冰 塊 ) 十 三 放 置 裝 飾 物 於 可 林 杯 上 十 四 以 水 果 夾 夾 取 放 入 杯 中 十 五 放 置 成 品 於 杯 墊 上 十 六 靜 候 評 審 六 取 托 盤 將 各 項 設 備 及 堪 用 之 材 料 送 回 公 共 材 料 區 及 設 備 區, 並 放 置 整 齊 七 以 抹 布 擦 拭 乾 淨 操 作 檯 面 及 隔 層 八 清 洗 抹 布 並 擰 乾, 放 置 於 夾 層 左 側 九 靜 候 評 審